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Publicação da CVS nº 5/2013 e a revogação das CVS nº 6/1999 e nº 18/2008

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Foi veiculado hoje, dia 29 de abril de 2013, no site do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, um comunicado sobre a publicação da Portaria CVS nº 5 de 09/04/2013: Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.

A publicação desta portaria foi oficializada no Diário Oficial do Estado – DOE de 19/04/2013 – nº 73 – Poder Executivo – Seção I – pág. 32 – 35. A nova Portaria CVS nº 5 deixa bem claro o seu escopo de aplicação, que seria:

Estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio varejista e atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos;
Serviços de alimentação: empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo inclusive industriais, lanchonetes, bufês, entre outros) ou serviços incluídos em instituições sociais (exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros), cuja atividade predominante é a preparação e a oferta de refeições prontas para consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local.

Esta Portaria apresenta como inovação em seu Roteiro de Inspeção, a citação dos artigos referentes a cada item de avaliação, quesitos de Boas Práticas, no qual a autoridade sanitária se fundamenta para fazer a avaliação do risco sanitário e concluir sobre a condição de funcionamento do estabelecimento inspecionado.

É importante salientar que esta portaria revoga as Portarias CVS nº 6/1999 e CVS nº 18/2008, que eram amplamente utilizadas como referência para a indústria de alimentos do estado de São Paulo e também de outros estados do Brasil, por conter mais informações que as legislações federais.

Portanto, conclui-se que atualmente, no estado de São Paulo (exceto na capital, em que temos a portaria 2619/2011 – veja estes posts: Portaria 2619/11 Boas Práticas de Manipulação e Perguntas e respostas sobre a Portaria SMS 2619/2011), apenas as legislações federais – Portaria 326/1997 e RDC 275/2002 – são aplicáveis às BPF para a indústria de alimentos. Pelo menos, agora as coisas estão mais claras e os checklists de inspeção (RDC 275 x CVS 5) são mais adequados para cada realidade. Será que o CVS está trabalhando para publicar uma portaria estadual específica de BPF para a indústria? Vamos continuar acompanhando.

Obrigada pela leitura e até a próxima!

Acesse o conteúdo da portaria aqui:

Fonte: Centro de Vigilância Sanitária.

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Camila Miret

29 de abril de 20134 de outubro de 2016

Legislação

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Como avaliar a conformidade de uma embalagem para alimentos

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Embalagem para alimentos é definida na Resolução RDC 91/2001 da Anvisa como sendo o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a

contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protege-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações.

Esta resolução estabelece os critérios gerais para embalagens sendo que determina claramente que estes insumos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica, tais que possam representar um risco para a saúde humana ou ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas características sensoriais dos mesmos.

Desta forma, podemos determinar 4 parâmetros para avaliar a conformidade de uma embalagem para alimentos:

Regras de BPF:

Importante destacar que mesmo não existindo um regulamento técnico especifico para pormenorizar as regras de BPF que devem ser seguidas por uma indústria de embalagens, este elo da cadeia produtiva de alimentos também deve ser coberto.

Cada fabricante de embalagens deverá, portanto determinar se seguirá os padrões estabelecidos pela legislação para alimentos, se seguirá algum protocolo de cliente , se adotará uma norma / guia especifica para embalagens (como por exemplo a CP79/2009, PAS223 ou BRC packing) ou ainda se irá estabelecer critérios internos conforme uma avaliação de risco implementada na unidade.

Exigir o cumprimento de regras de BPF durante a fabricação de embalagens para alimentos é, além de um direito, um dever da indústria de alimentos como usuária de tal insumo.

Uso de substâncias aprovadas:

Ainda seguindo o estabelecido na Resolução RDC 91/01, somente pode ser utilizado na fabricação de embalagens para alimentos substâncias presentes nas listas positivas presentes em regulamentos específicos.

A presença de um componente nestas listas positivas indica que se respeitados as condições e restrições de uso, assim como o critério de pureza, descritos nestes documentos, estes componentes serão seguros.

Para uma substância ser adicionada em uma lista positiva sua segurança tem que ter sido demonstrada por meio de estudos toxicológicos e as restrições de uso são estabelecidas com base no potencial de migração e na estimativa do risco de exposição do consumidor a ingestão da substância.

