9 min leitura
1

10 cuidados com a segurança dos alimentos no lar

9 min leitura

Os cuidados com a segurança dos alimentos são fundamentais para evitar contaminações e deteriorações e, em consequência, uma intoxicação, dor de barriga, vômito, diarreia, alergias alimentares, e em casos extremos, até a morte.

Em meus artigos, geralmente, o foco é a cadeia produtiva com um olhar especial para a indústria. Mas este eu dedico aos lares, para aqueles que cozinham em casa, sejam mães, pais, pessoal casado e solteiro e que precisam se virar, porém, tomando cuidado com a própria saúde e a saúde de quem será servido pelo alimento que preparou.

Cozinhar para alguém é um ato de carinho, então, obviamente, este alimento, além de gostoso, precisa ser seguro.

Pequenos cuidados no dia a dia podem fazer uma grande diferença. Aqui estão 10 cuidados essenciais para evitar contaminações, melhorar a conservação e evitar o desperdício:

1 – Lave bem as mãos antes de manusear os alimentos

A higiene pessoal é o primeiro passo para evitar a contaminação, portanto, antes de preparar qualquer refeição, lave muito bem as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos, pois isso impede a transferência de microrganismos para os alimentos, especialmente após tocar em superfícies sujas, como dinheiro, sacolas de compras, ter limpado o nariz ou ter ido ao banheiro.

Quando lavar as mãos, lave por cima e por baixo, lembre-se dos espaços entre os dedos, esfregue bem e lave ao menos até a metade do antebraço. Seja cuidadoso e criterioso.

Mantenha também as unhas muito bem limpas, aparadas, bem cuidadas, sem sujidades, sem unheiros e sem esmalte soltando.

Ainda sobre hábitos de higiene, a bactéria Staphylococcus aureus pode estar presente na pele, boca e nariz de pessoas saudáveis e sem sintomas, ou em pessoas com infecções na pele, manifestando-se na forma de ferimentos ou lesões purulentas e infecções na garganta. Nestes casos, um simples espirro ou o toque com a mão contaminada que assoou o nariz pode veicular o microrganismo para o alimento, e se houver condições favoráveis, ele se reproduz e forma uma enterotoxina capaz de causar intoxicação alimentar.

2 – Separe alimentos crus dos cozidos

Nunca misture alimentos crus, como por exemplo carnes, com alimentos cozidos ou prontos para consumo, pois a carne crua pode conter bactérias como Salmonella e Escherichia coli, que podem facilmente contaminar outros alimentos.

Durante o armazenamento, coloque carnes cruas em prateleiras inferiores da geladeira para evitar que pingos contaminem outros alimentos como vegetais, especialmente aqueles que não receberão nenhum tipo de tratamento térmico. Além disso, use recipientes fechados ou sacos plásticos para embalar carnes, legumes, e frutas, prevenindo o contato entre alimentos crus e cozidos.

É um perigo usar a mesma tábua para cortar carne crua e depois os vegetais que vão compor uma salada, ou então, cortar os vegetais da salada e depois a carne já pronta.

Procure usar tábuas e utensílios como facas diferentes para carnes, vegetais e alimentos prontos, evitando que bactérias presentes nos alimentos crus contaminem os que já estão prontos. Além disso, obviamente, limpe bem utensílios, tábuas de corte e superfícies de trabalho.

Evite tábuas de carne de madeira, pois com o uso adquirem frestas difíceis de limpar onde microrganismos e seus esporos podem ficar “entrincheirados”. Prefira as de polietileno, inclusive, existem em diversas cores, o que facilita os cuidados para evitar a contaminação cruzada, que é quando microrganismos passam de um alimento para outro.

3 – Armazene alimentos na temperatura correta

Alimentos perecíveis, como carnes, laticínios e alimentos preparados, devem ser armazenados imediatamente na geladeira a uma temperatura abaixo de 5°C, lembre que o calor favorece a multiplicação de bactérias patogênicas, então evite deixar alimentos perecíveis à temperatura ambiente por mais de duas horas.

A maioria dos microrganismos, em especial os patogênicos, ou seja, aqueles que podem causar danos à saúde, se multiplicam em temperaturas entre 5°C e 60ºC, conhecida como zona de perigo, sendo que preferem temperaturas em torno de 36,5°C, ou seja, a corporal, considerada o ótimo para seu desenvolvimento. Sabendo disso, evite que os alimentos fiquem muito tempo nesta temperatura.

Já o congelador deve operar a uma temperatura inferior a -18°C, com a finalidade de preservar os alimentos por períodos mais prolongados, evitando-se que fiquem sendo abertos e fechados a todo instante.

Organize bem a geladeira, considerando que a porta, devido ao abre e fecha, é onde a temperatura mais varia. Assim, não é o melhor local para guardar produtos perecíveis como os ovos, que devem ficar mais ao fundo.

4 – Armazene sobras com segurança

Não guarde sobras na geladeira por mais de três a quatro dias. Se não for consumir nesse período, congele-as. Tenha como regra que ao armazenar sobras, elas devem ficar em recipientes herméticos e leve-as à geladeira o mais rápido possível, preferencialmente em até duas horas após o preparo.

Se a sua geladeira é daquelas bagunçadas, cheias de potinhos perdidos que você nem lembra direito o que tem dentro ou quando foram para a geladeira, pode ter certeza de que os riscos estão presentes.

Além disso, utilize recipientes fechados para guardar alimentos na geladeira ou freezer, pois isso evita o contato com o ar e com outros produtos, além de manter o sabor e a textura. Se quiser um cuidado extra, etiquete os potinhos com a data que foi para a geladeira e com o que tem dentro.

Antes de reaquecer, certifique-se de que o alimento ainda está em boas condições, sem cheiro estranho ou alterações de cor, afinal, na dúvida, é melhor perder um alimento do que ter uma infecção alimentar.

Ao aquecer, os alimentos devem atingir uma temperatura de 74°C para eliminar possíveis bactérias que tenham se desenvolvido.

5 – Evite o descongelamento em temperatura ambiente

Alimentos congelados devem ser descongelados de forma segura, de preferência na geladeira, em vez de deixados à temperatura ambiente.

Descongelar alimentos na pia é um erro comum que pode levar à proliferação de bactérias.  Analogamente, o descongelamento na bancada da cozinha pode expor os alimentos a bactérias que se multiplicam rapidamente.

O resfriamento em temperatura ambiente favorece que um alimento permaneça por mais tempo na já mencionada zona de perigo, temperatura na qual bactérias podem se multiplicar e até formar toxinas.

Uma alternativa segura a descongelar na geladeira é descongelar no micro-ondas para que seja rápido ou em água fria, desde que a temperatura seja controlada.

6 – Cozinhe os alimentos na temperatura correta

Cozinhar os alimentos na temperatura correta é essencial para reduzir a carga microbiana de potenciais patógenos.

Carnes de aves, por exemplo, devem ser cozidas até atingirem uma temperatura interna mínima de 74°C, enquanto a carne bovina e suína devem chegar no mínimo a 70°C. Peixes e frutos do mar, como camarão, lagosta e mexilhões devem atingir no mínimo 63°C.

O uso de um termômetro culinário pode ajudar a garantir que as temperaturas sejam atingidas corretamente.

O ovo cru em gemada ou com gema mole pode ser perigoso porque pode conter a bactéria Salmonella, que é frequentemente encontrada na superfície da casca e, às vezes, dentro do ovo.

Pense no almoção de domingo, aquela carne ensopada que foi cozida corretamente, servida quentinha, porém, todo mundo mexendo durante o almoço ao se servir, gente espirrando na mesa, a temperatura caindo e ficando na zona de perigo por horas enquanto todos almoçam, batem papo e conversam expelindo aerossóis de saliva. Ao final, as sobras vão para um potinho mal fechado, que fica um tempo antes de ir para a geladeira. Será que tem risco?

7 – Cuidado com as datas de validade

Fique atento às datas de validade dos produtos e consuma-os antes que expirem.

Quando comprar alimentos, escolha aqueles com validade mais longa, especialmente produtos frescos, pois terão uma maior durabilidade.

Em alguns produtos, especialmente perecíveis, ao expirar a data de validade, aumenta a probabilidade de proliferação de microrganismos como fungos, bactérias e leveduras. Por isso, os fabricantes só garantem o produto até a data referida. Em outros produtos, menos perecíveis, características organolépticas como sabor, odor e textura podem ser comprometidas, e o alimento não estará tão gostoso.

Um produto não está bom e fica ruim de um dia para o outro, no fim do prazo de validade. Alimentos perecíveis começam a deteriorar desde o dia em que são fabricados; assim, quanto mais próximo da data de fabricação, melhor! A data de validade refere-se ao limite máximo.

Organize a geladeira e a despensa com os produtos mais antigos na frente para que não sejam esquecidos e sejam consumidos em primeiro lugar, seguindo sempre a regra: o primeiro que vence deve ser o primeiro a ser consumido.

8 – Lave bem frutas e vegetais

Frutas e vegetais podem conter resíduos de pesticidas, terra ou microrganismos nocivos provenientes do solo ou adubo da plantação, por isso, lave-os bem em água corrente antes de consumir ou armazenar.

