Perigos biológicos

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Sistemas assépticos para amostragem de líquidos

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No dia 30/09 tivemos o prazer de participar do 2º FoodSafetyBrazil Meeting onde apresentamos o tema “Sistemas assépticos para amostragem de líquidos”.

A seguir você encontrará um resumo da apresentação do tema que é de suma importância para indústria de alimentos.

 

Luis Henrique da Costa

Direção técnica para divisão de microbiologia de alimentos e bebidas

Merck América Latina

Merckgroup.com

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Perigos biológicos
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Trichinella spiralis, parasita da carne de porco

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A triquinose é uma doença zoonótica, produzida por um parasita (perigo biológico) que pode afetar o homem quando a carne de porco ou javali é consumida indevidamente. É uma doença disseminada em todos os continentes e na América Latina seu principal agente etiológico é a Trichinella spiralis, um nematóide parasita que afeta animais carnívoros e onívoros; de particular importância para a saúde pública devido ao consumo generalizado de carne suína. É classificada como zoonose devido à sua transmissão de animais para humanos. Porcos são infestados ao serem alimentados com restos de alimentos considerados resíduos e encontrados em lixões infestados de ratos, que são considerados hospedeiros reservatórios e vetores da infestação. Geralmente a doença é endêmica em estabelecimentos precários localizados na periferia das cidades. Deixe-me expressar uma opinião pessoal: para aqueles de nós que pensam que a saúde animal, a saúde ambiental e a saúde humana constituem uma só saúde, o caso da triquinose é um claro exemplo disso. Porcos ou javalis também podem ser portadores da doença e transmiti-la ao homem por meio do consumo de sua carne. Em contrapartida, os suínos criados de forma higiênica, com alimentação adequada, em estabelecimentos controlados e com pessoal treinado geralmente estão livres da infestação.

Como as pessoas ficam doentes? A via mais comum de ocorrência é através do consumo de carne de porco ou javali, que contém larvas viáveis do parasita. Isso pode ocorrer quando cortes de carne ou linguiça e produtos de salga, feitos a partir de carne infestada, são consumidos crus ou mal cozidos, permitindo a sobrevivência das larvas dentro do seu cisto. Uma vez ingerido, o suco gástrico, por meio de proteases (enzimas que decompõem as proteínas), destrói o cisto liberando a larva viva, que se adere às microvilosidades da mucosa intestinal, onde permanecerá completando seu ciclo de vida até a fase adulta. A fêmea adulta (que é vivípara) irá gerar novas larvas que entram na parede intestinal e se distribuem pelos sistemas circulatório linfático e sanguíneo do hospedeiro, até que se localizem nos músculos estriados, preferencialmente nos mais longos e de maior irrigação, onde como uma resposta inflamatória da pessoa, um cisto se formará ao seu redor; geralmente há uma larva por cisto, mas cistos com até três larvas foram observados. Nesse estado larval, podem permanecer por meses e até anos. A gravidade da infestação dependerá da capacidade de resistência do hospedeiro, entre outros fatores individuais, e do número de larvas que foram ingeridas.

Do ponto de vista epidemiológico, na maioria dos casos, ocorrem surtos isolados envolvendo um pequeno número de pessoas, vinculados ao consumo de alimentos infestados crus ou insuficientemente cozidos no abate doméstico.

Quais são os sintomas mais comuns? Uma semana após a ingestão do alimento infestado, podem surgir dores abdominais, cólicas, diarréia e náuseas, comuns a muitas infecções de origem alimentar, que podem durar vários dias. Está relacionada ao consumo de carne de porco e produtos derivados bem como carne de javali crua ou mal cozida. Após quatro a seis semanas, podem aparecer dores musculares, febre, edema das pálpebras e fraqueza. Além desses sintomas, em nível laboratorial há evidências de aumento acentuado de eosinófilos de até 50% e anticorpos específicos no soro, detectáveis pelo teste de ELISA. Em casos graves, o miocárdio, o cérebro e os músculos do peito podem estar envolvidos, dificultando a respiração. Esse é o principal motivo para agir rapidamente para impedir a disseminação das larvas do parasita por meio de tratamento indicado pelo médico assistente. Nesse caso, anti-helmínticos como o albendazol são usados e, eventualmente corticoides são adicionados.

Como prevenir a doença?

1- Na suinocultura, a higiene deve ser mantida e a presença de ratos, reservatórios da doença, deve ser removida.

2- A alimentação dos porcos deve ser cuidadosamente controlada. Nunca os alimente com restos de comida, sem serem previamente cozinhados de forma a eliminar a possibilidade de sobrevivência das larvas.

3- O abate deve ser realizado em matadouro autorizado pela autoridade sanitária, respeitando as condições de higiene e saneamento e supervisionado pelo veterinário oficial. Os serviços veterinários fiscalizam a saúde dos animais antes e depois do abate, o que permite o descarte dos animais considerados impróprios para consumo humano. Em nível regional ou nacional, dependendo dos países, amostras post mortem do músculo diafragma ou do músculo masseter ou base da língua são retiradas e enviadas a um laboratório especializado para análise pela técnica de digestão enzimática artificial, para procurar larvas de parasitas. Dessa forma, pode-se fazer uma avaliação epidemiológica da situação e certificar se é adequado ou não para consumo.

4- Adquirir carnes de porco ou produtos de porco de origem conhecida e devidamente identificada e que possuam o selo da autoridade sanitária correspondente. Não consuma produtos de origem desconhecida. No caso da carne de caça (javali), recomenda-se a sua inspeção em matadouro autorizado e devidamente controlado.

5- Consumir carne de porco ou produtos feitos com ela cozidos até atingir a temperatura interna de 71°C por pelo menos um minuto. Esta temperatura garante a destruição total da larva e a torna não perigosa. Lave as mãos após manusear carne crua. A morte das larvas também foi observada quando a carne é congelada a -20°C durante pelo menos 5 dias.

Os casos de triquinose vêm diminuindo ao longo dos anos, com base nas melhorias nas fazendas de suínos e na conscientização das pessoas sobre o manejo e consumo responsáveis dos alimentos, mas ainda permanece um grande problema de saúde pública nas áreas suburbanas.

Fontes consultadas:

https://www.cdc.gov/parasites/trichinellosis/epi.html

https://www.google.com/search?sxsrf=ALeKk00Rp9jodZQdJhmfwcOyXe6WPdlVsQ:1601840602210&source=univ&tbm=isch&q=trichinella+spiralis+fda&sa=X&ved=2ah

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-548X2009000100015

http://www.senasa.gob.ar/senasa-comunica/noticias/recomendaciones-para-evitar-la-triquinosis-y-su-propagacion-0 

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Parasita Anisakis: potencial perigo do sashimi

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O que é Sashimi? É um alimento típico da gastronomia e da cultura japonesa feito a partir de pescado cru finamente cortado e acompanhado de molhos diversos, como shoyu ou wasabi. Há alguns anos, o sashimi começou a se expandir pela Europa e América, incluindo a América Latina. Ele apresenta, entre outros perigos biológicos, o parasita Anisakis, de que tratarei neste artigo.

Características gerais dos Anisakis: São nematoides parasitas, em forma de verme, dos quais já foram descritas mais de 25.000 espécies, algumas delas que afetam humanos e outros animais. O mais estudado em relação à ingestão de pescado cru é o Anisakis simplex, frequentemente relacionado ao Sashimi e encontrado em peixes do Oceano Atlântico Sul, como a pescada argentina (Merluccius hubbsi) e outras espécies procedentes de diferentes partes do mundo, com as quais se prepara a especialidade gastronômica japonesa, principalmente atum, salmão, bonito, bacalhau, arenque, anchova e lula.

Na fase adulta, esse parasita vive e se desenvolve no trato gastrointestinal de mamíferos aquáticos, como cetáceos, leões marinhos, golfinhos e focas. Através das fezes dos portadores infestados, os ovos do parasita se disseminam na água, onde cumprem parte de sua evolução até atingir a fase larval (L3) e eclodir. As larvas liberadas na água entram na cadeia alimentar através de pequenos crustáceos e peixes menores, até serem ingeridas por peixes comercialmente importantes, e parasitam principalmente na parede do estômago e intestino, embora também sejam observadas no fígado e nas gônadas.

Como o Anisakis infesta os humanos? Ao comer pescado contaminado que contém as larvas vivas ou viáveis do parasita. Quando o pescado é comido cru ou mal passado, as larvas retêm a capacidade de infestar o homem, atacando o estômago ou a mucosa intestinal, e inclusive enquistando-se nela, causando a doença conhecida como anisaquíase. Os sintomas dessa zoonose podem ser observados em até oito horas após a ingestão das larvas e são caracterizados por cólicas, náuseas, vômitos e diarreia. No caso de afecções intestinais, os sintomas podem demorar até 5 dias a aparecer e podem causar diarreia com sangue. O diagnóstico médico do paciente em geral está relacionado ao consumo de pescado cru ou malpassado e por meio de endoscopia gástrica ou entérica. Por meio da mesma endoscopia, as larvas podem ser removidas e em casos mais graves a cirurgia pode ser necessária. A transmissão ocorre apenas de pescado contaminado para humanos; não é transmitido entre pessoas. No sistema digestivo humano, a larva não pode se desenvolver, pois é um hospedeiro acidental, portanto as fezes humanas não contêm ovos do parasita.

Outro aspecto que pode ser observado acompanhando a infestação de anisakis ou independentemente dela, é a presença de sinais de alergia ao parasita, caracterizados por coceira, vermelhidão da pele e até desconforto respiratório. Em relação à capacidade de induzir uma resposta imune do parasita, ainda há debate entre os pesquisadores: alguns consideram que apenas as larvas vivas ou viáveis ou partes delas são capazes de causar alergia, enquanto outros pesquisadores consideram que mesmo as larvas mortas são capazes de causar sintomas alérgicos em indivíduos suscetíveis, dada a termoestabilidade do antígeno.

Como evitar a anisaquíase?

1- A primeira medida é evitar a pesca nos pesqueiros onde um alto nível de parasitas dos peixes foi confirmado de forma confiável.

2- Como vimos anteriormente, a presença das larvas encontra-se principalmente nas vísceras dos pescados, por isso uma das maneiras mais eficazes de evitar ou diminuir o risco é a evisceração e lavagem da cavidade abdominal com água do mar limpa e seu posterior resfriamento a bordo da embarcação pesqueira ou a evisceração do pescado e lavar a cavidade abdominal o mais rápido possível no estabelecimento de processamento em terra. Os planos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem levar em consideração esse aspecto, bem como a APPCC e planos de prevenção.