A ausência de uma substância na lista positiva indica uma das seguintes possibilidades:

-Não é segura

-Nunca foi estudada

-Não há informação suficiente para concluir sobre sua segurança

– Nunca foi solicitada a sua inclusão

Caso o fornecedor de embalagens não apresente a composição completa do material é importante que forneça uma declaração formal de que somente substâncias contidas nas listas positivas são usadas. É preciso ainda informar qualquer restrição de uso que possa existir.

Exemplos de restrições existentes na lista positiva são:

– Concentração máxima permitida no insumo ou no produto final

-Limite de residual de um monômero no polímero

-Limite de massa de monômero na formação de um polímero

-Teor de pureza

– Limite de migração específica (LME)

– Restrição de uso por tipo de material (ex: apenas permitido o uso em materiais de uso repetido)

-Restrição de uso por tipo de alimento (ex: apenas permitido o uso em embalagens de produtos alimentícios secos e não gordurosos)

-Restrição de uso por função (ex: apenas permitido o uso como estabilizante)

-Restrição de uso por condição de processo (ex: apenas permitido o uso em condições de T<240ºC)

Ensaios de migração:

As embalagens para alimentos devem cumprir com o limite de migração total estabelecido (< 50mg/kg) e com os limites de migração específica estabelecidos para certos componentes.

Substâncias migrantes são de baixo peso molecular com mobilidade suficiente na estrutura do material. Ex: monômeros, oligômeros, solventes, coadjuvantes, aditivos, compostos de degradação.

O potencial de migração depende da composição química e estrutural do material, processo de fabricação, concentração do componente migrante, entre outros fatores. Por este motivo, as condições dos ensaios de migração devem ser bem planejadas, de modo a serem o mais representativo da interação embalagem –produto quanto for possível.

A Resolução RDC 51/10 apresenta as condições do processo x condições para realização de um ensaio de migração.

Proteção:

As embalagens devem dispor de lacres ou sistemas de fechamento que evitem a abertura involuntária da embalagem em condições razoáveis. Não são exigidos sistemas ou mecanismos que as tornem invioláveis ou que mostrem evidências de abertura intencional, salvo os casos especialmente previstos.

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Ana Claudia Frota

16 de abril de 201316 de abril de 2013

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Prazo de validade de alimentos: como rotular

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Os alimentos comercializados, embalados na ausência do cliente, e prontos para oferta ao consumidor, devem, obrigatoriamente, conter em sua rotulagem o prazo de validade, conforme determina a Resolução RDC n°259/02 – Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.
A informação da validade deve ser clara, precisa e indelével.
Para declaração do prazo de validade, podem ser usadas expressões como: “consumir antes de…”, “válido até…”, “validade…”, “vencimento…”, “consumir preferencialmente antes de…”, acompanhadas da validade do produto. As expressões “consumir preferencialmente antes de…” e “ consumir antes de…”, aos olhos do Código de Defesa do Consumidor, não são claras, o que tem feito com que o Ministério Público questione a utilização das mesmas.
Com relação ao prazo de validade, o mesmo deve constar de pelo menos:
O dia e o mês para produtos que tenham prazo de validade não superior a três meses;
O mês e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a três meses;
Porém, o modo de indicação da validade mais utilizado é aquele composto por DIA/MÊS/ANO.

Para alimentos que exijam condições especiais de conservação, no rótulo deve constar uma legenda com caracteres bem legíveis, indicando as precauções necessárias para manter as características normais, devendo ainda, indicar as temperaturas máxima e mínima para a conservação do alimento e o tempo que o fabricante, produtor ou fracionador garante a durabilidade do produto em tais condições. No caso em que os alimentos são alterados após terem suas embalagens abertas, também deve constar todas as indicações de conservação para manter as características normais. Exemplo: “APÓS ABERTO MANTER REFRIGERADO E CONSUMIR EM ATÉ 5 DIAS”.
Em alimentos congelados, como o prazo de validade varia de acordo com a temperatura de conservação, este, em particular, deve ser indicado para cada temperatura. Expressões que podem ser utilizadas:
“Validade a -18 °C (freezer): …”
“Validade a -4 °C (congelador): …”
“Validade a 4 °C (refrigerador): …”
Com relação aos produtos de origem animal, como leite e derivados, carnes e derivados, peixe e derivados, ovos e mel, que são de competência do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), as informações são exigidas de acordo com a Instrução Normativa nº 22/ 2005 – Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal Embalado. Nestes produtos além do prazo de validade, é obrigatório constar também a data de fabricação. Em ambos os casos as datas devem constar de DIA/MÊS/ANO.

