Legislação

Muitos consumidores ao verem manipuladores de alimentos usando máscaras cirúrgicas descartáveis durante a manipulação de alimentos logo pensam sobre a boa higiene e controles adequados para uma manipulação segura que o estabelecimento possui implementados. Porém, para alguns profissionais da área logo vem à cabeça: “por que esse manipulador está usando máscara? Será que está doente? Será que está trabalhando com alimentos em pó? Quais controles eles possuem quanto ao uso das máscaras?”. 
Nesses quase 5 anos em que trabalho como consultora e auditora em restaurantes e indústrias de alimentos, pouquíssimas vezes – ao dizer o bem da verdade exatas 3 vezes – presenciei o uso de máscaras nas áreas de manipulação; presenciei o uso de máscaras uma vez em uma pizzaria, uma vez em uma padaria e uma vez em uma indústria de alimentos onde um dos ingredientes era um produto em pó. No caso da indústria de alimentos, onde uma das matérias primas tratava-se de um produto em pó, entendo e aprovo o uso, pois o pó naquela situação irritava o trato respiratório dos funcionários, assim, as máscaras eram usadas para a segurança e proteção dos funcionários. Porém, nesses casos deve-se tomar alguns cuidados: de nada adianta, dependendo do tipo de pó ou da presença de outro composto no processamento (gases, por exemplo), o uso de máscaras do tipo cirúrgicas descartáveis. É preciso avaliar criticamente as matérias primas em questão e os processos envolvidos de modo a buscar as máscaras mais adequadas para cada tipo de situação, o que pode variar de uma simples máscara cirúrgica descartável á máscaras com filtração e fluxo de ar controlado. Já nos casos da pizzaria e da padaria, honestamente naquele momento e nas observações que fiz como cliente, não encontrei nenhuma razão plausível para o uso.
É importante ressaltar que as legislações vigentes em boas práticas de fabricação, RDC 216/2004 (Federal), CVS 06/1999 (Estado de São Paulo) e Portaria SMS 2619/2011 (Município de São Paulo), não obrigam o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis durante a manipulação de alimentos. O “Codex Alimentarius” e o ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) não reconhecem que o uso de máscaras seja um procedimento adequado para a proteção dos alimentos.

Segundo o Biomédico, Microbiologista, Mestre e PhD em Controle Higiênico Sanitário de Alimentos Dr. Eneo Alves da Silva Júnior, na realidade o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis pode produzir o efeito inverso à proteção dos alimentos pelos seguintes fatos:
1. A utilização de máscaras de pano ou as de fibras descartáveis, provocam maior contaminação, porque após 15 a 30 minutos de uso, a umidificação gruda as fibras e abre espaços virtuais facilitando a passagem de gotículas de saliva com maior quantidade de microrganismos.
2. Pode ocorrer outro fato mais grave: o abafamento provocado pela máscara nas narinas acumula CO2 (gás carbônico) que é irritante das mucosas, provocando acesso de tosse e conseqüentemente maior contaminação.
3. Ocorre também coceira (prurido) no nariz fazendo com que haja maior incidência de colocar o dedo por baixo da máscara tocando as narinas, aumentando com isso a contaminação dos dedos pela bactéria Staphylococcus aureus.
4. O abafamento decorrente do uso da máscara provoca retenção de microrganismos no trato respiratório, aumentando a possibilidade de ocorrer infecções pulmonares.
Por todas essas constatações eu, como auditora e consultora em segurança de alimentos não indico o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis. Sou muito mais a favor do treinamento constante dos funcionários quanto a evitar cantorias, conversas polêmicas e fofocas desnecessárias durante a manipulação dos alimentos, quanto ao modo adequado de tossir e espirrar dentro de uma cozinha ou qualquer outra área de manipulação de alimentos.
Vocês podem estar se questionando quanto à pergunta no inicio do texto: “E nas situações em que o funcionário está doente, o uso da máscara é eficiente?”. Nessa situação novamente sou contra o uso das máscaras, pois não acredito que o funcionário irá usá-la de modo adequado (a constante colocação das mãos para coçar a boca e o nariz fará com que o uso da máscara perca sua função). Sou a favor de mudar esse funcionário que esteja doente de posto de trabalho naquele dia, colocando-o para realizar tarefas que não envolvam o contato direto com os alimentos – tarefas não irão faltar: arrumação de estoques de produtos embalados, limpeza, contagem de estoque, solicitação de pedidos e etc. Vale lembrar que dependendo do quadro e da doença o afastamento médico é necessário!
Para os estabelecimentos que ainda assim defendam o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis e optem pelo seu uso recomendo que haja o constante treinamento dos funcionários quanto ao uso das máscaras de modo a evitar que as mãos sejam levadas até a máscara, nariz e boca e ainda, que as máscaras sejam constantemente trocadas durante o dia e devidamente descartadas imediatamente após serem retiradas, ou seja, nada de reaproveitar máscaras!!

Referência: http://www.proalimento.com.br/docs/01354122912.pdf