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Dicas para escolher um Organismo de Certificação em segurança de alimentos

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Para começarmos, afinal, o que é um processo de certificação?

É quando uma organização contrata uma empresa que presta serviços de certificação, para ser auditada e avaliada por ela quanto ao devido cumprimento dos requisitos de uma determinada norma de referência, podendo ao final deste processo, ser recomendada ou não a obter o certificado por este Organismo de Certificação.

No certificado vem o nome do Organismo de Certificação, e justamente por isso, o nome de uma certificadora é seu principal patrimônio. Este nome deve estar acompanhado de uma imagem que reflita seriedade, idoneidade e ética, representando a confiança dos terceiros que receberem tal certificado.

Um certificado é um documento emitido por uma empresa X dizendo que uma empresa Y foi auditada e cumpre os requisitos de alguma norma, mas se a empresa X que diz isso não tem credibilidade, seu certificado não tem valor.

Para que um Organismo de Certificação, que chamarei ao longo do texto de “OC”, ofereça uma certificação que proporcione confiança, ele deve ser imparcial e percebido da mesma forma pelos diversos stakeholders.

Para isso, acima de tudo, as decisões de um OC devem ser baseadas em evidências objetivas de conformidade ou não conformidade em relação ao atendimento dos requisitos normativos que foram utilizados como referência. Suas decisões não devem ser influenciadas por outros interesses ou por outras motivações, tais como quando:

  1. O organismo que atua na certificação apresenta alguma ligação com as atividades em avaliação;
  2. Por ser muito familiar ou confiante em algum membro da organização, não busca devidamente evidências de auditoria;
  3. Há ameaças de intimidação com propósito de coagir a tomar ou modificar uma decisão;
  4. Existem interesses financeiros entre as partes que colocam em dúvida a veracidade e seriedade do processo de certificação.

Justamente por isso, antes de contratar um OC é recomendável que se pesquise sobre quais empresas já foram certificadas por ele, se são empresas reconhecidas por seus produtos ou serviços. Da mesma forma, é uma boa ideia conversar com os clientes da organização, especialmente se forem relações business to business, para saber se eles reconhecem o OC como uma marca que confere credibilidade.

Vale a pena ressaltar também a regra óbvia: quem audita não dá consultoria, quem dá consultoria não audita.

Neste processo, um OC deve identificar, analisar e documentar as possibilidades de conflito de interesses provenientes do fornecimento de certificação, incluindo quaisquer conflitos resultantes de seus relacionamentos. Se um relacionamento puder causar qualquer tipo de ameaça à imparcialidade, o OC deve ser capaz de eliminar ou minimizar tal ameaça; caso contrário, deve desistir de realizar a certificação.

Na outra ponta, uma organização que busca contratar um OC também deve evitar situações que configurem conflitos de interesse, buscando um OC o mais isento possível.

Não existe, ou não deveria existir, Organismo de Certificação mais difícil ou mais fácil para se obter um certificado.

Além disso, os OC devem demonstrar que são acreditados pela Coordenação Geral de Acreditação – Cgcre, do Inmetro, ou por outro Organismo de Acreditação signatário do acordo de reconhecimento mútuo (MLA) do International Accreditation Forum IAF, que atenda, portanto, às normas e regulamentos, que lhe permitem auditar e conceder certificações de sistema de gestão.

Sempre é melhor um Organismo de Certificação acreditado do que outro “não acreditado”, não é mesmo?

UNNAC = Unnacredited

Obviamente, os OC devem também ser capazes de demonstrar a competência de seus auditores para atender aos requisitos mínimos de qualificação estabelecidos no âmbito do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade – SBAC, ou seu equivalente, com as devidas comprovações de competência técnica, treinamentos específicos e experiência, relevantes para a certificação pretendida.

Outra questão importante é que o OC demonstre que cumpre os critérios estabelecidos pelo International Accreditation Forum – IAF, quanto ao dimensionamento da relação entre número de auditores e tempo de auditoria (medido em auditor/ dia de auditoria) para cobrir devidamente todo o escopo pretendido.

Ao contratar uma OC, a organização deve exigir que uma proposta, além do preço do serviço obviamente, também contemple minimamente as seguintes informações:

  1. Objetivos dos serviços a serem prestados;
  2. Escopo dos serviços a serem fornecidos;
  3. Abrangência dos processos, núcleos organizacionais, áreas da empresa etc., que serão objeto de avaliação e certificação;
  4. Quem é o organismo acreditador;
  5. Recursos envolvidos;
  6. Evidência formalizada de cumprimento dos critérios do IAF relativos ao dimensionamento dos escopos auditados, em forma de uma memória de cálculo com base na NIT DICOR 054 do Inmetro;
  7. Plano de trabalho e dimensionamento aplicado;
  8. Relação das 10 últimas certificações realizadas.

Para finalizar, tratando-se especificamente das normas associadas com Food Safety, também é preciso considerar o atendimento às exigências específicas dos esquemas normativos como aqueles adotados pela FSSC, BRCGS, IFSSQF ou outra Norma, de acordo com o que cada uma delas estabelece em termos de auditores/ dia de auditoria, critérios para abertura e tipo de não conformidade, auditorias não anunciadas, qualificação dos auditores e outras.

Escolher bem um Organismo Certificador é o primeiro passo para um processo de certificação de excelência que validará a credibilidade do sistema de gestão de uma organização.

Este artigo foi baseado em documento do ABNT CB-25 (Comitê Brasileiro da Qualidade) intitulado Orientações para a seleção e contratação de serviços de consultoria, treinamento e certificação de sistemas de gestão da qualidade”.

Leia também:

GFSI lança guia sobre competências de auditores de segurança de alimentos;

ISO 19001:2018 – Diretrizes para Auditorias de Sistema de Gestão;

Construindo uma equipe de auditores internos em segurança de alimentos;

FDA propõe regra para acreditação de auditores de terceira parte.

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Conheça o Programa Global Markets

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A segurança dos alimentos é um assunto que vem ganhando evidência. Com o fácil acesso à informação e um público cada vez mais atento, as exigências de boas práticas relacionadas aos produtos que chegam à mesa do cliente só crescem. Se de um lado temos consumidores vigilantes, do outro temos a indústria alimentícia com uma cadeia de fornecimento complexa e cheia de desafios, porém bastante empenhada em atender a todos os requisitos do mercado.

