Arquivos Perigos biológicos - Página 2 de 33

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Microplásticos aumentam resistência de bactérias e preocupam cientistas

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Você já ouviu falar que os microplásticos são nocivos ao meio ambiente, certo? Eles estão nos oceanos, no solo, no ar – e até em nossos alimentos. A presença de microplásticos em produtos alimentícios tem se tornado uma preocupação crescente, principalmente pela contaminação ambiental em áreas de cultivo e produção. Embora ainda não haja evidências científicas conclusivas sobre a migração direta de micro ou nanoplásticos das embalagens para os alimentos e bebidas, a exposição humana pode acontecer por diversas vias — incluindo ingestão, inalação e até absorção pela pele. Mas o que talvez você não saiba é que esses fragmentos minúsculos de plástico também estão reforçando um problema ainda mais grave: a resistência de bactérias aos antibióticos.

Um novo estudo da Universidade de Boston revelou algo alarmante: os microplásticos não apenas favorecem a formação de biofilmes bacterianos — uma espécie de “comunidade protetora” para os microrganismos — como também aumentam a resistência aos antibióticos da Escherichia coli (ou E. coli), uma bactéria comum e perigosa, frequentemente associada à contaminação de alimentos e água.

Como os microplásticos estão fortalecendo bactérias perigosas

No experimento, os cientistas testaram de que forma os diferentes tipos de microplásticos – como poliestireno e polietileno – afetam a E. coli. O resultado? Formação de biofilmes mais espessos e bactérias mais resistentes, mesmo após dias sem exposição a antibióticos. A presença de microplásticos aumentou a resistência da bactéria a vários medicamentos, incluindo ciprofloxacino e estreptomicina.

A E. coli é um dos principais patógenos de origem alimentar, e sua resistência crescente a antibióticos pode dificultar ainda mais o tratamento de surtos alimentares.

E isso não é tudo.

Outros estudos têm reforçado essa relação perigosa:

Biofilmes em microplásticos favorecem a transferência horizontal de genes de resistência entre bactérias, multiplicando o problema;
Microplásticos promovem mutações em bactérias quando expostas a antibióticos, mostrou um estudo com a substância eritromicina;
Eles também funcionam como “hubs” para a disseminação de bactérias multirresistentes no meio ambiente, como em rios próximos a estações de tratamento de esgoto.

Por que isso importa?

A Organização Mundial da Saúde já declarou que a resistência antimicrobiana é uma das 10 maiores ameaças à saúde global. Estima-se que cerca de 5 milhões de pessoas morrem anualmente por infecções resistentes a medicamentos. Se adicionarmos à equação a onipresença de microplásticos em nossos oceanos, rios, alimentos – e até em nossos corpos – a situação fica ainda mais alarmante.

O ciclo vicioso do plástico

Os microplásticos agem como uma espécie de “condomínio de luxo” para as bactérias: oferecem abrigo, proteção contra antibióticos e até nutrientes. Isso favorece o crescimento de biofilmes mais densos e resistentes. Além disso, quando absorvem antibióticos presentes no ambiente, esses plásticos ajudam a treinar as bactérias para resistirem aos medicamentos.

Esse cenário já foi observado em estações de tratamento de esgoto e em ambientes marinhos e até mesmo no transporte de bactérias multirresistentes em ambientes urbanos.

E agora?

Esse problema não tem solução simples, mas exige ações urgentes:

Redução do uso de plásticos descartáveis: repensar hábitos e priorizar materiais reutilizáveis.
Avanços na gestão de resíduos plásticos: melhorar sistemas de coleta, reciclagem e tratamento.
Investimentos em pesquisa: entender melhor como essas partículas interagem com microrganismos é fundamental para conter essa ameaça.

Como consumidores, também podemos fazer nossa parte: questionar marcas, apoiar políticas sustentáveis e reduzir o consumo de plásticos sempre que possível.

O perigo dos microplásticos em moluscos bivalves

Microplásticos e nanoplásticos em alimentos

A ciência já deu o alerta. Vamos continuar alimentando o problema ou escolher agir antes que seja tarde demais?

