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Gestão de fornecedores e a relação com a segurança dos alimentos

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Estamos em 2023 D.C. e produzir alimentos somente para matar a fome já não é mais suficiente. Desde que o homem aprendeu a caçar, cultivar, preparar e conservar seus próprios alimentos, muita coisa mudou pra melhor. A qualidade dos alimentos produzidos tornou-se uma das prioridades e, bem mais recentemente, a qualidade de um alimento produzido não é mais o único foco. Um termo extremamente importante surgiu e tornou-se atualmente muito familiar para nós: a Segurança dos Alimentos.

São inúmeros os esforços por parte dos profissionais que trabalham diretamente e indiretamente com isso, e das empresas também para produzir alimentos de qualidade e seguros. Não à toa vivemos agora um novo tempo onde a Cultura de Segurança de Alimentos tem sido tão discutida nas indústrias de alimentos e de embalagens e também nos serviços de alimentação e em seus respectivos fornecedores.

E por falar em fornecedores, quero tocar num assunto delicado: até que ponto a gestão de nossos fornecedores tem sido suficiente para a garantia de que nos forneçam matérias-primas, insumos ou serviços dentro do mínimo esperado? Nossas auditorias nos fornecedores são realizadas de forma de que tenhamos um resultado positivo diante das evidências identificadas? As autoavaliações de cada um desses fornecedores são de fato confiáveis? Os custos (os mais baratos) para aquisição de materiais ou serviços valem a pena? Os insumos estão livres de potenciais riscos de perigos à saúde advindos deles?

São todos questionamentos válidos e importantes e também podem surgir outros relacionados e que abranjam outros pontos específicos relacionados à gestão de fornecedores. Mas isso não é novidade nenhuma e esse tema já foi abordado muitas vezes aui no blog:

https://foodsafetybrazil.org/importancia-auditoria-de-fornecedores-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/iqf-indice-de-qualificacao-fornecedores-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/gerenciamento-de-fornecedores-seis-etapas-para-selecionar-o-fornecedor-certo/

https://foodsafetybrazil.org/como-desenvolver-fornecedores-aliancas-estrategicas-e-oportunidades-de-crescimento/

https://foodsafetybrazil.org/confiar-sim-mas-verificar-e-preciso-gerenciando-fornecedores/

Fazer uma gestão de fornecedores é algo essencial e indispensável, mas é preciso ir além. E é impossível termos todos os controles necessários de um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos dentro dos ambientes em que estamos inseridos sem que aquilo que não está dentro do nosso domínio não faça o mesmo. Por exemplo: uma indústria que fabrica bolos jamais conseguirá entregar para os seus clientes produtos seguros e de qualidade se receber dos seus fornecedores ovos podres, leite azedo e farinha de trigo estragada – JAMAIS!

E se acontecer (esperamos que não) algo parecido com que aconteceu recentemente numa fábrica de petiscos para animais em Minas Gerais? O caso foi amplamente divulgado na mídia: um fornecedor alterou o certificado de ingrediente usado em petiscos para ‘manter um  relacionamento com o cliente’, o que resultou na intoxicação de 100 cães e muitos desses animais vieram a óbito (leia aqui).

Para que casos como esses não venham mais a se repetir, precisamos fazer mais do que já temos feito. E assim como tudo evolui, também precisamos fazer com que a nossa gestão de fornecedores consiga dar maiores passos para não colocar tudo a perder e prejuízos inestimáveis aconteçam.

Depois disso, agora peço que releia as perguntas do terceiro parágrafo desse texto e tente respondê-las junto com suas equipes e colegas de trabalho. Vamos juntos fazer com que a nossa cadeia de fornecimento seja nossa maior qualidade e não o nosso pior problema para garantir alimentos de qualidade e 100% seguros. Vamos nessa?

Autor convidado: José Gonçalves de Miranda Júnior

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Filtros: limpeza manual ou CIP?

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A pergunta é recorrente e uma discussão frequente em várias empresas: é melhor fazer a limpeza manual ou CIP em filtros de produto?

Penso que é ótimo quando acontece o debate, porque sempre há oportunidade para melhorar. Pode parecer estranho, mas há formação de biofilmes em filtros.

Os filtros são colocados normalmente quando há riscos relacionados a perigos físicos e as vezes são até considerados PCC, pontos críticos de controle. Então, devido à importância, o ideal é realizar a limpeza manual e CIP, mesmo em sistemas automáticos, da seguinte forma:

– Abrir o filtro e retirar o elemento filtrante para realizar a limpeza manual para retirar resíduos, que podem ser material de embalagem (fitilho, plástico, papel) proveniente da adição de produtos em pó, grumos de produtos queimados e/ou gelatinizados, e também limalhas de ferro, parafusos, porcas, fragmentos de borracha, pedaços de selos mecânicos. A abertura é realizada também para a verificação da tela.

