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Profissionais da indústria alimentícia realizando análise estratégica com gráficos SWOT e PESTEL ao lado de uma linha de produção, representando a conexão entre contexto organizacional e segurança dos alimentos.
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SWOT, PESTEL e Cultura: tríade estratégica da segurança de alimentos

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Entenda por que o contexto da organização é mais estratégico do que parece

Quando falamos sobre certificações de segurança de alimentos, como a FSSC 22000, SQF etc. é comum que os olhos se voltem diretamente para as Boas Práticas, controle de perigos ou programas de pré-requisitos. No entanto, um dos pontos mais estratégicos e muitas vezes subestimado está logo no início da norma: a análise do contexto da organização.

Esse requisito é essencial para que a empresa construa um Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos (SGSA) que seja sólido, eficiente e conectado à realidade da operação e do mercado. Em outras palavras: sem entender onde sua empresa está inserida, é impossível gerenciá-la com eficácia.

Se a cultura da segurança dos alimentos não está conectada ao seu negócio, algo está fora do lugar

O que é o “Contexto da Organização”?

Segundo a ISO 22000:2018, a empresa deve:

  1. Identificar fatores externos e internos relevantes para seu propósito e que impactam a capacidade de alcançar os resultados esperados do SGSA.
  2. Entender as necessidades e expectativas de partes interessadas (clientes, órgãos reguladores, funcionários, fornecedores etc.).
  3. Monitorar e revisar essas informações periodicamente.

Isso inclui desde mudanças regulatórias até desafios operacionais e culturais. O objetivo é permitir que a empresa tome decisões baseadas em riscos e oportunidades reais, mantendo o sistema sempre ajustado à sua realidade.

Uma análise superficial pode gerar um sistema de gestão que:

  • Trata problemas genéricos, não os reais.
  • Não responde adequadamente a mudanças no mercado.
  • Ignora partes interessadas que influenciam diretamente a segurança dos alimentos.
  • Gera ações desconectadas da estratégia de negócio.

Já uma análise robusta permite:

  • Antecipar riscos e preparar planos de ação eficazes
  • Aproveitar oportunidades e inovar com segurança
  • Tomar decisões estratégicas baseadas em dados reais
  • Alinhar toda a organização com a cultura de segurança dos alimentos

Como fazer uma análise inteligente e não apenas burocrática?

Conecte a análise ao negócio

Não trate o tema como uma tarefa isolada. Relacione o contexto ao propósito, aos produtos e ao posicionamento da sua empresa. Um contexto mal definido leva a decisões erradas no controle de perigos, programas pré-requisitos e até gestão de crises.

Exemplo: Uma empresa que exporta para a Europa deve incluir legislações internacionais (como o Regulamento CE 178/2002) no contexto, mesmo que isso não esteja explícito nos requisitos locais.

Integre com a cultura de segurança dos alimentos

A cultura influencia diretamente o sucesso do SGSA. Uma análise inteligente considera:

  • Grau de maturidade cultural
  • Comportamento da liderança
  • Clareza na comunicação sobre riscos
  • Envolvimento da equipe em práticas preventivas
  • A comunicação interna entre setores
  • O engajamento da equipe na rotina de controles
  • O histórico de falhas e como elas são tratadas

Identifique riscos e oportunidades reais

Transforme a análise de contexto em decisões estratégicas:

Situação Identificada Risco Potencial Oportunidade Potencial
Alta rotatividade de pessoal Falhas na execução de controles Redesenhar processo de onboarding
Nova legislação sobre alergênicos Risco de não conformidade Investir em diferenciação de produtos
Demanda por alimentos plant-based Perda de mercado se não inovar Lançar nova linha funcional

Documente e atualize

Não basta fazer uma vez e esquecer. A ISO exige monitoramento e revisão contínua. Utilize:

  • Reuniões estratégicas periódicas
  • Indicadores (turnover, reclamações, recall, tempo de resposta)
  • Relatórios de auditorias e inspeções

Ferramentas práticas para entender o contexto da sua organização

I. Análise SWOT (Forças, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças)

Ajuda a mapear fatores internos (pontos fortes e fracos) e externos (ameaças e oportunidades).

Exemplo prático:

  • Força: equipe qualificada em APPCC
  • Fraqueza: alta rotatividade de operadores
  • Oportunidade: novo mercado consumidor com foco em produtos naturais
  • Ameaça: novas exigências regulatórias internacionais

II. Análise PESTEL

Permite explorar o ambiente externo com mais profundidade:

  • Político (legislação, estabilidade)
  • Econômico (inflação, poder de compra)
  • Social (mudanças nos hábitos de consumo)
  • Tecnológico (automação, rastreabilidade digital)
  • Ecológico (sustentabilidade, uso da água)
  • Legal (novas normas e regulamentações)

III. Matriz de Partes Interessadas

Identifica quem impacta — e é impactado — pelo sistema de gestão. Exemplos:

Parte Interessada Interesse/Expectativa
Clientes Alimentos seguros, confiáveis
Órgãos reguladores Conformidade legal
Fornecedores Parcerias estáveis
Funcionários Ambiente seguro e capacitação
Comunidade Sustentabilidade e responsabilidade social
O SGSA começa antes da produção.
O SGSA começa antes da produção

Como aplicar na prática?

Aqui vai um passo a passo direto para colocar esse requisito em ação:

  1. Monte um time multidisciplinar (qualidade, produção, manutenção, compras, RH)
  2. Reúna dados concretos (auditorias, indicadores, reclamações, tendências de mercado)
  3. Utilize ferramentas como SWOT, PESTEL e Matriz de Partes Interessadas
  4. Documente tudo com clareza. Pode ser em planilhas, relatórios visuais ou mapas mentais
  5. Atualize a análise sempre que houver mudanças internas ou externas significativas

A análise do Contexto da Organização vai muito além de um requisito normativo. Ela é a base para construir um sistema de gestão realista, forte e sustentável. Ignorar esse ponto é como montar um quebra-cabeça sem olhar a imagem da caixa: você até pode montar algo, mas dificilmente será o que realmente precisa.

Para quem atua na indústria de alimentos, entender o contexto organizacional é entender o negócio como um todo, com suas vulnerabilidades e potencial de crescimento. E é justamente esse entendimento que fortalece a confiança do consumidor, a reputação da marca e a competitividade no mercado.

Referências para análises: 

ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos: publica relatórios de tendências, panorama econômico e dados de exportação/importação. Útil para identificar ameaças e oportunidades externas.

Euromonitor International / NielsenIQ / Mintel – Fornecem análises de consumo, comportamento do consumidor e tendências em alimentos. São fontes de inteligência de mercado.

SEBRAE – Inteligência Setorial: Alimentos e Bebidas – Oferece estudos sobre o setor no Brasil com foco em micro e pequenas empresas. Excelente para identificar fraquezas e oportunidades.

IBGE – Pesquisa Industrial Anual e Pesquisa da Indústria de Transformação – Trazem dados econômicos e de produção para a indústria alimentícia brasileira.

SENAI / FIESP / EMBRAPA Alimentos – Publicam análises e diagnósticos sobre produtividade, inovação e sustentabilidade no setor de alimentos.

ANVISA (Brasil) / FDA (EUA) / EFSA (Europa) – Suas publicações, guias e alertas fornecem dados para o mapeamento de ameaças regulatórias e sanitárias.

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Publica normas e diretrizes para determinados setores de alimentos. Pode influenciar diretamente o contexto legal e regulatório.

UNIDO – United Nations Industrial Development Organization – Projetos sobre segurança de alimentos e desenvolvimento industrial sustentável. Aborda questões externas como comércio internacional, cadeia logística e regulação ambiental.

ISO/TR 22398:2013 – Guidelines for exercises and testing for continuity and contingency plans – Útil na análise de ameaças que impactam a continuidade dos negócios, como desastres naturais ou falhas em fornecedores.

Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry – Yasmine Motarjemi – Oferece uma abordagem prática sobre ferramentas de análise estratégica em segurança de alimentos.

Gestão da Segurança de Alimentos – Mario Sergio Telles – Livro nacional com exemplos aplicados à indústria brasileira, incluindo ferramentas de análise de riscos e contexto organizacional.

Ana Silvia Mattos Gonçalves é engenheira de alimentos, coordenadora de Segurança de Alimentos e Qualidade e especialista em assuntos regulatórios e qualificação de fornecedores.

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O futuro inteligente da indústria de alimentos: a Inteligência Artificial está transformando tudo

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O blog Food Safety Brazil já escreveu excelentes textos sobre o impacto revolucionário das IAs na produção de alimentos, como “A inteligência artificial revolucionará a segurança de alimentos” e “Integrando inteligência artificial aos processos de controle de qualidade: oportunidades e desafios”. Agora, permita-me discorrer ainda mais sobre este assunto, que merece ser cada vez mais informado e debatido pelos profissionais da indústria de alimentos.

Sabemos que a busca por alimentos mais seguros, saudáveis e rastreáveis nunca esteve tão intensa. Cada vez mais exigentes, consumidores querem transparência total sobre o que consomem. E a indústria de alimentos precisa responder rapidamente, inovando em segurança, eficiência e competitividade.

É nesse cenário que a Inteligência Artificial (IA) deixa de ser promessa para se tornar realidade, uma revolução silenciosa, mas que está redefinindo processos, produtos e a maneira como lidamos com a segurança dos alimentos.

"Inteligência Artificial e robôs otimizando a segurança de alimentos em ambiente industrial automatizado"
Foto gerada por I.A. por Humberto Cunha

Como a Inteligência Artificial atua na indústria de alimentos?

Inteligência Artificial é a capacidade de sistemas computacionais aprenderem, analisarem grandes volumes de dados e tomarem decisões de forma autônoma. Na prática, ela já está transformando toda a cadeia alimentícia em diferentes frentes:

  • Treinamento imersivo com realidade virtual (VR) e aumentada (AR)

Funcionários são treinados em ambientes simulados para aprender, de forma prática e segura, boas práticas como higienização de mãos, armazenagem correta de alimentos e ações de resposta a surtos alimentares.

  • Chatbots e assistentes virtuais

Essas ferramentas estão melhorando o atendimento a consumidores e colaboradores, respondendo às dúvidas, alertando sobre produtos contaminados e identificando ingredientes alergênicos rapidamente.

  • Análise preditiva com Big Data

Com o uso de IA e Big Data, é possível prever contaminações, monitorar fornecedores e aumentar a rastreabilidade, prevenindo grandes crises e recalls.

  • Robôs e sensores inteligentes

Em supermercados e indústrias, robôs já monitoram temperatura, detectam prateleiras desorganizadas e até realizam limpezas automatizadas em áreas críticas, reduzindo a transmissão de patógenos.

Casos reais de sucesso

Tractian — A empresa, parceira de gigantes como Coca-Cola, Danone e JBS, desenvolveu sensores inteligentes que monitoram moinhos, misturadores e extrusoras, detectando falhas antes que causem paradas inesperadas.

Detecção precoce de patógenos — Grandes frigoríficos já utilizam IA para identificar bactérias como Listeria monocytogenes em imagens microscópicas, prevenindo surtos.

Previsão de falhas em equipamentos — Fábricas de laticínios usam IA para prever falhas e evitar perdas financeiras e riscos sanitários.

Análise preditiva de recalls — Supermercados cruzam dados de fornecedores e consumidores com IA para antecipar recalls de produtos.

NotCo — A startup chilena criou o Giuseppe, uma IA capaz de desenvolver versões vegetais de alimentos tradicionais, como a NotMayo e o NotCheese. O sucesso foi tanto que Jeff Bezos investiu US$ 30 milhões no projeto.

Gastrograph AI — A startup usa algoritmos genéticos para criar sabores personalizados, considerando fatores como idade, etnia e classe social dos consumidores.

Kellogg’s e Givaudan — Ambas utilizam IA para melhorar marketing e desenvolver produtos que atendem exatamente ao paladar dos consumidores.

Carne sintética: um exemplo revolucionário

Um dos avanços mais emblemáticos é a produção de carne cultivada. O processo começa com a extração indolor de células musculares de bois ou frangos, que são cultivadas em biorreatores com nutrientes. Com o apoio da IA, as condições de crescimento são monitoradas e ajustadas em tempo real, produzindo fibras musculares que resultam em carne com aparência, textura e sabor muito próximos da original — sem abate animal.

O futuro da indústria de alimentos é inteligente e colaborativo

A inteligência artificial não vai substituir os profissionais de qualidade e engenharia de alimentos. Pelo contrário: ela vai potencializar seu trabalho, oferecendo dados mais rápidos, decisões mais assertivas e processos muito mais eficientes.

Para essa transformação acontecer de forma segura e sustentável, será essencial:

  • Investir em capacitação e treinamento contínuo
  • Criar regulamentações inteligentes e atualizadas
  • Formar parcerias estratégicas com empresas de tecnologia

O futuro da indústria alimentícia será mais conectado, mais inteligente e profundamente colaborativo. A IA será a grande aliada — desde que utilizada com ética, responsabilidade e foco em qualidade.

Empresas que investirem agora em tecnologia, cultura de dados e inovação terão vantagem competitiva nos próximos anos.

Prepare seu negócio para um futuro mais seguro, eficiente e sustentável!

Ana Silvia Mattos Gonçalves é engenheira de alimentos, coordenadora de Segurança de Alimentos e Qualidade e especialista em assuntos regulatórios e qualificação de fornecedores

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Trend do Macarrão: quando a brincadeira pode virar risco (e como evitar)

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Tendências de consumo e comportamento social têm ganhado cada vez mais atenção na área de Segurança de Alimentos, especialmente quando se manifestam em práticas coletivas, informais e altamente compartilhadas nas redes sociais. Essas tendências, como a “trend do macarrão”, revelam hábitos emergentes, novas formas de interação com o alimento e, por vezes, riscos à segurança de alimentos que escapam do olhar comum.

