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A informação que acompanha o alimento — Parte 04: Restaurantes, buffets e catering: quando a informação depende da conversa

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O salão está cheio. Conversas animadas se misturam ao som de pratos e talheres sendo posicionados nas mesas. No centro do ambiente, uma sequência de bandejas cuidadosamente montadas chama a atenção dos convidados. Mini- sanduíches, quiches, salgados assados, doces delicadamente decorados. Algumas pessoas se aproximam do buffet observando as opções antes de escolher o que colocar no prato. Em determinado momento, alguém aponta para uma das sobremesas e pergunta:

— Esse doce tem amendoim?

O garçom hesita por um instante. Olha para a bandeja, depois em direção à cozinha.

— Acho que não.

A resposta parece simples. Mas naquele pequeno momento surge um aspecto pouco discutido da segurança de alimentos.

Quando um alimento é servido em restaurantes, eventos ou buffets, ele geralmente chega ao consumidor sem embalagem, sem rótulo e sem descrição detalhada.

E, nesse cenário, a informação sobre o alimento depende principalmente de algo muito menos visível que um rótulo: a comunicação entre pessoas.

Quando o alimento chega sem rótulo

Grande parte das normas de rotulagem foi desenvolvida pensando em alimentos embalados. Produtos industrializados chegam ao consumidor acompanhados de informações claras sobre:

Ingredientes;
presença de alergênicos;
validade;
orientações de conservação;
informações nutricionais.

Nos serviços de alimentação, a dinâmica costuma ser diferente.

Restaurantes, padarias, confeitarias e buffets trabalham principalmente com preparações culinárias prontas para consumo. O alimento é preparado e servido diretamente ao cliente, muitas vezes poucos minutos depois de sair da cozinha. Nesses ambientes, a informação sobre o alimento costuma aparecer em outros formatos:

descrições no cardápio;
explicações da equipe de atendimento;
comunicação direta entre consumidor e estabelecimento.

Em outras palavras, ao contrário do alimento industrializado, a informação não acompanha fisicamente o alimento. Ela circula por meio da comunicação entre quem prepara, quem serve e quem consome.

Buffets e catering: quando o alimento muda de ambiente

Esse desafio torna-se ainda mais evidente em serviços de buffet e catering. Diferentemente de um restaurante tradicional, nesses modelos o alimento muitas vezes é preparado em um local e servido em outro.

Eventos corporativos, festas e recepções frequentemente envolvem operações nas quais:

os alimentos são produzidos em cozinhas centrais;
transportados até o local do evento;
organizados em mesas de serviço;
apresentados por equipes que nem sempre participaram do preparo.

Além disso, é comum que determinados itens do cardápio sejam fornecidos por terceiros, como:

doces finos produzidos por confeitarias especializadas;
salgados encomendados de fornecedores externos;
bolos e sobremesas adquiridos de produtores específicos.

Nesse cenário, o alimento percorre um pequeno trajeto antes de chegar ao consumidor:

fornecedor – cozinha – buffet ou catering – equipe de serviço – convidado

Cada etapa desse percurso exige que a informação acompanhe o alimento. Quando isso não acontece, parte do conhecimento sobre aquela preparação pode simplesmente se perder.

Quando a informação fica pelo caminho

Na prática, situações como essas são relativamente comuns.

Em eventos e serviços de buffet, a equipe responsável por servir os alimentos pode não ter acesso a informações detalhadas sobre todas as preparações oferecidas. Isso pode ocorrer por diferentes motivos:

ausência de fichas técnicas organizadas;
comunicação incompleta entre fornecedores e equipe do evento;
mudanças de última hora no cardápio;
treinamento insuficiente da equipe de atendimento.

Nessas situações, perguntas simples podem se tornar difíceis de responder com segurança:

esse doce contém castanhas?
esse molho leva leite?
esse prato possui glúten?

Para a maioria das pessoas, essas dúvidas podem parecer pequenas, mas para consumidores que convivem com alergias alimentares ou restrições dietéticas, elas são fundamentais para uma escolha segura.

O que diz a legislação brasileira

No Brasil, os serviços de alimentação são regulamentados principalmente por normas de boas práticas sanitárias, como a RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Essas normas estabelecem requisitos relacionados a aspectos essenciais para a segurança de alimentos, incluindo:

higiene dos manipuladores;
controle de temperatura;
armazenamento adequado;
organização das áreas de preparo.

Além disso, o Código de Defesa do Consumidor determina que as informações fornecidas ao público devem ser claras e suficientes para evitar riscos à saúde.

No entanto, diferentemente do que ocorre com alimentos industrializados, não existe um modelo padronizado de informações mínimas para preparações culinárias servidas em restaurantes, buffets ou eventos. Assim, nesses ambientes, a continuidade da informação alimentar depende principalmente de organização interna e comunicação eficiente entre as equipes envolvidas no serviço.

Boas práticas para restaurantes, buffets e catering

Em estabelecimentos onde o alimento não possui rótulo, a ficha técnica das preparações torna-se uma ferramenta fundamental. Ela permite registrar informações importantes como:

ingredientes utilizados;
presença de alergênicos;
modo de preparo;
possíveis substituições de ingredientes.

Além disso, algumas medidas simples podem contribuir para melhorar a comunicação com o consumidor:

manter fichas técnicas atualizadas das preparações;
organizar o fluxo de informações com fornecedores externos;
treinar equipes de atendimento para lidar com dúvidas sobre ingredientes;
garantir que a equipe responsável pelo serviço conheça os principais componentes do cardápio.

Essas práticas ajudam a preservar a informação alimentar mesmo quando o alimento é servido diretamente ao consumidor.

O papel do consumidor

Para quem participa de eventos, frequenta restaurantes ou se serve em buffets, algumas atitudes também podem contribuir para escolhas mais seguras, especialmente em casos de alergias ou restrições alimentares:

informar previamente a condição ao estabelecimento quando possível;
perguntar sobre ingredientes relevantes antes de consumir determinado alimento;
evitar preparações cuja composição não possa ser esclarecida com segurança.

Perguntar sobre o alimento não precisa transformar o momento de convivência em algo desconfortável. Existe um equilíbrio possível.