O intestino dos ruminantes, em especial o gado bovino, é um importante reservatório de patógenos. O gado pode ser portador assintomático e o principal reservatório de Escherichia coli O157:H7 e outras E. coli entero-hemorrágicas, por isso, aquele vegetal orgânico adubado com esterquinho da vaca precisa ser muito bem higienizado antes do consumo.

Não é necessariamente obrigatório utilizar produtos químicos para a lavagem. A água potável abundante poderá ser suficiente na maioria dos casos, no entanto, uma solução de cloro é uma maneira mais eficaz de garantir a desinfecção de vegetais.

Para isso, use água sanitária própria para alimentos, sem perfumes ou outras substâncias, como fonte de cloro, um ótimo agente para desinfecção. A concentração ideal é de 100 a 200 ppm (partes por milhão), o que equivale a 1 colher de sopa (15 ml) de água sanitária para 1 litro de água.

Coloque os vegetais, frutas ou verduras na solução e deixe de molho por 10 a 15 minutos. Certifique-se de que todos os alimentos estejam completamente submersos na solução. Depois, enxágue-os adequadamente.

9 –  Cuidado com alergias alimentares

A alergia alimentar ocorre quando o sistema imunológico identifica erroneamente uma proteína de um alimento como uma ameaça, desencadeando uma reação exagerada. Tal proteína pode ser proveniente de ovos, leite, amendoim, castanhas, trigo, soja, frutos do mar como camarão e outros alimentos.

Por isso, algumas pessoas, ao ingerir estes alimentos. têm uma resposta imunológica severa que pode causar sintomas como urticária, inchaço, dificuldades respiratórias e, em casos graves, choque anafilático.

Essa resposta varia de acordo com o alimento, predisposição genética e a sensibilidade de cada pessoa.

Se sentir um destes sintomas, identifique o causador entre os alimentos que consumiu e passe a evitá-lo, pois a cada exposição a resposta tende a ser mais rápida e intensa.

Crie o hábito de ler rótulos, pois os alergênicos obrigatoriamente devem ser declarados. Tome providências para evitar a contaminação cruzada em casa. Não manipule alergênicos juntamente com  outros alimentos, seja no armazenamento, via utensílios ou acidentalmente.

Leia: A famigerada alergia a camarão

10 – Mantenha o ambiente sempre limpo

Um ambiente limpo, sem acúmulo de sujeira, não é atrativo para moscas, formigas, baratas e roedores, que por sua vez, carregam microrganismos de ambientes imundos até a cozinha, e assim, chegam aos alimentos. Por isso, não deixe pias sujas e louças acumuladas.

Mantenha lixeiras sempre bem fechadas, e quando cheias, retire imediatamente o lixo, pois são atrativos para as pragas.

Remova o lixo frequentemente. Evite deixá-lo de um dia para o outro, pois os resíduos são um foco atrativo para pragas, que por sua vez transportam microrganismos, gerando focos de contaminação e mau cheiro.

Lembre que os ralos devem ser sifonados e mantidos sempre fechados. A cozinha deve ter boa ventilação e drenagem e após higienização deve ser seca, pois a umidade é crucial para o desenvolvimento de microrganismos.

Restos de gordura, açúcar, farinha, carne e outros detritos servem de alimentos para pragas. A umidade permite crescimento microbiológico, a sujeira é inimiga da segurança dos alimentos.

  • Dica bônus

Por último, e não menos importante, antes de consumir qualquer alimento, verifique sua aparência, cheiro e textura.

Se o alimento apresentar sinais de mofo, mudanças de cor ou odor desagradável, mesmo dentro de sua validade, descarte-o.

Não basta cortar o mofo do pão ou outros alimentos porque, embora o mofo visível seja removido, suas raízes microscópicas podem ter se espalhado por toda a superfície e interior. Mesmo que não sejam visíveis a olho nu, podem liberar micotoxinas que causam problemas digestivos e, em alguns casos, intoxicações alimentares.

Espero que estas simples dicas sejam úteis. Seguindo-as, podemos reduzir os riscos de contaminação alimentar, prolongar a vida útil dos alimentos e evitar o desperdício.

Lembre-se de que a segurança dos alimentos começa na cozinha, com hábitos higiênicos e práticas de armazenamento adequadas. Com isso, é possível garantir refeições seguras e saudáveis para você, toda a família e seus amigos e convidados.

Deixe seu comentário e encaminhe este artigo para os amigos!

Leia também:

9 min leituraOs cuidados com a segurança dos alimentos são fundamentais para evitar contaminações e deteriorações e, em consequência, uma intoxicação, dor de barriga, vômito, diarreia, alergias alimentares, e em casos extremos, […]

4 min leitura
0

Lei 14.016/2020 e o desperdício de alimentos: como o Brasil está, comparado a outros países?

4 min leitura

A Lei 14.016/2020, sancionada no Brasil, foi um marco para combater o desperdício de alimentos e promover a doação segura de alimentos excedentes, um passo importante para garantir a segurança alimentar em tempos de insegurança crescente. Esta lei permite que restaurantes, supermercados e produtores de alimentos doem produtos que ainda estejam adequados para o consumo, respeitando regras de segurança de alimentos. Mas você já se perguntou como essa legislação (e a nossa realidade) se comparam às de outros países?

O “The Global Food Donation Policy Atlas”, desenvolvido pelo The Global FoodBanking Network e a Harvard Law School, nos oferece um olhar detalhado sobre como diferentes nações lidam com a doação de alimentos, mostrando exemplos práticos de regulamentações e iniciativas ao redor do mundo.

Brasil: O desafio de ampliar a doação de alimentos

Com a Lei 14.016/2020, o Brasil criou um mecanismo legal para incentivar a doação de alimentos sem que empresas temam consequências jurídicas, desde que sigam os padrões de segurança de alimentos. No entanto, a implementação prática enfrenta desafios, como a falta de infraestrutura adequada para a coleta e distribuição de alimentos. Bancos de alimentos e iniciativas locais têm avançado, mas há ainda espaço para expandir a conscientização e o envolvimento do setor privado em larga escala.

África: colaboração e proteção legal na África do Sul

Na África do Sul, a legislação que incentiva a doação de alimentos tem um impacto significativo na redução da fome. O país combina proteção jurídica semelhante à do Brasil, com políticas de incentivo que promovem a doação. Uma parceria ativa entre o governo, ONGs e o setor privado faz com que alimentos excedentes sejam distribuídos com eficiência para aqueles que mais precisam. Grandes redes de supermercados e restaurantes participam regularmente desse processo, ajudando a construir uma cultura de doação, algo que o Brasil pode aprimorar, incentivando mais empresas a aderirem a essa prática.

América do Sul: o exemplo da Argentina

Na Argentina, a “Ley Donal” (Lei 25.989) também oferece proteção aos doadores, de forma semelhante à Lei 14.016/2020 no Brasil. No entanto, a Argentina conseguiu estabelecer uma rede sólida de bancos de alimentos, com participação ativa de grandes varejistas e produtores agrícolas, o que facilita a logística de doação. Um diferencial na Argentina é a conscientização sobre o papel social das empresas em doar alimentos, algo que no Brasil ainda precisa ser fortalecido. A Argentina também investe em campanhas de comunicação que promovem o combate ao desperdício, incentivando a participação da sociedade em iniciativas de doação.

China: desafios culturais e normas rígidas

Na China, o desperdício de alimentos é um problema significativo. Não existe nenhuma lei que incentive a doação e ainda temos a barreira cultural. A desconfiança em relação à qualidade dos produtos doados é uma barreira cultural que o governo e ONGs locais precisam superar. Comparada ao Brasil, onde as normas são mais flexíveis, a China ainda precisa desenvolver uma infraestrutura de confiança que incentive as doações em grande escala.

União Europeia: incentivos fiscais e parcerias

Na União Europeia, vários países adotam uma abordagem que combina rigor regulatório com incentivos fiscais. Um exemplo notável é a França, que introduziu leis proibindo supermercados de descartarem alimentos ainda consumíveis. A legislação francesa parte de um compromisso mais amplo com a economia circular e incentiva tanto a doação quanto o uso de alimentos excedentes para compostagem. Outro destaque na Europa é a utilização de plataformas digitais que conectam doadores a bancos de alimentos, facilitando a logística e garantindo uma rápida redistribuição dos alimentos. O Brasil pode aprender com essas práticas, principalmente no que diz respeito à oferta de incentivos fiscais para empresas doadoras e à utilização de tecnologia para agilizar o processo de doação.

Estados Unidos: proteção legal e infraestrutura robusta

Nos Estados Unidos, o Bill Emerson Good Samaritan Food Donation Act, de 1996, oferece forte proteção jurídica aos doadores de alimentos, similar à Lei 14.016/2020. Contudo, os EUA se destacam por sua ampla rede de bancos de alimentos e pela forte cultura de responsabilidade social no setor privado. O programa Feeding America, por exemplo, conecta grandes redes de supermercados e restaurantes a bancos de alimentos por todo o país, permitindo uma doação eficaz e em larga escala. Além disso, incentivos fiscais para empresas doadoras são amplamente utilizados, algo que o Brasil pode considerar como um próximo passo para aumentar o impacto da Lei 14.016/2020.