Em alguns processos é necessária limpeza com detergente espumante para remoção dos resíduos ou porque a vazão de CIP não é adequada.

Após, o filtro é fechado e a limpeza CIP é realizada, com as mesmas etapas do processo. Embora seja automática, alguns cuidados são necessários:

  • Filtros duplos devem ser limpos de forma alternada para garantir a vazão de limpeza correta nos dois lados
  • Os filtros devem ser selecionados com o mesmo diâmetro da linha para que a vazão de limpeza seja a mesma
  • Filtros Y devem instalados de forma que ao serem abertos, os resíduos caiam no chão e não voltem para a linha.

A dúvida final é: precisa abrir o filtro depois da limpeza? A resposta é: depende do risco de ainda ter partículas ou resíduos no filtro que podem reduzir a vazão de produção e até entupi-lo.

Sempre a abertura deve ser feita antes de desinfecção para que não haja contaminação do filtro.

Resumidamente, os filtros são pontos importantes na linha e merecem atenção especial no processo de limpeza.

Leia também:

O que as normas de certificação em segurança dos alimentos requerem para limpeza CIP?

 

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Vídeos para treinamentos em Segurança de Alimentos

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Implantar a Cultura de Segurança de Alimentos em uma empresa não é uma jornada simples. Inclusive por isso, o Food Safety Brazil já abordou este tema algumas vezes:

Na verdade, há muitos artigos aqui no FSB sobre o tema porque sabemos da dificuldade que é conseguir tocar os diferentes colaboradores com temas que são às vezes bastante técnicos.

O objetivo final é que cada líder e cada manipulador esteja atento a como suas ações podem impactar a segurança de alimentos, e como consequência, o consumidor final.

Para isso, além de conhecimento sobre os temas críticos, é preciso gerar engajamento por meio de conteúdo também. E é nesta frente que comunicações lúdicas, jogos, gamificação e vídeos podem fazer a diferença.

Eles não eliminam a necessidade de treinamento, mas podem ser uma ferramenta que, com uso combinado, pode aumentar as chances de sucesso.

Veja o exemplo deste vídeo de menos de 4 minutos, que combinando um contexto familiar e imagens divertidas, compartilha informações bastante relevantes sobre os 5 principais pontos para um alimento seguro:

Biblioteca de Vídeos de Segurança de Alimentos

Pensando nisso, compartilhamos por aqui uma Biblioteca de Vídeos para te ajudar nos seus treinamentos!

É uma Biblioteca consolidada pela PAHO/ OPAS – Organização Panamericana da Saúde.

Ela pode ser consultada aqui.

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Higienização de frutas e hortaliças: o cloro é um problema?

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Uma leitora nos enviou a seguinte dúvida sobre o uso de cloro:

“Gostaria de saber se a água sanitária ainda é uma forma eficaz e segura para higienizar as hortaliças. Vi um estudo que fala que a Europa já não está mais indicando, pois o hipoclorito de sódio pode se juntar com a matéria orgânica e reagir, formando subprodutos organoclorados, considerados carcinogênicos, mutagênicos, teratogênicos ou tóxicos como trihalometanos (THMs) e haloacéticos. Procede, é correto? E se sim, o que substituiria o hipoclorito de sódio?“

O blog já trouxe informações sobre a higienização e desinfecção de frutas e hortaliças, como podemos verificar aqui.

Com esta nova dúvida, iniciei uma busca sobre o assunto e deparei-me com um cenário interessante, não apenas pensando em higienização de frutas e hortaliças, mas também com relação ao tratamento de águas de abastecimento realizado nas cidades. E sim, existem estudos sobre substituição do hipoclorito na etapa de desinfecção da água, como alternativa para evitar a formação dos subprodutos tóxicos derivados do cloro, que seriam os trihalometanos.

O que são trihalometanos?

Existem muitos agentes desinfetantes, mas em geral o cloro é um dos principais produtos utilizados na desinfecção de águas de abastecimento, equipamentos industriais e, inclusive, na sanitização de alimentos em restaurantes, além de uso doméstico. Quando a água ou alimento a ser desinfetado possui precursores, que geralmente são compostos orgânicos, e eles passam por um processo de cloração (e se a concentração de cloro livre for acima de 30 ppm), pode acontecer a formação de subprodutos tóxicos. Um exemplo desses compostos são os trihalometanos, que são formados por um átomo de carbono, um de hidrogênio e três de halogênio (cloro, bromo, iodo). Os trihalometanos são considerados compostos carcinogênicos. Há associações com casos de teratogênese e mutações genéticas.

A recomendação do Ministério da Saúde para uso de hipoclorito de sódio é que sua concentração seja de 1% para higienização de frutas e verduras, o que tende a gerar uma menor concentração de cloro livre. A recomendação do CDC (EUA) é que não sejam utilizados desinfetantes, sabões nem detergentes na higienização desses vegetais.

