Arquivos Dicas Vencedoras - Página 3 de 33

3 min leitura

Destaques do 12º Meeting Food Safety Brazil sobre IN 313/2024

3 min leitura

No dia 09 de outubro de 2024, Hygiena e o blog Food Safety Brazil realizaram o 12º Meeting, um evento que reuniu profissionais da cadeia produtiva de alimentos, especialistas em segurança de alimentos e representantes da indústria para debater as mais recentes diretrizes e tecnologias do setor de alimentos de origem animal.

A palestra de destaque abordou a IN nº 313/2024, que estabelece novas regulamentações para a produção e segurança dos produtos. Aqui, respondemos as principais questões levantadas durante o evento e os pontos-chave discutidos:

1. Como as empresas avícolas podem utilizar a tecnologia e automação para facilitar a implementação das novas diretrizes da IN nº 313/2024?

A tecnologia e a automação surgem como ferramentas essenciais para agilizar e garantir a conformidade com as novas diretrizes. Entre as possibilidades, destaca-se o uso de sistemas de monitoramento em tempo real, que permitem acompanhar dados críticos como temperatura, umidade e higiene ao longo da produção. Sensores automatizados, por exemplo, podem detectar pequenas variações nos parâmetros de qualidade, permitindo ajustes imediatos e prevenindo desvios que poderiam comprometer a segurança do alimento.

Além disso, a digitalização dos processos facilita o armazenamento e análise de dados históricos, o que é fundamental para a rastreabilidade exigida pela IN nº 313. Os softwares de gestão, integrados aos sistemas de automação, simplificam a verificação de conformidade e geram relatórios automáticos. Essas ferramentas não apenas atendem aos requisitos regulatórios, mas também contribuem para a redução de erros humanos e garantem maior eficiência operacional.

2. Segurança na liberação de resultados negativos

Durante o evento, Lauane abordou um tema crucial: a segurança na liberação de resultados negativos. Ela explicou que a Hygiena possui um sistema de controle interno específico que permite maior segurança na liberação desses resultados, garantindo confiabilidade no diagnóstico. Esse controle interno, conforme explicado, é exclusivo do sistema Hygiena, destacando um diferencial em relação a outros métodos disponíveis no mercado. Embora outros sistemas também possuam mecanismos de validação e segurança, o controle específico da Hygiena é um adicional que assegura uma maior precisão ao liberar resultados negativos.

3. Uso de kits sem laboratório de microbiologia: quais os riscos?

Uma questão importante foi sobre a segurança do uso de kits de diagnóstico sem um laboratório de microbiologia interno. Sem um laboratório dedicado, o ambiente de incubação pode, de fato, representar um risco. O processo de incubação requer controle rigoroso para evitar a contaminação cruzada, e, sem a estrutura adequada, existe a possibilidade de contaminação do próprio local de trabalho, comprometendo a segurança dos resultados. Por isso, é recomendável que as empresas que não possuam um laboratório estruturado considerem alternativas, como parcerias com laboratórios externos para análises microbiológicas, garantindo a confiabilidade e segurança das operações.

4. Validações de kits: exigências e aplicações

Outro ponto discutido foi a necessidade de validação dos kits utilizados para monitoramento. Segundo as diretrizes do MAPA, as validações devem ser realizadas em laboratórios acreditados pela ISO 17025 ou pelo próprio MAPA, para garantir a qualidade e precisão dos resultados. Kits utilizados para monitoramento em fábricas podem ser ferramentas valiosas para controles internos, mas a validação inicial deve ocorrer em um laboratório credenciado para assegurar conformidade com as normas exigidas.

5. O INPC é uma molécula sintética?

Finalmente o conceito do INPC foi abordado. Esse composto é, de fato, uma molécula sintética, projetada para ser utilizada em monitoramentos específicos. Por ser sintético, o INPC possui características que permitem sua fácil detecção e controle, tornando-se uma ferramenta útil no monitoramento de processos e validações. Isso garante que seja utilizado de forma controlada e segura no ambiente de produção, auxiliando no cumprimento dos padrões estabelecidos pela regulamentação.

Assista à gravação completa

Para quem não pode participar ao vivo ou deseja rever os conteúdos abordados, disponibilizamos a gravação completa do evento. Acesse o link para assistir aqui.

Agradecemos a participação de todos e esperamos que essas informações ajudem a aplicar as melhores práticas no dia a dia da produção.

3 min leituraNo dia 09 de outubro de 2024, Hygiena e o blog Food Safety Brazil realizaram o 12º Meeting, um evento que reuniu profissionais da cadeia produtiva de alimentos, especialistas em […]

Jacqueline Navarro

18 de novembro de 202412 de novembro de 2024

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Eventos,Ferramentas de gestão

3 min leitura

Qualidade microbiológica do ar na produção de alimentos e de embalagens

3 min leitura

Não temos atualmente nenhuma legislação ou especificação clara para estabelecer os parâmetros microbiológicos para avaliar a qualidade microbiológica do ar ambiente de indústrias de alimentos e embalagens.

Muitas empresas utilizam como referência a Resolução RE nº 9/2003, que estabelece os Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior, em ambientes climatizados artificialmente de uso público e coletivo. Por esta norma, o valor máximo recomendável (VMR) para contaminação microbiológica deve ser menor ou igual a 750 UFC/m3 de fungos, para a relação I/E menor ou igual a 1,5, onde I é a quantidade de fungos no ambiente interior e E é a quantidade de fungos no ambiente exterior. Quando o VMR for ultrapassado ou a relação I/E for maior que 1,5, é necessário fazer um diagnóstico de fontes poluentes para uma intervenção corretiva.

1- Mas com a revogação da Resolução RE nº 9/2003 (em 10 de julho de 2024), que referência passa a ser utilizada?

