Arquivos Meu olhar - Página 9 de 18

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Encontrando brechas em segurança de alimentos

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Há pouco tempo iniciei um novo emprego em uma indústria de alimentos e durante uma auditoria interna foi constatada a existência de uma brecha em uma das portas de acesso à área produtiva. O resultado foi uma Não conformidade pelo não atendimento a um item básico exigido pela norma ISO/TS 22000 Requisito 5.2: “Aberturas feitas para entrada de matérias-primas devem ser projetadas de modo a minimizar a entrada de corpos estranhos e pragas”.

De acordo com o dicionário, brecha é qualquer abertura estreita que permita a passagem de luz e ar; fenda, fresta. Para muitos de nós que trabalhamos com produção de alimentos seguros, as frestas ou brechas não são bem-vindas pois dependendo de onde elas estão localizadas, podem servir de passagem de pragas, facilitar vazamentos e outras situações desagradáveis. Por essa razão, tão logo elas sejam identificadas, devem ser fechadas. Nenhuma brecha deve ser ignorada ou menosprezada pois quanto mais tempo ficar aberta, maiores são as chances de problemas.

Trazendo para um outro significado, as brechas também podem significar o momento certo e oportuno para algo. Vendo por essa ótica, podemos nos deparar com muitas brechas em nosso dia-a-dia, que às vezes não conseguimos perceber de imediato. Um exemplo: em momentos descontraídos e longe da nossa rotina diária, juntos aos nossos círculos de amizade ou familiares, podemos aproveitar as brechas para comentar sobre a segurança de alimentos e mostrar a importância desse tema.

Quem é pai, mãe ou tio de crianças e adolescentes também tem diante de si o melhor público e as melhores oportunidades para difundir e ensinar tudo aquilo que às vezes é nosso maior desafio sobre conscientização e orientação sobre questões relacionadas à segurança de alimentos. Quem aí não precisou repetir algumas vezes o mesmo treinamento de BPF para colaboradores que insistem em não absorver aquilo que é ensinado?

Muitos textos interessantes sobre diversos temas são encontrados aqui no blog Food Safety Brazil. Hoje conseguimos facilmente compartilhar em nossas redes sociais com apenas um clique, fazendo com que nossos amigos virtuais também tenham acesso a esse conteúdo tão precioso.

Durante uma reunião de trabalho com a diretoria, é possível aproveitar uma brecha para reforçar a preocupação da empresa com algo que muitas vezes é ignorado ou deixado para segundo plano. Nem sempre isso é possível, mas não custa tentar.

Tivemos recentemente uma pandemia global que causou inúmeras perdas econômicas e de vidas, mas nunca antes foi tão comentado o tema da prevenção contra contaminação microbiológica. E aproveitando a brecha, é mais um ótimo momento para usarmos essa experiência sentida na pele para falar sobre contaminação cruzada e perigos biológicos nos alimentos com nossos colaboradores e manipuladores de alimentos.

Estamos em um ano eleitoral. Teremos a chance de escolher nossos governantes e diante de muitas propostas que serão apresentadas, poderíamos aproveitar a brecha para colocar isso em questão: de que forma a política pode beneficiar a população para conseguir segurança alimentar com segurança de alimentos?

Já vimos aqui que a qualidade e segurança dos alimentos andam de mãos dadas e exatamente por conhecermos a importância disso é que vale a pena aproveitarmos as brechas para abordar esse tema. Todos esses exemplos citados anteriormente são apenas alguns de tantos outros que podem ser usados como “a hora certa e momento certo” para falarmos de algo que para nós da área de alimentos é tão comum que nem paramos para pensar que esse é um mundo desconhecido e distante para muitas pessoas.

Agora, lanço alguns questionamentos: você já teve oportunidades para falar sobre a segurança de alimentos e difundir a cultura de segurança de alimentos onde você trabalha, onde você mora ou em ambientes que costuma frequentar? Quantas vezes você perdeu a deixa para tocar nesse assunto? Você anda se lamentando porque temos ainda tantos problemas de reclamações de clientes, surtos alimentares, recalls e denúncias a respeito de alimentos inseguros em pleno século XXI?

Em relação às brechas, não percam tempo: algumas devem ser fechadas e outras podem ser aproveitadas.

José Gonçalves de Miranda é tecnólogo agroindustrial de alimentos, especialista em Segurança de Alimentos e auditor líder FSSC 22000

Imagem: Gratisography

3 min leituraHá pouco tempo iniciei um novo emprego em uma indústria de alimentos e durante uma auditoria interna foi constatada a existência de uma brecha em uma das portas de acesso […]

Convidados

11 de agosto de 202211 de agosto de 2022

Meu olhar

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O caso Daily Harvest: 500 pessoas contaminadas por crumbles de lentilha nos EUA

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No dia 17 de junho de 2022 a startup bilionária americana Daily Harvest anuncia um recall alarmante: suas lentilhas francesas causaram a contaminação de mais de 500 pessoas, que apresentaram reações adversas após o consumo do alimento. Isso foi logo depois de seu recente lançamento em abril de 2022. Os sintomas com início súbito são dores estomacais e abdominais. Alguns pacientes tinham enzimas hepáticas elevadas, cerca de 12 vezes acima da faixa normal.

O apelo por sustentabilidade, saúde e nutrição dos alimentos à base de plantas (plant-based) leva as pessoas à escolha destes produtos e fez com que a empresa fosse avaliada em US$ 1,1 bilhão. A facilidade para compra e preparo do produto é a grande sacada para o alto número de venda, reflexo da vida atribulada atual. O consumidor compra no site, recebe o produto congelado e o prepara em poucos minutos.

A pergunta é: como uma empresa deste porte é capaz de fornecer lentilhas contaminadas? A resposta ainda paira no ar. Como o FDA, agências estaduais e vários laboratórios independentes, além de especialistas em microbiologia, segurança de alimentos e toxicologia não conseguem detectar o problema? Seria isto algo indecifrável? Será que a empresa sabe e não deseja informar? Então, eis a questão.