Imagem: Stijn Dijkstra

2 min leituraVocê já ouviu falar que os microplásticos são nocivos ao meio ambiente, certo? Eles estão nos oceanos, no solo, no ar – e até em nossos alimentos. A presença de […]

Marieli Rosseto

8 de abril de 20251 de abril de 2025

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos,Perigos químicos

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Fabricantes de alimentos interditados pelas pragas: o risco existe

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Muito além do risco biológico

Uma rápida busca no Google com as palavras “barata no alimento” ou “rato no balcão”, ou ainda “larva no arroz”, e em microssegundos são projetadas na tela dezenas de relatos alarmantes sobre contaminação de alimentos relacionados a pragas. Muitos desses relatos têm como fonte veículos de imprensa, sem ignorar a profusão de consumidores vigilantes com um celular na mão, conectado a uma rede social, que propaga de forma viral o escândalo asqueroso sobre um bicho na comida.

Vejam alguns exemplos nessas notícias:

Lanchonete interditada em Caraguatatuba
Restaurante interditado no Rio de Janeiro
Restaurantes interditados em João Pessoa
Fábrica de salgados fechada em Maceió
Fábrica da Fugini interditada
Picolé com barata tem fábrica interditada em Belford Roxo

E as notícias se amontoam. Paramos a lista nesses 6 casos, mas caberiam algumas dúzias.

Nota-se nas notícias que parte dos estabelecimentos interditados acumulavam uma enorme lista de variáveis negligenciadas. Alguns incluiam até a falta de autorização para funcionamento. E certamente a maioria dos leitores da FoodSafetyBrazil está no grupo dos profissionais que jamais ficaram expostos a práticas tão condenáveis.

Mas o risco existe. Basta uma distração para ocorrer contaminação de pragas na linha de produção ou na cadeia logística, causando um terremoto na confiança do consumidor e resultando em ações fiscalizatórias altamente intolerantes.

Considerando isso, como seria possível uma contaminação por pragas em uma operação produtora de alimentos que segue razoavelmente bem os parâmetros de segurança em alimentos e regras sanitárias? Infelizmente o risco existe. Pode ser discreto, ou escancarado. Na prática, as principais fontes para que um fragmento de inseto, fezes de roedor, larva de caruncho, pata de barata, ou até uma formiga inteira apareçam dentro de um alimento podem ser resumidas em alguns comportamentos.

Negligência no recebimento de insumos
Portas mantidas abertas, ou barreiras instaladas mantidas desativadas
Limpeza insuficiente, gerando ambiente atrativo para acesso e abrigo
Rotina de tratamento inseticida mal dimensionada (há fábricas de alimentos que demoram mais de 60 dias para receber uma desinsetização)
Acessos de tubulações, telhado, ralos deixados abertos
Material desativado mantido dentro da área produtiva, servindo de abrigo
Produtos acabados com baixo giro estocados há vários meses
Empresa controladora apática às condições favoráveis a pragas
Escopo do controle de pragas insuficiente à demanda ambiental

Veja que não apontamos nessa lista os problemas estruturais, como edificações antigas e mal conservadas, nem o manejo inadequado de resíduos. O fato é que um cenário de interdição relacionado a pragas não é um terremoto ocasionado por um fator isolado. Quando esse desastre acontece, certamente vários elementos de contenção foram negligenciados.

tubulação aberta na parede — Imagem gerada por AI

O profissional focado em food safety mantém seu sismógrafo bem calibrado para notar qualquer movimentação atípica no terreno. A empresa controladora parceira precisa manter uma postura alerta e insistente sobre os riscos que percebe. Infelizmente já executei a função de mensageiro do apocalipse, alertando o fabricante de alimentos que certo comportamento resultaria no terremoto da contaminação, e lamentavelmente meu alerta se confirmou quando um fiscal ou auditor atento sacudiu as bases da qualidade.

Mas felizmente o cenário oposto, com o êxito da estabilidade, tem sido o mais comum, quando o alerta do especialista em proteção contra pragas é acolhido e produz ajustes estruturais e operacionais.

Um caso que compartilho com relato de quase desastre ocorreu em uma fábrica de alimentos congelados, que mantinha um bom nível sanitário, mas era negligente com os acessos, tanto no recebimento de matéria prima, quando na área da expedição. Como resultado, no período sazonal mais quente e úmido, não havia contenção para as centenas de moscas atraídas pelo local. Uma manhã, durante uma inspeção sanitária de rotina, o fiscal ficou muito desconfortável com a população de moscas e determinou a interrupção da produção até que os insetos fossem expulsos. TERREMOTO!!!

A empresa controladora foi convocada para uma resposta, que incluiu uma desinsetização completa (negligenciada há mais de 40 dias porque a fábrica não parava), e instalação emergencial de cortinas de PVC (tiras) em todas as portas. As armadilhas luminosas já estavam suficientemente dimensionadas. Depois do caos, em dois dias foi autorizado o retorno da operação.