Segurança de alimentos também é saber equilibrar contextos: não transformar o momento social em auditoria, mas também não ignorar a informação quando ela é necessária.

Algumas horas depois, o movimento no salão começa a diminuir. As bandejas do buffet já estão quase vazias. Conversas continuam entre os últimos convidados enquanto a equipe inicia discretamente a organização do espaço.

Na mesa de sobremesas, alguém observa os doces restantes e pergunta novamente:

— Esse aqui tem castanha?

Desta vez, o garçom responde com segurança:

— Sim, esse leva amêndoas, mas aquele ao lado é feito apenas com chocolate.

A pessoa agradece, escolhe o doce e volta para a mesa.

Para a maioria dos presentes, aquela foi apenas mais uma refeição compartilhada em um ambiente agradável. Mas por trás de cada prato servido existe algo que nem sempre é visível ou sequer verbalizado: a informação que acompanha o alimento.

Porque a segurança dos alimentos não termina quando o prato sai da cozinha. Ela continua na informação que acompanha aquilo que comemos, mesmo quando essa informação precisa ser transmitida de pessoa para pessoa.

Nos artigos anteriores desta série, discutimos como essa informação aparece nos rótulos e como ela pode se fragmentar em modelos modernos de consumo, como o delivery.

Em restaurantes, buffets e serviços de catering, o cenário é diferente. Aqui, muitas vezes, a informação não está impressa. Ela depende da organização de quem prepara, da comunicação de quem serve e da curiosidade de quem consome.

No próximo artigo, seguiremos essa jornada observando um cenário ainda mais desafiador: quando alimentos deixam o circuito comercial e passam a circular em doações, bancos de alimentos e outras iniciativas de redistribuição, onde garantir que a informação continue acompanhando o alimento pode ser tão importante quanto garantir sua segurança.

A informação que acompanha o alimento — Parte 03: Delivery: o alimento viaja… a informação nem sempre acompanha

9 min leitura

O pedido é feito por um aplicativo. Alguns toques na tela, poucos minutos de espera. Logo a campainha toca.

O entregador chega com a sacola térmica, o alimento ainda quente, o cheiro convidativo. O alimento parece perfeito. A refeição começa imediatamente.

Mas existe algo curioso nessa cena, algo que quase ninguém percebe: quando aquele alimento saiu da cozinha, ele possuía uma série de informações importantes de seus ingredientes:

ingredientes;
alergênicos;
instruções de conservação;
validade;
origem.

No entanto, ao chegar à mesa do consumidor, muitas dessas informações já não estão mais presentes.

O alimento chegou rápido. A informação, nem sempre.

Segurança de alimentos não depende apenas de produzir alimentos seguros.
Depende também de manter a informação sobre esses alimentos circulando junto com eles.

E é justamente nesse ponto que o modelo de consumo baseado em delivery revela um desafio pouco discutido.

Quando o alimento se separa da informação

A rotulagem existe por uma razão simples: garantir que determinadas informações acompanhem o alimento até quem vai consumi-lo.

No entanto, o delivery frequentemente altera essa dinâmica.

Muitos alimentos vendidos por aplicativos:

são transferidos para embalagens neutras, padrão para todos os alimentos comercializados;
chegam ao consumidor sem identificação clara;
apresentam descrições incompletas nos aplicativos;

Quando isso acontece, surge um fenômeno silencioso, mas relevante para a segurança de alimentos: a ruptura entre o alimento e a informação que deveria acompanhá-lo.

Não significa necessariamente que o alimento esteja contaminado ou inadequado.
Mas significa que parte da informação que protege o consumidor pode ter se perdido no caminho. E em alguns casos, essa perda de informação pode ter consequências reais.

Quando a informação faz falta

Nos últimos anos, diferentes países registraram incidentes relacionados ao consumo de alimentos por delivery com alergênicos não informados adequadamente.

Autoridades sanitárias europeias e britânicas já investigaram diversos casos envolvendo alimentos comprados online ou por delivery cuja descrição não informava claramente a presença de ingredientes alergênicos.

Em algumas situações, consumidores com alergia grave ingeriram alimentos contendo substâncias como amendoim, leite ou gergelim, sem saber, mesmo não se tratando necessariamente de fraude ou má intenção.

Muitas vezes, o problema estava justamente na quebra da cadeia de informação:

descrições resumidas nos aplicativos;
ausência de identificação na embalagem;
falta de comunicação clara entre cozinha e consumidor.

Casos assim reforçam um ponto fundamental: o alimento pode estar correto do ponto de vista sanitário, mas ainda assim representar risco se a informação não acompanhar o produto.

O delivery mudou a forma como os alimentos circulam nas cidades.
Mas será que a legislação mudou na mesma velocidade?

O que diz a legislação brasileira sobre delivery?

No Brasil, o crescimento do delivery ocorreu dentro de um arcabouço regulatório que não foi estruturado especificamente para esse modelo de circulação de alimentos. Embora existam iniciativas legislativas voltadas à ampliação da informação ao consumidor, como o Projeto de Lei nº 8.135/2014, que propõe a disponibilização de informações nutricionais para alimentos preparados, a maior parte dessas propostas ainda se concentra em aspectos nutricionais, não necessariamente na continuidade da informação alimentar em sentido mais amplo ao longo da cadeia de consumo. Em sentido mais amplo, informações sobre ingredientes, alergênicos, condições de conservação e orientações de consumo permanecem dependentes de outros instrumentos normativos ou da forma como os serviços de alimentação organizam sua comunicação com o consumidor.

O alimento passou a circular fora do ambiente onde a informação era tradicionalmente disponibilizada, sem que o modelo regulatório tenha sido integralmente redesenhado para acompanhar esse movimento.

As normas sanitárias existentes regulam adequadamente dois cenários tradicionais: alimentos industrializados embalados para comercialização e alimentos preparados por serviços de alimentação para consumo imediato. O delivery, no entanto, cria uma situação intermediária entre esses dois modelos.