3- Os filés de pescado sem pele devem ser colocados em placas translúcidas, iluminadas por baixo, para verificar a presença de parasitas, por pessoal treinado. A legislação brasileira (Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, artigo 209 inciso V) indica que “nos estabelecimentos de beneficiamento é obrigatória a verificação visual da presença de parasitas e esse monitoramento deve ser feito por pessoal treinado do estabelecimento”. Caso seja observada a presença do parasita, deve-se retirá-lo com a ponta da faca ou cortar o pedaço de filé parasitado e descartá-lo. Em geral, o Anisakis pode ser encontrado nos músculos da parede abdominal, mas pode eventualmente migrar para outra área. A Norma para filés de peixe ultracongelados do Codex stan 190/1995 diz que “é considerada defeituosa uma amostra que revela a presença de 2 ou mais parasitas por Kg de amostra, encapsulados com mais de 3 mm de diâmetro ou a presença de 1 parasita não encapsulado com mais de 10 mm de comprimento. ”

4- Tratamento térmico. Cozinhar com calor superior a 60°C por pelo menos 2 minutos em todo o peixe inativa o parasita, destruindo sua cutícula protetora. Portanto, ferver pescado (90°C) ou fritar (170°C) são procedimentos altamente eficazes de prevenção. Da mesma forma, congelamento rápido de pescado a -20°C ou mais frio por pelo menos 48 horas, ou congelamento mais lento a -20°C por 7 dias também é eficaz para destruição do parasita.

5- Informações ao consumidor. Em locais onde a doença é pouco conhecida, como países da América Latina, a informação ao consumidor é de vital importância, a fim de prevenir a infestação do Anisakis. Um consumidor informado tem menos probabilidade de sofrer desta doença e, ao consumir pescado cru, deve exigir que ele tenha sido previamente congelado para inativar o parasita.

Como tratar o pescado para que seja seguro comê-lo cru? Nas preparações de pescado cru, como o sashimi e outras especialidades japonesas, a forma de evitar a infestação pelo parasita Anisakis é congelar previamente o pescado ou filé nas condições indicadas no ponto 4.

 

Peligros del Sashimi: Parásito Anisakis

¿Qué es el Sashimi? Se trata de una comida típica de la gastronomía y de la cultura japonesa hecha a base de pescado crudo finamente cortado y acompañado por diferentes salsas,  como ser de soja o wasabi, que desde hace algunos años comenzó a expandirse por Europa y América, incluyendo Latinoamérica y que presenta, entre otros peligros biológicos, al parásito Anisakis, del cual me voy a ocupar en este artículo.

Características generales de Anisakis: Se trata de vermes nematodos, con forma de gusano, del cual se han descrito más de 25.000 especies, siendo algunas de ellas parásitos que afectan al ser humano y otros animales. El más estudiado en relación a la ingestión de pescado crudo es el Anisakis simplex, al que de forma frecuente se relaciona con el Sashimi y que se encuentra en peces del Océano Atlántico sur, como ser la merluza argentina (Merluccius hubbsi) y de otras especies de diversas partes del mundo, con las que se prepara la especialidad gastronómica japonesa, principalmente atún, salmón, bonito, bacalao, arenque, anchoa y calamar.

En su etapa adulta, este parásito vive y se desarrolla en el tracto gastrointestinal de los mamíferos acuáticos, como ser los cetáceos, lobos marinos, delfines y focas. A través de las heces de los portadores infestados, se diseminan los huevos del parásito en el agua, donde cumplen parte de su evolución hasta convertirse en el estado larvario (L3) y eclosionan. Las larvas liberadas al agua ingresan en la cadena alimentaria por medio de pequeños crustáceos y peces de menor tamaño, hasta llegar a ser ingeridos por los  peces de importancia comercial, a los cuales parasitan principalmente en la pared del estómago e intestino, aunque también se les ha observado en el hígado y gónadas.

¿Cómo llega el Anisakis a infestar al ser humano? Comiendo pescado que contenga la larva viva o viable del parásito. Cuando el pescado se consume crudo o insuficientemente cocido, la larva conserva su capacidad de infestar al ser humano, atacando la mucosa estomacal o la mucosa intestinal e incluso enquistándose en ella, provocando la enfermedad conocida como anisakiasis. Los síntomas de esta zoonosis, se pueden observar dentro de las ocho horas luego de ocurrida la ingestión de la larva y se caracterizan por cólicos, nauseas, vómitos y diarrea. En el caso de afección intestinal, los síntomas pueden tardar hasta 5 días en manifestarse y puede causar diarrea sanguinolenta. El diagnóstico médico del paciente en general se relaciona con el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocido y por medio de endoscopía gástrica o entero-gástrica. Por medio de la misma endoscopía se puede retirar la/las larvas y en casos más graves puede ser necesaria la cirugía. La contaminación solo se produce desde el pescado contaminado al ser humano; pero no se transmite entre personas. En el aparato digestivo humano la larva no puede desarrollarse, por tratarse de un hospedador accidental, por lo que las heces humanas no contienen huevos del parásito.

Otro aspecto que puede observarse acompañando a la infestación por anisakis o independientemente de ella, es la aparición de signos de alergia al parásito, caracterizados por prurito, enrojecimiento de la piel, picor e incluso puede observarse dificultad respiratoria. Con respecto a la capacidad de alergenicidad del parásito, hay todavía discusión entre los investigadores; algunos consideran que solamente la larva viva o viable o partes de ella, es capaz de causar alergia, mientras otros investigadores consideran que aún la larva muerta es capaz de causar síntomas de alergia en individuos susceptibles, dada la termoestabilidad del antígeno.

¿Cómo evitar la anisakiasis?

  • La primera medida, es evitar pescar en los caladeros donde se ha confirmado fehacientemente un alto tenor de parasitación de los pescados.
  • Como hemos visto anteriormente, la presencia de las larvas se encuentra principalmente en las vísceras del pescado, por lo que la evisceración y el lavado de la cavidad abdominal con agua de mar limpia y su posterior enfriado a bordo del buque pesquero o, la evisceración del pescado y el lavado de la cavidad abdominal lo antes posible en el establecimiento de procesado en tierra firme, es una de las formas más eficaces de evitar o disminuir el peligro. Los planes de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), deben tener en cuenta este aspecto, así como en el Análisis de Peligros Biológicos y su prevención.
  • Los filetes de pescado sin piel deben ser colocados en placas traslúcidas, iluminadas desde abajo para buscar la presencia de parásitos, por personal capacitado. La legislación de Brasil (Decreto n° 9013, de 29 de marzo de 2017 artículo 209 punto V), indica que “en los establecimientos de pescado es obligatoria la verificación visual de la presencia de parásitos y este monitoreo debe ser realizado por personal capacitado del establecimiento”. En caso de observarse la presencia de parásito se deberá quitar con la punta del cuchillo o cortar el trozo de filete parasitado y desecharlo. En general al Anisakis se le puede encontrar en la musculatura de la pared abdominal, pero puede migrar hacia otra zona. En la Norma para filetes de pescado congelados rápidamente del Codex stan 190/1995, “Es considerada defectuosa una muestra que revele la presencia de 2 o más parásitos por Kg de muestra, encapsulado con más de 3 mm de diámetro o la presencia de 1 parásito no encapsulado con más de 10 mm de largo.”
  • Tratamiento térmico. La cocción por calor que supere los 60°C por al menos 2 minutos en toda la pieza del pescado, inactiva al parásito por destrucción de su cutícula protectora. Por lo tanto hervir el pescado (90°C) o la fritura (170°C), son procedimientos de alta eficacia para la prevención. Asimismo la congelación rápida del pescado a -20°C o más frío por al menos 48 horas, o una congelación más lenta que alcance los -20°C durante 7 días, también es efectiva para la destrucción del parásito.
  • Información al consumidor. En lugares donde esta enfermedad es poco conocida, como son los países latinoamericanos, la información al consumidor es de vital importancia, a los efectos de prevenir la infestación por Anisakis. Un consumidor informado está menos propenso a padecer esta enfermedad y cuando consuma pescado crudo debe exigir que previamente haya sido congelado de forma de inactivar el parásito.

¿Cómo tratar el pescado para que sea seguro su consumo crudo? En las preparaciones de pescado crudo, como el Sashimi y otras especialidades japonesas, la forma de evitar la infestación con parásito Anisakis, es congelar previamente el pescado o el filete en las condiciones indicadas en el numeral 4.

Fontes / Fuentes  consultadas:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/anisakis.htm https://foodsafetybrazil.org/bpf-em-supermercados-as-instrucoes-de-trabalho-sao-uma-carta-na-manga/http://seafoodbrasil.com.br/novo-memorando-de-parasitas-mapa-preocupa-industria-e-importadores/DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017– (Legislación de Brasil)

https://definicion.de/zoonosis/

Texto em espanhol não revisado por nossa redação

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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O intrigante surto de Salmonella em cebolas roxas

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Desde o início do mês de agosto/20, Estados Unidos e Canadá estão envolvidos em um enorme surto de Salmonella – a provável fonte? Cebolas roxas.

O FDA, junto com parceiros do CDC, canadenses, está investigando um surto multiestado de infecções por Salmonella Newport. A investigação de rastreamento do FDA está em andamento, mas identificou a empresa Thomson International, Inc. de Bakersfield, CA, como a provável fonte de cebolas roxas potencialmente contaminadas.

A infecção por salmonella (salmonelose) é uma doença comum, causada por bactérias que normalmente vivem nos intestinos de animais e humanos e são eliminadas pelas fezes. A bactéria infecta com mais frequência os humanos por meio de água ou alimentos contaminados. Aqui no blog já foi falado sobre os principais sorotipos de salmonella – veja aqui. A porção “Newport” de Salmonella Newport é o nome do sorotipo (cepa) para este grupo de Salmonella – e esta não é a primeira vez que ela emergiu como um patógeno em animais e humanos nos Estados Unidos. De acordo com um artigo publicado no Journal of Clinical Biology em 2003, Salmonella Newport já era “uma preocupação crescente”, mesmo então, como a terceira causa principal de salmonelose humana.

Salmonella Newport foi encontrada em muitos alimentos diferentes em surtos anteriores, tanto no Reino Unido quanto nos Estados Unidos. O maior deles, em 2004, foi associado ao consumo de alface em restaurantes e deliveries. Em 2012 houve um surto no Reino Unido causado também por Salmonella Newport em melancias. Em 2017, surto nos Estados Unidos relacionado ao consumo de melancia pré-cortada, melão ou mistura de frutas contendo melancia ou melão.

Como a Salmonella Newport está frequentemente associada a bovinos ou cavalos, a contaminação por esterco animal usado como fertilizante é uma fonte potencial. Na época do ocorrido no Reino Unido, especialistas apostavam em duas maneiras possíveis da melancia ter causado infecção:

– Uma delas é que a superfície da melancia pode ter sido contaminada com a bactéria, que pode ter se transferido para a polpa durante o processo de corte;

– A segunda é que se as melancias foram armazenadas ou lavadas em água contaminada, a bactéria pode ter penetrado na polpa através do caule cortado.

Entendendo o caso com as cebolas roxas:

A doença começou em datas que variam de 19 de junho de 2020 a 23 de julho de 2020. A idade dos doentes varia de menos de 1 a 102 anos, com uma idade média de 39 anos. 54% dos doentes são mulheres. De 869 pessoas doentes com informações disponíveis, 116 hospitalizações foram relatadas – felizmente, sem mortes.

Em 1º de agosto de 2020, a Thomson International, Inc. fez o recall de todas as variedades de cebolas que poderiam ter entrado em contato com cebolas roxas potencialmente contaminadas, devido ao risco de contaminação cruzada. Os produtos recolhidos incluem cebolas vermelhas, amarelas, brancas e amarelas doces enviadas em todo o país de 1 ° de maio de 2020 a 1 ° de agosto de 2020, vendidas com as seguintes marcas: Thomson Premium, TLC Thomson International, Tender Loving Care, El Concorrente, Hartley’s Best, Cebola 52, Majestic, Imperial Fresh, Kroger, Utah Onions e Food Lion.

