Arquivos Perigos biológicos - Página 28 de 34

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Contaminação no preparo de alimentos: o olhar do jeito americano versus o jeito brasileiro

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Um texto sobre o Super Bowl, a final do campeonato de futebol americano, que completa cinquenta anos em 2016, chamou minha atenção e me motivou a escrever.

O texto falava sobre o alto consumo de alimentos que acontece no dia do jogo. Em termos comparativos, o dia do Super Bowl só perde para o Thanksgiving Day, o Dia de Ação de Graças dos americanos.

Só no estádio e arredores, são consumidos cerca de 1,25 bilhão de asinhas de frango…

Muitos ganham dinheiro nesta época. Os donos de Food Trucks faturam como nunca!

Por conta disso, o USDA, United States Department of Agriculture – Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, publicou um texto com informações importantes sobre a preparação e o consumo de alimentos nas casas dos americanos.

No site do órgão governamental, há um texto correlacionando os valores financeiros e a evolução do jogo nos últimos cinquenta anos com a evolução nos requisitos de segurança de alimentos no mesmo período.

Em uma linguagem simples há informações sobre manipulação de alimentos crus e alimentos que passam por processos de aquecimento.

A preocupação com o uso adequado de utensílios para evitar contaminação, com a correta higiene das mãos, é algo que deveria ser comum e deveria estar na cabeça de todos. Acontece que, lá como cá, descuidos no preparo de alimentos, e com isso um número grande de pessoas fica doente, algumas gravemente, por conta da contaminação de alimentos.

Aqui no Brasil, os famosos sanduíches de pernil e os chamados “churrasquinhos de gato” são itens obrigatórios para quem frequenta estádios esportivos.

Tenho amigos que não conseguem ficar longe da tentação de saborear os famosos e tradicionais petiscos!

Particularmente, embora o cheiro seja muito bom, não me atrevo a chegar nem perto das barracas…

Fui procurar dados sobre contaminação de alimentos e doenças relacionadas e aí vi que a Juliana Lanza, neste espaço (Blog), redigiu um texto muito bom sobre o status atual no Brasil, que recomendo a todos que ainda não o leram.

Com a atual febre dos Food Trucks, cabe uma boa reflexão a respeito. Aqui, as regras para quem elabora e vende um hamburger em um estabelecimento fixo são bastante restritivas, principalmente em termos estruturais. Já para os trailers e, agora, Food Trucks, as regras são mais “liberais”.

Estranhamente, nossos órgãos de vigilância sanitária flexibilizam regras onde deveriam ser mais rígidos.

Aqui, na cidade onde moro, vejo absurdos todos os dias e imagino que a situação não seja melhor no resto do país.

No fim, o que fica é que enquanto os órgãos americanos se preocupam com o bem estar dos seus cidadãos, aqui a crença no dito popular a respeito da nacionalidade de Deus, nos deixa cada vez mais expostos aos riscos de contaminação e intoxicação.

Referências:

USDA;

Surtos Alimentares no Brasil (2015);

Fonte de imagem: LA Times.

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Jose Luiz Bariani

7 de março de 20166 de março de 2016

Perigos biológicos

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Neurocisticercose: culpa mesmo da carne crua ou do meio ambiente?

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Terça – feira (01/03/2016), o ex-jogador de futebol Leonardo do Sport Club de Recife foi declarado morto. Segundo o relatório médico, a morte deu-se por falência múltipla dos órgãos em decorrência de uma neurocisticercose (acompanhe a notícia aqui).

Ao ler algumas reportagens descrevendo “…neurocisticercose, doença causada pela ingestão da carne de porco mal preparada”, com ímpeto pensei: preciso escrever para o blog FOOD SAFETY BRAZIL afinal, a informação está equivocada. Como profissional da saúde, devo replicar informações que conscientizem corretamente a população.

Primeiramente é preciso saber que a Taenia solium é a tênia da carne suína e a Taenia saginata é a da carne bovina. Esses dois cestódeos causam doença intestinal (teníase), enquanto que os ovos da T. solium desenvolvem infecções somáticas (cisticercose). Popularmente são conhecidas por solitária e lombriga na cabeça, respectivamente (leia mais sobre).