De um lado, normas como a RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelecem requisitos de boas práticas para serviços de alimentação, incluindo aspectos relacionados à manipulação, armazenamento e transporte de alimentos preparados. Essas regras tratam, por exemplo, da necessidade de manter condições adequadas de higiene e temperatura durante o preparo e também durante o transporte das refeições.

Por outro lado, o Brasil possui um conjunto robusto de normas voltadas à rotulagem de alimentos embalados. Entre elas está a RDC nº 727/2022, que estabelece as informações obrigatórias para produtos comercializados na ausência do consumidor no momento da aquisição, como denominação de venda, lista de ingredientes, advertências sobre alergênicos, rotulagem nutricional, identificação de lote, prazo de validade e instruções de conservação. No entanto, a própria norma prevê exceções importantes para alimentos preparados ou fracionados no próprio estabelecimento e comercializados diretamente ao consumidor. É o caso das preparações culinárias produzidas em restaurantes, padarias ou cozinhas comerciais, nas quais a informação sobre o alimento costuma ser transmitida por outros meios, como:

cardápios;
descrições no ponto de venda;
comunicação direta entre consumidor e estabelecimento.

Esse modelo funciona relativamente bem quando o consumo ocorre no próprio local. No salão do restaurante, por exemplo, o cliente pode perguntar sobre ingredientes, esclarecer dúvidas sobre alergênicos ou obter mais informações sobre o preparo antes de decidir pelo consumo.

O delivery, porém, introduz uma mudança importante nessa dinâmica: o alimento continua sendo preparado em um serviço de alimentação, mas passa a ser consumido fora do estabelecimento. Nesse deslocamento, perde-se justamente a principal característica que, tradicionalmente, compensava a ausência de uma rotulagem completa: a interação direta entre consumidor e estabelecimento.

Quando o pedido é feito por aplicativos ou plataformas digitais, essa comunicação pode se tornar mais limitada ou até inexistente. O consumidor muitas vezes recebe o alimento sem acesso às mesmas informações que teria caso estivesse presente no local.

Há ainda um elemento adicional nessa cadeia: o entregador. Na maior parte das vezes, o responsável pela entrega não tem acesso ao conteúdo da embalagem e tampouco às informações detalhadas sobre o alimento transportado. Na verdade, esse distanciamento é esperado do ponto de vista sanitário, já que a embalagem deve permanecer fechada até chegar ao consumidor final. Qualquer manipulação ou abertura durante o transporte poderia, inclusive, caracterizar acesso indevido ao alimento e comprometer sua integridade.

Assim, o delivery cria uma situação peculiar: o alimento percorre um trajeto entre cozinha e consumidor sem que exista, necessariamente, um intermediário capaz de esclarecer dúvidas sobre ingredientes, alergênicos ou características da preparação.

Em outras palavras, o delivery cria um novo modelo de circulação de alimentos: preparações culinárias produzidas em serviços de alimentação passam a ser consumidas à distância, fora do ambiente em que foram preparadas.

Nesse trajeto, o alimento continua protegido por regras sanitárias relacionadas à higiene, conservação e transporte. A informação que o acompanha, porém, ainda depende em grande parte de iniciativas do próprio estabelecimento e das plataformas de venda.

Assim, embora o delivery esteja sujeito às normas gerais de boas práticas e defesa do consumidor, ainda não existe no Brasil um modelo regulatório consolidado que trate especificamente da continuidade da informação alimentar nesse tipo de venda.

Como outros países lidam com esse desafio?

O avanço do delivery também levou outros países a revisitar a forma como a informação alimentar chega ao consumidor.

Na União Europeia, por exemplo, o Regulamento (UE) nº 1169/2011, conhecido como Food Information to Consumers, estabeleceu que alimentos vendidos por meios digitais ou à distância devem disponibilizar ao consumidor as informações obrigatórias antes da finalização da compra. Isso inclui, entre outros elementos, a declaração de ingredientes e a presença de alergênicos.

Além disso, muitos países europeus passaram a exigir que alergênicos sejam informados também para alimentos não embalados, como preparações servidas em restaurantes ou estabelecimentos de takeaway (retirada no local de produção). A informação pode aparecer em cardápios, tabelas de alergênicos ou outros meios que permitam ao consumidor acessar esses dados de forma clara.

O Reino Unido é um exemplo emblemático dessa evolução regulatória. Após uma série de incidentes envolvendo alergias alimentares, as autoridades sanitárias passaram a enfatizar a necessidade de que informações sobre alergênicos estejam disponíveis tanto no momento do pedido online quanto no momento da entrega do alimento.

Esse movimento revela uma mudança importante de perspectiva.

Se antes a rotulagem era pensada principalmente para alimentos industrializados, hoje cresce o entendimento de que a informação precisa acompanhar o alimento também nas novas formas de comercialização, incluindo plataformas digitais e serviços de entrega.

Em outras palavras, à medida que os alimentos passam a circular por novos caminhos, a legislação começa a se adaptar para garantir que a informação percorra o mesmo trajeto que o alimento.

O desafio invisível do delivery

A expansão do delivery trouxe inúmeras vantagens:

comodidade;
acesso ampliado a alimentos;
novos modelos de negócio;

Mas também criou um cenário inédito para a circulação de alimentos.

Diferentemente do alimento industrializado, que chega ao consumidor com rotulagem completa, o alimento preparado em serviços de alimentação depende muitas vezes de outros meios de comunicação: descrições no aplicativo, informações no cardápio digital e orientações verbais.

Quando essas informações são insuficientes, o consumidor pode ficar sem dados importantes para tomar decisões seguras.

Alguns exemplos são bastante comuns:

sobremesas que chegam sem identificação de ingredientes;
molhos e acompanhamentos sem descrição;
ausência de orientação de conservação ou consumo.

Em muitos casos, a refeição é consumida imediatamente e nada acontece, mas a ausência de informação continua sendo um ponto sensível para a segurança de alimentos.

Informação também é parte da segurança

Tradicionalmente, quando se fala em segurança de alimentos, pensa-se em fatores como:

contaminação microbiológica;
temperatura;
higiene;
processos de preparo.

Tudo isso é essencial. Mas a segurança de alimentos também possui uma dimensão menos visível: a segurança da informação alimentar.