Os recalls também foram iniciados por empresas que venderam cebolas ou produtos contendo as cebolas recolhidas. O FDA publicou uma lista de devoluções de produtos alimentícios associados às cebolas da Thomson International, Inc. e o Food Safety and Inspection Service (FSIS) do USDA publicou uma lista de carnes prontas para comer e produtos avícolas que contêm cebolas recolhidas. Essas listas de recall estão sendo atualizadas com novas informações periodicamente no site do FDA. O fato é que muitas empresas foram afetadas por causa da cebola roxa.

A grande questão que está em debate é como cebolas roxas foram contaminadas por Salmonella visto que as cebolas roxas e todas as cebolas bulbosas são preparadas de maneira única pela natureza, com uma barreira às bactérias por causa de sua pele/casca impenetrável. O processo de cura da cebola também é projetado para manter a cebola protegida de doenças de origem alimentar, permitindo que seque em temperaturas quentes antes de ser enviada ao mercado.

Os estudos a seguir podem ajudar a explicar melhor como as cebolas são resistentes:

  • De acordo com um estudo da Universidade de Oregon, “secar corretamente as cebolas antes do armazenamento é fundamental para sua preservação e evita o desenvolvimento de bactérias, mofo e congelamento das cebolas.” https://agsci.oregonstate.edu/mes/sustainable-onion-production/drying-and-curing
  • Um estudo de 2014 da estação Experimental do Condado de Malheur, em Oregon, expôs cebolas do campo a bactérias em grandes quantidades. O estudo, conduzido com E. coli misturada à água de irrigação, mostrou que as cebolas não apresentavam risco de contaminação por causa do processo de cura. “Havia vestígios de E. coli presentes na parte externa de alguns bulbos de cebola quando foram retirados do solo e deixados no solo para secar. Mas depois que foram curadas no campo – todas as cebolas bulbosas nesta área passam por esse processo – e prontas para serem embaladas, nenhuma E. coli estava presente em nenhuma das cebolas. Os resultados mostraram que as bactérias morreram muito rapidamente depois de serem retiradas e curadas no campo, e não havia nenhuma E. coli genérica em nenhuma das cebolas quando foram embaladas.”

 

Como dito no início deste artigo, a investigação de rastreamento da Food and Drug Administration está em andamento – The National Onion Association (NOA), organização oficial que representa os produtores, transportadores, corretores e representantes comerciais da indústria de cebola dos EUA, fundada em 1913, não deu uma declaração oficial mas em seu site aponta para contaminação cruzada, visto que esta é a forma de transmissão mais comum da doença. Contaminação cruzada é um termo muito amplo: solo, água, ambiente, utensílios, manipuladores – fica a dúvida que só será respondida ao final das investigações.

De toda forma é importante acompanharmos este caso com atenção, mas já nos deixa a lição de que até mesmo alimentos mais improváveis podem ser causa de surtos alimentares.

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Virgínia Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Virgínia Mendonça
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É possível a transmissão de coronavírus por alimentos?

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Recentemente o Ministério da Agricultura emitiu uma nota sobre o caso de coronavírus em ave exportada para China, mas a informação não está concluída. Ninguém sabe se foi na ave, na embalagem, na caixa dos pacotes (uma amostra de asa de frango congelada com chance baixa de ser encontrado resto de material genético (ácido nucléico), sem confirmações e respostas não oficializadas). Vale ressaltar que não é quantidade suficiente. Mas qual seria a quantidade então? Depende do grupo de risco, por ser uma doença multifatorial, além de células respiratórias também encontra-se no coração e no intestino (presença em fezes de pessoas infectadas pelo SARS-CoV2), porém é conhecido que a entrada é pelas vias aéreas superiores e não pela comida.

A explicação de por que o novo coronavírus não é transmitido pelos alimentos vem das aulas de virologia, pois o vírus não se multiplica sozinho em lugar nenhum, ele precisa parasitar, não é vivo, aproveita-se de outras células. Coronavírus é respiratório de humanos e animais (mercados úmidos onde há animais silvestres), mas não necessariamente ao comer uma sopa de morcegos, porém pode ter saído dos animais e entrado no ser humano, pelas gotículas do sistema respiratório do animal ou pela manipulação logo após. Por isso hábito de higiene é a medida mais básica e mais efetiva contra este agente.

Atualmente a OMS desaconselha o consumo de alimentos de origem animal crus, mas é remota a chance de contágio por este vírus, pode ser por contaminação do manipulador, sendo mais comum um víbrio por sobreviver no pescado cru e se multiplicar.

Outra questão discutida é sobre a necessidade de a indústria de alimentos monitorar superfícies de contato com positividade para o coronavírus. Esta questão é complicada, mesmo nas “querências” de auditores. Pelas literaturas disponíveis atuais, pesquisas em superfícies e embalagens são perda de tempo, com este propósito. A probabilidade em superfícies é mínima de achar um restinho de ácido nucléico, incluindo para as mãos de manipuladores.

Seguem alguns endereços para esclarecimentos sobre o tema:

http://forc.webhostusp.sti.usp.br/

http://alimentossemmitos.com.br/categoria/coronavirus

http://abcs.org.br/materiais-e-publicacoes/

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Biofilmes nas indústrias de alimentos: o que são e como se formam?

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O desenvolvimento de biofilmes microbianos ocorre com frequência nas indústrias de alimentos, uma vez que há uma grande quantidade de nutrientes disponível em equipamentos, utensílios e superfícies de contato.  Os biofilmes apresentam uma maior resistência aos sanitizantes e podem levar os equipamentos à  corrosão, provocando um impacto negativo na qualidade do  produto final. 

Sua presença nos alimentos e no processamento pode trazer graves prejuízos à saúde pública devido a problemas associados a doenças transmitidas por alimentos e deterioração dos alimentos. 

Os biofilmes são responsáveis pela persistência de bactérias em ambientes de processamento de alimentos e recontaminação de alimentos processados. Quando a contaminação de produtos alimentares ocorre, são necessárias ações como recalls, por exemplo. Essas ações apresentam grande ônus econômico para a indústria e também podem causar sérios danos à marca.

Algumas teses de doutorado  e dissertações de mestrado têm explorado as características e os tipos de materiais mais susceptíveis à formação dos biofilmes e deixam claro que materiais com rugosidade e ranhuras são mais susceptíveis à adesão e consequentemente à formação dos biofilmes, portanto atenção especial deve ser dada a utensílios como facas e chairas de uso prolongado, assim como tábuas de corte e superfícies com muitas ranhuras ou com falhas no acabamento sanitário.

O que são biofilmes?

Os biofilmes são constituídos por bactérias que aderem às superfícies graças a substâncias poliméricas extracelulares (EPS). Estas substâncias podem conter polissacarídeos, proteínas, fosfolipídios, ácidos nucleicos e teicóicos e outras substâncias. As EPS formam uma espécie de crosta que promove a proteção dos biofilmes. Essa “colônia” pode ser formada por cultivos puros ou associação de vários microrganismos e por isso torna-se difícil removê-la com a ação de sanitizantes.

O desenvolvimento de biofilmes, após sua adesão prévia, pode ser afetado por fatores como: força específica da bactéria, propriedades materiais da superfície, pH,  quantidade de nutrientes e temperatura. Superfícies mal higienizadas podem facilitar o contato inicial necessário para  a adesão microbiana devido à presença de um substrato.

Como são formados?

Os biofilmes são naturalmente heterogêneos e por essa razão a quantificação da morfologia é o principal problema. Embora a função e a aparência de biofilmes em vários ambientes sejam diferentes, todos originam-se da mesma sequência de eventos. De uma maneira geral a formação ocorre  na seguinte sequência (figura 1):

Figura 1 – Formação de biofilme
  1. Adesão inicial: Quando há acúmulo de nutrientes na superfície, esta sofre alterações físico-químicas que favorecem a colonização e o acúmulo de microrganismos começa a ocorrer no local;
  2. Adesão irreversível: Conforme o tempo passa, essa adesão inicial torna-se irreversível devido a interações/ligações mais fortes com as substâncias previamente acumuladas na superfície – matriz EPS;
  3. Desenvolvimento da arquitetura do biofilme: As bactérias formam colônias, pois continuam se multiplicando e formando matrizes de exopolissacarideos (EPS) que protegem a colônia de ações externas. A formação de EPS contribui para o fortalecimento da ligação entre a bactéria e o substrato, proporcionando o desenvolvimento da arquitetura do biofilme.
  4. Maturação: Nesta fase há formação de estruturas planas ou cônicas que vão se acumulando dependendo da fonte de nutrientes disponíveis.
  5. Dispersão: Com o passar do tempo, esses biofilmes liberam partículas de biomassa que podem contaminar os alimentos de forma não homogênea ou dar início à formação de um novo biofilme na linha de produção.

Microrganismos envolvidos na formação de biofilmes

De maneira geral, quase todos os tipos de microrganismos podem aderir às superfícies e formar biofilmes sob condições favoráveis, porém nas indústrias de alimentos são as bactérias que mais frequentemente produzem biofilmes, ainda que umas apresentem maior aptidão que outras. O tipo de bactérias varia conforme os fatores intrínsecos e extrínsecos do ambiente em que se encontram.

Dentre as bactérias deteriorantes, destacam-se: Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Micrococcus sp. e Enterococcus faecium. Como exemplos de bactérias patogênicas, encontram-se: P. aeruginosa, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella Typhimurium, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, S. aureus e B. cereus.

Outro fator determinante no tipo de microrganismo que poderá formar biofilme é a flora do ambiente. Por exemplo, em indústria de carnes, pesquisadores encontraram bactérias pertencentes a diversos gêneros, como Bacillus, Staphylococcus, Corynebacterium, Brevibacterium, Aeromonas e Pseudomonas. Em uma  cervejaria encontraram bactérias pertencentes aos gêneros Methylobacterium, Paracoccus, Acinetobacter, Enhydrobacter, Luteimonas, Stenotrophomonas, Pseudoxanthomonas, Xanthomonas e Citrobacter, entre outros. Pesquisas identificaram, também, a presença de B. cereus em correias transportadoras, tubos de aço inoxidável e tanques de armazenamento.

Fatores envolvidos na formação dos biofilmes

A presença de biofilmes em áreas de processamento de alimentos é caracterizada, inicialmente, pelo acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos em superfícies, sobre as quais comunidades bacterianas podem se desenvolver.

Entre os fatores que podem ainda contribuir para a formação dos biofilmes podemos citar:

Sobrevivência a sanitização: nem todos os microrganismo são eliminados durante a etapa de sanitização e se houver resíduo de matéria orgânica, essa etapa fica ainda mais comprometida, pois o sanitizante reage também com resíduos de proteínas, gorduras, carboidratos e minerais;

Uso inadequado de sanitizante: uso de sanitizante com espectro de ação limitado ao seu tipo de processo, uso de dosagens sub-letais (por falhas no processo de preparo do produto), produtos preparados muita antecipação ao uso que podem se dispersar no ambiente, etc;

Locais de acúmulo de bactérias: falhas no acabamento sanitário, pontos de solda proeminentes, ranhuras em equipamentos, frestas, presença de poros em superfícies de polietileno (cabos de facas, tábuas de corte), tubulações de difícil acesso para limpeza (chutes de miúdos por exemplo) são locais que podem permitir o acúmulo de bactérias devido a falhas na higienização e consequentemente a formação de biofilmes.