Esse caso não apareceu na mídia, mas passou perto, porque aquela alta população de moscas poderia ter resultado em um inseto misturado ao alimento na mesa do consumidor que segura um smartphone até na hora das refeições.

Casos semelhantes a esse são numerosos. Fabricantes de alimentos menos atentos a padrões de certificação se preocupam em cumprir os parâmetros regulatórios sanitários só às vésperas da fiscalização anual. Assim, passam 11 meses por ano flertando com o terremoto e ignorando os registros do sismógrafo (relatórios da empresa controladora).

Ao profissional que persegue food safety, nossos artigos a, b, e c ecoam uma mensagem: Não desista!! Segurança na produção de alimentos não é um programa. É uma cultura. E você é o influenciador mais impactante. Seja insistente e amplie sua interlocução com a empresa controladora parceira.

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Flavio Quadra

1 de abril de 20251 de abril de 2025

Boas práticas de fabricação,Higienização,Perigos biológicos

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A (in)segurança dos alimentos em grandes eventos: casos reais

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A segurança dos alimentos em grandes eventos é tema de fundamental relevância para evitar surtos de doenças alimentares e garantir uma experiência segura para os participantes. Assim, trago alguns casos históricos, encontrados nos noticiários, onde a falta de segurança de alimentos teve consequências graves:

1. Woodstock (1969) – EUA

Problema: Contaminação da água e falta de higiene na manipulação de alimentos.
Consequências: Milhares de pessoas sofreram intoxicação alimentar e desidratação devido à escassez de alimentos seguros e água potável.

2. Feira Estadual de Washington (1993) – EUA

Problema: Hambúrgueres contaminados com Escherichia coli O157:H7.
Consequências: Mais de 500 pessoas adoeceram, incluindo crianças que sofreram complicações renais graves. Esse surto resultou em mudanças nas regulamentações sobre segurança de alimentos nos EUA.

3. Festival de Ostras de Britânia (1997) – Canadá

Problema: Ostras contaminadas com o vírus da hepatite A.
Consequências: Mais de 600 pessoas contraíram a doença, o que levou a reforços na fiscalização de frutos do mar.

4. Festival de Cozinha Escolar de Osaka (1998) – Japão

Problema: Contaminação por E. coli O157:H7 em um prato servido para estudantes.
Consequências: Mais de 9.000 crianças adoeceram e algumas precisaram de internação.

5. Jogos Olímpicos de Atenas (2004) – Grécia

Problema: Falta de controle sanitário em pontos de venda de alimentos.
Consequências: Diversos casos de intoxicação alimentar entre atletas e espectadores, pressionando os organizadores a reforçar normas sanitárias em eventos esportivos globais.

6. Commonwealth Games (2010) – Índia

Problema: Água contaminada e higiene precária nos refeitórios da vila dos atletas.
Consequências: Surto de febre tifoide e diarreia em diversas delegações.

7. Festival de Alimentos de Bremen (2019) – Alemanha

Problema: Sobremesas contaminadas por Salmonella.
Consequências: Mais de 400 casos de intoxicação alimentar e necessidade de recall de produtos.

8. Surtos de cólera no Haiti após a Copa do Mundo de 1974

Problema: Água e alimentos contaminados distribuídos em locais públicos.
Consequências: Milhares de casos de cólera foram relatados após eventos comemorativos, agravando a crise sanitária no país.

9. Surto de Salmonella no Festival de Sorvetes de Illinois (1985) – EUA

Problema: Leite não pasteurizado usado na produção de sorvetes.
Consequências: Mais de 16.000 pessoas foram infectadas com Salmonella, resultando em hospitalizações e uma revisão das regulamentações sobre pasteurização de leite.

10. Festa de casamento na Tailândia (1997)

Problema: Uso de carne mal armazenada e contaminada.
Consequências: Mais de 200 convidados sofreram intoxicação alimentar, resultando em algumas mortes.

11. Surto de norovírus nos Jogos Olímpicos de Inverno de PyeongChang (2018) – Coréia do Sul

Problema: Manipuladores de alimentos infectados espalharam o norovírus.
Consequências: Mais de 200 atletas e funcionários adoeceram, afetando competições e forçando uma quarentena emergencial.

12. Rock Werchter Festival (2019) – Bélgica

Problema: Falta de higiene nos food trucks e consumo de alimentos mal preparados.
Consequências: Centenas de pessoas relataram sintomas de intoxicação alimentar e diversos vendedores foram proibidos de atuar em eventos futuros.

