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Para Consumidores
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O que ficou para fora da geladeira por mais de 2 horas deve ser descartado. O que foi guardado adequadamente na geladeira, reaquecido a 74oC.
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Um prato típico das ceias natalinas no Brasil é o Bacalhau. O preparo deste peixe requer que alguns cuidados simples sejam tomados para evitar que uma eventual contaminação ocorra em nossas residências.
Veja as principais dicas para armazenamento, dessalgue, congelamento e descongelamento:
– Ao comprar um bacalhau em bandeja de isopor retire da embalagem e o coloque em um recipiente plástico bem limpo, seco e com tampa.
– Armazene o bacalhau na geladeira, mesmo que tenha o comprado a temperatura ambiente.
– Para dessalgar o bacalhau, lave o peixe em água corrente retirando a camada grossa de sal. Depois coloque o bacalhau em um recipiente com água fria (na proporção de 2/3 de água para 1/3 de Bacalhau) e gelo. Mantenha este recipiente em geladeira. Trocando a água conforme os dados a seguir:
• Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocando a água a cada 3 horas)
• Postas normais: 24 horas (trocando a água a cada 6 horas)
• Postas grossas: 40 horas (trocando a água a cada 8 horas)
• Postas muito grossas: 48 horas (trocando a água a cada 8 horas)
• Lombos muito grossos: 72 horas (trocando a água a cada 8 horas)
– Somente congele o bacalhau após o dessalgue do mesmo. Retire o bacalhau da água e coloque o mesmo em embalagens plásticas próprias para o congelamento de alimentos. Retire todo o ar do interior da embalagem, Com um correto manuseio o bacalhau pode ficar congelado por até 8 meses. Não se esqueça de colocar uma etiqueta sinalizando o nome do produto e a data de vencimento.
– O descongelamento do bacalhau deve ocorrer sempre na geladeira, no forno micro-ondas ou diretamente do forno de convecção.
Boas receitas e um feliz natal!
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Preparando a ave: Lave as mãos, não o peru!
De maneira ideal, o peru deve ser descongelado na geladeira por 24 horas antes de cozinhar. Se a ave estiver congelada, pode ser cozida desta maneira, mas terá de cozinhar o dobro do tempo recomendado.
Não enxágue a ave crua antes de cozinhar, pois o calor do forno se encarregará de destruir as bactérias. A lavagem da ave crua pode provocar a contaminação das superfícies e dos objetos ao redor onde o alimento está sendo preparado por patógenos (já havíamos visto em post aqui do blog).
“Lavar esses alimentos torna mais provável a disseminação das bactérias para áreas ao redor das pias e bancadas”, explica Marjorie Davidson, da Agência da Food and Drug Administration dos EUA.
Pré-aqueça no forno à 190°C.
Recheio: Prós e Contras
Os ingredientes secos e molhados podem ser preparados antes do tempo e depois refrigerados, mas não devem ser misturados até a hora de cozinhar.
Se você for preparar o peru, espere para preparar o recheio até a hora de cozinhar.
“Nunca colocar o recheio no peru congelado ou pré-cozido! Quando necessário, cozinhe o recheio sem descongelar primeiro”.
O enchimento do peru com o recheio deve ser úmido, porque o calor destrói as bactérias mais rapidamente em um ambiente úmido.
Se você escolher cozinhar o recheio junto com a ave, o tempo de cocção irá aumentar, e você deve garantir que o recheio atinja 74°C.
Cocção
Quanto maior o peru, maior será o tempo de cocção. À seguir, segue a relação de pesos e tempo aproximado de cocção do peru, em forno à 190°C.