Alguns estudos analisam a possibilidade de não realizar a sanitização dos vegetais e analisam os possíveis riscos de contaminação por agentes microbiológicos patogênicos em alimentos que podem ser consumidos sem nenhum tratamento térmico ou outro tipo de tratamento que neutralize estes contaminantes.

Existem relatos sobre utilização de outros produtos químicos e outras tecnologias para sanitização da água e hortaliças, como ácidos orgânicos, ácido peracético, peróxido de hidrogênio e inclusive a descontaminação física com o ultrassom. A premissa para a escolha destes outros agentes é que gerarão resíduos de fácil decomposição e sem perfil carcinogênico conhecido.

O ácido peracético, por exemplo, vem sendo utilizado na indústria de alimentos na higienização de superfícies e equipamentos que tenham contato com alimentos e é indicado com uma concentração um pouco menor para desinfecção de frutas e hortaliças.

O uso do ozônio também tem sido difundido, já na fase de pós-colheita, para evitar contaminação microbiológica e aumentar a vida útil de frutas e hortaliças.

Conclusão: o uso do cloro, desde que na concentração correta, ainda é a indicação do Ministério da Saúde quando pensamos na higienização de frutas e hortaliças. Porém, pode-se perceber que existe um movimento de mudança e estudos sobre utilização de outros sanitizantes em diversos países, portanto, vale mantermos nossa atenção sobre novas publicações desse assunto aqui no Brasil.

Referências:

São Jose, J. F. B. Estratégias alternativas na higienização de frutas e hortaliças. Revista de Ciencias Agrarias, 2017. 40(3), 630-640.

Coelho, C. de S.C; Freitas-Silva, O.; Campos, R.S.; Bezerra, V.S.; Lourdes, M.C.C. Ozonização como tecnologia pós-colheita na conservação de frutas e hortaliças: Uma revisão; Revista Brasileira Engenharia Agrícola Ambiental, v.19, n.4, p.369–375, 2015.

Nota do Autor: o texto foi alterado, com a inclusão de uma conclusão no último parágrafo.

Imagem: foto de Ron Lach

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Treinamentos em Segurança de Alimentos: inove com a gamificação

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O ano está só começando, muitas indústrias preparam-se e planejam executar e revisar os treinamentos de Qualidade e Segurança de Alimentos. Um programa de treinamentos e desenvolvimento de competência é requisito nas normas de certificação em segurança de alimentos e treinamentos em BPF para manipuladores são uma exigência legal para as indústrias de alimentos no Brasil. Mas como deixar o treinamento mais interessante? Como torná-lo um momento de aprendizado e diversão? Como realizar de forma mais dinâmica e interativa?

Você já ouviu o termo “gamificação”? Já pensou em criar jogos para avaliar aderência do conhecimento após um treinamento? Gamificação é um termo adaptado do inglês e pode ser definido como utilização de técnicas de jogos em situações de não jogo. Os jogos podem ser utilizados e adaptados para um contexto específico, com objetivo de motivar ou tornar a tarefa mais prazerosa.

Então, vamos sugerir jogos e outras ferramentas on-line para deixar os treinamentos de Segurança de Alimentos mais dinâmicos:

1.  Jogo da Memória: O clássico jogo da memória tem como objetivo que os colaboradores encontrem uma medida de controle equivalente ao perigo identificado. Veja abaixo o manual de instruções e faça o download dos cards para o jogo clicando AQUI.

  • Inicialmente, escolha dois colaboradores que serão os líderes dos grupos a serem formados. De forma intercalada, peça que eles escolham mais dois colaboradores em cada grupo, formando assim dois times de três colaboradores.
  • Peça aos colaboradores que embaralhem os cards dos perigos e das medidas de controle separadamente, sem misturar.
  • Em uma mesa posicione os cards com as imagens virada para baixo. Do lado esquerdo os cards dos perigos e separadamente do lado direito coloque as medidas de controle.
  • O time que for iniciar o jogo deve: virar 1 card dos perigos e em seguida 1 card das medidas de controle. Caso a medida de controle for equivalente ao perigo identificado, exemplo: perigo cabelo e medida de controle uso correto da touca, o time soma 1 ponto e joga novamente. Caso contrário virar os cards com as figuras para baixo deixando na mesma posição.
  • Atribua 1 ponto a cada acerto (acerto do perigo e da medida de controle equivalente). O instrutor pode aproveitar o momento para explicar o porquê da medida e explorar o tema para todos os participantes.
  • Vence o time que fizer mais pontos.

2. Palavra Cruzada: Tem como objetivo que os colaboradores saibam responder a cada pergunta aprendendo a classificar o tipo de perigo e outros requisitos de boas práticas de fabricação ou de armazenamento. Faça o download do jogo e do gabarito clicando AQUI.