13. Campeonato Mundial de Atletismo em Doha (2019) – Catar

Problema: Buffet contaminado servido a atletas.
Consequências: Vários competidores tiveram vômitos e diarreia, impactando seus desempenhos.

14. Casamento Real na Índia (2021)

Problema: Alimentos preparados horas antes sem refrigeração adequada.
Consequências: Mais de 100 convidados foram hospitalizados devido à intoxicação alimentar e uma investigação foi aberta contra a empresa de catering.

15. Festival de Música na Espanha (2022)

Problema: Falta de controle na temperatura de carnes servidas em hambúrgueres.
Consequências: Centenas de pessoas apresentaram sintomas de intoxicação alimentar, levando a multas para os organizadores.

16. Rock in Rio (2011 e 2013) – Rio de Janeiro

Problema: Alimentos contaminados vendidos em barracas de alimentação.
Consequências: em 2011, diversos relatos de intoxicação alimentar foram registrados após o consumo de lanches e bebidas vendidas no evento. Em 2013, a Vigilância Sanitária interditou food trucks e quiosques por condições inadequadas de higiene e armazenamento de alimentos.

17. Oktoberfest (2017) – Blumenau, SC

Problema: Salsichas e outros embutidos contaminados servidos em barracas.
Consequências: mais de 150 pessoas relataram sintomas de intoxicação alimentar, incluindo vômito, diarreia e febre. A Vigilância Sanitária reforçou inspeções em edições futuras do evento.

18. Casamento no Espírito Santo (2018) – Vila Velha, ES

Problema: Maionese caseira contaminada com Salmonella.
Consequências: 88 convidados adoeceram após consumirem alimentos contaminados. O buffet responsável foi investigado e multado por descumprir normas sanitárias.

19. Evento Corporativo em São Paulo (2019)

Problema: Buffet com alimentos armazenados em temperatura inadequada.
Consequências:

– Mais de 200 funcionários de uma grande empresa passaram mal após o evento.

– Investigação apontou que carnes e molhos estavam fora dos padrões de segurança de alimentos.

20. Festa de Formatura em Minas Gerais (2020) – Belo Horizonte

Problema: Contaminação cruzada em pratos de carne e saladas.
Consequências:

– Cerca de 80 formandos e convidados apresentaram sintomas de intoxicação alimentar.

– O serviço de catering foi fechado temporariamente para inspeção.

21. Campeonato de Surfe em Florianópolis (2022)

Problema: Água contaminada utilizada no preparo de bebidas.
Consequências:

– Mais de 50 atletas e espectadores relataram sintomas de infecção gastrointestinal.

– Medidas emergenciais foram adotadas, como substituição dos fornecedores de alimentos.

22. Carnaval de Salvador (2023)

Problema: Comida de rua mal armazenada e bebidas adulteradas.
Consequências:

– Diversos foliões relataram mal-estar e intoxicação alimentar após consumir espetinhos e sanduíches de vendedores ambulantes.

– A Vigilância Sanitária realizou operações para apreender alimentos impróprios para consumo.

23. Surto de intoxicações na África do Sul (2024)

Problema: contaminação de alimentos por pesticida organofosforado utilizado para combater infestações de ratos em áreas negligenciadas. Além disso, produtos alimentícios vencidos e falsificados também foram responsabilizados por familiares e moradores locais.

Consequências: este surto causou a morte de 23 crianças, levando o presidente Cyril Ramaphosa a adiar sua viagem ao G20 para lidar com a crise sanitária.

Diante destes exemplos e de outros casos semelhantes ocorridos em grandes eventos, ficam as lições aprendidas e alguns pontos essenciais a seguir:

1. Planejamento e Regulamentação

Legislação sanitária: Seguir normas da Anvisa (no Brasil) ou órgãos locais de vigilância sanitária dos países envolvidos nos escândalos.
Licenciamento: Obter autorizações para manipulação e venda de alimentos.
Treinamento: Manipuladores devem ser capacitados em boas práticas de higiene.

2. Controle na manipulação dos alimentos

Higienização rigorosa: Mãos, superfícies e utensílios devem ser constantemente higienizados.
Separação de alimentos: Evitar contaminação cruzada entre crus e cozidos.
Temperatura segura: Alimentos perecíveis devem ser mantidos em temperaturas adequadas (quentes acima de 60°C e frios abaixo de 5°C).