Com a publicação pela ABNT da NBR 17037, em 25 de abril de 2023, a ANVISA decidiu incluir a sua Resolução no processo de revogação, sendo esta NBR a atual norma que estabelece os padrões.

A norma ABNT NBR 17.037, estabelecida para ambientes não residenciais climatizados artificialmente, define parâmetros para garantir a qualidade do ar. Ela substitui a antiga Resolução RE nº 9/2003 da Anvisa.

Esta NBR tem “força de lei” devido à Lei 13589/2018 exigir que os padrões, valores, parâmetros, normas e procedimentos necessários à garantia da boa qualidade do ar interior, inclusive de temperatura, umidade, velocidade, taxa de renovação e grau de pureza, sejam os regulamentados pelas normas técnicas da ABNT. Desta forma, existe a exigência do atendimento obrigatório desta norma.

Portanto, quem utilizava como referência a Resolução 9/2003 para estabelecer os critérios de qualidade microbiológica do ar poderá seguir a norma ABNT NBR 17.037/2023.

2- O que muda em relação à avaliação da qualidade do ar com a norma ABNT NBR 17.037/2023?

A avaliação de fungos permanece nesta norma, ou seja, máximo 750 UFC/m3 de fungos e relação I/E menor ou igual a 1,5.

O interessante é que além deste parâmetro, no requisito 5.1.b, a análise de bactérias mesófilas foi também indicada para ambientes com características epidemiológicas diferenciadas, como estabelecimentos assistenciais de saúde, manuseio e produção de alimentos, entre outros.

Ou seja, pela primeira vez há uma referência direcionada de forma mais específica para produção de alimentos! O valor referencial para contagem total de bactérias no ar é de 500 UFC/m3.

Além disso, está claro no requisito 6.1 que as medições e coletas devem ser realizadas com equipamentos e amostradores calibrados em laboratório acreditado, assim como os processos de análise química e biológica devem ser realizados por laboratório próprio, conveniado ou subcontratado, desde que acreditado conforme a ABNT NBR ISO IEC 17025.

A norma também apresenta uma tabela com as possíveis fontes de poluentes biológicos e as medidas de correção. Achei bem interessante para auxiliar as empresas em tomadas de decisão e ações quando há desvios nos resultados de análise microbiológica:

Agentes biológicos

Principais fontes em ambientes interiores

Principais medidas de correção em ambientes interiores

Bactérias

Reservatórios com água estagnada, resfriamento evaporativo (torres de resfriamento, climatizadores), bandejas de condensado, desumidificadores, condicionadores de ar e superfícies úmidas e quentes

Realizar a limpeza e a conservação das torres de resfriamento; higienizar os reservatórios e as bandejas de condensado ou manter tratamento contínuo para eliminar as fontes;

Eliminar as infiltrações;

Higienizar as superfícies;

O aquecimento da água acima de 60 °C reduz o risco de crescimento de bactérias

Fungos

Ambientes úmidos e demais fontes de multiplicação fúngica, como materiais porosos orgânicos úmidos, forros, paredes e isolamentos úmidos;

ar externo, interior de condicionadores e dutos sem manutenção, vasos de terra com plantas; mofo ou bolor.

Substituir isolantes térmicos e acústicos contaminados;

Corrigir umidade relativa do ar;

Manter sob controle rígido vazamentos, infiltrações e condensação de água;

Higienizar os ambientes e componentes do sistema de climatização ou manter o tratamento contínuo para eliminar as fontes;

Eliminar materiais porosos contaminados;

Eliminar ou restringir vasos de planta com cultivo em terra, ou substituir pelo cultivo em água (hidroponia);

Tratamento do ar externo;

Superfícies úmidas devem ser secas em até 48 h.

Ressalta-se que a qualidade microbiológica do ar de interiores é função da qualidade do ar exterior e da presença e intensidade das fontes internas de poluentes. É importante atentar para o devido controle da higienização e manutenção adequada das superfícies nas áreas internas, uma vez que podem ser importantes fontes de proliferação de vetores microbiológicos que afetam a qualidade do ar interior.

Resumindo

Para quem utilizava a Resolução 9/2003 como referência de análise microbiológica do ar:

– Atualizar pela ABNT NBR 17.037/2023 nos documentos onde há citação desta referência

– Análise de fungos (VMR= 750 UFC/m3) e inclusão de análise de bactérias mesófilas para contagem total de bactérias no ar (VMR= 500 UFC/m3).

– A análise deve ser em laboratório acreditado conforme a ABNT NBR ISO IEC 17025.

Vale lembrar que outras referências de qualidade do ar, ou até mesmo a determinação de requisito interno com base em histórico de resultados, também podem ser utilizadas!

3 min leituraNão temos atualmente nenhuma legislação ou especificação clara para estabelecer os parâmetros microbiológicos para avaliar a qualidade microbiológica do ar ambiente de indústrias de alimentos e embalagens. Muitas empresas utilizam […]

Vanessa Costalunga

13 de novembro de 202410 de novembro de 2024

Dicas Vencedoras,Legislação,Perigos biológicos

3 min leitura

2 min leitura

Metas ou miragens? Como transformar objetivos em resultados na segurança dos alimentos

2 min leitura

As metas têm um papel importante no direcionamento da empresa, elas quantificam e qualificam os desejos e anseios do negócio. Quando pensamos nas indústrias de alimentos e principalmente nas diretrizes da segurança dos alimentos, o princípio é o mesmo, é de vital importância a definição de metas, pois caso contrário o processo fica “solto”.