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Food Staff

6 de abril de 20139 de maio de 2013

Legislação

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Gordura em pó é um produto seco?

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A pergunta pode parecer sem cabimento, mas foi a dúvida interessante de uma empresa na hora de avaliar a real necessidade de se cobrar do fornecedor os testes de migração, já que a embalagem entraria em contato com um produto, seco, dispensado deste controle. O produto era um pó para preparo de chantili, que tem na sua composição principalmente açúcar e gordura em pó.

Para responder à essa questão, é importante observar que a RDC 105/99 já indicava o emprego de simulantes para alimentos secos dependendo de sua natureza e, portanto, a realização de ensaios de migração conforme o caso.

Ao revogar o anexo da RDC 105/99, referente à classificação dos alimentos e simulantes para embalagens e equipamentos plásticos em contato com alimentos, a RDC 51/10 deixa mais clara a existência de diferenças entre um “alimento seco não gorduroso” e um “alimento seco gorduroso”.

Como pode ser verificado nesta atualização, não existe a necessidade de realizar ensaios de migração para “alimentos secos não gordurosos”. No entanto, considerando a presença de gordura no produto em questão, sua classificação será mais próxima da categoria de “alimentos secos gordurosos” e, portanto, é possível concluir que existe a necessidade de realização dos ensaios de migração.”

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Food Staff

4 de abril de 201328 de março de 2013

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Alimentos que não podem cruzar nossas fronteiras

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Com a globalização da economia, a intensificação do comércio e aumento do trânsito internacional de pessoas, os países ficaram mais vulneráveis ao ingresso de pragas dos vegetais e enfermidades dos animais. Quando nós viajamos para fora do país e trazemos alimentos, devemos estar atentos pois alguns deles podem comprometer a nossa saúde e a sanidade agropecuária brasileira. O Brasil é um país que possui um “status sanitário” muito bom, é livre de diversas pragas e enfermidades, de plantas e animais. Por isso, esse “status” deve ser muito bem cuidado, para que possamos continuar produzindo bem e exportando produtos agropecuários para mais de 150 países.

De acordo com o professor Cristiano Barros de Melo, da Universidade de Brasília, diversos são os perigos a que estamos sujeitos quando produtos agropecuários entram no Brasil sem autorização, desde insetos, bactérias e fungos exóticos, parasitas animais e até perigosos vírus. Um clássico exemplo dos riscos a que estamos sujeitos é o caso da Peste Suína Africana, quando em maio de 1978, restos de alimentos servidos em vôos internacionais foram desviados, de forma clandestina, do Aeroporto Internacional do Galeão para uma suinocultura particular em Paracambi, Estado do Rio de Janeiro, dando origem a um grave surto. Essa doença causou diversos prejuízos à suinocultura brasileira e só foi erradicada em nosso país mais de seis anos depois, em dezembro de 1984.

Em razão disso, as barreiras sanitárias ganharam relevância para a prevenção do ingresso desses fatores de risco. A Vigilância Agropecuária Internacional – VIGIAGRO é um Serviço do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA encarregado da fiscalização do trânsito internacional de animais, vegetais, suas partes, produtos, subprodutos e insumos agropecuários. Unidades do VIGIAGRO estão presentes em todos os postos de fronteiras do território brasileiro, seja nas estradas, em portos ou aeroportos que possuem vôos internacionais.

São exemplos de produtos que não podem ingressar no Brasil sem autorização prévia e/ou certificação sanitária:

– Frutas e hortaliças frescas;

– Insetos, caracóis, bactérias e fungos;

– Flores, plantas ou partes delas;

– Bulbos, sementes, mudas e estacas;

– Animais de companhia, como cães e gatos;

– Aves domésticas e silvestres;

– Espécies exóticas, peixes e pássaros ornamentais, abelhas;

– Carne de qualquer espécie animal, in natura ou industrializada;

– Leite e produtos lácteos;

– Produtos apícolas;

– Ovos e derivados;

– Pescados e derivados;

– Sêmen, embriões, produtos biológicos e veterinários;

– Alimentos para animais;

– Terras;

– Madeiras não tratadas;

– Agrotóxicos.

