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Por que o monitoramento ambiental é um alerta precoce para fábricas de alimentação animal

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O monitoramento ambiental é essencial na fabricação de alimentos para animais de estimação, pois permite identificar potenciais riscos de contaminação por patógenos como Salmonella e Listeria monocytogenes. Ele funciona como uma verificação contínua da eficácia dos controles de patógenos implementados na unidade, contribuindo para a segurança do produto, a proteção da marca e a preservação da saúde das pessoas.

Na fabricação de alimentos para animais de estimação, ameaças invisíveis podem se esconder da vista de todos. Por exemplo, a poeira de um misturador, resíduos em uma esteira transportadora ou umidade perto de uma linha de embalagem podem facilmente criar condições ideais para a persistência de Salmonella e Listeria. Diante desse risco, um programa de monitoramento ambiental, quando implementado adequadamente, atua identificando possíveis fontes de contaminação e mitigando-as de forma proativa, garantindo a segurança dos animais de estimação e das pessoas. Além disso, esse monitoramento contribui para manter a integridade da marca em todos os lotes de produção.

O que significa monitoramento ambiental

Um programa de monitoramento ambiental inclui a coleta de amostras de patógenos e/ou indicadores, conforme apropriado, para detectar riscos nas condições sanitárias dos ambientes de fabricação dos alimentos.

De acordo com o Código de Segurança de Alimentos SQF para Fabricação, o monitoramento ambiental é uma atividade de verificação fundamental que demonstra o controle contínuo do ambiente das instalações. Os dados produzidos ajudam as instalações a avaliar os controles de patógenos, identificar pontos sensíveis e tomar ações corretivas antes que a contaminação atinja o produto acabado.

Por que as fábricas de alimentos para animais enfrentam riscos únicos

Os fabricantes de alimentos para animais de estimação operam em ambientes que combinam processamento de baixa umidade com ingredientes ricos em proteínas, o que cria um cenário desafiador mesmo para instalações bem controladas. Embora a baixa atividade de água seja frequentemente associada à estabilidade, isso não garante por si só a segurança microbiológica. Na prática, a Salmonella pode entrar em um estado de elevada tolerância, dificultando sua inativação térmica e sobrevivendo por meses em frestas de equipamentos, poeira acumulada em cantos ou até ralos de piso. Somado a isso, como muitas linhas de produção incluem etapas de manuseio pós-tratamento térmico — como corte ou embalagem —, as instalações devem redobrar a atenção para evitar a contaminação cruzada. Nesse contexto, um programa eficaz de monitoramento ambiental atua justamente para preencher essa lacuna, oferecendo sinais antecipados de que algo no ambiente mudou e requer intervenção imediata.

Da descoberta à prevenção

Um programa de monitoramento ambiental nunca deve ser interpretado como um teste de “aprovação ou reprovação”. Pelo contrário, encontrar resultados positivos não representa uma falha, mas sim um valioso feedback. Isso porque resultados positivos indicam que o sistema é sensível o suficiente para detectar riscos e que a unidade está tomando decisões com base em dados, e não em suposições.

Diante de um resultado positivo, o objetivo é conduzir uma investigação metódica para:

Identificar onde e por que a contaminação ocorreu;
Expandir a amostragem na zona afetada;
Higienizar e verificar a eficácia das ações;
Analisar os resultados para prevenir recorrências.

Em conjunto, essas ações reforçam a mentalidade de melhoria contínua prevista no Código SQF e fortalecem uma cultura positiva de segurança de alimentos, na qual o foco permanece na prevenção — e não na busca por culpados.

O que os auditores esperam

Os auditores procuram programas que sejam documentados, baseados em riscos e revisados rotineiramente pela gestão da equipe de segurança de alimentos. Além disso, eles esperam ver planos de amostragem que abordem diferentes zonas (de áreas de contato com o produto a áreas sem contato), frequência de testes consistente e tendências de dados ao longo do tempo. Mais do que isso, os auditores buscam evidências de aprendizado, provas de que a unidade age, verifica e se adapta com base nos resultados encontrados no monitoramento ambiental.

Como começar

Independentemente de sua unidade já ter um Programa de Monitoramento Ambiental ou estar apenas desenvolvendo um, o segredo está na estrutura do plano: ter zonas bem definidas, um cronograma de amostragem realista e procedimentos claros de ações corretivas. A consistência gera confiança, tanto na sua equipe quanto no seu auditor e nos seus clientes.

Quer fazer uma autoavaliação e estar preparado para sua próxima auditoria?

Você tem certeza de que suas práticas de fabricação de alimentos para animais de estimação atendem aos padrões atuais do setor?

O SQF oferece uma ferramenta gratuita para auxiliá-lo nessa avaliação. Preencha o quadro de pontuação gratuito para fabricação de alimentos para animais de estimação para obter uma visão clara da situação atual da sua empresa e do que você deve focar a seguir.