Sem ela, o consumidor perde a capacidade de avaliar riscos importantes, especialmente quando se trata de:

alergias alimentares;
intolerâncias;
restrições dietéticas;
conservação adequada.

Nesse contexto, a informação não é apenas um detalhe regulatório, é parte da proteção do consumidor.

O alimento pode estar seguro na cozinha.
Mas é a informação que ajuda a manter essa segurança até a mesa.

Boas práticas para o produtor e consumidor de alimentos comercializados via delivery

O crescimento do delivery trouxe conveniência e ampliou o acesso a diferentes tipos de refeições. Mas também exige atenção a um aspecto que nem sempre recebe a mesma visibilidade que a temperatura de transporte ou a integridade da embalagem: a informação que acompanha o alimento.

Para os estabelecimentos que optam por vender alimentos por delivery ou retirada, algumas medidas simples podem reduzir significativamente o risco de falhas de comunicação com o consumidor. Entre elas estão:

disponibilizar descrições claras dos produtos nos aplicativos ou plataformas de venda;
informar a presença de ingredientes alergênicos e com glúten;
identificar corretamente preparações que possam exigir conservação refrigerada ou consumo rápido;
garantir que embalagens e etiquetas permitam ao consumidor reconhecer o alimento recebido.

Essas práticas não substituem as exigências sanitárias já existentes, mas contribuem para manter a continuidade da informação alimentar, mesmo quando o alimento percorre um trajeto entre cozinha e consumidor.

Para quem recebe alimentos por delivery ou quem retira no local de venda, também vale adotar uma postura atenta.

Antes de consumir um alimento entregue em casa, é recomendável observar alguns pontos simples:

se o pedido corresponde ao produto solicitado;
se a embalagem está íntegra e devidamente fechada;
se há identificação mínima do alimento ou do estabelecimento;
se existem informações suficientes para quem possui alergias ou restrições alimentares;
quando houver dúvidas relevantes sobre ingredientes ou características da preparação, o mais prudente é buscar esclarecimentos diretamente com o estabelecimento antes do consumo.

A segurança de alimentos não depende apenas de quem produz ou transporta.
Ela também envolve a forma como o consumidor interpreta e utiliza as informações disponíveis.

Um novo cenário para a segurança de alimentos

O crescimento do delivery mostra que a forma como os alimentos circulam está mudando rapidamente. E com essa mudança surge uma pergunta relevante para profissionais da área: como garantir que a informação continue acompanhando o alimento, mesmo quando ele passa por diferentes plataformas, embalagens e formas de distribuição? Responder a essa pergunta será cada vez mais importante em um mundo onde o alimento circula com velocidade crescente.

Voltemos à cena. A campainha toca novamente.

O entregador entrega a sacola térmica, o alimento ainda quente. Antes mesmo de abrir a embalagem, o consumidor observa a etiqueta fixada na tampa do recipiente: nome do produto, principais ingredientes, presença de alergênicos e uma orientação simples de conservação. No aplicativo, a descrição do prato já havia apresentado essas mesmas informações antes da finalização do pedido.

Nada disso muda o sabor do alimento. Mas muda algo importante: a tranquilidade de quem está prestes a consumi-lo.

Saber o que está sendo consumido permite que cada pessoa faça escolhas conscientes, respeitando alergias, restrições alimentares ou simplesmente suas preferências.

Nesse momento, algo essencial acontece sem chamar atenção: o alimento e a informação voltam a caminhar juntos.

Quando o alimento chega acompanhado da informação correta, consumir deixa de ser um risco invisível e volta a ser apenas aquilo que sempre deveria ser: uma escolha.

Porque, no final das contas, a segurança de alimentos não depende apenas daquilo que está dentro da embalagem. Depende também daquilo que sabemos sobre o que estamos prestes a consumir.

Na próxima parte da série, o tema se desloca para outro cenário cotidiano: o consumo de alimentos em restaurantes, buffets e catering, ambientes onde, muitas vezes, a informação não está no rótulo, mas depende da comunicação entre quem prepara e quem consome.

Nestes casos, a pergunta continua a mesma: quando o alimento muda de contexto, o que acontece com a informação que deveria acompanhá-lo?

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Diogo Ximenes

14 de abril de 202613 de abril de 2026

Alergênicos,Meu olhar,Para Consumidores

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Cuidados com os perigos ocultos das casquinhas de sorvetes

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Em um país de clima tropical como o Brasil, onde em algumas regiões as temperaturas atingem facilmente a marca de 40ºC, buscar alternativas para se refrescar não é uma má ideia. E algo muito comum em nosso país é o consumo de sorvetes, que movimenta um mercado de milhões. Mas o que muita gente não sabe é que existem perigos ocultos nas (para muita gente inofensivas) casquinhas de sorvetes.

A casquinha de sorvete tornou-se um símbolo tão icônico quanto o próprio sorvete. Sua origem remonta ao início do século XX, mais precisamente à Feira Mundial de St. Louis, nos Estados Unidos. Conta a história que um vendedor de sorvete ficou sem recipientes para servir seus clientes em meio ao calor intenso e à grande demanda. Ao lado dele, um confeiteiro sírio preparava uma espécie de waffle fino e crocante. Em um momento de improviso e genialidade, eles decidiram enrolar aquela massa ainda quente em formato de cone e usá-la para servir o sorvete. O resultado não só resolveu um problema imediato, como criou uma das combinações mais queridas do mundo. Desde então, a casquinha deixou de ser apenas um recipiente e passou a fazer parte da experiência — prática, comestível e irresistível, ela transformou a forma como consumimos sorvete e conquistou gerações ao redor do planeta.

Por se tratar de um alimento seco, com baixa atividade de água e não tão crítico como outros alimentos, como carne ou leite, pode-se ter uma falsa sensação de que não há risco algum nas casquinhas de sorvete, porém esse é um ledo engano. Para saber quais perigos existem é importante conhecer um pouco sobre como são feitas as deliciosas casquinhas de sorvetes e quais os principais controles para evitar potenciais perigos.