Embora pareça óbvia, trago aqui uma reflexão: você possui metas ou apenas objetivos? Digo isso porque muitas vezes as metas limitam-se a objetivos como: eliminar reclamações ou reduzir não conformidades. Veja que aqui temos um objetivo, mas o quanto queremos eliminar, quanto queremos reduzir e em quanto tempo isso irá ocorrer?

Se queremos de fato ter uma meta, esse objetivo precisa de um valor e um prazo. Portanto:

Objetivo: Reduzir o número de não conformidades
Valor: 25%
Prazo: Junho de 2025
Meta: Reduzir o número de não conformidade em 25% até Junho de 2025

A importância de se ter um valor e um prazo é para tornar palpável o desafio para os setores, pois agora existe um “norte” a ser seguido.

Outro ponto óbvio que vale a pena ser reforçado é sobre a abrangência dos setores e pessoas envolvidas no compromisso da meta. Se a meta é de X pessoas, essas pessoas precisam ter acesso ao histórico de resultados e saber qual a meta a ser atingida, ou seja, saber o valor, o prazo e não apenas o objetivo: “Temos que reduzir não conformidade….”

Muitas vezes uma meta é criada e incoerentemente fica limitada a uma linha de uma planilha, a um slide de uma apresentação, a um arquivo na rede, e acaba sendo recordada mensalmente em uma reunião de resultados.

Metas boas são aquelas que estão visíveis, estão ali no Gemba, todos podem ver e principalmente todos sabem que suas ações contribuem ou não para o atingimento.

Outro fator relevante é o desdobramento das metas de modo que elas se conectem com o principal objetivo do negócio. Metas que não estão alinhadas com a estratégia da empresa serão facilmente deixadas de lado, e confrontadas pela liderança, perderão força e compromisso. Uma dica de desdobramento pode ser vista neste artigo: Hoshin Kanri como metodologia de gestão por metas em food safety.

Será que hoje você possui metas claras? Metas desafiadoras? Metas que se conectam às diretrizes do sistema de gestão da segurança dos alimentos? Ou são apenas miragens?

2 min leituraAs metas têm um papel importante no direcionamento da empresa, elas quantificam e qualificam os desejos e anseios do negócio. Quando pensamos nas indústrias de alimentos e principalmente nas diretrizes […]

André Pontes

5 de novembro de 20243 de novembro de 2024

Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão

2 min leitura

Envolvimento de pessoas na indústria de alimentos

2 min leitura

Mudanças reais começam com pessoas: o poder do envolvimento na segurança dos alimentos

2 min leitura

Você com certeza já passou por mudanças ou já foi envolvido em alguma mudança. Possivelmente já foi impactado por alguma e em alguns casos precisou até liderar uma mudança.

As mudanças estão presentes no dia a dia, e na indústria de alimentos não é diferente:

Precisamos “mudar” a cultura de segurança de alimentos!
Precisamos mudar como as inspeções de qualidade são realizadas!
Precisamos mudar o detector de metais de lugar!
Precisamos mudar o check-list de limpeza!
Precisamos mudar isso, mudar aquilo…!

A maioria das mudanças está associada a novos comportamentos, novas ações e atitudes. Em alguns casos pessoas sairão de sua “zona de conforto”, por isso eu pergunto à pessoa que lê este post: recorde-se de uma mudança em relação à qualidade na empresa em que trabalha ou trabalhou. Foi fácil? As pessoas compraram a ideia rapidamente? Que bom seria se na maioria das vezes a resposta fosse sim.

Nada cria maior senso de envolvimento que pessoas ouvidas em processos de tomadas de decisão

Nesse post, quero abordar a mudança sob o ponto de vista comportamental e proporcionar uma análise do envolvimento das pessoas, principalmente aquelas que executarão e serão mais impactadas pela mudança.

Temos dois cenários:

Um problema acontece, Qualidade define uma ação, recursos são investidos, um equipamento é alterado, formulários e papéis surgem na linha e a principal pessoa, futura usuária dessa maravilhosa nova engenharia, sequer foi ouvida;
Um problema acontece, o ambiente é seguro psicologicamente, os colaboradores que atuam no local têm autonomia e participam da investigação com as áreas suportes e de qualidade, juntos propõem ações, suas ações são ouvidas, trabalhadas e executadas.

Em qual dos dois cenários ocorrerá maior adesão à mudança?

Não é de se admirar que em alguns casos, altos recursos financeiros poderiam ser economizados com simples ações de quem entende de fato do processo em que atua.

Nada cria maior senso de envolvimento que pessoas ouvidas em processos de tomadas de decisão.

2 min leituraVocê com certeza já passou por mudanças ou já foi envolvido em alguma mudança. Possivelmente já foi impactado por alguma e em alguns casos precisou até liderar uma mudança. As […]

André Pontes

25 de outubro de 202425 de outubro de 2024

Dicas Vencedoras,Fator RH

2 min leitura

3 min leitura

Dicas para um churrasco com Segurança de Alimentos

3 min leitura

Como boa brasileira adoro um churrasco!

Como engenheira de alimentos, reflito como podemos melhorar o aspecto de Segurança de Alimentos…

Há muitas doenças transmitidas por alimentos, o ideal é tomar cuidado para que ninguém passe mal ou fique doente. Como? Seguem algumas dicas.

Tudo começa na escolha de utensílios:

Grelha e espetos
1. Devem estar limpos e ser de aço inox. Atenção: não adianta achar que o calor da churrasqueira vai matar todos os microrganismos.
Tábuas
1. Madeira: não deve ser usada, pois é um material muito poroso e difícil de limpar nos veios da madeira. O risco só aumenta com o uso, devido ao corte gerar ranhuras.
2. Plástico: selecione plásticos rígidos e sem porosidade. Lembre-se que com o uso frequente podem aparecer ranhuras. Assim, descarte quando achar que tem ranhuras.
3. Mármore: quando novo e com uma camada impermeabilizante pode ser adequado. Cuidado com mármore poroso e com ranhuras, pois será muito difícil higienizar.
4. Vidro temperado: a melhor opção, pois não é poroso e dificilmente tem ranhuras. Apenas atenção com choques para não quebrar.