“O objetivo é que o resultado seja positivo para todos os lados: para o consumidor, que começa a confiar na procedência do produto que está comprando; e para a empresa, que melhor gerencia os riscos de contaminação de seus produtos, diminuindo os obstáculos até que sua mercadoria chegue às prateleiras do mercado e às casas de seus clientes”, afirma Milena Fernandes, Gerente de Operações da QIMA/WQS.

Gestão de Fornecedores: princípio básico para negócios do setor alimentício

Sob um olhar leigo, a gestão de fornecedores pode parecer um sistema simples de organização. No entanto, é um processo bastante complexo que, ao contrário do que pode parecer a princípio, não se trata apenas da escolha e gerenciamento de provedores para o seu negócio.

O programa de gestão de fornecedores é um princípio básico para qualquer empresa do ramo alimentício. Seja uma padaria de bairro ou uma cadeia de restaurantes de grande porte, qualquer organização que tenha que comprar insumos ou que tenha qualquer tipo de relação comercial com provedores de suprimentos, precisa, impreterivelmente, de estruturação, considerando qualidade e segurança em cada etapa desses vínculos comerciais.

De modo simplificado, a gestão de fornecedores é o gerenciamento da cadeia de suprimentos em todas as fases, desde a prospecção e avaliação dos provedores à manutenção do relacionamento com eles. Essa relação envolve o monitoramento de suas atividades, como constância da qualidade e segurança nas entregas, adequados prazos logísticos e gerenciamento de estoques.

Apoio às pequenas empresas

Há pouco mais de uma década, em 2008, a Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (em inglês Global Food Safety Initiative – GFSI) identificou que as pequenas empresas estavam encontrando obstáculos no desenvolvimento dos seus sistemas de gestão de segurança de alimentos. “É importante entender que, ao citarmos empresas pequenas, não nos referimos ao porte, e sim àquelas empresas que têm dificuldade de implementar programas específicos e mais complexos, como o APPCC, em seus sistemas de gestão de segurança de alimentos”, explica Milena Fernandes.

A falta de conhecimentos técnicos, falta de recursos financeiros ou falta da informação para implementar esses programas de gestão foram alguns dos principais problemas identificados pela GFSI. Com o propósito de apoiar essas empresas para desenvolver seus sistemas de gestão e prepará-las para a obtenção de uma certificação de segurança de alimentos reconhecida, a GFSI criou o Programa Global Markets.

Global Markets: evolução gradativa

O Programa Global Markets utiliza uma sistemática evolutiva para preparar de forma gradativa as companhias para uma certificação mais completa através de etapas a serem atingidas. A cada nível alcançado, novas oportunidades de crescimento se abrem.

Atualmente a QIMA/WQS disponibiliza quatro programas Global Markets:

GFSI Global Markets

O protocolo GFSI Global Markets (GMaP) é o programa desenvolvido pela GFSI, composto por um kit de ferramentas que contém uma lista de verificação com requisitos de segurança de alimentos para ser utilizada como autoavaliação e como critério de auditorias.

É importante ressaltar que esse programa não é uma certificação acreditada. Isso quer dizer que não há emissão de um certificado após a realização da auditoria por uma empresa independente. Ele foi criado como um programa introdutório para a obtenção de uma certificação em uma das normas de segurança de alimentos reconhecida pelo GFSI, de forma evolutiva, durando em média três anos.

A adesão ao GMaP pode favorecer o desenvolvimento de negócios, viabilizando o comércio local, regional e internacional.

BRCGS START!

O programa reconhece e incentiva o desenvolvimento de sistemas de segurança de alimentos em pequenas empresas, fabricantes de alimentos ou produção primária, onde esses sistemas de gestão ainda são imaturos.

O BRCGS START! oferece aos pequenos produtores de alimentos a oportunidade de demonstrar os degraus reconhecidos para uma eventual certificação completa BRCGS, evidenciando aos seus clientes o compromisso da empresa com a segurança de alimentos.

IFS Global Markets

Pertencente ao grupo de marcas IFS (International Featured Standards), o IFS Global Markets tem como objetivo facilitar o acesso ao mercado, criar aceitação mútua ao longo da cadeia de abastecimento e fornecer um sistema de referência para a orientação, desenvolvimento e avaliação de pequenas empresas, além de auxiliar com os primeiros passos para a implementação e consequente obtenção da certificação.

O programa consiste em duas listas de verificação de diferentes níveis e um protocolo de avaliação para conduzir, paulatinamente, o processo de melhoria contínua e a implementação de um sistema completo de gestão de segurança de alimentos.

SQF Fundamentos

Varejistas de alimentos e grandes indústrias exigem de seus fornecedores um programa robusto de segurança de alimentos para proteger sua marca e manter a confiança do consumidor. Com isso em mente, a SQFI (SQF Institute) criou uma solução para fornecedores de pequeno e médio porte, indústrias de alimentos ou produção primária, que não possuem um programa de gestão de segurança de alimentos ou desejam levar seu programa existente para o próximo nível.

Construído como uma abordagem passo a passo, o programa SQF Fundamentos foi desenvolvido usando o kit de ferramentas do programa GFSI Global Markets para auxiliar as empresas a criarem uma cultura de segurança de alimentos em seu local, incluindo a implementação de um plano APPCC e boas práticas da indústria. É um programa prático e acessível, com soluções sob medida para pequenas empresas.

Como é possível verificar, todos esses programas possuem caráter evolutivo e compartilham do mesmo objetivo de proporcionar uma certificação futura de terceira parte. O que diferencia uns dos outros é que cada um visa proporcionar uma introdução às normas específicas de certificação, utilizando linguagem, abordagem e sistemas de classificação e/ou pontuação específicos de não conformidades.

Valores gerados pelo Global Markets

O ponto primordial ao executar um programa de gestão de fornecedores é aumentar a segurança dos alimentos, mas os benefícios não se resumem a isso.

