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Consulta pública de norma: PAS 221 (Varejo)

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No último dia 20 de julho, a BSI – British Standard Institution – disponibilizou, na forma de draft (esboço), a nova PAS 221, para consultas e comentários do público. A PAS 221 especifica o programa de pré-requisitos (PPR) para a segurança de alimentos em varejistas, sendo aplicável a qualquer organização envolvida especificamente neste setor, independente do tamanho ou complexidade das operações. Como as demais PAS e ISO/TS 22002, esta especificação deve ser implementada e auditada em conjunto com a ISO 22000, sendo referente ao requisito 7.2.3.
O blog Food Safety Brazil apresenta, em primeira mão, os principais pontos desta PAS 221:
– São 18 capítulos, no mesmo formato do PAS 220 (hoje ISO/TS 22002-1) e PAS 223, e abordam-se basicamente os mesmos assuntos.
– Capítulo 4: Construção e layout das edificações: estabelece que as áreas internas e externas não devem apresentar potencial de contaminação aos produtos manipulados, estocados e vendidos na organização.
– Capítulo 5: Layout das instalações e área de trabalho: áreas de acesso restrito aos funcionários do varejista e áreas de acesso público devem ser construídas e mantidas de forma a facilitar a higiene e práticas que minimizem os perigos para a segurança dos alimentos. Especifica requisitos para movimentação (fluxos de materiais e pessoas), layout interno (localização de equipamentos), condições de pisos, paredes, tetos, portas e áreas de armazenamento de produtos.
– Capítulo 6: Utilidades – água, ar, energia: trata da potabilidade da água, do uso de químicos de caldeira aprovados e seguros para água de consumo humano, qualidade do ar ambiente e ventilação, especificação dos gases em contato com os produtos (ar comprimido, nitrogênio, etc.) e iluminação.
– Capítulo 7: Descarte de resíduos: trata do manejo de resíduos, considerando a prevenção contra contaminação cruzada, adequação de coletores, lixeiras e áreas de resíduos, gerenciamento da retirada e destinação dos resíduos (incluindo os devidos cuidados com o descarte de materiais rotulados) e ralos e escoamento / drenagem de águas residuais.
– Capítulo 8: Adequação, limpeza e manutenção de equipamentos: estabelece que equipamentos devem ser projetados de forma a facilitar a manutenção, conservação e limpeza / sanitização, e aqueles que têm contato com alimentos devem ser constituídos de material adequado para uso em alimentos, sendo resistentes aos processos e produtos de limpeza. Também menciona os controles de temperatura e umidade quando requeridos e estabelecimento de programas de limpeza e de manutenção preventiva.
– Capítulo 9: Gestão de materiais adquiridos e serviços: controle da aquisição de materiais que afetam e segurança dos produtos, critérios de seleção, aprovação e monitoramento de fornecedores e verificação dos produtos adquiridos em relação às especificações de segurança de alimentos.
– Capítulo 10: Controle da contaminação: Programas de prevenção, controle e detecção de contaminações cruzadas, incluindo contaminações físicas, químicas e microbiológicas. Política de vidros e gerenciamento dos alergênicos na preparação de alimentos também são contemplados.
– Capítulo 11: Limpeza e sanitização: estabelecimento de procedimentos documentados de limpeza e sanitização, incluindo, além de outros detalhes, frequências apropriadas, produtos aprovados para uso, estocagem dos químicos de limpeza, inspeções pós limpeza e pré start up das operações, limpeza CIP e monitoramento e validação dos programas de limpeza.
– Capítulo 12: Controle de pragas: deve-se ter um programa de controle de pragas documentado, incluindo a designação de um responsável da empresa para acompanhar os serviços de controle de pragas; produtos aprovados para uso; registro dos tratamentos, inspeções e monitoramentos de pragas realizados; barreiras físicas e outras medidas preventivas contra pragas; utilização de iscas, detectores e armadilhas contra pragas; controle da infestação e medidas de erradicação.
– Capítulo 13: Higiene pessoal e instalações para os funcionários: requisitos para sanitários, lavatórios, vestiários, refeitório; uniformes, roupas protetoras, calçados, toucas; controle da saúde dos manipuladores; gerenciamento dos funcionários que apresentarem doenças transmitidas por alimentos e ferimentos; higiene pessoal (lavagem de mãos, hábitos, comportamento, manutenção da limpeza e organização dos armários pessoais, entre outros).
– Capítulo 14: Retrabalho: produtos destinados ao retrabalho devem ser estocados, manipulados e utilizados de modo que a qualidade, a segurança de alimentos, a rastreabilidade e a conformidade legal sejam mantidas.
– Capítulo 15: Procedimentos de recall de produtos: procedimentos implementados para que produtos inseguros que tenham sido vendidos ou liberados para o mercado sejam identificados, localizados e removidos de todos os pontos necessários da cadeia de abastecimento de alimentos. Atenção especial deve ser dada aos produtos que retornam (são devolvidos ou trocados pelo consumidor), de forma que não sejam colocados novamente nas gôndolas para revenda. Se houver devolução de produtos sem ser por motivo de recall, devem estar estabelecidos procedimentos para inspeção dos produtos devolvidos, para que se assegure que não tenham sido submetidos a uma adulteração ou não estejam violados. Em casos de produtos perecíveis frescos, deve haver procedimento para que não retornem às gôndolas e sejam novamente expostos para revenda.
– Capítulo 16: Armazenamento: requisitos para estocagem adequada de produtos (local limpo, seco, bem ventilado, protegido contra contaminações), monitoramento de umidade e temperatura de armazenamento quando requerido pela especificação dos produtos, segregação e identificação de materiais não conformes, rotação de estoque (FIFO/FEFO).
– Capítulo 17: Informações dos produtos e alerta aos consumidores: devem estar disponíveis ao consumidor informações sobre os produtos, para que seja possível que ele entenda a importância destas informações e faça escolhas conscientes. Devem existir procedimentos para rotulagem, etiquetagem ou identificação dos produtos preparados ou pré-embalados nas instalações do varejista.
– Capítulo 18: Defesa do alimento (food defense), biovigilância e bioterrorismo: áreas e equipamentos potencialmente sensíveis no estabelecimento devem ser identificados e sujeitos a um controle de acesso e proteção. Tais equipamentos podem incluir máquinas de sorvete, de suco de laranja, de café, entre outras.