Facas, garfos e acessórios
1. Evite cabos de madeiras.
2. Cabos de plásticos podem ser usados, desde que bem limpos.
3. A melhor opção são os totalmente em inox.

Pratos e copos
1. Sempre a melhor opção são vidros e cerâmicas, e logicamente taças de cristal.
2. Os descartáveis devem estar limpos e nunca devem ser reutilizados.

A Anvisa publicou e mantém atualizada a legislação de material de contato com alimentos para indústria de alimentos e bebidas. A legislação é muito boa para evitar contaminações na indústria, mas para utensílios domésticos não é seguida.

Pense em higienizar as tábuas antes ou após o uso com água sanitária diluída, com tempo de contato mínimo de 10 minutos, para eliminar microrganismos aderidos aos poros.

E agora vamos para as dicas de comida:

Carnes
1. Separar tábuas para carnes cruas das de carnes cozidas.
2. Evitar comer carnes cruas.
3. Manter as carnes refrigeradas até o momento de assar.
4. Em lanches com linguiça, prefira cozinhar a linguiça antes para garantir que esteja bem cozida.
Maionese
1. Prefira as industrializadas.
2. Para fazer maionese caseira, use ovo cozido. Reduz o risco de contaminação por Salmonela.
3. Mantenha na geladeira e sirva em pequenas porções.
Vinagrete e vegetais
1. Lave e desinfete os vegetais. Use produtos indicados para desinfecção comercializados em supermercados ou estabelecimentos especializados.
2. Pique os vegetais em tábuas limpas e nunca após utilização com carne.
3. O vinagre e o limão são importantes para reduzir o pH e, assim como o sal, são bons para conservação.
Arroz
1. Deve-se evitar deixar a panela quente aberta, pois pode haver contaminação. Mantenha o recipiente fechado.
2. Não deve ficar exposto por mais de 1 a 2 horas.
Queijos
1. A maior parte dos queijos precisa de refrigeração. Assim, sirva em pequenas porções e mantenha na geladeira antes de servir.
Gelo
1. Use gelo de água potável tanto para adicionar na bebida como para resfriar bebidas embaladas.
Pão de alho
1. Siga a instrução do fabricante: armazenamento refrigerado ou a temperatura ambiente.
Farofas
1. Normalmente não oferecem risco.
2. Cuidado se adicionar ovos, porque devem estar bem cozidos.
3. Evite umedecer as farinhas.
Sobremesa
1. Lave e desinfete frutas antes de picar e assar.
2. Sorvetes devem ser mantidos congelados. Na hora de servir, tire as porções e volte imediatamente o pote para o freezer.
3. As sobremesas que contêm leite devem ser mantidas geladas ou congeladas.

Nem precisa falar da importância de lavar as mãos para não contaminar os alimentos.

Seguindo essas dicas, você poderá aproveitar seu churrasco com sua família e amigos e ficar tranquilo(a).

Bom churrasco!

Leia também:

Riscos ao consumir preparações com ovo cru. Você sabia?

Os 10 grandes erros de food safety no churrascão de domingo – sua saúde pode estar em perigo

Imagem em destaque: foto de Omar Mahmood

3 min leituraComo boa brasileira adoro um churrasco! Como engenheira de alimentos, reflito como podemos melhorar o aspecto de Segurança de Alimentos… Há muitas doenças transmitidas por alimentos, o ideal é tomar […]

Carla Lima Gomes

4 de outubro de 202429 de setembro de 2024

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

3 min leitura

5 min leitura

Poka-yoke para prevenção de erros na produção de alimentos

5 min leitura

Não importa quão bem treinado um trabalhador seja, ou quão bem conservado um equipamento esteja, falhas ocorrem. As pessoas cometem erros, tarefas são esquecidas, equipamentos deterioram e quebram.

O termo japonês “poka-yoke” significa à prova de erros. Trata-se de um método usado para minimizar ou eliminar erros, ou para tornar esses erros imediatamente óbvios, o que é muito valoroso para garantir que um produto não conforme nunca seja criado, ou pelo menos que nunca saia dos limites da organização e alcance os clientes, o que é inestimável na indústria alimentícia.

Poka-yoke é um conceito que faz parte do Sistema Toyota de Produção (STP) e foi desenvolvido primeiramente por Shigeo Shingo, a partir do princípio do “não-custo”.

A premissa central é evitar erros ou tornar os erros flagrantemente claros para que os produtos não sejam impactados e os clientes não recebam produtos inseguros devido a falhas ou contaminações.

Muitas vezes, as soluções não exigem investimento e podem ser de baixo custo e igualmente eficazes, requerendo atenção aos processos e criatividade nas soluções. Outras vezes exigem investimentos, porém, eles sempre se pagam justamente por prevenir erros que podem significar muitas vezes altas perdas por custos de não qualidade.

A prevenção contra erros é sempre importante, especialmente quando:

Uma etapa do processo de fabricação depende especialmente da atenção, habilidade ou experiência do trabalhador;
A rotatividade (turnover) de trabalhadores é frequente;
Um produto ou processo é transferido de um trabalhador para outro e pode impactar a velocidade ou a produção;
Um pequeno erro pode se transformar em um grande no decorrer do processo;
As consequências de um erro potencialmente podem causar graves danos à saúde dos consumidores ou econômicos.