A teníase é adquirida através da ingestão de carne bovina ou suína mal cozida que contém as larvas. Quando o homem ingere, acidentalmente, os ovos de T. solium, adquire a cisticercose (neurocisticercose se houver migração do cisticerco para o cérebro). A cisticercose humana por ingestão de ovos de T. saginata não ocorre ou é extremamente rara. Da mesma forma, a cisticercose animal ocorre pela ingestão de ovos de T. saginata ou da T. solium.

Figura : Ciclo teníase-cisticercose (T. solium)

Fonte: COC Educação

Logo, a informação correta seria “… neurocisticercose, doença causada pela ingestão de ovos da Taenia solium (verme do porco) presentes nas frutas e verduras mal higienizadas e água contaminada”. É comum essa confusão pelo fato do suíno fazer parte do ciclo da teníase – cisticercose, todavia compreender o comportamento dessa doença permite replicarmos as informações verdadeiras.

Abaixo seguem algumas informações importantes sobre a prevenção e controle da teníase e cisticercose:

Trabalho Educativo: promoção de extenso e permanente trabalho educativo nas escolas e nas comunidades. A aplicação prática dos princípios básicos de higiene pessoal e o conhecimento dos principais meios de contaminação constituem-se medidas importantes de profilaxia.

Inspeção e Fiscalização da Carne: Essa medida visa reduzir, ao menor nível possível, a comercialização ou o consumo de carne contaminada por cisticercos, orientar o produtor sobre medidas de aproveitamento da carcaça (salga, congelamento, graxaria, conforme a intensidade da infecção), reduzindo perdas financeiras e dando segurança para o consumidor.

Fiscalização de Produtos de Origem Vegetal: A irrigação de hortas e pomares com água de rios e córregos que recebam esgoto ou outras fontes de águas contaminadas deve ser coibida através de rigorosa fiscalização, evitando a comercialização ou o uso de vegetais contaminados por ovos de Taenia.

Cuidados na Suinocultura: Impedir o acesso do suíno às fezes humanas, à água e alimentos contaminados com material fecal. Essa é a forma de evitar a cisticercose suína.

REFERÊNCIAS

MEDEIROS, F.; TOZZETTI, D.; GIMENES, R.; NEVES, M. F. Complexo Teníase-Cisticercose. Revista Científica Eletrônica de Medicina Veterinária – ISSN: 1679-7353. Ano VI, n. 11, 2008.

PFUETZENREITER, M. R.; ÁVILA-PIRES, F. D. Epidemiologia da teníase/cisticercose por Taenia solium e Taenia saginata. Ciência Rural, v. 30, n. 3, p. 541-548, 2000.

TAKAYANAGUI, O. M.; LEITE, J. P. Neurocysticercosis. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical. v. 34, n. 3, 2001.

Fonte de imagem: Clasf.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

2 de março de 20162 de março de 2016

Perigos biológicos

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Tem um médico veterinário cuidando de você sabia?

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O consumidor não deve imaginar a rotina de um médico veterinário inspetor sanitário. Diariamente são detectadas lesões de carcaças e vísceras que justificam a condenação total ou parcial do produto. Isso visa gerar um produto inócuo, garantindo a segurança dos alimentos. Essas lesões supracitadas podem ser causadas por afecções microbiológicas (colibacilose, salpingite, etc) ou também por tecnopatias (escaldagem excessiva, má sangria, etc).

Certa vez em meu trabalho, a equipe da Inspeção Federal detectou um fígado tamanho gigante, chamado HEPATOMEGALIA. Em todo meu tempo de serviço nunca havia presenciado essa anomalia tão exacerbada. Ao realizarmos uma necropsia mais detalhada, descobrimos que a causa da patologia era devido uma agenesia vesical total, isto é, ausência da formação da vesícula biliar.

A vesícula biliar é uma estrutura responsável por estocar bile, que por sua vez é responsável pela emulsificação de lipídeos. Devido à dieta extremamente calórica, com elevado teor de ácidos graxos na ração, esta ave passou a exigir maior atividade do fígado, resultando na hipertrofia do órgão. Abaixo é possível visualizar o fígado com a patologia.

Figura 1 – HEPATOMEGALIA EM FRANGO.

Fonte: Arquivo Pessoal.

Observe que o fígado atingiu dimensões semelhantes ao da carcaça, algo muito raro de se ver. Também podemos identificar uma pigmentação amarelada multifocal no parênquima hepático, provavelmente uma infiltração gordurosa.