Ao preencher o quadro de pontuação, você:

Identifica lacunas ocultas: desde boas práticas de fabricação até preparação para emergências. Você identificará rapidamente as áreas que precisam de atenção para não ser pego de surpresa.
Reduz o risco, ganha confiança: uma pontuação alta significa que você está mais bem preparado para proteger a saúde dos animais de estimação, a reputação da sua marca e seus resultados financeiros.
Acessa recursos adicionais: depois de preencher o quadro de pontuação, você terá acesso a ferramentas adicionais, como relatórios do setor, listas de verificação e guias, para que você não apenas saiba o que precisa fazer, mas também tenha os recursos para fazê-lo.

Inicie agora a elaboração ou revisão do seu Programa de Monitoramento Ambiental com as dicas deste post!

Este post foi originalmente publicado (em inglês) no blog do SQFI, em novembro de 2025, e teve excelente repercussão. Por isso, preparei esta tradução para disponibilizá-lo também à comunidade brasileira no blog Food Safety Brazil.

4 min leituraO monitoramento ambiental é essencial na fabricação de alimentos para animais de estimação, pois permite identificar potenciais riscos de contaminação por patógenos como Salmonella e Listeria monocytogenes. Ele funciona como […]

Palova Dieter

20 de janeiro de 202616 de janeiro de 2026

Ferramentas de gestão,Normas de certificação,Sem Categoria

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Indústria 4.0 na Segurança dos Alimentos: por que digitalizar?

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A chamada Quarta Revolução Industrial — ou Indústria 4.0 — já não é uma tendência: é uma realidade que está transformando profundamente a forma como produzimos, controlamos e garantimos a segurança dos alimentos. Tecnologias como Internet das Coisas (IoT), inteligência artificial, big data e sistemas integrados de gestão estão a revolucionar o setor, automatizando processos, reduzindo falhas humanas e permitindo decisões mais rápidas e baseadas em dados.

Mas se por um lado a digitalização traz enormes oportunidades, por outro exige adaptação, formação e uma visão estratégica. O controle da qualidade, que sempre foi um pilar da segurança dos alimentos, ganha agora novas ferramentas — e novos desafios.

Neste artigo, compartilho como a transformação digital pode (e deve) ser aliada na construção de sistemas mais robustos, eficientes e transparentes. Porque a segurança dos alimentos começa nos dados — mas continua nas pessoas.

Por que digitalizar? Vantagens para a segurança dos alimentos

A digitalização dos processos permite um controle mais rigoroso, em tempo real, e com menos margem para erro humano. Sistemas digitais oferecem:

Maior rastreabilidade dos lotes e matérias-primas;
Monitorização contínua de parâmetros críticos, como temperatura e umidade;
Automação de registros e alertas, reduzindo falhas de preenchimento manual;
Análise preditiva, com base em dados históricos, para prevenir contaminações ou falhas de processo.

Tudo isto contribui para aumentar a confiança do consumidor e reforçar a conformidade com certificações como IFS, BRCGS ou ISO 22000.

Desafios da transformação digital no setor alimentar

Apesar dos benefícios, muitas empresas ainda enfrentam dificuldades para implementar soluções digitais. Entre os principais desafios estão:

Custos de investimento inicial em equipamentos e software;
Falta de mão de obra qualificada para operar e interpretar dados;
Integração difícil com sistemas antigos ou manuais;
Resistência à mudança, especialmente em PME ou negócios familiares.

Mas talvez o maior erro na tentativa de digitalização seja impor regras e sistemas sem ouvir quem está no terreno. Quem trabalha diariamente nas linhas de produção, nas salas de embalamento ou nos armazéns tem um conhecimento valioso sobre os processos — e ignorar essa experiência é desperdiçar uma fonte essencial de melhoria.

O que muitas vezes acontece é a criação de estruturas digitais complexas, burocráticas e desajustadas da realidade, que acabam por dificultar mais do que ajudar. Isso gera frustração, resistência e, em muitos casos, faz com que o projeto de digitalização seja adiado indefinidamente ou caia no esquecimento dentro da própria empresa.

A transformação digital só acontece de forma eficaz quando as pessoas são parte do processo desde o início, sendo ouvidas, formadas e envolvidas na construção das soluções. A tecnologia deve servir o processo — e nunca o contrário.

A aceitação da Indústria 4.0 no setor alimentar: estamos preparados?

Apesar do avanço tecnológico, a adesão à digitalização no setor alimentar é desigual. Grandes indústrias têm liderado o movimento, enquanto pequenas e médias empresas ainda enfrentam barreiras.

Segundo estudos europeus recentes, as principais motivações para digitalizar estão ligadas à eficiência operacional, redução de perdas e maior rastreabilidade. Por outro lado, os principais motivos para não avançar são o custo, a complexidade técnica e o receio de depender excessivamente da tecnologia.