No dia 16 de junho de 2022 a colunista deste blog Juliane Dias escreveu o texto: “Quais são os perigos de uma alimentação à base 
de plantas?” parecendo prever o que aconteceria no dia seguinte com o anúncio do recall da Daily Harvest.
Alguns destes perigos citados por Juliane estão sendo avaliados e até o momento não existem comprovação da causa de tantas 
contaminações.

Estão sob investigação a contaminação por:
- Microorganismos patógenos (E. coli, Salmonella, cyclospora e Campylobacter), Norovírus e enterotoxinas, assim como 
Klebsiella, Clostridium perfringens e Enterobacter cloacae, sendo que as últimas 3 podem causar colecistite (inflamação da vesícula 
biliar);

- Produtos químicos como solventes, alguns suplementos alimentares e produtos químicos como tetracloreto, paraquat 
(herbicida utilizado em plantio, altamente tóxico e proibido em mais de 100 países, incluindo o Brasil) e produtos químicos 
industriais que causam hepatite tóxica do fígado;

- Toxinas como lectina, ervas e suplementos como black cohosh, cáscara, aloe vera, chaparral, confrei, kava e ephedra que 
causam doenças do fígado e da vesícula biliar;

– Micotoxinas que são produzidas por certos tipos de mofo podem contaminar grãos armazenados e entrar nos alimentos quando esse grão é usado. As micotoxinas podem afetar o fígado, o pâncreas e a vesícula biliar;

– Alérgenos como ovo, soja, leite e glúten que podem causar danos ao aparelho gastrointestinal;

– Hepatite A, B e E que são responsáveis por causar insuficiência hepática aguda.

Em nota da fundadora e SEO Raquel Dari, publicada em 01 de julho de 2022, foram descartadas as hipóteses de hepatite A, Norovírus, micotoxinas incluindo aflatoxinas, patógenos de origem em alimentos incluindo: Listeria, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus (Staph), B.cereus e Clostridium Species e os principais alérgenos, incluindo ovo, soja, leite e glúten.

Então, o que causou a contaminação de tantas pessoas? Sugiro algumas hipóteses:

– Contaminação do produto causada pelo óleo de cozinha. O produto deve ser refogado em óleo de cozinha e esta mistura pode causar uma reação química de alguma substância tóxica do produto em reação com o óleo.

– Contaminação por produto químico: utilização do anticongelantes monoetilenoglicol e dietilenoglicol encontrados nas cervejas produzidas pela cervejaria Backer ou outros produtos químicos utilizados no processo de congelamento. São 4 tipos de métodos utilizados para congelamento: por ar, por contato, por imersão ou por aspersão com líquidos resfriados, sendo que todos eles utilizam o contato direto com o produto.

– Outro produto químico sugerido de contaminação são os herbicidas utilizados no cultivo. O FDA pesquisa o Paraquat. O Paraquat tem um dos maiores valores de toxicidade aguda entre os herbicidas comerciais. Sua dosagem letal oral em humanos é de cerca de 35 mg/g, podendo resultar na morte em 24 horas após a ingestão, inalação ou exposição cutânea. Muitos herbicidas utilizados no mundo inteiro são tóxicos e uma gama deles podem ser pesquisados neste caso.

– Falha no estudo de riscos pré-lançamento de novo produto: a empresa pode ter falhado no estudo de riscos realizado antes do lançamento do novo alimento. A previsão de ganhos comercias e em atender as expectativas do mercado muitas vezes prejudica este estudo porque é uma corrida contra o tempo para colocar o produto à venda.

Inúmeras hipóteses podem sugerir a contaminação e a forma como os recalls são conduzidos pelo FDA é digna de ser utilizada pelas empresas no Brasil. Além dos vários anúncios do órgão para alertar a população também encontrei no site da empresa o seguinte aviso:

Clicando em details here abrirá o ícone onde está a descrição do caso e a atualização recente dos últimos acontecimentos.Informar ao consumidor é eticamente correto e dentro da legalidade.

Uma startup como a Daily Harvest nos EUA, com tantos recursos para fornecer produtos seguros é capaz de pecar em seus controles internos e externos? Será que esta empresa também está focada apenas em cumprir protocolos de qualidade e não analisa criteriosamente os perigos integrados ao seu processo produtivo? Segurança de alimentos é o sistema necessário para avaliação geral de todos os componentes que fazem parte de um processo. A corrida pela lucratividade tem deixado muitos empresários cegos e alheios a isto.

Avaliar os riscos antes da produção de um lançamento é um fator predominante para quem atua na área. Pecar por excesso de zelo, atrasar um lançamento para conhecer todos os riscos envolvidos é a grande contribuição da área no fornecimento de alimentos seguros.

Estudar riscos de processo, investigar, esquecer um pouco de papéis, caminhar na fábrica, inspecionar áreas críticas, investigar possíveis causas de perigos, conhecer fornecedores, fazer análises estabelecidas pela legislação do produto é presentear a vida com seu olhar crítico!

Links relacionados:

https://foodsafetybrazil.org/quais-os-perigos-de-alimentacao-a-base-de-plantas/

https://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2020/01/16/entenda-as-diferencas-entre-o-monoetilenoglicol-e-o-dietilenoglicol-encontrados-em-cervejas-de-belo-horizonte.ghtml

https://www.foodengineeringmag.com/articles/100254-daily-harvest-debuts-plant-based-crumbles-in-2-varieties

https://www.bloomberg.com/news/articles/2021-11-15/daily-harvest-nabs-1-1-billion-valuation-as-lone-pine-invests

https://www.daily-harvest.com/content/french-lentil-leek-crumbles-advisory#

https://www.nbcnews.com/health/health-news/daily-harvest-sued-illnesses-lentil-crumbles-rcna35759

https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/investigation-adverse-event-reports-french-lentil-leek-crumbles-june-2022

https://help.dailyharvest.com/en_us/categories/our-food-HkedZ7CqN

https://www.em.com.br/app/noticia/gerais/2020/06/10/interna_gerais,1155364/caso-backer-saiba-como-a-policia-detectou-causa-de-contaminacao-de-ce.shtml

4 min leituraNo dia 17 de junho de 2022 a startup bilionária americana Daily Harvest anuncia um recall alarmante: suas lentilhas francesas causaram a contaminação de mais de 500 pessoas, que apresentaram […]

Angela Klesta

25 de julho de 202219 de julho de 2022

Food Safety no Mundo,Meu olhar,Perigos biológicos

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Segurança de alimentos em feiras de negócios

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Depois de dois anos de pandemia, agora no mês de maio aconteceu a APAS Show – conhecida como a a maior feira de alimentos e bebidas da América Latina. A APAS (Associação Paulista de Supermercadistas) é a organizadora da feira, que é voltada às indústrias ou empresas que vendem e prestam serviços para as redes de supermercados.