Sem recheio
1,81-2,72 kg……………………….. 1 1/2 a 2 1/4 horas
2,72-3,63 kg……………………….. 2 1/4 a 3 1/4 horas
3,63-5,44 kg……………………….. 2 3/3 a 4 horas
5,44-6,35 kg……………………….. 3 a 3 3/4 horas
6,35-8,16 kg……………………….. 3 3/4 a 4 horas
8,16-9,07 kg……………………….. 4 1/4 a 4 1/2 horas
9,07-10,86 kg……………………… 4 1/2 a 5 horas
Recheado
3,63-5,44 kg………………………. 3 a 31/ 2 horas
5,44-6,35 kg………………………. 3 1/2 a 4 horas
6,35-8,16 kg………………………. 4 a 4 1/ 4 horas
8,16-9,07 kg………………………. 4 1/4 a 4 3/4 horas
9,07-10,89 kg…………………….. 4 3/4 a 5 1/4 horas
O peru estará seguro para consumo uma vez que atinja a temperatura de 74°C. Para se ter certeza que a ave estará totalmente cozida, você pode utilizar um termômetro de alimentos para medir a temperatura da parte interna da coxa, da asa e do peito, aconselha. Certifique-se de verificar a temperatura de ambas as partes, visto que uma pode ter atingido a temperatura ideal e outra não.
Se a carne ainda estiver rosada, mas atingiu a temperatura adequada, ainda é seguro comê-la. A cor rosada não é um indício de que a carne não está cozida. De acordo com o FSIS: “o peru pode apresentar uma coloração rosa mesmo depois de cozinhar a uma temperatura mínima de segurança interna de 74°C.
Sobras:
Não deixe o alimento em temperatura ambiente por mais de duas horas após retirá-lo do forno ou geladeira. Refrigere todos os alimentos perecíveis como carnes, leites e ovos.
Os refrigeradores devem manter a temperatura de 4°C ou abaixo. Para os congeladores esta temperatura é de -17°C em média.
Quando armazenar as sobras, coloque-as em pratos rasos para que esfrie rapidamente na geladeira ou freezer. Corte a carne do peito em pedaços menores, asas e pernas podem ser deixadas inteiras.
Para descongelar sobras, utilize a geladeira, água fria ou micro-ondas, ao invés de deixar descongelando no balcão, aconselha a FSIS.
Fonte: Site Food Safety News
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Estão chegando as festas de final de ano!
Época de aproveitar junto da família esbaldando-nos em muita comida gostosa.
Quão desagradável seria perder parte desta época gostosa cuidando dos familiares devido a um problema na comida ou tomando soro no hospital? Por isso é ainda mais importante reforçar os cuidados no preparo dos alimentos nesta época de celebração:
– No supermercado: tente planejar uma ordem de compras para que os itens refrigerados sejam os últimos a serem colocados no carrinho, de modo a preservar ao máximo sua refrigeração.
– Na geladeira: deve-se evitar uma superlotação da geladeira, para que ela tenha capacidade de refrigerar adequadamente os alimentos armazenados. Também evite guardar alimentos cobertos com panos ou toalhas, pois dificultam a circulação do ar frio.
– No preparo: deve-se evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Se for utilizar o mesmo utensílio para ambos, deve-se lavá-lo com água e sabão entre eles.
– No descongelamento: os alimentos congelados devem ser descongelados sobre refrigeração, nunca expostos a temperatura ambiente. Uma boa dica também é descongelar no micro-ondas.
– Após o consumo: armazenar os alimentos cozidos sob refrigeração
Lembre-se também da importância de uma boa lavagem de mãos e boas festas!
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Todos sabemos que o corpo humano é uma fonte inegável de transmissão de microrganismos, principalmente as mãos. Além disso, os equipamentos e utensílios que são utilizados no preparo de alimentos se higienizados de maneira incorreta ou insuficiente, também pode servir de veículo para esses seres, muitas vezes patogênicos.
Relembrando conceitos
Limpeza: processo que remove sujidades mais “grossas”, resíduos orgânicos, restos de comida, etc;
Desinfecção: utilização de solução sanitizante responsável por eliminar de maneira eficaz, a maioria dos microrganismos presentes no local onde a solução é aplicada.
Higienização: Limpeza + Desinfecção.
O álcool 70% é um poderoso agente sanitizante, devido a sua ação germicida. Ele age na nos microrganismos através de lise celular e coagulação das proteínas.