A chamada “Trend do Macarrão” — onde colegas de trabalho, amigos ou familiares se reúnem para montar e compartilhar uma única receita, cada um levando um ingrediente — oferece um exemplo oportuno e atual para refletirmos sobre como a cultura alimentar contemporânea pode impactar diretamente a segurança dos alimentos, especialmente quando a informalidade e a descontração se sobrepõem a cuidados básicos de higiene e manipulação.

Sabe aquela ideia de juntar os amigos, cada um levando um ingrediente, e preparar na hora do encontro um super macarrão coletivo? É cena de pura alegria: descontração, risadas, garfadas e quase sempre muito queijo derretido. Mas… e se essa mistura de sabores também estiver trazendo, sem querer, um combo de microrganismos perigosos?

Preparar alimentos em grupo virou uma forma deliciosa de criar memórias — e dá para entender o porquê: é uma maneira gostosa (em todos os sentidos) de se conectar com quem a gente gosta. Mas há um detalhe importante que quase nunca entra na conversa: a informalidade da situação — falar em cima da comida e a conservação e transporte dos ingredientes de forma não controlada — que pode acabar abrindo a porta para uma festinha de bactérias.

A informalidade da trend pode acabar abrindo a porta para uma festinha de bactérias.

Neste artigo, vamos mostrar os riscos que podem estar escondidos nesse tipo de preparação coletiva, tomando como exemplo a “Trend do Macarrão”. Vamos falar sobre contaminação cruzada, conservação e transporte inadequado de alimentos, gotículas de saliva e como garantir que tudo isso aconteça com o máximo de segurança — sem perder o clima leve e divertido do momento.

A origem do risco: ingredientes que vêm de todo lado

A ideia do macarrão compartilhado é simples: cada um leva um ingrediente e todo mundo monta o prato junto, filma e posta nas redes sociais. Só que, na prática, isso significa misturar alimentos de várias origens, com diferentes níveis de cuidado. Alguns ingredientes chegam prontos, outros crus, alguns bem quentes, outros quase gelados — e, muitas vezes, tudo fica ali, esperando, à temperatura ambiente.

Essa condição é um prato cheio para a contaminação cruzada e a multiplicação de microrganismos como:

  • Salmonella, que pode estar presente em carnes, ovos e molhos mal preparados e conservados;
  • Listeria monocytogenes, resistente até em temperaturas de geladeira;
  • Staphylococcus aureus, que vive nas nossas mãos e pode contaminar a comida com facilidade.

Transporte e conservação: o que a gente não vê (mas pode sentir depois)

Muitas vezes, os ingredientes são levados em recipientes comuns, sem refrigeração ou aquecimento adequados. Parece um detalhe pequeno, mas faz toda a diferença. Se o alimento fica entre 5°C e 60°C por mais de duas horas, ele entra na chamada zona de perigo — ideal para a proliferação de bactérias.

E o mais traiçoeiro: nem sempre a comida contaminada tem cheiro ruim ou aparência estranha. Às vezes, ela parece ótima — até começar a causar sintomas horas depois.

A fala que contamina pelas gotinhas que nem sempre conseguimos ver

Quem nunca ficou animado(a) montando um prato em grupo? É risada pra cá, opinião sobre o molho pra lá, e todo mundo falando seu nome e o ingrediente em cima do recipiente. Só que essa empolgação também libera microgotículas de saliva, que podem carregar bactérias e vírus diretamente para os alimentos — e causar doenças, especialmente se forem só levemente aquecidos ou se já estiverem prontos para consumo.

Quando o corpo reage: sintomas comuns de uma intoxicação alimentar

Mesmo com todo o cuidado, às vezes a contaminação passa despercebida — e os sintomas aparecem depois, quando a festa já acabou. Os sinais de uma possível intoxicação alimentar geralmente surgem entre 6 a 48 horas após o consumo do alimento contaminado, dependendo do tipo de microrganismo envolvido.

Os sintomas mais comuns são:

  • Dor abdominal ou cólicas;
  • Diarreia (às vezes intensa e com muco);
  • Náuseas e vômitos;
  • Febre leve a moderada;
  • Cansaço ou fraqueza generalizada;
  • Desidratação (em casos mais graves ou prolongados).

Em crianças, idosos e pessoas com imunidade baixa, esses quadros podem evoluir com mais rapidez e gravidade, exigindo atenção médica. Por isso, mesmo em encontros informais, é importante lembrar que um pequeno descuido pode ter consequências reais para a saúde.

Alimentos alergênicos e contaminações intencionais: riscos muitas vezes invisíveis

Num encontro informal, onde cada participante leva um ingrediente e há troca livre de utensílios e superfícies, o cuidado com alimentos alergênicos deve ser redobrado. Leite, ovo, trigo, soja, castanhas, entre outros, estão entre os ingredientes mais comuns e também entre os que mais causam reações alérgicas graves — inclusive anafilaxia.

Por isso, se algum integrante do grupo tem alergia alimentar conhecida, é fundamental que isso seja comunicado com clareza e antecedência a todos os participantes. Também é essencial evitar o uso cruzado de utensílios e superfícies — um simples contato pode ser suficiente para causar uma reação.

Compartilhar informações sobre alergias é um cuidado com a vida do outro — e demonstração de respeito e responsabilidade coletiva.

Além disso, vale mencionar que encontros em que os alimentos passam por várias mãos ou são manipulados em locais de acesso amplo podem se tornar vulneráveis à contaminação intencional — seja por brincadeiras de mau gosto ou má fé. A prevenção passa por atenção ao ambiente, supervisão dos ingredientes e cuidado com quem manipula os alimentos. Em qualquer situação, a segurança de alimentos depende da confiança, comunicação e vigilância compartilhada.

Como tornar essa trend mais segura (e ainda deliciosa)

A boa notícia? Com pequenas mudanças, dá para manter o espírito da trend sem colocar ninguém em risco. Olha só:

  • Combine antes: organize quem leva o quê e oriente para que os ingredientes perecíveis sejam transportados em bolsas térmicas ou gelo.
  • Fique de olho na temperatura: alimentos frios devem ficar abaixo de 5°C; os quentes, acima de 60°C.
  • Separe talheres de servir e de comer: evite mergulhar o mesmo garfo da boca na panela que todo mundo vai usar.
  • Evite falar sobre a comida (literalmente): cubra os alimentos e, se possível, monte o prato em um espaço ventilado. Se for gravar a brincadeira, opte em não falar sobre o alimento o nome e o ingrediente em uso; edite-o depois incluindo legendas com essas informações com uma música engraçada ao fundo.
  • Cozinhe bem: carnes, ovos e molhos com leite e derivados precisam ser cozidos e mantidos em temperaturas seguras.
  • Sirva em porções individuais: monte o prato bonito para foto, mas depois distribua as porções para cada um. Nunca consumir de forma compartilhada a partir de um único recipiente.

A “trend do macarrão” é sobre união, afeto e diversão. E cuidar da segurança dos alimentos é só mais uma forma de demonstrar esse carinho.

Na próxima vez que for montar um macarrão coletivo com sua galera, lembre-se: prevenção é um tempero que não pode faltar. Se curtiu esse conteúdo, compartilhe com quem vai cozinhar em conjunto — e bora espalhar essa trend de forma mais segura e consciente.

Diogo Ximenes é técnico em alimentos pela UFRPE, graduado em administração de empresas e pós-graduado em engenharia de alimentos. Com 17 anos de experiência na área de Qualidade e Segurança de Alimentos, é auditor líder FSSC 22000 e classificador oficial de açúcar pelo MAPA. É especialista no processamento de cana-de-açúcar para alimentos e bebidas, incluindo açúcar, cachaça e aguardente. Atualmente ocupa o cargo de Supervisor de Qualidade e Segurança de Alimentos em indústria sucroenergética em Pernambuco. 

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Impactos econômicos globais: a Segurança de Alimentos em tempos de guerra comercial

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A guerra comercial entre os Estados Unidos e a China não está apenas nos jornais — ela pode estar dentro do seu sistema de gestão de segurança de alimentos.
O que parece um embate político e econômico distante pode estar afetando diretamente a sua operação, o seu fornecedor, a composição do seu produto… e, principalmente, a segurança do alimento que você entrega ao consumidor.

Você já refletiu sobre como uma política de tarifas comerciais pode fazer com que o seu SGSA precise ser revisto? Quando insumos desaparecem, custos aumentam e fornecedores mudam, o SGSA exige ação rápida e estratégica — e é aí que muitas organizações falham ou se destacam.

Neste artigo, vamos entender:

  • Como a guerra tarifária entre EUA e China vem afetando diretamente o setor alimentício global;
  • Quais os impactos disso para empresas certificadas pela ISO 22000 e FSSC 22000;
  • Que requisitos da norma são diretamente acionáveis nesse contexto;
  • Como transformar um cenário de crise em oportunidade de reforço do SGSA;
  • E por que manter a segurança de alimentos no centro das decisões é mais urgente do que nunca.

O que está em jogo na guerra tarifária EUA x China?

A disputa comercial entre Estados Unidos e China, iniciada em 2018 no primeiro mandato de Donald Trump, ainda reverbera no mundo inteiro — especialmente nos setores que dependem de insumos, ingredientes e matérias-primas importadas ou exportadas.

Segundo a OMC, essa guerra tarifária já impactou milhões de toneladas de produtos alimentícios, como grãos, carnes e ingredientes amplamente utilizados pela indústria, como o xarope de milho.

A imposição intempestiva mais recente de tarifas vem causando aumento nos preços, dificuldades logísticas e instabilidade nas cadeias de suprimento e no mercado financeiro.

A disputa entre os dois gigantes econômicos afeta diretamente o mercado global, inclusive o de alimentos.

O impacto direto no setor alimentício e no SGSA

O setor de alimentos sofre com:

  • Aumento no custo de insumos, ingredientes, peças e equipamentos;
  • Redução da oferta desses mesmos produtos;
  • Alteração forçada em fórmulas e fornecedores.

Esses fatores desafiam diretamente a integridade dos Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA), que exigem padronização, controle e validação rigorosa.

Para empresas certificadas em qualquer protocolo de segurança de alimentos, cada alteração pode gerar riscos adicionais à segurança dos produtos finais.

As mudanças podem afetar não só a qualidade, mas a segurança dos alimentos, ao longo de toda a cadeia.

O impacto organizacional e a necessidade de resposta estratégica

A guerra tarifária não afeta apenas os produtos. Ela altera também:

  • O contexto organizacional, que deve ser monitorado continuamente conforme exige a ISO 22000;
  • As expectativas de partes interessadas (clientes, fornecedores, órgãos reguladores);
  • A estabilidade dos contratos e a conformidade com normas legais e sanitárias.

Clientes pressionam por preços menores. Fornecedores podem falhar nos prazos e nas quantidades. E as autoridades exigem comprovações mais detalhadas sobre ingredientes e origem dos insumos.

O impacto da guerra tarifária não deve ser visto apenas como aumento de custos, mas como uma potencial alteração no risco de segurança de alimentos.

Requisitos da ISO 22000 diretamente relacionados ao cenário

A seguir, os principais pontos da ISO 22000:2018 que se conectam a esse contexto de crise:

  • Requisito 4 – Contexto da Organização: Compreensão de fatores externos (econômicos, políticos e legais) que afetam o SGSA.
  • Requisito 5 – Liderança: Comprometimento da alta direção em manter a segurança dos alimentos como prioridade, mesmo sob pressão financeira.
  • Requisito 6 – Planejamento: Avaliação e gestão de riscos e oportunidades. A guerra tarifária demanda planejamento para substituição de fornecedores, gestão de mudanças e controle de riscos emergentes.
  • Requisito 7 – Apoio (Recursos): Manutenção de recursos críticos, mesmo com cortes ou ajustes orçamentários: pessoas, infraestrutura, conhecimento e sistemas.

Esses pontos não são apenas requisitos documentais — eles formam a base da resiliência organizacional para a Segurança de Alimentos em tempos de instabilidade global.

Oportunidade estratégica: adaptar o SGSA e reforçar compromissos

Em vez de apenas reagir, sua organização pode usar este cenário para revisar, fortalecer e tornar mais estratégico seu SGSA. Veja como:

1 – Reavaliação da cadeia de suprimentos: mudar fornecedores ou diversificar origens pode ser necessário. A ISO 22000 exige que você mapeie riscos e implemente ações preventivas.

Situações de crise aumentam as oportunidades para operações fraudulentas.

2 – Revisão da análise crítica de segurança de alimentos: as mudanças exigem uma nova avaliação de riscos, especialmente se houver alteração nos processos ou matérias-primas.

3 – Atualização de planos de contingência: Escassez de produtos, atrasos de entrega ou custos elevados? É preciso prever cenários e garantir continuidade sem comprometer a segurança de alimentos.

Não deixe a Segurança de Alimentos sair do primeiro plano

Momentos de crise colocam empresas à prova. É aqui que muitas negligenciam o SGSA — e pagam caro por isso. Priorize:

  • Manutenção de recursos críticos (pessoas, infraestrutura, tempo e conhecimento);
  • Validação de mudanças antes de implementá-las (ingredientes, processos e fornecedores);
  • Comunicação clara e treinamentos atualizados com todas as equipes;
  • Análise imediata de desvios: aumento de NCs, atrasos, falhas logísticas e mudanças na qualidade.

Um SGSA eficaz é aquele que é interativo com o contexto, mas que não perde de vista seus princípios fundamentais – a Qualidade e a Segurança do Alimento.

Em tempos de guerra comercial, o SGSA deixa de ser apenas uma ferramenta de conformidade e se torna um instrumento de sobrevivência e reputação.
O que separa empresas resilientes das que apenas sobrevivem é a capacidade de manter a segurança de alimentos como prioridade inegociável.

Revise agora mesmo sua cadeia de suprimentos, reavalie seus riscos e valide todos os processos impactados por variações de insumos. Promova reuniões com sua equipe de SGSA. Atualize o plano de contingência. Treine. Reforce. Antecipe-se.