Ainda assim, a tendência é clara: quem investe, colhe resultados. E quem adia, corre o risco de ficar para trás — ou falhar em segurança.

Conclusão: digitalizar é inevitável — e benéfico quando bem feito

A Indústria 4.0 não é apenas uma questão de inovação, mas uma exigência para garantir alimentos mais seguros, rastreáveis e sustentáveis. No entanto, a transição deve ser feita com consciência, adaptando o processo à realidade de cada empresa.

Digitalizar não significa perder o controle — pelo contrário, é ganhar mais controle, com dados confiáveis e decisões mais rápidas. Cabe às lideranças reconhecer que o futuro da segurança dos alimentos passa, inevitavelmente, por esta transformação. E quanto mais cedo começarmos, mais preparados estaremos.

3 min leituraA chamada Quarta Revolução Industrial — ou Indústria 4.0 — já não é uma tendência: é uma realidade que está transformando profundamente a forma como produzimos, controlamos e garantimos a […]

Tania Lopes

15 de janeiro de 202618 de dezembro de 2025

Ferramentas de gestão,Food Safety no Mundo,Inovações e novidades

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Homologação de fornecedores na prática da indústria de alimentos

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Um dos temas mais recorrente nas minhas falas sobre segurança de alimentos é a homologação de fornecedores.

Percebo a importância deste assunto nos meus materiais, lendo sobre crises e ocorrências nas indústrias de alimentos.

No caso da intoxicação por metanol nas bebidas alcóolicas, vi alguns comerciantes divulgando que as bebidas que vendem são seguras por terem fornecedores homologados.

A teoria costuma ser bem embasada nesse caso, mas e a prática? Como esses fornecedores são realmente homologados?

Em um passado não tão remoto e talvez até presente para alguns, a homologação é feita com base no quesito preço. Pode levar em conta também outras questões comerciais, como prazo de entrega e a quantidade mínima de um pedido.

Só essas questões comerciais garantem a segurança de um insumo? Provavelmente não.

Voltando ao caso do metanol, algumas explicações para o problema traziam inclusive o preço como primeira observação para possíveis fraudes. A frase era mais ou menos assim: “atente-se a fornecedores com preço muito mais baixo”.

Pois bem, além da parte comercial, como devemos proceder para homologar um fornecedor?

– Identifique um fornecedor, faça contato prévio, entenda como a empresa trabalha. Caso a parceria venha a ocorrer, existe um contrato formal de fornecimento? Como são feitas as comunicações em caso de alterações, sejam comerciais, ou mesmo de formulação do insumo? Em algumas situações, antes mesmo de começar a homologação do fornecedor, podemos perceber que ele não atenderá nossas premissas básicas e podemos interromper o processo nessa fase mesmo. Caso essa primeira etapa seja aprovada, passamos para a fase de homologar a possível nova parceira comercial

– Inicie com um questionário identificando se aquele fornecedor tem os quesitos básicos para seu procedimento de qualidade. Nesse questionário você pode pedir documentos, como licença sanitária ou registro no órgão regulador, licenças ambientais. Sobre isso, tenho um outro texto sobre os petiscos pet contaminados, caso onde o fornecedor se dizia fabricante de um insumo e na verdade não tinha nem licença para fabricá-lo. Durante a etapa inicial da homologação, essa situação poderia já ter sido verificada;

– Com a parte documental da empresa fornecedora alinhada, o importante é rever as informações do insumo que será homologado: ele tem as mesmas características daquele que está sendo usado atualmente? É necessária avaliação criteriosa da especificação técnica do insumo, envolvendo questões de alérgenos e composição (leia mais a esse respeito no post sobre diagrama de aprovação);

– Com a empresa e insumo homologados nos quesitos documentais, agora vem a parte que eu entendo como crucial. O processo de homologação de um fornecedor de embalagem secundária deve ser o mesmo que o de um insumo que corresponde a 50% da composição de um alimento? Só verificar documentos nos dois casos parece prudente e suficiente?

Prefiro tratar os fornecedores de forma diferente; aqueles considerados críticos merecem uma auditoria presencial onde iremos conhecer e acompanhar seu processo produtivo. E no meu dia a dia, esse é o diferencial, a identificação dos critérios que devemos usar para fornecedores com diferentes criticidades no nosso processo produtivo.

Uma vez homologado o fornecedor, passa a ser importante acompanhar suas entregas tanto do ponto de vista de cumprimento das normas sanitárias, quanto do cumprimento dos acordos comerciais. E para isso podemos utilizar o IQF, que é o índice de qualificação de fornecedores, que irá nos auxiliar a monitorar as entregas dos fornecedores (esse post traz mais informações sobre IQF).