Existem outras ferramentas digitais que você e sua empresa podem utilizar para gerar maior interação dos colaboradores:

3. Existem alguns sites que podem criar seu game sem custo. Como fazer: crie perguntas sobre boas práticas de fabricação e de armazenamento, perigos e medidas de controle, monte grupos ou jogue individualmente. Você pode criar perguntas do tipo verdadeiro ou falso, com opções de respostas ou que somam em pontos em dobro.

4. Nuvem de palavras: Você pode desenvolver engajamento, participação, criando perguntas, capturando a opinião dos colaborares. Existem sites que fazem essa atividade sem custo. Como fazer: faça pesquisa de opinião, crie “nuvens de palavras” sobre os temas relevantes na sua organização. Exemplos: O que podemos melhorar em boas práticas de fabricação? O que você acha importante fazer para fabricar alimentos seguros?

Veja abaixo outro artigo sobre o tema no blog:

Dicas para otimizar treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos

Conte para a gente nos comentários se você utiliza outros recursos nos seus treinamentos.

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Como escolher a armadilha luminosa mais adequada para indústrias de alimentos e bebidas

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No início dos anos 90, quando desenvolvi a primeira armadilha luminosa do Brasil com captura de insetos voadores em placa adesiva, a escolha do modelo mais adequado levava em consideração apenas dois fatores: o tamanho da área de instalação e se o ambiente era industrial ou comercial.

Assim como eu, os fabricantes de armadilhas definiam o modelo e quantidade de armadilhas a serem instaladas de acordo com o tamanho da área, utilizando como referência a seguinte fórmula:                

Área de atuação da armadilha (m²) = Potência luminosa da armadilha (W) x 1,5

A fórmula determinava que a área de atuação da armadilha (em metros quadrados) é igual à potência total de suas lâmpadas UV-A (em Watts) multiplicada por 1,5. Por exemplo: uma armadilha luminosa com 2 lâmpadas UV-A de 15 Watts (como o modelo Ultralight LX-30), com potência total de 30 Watts, possui área de atuação de 30 x 1,5= 45 m².

Contudo, com o passar dos anos e a evolução dos fabricantes, surgiu outra metodologia baseada na análise do ambiente, que visa atingir a máxima eficiência na captura de insetos voadores sem a necessidade de aquisição do modelo mais potente ou da utilização de muitos equipamentos. Hoje, podemos fazer mais com menos, reduzindo o impacto nos custos de aquisição das armadilhas sem perder a eficiência.

Não é necessário adquirir um número elevado de armadilhas, basta escolher o modelo certo e instalar nos locais estratégicos. 

Esta afirmação nos compele a gerir o ambiente em sua totalidade, utilizando de uma estratégia bem definida para capturar mais insetos com menor quantidade de equipamentos e no menor tempo possível.

Recomendo a  leitura do artigo Os Dez Mandamentos para utilização de Armadilhas Luminosas.

Na criteriosa análise do ambiente, devemos considerar o ramo de atividade da empresa, o tipo de produto que ela manipula, fabrica ou comercializa, a claridade e a quantidade de iluminação artificial presente no ambiente, o layout das instalações e o entorno da área fabril. 

Todos esses fatores podem influenciar direta ou indiretamente na quantidade, espécie e comportamento de insetos voadores presentes no ambiente, como também na altura de voo, hábitos de pouso das pragas voadoras, e, consequentemente, o comportamento delas perante as armadilhas luminosas.

O comportamento dos insetos voadores diante das armadilhas luminosas depende da espécie de inseto, do tipo de produto que a empresa fabrica ou comercializa, da intensidade luminosa do ambiente e do layout das instalações. 

Insetos voadores de espécies diferentes apresentam comportamentos diferentes. Entretanto, insetos de uma mesma espécie também podem ter comportamentos diferentes se estiverem em ambientes diferentes.

Diferentes tipos de armadilhas luminosas adesivas

Você já observou que algumas armadilhas luminosas possuem a luz direcionada para cima e/ou para a parede? Também existem armadilhas com a luz direcionada para baixo e outras para frente. Essas diferenças não são apenas questão de design e podem influenciar diretamente o desempenho da armadilha de acordo com o comportamento dos insetos. Para que você possa compreender melhor, vou apresentar aqui alguns dos principais modelos disponíveis no mercado:

1)  Armadilhas adesivas arandelas com luz indireta para cima / parede

 As armadilhas arandelas possuem luz UV-A indireta, direcionada para cima / parede, com capacidade de atrair insetos voadores até a distância de 5 metros. Como a entrada de insetos é pela parte de cima, apresentam melhor desempenho na captura de insetos com o hábito de voo mais alto, tais como mariposas, besouros, cupins alados (aleluias) e insetos voadores noturnos. Devido ao design mais discreto, são mais utilizadas em ambientes de pequeno porte, áreas de atendimento ao público, hotéis, praças de alimentação, restaurantes, padarias e fast-foods.