Sua próxima decisão pode ser o que define o quanto a sua organização vai sofrer — ou crescer — em meio à turbulência global.

Diogo Ximenes é técnico em alimentos pela UFRPE, graduado em administração de empresas e pós-graduado em engenharia de alimentos. Com 17 anos de experiência na área de Qualidade e Segurança de Alimentos, é auditor líder FSSC 22000 e classificador oficial de açúcar pelo MAPA. É especialista no processamento de cana-de-açúcar para alimentos e bebidas, incluindo açúcar, cachaça e aguardente. Atualmente ocupa o cargo de Supervisor de Qualidade e Segurança de Alimentos em indústria sucroenergética em Pernambuco.

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Higienização das mãos: o hábito simples que salva vidas

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Um pequeno gesto, um impacto gigante

Todos os dias, manipuladores de alimentos em todo o mundo desempenham um papel fundamental: garantir que o que chega ao prato das pessoas seja seguro. Porém, o que muitos não percebem é que a segurança de alimentos começa em um ponto muitas vezes subestimado: as mãos.

Agora, imagine que um único descuido na higiene possa desencadear uma cadeia invisível de contaminação, afetando centenas de pessoas. Se lavar as mãos é uma das formas mais simples e eficazes de prevenir doenças, por que ainda não tratamos isso como um ato que literalmente salva vidas?

O blog Food Safety Brazil já tratou muito bem desse assunto em posts no passado, mas por ser ato de extrema importância para a segurança dos alimentos, merece ser trazido novamente para discussão e reflexão.

Do hospital à cozinha, o objetivo é o mesmo

O Dia Mundial da Higienização das Mãos (05 de maio) foi criado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) para conscientizar profissionais da área da saúde sobre a importância da higienização correta das mãos na prevenção de infecções hospitalares. Mas, e se dissermos que essa campanha deve ir além dos hospitais?

Se a higiene das mãos salva vidas no ambiente hospitalar, ela também protege pessoas na manipulação de alimentos. Afinal, seja em um restaurante, em uma padaria, indústria de alimentos ou até na cozinha de casa, a regra é universal: mãos higienizadas ajudam a garantir alimentos seguros.

Por isso, indústrias de alimentos devem adotar essa data como um marco de conscientização, reforçando que higienizar as mãos com frequência e da forma correta não é apenas um protocolo – é um compromisso com a saúde pública.

Neste artigo, destacamos o Dia Mundial da Higienização das Mãos (05/05), instituído pela OMS, e trazemos sugestões sobre como as empresas de alimentos podem aproveitar essa data para reforçar a conscientização dos manipuladores sobre a importância dessa prática. Além disso, apresentaremos atividades interativas para engajar os profissionais, reforçaremos os procedimentos corretos de higienização e destacaremos cuidados essenciais com a instalação destinada a essa atividade.

Como realizar a higienização correta das mãos

Você já sabe, mas não é demais lembrar que é fundamental que todas as partes das mãos sejam devidamente higienizadas. Em alguns casos, pode ser necessário o uso de uma escova macia para remover resíduos mais difíceis, como no caso de trabalhadores que lidam com ingredientes que grudam nas mãos, como farinha ao preparar massas.

A seguir, sugerimos um processo simples para lavar as mãos corretamente:

  1. Molhe as mãos com água potável corrente;
  2. Aplique sabão/ sabonete antisséptico suficiente para cobrir toda a superfície das mãos;
  3. Esfregue as palmas das mãos uma contra a outra;
  4. Esfregue o dorso de ambas as mãos;
  5. Entrelace os dedos e esfregue bem os espaços entre eles;
  6. Esfregue a base dos polegares;
  7. Limpe bem as unhas (se necessário, utilize uma escova de cerdas macias);
  8. Higienize também os pulsos;
  9. Enxágue completamente as mãos;
  10. Seque-as com papel descartável;
  11. Convém que as torneiras não sejam de acionamento manual. Caso seja, use uma toalha de papel para fechar a torneira, evitando o contato direto com as mãos higienizadas.

Ao seguir essa rotina, todas as áreas das mãos são devidamente lavadas e ensaboadas, reduzindo o risco de contaminação. É importante lembrar que microrganismos podem se acumular sob as unhas e nos pulsos, áreas muitas vezes negligenciadas durante a lavagem. Além disso, evitar tocar diretamente na torneira após a lavagem contribui para manter a higiene, reduzindo a possibilidade de contato com microrganismos.

Outro aspecto essencial para manipuladores de alimentos é o método de secagem. Deve-se sempre optar por toalhas ou lenços de papel limpos, pois o uso de secadores de ar pode aumentar o risco de recontaminação, se não forem utilizados corretamente. Quando o uso de secador for inevitável, observe:

  • Se o acionamento do secador for por botão, use o cotovelo ou um lenço de papel para evitar o contato direto com as mãos limpas. Prefira secadores automáticos com sensor de movimento;
  • Certifique-se de que suas mãos estejam completamente secas antes de concluir a secagem, pois mãos úmidas favorecem a proliferação de bactérias;
  • Depois de secá-las, use um lenço de papel para abrir portas ou tocar em objetos de uso comum, como maçanetas e torneiras;
  • É importante a manutenção e higienização do aparelho de secagem, o que inclui limpeza regular do exterior e interior do secador, inspeção e troca ou higienização dos filtros de ar (se o secador não tiver filtro, é ainda mais importante garantir a limpeza interna do equipamento – se permitido pelo fabricante – para evitar a dispersão de microrganismos), verificação do funcionamento do sensor de movimento e do fluxo de ar, com todas essas atividades respaldadas em registros.

Em quais momentos os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos?

Em quais situações a higienização das mãos é indispensável? Sempre que um manipulador de alimentos tocar em qualquer objeto ou superfície que não seja o alimento que está preparando, deve lavar as mãos. Mesmo ações simples, como abrir uma porta acionando manualmente a maçaneta ou até mesmo pegar em ingredientes, podem levar à contaminação. Em resumo:

Antes de:

  • Iniciar o turno de trabalho;
  • Manusear carnes cruas, ovos ou alimentos prontos para consumo;
  • Colocar luvas descartáveis

Depois de:

  • Utilizar o banheiro;
  • Entrar em contato com produtos químicos, como agentes de limpeza ou aditivos;
  • Tossir, espirrar ou tocar no rosto, cabelo ou na roupa utilizada para o trabalho;
  • Manipular resíduos;
  • Remover as luvas descartáveis;
  • Comer e beber (inclusive na saída do refeitório) ou fumar;
  • Usar ou limpar equipamentos sujos;
  • Realizar qualquer atividade de limpeza.

Seguir esses cuidados rigorosamente ajuda a manter um ambiente seguro e higiênico na manipulação de alimentos, evitando riscos à saúde dos consumidores.

Onde e quais as condições básicas para higienização das mãos?

Parece óbvio, mas muita gente não sabe que a lavagem das mãos deve ser em local exclusivo para este fim, nunca em pias utilizadas para a preparação de alimentos ou limpeza de outros objetos. É importante considerar a condição dos lavatórios e sua estrutura, tais como:

  • As pias devem ser projetadas para facilitar a limpeza e manutenção, incluindo acessórios de encanamento adequados.
  • É recomendado que a água fornecida atinja uma temperatura mínima de 38°C, podendo ser controlada por uma válvula de mistura. No Brasil, não há exigência legal que determine uma temperatura mínima para a água utilizada na lavagem das mãos em estabelecimentos que manipulam alimentos. No entanto, em locais com clima ameno ou frio, a água muito gelada pode desmotivar os colaboradores a lavarem as mãos com a frequência necessária, comprometendo a higiene. Por isso, oferecer água em temperatura confortável, sempre que possível, pode contribuir para a adesão correta dos manipuladores às práticas de higienização.
  • As pias devem ser estrategicamente localizadas, como próximas aos banheiros e às áreas de preparo dos alimentos.
  • Se forem utilizadas torneiras automáticas, elas devem garantir um fluxo contínuo de água por pelo menos 15 segundos.
  • É essencial garantir o fornecimento de água potável mesmo em casos de interrupção no abastecimento regular, seja por manutenção, emergências ou outros motivos. Para isso, pode ser necessário ter um reservatório ou caixa d’água para essa finalidade, garantindo que a água utilizada na higiene e manipulação de alimentos esteja sempre disponível e segura para utilização.

Materiais essenciais para a higienização das mãos

  • O estabelecimento deve disponibilizar sabonetes aprovados pela ANVISA para a lavagem das mãos;
  • Em locais com acesso limitado à água corrente, como food trucks e feiras gastronômicas, é possível o uso de lenços umedecidos antissépticos descartáveis para essa higienização, conforme regulamentação sanitária.

Regras e sinalização

  • Deve haver pelo menos uma pia exclusiva para lavagem das mãos em locais de fácil acesso para os funcionários, a menos que o órgão de saúde local indique outra exigência.
  • Todas as pias devem conter sinalização obrigatória lembrando os manipuladores de alimentos da importância da higienização das mãos.
  • As pias não podem ser obstruídas por equipamentos de limpeza, utensílios sujos ou qualquer outro objeto que impeça seu uso imediato.

Criando uma cultura de higienização na manipulação de alimentos

Lavar as mãos corretamente não pode ser apenas uma exigência no papel – precisa ser um reflexo automático. Mas como transformar essa obrigação em um compromisso genuíno? Aqui estão algumas estratégias e dinâmicas inovadoras para reforçar esse hábito de maneira impactante:

A lâmpada UV da verdade – Você realmente higienizou suas mãos?

Objetivo: Demonstrar visualmente falhas na higienização das mãos.

  • Passe um gel fluorescente seguro nas mãos dos participantes sem que eles percebam;
  • Após um tempo, leve-os para um ambiente com luz UV. O gel revelará onde ainda há contaminação;
  • Peça que lavem as mãos e repitam o teste. O choque ao ver a diferença fortalece a importância da técnica correta.

O jogo do contágio – como a contaminação se espalha sem você perceber

Objetivo: Mostrar de forma interativa como um erro na higiene pode contaminar alimentos e superfícies.

  • Antes da dinâmica, passe um pó fluorescente em um utensílio usado por um dos participantes (pela caneta que utilizam para assinar a ata).
  • Peça para ele seguir sua rotina normalmente, tocando objetos e alimentos.
  • No final da atividade, use uma luz UV para revelar quantas superfícies foram contaminadas sem que ninguém percebesse.

Corrida do higienizador – quem lava as mãos corretamente no melhor tempo?

Objetivo: Criar um espírito competitivo para incentivar a lavagem correta.

  • Monte uma estação de lavagem de mãos e separe os participantes em duplas.
  • Um participante lava as mãos e o outro marca o tempo e avalia a técnica.
  • Quem conseguir higienizar corretamente dentro do menor tempo ganha um selo de excelência.

Linha do tempo da contaminação – os impactos de um pequeno descuido

Objetivo: Mostrar como um simples erro pode afetar toda uma cadeia de produção de alimentos.

  • Crie um painel mostrando o que acontece desde um manipulador que não lavou as mãos até uma intoxicação alimentar no consumidor final.
  • Ilustre as consequências reais de uma contaminação: desde pequenos desconfortos gastrointestinais até surtos alimentares graves.
  • Isso faz com que os manipuladores percebam que seus hábitos impactam diretamente a saúde de muitas pessoas.

Higienizar as mãos é proteger vidas

A higienização das mãos não é apenas um protocolo, é um compromisso real com a saúde pública. Seja no hospital ou na cozinha, mãos limpas salvam vidas – e essa deve ser a mensagem levada para cada manipulador de alimentos, independentemente do setor em que atue.

Novas abordagens para o futuro

Para que a higienização das mãos se torne um pilar inquestionável na segurança de alimentos, considere:

  • Treinamentos imersivos: Utilização de realidade aumentada ou gamificação para ensinar a importância da higienização.
  • Desafios semanais: Criar pequenas competições para reforçar o hábito, com premiações simbólicas.
  • Comunicação ativa: Inserção de QR Codes nos postos de higienização, levando a vídeos educativos curtos antes da higienização das mãos.

O que você pode fazer agora?

  • Marque no calendário o Dia Mundial da Higienização das Mãos (05 de maio);
  • Implemente pelo menos uma dessas dinâmicas no seu local de trabalho.
  • Compartilhe esse conhecimento com sua equipe e transforme esse dia em um marco anual.

A segurança de alimentos começa nas mãos de quem prepara os alimentos. Adote esse hábito, multiplique essa ideia e proteja vidas!

A revolução na segurança de alimentos começa com pequenas mudanças – e lavar as mãos é o primeiro passo para um mundo mais seguro e saudável.

Agora é com você! Como seu local de trabalho pode inovar na conscientização sobre a higienização das mãos? Compartilhe sua ideia e ajude a espalhar essa causa!

Leia também: 

Diogo Ximenes é técnico em alimentos pela UFRPE, graduado em administração de empresas e pós-graduado em engenharia de alimentos. Atua há 17 anos com Qualidade e Segurança de Alimentos, sendo auditor líder FSSC 22000 e classificador oficial de açúcar pelo MAPA. Especialista no processamento de cana-de-açúcar para alimentos e bebidas, incluindo açúcar, cachaça e aguardente. Atualmente é Supervisor de Qualidade e Segurança de Alimentos em indústria sucroenergética. 

8 min leituraUm pequeno gesto, um impacto gigante Todos os dias, manipuladores de alimentos em todo o mundo desempenham um papel fundamental: garantir que o que chega ao prato das pessoas seja […]

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Bioinsumos e seu papel na produção de alimentos mais seguros e saudáveis

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O uso de produtos biológicos sempre foi uma prática muito importante para a agricultura. Registros apontam que bioinsumos são utilizados há séculos para reduzir os danos nas lavouras causados por pragas e doenças. Já no século III os chineses utilizavam formigas como controle biológico nas suas plantações de laranjas. No século XVIII foram descobertos fungos e bactérias entomopatogênicas na Europa e no século XIX foi registrada na Califórnia a primeira introdução de uma praga exótica para o controle de pulgões em citros, vinda da Austrália. Exemplos como esses são comuns na literatura.