A doação de alimentos é uma ferramenta poderosa na luta contra a fome e o desperdício, mas ela só será eficaz com a participação de toda a sociedade. Com lições extraídas de diversos países ao redor do mundo, o Brasil tem o potencial de se tornar uma referência global em doação de alimentos, garantindo que menos comida seja desperdiçada e mais pessoas sejam alimentadas de forma segura.

4 min leituraA Lei 14.016/2020, sancionada no Brasil, foi um marco para combater o desperdício de alimentos e promover a doação segura de alimentos excedentes, um passo importante para garantir a segurança […]

3 min leitura
4

5 estratégias para a indústria alimentícia minimizar resíduos de pesticidas

3 min leitura

O uso de pesticidas tem sido justificado ao longo dos anos como uma ferramenta que garante a produtividade na agricultura. Por outro lado, seus resíduos deixam uma preocupação relevante em relação à segurança do alimento.

Entre esses dois pontos de vista, sabemos que o tema carrega consigo discussões políticas que tornam cada vez mais complexa uma resolução. Afinal, como a indústria de alimentos deve se posicionar neste impasse?

Recentemente o Idec (Instituto de Defesa dos Consumidores) publicou os resultados da terceira edição da pesquisa Tem Veneno Nesse Pacote. Parando pra pensar: se este termo estivesse estampado nas embalagens, muito provavelmente decidiríamos por não consumir, não é mesmo?

Tem_Veneno_Nesse_Pacote_Vol3

(Reprodução: Instituto de Defesa dos Consumidores – Tem Veneno Nesse Pacote Volume 3).

Esta pesquisa vem analisando diversos alimentos nos últimos anos, como biscoitos, bebidas, pães, bolos, lácteos e, nesta última edição, foram incluídos alimentos plant-based.

Nos dois primeiros volumes, cerca de 60% dos produtos analisados apresentaram resíduo de, pelo menos, um tipo de pesticida. Já no volume que acaba de ser publicado, 12 dos 24 produtos analisados apresentaram resíduo de agrotóxico, sendo o glifosato o mais frequente entre os pesticidas encontrados.

Mas o que a indústria alimentícia pode fazer para minimizar esse perigo e evitar a exposição de suas marcas?

1. Selecionar seus fornecedores

Sabe-se que a presença de resíduos de pesticidas em alimentos é um reflexo de sua manipulação na agricultura. Por isso, é importante que a indústria alimentícia escolha a dedo seus fornecedores, priorizando aquele que demonstre e evidencie as boas práticas agrícolas.

Entre elas, adotar as recomendações de aplicação fornecidas pelo fabricante do pesticida é o básico. Ou seja, seguir as instruções de dosagem e intervalo de segurança, bem como se atentar aos cuidados para evitar contaminação de solo e recursos hídricos, os quais podem acabar contaminando os produtos alimentícios em uma outra etapa da produção.

Para isso, estabelecer um processo robusto de homologação de fornecedores é um excelente começo para a minimização de resíduos de pesticidas no alimento pronto para consumo.

2. Definir meios de incentivo a práticas combinadas de controle de pragas

Uma alternativa interessante para garantir a motivação dos agricultores neste tema é atrelar benefícios quando demonstrado que se praticam ações associadas ao controle de pragas que minimizam o uso de inseticidas. Esses benefícios podem variar em contratos de maior longevidade, além de aplicação de preços mais chamativos.

Outra alternativa é oferecer programas de capacitação, suporte técnico e até mesmo participação em eventos de desenvolvimento tecnológico e de inovação como benefícios aos agricultores/fornecedores que garantem práticas combinadas no manejo de pragas.

3. Apoiar pesquisas e o desenvolvimento de variedades mais resistentes

Variedades de recursos vegetais mais resistentes foram desenvolvidas ao longos dos últimos anos. Mas a indústria alimentícia pode apoiar as pesquisas que foquem não apenas a produtividade, mas associada a isto, mais resistência a pragas e outras intempéries, o que tem o potencial de minimizar o uso de pesticidas na lavoura.

4. Estimular a prática da agricultura regenerativa

A Agricultura Regenerativa foi abordada no Fórum Econômico Mundial de 2023. O conceito é que a agricultura não pode ser compreendida de maneira isolada, visto que ela é dependente de fatores abaixo do solo e acima dele, bem como de questões climáticas.

Ela tem como pilares a redução do revolvimento do solo, a manutenção de sua cobertura, a integração de animais na lavoura, entre outros. Os cuidados propostos por este modelo são capazes de diminuir o uso de fertilizantes e defensivos agrícolas, entre vários outros.

Dessa maneira, a indústria alimentícia deve considerar o estímulo a esse modelo de negócio, considerando o seu benefício em sustentabilidade para a cadeia produtiva de alimentos.

5. Reduzir a cadeia de fornecimento

Gradualmente a indústria de alimentos deve priorizar a agricultura local, substituindo os fornecedores que exijam uma longa cadeia de distribuição, sempre que possível. Essa estratégia traz resultados significativos na redução de agentes pós-colheita que buscam conservar os vegetais até que cheguem ao seu destino.

Além disso, o trabalho com fornecedores locais facilita o contato, acompanhamento do manejo e fornecimento de apoio técnico, entre outras ferramentas que podem auxiliar na avaliação e manutenção de fornecedores de alimentos mais seguros, como mencionado no item 1.

A pesquisa Tem Veneno Nesse Pacote também traz um ponto relevante relacionado ao monitoramento de resíduo de agrotóxicos em alimentos. Segundo o relatório, a Anvisa não define limites de resíduos destes químicos em alimentos processados e ultraprocessados. Os limites estão estabelecidos apenas para os alimentos in natura. Assim, esta definição é necessária para garantir um controle que vai além do simples monitoramento.

Dessa maneira, não apenas a indústria alimentícia tem um papel relevante e transformador neste cenário, mas também os consumidores. Afinal, é a partir da mudança dos hábitos alimentares que se obtém a transformação do consumo e, como consequência, as mudanças para o fornecimento de alimentos cada vez mais seguros.

3 min leituraO uso de pesticidas tem sido justificado ao longo dos anos como uma ferramenta que garante a produtividade na agricultura. Por outro lado, seus resíduos deixam uma preocupação relevante em […]

3 min leitura
0

A ascensão do mercado de soro de leite: tecnologia e impacto na indústria de alimentos

3 min leitura

O soro de leite, que por muitos anos foi visto apenas como um subproduto da fabricação de queijos, tem se consolidado como uma das matérias-primas mais valiosas da indústria alimentícia. Com o avanço das tecnologias e a crescente demanda por proteínas de alta qualidade, o mercado de soro de leite experimenta um crescimento expressivo, transformando o que antes era descartado em um produto com grande valor comercial. Nesse contexto, é fundamental reconhecer seu potencial e entender que sua incorporação em alimentos não só agrega nutrientes, mas também melhora o valor nutricional dos alimentos.

Essa transformação está intimamente ligada ao desenvolvimento de tecnologias de separação por membranas, como microfiltração, ultrafiltração e nanofiltração, que permitem a separação e concentração de componentes valiosos, como proteínas, lactose e minerais. A ultrafiltração, por exemplo, é amplamente utilizada para a produção de WPC ou Concentrado Proteico de Soro de Leite, que concentra proteínas e retira compostos indesejados, como lactose e sais minerais. O WPI (Isolado Proteico de Soro de Leite) é ainda mais concentrado, com até 95% de proteína, sendo amplamente utilizado em produtos voltados para nutrição esportiva e suplementos alimentares.

Além da concentração de proteínas, a lactose presente no permeado do soro de leite também encontra diversas aplicações, desde a fabricação de prebióticos até o desenvolvimento de produtos nutracêuticos e farmacêuticos. Essas inovações tecnológicas não só possibilitaram o aumento do valor comercial do soro de leite, como também contribuíram para a sustentabilidade da indústria, reduzindo o desperdício e aproveitando ao máximo cada componente desse subproduto.

A ciência tem caminhado lado a lado com esse crescimento, contribuindo para a obtenção de produtos cada vez mais refinados e de alta qualidade. Pesquisas e estudos constantes permitem a criação de matérias-primas de alto valor agregado que servem como base para o desenvolvimento de outros produtos na indústria alimentícia, valorizando ainda mais o soro de leite e aumentando sua relevância em diversas aplicações.

A trajetória de crescimento do mercado de soro de leite é impressionante. Nos anos 1970, ele era frequentemente descartado de forma inadequada, causando impactos ambientais. Com o passar das décadas, seu valor foi reconhecido, e produtos como o WPC, WPI e soro desmineralizado começaram a ser comercializados globalmente. Atualmente, o mercado global de proteínas de soro de leite está em rápida expansão. Projeções indicam que o valor do mercado crescerá de US$ 10,26 bilhões em 2021 para US$ 18,12 bilhões até 2029, impulsionado pela crescente demanda por proteínas de alta qualidade, tanto para alimentação humana quanto para outras indústrias, como nutrição animal, cosméticos e produtos farmacêuticos.

Esse crescimento do mercado é alimentado por vários fatores. A busca por uma alimentação mais saudável, com maior ingestão de proteínas, é um dos principais impulsionadores, especialmente no segmento de suplementos esportivos e fórmulas infantis. Além disso, o mercado está cada vez mais diversificado, com novas aplicações surgindo constantemente, desde produtos funcionais até ingredientes para o desenvolvimento de embalagens biodegradáveis.