É claro que o HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta que atua justamente na prevenção de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos, ajudando, portanto, na prevenção de erros. No entanto, ações de poka-yoke podem ser uma ajuda adicional, complementar e agir como medida de controle para muitos perigos potenciais ao longo da cadeia produtiva.

A manutenção preventiva também é essencial, evitando quebra ou falha de equipamentos e potencial geração de contaminação ou produtos não conformes. Neste caso, o poka-yoke também pode ser de grande valia, ajudando alertar sobre falhas, quebras e desgastes.

Para cada erro potencial, pense nas ações, instrumentação, automação e práticas que poderiam ser colocadas em prática para eliminá-lo.

Considere três categorias diferentes de soluções:

1° Eliminação	2° Substituição	3° Facilitação
Elimine a etapa ou prática que proporciona ocorrência do erro.	Substitua a forma de trabalho por uma à prova de erros.	Modifique o processo para que a ação correta seja mais fácil ou exija menos esforço do que o erro.

No entanto, se você não pode tornar o erro impossível, torne-o mais fácil de detectar, reduzindo suas repercussões e que se perpetue.

Em tarefas críticas, uma segunda verificação (double check) pode ser uma saída para evitar que erros sigam adiante. Por exemplo: recorrendo à assinatura de um líder sobre os registros de atividades operacionais. No entanto, obviamente, é importante que as pessoas não assinem por assinar, sem primeiro analisar criticamente o produto ou processo.

A automação e demais ferramentas que fazem parte do pacote da indústria 4.0, como internet das coisas, também podem ajudar muito. Um exemplo é o uso de dispositivos e sensores com sistemas de visão e câmeras de detecção automática de falhas, de nível, de pH, de cor, de peso, com uso de checkweighers etc.

Sistemas que facilitam a visualização rápida podem ser muito úteis, como:

Uso de luvas azuis e curativos com fitas metálicas para que possam ser facilmente vistos ou detectados se caírem no produto;
Em um Programa de Controle de Alergênicos (PCAL), as ferramentas e os ingredientes com alérgenos podem ser rotulados e codificados por cores marcantes para alerta;
Uso de utensílios como vassouras, MOPs e escovas com cores diferentes para limpeza e higienização de parques fabris, contato com equipamentos, áreas externas e banheiros, a fim de prevenir contaminação cruzada;
Os painéis de sombra visual mostram onde tudo deve ser armazenado, então uma rápida olhada revela que uma ferramenta está faltando e pode ter ido parar num produto, portanto, precisa ser encontrada.

Soluções de alerta a problemas podem contribuir muito, como sistemas que sinalizam quando um erro ocorreu fazendo uso de campainhas ou luzes que avisam no momento em que uma etapa do processo não foi concluída corretamente. Um exemplo é um equipamento com células de carga que dispara um sinal quando o peso não atinge o previsto, indicando que algum ingrediente não foi devidamente adicionado. Outro exemplo: quando um detector de metais detecta um metal, ele deve parar, acionar luzes, campainhas etc., notificando claramente que uma ação precisa ser tomada. Fora que o sistema pode possuir desvios automáticos para o produto potencialmente contaminado.

O exemplo clássico trata de junções elétricas, de tubulações ou outros utensílios de conexão cujos designs específicos permitem apenas o encaixe no local apropriado, impedindo que haja uma conexão errada.

Outra forma, mais simples, é quando, após adicionar um ingrediente, o trabalhador deve confirmar a adição do ingrediente na interface homem-máquina para indicar que a próxima etapa do processo pode começar.

São bem-vindas as rotinas de verificação após cada etapa crítica, desde que sejam eficazes e rápidas, não impactando a produtividade.

A construção inteligente e robusta de equipamentos também pode ser muito útil, por exemplo, a construção de sistemas de encaixe de peneiras que inviabilizem colocá-las de forma inapropriada que criem caminhos preferenciais ao produto sem passar pela tela ou malha da peneira, assim como sistemas que impedem o acionamento dos equipamentos quando tais peneiras são esquecidas ou estão mal colocadas.

As tecnologias emergentes provenientes da indústria 4.0 também podem ajudar muito em ações de prevenção de erros ao estilo poka-yoke. Um exemplo são os sistemas de rastreabilidade com uso de QR Code, quando um produto está não conforme ou potencialmente não conforme por desvios em PCCs ou PPROs e automaticamente pode ser bloqueado, impedindo seu faturamento. Com isso, não pode ser carregado e escapar dos limites da empresa.

Claro, quem “não tem cão caça como gato”. Onde a tecnologia ainda não chegou, o uso de áreas segregadas ostensivamente identificadas, uso de paletes de cor específica, etiquetas ostensivas também podem ajudar a prevenir erros e a liberação de produtos impróprios.

A equipe de segurança dos alimentos é essencial neste processo, devendo incluir em suas atividades rotineiras a criação de ações para prevenção de erros, e para isso, o uso dos conceitos do poka-yoke podem ser muito úteis.

Após determinar o método mais apropriado para remover o erro ou tornar o erro mais fácil de detectar, coloque a medida em prática e meça o sucesso ou o fracasso.

Leia também:

PDCA como base para estruturar um SGSA

Matriz RACI aplicada na segurança dos alimentos

TPM a serviço da segurança dos alimentos

Lean Six Sigma | Visão Evolutiva da Qualidade na Indústria de Alimentos

Os impactos da 4ª Revolução Industrial no segmento de alimentos – 1

Os impactos da 4ª Revolução Industrial no segmento de alimentos – 2

5 min leituraNão importa quão bem treinado um trabalhador seja, ou quão bem conservado um equipamento esteja, falhas ocorrem. As pessoas cometem erros, tarefas são esquecidas, equipamentos deterioram e quebram. O termo […]

Marco Túlio Bertolino

1 de outubro de 202415 de setembro de 2024

Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão

5 min leitura

Perguntas para treinamentos da qualidade

2 min leitura

Segurança dos Alimentos: perguntas importantes para um treinamento eficaz

2 min leitura

Na postagem de hoje, quero trazer uma reflexão com perguntas importantes sobre o processo de capacitação por meio de treinamentos. Gosto muito de pensar na aprendizagem como um processo, um percurso, uma jornada — só que de conhecimento. E que, como toda jornada, possui etapas.