Na história recente, os bioinsumos sempre estiveram associados principalmente com a produção orgânica, biodinâmica, agroecológica, regenerativa, devido à escassez de métodos de controle que não fossem os tradicionais defensivos químicos. Mas nos últimos anos seu uso não tem se restringido apenas a esses modelos de produção. Eles estão sendo aplicados em toda a agricultura e na maioria das culturas. Se considerarmos que os maiores avanços em pesquisas e novas descobertas ocorreram a partir do século XX, podemos afirmar que esses insumos são ferramentas imprescindíveis nos dias de hoje e projetam um futuro de crescimento a passos largos.

Bioinsumos

Os bioinsumos como conhecemos hoje em dia dividem-se em dois segmentos de acordo com a sua finalidade, sendo produtos para controle biológico, como os biodefensivos e os macroorganismos, e aqueles para estímulo das plantas, os bioativadores. Os primeiros são elaborados à base de fungos, bactérias, vírus, insetos e ácaros e quanto ao seu uso são principalmente classificados com bionematicidas, biofungicidas e bioinseticidas.

Agrivalle
Possuem muitas funções, como eliminar  ou reduzir a pressão de pragas, doenças e ervas daninhas; contribuir para o manejo da resistência; diminuir os custos de produção e melhorar a qualidade dos alimentos. Também podem melhorar a qualidade do solo e do sistema radicular das plantas, e, não menos importante, são insumos com baixíssima probabilidade de contaminação do aplicador, do meio ambiente, dos inimigos naturais e polinizadores e dos alimentos. Apresentam baixa toxicidade, zero período de carência e zero resíduos, desde que recomendados e utilizados conforme as instruções da bula e por profissionais capacitados. Esses produtos também têm um fit excelente em questões de programas de rastreabilidade, conforme comentado em meu último artigo nesse blog. Em um mundo onde a sustentabilidade é o conceito da vez, esses produtos não poderiam ser melhores alternativas.

Os bioativadores, por sua vez, são elaborados à base de aminoácidos, algas, micronutrientes e outros compostos que ajudam a aumentar a produtividade pela melhor absorção dos nutrientes, do combate ao estresse das plantas e da melhoria da qualidade da produção. A crescente adesão dos agricultores a essa categoria vem ao encontro do desafio que o setor passa diante do cenário das mudanças climáticas, pois as plantas são mais exigidas perante a escassez de água, altas temperaturas e outros fatores adversos.

Devemos considerar que esses produtos têm passado por inúmeras melhorias e vêm quebrando paradigmas do passado que impediam que seu uso se disseminasse em um país com as dimensões do Brasil. Foi-se o tempo em que necessitavam de frigoconservação até o momento da aplicação, tinham prazos de validade curtíssimos ou formulações que dificilmente formavam uma calda minimamente aplicável por entupirem pontas, por não se dissolverem corretamente ou por não se compatibilizarem com os químicos tradicionais. Hoje as formulações se modernizaram e estão no mesmo nível dos defensivos sintéticos. Existem misturas prontas de diferentes microrganismos, o que aumenta seu espectro de ação, podendo até diminuir o número de aplicações. Significativos investimentos em pesquisas levam ao desenvolvimento de novas cepas e aumentos na sua virulência, para com isso se tornarem indispensáveis na agricultura moderna.

Todos os protocolos de produção sustentável demandam o uso desses produtos e pouco a pouco ganham o espaço dos tradicionais químicos, cujos benefícios e malefícios são amplamente conhecidos e muitas vezes combatidos por setores mais conservadores da sociedade. Outro fator inequívoco desse avanço é que atualmente todas as empresas químicas e tradicionais desse ramo têm uma área de desenvolvimento de biológicos e seu portifólio de produtos, fato que não se via há apenas uma década atrás. Podemos chamar isso de evolução e adaptabilidade do setor.

Dados do mercado

Recente relatório divulgado pela Crop Life Brasil, “Desafios e oportunidades para o mercado brasileiro de bioinsumos”, traça um panorama completo sobre a situação do setor, que ao nível mundial tem como principais atores os Estados Unidos, Europa e países asiáticos. De acordo com dados da associação, em 2023 o valor do mercado mundial de bioinsumos agrícolas foi estimado entre US$ 13 e 15 bilhões, abrangendo todos os segmentos. A previsão é que a taxa de crescimento anual global até 2032 fique entre 13% e 14% a.a., atingindo cerca de US$ 45 bilhões, o que equivale ao triplo do valor atual.

Dentro desse mercado, o segmento de controle biológico destaca-se como o mais relevante, representando 57% do valor estimado. A tendência é que eles continuem liderando a participação de mercado nos próximos anos. O crescimento projetado está baseado na expectativa de que tanto os Estados Unidos quanto a Europa ampliem o uso de bioinsumos na produção de grandes culturas, similar ao que ocorre no Brasil, que já se destaca com uma das maiores taxas de adoção desses insumos globalmente.

No Brasil, o mercado de bioinsumos, que abrange produtos de controle biológico, inoculantes fixadores de nitrogênio e solubilizadores de fósforo, apresentou um crescimento de 15% na safra 2023/2024 em relação à safra anterior, levando em conta o valor final para o agricultor. Nos últimos três anos, o mercado de bioinsumos no país teve um aumento médio anual de 21%, o que é quatro vezes superior à média global, mas se considerarmos a participação do mercado de bioinsumos comerciais no valor de mercado total (considerando tratamento de sementes, inoculantes, fungicidas, inseticidas, nematicidas, herbicidas, adjuvantes e óleos) passou de 3,9 bilhões de reais na safra de 2021/22 para 5,1 bilhões de reais em 2023/24, apresentando um crescimento de 30% nessas últimas três safras.

Esse crescimento é bem maior se considerarmos o crescimento do mercado de  químicos, que tem apresentado números de apenas um dígito nesse intervalo de tempo, (6% de acordo com o trabalho do Instituto Futurum e mostra a tendência para as próximas safras, considerando que a participação dos bioinsumos no faturamento total do setor ainda não ultrapasse muito os 5%). A expectativa para a safra 2024/25 é que o faturamento ultrapasse os 6,3 bilhões de reais, o que deve manter a média de crescimento das últimas safras e a consolidação do mercado. Essa mesma estimativa aponta que em 2030 o mercado deve chegar a 16,9 bilhões de reais e certamente trará um aumento na participação do setor como um todo, que poderá ultrapassar os 10%.

Já em relação à área tratada com bioinsumos no Brasil, também houve crescimento de 50% na safra de 2023/24 em relação à safra de 2021/22, conforme dados da Blink no trabalho associado à Crop Life. A área tratada com bioinsumos corresponde a 11% da área tratada total. No que tange às principais culturas, 55% dos bioinsumos utilizados foram destinados à soja, 27% ao milho, 12% à cana-de-açúcar e 6% ao algodão, café, citrus e hortifrúti (HF). Quando consideramos a área tratada, a soja representa 68% do total, seguido por milho, com 21%, e cana-de-açúcar, com 7%. Como exemplo, no tratamento de sementes de soja emprega-se 100% de biológicos para nematoides, associados aos tradicionais químicos.

Dados do Ministério da Agricultura mostram que até o primeiro semestre de 2023, o Brasil liderava o ranking de adoção de defensivos biológicos, bioestimulantes e biofertilizantes No caso do controle biológico, mais de 55% das lavouras já tinham algum tipo de biodefensivo. Na União Europeia, a aplicação de biológicos ocorreu em 23% das plantações, e na China, a terceira colocada na lista, em 8%. O número de produtos biológicos registrados no Brasil passou de 1 em 2005, para 616 em 2023. Só durante o ano de 2023, o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) e demais órgãos competentes registraram 90 produtos de baixo impacto (produtos de origem biológica, fitossanitários com uso aprovado para a agricultura orgânica, semioquímicos e reguladores de crescimento).

Desafios do mercado

Apesar da sua longa história como produtos utilizados na agricultura, seu inegável crescimento nos últimos anos e uma perspectiva de avanço significativa rumo ao futuro, como apontam os especialistas, o mercado para os bioinsumos em si ainda é muito novo. Uma série de problemas devem ser contornados para suportar esse avanço.

Um dos principais é o tratamento legal. Atualmente os bioinsumos estão enquadrados em legislações destinadas a produtos químicos, sintéticos ou minerais, como a Lei dos Agrotóxicos (Lei14.785/2023) e a Lei de Fertilizantes (Lei 6.894/1980), sendo suas regulamentações adaptadas por meio de normas infralegais para abranger as novas tecnologias e as multifuncionalidades para uso agrícola. No entanto, como essas leis não foram originalmente elaboradas para bioinsumos, há requisitos e exigências que não são aplicáveis e, por outro lado, elas também não contemplam as especificidades necessárias para os diferentes graus de complexidade.

Sendo assim, a primeira norma que trata desse assunto de forma diferenciada foi o Programa Nacional de Bioinsumos (PNB) de 2020, que tem como foco a implementação de práticas sustentáveis e valorização da biodiversidade brasileira, além de incentivar a produção nacional, a inovação tecnológica e favorecer a bioeconomia. Iniciativas legislativas no congresso nacional também estão em curso para acelerar esse processo.  Esses são, portanto, os principais gargalos a serem solucionados para dar segurança jurídica a todos os atores dessa cadeia.

Outro fator relevante é a baixa capacitação da mão de obra, pois isso dificulta a adoção ampla de tecnologia. A agricultura brasileira é muito grande e heterogênea no tocante ao perfil dos produtores e suas realidades e suas estruturas de armazenamento de insumos. A tecnologia de aplicação nem sempre é a mesma utilizada na aplicação de produtos sintéticos. No caso desses últimos, por exemplo, por serem insumos utilizados há décadas, o conhecimento está bem mais estruturado e difundido, e no caso dos biológicos nem sempre a tecnologia disponível atende às exigências, pois devemos lembrar que são seres vivos muito mais sensíveis, em muitos casos.

Com relação aos custos, embora os bioinsumos nem sempre apresentem preços menores que outros insumos, é fundamental considerar a relação custo-benefício, levando em conta a perspectiva de redução dos impactos negativos ao meio ambiente, à saúde humana e o aumento na produtividade. Além disso, é de suma importância ressaltar que o uso de bioinsumos, devido ao seu modo de ação e por depender do nível de dano das pragas e doenças, pode não substituir completamente os químicos, sendo adequado considerá-los como mais uma ferramenta para o controle integrado de pragas e doenças que uma solução única e definitiva.

Conclusões e perspectivas

Apesar de serem conhecidos há centenas de anos, os bioinsumos, em especial os biológicos, terão cada vez mais um papel fundamental na evolução da agricultura no tocante à garantia da produção de alimentos mais saudáveis como uma demanda da sociedade em nível mundial, garantia da biodiversidade, da sustentabilidade e da diminuição da contaminação do meio ambiente, com impactos positivos na qualidade de vida. É certo que a adoção desses produtos representa um avanço significativo, mas os químicos ainda continuarão a ser utilizados em larga escala nas próximas décadas.

Agrivalle

O que estamos presenciando é que a participação dos produtos químicos será cada vez menor e esse espaço será ocupado pelos bioinsumos. Devem avançar, de maneira coesa, as pesquisas, métodos e tecnologias de produção, aumento da conscientização e nível técnico dos produtores, bem como legislações apropriadas e abrangentes que promovam a segurança jurídica de toda a cadeia de produção. Nós todos, como consumidores de todas as partes do planeta, e o planeta em si, já estamos sendo e seremos cada vez  mais beneficiados.

Marcos Pozzan é engenheiro agrônomo, atualmente em atividade na Itália

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Food Defense e Segurança de Alimentos: lições criativas da cultura pop

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Você já sabe que a segurança de alimentos é uma prioridade global para garantir a saúde pública e a confiança do consumidor. Sabe também que enquanto as práticas de segurança de alimentos se concentram na prevenção de contaminações acidentais, o Food Defense, ou defesa de alimentos, trata especificamente da proteção contra sabotagens e envenenamentos intencionais. Pois saiba que, surpreendentemente, a cultura pop pode ser uma ferramenta poderosa para ensinar sobre isso.

Agora, imagine que você pode usar cenas de videoclipes para treinar sua equipe de forma criativa e impactante. Sim, isso mesmo! Lady Gaga, por exemplo, com seus videoclipes cheios de drama e emoção, pode ser uma surpreendente aliada na luta contra ameaças intencionais à segurança de alimentos. Curioso para saber como?

Neste artigo, vamos explorar como o Food Defense pode ser promovido de maneira eficaz e envolvente, usando elementos da cultura pop, como os videoclipes de Lady Gaga. Você vai descobrir como essas representações fictícias podem ser transformadas em lições valiosas para o setor alimentício e como elas ajudam a engajar sua equipe no combate a riscos reais de contaminação intencional.

Com o crescimento das cadeias alimentares globais, aumentam também as oportunidades para ações maliciosas, como o envenenamento ou sabotagem intencional de alimentos. Esses incidentes podem ser motivados por questões políticas, econômicas ou pessoais. Por isso, empresas do setor alimentício precisam implementar medidas de segurança rigorosas, não apenas para proteger a saúde pública, mas também para preservar sua reputação e evitar danos financeiros. Food Defense concentra-se na prevenção dessas ameaças.

Ao longo da história, exemplos de contaminação intencional de alimentos mostram o impacto devastador que esses crimes podem ter. Alguns casos notáveis incluem:

Caso Rajneeshee (1984, EUA): Um grupo religioso contaminou alimentos com Salmonella, atingindo 750 pessoas. Este foi um dos primeiros grandes incidentes de bioterrorismo envolvendo alimentos.