Além dos prejuízos sanitários que podem ser causados à agropecuária brasileira, alimentos vindos de outros países que ingressam no Brasil sem autorização prévia do MAPA, não possuem responsável técnico ou legal pela sua qualidade no nosso país, o que dificulta muito a adoção de medidas fiscais no caso de algum problema sanitário ou de qualidade. Desta forma, os consumidores ficam desprotegidos e sujeitos a perigos desconhecidos.

Deste modo, quando você, viajante, retornar para Brasil e desejar trazer aquele delicioso doce de leite argentino ou aquele inigualável presunto de parma, muita atenção: sem você não tiver autorização prévia ou certificação, NÃO PODE.

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Michel Assis

24 de março de 20131 de dezembro de 2013

Legislação

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Fontes de contaminação cruzada na indústria de alimentos

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A contaminação cruzada é um evento grave, mas que pode ocorrer com certa facilidade considerando a correria do do cotidiano e o foco na produtividade das empresas. Durante a própria rotina, podemos não perceber que algumas ações e atividades corriqueiras podem gerar sérios transtornos , que podem afetar a segurança de nossos produtos.

Definição:

Contaminação cruzada – contaminação de um alimento por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considerem nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto do alimento com algo que está contaminado, pode ser através dos manipuladores, utensílios, equipamentos ou qualquer outra superfície de contato.

Vale relembrar na tabela abaixo possíveis fontes de contaminação dentro das operações industriais e os cuidados que devem ser tomados para evitá-las.

< 1 min leituraA contaminação cruzada é um evento grave, mas que pode ocorrer com certa facilidade considerando a correria do do cotidiano e o foco na produtividade das empresas. Durante a própria […]

Juliana Levorato

12 de março de 201319 de março de 2013

Legislação

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Álcool 70% agora só na forma de gel

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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde – ANVISA/MS publicou em 21/02/2002 a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 46/02 proibindo a fabricação e o comércio do álcool etílico na forma líquida com graduação acima de 54° GL ou 46,3° INPM. A medida teve como objetivo reduzir acidentes e queimaduras geradas pelo álcool líquido, com alto poder inflamável. A norma também determinava que o produto líquido abaixo de 54º GL ou 45,3 INPM que continuasse no mercado apresentasse uma substância desnaturante (amargante) que o tornasse intragável, ou seja, de difícil ingestão. Logo após a publicação, uma entidade representativa do setor alcoolsucraleiro obteve uma decisão judicial que permitia que seus associados continuassem fabricando e comercializando o produto álcool etílico na forma líquida acima de 54° GL ou 46,3° INPM. Em 2012, o Acórdão do Tribunal Regional Federal da 1ª Região, publicado em 1º de agosto de 2012, decidiu pela validade da RDC 46/02 ANVISA. A partir desta decisão, a ANVISA concedeu um prazo de 180 dias para a adequação do setor produtivo à decisão do tribunal. Este prazo terminou em 28 de janeiro de 2013.

Ressaltamos que as medidas acima descritas valem apenas para o álcool produzido em sua forma líquida, assim, o álcool acima da graduação de 54° GL ou 46,3° INPM passará a ser comercializado apenas na forma GEL.

Como proceder então quanto ao uso do álcool para a desinfecção de superfícies, equipamentos e utensílios nos restaurantes, fast-foods, cozinhas, e outros estabelecimentos?

A solução será realmente o uso da forma gel do álcool, sempre lembrando que a graduação mais apropriada para a desinfecção é a entre 60 e 70° INPM.

É importante também atentar-se para os dizeres da rotulagem no momento da compra, além do tipo de produto, já presenciamos, por exemplo, o uso de álcool em gel específico para acender réchauds e lareiras sendo usado para a desinfecção das mãos! O produto obviamente continha elementos residuais que conferiram o feito contrário ao desejado: a contaminação das mãos, superfícies e alimentos.