Como identificar os biofilmes

Para identificar a presença de biofilmes é necessário determinar as espécies existentes e quantificar o número de microrganismos presentes na superfície, a fim de determinar se há a formação de biofilme maduro ou somente adesão bacteriana. Estes valores variam entre os pesquisadores, que consideram um número mínimo que vai desde 103 UFC/cm2  até 107 UFC/cm2.

Entretanto, é necessário salientar que, mesmo que o número de células microbianas aderidas à superfície esteja abaixo do necessário para se considerar a formação de um biofilme maduro, já existe o risco de contaminação microbiológica do alimento a partir de microrganismos sésseis presentes na superfície.

Métodos para detecção e monitoramento da carga microbiana das superfícies de  processamento de alimentos podem indicar falhas no processo e assim servir como guia a um possível desvio mais grave ou persistente, como a técnica do  swab, por exemplo.

Como prevenir a formação dos biofilmes

A restrição de água e nutrientes, o tipo de equipamento e a temperatura são importantes para o controle do biofilme, entretanto geralmente não é possível reduzir a quantidade de água ou aprimorar o “design” do equipamento ou reduzir a temperatura de operação, por isso o controle do biofilme está focado nos processos de limpeza e desinfecção.

Geralmente, uma limpeza e um programa de sanitização efetivos inibirão a formação de biofilmes. Uso de sanitizantes intercalados para aumentar o espectro de ação pode ser uma boa técnica para prevenir a formação de biofilmes.

As análises laboratoriais servem também como referência para obter dados de desempenho do processo.

É importante prevenir e controlar a formação de biofilmes nas indústrias de alimentos, uma vez que os prejuízos econômicos e problemas de saúde pública podem ser complexos. Desta forma, compreender o que são os biofilmes e seus aspectos de estrutura e composição, bem como de seu processo de formação, são fundamentais para o desenvolvimento de estratégias de controle efetivas e entendimento do risco que estes representam. 

No que diz respeito às estratégias de controle, a utilização de um processo de higienização eficiente, que abranja corretamente as etapas de limpeza e sanitização, é fundamental. Para isso, a adoção de ferramentas de controle de qualidade é imprescindível.

Abaixo anexei um vídeo que pode auxiliar a compreender melhor o processo de formação de biofilme:

Fontes consultadas:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5949339/#:~:text=biosurfactant%2C%20essential%20oil-,Biofilms%20in%20the%20Food%20Industry,environment%20and%20the%20colonizing%20species.

https://www.intechopen.com/online-first/biofilms-formed-by-pathogens-in-food-and-food-processing-environments

https://teses.usp.br/teses/disponiveis/82/82131/tde-03102017-54010/publico/TDE_NataliaHelenaMendes_DO_Corrigida.pdf

http://repositorio.unicamp.br/bitstream/REPOSIP/266798/1/Lucchesi_ElianeGama_D.pdf

http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v69n3/v69n3a01.pdf

http://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2165.pdf

5 min leituraO desenvolvimento de biofilmes microbianos ocorre com frequência nas indústrias de alimentos, uma vez que há uma grande quantidade de nutrientes disponível em equipamentos, utensílios e superfícies de contato.  Os […]

Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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Faltam 6 meses para a RDC 331/2019 e a IN 60/2019 entrarem em vigor. Dicas sobre o que mudou

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As normas RDC 331/2019 e IN 60/2019, que são a nova referência para qualidade microbiológica dos alimentos, são revolucionárias na forma de prevenção e mudanças na forma de se trabalhar. Junto com a necessidade de uma grande quantidade de unidades amostrais, vêm os impactos financeiros para as empresas alimentícias (incluindo bebidas e águas engarrafadas), independentemente do porte.   As novidades e as modificações para atender os padrões novos  entrarão em vigor em 26/12/20, são o foco deste post (enquanto isso segue válida a RDC 12/01). Também foram revogados os parâmetros para microbiologia de água mineral e água adicionada de sais. Esta revisão não abrange aditivos e coadjuvantes tecnológicos (B2B), somente para consumidores finais (prontos para a oferta ao consumidor).

Há novidades no artigo 6: a indústria é responsável para se adequar aos processos e determinar a frequência das análises do produto final.

Planos de amostragens representativos estão determinadas na RDC 331, artigo 9, onde os setores envolvidos na cadeia de alimentos, assim como as autoridades sanitárias competentes, podendo ter amostragens indicativas ou representativas. No anexo 1 da IN 60, divididas em categorias (foram consideradas as constantes do livro da International Comission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) especificada a detecção de toxinas estafilocócica e histaminas, decorrentes de metabólitos microbianos), sendo os fabricantes que determinam o lote, com plano de 2 classes e de 3 classes. Para planos de 2 classes separar o aceitável do não, usados na pesquisa de microrganismos patogênicos, principalmente. Já o de 3 classes tem o intermediário, além do aceitável e inaceitável (o nível aceitável consta no anexo 1 da IN 60).

Outra novidade na cadeia produtiva de alimentos é que se deve investigar as possíveis causas de contaminantes microbiológicos no seu plano analítico especificando os resultados satisfatórios com qualidade intermediária e resultados insatisfatórios com qualidade inaceitável. Artigo 15 pede para implementar as ações corretivas extensivas a outros lotes com risco inaceitável para a saúde humana, ou seja, lotes em condições similares devem buscar o recall exigido pela RDC 24 se colocados no mercado.

Na IN 60 há 3 anexos:

1 – padrões microbiológicos de alimentos (exceto os alimentos estéreis comercialmente),

2 – Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo e

3 – alimentos comercialmente estéreis.

O que se exige para a indústria é montar um plano, coleta, método e transporte definidos, frequência das análises, adequações de processos em produtos finais, escolher planos de 2 ou 3 classes, analisar os resultados e executar ações corretivas e assegurar os lotes em situações parecidas.

O impacto no nº de análises (valor das amostras representativas) faz com que mais análises gerem mais resultados e mais dados para as tomadas de decisões, sendo mais assertivas. Por exemplo: alguns alimentos devem tomar pelo menos 10 amostras por lotes para analisar Salmonella. Há formas de diminuir o impacto, passando por composição de amostras (pooling), se seguir o guia da ISO 16140 (guia da ISO para validações de microbiologia em alimentos) combinam amostras com composição úmida e a seca, pois a RDC 331 exige que, quando se fizer uma combinação de amostras, o método (descrição analítica) seja mencionado em seu manual (descrição analítica), sendo este metodologia validada. Existem métodos descritos na RDC 331? Não, inteligentemente, assim como na antiga RDC 12/01, referenciam em quais organismos internacionais o método está validado (artigo 10) por instituições internacionais, como Codex, APHA, BAM/FDA, AOAC, USP, além de metodologias como Afnor e Microval utilizadas na Europa.

Exemplos das modificações, com objetivo de atender metas internacionais, do que era na RDC 12 e na RDC 331:

– Coliformes a 45ºC foram substituídos por E.coli;  

– Entrou a Enterobactereas que indicam higiene e falhas nos processos eliminadas por higiene ou calor;

– carne suína e Salmonela era c = zero e o c = 1 em 5 amostras porque o alimento vai passar por processos térmicos e o MAPA regula durante a industrialização junto com ANVISA que fiscaliza no produto final;

– carnes de aves não incluíam Salmonella tiphimurium e enteritidis com ausência e é base legal para retirar do mercado as duas linhagens perigosas para a saúde humana.

– Necessário o controle de enterotoxina (1 nanograma/1g) em vários tipos de alimentos (toxina de estafilococus que é termorresistente).

– Controle de histamina 100 ppm em 9 amostras, nenhuma pode ser maior do que 200 ppm, mas apenas para peixes com alto teor de histidina.

– Águas envasadas com modificação, pois revogou a RDC específica (categoria 24) mudou o volume de análises de 100 mL para 250 mL devido à lei europeia e o processo, se forem métodos de meios de cultura cromogênicos, precisam adquirir blisters diferentes.

– Bebidas de sucos e bebidas in natura ou reconstituídas (água de coco e caldo de cana) foram reenquadrados (5 amostras com 2 até 10 UFC).

– Listeria monocytogenes para alimentos prontos para consumo com n=5 pode ter até 100 UFC.

– Listeria para lactantes é ausência e demais alimentos 100 UFC/g.

– Todos os setores envolvidos na cadeia na IN 60 devem cumprir durante todo o prazo de validade do produto no mercado (não passar de 100 UFC, com tendência de presença e ausência e não aceitação). Há ferramentas preventivas para garantir que o produto terminado não estará fora, lançar mão de prevenção: swab de superfícies com matérias orgânicas, daí existe o risco de contaminação microbiológica e depois contaminar o lote que tocou a superfície e concentração de sanitizantes; e monitoramento de ar: aspiração e os microrganismos são fixados em ágar incubado e outro para ar comprimido.

Para maiores esclarecimentos, a ANVISA publicou “Padrões Microbiológicos” 2ª edição agora em julho de 2020 com 78 perguntas & respostas, confira Padrões microbiológicos .

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Salmonelose pode ser gatilho para Alzheimer e Parkinson

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Aqui no blog já falamos de sequelas e desdobramentos de doenças de origem alimentar, que vão muito além dos “banais” sintomas gastrointestinais, que não chegam ao extremo da morte, mas podem deixar sequelas por toda a vida. Novos estudos publicados no PLoS Pathogens apontam que patógenos podem estar envolvidos no gatilho Alzheimer e Parkinson em infectados.

Qual é a conexão com a salmonelose, já que essas doenças neurodegenerativas são autoimunes e influenciadas por fatores genéticos? A ciência ainda está buscando essa resposta, mas parece haver um gatilho dentro do intestino.

Bem, primeiro devemos saber que existem proteínas amilóides que são inimigas dos tecidos nervosos, pois elas vão se acumulando em placas e formando agrupamentos que podem bloquear a sinalização entre as células nas sinapses. Elas também podem ativar as células do sistema imunológico que causam inflamações e limpam células deficientes e estão presentes em pacientes de Alzheimer e Parkinson.

Outra coisa que já parece ter sido explicada é o papel da flora intestinal na produção de proteínas amilóides. Foi demonstrado que as bactérias que povoam a microbiota intestinal podem liberar quantidades significativas de amilóides e lipopolissacarídeos, que podem desempenhar um papel na modulação das vias de sinalização e na produção de citocinas pró-inflamatórias relacionadas à patogênese da doença de Alzheimer.

Agora, sobre o estudo mais específico envolvendo Salmonella Typhimurium, isolada de alimentos: nos intestinos dos ratos, a Salmonella Typhimurium produz amilóides do tipo curli no ceco e no cólon. Isso aumentou a inflamação das articulações e as interações de propagação cruzada entre amilóides bacterianas e amilóides humanas, que podem desencadear reações autoimunes semelhantes, como a doença de Alzheimer.