2 min leituraUm dos temas mais recorrente nas minhas falas sobre segurança de alimentos é a homologação de fornecedores. Percebo a importância deste assunto nos meus materiais, lendo sobre crises e ocorrências […]

Aline Rezende Rodrigues

10 de novembro de 20259 de novembro de 2025

Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão

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Sistemas para gestão documental devem considerar a experiência do usuário

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Nos cenários cada vez mais conectados e considerando a importância da rastreabilidade e confiabilidade da informação documentada aplicável ao Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA), é muito comum as empresas contratarem soluções externas para armazenar e garantir a gestão documental.

Usualmente, ao serem levantados os requisitos para contratação de um sistema de gestão documental, os times de qualidade e tecnologia da informação se unem para levantar no mercado as possibilidades que alinhem custo e as necessidades.

No entanto, um dos pontos que muitas vezes fica esquecido e que posteriormente pode se tornar uma dor de cabeça para estas áreas é considerar o quão intuitivo e funcional são estes sistemas para os usuários. Uma escolha ruim pode acabar gerando grande insatisfação ou até mesmo um excesso de trabalho na orientação dos usuários, atendimento de chamados para sanar problemas internos ou a má utilização das soluções contratadas.

No texto de hoje, vamos abordar alguns aspectos que devem ser considerados ao contratar estas soluções, tanto na questão de rastreabilidade da informação documentada quanto na experiência do usuário.

Primeiramente, pensando de uma maneira geral no que as normas exigem, os registros e documentação do SGSA devem:

Ser protegidos contra perda de confidencialidade, integridade, etc.;
Ter controle de alterações;
Ter uma estrutura padronizada que contenha identificação do documento, aprovadores, registro de revisão, etc.;
Estar disponíveis para uso conforme requerido.

Tendo em vista o exposto acima, considero que um dos primeiros pontos a serem considerados é: o quão automatizado é o sistema para garantir o básico da gestão documental?

É importante avaliar se o sistema possui algumas funcionalidades automáticas, como:

O fluxo de aprovação é parametrizado para acontecer de forma automática, isto é, após cadastrar os usuários pelo quais o documento deve passar, uma etapa segue de forma sequencial para a outra sem necessitar da intervenção do usuário?
O sistema possui funcionalidades de distribuição de cópias controladas de forma automática após parametrização?
Os registros de revisão são mantidos, facilitando a rastreabilidade de alterações e versões anteriores?
É possível cadastrar alguns níveis de segurança para cada tipo de documento, ou seja, customizando quais usuários têm acesso à consulta, revisão ou alteração do documento? Caso alguma alteração seja realizada, é possível rastrear quem a realizou?

Após avaliar este primeiro ponto, vale considerar o quão intuitivo e de fácil uso é a interface do sistema, pensando justamente na experiência dos usuários e visando a redução de retrabalhos ou orientações excessivas que podem demandar tempo das áreas guardiãs do sistema.

Ao avaliar a interface, considere os seguintes pontos:

A organização em que os documentos estarão dispostos dentro do sistema permite fácil identificação até mesmo para quem acabou de chegar à empresa e não conhece a estrutura documental?
Para encontrar determinado documento dentro do sistema, as pastas ou subdivisões estabelecidas são intuitivas e claras ao usuário? Neste item, vale considerar o número de cliques que o usuário precisa fazer até chegar ao documento. Quanto mais cliques, maior a subcategorização dos itens, o que pode se tornar algo difícil de memorizar.
Em auditorias ou inspeções, os documentos são facilmente localizados e é possível comprovar de forma clara e rápida os itens requeridos como registros de revisões, versão do documento, aprovadores, etc.?

Além de todos os pontos acima e considerando a questão de custo, que muitas vezes é decisiva nas empresas, ressalto a importância de ter manuais claros e concisos que permitam aos usuários consultas rápidas das principais dúvidas.

Avaliando estes pontos iniciais, a contratação de um sistema para gestão documental pode deixar de se tornar uma dor de cabeça para as áreas responsáveis e sim uma ferramenta que facilita atender os padrões normativos e regulatórios.

Viviane Gonçalves de Oliveira é engenheira química pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), com MBA em Qualidade, Gestão e Engenharia de Processos pela PUC-RS. Possui experiência na indústria de alimentos e embalagens, com atuação desde 2018 nas áreas de controle, garantia e gestão da qualidade. Nos últimos anos, dedica-se à implementação e manutenção de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA), com foco no cumprimento das legislações e requisitos normativos.

3 min leituraNos cenários cada vez mais conectados e considerando a importância da rastreabilidade e confiabilidade da informação documentada aplicável ao Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA), é muito comum […]

Convidados

31 de outubro de 202526 de outubro de 2025

Ferramentas de gestão

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Tecnologia: uma nova visão para a qualidade e segurança de alimentos

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A tecnologia tem transformado profundamente a forma como as indústrias alimentícias operam, especialmente nas áreas de Qualidade e Segurança de Alimentos. Com o avanço de ferramentas digitais, sensores inteligentes e sistemas integrados, é possível garantir maior controle, rastreabilidade e eficiência nos processos, alinhando-se aos requisitos da norma FSSC 22000.