Figura 1 - Grupo religioso Rajneeshee
Grupo religioso Rajneeshee

Caso Gunma (2014, Japão): A fábrica Aqlifoods foi responsável por contaminar alimentos com malation (um pesticida), afetando 2.800 pessoas e resultando no recolhimento de 6,4 milhões de produtos.

Alguns produtos contaminados da Aqlifoods

Caso bolo de Natal (2024, Brasil): Uma mulher foi acusada de envenenar nove membros de sua família com arsênio, resultando na morte de quatro pessoas. O veneno foi misturado à farinha usada para fazer um bolo que matou suas duas irmãs e uma sobrinha. Ela também tentou envenenar o marido, o que colocou em risco o filho, colocando arsênio em um suco. A mulher foi presa e, em fevereiro, encontrada morta na prisão. A polícia concluiu que ela foi responsável pelos envenenamentos, e a investigação está prestes a ser finalizada (leia mais aqui).

Bolo de natal objeto do crime e arsênio, elemento químico encontrado no bolo

Caso baião de dois (2024) – Piauí, Brasil: Um envenenamento em série matou oito membros de uma família em Parnaíba, Piauí. Inicialmente, uma vizinha foi acusada, mas a investigação apontou o marido de uma das vítimas como principal suspeito. Ele tinha um relacionamento conturbado com os familiares e foi encontrado com informações relacionadas ao uso de venenos. A esposa dele, que também tentou envenenar outra vizinha, confessou o crime. Ambos agora respondem pelas mortes.

Baião de dois que teria sido objeto do crime

Esses casos nos alertam sobre os perigos reais e a necessidade de adotar práticas preventivas de Food Defense para evitar que incidentes como esses se repitam.

Uma maneira criativa de aumentar a conscientização sobre Food Defense é usar cenas fictícias de videoclipes, como os de Lady Gaga. Nos clipes de “Telephone” (2010) e “Paparazzi” (2009), a cantora aborda, de maneira dramática, envenenamentos alimentares que ilustram falhas no controle de segurança. Embora fictícias, essas representações podem ser usadas de forma eficaz em treinamentos sobre segurança de alimentos.

“Telephone”: Um envenenamento de uma pessoa em ambiente comercial que “sai do controle” e atinge a todos os clientes do restaurante

Lady Gaga preparando a receita “Cozinhar e Matar”, adicionando elementos diversos às refeições no restaurante (veneno para rato, cianeto, Fex-M3 – toxina fictícia – e Tiberium – elemento radioativo fictício) – Telephone (2010): YouTube.

No videoclipe de “Telephone”, Lady Gaga retrata um envenenamento em massa em um restaurante. A falha no controle de segurança, como a falta de monitoramento rigoroso das áreas de preparo e o acesso irrestrito à cozinha, são destacados de forma dramática. Essa representação pode servir como uma ferramenta útil para treinar profissionais da indústria alimentícia sobre a importância da vigilância constante.

“Paparazzi”: Um envenenamento de uma pessoa em ambiente doméstico

“Paparazzi”, Lady Gaga envenena a bebida de seu parceiro em um ato de vingança. Esse cenário chama a atenção para a vigilância nas interações pessoais envolvendo alimentos, lembrando que, até em ambientes domésticos, práticas como a inspeção de alimentos e a supervisão das interações devem ser seguidas para evitar contaminações.

Lady Gaga adicionando a um suco que em breve dará ao seu parceiro, um pó branco com um alerta de “veneno”. Logo após tomar o suco, o seu parceiro morre e ela faz uma autodenúncia à Polícia, que a prende. Paparazzi (2009): YouTube.

Embora esses clipes sejam ficcionais, eles mostram falhas cruciais em sistemas de segurança de alimentos, o que os torna uma ferramenta interessante para treinamentos criativos, enfatizando os riscos de falhas no plano de food defense, tornando o aprendizado mais envolvente e impactante.

Como usar videoclipes para treinamentos de Food Defense?

Incorporar clipes musicais nos treinamentos de Food Defense pode ser uma forma eficaz de alertar os colaboradores sobre os riscos de falhas nos sistemas de segurança de alimentos. Ao conectar ficção com realidade, esses vídeos tornam o aprendizado mais memorável e impactante.

Sugestões de dinâmicas de treinamento

  • Análise crítica de riscos: Após assistir a cenas selecionadas dos clipes, os participantes poderiam identificar as falhas nos sistemas de segurança e sugerir melhorias. A avaliação pode, inclusive, se expandir para o seu ambiente de produção, a fim de que as saídas nessa análise crítica sirvam como entradas para a análise de vulnerabilidades.
  • Avaliação de simulações: Considerar situações reais que podem ocorrer no ambiente de produção, distribuição e comercialização de alimentos, abordando práticas de prevenção, inspeção e monitoramento.
  • Discussões interativas: Promover debates sobre os impactos das falhas na segurança dos alimentos evidenciados nos clipes, tanto em termos de saúde pública quanto de danos à imagem das empresas. Fazer a correlação com os impactos que podem ocorrer por falhas reais onde os colaboradores trabalham.

Cuidados ao usar videoclipes em treinamentos

Utilizar videoclipes musicais no treinamento de Food Defense pode ser uma maneira criativa e eficaz de aumentar a conscientização sobre riscos relacionados a segurança de alimentos, conectando ficção e realidade de forma impactante. Ao adotar essas abordagens inovadoras, empresas podem reforçar a gestão da segurança de alimentos e engajar suas equipes na proteção da saúde pública.

Porém, ao utilizar clipes culturais para fins educativos, é essencial contextualizar corretamente o conteúdo. A ficção nunca deve ser confundida com a realidade, especialmente em questões tão sérias como o envenenamento de alimentos. O uso indevido de ficção poderia criar uma percepção equivocada de que comportamentos criminosos, como envenenar alimentos, são aceitáveis ou até mesmo interessantes. A seriedade do Food Defense deve ser enfatizada em todas as discussões.

Está pronto para adotar novas abordagens e transformar seu treinamento de Food Defense? Em 2025, o tema da Semana da Qualidade é “Pensar Diferente”. Isso vai além de simplesmente adotar novas formas de fazer o que já havia sido feito, é questionar o que é convencional e estar aberto a novas ideias. Pense fora da caixa! Não deixe que falhas nos sistemas de segurança comprometam sua marca.

Você se arriscaria a utilizar essa ferramenta lúdica (os videoclips pops) como suporte em seus treinamentos Food Defense ou acha arriscado ou ainda não impactante? Gostaríamos de ouvir sua opinião sobre o assunto. Escreva nos comentários.

Diogo Ximenes é  técnico em alimentos pela UFRPE, graduado em administração de empresas e pós-graduado em engenharia de alimentos. Com 17 anos de experiência na área de Qualidade e Segurança de Alimentos, é auditor líder FSSC 22000 e classificador oficial de açúcar pelo MAPA. É especialista no processamento de cana-de-açúcar para alimentos e bebidas, incluindo açúcar, cachaça e aguardente. Atualmente ocupa o cargo de Supervisor de Qualidade e Segurança de Alimentos em indústria sucroenergética em Pernambuco. Contato: LinkedIn – Diogo Ximenes.

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Food Fraud: a perigosa realidade da fraude de alimentos

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Food fraud refere-se a qualquer forma de adulteração intencional de alimentos, ingredientes ou insumos com o objetivo de obter lucro econômico, frequentemente às custas da saúde do consumidor, da segurança dos alimentos ou das regulamentações vigentes.

A fraude de alimentos pode ocorrer pela alteração de um produto alimentício com substâncias de menor valor ou qualidade, como adicionar água ao leite, substituir carne bovina por carne de cavalo, ou misturar azeite de oliva com óleos vegetais mais baratos. Pode-se, também, utilizar rótulos e embalagens que fazem parecer que um produto é de uma marca ou origem diferente, ou tem uma composição diferente da real.

A troca de ingredientes autênticos por outros de qualidade inferior, como o uso de açúcar comum no lugar de açúcar orgânico, é uma prática comum (infelizmente), somada à rotulagem incorreta, na qual se incluem informações enganosas sobre a origem, qualidade, tipo ou quantidade do produto, como rotular como “orgânico” um alimento que não foi produzido seguindo todas as diretrizes necessárias para tal.

Na indústria de alimentos, a fraude alimentar pode ter várias implicações:

  • Impacto à saúde do consumidor. Ingredientes não declarados ou substâncias de má qualidade podem causar alergias, reações adversas ou até riscos mais graves à saúde.
  • Impacto econômico ao prejudicar empresas que seguem as regulamentações, já que produtos adulterados geralmente têm um custo menor de produção e competem deslealmente no mercado.
  • Danos à confiança do consumidor quando escândalos de fraude alimentar vêm à tona. Vale lembrar que vivemos em um mundo globalizado e as informações são repassadas instantaneamente.

Após levantar todos esses pontos sobre o que é e seus possíveis problemas, podemos colocar a Food Fraud como um desafio global para a segurança na produção de alimentos.

Para combater a fraude, é preciso estabelecer meios para mitigar e/ou eliminar esse problema. Um deles é a FSSC 22000, norma internacional que estabelece requisitos rigorosos para a implementação de um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA) e contribui significativamente para a prevenção da fraude.

A adulteração, por exemplo, pode ser prevenida pela implementação de medidas de controle em pontos críticos, como na recepção de matérias-primas, recepção de insumos e ingredientes e no processo de produção. Além disso, a rastreabilidade é fundamental para rastrear a origem dos ingredientes e produtos, permitindo identificar e investigar casos de fraude.

O combate à fraude alimentar deve envolver todos os interessados e a colaboração entre reguladores, empresas e até consumidores deve ser prioridade. Denúncias de práticas suspeitas podem ser realizadas através de canais anônimos disponibilizados por órgãos e empresas, pelos sites e páginas em redes sociais ou telefones (normalmente são encontrados como “canal de conduta”).

Além de um produto de qualidade, a relação com o consumidor também deve estar no topo da lista de prioridades de toda empresa séria e que almeja se manter viva no mercado. A concorrência é forte e esses “detalhes” fazem toda diferença.

Deixe nos comentários, situações, ideias, dicas e insights sobre este assunto. Esta troca é importante para o crescimento pessoal e profissional!

Por Eduardo Ramos

Leia mais:
Food Fraud e Food Defense: um controle adicional na cadeia de alimentos

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Características higiênico-sanitárias do leite humano no Brasil

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O leite humano possui uma composição nutricional única e balanceada, além de possuir agentes anti-inflamatórios, enzimas digestivas, hormônios e fatores de crescimento (veja figura abaixo). Ao mesmo tempo, sua composição faz dele um substrato ideal para o desenvolvimento de microrganismos deterioradores, tornando necessário um controle rigoroso de suas características higiênico-sanitárias.

A prática do aleitamento materno exclusivo é recomendada até os 6 meses de idade, com a continuidade da amamentação juntamente com alimentos complementares até os dois anos de idade ou mais. Aspectos maternos e infantis, incluindo estágio de lactação, Índice de Massa Corporal, histórico materno pré-gestacional, ganho de peso durante a gravidez, tipo de parto, localização geográfica, antibióticos, paridade e também o método de amamentação, influenciam a composição do leite.

Os bancos de leite humano surgiram como uma política pública, conforme RDC 171/2006, para a promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno, atuando no Sistema Único de Saúde (SUS). Além disso, os bancos fornecem assistências às mães e aos lactentes que de alguma forma não podem receber o leite de sua mãe, diretamente do peito ou não. O Brasil tem a maior e mais complexa rede de bancos de leite humano do mundo, sendo referência internacional por utilizar estratégias que aliam baixo custo e alta qualidade e tecnologia.

O controle de qualidade que é aplicado no processamento do leite pasteurizado compreende análises microbiológicas e físico-químicas específicas para identificar a acidez e teor de gordura, que é avaliada em crematócrito. Esta técnica também analisa o conteúdo energético do leite humano ordenhado. A Rede Nacional de Banco de Leite Humano (rBLH-BR) recomenda um processo de seleção antes do processamento do leite, que envolve etapas como análise das condições da embalagem, presença de sujidades, cor, presença de off-flavor e acidez.

O método utilizado no Brasil para medir de forma indireta o grau de contaminação do leite humano é a acidez Dornic ou acidez titulável. Por meio dela, pode-se inferir a carga microbiana inicial antes do processo de pasteurização do leite, uma vez que em condições normais, a acidez do leite humano varia de 1 a 4ºD.

Após a pasteurização, o Leite Humano Ordenhado Pasteurizado passa por controle de qualidade microbiológica. Pelo seu teor nutritivo, este leite é considerado um meio de cultura ideal para a multiplicação de microrganismos. Quando há bactérias fermentadoras em excesso no leite humano, estas irão fermentar a lactose com produção de ácido lático, elevando a acidez do produto e reduzindo seus componentes nutricionais e imunológicos, o que o desqualifica para o consumo, sendo descartado e não repassado para os lactentes.

O grupo responsável pela fermentação e acidificação do leite humano são as bactérias mesófilas. Sua presença indica uma contaminação possivelmente ocasionada por higiene precária. No momento da ordenha deve haver práticas sanitárias, como a limpeza da mama e dos frascos de coleta, além da refrigeração e do transporte de forma adequada.

Na maioria dos estudos disponíveis, observou-se a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes, bactérias mesófilas e estafilococos coagulase positiva como microbiota contaminante do leite em bancos de leite humano no Brasil, comprometendo sua qualidade. Portanto, a fim de reduzir o descarte do leite, é imprescindível que profissionais sejam treinados para ensinar às mães doadoras as formas corretas de ordenha, visto que a higienização durante a coleta do leite humano é extremamente importante para sua qualidade higiênico-sanitária.