A degustação de alimentos e bebidas em feiras como essa é frequente e é muito utilizada como forma de demonstração dos produtos.

Enquanto visitava alguns stands, pude observar quais e como os alimentos eram servidos e alguns cuidados que as empresas têm com esse assunto. O principal foco da feira é comercial, fazer novos clientes, apresentar o produto para compradores de diferentes estados do Brasil, trazer lançamentos, mas será que as empresas ou os departamentos de qualidade são requisitados nessa preparação?

Por exemplo: para os alimentos que são preparados e servidos, as pessoas que fazem esse trabalho receberam treinamento? Usam roupas adequadas? Os cabelos estão protegidos com toucas? Os recipientes onde os alimentos são servidos estão higienizados? São próprios para acondicionar alimentos? Nos casos de alimentos quentes, fritos, há uma preocupação em acondicionar esses alimentos em embalagens próprias, pensando em migração de possíveis contaminantes químicos desse material de contato?

Outros pontos podem ser avaliados também – como esse alimento está acondicionado? A cadeia de frio foi preservada quando é necessária? Se for um alimento fracionado, em quais condições isso aconteceu?

A ideia é mostrar que a segurança de alimentos precisa ser avaliada previamente, durante a organização da participação nas feiras. O setor da qualidade e/ou segurança de alimentos deve ser acionado, participar das reuniões com marketing, P&D ou quem organiza as atividades dos stands. E ter responsabilidade quanto aos cuidados de BPF, realizando treinamentos com os manipuladores e com aqueles que irão servir os alimentos. Deve verificar os locais onde os produtos serão acondicionados, preparados, disponibilizados aos consumidores; quais os utensílios e equipamentos serão utilizados, como devem ser higienizados. Esses cuidados podem evitar contaminação desses alimentos ofertados, o que certamente causaria uma grande dor de cabeça à empresa.

Imagine só fazer uma rastreabilidade depois de receber vários contatos via SAC informando que após uma dessas feiras, alguém ingeriu o alimento X e passou mal? Como são servidos muitos alimentos em diferentes stands, fica até difícil identificar a procedência do problema, mas certamente alguém será contatado e se tiver todos os cuidados prévios na preparação bem descritos, ficará mais fácil rastrear, avaliar e estudar possíveis riscos.

Imagem: https://apasshow.com/

2 min leituraDepois de dois anos de pandemia, agora no mês de maio aconteceu a APAS Show – conhecida como a a maior feira de alimentos e bebidas da América Latina. A […]

Aline Rezende Rodrigues

21 de junho de 202214 de junho de 2022

Meu olhar

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Qual limite devo adotar para matérias estranhas rígidas em alimentos?

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Matérias estranhas rígidas podem ser introduzidas na cadeia produtiva de alimentos a qualquer momento, começando pela fonte primária no campo. Podem também ser inerentes ao produto, como os caroços na indústria de processamento de doces e geleias ou um osso ou dente de uma carcaça no segmento frigorífico. Existem ainda muitas outras fontes:

Pedras e sujeira comumente encontradas em frutas, legumes e outros alimentos que são cultivados perto do solo;
Metal comumente associado a atividades de manutenção ou processamento, como operações de corte, fatiamento, laminação, moagem, extrusão ou mistura, bem como materiais de embalagem ou recipientes, como fragmentos de metal, grampos e pregos;
Partes de ferramentas inapropriadas como visto no artigo Perigos físicos e o uso de estiletes na indústria de embalagens e de alimento;
Joias, adornos e itens pessoais resultantes de más práticas de manipulação;
Plásticos rígidos ou outros contaminantes de materiais de embalagem, recipientes ou ambiente de processamento;
Lascas de madeira de paletes ou material de embalagem;
Descamação da tinta de estruturas ou equipamentos suspensos.

Veja um pouco mais sobre perigos físicos no artigo Perigos Físicos na mira da indústria de alimentos.

A RDC 14/2015, que trata de limites de tolerância para matérias estranhas em alimentos, acabou de ser revogada. Agora está valendo a RDC 623/2022 (se quiser saber o que mudou clique aqui).

Segundo esta Resolução, entre outros contaminantes, são consideradas matérias estranhas aquelas indicativas de riscos à saúde humana capazes de causar danos ao consumidor, abrangendo objetos rígidos.

Contudo, na atual resolução e na anterior que foi revogada, os limites dimensionais para objetos rígidos permanecem os mesmos, conforme apresentado na seguinte tabela:

DIMENSÃO	TIPOS DE OBJETOS RÍGIDOS
Iguais ou maiores que 7 mm na maior dimensão.	Objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes que podem causar lesões no consumidor, como fragmentos de osso ou de metal, lasca de madeira e plástico rígido.
Iguais ou maiores que 2 mm na maior dimensão.	Objetos rígidos que podem causar lesões no consumidor, como pedra, metal, dentes, caroço inteiro ou fragmentado.

Quando leio e releio estes limites, confesso que eles não fazem muito sentido lógico no meu entendimento, mas posso estar errado e se um leitor ou alguém que participou da elaboração desta RDC souber me explicar num comentário, agradecerei.