Embora a Portaria nº 210/98 do MAPA não traga especificamente qual o destino do produto para casos de hepatomegalia, o RIISPOA na Seção V Art. 242 diz: “Fica a critério da Inspeção Federal resolver sobre os casos não previstos para a inspeção post-mortem, levando-se ao conhecimento da autoridade superior”. Como o julgamento é visual e não laboratorial, poderíamos nesse caso condenar as vísceras e liberar a carcaça para consumo, uma vez que a mesma não apresentou alterações organolépticas como cor, odor e tamanho. As vísceras estariam condenadas não pelo fato de apresentarem risco microbiológico ao consumidor, mas por estarem sensorialmente inapropriadas.

O médico veterinário inspetor no uso de sua atribuição legal e formação, aplica seus conhecimentos para garantir um alimento seguro à população, identificando e corrigindo qualquer não conformidade pertinente às suas funções.

RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal).
MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Créditos de imagem: DF Rural.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

24 de fevereiro de 201624 de fevereiro de 2016

Perigos biológicos

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Controle da contaminação por Salmonella spp da produção ao abate das aves

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O sistema avícola brasileiro é constituído por matrizeiros de cria, recria e reprodução, incubatório, fábrica de ração, granjas e abatedouro. Em cada segmento, faz-se necessário um rigoroso controle sanitário dos animais.

Em relação à ocorrência das principais doenças de notificação a Organização Mundial de Saúde Animal (OIE), o Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) desenvolveu programas sanitários para controle de doença de Newcastle, Salmonelas e Micoplasmas. A influenza aviária é considerada exótica no Brasil.

O PNSA dispõe de uma extensa coleção de normas técnicas instituídas na forma da Lei, proporcionando a adoção de procedimentos fundamentados de forma padronizada, transparente e rigorosamente apoiados em bases científicas atualizadas à disposição da cadeia produtiva.

Nas matrizes de cria, recria e reprodução são feitas análises de pesquisa de Salmonella spp através de swabs de caixas de transporte e de arrasto, bem como através da coleta de soros das aves. Este monitoramento atende a Portaria nº 193/94 e é executada sob a supervisão de um fiscal da Secretaria de Defesa Agropecuária Estadual. Além disso, a empresa pode optar por monitoramentos internos que não estejam contemplados nessa legislação. Também é válido dizer que nos matrizeiros, a criação das aves está sob um forte esquema de biosseguridade e vacinação contra Salmonella Enteritidis.

Toda matéria prima que chega à fábrica de rações é coletada para realização de análises físico-químicas e microbiológicas. As análises microbiológicas são exclusivas para controle da salmonela. Medidas preventivas como controle de pragas, restrição de pessoas e veículos, entre outras, também fazem parte da rotina.

Nas granjas de frango de corte a pesquisa bacteriológica é realizada mensalmente, e é efetuada por meio do swab de pró pé, no qual são coletados em 100% dos lotes abatidos. Além disso no período de alojamento dos pintainhos ocorre coleta de mecônio e pesquisa de Samonella spp. Medidas de biosseguridade também são implementadas aqui, como, por exemplo, controle de cascudinho, controle de roedores, uso de ácidos orgânicos na água dias antes que antecedem o abate, etc.

No processamento de produtos de origem avícola, o sistema de inspeção sanitária industrial, adotado nos estabelecimentos de abate de aves sob controle do DIPOA/MAPA, baseia-se nos princípios inspeção ante-mortem e post-mortem, realizados através de exames clínicos nos animais, pela avaliação das alterações anatomopatológicas macroscópicas e na inspeção do processo tecnológico sob o aspecto higiênico-sanitário, conforme disposto no Decreto nº 30.691, Portaria nº 210/98 e outros documentos legais.

Fonte: Arquivo Pessoal.

Conforme Circular nº 211/09 do MAPA, todo lote que chega ao abatedouro deve ter sido submetido à análise laboratorial para detecção de Salmonella spp, obtidas do swab de arrasto nas granjas. Lotes com “ausência” são abatidos normalmente e lotes com “presença” de Salmonella spp são abatidos de acordo com as normas de abate sanitário da empresa.