De modo geral, não se verifica uma diferença grande entre os requisitos da ISO/TS 22002-1 para a indústria de alimentos e esta nova PAS 221. O que é notável é uma preocupação especial com as áreas e atividades de manipulação e empacotamento de produtos preparados no próprio estabelecimento, como por exemplo, açougue, padaria própria, peixaria, entre outros, além das áreas de armazenamento de produtos (estoque do varejista).

Eu, particularmente, gostei bastante desta novidade, e espero ver uma rápida aprovação por parte do GFSI e da Foundation (dona do esquema FSSC), incluindo a acreditação dos organismos de certificação para executar auditorias neste ramo da cadeia de alimentos, e principalmente, uma boa adesão e aplicação por parte dos varejistas, sobretudo aqueles que estão fortemente envolvidos com o GFSI.

A PAS 221 fica em aberto para consulta até 24 de agosto de 2012. Para acesso ao draft e para fazer comentários, entre no site: http://drafts.bsigroup.com/Document/Manage/46857

4 min leitura No último dia 20 de julho, a BSI – British Standard Institution – disponibilizou, na forma de draft (esboço), a nova PAS 221, para consultas e comentários do público. […]

Camila Miret

27 de julho de 201227 de julho de 2012

FSSC 22000

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Auditores FSSC de embalagens devem receber formação específica

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Foram formados em maio de 2012 novos 17 auditores de diversos países em embalagens de Alimentos durante curso de 32 horas ocorrido em Buenos Aires – Argentina, sendo dois deles do Brasil.

O curso é obrigatório pelo esquema FSSC – Food Safety System Certification para qualificação dos auditores de certificação de fabricantes de embalagens de alimentos na norma FSSC 22000 e foi dada pelo Bureau Veritas Certification.

A ementa do curso foi:

– funções e objetivos das embalagens de alimentos;

– introdução aos materiais plásticos;

– interações embalagem plástica / alimento / meio ambiente;

– permeabilidade e materiais de barreira;

– processos de transformação de plástico e principais tecnologias de envase;

– aptidão sanitária e aspectos sensoriais;

– reciclado de plástico em contato com alimentos;

– legislação MERCOSUL, união europeia e FDA-USA;

– casos especiais de aptidão sanitária;

– embalagens metálicas;

– embalagens de vidro e cerâmica;

– embalagens celulósicas (papel, cartolina e papelão);

– embalagens e meio ambiente e

– requisitos do PAS 223 – Especificação sobre Programa de Pré-requisitos de Segurança de Alimentos para projeto e fabricação de embalagem de alimentos.