3. Armazenamento e transporte

Cadeia de frio: Utilizar caminhões refrigerados ou caixas térmicas para transporte seguro.
Validade e embalagem: Produtos devem estar bem embalados e dentro do prazo de validade.
Evitar exposição prolongada: Não deixar alimentos expostos ao ar livre por muito tempo.

4. Qualidade da água e bebidas

Água potável: Garantir que toda a água utilizada seja segura para consumo.
Gelo: Deve ser produzido com água tratada e armazenado corretamente.
Descartáveis: Copos e talheres devem ser bem armazenados e higienizados.

5. Estrutura e higiene do local

Pontos de venda: Devem estar organizados, limpos e equipados com pias para higienização.
Lixo e resíduos: Deve haver coleta regular e separação de resíduos para evitar contaminação.
Controle de pragas: Adotar medidas preventivas para evitar insetos e roedores.

6. Fiscalização e monitoramento

Inspeções regulares: Agentes sanitários devem inspecionar os pontos de venda.
Testes de qualidade: Monitoramento de amostras para garantir a segurança.
Registro de fornecedores: Trabalhar com fornecedores confiáveis e regulamentados.

Em suma, os casos de falhas na segurança de alimentos em grandes eventos no Brasil e no mundo trazem várias lições importantes para organizadores, fornecedores e autoridades sanitárias. Estes surtos de intoxicação alimentar mostram que a segurança dos alimentos precisa ser uma prioridade absoluta. Com um planejamento adequado, treinamento rigoroso e fiscalização eficiente, é possível evitar riscos à saúde dos participantes de grandes eventos e proteger a reputação dos organizadores. Pense nisso antes de preparar alimentos em massa!

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Cíntia Malagutti

28 de março de 202527 de março de 2025

História e Datas,Perigos biológicos

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Ilustra um cenário de interdição de carregamento exportado, com presença de pragas.

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Exportação bloqueada: alimentos contaminados por insetos

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O pequeno inimigo no caminho das Grandes Negociações

Em um porto movimentado, onde contêineres de alimentos seguem rumo a destinos distantes, um detalhe minúsculo, com seis patas, asas frágeis, talvez um exoesqueleto brilhante, pode interromper um fluxo comercial de milhões de dólares. A cena se repete com frequência perturbadora: um carregamento, após cruzar oceanos, é barrado na inspeção sanitária por contaminação de pragas. O prejuízo não é apenas financeiro, mas institucional, pois afeta a reputação da empresa.

Se a tarefa de resolver esse problema estivesse em suas mãos, o que faria?

Os principais contaminantes

Relatos apontam que as pragas não apenas embarcam no transporte, mas proliferam nele. O período de viagem, que pode durar de 60 a 120 dias, cria o ambiente favorável para que esses organismos completem seu ciclo de maturação. Entre os vilões mais frequentes, besouros e carunchos se destacam. Diferentemente dos roedores, moscas ou baratas, que não resistem ao confinamento, essas espécies de insetos são pequenas, resistentes e especialistas em se infiltrar nas mercadorias. A ameaça pode estar no alimento já processado, na madeira dos paletes ou até mesmo no próprio piso do contêiner. Nomeamos, então, o nosso inimigo. Agora, como eliminá-lo?

As causas invisíveis

A contaminação começa muito antes do embarque. Em alguns casos, ovos de insetos sobrevivem a processos industriais e eclodem durante a jornada transoceânica. Alimentos como cereais, massas, leite em pó, castanhas e ração animal são particularmente vulneráveis.

Ao desembarcar no país de destino, há dois cenários possíveis: ou o carregamento é retido para fumigação —um processo caro, demorado e que prejudica a imagem da empresa—, ou a carga é descartada, acarretando um prejuízo ainda maior. Em tempos de acirrada disputa comercial, qualquer ocorrência pode ser transformada em uma barreira sanitária estratégica, criando embargos e impactando a balança comercial. Enquanto isso, o exportador se vê no centro de uma tempestade burocrática, carregando a responsabilidade nos ombros sem uma solução clara à vista.

O custo de um erro

Contratar uma empresa estrangeira para realizar a fumigação pode custar milhares de dólares, além dos dias perdidos com o carregamento imobilizado e o impacto nos prazos logísticos. Mas há uma situação ainda mais alarmante: algumas espécies de insetos são consideradas pragas exóticas invasoras. Se identificadas, podem gerar não apenas a rejeição da carga, mas multas exorbitantes.