Explicando meu ponto de vista

Objetos pontiagudos e/ ou cortantes, portanto perfurocortantes, são capazes de causar sérios danos, podendo perfurar e cortar a boca de um consumidor. Se forem engolidos, poderão causar danos ainda mais sérios como uma perfuração no esôfago, estômago, intestino ou reto, mas para este tipo de corpo rígido o limite na RDC é mais tolerante, sendo determinado um valor igual ou maior que 7 mm.

Neste caso dos perfurocortantes, podemos exemplificar com pedaços de fio partidos de sistemas de corte a fio, metal fresado de rolos moldadores ou de pás de mistura esbarrando em tanques ou reatores, pequenos parafusos, farpas de paletes, resíduos diversos de manutenção industrial etc.

Já para objetos rígidos não perfurocortantes, o limite é mais rígido, determinado como igual ou maior que 2 mm. Não que estes não sejam um problema, pois são, podendo, por exemplo, fazer um consumidor quebrar um dente ao morder um material duro ou levar a um engasgamento.

Aqui podemos exemplificar com carepas metálicas, pingos de solda, bilhas de rolamento, porcas, pedrinhas, o dente de uma cabeça de porco, caroços duros de frutas etc.

É preciso considerar que a maioria dos corpos estranhos que não sejam perfurocortantes, se engolidos podem ser expelidos sem tratamento, mas alguns, justamente pelo risco de causar danos como é o caso dos perfurocortantes, precisam ser removidos por endoscopia, por cirurgia ou manualmente.

Justamente esse é o ponto que não faz muito sentido no meu entendimento: o limite para corpos estranhos perfurocortantes que possuem um maior potencial de dano ao consumidor é mais tolerante do que para os corpos rígidos com menor potencial.

Matérias estranhas rígidas, além de um problema no que se refere à saúde dos consumidores podem também ser uma dor de cabeça para as organizações trazendo prejuízos econômicos, tema tratado no artigo Corpos estranhos em alimento geram dano moral mesmo sem ingestão.

Nesta perspectiva, os limites estabelecidos pela norma tornam-se ainda mais sem sentido. Imagine-se diante de uma reclamação de consumidor ou na frente de um juiz num eventual processo. Qual seria a real viabilidade de aceitarem a explicação de que um corpo estranho pontiagudo que perfurou a boca de um consumidor está dentro do limite legal aceitável por ter 5 ou 6 mm, uma vez que a RDC dá como limite 7 mm para perfurocortantes?

Há outras inconscistências. Veja que se uma empadinha contiver um caroço de azeitona perdido, isso seria um problema, pois tem mais do que 2 mm. Já um pedaço de fio de aço de 6 mm parecendo uma agulha, caracterizando um perfurocortante, estaria dentro do limite permitido pelo regulamento.

Talvez esta nova RDC devesse ter tratado separadamente tipos de matérias estranhas rígidas, categorizando em metais (perfurocortantes ou não), caroços, madeira, plásticos rígidos, dentes e ossos, pedras etc. Em cada caso, deveriam ser definidos os limites dimensionais, considerando os potenciais impactos de cada um destes materiais na saúde dos consumidores, as particularidades dos processos onde tais riscos são gerados, e também a capacidade de ação preventiva das tecnologias existentes para um efetivo controle.

Na prática, tenho observado que muitos profissionais ignoram o limite de 7 mm usando como referência 2 mm. Afinal, quando se analisam perigos de corpos rígidos, é improvável que se possa predizer se serão perfurocortantes ou não, e claro, por um princípio de proteção ao consumidor, se opta pelo limite mais restritivo.

Então, na adoção de sistemáticas de controles, exemplificando com a utilização de uma peneira para conter perigos de objetos rígidos, opta-se por uma malha ou chapa perfurada de no máximo 2 mm. Analogamente, ao se colocar um detector de metais numa linha industrial, opta-se por um que seja capaz de detectar corpos de prova de materiais ferrosos, não ferrosos e inox de no máximo 2 mm.

Por isso, se há riscos de contaminação com corpos rígidos, independentemente da dimensão, é preciso tomar ações preventivas para que eles não cheguem até os alimentos (tema dos artigos Tudo o que você sempre quis saber sobre medidas de controles de perigos à segurança dos alimentos – Perigos físicos e TPM a serviço da segurança dos alimentos, que aborda o assunto objetivando evitar estes perigos durante atividades de manutenção).

Se concordou, discordou ou se tem uma explicação boa para estes limites da RDC, deixe aqui seu comentário!

Manual de Boas Práticas para auditados – Parte 2

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Continuamos aqui com novas dicas de comportamento e práticas para auditados, os profissionais que recebem auditorias. Caso não tenha lido a parte 1, clique aqui.

4. Saber delegar responsabilidades

“Isso aí é coisa da Qualidade!” Isso é familiar pra você?

Essa é uma falha enorme em qualquer Sistema de Gestão, além de (infelizmente) ser bastante comum. Direcionar toda a responsabilidade de assuntos relacionados à Segurança de Alimentos ao departamento de Qualidade simplesmente impossibilita o estabelecimento de qualquer Sistema de Gestão minimamente operacional (sim, você pode eventualmente conseguir um certificado, mas ele será apenas um papel na parede). Isso ocorre geralmente por um erro na concepção da Alta Direção e diversas vezes também dos responsáveis pelo depto. de Qualidade.

Fica a reflexão: Substituindo Segurança de Alimentos por Segurança do Trabalho… Quem é responsável por garantir que o trabalho seja realizado de forma segura? É o Técnico de Segurança do Trabalho ou são todos os funcionários?

Bem… a solução é muito simples. Delegar responsabilidades dentro da companhia, desde responsabilidades gerenciais até operacionais. Todos devem se sentir responsáveis pela segurança do produto. Em resumo, deve-se criar uma Cultura de Segurança de Alimentos (tema bastante tratado neste blog, por exemplo: aqui, aqui, aqui, aqui e aqui).