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Creio que muitos dos amigos leitores já se viram diante do seguinte dilema: implementar um determinado controle para preservar a saúde do consumidor esbarra em consumo de recursos naturais. Luvas, toucas, aventais, tudo isso usa nossa querida e tão depredada mãe natureza. Mas fora isso, temos a questão dos descartáveis.
Estou escrevendo este post de um avião, local onde recém estão começando as campanhas como “reutilize seu copo até o final do vôo”. Ótima iniciativa, pois afinal de contas, para os que têm muita sede, fácil fácil se gasta uns quatro copinhos numa viagem de média duração.
No entanto me lembro que há poucos anos, justamente ao sugerir a reutilização para um comissário, a resposta foi: “Senhora, por questões sanitárias não podemos tocar em copos onde já houve consumo. Vou lhe servir em um copo novo”. Na época, apesar do desperdício, me senti protegida, afinal de contas, faz todo sentido do mundo evitar que uma aeromoça que irá servir dezenas de pessoas não seja o pivô da contaminação cruzada ao tocar a saliva de bordas e bases de copos.
Agora me pergunto: a importante missão de preservar o meio ambiente nos expõe a riscos? Um treinamento dos envolvidos seria suficiente? Tive a impressão, em uma das companhias, que a comissária estava se esforçando para não apoiar a boca da garrafa na borda do copo usado enquanto pedia para o próprio passageiro segurá-lo. Detalhe: ele estava sentado lá na janela, em uma fileira de três pessoas. Tudo me pareceu acrobático, mas feito de forma intencional e consciente.
Um avião é um espaço confinado, onde temos a oportunidade de realizar “intercâmbios biológicos” dos mais diversos. Se estivéssemos em tempos de obsessão pela higiene, como foi na época da gripe suína, seria esse reaproveitamento viável?
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Muito didático o blog do Health Media Lab.
Ele mostra com poucas palavras e muitas fotos como fazer um confiável procedimento de resfriamento de alimentos
Eu diria nesses anos todos visitando cozinhas, que este é um procedimento que aproximadamente zero estabelecimentos praticam. E também zero “chefs” de cozinha em casa fazem.
Considerando nossas temperaturas tropicais, como garantir que um alimento que saiu da ebulição (100oC ou as vezes mais) vai chegar a 10oC em duas horas* numa cozinha que está a 35oC esperando em uma bancada???
NUNCA, e isso é lei básica da física. E nem colocando em uma geladeira lotada, que será aberta e fechada muitas vezes.
Então o que fazer? BANHO DE GELO!!!
Não é tão difícil, só precisam evitar molhar o alimento com o próprio gelo.
(*) É isso que temos estabelecido por lei na RDC 216/04 da ANVISA.
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Num post anterior, falei da importância do monitoramento ambiental para a segurança dos alimentos. Citei o caso do pesticida DDT e dos danos causados ao ecossistema pelo seu uso. Assim como o DDT, há um grupo de compostos, de origem variada e com diferentes fórmulas químicas, que por seus efeitos adversos ao meio ambiente e à saúde humana, foram denominados POPs (do inglês “Persistent Organic Pollutants”, traduzido para “Poluentes Orgânicos Persistentes”). Além de sua toxicidade, estes compostos têm em comum algumas características especiais:
- estabilidade ou persistência no meio ambiente por longo tempo antes de sua decomposição;
- a bioacumulação: por serem compostos lipossolúveis, acumulam-se nos tecidos vivos;
- a biomagnificação: sua concentração nos tecidos vivos aumenta à medida que avançamos da base para o topo da cadeia alimentar (vide caso do DDT no post já citado);
- a capacidade de ser transportado por longas distâncias, seja pelo ar, pela água, por animais migratórios ou por produtos contaminados.
Os POPs são provenientes de três categorias de substâncias:
- pesticidas utilizados na agricultura;
- produtos químicos industriais cuja dispersão ambiental não foi intencional;
- subprodutos de vários tipos de processos industriais ou de combustão.