Matérias-primas

Como para todo produto composto por vários ingredientes, é de suma importância o cuidado com as matérias-primas utilizadas. Assim como para um bolo ter qualidade, não se pode usar farinha de trigo estragada, ovo podre ou leite azedo, da mesma forma uma casquinha de sorvete necessita de matérias-primas bem selecionadas, de qualidade e principalmente seguras para serem usadas e consumidas. Para esse objetivo é necessário realizar a homologação e qualificação dos fornecedores, exigir laudos de qualidade, executar ações preventivas quanto a fraudes, controles no recebimento de cada ingrediente, além de outras cuidados rigorosos para que seja possível evitar qualquer tipo de perigo logo no inicio.

Massa

Nessa etapa, os maiores cuidados são relacionados a prevenção de perigos físicos, pois com a mistura dos materiais durante o preparo da massa pode eventualmente ocorrer contaminação por partículas sólidas das matérias-primas ou do processo, que não são bem-vindas para o produto final. É nessa etapa onde geralmente são usadas as peneiras e filtros capazes de reter objetos indesejados.

Produção

Essa é fase de final das casquinhas de sorvete, onde são assadas e tomam as formas de cone que conhecemos. Já produzidas, elas passam por detectores de metais que identificam e retêm, em caso de incidência, partículas metálicas que podem ser provenientes dos equipamentos. Também nessa etapa as altas temperaturas dos fornos eliminam todos os microrganismos que possam eventualmente se desenvolver nas etapas anteriores.

O maior perigo das casquinhas de sorvete ocorre exatamente após a sua fabricação. O artigo Indicadores gerais de contaminação em casquinhas para sorvete mostra que há um alto índice de contaminação microbiológica nos pontos de vendas. Isso demonstra a importância de orientações quanto ao armazenamento, manuseio do produto e higienização das mãos de manipuladores em sorveterias.

É importante ter conhecimento sobre esses perigos, assim como sobre os cuidados para evitá-los, para que não se retire do povo brasileiro um dos maiores prazeres: deliciar-se tomando um sorvete de casquinha. Estejam atentos aos estabelecimentos que comercializam estes sorvetes e observem os cuidados que tomam.

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José Miranda

13 de abril de 20267 de abril de 2026

Para Consumidores,Perigos biológicos,Perigos físicos

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Riscos da confusão entre alimentos comestíveis e tóxicos

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Diversos acidentes graves e até fatais ocorrem todos os anos em razão da confusão entre alimentos naturais comestíveis e espécies tóxicas visualmente semelhantes. Esse problema é especialmente relevante em contextos de coleta doméstica, consumo de alimentos silvestres e uso de plantas fora da cadeia formal de produção e controle sanitário.

Dados epidemiológicos disponíveis indicam que essa confusão representa um problema global de segurança dos alimentos (food safety).

Na China, sistemas nacionais de vigilância registram anualmente centenas de surtos de intoxicação por cogumelos silvestres, envolvendo milhares de pessoas e dezenas de mortes, quase sempre associados à identificação incorreta de espécies comestíveis e venenosas.
Nos Estados Unidos, dados dos Centros de Controle de Intoxicações apontam mais de 130 mil exposições a cogumelos potencialmente tóxicos ao longo de aproximadamente duas décadas, com milhares de atendimentos anuais, centenas de hospitalizações e óbitos ocasionais.

Já em países europeus e outras regiões do mundo com tradição de coleta de alimentos silvestres, estudos hospitalares e registros nacionais indicam que plantas e cogumelos naturais figuram entre as principais causas de envenenamento alimentar de origem não industrial, frequentemente associado à semelhança visual entre espécies seguras e tóxicas.

Embora exista subnotificação e variação nos sistemas de registro entre países, o conjunto dessas evidências confirma que se trata de um risco recorrente e quantificável em escala global, relevante tanto para a segurança dos alimentos quanto para a saúde pública.

Por que alimentos parecidos podem ter efeitos tão diferentes?

Do ponto de vista de food safety, a semelhança morfológica entre espécies seguras e venenosas constitui um perigo químico de origem natural, frequentemente subestimado.

Alimentos naturais visualmente semelhantes podem apresentar efeitos completamente distintos porque sua toxicidade depende de múltiplos fatores interligados, incluindo a espécie botânica ou fúngica correta, a parte consumida (raiz, folha, fruto ou semente), a presença e concentração de compostos tóxicos naturais, a forma de preparo e processamento e a condição de saúde do consumidor.

A identificação correta da espécie é fundamental, pois pequenas diferenças genéticas podem resultar na presença de toxinas potentes, como alcaloides, glicosídeos cianogênicos ou toxinas hepáticas e neurológicas.

Além disso, toxinas naturais nem sempre estão distribuídas de forma uniforme na planta, de modo que a parte consumida pode determinar se o alimento é seguro ou perigoso.

O método de preparo também é decisivo: alguns processos reduzem ou eliminam a toxicidade, enquanto outros a mantêm ou até a intensificam. Por fim, fatores individuais como idade, doenças pré-existentes ou sensibilidade metabólica, podem agravar significativamente os efeitos de uma ingestão tóxica.

Cogumelos: o exemplo mais crítico em escala global

Os cogumelos silvestres estão entre os principais alimentos naturais associados a intoxicações graves no mundo, justamente porque espécies comestíveis e altamente venenosas podem ser extremamente semelhantes do ponto de vista visual, tornando a confusão frequente, mesmo entre pessoas experientes.

Na Europa, um dos erros mais perigosos envolve a confusão entre cogumelos comestíveis do gênero Agaricus e a Amanita phalloides, espécie altamente tóxica, ambas semelhantes na coloração clara do chapéu e no formato geral quando jovens.
Na América do Norte, cogumelos conhecidos popularmente como “cogumelos-do-campo” são frequentemente confundidos com Amanita virosa ou Amanita bisporigera, espécies letais de aparência branca e odor pouco marcante.
Na Ásia, especialmente na China e no Sudeste Asiático, espécies tradicionais comestíveis são confundidas com Amanita subjunquillea e espécies próximas, responsáveis por numerosos surtos fatais. Na América do Sul, também há registros de confusão entre cogumelos comestíveis locais e espécies tóxicas dos gêneros Amanita e Galerina.