5. Ser aberto a melhorias

“Ao evitar os erros estamos evitando também a nossa evolução”. Creio que ninguém aqui goste de errar, porém precisamos admitir que somos falíveis. E, como na frase acima, precisamos saber aprender com as falhas que cometemos, e utilizar para o nosso crescimento (usando outro aforismo, “fazer do limão uma limonada”). Este é o antigo, mas sempre atual conceito da melhoria contínua.

Bem… tudo isso é lugar comum, ok? Sim, mas infelizmente é bastante frequente empresas e auditados adotarem uma postura refratária durante a auditoria. Este comportamento advém de diversos fatores, e reflete na maioria das vezes, não apenas a visão de um profissional, mas a cultura organizacional. Este outro post fala muito bem sobre este tema, mas adicionando um relato particular. Vejo bastante este tipo de visão (atuando há anos como auditor) em indústria de grande porte com estrutura corporativa.

Para saber mais sobre mudanças em cultura organizacional, recomendo a leitura do livro “Você é o que você faz: Como criar a cultura da sua empresa”, lançado em 2021.

O recado que gostaria de deixar para os auditados é: não tenham medo de não conformidades. Elas não são coisa de outro mundo. E também, o auditor não é um vilão. Elas devem ser vistas como oportunidade de reflexão e de melhorar o Sistema de Gestão de vocês.

6. Saber questionar

O auditor não é dono da verdade, assim como os auditados também não são.

Independentemente do nível de qualificação do auditor, o processo de auditoria possui dificuldades inerentes, que passam por exemplo, pelo fato de diversos requisitos normativos serem subjetivos. Isso pode trazer uma infinidade de possíveis interpretações em uma mesma sentença, o que leva a questionamentos de ambas as partes.

Quando estes embates técnicos ocorrem, é importante que o auditado saiba como agir. Se você não concorda com o ponto do auditor, questione a ele, de forma educada sempre (recomendo a leitura deste post), em que ponto da norma ele está se baseando. Caso o auditor esteja atuando fora destas linhas, utilize seus argumentos.

Ressalto aqui um argumento que deve ser proibido “isso nunca foi solicitado / apontado em outra auditoria”. Cada auditoria é uma auditoria, e cada auditor é um auditor. Estando dentro do escopo de aplicação da norma, está tudo certo.

Procurem ao máximo resolver a questão durante a auditoria, mas caso o auditor se mostre inflexível e você tenha convicção quanto ao seu ponto, solicite reversão à certificadora. A Revisão Técnica irá avaliar esse pedido e poderá acatar ou não.

Espero que tenham gostado das dicas!

Quero ouvir a opinião de vocês. Exemplos são bem-vindos, assim como sugestão de novos tópicos. Quem sabe vem por aí uma Parte 3. Até logo!

3 min leituraContinuamos aqui com novas dicas de comportamento e práticas para auditados, os profissionais que recebem auditorias. Caso não tenha lido a parte 1, clique aqui. 4. Saber delegar responsabilidades “Isso […]

Leonardo Marcoviq

31 de março de 20229 de abril de 2022

Meu olhar

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Segurança de Alimentos nas empresas: nossas dificuldades são as mesmas?

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Ao assistir a uma palestra no final de semana com a presença de profissionais da área de Segurança de Alimentos de diferentes empresas e nacionalidades, questionei-me por que nossas dificuldades são sempre as mesmas. Qual o grande desafio, por que ainda não acertamos?

No dia a dia, atuando diretamente na qualidade, deparo-me com reclamações alegando que os procedimentos são chatos, complexos, difíceis, e que os colaboradores não realizam suas tarefas e não querem aprender. Isto nos faz refletir que promover a Cultura de Segurança de Alimentos torna-se cada vez mais distante e inatingível. Como engajar os colaboradores?

Em contrapartida, temos muitas normas, legislações, padrões internos do cliente, procedimentos internos da empresa e precisamos nos adequar e cumprir todos. Qual é a mágica?

Precisamos sim e me incluo na necessidade de obter melhoria contínua. Devemos lembrar que os responsáveis são pessoas, que assim como eu e você, possuem emoções e comportamentos que se refletem nos resultados.

Entre erros, acertos e experiências, compreendi que não mudo os conceitos, “regras” e pessoas instantaneamente. Não é fácil, mas posso confidenciar que uma das melhores sensações que vivenciei como Nutricionista de Qualidade foi receber a ligação de um cozinheiro relatando que está cursando Nutrição. Nesse momento, você entende o quanto é valioso o que faz e o quanto o exemplo muda a vida das pessoas ao seu redor.

As normas, legislações, padrões internos dos clientes, procedimentos da empresa sempre existirão e fazem parte do jogo, o que definirá o resultado será sempre como você conduzirá. Trabalhar com Segurança de Alimentos é sobretudo trabalhar com pessoas e talvez seja essa a grande mágica. O líder que educa é capaz de formar um time com uma base sólida de conhecimento, muito mais capaz de entregar resultados, mas jamais através de cobranças puras e simples. Assim, “faça porque o auditor vem aí” ou “faça porque está no procedimento” não vai alavancar nenhum resultado. Quando o gestor que fomenta este discurso volta para o ar condicionado da sua sala, as pessoas que estão no calor e/ou na umidade de uma sala de processos farão apenas aquilo que for mais confortável para elas, o que me parece razoável de compreender. Ninguém, nem você, gosta de fazer coisas sem saber o porquê.

Já decorou a política, os procedimentos, colocou o EPI, identificou os alimentos? A chata da qualidade está vindo! Sempre acreditei na liderança pelo exemplo. Os melhores treinamentos foram os realizados juntamente com os colaboradores. Demonstrar na prática qual o motivo da higienização, iniciar no sentido de cima para baixo e dentro para fora, não realizar a varredura a seco e sim varredura úmida, a importância da utilização correta do EPI para sua única e exclusiva segurança, como identificar os alimentos, nunca fizeram tanto sentido quando exemplificados. A percepção é que a equipe compreende que o procedimento que está escrito no papel é mais simples do que pensavam e que pode ser realizado.