O sistema de inspeção é realizado juntamente com as práticas da Garantia da Qualidade baseadas nos princípios de BPF, PPHO e APPCC, que incidem em um controle minucioso sobre o processo. Esses processos, devidamente regulamentados pela Portaria nº 368/97, Portaria nº 46/98 e Circular nº 668/06 têm por objetivo reduzir os riscos de ocorrência de perigos físicos, químicos e biológicos, visando à inocuidade dos alimentos produzidos, mediante controle sistemático da produção.

Conforme a Instrução Normativa nº 70/2003 do MAPA, o SIF deve monitorar a incidência de Salmonella spp em carcaças de frangos no frigorífico. São realizadas coletas de carcaças inteiras, após o pré-resfriamento das carcaças com frequência determinada pela legislação. Dentro de um ciclo com amostragem n=51, é permitido c=12 (não conforme) com PRESENÇA de Salmonella spp. Caso nesse ciclo o máximo de positivos ultrapasse o valor máximo (c=12), ações corretivas são necessárias, indo desde a revisão do manual de BPF, APPCC, PPHO, até suspensão da certificação dos produtos que requerem ausência de Salmonella spp (em casos de diversos ciclos violados consecutivamente).

Os cuidados também são repassados ao consumidor através da RDC nº 13/01 da ANVISA, que descreve no rótulo as instruções de uso, preparo e conservação de carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, como recomendações que auxiliem o consumidor no controle do risco associado ao consumo de alimentos nos quais o microrganismo Salmonella spp. possa estar presente.

Créditos de Imagem: Alagoas 24 Horas.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

19 de fevereiro de 201623 de fevereiro de 2016

Boas práticas de fabricação,Perigos biológicos

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em 2015

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Surto é o aumento na ocorrência de um agravo à saúde acima dos níveis esperados. Em geral, nos serviços de saúde, os surtos estão relacionados a quebras nas rotinas técnicas, utilização de insumos industrializados com desvio de qualidade e introdução de novas tecnologias. Essas situações aumentam a morbidade e a mortalidade entre os pacientes envolvidos, e elevam os custos assistenciais com grande impacto no sistema de saúde.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

Seguem abaixo as informações de acordo com os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil até o mês de outubro de 2015.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. Até o mês de outubro de 2015, o número de surtos e doentes praticamente está pela metade comparando com 2014.

A seguir segue a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, onde inclui-se também o número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos, na qual a taxa de letalidade se manteve na média de 0,05% nos anos de 2013 a 2015.

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (40,2%) até outubro de 2015, e na sequencia foi região sul com 34,8%.

Os alimentos mistos continuam à frente dos alimentos mais envolvidos nos surtos, na sequencia ovos, produtos à base de ovos e a água. Os casos não identificados se sobressaem com 51,0% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

Um dado que chama atenção: em 2015, em 58,5% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto.

As bactérias Salmonella, S. aureus e E. coli mostram-se como os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,4% dos casos relatados até outubro de 2015, seguido dos Restaurantes/Padarias (similares) com 15,5%, um número bastante preocupante.

Fonte:

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Juliana Lanza

7 de fevereiro de 20167 de junho de 2017

Perigos biológicos

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Água de reuso em indústrias de alimentos?

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É isso mesmo que você leu no título deste post. Reuso de água! Com a imensidão de parâmetros microbiológicos e físico-químicos que a legislação brasileira exige, parece proibido até pensar nisso, não é verdade?

Pois bem, a Nestlé no México expandiu sua fábrica e tem-se intitulado como a empresa “água zero”. Nos últimos 60 anos, o México tem sofrido com a disponibilidade de água. Além do custo altíssimo para as indústrias de lá, ainda tem a preocupação da continuidade deste bem tão precioso para as futuras gerações.

Para conseguir isso, a empresa padronizou novos processos e instalou novos equipamentos que permitem utilizar a água reciclada a partir de suas operações de lácteos.

O leite de vaca fresco leva normalmente 88% de água e aquece a baixa pressão para remover parte de seu conteúdo de água. O vapor resultado é depois condensado, tratado e utilizado para limpar máquinas. Uma vez essas máquinas lavadas a água, então, é mais uma vez tratada e reciclada pela segunda vez. Essa água será utilizada para regar jardins e demais limpezas das áreas.

Essa reutilização elimina a necessidade de extrair água dos lençóis freáticos. A quantidade de água economizada eleva-se a cerca de 15% do total de água utilizada pela empresa a cada ano.