Outro ponto relevante é a formalização da legislação relacionada ao soro de leite. No Brasil, a regulamentação é estabelecida pela Instrução Normativa MAPA nº 94, de 18 de setembro de 2020, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Soro de Leite. Esta normativa define os parâmetros que garantem a qualidade e a segurança do produto, incluindo critérios físico-químicos, microbiológicos, além das condições de armazenamento e transporte. O RTIQ estabelece os padrões exigidos para sua comercialização, tanto no mercado interno quanto no externo, contribuindo para a credibilidade e a expansão desse setor.

Com esses avanços e a crescente valorização do soro de leite, a indústria alimentícia encontra um aliado não só para aumentar sua eficiência produtiva, mas também para desenvolver novas soluções sustentáveis e inovadoras. O futuro deste mercado é promissor, e o potencial para o desenvolvimento de novos produtos e tecnologias baseadas nessa matéria-prima continua a crescer, reforçando sua importância e representatividade na indústria de alimentos.

Imagem: Los Muertos Crew

3 min leituraO soro de leite, que por muitos anos foi visto apenas como um subproduto da fabricação de queijos, tem se consolidado como uma das matérias-primas mais valiosas da indústria alimentícia. […]

4 min leitura
2

Afinal, qual açúcar escolher? A verdade sobre demerara, cristal e refinado

4 min leitura

O açúcar é um dos principais ingredientes utilizados na alimentação diária, mas nem todos os tipos são iguais no que diz respeito ao processamento, composição nutricional e seus efeitos no organismo. Os tipos mais comuns no Brasil são o demerara, o cristal e o refinado. Neste artigo, exploraremos mais detalhadamente as diferenças entre esses açúcares e desmistificaremos a ideia de que algum deles pode ser considerado “mais saudável” ou fonte significativa de nutrientes.

1. AÇÚCAR DEMERARA

O açúcar demerara é conhecido por passar por um processamento leve, mantendo uma maior quantidade de melaço do que o cristal e o refinado. Isso resulta em um açúcar de grãos grandes, em tom marrom-claro, e com um leve sabor caramelizado característico de mel de engenho. Como ele mantém traços de minerais como cálcio, ferro, potássio e magnésio, muitos o veem como uma opção “mais saudável” comparada aos açúcares mais processados.

No entanto, para que esses minerais tenham um impacto nutricional relevante em uma dieta, a quantidade de açúcar que precisaria ser consumida seria extremamente alta. Por exemplo: os níveis de cálcio e ferro presentes no demerara são mínimos. Segundo estudos, a quantidade de açúcar necessária para obter benefícios significativos desses minerais seria tão elevada que isso resultaria em problemas de saúde, como hiperglicemia.

Características técnicas
Processamento: açúcar bruto, não refinado, com retenção de melaço na superfície do cristal.
Composição nutricional: contém insignificantes quantidades de minerais, como cálcio, ferro, magnésio e potássio.
Sabor e textura: sabor levemente caramelizado de mel de engenho e grãos grandes.

O consumo excessivo de demerara, embora retendo uma quantidade ligeiramente maior de nutrientes em comparação aos demais tipos de açúcar, ainda apresenta os mesmos riscos associados ao excesso de açúcar, como diabetes tipo 2, obesidade e outros distúrbios metabólicos.

2. AÇÚCAR CRISTAL

O açúcar cristal é o resultado de um processo intermediário de refino, onde grande parte do melaço é removido. Ele é translúcido a levemente amarelado e sua composição nutricional é similar ao demerara, com quantidades insignificantes de nutrientes.

O mito de que o açúcar cristal é uma opção “melhor” devido a seu menor processamento em relação ao refinado é, na verdade, infundado quando analisamos os aspectos nutricionais. Assim como o demerara, para que o açúcar cristal forneça uma quantidade significativa de minerais, seria necessário consumir volumes extremamente elevados, levando à sobrecarga de glicose no sangue e provocando hiperglicemia.

Características técnicas
Processamento: leve refino, com remoção de parte do melaço.
Composição nutricional: quase nenhum micronutriente residual.
Sabor e textura: Cristais de sabor doce neutro.

Em termos de impacto metabólico, o açúcar cristal tem um índice glicêmico semelhante ao demerara, e o consumo elevado pode resultar nos mesmos riscos para a saúde.

3. AÇÚCAR REFINADO

O açúcar refinado é o mais processado dos três tipos, passando por um processo completo de remoção de cor através de refino para o clareamento, resultando em um produto final de cor mais clara e completamente isento de minerais e vitaminas. Este tipo de açúcar é quase exclusivamente composto de sacarose na mais alta pureza.

Características técnicas
Processamento: obtido pela dissolução do açúcar standard (padrão), posterior refino e cristalização.
Composição nutricional: isento de minerais e vitaminas.
Sabor e textura: cristais uniformes, brancos ou levemente translúcidos de sabor doce característico.

Embora seja o mais criticado por ser “vazio” de nutrientes, em termos de impacto glicêmico, o refinado não difere significativamente dos outros açúcares. Todos eles, quando consumidos em excesso, podem levar ao mesmo resultado metabólico: aumento nos níveis de glicose sanguínea e riscos associados.

COMPARAÇÃO NUTRICIONAL E EFEITOS NO ORGANISMO

Embora o demerara contenha uma quantidade maior de minerais em comparação ao cristal e ao refinado, a quantidade de nutrientes presentes ainda é desprezível em relação às necessidades diárias recomendadas. Para alcançar níveis significativos desses minerais, como cálcio e potássio, a quantidade necessária seria tão alta que colocaria o consumidor em risco de desenvolver hiperglicemia, uma condição em que o nível de glicose no sangue aumenta de forma perigosa.

Como exemplo, a quantidade diária recomendada de cálcio para um adulto é de cerca de 1000 mg. O açúcar demerara contém aproximadamente 85 mg de cálcio por 100 g. Para atingir a quantidade diária recomendada de cálcio através do consumo de demerara, seria necessário ingerir mais de 1,1 kg de açúcar — um consumo absurdo que causaria sérios danos à saúde.

Além disso, o consumo excessivo de açúcar, independentemente do tipo, está fortemente ligado ao desenvolvimento de doenças crônicas, como diabetes tipo 2, obesidade, síndrome metabólica e doenças cardiovasculares.

CONCLUSÃO

Embora o açúcar demerara e o cristal apresentem uma leve vantagem em termos de presença de minerais quando comparados ao açúcar refinado, a verdade é que nenhum desses tipos pode ser considerado uma fonte significativa de vitaminas e sais minerais. Para alcançar níveis relevantes desses nutrientes, a quantidade de açúcar necessária seria prejudicial à saúde, levando a condições como a hiperglicemia.

Portanto, ao considerar o impacto do consumo de açúcar, o foco deve estar na moderação, e não na suposta superioridade nutricional de um tipo sobre o outro. O consumo consciente e equilibrado de qualquer tipo de açúcar é essencial para evitar problemas de saúde a longo prazo, e outras fontes de nutrientes devem ser priorizadas na dieta para garantir a ingestão adequada de vitaminas e minerais essenciais.

Referências:
– Food and Agriculture Organization (FAO). Sugar and Health: A Global Overview
– Ministério da Saúde, Brasil. Guia Alimentar para a População Brasileira
– World Health Organization (WHO). Guideline: Sugars Intake for Adults and Children
– Harvard T.H. Chan School of Public Health. The Nutrition Source: Carbohydrates and Blood Sugar

Por Diogo Ximenes

4 min leituraO açúcar é um dos principais ingredientes utilizados na alimentação diária, mas nem todos os tipos são iguais no que diz respeito ao processamento, composição nutricional e seus efeitos no […]

3 min leitura
0

Dicas para um churrasco com Segurança de Alimentos

3 min leitura

Como boa brasileira adoro um churrasco!

Como engenheira de alimentos, reflito como podemos melhorar o aspecto de Segurança de Alimentos…

Há muitas doenças transmitidas por alimentos, o ideal é tomar cuidado para que ninguém passe mal ou fique doente. Como? Seguem algumas dicas.

Tudo começa na escolha de utensílios:

  • Grelha e espetos
    1. Devem estar limpos e ser de aço inox. Atenção: não adianta achar que o calor da churrasqueira vai matar todos os microrganismos.
  • Tábuas
    1. Madeira: não deve ser usada, pois é um material muito poroso e difícil de limpar nos veios da madeira. O risco só aumenta com o uso, devido ao corte gerar ranhuras.
    2. Plástico: selecione plásticos rígidos e sem porosidade. Lembre-se que com o uso frequente podem aparecer ranhuras. Assim, descarte quando achar que tem ranhuras.
    3. Mármore: quando novo e com uma camada impermeabilizante pode ser adequado. Cuidado com mármore poroso e com ranhuras, pois será muito difícil higienizar.
    4. Vidro temperado: a melhor opção, pois não é poroso e dificilmente tem ranhuras. Apenas atenção com choques para não quebrar.

  • Facas, garfos e acessórios
    1. Evite cabos de madeiras.
    2. Cabos de plásticos podem ser usados, desde que bem limpos.
    3. A melhor opção são os totalmente em inox.