Seguimos em frente capacitando nosso time, aprendendo diariamente com erros e acertos, estreitando relações, escutando o próximo e com a certeza de que estamos promovendo verdadeiramente a Cultura de Segurança de Alimentos e não aquela cultura de gaveta, do manual bonito, mas que quando acaba a auditoria de certificação de Segurança de Alimentos, traz de volta a vida “normal” da empresa.

Larissa Dias Campos é do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ).

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Convidados

30 de março de 202225 de março de 2022

Fator RH,Meu olhar

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Certificações são necessárias ou as certificadoras apenas alimentam um comércio?

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Como auditora já tive a oportunidade de presenciar os dois lados: o do auditor e o das empresas certificadoras. Posso dizer que o tema é polêmico, mas devemos pensar se vale mais um certificado pendurado na parede ou uma cultura de segurança de alimentos bem estabelecida. Já me peguei pensando se certificações são necessárias ou se as certificadoras apenas alimentam um comércio.

Auditores são profissionais qualificados que possuem um conhecimento amplo de normas e de processos produtivos, passaram anos estudando e andando pelo país para ir ao encontro dos auditados. Convivi e aprendi com profissionais maravilhosos, que me ajudaram e que me trouxeram muito conhecimento. Fui auditora e nas certificadoras pelas quais passei, os trabalhos eram éticos e bem conduzidos. Porém, tive a experiência pessoal de me deparar com exceções graves, quando o auditor está ligado a empresas que, na minha opinião, vendem certificados. Estes auditores passam por situações como retirar não conformidades, são pressionados pela dona(o) da certificadora que se senta ao seu lado e faz pressão como: “passe este cliente que nos dá rios de dinheiro ou você está na rua”.

Percebi que este tipo de profissional ligado a estas empresas não pode nem falar e suas não conformidades são as mais simples: vassoura fora do lugar. Enquanto isto, muitos funcionários estão secando exaustivamente a água que corre das paredes, há portas caindo que não podem ser abertas, laudos falsificados com as metas atingidas, sem falar em vestiários e sanitários em péssimo estado, águas residuais nos banheiros correndo pelo chão (mas no dia vai ter alguém secando), produtos químicos sem identificação, inclusive diluídos, enfim daria um livro.

Os auditores neste tipo de certificadora precisam passar por tudo isto e, claro, não sabem na maioria das vezes que tudo é maquiado para a auditoria e que, depois que eles virarem as costas, tudo volta ao normal.

E o pior: precisam submeter-se ao consultor da empresa que fica fazendo pressão e pela lógica não deveria estar presente durante a auditoria.

Cheguei à conclusão que existem dois tipos de certificadoras e um deles é das que vendem descaradamente milhões de certificados e fingem que estão auditando, recebem documentos feitos na hora, a manutenção da empresa nem existe, a diretoria realiza uma breve maquiagem para o dia. Os documentos são repetidos de uma empresa para outra, ou seja, não reproduzem o processo daquela unidade produtora e sim uma cópia, sendo que são auditados pelo mesmo auditor em todas as unidades. O segundo tipo de certificadora é aquela que trabalha seriamente e a empresa contratante que possui um certificado com a logomarca dela é um diferencial porque é um orgulho ter passado por uma certificadora tão rígida, porque eles reprovam se a empresa não tiver procedimentos e práticas bem adotadas.

Auditor interno: este trabalha dentro da empresa e é bloqueado pelos coordenadores e supervisores que resistem ao trabalho, não param suas tarefas para fazer a auditoria com calma, não demonstram os erros e não dão ênfase ao trabalho. Nem todas as empresas têm uma programação para o auditor interno e se a empresa for uma compradora de certificados (mais fácil para o proprietário) ela nem vai dar atenção ao que você diz e faz, porque já sabe o que deve ser feito no dia da auditoria, ainda mais se o consultor for auditor do mesmo órgão certificador. Eles contratam ou terceirizam este serviço porque é necessário ter a certificação.

Vamos pensar na Cultura de Segurança de Alimentos?

Esta venda de certificados traz algum benefício para produção de alimentos seguros? Que confiança as empresas produtoras terão ao receber este certificado comprado? Percebo que há certos segmentos do mercado que adotam a mesma norma e contratam a mesma certificadora, porque são pessoas unidas que trocam figurinhas. Pergunta-se: é importante realmente ter um certificado na parede “para inglês ver”? Que garantia esta empresa transmite para o consumidor? Claro, mandando um certificado comprado, a empresa evita aquele monte de formulários para preencher de homologação de clientes, mas isto precisa ser mudado.

A segurança não seria melhor garantida com uma gestão da qualidade verdadeira como tantas empresas que conheço me mostram? O certificado nem importa e sim o que você vê, os controles naturalmente feitos assim como os documentos. Acredito ser este o melhor caminho.

Continuo sendo perita e espero sinceramente que este tipo de empresa seja extinta e que as empresas desonestas parem de existir e de gerarem certificados falsos.

Fica aqui meu apreço aos grandes auditores e às certificadoras sérias.

3 min leituraComo auditora já tive a oportunidade de presenciar os dois lados: o do auditor e o das empresas certificadoras. Posso dizer que o tema é polêmico, mas devemos pensar se […]

Angela Klesta

17 de março de 202214 de abril de 2022

Meu olhar

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Relações entre riscos ocupacionais e segurança dos alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição

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Ao realizar um brainstorming em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em busca de um panorama sobre a segurança ocupacional, nos deparamos com a forte relação entre os Riscos Ocupacionais e a Segurança de Alimentos.

Em agosto de 2021, as matrizes de risco entraram na vida do prevencionista. Isso porque a nova NR1 coloca o emprego de matriz de risco como obrigatório. Durante a análise observacional na UAN, utilizamos a Matriz GUT para nortear a priorização de não conformidades e riscos, permitindo sua quantificação e a aplicação de ações corretivas e preventivas. Com isso, percebemos que os riscos ocupacionais possuem uma importante interseção com a segurança do alimento, através do manipulador de alimentos!