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Luis Fernando Mattos

15 de julho de 20124 de julho de 2012

FSSC 22000

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Determinação de PCC

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Certamente esse é um dos princípios mais polêmicos do HACCP e também um dos mais importantes, uma vez que é daqui que nascerão os chamados pontos críticos de controle (PCC). Um PCC, por definição é uma “etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a níveis aceitáveis”. Mas, como definir esses PCC. O primeiro passo é nunca perder de vista o que o Codex Alimentarius tem a dizer a respeito:

Pode haver mais de um PCC aos quais está endereçado o mesmo perigo. A determinação do PCC no sistema APPCC pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória (Ex.: diagrama que indica uma lógica razoável de identificação). A aplicação de uma árvore decisória deve ser flexível, aplicável a operações de produção, abate, processamento, estocagem, distribuição ou outras. Deve ser usada como guia de determinação de PCC. É recomendável treinamento na aplicação de árvore decisória.

Se um perigo tiver sido identificado em uma etapa em que o controle é necessário à segurança, e não há medidas de controle nesta etapa ou em outra, então o produto ou processo deve ser modificado nesta etapa ou em qualquer outro estágio, para inclusão de uma medida de controle.

Aqui está a base de tudo. Um ponto a destacar é que o uso de uma árvore decisória não é mandatório, mas sugerido. O próprio Codex apresenta um modelo sugerido de árvore decisória, que pode ser adaptado pelas organizações. As saídas possíveis dessa árvore são: uma etapa é um PCC, uma etapa não é um PCC ou é necessário modificar o processo.

Parte da polêmica citada acima veio com a ISO 22000 e a introdução do conceito de PPRO (Programa de Pré-Requisito Operacional). Vamos novamente à definições. UM PPRO é um “PPR identificado pela análise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introdução, contaminação ou proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou no ambiente de processo”. A ISO 22000 estabelece que uma abordagem lógica deve ser definida para classificar as medidas de controle para perigos significativos como gerenciadas através de PCC ou PPRO. Em nenhum momento ela usa o termo árvore decisória, mas está bastante claro que essa abordagem pode ser definida por tal ferramenta.a diferença da árvore do Codex é que uma outra saída da árvore além das citadas acima é de que o perigo pode estar sendo controlado por um PPRO. A organização pode decidir em ter tantas medidas de controle gerenciadas por PPR operacionais quanto necessário, e só algumas administradas pelos PCC, ou o inverso, se essa for a característica do processo, mas a tendência geral é a de que haja mais PPRO do que PCC. Deve-se observar que em certos casos não são identificados PCC, porque o monitoramento de resultados não pode ser efetuado em prazo adequado, por exemplo.
Um outro ponto é que ao se fazer essa definição deve-se considerar uma série de fatores relacionados Às medidas de controle, listados abaixo:

a) seu efeito nos perigos à segurança de alimentos identificados, relativos à exatidão requerida;
b) sua viabilidade de monitoramento (por exemplo, habilidade de ser monitorado em tempo adequado para permitir correções imediatas);
c) sua posição dentro do sistema relativo a outras medidas de controle;
d) a probabilidade de falhas no funcionamento das medidas de controle ou variações significantes no processo;
e) a severidade das conseqüências em caso de falhas no seu funcionamento;
f) se a medida de controle é especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significantemente o nível de perigo(s);
g) efeitos sinérgicos (interações que ocorrem entre duas ou mais medidas, sendo o resultado de seus efeitos combinados, maior que a soma de seus efeitos individuais).

Note que o que se está avaliando aqui são as características da medida de controle e se por essas características, elas são mais relacionadas a um PPRO ou a um PCC. Esse não é um conceito fácil e o treinamento da equipe sobre ele é fundamental. Uma dica para quem já tem o sistema HACCP implementado e está migrando o seu sistema para a ISO 22000 pode procurar ao máximo aproveitar a árvore decisória existente acrescentando à mesma a possibilidade de os perigos serem controlados por PPRO. Para conciliar os fatores de a) a g) citados acima, que são mandatórios para a ISO 22000, pode-se criar um “guia” ou matriz de correlação para se responder cada questão da árvore usando esse fatores como base, como no exemplo abaixo, que utiliza perguntas muito parecidas com as da árvore sugerida pelo Codex:

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Fernando Ubarana

27 de junho de 201229 de junho de 2012

FSSC 22000,HACCP

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FSSC 22000: Os requisitos adicionais – supervisão de pessoal

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No post anterior falamos sobre o requisito de especificação de serviços, uma novidade em relação à ISO 22000. Dando continuidade ao assunto, temos a segunda parte do anexo 1.A.:

2. Supervisão de pessoal na aplicação dos requisitos de segurança de alimentos
A organização na cadeia produtiva de alimentos deve assegurar a supervisão eficaz do pessoal na correta aplicação dos princípios e práticas de segurança de alimentos proporcionais à sua atividade.
Referência: ISO 22000, requisito 6.2.2.