Por Cintia Silva Oliveira Toledo, Lara Costa Fávero, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, Eliane M. Furtado Martins

Leia também:
Como processar leite humano com segurança: licões para cadeia de alimentos

Referências

ANDREANI, I.; STELA, M. V. L.; MIZUTA, H. T. T.; FALCONI, F. A. Condições higiênico-sanitárias do leite humano de doadoras do banco de leite humano de um hospital universitário. Brazilian Journal of Health Review, v. 7, n. 3, p. 01-13, 2024.

FERNANDES, A. S. S.; TERCEIRO, I. B.; PAPACOSTA, R. S. Pesquisa de Escherichia coli e outros microrganismos no leite materno cru e em amostras obtidas do epitélio da mama feminina em serviços de atendimento básico em saúde, no Município de Marabá –PA. Brazilian Journal of Health Review, v. 5, n. 1, p. 1403-142, 2022.

LOPES, L. M. P.; CHAVES, J. O.; CUNHA, L. R..; PASSOS, M. C.; MENEZES, C. C. Hygienic-sanitary quality and effect of freezing time and temperature on total antioxidant capacity of human milk. Brazilian Journal of Food Technology, v. 23, e2019179, 2020.

MACÍAS, E. C.; ROYO, M. S.; MANTRANA, I. G.; CALATAYUD, M.; GONZÁLEZ, S.; COSTA, C. M.; COLLADO, M. C. Maternal Diet Shapes the Breast Milk Microbiota Composition and Diversity: Impact of Mode of Delivery and Antibiotic Exposure. The Journal of Nutrition. 2021.

OLIVEIRA, C.; LOPES-JÚNIOR, L.C.; SOUSA, C.P. Qualidade microbiológica do leite humano pasteurizado de um Banco de Leite Paulista. Acta Paulista de Enfermagem, v. 34, p. 1-9, 2022.

POSTAL, A. L.; STRASBURG, V. J.; ARANALDE, G. A.; SILVA, S. M.; SANTOS, S. F. S. DOS;  MACHADO, M. C.; OLIVEIRA, S. Perfil calórico e higienicossanitário do leite pasteurizado no banco de leite de um Hospital Universitário. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, v. 22, n. 3, p. 99-108, 2021.

SCHIESSEL, D.L; LUZ, F.R.; HOLZER, M.E.; SALDAN, P.C.; BOARIA, F.; TORTORELLA, C.C.S. Avaliação do descarte de leite doado a um banco de leite humano. Revista de Atenção à Saúde, v.18, n. 66, p. 05-14, 2020.

VIEIRA, D. O.; RITTER, C. G.; IMADA, K. S.; MARTINS, F. A. Perfil calórico e higienicossanitário do leite pasteurizado pelo banco de leite humano do estado do Acre. Higiene Alimentar, v. 32, n. 278/279, 2018.

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A importância da escolha adequada de secadores de mãos na indústria de alimentos

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A segurança de alimentos é indispensável na indústria alimentícia e um aspecto muitas vezes negligenciado é a escolha adequada de secadores de mãos. Embora possa parecer um equipamento pouco relevante, a escolha do tipo certo de secador de mãos pode ter um impacto significativo na segurança de alimentos.

A RDC nº 275/2002 (Anvisa) e a Portaria nº SVS/MS 326/1997 (Ministério da Saúde) destacam a importância da higiene das mãos e da secagem adequada após a lavagem como medidas essenciais para a prevenção da contaminação cruzada e garantia da segurança dos alimentos.

Na RDC nº 275/2002 (Anvisa), aplicada aos estabelecimentos produtores (industrializadores) de alimentos, em seu Anexo II, nº 1.10.9 do Item B, é dito:

“Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.”

Na Portaria nº SVS/MS 326/1997 (Ministério da Saúde), aplicada aos mesmos estabelecimentos, em seu requisito ‘5.3.15 – Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção’, é dito:

“Devem ter instalações adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza das operações assim o exija. (…) Deve haver também um meio higiênico adequado para secagem das mãos.”

Colaboradores que não lavam as mãos corretamente podem transferir microrganismos nocivos para os alimentos, colocando em risco a saúde dos consumidores (leia mais aqui e aqui).

 Riscos associados aos secadores de mãos inadequados

Secadores de mãos inadequados podem comprometer a segurança de alimentos de várias maneiras:

·       Contaminação por aerossóis: Secadores de mãos que não possuem um sistema eficaz de filtração do ar podem espalhar aerossóis de água contaminada no ambiente, nas superfícies e nos alimentos que estiverem próximos.
Avaliar os locais onde serão instalados os secadores de mãos é fundamental. Devem ficar distantes das zonas de manipulação de alimentos.

·       Propagação de microrganismos: Secadores de mãos de baixa qualidade podem não secar as mãos completamente, criando um ambiente úmido ideal para a proliferação de microrganismos. Isso pode aumentar o risco de contaminação das mãos e, consequentemente, dos alimentos.

Mais sobre esse assunto você lê aqui.

Escolha Adequada de Secadores de Mãos

Para garantir a segurança de alimentos, é importante escolher secadores de mãos que atendam aos seguintes critérios:

·       Eficiência de secagem: O secador de mãos deve ser capaz de secar as mãos completamente de forma rápida, minimizando a umidade e reduzindo o risco de proliferação de microrganismos.

·       Filtração de ar: O equipamento deve possuir um sistema de filtração de ar eficaz com filtros específicos para evitar a disseminação de microrganismos e aerossóis de água contaminada.
Existem secadores de mãos que possuem sistema de filtração com filtro HEPA (High Efficiency Particulate Arrestance). Ele é altamente eficaz, reduz o risco de contaminação cruzada, pois retém partículas que podem conter microrganismos, impedindo que se dispersem no ambiente.
Realizar uma análise de risco dos secadores de mãos, considerando as etapas do processo, pode ser uma prática adotada para entender a necessidade de inclusão desse sistema de secagem no plano de monitoramento ambiental.

·       Manutenção adequada: É essencial realizar a manutenção preventiva do secador de mãos, incluindo a limpeza e substituição de filtros periodicamente e conforme as instruções do fabricante, para garantir seu desempenho e evitar a geração de ar contaminado.
Nos registros de manutenção preventiva é importante conter o lote dos filtros e outras informações relevantes para auxiliar na rastreabilidade e na análise de causa quando uma não conformidade for detectada.

Validação da eficácia dos secadores de mãos

Além da escolha adequada do secador de mãos, é importante validar sua eficácia para garantir que não haja contaminação das mãos dos colaboradores e do ar ambiente. Abaixo citamos duas situações para validar a eficácia dos secadores de mãos:

·       Realização de testes microbiológicos, coletando amostras das mãos dos colaboradores antes e após o uso do secador de mãos;

·       Realização de testes microbiológicos, coletando amostras do ar ambiente com o secador de mãos desligado e depois com o secador em funcionamento.

Estabeleça critérios de aceitação e avalie a eficácia considerando os resultados obtidos.Este blog já tratou desse assunto aqui e aqui.

Conclusão

Os secadores de mãos podem ter impactos negativos significantes na indústria de alimentos. Optar por secadores de mãos que atendam aos critérios de eficiência de secagem e filtração de ar e validar sua eficácia pode evitar a contaminação cruzada e garantir a segurança dos alimentos.

 

Sobre a autora

Amanda Usseglio Trevisan é bacharel em Química, auditora interna FSSC 22000 e coordenadora de segurança de alimentos, com mais de 16 anos de experiência em indústrias nacionais e multinacionais de alimentos e bebidas. Seu foco de atuação inclui relacionamento com o consumidor, garantia de qualidade e expertise na implementação e manutenção do esquema FSSC 22000.

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Separadores magnéticos sob a ótica do FSSC 22000

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Vocês devem estar acompanhando aqui no Food Safety Brazil as inúmeras novidades que a FSSC 22000 vêm trazendo ultimamente. Uma delas, já tratada aqui, é a cláusula ‘2.5.11 – Controle e medidas de prevenção a contaminação cruzada’, que incluiu o seguinte requisito:

d) Aplicam-se os seguintes requisitos relativos à gestão de corpos estranhos:

                       i.  A organização deve ter uma avaliação de risco em vigor para determinar a necessidade e o tipo de equipamento de detecção de corpo estranho. Caso a organização considere que nenhum equipamento de detecção de corpos estranhos é necessário, deve ser mantida justificativa como informação documentada;

                     ii.  Um procedimento documentado deve estar em vigor para o gerenciamento e uso do equipamento selecionado;

                   iii.  A organização deve ter controles para o gerenciamento de materiais estranhos, incluindo procedimentos para o gerenciamento de todas as quebras relacionadas à potencial contaminação física (ex.: metal, cerâmica, plástico rígido).

As organizações que buscam ou já possuem certificação devem conduzir uma avaliação de risco para determinar a necessidade e o tipo de equipamento de detecção de corpos estranhos (ex.: raio X, barras magnéticas, filtros e peneiras). Em caso positivo, é fundamental elaborar e implementar procedimentos documentados para gerenciar e utilizar o equipamento selecionado.

A presença de contaminantes, como metais, representa riscos à saúde dos consumidores e pode resultar em recalls de produtos, prejudicando a reputação da marca. Embora a prevenção deva ser o foco principal de qualquer programa de controle, é crucial adotar medidas de detecção de corpos estranhos para garantir a conformidade com as regulamentações de segurança de alimentos e preservar a integridade dos produtos.

No Brasil, a legislação que estabelece limites máximos tolerados para materiais estranhos em alimentos, incluindo fragmentos de metal, é a RDC nº 623/2022 (Anvisa), que substituiu a RDC nº 14/2014 (Anvisa).

Neste contexto, as barras ou os separadores magnéticos desempenham um papel significativo. Projetadas com ímãs de alta intensidade, são capazes de atrair e reter contaminantes metálicos ferrosos, como pregos e parafusos. Sua capacidade de detecção depende de vários fatores, como espaçamento entre os tubos, tipo de ímã e distância do produto. Bem instalado, permite até remoção de peças pequenas (detecção > 1 mm) em vários tipos de alimentos líquidos ou secos.

Ao contrário de outros equipamentos, estas não podem ser calibradas, somente inspecionadas, pois possuem uma força magnética que não pode ser mudada, somente pode diminuir por interferências externas.

As fontes de contaminação com material ferroso na indústria alimentícia são variadas, sendo comum ser proveniente de utensílios e embalagens de matérias-primas, mas grande parte das ocorrências são de manutenções inadequadas. Outras fontes de metal são resultadas de recebimentos inadequados, inclusão de objetos estranhos durante a manipulação por parte dos colaboradores acidentalmente ou não, materiais da embalagem, instalações e principalmente pelo estado de conservação dos equipamentos, como desgaste de rolamentos e perda de porcas e parafusos.

É importante destacar a diferença entre detectores de metais e separadores magnéticos. Enquanto os detectores de metais têm dificuldade em detectar peças menores que 2-3 mm de largura, especialmente se elas estiverem em uma orientação transversal através do produto, os separadores magnéticos são capazes de separar fragmentos magnéticos ainda menores, além de equilibrar a eficiência de detecção no momento em que nenhuma empresa quer desacelerar suas linhas de produção. Torna-se assim, mais importante a avaliação do uso da barra magnética para coletar contaminantes ferrosos que escapam à detecção dos detectores de metais ou máquinas de raio X.

Pensando nisso, separei bons artigos publicados recentemente aqui no blog sobre o uso da barra magnética e dicas de procedimentos para gerenciar e utilizar este equipamento de controle de metais ferrosos:

1 – A importância do laudo para equipamentos magnéticos na indústria alimentícia

A exigência para que se comprove o uso dos ímãs e de que se ateste essa eficiência por conta das novas normas e resoluções (ISO) mostra a importância de ter o laudo magnético, que é a verificação anual, feita por um técnico especialista e com equipamento com certificados rastreáveis e dentro da validade.

O autor do texto reforça que os ímãs trabalham para complementar o processo de controle junto com outros equipamentos, pois sua instalação requer um estudo da linha de produção para distribuir os equipamentos nos pontos críticos (HACCP) e com a capacidade magnética adequada para cada etapa. O post também traz dicas de como deve ser feita a manutenção, limpeza e treinamentos dos funcionários.

 2 – Quando uma barra magnética ou separador magnético é eficaz

Compreender a variedade e diferença entre os separadores magnéticos, os tipos metais que são retidos e os fatores (temperatura, design, características do produto) que influenciam sua eficácia é crucial para avaliar riscos e viabilidade. Além disso, o post exemplifica os dois principais testes para avaliar a performance do equipamento ao longo do uso.

É óbvio que um tema como este não se esgota nos artigos que já foram publicados. Você também pode dar sua contribuição com exemplos, desafios e preocupações atuais sobre o uso da barra magnética. Comente aqui.

Leia também:

  1. Perigos físicos ainda são contaminantes com riscos significativos em alimentos? [link]
  2. Qual limite devo adotar para matérias estranhas rígidas em alimentos? [link]
  3. Corpos estranhos em áreas de produção de alimentos [link]
  4. Corpos estranhos em alimentos podem ser detectados por micro-ondas [link]
  5. (Des) verificação de um detector de metais [link]

 

Referências:

  1. https://www.univates.br/bduserver/api/core/bitstreams/f332e776-9d9f-4755-86c4-ec0dd818565a/content
  2. https://www.unifacvest.edu.br/assets/uploads/files/arquivos/85b87-santos,-c.-r-dos.-fmea-analise-de-risco-de-%E2%80%9Ccorpos-estranhos%E2%80%9D-e-aplicacao-em-uma-industria-de-alimentos-na-serra-catarinense.engenharia-de-alimentos.-lages_-unifacvest,-2020-01_.pdf
  3. https://run.unl.pt/bitstream/10362/20332/1/Neto_2016.pdf
  4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10558841/

 

Sobre a autora:

Juliana Lanza é engenheira de alimentos, e especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos, pela Unicamp e pós graduada em MBA de Gestão de Qualidade e Produção pela Fundação Getúlio Vargas (FGV). Atuou em industrias como Danone, Heineken, Bunge, Louis Dreyfus, Raízen e Senai, na área de produção, controle e garantia da qualidade, com mais de  14 anos na implementação de sistemas de qualidade e auditorias.