Para esclarecer melhor este assunto, vamos relacionar os riscos ocupacionais encontrados no ambiente desta UAN com o riscos à segurança de alimentos.

É muito comum em uma UAN a exposição dos manipuladores ao calor, fazendo com que o suor excessivo (sudorese) seja um importante fator de contaminação dos alimentos. O uso do EPI incorreto potencializa ainda mais esta possibilidade.
A presença de roedores pode causar vários tipos de doenças, entre elas: leptospirose, salmoneloses e tifo murino. Os roedores também podem danificar equipamentos, fiações elétricas e contaminar linhas de produção, bancadas, utensílios ou ainda roer diretamente o alimento, que obrigatoriamente terá que ser descartado.
A iluminação inadequada pode levar ao cansaço visual, irritabilidade, quedas. Podemos relacioná-la com risco à segurança do alimento por ocultar as sujidades de panelas, utensílios, equipamento, podendo ainda gerar troca equivocada de ingredientes de uma preparação. A má iluminação também aumenta as chances de se utilizar produtos vencidos e pode ocultar ou mascarar outros riscos.
Moscas, além de serem atraídas por açúcares e frutas, ingerem fezes e alimentos em decomposição, podendo transmitir mais de 100 diferentes tipos de doenças, como cólera, disenteria e outras. Insetos podem contaminar uma preparação ao cair ou pousar em um alimento, pondo em risco a saúde do trabalhador e a segurança do alimento, gerando também prejuízos financeiros, em caso de descarte.
A falta de EPI pode levar a lesões nos olhos, queimaduras, escorregões e gerar um número maior de afastamentos por estes problemas.

Observa-se que as duas temáticas em questão estão interligadas e devem andar lado a lado. Uma UAN organizada, sem cruzamento de fluxo, com condições higiênico-sanitárias adequadas, permite-nos garantir não só a obtenção de preparações seguras, mas também a segurança dos pacientes. Neste sentido, um ambiente laboral com riscos de acidentes reduzidos e uma cultura prevencionista disseminada por todos os stakeholders favorece a todos e reduz o passivo trabalhista para a empresa.

A conscientização dos colaboradores, com treinamentos adequados e a parceria entre a equipe de segurança ocupacional e a de segurança de alimentos é o caminho para atingir melhores resultados.

E você, utiliza ferramentas para prevenção de acidentes e garantia da segurança dos alimentos?

Autores: Elaine de Oliveira Pinto, Carlos Renato Cortes Aquino, Gisela Silva da Costa, Larissa Dias Campos, Yoly Gerpe Rodrigues, Sérgio Thode Filho, Todos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos( PCTA/IFRJ).

Referências:

GUIA TRABALHISTA. NORMA REGULAMENTADORA N.º 01 – DISPOSIÇÕES GERAIS e GERENCIAMENTO DE RISCOS OCUPACIONAIS.

NEPOMUCENO, Mariana Marques. Riscos Oferecidos à Saúde dos Trabalhadores de uma Unidade em Alimentação e Nutrição (UAN). 2004. 48 f. Trabalho de Conclusão do Curso de Especialização (Especialista em Qualidade em Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Qualidade em Alimentos, Universidade de Brasília, Brasília, 2004. Disponível em: <http://bdm.unb.br/bitstream/10483/553/1/2004_MarianaMarquesNepomuceno.pdf>. Acesso em: 05 fev. 2022.

2 min leituraAo realizar um brainstorming em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em busca de um panorama sobre a segurança ocupacional, nos deparamos com a forte relação entre os Riscos […]

Convidados

9 de março de 20225 de março de 2022

Meu olhar

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O papel da Segurança Ocupacional na promoção da Cultura de Segurança de Alimentos

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No dia a dia das indústrias de alimentos, observamos que a atuação da Segurança Ocupacional e de Alimentos são totalmente dependentes e complementares para a Promoção da Cultura de Segurança de Alimentos.

Vale ressaltar que algumas situações muito corriqueiras enfatizam essa complementação. Dentre elas, podemos ressaltar:

A ausência de luminosidade adequada na área de produção, ocultando e mascarando potenciais riscos, como por exemplo: não identificar as sujidades e consequentemente as possíveis contaminações.
O equipamento com funcionamento comprometido estimula o famoso “jeitinho” que pode resultar, inicialmente em incidente, mas também em acidente ou ser veículo para a contaminação dos alimentos. Afinal o improviso muitas vezes vira definitivo, comprometendo o relacionamento perfeito entre a NR-12 e as boas práticas.
A qualidade de todo processo é limitada por falta de materiais e recursos impactando nos controles e nas práticas de segurança. O armazenamento inadequado de alimentos, por falta de utensílios apropriados, aumenta a possibilidade não só de contaminação, mas também em médio prazo, do desperdício, pois o que era visto como economia por não desprender investimento, acaba virando resíduo. Lembrando que não trabalhamos mais com o termo “lixo”.
Jornadas excessivas, horários apertados, equipe subdimensionada e postura inadequada podem gerar riscos físicos, ergonômicos e de acidentes, assim como um aumento no número de afastamentos por doenças, possíveis ocorrências de acidentes devido desgaste físico, fadiga e stress.

Todos estes riscos devem estar previamente mapeados no Programa de Gerenciamento de Riscos (PGR) atendendo aos Requisitos preconizados pela nova NR-1. A empresa deve eleger quais as ferramentas e técnicas de avaliação são mais adequadas à realidade apresentada em cada ambiente de trabalho. Com isso, o mapeamento e controle dos riscos ambientais, bem como as ações de higiene ocupacional e inspeção regular auxiliam as Boas Práticas na sua execução de forma adequada e segura.

A Síndrome de Burnout, CID 11, foi definida pela OMS como “resultante de um estresse crônico associado ao local de trabalho que não foi adequadamente administrado”. Em janeiro deste ano, Burnout entrou para o grupo de doenças do trabalho. Isto reforça a associação entre o ambiente laboral tóxico e os problemas de saúde mental desenvolvidos pelos colaboradores.