Como já publicamos aqui, no post: Está com artrite reativa? Pode ter sido algo que você comeu, cerca de 5% dos pacientes que contraem salmonelose desenvolvem uma condição autoimune chamada artrite relativa. Alguns pacientes permanecem sintomáticos por 5 anos ou mais. A adaptadíssima Salmonella Typhimurium forma biofilmes de compostos de curli, que são “fibras amilóides finas e altamente agregadas” de celulose, BapA e DNA extracelular que protege o patógeno do estresse ambiental.

Este estudo foi o primeiro a mostrar que patógenos de origem alimentar podem produzir essas proteínas amilóides no intestino. Os ratos estudados desenvolveram artrite reativa dentro de seis semanas após a infecção.

Os pesquisadores esperam em seguida confirmar que esse desenvolvimento também ocorre nas pessoas. Eles afirmam que: “Como os amilóides também são produzidos pelas bactérias comensais, é possível que a liberação não intencional de amilóides produzidos pela microbiota possa desencadear reações autoimunes semelhantes”.

Tem interesse em saber sobre mais desdobramentos complexos de doenças de origem alimentar?

Leia estes posts:

http://foodsafetybrazil.org/doencas-transmitidas-por-alimentos-podem-ter-consequencias-por-toda-a-vida/

https://foodsafetybrazil.org/doencas-transmitidas-por-alimentos-que-deixaram-sequelas-graves-casos-reais/

https://foodsafetybrazil.org/campylobacter-as-sequelas-de-uma-vitima-com-guillain-barre/

https://foodsafetybrazil.org/depoimentos-de-brasileiros-vitimas-da-sindrome-de-guillian-barre/

Contribuiu com esclarecimentos técnicos a Dra Alice Moreira Capretz.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Bactérias Gram positivas e Gram negativas: o que isso quer dizer?

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Em qualquer bate papo sobre o assunto, sempre tem alguém dizendo que a bactéria tal é gram-positiva e a outra é gram-negativa, mas você sabe o que isso significa de fato? Venha com a gente entender qual a diferença entre elas e por que é importante saber essa classificação.

Bactérias são seres vivos unicelulares (são constituídos somente de uma célula) e procariontes, isto é, não possuem membrana nuclear envolvendo seu material genético. Algumas bactérias são causadoras de doenças, no entanto existem bactérias que possuem grande importância ecológica, como as bactérias fixadoras, que participam do ciclo do nitrogênio, ou as decompositoras, importantes em diversos processos produtivos de alimentos.

Imagem 1 – Estrutura típica de uma bactéria

Fonte: https://educacao.uol.com.br/

Existem, porém, algumas particularidades entre as bactérias e a fim de diferenciá-las foi criado o método chamado GRAM.

Chama-se coloração de Gram o método de coloração utilizado para diferenciar espécies bacterianas em dois grupos, bactérias gram-positivas e gram-negativas.

Entre os fatores que irão diferenciar gram-positivos de gram-negativos, estão a coloração das bactérias, a composição e propriedades químicas e físicas das paredes celulares.

Christiam Gram notou que as bactérias podiam ser coradas de azul ou vermelho devido à precipitação do cristal violeta com lugol no interior do citoplasma da célula.

Os organismos Gram-positivos possuem uma parede celular grossa envolvendo a membrana citoplasmática que é composta por peptideoglicanos e ácidos teicoico.

Imagem 2 – Estrutura da parede celular – Bactéria Gram Positiva

Os organismos Gram-negativos possuem uma parede celular mais fina que é envolvida por outra membrana externa, portanto os gram-negativos possuem 2 membranas, a externa difere da interna e contém moléculas de lipopolissacarideos.

Imagem 3 – Estrutura da parede celular – Bactéria Gram Negativa

Exemplos de bactérias Gram-positivas

Bacillus, Nocardia, Clostridium, Propionibacterium, Actinomyces, Enterococcus, Cornyebacterium, Listeria, Lactobacillus, Gardnerella, Mycoplasma, Staphylococcus, Streptomyces, Streptococcus.

Exemplos de bactérias Gram-negativas

Escherichia, Helicobcater, Haemophilus, Neisseria, Klebsiella, Enterobacter, Chlamydia, Pseudomonas, Salmonella, Shigella, Vibrio, Treponema

Por que é importante saber se a bactéria é gram-positiva ou negativa?

É o tipo de parede e portanto, a definição se a bactéria é gram-negativa ou gram-positiva que vai definir a eficácia dos agentes físicos e químicos utilizados para eliminar, controlar ou aumentar o crescimento das bactérias conforme a necessidade. Em food safety, geralmente queremos eliminar ou reduzir as bactérias a quantidades aceitáveis.  Mesmo que nem todas possam ser diferenciadas pela coloração de Gram, com certeza a metodologia tem grande aplicação para food safety.

A técnica de coloração das bactérias ajuda a reconhecer as características de cada caso de infecção e determinar os tratamentos mais convenientes. Cerca de 90 a 95% das bactérias Gram-negativas são patogênicas e muitas Gram-positivas são não patogênicas e algumas, inclusive, são úteis. As paredes mais complexas das bactérias Gram-negativas as tornam mais resistentes e dificultam que os antibióticos e outros medicamentos adentrem em seu interior. Além disso, as bactérias Gram-negativas geralmente são mais ameaçadoras do que as Gram-positivas por terem uma maior virulência e serem ou se tornarem mais facilmente resistentes aos antibióticos. A técnica de Gram tem também uma grande importância clínica porque permite que as bactérias associadas a infecções sejam prontamente caracterizadas como Gram-positivas ou Gram-negativas, o que permite monitorar a infecção e adotar certas opções de tratamento, mesmo antes que seja feita uma cultura.

O peptideoglicano, por exemplo, é o sitio de ação da penicilina, isso explica por que os antibióticos são mais efetivos contra Strepto e Estaphilo (G+) do que contra E. coli (G-), por exemplo.

E como é feita a técnica de Gram?

Quando coloridas por um corante adequado e levadas ao microscópio, pode-se diferenciar dois tipos distintos de bactérias: as chamadas Gram-positivas e as Gram-negativas. Elas são assim chamadas porque foi o médico dinamarquês Hans Christian Joachim Gram, em 1884, quem elaborou o processo de colorir e descolorir as bactérias. Bactérias Gram-positivas são aquelas cujas paredes celulares não perdem a cor azul-arroxeada quando submetidas a um processo de descoloração depois de terem sido coloridas pela violeta de genciana. As que assumem um tom róseo-avermelhado quando submetidas ao mesmo processo são ditas Gram-negativas. Christiam Gram notou que as bactérias podiam se coradas de azul ou vermelho devido a precipitação do cristal violeta com lugol no interior do citoplasma da célula.

Por que este método cora algumas bactérias em violeta e outras em vermelho?

Isso ocorre devido às diferenças de estruturas químicas da superfície bacteriana e da composição da parede celular. As bactérias Gram-negativas contêm uma concentração mais elevada de lipídeos, quando comparadas com as Gram-positivas; suas paredes são, também, mais finas do que as paredes celulares de bactérias Gram-positivas. Durante o processo de coloração, o tratamento com álcool-cetona extrai os lipídeos, resultando em uma permeabilidade aumentada da parede celular das bactérias Gram-negativas. Assim, o complexo cristal violeta pode ser retirado e as bactérias Gram-negativas são descoradas. A parede celular das bactérias Gram-positivas, em virtude de sua composição diferente (menor conteúdo de lipídeos), torna-se desidratada durante o tratamento com álcool-cetona reduzindo a permeabilidade e portanto, o complexo cristal violeta não pode ser extraído.

Passo a passo resumido da metodologia de Gram

  1. Cubra o esfregaço com violeta-de-metila e logo após deixe por aproximadamente 15 segundos;
  2. Adicione igual quantidade de água sobre a lâmina coberta com violeta-de-metila e então deixe agir por mais 45 segundos;
  3. Escorra o corante e lave em um filete de água corrente; cubra a lâmina com lugol diluído (1/20) e deixe agir por aproximadamente 1 minuto;
  4. Escorra o lugol e lave em um filete de água corrente;
  5. Adicione álcool etílico (99,5º GL) sobre a lâmina, descorando-a, até que não desprenda mais corante;
  6. Lave em um filete de água corrente;
  7. Cubra a lâmina com safranina e deixe agir por aproximadamente 30 segundos;
  8. Lave em um filete de água corrente;
  9. Deixe secar ao ar livre, ou seque suavemente com o auxílio de um papel de filtro limpo;
  10. Visualize no microscópio. Logo após leia em objetiva de imersão (100 X).

Referências:

  • ABCMED, 2014. Bactérias Gram-positivas e Gram-negativas: o que são? Como é a técnica de Gram? Quais as vantagens de diferenciar as bactérias Gram-negativas e Gram-positivas?. Disponível em: <https://www.abc.med.br/p/587007/bacterias-gram-positivas-e-gram-negativas-o-que-sao-como-e-a-tecnica-de-gram-quais-as-vantagens-de-diferenciar-as-bacterias-gram-negativas-e-gram-positivas.htm>. Acesso em: 3 fev. 2020.
  • https://www.infoescola.com/microbiologia/bacterias-gram-positivas-e-gram-negativas/
  • Ministério da Saúde. Técnica de Coloração de GRAM

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Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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Presunto cozido fatiado refrigerado é susceptível à contaminação por Listeria monocytogenes ?

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A carne suína apresenta grande importância econômica e alimentar, uma vez que é um dos produtos mais populares e consumidos em todo o mundo. Para o Brasil, sua importância é ainda maior, uma vez que somos um dos maiores produtores mundiais de carne suína, ocupando a quarta posição no ranking mundial de produção e exportação. Considerando todos os produtos suínos, in natura e processados, as exportações brasileiras da carne suína em 2018 totalizaram 646 mil toneladas.

O presunto cozido é obtido exclusivamente a partir de pernil de suínos desossados, sendo um produto industrializado acrescido de ingredientes, curado em salmoura, submetido a processo de cozimento adequado e refrigerado após a cocção. Assim como qualquer outro alimento, a complexa estrutura química interfere, de distintas formas, na diversidade microbiana associada a ele.

A etapa de cozimento no processo produtivo do presunto elimina uma ampla variedade de microrganismos patogênicos, entre eles Listeria monocytogenes. Mas isso não significa segurança total, uma vez que falhas no processo produtivo (manuseio inadequado, estocagem ineficiente e equipamentos não higienizados corretamente) podem comprometer a segurança do produto final entregue ao consumidor, e este pode se tornar veículo para Listeria monoctytogenes.

Nesse contexto,  sugere-se  que a contaminação observada em estudos aconteça durante o pós-processamento das peças, o que pode indicar a uma contaminação cruzada no manuseio dessas peças. O processo de fatiamento, por exemplo, aumenta o risco de contaminação devido às condições de higiene do manipulador e do ambiente, a partir do contato com superfícies mal sanitizadas em mercados, padarias e delicatessens.