Explicação:
Quando falamos da indústria de alimentos, nossa legislação local de segurança de alimentos (vide a Portaria MS 1428 de 1993 e as Portarias MS 326/97 e MAA 368/97, já prevêem a necessidade de supervisão sobre BPF e segurança de alimentos.

Porém, convém ser dada uma maior atenção, às responsabilidades e autoridades (requisito 5.4 da ISO 22000) definidas para o pessoal responsável pela supervisão e cumprimento das BPF e princípios do HACCP, bem como dos requisitos de comunicação interativa, nos processos produtivos, de apoio e de gestão. Uma supervisão de produção, por exemplo, alheia a questões de BPF no processo produtivo, pode implicar em alguns casos, em uma falha no atendimento a este requisito, que pode se traduzir através do requisito 6.2 da ISO 22000.

A correta aplicação desse requisito envolve:
– comprometimento de todos os níveis de chefia e supervisão a respeito de questões relacionadas ao cumprimento dos requisitos de Boas Práticas de Fabricação e outros relacionados à segurança de alimentos, avaliando a compreensão e comprometimento com relação ao atendimento dos mesmos;
– verificação da definição e comunicação de responsabilidades e autoridades relacionadas à supervisão do cumprimento de práticas de segurança de alimentos (Ex. descrições de cargos, procedimentos, organogramas, matrizes de responsabilidade, etc.);
– comunicação dos resultados das atividades de verificação do cumprimento dos PPR (Ex. auditorias de BPF), PPR operacionais e planos HACCP aos responsáveis pelos processos, para que as ações sejam tomadas em todos os níveis.

É importante ressaltar que outras sistemáticas também poderão ser adotadas, de acordo com a maneira como está planejado e estabelecido o sistema de gestão da segurança de alimentos.

Além dos requisitos adicionais, fique atento ao item 3.4 do documento “parte I – Requisitos para Obter a Certificação”, mencionado no início desse post. Apesar de ser somente um guia e não uma fonte de requisitos adicionais, ele traz uma clarificação importante sobre alguns dos requisitos da ISO 22000. Falaremos um pouco mais sobre isso futuramente. Até lá!

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Fernando Ubarana

11 de abril de 201217 de abril de 2012

FSSC 22000

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FSSC 22000: Os requisitos adicionais – Serviços

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Quando se fala da certificação FSSC 22000 é muito citado o atendimento à norma ISO 22000 e às especificações técnicas de referência para PPR (Ex. ISO/TS 22002-1 e PAS 223). Mas, não se esqueça que a o esquema de certificação FSSC 22000 é constituído por alguns documentos-base, e um deles é a parte I – Requisitos para Obter a Certificação (última revisão de outubro de 2011). A seção 3 (item 3.3) deste documento, que estabelece os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos, estabelece a necessidade de, além de se atender às normas de referência citadas acima, a requisitos adicionais descritos no seu apêndice 1.A. Tais requisitos adicionais incluem:

1. Especificação de serviços
A organização na cadeia produtiva de alimentos deve assegurar que todos os serviços (incluindo utilidades, transporte e manutenção) que são providos e podem ter um impacto na segurança de alimentos:
– devem ter requisitos especificados;
– devem ser descritos em documentos na extensão necessária à condução da análise de perigos e
– devem ser gerenciados em conformidade com os requisitos da especificação técnica de referência para PPR..
Referência: ISO 22000, requisitos 7.2.3.f e 7.3.3.

Explicação:
Este requisito adicional aplica-se tanto para a gestão interna de serviços e utilidades quanto para o fornecimento externo desses serviços, uma vez que é mencionado o requisito 7.2.3 f da ISO 22000:2005 e utilidades por terceiros.