Um treinamento da qualidade começa antes mesmo da sala de aula.

Desta forma, quando você pensa em realizar uma viagem, veja que a viagem em si é o evento principal. Partindo dessa analogia, temos aqui o treinamento como nosso evento principal, mas antes da viagem acontecer existem os preparativos da viagem. O mesmo ocorre para um treinamento da qualidade. Um treinamento de segurança dos alimentos deve ser cuidadosamente preparado quanto a recursos, conteúdo, ambiente, entre outras coisas, tudo isso para que nada falte nessa jornada.

Portanto preparar-se é fundamental. Diria que um treinamento da qualidade começa na concepção do conteúdo, portanto, caro leitor(a), preparei uma série de postagens para juntos trilharmos algumas etapas estratégicas na formulação de seus próximos treinamentos.

Nesse primeiro post vamos iniciar com algumas perguntas para uma autorreflexão. Ao responder essas questões, você terá um preparo maior sobre o que irá abordar e entenderá que o conhecimento a ser ofertado pode ser muito mais do que apenas atender a um requisito. Listo aqui algumas perguntas importantes:

Quem serão seus alunos?
Qual o objetivo do treinamento?
Qual a linguagem mais adequada a ser utilizada?
Será um público só de veteranos, recém-contratados ou misto?
Será um público só de um setor ou de vários?
Liderança e liderados?
E principalmente: seu treinamento está alinhado com as diretrizes e necessidades da empresa?

Por mais que pareça óbvia esta última pergunta, se o treinamento do ponto de vista do negócio não estiver alinhado aos interesses e necessidades internas, possivelmente haverá conflitos de interesse. Por isso, é importante que todos estejam cientes, as expectativas alinhadas e os propósitos bem definidos e claros entre os departamentos de qualidade e lideranças.

Nesta hora os valores em relação à segurança de alimentos precisam estar conectados com os valores da empresa e é preciso estar claro para a empresa que segurança de alimentos não é apenas um requisito interno a ser atendido, é parte da cultura que a empresa deve patrocinar.

Gostou das perguntas? Comente aqui e nos vemos no próximo post.

2 min leituraNa postagem de hoje, quero trazer uma reflexão com perguntas importantes sobre o processo de capacitação por meio de treinamentos. Gosto muito de pensar na aprendizagem como um processo, um […]

André Pontes

24 de setembro de 202417 de setembro de 2024

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras

2 min leitura

Cinco passos para aprimorar seu programa de proteção contra fraude alimentar

2 min leitura

Recentemente o Food & Drink Federation (FDF), organização do Reino Unido que representa as indústrias de alimentos e bebidas, publicou um guia denominado Food Authenticity Guide (Guia de Autenticidade Alimentar). Nesse documento, são apresentados 5 passos para auxiliar as organizações a se protegerem contra fraude alimentar.

As recomendações, ainda que práticas e gerais, fornecem insights importantes que merecem atenção no desenvolvimento dos programas de proteção contra a fraude alimentar.

Os cinco passos são:

Mapear sua cadeia de suprimentos: compreender quais são os materiais e ingredientes do seu processo produtivo, os fornecedores de cada material e sua origem ou questões especiais;
Identificar os riscos: entender os riscos associados à cadeia de suprimentos de cada material, podendo usar bases de dados e outras informações aplicáveis relacionadas ao fornecedor e ao material propriamente dito, como preço e características;
Avaliar e priorizar o risco: uma vez conhecidos os riscos de fraude alimentar, estes devem ser avaliados com uso de uma metodologia de risco estabelecida, considerando evidências, informações e controles já utilizados;
Criar e implementar um plano de ação: deve-se definir ações para mitigar e gerenciar os riscos, de acordo com a avaliação realizada, considerando questões sobre a cadeia de suprimentos e o processo;
Rastrear, revisar e comunicar: importante garantir que a cadeia de suprimentos seja comunicada das ações aplicáveis aos seus negócios, assim como comunicação interna, garantindo sua plena integração.

O guia ainda conta, para cada etapa, com um checklist de ações a serem seguidas e uma saída esperada após sua execução.

O guia pode ser acessado gratuitamente no site do FDF, clicando aqui.

Para saber mais sobre fraude alimentar, confira outras postagens do blog:

-> Fraudes em alimentos e os protocolos de certificação GFSI

-> Orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar (documento da FSSC 22000)

-> Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

2 min leituraRecentemente o Food & Drink Federation (FDF), organização do Reino Unido que representa as indústrias de alimentos e bebidas, publicou um guia denominado Food Authenticity Guide (Guia de Autenticidade Alimentar). […]

Marcos Amorim

23 de setembro de 202417 de setembro de 2024

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo

2 min leitura

2 min leitura

Sobre o que você está falando? Linguagem da Qualidade e Segurança de Alimentos

2 min leitura

Naturalmente no dia a dia ouvimos diversas siglas e termos comuns ao nosso ambiente de atuação, dos mais variados tamanhos e combinações. Esta linguagem da Qualidade contém diversas abreviações de termos em inglês, português, árabe, gerando muitas “palavras”, como SGQ, FSSC, ISO, APPCC, PCC, PPR, SQF, BRC, CQ, RNC etc. Isto apenas falando do universo da qualidade e segurança. Porém, também existem tantas outras siglas nos departamentos que atuam em conjunto com a Qualidade, como a manutenção, manufatura e melhoria contínua: 5W2H, FMEA, 5S, PCP, PDCA, SDCA.