 Nos EUA, um surto de Listeria monocytogenes tendo como veículo o presunto foi reportado pelo CDC (Centro de Controle e Prevenção de Doenças). Quatro indivíduos foram hospitalizados e desses, um foi a óbito. O surto foi associado ao consumo de presunto cozido de uma marca específica, a qual sofreu processo de recall. O segundo caso, extremamente preocupante, foi o do serviço de alimentação do hospital Queensland Children’s na Austrália. Sanduíches de presunto servidos aos pacientes estavam contaminados e a identificação foi feita pelo próprio setor de qualidade e segurança alimentar do hospital. Nesse caso nenhum paciente ou acompanhante desenvolveu ou reportou a doença. Na última década, diversos estudos vêm demonstrando não apenas a presença de L. monocytogenes em presunto cozido, um alimento amplamente e diariamente consumido em nosso país, como também a disseminação de cepas resistentes, e até mesmo multirresistentes a antibióticos. Geralmente a espécie é sensível a uma vasta gama de antibióticos contra Gram positivos como tetraciclinas, eritromicina, ampicilina e gentamicina.

Desse modo. é essencial que sejam ofertados treinamentos adequados para manipuladores, incluindo como se aplicar as boas práticas de fabricação em ambientes de processamento, e controle/monitoramento/inspeções constantes desses ambientes pela própria empresa, mas também por agências de controle sanitário para evitar a contaminação do presunto cozido refrigerado por Listeria monocytogenes.

Autores: Vanessa Tavares de Souzaa, Aline dos Santos Garcia-Gomesa,b

a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

b Laboratório de Estudos Integrados em Protozoologia, Instituto Oswaldo Cruz (IOC), Fiocruz. Rio de Janeiro, Brasil 

Referências

Andrade, J. M.  et al.  Listeria monocytogenes in ham sliced in supermarkets in Recife city, Pernambuco state Arq. Inst. Biol., v.86, 1-4, e0652018, 2019

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 20, de 31 de julho de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade de presunto. Diário O?cial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 03 ago. 2000. p.7. 2000.

Fai, A. E. C. et al. Salmonella sp e Listeria monocytogenes em presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza (CE, Brasil): fator de risco para a saúde pública. Ciência & Saúde Coletiva, 16 (2):657-662, 2011. 

Figueiredo, A.C.L. Listeria monocytogenes em produtos cárneos fatiados prontos para consumo e ação de antimicrobianos no controle da contaminação. 2015. 77f. Dissertation (Master’s degree in Food Science) – Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2015.

Hellström, S. et al. Listeria monocytogenes contamination in pork can originate from farms. Journal of Food Protection, 73, 641–648, 2010.

Iacumin, L.; Manzano, M. & Giuseppe Comi, G. Phage Inactivation of Listeria monocytogenes on San Daniele Dry-Cured Ham and Elimination of Biofilms from Equipment and Working Environments. Microorganisms, 4(1): 1-12, 2016.

Investigation Notice. Outbreak of Listeria Infections Linked to Deli Ham (Final Update). Disponível em <https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/countryham-10-18/index.html> Acesso em: 01 abr 2020.

Liu, H. et al. Rapid detection and differentiation of Listeria monocytogenes and Listeria species in deli meats by a new multiplex PCR method. Food Control, 52:78-84, 2015.

Luo, L. et al. A 12-month longitudinal study of Listeria monocytogenes contamination and persistence in pork retail markets in China. Food Control, 76:66-73, 2017.

Macedo, S.F. et al. R. Análise microbiológica de presuntos fatiados comercializados na cidade de Viçosa, MG. Anais VI SIMPAC, 6(1): 107-112, 2014. 

Martins, E. A. & Germano, P. M. L. Listeria monocytogenes in ready-to-eat, sliced, cooked ham and salami products, marketed in the city of São Paulo, Brazil: Occurrence, quantification, and serotyping.  Food Control, 22(2): 297-302, 2011.

Prencipe, V.A. et al. Listeria monocytogenes prevalence, contamination levels and strains characterization throughout the Parma ham processing chain. Food Control, 25:150–158, 2012.

Wang, X. et al. Thermal inactivation kinetics of surface contaminating Listeria monocytogenes on vacuum-packaged agar surface and ready-to-eat sliced ham and sausage. Food Research International, 89(1): 843-849, 2016.

3 min leituraA carne suína apresenta grande importância econômica e alimentar, uma vez que é um dos produtos mais populares e consumidos em todo o mundo. Para o Brasil, sua importância é […]

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Amostragem de ar em ambientes de produção de alimentos

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De acordo com a OMS, mais de 50% dos locais fechados têm ar de má qualidade, o que se deve principalmente à má higienização dos aparelhos de ar condicionado e a falta de controle periódico sobre as possíveis fontes de contaminação (Schirmer et al.,2011). Em tais espaços confinados, com escassa renovação do ar, há maior tendência de acumulação de microrganismos oriundos de infiltrações ou da má conservação do sistema de ar condicionado, principalmente fungos e bactérias (Sodré, 2006). Sabe-se que grande parte das bactérias patogênicas são aeróbias, e uma alta contagem total deste tipo de microrganismo no ar é um indicativo de insalubridade, pois significa que o ambiente está apropriado para sua multiplicação (Jesus et al. , 2007). É sabido que ar e ambiente interagem de forma dinâmica em termos de contaminação por agentes microbianos, portanto “quaisquer superfícies nas quais os microrganismos estejam depositados podem agir como fontes de contaminação para o ar, quando ocorrerem condições apropriadas para a formação de aerossóis” (Salustiano, 2002).

A sanitização é uma etapa indispensável aos procedimentos de higienização em ambientes, especialmente sob ar condicionado.

Um estudo publicado no 10º Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica, em agosto de 2016, realizado pela equipe do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas – SP juntamente com técnicos da Merck S.A, avaliou duas técnicas de monitoramento microbiológico de ar: técnica de sedimentação passiva em placas de ágar e técnica de compactação de partículas de ar por aspiração (Principio de Andersen). Utilizou-se a aplicação de sanificante à base de terpenos no ar e superfícies a fim de gerar dados sobre a contaminação de contagem total e bolores e leveduras de 13 salas e 1 ambiente do laboratório de microbiologia. A escolha das salas de amostragem teve como base o fluxo de trabalho e de circulação de pessoas.

Conclusão do estudo: “Apesar de ter custo elevado em relação ao método da sedimentação, o método da compactação é mais rápido e apresenta maior confiabilidade, pois é conhecido o volume de ar amostrado e, consequentemente, a concentração de microrganismos no meio. A coleta com amostrador de ar também tem maior sensibilidade para determinar a presença de agentes patogênicos no ambiente, uma vez que o método da sedimentação apenas recupera os microrganismos  com tamanho suficiente pra permitir deposição na superfície do ágar no tempo de amostragem (15 minutos).”

Já amplamente aplicado e legislado na indústria farmacêutica, a aplicação dos amostradores de ar é uma tendência na indústria de alimentos que busca maior reprodutibilidade e confiabilidade de resultados dentro de suas áreas fabris, permitindo gerenciar decisões de risco microbiológico com dados precisos.

Como funciona o amostrador de ar:

                             O ar é aspirado

Coloca-se uma placa com ágar nutriente dentro do aparelho

Retira-se a placa e leva-se para a incubadora
Retira-se a placa e leva-se para a incubadora

Após incubação se faz a contagem dos microrganismos
Após incubação se faz a contagem dos microrganismos

 

Luis Henrique da Costa é Gerente Field Marketing América Latina da Merck S.A

 

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Verificação da qualidade nos procedimentos de higiene de indústria de cárneos

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Um dos fatores que contribuem para o aumento dos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) é a quantidade de refeições feitas fora de casa. As DVA representam um importante problema de saúde pública. Os dados de DVA nos Estados Unidos, segundo a Centers for Disease Control and Prevention, compreenderam 24.029 casos, com 5.512 hospitalizações e 96 mortes (em 2016). Já no Brasil, segundo dados do Ministério da Saúde, nos anos de 2010 a 2017, foram 5.252 casos. As falhas no processo de higienização estão diretamente ligadas às DVA assim como as falhas no processo de produção de alimentos, de maneira geral.

Percebe-se então a importância do controle nos procedimentos de higiene dos equipamentos e utensílios nos serviços de alimentação. Estudos conduzidos por diversos autores mostram presença de microrganismos patogênicos em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios, mesas de refeições e dos pratos, cortadores e placas de cortes em serviços de alimentação e restaurantes comercias. Ressalta-se ainda que a presença destes microrganismos deteriorantes e patogênicos pode acarretar perda de qualidade das refeições, além do aumento do risco de surtos alimentares, pois eles aderem às superfícies e permanecem viáveis até mesmo após o processo de higienização local.

A higienização é um ponto crucial na indústria de alimentos, pois sua falta pode ocasionar problemas indesejáveis, como deterioração dos equipamentos e, consequentemente, aumento do valor investido em estrutura e manutenção; contaminação dos produtos produzidos, levando ao desconforto e à insatisfação dos consumidores, que podem sofrer danos à saúde.

Para a verificação da qualidade no procedimento de higiene pré e operacional na indústria de processamento de cárneos, procedeu-se a um levantamento de dados do controle da higienização através das coletas de superfície que foram analisadas para contagem total de mesófilos e detecção de Salmonella spp. Além disso, foi feito o acompanhamento de atividades técnicas e brainstorming para elaboração do Diagrama de Ishikawa, para estudar as causas que podem interferir na eficiência da higienização industrial.

Para ter acesso ao trabalho completo (15 páginas), clique aqui.

Déborah de Souza Oliveira é engenheira de alimentos com mestrado em Tecnologia de Alimentos. 

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Fontes anti fake news sobre segurança dos alimentos e o coronavírus

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Como a cadeia de alimentos será impactada em relação ao coronavírus? Quais os riscos existentes à saúde dos consumidores?

Diante do cenário atual em que os países se encontram, estão circulando diversos materiais na internet, em redes sociais, vídeos em grupos de Whatsapp e há muitas informações equivocadas e até mesmo as famosas fake news. Por isso é importante estar atento a fontes confiáveis para auxílio na tomada de decisões sensatas e eficazes em nossas empresas e estabelecimentos.

Hoje como estão as suas fontes de informação?

Em resposta à evolução do surto do coronavírus (Covid-19), organizações como FDA (Food & Drug Administration), EFSA (European Food Safety Authority), FSAI (Food Safety Authority of Ireland), ANVISA (Agência Nacional da Vigilância Sanitária – Brasil) estão constantemente divulgando materiais de apoio e notas informativas à medida que avança a situação que os países estão enfrentando.

Entre os materiais e informações divulgados existem avaliações e recomendações para tratativas a serem realizadas que podem servir de apoio à segurança dos alimentos. Podemos encontrar tópicos como:

  • Existe risco para os consumidores em alimentos?
  • Se eu usar luvas, a lavagem das mãos ainda é importante?
  • Política temporária para requisitos de auditoria no local – FSMA
  • Uso de equipamento de proteção individual (EPI) e isolamento

É certo que neste momento estamos diante de uma situação em que empresas estão realizando sua gestão de crise, adotando ações de contingência e a cada notícia televisiva e medidas do governo atualizadas tudo é constantemente alterado e uma nova estratégia precisa ser adotada.

Enquanto você lê este artigo novas ações já podem inclusive estar ocorrendo, portanto esteja atento às fontes devidamente confiáveis.

Você tem visto ou lido absurdos diante da situação que estamos vivendo? Compartilhe conosco nos comentários.