A Portaria MS nº 2914/2011 apresenta como parâmetro microbiológico o seguinte:

E define como água potável, a água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido na referida portaria, e que não ofereça riscos à saúde. Água tratada é a água submetida a processos físicos, químicos ou combinações destes, visando atender ao padrão de potabilidade. Portanto, vale a reflexão sobre a água de reuso.

A abordagem para reduzir o consumo de água nas fábricas acontece pela busca de desenvolver maneiras de otimizar os processos, que incluem:

Osmose reversa: processo que utiliza membranas muito finas, que permitem que sejam eliminados os componentes nocivos à saúde humana e reste apenas a água limpa. Essa tecnologia é bastante utilizada com a água do mar para o processo de dessalinização, e agora vem sendo usada para reciclagem de água. O método da osmose reversa é bastante válida pois é uma barreira contra substâncias perigosas, e de até alguns microrganismos patogênicos. Abaixo segue tabela de rejeição às impurezas que a osmose reversa realiza:

TABELA DE REJEIÇÃO ÀS IMPUREZAS
Íon Rejeição		Íon Rejeição
95/99%	Cálcio	92/97%	Nitrato
94/99%	Sódio	85/97%	Amônia
95/99%	Magnésio	100 %	Bactérias
94/99%	Chumbo	61/92%	Borato
97/99%	Manganês	67/95%	Boro
97/99%	Ferro	97/99%	Cádmio
97/99%	Alumínio	97/99%	Cloreto
97/99%	Cobre	95/99%	Cromato
96/99%	Mercúrio	97/99%	Níquel
95/99%	Radioatividade	92/97%	Cianureto
98/99%	Pesticidas	97/99%	Sílica
95/99%	Prata	96/99%	Fluoreto
97/99%	Fosfato	97/99%	Zinco
97/99%	Sulfato	98/100%	Orgânicos
95/99%	Dureza Ca & Mg	87/94%	Potássio
96/99%	Estrôncio	96/99%	Bário
97/98%	Cromo	95/99%	Bicarbonato
87/94%	Brometo	98/99%	Ferrocianeto
85/90%	Silicato	97/99%	Arsênio

Carbono Ativado: Esse material é usado para remover odor e sabor da água através da absorção de compostos inorgânicos e orgânicos;
UV: os raios ultravioletas eliminam bactérias e outros microrganismos na água. A grande vantagem do uso desse tipo de radiação é que não altera as características químicas da água. Diferente de desinfetantes químicos como cloro e dióxido de cloro.
Membrana biorreativa: Utiliza microrganismos que degradam os contaminantes da água. A água tratada com esse método normalmente passa por outro processo (osmose reversa) antes de ser reutilizada.

Com tantas ferramentas para reciclar a água, penso que vale a pena nos questionar como seria a aplicabilidade disso em nossa realidade, como também abrir a mente e se permitir avaliar.

Fonte de inspiração deste post: Food Safety Magazine.

3 min leituraÉ isso mesmo que você leu no título deste post. Reuso de água! Com a imensidão de parâmetros microbiológicos e físico-químicos que a legislação brasileira exige, parece proibido até pensar […]

Maciella

5 de fevereiro de 20164 de fevereiro de 2016

Perigos biológicos

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Infecção x Intoxicação x Toxinfecção Alimentar

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De acordo com o Ministério da Saúde, até outubro deste ano, no Brasil, já foram registrados 426 surtos de doenças transmitidas por alimentos, com 7.371 doentes e 4 óbitos.

Neste post falaremos um pouco mais sobre as doenças transmitidas por alimentos de origem biológica, que é uma das principais causas de contaminação. Na tabela para download, veja uma revisão, com as diferenças entre intoxicação, infecção e toxiinfecção, os principais microrganismos causadores, formas de contaminação, sintomas e medidas de controle.

Fontes:

Portal Saúde;
Biblioteca Virtual em Saúde;
Microbiologia de Alimentos – 6ª Edição – James M. Jay;
Apostila Doenças veiculadas por alimentos e agentes microbianos, 2006, Profª Drª Karen Signori Pereira.