Outra solução é a substituição do álcool por solução clorada para a desinfecção de superfícies, equipamentos e utensílios. Essa substituição, porém, deve ser realizada de modo cuidadoso uma vez que a diluição especificada no hipoclorito de sódio, tempo de ação e enxágüe adequados devem ser criteriosamente respeitados. Além disso, o hipoclorito de sódio utilizado deve necessariamente estar na concentração entre 100 e 250 ppm.

Já para a desinfecção das mãos a alternativa ao uso do álcool é o uso dos sabonetes bactericidas. Porém, seu uso é somente indicado quando a desinfecção das mãos é realizada em pias dedicadas para essa atividade, caso contrário o sabonete pode também tornar-se uma contaminação química para os alimentos e utensílios que são higienizados naquele local.

Vale ressaltar que a RDC46/2002 proíbe a comercialização em atacado e varejo do álcool etílico em sua forma líquida, porém, a venda do produto institucionalmente para o uso em hospitais, indústrias farmacêuticas, cosméticas, químicas, farmácias e clínicas, por exemplo, não foi proibida pela legislação.

(Referências: RDC 46/2002 e Pró Alimento Cursos (https://www.facebook.com/proalimento.cursos/posts/555506314473850

2 min leituraA Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde – ANVISA/MS publicou em 21/02/2002 a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 46/02 proibindo a fabricação e o comércio do […]

Daniele Parra

10 de março de 201320 de março de 2013

Legislação

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Relatório desaconselha exames médicos para manipuladores de alimentos

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Desde a publicação da CVS 18/2008 (Estado de São Paulo) ficou sendo opcional o atendimento daquela lista de exames médicos obrigatórios da CVS 06/99 (hemograma, coproparasitológico, coprocultura, sífilis), passando a ser critério do médico selecionar quais exames são pertinentes para o exercício da função.

O que eu não conhecia era este relatório técnico da Organização Mundial da Saúde elaborado por um grupo de peritos que em 1989 (atenção para a data!) concluiu como desnecessária e ineficaz a realização de exames médicos admissionais e periódicos com a intenção de se prevenir DTA (doenças transmitidas por alimentos). O documento só valoriza as análises para inquéritos epidemiológicos.

Os contundentes argumentos foram:

– Nos casos em que se confirmou que o manipulador foi a causa raiz de um surto, ele estava em fase aguda da doença (e 48 horas depois) e portanto, trabalhando com os sintomas característicos da enfermidade. A literatura não associou casos inaparentes a surtos.

– Um único resultado negativo para Salmonella na coprocultura não é confiável, uma vez que a excreção do patógeno pode ser intermitente e um número maior de amostras deveria ser colhida para um diagnóstico seguro.

– A amostragem pode falhar: no mesmo “lote” de fezes algumas partes podem estar contaminadas e outras, não.

– Não há evidência que HIVou Sífilis (VDRL), possam ser transmitidas por alimentos

– A pesquisa de cistos parasitários é menos importante que ações de educação das pessoas em higiene pessoal

– Solicitar raio X para pesquisa de tuberculose ou swab de garganta para pesquisa de S. aureus em pessoas que não apresentam infecções não tem nenhuma eficácia para prevenir DTA.

– Curioso: foram citados casos em que as pessoas enviaram amostras de amigos ou parentes ou por dificuldades “técnicas” ou por ter certeza da condição de saúde dos mesmos e portanto ter mais chance de “passar no exame de fezes”.

Contudo, para as situações acima descritas, a Salmonella tifóide é a que sempre aparece como exceção, e portanto, deve ser considerada.

Na conclusão, o grupo recomenda que os recursos gastos com análises laboratoriais deveria ser destinado a ações preventivas e educativas para os manipuladores, ao invés de se tentar identificar portadores.

Eu fiquei surpresa com o relatório, principalmente pela data versus as práticas que conhecemos atualmente e legislações geradas após este período.

Qual é a experiência de vocês, leitores?