Fontes para consultas

As consultas direcionam aos sites em sua língua nativa:

https://www.fsai.ie/faq/coronavirus.html

http://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route

https://www.fda.gov/emergency-preparedness-and-response/mcm-issues/coronavirus-disease-2019-covid-19

http://portal.anvisa.gov.br/coronavirus/protocolos

Preparação para enfrentar Pandemia na Indústria de Alimentos

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Novo vírus bovino é encontrado nos EUA

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O Kobuvírus bovino, um vírus do gado descoberto no Japão em 2003, chegou aos Estados Unidos. O caso é relatado na revista médica “Emerging Infectious Diseases”. O vírus foi descoberto em uma pesquisa da Universidade de Illinois sobre a morte de dois bezerros.

O Kobuvírus bovino ou BKV parece ser o causador de zoonoses mais recentemente descoberto. Ou seja, o vírus transmite infecções que podem se espalhar entre animais e pessoas.  O BKV pertence a uma família de vírus que está associada a uma ampla gama de doenças, incluindo diarreia, vômito, febre, conjuntivite purulenta e sintomas respiratórios.

Desde quando foram notificados no Japão pelos centros federais de controle e prevenção de doenças, há 17 anos, os relatos de BKV chegaram da Tailândia, Hungria, Holanda, Coréia, Itália, Brasil, China e Egito.

O  Center for Disease Control and Prevention (CDC) diz que a prevalência de BKV nos Estados Unidos permanece desconhecida, e a descoberta da Universidade de Illinois significa que há uma necessidade de vigilância contínua. O CDC ainda afirma que é necessário determinar a taxa e a distribuição de BKV na América do Norte.

Não se sabe ao certo se o BKV é estritamente um patógeno de animais ou se pode se espalhar para os seres humanos. A forma de kobuvírus em humanos é chamada de “vírus Aichi 1” e causa gastroenterite aguda, sendo amplamente distribuída entre muitas espécies animais. Os kobuvírus podem ser transmitidos pela via fecal-oral ou pela ingestão de alimentos contaminados. Porém, em um relatório de 2014 sobre kobuvírus publicado pelo National Center for Biotechnology Information, observou-se que são necessárias investigações globais sobre a prevalência e diversidade de kobuvírus para entender coisas como a transmissão interespécies.

Referências

FLYNN, Dan. Food Safety News: New bovine virus associated with human head colds and sinus infections gets into USA. 2020. Disponível em: <https://www.foodsafetynews.com/2020/02/new-bovine-virus-associated-with-human-head-colds-and-sinus-infections-gets-into-usa/>

KHAMRIN, Pattara et al. Epidemiology of human and animal kobuviruses. Virusdisease, [s.l.], v. 25, n. 2, p.195-200, 26 fev. 2014. Springer Science and Business Media LLC.

MYERS, Victoria. New Cattle Virus: The Bovine Kobuvirus is Confirmed in the US. 2020. Disponível em: <https://www.dtnpf.com/agriculture/web/ag/livestock/article/2020/02/03/bovine-kobuvirus-confirmed-us>.

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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RDC 12/2001 Anvisa e a RDC 331/2019

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Ah, a RDC 12/2001 é aquela resolução que todo mundo já leu. Meu primeiro contato com ela foi nas aulas de microbiologia da graduação, é uma norma simples e objetiva. Ela estabelece os padrões microbiológicos sanitários dos alimentos, para que sejam seguros para o consumo humano, foi criada em 2001 pela ANVISA. A Associação Food Safety Brazil já falou bastante sobre a RDC 12/2001 e sobre a consulta pública n° 541/2018. Os posts podem ser lidos aqui, aqui e na barra de busca do blog você pode ler o resto da produção deste conteúdo. No final de 2019, foi publicada a RDC 331, a substituta oficial. Mas será que você ainda faz confusão que nem eu?
Preparamos um quiz para você se testar, que pode ser acessado aqui. Boa sorte!

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Novo coronavírus e a segurança dos alimentos

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Diversas instituições como o Instituto Federal Alemão para Avaliação de Riscos e o Departamento de Saúde do governo australiano, tem apresentado informações importantes sobre o recente surto de coronavírus no que diz respeito à importação e consumo de alimentos.

Após o surto de doença respiratória causada por uma infecção pelo novo tipo de coronavírus (2019-nCoV) e a subsequente epidemia em várias regiões da China e agora no mundo todo, estas instituições apresentaram informações sobre o vírus e se ele pode ser transmitido aos seres humanos por meio de alimentos e outros produtos importados.

Nesse contexto, seguem algumas perguntas e respostas importantes sobre o tema:

O vírus pode ser transmitido através dos alimentos?

Experiências anteriores com surtos de doenças devido a MERS-CoV, SARS-CoV e outros vírus respiratórios (por exemplo, influenza aviária) sugerem que o novo coronavírus pode ter sido transmitidos de animais para humanos.

A transmissão através de alimentos é improvável e não há evidências de que isso ocorra com o novo coronavírus até o momento. No entanto, investigações para identificar a fonte do surto, a extensão da disseminação da infecção e o(s) modo (s) de transmissão continuam.

Alimentos importados de regiões onde a doença se espalhou podem ser fontes de infecção em humanos?

Devido aos métodos de transmissão registrados até agora e à relativamente baixa estabilidade ambiental dos coronavírus, é improvável que bens importados, como alimentos ou bens de consumo, possam ser fontes de uma infecção pelo novo tipo de coronavírus, de acordo com o estado atual de conhecimento.

Como as pessoas podem se proteger e os produtos contra a infecção pelo vírus através dos alimentos?

Embora seja improvável que o vírus seja transmitido por alimentos contaminados ou produtos importados, regras gerais de higiene cotidiana, como lavagem regular das mãos e regras de higiene para a preparação de alimentos, devem ser observadas durante o manuseio. Como os vírus são sensíveis ao calor, o risco de infecção também pode ser reduzido com o aquecimento dos alimentos.

Existem outras rotas de transmissão possíveis?

Atualmente, não há casos que demonstrem qualquer evidência de humanos infectados com o novo tipo de coronavírus por outra via, como o consumo de alimentos contaminados. Também não há relatos conhecidos de outros coronavírus relacionados a alimentos ou contato com superfícies secas. A transmissão através de superfícies que foram recentemente contaminadas por vírus é, no entanto, possível através de infecções por esfregaço. No entanto, é provável que isso ocorra apenas durante um curto período após a contaminação, devido à estabilidade relativamente baixa dos coronavírus no ambiente.

Os coronavírus podem sobreviver e permanecer infecciosos em superfícies fixas e secas, fora de organismos humanos ou animais?

A estabilidade dos coronavírus no ambiente depende de vários fatores, como temperatura, umidade do ar e condições da superfície, bem como as cepas específicas do vírus e a quantidade do vírus. Em geral, os coronavírus humanos não são particularmente estáveis em superfícies secas. A inativação em condições secas geralmente ocorre dentro de um período de algumas horas a alguns dias. No entanto, atualmente ainda não há dados mais específicos sobre o novo coronavírus (2019-nCoV).

Trabalhadores que lidam com o processamento posterior de produtos semi-acabados, componentes ou outros produtos pré-fabricados importados da China podem ser infectados pelo novo tipo de patógeno?

Devido à baixa estabilidade ambiental dos coronavírus, a transmissão do patógeno por esse método parece improvável na maioria dos casos.

Como reduzir o risco de contágio:

Todos devem praticar boa higiene e outras medidas para se proteger contra infecções.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda:

  • lave as mãos regularmente
  • cubra a boca e o nariz ao tossir e espirrar
  • cozinhe bem a carne e os ovos
  • evite contato próximo com qualquer pessoa com sintomas de doença respiratória, como tosse e espirro

Uma boa higiene e saneamento são importantes para evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus ou mal cozidos e alimentos cozidos ou prontos para consumo na cozinha.

Como precaução adicional, se você suspeitar de sintomas de doenças respiratórias, evite preparar alimentos para outras pessoas e procure atendimento médico.

As entidades governamentais estão monitorando e continuam avaliando a possibilidade de transmissão do vírus por alimentos.

Mais informações:

Fontes:

https://www.foodstandards.gov.au/consumer/safety/Pages/NOVEL-CORONAVIRUS-AND-FOOD-SAFETY.aspx 

https://www.efsa.europa.eu/en/news/novel-coronavirus-where-find-information

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Por que fazer a contagem de enterobactérias no leite pasteurizado?

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Desde 1914, os Estados Unidos usam a análise de coliformes para indicar a qualidade microbiológica e a segurança da água potável. Ao longo do tempo, o uso de coliformes como micro-organismos indicadores tornou-se o teste de qualidade higiênico padrão para muitos alimentos e bebidas.

As indústrias de laticínios vem usando a análise de coliformes para este propósito, pois estes micro-organismos não são capazes de sobreviver a tratamentos térmicos (por exemplo, UHT e pasteurização) e, portanto, são indicadores de contaminação pós-pasteurização.

A característica fenotípica que define as bactérias coliformes é sua capacidade de fermentar a lactose, resultando em produção de gás e ácido dentro de 48  horas a 35°C. É essa propriedade que distingue o grupo coliformes de outros grupos não fermentadores de lactose (por exemplo: Pseudomonas sp.), quando inoculados em meios seletivos e diferenciais.

Assim, o FDA estabeleceu rigorosos requisitos em relação aos limites totais de coliformes para garantir os padrões mínimos de qualidade higiênica dos alimentos lácteos. Esses padrões estão descritos no “Pasteurized Milk Ordinance (PMO)” e exigem contagens de coliformes no leite pasteurizado tipo A de no máximo  10  UFC/mL.

Apesar do uso habitual da análise de coliformes como indicador de higiene na indústria de laticínios, trabalhos recentes indicam que os coliformes representam menos de 50% dos contaminantes bacterianos envolvidos na contaminação pós-pasteurização do leite fluido.

Embora os padrões de coliformes ainda estejam incluídos no PMO e, portanto, o teste de coliformes ainda seja usado na indústria de laticínios dos EUA e de alguns outros países (por exemplo: Japão), um grupo alternativo de indicadores amplamente utilizados na Europa são os micro-organismos da família taxonômica Enterobacteriaceae. Este grupo é formado por bactérias gram-negativas, com uma família diversificada que inclui um grande número de patógenos causadores de doenças no homem e nos animais, como Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Citrobacter, Proteus, Edwardsiella, Erwinia, Morganella e Providencia.

Alguns membros de Enterobacteriaceae são usados como indicadores para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos, pois são encontrados no trato gastrointestinal de humanos e animais. Esse grupo de micro-organismos é composto por fermentadores de glicose, resistentes ao calor e representa uma ampla gama de gêneros encontrados em laticínios com o potencial de indicar contaminação pós-pasteurização. A presença de qualquer membro da família Enterobacteriaceae é indesejável no leite pasteurizado e em produtos lácteos. Isso se deve principalmente à:

  • Capacidade de deterioração inerente a muitos gêneros nesta família;
  • O fato de que a presença de certos gêneros na água e nos alimentos pode ser indicativa de contaminação fecal; e
  • As sérias implicações na segurança de alimentos, pois muitos são patógenos.

Recentemente, no Brasil foi feita uma das alterações mais significativas nos parâmetros microbiológicos para os leites beneficiados, os quais são os mesmos tanto para o leite pasteurizado quanto para o leite pasteurizado tipo A. A Instrução Normativa 76/2018 determinou um único parâmetro: a contagem de enterobactérias, a qual nunca pode ser maior do que 5 UFC/mL.