  • Pratos e copos
    1. Sempre a melhor opção são vidros e cerâmicas, e logicamente taças de cristal.
    2. Os descartáveis devem estar limpos e nunca devem ser reutilizados.

A Anvisa publicou e mantém atualizada a legislação de material de contato com alimentos para indústria de alimentos e bebidas. A legislação é muito boa para evitar contaminações na indústria, mas para utensílios domésticos não é seguida.

Pense em higienizar as tábuas antes ou após o uso com água sanitária diluída, com tempo de contato mínimo de 10 minutos, para eliminar microrganismos aderidos aos poros.

E agora vamos para as dicas de comida:

  • Carnes
    1. Separar tábuas para carnes cruas das de carnes cozidas.
    2. Evitar comer carnes cruas.
    3. Manter as carnes refrigeradas até o momento de assar.
    4. Em lanches com linguiça, prefira cozinhar a linguiça antes para garantir que esteja bem cozida.
  • Maionese
    1. Prefira as industrializadas.
    2. Para fazer maionese caseira, use ovo cozido. Reduz o risco de contaminação por Salmonela.
    3. Mantenha na geladeira e sirva em pequenas porções.
  • Vinagrete e vegetais
    1. Lave e desinfete os vegetais. Use produtos indicados para desinfecção comercializados em supermercados ou estabelecimentos especializados.
    2. Pique os vegetais em tábuas limpas e nunca após utilização com carne.
    3. O vinagre e o limão são importantes para reduzir o pH e, assim como o sal, são bons para conservação.
  • Arroz
    1. Deve-se evitar deixar a panela quente aberta, pois pode haver contaminação. Mantenha o recipiente fechado.
    2. Não deve ficar exposto por mais de 1 a 2 horas.
  • Queijos
    1. A maior parte dos queijos precisa de refrigeração. Assim, sirva em pequenas porções e mantenha na geladeira antes de servir.
  • Gelo
    1. Use gelo de água potável tanto para adicionar na bebida como para resfriar bebidas embaladas.
  • Pão de alho
    1. Siga a instrução do fabricante: armazenamento refrigerado ou a temperatura ambiente.
  • Farofas
    1. Normalmente não oferecem risco.
    2. Cuidado se adicionar ovos, porque devem estar bem cozidos.
    3. Evite umedecer as farinhas.
  • Sobremesa
    1. Lave e desinfete frutas antes de picar e assar.
    2. Sorvetes devem ser mantidos congelados. Na hora de servir, tire as porções e volte imediatamente o pote para o freezer.
    3. As sobremesas que contêm leite devem ser mantidas geladas ou congeladas.

Nem precisa falar da importância de lavar as mãos para não contaminar os alimentos.

Seguindo essas dicas, você poderá aproveitar seu churrasco com sua família e amigos e ficar tranquilo(a).

Bom churrasco!

Leia também:

Riscos ao consumir preparações com ovo cru. Você sabia?

Os 10 grandes erros de food safety no churrascão de domingo – sua saúde pode estar em perigo

Imagem em destaque: foto de Omar Mahmood

3 min leituraComo boa brasileira adoro um churrasco! Como engenheira de alimentos, reflito como podemos melhorar o aspecto de Segurança de Alimentos… Há muitas doenças transmitidas por alimentos, o ideal é tomar […]

4 min leitura
0

Notificação de doença de Newcastle no Rio Grande do Sul: impactos e medidas

4 min leitura

 

Em 21 de julho de 2024, foi notificada a ocorrência de um foco da doença de Newcastle em frangos de corte no município de Anta Gorda, Rio Grande do Sul, conforme reportado pelas mídias brasileiras e internacionais. Antes desse advento, os últimos casos confirmados no Brasil tinham ocorrido em 2006 e em aves de subsistência, nos estados do Amazonas, Mato Grosso e Rio Grande do Sul, conforme notificação à OMSA.

A doença de Newcastle (DNC), causada pelo vírus pertencente ao grupo paramixovírus aviário sorotipo 1 (APMV-1), é altamente contagiosa e pode provocar desde sinais clínicos respiratórios leves até a morte súbita das aves. Embora não represente risco direto ao consumo humano, a doença pode causar grandes prejuízos econômicos, especialmente para a indústria avícola.

Ações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

Diante da confirmação do foco, o MAPA implementou uma série de ações para controlar e erradicar a doença. Foram destacadas inicialmente 47 equipes, compostas por mais de 100 profissionais, que atuam na zona de proteção e vigilância ao redor do foco, realizando a identificação e inspeção de estabelecimentos avícolas comerciais e não comerciais. Essas ações incluem a eliminação e destruição das aves infectadas, bem como a limpeza e desinfecção dos locais afetados.

Impactos econômicos e na exportação

A notificação do foco de doença de Newcastle no Rio Grande do Sul tem impactos significativos na exportação de produtos avícolas. Diversos países, incluindo a União Europeia e a Argentina, foram listados pelo MAPA para imediata proibição de exportação de carne de aves e seus derivados, provenientes de todo Brasil. Demais restrições de exportação para outros países ficaram restritas ao Estado do Rio Grande do Sul e para o local do foco, onde foi isolado o vírus das aves comerciais. Essas restrições afetam diretamente a economia brasileira, visto que a avicultura é um setor importante para o comércio exterior do país, especialmente para o Sul do país, maior produtor e exportador de carne de frangos do Brasil.

Transmissão e prevenção

A principal forma de propagação do vírus da doença de Newcastle é por meio de aerossóis de aves infectadas ou de produtos contaminados. Além disso, vetores como roedores, insetos e artrópodes também contribuem para a disseminação do vírus.

Não existe um tratamento específico para a doença, portanto a prevenção é crucial. As principais medidas preventivas incluem a vacinação sistemática das aves reprodutoras e de postura comercial, a implementação de barreiras sanitárias e a restrição de movimentação de aves nas áreas afetadas.

A Vigilância epidemiológica (do MAPA) tem 3 objetivos definidos:

  • Objetivo 1: detecção precoce de casos IA e DNC nas populações de aves domésticas e silvestres
  • Objetivo 2: demonstração de ausência de IA e DNC na avicultura industrial de acordo com as diretrizes internacionais de vigilância para fins de comércio.
  • Objetivo 3: monitorar a ocorrência de cepas virais da IA para subsidiar estratégias de saúde pública e saúde animal.

Dentre os componentes da vigilância epidemiológica, estão:

Vigilância Passiva – Investigação imediata de qualquer notificação ou caso suspeito de influenza aviária e doença de Newcastle em estabelecimentos avícolas.

Vigilância Passiva – Investigação imediata de suspeitas em abatedouros

Vigilância Passiva – Investigação imediata de qualquer notificação ou caso suspeito de influenza aviária e doença de Newcastle em mortalidade excepcional de aves silvestres

Vigilância Ativa em avicultura industrial: estabelecimentos avícolas de reprodução, corte, postura comercial e outras aves

Vigilância Ativa em aves de subsistência em áreas de maior risco de introdução de influenza aviária

Vigilância para certificação sanitária de compartimentos avícolas

Vigilância em aves importadas

O PNSA (Programa Nacional de Sanidade Avícola) do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) possui um extenso arcabouço regulatório para dirimir essas questões de prevenção, controle e vigilância tanto para doença de Newcastle como para a Influenza Aviária. Tais legislações estão descritas abaixo:

a) Instrução Normativa SDA nº 17, de 7 de abril de 2006 – Aprova o Plano Nacional de Prevenção da Influenza Aviária e de Controle e Prevenção da Doença de Newcastle em todo o território nacional.

b) Instrução Normativa SDA nº 32, de 13 de maio de 2002 – Aprova as Normas Técnicas de Vigilância para doença de Newcastle e influenza aviária, e de controle e erradicação para doença de Newcastle.

c) Instrução Normativa SDA nº 21, de 21 de outubro de 2014 – Estabelece as normas técnicas de Certificação Sanitária da Compartimentação da Cadeia Produtiva Avícola das granjas de reprodução, de corte e incubatórios, de galinhas ou perus, para a infecção por influenza aviária e doença de Newcastle.

d) Plano de Contingência para Emergências Zoosanitárias – Parte Geral

e) Plano de Contingência de Influenza Aviária e Doença de Newcastle – 2023 – Versão1.0 – Parte específica

f) Informativo PNSA nº 4 – Reconhecimentos de sítios de aves migratórias pelo DSA.

g) Norma Interna DSA nº 03, de 3 de outubro de 2011 – Declara os plantéis avícolas industriais brasileiros livres de doença de Newcastle e da influenza aviária notificável.

h) Ofício – Circular Conjunto Nº 3/2021/DSA/DIPOA/SDA/MAPA – Estabelece os procedimentos de vigilância de Síndrome Respiratória e Nervosa das aves (SRN) em abatedouros frigoríficos

i) Métodos de de população de aves domésticas frente aos focos de Influenza Aviária de Alta Patogenicidade (IAAP).

j) PORTARIA MAPA Nº 642, DE 21 DE DEZEMBRO DE 2023 – trata da possibilidade de realização de exposições e torneios

k) Medidas mínimas de biosseguridade para a realização de exposições e torneios com aves – conforme determinado pelo Art 1° da PORTARIA MAPA Nº 642, DE 21 DE DEZEMBRO DE 2023.