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Novas tecnologias UV (ultravioleta) para controle de patógenos em alimentos

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A luz UVC é uma tecnologia que já é utilizada há quase um século, por diversos segmentos industriais relacionados à saúde pública e à segurança de alimentos. O FDA (Food and Drug Administration) dos EUA aprova a utilização deste método de intervenção não térmica para controle microbiológico em alimentos. No Brasil, a Anvisa, pela Resolução nº 21 (26/01/2001), determina que qualquer alimento pode ser irradiado desde que sejam observados os limites mínimos e máximos da dosagem aplicada, de modo a não comprometer as propriedades funcionais e os atributos sensoriais do alimento.

O uso da radiação ultravioleta pode ser utilizado para substituir ou complementar outros métodos de descontaminação na indústria de alimentos. Consequentemente, atende uma demanda importante de sustentabilidade por ser considerada uma tecnologia verde. Como exemplos, temos a redução significativa no consumo de água (diminuindo o número de lavagens necessárias durante o processamento), no consumo de produtos químicos (desinfecção por cloro) e na produção de calor para esterilização de equipamentos.

A luz ultravioleta tem demostrado ser eficaz contra várias bactérias, incluindo patógenos (como Salmonella, Listeria e E. coli), e também contra vírus (incluindo SARS-CoV-2) e fungos. A tecnologia permite que os microrganismos absorvam a luz ultravioleta, provocando uma reação fotoquímica instantânea no interior do seu DNA, impossibilitando a reprodução celular, o que os torna inofensivos. Além disso, essa tecnologia não produz nenhum tipo de resíduo químico nem sabores indesejáveis.

No entanto, quando se trata do uso da radiação ultravioleta contínua (254 nanômetros) em ambientes internos e fechados, muitas preocupações surgem sobre os danos à pele e aos olhos causados pela exposição. Isso levou a regulamentações mais rígidas de segurança ocupacional e ao desenvolvimento de novos sistemas.

Um estudo publicado pela revista Scientific Reports (Nature) em março de 2022 revelou um tipo de UV capaz de reduzir em até 98% o nível de microrganismo transportados pelo ar. Este tipo de UV é chamado de Far-UV e tem o comprimento de onda mais curto (207 a 222 nanômetros), reduzindo significativamente o risco de segurança ocupacional.

Neste comprimento de onda, a luz não consegue penetrar na pele ou nos olhos. O equipamento pode ser facilmente instalado no teto e tem baixo custo de manutenção.

Link da imagem: https://www.cuimc.columbia.edu/news/new-type-ultraviolet-light-makes-indoor-air-safe-outdoors.

As necessidades, parâmetros e prioridades específicas determinam qual método de luz UV usar, seja Far-UV ou os métodos conhecidos no mercado como UV-C contínuo e UV pulsado. É importante destacar que, independentemente do método, é necessário definir a periodicidade de manutenção, que inclui a substituição regular das lâmpadas e garantir a dosagem adequada de luz ultravioleta.

  • UV Contínua:

ü  Apesar de sua popularidade e preço baixo, medidas de segurança do trabalho devem ser tomadas;

ü  Recomendado para uso no tratamento de água, ar e superfícies onde o tempo é menos problemático e não há pessoas por perto;

ü  Exemplos: (i) em sistema de ar condicionado de ambiente de processamento, instalando UVC nas bobinas de resfriamento para eliminar de acúmulo de “biofilmes” de esporos de fungos e bactérias; (ii) descontaminação contínua de esteiras transportadoras em áreas de processamento de carne, (iii) desinfecção primária de  água potável, seguida pela aplicação de um desinfetante secundário (cloro, por exemplo) que protegerá a rede de distribuição contra a proliferação de coliformes e formação de biofilmes.

  • UV Pulsada (UVp):

ü  Oferece grande eficácia em um período de tempo muito curto, mas a um custo mais elevado.

ü  Devido à alta intensidade dessas lâmpadas, a eliminação de patógenos ocorre dentro de um segundo após a exposição a uma distância de 1 polegada;

ü  Recomendado quando a superfície de contato está em movimento e não é possível desacelerar ou mesmo parar.

ü  Exemplo: (i) descontaminar embalagens antes do envase; (ii) em produtos que permitam a irradiação superficial direta, (iii) em alimentos sólidos não embalados para descontaminação ou esterilização da superfície (pré-tratamento), (iv) em alimentos sólidos embalados (embalagens compatíveis com a luz pulsada) para descontaminação ou esterilização da superfície (tratamento final).

  • Far-UV:         

ü  Deve ser usada quando a superfície a ser descontaminada é estacionária e há presença de pessoas,

ü  Tempo de exposição de 8 segundos de exposição gera uma redução de 4 log na contagem bacteriana;

ü  Exemplos: salas fechadas de fracionamento e/ou pesagem de alimentos críticos, sanitização de EPIs, sala limpa, bancadas de trabalho e manipulação durante o processamento onde existem pessoas trabalhando continuamente.

Juliana Lanza é engenheira de alimentos, especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Unicamp e pós-graduada em MBA de Gestão de Qualidade e Produção pela Fundação Getúlio Vargas. Atuou em indústrias do segmento lácteo, açúcar e álcool . Atualmente é gestora da área de qualidade e segurança de alimentos no ramo de suplementos alimentares. Com sete anos de atuação na área de alimentos e bebidas participou de implantações de HACCP e Sistema de Gestão da Qualidade como ISO 9000, ISO 22000, FSSC 22000. Formação como auditora líder em ISO 2200 e ISO 14001.

Leia também:
Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 1 [link]
Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 2 [link]
Tecnologia de luz UV pode melhorar a qualidade e segurança de sucos, bebidas e produtos lácteos [link]
Lâmpada UV nas inspeções de boas práticas [link]
Novas tecnologias no processamento de alimentos: as tendências para o futuro [link]

Referências:
 – ANVISA: Confira orientações sobre equipamentos emissores de luz ultravioleta (2021) [link]
– O uso de luz ultravioleta na conservação de alimentos (2019) [link]
– Chemical Engineering Journal (Elsevier)-UVC radiation for food safety: An emerging technology for the microbial disinfection of food products [link]

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Limpeza industrial: descomplicando o processo de qualificação de CIP

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Em todas as empresas que possuíam sistemas de limpeza e sanitização fechados utilizando Clean in Place (CIP), a necessidade de qualificação e validação desses sistemas mostrou-se crucial para manter um processo produtivo eficiente e higiênico.

Etapas destacadas na validação de sistemas CIP:

  1. Definição do objetivo de qualificação: É essencial descrever claramente os circuitos e elementos a serem validados e qualificados, estabelecendo os critérios de sucesso para o processo de CIP.
  2. Avaliação das condições sanitárias: Esta etapa envolve a análise de videoscopia do sistema e o dimensionamento das tubulações e equipamentos conforme normas nacionais e internacionais. Destaca-se a consulta ao documento “Doc. 50 – Hygienic Design Requirements for CIP installations” do EHEDG, que fornece orientações detalhadas sobre o design, gestão e validação de instalações de CIP para assegurar que os elementos a serem validados atendam aos requisitos sanitários. As diretrizes da EFSA, FDA, USDA, além das RDC 275, 3-A Sanitary Standards e ISO 14159, também são consideradas para complementar os padrões de higiene exigidos.
  3. Capacidade de geração e rastreabilidade de dados: O sistema CIP deve ser capaz de gerar dados confiáveis e rastreáveis, um aspecto fundamental para a gestão analítica e a integridade dos dados durante as etapas do CIP. Para atender aos requisitos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e garantir a rastreabilidade e monitoramento eficazes dos processos de CIP, deve-se adotar tecnologias que permitam o registro preciso e confiável de dados, como tempo e temperatura durante o ciclo de limpeza CIP. Um sistema de monitoramento pode ser tanto analógico quanto digital, mas os sistemas digitais oferecem vantagens significativas em termos de precisão, facilidade de acesso aos dados e capacidade de integração com outros sistemas de controle de qualidade.
  4.  Dimensionamento dos parâmetros TACT: Os parâmetros Tempo, Ação Mecânica, Concentração Química e Temperatura (TACT) devem ser corretamente dimensionados com base na tipologia do processo. Isso inclui considerações sobre os tipos de metais a serem limpos, matéria orgânica presente, características de design sanitário e geométrico, além do ambiente de operação. Veja o Anexo 1.
  5. Consideração das fases do processo CIP: Além do TACT, é crucial entender como cada elemento, como válvulas de dupla sede, se comporta durante o processo. Por exemplo, a fase de pulsação, onde a válvula descarta o químico de limpeza através do dreno para garantir a limpeza de todas as partes em contato com o produto, é vital. Esta etapa está intrinsecamente ligada à programação lógica do sistema CIP.
  6. Plano de Manutenção: A manutenção do sistema CIP, muitas vezes negligenciada, é essencial. Os sistemas devem ser regularmente verificados e recalibrados para assegurar sua eficácia contínua. Veja o Anexo 2.
  7. Treinamento de Usuários: Os profissionais envolvidos no sistema de CIP devem receber treinamento contínuo para garantir que possuam o conhecimento necessário para executar o processo de forma eficaz.

Conclusão e Relatório Técnico: Após a conclusão de todas as fases de qualificação e validação do sistema CIP, é importante apresentar um relatório técnico detalhando as necessidades de equipamentos, parâmetros, procedimentos e treinamentos, visando a melhoria contínua do sistema.

Anexo 1:

Parâmetro

Descrição

Valores Sugeridos

  Considerações Importantes

Tempo (T)

Duração do processo de limpeza.

10-60 min.

Deve ser sempre um balizador das demais variáveis, considerando tipo de matéria orgânica, fases dos elementos e prazos a serem entregues para conclusão da limpeza.

Ciclos mais longos podem ser necessários para sujeiras mais difíceis.

Ação Mecânica (A)

Força física aplicada para remover sujeira. Inclui esfregar e agitar.

Pressão de 1-3 bar para jatos de água

Ajustar a pressão para evitar que gere cortina de água, ou spray, correndo o risco de não gerar ação mecânica.

A eficácia aumenta com a turbulência e o fluxo direcionado.

Concentração Química (C)

Proporção de agentes de limpeza no solvente, geralmente água.

0,5-2% para detergentes 200-400 ppm para sanitizantes

– Concentrações mais altas não são necessariamente mais eficazes e podem ser mais custosas ou corrosivas.

Seguir as recomendações do fabricante do detergente/sanitizante.

Temperatura (T)

Calor aplicado durante o processo de limpeza

60-80°C para detergentes 20-45°C para soluções sanitizantes

A temperatura em detergentes deve sempre estabelecida em conformidade a ficha técnica do fornecedor, sendo possível aumentá-la com base em estudos de reação com a matéria orgânica a ser limpa.

Soluções sanitizantes são geralmente aplicadas em temperatura ambiente, para evitar a evaporação do princípio ativo. Recomenda-se sempre usar a temperatura estabelecida pelo fabricante.

Vazão e Turbulência

Taxa de fluxo do fluido de limpeza através das tubulações e o grau de turbulência gerado.

Vazão: 1,5-2,5 m/s para tubulações <br> Reynolds > 10.000 para turbulência

Vazão é extremamente importante para remoção de biofilmes em tubulações, porém deve ser feito o cálculo correto considerando todas as perdas de cargas no circuito onde se realiza o CIP.

 A vazão deve ser ajustada de acordo com o diâmetro da tubulação para garantir turbulência sem causar erosão ou danos.

 

Anexo 2: Cronograma de Manutenção para Sistema CIP

  Tarefa de Manutenção

Diariamente

Semanalmente

Mensalmente

Semestralmente

Anualmente

  Limpeza e Sanitização do Sistema

X

  Inspeção Visual (tubulações, tanques, bombas, etc.)

X

  Verificação e Calibração de Sensores (temp, pH, etc.)

X

  Lubrificação de Bombas e Válvulas

X

  Substituição de Vedações e Gaxetas Desgastadas

X

  Verificação da Integridade dos Filtros

X

  Manutenção do Sistema de Controle (software, interfaces)

X

  Revisão do Desempenho do Sistema CIP

X

  Treinamento e Atualização de Funcionários

X

Legenda
– Diariamente: atividades que devem ser realizadas a cada ciclo de produção ou no final do dia.
– Semanalmente: Atividades realizadas uma vez por semana para manter a integridade e a eficácia do sistema.
– Mensalmente: Verificações e manutenções regulares que ajudam a prevenir falhas e garantir a operação eficiente do sistema.
– Semestralmente: Inspeções e manutenções mais detalhadas que podem exigir mais tempo e talvez uma parada do sistema.
– Anualmente: Revisões abrangentes do sistema e treinamento de pessoal para assegurar a conformidade com os padrões e a introdução de melhorias.

 

Referências bibliográficas utilizadas

  1. – FDA Guidelines (www.fda.gov/)
  2. – EHEDG Guidelines (www.ehedg.org/)
  3. – 3-A Sanitary Standards (www.3-a.org/)
  4. – ISBT Guidelines (www.bevtech.org/)

Obs.: Os valores e recomendações específicos nas tabelas são ilustrativos e devem ser ajustados com base nas especificações do equipamento, nos produtos processados, nos produtos químicos utilizados, nas fichas técnicas dos fornecedores, legislações locais e em outros fatores operacionais específicos do local. É sempre importante consultar um especialista em higiene e processos de limpeza, bem como as diretrizes específicas do fabricante do equipamento, para determinar os parâmetros mais adequados para uma situação específica.