Como vimos, o teste de Enterobacteriaceae é um melhor indicador para contaminação pós-pasteurização, justamente por detectar um grupo mais amplo de micro-organismos preocupantes em laticínios que não são detectados com a análise de coliformes.

Referências

BOOR, Kathryn J. et al. A 100-Year Review: Microbiology and safety of milk handling. Journal Of Dairy Science, [s.l.], v. 100, n. 12, p.9933-9951, dez. 2017. American Dairy Science Association.

EL-ZINEY, Mohamed G. Evaluation of microbiological quality and safety of milk and dairy products with reference to European and Gulf Standards. Food and Public Health, v. 8, n. 2, p. 47-56, 2018.

MOTARJEMI, Y. et al. Milk and Dairy Products. Food Safety Management, [s.l.], p.83-117, 2014.

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Sistemas assépticos para amostragem de líquidos – Resumo de palestra

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Este é o resumo da palestra ministrada no II Food Safety Brazil Meeting.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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IDF publica boletim sobre Listeria spp. e Listeria monocytogenes

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No ano de 2019, alguns posts sobre Listeria apareceram no feed de notícias aqui do blog. Falamos de uma tradução do FDA sobre os perigos da Listeria no processamento de alimentos, atualizações regulatórias, e que repetidas falhas em BPF causadas por Listeria provocaram fechamento de empresa nos EUA.  A International Dairy Federation (IDF) – que é uma organização que fornece informações científicas autorizadas sobre toda uma gama de tópicos relevantes para o setor de laticínios e em cujo site existem publicações gratuitas ou não que podem ser acessadas – lançou o boletim nº 502/2019, que fala especificamente sobre “Ecologia de Listeria spp. e Listeria monocytogenes, importância na produção leiteira” em tradução livre.

Para quem não sabe, a Listeria monocytogenes é uma bactéria que causa uma doença chamada listeriose. É amplamente encontrada no meio ambiente, podendo contaminar a maioria dos alimentos e podendo se multiplicar em temperaturas de refrigeração. Algo que eu não sabia é por que a Listeria monocytogenes é tão importante. A listeriose é quase exclusivamente transmitida por alimentos e sua ocorrência está aumentando em muitas partes do mundo.  E qual o seu grupo de risco? Geralmente, indivíduos saudáveis não são suscetíveis à doença por L. monocytogenes. Já o grupo de risco é caracterizado por gestantes, idosos (maiores de 60 anos) e indivíduos imunocomprometidos. Listeriose grave manifesta-se como septicemia em recém-nascidos e ou meningite em crianças mais velhas e adultos e pode resultar em morte ou aborto em caso de gravidez. Com uma taxa de hospitalização superior a 90% e com uma taxa de mortalidade de cerca de 20% dos infectados, a listeriose é uma doença muito grave, afetando geralmente 3 a 5 pessoas em cada um milhão.

E por que essa bactéria é tão importante para os derivados do leite? Leite e outros produtos lácteos podem se tornar contaminados com L. monocytogenes ao longo dos estágios da cadeia alimentar, partindo das fezes dos animais ordenhados, dos alimentos, do ambiente de fabricação ou em casos raros de infecção no úbere. Essa é uma preocupação particular em que o produto pode apoiar o crescimento do organismo. Por exemplo, pode ocorrer crescimento em produtos lácteos prontos para consumo, em queijos amadurecidos, que são também suscetíveis à contaminação pós-processamento por meio do ambiente.

Para quem se interessa ou trabalha com o assunto, o download do exemplar pode ser realizado aqui.

Para quem ainda está em dúvida, segue o resumo traduzido do boletim:

“Listeria monocytogenes mostra a maior versatilidade em surtos de doenças transmitidas por alimentos e está associada a uma ampla variedade de alimentos. Surtos recentes de carnes na África do Sul, legumes congelados na Europa e sorvetes nos EUA vincularam a contaminação do produto final ao ambiente de processamento de alimentos. No contexto dos laticínios, as medidas históricas de controle por calor (pasteurização) tiveram um grande impacto na redução da ocorrência de listeriose, mas a contaminação dos produtos lácteos processados ainda ocorre. Maior compreensão dos nichos ecológicos nas fábricas de laticínios, a fim de minimizar a probabilidade de eventos de recontaminação após pontos críticos de controle, ainda é necessária. A presente revisão tem como objetivo resumir as diferentes ações relevantes no processo de produção de alimentos que precisam ser implementadas para minimizar a probabilidade de produção de produtos lácteos inseguros em termos de L. monocytogenes.”

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Alimentos que podem causar doenças

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Alguns alimentos estão mais associados a doenças transmitidas por alimentos do que outros. Eles podem carregar microrganismos nocivos que podem causar inúmeras doenças se os alimentos estiverem contaminados.

Os alimentos crus de origem animal são os mais propensos a serem contaminados, especificamente carne e aves cruas ou mal cozidas, ovos crus ou levemente cozidos, leite não pasteurizado (cru) e frutos do mar crus.

Frutas e legumes também podem estar contaminados. Embora certos alimentos tenham maior probabilidade de causar doenças, qualquer alimento pode ser contaminado no campo, durante o processamento ou durante outras etapas da cadeia de produção, inclusive através da contaminação cruzada com carne crua nas cozinhas de restaurantes, hotéis e residências.

Alguns cuidados, porém, podem ser tomados para evitar doenças transmitidas por alimentos.

Aves, carne bovina e carne suína

Carnes e aves cruas e mal cozidas podem transmitir inúmeras doenças. A maioria das aves podem estar contaminadas com Campylobacter,  Salmonella, Clostridium perfringens e outras bactérias. A carne bovina e suína crua pode conter Salmonella, E. coli, Yersinia e outras bactérias. Os principais cuidados que devemos ter com as carnes são:

  • Não se deve lavar aves ou carne crua antes de cozinhar, mesmo que alguns preparos mais antigos possam exigir essa etapa. Ao lavar aves ou carne crua, bactérias patogênicas podem se espalhar para outros alimentos, utensílios e superfícies. Além disso, esta prática não previne nenhum tipo de doenças, pois não elimina as bactérias!
  • Cozinhar completamente as aves e a carne. Para saber se a carne está realmente cozida, o ideal é usar um termômetro de cozimento para verificar a temperatura. Não se pode dizer se a carne está cozida adequadamente observando apenas sua cor ou a presença de “sucos”.
  • As sobras devem ser refrigeradas a 4ºC ou mais frio dentro de 2 horas após a preparação. Grandes cortes de carne, como assados ou um peru inteiro, devem ser divididos em pequenas quantidades para refrigeração, para que esfriem com rapidez suficiente para impedir o crescimento de bactérias.

Frutas e vegetais

Comer produtos frescos traz importantes benefícios à saúde, mas às vezes frutas e vegetais crus podem causar doenças por bactérias nocivas, como Salmonella, E. coli e Listeria. Frutas e vegetais frescos podem ser contaminados em qualquer lugar ao longo da jornada da fazenda à mesa, inclusive por contaminação cruzada na cozinha. Algumas medidas simples tornam as frutas e legumes mais seguras:

  • Frutas e vegetais cozidos são mais seguros.
  • Separe frutas e vegetais da carne crua, aves e frutos do mar na hora de comprar e armazenar em casa.
  • Antes de comer, cortar ou cozinhar, lave e sanitize bem as frutas e os vegetais.

Leite cru, queijos macios de leite cru e outros produtos lácteos crus

O leite cru (não pasteurizado) e os produtos feitos com ele, incluindo queijos macios (como queijo fresco, queijos azuis, queijo feta, brie e camembert), sorvete e iogurte, podem transmitir doenças graves. Isso ocorre porque o leite cru pode conter bactérias causadoras de doenças, incluindo Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria e Salmonella. Os cuidados com leite e derivados são:

  • O leite e seus derivados sempre devem ser pasteurizados ou esterilizados, pois somente o tratamento térmico adequado garante a segurança dos lácteos.
  • O leite e outros produtos lácteos devem ser armazenados na parte mais fria da geladeira, o mais distante possível da porta.
  • Certifique-se de usar todos os seus produtos lácteos até a data de validade.

Ovos

Os ovos geralmente são contaminados por Salmonella. Mesmo que o ovo pareça limpo e sem rachaduras, o risco de contaminação é grande. Alguns cuidados devem ser tomados ao consumir ovos:

  • Evite alimentos que contenham ovos crus ou mal cozidos, como maionese caseira e gemada.
  • Cozinhe os ovos até que as gemas e as claras estejam firmes.
  • Cozinhe bem os alimentos que contenham ovos.
  • Mantenha os ovos refrigerados a 4ºC ou menos.

Peixes e frutos do mar

Uma dieta equilibrada deve incluir uma variedade de peixes e frutos do mar. Porém, frutos do mar crus podem conter toxinas ou bactérias, que só podem ser destruídas ao cozinhar na temperatura adequada.

  • Para evitar doenças transmitidas por alimentos, evite comer peixe cru ou mal cozido, frutos do mar ou alimentos que contenham frutos do mar crus ou mal cozidos, como sashimi, sushi e ceviche.
  • Compre apenas peixes que sejam refrigerados ou congelados.
  • O peixe deve ter cheiro fresco e suave.
  • Os olhos de um peixe devem ser claros e brilhantes.
  • O peixe inteiro deve ter carne firme e brânquias vermelhas sem odor. Filetes frescos devem ter carne firme e linhas vermelhas de sangue, ou carne vermelha se atum fresco. A carne deve voltar quando pressionada.
  • Os filés de peixe não devem apresentar descoloração, escurecimento ou secagem nas bordas.
  • Frutos do mar como camarão, vieira e lagosta devem ter a carne clara e pouco ou nenhum odor.
  • Ao armazenar na geladeira, a temperatura deve ser de até 4ºC e os peixes e frutos do mar devem ser consumidos em até 2 dias.

Como reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos?

Aqui no blog, já foram publicadas muitas matérias sobre o assunto (Como manter sua comida segura – parte 1, Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II), Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos), porém é sempre bom relembrar.

  • Tenha uma boa higiene: lave as mãos com sabão e água antes de preparar qualquer alimento.
  • Evite a contaminação cruzada: use tábuas e facas separadas, principalmente para carne crua e aves.
  • Não ignore a data de validade: por motivos de saúde e segurança, os alimentos não devem ser consumidos após a data de validade. Verifique regularmente as datas de validade da sua comida e jogue-a fora depois de vencida, mesmo que a comida pareça e cheire bem.
  • Lave os produtos frescos: lave as folhas verdes, legumes e frutas antes de comê-los, mesmo que estejam pré-embalados.
  • Mantenha os alimentos a uma temperatura segura: 5 – 60 ° C é a temperatura ideal para o crescimento de bactérias. Não deixe sobras à temperatura ambiente. Em vez disso, coloque-as na geladeira.

Referência:

CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. Foods That Can Cause Food Poisoning. 2019. Disponível em: https://www.cdc.gov/foodsafety/foods-linked-illness.html

4 min leituraAlguns alimentos estão mais associados a doenças transmitidas por alimentos do que outros. Eles podem carregar microrganismos nocivos que podem causar inúmeras doenças se os alimentos estiverem contaminados. Os alimentos […]

Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Para Consumidores,Perigos biológicos
4 min leitura

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