O risco é agravado pelo fato de que as principais toxinas desses cogumelos não alteram significativamente o cheiro nem o sabor, e quantidades muito pequenas podem causar falência hepática grave. Por isso, em escala global, os cogumelos venenosos figuram consistentemente entre as principais causas de intoxicação alimentar grave associada a alimentos naturais.

Alimentos tradicionais no Brasil: riscos menos visíveis, mas reais

No Brasil, embora não exista o hábito cultural de coleta de cogumelos silvestres para alimentação, outros riscos relevantes de confusão entre alimentos naturais seguros e tóxicos são bem documentados, especialmente envolvendo plantas tradicionais.

O exemplo mais clássico é a mandioca, amplamente consumida no país. A mandioca doce (ou mansa) é segura quando corretamente preparada, enquanto a mandioca brava contém elevados teores de glicosídeos cianogênicos, capazes de liberar cianeto.

Quando o processamento adequado, que inclui ralagem, prensagem, fermentação e cocção prolongada, não é seguido, o consumo de mandioca brava pode resultar em intoxicação aguda, com efeitos neurológicos e sistêmicos graves.

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Outro caso relevante é a taioba. A taioba verdadeira (Xanthosoma sagittifolium) é comestível após cocção, mas pode ser confundida com espécies semelhantes não comestíveis ou ornamentais, como o inhame-bravo ou orelha-de-elefante (Colocasia spp.), que contêm cristais de oxalato de cálcio, capazes de causar irritação intensa da boca, garganta e trato gastrointestinal.

PANCs: quando o conhecimento técnico é indispensável

Há registros consistentes de confusão entre Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) e espécies tóxicas visualmente semelhantes, sobretudo quando a coleta ocorre sem identificação botânica adequada.

Um exemplo conhecido envolve o boldo-do-Chile (Peumus boldus), usado medicinalmente, que pode ser confundido com o boldo-brasileiro (Plectranthus barbatus) ou outras espécies do mesmo gênero, que possuem perfis químicos distintos e podem causar efeitos adversos quando consumidas de forma inadequada.

Há também relatos de confusão entre a erva-doce verdadeira (Foeniculum vulgare) e plantas semelhantes da família Apiaceae, que inclui tanto espécies comestíveis quanto espécies altamente tóxicas, como a cicuta (Conium maculatum).

Essas situações demonstram que plantas culinárias podem ter “gêmeos” perigosos, compartilhando formato de folhas, coloração e aroma semelhantes, e que a ingestão acidental pode resultar em efeitos que variam de distúrbios gastrointestinais leves até manifestações neurológicas e cardiovasculares graves.

Frutas silvestres, sementes e castanhas: quando a aparência engana

O risco associado a frutas silvestres está frequentemente ligado à semelhança visual entre espécies comestíveis e tóxicas. Frutinhas pequenas e coloridas são particularmente perigosas, pois muitas espécies venenosas apresentam aparência atraente.

Na Europa, bagas tóxicas como a belladona (Atropa belladonna), a daphne (Daphne mezereum) e o teixo (Taxus baccata) podem ser confundidas com pequenas cerejas ou frutos silvestres comestíveis.
Na América do Norte, frutos do pokeweed (Phytolacca americana) e de espécies do gênero Solanum lembram amoras ou mirtilos, mas podem causar intoxicações gastrointestinais e neurológicas.
Na África e na Ásia, há registros de consumo acidental de frutos silvestres semelhantes a bagas comestíveis locais, resultando em surtos esporádicos de envenenamento.
No Brasil, frutos de plantas ornamentais ou silvestres, como o ligustro (alfeneiro), também podem ser confundidos com frutinhas comestíveis, apesar de conterem compostos capazes de causar distúrbios gastrointestinais, neurológicos ou cardiovasculares.

Situação semelhante ocorre com sementes e castanhas, em que pequenas diferenças determinam se o alimento é seguro ou perigoso.

A castanha-de-caju, por exemplo, só é comestível após processamento térmico adequado, pois a castanha crua contém compostos tóxicos.

Outro exemplo clássico envolve as amêndoas: a amêndoa doce (Prunus dulcis var. dulcis) é segura, enquanto a amêndoa amarga (Prunus dulcis var. amara), visualmente muito semelhante, contém amigdálina, um glicosídeo cianogênico que pode liberar cianeto durante a digestão. Por esse motivo, seu consumo cru é proibido ou rigidamente controlado em diversos países.

Recomendações de segurança ao consumidor

A prevenção de intoxicações por alimentos naturais começa com informação e cautela. Não se deve consumir plantas, cogumelos ou frutos silvestres sem identificação técnica confiável, pois a semelhança visual entre espécies é uma das principais causas de acidentes.

Também não é seguro confiar em aparência, cheiro ou sabor, já que muitas toxinas naturais não alteram essas características. “Testes caseiros”, crenças populares ou dicas informais não possuem base científica e podem gerar falsa sensação de segurança.

Sempre que possível, deve-se priorizar alimentos provenientes de cadeias formais e controladas, com rastreabilidade, identificação correta das espécies e aplicação de boas práticas de produção.

Em caso de suspeita de ingestão de alimento potencialmente tóxico, a recomendação é procurar atendimento médico imediatamente, mesmo na ausência de sintomas iniciais, pois muitas intoxicações apresentam evolução tardia.

5 min leituraDiversos acidentes graves e até fatais ocorrem todos os anos em razão da confusão entre alimentos naturais comestíveis e espécies tóxicas visualmente semelhantes. Esse problema é especialmente relevante em contextos […]

Marco Túlio Bertolino

2 de abril de 202629 de março de 2026

Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Perigos químicos

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“Gororoba narrada”: por que um turista pode adoecer com comida de rua e um local não?

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Sempre me divirto muito assistindo aos vídeos chamados “gororoba narrada”, aqueles em que cenas de comida de rua na Ásia, especialmente na Índia, exibem preparo com higiene aparentemente duvidosa.