< 1 min leituraDe acordo com o Ministério da Saúde, até outubro deste ano, no Brasil, já foram registrados 426 surtos de doenças transmitidas por alimentos, com 7.371 doentes e 4 óbitos. Neste […]

Juliana Levorato

29 de novembro de 201523 de janeiro de 2017

Perigos biológicos

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LED pode ajudar a controlar a contaminação de alimentos

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Não é só o calor que destrói as bactérias presentes nos alimentos; técnicas inovadoras estão sendo testadas com o mesmo objetivo. Os diodos emissores de luz (LEDs) prometem ser mais uma tecnologia alternativa para a conservação de alimentos.

Segundo artigo publicado recentemente na Food Safety Magazine, uma equipe de pesquisadores da Universidade Nacional de Cingapura demonstrou a eficácia do LED na inativação de três importantes patógenos de origem alimentar: Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium e Listeria monocytogenes.

Em seu experimento, os cientistas de Cingapura inicialmente promoveram culturas destes microrganismos à temperatura de 15°C. Com a temperatura fixada, os pesquisadores submeteram as culturas a diferentes tempos de iluminação com LED (entre 0 e 7,5 h) e a diferentes valores de acidez (pH entre 4,5 e 9,5). Para avaliar o efeito dos LEDs, eles compararam o desenvolvimento das bactérias submetidas ao LED com os controles, que foram mantidos nos mesmos pHs e temperatura, mas sem exposição à luz.

Os pesquisadores relataram que a acidez do meio teve um profundo efeito sobre a eficácia da iluminação com LED para a destruição dos microrganismos. Houve maior susceptibilidade das bactérias quando o pH foi mudado de quase neutro a extremos ácidos ou alcalinos. Além disso, outra tendência foi notada: os microrganismos Gram-negativos (E. coli O157: H7 e S. typhimurium) foram muito mais sensíveis ao LED a um pH de 9,5. Neste pH, ocorreram as maiores reduções nas contagens bacterianas. Por outro lado, a L. monocytogenes (Gram-positiva) exibiu maior vulnerabilidade para o LED a um pH ácido de 4,5. Neste pH, a concentração de Listeria na suspensão caiu abaixo dos limites detectáveis após 6 h de exposição. Nas amostras de controle, que não foram submetidas ao LED, não se verificou qualquer inativação das bactérias testadas, confirmando que os efeitos bactericidas testemunhados foram devidos à combinação dos LEDs e do pH.

O efeito antibacteriano dos LEDs deriva da capacidade da luz azul para realizar a inativação fotodinâmica de bactérias. As células bacterianas contêm compostos sensíveis à luz chamados porfirinas, que têm espectros de absorção entre 400 e 430 nm. Quando uma luz com este comprimento de onda incide sobre as células, as porfirinas são levadas a um estado de energia mais elevado. Durante o seu retorno ao estado fundamental, essas porfirinas colidem com as moléculas ou compostos de oxigênio, transferindo energia para eles e convertendo-os em espécies reativas de oxigênio (ROS). Estes ROS iniciam reações citotóxicas, provocando assim a morte celular.

O sucesso desta tecnologia em condições ácidas é uma promessa para a preservação dos produtos agrícolas, como frutas frescas, muito vulneráveis à contaminação superficial pós-colheita. LEDs podem ser acomodados em uma variedade de dispositivos e projetos, tais como geladeiras domésticas ou unidades de exibição em feiras e supermercados, dado o seu baixo custo, a eficiência energética e tamanho pequeno.

Pesquisas futuras devem ser direcionadas para aplicar esta tecnologia a uma maior variedade de alimentos, contra mais agentes patogênicos alimentares e em maior escala.

Batata geneticamente modificada, que não escurece e produz menos acrilamida, é liberada nos EUA

Pesquisador brasileiro desenvolve biossensor para análise rápida de E. coli

2 min leituraNão é só o calor que destrói as bactérias presentes nos alimentos; técnicas inovadoras estão sendo testadas com o mesmo objetivo. Os diodos emissores de luz (LEDs) prometem ser mais […]

Humberto Soares

13 de novembro de 201510 de junho de 2023

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O congelamento pode inativar bactérias em alimentos?

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Se o congelamento inativa microrganismos gram-positivos e principalmente,gram-negativos,pode-se utilizar essa técnica como uma medida de controle de bactérias em alimentos contaminados?

