Um dos temas mais recorrente nas minhas falas sobre segurança de alimentos é a homologação de fornecedores.
Percebo a importância deste assunto nos meus materiais, lendo sobre crises e ocorrências nas indústrias de alimentos.
No caso da intoxicação por metanol nas bebidas alcóolicas, vi alguns comerciantes divulgando que as bebidas que vendem são seguras por terem fornecedores homologados.
A teoria costuma ser bem embasada nesse caso, mas e a prática? Como esses fornecedores são realmente homologados?
Em um passado não tão remoto e talvez até presente para alguns, a homologação é feita com base no quesito preço. Pode levar em conta também outras questões comerciais, como prazo de entrega e a quantidade mínima de um pedido.
Só essas questões comerciais garantem a segurança de um insumo? Provavelmente não.
Voltando ao caso do metanol, algumas explicações para o problema traziam inclusive o preço como primeira observação para possíveis fraudes. A frase era mais ou menos assim: “atente-se a fornecedores com preço muito mais baixo”.
Pois bem, além da parte comercial, como devemos proceder para homologar um fornecedor?
– Identifique um fornecedor, faça contato prévio, entenda como a empresa trabalha. Caso a parceria venha a ocorrer, existe um contrato formal de fornecimento? Como são feitas as comunicações em caso de alterações, sejam comerciais, ou mesmo de formulação do insumo? Em algumas situações, antes mesmo de começar a homologação do fornecedor, podemos perceber que ele não atenderá nossas premissas básicas e podemos interromper o processo nessa fase mesmo. Caso essa primeira etapa seja aprovada, passamos para a fase de homologar a possível nova parceira comercial
– Inicie com um questionário identificando se aquele fornecedor tem os quesitos básicos para seu procedimento de qualidade. Nesse questionário você pode pedir documentos, como licença sanitária ou registro no órgão regulador, licenças ambientais. Sobre isso, tenho um outro texto sobre os petiscos pet contaminados, caso onde o fornecedor se dizia fabricante de um insumo e na verdade não tinha nem licença para fabricá-lo. Durante a etapa inicial da homologação, essa situação poderia já ter sido verificada;
– Com a parte documental da empresa fornecedora alinhada, o importante é rever as informações do insumo que será homologado: ele tem as mesmas características daquele que está sendo usado atualmente? É necessária avaliação criteriosa da especificação técnica do insumo, envolvendo questões de alérgenos e composição (leia mais a esse respeito no post sobre diagrama de aprovação);
– Com a empresa e insumo homologados nos quesitos documentais, agora vem a parte que eu entendo como crucial. O processo de homologação de um fornecedor de embalagem secundária deve ser o mesmo que o de um insumo que corresponde a 50% da composição de um alimento? Só verificar documentos nos dois casos parece prudente e suficiente?
Prefiro tratar os fornecedores de forma diferente; aqueles considerados críticos merecem uma auditoria presencial onde iremos conhecer e acompanhar seu processo produtivo. E no meu dia a dia, esse é o diferencial, a identificação dos critérios que devemos usar para fornecedores com diferentes criticidades no nosso processo produtivo.
Uma vez homologado o fornecedor, passa a ser importante acompanhar suas entregas tanto do ponto de vista de cumprimento das normas sanitárias, quanto do cumprimento dos acordos comerciais. E para isso podemos utilizar o IQF, que é o índice de qualificação de fornecedores, que irá nos auxiliar a monitorar as entregas dos fornecedores (esse post traz mais informações sobre IQF).
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