No caso de serviços fornecidos por terceiros, o requisito 9 da ISO/TS22002-1, por exemplo, foca bastante os materiais adquiridos, daí a necessidade de se estabelecer este requisito adicional Toda a sistemática de estabelecimento de requisitos especificados, seleção, avaliação e monitoramento de fornecedores de acordo com seu grau de risco e verificação do serviço adquirido devem ser aplicadas também a serviços.

Alem dos exemplos de utilidades, transporte e manutenção mencionados, podemos incluir também empresas prestadoras de serviço de alimentação, controle de pragas, higienização e lavanderias, dentre outros.

Todos os serviços citados acima devem ser descritos na descrição necessária à condução da análise de perigos (de acordo com o requisito 7.3.3.1). No caso de algumas utilidades fornecidas internamente (Ex. geração de vapor e tratamento de água) já é típico que os estudos APPCC incluam uma descrição e uma análise de perigos dos mesmos. No entanto, para outros tipos de serviços como: manutenção, lavagem de reservatórios de água e serviços de lavanderia e jardinagem próprios isso não é tão comum.

Portanto, sua organização estar atenta a esse ponto. Nesses últimos exemplos deve haver claras descrições e análise dos perigos potenciais decorrentes dos mesmos.

É importante ressaltar que há maneiras diferentes de descrever estes serviços na extensão necessária à condução da análise de perigos, que não seguem necessariamente o modelo de descrição de materiais padrão do APPCC. Essa descrição poderia ser evidenciada também na forma de procedimentos, especificações ou requisitos contratuais, por exemplo.

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Fernando Ubarana

11 de abril de 201217 de abril de 2012

FSSC 22000

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MONITORAMENTO, VERIFICAÇÃO E VALIDAÇÃO. QUAL A DIFERENÇA?

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As medidas de controle de um plano APPCC devem ser validadas, monitoradas e verificadas. Porém, há certa confusão entre esses três conceitos, devido a serem de natureza semelhante, ou seja, envolvem observações ou medições e requerem análise dos resultados. Procuraremos esclarecer as diferenças entre eles, considerando o momento e a finalidade de cada um.

Começamos com a validação, que precede cronologicamente os outros dois. Neste ponto surge a primeira dúvida, uma vez que em muitos sistemas a validação é uma atividade final. Mas no âmbito da segurança dos alimentos, validação consiste na “obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano APPCC e pelos PPR operacionais são capazes de ser eficazes” (NBR ISO 22000:2006). A validação ocorre antes da implementação do plano APPCC e visa assegurar que as medidas definidas são eficazes.

Uma vez que as medidas de controle foram demonstradas eficazes para controlar os perigos, deve-se garantir que as mesmas sejam aplicadas adequadamente. Isto é feito pelo monitoramento, que é a “condução de uma seqüência planejada de observações ou de medições para avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado” (NBR ISO 22000:2006). O monitoramento é aplicado durante o processamento do alimento e visa demonstrar que as medidas de controle estão sendo seguidas conforme o planejado.

Já a verificação é a “confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os requisitos especificados foram cumpridos” (NBR ISO 22000:2006). É um controle exercido depois da realização do processo com o objetivo de confirmar se as medidas adotadas estão atendendo os requisitos de segurança do produto. Assim, a validação evidencia que a capacidade das medidas de controle, o monitoramente indica sua correta aplicação e a verificação confirma se os resultados são satisfatórios.

Um exemplo simples talvez ajude a compreender melhor isso. Considere a etapa pasteurização do leite, na qual a análise de perigo indicou possibilidade de sobrevivência de microorganismos patogênicos. A medida de controle definida foi aplicação de calor, de 72^oC por 15 segundos.

Esse tratamento é adequado? A atividade de validação vai responder a essa pergunta. Supondo que seja capaz, a medida é implantada e durante o processo de pasteurização um registrador gráfico indica a temperatura a que o leite está sendo submetido. O acompanhamento desse registro é monitoramento. Terminado o processo, o leite pasteurizado é analisado no laboratório quanto à presença de patógenos ou de seus indicadores. Isto é verificação.

Lembrando que os procedimentos de validação, monitoramento e verificação devem ser documentados e registros devem ser mantidos, para prover evidência de conformidade e permitir revisões futuras.

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Clóvis Gonçalves

10 de abril de 201217 de março de 2015

FSSC 22000,Normas de certificação

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Auditores FSSC de embalagens devem receber formação específica

Determinação de PCC

FSSC 22000: Os requisitos adicionais – supervisão de pessoal

FSSC 22000: Os requisitos adicionais – Serviços

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