Danos à saúde animal e humana

Embora a doença de Newcastle não represente um risco direto à saúde humana, ela pode causar sérios danos à saúde animal, resultando em alta mortalidade e perdas econômicas substanciais. Os sintomas em aves incluem sinais respiratórios, nervosos e digestivos, além de edema na cabeça. A rápida notificação e implementação de medidas de controle são essenciais para evitar a disseminação do vírus e minimizar os impactos econômicos.

Nesse link é possível consultar uma Ficha Técnica, publicada pelo próprio MAPA, trazendo uma série de informações relevantes sobre o vírus, a doença e seus impactos na saúde animal.

Conclusão

A recente notificação da doença de Newcastle em frangos no Rio Grande do Sul destaca a importância de medidas rigorosas de controle e vigilância para proteger a saúde animal e assegurar a continuidade das exportações brasileiras de produtos avícolas. As ações do MAPA, incluindo a mobilização de equipes de fiscalização e a implementação de barreiras sanitárias, são cruciais para conter a doença e garantir a segurança do comércio internacional.

  • Atualizações de notificações e ações publicadas pelo MAPA

Ofício – Circular Conjunto Nº 04/DIPOA/SDA/2024 (18/07/2024)

Ofício – Circular Conjunto Nº 6/DIPOA/SDA/2024 (19/07/2024)

Informação nº 18/2024/DSA/SDA/MAPA (22/07/2024)

4 min leitura  Em 21 de julho de 2024, foi notificada a ocorrência de um foco da doença de Newcastle em frangos de corte no município de Anta Gorda, Rio Grande do […]

7 min leitura
0

Você está bebendo café ou sujidades torradas?

7 min leitura

Nada como um bom cafezinho, não é mesmo? Então prepare sua xicrinha e vamos ao artigo.

O cafeeiro (Coffea sp.) é um arbusto da família Rubiaceae e do gênero Coffea L., originário de um local chamado Kaffa nas terras altas da Etiópia na África, local onde os frutos e a planta eram chamados de “bunn” e o arbusto de “bunchum“.

A bebida produzida com o café é feita a partir de suas sementes, após serem torradas e moídas. O pó pode ser filtrado ou não, e a bebida é normalmente servida quente, mas também pode ser fria. Por conter em torno de 40 a 70 mg do alcaloide cafeína (trimetilxantina) a cada 100 mL da bebida, dependendo do método de preparo, o café tem uma ação estimulante, aumenta o estado de alerta e reduz a sensação de fadiga.

Entre as cerca de 103 espécies desse gênero, destacam-se três:

  1. Coffea arabica– suas variedades mais comuns são a Typica e o Bourbon, que originaram outras cultivares como a Caturra (Brasil e Colômbia), Mundo Novo (Brasil), Tico (América Central), San Ramon (América Central), Blue Mountain (Jamaica) e Sumatra (Indonésia). Dessas ainda se originaram outras como a Catuaí, híbrido do Mundo novo e do Caturra;
  2. Coffea canephora– sua variedade mais comum é a Robusta, sendo cultivada na África ocidental e central, no sudoeste da Ásia e em algumas regiões do Brasil, em especial no Espírito Santo, onde é conhecida como Conilon;
  3. Coffea liberica– sua variedade é chamada de Dewevrei, conhecida como Excelsa e é nativa da África, não sendo muito demandada.

Registros históricos de 575 d.C indicam o Iêmen, no atual sudoeste da Ásia, como a primeira região a receber as sementes de café. Lá os árabes dominaram rapidamente a técnica de plantio e preparação e nomearam as plantas de “kaweh” e sua bebida de “kahwah”, que pode ser traduzido como “força”.

Dali o café se espalhou por toda Arábia, porém, existiam várias proibições do consumo de álcool em virtude da religião islâmica. Em Meca, o emir Kha’ir Bey observou vários homens fora da mesquita bebendo o que lhe parecia ser álcool em locais que lembravam tabernas rudimentares. Ele fez perguntas e descobriu que na verdade era uma bebida nova, o café, então proibiu seu consumo naquela cidade, até que relatou sua ação ao sultão no Cairo, que posteriormente ordenou-lhe que revogasse a proibição, afinal não se tratava de uma bebida alcoólica.

Há relatos de que o sufi Baba Budan levou a planta de café do Iêmen para o Estado de Mysore na Índia e o cultivo começou a se espalhar em outras áreas além da Arábia.

Em 1475 uma loja de café foi aberta em Constantinopla, cidade onde a Ásia se encontra com a Europa. Lá foi apelidada de vinho da Arábia e se espalhou pelo mundo,  em grande parte, devido às trocas comerciais motivadas pelas grandes navegações e consequentes descobrimentos.

Em sua jornada o café chegou a Java, passou a ser foco do interesse comercial da Companhia da Índias Ocidentais. A partir daí, graças ao dinamismo marítimo holandês, foi introduzido no Novo Mundo, espalhando-se nas Guianas, Martinica, São Domingos, Porto Rico e Cuba.

Já por volta de 1570, o hábito de tomar café foi introduzido em Veneza, sendo proibido aos cristãos, até que o Papa Clemente VIII provou café, gostou do que bebeu, teve clemência e o liberou. Bendito seja ele por isso.

Daí em diante caiu no gosto europeu e em 1652 na Inglaterra foi aberta a primeira casa de café da Europa Ocidental. Cerca de 20 anos depois, a capital francesa Paris também inaugurava sua casa de café. A França foi o País no qual pela primeira foi adicionado açúcar, durante o reinado de Luiz XIV, a quem haviam oferecido um cafeeiro em 1713.

O café passou a fazer parte dos círculos intelectuais europeus, das mesas de discussão política nos famosos cafés de Paris. Foi de certo modo a bebida que “estimulou” o Iluminismo, que culminou na revolução Francesa, afinal, o café é um reconhecido estimulante devido à já citada cafeína, sendo uma bebida perfeita para longas conversas e animadas discussões.

Gravura do século XVIII que mostra Voltaire, Diderot e outros filósofos conversando em um café. 

No Brasil o café chegou em 1727 pelas mãos de Francisco de Mello Palheta, um oficial português que trouxe as primeiras mudas provenientes da Guiana Francesa, um presente que recebeu das mãos de Madame D’Orvilliers, esposa do governador de Caiena, e que obviamente, não imaginava no que o presente se tornaria para o Brasil.

Estas mudas foram plantadas no Pará, onde floresceram sem dificuldade. Depois, espalharam-se por todo o País, tornando-se um importante comodities comercial, tanto que tivemos o chamado “ciclo do café” que perdurou por mais de 100 anos, entre 1800 e 1930, no qual a cafeicultura se manteve como a principal atividade econômica do Brasil.

O resultado desta história é que o Brasil produz atualmente cerca de 58,8 milhões de sacas de café por ano (cada saca tem 60 kg), dos quais cerca de 40% ficam para o consumo interno e nos coloca na segunda posição entre os maiores consumidores da bebida em volume. Já numa avaliação per capita, segundo a Embrapa, o consumo brasileiro estimado gira em torno de 6,4 kg/ habitante/ ano. Os 60% restantes do café produzido seguem para exportação, sendo que somos o maior exportador mundial de café, aliás, posto que detemos há mais de 150 anos.

Tabela 1) Ranking dos maiores produtores internacionais de café:

Ranking País Participação total no mercado
Brasil 38,1 %
Vietnã 17,8%
Colômbia 6,7%
 Indonésia 5,6%
Etiópia 4,8%

Fonte: USDA, 2023

Como curiosidade, o maior consumidor de café per capita é a Finlândia com 12 kg/ habitante/ ano, depois vem a Noruega com 9,9, Islândia com 9, Dinamarca com 8,7 e Suécia com 8,2, o que mostra que os povos nórdicos realmente apreciam esta bebida. Imagine se ela já existisse nos tempos das invasões vikings.

Do café produzido no Brasil, o arábica corresponde a cerca de 64% e conilon a 36%. De uma forma geral, o café arábica é mais complexo, encorpado, suave e, por isso, é considerado um café mais fino, enquanto o conilon ou robusta é considerado um café mais neutro, com um leve amargor, porém possui mais substâncias solúveis (açúcares e cafeína) com grande aceitação no mercado americano e europeu, sendo muito valorizado para composição de blends e pela indústria de café instantâneo.

Mas o café que você toma é café mesmo ou impurezas bem torradinhas?

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal da Secretaria de Defesa Agropecuária do MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária), entre os dias 18 e 28 de março deste ano, numa ação de fiscalização denominada “Operação Valoriza”, coletou 168 amostras de café torrado e moído por todo o Brasil para realizar análises.

O resultado desta fiscalização indicou que 14 marcas continham matérias estranhas e impurezas ou elementos estranhos acima dos limites permitidos pela Portaria da Secretaria de Defesa Agropecuária – SDA Nº 570, de 9 de maio de 2022, que dispõe sobre requisitos de identidade e qualidade, amostragem, modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do café torrado e moído.

Tabela 2) Marcas que foram identificadas como impróprias:

Fonte: MAPA, 2024

Este produtos que foram considerados impróprios para consumo deverão ser recolhidos pelas empresas responsáveis, pois o café identificado com este tipo de “material estranho” configura adulteração, fraude ou falsificação. Em alguns casos, pode até significar riscos à saúde pública.