Recentemente, uma indústria exportadora brasileira foi penalizada após um besouro silvestre comum, de áreas de preservação, ser encontrado morto dentro de um contêiner 90 dias depois do embarque. O país importador, com regulamentos severos exatamente sobre aquela espécie, aplicou uma sanção financeira monumental.

O controle de pragas para exportação não admite amadorismo. Não se trata apenas de um custo operacional, mas de um diferencial estratégico. Exportadores com essa visão estão um passo à frente da concorrência.

Prevenção: a solução antes do problema

Processo produtivo seguro é obrigação do exportador, e a grande maioria das indústrias é cuidadosa nesse item, mas negligencia outro elemento fundamental. Elas mantêm um programa para controle de pragas insuficiente para vigiar todos os pontos mais vulneráveis: armazenamento e expedição são frequentemente subdimensionados pelas rotinas do controle de pragas. Pequenos erros passam despercebidos internamente, mas as agências reguladoras internacionais não se omitem.

Criar uma rotina eficaz para evitar contaminações exige atenção a detalhes que muitas indústrias ignoram. Veja alguns erros comuns:

Paletes contaminados: paletes reutilizados e sujos carregam ovos de insetos. Precisam ser submetidos a higienização e tratamento inseticida antes do uso.
Depósitos negligenciados: superfícies podem parecer limpas, mas estruturas de empilhamento, calhas elétricas e telhados costumam ser focos de infestação. A limpeza deve ser ampliada e acompanhada de tratamentos periódicos.
Containers contaminados: caminhões e contêineres chegam muitas vezes com resíduos e pragas, mas poucas empresas exigem comprovação regular de tratamento inseticida dessas estruturas.
Carregamento ao ar livre: exportadores frequentemente carregam contêineres no meio do pátio, expostos ao ambiente externo, aumentando os riscos de contaminação por insetos silvestres. Idealmente, o carregamento deve ocorrer sempre em docas e isoladas, ou pelo menos com cobertura permanente.

Inspeção por agente da FDA — Fonte: https://www.fda.gov/about-fda

Os principais mercados de exportação de alimentos processados impõem regras rigorosas. Nos Estados Unidos, a FDA e o USDA fiscalizam ativamente; na Europa, a Comissão Europeia mantém regulamentos rigorosos; países árabes e asiáticos seguem diretrizes igualmente exigentes. Empresas exportadoras que não possuem um especialista interno ou parceiro controlador de pragas atento a esses parâmetros, contratam consultorias para ampliar sua proteção contra perdas milionárias.

Um bom teste para avaliar o nível de percepção do parceiro controlador? Peça um resumo deste artigo em um minuto. Se não conseguir traduzir a complexidade do problema de maneira clara, talvez precise atualizar sua percepção.

A realidade da exportação brasileira

Empresas brasileiras já lidam com desafios como flutuações cambiais e regras alfandegárias. O controle de pragas não pode ser mais um obstáculo. A mentalidade precisa mudar, não basta apenas evitar infestações dentro da fábrica. É essencial monitorar toda a cadeia logística, do armazém ao porto de destino.

Os profissionais desse setor precisam enxergar além dos limites da planta industrial. O risco pode estar na carreta, no navio ou até no ambiente em que o contêiner foi armazenado antes do embarque. Se o exportador ainda não percebeu necessidade, o time de qualidade e especialistas no controle de pragas podem apontar como um controle rigoroso pode ser o diferencial competitivo no mercado global.

Uma selva de leões

Se você chegou até aqui, é porque entendeu que esse problema exige conhecimento técnico, estratégia e ação imediata. Quer melhorar processos, implementar novos protocolos ou simplesmente dominar esse assunto? Seja um leão neste assunto.

Deixo um conselho: capacite-se. Leia, estude, procure especialistas. E, acima de tudo, leve a sério cada detalhe dessa cadeia (ou selva). Bons estudos. Sua jornada pode começar lendo alguns conteúdos alinhados a essa visão: a, b e c.

Se precisar, estamos aqui.

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Flavio Quadra

19 de março de 202516 de março de 2025

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Surtos de Salmonella em brotos vegetais preocupam europeus

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Diversos surtos de Salmonella, envolvendo mais de 500 pessoas, ocorreram nos últimos dois anos na Europa, evidenciando novamente os riscos no consumo de brotos de alfafa e outras sementes germinadas.

Segundo o Food Safety News, houve surtos em 10 países, com 257 casos na Noruega, 110 na Suécia e 94 na Finlândia. Não foram relatadas mortes, mas 100 pacientes precisaram ser hospitalizados e dos 509 acometidos, 336 eram mulheres, entre 1 a 100 anos.