Para saber quais são as recomendações consideradas eficazes para prevenir surtos, não deixe de ler o post: Medidas de controle eficazes para prevenir surtos

Referência: Exames de Saúde e procedimentos gerenciais para manipuladores de alimentos

(Tradução livre): http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_785.pdf

2 min leituraDesde a publicação da CVS 18/2008 (Estado de São Paulo) ficou sendo opcional o atendimento daquela lista de exames médicos obrigatórios da CVS 06/99 (hemograma, coproparasitológico, coprocultura, sífilis), passando a […]

Juliane Dias

6 de março de 201320 de março de 2013

Legislação

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Case de rotulagem de azeitonas em Portugal

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Já que o assunto dos requisitos da FSSC (em especial da ISO/TS 22002-1) está em alta na atualidade, gostaria de dividir com vocês as minhas impressões sobre o que vi no rótulo de um produto que comprei em Portugal (azeitonas pretas sem caroço em conserva, em lata). Vejam a foto:

Além das semelhanças com a nossa rotulagem, alguns detalhes me chamaram a atenção:

– Destaque para a informação de que pode conter vestígios de sorbato de potássio (E 202, INS 202). O sorbato de potássio é um sal de potássio do ácido sórbico, inibidor de crescimento de bolores e leveduras, amplamente utilizado como conservante. De acordo com o Regulamento (UE) Nº 1129/2011 da Comissão de 11/11/2011, o sorbato de potássio fica proibido de ser utilizado em qualquer fruto ou hortaliças em salmoura, exceto nas azeitonas, e há limitação de uso. Apesar de este aditivo ser considerado seguro, há estudiosos que digam que ele pode causar reações alérgicas se ingerido em grandes quantidades ou por um período prolongado.

No Brasil, para o limite do uso do conservador sorbato de potássio deve ser considerada a Res. N° 04/88 , ainda vigente em quanto a CP não for publicada. O limite em azeitonas é 0,10 g/100g (expresso em ácido sórbico), o que inclusive é igual a de uma proposta de atualização, a CP N°4/11.*

– Informação ao consumidor: achei interessante darem também destaque ao fato de que as azeitonas foram descaroçadas automaticamente, e que pode haver falhas neste processo. O consumidor deve ficar atento! Lembrando que o caroço da azeitona normalmente é considerado um perigo físico, em especial neste produto que é sem caroço.

– Instruções de conservação: no rótulo diz que após aberto, devemos conservar na geladeira. Porém, colocando-me no lugar do consumidor comum, não ficou claro se o produto deve ser mantido na própria lata, ou se deve ser colocado em outro frasco, se deve ser tampado ou não. E depois de aberto, a validade seria a mesma que está indicada na lata (outubro 2015)? Na opinião de vocês, amigos leitores, a informação foi suficiente para o consumidor ou faltam maiores esclarecimentos? Se você fosse um auditor de FSSC, na avaliação do requisito 17 da ISO/TS 22002-1 (PPR), consideraria este fato uma não conformidade?

(*) Informação disponibilizada pela Food Staff

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Camila Miret

2 de março de 201323 de janeiro de 2013

FSSC 22000,Legislação

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Usar ou não máscaras na manipulação de alimentos

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Muitos consumidores ao verem manipuladores de alimentos usando máscaras cirúrgicas descartáveis durante a manipulação de alimentos logo pensam sobre a boa higiene e controles adequados para uma manipulação segura que o estabelecimento possui implementados. Porém, para alguns profissionais da área logo vem à cabeça: “por que esse manipulador está usando máscara? Será que está doente? Será que está trabalhando com alimentos em pó? Quais controles eles possuem quanto ao uso das máscaras?”.
Nesses quase 5 anos em que trabalho como consultora e auditora em restaurantes e indústrias de alimentos, pouquíssimas vezes – ao dizer o bem da verdade exatas 3 vezes – presenciei o uso de máscaras nas áreas de manipulação; presenciei o uso de máscaras uma vez em uma pizzaria, uma vez em uma padaria e uma vez em uma indústria de alimentos onde um dos ingredientes era um produto em pó. No caso da indústria de alimentos, onde uma das matérias primas tratava-se de um produto em pó, entendo e aprovo o uso, pois o pó naquela situação irritava o trato respiratório dos funcionários, assim, as máscaras eram usadas para a segurança e proteção dos funcionários. Porém, nesses casos deve-se tomar alguns cuidados: de nada adianta, dependendo do tipo de pó ou da presença de outro composto no processamento (gases, por exemplo), o uso de máscaras do tipo cirúrgicas descartáveis. É preciso avaliar criticamente as matérias primas em questão e os processos envolvidos de modo a buscar as máscaras mais adequadas para cada tipo de situação, o que pode variar de uma simples máscara cirúrgica descartável á máscaras com filtração e fluxo de ar controlado. Já nos casos da pizzaria e da padaria, honestamente naquele momento e nas observações que fiz como cliente, não encontrei nenhuma razão plausível para o uso.
É importante ressaltar que as legislações vigentes em boas práticas de fabricação, RDC 216/2004 (Federal), CVS 06/1999 (Estado de São Paulo) e Portaria SMS 2619/2011 (Município de São Paulo), não obrigam o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis durante a manipulação de alimentos. O “Codex Alimentarius” e o ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) não reconhecem que o uso de máscaras seja um procedimento adequado para a proteção dos alimentos.