“Falando dos benefícios, uma empresa que implementa um sistema de gestão de segurança de alimentos e o torna cada vez mais robusto, consegue gerenciar melhor seus riscos de contaminação, diminuindo consequências negativas, como um recall. Consegue também acesso a novos mercados e constrói uma sólida cultura de segurança de alimentos na organização, que vai favorecer o alinhamento às abordagens públicas e privadas, devido a sua conformidade com as legislações vigentes e aos padrões exigidos pelas normas de certificação”, destaca Milena Fernandes.

Os primeiros passos para implementar o programa

Para todos os programas de Global Markets, o primeiro passo é se familiarizar com o protocolo, fazendo um treinamento de interpretação com uma empresa especializada e, assim, realizar uma autoavaliação para verificar se atende aos requisitos. Essa autoavaliação permite que a companhia defina o nível em que deve iniciar no programa: básico ou intermediário. A etapa seguinte é consultar uma certificadora, como a QIMA/WQS, para solicitar uma auditoria independente.

Para determinar o programa mais adequado, alguns fatores devem ser considerados:

  • Exigência de cliente – Alguns clientes exigem de seus fornecedores um determinado programa de Global Markets, bem como o nível de avaliação (básico ou intermediário).
  • Certificações de segurança de alimentos – Se a empresa está em busca de uma certificação de segurança de alimentos, o ideal é que construa o seu sistema de gestão com base nessa certificação, optando por seguir o programa Global Markets da norma escolhida.
  • Visibilidade no mercado – As auditorias feitas por certificadoras nos programas Global Markets da BRCGS, IFS e SQF são registradas nos respectivos bancos de dados, que são globais. Isso significa que o resultado da planta auditada fica disponível para consulta, permitindo que novos negócios sejam feitos. Diferentemente dos outros programas citados, o GFSI Global Markets ainda não possui um banco de dados para as auditorias, mas estão avaliando essa possibilidade para a próxima revisão do programa, que tem previsão para lançamento em 2023.

O Programa Global Markets vem sendo utilizado como ferramenta para os fornecedores se adequarem aos clientes e para ajudar as empresas a chegarem cada vez mais perto das certificações reconhecidas pelo GFSI.

A QIMA/WQS possui especialistas para apoiar sua organização na definição dos critérios de gestão de fornecedores, bem como auditores competentes para realizar a avaliação de conformidade em toda a cadeia de fornecimento.

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Prevenção de emergências e incidentes com impacto sobre a segurança dos alimentos

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A ISO 22000, no requisito 8.4.2, aborda o tema “tratamento de emergências e incidentes”. À primeira vista, isso pode parecer um tema-foco da ISO 45001, que trata de saúde e segurança ocupacional; contudo, não é.

Na perspectiva da ISO 22000, o requisito 8.4.2 refere-se à probabilidade de emergências e incidentes causarem eventos que coloquem em risco a inocuidade dos produtos, portanto, o assunto é food safety.

O requisito determina que as organizações respondam às situações de emergências e incidentes reais assegurando a aplicação de requisitos regulamentares e estatutários identificados, comunicando-se internamente e externamente, por exemplo, com fornecedores, clientes, autoridades apropriadas e meios de comunicação, para que sejam tomadas ações para reduzir as consequências da situação emergencial, de forma apropriada à magnitude da emergência ou incidente e ao impacto potencial à segurança de alimentos.

Também determina que, periodicamente, quando possível, deve-se testar tais procedimentos de resposta a emergências, analisando criticamente e, quando necessário, atualizando a informação documentada, em particular depois da ocorrência de qualquer incidente, situação emergencial ou testes simulados.

Quando detemos o olhar sobre o tema, temos que considerar que incidentes e situações de emergências não são, ou ao menos não deveriam ser, situações rotineiras, mas caracterizam-se como eventos aleatórios e de ocorrência imprevista, porém de razoável probabilidade.

Isso quer dizer que cada planta industrial de processamento ou armazém de alimentos e bebidas deve analisar dentro de seu contexto e localização geográfica que tipo de acidente ou emergência razoavelmente previsível teria o potencial de ocorrer, e então, tomar providências preventivas, mas também ter um plano concreto de ação caso o sinistro ocorra, lembrando de treinar as pessoas nestas ações.

Considerando as emergências mais comuns e genéricas que podem ocorrer em organizações no Brasil, seguem dicas sobre como lidar com cada uma delas:

  1. Enchentes e deslizamentos com potencial de atingir áreas de processamento ou armazenamento de matérias-primas, insumos ou produtos acabados

Estas situações de emergências podem ocasionar que água e lama contaminada carreando patógenos cheguem até os alimentos, além de permitir infestações de pragas urbanas que são vetores de doenças, inclusive leptospirose no caso da urina de ratos.

Primeiramente, ao se escolher locais para a construção de uma planta industrial ou armazém, deve-se pesquisar o histórico associado a enchentes e deslizamentos, evitando-se áreas de risco, justamente para evitar problemas futuros.

Sobre enchentes, se a área é próxima a rios ou córregos, deve-se conhecer que altura máxima são capazes de atingir, baseando-se nos históricos de ocorrências e evitar construções para processamento, manuseio e armazenamento de alimentos nestes níveis.

Sobre deslizamentos, obviamente não se deve construir em áreas onde sua ocorrência seja potencialmente viável e minimamente previsível, portanto, próximo de barrancos, morros ou declives acentuados.

Uma vez que a prevenção foi deficitária e ocorra o evento, é preciso avaliar se atingiu áreas onde existam matérias primas, insumos ou produtos acabados e a abrangência dos danos, considerando que se houve contato com água ou lama, os produtos, mesmo sob suspeita de risco, não devem seguir para o mercado e devem ser descartados.

  1. Vendavais ou temporais com potencial de destelhamento ou gotejamento sobre matérias-primas, insumos ou produtos acabados

O gotejamento ou chuva sobre produtos eleva a umidade com potencial de permitir o crescimento microbiológico, sendo comum o desenvolvimento de fungos, bolores. Águas que escoam por telhados também carregam bactérias e patógenos, por exemplo, provenientes de fezes de pássaros.