De acordo com o European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), foram identificados 8 sorovares de Salmonella, entre elas S. Typhimurium (246 casos), S. Newport (107) e Enteritidis (92). Outros 5 sorovares mais raros na Europa também foram encontrados.

A investigação do sequenciamento genômico das amostras e cruzamento dos dados das entrevistas com os pacientes aponta que a fonte dos surtos foram sementes de alfafa de três produtores da mesma região da Itália. Algumas sementes estavam contaminadas com múltiplos sorovares.

Ainda é necessário confirmar em que ponto ocorreram as contaminações das sementes, se foi no campo ou se houve contaminação cruzada na cadeia logística. Já foram realizados vários recolhimentos (recalls) dos lotes de produtos investigados, reduzindo muito o número de notificações. Porém alguns casos seguem ocorrendo, o que indica que parte das sementes contaminadas ainda pode estar no mercado.

Perguntei a um famoso microbiologista, em um congresso internacional, qual alimento ele jamais comeria, imaginando que a resposta seria um hambúrguer mal passado, mas ele me disse que sempre evitou os brotos crus! É algo que parece saudável, mas com frequência temos relatos de surtos envolvendo Salmonella spp, Listeria spp e E. coli toxigênicas (saiba o que os especialistas mais evitam em: 10 alimentos que especialistas em segurança não comem).

O risco de contaminação de brotos pode vir de bactérias aderidas externa ou internamente nas sementes, que ficam latentes enquanto estão secas, mas que passam a ter metabolismo na germinação, tornando-se rapidamente infectantes. Alguns fatores importantes que devem ser controlados:

A água de irrigação pode ser contaminada na fonte ou armazenamento;

Adubos animais, que não sejam curtidos corretamente trazem muito risco. Por isto, muitas vezes os surtos são causados por alimentos orgânicos que não foram devidamente manejados, com controle de tempo e temperatura;
Animais selvagens como roedores e aves podem contaminar as sementes em silos, ou no campo;
Trabalhadores rurais que não seguem boas práticas de higiene podem contaminar as sementes ao manuseá-las;
Transporte inadequado: o transporte em embalagens contaminadas, como caixas reutilizadas sem a devida higienização ou contato com umidade podem trazer bactérias patogênicas;

Condições de germinação: sementes precisam de calor e umidade para germinar, dando condições ótimas para crescimento de patógenos.

Por estes riscos, o consumo de brotos não é recomendado para crianças menores de 5 anos, gestantes, idosos e pessoas com sistema imunológico debilitado.

Especialistas recomendam consumir em estágios de crescimento mais avançados das plantas, no formato de “micro verdes” – que são plantas um pouco maiores, já fazendo fotossíntese, convertendo carboidratos em vitaminas, com pelo menos 2 folhas verdadeiras, entre 2-7 cm de comprimento.

Micro verdes são produzidos em ambientes mais ventilados, com iluminação direta, condições que podem reduzir o desenvolvimento de patógenos. Mas o ideal é sempre higienizar corretamente e, se possível, tratar termicamente antes de consumir.

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Cristina de Abreu Constantino

18 de março de 202516 de março de 2025

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 2

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Dando continuidade aos passos para o Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) (ver parte 1 aqui):

4. Procedimentos de testes e amostragem

· Métodos qualitativos (para determinar a presença ou ausência) devem ser usados para o gênero Listeria (não patógeno) e espécies Salmonella (patógeno).

· Métodos quantitativos (para enumerar os organismos) são tipicamente usados para organismos que podem indicar condições que podem levar à presença de agentes patógenos (por exemplo: Enterobacteriaceae). A amostragem para organismos indicadores destina-se a monitorar o ambiente da planta e desencadear ações corretivas nos níveis de ação que são excedidos.

· Ao testar para organismos indicadores (Enterobacteriaceae, Coliforme, Salmonella spp) (todas as zonas) não devem ser feitas confirmações ou identificações adicionais.

· Procedimentos de amostragem devem ser conduzidos por pessoal treinado.

· Para amostragem de patógenos (L. monocytogenes, Salmonella spp.) em Zona 1, todos os produtos e retrabalhos produzidos desde o último intervalo de limpeza ou separação do lote devem ser colocados em retenção até que um resultado de teste negativo/satisfatório seja obtido.

· Para amostra de não patógenos (Listeria genus) em Zona 1 não é necessário colocar o produto em retenção salvo se direcionado por uma agência regulatória regional ou governamental.