Como exemplo temos a Arandela Pestline Maxi-30, um dos modelos preferidos das empresas de controle de pragas urbanas, devido à praticidade de instalação. Como emite a luz UV-A para cima, é ideal para captura de insetos com hábitos de voo mais alto, muito comuns em indústrias que trabalham durante à noite (insetos noturnos) e empresas localizadas em áreas de preservação ambiental ou próximas a matas (cupins alados, besouros etc.).

Para capturar insetos voadores com hábitos de voo mais alto, como insetos noturnos, dê preferência para armadilhas luminosas adesivas arandelas com a luz UV-A direcionada para cima.

Fonte imagem: www.pestline.com.br

2) Armadilhas adesivas arandelas com luz indireta para baixo e para cima

Para ambientes onde os insetos voadores possuem o hábito de pousar no chão em busca de resíduos de alimentos e, consequentemente, possuem hábito de voo mais baixo, como por exemplo em fábricas de suco, polpa de frutas, pequenos frigoríficos, açougues etc., recomenda-se o uso de armadilhas que possuem a luz UV-A direcionada para baixo.

Para esse tipo de ambiente, temos a armadilha Flex-45 produzida pela Ultralight. Ela é ideal, pois quando utilizada na posição horizontal, direciona a luz para cima e também para o chão, permitindo a entrada de moscas também pela parte de baixo do equipamento, realizando a captura mais rapidamente. E mesmo que os insetos voem mais alto, essa armadilha cumprirá bem o seu papel porque também emite luz para cima, e por isso é muito utilizada sob portas de entradas para capturar as moscas assim que elas entram no ambiente.

Para capturar insetos voadores com hábitos de voo mais baixo, que ficam no chão em busca de resíduos de alimentos, dê preferência para armadilhas com a luz UV-A direcionada para baixo. 

Fonte imagem: www.ultralight.com.br

3) Armadilhas adesivas laterais com a luz direta para frente

Para obter boa eficiência na captura de insetos voadores em grandes áreas, indústrias de alimentos, bebidas, frigoríficos ou laticínios, recomenda-se o uso de armadilhas luminosas adesivas laterais, que possuem emissão de luz UV-A direta, direcionada para frente, possibilitando atração de moscas por até 8 metros de distância.

Para essas situações temos o modelo Ultralight LX-45 que é equipado com 3 lâmpadas fluorescentes UV-A de 15W e está entre os mais utilizados pelas indústrias de alimentos e bebidas no Brasil. Possui proteção de lâmpadas, ampla abertura frontal para entrada de insetos, que são capturados em uma placa adesiva descartável e quadriculada (para facilitar a contagem).

 Para capturar insetos voadores em grandes ambientes, como indústrias de alimentos e bebidas, dê preferência para armadilhas com a luz UV-A direcionada para frente.

Fonte imagem: www.ultralight.com.br

4) Armadilhas adesivas laterais com luz direta para frente e tampa de proteção contra pó

Pó em suspensão e poeira podem comprometer a vida útil e capacidade de aderência da placa adesiva. Por isso, para áreas de fabricação de biscoitos, farinhas ou envase de cereais, recomenda-se a utilização de armadilhas luminosas com a frente um pouco mais fechada.

Diferentemente das armadilhas adesivas tradicionais, que deixam as placas adesivas expostas, a armadilha Pestline Soft-30 possui a frente mais fechada e permite a atração de moscas por até 8 metros de distância.

Em indústrias de alimentos com pó em suspensão, dê preferência às armadilhas luminosas mais fechadas para não comprometer a aderência e eficiência da placa adesiva. 

Fonte imagem: www.pestline.com.br

5) Armadilhas de uso central com luz direta para frente e para trás

Você também pode obter boa eficiência na captura de insetos voadores em grandes áreas de fabricação de alimentos e bebidas utilizando armadilhas luminosas adesivas centrais, penduradas em vigas ou presas ao teto através de cabos. Esse tipo de armadilha possui emissão de luz UV-A direta para frente e também para trás, permitindo a entrada de insetos por ambos os lados e a atração de moscas em até 8 metros de distância. Entretanto, deve-se tomar o devido cuidado para não instalar os equipamentos na passagem de empilhadeiras ou pessoas, e respeitar a altura máxima de 2 metros.

Como exemplo temos a Armadilha Adesiva Central TC-45, produzida pela Tecnofly. Ela é equipada com 3 lâmpadas fluorescentes UV-A de 15W, possui proteção de lâmpadas e permite a entrada de insetos voadores tanto pela parte da frente quanto pela parte traseira da armadilha.