É tão esdrúxulo que vira comédia: bolinhos sendo moldados nas axilas, massas sendo manipuladas sobre o chão, roedores passando, alimentos expostos ao ar livre em meio à poeira urbana intensa, frituras reutilizando óleo por longos períodos, utensílios compartilhados entre ingredientes crus e prontos, recipientes de molhos abertos à beira da rua e, em alguns casos que viralizam nas redes, situações ainda mais extremas que só assistindo para acreditar.

O contraste entre essas cenas, que para muitos espectadores ocidentais soam quase como um “desafio imunológico”, e o fato de populações locais consumirem esses alimentos diariamente sem aparente alarme imediato torna-se ainda mais evidente quando viajantes que se arriscam acabam adoecendo, às vezes seriamente, enquanto os habitantes parecem sofrer pouco ou nada com isso.

Pois é justamente esse cenário que serve de ponto de partida para uma discussão técnica séria sobre exposição microbiana, adaptação imunológica e a diferença entre risco real e percepção cultural de risco sanitário. Este artigo explora os fatores que contribuem para essa discrepância, tomando como base evidências sobre a diarreia do viajante, adaptação imunológica e microbiota intestinal.

A diarreia do viajante (DV) é a doença infecciosa mais comum entre pessoas que viajam internacionalmente para regiões com níveis sanitários mais baixos.

Região / Países típicos	% DV – Alto risco	% DV – Turista urbano	Patógenos mais comuns	Observações / Fatores de risco
Sul da Ásia (Índia, Paquistão, Nepal, Sri Lanka)	50–60%	10–20%	ETEC (50–60%), Campylobacter (10–15%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%)	Risco alto em áreas rurais, mercados de rua e água não tratada; turistas urbanos em hotéis seguros têm risco baixo
África Subsaariana (Quênia, Tanzânia, Nigéria)	55–70%	10–15%	ETEC (50–60%), Shigella (10–15%), Salmonella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Entamoeba histolytica (2–5%)	Risco alto para mochileiros e viajantes rurais; surtos bacterianos e parasitários frequentes
América Latina (Peru, México, Colômbia, Bolívia)	30–50%	5–15%	ETEC (50–60%), Shigella (5–10%), Salmonella (5%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%)	Maior risco em viajantes mochileiros; turistas urbanos têm risco intermediário; água e comida de rua são fatores principais
Oriente Médio (Egito, Jordânia, Emirados Árabes)	30–55%	5–10%	ETEC (50–60%), Salmonella (5–10%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (2–5%), Norovírus (2–5%)	Risco depende da região e tipo de hospedagem; alimentos de rua e água não tratada aumentam risco
Sudeste Asiático (Tailândia, Vietnã, Indonésia)	40–60%	10–15%	ETEC (50–60%), Campylobacter (10–15%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%)	Alto risco em viajantes que consomem alimentos de rua e frutos do mar crus
Caribe / América Central (República Dominicana, Cuba, Panamá)	20–40%	5–10%	ETEC (50–60%), Giardia lamblia (5–10%), Salmonella (5%), Norovírus (2–5%)	Risco moderado; água e comida de rua são fatores principais
Ásia Central (Uzbequistão, Cazaquistão)	30–50%	5–10%	ETEC (50–60%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5%)	Risco intermediário; mais em áreas rurais e pequenas cidades

Fonte: Dados compilados a partir de revisões científicas e guias de medicina de viagem, incluindo Atlas da Saúde, TravelHealth Pro, StatPearls, MSD Manuals, Ministério da Saúde do Brasil e publicações especializadas em diarreia do viajante. Os percentuais representam a incidência média estimada de diarreia em viajantes em turistas que se expõem a comida de rua durante as duas primeiras semanas em cada região (geral e área urbana), e os patógenos listados refletem os agentes bacterianos, virais e parasitários mais comumente identificados em estudos epidemiológicos. A distribuição regional considera fatores de exposição, como tipo de hospedagem, consumo de água e alimentos de rua.

No quadro, os percentuais representam estimativas de risco médio de diarreia durante as duas primeiras semanas de viagem, não números absolutos de atendimentos clínicos e podem variar conforme a região, tipo de viagem e hábitos de consumo, mas refletem a distribuição média encontrada em estudos de medicina de viagem, sendo que % Alto Risco indica viajantes expostos a água e alimentos de risco e % Turista Urbano indica viajantes com cuidados básicos de higiene e hospedagem segura.

Estes números mostram que um turista pode adoecer apenas por entrar em contato com alimentos ou água contaminados, mesmo sem exposições extremas. Na maioria dos casos, a diarreia do viajante é causada por microrganismos transmitidos pela via fecal-oral, sendo que:

80–90% dos casos são provocados por bactérias entéricas, especialmente Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC);
5–10% são causados por Shigella, Salmonella ou Campylobacter, dependendo da região visitada;
5–10% são provocados por parasitas, como Giardia lamblia ou Entamoeba histolytica;
2–5% têm origem em vírus entéricos, como norovírus e adenovírus.

Contudo, a exposição repetida a microrganismos desde a infância estimula o sistema imunológico a produzir anticorpos específicos contra agentes repetidamente encontrados, assim como uma resposta imunológica mais moderada a patógenos que para um turista seriam totalmente desconhecidos.

Pessoas que retornam frequentemente a destinos de alto risco têm menor probabilidade de apresentar DV em comparações posteriores, um sinal indireto de imunidade adaptativa adquirida pela exposição.

Além disso, a microbiota intestinal, ou seja, a comunidade de microrganismos que habita nosso intestino, também atua como um guia de defesa, uma vez que compete com microrganismos invasores e mantém equilíbrio que dificulta a colonização por patógenos. Esta microbiota varia significativamente entre populações com diferentes exposições ambientais.

Pessoas que vivem em ambientes microbiologicamente ricos tendem a ter microbiotas mais diversas e resilientes, o que reduz a chance de colonização por patógenos entéricos que causam DV.

O Índice de Diversidade de Shannon é uma métrica matemática usada para medir diversidade biológica, incluindo diversidade de microbiota intestinal. Ele considera dois componentes:

Riqueza: número de espécies presentes;
Equitabilidade: quão equilibrada é a distribuição entre essas espécies.