Os primeiros indícios do perigo potencial destes compostos surgiram há mais de 50 anos quando resíduos de DDT foram encontrados em tecidos humanos e no leite materno. Pouco tempo depois, descobriu-se que a diminuição da espessura das cascas de ovos de aves marinhas era causada pelo DDT. Sabe-se também que alguns POPs têm a capacidade de interferir e causar danos ao sistema endocrinológico humano e animal. Estas substâncias fazem parte do grupo de “Desreguladores Endócrinos”, assunto também já discutido aqui.
A presença de POPs em rações animais e em alimentos como peixes e laticínios tornou-se questão de segurança de alimentos em escala mundial. A partir de 2004, passou a vigorar um tratado internacional, a Convenção de Estocolmo, que classificou 12 substâncias como POPs, proibindo ou restringindo seu uso. São elas: Aldrin, clordano, Dieldrin, Endrin, Heptacloro, Hexaclorobenzeno, Mirex, Toxafeno, Bifenilas Policloradas, DDT, Dioxinas e Furanos. No Brasil, o Decreto 5472, de 2005, promulgou o texto da Convenção de Estocolmo. Em 2009, foram incluídas mais dez substâncias na lista e em 2011, foi a vez do pesticida Endosulfan entrar para o grupo dos produtos banidos.
A Convenção de Estocolmo também criou um Plano de Monitoramento Global dos POPs no ar, no leite humano e no sangue humano. No Brasil, por exemplo, o leite humano é monitorado em São Paulo e em Belo Horizonte e já há dados disponíveis para poder comparar os resultados com o resto do mundo, mas isso é assunto para um outro post.
Texto elaborado com base no material apresentado por Maria Yumiko Tominaga na IV Conferência Internacional em Segurança de Alimentos, realizada pela Eurofins em Indaiatuba, SP, em julho de 2012.
Leia também:
Jogo dos 7 erros: quais as informações obrigatórias que faltam nesta embalagem?
O monitoramento ambiental e a segurança de alimentos
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Este post está sendo muito viral no Facebook da Flavorfood, pois sintetiza muitos erros cometidos na manipulação de alimentos.
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Nos meus 10 anos trabalhando com a implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos nas mais diversas empresas nunca encontrei cliente mais difícil de conscientizar do que minha própria mãe! Costumo brincar que no dia que eu conseguir esta transformação, ou vou ganhar um prêmio pela persistência ou vou me aposentar. Conversando com outros colegas engenheiros de alimentos e nutricionistas, vejo que não estou só neste desafio!
Mesmo morando em outra cidade, visito minha família com o máximo de frequência possível e sempre nestas ocasiões o assunto da Segurança de Alimentos surge e confesso que em algumas vezes ele aparece de forma acalorada. Afinal, viso à proteção da saúde daqueles que mais amo no mundo!
Em minha campanha em prol do bem estar e da segurança, uso as mais variadas metodologias e estratégias para mudar velhos hábitos e para esclarecer verdadeiros mitos que existem no ambiente de uma cozinha.
Assim, peço licença aos nossos leitores, pois este post é mais uma ferramenta para tal. Separei 5 mitos que minha mãe acredita fielmente. Afinal, quem sabe minha mãe não se solidariza com este apelo nacional?? Espero ainda poder esclarecer pontos importantes para todos que manipulam alimentos em casa.
Primeira dica: Como descongelar os alimentos em casa.
Segunda Dica: Como refrigerar comida pronta
Terceira Dica: Como consumir ovos em casa
Quarta Dica: Quarta Dica: Como limpar panelas de alumínio
Quinta Dica: Como guardar alimentos para o dia seguinte
Boa leitura para todos e… MÃE, não se esqueça de anotar as dicas!!
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Mito:
Nada mais prático do que deixar as sobras do almoço em cima do fogão até a hora do jantar. Assim, só precisaremos aquecer um pouquinho antes de comer. Nããão!!!