Você também pode utilizar armadilhas luminosas de uso central, penduradas ao teto por cabos, para capturar insetos voadores em grandes ambientes, como galpões de indústrias de alimentos e bebidas,

Fonte imagem: www.tecnofly.com.br

Conclusão

Para obter sucesso no uso de armadilha luminosa, não use um modelo genérico de armadilhas para todos os tipos de ambientes e não compre equipamentos com base no tamanho da área da empresa. Procure fazer a análise criteriosa do ambiente, verifique quais as espécies de insetos predominantes no local, os motivos pelos quais eles estão ali e, se possível, investigue o comportamento de voo.

Após a escolha do melhor modelo para cada ambiente da indústria, identifique os pontos mais estratégicos para a instalação, lembrando que é melhor capturar os insetos no momento em que eles entram no ambiente, e por isso foque as portas de entrada.

Se você tiver dúvidas na hora de comprar ou escolher o modelo mais adequado de armadilha luminosa para sua indústria, solicite ajuda de uma empresa de Controle de Pragas Urbanas – que comprovadamente conheça o assunto – ou fale com um Consultor da Ultralight especializado no segmento da sua indústria.

Fone: (14) 3662-8580 / WhatsApp: (14) 99854-8580.

 

E também não deixe de sempre observar Os Dez Mandamentos para utilização de Armadilhas Luminosas.

 

 

 

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Como higienizar luvas de aço

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As luvas de aço são importantes principalmente para cortes de carnes, aves e peixes, para dar segurança aos manipuladores, contudo podem ser um ponto de risco para a segurança dos alimentos.

Dessa forma, o cuidado com sua higienização é crítico. Seguem algumas dicas:

  • A remoção de resíduos é fundamental para a boa higienização e deve ser realizada antes de aplicar o desinfetante.
  • Os produtos químicos mais usados são os alcalinos clorados. Escolha desinfetante ao invés de detergente, para garantir a destruição de microrganismos.
  • O rodízio de desinfetante com ativos diferentes é bom para evitar a resistência dos microrganismos. Alguns ativos que podem ser usados pelo menos uma vez por semana são ácido peracético e compostos quaternários de amônio. Os fabricantes de produtos de limpeza disponibilizam outros ativos que podem ser usados, desde que regulamentados pela Anvisa.
  • Cuidado com a prática de deixar as luvas de “molho” de um dia para outro. A solução de desinfetante vai perdendo os ativos. Pode ser melhor deixar 15 min de tempo de contato e depois deixá-las secar. Antes de usar, passe uma solução com desinfetante, por exemplo hipoclorito de sódio, e enxague.

Lembre-se de enxaguar bem após o uso de desinfetantes.

Há métodos físicos que também podem ser utilizados:

  • Luz UV: oferece eficácia parcial e depende do comprimento de onda e tempo de exposição.
  • Água quente: depende da temperatura e tempo de exposição, pode ser risco para o manuseio.
  • Ultrassom: pode ser associado à utilização de produtos químicos. É eficaz para remoção das sujidades nos pontos mais difíceis da malha das luvas.

Equipamento de ultrassom

Tanto as carnes e peixes podem ser ingeridos crus e a higienização afeta a segurança em relação a microrganismos patogênicos, em especial a Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes pode causar morte, abortos, além de outros sintomas, sendo que os indivíduos mais afetados são gestantes, idosos e imunodeprimidos.

Resumindo: a limpeza de luvas está diretamente ligada à segurança de alimentos, principalmente nos meses quentes quando a cadeia fria fica mais comprometida.

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Como aplicar o Senso de Limpeza – Programa 5S na indústria de alimentos

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Seguindo com a série de posts sobre o programa 5S e sua relação com as Boas práticas de Fabricação e a Segurança dos Alimentos, hoje abordarei o terceiro senso: como aplicar o Senso de Limpeza na indústria de alimentos.

Senso de Limpeza

O 3° Senso é o Seisou, traduzido e conhecido como senso de limpeza. Neste senso, como o próprio nome já diz, é trabalhada a cultura e a prática da limpeza dos processos, ambientes, recursos e materiais.

O colaborador começa a aplicar na prática a limpeza no dia a dia, em sua rotina de trabalho. Ele passa a ser responsável por um ambiente cada vez mais limpo.

Aqui novamente reforço como a sequência do programa 5S foi pensada estrategicamente, uma vez que não adianta pular os dois primeiros sensos, ou seja, não se agrega valor limpar processos “inúteis”, que não foram devidamente separados no primeiro senso ou processos desordenados, que não foram organizados no segundo senso.

Veja que a limpeza tem forte relação com o programa BPF e a segurança dos alimentos, pois o programa de higienização da empresa pode ser reforçado em um trabalho conjunto. Por exemplo: durante treinamentos de limpeza, pode-se criar associações entre o BPF e o 5S; quanto mais um assunto for mencionado, mais o outro será reforçado.

Para fortalecer o 3° Senso é muito útil a elaboração de padrões e um check-list de limpeza com os respectivos métodos, concentrações de produtos, frequências. Esses padrões podem ser extraídos das instruções de limpeza existentes ou até mesmo é possível simplificar os procedimentos atuais representando-os de uma maneira mais objetiva e prática, o que facilitará ainda mais o uso pelo colaborador no dia a dia.

Veja um exemplo abaixo:

Tabela limpeza 5S

Nota: Devem ser respeitadas frequências, concentrações, validações de limpeza, projeto sanitário.

Muito mais do que limpar deve ser enfatizada a cultura de não sujar e o que exatamente isto significa.

Sobre não sujar

Quando bem aplicado este senso, o colaborador começa a analisar o motivo, a causa-raiz que originou a sujeira e questionamentos começam a ser desenvolvidos:

  • O que está levando à queda de produto no chão?
  • Por que há acúmulo de poeira na esteira?
  • Por que há resíduo embaixo do equipamento?

Uma vez identificado o motivo, deve-se buscar uma solução para eliminar, reduzir ou conter a fonte da sujeira.

Veja que a sujeira neste senso não significa apenas resíduos, descartes. Uma água que é utilizada para resfriamento de um equipamento do processo, se está em queda constante talvez não possa ser eliminada, mas possa ser contida por meio de calhas, dutos, contenções, evitando qualquer contato com o produto ou possa ainda ser reduzida com melhorias no processo que diminuam o consumo.

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Segurança dos alimentos durante o processamento, armazenamento e refrigeração

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Na cadeia produtiva de alimentos existem diversas interferências que podem comprometer a segurança do alimento. Isso pode ocorrer durante o processamento, transporte, refrigeração e preparo. Entre as mais comuns, estão as falhas no processamento envolvendo BPF (higienização de equipamentos utilizados para preparo ou manipulação da matéria prima), mudanças abruptas de temperatura (falha na refrigeração durante o transporte, armazenamento ou exposição)  e armazenamento incorreto (contaminação cruzada e falhas na organização do PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

O ponto inicial e que irá interferir significativamente na cadeia é a qualidade da matéria-prima utilizada pelos fornecedores, algo que atualmente vem sendo fiscalizado com a implementação de auditorias técnicas. Um técnico qualificado verifica se o local produtor atende aos critérios das boas práticas que garantam a manutenção das características organolépticas do produto. Além disso, resquícios de sujidades (resquícios de produção anterior, descascamentos no equipamento derivados de ferrugem e presença de contaminantes como produtos químicos aromatizados) nos maquinários utilizados para processamento também irão interferir na composição do produto.

Quando se trata do armazenamento de produtos é necessário realizar controle de fluxo de estoque, o que chamamos de PVPS, para evitar que alimentos com data de vencimento próxima fiquem armazenados e acabem consequentemente com data crítica ou expirada e ainda em contato com outros alimentos. Outro fator fundamental no armazenamento é a limpeza do local onde os produtos ficam estocados e evitar contaminações cruzadas (alimentos de origens distintas em um mesmo local) e contaminação química (produtos de limpeza armazenados com produtos alimentícios). Leia mais sobre isso aqui.

Algo que também é crucial para manter as características desejadas dos alimentos é temperatura. Para os que se encontram na chamada zona de perigo (temperaturas entre 5°C e 60ºC, que são as temperaturas nas quais os microrganismos conseguem se multiplicar de forma mais rápida) é necessária extrema atenção e monitoramento. Já quando se trata de refrigeração, de acordo com a ANVISA , itens congelados  devem ser armazenados em temperaturas abaixo de -18°C, e os refrigerados abaixo de +5°C, durante o transporte dos alimentos.  A utilização de colchões térmicos é uma boa aliada para esse fim. Uma medida fundamental para o armazenamento de produtos resfriados e congelados é o controle de temperatura das câmaras frias e congeladas onde os produtos ficam armazenados, pois a quebra de frio é um fator crucial que interfere diretamente na qualidade desses produtos (leia mais sobre isso aqui).

Algumas estratégias comumente adotadas são a implantação de POPs (procedimentos operacionais padrões) e APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle), além da elaboração de um manual de boas práticas de fabricação. Entre outras medidas que permitem um maior controle  após a saída do produto do fornecedor  e que ajudam a identificar e notificar problemas na segurança dos alimentos, é  a rastreabilidade. A RDC 24/2015 (Anvisa) trata do plano de rastreabilidade e das ações de recolhimento. Imagine que um dono de supermercado recebe reclamações de intoxicação alimentar de alguns clientes que compraram um mesmo produto em seu estabelecimento. Com a possibilidade de realizar a rastreabilidade, ficará mais fácil detectar a origem do problema.