A orientação aos consumidores é que não consumam estes produtos, podendo solicitar sua substituição nos locais onde eles foram adquiridos conforme determina o Código de Defesa do Consumidor.

Normalmente os materiais estranhos mais comuns no café são os defeitos que ao longo do processo de beneficiamento devem ser separados e eliminados, como cascas do café, pedaços da planta como pequenos galhos/ caules, folhas, grãos chochos ou brocados. Porém, também podem prover de falhas de BPF (Boas Práticas de Fabricação) como ácaros, larvas, insetos e seus fragmentos, pelos de roedores, bárbulas etc.

Tais problemas podem ser gerados devido à incompetência no controle dos processos. Porém, mais comumente e infelizmente, ocorrem por má fé, fazendo-se uso da adição do residual de defeitos que deveriam ser descartados ao café que receberá uma torra excessiva para disfarçar estes problemas. Depois este café costuma ser comercializado sob o nome de “extra forte”, mas de forte não tem nada, apenas material carbonizado que gera uma cor muito escura e um sabor residual amargo.

Quando um produtor permite um número de defeitos ou materiais estranhos acima do permitido, isso significa na prática que ele está fraudando o consumidor, pois está vendendo sujidades torradas como se fosse café, em busca de vantagens econômicas.

Um bom café, ou seja, com grãos selecionados e baixa impureza, não requer torra excessiva. Sua cor é um castanho escuro de tons levemente avermelhados e intensas notas sensoriais, pois com a torra cuidadosa são conservados os óleos essenciais que remetem a nuances aromáticos de caramelo, chocolate, nozes, baunilha e mel. Justamente por isso, um bom café dispensa ser adoçado.

O lado bom é que apesar dos maus produtores, os bons são a maioria, e justamente por isso, o Brasil se destaca há tanto tempo no mercado internacional desta bebida, e a cada dia surgem melhores cafés. O fator qualidade tem se sobreposto em relação ao volume para muitos produtores, e cada vez mais se valoriza o terroir de sua produção, plena seleção de grãos, cuidados especiais de torra e combinações utilizando-se o melhor do café conilon que se destaca no Espírito Santo e do arábica que se destaca em Minas Gerais.

Tabela 3) Maiores Estados produtores de café no Brasil:

Ranking Estado Participação total no mercado
Minas Gerais 50,8 %
2 ° Espírito Santo 25,3 %
3 ° São Paulo 9,0 %
4 ° Bahia 6,7 %
5 ° Rondônia 5,7 %

Fonte: Sumário Executivo Café, 2023

Na prevenção de fraudes em alimentos e bebidas a informação ao consumidor é uma arma valiosa, e claro, ações de fiscalização para coibir práticas fraudulentas para que as tornem inviáveis economicamente são fundamentais.

Termino aqui meu artigo e vou tomar mais uma xícara de café! Deixe seu comentário, ele é muito importante para nós.

Leia também sobre café:

  1. Sujidades leves em café torrado – Embrapa
  2. Os defeitos dos grãos e café e suas principais causas – Rehagro
  3. Mapa divulga lista de marcas e lotes de café torrado impróprios para consumo – MAPA
  4. Quais são os 5 maiores produtores de café no mundo? Brasil se destaca! – Agroadvance
  5. Consumo interno de café no Brasil – Embrapa
  6. Degradação da Ocratoxina (OTA) no café por emprego de temperatura
  7. PROTESTE detecta quase o triplo de Ocratoxina A e seis vezes mais fragmentos de insetos em Café

Leia também sobre fraudes em alimentos e bebidas:

  1. Fraudes históricas no vinho
  2. Dicas para prevenir a compra de azeite de oliva fraudado
  3. Aprenda a escolher um bacalhau de verdade
  4. Cachaça boa é a cachaça segura
  5. Boas práticas para garantir qualidade e segurança da pimenta-do-reino

7 min leituraNada como um bom cafezinho, não é mesmo? Então prepare sua xicrinha e vamos ao artigo. O cafeeiro (Coffea sp.) é um arbusto da família Rubiaceae e do gênero Coffea L., […]

7 min leitura
0

Diferenças e semelhanças da rotulagem do frango nos EUA e Brasil – Parte 1 de 2

7 min leitura

Viajando para os EUA, no início desse ano, fui ao supermercado fazer compras e, como profissional da área de alimentos, comecei a “inspecionar” os rótulos dos produtos. Fui até os produtos cárneos, fiz algumas fotos e agora as trago nesse post para mostrar semelhanças e diferenças de rotulagem do frango in natura produzido no Brasil e nos Estados Unidos da América (EUA).

O objetivo aqui não é fazer uma revisão completa dos requisitos regulatórios de rotulagem nacional e muito menos dos EUA, mas mostrar curiosidades e as principais diferenças entre ambos, no que tange à segurança dos alimentos e aos assuntos regulatórios. Para o post não ficar tão extenso, dividirei o assunto em duas partes. Hoje falarei das informações do painel principal (frontal). Na parte 2 comentarei as informações no painel secundário.

Abaixo segue a foto da embalagem (parte frontal e secundária) do produto Whole Young Chicken with Giblets – Frango Inteiro com Miúdos – que será alvo das explicações. O produto escolhido possui selo Orgânico, Antibiótico Free, uso de tecnologia de “resfriamento por ar – air-chilled”, OGM Free, frangos criados ao ar livre, com dieta 100% de produtos de origem vegetal. Comparando com a produção brasileira, o produto brasileiro análogo a essa categoria seria o da marca KORIN.

Humberto Cunha – supermercado em Atlanta EUA
Painel frontal (principal) – Frango resfriado (com miúdos) – orgânico
Produto análogo brasileiro
  • Denominação de venda

A legislação brasileira definiria a denominação de venda desse produto como “Frango (resfriado ou congelado) (sem miúdos) ou (indicar os miúdos contidos)”. Aqui vem a primeira diferença: nos EUA aparentemente não é obrigatório citar quais miúdos compõem o pacote que está dentro do “frango inteiro”, pois está escrito apenas “Whole Young Chicken with Giblets”, que se traduz como “Frango Inteiro com Miúdos/ Miudezas” (mais informações sobre rotulagem de frango nos EUA, leia QAD Instruction 544- Labeling Poultry Products.pdf (usda.gov)).

No Brasil, poderíamos dar como exemplo a figura abaixo, um produto com a seguinte denominação de venda: “Frango Resfriado (Contém: 1 Fígado, 1 Moela, 2 Pés, 1 Pescoço e 1 Cabeça). Observe que no Brasil considera-se que a empresa produtora garanta que esse produto possua quantitativamente e qualitativamente miúdos e partes declarados em rótulo. Dessa forma, quando o consumidor constata que uma parte ou miúdo está faltando, o SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor) é acionado para tratar da reclamação.

Exemplo de rotulagem (frontal) de frango resfriado com miúdos no Brasil

Não obstante, na rotulagem do frango norte-americano, logo abaixo da frase “Whole Young Chicken with Giblets” está escrito “parts of giblets may be missing” – partes dos miúdos podem estar faltando. Essa expressão deve ser utilizada para que a empresa possa informar ao consumidor que podem estar faltando alguns miúdos, por exemplo o fígado ou parte dele. Como o alimento é vendido por peso, não seria uma configuração de fraude pois o produto é pesado como um todo. Quem conhece a rotina de fabricação de “frango inteiro com miúdos” sabe o quão trabalhoso é padronizar esse pacote de miúdos e partes que constituem esse produto. Minha opinião é que parece mais sensata a alegação genérica no rótulo, porém não deixando de buscar a melhor padronização possível. Caso a empresa comece a ter muitos problemas com a falta de produto no pacote de miúdos/partes, o próprio consumir começará a escolher outra marca, que padronize melhor, fazendo uma melhor seleção no mercado, e não por uma imposição regulatória do Estado.

  • Air Chilled

A Portaria 210/98 autoriza o uso do pré-resfriamento por aspersão de água gelada; imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim e resfriamento por ar (câmaras frigoríficas), sendo no Brasil a forma predominante de pré-resfriamento o sistema por imersão de carcaça em água, conhecido como pré-chiller e chiller, pelo melhor custo benefício. Em outros paíse,s como Canadá, EUA e o bloco europeu, o uso de sistema de pré-resfriamento por ar (air chilled) é comum. No caso de produto originado por air-chilled, há uma declaração em rótulo de que esse produto foi submetido a esse sistema.

Todavia, pelo posicionamento da foto, não ficou tão claro para checarmos a declaração. Sendo assim, notem a foto abaixo, do produto “Chicken Breast Tenders”, também com selo orgânico, da mesma linha orgânica de frango inteiro. Note a frase “Air-Chilled – for a juicier taste!” que significa “Refrigeração a ar – por um sabor mais suculento”. Segundo alguns pesquisadores (Air versus Water Chilling of Chicken: a Pilot Study of Quality, Shelf-Life, Microbial Ecology, and Economics)), o uso de “resfriamento por ar” parece atrasar o crescimento de Pseudomonas spp. Ao utilizar o air-chilled para reduzir as temperaturas das carcaças em vez do resfriamento com água, a indústria pode prolongar o tempo de prateleira (shelf-life) e, dependendo do custo da água na região, pode ter vantagens econômicas e de sustentabilidade. Segundo estes outros autores (Comparison of Air and Immersion Chilling on Meat Quality and Shelf Life of Marinated Broiler Breast Fillets – ScienceDirect), as carcaças resfriadas a ar (air-chilled) podem melhorar a cor, o rendimento da marinação e a maciez, além de também aumentar a vida útil dos filés de peito de frango embalados.

supermercado em Atlanta EUA
Exemplo de rótulo de outro produto (peito de frango) que contém a frase “AIR-CHILLED”

Caso o leitor não conheça um processo de air-chilled, segue a foto abaixo. Note que as carcaças não são despejadas num tanque inox com água gelada e gelo, como é feito majoritariamente no Brasil, mas permanecem penduradas durante todo percurso dentro de uma câmara fria específica, até chegarem à etapa de cortes ou de embalagem do frango inteiro.

