A lactose é um tipo de açúcar que está presente na composição do leite e seus derivados; cerca de 5% corresponde à porção de lactose no leite, sendo a principal fonte de energia. Apesar de o leite ser considerado um alimento de alto valor nutricional, a presença da lactose limita seu consumo e de seus derivados, o que impossibilita os intolerantes a esse açúcar a se beneficiar desse produto.
A intolerância à lactose pode ser de origem genética ou adquirida ao longo do tempo. Como assim, adquirida? Vamos lá… Isto ocorre, geralmente, quando o indivíduo consome leite durante sua infância e depois fica muito tempo sem consumi-lo; em outras palavras, o organismo entende que o leite não será mais consumido e para de produzir a enzima lactase, a grande responsável pela quebra da lactose, ou seja, pela sua digestão.
Com toda essa problemática, surge por parte dos laticínios uma grande ideia (Eureka!): a produção de leite e derivados com baixo teor ou isento de lactose para que essa população sensível possa desfrutar dos benefícios do leite. Atualmente essa linha de produtos vem ganhando espaço no mercado e veio para ficar; encontram-se nas prateleiras como zero lactose, Lac free, com baixo teor de lactose, etc.
De acordo com a Consulta Pública n° 256, divulgada em 23/09/2016:
Alimentos isentos de lactose – Alimentos que contêm quantidade de lactose igual ou menor a 10 (dez) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante.
Alimentos com baixo teor de lactose – Alimentos que contêm quantidade de lactose maior que 10 (dez) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros e igual ou menor do que 1 (um) grama por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante.
Então vamos entender como, de fato, funciona o processo de deslactosagem do leite, em escala industrial. Conhecida também como hidrólise enzimática, trata-se da quebra da lactose em açúcares menores: galactose e glicose, por meio da ação enzimática da enzima lactase (isso mesmo, a mesma enzima produzida em organismos que não possuem intolerância). É possível identificar essa hidrólise, em nível industrial, através da alteração significativa da crioscopia do leite, indicando o fenômeno da “deslactosagem”.
É possível que o leite com baixo teor ou isento de lactose adquira um leve sabor adocicado, isso em razão da presença da glicose, devido à quebra da lactose. Por essa mesma razão, o consumo desse leite deve ser evitado por diabéticos. Não há adição de açúcares nesse processo! Importante ressaltar que esse processo não gera perda de nutrientes, aminoácidos e vitaminas essenciais da composição do leite.
Para finalizar esse post, dois pontos de atenção:
1 – A lactose não é retirada e sim “quebrada” em outros açúcares (glicose e galactose)
2 – O leite, de acordo com a RDC 26/2015, é considerado alergênico, mas não é devido à lactose. Importante diferenciarmos alergia à proteína do leite de intolerância à lactose.
Para saber mais detalhes sobre diferença entre alergia alimentar e intolerância é só clicar aqui e rever o post sobre isso.
Até o próximo post!
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