É simples perceber que toda empresa, assim como as áreas de segurança ocupacional e de alimentos, possuem um interesse comum que é o fator humano, isto é, a pessoa do trabalhador. Esse olhar integrado pode permitir em um primeiro momento melhorias incríveis, tais como: interfaces homem-máquina mais bem elaboradas no plano ergonômico, processos mais legíveis e estruturados, atenção, análise e registros dos incidentes e acidentes, formação mais aprofundada e técnicas dos manipuladores de alimentos e operadores, entre tantas outras.

Por fim, o percurso para a promoção da Cultura de Segurança de Alimentos ainda é longo, mas se todos caminharem juntos certamente será mais agradável e de grande aprendizado. É preciso ter consciência de que o desafio da cultura de segurança de alimentos está atrelado a muitas outras áreas e perspectivas, que ultrapassam tanto o controle de qualidade como a segurança dos alimentos.

E para você, qual é a área mais importante dentro de uma empresa? Quem é responsável pela segurança da empresa? Em qual segurança de fato confiamos? Cabem essas perguntas?

O todo é sempre mais importante do que a soma das partes!

Promover a segurança em todas as áreas é papel de todos nós!

Autores: Larissa Dias Campos, Elaine Pinto, Carlos Renato Cortes Aquino, Gisela Silva da Costa, Yoly Gerpe Rodrigues, Sérgio Thode Filho. Todos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA/IFRJ)

2 min leituraNo dia a dia das indústrias de alimentos, observamos que a atuação da Segurança Ocupacional e de Alimentos são totalmente dependentes e complementares para a Promoção da Cultura de Segurança […]

Convidados

17 de fevereiro de 202222 de fevereiro de 2022

Meu olhar

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Os três grandes estágios da Segurança de Alimentos nas organizações

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Tem sempre muita gente que reconhece a Qualidade e a Segurança de Alimentos como importantes para as organizações. Ainda é crescente o número de certificações reconhecidas no Brasil. Não faltam compromissos firmados, promessas, normalmente acompanhados de um sentimento de “agora vai!” que, aos poucos, se transforma em total descrença. Mas, afinal, por que isto acontece?

Podemos criar ou atribuir diversas escalas de maturidade da Cultura de Segurança de Alimentos às organizações, mas, fundamentalmente, há sempre três grandes blocos relacionados ao VALOR que é dado ao tema.

1. Organizações do tipo “Faça! Não importa como”

Neste tipo de organização existe um claro comando no sentido de produzir e entregar. A regra é colocar produto no mercado, vender e gerar faturamento. Claro que ninguém (alô, fraudadores!) pensa em fazer mal para a saúde das pessoas de propósito, mas há, sim, aqueles que simplesmente não se importam. A ideia é ter volume e contar com a sorte: ou confio que ninguém passa mal, ou torço para quem passar mal não me denunciar. Felizmente, têm sido raros os perfis de lideranças com este comportamento.

2. Organizações do tipo “Segurança de Alimentos importa”

Aqui estão muitas empresas. Na indústria, no varejo e nos serviços de alimentação. A imensa maioria das organizações vive neste limbo: cheia de pessoas que firmam compromissos, prometem que fazem e acontecem, mas não são capazes de sustentar os seus discursos. Normalmente, quando confrontadas com outras prioridades do negócio, deixam a Segurança de Alimentos em segundo plano.

3. Organizações do tipo “Segurança de Alimentos traz resultados”

Este é, obviamente, o melhor cenário. Poucas empresas habitam aqui. Estas organizações reconhecem os custos da não qualidade, já fizeram as contas de quanto perderam ou podem perder com um recall, um recolhimento, a divulgação de informações na mídia ou, pior, uma fatalidade. Aqui, os investimentos não são vistos sob a ótica dos recursos que serão consumidos, mas, sim, dos recursos que serão gerados (tema do nosso próximo artigo).

Existe uma enorme diferença entre os estágios 2 e 3, conforme apresentados, mas poucos de nós enxergamos essa diferença. Na minha trajetória, conversei com muitos profissionais da Qualidade, grande parte deles já cansados, após inúmeras tentativas de fazer a Segurança de Alimentos acontecer. É curioso que muitos deles percebam o segundo estágio como o fim da linha. Não é. Pode ser o fim das suas energias, o lugar onde a sua pilha acaba, mas não é o final do percurso. A questão é que, dado o cansaço, fica mais confortável acreditar que “já fiz de tudo”, afinal, as pessoas já estão conscientizadas de que Segurança de Alimentos é importante.

Para reflexão: quem, em sã consciência, afirmaria o contrário? Quem ousaria dizer que Segurança de Alimentos não é importante, com exceção de algumas lideranças que ficaram paradas no primeiro estágio?

Conclusão: Falar sobre Segurança de Alimentos, dizer que ela é importante, não é e nunca foi garantia de nada.

É o próximo passo que vai marcar a mudança de nível. Diante de situações que desafiam as lideranças a tomar decisões que caracterizam a Segurança de Alimentos como um VALOR.

Preparei para vocês um Top 5 de situações em que as lideranças são testadas a fazer valer o ingresso da organização no estágio 3:

– Um resultado positivo para patógeno, que pode levar ao descarte do lote ou a uma solicitação de reanálise;

– Uma parada não programada, necessária, que pode ser realizada neste momento ou adiada por meio de algum improviso;

– A presença de materiais não permitidos para contato com alimento em equipamentos mais antigos, que devem ser aposentados ou podem continuar em operação;

– Uma matéria-prima fora da especificação, que pode ser rejeitada ou aprovada porque “nossa especificação é muito rigorosa”;

– A presença de colaboradores trabalhando sem capacitação formal, que podem ser encaminhados para o treinamento ou só assinar a lista de presença porque “já aprenderam na prática”.

E para você? Qual seu primeiro lugar na lista? Conte para a gente suas histórias.

Até a próxima!

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Cristian Roque

2 de fevereiro de 202231 de janeiro de 2022

Meu olhar

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