Exemplo de processamento de carcaça de frango por air-chilled.
  • Non-genetically engineered (OGM)

Na rotulagem do frango norte-americano é possível encontrar a seguinte declaração: “non-genetically engineered”: “THE CHICKEN USED IN THIS PRODUCT IS FED A DIET THAT CONTAINS NON-GENETICALLY ENGINEERED INGREDIENTS. THE USDA ORGANIC REGULATIONS PROHIBIT USE OF GENETICALLY ENGINEERED FEED INGREDIENTS. FEDERAL REGULATIONS DO NOT PERMIT THE USE OF HORMONES IN CHICKEN”. A frase traduzida seria “Não geneticamente modificado – O FRANGO UTILIZADO NESTE PRODUTO É ALIMENTADO COM UMA DIETA QUE CONTÉM INGREDIENTES NÃO GENETICAMENTE MODIFICADOS. OS REGULAMENTOS ORGÂNICOS DO USDA PROÍBEM O USO DE INGREDIENTES DE RAÇÃO GENETICAMENTE MODIFICADA. REGULAMENTOS FEDERAIS NÃO PERMITEM O USO DE HORMÔNIOS NO FRANGO”.

Declaração de OGM (Organismo Geneticamente Modificado) no rótulo

No Brasil, conforme decisões proferidas nos autos das ações civis públicas nº 2007.40.00.00047-1-6/PI e 2001.34.00.022280-6/DF, os estabelecimentos que fabricam ou manipulam alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, nos termos do Decreto nº 4.680/2003, devem informar nos rótulos desses produtos a existência de OGM em qualquer percentual, mesmo inferior a 1% (um por cento). (Rotulagem de OGM — Ministério da Agricultura e Pecuária (www.gov.br)). No caso dos orgânicos, não há essa declaração e aposição do símbolo “T”, mas também não há uma declaração de “não transgênico” ou “não OGM”, conforme visto no rótulo norte-americano.

  • Selo/ carimbo Orgânico

Nos EUA o selo orgânico segue o seguinte modelo:

No Brasil o selo orgânico segue o seguinte modelo:

O que pode mudar no caso brasileiro é a forma de obtenção do selo. O selo da imagem foi obtido por “certificação por auditoria” (saiba mais em https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/sustentabilidade/organicos/cadastro-nacional-produtores-organicos). Embora com modelos de selo diferentes, a métrica para “conquista do selo” é semelhante. Ambos podem ser obtidos por auditoria por organismos de certificação. No caso do produto norte-americano, conforme informação em parte do painel secundário, o produto é “certified organic by Mosa”, ou seja, “certificado orgânico pela MOSA”, com descrição do sítio eletrônico www.mosaorganic.org. MOSA no caso seria o organismo de certificação. A legislação brasileira que estabelece as normas para a rotulagem de produtos orgânicos é a Lei nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003, conhecida como a Lei dos Orgânicos. Ela foi regulamentada pelo Decreto nº 6.323, de 27 de dezembro de 2007, que detalha os requisitos para a produção, rotulagem, certificação e comercialização de produtos orgânicos no Brasil. Nos produtos brasileiros obtidos por certificação por auditoria, não é identificado no rótulo o organismo de certificação responsável, diferente do que observamos nos EUA.

  • Selo/ carimbo de inspeção (USDA)

USDA é o departamento nos EUA análogo ao MAPA no Brasil, responsável por conduzir a fiscalização dos estabelecimentos de produtos de origem animal, que inclui os abatedouros frigoríficos. A mensagem do selo é “Inspected for wholesomeness by US Departament of Agriculture” que seria traduzido como “Inspecionado quanto à salubridade pelo Departamento de Agricultura dos EUA”. No MAPA, a mensagem do selo/ carimbo é mais compacta e com outros dizeres.

Conclusão

Os EUA e o Brasil ocupam, no atual momento, os primeiros postos no ranking da cadeia de produção da carne de frango do mundo, EUA em primeiro lugar em produção e o Brasil como o maior exportador. Cada país regula seu mercado conforme seu cenário político (presença ou ausência de pautas ideológicas), políticas do departamento de agricultura (USDA e MAPA), estudos científicos desenvolvidos pelo governo, institutos de pesquisa e a própria indústria, contexto econômico-social e perfil do consumidor.

O que você achou dessa postagem trazendo algumas comparações entre a rotulagem do frango? Esqueci de comentar algo? Se você tem algo a dizer, participe aqui nos comentários.

Em breve publicaremos a parte 2 desse post. Diga se você gostou desse formato para que eu possa trazer futuramente outro tipo de produto cárneo (de aves ou de uma outra categoria) do qual eu também tenha realizado registros fotográficos no supermercado norte-americano.

7 min leituraViajando para os EUA, no início desse ano, fui ao supermercado fazer compras e, como profissional da área de alimentos, comecei a “inspecionar” os rótulos dos produtos. Fui até os […]

2 min leitura
8

Calma!! Álcool pode ser usado em higienização nas indústrias de alimentos

2 min leitura

Algumas manchetes sobre a proibição da venda livre de álcool líquido geraram dúvidas e confusão, porque houve preocupação se álcool poderia de fato ser usado nas indústrias alimentícias.

A utilização de álcool começou a ser intensificada com a pandemia de Covid-19, porque ele era uma das alternativas para a redução do contágio. Houve um boom na utilização de álcool nos lares e nas empresas.

Em 8 de dezembro de 2022, a Anvisa publicou uma resolução que permitia a venda livre do álcool com concentração a partir de 70%, na forma líquida, até o dia 31 de dezembro de 2023. Após esse dia, a venda livre poderia ocorrer até 120 dias depois do término da vigência desta RDC para esgotamento do estoque.

Nesse contexto, a venda livre de álcool líquido em supermercados, atacados ou farmácias está terminando no final de abril de 2024.

Para uso na indústria de alimentos, precisamos observar que a Anvisa publicou a RDC 774/2023, que dispõe sobre o registro e embalagem de saneantes com ação antimicrobiana e estabelece as diferenças em tipo de uso e terminologias.

A resolução diferencia os produtos em:

I – uso geral: produtos para uso domiciliar e em ambientes públicos;

II – uso hospitalar: produtos para uso exclusivo em hospitais e estabelecimentos relacionados com atendimento à saúde;

III – uso em indústria alimentícia e afins: produtos destinados a serem utilizados em locais dedicados à produção, elaboração, fracionamento ou manipulação de alimentos; e

IV – uso específico: produtos destinados a serem utilizados com fim específico, segundo as indicações de rótulo.

O artigo 20 descreve que os produtos saneantes com ação antimicrobiana para uso em indústria alimentícia e afins são classificados em:

I – desinfetantes;

II – sanitizantes.

Houve atualização significativa em relação às legislações anteriores, esclarecendo que:

Somente são permitidos como princípios ativos de produtos saneantes com ação antimicrobiana, substâncias comprovadamente aceitas pela Environmental Protection Agency – EPA, Food and Drug Administration – FDA ou Comunidade Europeia.

E é específica em relação aos documentos que listam as substâncias permitidas:

Somente são permitidas como substâncias ativas aquelas constantes da lista do Code of Federal Regulation nº 21, parágrafo 178.1010, e as da Diretiva nº 98/8/CE, obedecendo as respectivas restrições e suas atualizações.

Verificamos que tanto o álcool etílico (etanol) como o álcool isopropílico (isopropanol) são permitidos desde que registrados na ANVISA, inclusive com a combinação de outros ativos.

Os álcoois são importantes para limpeza a seco.

Em relação ao álcool em gel 70%, esse continua permitido,  sendo que esta é a concentração ideal para fazer desinfecção de superfície, independentemente do formato, conforme o artigo de Humberto Cunha.

Outro artigo foi escrito sobre a diferença entre álcool líquido e gel, por  Maria Juliana Franceschini.

Finalizando, a restrição de venda do álcool líquido com concentração igual ou acima de 70% é apenas por questões de segurança, ou seja, para evitar acidentes com queimadura ou ingestão, para uso doméstico.

Nas aplicações da indústria de alimentos, o álcool etílico ou isopropílico pode ser utilizado por spray com um pano descartável, também chamado de não tecido (tnt), para garantir que toda a superfície seja coberta, ou na forma de panos ou lenços umedecidos.

2 min leituraAlgumas manchetes sobre a proibição da venda livre de álcool líquido geraram dúvidas e confusão, porque houve preocupação se álcool poderia de fato ser usado nas indústrias alimentícias. A utilização […]

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas