Boas práticas de fabricação

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Um panorama geral sobre pragas de grãos

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Que bichinho é esse na minha barrinha de cereal? 

Volta e meia vejo em redes sociais vídeos de pessoas abrindo um pacote de macarrão, barra de cereal, biscoitos, bombons e encontrando “besourinhos ou mariposinhas” ou mesmo larvas. A imagem é impactante e vem acompanhada da cara de nojo da pessoa, mostrando a marca do alimento que fica exposta. É algo bem chato para o consumidor e também para o produtor.

Figura 1: Exemplos de alimentos contaminados por pragas de grãos.

 

Estamos falando das pragas de grãos, que em em seu ciclo de vida passam por ovos que podem não ser vistos nos alimentos, mas que ao eclodirem surgem como larvas, se desenvolvem para a fase de pupa, e por fim, teremos um besourinho ou mariposa adulta, que então acasalam e colocam centenas de ovos, iniciando um novo ciclo.

Figura 2: Ciclo de vida de pragas de grãos.

As pragas em grãos armazenados podem ser divididas em dois grupos de maior importância: pragas primárias (internas ou externas) e secundárias, conforme descritas na tabela a seguir:

PRAGAS PRIMÁRIAS INTERNAS PRAGAS PRIMÁRIAS EXTERNAS PRAGAS SECUNDÁRIAS
São aquelas que atacam grãos inteiros e sadios.

Perfuram os grãos e neles penetram para completar seu desenvolvimento.

Alimentam-se de todo o interior do grão e possibilitam o desenvolvimento de outros agentes de deterioração dos grãos.

Exemplos são as espécies Rhyzopertha dominica, Sitophilus oryzae e S. zeamais.

 

 As pragas primárias externas destroem a parte exterior do grão (casca) e, posteriormente, alimentam-se da parte interna sem, no entanto, se desenvolverem no interior do grão.

Há destruição do grão apenas para fins de alimentação.

Exemplo desta praga é a traça Plodia interpunctella.

 São aquelas que não conseguem atacar grãos inteiros, pois requerem que os grãos estejam danificados ou quebrados para deles se alimentarem.

Essas pragas ocorrem na massa de grãos quando estes estão trincados, quebrados ou mesmo danificados por pragas primárias.

Multiplicam-se rapidamente e causam prejuízos elevados.

Como exemplo, citam-se as espécies Cryptolestes ferrugineus, Oryzaephilus surinamensis e Tribolium castaneum.

Mas exatamente do que se trata, de onde vem e qual o risco real para a saúde dos consumidores?

Vamos começar deixando claro que pragas de grãos são inócuas à saúde de consumidores, não são vetores mecânicos de doenças veiculadas por alimentos, bactérias ou parasitas, mas causam graves problemas de imagem para as marcas, pois os consumidores leigos as associam com sujeira, falta de higiene e doenças.

É comum quando um cliente liga no SAC de uma organização informando ter encontrado pragas de grãos, como:

  • Pequenos besouros (coleópteros);
  • Pequenas borboletas ou mariposas;
  • Larvas ou “minhocas” ou “vermes”, quando a praga de grão encontra-se na fase de larva. Neste caso os consumidores mais se assustam e mais dano pode haver à imagem da marca;
  • “Teia de aranha” pode ser uma larva, por exemplo da Ephestia em seu casulo.

Estas reclamações normalmente vêm acompanhadas de relatos de crianças que consumiram o produto e passaram mal ou até que foram hospitalizadas, mas na verdade, tais incidências não causam mal para a saúde. Se alguém passou mal, foi mais por um efeito psicológico, pois pragas de grãos não estão associadas a surtos de DVA (doenças veiculadas por alimentos).

É feio e repugnante, mas inócuo à saúde

Sendo bastante realista, o problema é de difícil solução num país tropical como o Brasil, pois aqui o clima favorece estes insetos. Provavelmente uma organização que trabalhe com produtos nos quais existem ingredientes como grãos, cereais e derivados, em algum momento irá se deparar com o problema de pragas de grãos.

 Figura 3: Principais besouros e carunchos em alimentos:

Figura 4: Principais mariposas em alimentos:

Por mais cuidado que se tenha em todo processo, armazenamento e transporte por parte da organização, ainda existe o armazenamento nos pontos de venda como supermercados, mercados, mercearias e bares. Nestes locais, normalmente são armazenados juntos os produtos “secos”, ou seja, farinha, canjica, fubá, arroz, feijão e estes podem naturalmente também conter pragas de grãos, afinal eles vêm do campo e em seu beneficiamento não sofrem nenhuma forma de tratamento para eliminá-las completamente, seja na forma adulta, de pupa e especialmente na forma de ovos. Nos depósitos, os insetos adultos podem facilmente migrar para produtos como macarrão, biscoitos, bombons, achocolatados e outros, inclusive alguns são capazes de perfurar embalagens. Aliás, isto pode acontecer até mesmo na despensa da casa dos consumidores, pois estes insetos têm um ciclo de vida curto, de 20 a 40 dias dependendo da espécie, então pode se tratar de ovos que eclodiram e já vieram nos produtos, mas pode também ter havido uma migração, especialmente quando o produto já está armazenado há bastante tempo.

Para controle na indústria, o caminho é evitar entrada (acesso) destes insetos na planta industrial, depois evitar o abrigo, a alimentação e a umidade, nosso famoso 4As.

CONTROLE E PREVINA

ACESSO – ABRIGO – ALIMENTAÇÃO – ÁGUA

Preventivamente, o que se faz muitas vezes é avaliar a carga de grãos recebida, inspecionar criteriosamente, e evitar aquelas que já estiverem infestadas, ou expurgar antes de recebê-las. Uma vez que entram, lembre que vão se reproduzir.

Uma indústria alimentícia instalada numa região agrícola será sempre alvo das pragas de grãos, necessitando monitorização eficaz e constante. Por exemplo, em silos é comum ver carunchos escalando suas paredes ao entardecer, procurando uma entrada para a massa de grãos ou de farinha.

Uma vez que a praga de grão tenha conseguido entrar, e elas conseguem através dos próprios  grãos, nem que seja na forma de ovos, deve-se prevenir sua alimentação e abrigo, o que significa ter uma planta industrial rigorosamente limpa.

A praga irá se alimentar do grão e da farinha ou farelo e se abrigar na sujeira, e quanto pior o leiaute no sentido de apresentar cantos mortos, maior deve ser o rigor da limpeza e menor o intervalo entre elas.

Só é possível limpar um moinho quando ele não tem vazamentos que deixem cair grãos ou farinha o tempo todo, e só após resolver estas questões relacionadas com manutenção e limpeza, fará sentido falar em expurgo, pois onde tem sujeira, o gás fosfina, que é muito comumente empregado não será eficaz contra mariposas e carunchos, muito menos contra seus ovos.

É possível afirmar que os expurgos em plantas moageiras pouco sanitárias serão bastante ineficazes

Muitas indústrias moageiras têm usado desinfestadores de pragas de grãos, que eliminam pragas e também seus ovos, mas existem controvérsias sobre eficácia destes equipamentos, sendo que os fabricantes garantem eficácia de 90% sobre os insetos e seus ovos.

Indústrias sanitárias elogiam a ação deste equipamento, enquanto que as pouco sanitárias dizem que não funciona, então fica fácil concluir que o desinfestador não resolve problemas de pragas sozinho, mas é um elemento a ser combinado com outras ações diversas, incluindo manutenção para evitar vazamentos e limpeza rigorosa e constante.

O desinfestador é de fato ineficaz numa planta pouco sanitária, mas numa planta com boa manutenção preventiva, boa limpeza e ações químicas curativas em grãos infestados, desinfestadores têm demonstrado ser um bom complemento.

Uma vez armazenado o grão, algumas indústrias moageiras recorrem ao uso de termometria, mantendo a carga resfriada abaixo de 18°C para evitar que ovos eclodam e insetos se reproduzam.  Além disto, a termometria indica variações da temperatura nos silos, e se ele aquece em algum ponto é porque existem pragas se desenvolvendo, então deve ser imediatamente transilado e expurgado. Isto funciona muito bem, contudo, exige investimento inicial alto, o que é naturalmente uma vantagem para países onde a temperatura média ao longo do ano é inferior a 18°C. Justamente por isso, alguns países europeus ou partes dos EUA sofrem menos com estas pragas de grãos e cereais do que aqui nos trópicos.

Por fim, sobre pragas de grãos, deve existir muita atenção durante o carregamento. Muitas vezes acontece, mesmo em indústrias moageiras bastante sanitárias, de carregar em caminhões com grãos residuais do transporte das safras agrícolas, seja o próprio trigo, o milho ou a soja, e estes grãos alimentam e geram focos de infestação para pragas de grãos, que por sua vez, migram para o produto em transporte.

As pragas se alojam, por exemplo, nas madeiras sob a carroceria, frestas e ranhuras. Para combater este problema, muito mais que ter um check-list de vistoria de caminhões, é ter rigor nesta rotina de vistoria e rejeitar caminhões infestados, que devem ser rejeitados, e só carregados após limpos e devidamente expurgados. Cuidado também com paletes, eles podem se tornar foco de contaminação cruzada, por abrigarem pragas de grãos. Por isso, aconselha-se que ao menos semestralmente eles também sejam expurgados.

Na prática, quando um cliente de derivados de grãos e cereais em um negócio busines to busines exige um limite de fragmentos de insetos baixo, mas que não seja zero, pois zero é algo utópico, deve-se buscar a aquisição de armazenadores ou de indústrias moageiras fornecedoras que vão além da legislação e possuem um bom sistema de manejo integrado de pragas (MIP), que prevê:

  1. Mudança de comportamento dos armazenadores: o alvo é conscientizar sobre a importância de pragas no armazenamento e seus danos diretos e indiretos;
  2. Conhecer a unidade armazenadora de grãos: conhecida em todos os detalhes, para identificar e prever pontos de entrada e abrigo de pragas dentro do sistema de armazenagem;
  3. Limpeza e higienização da unidade armazenadora: o uso de simples equipamentos de limpeza, como vassouras, escovas e aspiradores de pó em moegas, túneis, passarelas, secadores, fitas transportadoras, máquinas de limpeza, elevadores, nas instalações da unidade armazenadora representa os maiores ganhos deste processo. A eliminação dos focos de infestação dentro da unidade permitirá o armazenamento sadio. Após essa limpeza, o tratamento periódico de toda a estrutura armazenadora, com inseticidas protetores de longa duração, é uma necessidade para evitar reinfestação de insetos;
  4. Identificação de pragas: da identificação dependerão as medidas de controle a serem adotadas e a consequente potencialidade de destruição de grãos;
  5. Tratamento curativo: sempre que houver presença de pragas na massa de grãos, deve-se fazer expurgo, usando produto à base de fosfeto de alumínio (fosfina) ou ozônio que tem ganho espaço como alternativa;
  6. Monitoramento da massa de grãos: o acompanhamento da evolução de pragas que ocorrem na massa de grãos armazenados para permite detectar o início de infestações.

É importante considerar que a temperatura e a umidade constituem elementos determinantes na qualidade de grãos, farinhas e cereais armazenados porque influenciam a ocorrência de pragas de grãos durante o armazenamento, sendo que a maioria das espécies reduz sua atividade biológica abaixo de 15ºC. Então, é na primavera e verão que as incidências de pragas de grãos são maiores. Contudo, há estados no Brasil que são quentes o ano todo.

O teor de umidade do grão é outro ponto crítico para uma armazenagem de qualidade. Grãos com altos teores de umidade tornam-se muito vulneráveis a serem colonizados por altas populações de insetos. Por isso, para uma armazenagem segura é necessário secar o grão, forçando a passagem do ar aquecido através da massa de grãos ou secando-o com ar natural.

Figura 5: Infestação.

Para aprofundar no assunto, sugiro também a leitura aqui no blog dos seguintes artigos:

  1. Fumigação para o embarque, controle fitossanitário em cargas alimentícias e embalagens de madeira;
  2. Termonebulização e o ciclo de reprodução de uma praga;
  3. Controle de pragas: o que é atomização e para que serve.
  4. O que são estas larvas no meu chocolate?
  5. Ozônio: uma alternativa segura para as indústrias de alimentos

Referências:

BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos, Ed. ARTMED, Porto Alegre, 2010.

LORINI, Irineu, et al. Manejo integrado de pragas de grãos e sementes armazenadas, Ed. Embrapa, Brasília, 2015.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Procedimentos básicos de higienização nas empresas de alimentos

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Ter superfícies, instalações e equipamentos limpos no serviço de alimentação ou indústria é imprescindível para auxiliar a produção de alimentos seguros. Para isso, é importante entender quais procedimentos básicos devem ser seguidos.

O processo de higienização

O processo de higienização é a junção das operações de limpeza e desinfecção. A limpeza é a atividade de eliminação das sujidades, como resíduos de alimentos e outras partículas, normalmente perceptíveis a olho nu. Já a desinfecção é a destruição ou redução dos microrganismos a níveis aceitáveis, com a utilização de agentes químicos ou físicos. A aplicação dessas operações assegura a qualidade dos alimentos e reduz o risco à saúde dos consumidores. 

Não há uma forma única de realizar a higienização. Há procedimentos básicos que serão essenciais para um desempenho positivo e que não devem ser deixadas de lado. 

Quando a limpeza e desinfecção são mal realizadas, acarretam maior contaminação. Assim, haverá introdução de outros novos perigos, sejam eles físicos, químicos ou biológicos. 

Procedimentos Básicos

  1. Pré-lavagem: previamente, realize a remoção e o descarte dos resíduos e partículas presentes nas superfícies. Em seguida, utilize água corrente, imersão ou jato para melhor retirada. Recomenda-se que a temperatura da água esteja em torno de 40ºC, com temperatura mínima de 5ºC. A água muito fria solidifica a gordura e a água muito quente desnatura as proteínas, dificultando o efeito do detergente.
  2. Lavagem: esta etapa é realizada com o auxílio de detergente específico para separar as sujidades da superfície, evitando que estas partículas se acumulem mais uma vez. A concentração de produto, o tempo de contato com a superfície e a temperatura da água utilizada fazem toda a diferença na eficiência do processo de limpeza. Logo, é essencial ler as orientações feitas pelo fabricante e segui-las. 
  3. Enxágue: aqui há a remoção total dos resíduos. Deve-se utilizar água limpa para retirar os vestígios do detergente utilizado e dos resíduos que ainda restam. Recomenda-se que esta fase seja realizada com água a temperatura acima de 70ºC. Esta ação ajuda a eliminar microrganismos e proporciona a evaporação da água. 
  4. Desinfecção: há 2 formas de realizar esta fase:  (a) Física: utilização de água quente em temperatura de 77ºC durante 5 minutos; ar quente a 82ºC durante 20 minutos; ou jatos de vapor a 77ºC por 15 minutos ou a 93ºC por 5 minutos.  (b) Química: utilização de desinfetantes químicos, como compostos clorados, iodados e quaternários de amônio. Este método de desinfecção é muito utilizado devido ao seu custo ser baixo. Em áreas de distribuição, o hipoclorito de sódio (cloro) e o álcool 70% são os mais utilizados. Lembre-se de verificar as indicações do fabricante para que haja uma aplicação correta e segura.
  5.  Enxágue: é realizado apenas quando se utilizam desinfetantes químicos para retirada dos resíduos. Verifique as orientações do fabricante. O álcool 70% e o ácido peracético, por exemplo, são produtos que tornam desnecessário este passo.

Agora que já conhece os procedimento básicos de higienização, elabore um procedimento operacional padronizado (POP) para auxiliar a execução das atividades e treine os responsáveis pela tarefa, garantindo um alimento seguro. 

Referência

SILVA, Sueli Maria da – Boas práticas no transporte, distribuição e serviços. – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2018. (Série Universitária). Capítulo 6 – Canais e centros de distribuição de alimentos: Procedimentos operacionais padronizados (POP) I. Título. II. Série 18-843s

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Como potencializar seus treinamentos – A Pirâmide de William Glasser

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Neste artigo veremos como potencializar seus treinamentos usando a Pirâmide de William Glasser.

Como são realizadas suas integrações? Seus treinamentos de BPF? Suas reciclagens de APPCC?

Quando falamos em treinamentos de colaboradores, logo imaginamos uma sala, cadeiras, slides e uma pessoa falando por horas. O quanto essa atividade, esse monólogo, pode impactar positivamente um colaborador em food safety?

William Glasser

Glasser foi um psiquiatra americano, autor e coautor de numerosos e influentes livros sobre saúde mental, aconselhamento, melhoria escolar e ensino.

Através de estudos, Glasser identificou que a forma como o conhecimento era passado influenciava exponencialmente a forma como o conhecimento era absorvido pelas pessoas, ou seja, quanto mais experimental era uma atividade, maior era a capacidade de absorção do aprendizado.

Glasser classificou essa avaliação em categorias de aprendizado. Abaixo vemos uma ilustração que demonstra estes estudos.

Imagem: André Pontes

É nítido que quando o colaborador em um treinamento expõe seu ponto de vista (70%), realiza exercícios (80%), ou até mesmo tem a oportunidade de multiplicar o que aprendeu (95%) consegue absorver muito mais o aprendizado do que apenas nos momentos em que ele escuta alguém falando (20%).

Com esta informação e diante destes dados é importante utilizarmos novas técnicas para potencializar ao máximo a informação que se deseja repassar.

E você? Que técnicas diferenciadas tem utilizado em seus treinamentos?

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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O que você sabe sobre os lubrificantes food grade? (I)

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O 1º evento do segmento de lubrificantes food grade (grau alimentício) ampliou o debate sobre o tema contando com especialistas em tecnologia, área comercial e regulatório (certificador e legislador), como uma iniciativa proativa, catalisadora, para melhorar cada vez mais o nível de qualidade dos alimentos consumidos no país.

Non food foi criado pelo USDA em 1998 com avaliação de 3ª parte ou por autoavaliação, mas em 1999 a NFS começa a coordenar o programa voluntário. Em 2001 nasceu o Whitebook (portal da NSF com produtos registrados, sendo que a carta não tem validade, porém o registro é anual), sendo hoje 21.003 produtos registrados para 56 fabricantes em várias categorias (limpeza, caldeira, linha de vapor, lubrificantes H1), tais como lubrificantes, produtos para torre de resfriamento, aditivos de caldeira, produtos de limpeza – riscos não intencionais (não é ingrediente).

Em comum, houve nas palestras informações sobre as categorizações definidas para lubrificantes, que são:

H1: Pode resultar no contato do lubrificante com o alimento. O contato não é proposital (contato incidental) ou contínuo e é em quantidade mínima para atingir o resultado tecnológico desejado (ex: uso em correias, fluidos de compressores, costura de latas, moagem de cana de açúcar, sprays desengripantes de uso geral, etc.)

H2: Sem nenhum contato com o alimento (ex: engrenagens de um ventilador de um forno de panificadora)

H3: Contato direto com o alimento. Potencialmente estará no produto acabado (ex: desmoldantes)

Foi abordado o tema como comprovar documentalmente que o lubrificante é de grau alimentício? As respostas são:

– A formulação deve conter somente as substâncias autorizadas pelo FDA (lista positiva da CFR, Title 21, seção 178.3570);

– Componentes registrados pela NSF (lista positiva ou White Book, com a relação atualizada de fabricantes);

– Respeitar as porcentagem máximas estabelecidas na composição;

– Estar registrado na categoria H1, garantindo, assim, a credibilidade para uso da indústria alimentícia.

No Brasil, a aplicação de lubrificantes de grau alimentício não é explicitada, com exceção da Portaria 2619/11, do município de São Paulo: SMS-SP – PORTARIA 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011 – 3.11. “Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente entrar em contato com os alimentos ou embalagens devem ser de grau alimentício. As especificações técnicas do produto devem permanecer à disposição da autoridade sanitária”. Há também a Res. 18/2009 para produtores de lubrificantes no Brasil e a Res. 777/2019 para importadores de óleos lubrificantes com cadastros na ANP. Dentro dos conceitos de food grade a planta tem que ter o “CAS Number” e classificação na diretiva, mas ter o GMP para suportar o processo de produção, ou seja, abordagem de GMP para food grade para produção local.

A ISO 21469, que é voluntária em alguns países com os requisitos de higiene para lubrificantes e contato incidental com o produto utilizando como base o programa de non food compound, mas com análises anuais e foco em auditoria tendo que ter a ISO 9001 e uma avaliação de riscos entre contaminações cruzadas entre processos com lubrificantes food grade e não. No Brasil, essa ISO é obrigatória devido à Resolução da ANP nº22 de 11/04/2014 que deve ser cobrada a partir da data da publicação, pois assim há monitoramento de processos e mitigação de produtos contaminados. Porém, no país são 10.023 óleos lubrificantes industriais e para alimentícios são 162 e 51% das produtoras não tem a ISO 21469.

Foram abordadas também as mudanças e as tendências na indústria de alimentos com 6% dos recalls mundiais e como mudar isso? Normas reconhecidas pelo GFSI que convergem em 4 pontos sobre químicos nas indústrias de alimentos. GFSI não será mais protagonista das mudanças e sim os consumidores (consciência) e não as grandes redes varejistas mundiais. Lubrificantes não alergênicos e não OGM são preocupações e há outros conceitos (MOAH, MOSH). Assim, como ficará o futuro da lubrificação na era digital? Equipamentos com menos lubrificantes, lubrificação/digitalização e padronização 100% de food grade na indústria de alimentos, lubrificantes mais específicos com formulações mais complexas e racionalização, potencial de contaminação menos tóxicos e poluentes e food grade sintéticos com isenção de moléculas questionáveis.

Aguardem mais informações importantes na parte II.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?

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A televisão faz parte do dia-a-dia da maioria dos brasileiros e exerce grande influência no comportamento das pessoas. A televisão mostra as tendências de moda e estilo, gastronomia, produtos e comportamento. As novelas são fontes de informação para muitos que possuem a TV como companhia e um dos únicos meios de comunicação disponíveis para entender o mundo do lado de fora de casa. Donas de casa querem ser como as protagonistas da novela, crianças imitam o que assistem e homens querem ser tão bem sucedidos como nas propagandas de carros esportivos e perfumes importados. Assim, a televisão pode ter um grande potencial educativo e influenciador ao transmitir qualquer tipo de informação para as pessoas. Infelizmente, nem sempre os conteúdos dos programas de TV apresentam este objetivo ou preocupação com os detalhes do que é transmitido na telinha. Muitas vezes, os exemplos mostrados não são adequados e o comportamento apropriado na cozinha às vezes é negligenciado em programas de TV e novelas. Pensando por este lado, será que a televisão pode gerar problemas com as Boas Práticas na cozinha?

Segundo dados do Ministério da Saúde, a maioria dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorrem dentro de casa. Os conceitos de Boas Práticas e educação na cozinha devem ser divulgados frequentemente, inclusive em meios de comunicação de fácil acesso como a TV, visto que a falta de conhecimento dos conceitos básicos de contaminação dos alimentos pode prejudicar grandemente a saúde das pessoas. Este post mostra algumas “gafes” cometidas em programas de gastronomia por chefs de cozinha renomados no mercado, que esquecem, até mesmo, de higienizar os vegetais antes das preparações mostradas na TV. Os artistas aparecem sempre muito bem arrumados e a aparência costuma ser uma preocupação muito maior se comparada às Boas Práticas na manipulação dos alimentos, o que acaba em desacordo com as normas básicas que já conhecemos, como prender os cabelos com uma touca e não utilizar adornos, esmaltes e maquiagem. Dizem que “a arte imita a vida”, todavia a vida também imita a arte. No caso das Boas Práticas de manipulação de alimentos, isso pode ser um problema porque muitas pessoas acabam seguindo estes exemplos e não enxergam perigos ao cozinhar como os ídolos fazem na TV. Além do mau exemplo para a culinária do lar, os treinamentos de BPF nos serviços de alimentação e nas indústrias se tornam ligeiramente mais difíceis, pois temos sempre que explicar que na TV os chefs podem usar barba, maquiagens, cabelos soltos e unhas pintadas e nos estabelecimentos nada disso é permitido. Assim, alguns colaboradores acabam pensando que a legislação não passa de uma grande frescura, já que “todo mundo faz da mesma forma e isso passa até nos programas de TV”.

É muito importante conscientizar a população sobre os cuidados que devemos ter no preparo da comida e sobre os riscos envolvidos no consumo de alimentos impróprios.

Na internet, inclusive aqui no Food Safety Brazil, encontramos alguns materiais educativos sobre a segurança de alimentos no lar, e entre eles destacam-se cartilhas e textos com dicas incríveis:

Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos
Guia para consumidores – Segurança de Alimentos no Lar
Evitando DTA em nossas cozinhas
Onde começa a prevenção às doenças alimentares?
Cinco chaves para uma alimentação mais segura – WHO
Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

No site do Ministério da Saúde também encontramos informações muito úteis sobre as DTA e os cuidados básicos para evitá-las. Porém, não vemos muitos programas de TV com este caráter educativo e preventivo. Divulgar os surtos alimentares nos telejornais ajuda bastante (veja aqui os dados atualizados sobre os surtos alimentares no Brasil), porém isso não é suficiente para promover mudança de hábitos e conscientização sobre o comportamento adequado na cozinha. A TV também pode divulgar informações para prevenir e reduzir os números de DTA, ao invés de focar apenas as notícias sobre surtos e estabelecimentos interditados pela vigilância sanitária. Uma ação de caráter educativo poderia causar um impacto positivo na saúde das pessoas ao oferecer informações de fácil acesso a todos sobre a segurança de alimentos.

Alô emissoras de televisão! Não seria o máximo se nos espelhássemos em personagens e profissionais conscientes e ainda aprendêssemos receitas deliciosas sem colocar a saúde dos nossos entes queridos em risco?

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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A água de abastecimento na indústria de alimentos cárneos

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A água de abastecimento da indústria de alimentos sempre é destaque em auditorias dos órgãos de fiscalização, mas você já se perguntou por quê?

Estamos diariamente buscando corrigir desvios de processo e melhorar a qualidade do nosso produto e por vezes buscamos soluções bem complexas quando a resposta para o nosso desvio é bem simples. A água usada no processo diário de higiene dos utensílios e equipamentos, bem como das mãos dos manipuladores, pode ser o contaminante do produto.

Dentro dos programas de autocontrole das indústrias, tem-se o programa de Águas de abastecimento, que descreve o fornecimento de água à planta, tratamentos efetuados, frequência de monitoria de níveis de cloro residual livre e pH, bem como o cronograma de coletas e análises físico-químicas e microbiológicas.

É importante que o cronograma de coletas e análises de amostras obedeça à legislação em vigência, a Portaria de Consolidação nº 5 do Ministério da Saúde, de 3 de outubro de 2017.

Algumas vezes as indústrias têm não conformidades por presença de alguns microrganismos tais como Salmonela, aeróbios mesófilos e coliformes totais, e o controle de qualidade busca corrigir as não conformidades através de modificações na linha de produção, treinamentos de boas praticas, que sim, podem ser as causas dos desvios, mas por vezes não é adicionada ao plano de ação a verificação da qualidade da água, que se estiver com níveis de cloro abaixo do mínimo exigido pela legislação, não irá realizar a limpeza eficaz das carcaças durante o abate, conforme já relatado pelo colunista Humberto Cunha em Qual a importância da água na indústria de alimentos?   

Além disso, quando falamos de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), a qualidade da água do processo é muito importante, porque ela faz parte de todas as etapas deste processo; sendo assim, água fora do padrão irá causar desvio no PPHO da indústria.

Manter a água da indústria com qualidade é bem simples, visto que, conforme a procedência e o método de tratamento (superfície, poços, etc..), a Estação de Tratamento de Águas (ETA) deve ter um funcionário devidamente treinado e capacitado para os tratamentos diários, bem como deve fazer a medição e saber corrigir de imediato qualquer desvio que possa comprometer a produção.

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Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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Termonebulização e o ciclo de reprodução de uma praga

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Disseram-me que preciso realizar uma termo, mas o que é isso?

A termonebulização é uma aplicação direcionada ao combate de insetos alados, como moscas, mosquitos, mariposas e insetos rasteiros como baratas, besouros, sendo um método ideal para grandes áreas, galpões, depósitos, salões de produção.

A termonebulização gera uma fumaça com gotas menores do que 25 µm. O inseticida é diluído em um óleo que servirá de veículo no transporte do produto químico.

Dentro do equipamento, um motor carburador e uma centelha de chama realizam a queima ou combustão de ar + combustível gerando uma pressão de ar interna no equipamento. Essa pressão é direcionada a um reservatório contendo a calda de óleo + inseticida e depois essa mesma pressão é direcionada ao bico do equipamento responsável por formar uma densa neblina com grande alcance e abrangência no ambiente.

A neblina atinge forros, tetos, penetrando em orifícios, frestas e possíveis acessos de pragas. Ela é densa e com boa penetração; somente após algumas horas da aplicação começa a se dissipar e qualquer inseto que tenha tido contato com a fumaça é eliminado.

É importante reforçar que a grande maioria das aplicações são direcionadas aos insetos já desenvolvidos, em fase adulta. Insetos que ainda estão em ovos podem sobreviver; nesse caso recomenda-se uma periodicidade de termonebulizações que possa interromper o ciclo de reprodução e crescimento da praga-alvo. O período de aplicação depende da velocidade de reprodução e crescimento da praga: alguns dias, semanal, mensal. Não há um valor oficial, a melhor recomendação é entrar em contato com o controle de pragas, entender qual a praga-alvo e juntos alinharem a melhor periodicidade.

A título de informação, durante várias pesquisas sobre o funcionamento dos equipamentos FOG identifiquei que a concentração e abrangência da calda inseticida em uma termonebulização é aproximadamente cerca de 10 vezes maior do que no tratamento convencional com um pulverizador.

Leia também o post  O que é atomização. 

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Armadilhas luminosas: controle ou monitoramento de insetos voadores?

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As armadilhas luminosas são velhas conhecidas no setor de segurança de alimentos e fazem parte do manejo integrado de insetos voadores. São muito utilizadas, mas por vezes pouco entendidas.

Como funcionam e quais as condições ideais para sua instalação?

Basicamente as armadilhas possuem um fator de atração (lâmpadas ultravioleta), além de captura pelas placas de cola por trás das lâmpadas, que prendem as pragas atraídas pela luz.

Existem as armadilhas de eletrocussão, que não são indicadas para o setor de alimentos, uma vez que podem oferecer riscos (fragmentos do inseto) para as áreas próximas de onde estão instaladas.

Outro fator extremamente importante das armadilhas luminosas no setor de alimentos é a proteção contra quebras, risco já previsto e evitado pelos fabricantes!

O que é importante considerar nos casos de infestação de insetos voadores, além da instalação das armadilhas, são os fatores que influenciam na infestação: quais as espécies alvo, quais os acessos, como é realizado o manejo de resíduos, como são as condições de higiene, qual a proximidade dos setores de lixo, como são as instalações, entre outros fatores que só uma boa inspeção realizada pela controladora de pragas irá elucidar.

A controladora então vai decidir junto com o seu cliente quais as formas de tratamento ideais para a situação, sendo o cliente corresponsável pelo sucesso do tratamento.

Agora, voltando às armadilhas: será que as armadilhas luminosas são eficientes para o CONTROLE dos insetos voadores?

Seriam as armadilhas a salvação para as moscas que, mesmo após todas as barreiras, voam pelas áreas internas de uma indústria de alimentos?! Voam, estas mesmas moscas, direto para as lâmpadas, de imediato?!

Mesmo que a instalação das armadilhas seja feita da forma adequada, respeitando-se as distâncias do piso (calculado com base no comportamento da espécie alvo) e dos acessos (para não atrair os insetos próximos às entradas), mesmo com as trocas das lâmpadas feitas de acordo com as instruções do fabricante e com todas as condições corretas de uso, as armadilhas luminosas funcionam muito mais como MONITORAMENTO do que como controle da infestação.

Os insetos podem demorar algum tempo para serem atraídos pela luz, podendo levar algumas horas até que se direcionem às armadilhas. Enquanto isso vagueiam pelo ambiente, deixando sua contaminação por onde pousam. E se esta cena acontece no dia da auditoria… Lá vem a não conformidade.. Posso apostar que muitos já se viram em cenas como esta…

Concluímos então que vale o mesmo raciocínio usado para qualquer perigo na área de alimentos: a prevenção. Considerar as armadilhas como a salvação depois que o estrago já está instalado pode ser um equívoco e não será a solução efetiva.

O que já se sabe também é que, no caso de moscas, o tratamento focado nas formas adultas é um tratamento incompleto, uma vez que o ideal é evitar seu acesso e sua proliferação.

Já as placas de cola, representando um papel de monitoramento, fornecem informações importantes sobre a característica da infestação. Seguem alguns exemplos:

  • infestações altas demandam trocas mais frequentes das placas, uma vez que seu preenchimento é mais rápido,
  • as espécies capturadas nas placas podem direcionar informações: espécies noturnas sugerem procedimentos de recebimento no período da noite ou abertura de acessos nesse horário, espécies de proliferação em áreas externas direcionam o tratamento nessas áreas, etc..
  • acompanhamento da eficácia do tratamento: as placas demonstram a evolução do tratamento (considerando também todos os outros itens do manejo integrado disponibilizados).

E você, o que acha da utilização das armadilhas luminosas? Já se deparou com situações de auditoria em que a bendita mosca passou pelo setor? Conte para a gente nos comentários!

 

Referência:

Truman’s Scientific Guide to Pest Management Operations, 7Th ed., Purdue University, 2010.

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Camila Chadad<span class="bp-verified-badge"></span> Camila Chadad
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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Pizzaria

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Vamos tratar de um estabelecimento queridinho dos paulistanos, as pizzarias, que estão presentes não apenas na capital paulista, mas no Brasil todo. A pizzaria é um empreendimento com retorno garantido, já que a margem de lucro nesses produtos é relativamente alta. Deve-se ter alguns cuidados, pois existe uma grande quantidade de concorrentes neste segmento, então é muito importante focar não apenas a inovação de sabores, uso de embalagens diferentes e promoções cumulativas, mas também a segurança dos alimentos, que faz total diferença na credibilidade do consumidor junto ao produto e o comércio, gerando assim a sua fidelização e até mesmo a recomendação para outras pessoas. Em nosso artigo inicial sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos, falamos de um dos pontos mais importantes para a garantia da permanência desses novos empreendedores no mercado: a segurança dos alimentos.

Os pontos básicos já mencionados nos post anteriores cabem perfeitamente para quem trabalha com esse segmento de serviços de alimentação, porém alguns aspectos são relevantes para quem trabalha com pizzarias nos quesitos boas práticas de fabricação, higiene, qualidade e alimento seguro:

  • Matéria-prima: A fim de obter maior lucratividade muitas vezes os comerciantes da área de alimentos acabam adquirindo matérias-primas mais baratas e com menor qualidade, com preços promocionais quando próximas do vencimento e até mesmo produtos artesanais fabricados sem os requisitos de higiene e qualidade exigidos pela legislação. O que é importante nesse sentido é ter atenção à marca adquirida. Nos casos de produtos de origem animal verificar a presença do selo de inspeção do Ministério da Agricultura. Ao adquirir produtos próximos do vencimento, verificar se serão completamente utilizados até a data do fim do shelf life, uma vez que não é permitindo que o alimento seja utilizado já vencido.  Por fim, ao fazer a aquisição dos produtos artesanais deve-se ter no mínimo a certeza de que sua fabricação segue os requisitos básicos de boas práticas de fabricação. Outro ponto interessante é ter as fichas técnicas de preparo de cada pizza elaborada, assim é possível saber exatamente o custo de cada produto. Muitas vezes pode não compensar adquirir um produto de segunda linha por conta de centavos no custo final do alimento.
  • Pré-preparo dos ingredientes: Um dos pontos mais avaliados pelos clientes das pizzarias é o tempo de entrega. Para agilizar a preparação dos pedidos, os ingredientes que serão utilizados na fabricação das pizzas acabam já ficando pré-preparados, sendo já picados, cortados e prontos para o uso. É importante primeiramente manter o armazenamento desses produtos em local adequado. Muitas vezes, eles são dispostos em cubas plásticas que permanecem em temperatura ambiente, então vale muito apena investir em um balcão refrigerado para manutenção da qualidade e da segurança dos ingredientes utilizados na preparação das pizzas. Outro ponto importante é a validade desses ingredientes após sua manipulação. Segundo a RDC 216/2004 o prazo máximo de validade para os alimentos pré-preparados e conservados em temperatura abaixo de 4°C é de 5 dias.
  • Manipuladores freelancer: Os dias de maiores movimentos nas pizzarias, sem sombra de dúvida são as sextas, sábados e domingos, ou seja, o famoso final de semana. Muitas vezes as pizzarias contratam mão de obra freelancer, a fim de suprir a necessidade nesse período. É nesse momento que devemos ter em mente a importância de orientar corretamente esses manipuladores que não fazem parte da equipe habitual de trabalho, não apenas para produzir as pizzas nos padrões de qualidade, mas também sobre suas ações de boas práticas de fabricação, como a higiene das mãos, cabelos protegidos por toucas, ausência de barba, unhas curtas e sem esmalte, não estar utilizando adornos, uniforme completo, entre outros pontos relevantes.
  • Entrega: E por fim vamos falar do ponto já discutido anteriormente pela nossa colunista Cíntia Malagutti, que são as entregas dos alimentos prontos para o consumo, os famosos delivery (“Os perigos das comidas delivery”). Esse ponto é fundamental para as pizzarias, já que deve ser ágil, rápida, mas acima de tudo segura. Quantas vezes recebemos as pizzas frias, desmontadas e até com a tampa aberta? Então atenção a este ponto fundamental. Deve-se atentar para a o baú do veículo que irá realizar a entrega, que deve estar limpo, sem odor de objetos estranhos. O box deve ser de material térmico para preservar a temperatura do alimento, as caixas das pizzas devem possuir lacre não permitindo assim sua violação e por fim deve-se orientar o entregador sobre o tempo de entrega que deve ser curto, mas o produto deve chegar “inteiro” para o consumidor final.

Essas são apenas algumas dicas fundamentais para os empreendedores do ramo das pizzarias para que possam garantir sua sobrevivência no mercado, garantindo sua total qualidade, eficiência e segurança dos alimentos oferecidos aos clientes!

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Maria Juliana Franceschini Maria Juliana Franceschini
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Fluidos corporais – procedimentos para eliminação deste risco na produção de alimentos

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Também chamados de fluidos biológicos, os fluidos corporais são líquidos originários de pessoas vivas.

Eles são potencialmente contaminantes, conforme citado aqui, aqui e em vários outros noticiários.

Parece um tanto esquisito tratar desse assunto na área de controle de qualidade de alimentos, mas já parou para pensar em como proceder para limpar/higienizar uma superfície após entrar em contato com um desses fluidos? Quais riscos eles oferecem aos colaboradores e aos consumidores do produto?

Vamos inicialmente listar os principais fluidos corporais, de que forma eles podem estar no processo produtivo e quais ameaças eles podem representar.

1. FLUIDOS CORPORAIS

SANGUE

Pode estar na área produtiva proveniente de um corte, um acidente na linha de produção, um sangramento do nariz ou outro motivo. As principais ameaças são HCV /hepatite C (vírus), HBV/hepatite B (vírus), sífilis (bactéria) e a doença de Chagas (protozoário).

*Lembrando: o portador de HIV não transmite o vírus por manipular alimentos.

VÔMITO

Pode estar na área produtiva caso o manipulador esteja passando mal e não consiga se ausentar do posto de trabalho a tempo. Apesar da característica ácida, ele pode ofertar ameaças como Helicobacter pylori (bactéria) presente na mucosa do estômago.

Dependendo do quadro clínico do manipulador, o vômito pode conter os mesmos perigos que as fezes, caso  seja um vômito fecalóide.

CUSPE

Pode estar na área produtiva pelo simples fato de falar, cantar, assobiar, tossir e espirrar em cima de produtos e equipamentos. Também pode ser introduzido no processo de forma intencional. Suas principais ameaças são sarampo (vírus) e herpes (vírus).

CATARRO

Pode estar na área produtiva pelos mesmos motivos do cuspe. Suas principais ameaças são as mesmas do cuspe com adição do famoso Staphylococcus aureus (bactéria), Haemophilus influenzae (bactéria), Moraxella catarrhalis (bactéria) e Streptococcus pneumoniae (bactéria).

CONTEÚDO MENSTRUAL

Pode estar na área produtiva por acidente. Mesmo que em pequenas quantidades, a pessoa pode encostar em algum equipamento ou contaminar de forma indireta o produto. Também pode ser introduzido no processo de forma intencional. Suas principais ameaças são as mesmas do sangue.

FEZES

Pode estar na área produtiva por acidente proveniente de uma diarreia caso o manipulador esteja passando mal e não consiga se ausentar do posto de trabalho a tempo. Também pode ocorrer por contato indireto na falha da lavagem das mãos, por ter um quadro de convulsão ou até por ato intencional. Suas principais ameaças são Escherichia coli, o agente patogênico causador de diarreia (bactéria ou vírus), hepatite A (vírus), Ascaris lumbricoides (verme), Enterobius vermicularis (verme), rotavírus (vírus) e norovírus (vírus).

URINA

Pode estar na área produtiva por um acidente, caso o funcionário esteja “apertado” para ir ao banheiro, por ter um quadro de convulsão ou por ato intencional. Sua principal ameaça é a gonorreia (bactéria).

SUOR

Pode estar no processo produtivo por acidente, pingando da pele (geralmente testa e queixo), ou por contato indireto na falha de lavagem das mãos. Sua principal ameaça é a micose (fungo). O suor é um fluido sem micro-organismos, porém pode arrastá-los ao entrar em contato com a pele.

SÊMEN

Pode estar no processo produtivo apenas por ato intencional, pois a ejaculação involuntária ocorre apenas durante o sono. As principais ameaças são as mesmas da urina e do sangue, exceto Chagas. Há evidências de que pode transmitir também herpes (vírus) e caxumba (vírus).

LÁGRIMAS

Pode estar no processo produtivo pelo fato de um manipulador chorar ou ter uma irritação ocular. Assim como o suor, não apresenta micro-organismos, mas pode “arrastar” e há evidências de que pode transmitir herpes (vírus).

LEITE MATERNO

Pode estar no processo produtivo por intermédio de manipuladores que estejam amamentando. Suas ameaças são praticamente as mesmas do sangue, com inclusão de caxumba (vírus), rubéola (vírus) e até medicamentos.

Após listados os fluidos, vamos definir quais os métodos para reduzir tais riscos para o processo produtivo.

2. MÉTODOS PARA REDUZIR O RISCO DE OCORRÊNCIA

EXAMES CLÍNICOS

Durante o vínculo empregatício o manipulador de alimentos passará por exames clínicos (a critério do médico do trabalho) em cinco situações: contratação, periódico, retorno ao trabalho, mudança de função e demissional. O Controle de Qualidade em conjunto com Recursos Humanos e o médico do trabalho podem desenvolver um PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – abrangendo exames de sangue, fezes, unhas, urina, catarro e outros que detectem possíveis ameaças ao processo (citadas em cada fluído). Dessa forma, caso um funcionário tenha algum fluido exposto na área produtiva, saberemos com quais riscos estamos lidando.

LIMPEZA COMUM

Inúmeros agentes patogênicos presentes nos fluidos corporais necessitam de uma condição favorável para se manterem vivos no ambiente após sair do corpo humano. Uma área produtiva geralmente tem essa condição favorável (alimento, água, temperatura…). Realizar a limpeza da superfície, mesmo que a limpeza padrão, vai eliminar a condição favorável.

Outro fator benéfico na limpeza padrão é a aplicação do detergente. O detergente, mesmo que neutro, vai eliminar a proteção dos vírus envelopados (vírus com uma camada externa composta de proteína e lipídio), deixando seu capsídeo (camada de proteína que protege o material genético) exposto. Em muitos procedimentos padrões é utilizado o famoso detergente alcalino, este elimina matérias orgânicas em geral, eliminando DNA, camadas de proteínas e bactérias.

TEMPO DE QUARENTENA

Alguns agentes patogênicos como o vírus do HIV não são ameaças do fluido sangue pois estima-se que não sobrevivam por mais de uma hora fora do corpo. Devido a esse fato, delimitar uma quarentena de determinado tempo após a limpeza vai ser uma garantia a mais.

PROCEDIMENTO

É procedimento padrão não manipular alimentos sem estar em um bom estado de saúde ou com cortes expostos. Seguir essa regra elimina uma grande probabilidade de existir fluido corporal exposto na área produtiva. Perguntar sobre o estado de saúde de visitantes e outros que não sejam manipuladores e vão adentrar o processo produtivo também é recomendável.

Outro item que é procedimento e deve ser seguido é a higienização das mãos. Esse ato elimina contaminações indiretas como fezes, suor e outros perigos.

CÂMERAS

No caso de contaminações propositais, câmeras ajudam a coibir essa atitude. E caso elas ocorram, câmeras auxiliam a identificar possíveis unidades afetadas.

3. PARTÍCULAS HUMANAS

Essa parte do texto abordará partículas humanas que não são fluidos corporais (ex: uma unha, uma pele ou outras partículas). Algumas mais comuns já são eliminadas nos procedimentos, como o cabelo – eliminado pela retenção na touca, pelos – eliminados pelos uniformes e outros. Entretanto existem possibilidades de “pedaços” humanos irem para o produto em caso de acidentes. Nesse caso, a única medida para eliminá-los é o descarte de todas unidades prováveis de contaminação e até delimitar um limite de segurança para descarte incluindo a probabilidade de a partícula ser lançada em equipamentos, unidades ou linhas próximas.

Vale a pena lembrar que no caso de acidentes envolvendo o corpo inteiro, provavelmente as superfícies ficarão expostas a todos os fluidos listados.

4. FATOR MORAL

Algumas culturas não consomem produtos de origem animal. Mesmo que eliminado o risco infeccioso do fluido, deve ser avaliado o quanto o processo de limpeza/higienização elimina da matéria orgânica do fluido.

Entretanto demandar atenção em partículas de DNA que não são patogênicas não é viável pois pelo simples ato de manipular o alimento já perdemos células mortas que provavelmente o “contaminam”.

5. LIMPEZA/HIGIENIZAÇÃO DE SUPERFÍCIES COM FLUÍDOS CORPORAIS

Para finalizar vamos verificar como é a limpeza/higienização de superfícies em um ambiente mais hostil, como unidades de atendimento à saúde, as quais ficam expostas a essas ameaças frequentemente.

Tudo se inicia com a limpeza e recolhimento do material biológico. Essa etapa deve ser feita utilizando todos EPI necessários e o descarte do material deve ser de forma a não contaminar outros ambientes. Dependendo do resíduo é melhor “empurrá-lo” para o ralo ao invés de transportá-lo.

Após a limpeza para sanitização/esterilização das superfícies, grande parte dos procedimentos utiliza o álcool 70, hipoclorito de sódio e/ou luz UV, mas o produto mais utilizado, o qual apresenta a melhor performance é a clorexidina.

Fonte: “Desinfection in veterinary and Farm animal pratice”- A. H. Linton – Blackwll Scientific Publication, 1988.

Entre as diversas concentrações de sua aplicação, 200 ppm é a maior de todas, portanto engloba a eliminação de todos os patógenos listados abaixo:

É importante observar que ela não apresenta ação vermicida/nematicida. Essa classe de patógenos apresenta grande resistência de seus ovos. Para essa ameaça produtos como orto benzil p-clorofenol 70% apresentam bons resultados, entretanto deve-se avaliar o risco de uma contaminação química.

Referências

http://www.neobrax.com.br/download/Relatorio-Tecnico-da-Clorexidina.pdf

https://periodicos.ufsm.br/reufsm/article/view/17819

http://periodicos.unitau.br/ojs/index.php/biociencias/article/view/1668/1192

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4168051/mod_resource/content/2/recep%C3%A7%C3%A3o%20e%20limpeza.pdf

http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Manual_Limpeza_e_Desinfeccao_WEB_ANVISA.pdf#page=62

http://www.ufrgs.br/labvir/material/aulat27.pdf

http://200.145.71.150/seer/index.php/Cien_Farm/article/view/464/435

https://www.scielosp.org/article/rsp/2000.v34n2/163-169/

https://www.redalyc.org/pdf/2814/281421858010.pdf

https://www.redalyc.org/pdf/2814/281421956015.pdf

http://www.scielo.br/pdf/reeusp/v14n3/0080-6234-reeusp-14-3-219.pdf

https://www.sbd.org.br/dermatologia/pele/doencas-e-problemas/herpes/68/

http://www.scielo.br/pdf/%0D/abo/v64n1/9131.pdf

http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=2928

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CPPSE/17536/1/PROCILCAR2007.00415.pdf

http://memoria.ebc.com.br/agenciabrasil/noticia/2003-08-05/detergentes-e-desinfetantes-nao-eliminam-verme-da-ascaridiase

http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/rotavirus

http://www.scielo.br/pdf/ramb/v57n4/v57n4a23.pdf

https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/10521/3/Dissertacao%20Robert%20Matos3.pdf

http://www.fmt.am.gov.br/manual/acidente1.htm

http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr7.htm

https://cevs.rs.gov.br/upload/arquivos/201611/08140937-rdc-14-2007.pdf

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Everton Santos Everton Santos
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Secagem de mãos com papel toalha ou secador elétrico: qual é mais segura?

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A 4ª edição da Jornada de Pós-Graduação da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (Uergs) ocorreu durante o 9º Salão Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (Siepex*) realizado de 26 a 28 de junho, em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul. Nesta oportunidade apresentei o artigo “Eficácia do secador elétrico ou das toalhas de papel em abatedouro frigorífico”, discutindo e apresentando dados sobre a higienização e secagem de mãos, pesquisa que realizei e da qual participei como aluna do curso de pós-graduação em gestão e controle de qualidade de alimentos da própria UERGS.

Como já sabemos, as indústrias estão sempre buscando novas tecnologias, novos fluxogramas, novos produtos de higiene e sanitização, para utilizar no seu processo, seja na higienização da fábrica, equipamentos e utensílios, como na higienização e secagem das mãos dos manipuladores de alimentos, que entram em contato direto com o que é produzido diariamente. E foi buscando estas melhorias e também economia que a direção de uma indústria decidiu realizar a substituição de papel toalha por secadores elétricos para a secagem das mãos dos funcionários que manipulam a carne suína.

A direção justificou que a medida foi tomada visando diminuir os gastos financeiros na compra de papel toalha para suprir a demanda das 5 barreiras sanitárias, que são os locais onde os funcionários realizam a higienização e secagem das mãos antes de entrar na indústria. Porém, cerca de 15 dias após a troca, análises de rotina de swab de mãos de funcionários apontaram desvios microbiológicos.

A contagem elevada de mesófilos aeróbios indica que o procedimento de higienização e secagem das mãos teve desvio em alguma parte do processo. A higienização dos manipuladores é de suma importância na indústria de alimentos, visto que os mesmos estão em contato direto com o alimento processado.

Várias pesquisas científicas observaram a relação existente entre manipuladores de alimentos e doenças bacterianas de origem alimentar. Os manipuladores são considerados viáveis transmissores de agentes patogênicos de doenças alimentares, quando falhas e/ou erros são cometidos. Dessa maneira, a formação e a capacitação dos trabalhadores tem papel primordial, pois é através da prática de corretos hábitos de higiene no local de trabalho que os riscos serão minimizados (MEDEIROS et al., 2017).

Quando observei esse alto índice de não conformidades nos resultados das analises das mãos dos funcionários, resolvi investigar a causa da contaminação das mãos dos funcionários manipuladores de alimentos. Assim, separei dois grupos de 8 pessoas, sendo que um grupo utilizou a secagem de mãos com o método do papel toalha não reciclado e o outro grupo utilizou a secagem de mãos com o método de secador elétrico.

Como resultado, observei que do total de 16 funcionários que realizaram swabs das mãos, os que utilizaram secador elétrico para secagem das mãos apresentaram contagem de mesófilos 80% mais elevada quando comparados aos manipuladores que utilizaram o papel toalha.

Desta maneira consegui confirmar para a direção que os secadores elétricos são ineficazes na limpeza das mãos em indústrias de alimentos, porque deixam as mesmas úmidas e propensas à proliferação de microrganismos, além de proporcionar a proliferação de bactérias na própria estrutura do secador devido ao calor liberado (TODD, 2010).

Cabe lembrar que para indústrias de alimentos são consideradas condições higiênicas satisfatórias para manipulação nas áreas processadoras, quando a contagem de mesófilos aeróbios for de no máximo 10×10² UFC/mão, segundo a OPAS – Organização Pan-americana de Saúde.

Dos resultados  que obtive, nos swabs de mãos higienizados com uso de secador elétrico, a média foi de 150 x 10³ UFC/mão, confirmando que o aumento da contagem de microrganismos nas mãos destes manipuladores se deveu à utilização do secador elétrico para a secagem das mãos.

Após reunião apresentando os dados, a empresa optou por recolher os secadores e retornar com a utilização do papel toalha não reciclado como única opção de secagem de mãos, por ser o método mais seguro e eficaz.  

Mas além de oferecer as melhores condições de higienização das mãos, a realização de treinamentos é uma alternativa utilizada para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, a fim de reforçar aos funcionários a importância da higienização das mãos para minimizar os riscos de contaminação.

Acredito que a realização desta investigação trouxe resultados importantes para a indústria de alimentos que busca a segurança dos alimentos produzidos.

Vale lembrar que este assunto já foi tema aqui na Food Safety, https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dos-metodos-para-secagem-das-maos/ , vale a pena dar uma conferida.

 

*O Siepex é um espaço de divulgação dos projetos de Iniciação Científica, de Iniciação Tecnológica e Inovação, de Ensino e de Extensão. Podem participar e apresentar suas produções os estudantes de graduação e de pós-graduação da Uergs e de outras instituições de Ensino Superior.

Referências 

ANDRADE, N. J., SILVA, R. M. M., BRABES, K. C. S. (2003) Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciênc. Agrotec, 27 (3), 590-596.

ANDRADE, N. J.; MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1996. 182 p. 

LANZA, Juliana. Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos. 2018. Disponível em  https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dosmetodos-para-secagem-das-maos  Acesso em 12/04/2019.

MEDEIROS, Maria das Graças Gomes de Azevedo; CARVALHO, Lúcia Rosa de; FRANCO, Robson Maia. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n2/1413-8123-csc-22-02-0383.pdf  Acesso em 29/04/2019. Revista Ciência & Saúde Coletiva, 22(2):383-392, 2017.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS. Disponível em:  https://www.who.int/eportuguese/pt/. Acesso em 23/04/2019 de 2017.

RATTI, B.A.  et al. Pesquisa de coliformes totais e fecais em amostras de água coletadas no bairro Zona Sete na cidade de Maringá-PR. In: Anais Eletrônico do 7° Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar; 2011 out 25-28; Maringá. Maringá: Cesumar; 2011.

REDWAY, K.; KNIGHTS, B. Hand drying: studies of the hygiene and efficiency of different hand drying methods, 1998.

TODD E., J.; GREIG, et al. Surtos onde os trabalhadores de alimentos têm sido implicados na disseminação de doenças transmitidas por alimentos, parte 11: uso de anti-sépticos e saneantes em ambientes comunitários e questões de conformidade de higiene das mãos nas indústrias de cuidados de saúde e alimentos. J Food Prot. 2010; 73 (12): 2306-2320.

UERGS. SIEPEX. Disponível em <https://www.uergs.edu.br/siepex> Acesso em 11/07/2019.

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Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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Resenha do webinar da Anvisa: Boas práticas para bancos de alimentos

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No dia 19.09.2019 a coordenação de inspeção e fiscalização sanitária de alimentos (Coali) juntamente com o Ministério da Cidadania realizaram um webinar gratuito com o objetivo de fortalecer a divulgação do guia 26 de boas práticas para bancos de alimentos.

O webinar foi apresentado por Liliane Alves e Érica Ramos e dividido em dois momentos.

Na primeira parte do webinar, Érica apresentou as definições sobre o banco de alimentos conforme Instrução Normativa n°01 de 15 de maio de 2017.

Os bancos de alimentos fazem a captação dos alimentos, seja do produtor rural, do varejo, do atacado, das empresas e redistribuem para as instituições sociais. Os bancos recebem os alimentos que não apresentam mais valor comercial e fazem a redistribuição para grupos em situações de vulnerabilidade social, econômica ou biológica.

Nesse contexto e pela sua natureza, os alimentos podem possuir um estágio maior de maturação e precisam de um consumo rápido, portanto exige-se um cuidado no manejo de modo a preservar as qualidades nutricionais e sensoriais do alimento. Surge então uma necessidade de padronizar, documentar esses cuidados.

Como tudo começou?

Érica conta que em 2016, o Ministério da Cidadania lançou um programa chamado Rede brasileira de bancos de alimentos composta por um comitê representando todas as organizações gestoras de bancos de alimentos e buscando:

  • Definir o que é um banco de alimentos;
  • Promover o direito humano à alimentação adequada e reduzir o desperdício de alimentos no país;
  • Promover a troca de experiências e qualificação dos bancos;
  • Estimular políticas e ações públicas de segurança alimentar que fortaleçam os bancos de alimentos;
  • Definir os procedimentos necessários,
  • Definir o planejamento estratégico;

Nas reuniões desse comitê, um material começou a ser construído, e em 2018 após várias revisões, o material foi apresentado à Anvisa. Em 2019 aconteceu sua publicação.

No segundo momento do webinar, Liliane abordou especificamente o guia 26.

Abaixo listo os principais tópicos:

O guia utiliza como referências as seguintes normas:

  • Portaria nº1.428, de 26 de novembro de 1993;
  • Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997;
  • Resolução RDC nº218, de 29 de julho de 2005;
  • Resolução RDC nº 2016, de 15 de setembro de 2004;

O Guia fortalece:

  • Um conjunto das melhores práticas para se executar determinada ação dentro do banco de alimentos de forma padronizada;
  • Garantia da segurança e qualidade de todos os lotes produzidos ou transacionados, redução de riscos dos consumidores e a prevenção de doenças transmitidas por alimentos;

O Guia contempla:

  • Edificação, instalações equipamentos e utensílios;
  • Higienização;
  • Controle de pragas;
  • Abastecimento de água;
  • Manejo de resíduos, saúde e higiene dos manipuladores;
  • Qualidade das matéria-primas, ingredientes e embalagens;
  • Coleta, transporte e recebimento de alimentos e insumos;
  • Controles, documentação e registros;
  • Responsabilidade técnica

Segundo o guia, para bancos de alimentos que realizam etapas de processamento e embalagem, os produtos acabados necessitam ser adequados aos requisitos de rotulagem.

Liliane concluiu o webinar reforçando que o guia permanecerá em consulta pública por um ano dando condições aos bancos de iniciar a implementação de seus manuais, identificar as dificuldades e perceber oportunidades de revisão do guia.

O guia e manual de boas práticas podem ser encontrados no portal da ANVISA.

2 min leituraNo dia 19.09.2019 a coordenação de inspeção e fiscalização sanitária de alimentos (Coali) juntamente com o Ministério da Cidadania realizaram um webinar gratuito com o objetivo de fortalecer a divulgação […]

André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Guia da ANVISA para bancos de alimentos está aberto a contribuições

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Está aberto para contribuições no portal da ANVISA o novo Guia 26 para Bancos de Alimentos.

Em uma iniciativa conjunta da Anvisa e do Ministério da Cidadania, foi publicado no dia 05/09/2019 o Guia de Boas Práticas para Bancos de Alimentos.

O material tem o objetivo de dar apoio aos gestores e responsáveis técnicos para elaborarem e implementarem um manual de boas práticas promovendo uma manipulação segura dos bancos de alimentos e a segurança alimentar e nutricional dos beneficiários.

Bancos de alimentos são estruturas físicas e/ou logísticas que realizam o serviço de captação e/ou recepção e distribuição gratuita de gêneros alimentícios oriundos de doações, para direcionamento a instituições públicas ou privadas, caracterizadas como prestadoras de serviço de assistência social, de proteção e defesa civil, unidades de ensino e de justiça, estabelecimentos de saúde e demais unidades de alimentação e nutrição. (Alimentos – Guia nº 26, versão 1, de 21 de junho de 2019)

Além das questões relacionadas a segurança alimentar e nutricional, os bancos possuem uma forte atuação no combate aos desperdícios de alimentos. Segundo dados publicados no próprio guia, estima-se que 26 milhões de toneladas de alimentos são perdidos no campo, no armazenamento, estabelecimentos comerciais e residências, ou seja, 26 milhões de toneladas deixam de ser de ser consumidas anualmente.

CONTRIBUIÇÕES

O guia ficará aberto para contribuições durante o período de um ano (até 04/09/2020).

Para participar é muito simples, basta acessar o portal da Anvisa e preencher o formulário disponível.

E para fortalecer a divulgação deste Guia, nesta quinta-feira, 19.09.2019 às 15 horas, a Anvisa realizará um webinar gratuito onde será possível a interação dos usuários por um chat que ficará disponível durante a transmissão.

Para mais informações, clique aqui. 

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Utensílios de bambu na cozinha são seguros?

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O uso de materiais ecológicos é um assunto que tem sido muito abordado nos últimos dias, principalmente devido às recentes discussões sobre as queimadas na Amazônia. Na internet encontramos vários textos, como este, sobre as vantagens do uso do bambu como um material celulósico e de fonte renovável. Além disso, a versatilidade do uso dessa matéria prima em diversos setores também é algo que chama bastante atenção. Existem estudos sobre o uso do vegetal na construção civil, na produção de colchões, de tecidos, de diversos utensílios e, até mesmo, como alimento. Este estudo e este citam, inclusive, que uma das fibras do bambu apresenta propriedades antibacterianas ou bactericidas. Sendo assim, podemos dizer que utensílios de bambu na cozinha são seguros?

O que as principais legislações referentes às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos dizem em relação aos utensílios utilizados na manipulação de alimentos?


Portaria  326, de 30 de julho de 1997 (estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano)

– Os equipamentos e recipientes utilizados nos processos produtivos não devem constituir um risco à saúde.
– Os recipientes reutilizáveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção.
– Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação.
– Materiais de equipamentos e utensílios: Todos os equipamentos e utensílios utilizados que possam entrar em contato com os alimentos devem ser confeccionados de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, que seja não absorvente e resistente à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou que sejam fontes de contaminação.
– O uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente deve ser evitado, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado também o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.

RDC 275, de 21 de utubro de 2002 (estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação)

– Os equipamentos da linha de produção devem apresentar desenho e número adequados ao ramo e estar dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
– As superfícies em contato com alimentos devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante, além de estarem em adequado estado de conservação e funcionamento.
– Os utensílios devem ser de material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização e estar em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.

RDC 216, de 15 de setembro de 2004 (estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado)

– Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Além disso, devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
– As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

É imprescindível prestar atenção nos materiais utilizados na produção de alimentos, visto que os utensílios e maquinários podem ser fontes de contaminação. Já foi discutido aqui no Food Safety Brazil sobre o uso de utensílios de madeira e podemos concluir que existem pontos de vista diferentes sobre este tema. Vale a pena ler os nossos posts sobre o assunto:

“Por que não utilizar madeira na indústria de alimentos?”
“Tábuas de madeira, mais higiênicas que as plásticas?”
“Caixas de madeira ou caixas de plástico? Ainda a mesma questão…”

Existem aplicações regionais que necessitam do uso da madeira em preparações típicas, como vinho e algumas fermentações de queijo. Nesses casos, os utensílios devem estar em boas condições de uso e não podem oferecer nenhum risco de contaminação para o alimento produzido. A Portaria 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011 , do município de São Paulo, por exemplo, diz que “não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas”. Todavia, ainda é necessário avaliar sempre as legislações municipais e estaduais.

O uso do bambu em utensílios de cozinha é relativamente recente e as principais legislações federais não falam sobre este material. Entramos em contato com a central de atendimento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para entender um pouco mais sobre o uso do bambu. A orientação dada pela ANVISA foi a mesma em relação à madeira:

“Sugerimos, portanto, consulta à vigilância sanitária local para verificação de normativas locais específicas.

Os contatos das Visas locais estão disponíveis para consulta no portal da Anvisa: Página inicial > menu lateral esquerdo “Sistema Nacional de Vigilância Sanitária” > “Vigilâncias estaduais” ou “Vigilâncias nas capitais”, conforme o caso.”

Sendo assim, concluímos que independentemente do material utilizado, os utensílios na cozinha não podem comprometer a higiene dos alimentos ou ser fontes de contaminação. Em relação às legislações, é essencial verificar com as Visas locais sobre o uso de qualquer material novo para a produção de alimentos.

E você, leitor? O que pensa sobre o uso de novos materiais na cozinha? Queremos saber sua opinião!

4 min leituraO uso de materiais ecológicos é um assunto que tem sido muito abordado nos últimos dias, principalmente devido às recentes discussões sobre as queimadas na Amazônia. Na internet encontramos vários […]

Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Boas práticas de fabricação na produção de linguiças em pequenas empresas

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Com o advento da Revolução Industrial e de toda a modernização que esta provocou, não só nas estruturas físicas das cidades, mas também na vida de seus habitantes, sobretudo no que diz respeito ao aceleramento do cotidiano, houve a necessidade de se modelar métodos e utensílios diários que sejam rápidos, a fim de que não se perca tempo, item em falta nas agendas de todos hoje em dia. Isso engloba também o tempo dedicado à alimentação, pois o que se busca é um alimento de preparação rápida e que tenha sido confeccionado com boas práticas de fabricação. Com base nisso, a indústria de alimentos cárneos também se modificou, produzindo alimentos mais fáceis de preparar e em porções reduzidas, para famílias menores ou formadas por um só membro, buscando a produção destes mantimentos sempre com boas práticas de fabricação.

Nessa busca para melhor atender ao mercado consumidor, é possível perceber reformulações em produtos que já permeavam o cotidiano do cliente e que agora se fazem ainda mais presentes em sua mesa, como por exemplo a linguiça. As linguiças para o churrasco do final de semana ou do almoço no intervalo do trabalho ganharam mais espaço no mercado, trazendo muitas novidades como o acréscimo de ingredientes como queijo, rúcula, tomate seco, bacon, pimenta, entre vários outros.

Devemos sempre atentar para um item básico neste processo, as boas práticas de fabricação na higienização dos equipamentos, utensílios e superfícies de contato durante o processo de fabricação das linguiças.

Todo estabelecimento que recebe, manipula, processa, tempera, embute ou reembala produtos de origem animal é  obrigado a ter um responsável técnico devidamente registrado no órgão fiscalizador, segundo  a segundo a Lei 6.839 de 30 de outubro de 1980 que dispõe sobre o registro de empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões.

Este profissional deve confeccionar o manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento, onde preverá: os treinamentos; orientações, como se portar dentro da indústria; o processo de higienização de todos os equipamentos, utensílios e superfícies, que sabemos ser uma lista bem extensa; além de trazer orientações sobre a escolha de matéria prima, optando por cortes mais nobres, sem defeitos tecnológicos como DFD ou PSE, pois o produto chega em peças inteiras com ou sem osso, devendo ser acondicionado em temperatura de 0 a 4ºC até o momento da moagem, tempero e embutimento. Deve haver atenção e cuidado com a higienização das mãos do funcionário responsável por receber a matéria prima e acondicioná-la nas caixas plásticas, que devem estar limpas e sanitizadas, e as encaminhar para a câmara fria. O responsável técnico capacitará, através de treinamentos e orientações, os manipuladores a produzir alimentos seguros que cumpram as boas práticas de fabricação.

O processo de moagem, tempero e embutimento deve ser feito em temperatura controlada, com os equipamentos e utensílios envolvidos no processo devidamente higienizados e sanitizados. Os ingredientes, conservantes e aditivos devem ser permitidos por normativas, em fórmula aberta, conforme aprovado junto ao órgão fiscalizador, sempre atentando para a higiene no processo, conforme o Decreto Estadual 23430/74.

Um item que nem sempre é bem acompanhado é a escolha do envoltório a ser utilizado no embutido. É importante enfatizar que este deve ser adquirido de empresa devidamente fiscalizada, com produtos obtidos com higiene e segurança, principalmente se o envoltório for natural, como a maioria das empresas de pequeno a médio porte utiliza.

Após a realização das etapas de produção, a massa temperada, já dentro do envoltório, se denomina linguiça. Deve, portanto, ser embalada, rotulada e encaminhada para resfriamento ou congelamento, conforme o fim para o qual foi produzida. O produto deve ser mantido em temperatura de congelamento ou refrigeração até o momento de o consumidor preparar e consumir, ou seja, o processo de transporte para supermercados e açougues deve ser feito em veículos refrigerados.

O passo-a-passo da limpeza e sanitização de cada equipamento, utensílio e superfície deve ser descrito no manual de boas práticas de maneira que o funcionário compreenda e realize o processo de forma eficaz, garantindo que o produto final seja seguro ao consumidor.

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Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Confeitaria

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Iniciamos nossa série de posts sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos dividindo os conteúdos em alguns estabelecimentos específicos. Focamos aqueles que mais têm relevância no mercado de alimentação fora do lar, que são mais significativos para geração de empregos e que atraem cada vez mais empreendedores que querem fazer do seu hobby um negócio ou que desejam até mesmo mudar de área de atuação, se reinventar como profissional, já que a cozinhar é uma arte e bons “artesãos” se revelam neste momento do dia,  a hora de ir para a cozinha.

Para essa nova “leva” de empreendedores, alguns conselhos são fundamentais para abertura e sucesso do negócio. Por isso, vamos considerar a segurança dos alimentos, esse quesito importantíssimo não apenas para atendimento legal de normas e regulamentos técnicos estabelecidos por órgãos fiscalizadores, mas para uma melhor relação com seu consumidor, para que esse cliente valorize o estabelecimento por um requisito básico e primário: a qualidade e higiene sanitária como um todo.

A confeitaria é um segmento na área de alimentos com sucesso garantido, afinal quem não gosta de um docinho? Em qual evento este produto não agrada a todos os convidados? Além disso, cada vez mais esse ramo vem se modernizando com opções para todos os gostos, bolsos e necessidades, como por exemplo, os doces diet, os veganos e os com um valor nutricional agregado a fim de atender os mais diversos tipos de públicos.

Mas quais são os aspectos fundamentais para a garantia da segurança dos alimentos nas docerias e confeitarias?

  • Foco na manipulação: a manipulação de doces finos e sobremesas elaboradas requer técnicas de um verdadeiro chef pâtisserie e nesse momento é que entra um ponto fundamental para atender as regras de Boas Práticas de Fabricação: a lavagem de mãos. Muitas vezes é impossível manusear os produtos com luvas nas mãos ou até mesmo utilizando utensílios para auxiliar nesse processo, então foco nos momentos importantes para higienizar as mãos: antes de iniciar as atividades de trabalho, ao tocar qualquer parte do corpo, ao trocar de atividades de trabalho, ao utilizar os sanitários e depois da retirada de lixo.
  • Cuidados com as matérias-primas: alguns ingredientes utilizados na confeitaria são super-sensíveis à temperatura, precisando assim de refrigeração e demais cuidados para manter a qualidade, a segurança do alimento e até mesmo a estética do produto. Podemos nesse caso citar os ovos que são utilizados em várias receitas e mais especificamente as claras que são utilizadas na elaboração de marshmallow e são utilizadas cruas. Portanto, a seleção do fornecedor desse produto deve ser redobrada. Algumas técnicas orientam o aquecimento da clara até uma temperatura de 60°C ou até mesmo se recomenda o uso de clara em pó.
  • Exposição adequada: O primeiro órgão do sentido ativado no momento que antecede uma refeição é a visão, então quando vemos uma preparação com aspecto sensorialmente atraente isso desperta nosso interesse por experimentar esse produto. As sobremesas mais bonitas são expostas nos balcões das confeitarias e muitas vezes esse produto acaba ficando fora de refrigeração quando na verdade ele necessita do frio para sua conservação. Não se deve expor este doce de forma incorreta, sem nenhuma proteção, uma vez que embalar este doce vai fazer com que ele perca as suas características e toda sua decoração. É importante que a exposição seja realizada de maneira correta, com cuidados na proteção dos produtos e manutenção da cadeia do frio, lembrando que hoje existem expositores chamativos que conseguem atender esses quesitos fundamentais para preservação dos produtos.
  • Degustação: como mencionamos anteriormente, quem consegue resistir a um docinho? O problema não é como fazer para deixar de consumir essas deliciosas sobremesas, a questão é que maioria dos manipuladores ou até mesmo pessoas que não fazem parte da produção dos produtos acabam “invadindo” o momento da preparação dos doces e acabam degustando os produtos antes da hora, colocando a colher diretamente na sobremesa ou até mesmo experimentam o produto com os dedos. Essa prática é inadequada já que estão presentes diversos tipos de microrganismos em nossas mucosas (como a boca) capazes de contaminar os alimentos.

Não podemos nos esquecer de todas as demais regras de boas práticas de fabricação, para garantia total da qualidade dos produtos oferecidos na confeitaria, além dos aspectos e pontos mencionados acima, assim certamente o seu negócio e todo o sucesso dele será muito mais “doce”.

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Maria Juliana Franceschini Maria Juliana Franceschini
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Boas práticas de manipulação de alimentos a granel

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O mercado de produtos a granel ou fracionados tem crescido consideravelmente em todo o Brasil. Este modelo tem conquistado comerciantes e clientes. Além de ser mais econômico, também é mais sustentável. Uma pergunta importante a se fazer ao entrar na loja é: o negócio proporciona qualidade aos alimentos, garantindo a segurança higiênico-sanitária desses produtos? Há boas práticas de manipulação?

Vamos nos colocar no lugar dos consumidores? O que esperam ao entrar em um estabelecimento de produtos a granel? 

Muitas vezes não estão preocupados com os riscos que os produtos podem causar à saúde. O mínimo que se espera é que a farinha seja manipulada de forma correta e que o estabelecimento esteja regularizado na vigilância sanitária. 

Muitas lojas não cumprem as normas, por isso devemos conhecer um pouco mais sobre os regimentos para oferecer o melhor serviço ou exigir maior qualidade desses negócios.

Enquanto consumidor, o que se deve reparar ao entrar no estabelecimento?

Algumas observações irão ajudar a verificar se a loja está prezando pela segurança dos alimentos:

  1. As instalações devem ser claras e estarem limpas e arejadas.
  2. Não deve haver raios solares em cima dos alimentos.
  3. O espaço deve estar organizado o suficiente para que possibilite pessoas circularem.
  4. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato direto com os alimentos devem ser de materiais lisos, fáceis de limpar, não transmitir odores ou sabores para os produtos e estar em bom estado de conservação.
  5. Os dispensers e potes devem estar corretamente fechados e afastados um do outro.
  6. Os dispensers e potes devem possuir etiquetas de identificação com as informações exigidas: Saiba mais aqui!
  7. Os produtos devem estar separados por categorias.
  8. Não deve haver material de limpeza espalhado pelo ambiente.
  9. Os alimentos devem estar dispostos em cima de móveis.
  10. O produto deve estar dentro da data de validade.
  11. O manipulador não deve ficar conversando, rindo, tossindo ou espirrando em cima dos alimentos. Deve estar utilizando toucas descartáveis nos cabelos. Não pode estar utilizando adornos, esmalte, barba ou maquiagem.
  12.  As mãos do colaborador devem ser higienizadas antes do fracionamento.
  13.  Não se deve mexer no cabelo, limpar o nariz, etc, durante a manipulação. 

Se o estabelecimento cumprir os itens acima, aparentemente ele está seguindo as normas. Contudo, é indicado procurar saber mais sobre o local, quem são os fornecedores e como é a dinâmica da empresa. 

Quais normas devem ser seguidas para estes negócios?

A RDC 216/2004 Anvisa e a Portaria 2619/2011 – SMS/SP (esta com validade restrita ao município de SP) discorrem sobre as boas práticas nos serviços de alimentação. Todo estabelecimento que manipula, prepara, fraciona, armazena, distribui, transporta, põe à venda e entrega os alimentos preparados ao consumo deve seguir essas legislações. Elas regulamentam como devem ser projetadas as instalações e como devem ser manipulados, armazenados e embalados os produtos.

Afinal, por que tanto cuidado? 

Os alimentos vendidos a granel ou fracionados, por serem menores, possuem uma maior superfície de contato, ampliando a área de contaminação do alimento. Há alimentos cuja contaminação pode ser de baixo risco para o consumidor, mas também há outros, como carnes e amendoins, com maior probabilidade de causar doenças.

Os negócios hoje vendem desde especiarias e condimentos até carnes e ovos fracionados ou a granel, podendo haver diversas formas de contaminação, como a contaminação cruzada.

Dados mostram que os surtos alimentares entre 2009 e 2018 têm aumentado aqui no Brasil, por isso é necessário tomar cuidado e observar como são os estabelecimentos e como se comportam os manipuladores a fim de garantir a segurança dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor.

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Controle de pragas e vetores em empresas de alimentos: como estabelecer medidas preventivas corretamente

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Controle de pragas e vetores é um tema por vezes polêmico, mas é inevitável na carreira dos profissionais de serviços de alimentação ou que estejam envolvidos na cadeia de produção de alimentos.

Não é difícil cair no senso comum e estabelecer um plano de controle genérico e que, por vezes, acaba sendo ineficaz contra algum tipo específico de animal. Uma boa ferramenta para deixar mais eficientes os programas  já implantados ou para iniciar um projeto nesse sentido é utilizar a Portaria nº 09 de 16 de novembro de 2000, da Diretoria do Centro de Vigilância Sanitária (órgão que coordena o Sistema Estadual de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo) que estabelece a norma técnica para empresas prestadoras de serviço em controle de vetores e pragas urbanas.

É importante que se tenha em mente que a portaria citada se refere ao estado de São Paulo. Se você é um profissional que atua em municípios que não fazem parte deste estado, use-a com sabedoria e como uma porta de entrada para as legislações desse tipo. Esta portaria é muito informativa e direta e, se você é um profissional atuante no estado de São Paulo, pode usá-la também para guiar a seleção da empresa especializada em controle de pragas, como veremos mais adiante no texto.

Na CVS 9 temos algumas disposições essenciais para esclarecer alguns conceitos, como a própria definição de pragas e vetores:

“3.2 Pragas Urbanas – animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos.

3.3 Vetores – artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos.”

Dominar tais definições é importante para que se tenha propriedade ao tratar desse assunto e para ter noção do ser vivo que se quer evitar. É nesse ponto que a norma se torna uma peça chave. Entre seus anexos, ela traz medidas preventivas específicas para controle de diversas pragas como baratas de esgoto (Periplaneta americana) e francesinha (Blattella germanica), moscas (Musca domestica), formigas domésticas (Iridomyrmex sp), ratazanas (Rattus norvegicus), camundongos (Mus musculus), ratos de telhado (Rattus rattus), entre tantas outras pragas. As medidas preventivas de controle estão em forma de check-list e facilmente podem ser condensadas de acordo com a necessidade, não só do estabelecimento como um todo, mas também de cada setor, como medidas adicionais a serem implementadas.

Esta norma também apresenta documentos complementares para consulta, algumas legislações federais correlatas referentes aos trabalhadores desse tipo de atividade e diferentes regulamentações dos produtos utilizados, a Lei de Crimes Ambientais e RDCs do Ministério da Saúde. Nunca é demais o alerta: atenção ao seu estado de atuação.

Já se o seu município de atuação estiver no Estado de São Paulo, a portaria pode ser usada para selecionar a empresa que atuará de forma corretiva no controle de pragas, mesmo assim, com o aviso, atenção à legislação municipal. A CVS 9 dispõe sobre as condições de funcionamento de tais empresas e apresenta disposições gerais sobre licenças aplicáveis e áreas de atuação.

“A prestação de serviço em outro município implica em que a empresa esteja capacitada tecnicamente a atender as exigências legais para o transporte de desinfestante domissanitário, segurança do trabalhador e proteção do meio ambiente, particularmente quanto ao descarte de embalagens”.

Portaria Nº 09 de 16/11/2000

Outras disposições dadas podem se tornar itens auditáveis tais como a localização da empresa, especificações das instalações, condições das áreas internas e de locais de armazenamento e estoque dos produtos. Em relação ao pessoal, a portaria dá as diretrizes para o Responsável Técnico, aplicadores e até para o motorista que deve ser capacitado. Tais diretrizes podem ser comprovadas mediante documentos, como certificados de treinamentos. Outras disposições importantes são quanto aos produtos desinfestantes domissanitários e condições de operacionalização. Um dos itens mais interessantes do ponto de vista do gestor  da Segurança dos Alimentos é o item “Quanto ao Registro dos Serviços Executados” que é a comprovação em si do serviço e é o documento que será validado (ou não) pela autoridade sanitária na inspeção.

Antes do início da operação da empresa, é exigida uma avaliação prévia de cada imóvel a ser tratado (considerando os casos em que o mesmo cliente contrate o serviço para mais de um imóvel) formalizada através de um documento chamado “Proposta de Serviço” ou “Proposta Técnica”, que deve seguir um modelo determinado e a partir daí demanda o “Certificado ou Comprovante de Execução do Serviço” bem como o registro de reclamações de clientes (com as providências tomadas) e as revisões de serviço.

Embora as ações preventivas e corretivas possam parecer trabalhosas e até confusas, se associadas elas se complementam de forma simbiótica e atingem maior eficácia. Assim, a prevenção da entrada e manutenção de pragas na empresa deve ser associada com a seleção de uma empresa que aplique as medidas corretivas adequadas, eficientes e legais.

Victor Pasquale é médico veterinário pela Universidade Estadual de Londrina e atua como assessor em serviços de alimentação, como fábricas, arenas multiuso e eventos de grande porte na cidade de São Paulo. Cursa pós-graduação em Sistemas de Gestão Integrados no SENAC.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

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Como realizar um controle de pragas eficaz em serviços de alimentação respeitando o meio ambiente

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O controle de pragas é essencial para a produção de alimentos seguros em negócios de alimentação em geral e este é um tema que já foi abordado várias vezes aqui no Food Safety Brazil. A presença de animais nas cozinhas está diretamente ligada à segurança dos alimentos produzidos visto que os animais podem “transportar” microrganismos para as matérias primas ou para os produtos acabados. Além disso, asas, antenas, pelos, penas, entre outras partes dos animais também podem ser fontes de contaminação física, além da contaminação biológica.

Entretanto, devemos tomar cuidado ao eliminar os animais das áreas de produção de alimentos, pois devemos seguir legislações específicas que existem para proteger os animais silvestres e preservar o equilíbrio ambiental (equilíbrio de um ecossistema em que a flora e a fauna se mantém sem grandes alterações). Então, como realizar um controle de pragas eficaz em serviços de alimentação respeitando o meio ambiente?

Os serviços de alimentação são compostos por vários espaços que são atrativos irresistíveis para os animais, como os locais de processamento e preparo de refeições, buffets de self service, estoques, mesas com restos de alimentos, dentre outros. Ou seja, eles encontram resíduos de alimentos, água e abrigo nesses locais (tudo que precisam para sobreviver e reproduzir). Mas como proceder nos casos de animais que não são considerados pragas urbanas mas que prejudicam de igual forma a segurança dos alimentos?

Segundo a RDC 216 da ANVISA, o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas consiste em um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

A Resolução RDC nº 52, de 22 de outubro de 2009,  dispõe sobre normas gerais para o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas e traz algumas definições:

– Vetores: Artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos.
– Pragas urbanas: Animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde, prejuízos econômicos, ou ambos.

Porém, qualquer medida de controle ambiental ou de eliminação de animais deve ser tomada de acordo com as leis ambientais. Morcegos, abelhas, pombos e urubus, por exemplo, são considerados animais silvestres e não podem ser mortos ou maltratados, uma vez que são protegidos pela Lei nº 9.605 de 12 de fevereiro de 1998 (Lei de Crimes Ambientais, Capítulo V – Dos crimes c0ntra o meio ambiente – art. 32). Caso algum animal prejudique o funcionamento de algum estabelecimento, independentemente de qual seja, o recomendado é procurar o corpo de bombeiros ou a prefeitura da cidade para a correta destinação dos animais, caso a aplicação de serviços de dedetização não seja adequada. Além desses órgãos competentes, existem ONGs que também realizam trabalhos de recolhimento desses animais.

A RDC 216 também fala sobre algumas medidas que devem ser tomadas para evitar a entrada de animais em geral na cozinha e manter a segurança dos alimentos, mesmo que estes animais não sejam considerados pragas urbanas:

– As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes;
– As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático;
– As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica;
– A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas;
– Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos;
– Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
– Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
– Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

Dessa forma, é possível manter os ambientes de produção de alimentos livres de animais seguindo as legislações ambientais e sanitárias e com a ajuda do corpo de bombeiros e das prefeituras.

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4 min leituraO controle de pragas é essencial para a produção de alimentos seguros em negócios de alimentação em geral e este é um tema que já foi abordado várias vezes aqui […]

Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Critérios de segurança para a embalagem da embalagem de alimentos

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A Anvisa regulamenta diversas legislações para embalagem de alimentos e disponibiliza todas em seu site, organizadas por tipo de material, ou seja: plástico, celulósico, metálico, vidro, têxtil e elastômero.  Nestes regulamentos constam quais são os tipos de materiais e substâncias que podem estar presentes na embalagem final e também são apresentados os critérios e limites de migração total e migração específica para certos componentes. Temos posts no blog, como este aqui, que podem auxiliar a avaliar a conformidade de uma embalagem. Mas e a embalagem da embalagem? Sabe aqueles sacos, caixas de papelão, frascos, etc.? As embalagens que acondicionam a embalagem devem seguir também estas legislações?

Não. Uma vez que os regulamentos relacionados às embalagens incluem as embalagens e materiais que entram em contato direto com alimentos (além de equipamentos para alimentos), não há obrigatoriedade de considerar a aplicação destes requisitos para as embalagens secundárias ou terciárias, ou seja, embalagens que não têm contato direto com alimento.

Mas então que critérios de segurança de alimentos devo considerar para aquisição, escolha e utilização destes materiais? Aqui vão algumas orientações:

– Compre de empresas que tenham as Boas Práticas de Fabricação implementadas. Se possível tenha a garantia por meio de evidências de auditoria in loco, relatório de auditoria interna, questionário de auto avaliação, etc.

– Defina os critérios de aceitação. A empresa deve determinar quais são os critérios de qualidade (tamanho, espessura, cor) e também de segurança de alimentos (ausência de odor, ausência de sujidades, entre outros)

– Defina e realize amostragens do material em todo lote a fim de verificar se os critérios são atendidos

– Realize análise microbiológica de forma periódica considerando indicadores de higiene e/ou até mesmo os parâmetros microbiológicos determinados pelo cliente, de acordo com o produto que será acondicionado na embalagem.

< 1 min leituraA Anvisa regulamenta diversas legislações para embalagem de alimentos e disponibiliza todas em seu site, organizadas por tipo de material, ou seja: plástico, celulósico, metálico, vidro, têxtil e elastômero.  Nestes […]

Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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