Para começar, telhados devem ser adequados e impedir goteiras. Para isso, recomenda-se que sejam feitos de forma apropriada, com ângulo que evite acúmulo de água e garanta um perfeito escoamento e que exista uma rotina de manutenções preventivas e também corretivas, especialmente após vendavais que movimentam o telhado.

Em caso de chuva forte ou outro motivo, como o rompimento de tubulações de água em pipe racks que ocasione gotejamento sobre uma linha industrial, onde este gotejamento atinja uma esteira com produtos ou qualquer outro lugar onde os produtos estejam, o processo deve ser interrompido até o gotejamento cessar.

Se o incidente for próximo de uma linha industrial em operação, indica-se que se retenha o lote desde o início da chuva, identificado a causa da segregação, para uma posterior análise criteriosa sobre se o evento afetou o alimento ou não.

Se o gotejamento estiver atingindo matérias-primas ou alimentos armazenados, deve-se priorizar a remoção imediata do produto da área atingida e sua segregação.

Alimentos devem sempre ser mantidos sobre paletes. Isso previne o empoçamento de água no chão e é sempre útil ter disponível como elemento de contingência lonas impermeáveis para cobrir os produtos durante a ocorrência de uma emergência de gotejamento.

Produtos molhados ou umedecidos não devem seguir para o mercado.

  1. Incêndios cuja fumaça atinja áreas onde há matérias-primas, insumos ou produtos acabados

A fumaça afeta os produtos organolepticamente e, no campo da segurança dos alimentos, pode conter moléculas tóxicas dependendo do material queimado. Por exemplo: a queima de borrachas, plásticos, tintas pode eventualmente liberar até mesmo dioxinas e antraquinonas.

Produtos que ficaram expostos a fumaça de incêndios, portanto, não devem seguir para o mercado.

Este tópico evidentemente não se refere à fumaça intencional em processos de defumação, onde as madeiras escolhidas devem ser previamente escolhidas por suas características aromáticas e por não liberarem materiais tóxicos.

  1. Acidentes de trabalho com potencial de contaminar o produto

Obviamente é preciso que haja nas organizações uma preocupação com a segurança dos trabalhadores. Porém, na abordagem da ISO 22000, o foco é a contaminação dos alimentos com sangue ou outros fluidos e excrementos humanos, quando o acidente ocorre sobre matérias-primas, insumos, produtos em processo ou acabados.

Portanto, uma organização deve zelar pela segurança de quem atua em seus processos, fazendo o máximo para evitar que acidentes e incidentes no trabalho ocorram. Nesta perspectiva, o assunto é tema tratado pela ISO 45001 para Sistemas de Gestão em Segurança e Saúde Ocupacional e pelas Normas Regulamentadoras (NRs) de Segurança do Trabalho, mas isso ajudará ao tema foco da ISO 22000, pois se não há acidentes, também não há a contaminação ocasionada por eles.

Na abordagem da segurança dos alimentos, se um acidente em local de trabalho afeta um trabalhador e atingiu matérias-primas, insumos ou produtos com sangue ou outros fluidos corpóreos, obviamente o produto deve ser descartado e o local e os equipamentos rigorosamente higienizados.

  1. Interrupção de serviços de abastecimento de água que possam afetar a segurança dos produtos

Uma interrupção de abastecimento de água pode, por exemplo, interromper um processo de limpeza e higienização antes do tempo estabelecido e tornar a limpeza e higienização ineficazes.

Neste caso, é preciso avaliar rigorosamente se a interrupção na água causou impactos no momento de sua ocorrência, por exemplo, inviabilizando a eficácia de uma limpeza e higienização.

Processos de limpeza e higienização convencionais, se interrompidos, podem ser refeitos a partir do momento da interrupção, já em processos cleaning in place (CIP) normalmente a recomendação é que se reinicie do zero.

Importante também avaliar se a interrupção de abastecimento de água não afetou sistemas resfriadores, sistemas de vácuo ou qualquer outro processo, e neste caso, se isso causou impactos em food safety.

Novamente vale a máxima: produto suspeito deve sempre ser tratado como não conforme até que se prove o contrário.

Aprofunde o tema no artigo Diretrizes para limpeza e higienização na indústria de alimentos.

  1. Interrupção de serviços de fornecimento de energia que possam afetar a segurança dos produtos

Uma interrupção ou pico de energia pode, por exemplo, pode causar falhas na manutenção da temperatura de um PCC (Ponto Crítico de Controle) ou na efetividade dos controles em PPROs (Programas de Pré Requisitos Operacionais).

Neste caso é preciso avaliar se a interrupção da energia causou impactos no momento de sua ocorrência, por exemplo, prejudicando o atendimento a limites críticos de controle em PPCs como tempo e temperatura em pasteurizações e esterilização, ou não viabilizando seguir os critérios de controle em PPROs como em detectores de metais que foram paralisados durante o processo ou tiveram sua sensibilidade afetada.

Nestes casos, o produto deve ser tratado como impróprio por suspeita de risco e repassado pelos controles dos PCCs ou PPROs.

Cuidado também se tais eventos forem por horas prolongadas e atingirem produtos refrigerados e congelados, inclusive em caminhões frigoríficos. Os alimentos precisem ser reavaliados, e se houver riscos, não utilizados.

  1. Manutenção por quebra de equipamento durante o processo

A quebra inesperada de uma máquina ou equipamento pode gerar diversos riscos, desde o próprio mau funcionamento do equipamento, podendo ocasionar produtos inseguros, se for associado a um PCC ou PPRO, ou então, se a manutenção não for executada com os devidos cuidados associados a boas práticas de fabricação.

A quebra de uma máquina ou equipamento pode significar que momentos antes da ocorrência ele já estivesse operando em condição de mau funcionamento, o que pode ser grave se associado com PCCs ou PPROs. Portanto, esta condição deve ser analisada e tomada uma decisão sobre o potencial de ter gerado alimentos suspeitos, que neste caso devem ser tratados como não conformes.

Lembre que falhas em máquinas e equipamentos podem gerar contaminação, como permitir a presença de óleos, graxas, fluidos de refrigeração, cavacos e fragmentos metálicos etc. Na suspeita de contaminação, trate o produto como não conforme.

Além disso, manutenções que ocorrem de forma emergencial durante o processo devem ser realizadas de modo que elas próprias não se tornem um risco de contaminação, tema no qual o leitor pode aprofundar lendo o artigo TPM a serviço da segurança dos alimentos.

  1. Bioterrorismo e contaminação proposital de produtos

Aqui não é propriamente uma emergência ou incidente, sendo um evento proposital e o tema é extenso. Sugiro ao leitor que se aprofunde lendo o artigo Guia do FDA que trata de estratégias de mitigação em Food Defense.

Por fim, uma vez que uma organização tenha levantado suas potenciais emergências e incidentes viáveis de ocorrerem em sua cadeia produtiva, deve elaborar um plano preventivo apropriado ao seu contexto, e mais que isso, deve testar periodicamente tais planos através de simulados.

Para organizações que já executam simulados para acidentes voltados para saúde e segurança ocupacional que incluem prevenção de acidentes, primeiros socorros, ações de contenção e mitigação, uma dica é que passem a incluir adicionalmente os cuidados com matérias primas, insumos e produtos nestas ocorrências, analisando o tema de forma integrada.

Sua empresa se previne para emergências e acidentes que possam impactar a segurança dos alimentos? Deixe seu comentário.

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Não confunda food fraud e food defense

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Muitas pessoas se confundem com os termos Food Defense e Food Fraud e ainda desconhecem os meios para implantar estes programas nas indústrias de alimentos.

Food Fraud está relacionado com situações que promovem ganhos financeiros. Caracteriza-se pela substituição, diluição ou adição fraudulenta e intencional de um produto ou matéria-prima, ou adulteração do alimento ou material, com a finalidade de ganho financeiro, aumentando o valor aparente do alimento ou reduzindo o custo de sua produção. Exemplos: alteração de ingredientes, omissão de informação no rótulo, adição de água para aumento do volume.

Já Food Defense refere-se à prevenção de uma sabotagem com caráter ideológico, com objetivo de contaminação intencional ou maliciosa em alimentos ou em processos de produção de alimentos. Os itens Defesa de Alimentos e Fraude Alimentar são citados nos requisitos adicionais da FSSC 22000.

Para Food Defense, a norma requer uma avaliação para identificar e avaliar as potenciais ameaças, além de desenvolver e implantar medidas de mitigação para as ameaças significativas.

Para Fraude Alimentar, a norma cita a necessidade de uma avaliação de vulnerabilidade para identificar e avaliar as potenciais vulnerabilidades e desenvolver e implementar medidas de mitigação para as significativas.

Ambos os programas – food fraud e food defense – requerem um procedimento documentado.

Além dos requisitos adicionais, o item de Food Defense e Bioterrorismo é citado também na ISO/TS (Programas de Pré-Requisitos).

Como fazer a análise de risco e quais são as possíveis medidas de controle?

A avaliação deve ser feita envolvendo toda a cadeia de produção do alimento, desde o monitoramento dos fornecedores até análise do produto acabado. Para Food Fraud, podemos usar a ferramenta SSAFE. É uma ferramenta gratuita para avaliação de vulnerabilidade às fraudes em alimentos. Ela contém um questionário que nos ajudar a identificar e avaliar quais situações de fraudes podem ocorrer com os alimentos da empresa. Veja a explicação completa nesse post já publicado aqui no blog.

Para Food Defense, a empresa pode realizar uma análise de ameaça para verificar quais pontos são mais vulneráveis e apresentam risco nas instalações e, dessa forma, estabelecer um plano de ação.

Nas indústrias, podemos implantar um check list de controle em pontos de acesso restrito (caixas d’agua, sala de armazenamento de produtos químicos e materiais de limpeza, local de acesso a gases, etc). Podemos ainda instalar lacres nas portas para evitar acesso de pessoas estranhas e também em locais não permitidos e monitorar a numeração desses lacres para que não sejam rompidos ou trocados.

Outro ponto muito importante para o Food Defense é a destruição de logomarcas. Caso sua marca esteja exposta em embalagens que não serão utilizadas, estas embalagens devem ser destruídas para evitar casos de sabotagem.

O monitoramento por câmeras e o controle de entrada de visitantes e colaboradores também são formas de controle para o Food Defense. A área de TI pode auxiliar no controle das informações, restringindo o acesso a pastas com documentos sigilosos, procedimentos internos, acesso por visitantes, etc. Para os caminhões, é recomendado o uso de lacres para evitar a abertura e possível sabotagem durante o transporte.

Todos esses procedimentos ajudam a garantir a segurança dos alimentos, evitando ataques intencionais, que podem levar à contaminação de alimentos.

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Contratos em segurança de alimentos

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Quando pensamos em normas de certificação em segurança de alimentos, a ISO 22000, por exemplo, requer o foco no cliente com atendimento dos requisitos de segurança de alimentos mutuamente acordados através dos contratos. Esse contrato é a forma de comunicação dos requisitos esperados pela empresa que contrata o serviço e é a forma do contratado verificar se consegue ou não cumpri-los.

Hoje meu intuito não é falar sobre a questão jurídica dos contratos, detalhar as cláusulas ou o melhor jeito de redigi-lo, mas sim levantar o questionamento: sua empresa tem os contratos necessários quando o assunto é segurança de alimentos? E os contratos existentes asseguram a empresa e/ou prestador de serviço de que forma? Como esse contrato é redigido? Há um setor jurídico que auxilia? Como é feita a integração das informações técnicas com o jurídico? Quem escreve? Existe algum modelo que possa ajudar? Todas essas perguntas podem aparecer na primeira vez que um contrato for redigido e até mesmo quando e para quais serviços seria necessário.

Já vi contratos que englobam poucas informações e outros tão complexos que eu diria que é bem difícil cumprir integralmente todas as cláusulas.

Pensando em segurança de alimentos, sabemos que existem diversos requisitos legais que precisariam ser cumpridos, alguns específicos dependendo da atividade, outros que podem ser aplicados em alguns segmentos. E a empresa pode optar por um contrato que trata questões comerciais e outro para os requisitos de qualidade e segurança de alimentos, ou ter um único contrato amplo que contemple todos os quesitos.

Vou elencar abaixo o que a prática tem nos trazido enquanto experiência nesse assunto.

  • Quando há um serviço que tem impacto na segurança do alimento produzido, o ideal é firmar um contrato. Pensando no meu segmento, indústria de queijos, posso dar como exemplo transportadoras de leite, transportadora de queijos, controle de pragas, prestadores de serviço que atuem nos setores de qualidade, quando é contratada uma empresa terceira que produzirá produtos com sua marca;
  • Pensando na redação do contrato, entendo que a equipe técnica elenca os pontos que devem ser abordados e depois encaminha para o jurídico da empresa. Caso seja um prestador de serviço que não tem um departamento jurídico como suporte, é importante que quem escreve pense a respeito das penalizações ou implicações quando do não cumprimento de alguma cláusula;
  • Passando para os pontos que devem ser abordados no contrato, alguns tópicos são comuns, como definição de contratado e contratante, identificação dos dois, com dados cadastrais, endereço completo e qual o objetivo do contrato. Aqui é importante escrever de forma resumida o trabalho firmado entre as duas partes
  • Sobre as obrigações das duas partes, se usarmos a transportadora como exemplo, aqui falaremos sobre transportar o produto em veículo próprio, higienizado, mantendo temperatura adequada, etc. Se tivermos um horário de descarga também iremos incluir a informação aqui, entre outros requisitos necessários. E nas obrigações da empresa que contrata o serviço de transporte constará o valor a ser pago, a data do pagamento, como serão feitos os reajustes. Caso seja um contrato para um terceiro produzir um produto com sua marca, teremos uma gama bem maior de informações a incluir, que serão todos os padrões que aquele produto deverá ter, os requisitos legais que deverão ser cumpridos, as análises laboratoriais que serão solicitadas, com que frequência, entre outros pontos.
  • Como parte final, temos as penalizações e sanções caso alguma cláusula não seja cumprida. Aqui podemos incluir penalizações diferentes dentro de uma escala de ocorrências, ou gravidade de problema. Assim, problemas reincidentes podem ter penalidades maiores. E essas penalidades podem ser desde advertências, valores de multa até interrupção do fornecimento do serviço.

Alguns pontos pensando em segurança de alimentos merecem destaque quando um contrato embasa a produção de um alimento. Como exemplos, temos food fraud, food defense, recall e recolhimento, que devem estar claros no contrato, inclusive os ensaios que precisarão ser realizados, com que frequência. Nos contratos também pode constar a necessidade de certificação, ou se o próprio contratante irá auditar o contratado ou qual o método que será utilizado para avaliação/homologação do contratado.

Quando pensamos em assegurar que algumas premissas sejam cumpridas, o contrato é uma transcrição formal dessas obrigações legais. O ideal é que ele tenha uma linguagem clara, objetiva, por isso a meu ver é interessante que os técnicos escrevam as questões mais técnicas para que saibam na prática o que se espera.

Nós que trabalhamos com segurança de alimentos estamos acostumados a seguir “regras” que são os requisitos legais que cabem para aquela atividade, mas nem sempre nos preocupamos em assegurar que as relações de serviço estejam escritas, com objetivos, o que se espera, como constatamos que o esperado está sendo cumprido e as penalidades caso algo saia fora do programado.

Você tem todos os contratos firmados? Estão dentro do prazo? Precisam de alguma revisão?

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Auditoria interna não anunciada. Já pensou nisso?

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Com a chegada da versão 4.1 da FSSC 22000, a partir do início de 2019 tornou-se obrigatório que uma das auditorias de acompanhamento de cada ciclo de certificação seja uma auditoria não anunciada.

A empresa não deve ser informada com antecedência sobre a data desta auditoria não anunciada; o plano de auditoria não deve ser compartilhado até a reunião de abertura e, além disso, o auditor, ao chegar à unidade, tem uma hora para iniciar a auditoria pela área produtiva.

Isso foi criado para que empresas não se preparem somente para a data da auditoria e sim para que os procedimentos sejam seguidos no dia a dia.

E qual a importância da auditoria?

Muitas empresas não sabem ao certo a importância da auditoria. Ao contrário do que se imagina, elas não são inimigas ou vilões e não existem apenas para apontar defeitos. Aliás, o Food Safety Brazil já falou sobre isso – veja aqui.

As auditorias têm o objetivo de analisar todos os processos de uma empresa, a fim de obter evidências e avaliá-las para determinar se os critérios de auditorias são atendidos, detectar conformidades e pontos de melhorias. Com isso, é possível aprimorar os processos e reduzir falhas e, o mais importante: tornar o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos melhor a cada dia.

Devido a esse requisito das normas GFSI – não apenas FSSC, mas também BRCGS e IFS – muitas empresas estão implantando auditorias internas também não anunciadas.

A auditoria interna, além de ser um requisito obrigatório das normas de sistemas de gestão, é uma grande aliada. Como a própria empresa assume a execução das auditorias internas, pode parecer difícil fazer uma não anunciada – mas não é, desde que haja uma boa organização e comprometimento da equipe de auditores internos.

Assumindo este desafio – o de ter auditorias internas não anunciadas – os gestores passam a atuar de forma preventiva, preparam melhor as suas equipes e direcionam e priorizam esforços, de forma a garantir que não haverá pontos suscetíveis ou falhos em uma auditoria externa não anunciada. Desta forma, a cultura de segurança de alimentos vai sendo consolidada pouco a pouco na organização.

Além disso, também é uma forma de tornar os colaboradores mais seguros e confiantes, preparando-os também para as auditorias externas não anunciadas.

Pensando em tudo isso, que tal fazer sua próxima auditoria interna não anunciada?

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Food fraud e food defense: como realizar uma boa avaliação

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Cada vez mais os temas food fraud e food defense (fraude de alimentos e defesa dos alimentos) ganham destaque no setor de alimentos e bebidas, principalmente após a publicação da ISO 22000:2018, a qual determina que as organizações devem incluir uma análise relevante sobre tais assuntos.

Além do mais, está descrito nos requisitos adicionais do esquema FSSC 22000 v.5.1, que a organização deve ter um procedimento de “avaliação de ameaças e vulnerabilidades”. Este procedimento deve ser documentado e implementado, especificando as medidas de mitigação relativas aos processos e produtos no âmbito da SGSA.

Não pense que food fraud e food defense são relevantes apenas para aquelas indústrias de alimentos e bebidas que são certificadas em alguma norma reconhecida pela GFSI, onde esses requisitos são mandatórios. Cada vez mais esses temas vêm sendo exigidos como pré-requisitos para homologação como co-packer, para atendimento a requisito de cliente, entre outros. Buscando a produção de alimentos seguros e a proteção contra a exposição negativa da marca, as empresas, além das ferramentas de prevenção contra contaminações não intencionais, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), também devem implementar programas contra contaminações intencionais como Food Fraud e Food Defense.

Mas vamos lá, como realizar uma boa avaliação de food fraud e food defense?

É simples. O processo de avaliação inicia-se com a identificação das ameaças e vulnerabilidades significativas. É importante realizar esta avaliação desde o recebimento de matéria prima até o produto final, passando por todas as etapas e levantando a avaliando cada característica existente no processo.

Abaixo cito alguns exemplos de ameaças e fraudes:

TIPOS DE AMEAÇA E FRAUDE
Adulteração com motivação econômica
Contaminação Maliciosa
Extorsão
Espionagem
Falsificação
Crime cibernético
Ocultação
Substituição
Diluição
Rotulagem incorreta

O segredo para realizar uma boa avaliação é pensar como um criminoso e entender seu comportamento. Tente levantar as possíveis perguntas que servirão como guia orientativo à equipe de mitigação:

  • Quem são aqueles que podem querer nos atacar?
  • Quais os meios que eles poderão utilizar para realizar este ataque?
  • Como a organização pode impedir que isso aconteça?
  • E qual impacto desse ataque para a segurança dos alimentos e consumidores?

Leve sempre em consideração os aspectos internos e externos. As ações criminosas são a combinação de alguns aspectos como: motivação, oportunidade e medidas de controle inadequadas.

Faça uma avaliação de risco com base na identificação das ameaças e vulnerabilidades levantadas. A metodologia e a matriz de risco utilizada ficam a critério da organização.

AVALIAÇÃO DO RISCO

PROBABILIDADE SEVERIDADE

A equipe de mitigação, já treinada, deve realizar uma avaliação com base em histórico, acessos (instalações, sistema, matéria prima, embalagens, produtos), relacionamento (interno e externo), detectabilidade, entre outros.

É importante a preparação das equipes com capacitação, reciclagem, escolha dos integrantes (opte por colaboradores que possuam disponibilidade), experiência no processo, pois uma boa avaliação está totalmente vinculada a esse levantamento inicial.

Após o mapeamento, temos que definir as medidas de controle que tratarão os riscos levantados. Nem sempre as medidas de controle dependem de um investimento financeiro. Avalie o que já existe e que possa ser usado a favor da organização.

O que é simples também funciona. Exemplo: controle de acesso de visitantes na guarita, entrada no processo fabril somente mediante acompanhamento, identificação de visitante/terceiro por crachá ou touca de coloração diferente, comunicação interna eficiente (mural, e-mail, telefone), acesso restrito para áreas chaves, uso de cadeados nas áreas de químicos, funcionários fixos nos setores com maior risco, uso de senhas em sistemas e painéis de controles, último check de amostragem no produto final (checando itens como litografia/arte, código de barras, codificação, fechamento adequado, controle de peso e processos em geral,  entre outros), maior rigor na aprovação e homologação dos fornecedores.

Vale ressaltar que as medidas de controle identificadas funcionarão melhor quando estiverem integradas ao SGSA da empresa para serem atualizadas e revisadas periodicamente. Os planos de mitigação devem ser documentados, monitorados, verificados e validados para garantir a eficiência da implementação.

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Método multicritério ajuda a escolher norma de certificação em Segurança dos Alimentos

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Se você trabalha na área de alimentos, já deve ter se deparado com a seguinte questão:  como escolher a norma de certificação mais adequada para minha empresa?

Essa dúvida pode ser “cruel” pois pode definir diferenciais competitivos da empresa, além de influenciar o prazo e os recursos necessários na empreitada.

O GFSI tentou diminuir essa percepção de diferença nos requisitos de segurança dos alimentos estabelecendo um check-list mínimo e todo o processo de equivalência ou benchmarking. Mas isso não resolveu todas as questões e, mesmo assim, entre os esquemas de certificação possíveis, continuam existindo preferências.

Foi então que a engenheira de produção e matemática Joice Zanatta, em seu Trabalho de Conclusão de Curso de mestrado tecnológico em alimentos da UTFPR, desenvolveu um método multicritério para ajudar os tomadores de decisão a saírem do dilema.

O método (AHP) considerou os seguintes critérios:

  1. Validade da certificação (C1);
  2. Custo da certificação (C2);
  3. Complexidade* (C3);
  4. Classificação das não-conformidades (C4);
  5. Fechamento de não-conformidades (C5);
  6. Marketing (C6);
  7. Requisitos (C7);
  8. Escopo (C8);
  9. Integração com outras certificações (C9);
  10. Recertificação/Manutenção (C10)

Porém, é importante ressaltar que “custo da certificação” no caso é o das auditorias em si, e não o dos investimentos em adequação, como reformas, aquisição de equipamentos ou incorporação de rotina de ensaios e monitoramentos diversos.  A complexidade também está focada no processo de certificação (etapas, ciclos): “Algumas empresas realizam uma única visita com o intuito de auditar a unidade, outras fazem mais de uma visita, e algumas podem realizar avaliação prévia de documentação”.

Qual a norma vencedora? Vou deixar para você descobrir, acessando o trabalho original.

Spoiler: o algoritmo foi super compatível com o que o mercado tem praticado, como já foi publicado aqui no blog!

A tese, Method for selection of a certification standard for food safety, pode ser lida na íntegra aqui neste link.

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Recall de alimentos por infestação de roedores – você ficou sabendo?

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Há cerca de uma semana atrás, no dia 14/01/2022, a empresa canadense Bistak Enterprises Inc. e Bistak Groceries Inc. anunciou o recall de vários produtos devido à possível contaminação por Salmonella por infestação de roedores. Este recall foi desencadeado por uma referência da Autoridade de Saúde Canadense.

O recall envolve todos os produtos distribuídos pela empresa, desde alimentos secos como grãos, feijão, farinha, conservas de mercearia, gorduras e óleos, bebidas, produtos de carne, produtos de pescado, assados, especiarias até leite em pó.

A Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA) está realizando uma investigação de segurança de alimentos, que pode levar ao recall de outros produtos. Se outros produtos de alto risco forem recolhidos, a CFIA notificará o público por meio de avisos atualizados. A CFIA também está verificando se a indústria está removendo os produtos recolhidos do mercado.

Embora não tenhamos mais informações sobre o assunto, achei muito oportuno falarmos sobre ele. Primeiro porque recentemente o colega André Pontes publicou um ótimo artigo sobre controle de roedores nas empresas de alimentos – se você não viu, clique aqui. Em segundo lugar  porque, como auditora, eventualmente ouço as empresas reclamarem de auditores que levantam não conformidades em programas de pré-requisitos e alegam que isso “não agrega nada”.

Aliás, balanços feitos pelos organismos de certificação e pelas próprias normas de certificação de segurança de alimentos demonstram que a maior incidência de não conformidades ainda se concentra nos programas de pré-requisitos. Isso por si só já nos dá muito para refletir.

Pois bem, controle de pragas é programa de pré-requisito e faz parte das Boas Práticas de Fabricação, Armazenamento e Distribuição. Se isso não agrega, o que mais agregaria? Se o controle de pragas, programa básico e essencial, não for bem gerenciado, pode trazer consequências desastrosas – está aí o exemplo. Você já tinha imaginado uma situação dessas?

E quando eu digo bem gerenciado é isso mesmo que eu quero dizer: G-E-R-E-N-C-I-A-D-O. Porque ainda há muitas (e muitas) empresas que acham que o controle de pragas é responsabilidade da empresa terceirizada e ponto. Empresa terceirizada não opera milagres. A gestão do programa, o dia a dia, a atenção aos 4 As (abrigo, acesso, alimento e água), a limpeza das áreas, o envolvimento, é da indústria de alimentos e de seus colaboradores. Também é responsabilidade da indústria fazer a gestão e implementar as correções para as observações deixadas pelos técnicos do controle de pragas (que na maior parte das vezes cai no esquecimento).

Portanto fica aí o lembrete: programas de pré-requisitos são o coração da indústria de alimentos e das normas de certificação. Sem eles não existe segurança de alimentos. Para as indústrias, não se esqueçam de que os PPRs precisam ser revisitados constantemente – a FSSC versão 5.1 traz isso de forma muito clara no requisito adicional de verificação de PPRs. E não é só para “auditor ver” – é para agregar e contribuir com a produção de alimentos seguros!

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Manual de Boas Práticas para Auditados – Parte 1

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Há algum tempo, inspirado na minha experiência como auditor de 3ª parte, venho refletindo sobre a relação auditor e auditados, sobretudo em relação ao comportamento de ambas as partes em uma auditoria (tema este já brilhantemente tratado por este blog aqui).

Pois bem, quanto ao comportamento de auditores, a ISO 19011:2018 já traz diretrizes bastante claras em seu capítulo 7.2.2 (Comportamento pessoal). Talvez este tema mereça um post à parte, mas este não é objetivo no momento.

O objetivo aqui — perdoem-me pela presunção do título do post — é trazer algumas dicas de comportamento e práticas para empresas que recebem auditorias, de forma que esta seja uma experiência o mais harmoniosa e produtiva possível.

 1. Manter a organização

Quem recebe auditorias (sobretudo as de 3ª parte) sabe a diversidade de atividades que as normas de gestão exigem: verificações, monitoramentos, auditorias internas, simulados, reuniões, análises, etc. Falhar na organização pode fazer com que tudo seja feito de última hora e — sobretudo — de forma inadequada. Uma dica importante é estabelecer cronograma para as atividades (preferencialmente com a aprovação da alta direção).

Outro ponto é a organização dos documentos gerados. Mantenha os principais documentos solicitados durante a auditoria organizados, seja em pastas virtuais ou físicas, de modo que sejam rapidamente encontrados.

2. Possuir domínio da norma

Este tópico parece bastante óbvio, porém se há algo que vejo com certa frequência é auditados com pouco conhecimento quanto aos requisitos da norma.

Todos nós sabemos que a interpretação de normas de gestão em Segurança de Alimentos não é algo simples, tanto que suscita discussões diárias em grupos de aplicativos e gerou inspiração para diferentes posts neste blog. O ponto aqui é que conceitos simples envolvendo Segurança de Alimentos não são compreendidos, o que gera conflitos e desentendimentos durante a auditoria, além de fazer com que a gestão da empresa esteja muitas vezes vinculada a resultados de auditoria. Diálogos assim são frequentes: “Por que vocês fazem isso?”, “Porque o auditor pediu”.

Quando os auditados têm conhecimento da norma, conduzem seu Sistema de Gestão de forma ativa, estabelecendo diretrizes e procedimentos corretos com base nos requisitos. Quando os auditados não possuem conhecimento adequado, agem como uma folha ao vento, conduzindo seu Sistema de Gestão conforme direcionamentos alheios.

A dica aqui é: invistam em treinamento e qualificação. E desconfiem de treinamentos curtos demais.

3. Ser transparente

Não há pior sensação em uma auditoria do que sentir que o auditado está escondendo evidências, omitindo informações ou enrolando para ganhar tempo. Se essa mentalidade existe na sua empresa, é a hora de refletir sobre ética e responsabilidade profissional. Os auditados devem ser transparentes durante a auditoria. Se algo está em desacordo com os requisitos da norma, tudo bem, chegou agora a oportunidade de realizar ajustes. Não conformidades devem ser tratadas de forma natural (logo mais falaremos de novo sobre isso).

Resumindo. A “malandragem” não é bem vinda em uma auditoria, e cabe aos envolvidos na gestão da empresa eliminar este tipo de comportamento e, lógico, atuar preventivamente no atendimento da norma.

 

Tem alguma história de auditoria para compartilhar? Envie nos comentários.

Aguardem. Em breve teremos a continuação deste post.

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