 

Romulo Seixas Aliende é engenheiro químico e de segurança do trabalho, formado pela UNIFAE e UNIVAS, com trajetória destacada em grandes multinacionais como Ferrero, Danone, PepsiCo, Kerry e Coca Cola FEMSA.  Adquiriu experiência internacional significativa nos EUA, liderando operação e projetos de melhoria em sistemas de limpeza e sanitização, segurança comportamental (BBS) e gestão de crises, fortalecendo a resiliência organizacional. Atua como auditor líder de 1ª parte nas certificações FSSC 22000, ISO 14001, SA 8000, OHSAS 18001, ISO 45001 e AIBI.

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Segurança de alimentos e as redes sociais: como se proteger da desinformação?

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Em um passado nada distante, durante a pandemia, vivemos mudanças de comportamentos em nível mundial sob muitos aspectos. Dentre as principais mudanças, destacaram-se o aumento do consumo de alimentos caseiros, nos primeiros meses da quarentena. Com isso, foram redobrados os cuidados na higienização dos alimentos que colocávamos em casa, pois estávamos insuflados pela apreensão de uma possível transmissão de doenças virais por estes alimentos.

Olhando pelo lado da segurança de alimentos, aumentou a preocupação de consumir alimentos seguros, conforme artigo escrito no jornal da USP ainda em 2020.

No entanto, após a passagem da pandemia, herdamos muitos “especialistas” de redes sociais disseminando informações incorretas que nada têm a ver com utilidade pública. Não que este tipo de desinformação tenha ocorrido somente após a pandemia, podemos ver que este assunto já foi abordado aqui no blog: Mitos sobre alimentos nas redes sociais e Sensacionalismo x realidade.

Mas atualmente não é difícil se deparar com um áudio ou vídeo do amigo da tia, que encaminhou para o primo e tem certeza de que veio de uma fonte confiável, um “shorts” do YouTube ou um “reels” do Instagram. Vídeos nas redes sociais trazem soluções milagrosas para conter a contaminação do alimento, depreciando a segurança de algum produto de uma marca famosa, ou ainda os queridinhos do momento, sobre aumento de imunidade a partir do consumo de certos tipos de alimentos e temperos.

É o caso de um vídeo que orienta a não consumir partes de frutas cortadas de uma fruta contaminada por fungos, porque tal consumo estaria associado à ocorrência de candidíase.

Também há uma publicação sobre a necessidade de se ferver água para coar um café gourmet, com intuito de “eliminar os germes” e consequentemente eliminar a acidez que estes trazem aos grãos de café, inclusive citando grandes marcas de cafés tradicionais, colocando em xeque a segurança destes produtos. Existe ainda “a volta dos que não foram”, falando sobre a quantidade de perninhas de baratas que podem estar nos alimentos, ou ainda a velha mentira da embalagem de leite reprocessada, que por incrível que pareça, nunca sai de cena.

Nessas horas, certificações de reconhecimento internacional, auditorias, cursos de capacitação de toda uma empresa, trabalho de equipes de segurança de alimentos, e todos os controles rigorosos na produção de alimentos seguros podem perder a força a ponto de a marca/produto sofrer impactos na venda.

E fica a pergunta: as empresas estão preparadas para mitigar este tipo de desinformação e entregar uma melhor informação ao consumidor?

A meu ver, profissionais da área de segurança de alimentos precisam e devem trabalhar em conjunto com as áreas de atendimento ao cliente a fim de disseminar informações confiáveis, além de capacitar as partes interessadas e direcionar a correta busca por informação segura. Esta busca pode ser, por exemplo,  pela Biblioteca de Alimentos ; cartilhas da ANVISA; sites do MAPA, EMPRAPA, artigos científicos e todos aquelas fontes que possam trazer clareza e entendimento.

Você saberia dizer como o setor de comunicação e atendimento ao consumidor de sua empresa vem se preparando para trabalhar de forma a multiplicar informações de fontes seguras sobre a segurança de alimentos?

Fábia Carolina Lavoyer Llorente é graduada e mestre em engenharia de alimentos, especialista em segurança de alimentos, coordenadora da ESA e analista da Garantia da Qualidade.

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Revolucionando a limpeza industrial: como garantir processos seguros e eficientes

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Muitos questionam se os produtos químicos e os métodos utilizados na limpeza industrial de processos e equipamentos são adequados. Contudo, observa-se que focar apenas nos parâmetros de limpeza e nos agentes químicos não é suficiente.

Na limpeza industrial de processos fechados, geralmente aplica-se o método Clean-In-Place (CIP) (leia mais sobre o tema aqui), ou ‘limpeza no local’. Esta metodologia é eficaz quando bem aplicada, levando em consideração quatro fatores críticos: temperatura, ação mecânica, tempo e concentração do químico. Apesar dos sistemas serem bem controlados, alguns processos ainda enfrentam retrabalhos, exigindo limpezas intensivas.

Os desvios observados podem incluir, por exemplo, o design sanitário inadequado de processos e equipamentos, que cria ‘pontos mortos’ propícios ao acúmulo de resíduos e à formação de biofilmes. A falta de uma frequência de limpeza definida compromete a manutenção de um processo higiênico. Além disso, a ausência de padronização nas práticas operacionais, em situações em que a equipe responsável pela limpeza e sanitização não segue ou desconhece os protocolos corretos, na maioria das vezes, é o principal problema.

Equipamentos que exigem limpeza e sanitização separadas, conhecidos como Cleaning Out of Place (COP), ou ‘limpeza fora do local’, e limpeza de superfícies, que podem levar à contaminação cruzada, são também desafios importantes.

Para enfrentar esses desafios, é crucial estabelecer uma estrutura de trabalho bem definida, que deve incluir, no mínimo, os seguintes elementos:

  1. Objetivo: Entender a importância da limpeza e da sanitização no processo. Assumir que o processo de limpeza e sanitização é essencial em uma empresa de alimentos, reconhecendo que a limpeza deve ser um item fundamental e estar dentro dos planos de produção como uma etapa de produção.
  2. Tipos de limpeza: Definir quais métodos serão utilizados (CIP, COP, superfície, etc.) e qual a melhor metodologia e parâmetros a seguir.
  3. Capacidade do processo: Avaliar se o processo está equipado com as ferramentas adequadas, design sanitário, tecnologia, químicos e equipe treinada para realizar a limpeza eficazmente.
  4. Responsabilidade: Identificar quem são os responsáveis pela limpeza, garantindo que tenham o conhecimento e as condições necessárias para cumprir as exigências do processo.
  5. Tempo: Assegurar que haja tempo suficiente alocado para a limpeza, especialmente em empresas onde os funcionários desempenham múltiplas tarefas.
  6. Capacitação e controle: Definir quem será responsável pela formação da equipe e pelo monitoramento da eficácia da limpeza e sanitização.

Existem inúmeras normas (leia mais sobre isso aqui) que apoiam a forma e como o processo deve ser construído. Para aqueles que estão começando do zero, recomenda-se buscar o apoio de um especialista em limpeza e sanitização. Isso pode facilitar a aplicação do conceito de ‘quality by design’, garantindo que o processo, as metodologias e as estruturas sejam corretamente implementadas desde o início.

Um processo de limpeza industrial seguro e livre de riscos só é viável quando todos esses fatores são adequadamente gerenciados. A robustez do processo é comprometida quando procedimentos não são seguidos, métodos não são definidos e, principalmente, quando a equipe não está engajada ou preparada para a execução.

 

 

Sobre o autor

Romulo Seixas Aliende é engenheiro químico e de segurança do trabalho, formado pela UNIFAE e UNIVAS, com trajetória destacada em grandes multinacionais como Ferrero, Danone, PepsiCo, Kerry e Coca Cola FEMSA.  Adquiriu experiência internacional significativa nos EUA, liderando operação e projetos de melhoria em sistemas de limpeza e sanitização, segurança comportamental (BBS) e gestão de crises, fortalecendo a resiliência organizacional. Atua como auditor líder de 1ª parte nas certificações FSSC 22000, ISO 14001, SA 8000, OHSAS 18001, ISO 45001 e AIBI.

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Atividades criativas para envolver os colaboradores: novos exemplos

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A nova versão da FSSC 22000 possui um item que aborda a Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos (veja aqui). E como andam as atividades realizadas com seus colaboradores a respeito deste tema? Pensando nisso, damos continuidade ao artigo Segurança de Alimentos: Atividades Criativas para Envolver os Colaboradores com mais exemplos de atividades criativas que estimulam e engajam os colaboradores. Vamos sair da mesmice?

Sua empresa possui um “mural do reconhecimento?” Não estamos falando daqueles murais de avisos, recados, metas ou simplesmente com uma foto do funcionário do mês (aliás, vamos trocar a palavra funcionário por colaborador). Um mural pode ser utilizado para engajar e reconhecer os colaboradores que adotam segurança e qualidade de alimentos como um hábito e não como uma obrigação ou regra. Colaboradores engajados vão querer ser destaques no mural!!!

E o monitoramento de swabs de mãos que as indústrias de alimentos fazem das mãos dos colaboradores? O que acontece quando o resultado microbiológico está conforme? Antes de arquivar o laudo, o colaborador recebe o feedback positivo? E quando recebe, de qual forma isso é feito? Vamos deixar essa atividade mais interessante. Que tal criar um certificado para esta atividade? Aqui na empresa criamos o certificado “Eu Lavo as Mãos Corretamente” e entregamos todos os meses para os colaboradores que têm os resultados microbiológicos das mãos conformes.

 

Após a entrega do certificado, feedback e fotos, disponibilizamos as fotos no mural do reconhecimento para engajar os demais colaboradores. O índice de não conformidade microbiológico das mãos está em 0,013% este ano. O engajamento é um sucesso.

Outro recurso didático e simples é a utilização de plaquinhas de mesas. Podemos criar frases provocativas e reflexivas sobre qualidade e segurança de alimentos e distribuir, por exemplo, nas mesas do refeitório. As plaquinhas coloridas chamam mais atenção. E não se esqueça de estimular os colaboradores a criar as suas próprias frases.

Algo bastante importante é avaliar criticamente se as atividades estão atingindo o propósito. Treinar, engajar, comunicar e reconhecer são alguns dos passos para uma implantação de Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos com sucesso.

Phaollo Rocha é engenheiro de alimentos, pós-graduado em secagem / liofilização de abacate, própolis e mel, e tem experiência em diversas áreas da indústria de alimentos.

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Combate à fraude em pescado

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O consumo de pescado no mundo apresentou considerável aumento da década de 1960 para o ano de 2018, passando de 9,0 kg/habitante/ano para 20,5 kg/habitante/ano (FAO, 2020). Já no Brasil, em 2022, segundo a Associação Brasileira da Piscicultura (Peixe BR), o consumo foi de 10 kg/habitante/ano. Este aumento do consumo do pescado evidenciou a necessidade do combate à fraude na cadeia produtiva deste alimento de alto teor proteico.

De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), são passiveis de apreensão e/ou condenação os produtos que forem adulterados, fraudados ou falsificados. Entre as adulterações, destacam-se a coloração ou aromatização do pescado sem declaração nos rótulos e o uso de substâncias não autorizadas. Consideram-se ainda fraudes a alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto, quando a manipulação e elaboração forem executadas com a intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados. Também entram nesta categoria a supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de volume ou de peso, a conservação com substâncias proibidas e a especificação total, ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja o contido na embalagem ou recipiente. São consideradas falsificações as denominações diferentes das previstas no regulamento citado.

Em pescado, os tipos de fraude mais comuns são o uso em excesso de polifostato para maior retenção de água e a obtenção de maior peso do produto final. Outras fraudes são a adição de água por técnicas inadequadas no processo de glaciamento e a troca de espécie do pescado, vendendo-se uma espécie de menor valor econômico com a identificação de uma espécie de maior valor.

Desde 2016, para combater a fraude por substituição de espécie, na época que antecede o maior consumo de pescado no Brasil, a Páscoa, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realiza a Operação Semana Santa. Em 2023 foram coletadas 152 amostras de pescado em 23 estados brasileiros e no Distrito Federal, abrangendo produtos elaborados em estabelecimentos sob os Serviços de Inspeção Federal (SIF), Estadual (SIE) e Municipal (SIM), além de produtos importados. As amostras coletadas foram enviadas para laboratórios oficiais do MAPA para a realização de análises de identificação de DNA, e foi constatado um índice de 96,1% de conformidade.

Outro órgão fiscalizador que atua no combate à fraude no pescado é o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Em 2022, também durante o período que antecede a Páscoa, o INMETRO-DF e outros  órgãos promoveram uma ação em 11 estabelecimentos, todos com registro no Serviço de Inspeção Distrital (SID-DIPOVA), que teve como objetivo fiscalizar o cumprimento da legislação sobre o peso do glaciamento no pescado. O glaciamento é um procedimento em que se cobre o produto com uma camada de gelo que o protege no congelamento e armazenamento, para evitar sua deterioração. Entretanto, esta técnica muitas vezes é utilizada de forma inadequada com o intuito de aumentar a quantidade de água no produto final, e consequentemente o consumidor paga por pescado, mas leva água. Nas fiscalizações, verifica-se se as embalagens trazem informações como nome do produto, peso líquido, razão social e endereço do produtor, identificação de lote, data de fabricação e prazo de validade.

Em 2023, o INMETRO-SC, que tem reconhecimento nacional no controle de pescado glaciado, coletou durante as fiscalizações na Operação Semana Santa, seis lotes de amostras de pescado congelado, como peixes inteiros, filés, marisco e camarão, para avaliar se atendem as normas metrológicas vigentes, sendo que dois lotes foram reprovados.

A atuação dos órgãos responsáveis pela inspeção e fiscalização no cumprimento das legislações tem possibilitado a diminuição da ocorrência de fraudes no setor, garantindo a qualidade dos alimentos disponíveis ao consumidor.

Por Yoly Gerpe Rodrigues  e Flávia A. A. Calixto, ambos do IFRJ – Instituto Federal de Educação, Ciência, Tecnologia do Rio de Janeiro

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