O tratamento de pontos sensíveis à segurança dos alimentos ainda tem muito que evoluir, mas uma coisa é certa, a passos lentos estamos encontrando o melhor caminho. 

Autora:  Laysa Lorena

2 min leituraNa cadeia produtiva de alimentos existem diversas interferências que podem comprometer a segurança do alimento. Isso pode ocorrer durante o processamento, transporte, refrigeração e preparo. Entre as mais comuns, estão […]

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Cultura de Segurança de Alimentos: o guia definitivo de por que treinamentos não funcionam

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Eu tenho certeza que você já se perguntou algumas vezes por que as pessoas insistem em não cumprir mesmo as regras mais simples para manipular alimentos, seja na indústria, no varejo, ou em serviços de alimentação. Será que é de propósito? As pessoas realmente não entenderam o que é para fazer? Elas têm preguiça? Elas têm pressa? Elas simplesmente não se importam? Elas estão fazendo birra comigo? Estou ficando louca (o)? 

Eu não conheço cada caso em particular, mas posso afirmar que qualquer uma das respostas acima poderia ser um “sim” (inclusive enlouquecer). Fatores de trabalho e fatores pessoais são sempre associados a comportamentos não esperados.

O mapa acima aponta algumas origens dos comportamentos não esperados. Já seria muito bom reconhecer o perfil da nossa coletividade através deste mapa, mas o fato é que conhecer a causa do problema é apenas o primeiro passo para mergulhar nas soluções. O que queremos, na verdade, é que, apesar de toda a rotina exaustiva, dinâmica, e da falta de ânimo ou dos recursos mais adequados, ou ainda da presença constante de uma liderança apoiadora, ainda assim, os manipuladores de alimentos adotem sempre as melhores práticas de fabricação.

Como isso é possível? E por que os treinamentos clássicos não resolvem?

Antes de tudo, é preciso reconhecer duas situações básicas: 1 – as pessoas trazem experiências diferentes, incluindo sua educação formal e seus hábitos de higiene, construídos desde a infância. Digo: uma criança que não aprendeu a lavar as mãos antes das refeições será sempre um adulto que não automatiza (internaliza) higienizá-las antes de acessar o processo; e 2 – a maior parte das pessoas NÃO escolheu trabalhar com alimentos, tendo sido esta, talvez, a única oportunidade que tiveram para ingressar ou se manter no mercado de trabalho. Parabéns para você, se faz parte do raro grupo de pessoas que tem escolha.

Após tais premissas básicas, precisamos avançar mais profundamente sobre aspectos filosóficos do comportamento humano.

Vamos definir virtude, por exemplo, e construir nossa jornada através deste termo. No Dicionário Brasileiro da Língua Portuguesa Michaelis, virtude é definida como a inclinação para o bem. A qualidade ou atributo que está de acordo com a moral, a religião, a lei. Como filósofo fresco, mas já habituado à prática de formular questões, pergunto: a virtude pode ser desenvolvida?

Para Platão, filósofo (e matemático – era comum empilhar conhecimentos diversos) que viveu incríveis 80 anos, cerca de quatro séculos antes de Cristo, portanto na Grécia Antiga, a virtude seria uma característica inata do ser humano. Ou seja: ou tem ou não tem. O cara ou nasce bom ou nasce ruim. Ou tem higiene ou não tem.

Você pode acreditar em Platão. Eu mesmo gosto muito dele. Mas neste ponto, se ele tiver razão, esquece. Passaremos juntos eu e você no RH para pedir as contas.

Do contrário, você pode achar que ninguém é ruim “de nascença”. Ou que ninguém que seja mau, assim o será para sempre. Neste caso, acreditamos que é possível intervir no indivíduo e mudar seu destino, para o bem ou para o mal. Sendo assim, estamos #fechadoscomAristóteles. Aristóteles foi aluno de Platão e tem muito mais coisas a ver com Segurança de Alimentos do que a gente imagina. Para ele, a virtude é uma qualidade positiva que se adquire como decorrência do hábito.

Sim, hábito. Desta forma, o comportamento virtuoso jamais será formado pelo conhecimento teórico. Ao reunir frequentemente os manipuladores em salas de treinamento, nós apenas criamos o hábito de… nos reunir em salas de treinamento! Uma pessoa virtuosa deverá, portanto, segundo Aristóteles, ter “experiência das ações na vida” e ter sido “educada em bons hábitos” para se tornar boa. Em resumo, as transformações virão com a prática e as pessoas devem ser estimuladas a praticar, ao mesmo tempo em que recebam orientações sobre os benefícios daquela prática para si. Um verdadeiro líder (você) só estará cumprindo seu papel se fizer junto e acompanhar tudo de perto, repetidas vezes. Para que uma pessoa se torne virtuosa, ela não pode simplesmente estudar o que é virtude, mas deve realmente fazer coisas virtuosas.

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