Não,o congelamento deve ser utilizado apenas como método de conservação de alimentos e não como uma forma de destruição de microrganismos.Isso deve ser levado em conta,já que a perda de vitalidade dos microrganismos durante o congelamento vai depender do tipo de microrganismo,seu estado fisiológico,tipo de alimento,da temperatura e do tempo de estocagem.Embora ocorra uma diminuição das células microbianas viáveis após o congelamento de muitos alimentos,uma parte da população bacteriana originalmente presente permanece estável e pode voltar a se desenvolver se as condições assim permitirem.

Conteúdo autorizado e gentilmente cedido para reprodução no o blog Food Safety Brazil, por Eduardo Tondo e Sabrina Bartz, autores de Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos.

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Convidados

11 de outubro de 201510 de outubro de 2015

Perigos biológicos

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O uso da tipagem microbiana como ferramenta para controle de qualidade – Resumo da Palestra do IV Workshop Internacional em Food Safety

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Dra Maria Teresa Destro fez uma brilhante e prática palestra a respeito da rastreabilidade na indústria, e como a técnica da tipagem pode auxiliar a encontrar resultados mais conclusivos.

A rastreabilidade é a capacidade de traçar o caminho de uma mercadoria (o que, de onde vem e para onde vai). A informação deve fluir em todos os sentidos.

Contudo, a indústria real é um labirinto e dificulta a visão romântica de rastreabilidade. A palestrante deu, como exemplo, o caso de um hospital em que três pacientes, em andares diferentes, foram contaminados com Klebsiella.

Foi rastreado, contudo, que haviam sido operados na mesma sala de cirurgia – a tipagem seria a técnica indicada para descobrir se seriam realmente da mesma fonte.

Outro exemplo fala da detecção de Salmonella em amostras de capelleti – com a comparação do perfil genético foi possível determinar que a contaminação ocorrera no ponto de venda, pois o capeletti havia sido armazenado junto à carne crua, que tinha a mesma Salmonella.

No caso de salmão defumado, foi possível detectar que a Listeria começava a aparecer apenas na etapa de defumação a frio – o que facilitou a introdução de medidas adequadas e mais assertivas nesta etapa.

Dra Maria Teresa faz uma ressalva importante: não adianta mandar fazer análise e nunca controlar os resultados. As análises devem ser usadas como guia para tomada de decisão.

Mecanismos usados pela indústria para atuar frente aos microrganismos:

Prevenção: BPF/HACCP

Intervenção: identificação/rastreabilidade

Tipagem: investigação de surtos

Comparar os isolados de microrganismos, com objetivo de determinar ou eliminar a fonte de contaminação.
Identificar padrões de transmissão de microrganismos.
Encontrar os Hot spots: de onde está saindo a contaminação.

Considerações para eleger o método de tipagem

Requisitos básicos: universal, sensibilidade, repetibilidade, reprodutibilidade, permitir comparação de dados e criação de bancos de dados.
Custo: consumíveis, tempo para resultado.
Necessidade de: áreas dedicadas, técnicos especializados, etc.

Exemplo do uso da tipagem:

Salmonella Saintpaul em vegetais in natura, aconteceu entre abril a agosto de 2008, afetando 1442 pessoas. Ocorreram 286 hospitalizações, 2 mortes em 43 estados dos EUA. O primeiro suspeito foi o tomate, e imediatamente foi liberado alerta para não consumir o vegetal (nunca foi detectada esta Salmonella em tomate). O alerta foi feito unicamente com base em preconceito com o tomate: que já tinha sido incriminado antes. Por fim, houve detecção nas pimentas jalapeño e pimentão serrano, contaminados no México, na colheita. Não havia banheiro químico, nem locais para higienização das mãos nas fazendas. Somente em julho/08 houve o 1º recall. A confusão causada pelo CDC-FDA levou a queda econômica na indústria de tomate (a recomendação de não comer certos tipos de tomate continua disponível no site do FDA).
Molho para salada refrigerado, no outono a empresa recebe reclamações referentes a bolhas, separação em fases e sabor alterado. Há baixa frequência de bactéria ácido láticas ou levedura e o controle sanitário é adequado. O único ponto aberto no sistema era o sistema de fechamento das garrafas.

No ambiente, a tipagem de DNA mostrou diversos perfis diferentes. Contudo, 80% das amostras de produto tinham o mesmo perfil genético – igual ao de uma junta gasta de tubulação. Realizando uma manutenção corretiva neste ponto específico, foi possível retornar à condição anterior.

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