Na prática, a tecnologia permite monitorar em tempo real parâmetros críticos de produção, como temperatura, umidade e pressão, reduzindo o risco de desvios que possam comprometer a segurança dos alimentos. Além disso, sistemas automatizados de coleta e análise de dados facilitam a tomada de decisões baseadas em evidências, promovendo uma cultura de melhoria contínua.

A FSSC 22000 reforça a importância de sistemas robustos de gestão da segurança de alimentos, e a tecnologia é uma aliada essencial nesse contexto. Softwares de gestão da qualidade, por exemplo, ajudam a controlar documentos, registrar não conformidades, acompanhar planos de ação e garantir a conformidade com os requisitos legais e normativos.

Outro ponto relevante é o uso da tecnologia para capacitação e engajamento das equipes. Plataformas digitais de treinamento, realidade aumentada e gamificação tornam o aprendizado mais dinâmico e eficaz, contribuindo para uma maior conscientização dos colaboradores sobre boas práticas de fabricação e segurança de alimentos.

Por fim, a tecnologia também fortalece a transparência e a confiança do consumidor. Com sistemas de rastreabilidade digital, é possível acompanhar toda a cadeia produtiva, desde a matéria-prima até o produto final, garantindo segurança, qualidade e responsabilidade.

Investir em tecnologia não é mais uma opção, mas uma necessidade estratégica para as indústrias alimentícias que desejam se manter competitivas, seguras e em conformidade com normas como a FSSC 22000.

Por Djeane M. S. Fares

< 1 min leituraA tecnologia tem transformado profundamente a forma como as indústrias alimentícias operam, especialmente nas áreas de Qualidade e Segurança de Alimentos. Com o avanço de ferramentas digitais, sensores inteligentes e sistemas integrados, […]

Convidados

29 de outubro de 202526 de outubro de 2025

Ferramentas de gestão

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O que uma não conformidade recorrente conta sobre meu sistema de gestão?

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Nenhum sistema de gestão de segurança de alimentos é isento de falhas.
As não conformidades são parte do processo de aprendizado: mostram onde o sistema foi testado e não resistiu. Mas quando a mesma falha se repete, o problema deixa de estar no evento — e passa a estar na estrutura que o sustenta.

O que a recorrência realmente revela?

De forma simples, uma não conformidade recorrente indica que o sistema não aprendeu com o erro anterior. E isso pode acontecer por várias razões:

1 – Ação corretiva superficial
O desvio foi corrigido, mas a causa raiz não foi eliminada. É o caso clássico de limpar o efeito sem tratar a origem.
A BRCGS Issue 9 (2022) reforça que a reincidência demonstra falhas na verificação da eficácia das ações corretivas, um dos pilares do ciclo PDCA (Plan–Do–Check–Act).

2 – Análise de causa incompleta
Sem ferramentas adequadas, como o Ishikawa (espinha de peixe) ou o método dos 5 Porquês, investiga-se o sintoma e não o mecanismo real.
A ISO 22000:2018 estabelece que as ações corretivas devem ser “proporcionais à magnitude do problema e capazes de prevenir sua repetição”.

3 – Indicadores de controle mal definidos
Muitos sistemas medem apenas a quantidade de não conformidades, não sua reincidência. Estudos publicados em 2019, liderados por Berking, mostram que a frequência de não conformidades pode ser usada como indicador da eficácia do controle de alimentos: uma frequência alta indica controles frágeis; uma frequência muito baixa pode sinalizar inspeções pouco rigorosas.

4 – Falta de cultura de aprendizado
A repetição também denuncia quando a empresa trata o desvio como culpa individual e não como falha de processo. Ambientes punitivos inibem o reporte espontâneo e bloqueiam o ciclo de melhoria contínua.

O que dizem as boas práticas

Além de nossa vivência na indústria, a literatura recente também reforça que a gestão eficaz de não conformidades depende da transformação do dado em ação. Uma pesquisa publicada na revista Sustainability apresentou a ferramenta “Daily Challenge”, que propõe o acompanhamento diário de causas e ações para evitar reincidência.

O estudo mostrou que integrar o monitoramento de não conformidades à rotina operacional melhora a resposta do sistema e reduz falhas repetidas.

O princípio é simples: quanto menor o tempo entre detectar, analisar e agir, menor a chance de reincidência.

Como transformar a recorrência em aprendizado

Mapeie os desvios reincidentes
Identifique quais falhas voltam com frequência e em quais áreas do processo. Agrupe-as por tipo de causa (humana, técnica, procedimental).
Avalie a eficácia das ações passadas
Verifique se houve verificação documentada após cada ação corretiva e se a melhoria foi padronizada.
Promova a análise coletiva
A reincidência raramente é culpa de uma pessoa — é sinal de falha sistêmica.
Envolver operadores, supervisores e qualidade na análise fortalece a cultura de food safety.
Transforme a recorrência em indicador de maturidade
Medir quantos desvios retornam é mais valioso do que apenas contar quantos ocorrem. Um sistema maduro é aquele que erra menos vezes a mesma coisa.

Em síntese

“Toda não conformidade é um dado. Uma recorrente é uma lição não aprendida.”

A reincidência revela o ponto em que o sistema parou de evoluir. Enquanto ela existir, há espaço para aprimorar procedimentos, treinar pessoas e fortalecer a cultura de segurança dos alimentos.
O objetivo não é eliminar erros — é impedir que o mesmo erro tenha segunda chance.

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Marieli Rosseto

28 de outubro de 202525 de outubro de 2025

Ferramentas de gestão

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Planejamento e gestão de mudanças: o desafio constante das indústrias de alimentos

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Em um cenário de constantes mudanças de legislações, requisitos normativos, tecnologias de processos, equipamentos e até mesmo de pessoas-chave para a segurança de alimentos, o tema de planejamento e gestão de mudanças torna-se um desafio constante para as empresas.

Da perspectiva da norma FSSC 22000, nota-se certa dificuldade ou até mesmo resistência das áreas no entendimento do que realmente deve ser considerado como uma mudança. Além disso, a falta de percepção da necessidade de planejamento prévio com avaliação dos impactos na segurança de alimentos pode muitas vezes comprometer o atendimento aos requisitos normativos.

Mas em resumo, o que diz a norma?

O conceito principal de planejamento e gestão de mudanças no esquema FSSC 22000 está disposto nos seguintes tópicos:

Item 6.3 da ABNT NBR ISO 22000: o planejamento de mudanças aborda que elas devem ser realizadas e comunicadas de maneira planejada, considerando seu propósito, as potenciais consequências à integridade do SGSA, a disponibilidade de recursos e a alocação ou realocação de responsabilidade e autoridades.

Mas, além deste requisito principal, há também itens que caminham juntos na gestão de mudanças, a citar:

Requisito adicional, item 2.5.13. Design e desenvolvimento de produtos: na alteração ou desenvolvimento de um produto, deve ser avaliado o impacto da alteração no SGSA;
Requisitos adicional, item 2.5.15. Gestão de equipamentos: deve ser estabelecido um processo de gestão de mudança baseado no risco;
Itens de comunicação, dispostos tanto na ABNT NBR ISO 22000 quanto nos requisitos adicionais: a mudança tem impacto no cliente? Quem devo comunicar internamente sobre a mudança?

Diante destes itens, o principal desafio está em criar a consciência nas áreas de que, ao realizar mudanças, elas devem ser planejadas e as equipes responsáveis pelo atendimento dos padrões de segurança de alimentos envolvidas na avaliação prévia dos impactos no SGSA.

Como garantir isso na prática?

O ponto de partida para criar a consciência da importância do tema é ter procedimentos claros. Algumas perguntas servem para reflexão do quão clara e entendível está a documentação sobre o assunto:

Qual meio utilizo para identificar a mudança? Há algum formulário, digital ou físico, para registro? Caso sim, este documento contempla de forma clara os tipos principais de mudança, a quem devo comunicar ou envolver e quais as ações de saída?

Se a parte documental estiver bem estruturada, de maneira sistemática para evitar confusões ou erros, há maiores chances de não existir ruídos na comunicação.

Exemplo de formulário que aborda os itens de forma estruturada:

TIPO DE MUDANÇA	QUEM COMUNICAR	POSSÍVEL IMPACTO NO SGSA
Atualização legislativa ou normativa aplicável ao SGSA	Equipe de Segurança de Alimentos Áreas internas impactadas pela mudança	Avaliar documentos que citam a legislação ou norma Avaliar se há impacto nos processos produtivos
Alteração na formulação do produto	Equipe de Segurança de Alimentos Clientes Áreas internas impactadas pela mudança	Revisão do Plano APPCC Homologação de novo fornecedor

Avaliada a documentação, é hora de treinar as pessoas no procedimento. A ação de treinar pode parecer repetitiva em alguns casos, no entanto é preciso garantir que as áreas estejam alinhadas no tema.

Outra alternativa para melhor avaliação de gestão de mudanças é implementar comitês de avaliação, com frequências que devem ser estabelecidas de acordo com o volume de mudanças que a organização realiza. Nestes comitês, as áreas que realizam a mudança devem apresentar de forma clara e objetiva o que se planeja alterar e um comitê formado por membros da Equipe de Segurança de Alimentos e demais áreas impactadas faz uma avaliação interdisciplinar dos impactos no SGSA e estabelece previamente as ações para adequação.

A partir destes passos, podemos mitigar algumas surpresas causadas por mudanças que só são descobertas durante auditorias ou inspeções. Estas situações poderiam ter sido adequadamente planejadas para completo atendimento aos requisitos normativos e regulatórios.

Viviane Gonçalves de Oliveira é engenheira química pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), com MBA em Qualidade, Gestão e Engenharia de Processos pela PUC-RS. Tem experiência na indústria de alimentos e embalagens, com atuação desde 2018 nas áreas de controle, garantia e gestão da qualidade. Nos últimos anos, dedica-se à implementação e manutenção de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA), com foco no cumprimento das legislações e requisitos normativos aplicáveis.

3 min leituraEm um cenário de constantes mudanças de legislações, requisitos normativos, tecnologias de processos, equipamentos e até mesmo de pessoas-chave para a segurança de alimentos, o tema de planejamento e gestão […]

Convidados

24 de outubro de 202519 de outubro de 2025

Ferramentas de gestão

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Tecnologia e pessoas: o encontro da cultura de segurança de alimentos com a gestão digital

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A era analógica ainda está presente nos sistemas de Gestão de Qualidade e Segurança de Alimentos, mas está com os dias contados. Há quem defenda que, em curto prazo, os processos, seus controles e monitoramentos, estarão todos sistematizados.

Creio que, mesmo que não seja assim tão rápido – uma vez que ainda não temos sistemas que integrem todos os dados que os processos geram no dia a dia operacional -, essa transição deve (e vai!) acontecer e isso é bom para todos os envolvidos.

Vamos pensar no seguinte: uma validação de uma medida de controle, por exemplo, em que os resultados de monitoramentos de 3 meses são trazidos por meio físico (registros no papel mesmo). Se estes dados fossem registrados por meio de um sistema, ao invés de ficar horas (ou dias) compilando os valores obtidos para se chegar a uma conclusão e tomar as decisões cabíveis, as informações seriam demonstradas depois de alguns poucos cliques.

E assim há mais tempo para os responsáveis agirem em outras frentes!

Importante refletir que essa otimização de tempo não significa obrigatoriamente substituição da ação humana, pelo contrário, qualquer decisão e ação tomada requer competência, avaliação dos riscos, experiência. E tudo isso, dentro de um sistema de gestão, depende ainda da avaliação dos responsáveis por outros setores relevantes.

Alguns conceitos nesse cenário são importantes para refletirmos: a diferença entre dado e informação.

Dado é o elemento bruto que representa algo e que ainda depende de uma interpretação. Funciona como a matéria-prima da informação, que é o dado trabalhado e analisado para um determinado objetivo. Dito isso, temos que o dado é a base para a informação.

Voltando ao exemplo da validação: os valores registrados obtidos daquela medida de controle são os dados que, após interpretados e devidamente analisados, vão trazer informações sobre a medida, como, por exemplo, quais os menores e maiores valores obtidos, qual a média desses valores, entre outras informações relevantes que, por fim, vão apresentar o desempenho desta medida e concluir se é eficaz ou não.

A partir dos dados e das informações, tomam-se as decisões pertinentes em relação àquele processo. Algumas interpretações também podem ser feitas, como por exemplo, analisar tendências desses resultados e suas possíveis causas.

Dessa forma podemos ver o quanto é preciso conhecimento, competência e, muitas vezes, mais do que isso, a experiência para o entendimento dessas informações.

E agora, pensando na digitalização na gestão, a pergunta a ser feita é:

“Qual o impacto que a digitalização traz para a cultura de segurança de alimentos?”

Essa é uma resposta que apenas a própria empresa poderá responder. Mas a ideia aqui é trazer a importância dessa pergunta para que o assunto seja refletido dentro da organização.

Como será gerenciada essa transição? Quais etapas, quais riscos, quais as vantagens e desvantagens? Como esse processo pode ou vai mudar as características da cultura de segurança de alimentos presentes até então?

A certeza é que esse encontro da cultura de segurança de alimentos com a digitalização requer foco em treinamento e comunicação. O investimento pode não ser apenas de recursos financeiros, mas em pessoas, tecnologia, equipamentos, treinamento, entre outros.

A tecnologia não anda sozinha e não garante por si só melhoria da cultura de segurança de alimentos. Uma cultura frágil pode continuar sendo frágil caso o responsável pela alimentação dos dados não entenda a relevância do que está registrando ou caso os dados não sejam confiáveis, rastreáveis, nem sejam devidamente controlados e armazenados.

A digitalização deve ser gerenciada como um motor para a cultura de segurança de alimentos, garantindo, além da agilidade, transparência, comprometimento com a segurança dos produtos, melhor gestão de riscos e de desempenho e posicionamento preventivo frente a tendências. Não pode ser reduzida apenas a melhor performance em auditorias ou vista como substituição do trabalho humano e ganho de tempo, sob o risco de intensificar um lado negativo da cultura de grande parte das organizações, que é a pressa e falta de cuidado com os detalhes.