Além das siglas, também é muito comum americanizar nossa linguagem, com frases como: “Precisamos ficar atentos à possibilidade de recall”, “aquele batch precisa ser retido”, “temos que investigar esse gap”, “já sinalizamos para o time de supply e marcamos uma call”.

Será que já paramos para analisar como esses termos entraram em nossas vidas e como eles nos aculturaram de tal forma que “automaticamente” os pronunciamos em meio à loucura do dia a dia? Arrisco dizer que essa linguagem da Qualidade é uma medida de “sobrevivência” para conseguirmos nos comunicar claramente e estar “inseridos e aceitos” entre nossos pares e demais profissionais da área.

Mas e quanto aos colaboradores? O quanto nossa comunicação é clara e assertiva quando utilizamos essas “palavras”? Sei que você pode estar pensando que os termos devem ser ditos justamente porque fazem parte da cultura da empresa e sua repetição incansável fará com que essa cultura seja fortalecida – ou ainda que esses termos já podem ter sido ditos anteriormente por outras empresas nas quais o colaborador trabalhou. Mas nesse texto não digo para não utilizar os termos, não digo sobre o que é certo ou o que é errado comunicar. Pretendo trazer uma reflexão para nos preocuparmos com o como utilizar e como repassar esses termos. Será que os todos os termos que utilizamos estão presentes desde a integração? Estão visíveis na comunicação visual interna e são constantemente reforçados em reuniões de área e diálogos da qualidade?

Uma comunicação assertiva precisa considerar a clareza das informações e a forma como são comunicadas. E você, leitor, com quantas novas siglas se depara diariamente?

E se você ainda se considera perdido e quer saber mais sobre siglas e termos, aproveite para ler GFSI, FSSC, BRCGS, IFS e SQF: entenda esta sopa de letrinhas.

2 min leituraNaturalmente no dia a dia ouvimos diversas siglas e termos comuns ao nosso ambiente de atuação, dos mais variados tamanhos e combinações. Esta linguagem da Qualidade contém diversas abreviações de […]

André Pontes

10 de julho de 20248 de julho de 2024

Dicas Vencedoras,Fator RH,Meu olhar

2 min leitura

5 min leitura

E agora, como retomar meu negócio após a enchente?

5 min leitura

O Rio Grande do Sul enfrentou sua maior catástrofe climática neste ano de 2024, impactando mais de 2 milhões de pessoas, com 400 cidades afetadas e centenas de mortes. Agora que as pessoas começaram a voltar para suas casas e estabelecimentos de alimentação, a EAT Consultoria lançou a cartilha “O Recomeço: guia para higienizar e retomar as operações de serviços de alimentação após enchentes“. Esta cartilha oferece orientações essenciais para evitar a contaminação por microrganismos e principalmente pela bactéria Leptospira, presentes nas águas poluídas.

Apresento aqui os pontos principais para que a higienização destes espaços seja completa e evite danos à saúde das pessoas que irão compartilhar o mesmo espaço.

Este post é baseado nas normas:

RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 (Anvisa)
Portaria SES n° 799/2023 (Secretaria da Saúde/RS): estabelece procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, complementares à Resolução RDC n° 216/2004, e aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Norma Regulamentadora n° 6: regulamenta a execução do trabalho com uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), sem estar condicionada a setores ou atividades econômicas específicas.

Prepare-se e proteja-se

É muito importante utilizar os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) para se proteger de qualquer tipo de contaminação. Por isso, utilize:

Luvas: Protegem as mãos do contato com materiais contaminados.
Botas: Evitam a exposição dos pés a águas poluídas e detritos.
Máscaras: Filtram partículas e microrganismos presentes no ar.
Óculos de proteção: Protegem os olhos contra respingos da água contaminada.
Roupas de proteção: Roupas impermeáveis que cobrem a pele, evitando contato direto com contaminantes.

Etapas da Higienização

Higienização é o processo de limpeza e desinfecção destinado a remover sujeiras, resíduos e microrganismos de superfícies, objetos e ambientes. A higienização compreende duas etapas principais, a limpeza e a desinfecção.

Remoção da sujeira: á a etapa que retira todos os resíduos e os descarta. Para a remoção da sujeira utilizam-se utensílios como pás, carrinhos de mão, rodos e sacos de lixo.
Limpeza: A remoção de sujidades é realizada com uso de detergentes. Para limpeza utilizam-se vassouras, baldes, rodos, lava jatos, esponjas e esfregões.
Desinfecção: etapa para reduzir o número de microrganismos utilizando desinfetante (álcool 70% ou hipoloclorito de sódio). Para desinfetar, use água sanitária (2 a 2,5%), álcool 70%, borrifadores e panos limpos e secos.

