Certamente esse é um dos princípios mais polêmicos do HACCP e também um dos mais importantes, uma vez que é daqui que nascerão os chamados pontos críticos de controle (PCC). Um PCC, por definição é uma “etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a níveis aceitáveis”. Mas, como definir esses PCC. O primeiro passo é nunca perder de vista o que o Codex Alimentarius tem a dizer a respeito:
Pode haver mais de um PCC aos quais está endereçado o mesmo perigo. A determinação do PCC no sistema APPCC pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória (Ex.: diagrama que indica uma lógica razoável de identificação). A aplicação de uma árvore decisória deve ser flexível, aplicável a operações de produção, abate, processamento, estocagem, distribuição ou outras. Deve ser usada como guia de determinação de PCC. É recomendável treinamento na aplicação de árvore decisória.
Se um perigo tiver sido identificado em uma etapa em que o controle é necessário à segurança, e não há medidas de controle nesta etapa ou em outra, então o produto ou processo deve ser modificado nesta etapa ou em qualquer outro estágio, para inclusão de uma medida de controle.
Aqui está a base de tudo. Um ponto a destacar é que o uso de uma árvore decisória não é mandatório, mas sugerido. O próprio Codex apresenta um modelo sugerido de árvore decisória, que pode ser adaptado pelas organizações. As saídas possíveis dessa árvore são: uma etapa é um PCC, uma etapa não é um PCC ou é necessário modificar o processo.
Parte da polêmica citada acima veio com a ISO 22000 e a introdução do conceito de PPRO (Programa de Pré-Requisito Operacional). Vamos novamente à definições. UM PPRO é um “PPR identificado pela análise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introdução, contaminação ou proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou no ambiente de processo”. A ISO 22000 estabelece que uma abordagem lógica deve ser definida para classificar as medidas de controle para perigos significativos como gerenciadas através de PCC ou PPRO. Em nenhum momento ela usa o termo árvore decisória, mas está bastante claro que essa abordagem pode ser definida por tal ferramenta.a diferença da árvore do Codex é que uma outra saída da árvore além das citadas acima é de que o perigo pode estar sendo controlado por um PPRO. A organização pode decidir em ter tantas medidas de controle gerenciadas por PPR operacionais quanto necessário, e só algumas administradas pelos PCC, ou o inverso, se essa for a característica do processo, mas a tendência geral é a de que haja mais PPRO do que PCC. Deve-se observar que em certos casos não são identificados PCC, porque o monitoramento de resultados não pode ser efetuado em prazo adequado, por exemplo.
Um outro ponto é que ao se fazer essa definição deve-se considerar uma série de fatores relacionados Às medidas de controle, listados abaixo:
a) seu efeito nos perigos à segurança de alimentos identificados, relativos à exatidão requerida;
b) sua viabilidade de monitoramento (por exemplo, habilidade de ser monitorado em tempo adequado para permitir correções imediatas);
c) sua posição dentro do sistema relativo a outras medidas de controle;
d) a probabilidade de falhas no funcionamento das medidas de controle ou variações significantes no processo;
e) a severidade das conseqüências em caso de falhas no seu funcionamento;
f) se a medida de controle é especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significantemente o nível de perigo(s);
g) efeitos sinérgicos (interações que ocorrem entre duas ou mais medidas, sendo o resultado de seus efeitos combinados, maior que a soma de seus efeitos individuais).
Note que o que se está avaliando aqui são as características da medida de controle e se por essas características, elas são mais relacionadas a um PPRO ou a um PCC. Esse não é um conceito fácil e o treinamento da equipe sobre ele é fundamental. Uma dica para quem já tem o sistema HACCP implementado e está migrando o seu sistema para a ISO 22000 pode procurar ao máximo aproveitar a árvore decisória existente acrescentando à mesma a possibilidade de os perigos serem controlados por PPRO. Para conciliar os fatores de a) a g) citados acima, que são mandatórios para a ISO 22000, pode-se criar um “guia” ou matriz de correlação para se responder cada questão da árvore usando esse fatores como base, como no exemplo abaixo, que utiliza perguntas muito parecidas com as da árvore sugerida pelo Codex:
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