Como sua empresa está no processo de digitalização?! Já consegue concluir algumas vantagens e desvantagens desse cenário? Contribua com a gente nos comentários!

Se você está lendo esse post antes do dia 8 de outubro de 2025, não perca esse webinar que vai rolar no 16º Food Safety Brazil Meeting, onde eu e a Renata Cerqueira vamos discutir a cultura de segurança de alimentos e a digitalização! Para se inscrever, basta clicar aqui.

Para quem quer relembrar alguns artigos que já abordaram o tema, uma sugestão é: como avaliar a cultura de segurança de alimentos na sua organização?. Veja outros posts sobre isso aqui, aqui e aqui.

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Então como garantir a segurança e a conformidade de seus produtos?

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Ana Silvia Mattos Gonçalves

10 de setembro de 202510 de setembro de 2025

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Os 7 desperdícios do Lean Manufacturing na indústria alimentícia: como identificar e eliminar gargalos na produção

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Na busca constante por eficiência operacional e competitividade, a indústria alimentícia vem adotando com vigor os princípios do Lean Manufacturing. Entre suas ferramentas mais poderosas está o conceito dos 7 desperdícios (ou “mudas”), originalmente descritos por Taiichi Ohno no Sistema Toyota de Produção. Quando identificados e eliminados, esses desperdícios representam oportunidades concretas de redução de custos, melhoria da qualidade e aumento da produtividade — fatores essenciais em um setor tão sensível quanto o de alimentos.

Complementando essa visão, é importante destacar que os desperdícios na indústria alimentícia não apenas impactam a eficiência operacional, mas também comprometem diretamente a segurança dos alimentos, a sustentabilidade e a reputação da marca. Por lidarem com produtos altamente perecíveis, suscetíveis a contaminações e regulados por normas rigorosas, as empresas do setor precisam enxergar o Lean como uma ferramenta estratégica para garantir controle rigoroso de processos, padronização de práticas e rastreabilidade eficiente. Eliminar desperdícios, portanto, vai além de cortar custos: é uma forma de assegurar qualidade sanitária, minimizar riscos ao consumidor e construir uma cultura de excelência operacional.

A seguir, exploro cada um dos 7 desperdícios com exemplos práticos e específicos do universo da indústria alimentícia:

1 – Superprodução (Overproduction)

Produzir além do necessário ou antes da hora é um dos maiores vilões da indústria alimentícia, pois gera acúmulo de estoque com produtos perecíveis, aumentando o risco de perdas por validade, alterações sensoriais ou contaminações. Quando falamos, por exemplo, do modelo puxado de programação da produção, onde a produção conduz mais do que a demanda do mercado, acontece a produção de lotes acima da demanda real sem previsão de venda.

2 – Espera (Waiting)

Nesse desperdício, o ditado popular “tempo é dinheiro” nos ajuda a entender que tempos ociosos de equipamentos ou pessoas geram atrasos no fluxo e custo oculto. A espera pode comprometer também a qualidade do alimento, sobretudo em processos térmicos.

3 – Transporte (Transportation)

Movimentação desnecessária de materiais ou produtos não agrega valor e aumenta o risco de quebras, contaminações e erros de rastreabilidade. Conseguimos detectar esse desperdício facilmente quando utilizamos a ferramenta “Diagrama de Espaguete” que mapeia a movimentação de uma pessoa ou um processo para avaliar a disposição do leiaute.

4 – Excesso de processamento (Overprocessing)

São atividades que excedem o necessário para atender às especificações do cliente, aumentando custos e tempo de produção. Por exemplo, testes laboratoriais redundantes por falta de confiança nos dados ou por não entender o que o cliente realmente precisa.

5 – Estoques (Inventory)

Estoque além do necessário esconde problemas de fluxo, consome espaço, capital e pode gerar perdas por validade, infestação ou obsolescência. Geralmente é o resultado da falta de planejamento estratégico.

6 – Movimentação (Motion)

Operadores deslocando-se constantemente para buscar utensílios ou ingredientes é um ótimo exemplo para retratar esse desperdício. Refere-se ao esforço físico desnecessário de operadores ou uso inadequado de ferramentas, gerando fadiga e riscos ergonômicos.

7 – Defeitos (Defects)

Na indústria de alimentos, defeitos são críticos: geram desperdício direto de produto, retrabalho, risco à saúde pública e danos à marca. Além disso, quase sempre podem se tornar a causa raiz para que todos os outros desperdícios apareçam. Daí vem a justificativa para garantir um bom plano mestre de manutenção programada, economizando mão de obra e evitando o excesso de manutenções corretivas.

Imagem: Pavel Danilyuk

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Leonardo Alves

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