Procedimento correto: Assim que o almoço for servido, as sobras das preparações devem ser acondicionadas em recipientes plásticos com tampa e armazenadas na geladeira até o momento de servir o jantar. Ao aquecer os alimentos deve-se garantir que o mesmo atinja a temperatura de 74°C, não sendo suficiente aquecer só um pouquinho. O ideal é você ter um termômetro, mas para se ter uma idéia, a partir de 45oC já é insuportável segurar alguma coisa nas mãos e “amornar” não é seguro. No caso de caldos, observar a fervura é uma garantia.
Resumo: O alimento deve permanecer o menor tempo possível a temperatura ambiente.
Lembre-se sempre da regra das duas horas.
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Mito: Se colocar alimento (principalmente o feijão) na geladeira ainda quente, ele irá azedar ou então a geladeira irá quebrar.
Procedimento correto: Os alimentos devem ir para a geladeira assim que atingirem a temperatura de 60°C, ou seja, eles ainda estarão quentes! A faixa de temperatura de 5 a 60°C é propícia para a multiplicação bacteriana e portanto, deve ser evitada para se garantir a segurança dos alimentos. Acredite, o alimento não irá azedar, nem a geladeira vai quebrar, já que o aumento da carga térmica não é tão alto assim. No máximo, a conta da energia elétrica irá aumentar um pouquinho…ainda assim, será beeeem menor do que a conta do hospital! Para garantir que tudo aconteça dentro da regra das duas horas, você pode usar banho frio, colocando a panela ou travessa do alimento em uma bacia de água com gelo.
Resumo: Pode guardar o alimento ainda quente na geladeira que ele não vai azedar nem a sua geladeira irá quebrar.
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Para descongelar alimentos (geralmente carnes) nada melhor do que deixar sobre a bancada da pia da cozinha durante toda a noite. Assim, já estará no ponto para temperar na manhã do dia seguinte! NÃÃÃO.
Procedimento correto: Descongele seus alimentos sempre colocando os mesmos dentro da geladeira, assim a temperatura da superfície do mesmo não subirá muito, evitando o crescimento microbiológico e garantindo assim a segurança do alimento. O ideal é que a temperatura do alimento nunca ultrapasse os 4°C.
Resumo: O descongelamento deve ser feito na geladeira!
Opções seguras: no micro-ondas, de forma que o tempo total não passe de 30 minutos, ou diretamente na panela, caso estejamos falando de porções pequenas.
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Panela de alumínio limpa é panela areada??? Pode ser o que aparenta, mas não se deve arear panelas de alumínio. Ao arear pode-se soltar sais de alumínio que por serem hidrossolúveis poderão contaminar os alimentos, podendo ocasionar problemas neurológicos a longo prazo.
Procedimento correto: Para limpar nada melhor do que água morna e detergente.
Resumo: Não arear panelas de alumínio.
Se ela estiver escura, a dica do blog Aqui na Cozinha é:
Encha a panela até o nível onde ela está preta, coloque algumas rodelas de limão e leve ao fogo para ferver. Você vai notar que ela vai ficando branquinha de novo, como por encanto. Daí é só tirar do fogo e lavar normalmente com sabão.
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Mito 3:
Comer gema crua faz bem para a saúde! Vale desde a gemada como massa de bolo crua, passando pelas sobremesas…
Procedimento correto: Os ovos (tanto gema como a clara) podem estar contaminados com bactérias, principalmente Salmonella, podendo ser fonte de surtos alimentares. Os ovos devem ser totalmente cozidos ou fritos antes de serem ingeridos, de forma que atinja a temperatura de 74° C. O consumo de ovos com gema mole ou de sobremesas que levam ovos crus como ingrediente sem receber tratamento térmico posterior também é inseguro. Dados do Ministério da Saúde indicam que alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis, em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil.
Resumo: Não coma ovos crus, nem preparações que levem ovos crus ou mal cozidos.
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Essa cartilha foi desenvolvida pelo SENAI para conscientizar os consumidores sobre os riscos que correm de contrair doenças veiculadas por alimentos e traz muitas orientações práticas. Divida com amigos e pessoas queridas, é uma aula para todos nós!
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Saiba mais sobre o programa desenvolvido pelo SENAI e ajude a compartilhar este conteúdo.
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