Higienização

a) Estrutura física
A higienização deve começar pela estrutura física, que são teto, paredes, portas e janelas.
Limpeza: utilize vassouras ou esfregões com detergente para esfregar toda a superfície a ser limpa. Em seguida, enxágue com água potável. Se disponível, pode-se utilizar uma lava-jato nesta etapa.
Desinfecção: Aplique a solução de água sanitária ou água clorada em toda a superfície. Deixe agir por aproximadamente 10 minutos e depois enxágue com água potável.

b) Móveis e utensílios
Após a limpeza e desinfecção das grandes áreas, é hora de higienizar os móveis e objetos. Lave-os com água e sabão neutro, em seguida, seque-os e desinfete-os com álcool 70%. Itens que não possam ser recuperados ou apresentem riscos de contaminação devem ser descartados.
Alguns móveis, como sofás, podem não ser reutilizáveis devido ao tempo em que permaneceram submersos, o que provavelmente causou danos às peças de madeira. No entanto, antes de descartar, é importante avaliar cada caso separadamente.
Tenha extrema cautela ao remover os objetos, pois animais peçonhentos e perigosos podem estar escondidos dentro de móveis e equipamentos. Faça uma seleção dos móveis e utensílios, mantendo apenas aqueles feitos integralmente de inox, ferro, alumínio, vidro e louças.

c) Eletrodomésticos
Evite descartar seus eletrodomésticos. Em geral, a água não costuma danificar geladeiras, fornos e outros equipamentos. Recomendamos que você desligue tudo da energia elétrica (caso ainda estejam ligados), realize uma limpeza completa em todo o aparelho e aguarde a secagem completa, que pode levar cerca de uma semana.
Antes de conectá-los à tomada novamente, é aconselhável solicitar o atendimento de um técnico para avaliar possíveis danos internos e realizar a substituição de peças, se necessário.

d) Móveis do salão de atendimento
Cadeiras, mesas e bancadas feitas de madeira (exceto madeira maciça) devem ser descartadas, pois a madeira porosa apresenta risco de contaminação. Sofás e poltronas estofados também devem ser descartados.
Bancadas e cadeiras feitas de metal ou plástico podem ser higienizadas e reaproveitadas. Já as bancadas e cadeiras feitas de metal ou plástico com partes estofadas podem ser avaliadas para a substituição da parte estofada e a higienização da parte de metal ou plástico.
Certifique-se de que após a higienização todos os materiais utilizados na limpeza sejam descartados, para evitar a contaminação cruzada.

O que fazer com os alimentos?

Descarte todos os alimentos e embalagens que foram submersos nas águas das enchentes, a menos que os alimentos estejam selados em latas hermeticamente fechadas e não danificadas.
Alimentos refrigerados e congelados, como carne, aves, ovos e leite, que tenham sido imersos nas águas das enchentes, ou que permaneceram em temperatura ambiente devido à falta de energia, devem ser descartados.
Alimentos embalados em plástico (garrafas PET, leite em saco, grãos ensacados) que não foram abertos, mas tiveram contato com a água da enchente, também devem ser descartados.
Inspecione os alimentos enlatados e descarte qualquer alimento em latas danificadas, que apresentem sinais de inchaço, vazamento, perfurações, ferrugem ou esmagamento/amassamento. Alimentos enlatados e não danificados podem ser aproveitados após remoção dos rótulos, lavagem, enxágue e desinfecção com solução de água sanitária ou álcool 70%. Em seguida, etiquete novamente os recipientes com o prazo de validade.
Evite guardar alimentos embalados em plástico, papel, papelão, tecido e recipientes semelhantes que foram danificados pela água.

Limpeza da caixa d’ água

Antes de iniciar a limpeza da caixa d’água, realize uma inspeção visual para identificar possíveis danos, rachaduras ou sinais de contaminação.
Utilize equipamentos de proteção individual, como luvas de borracha e máscara facial, para garantir a segurança e evitar o contato direto com produtos químicos e sujeira.
Feche o registro e esvazie a caixa d´água, abrindo as torneiras e dando descargas. Quando a caixa estiver quase vazia, feche a saída e utilize a água restante para a limpeza.
Esfregue as paredes e o fundo da caixa com panos, escova macia ou esponja. Evite o uso de sabão, detergente ou outros produtos.
Remova a água suja da limpeza com balde e panos, deixando a caixa totalmente limpa.
Encha a caixa d’água e adicione 1 litro de água sanitária para cada 1000 litros de água. Aguarde 2 horas para a desinfecção do reservatório.
Esvazie a caixa d’água abrindo todas as torneiras, promovendo a limpeza e desinfecção de toda a canalização. Utilize esta água para limpar pisos e paredes.
Tampe a caixa d’água para evitar a entrada de pequenos animais ou insetos.
Registre a data da limpeza da caixa d’água.
Por fim, abra a entrada de água para retomar o abastecimento.

É fundamental observar e seguir atentamente todos os passos e instruções delineados neste documento, a fim de mitigar potenciais riscos à saúde ocasionados por contaminações provenientes das águas poluídas. Temos certeza de que o processo de reconstrução do estado do Rio Grande do Sul será conduzido com determinação e resiliência, refletindo a força e a união do povo gaúcho.

Leia mais:

– Enchentes no Rio Grande do Sul levam à flexibilização na produção de alimentos [link]
– Preparando-se para o inesperado: você e sua empresa estão preparados? [link]

5 min leituraO Rio Grande do Sul enfrentou sua maior catástrofe climática neste ano de 2024, impactando mais de 2 milhões de pessoas, com 400 cidades afetadas e centenas de mortes. Agora […]

Angela Klesta

11 de junho de 20248 de junho de 2024

Dicas Vencedoras,Higienização

5 min leitura

Dicas Vencedoras

Destaques do 12º Meeting Food Safety Brazil sobre IN 313/2024

Qualidade microbiológica do ar na produção de alimentos e de embalagens

Metas ou miragens? Como transformar objetivos em resultados na segurança dos alimentos

Mudanças reais começam com pessoas: o poder do envolvimento na segurança dos alimentos

Dicas para um churrasco com Segurança de Alimentos

Poka-yoke para prevenção de erros na produção de alimentos

Segurança dos Alimentos: perguntas importantes para um treinamento eficaz

Cinco passos para aprimorar seu programa de proteção contra fraude alimentar

Sobre o que você está falando? Linguagem da Qualidade e Segurança de Alimentos

E agora, como retomar meu negócio após a enchente?

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org