A fórmula é:

onde pi = proporção da espécie i na comunidade.

Figura: Conceito baseado no Índice de Diversidade (Shannon) – Diversidade Microbiana versus Tempo de Exposição Ambiental:

Interpretação técnica da figura:

Populações locais expostas cronicamente a ambientes com maior carga microbiana tendem a apresentar índices de Shannon frequentemente entre ~3,5 e 4,5, conforme observado em estudos comparando microbiota rural vs urbana;
Indivíduos provenientes de ambientes altamente higienizados podem apresentar valores médios entre ~2,0 e 3,0, dependendo da dieta e histórico de antibióticos.

Maior diversidade está associada a competição ecológica contra patógenos, maior estabilidade do ecossistema intestinal e menor probabilidade de colonização sustentada por ETEC e outros agentes de diarreia do viajante.

Esse gráfico simplificado sugere, portanto, que a microbiota local tende a ser mais diversificada devido à exposição contínua; em contraponto, a microbiota de um viajante costuma ser menos diversificada para microrganismos locais, facilitando desequilíbrios e doenças.

Por isso, o contraste entre um turista que fica doente ao comer comida de rua e um local aparentemente saudável não é sorte ou coincidência, mas o resultado de fatores biológicos reais, incluindo:

Imunidade adquirida ao longo do tempo;
Microbiota intestinal adaptada ao ambiente local;
Exposição repetida a agentes microbianos desde a infância.

Mesmo assim, ninguém está totalmente imune. Tanto moradores quanto visitantes podem adoecer, especialmente em surtos ou exposições intensas. A diferença principal está na probabilidade e na severidade média das respostas imunológicas.

Diante de tudo isso, imunidade adaptativa, microbiota resiliente, índice de Shannon, talvez a conclusão mais prudente seja simples: se o seu intestino foi educado em ambiente altamente pasteurizado e climatizado, talvez não seja sábio testá-lo subitamente contra um “buffet ecológico” de rua a 40°C sob poeira urbana intensa.

Viajar para países com maior risco de DV não significa evitar a culinária local, mas adotar práticas de segurança que reduzem a probabilidade de doença, o que inclui:

Prefira alimentos bem cozidos e quentes – Cozinhar a altas temperaturas elimina bactérias, vírus e parasitas; pratos quentes indicam preparo recente;
Evite saladas e frutas não descascadas – Podem ter sido lavadas com água contaminada; prefira frutas que você possa descascar ou alimentos cozidos;
Beba água engarrafada ou purificada – Água local pode conter microrganismos perigosos; use sempre lacrada ou fervida;
Lave as mãos frequentemente – Antes e depois de comer, para evitar contaminação via mãos. Use álcool em gel se não houver sabão;
Evite gelo em bebidas – Gelo feito com água não confiável pode transmitir doenças, peça bebidas sem gelo ou com gelo seguro;
Escolha vendedores com muitos clientes – Barracas com muitos clientes indicam rotatividade rápida, reduzindo o risco de alimentos armazenados por muito tempo;
Observe higiene do local e do vendedor – Utensílios limpos, mãos limpas e ausência de insetos são bons sinais de segurança;
Prefira comidas simples e locais – Pratos feitos com ingredientes locais frescos costumam ser mais seguros que misturas exóticas desconhecidas;
Evite alimentos crus de origem duvidosa – Ostras, sushi, carnes mal passadas e molhos caseiros podem ser riscos elevados em países com saneamento precário;
Fique atento a sinais de risco – Cheiro ruim, aparência estranha ou armazenamento em locais sujos são alertas claros para não consumir;
Atenção a alimentos em expositores – Molhos ou cremes deixados fora da refrigeração entram na “zona de perigo” (5–60°C), favorecendo crescimento bacteriano. Por isso, prefira itens mantidos refrigerados ou preparados na hora.

A ciência explica muita coisa, mas não negocia com a pressa do turista faminto, portanto, se a curiosidade for maior que a coragem imunológica, a alternativa mais segura continua sendo apreciar essas aventuras gastronômicas à distância, pelo Instagram, assistindo à boa e velha “gororoba narrada”, e dar risadas confortavelmente hidratado, no ar condicionado, com seu microbioma intacto.

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Marco Túlio Bertolino

12 de março de 202612 de março de 2026

Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Perigos biológicos

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Surtos alimentares no Brasil – dados de 2014 a 2023

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As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas. Vale a pena relembrar que surtos por doença transmissível por alimento (DTA) são incidentes em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Doença transmitida por alimento é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados. Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos e das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos vem aumentando de modo significativo em nível mundial. No banco de dados da EFSA é possível observar que, entre 2020 e 2024, houve um crescimento expressivo nos indicadores relacionados a surtos de origem alimentar. O número total de surtos praticamente dobrou nesse período, passando de 3.167 em 2020 para 6.660 em 2024 — um aumento de aproximadamente 110,3%. A quantidade de pessoas contaminadas apresentou uma elevação ainda mais acentuada, saltando de 22.013 para 64.064 casos, o que corresponde a um aumento de cerca de 191,0%. Em relação aos óbitos, houve 49 mortes em 2020 e 55 em 2024, indicando um acréscimo de 12,2%.

Vários são os fatores que contribuem para a emergência dos surtos alimentares: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações.

Outros determinantes para o aumento na incidência das DTA são a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo (fast-food), o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

1 – Número total de surtos de DTHA notificados no Brasil

De acordo com a Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil, seguem dados atualizados até março de 2024, referentes ao período de 2014 a 2023. Nesse intervalo de 9 anos, foram registrados 6.874 surtos identificados/notificados (média de 763,78 casos por ano / 63,65 casos por mês), totalizando 110.614 pessoas doentes, com 12.346 hospitalizações e 121 óbitos constatados em decorrência desses surtos.

No ano de 2023, foram registrados 1162 surtos de DTA e 19.671 pessoas doentes contra 811 surtos e 14.336 pessoas doentes no ano de 2022, ou seja, tivemos um acréscimo de 43% nos surtos, com taxa de letalidade de 0,16 ( 31 óbitos).