Segundo o Biomédico, Microbiologista, Mestre e PhD em Controle Higiênico Sanitário de Alimentos Dr. Eneo Alves da Silva Júnior, na realidade o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis pode produzir o efeito inverso à proteção dos alimentos pelos seguintes fatos:
1. A utilização de máscaras de pano ou as de fibras descartáveis, provocam maior contaminação, porque após 15 a 30 minutos de uso, a umidificação gruda as fibras e abre espaços virtuais facilitando a passagem de gotículas de saliva com maior quantidade de microrganismos.
2. Pode ocorrer outro fato mais grave: o abafamento provocado pela máscara nas narinas acumula CO2 (gás carbônico) que é irritante das mucosas, provocando acesso de tosse e conseqüentemente maior contaminação.
3. Ocorre também coceira (prurido) no nariz fazendo com que haja maior incidência de colocar o dedo por baixo da máscara tocando as narinas, aumentando com isso a contaminação dos dedos pela bactéria Staphylococcus aureus.
4. O abafamento decorrente do uso da máscara provoca retenção de microrganismos no trato respiratório, aumentando a possibilidade de ocorrer infecções pulmonares.
Por todas essas constatações eu, como auditora e consultora em segurança de alimentos não indico o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis. Sou muito mais a favor do treinamento constante dos funcionários quanto a evitar cantorias, conversas polêmicas e fofocas desnecessárias durante a manipulação dos alimentos, quanto ao modo adequado de tossir e espirrar dentro de uma cozinha ou qualquer outra área de manipulação de alimentos.
Vocês podem estar se questionando quanto à pergunta no inicio do texto: “E nas situações em que o funcionário está doente, o uso da máscara é eficiente?”. Nessa situação novamente sou contra o uso das máscaras, pois não acredito que o funcionário irá usá-la de modo adequado (a constante colocação das mãos para coçar a boca e o nariz fará com que o uso da máscara perca sua função). Sou a favor de mudar esse funcionário que esteja doente de posto de trabalho naquele dia, colocando-o para realizar tarefas que não envolvam o contato direto com os alimentos – tarefas não irão faltar: arrumação de estoques de produtos embalados, limpeza, contagem de estoque, solicitação de pedidos e etc. Vale lembrar que dependendo do quadro e da doença o afastamento médico é necessário!
Para os estabelecimentos que ainda assim defendam o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis e optem pelo seu uso recomendo que haja o constante treinamento dos funcionários quanto ao uso das máscaras de modo a evitar que as mãos sejam levadas até a máscara, nariz e boca e ainda, que as máscaras sejam constantemente trocadas durante o dia e devidamente descartadas imediatamente após serem retiradas, ou seja, nada de reaproveitar máscaras!!

Referência: http://www.proalimento.com.br/docs/01354122912.pdf

3 min leitura Muitos consumidores ao verem manipuladores de alimentos usando máscaras cirúrgicas descartáveis durante a manipulação de alimentos logo pensam sobre a boa higiene e controles adequados para uma manipulação segura […]

Daniele Parra

24 de janeiro de 201311 de agosto de 2014

Legislação

3 min leitura

Legislação

Publicação da CVS nº 5/2013 e a revogação das CVS nº 6/1999 e nº 18/2008

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