5. Laboratórios de testes usados para Programas de PEM

Laboratórios de patógenos (internos ou de terceira parte) usados para PEM: as empresas para testar amostras de ambiente devem ser acreditadas para a metodologia de teste particular requerida por um órgão de acreditação oficial.

6. Resultados Positivos – Passos da Notificação

As instalações definem e devem contactar as partes interessadas para orientação no caso de:

o Um resultado de teste de Salmonella presuntivo positivo;

o Dois ou mais resultados positivos para o gênero Listeria spp em Zonas 2-3 ou resultados fora de especificação para coliformes, E. coli ou Enterobacteriaceae;

o Um resultado de teste positivo para Listeria spp em Zona 1;

o Consecutivos e repetidos resultados fora da especificação para coliformes, E.coli ou Enterobacteriaceae em Zona 1;

o Determinar se é necessário preservar os isolados.

7. Ação Corretiva e Verificação

A instalação deve desenvolver e documentar os planos de ação corretiva específicos para as categorias de produto e requisitos de teste quando não conformidades forem identificadas. Ações corretivas e atividades de verificação devem ser documentadas e estarem disponíveis mediante solicitações de quaisquer stakeholders.

Se o organismo amostrado (por exemplo: presuntivo positivo ou resultado fora da especificação) é detectado durante o monitoramento de rotina, uma investigação para identificar a potencial fonte deve ser conduzida e apropriada ação corretiva implementada:

o Quando organismos indicadores (diferentes de Listeria spp) são usados, um nível para ação e ações tomadas deve ser estabelecido quando o nível é excedido ou a tendência indicar uma mudança nas condições.

o Múltiplos e/ou positivos consecutivos no mesmo local de amostragem podem indicar um problema sistêmico que poderia resultar na contaminação da linha de processamento. Ações corretivas adicionais devem ser documentadas e seguidas para a resolução do problema.

Após conclusão da ação corretiva resultante de um resultado de teste positivo:

o Os locais de testes específicos impactados devem ser reavaliados para verificar a efetividade das ações.

o Um mínimo de três resultados negativos consecutivos ou satisfatórios/no padrão (recomendação FBA) devem ser concluídos antes de voltar para o teste de rotina e programa de amostragem padrão. Se em funcionamento, estes devem ser concluídos dentro de três semanas ou o prazo que a empresa definir como adequado ou instituído pelo corporativo ou requisito de cliente, mutuamente acordado. Este procedimento exclui positivos reportados em áreas de processamento cru. Controles de Zoneamento deverão ser implementados para prevenir potencial contaminação cruzada para zonas controladas e/ou de alto controle.

Exemplos de procedimento de ações corretivas

o Conduzir uma investigação preliminar para determinar potencial causa ou fonte da contaminação (por exemplo, vazamento de água, atividade de manutenção, e construção).

o Ações tomadas para corrigir qualquer deficiência baseada nos resultados podem incluir:

· Quarentena na área suspeita e acesso limitado para a área.

· Reforçar práticas de higiene com os funcionários envolvidos (retreinar se necessário).

· Reexaminar frequências de limpeza e revisar, quando apropriado.

· Eliminar água e pontos de coleta de água, se presentes.

· Reparar pisos/paredes danificados e outras estruturas danificadas, quando apropriado; e

· Reexaminar padrões de tráfego. Onde necessário e praticável, limitar o fluxo de tráfego (ambos empregados e equipamentos móveis) através da área, restringindo a movimentação de paleteiras, redirecionar padrões de tráfego de alto risco das áreas adjacentes, etc.

Considerar amostragem investigativa das áreas suspeitas e adjacentes (por exemplo, amostragem do vetor) antes da limpeza.

o Limpar e sanitizar totalmente o local com resultado positivo e áreas adjacentes usando práticas apropriadas dependendo das condições do ambiente.

o Re-amostrar as áreas impactadas e outros locais dentro das áreas circundantes e de padrões de tráfego.

o Intensificar a frequência de amostragem até um número apropriado de consecutivos negativos (normalmente três), retomar a frequência de amostragem e plano de rotina.

o Áreas Zona 4 são mais remotas da produção e geralmente apresentam baixo risco para o produto. No entanto, resultados de Zona 4 fornecem informações sobre o ambiente não produtivo e o impacto do fluxo de tráfego nestas áreas. Embora seja esperado que patógenos possam ser encontrados ocasionalmente em Zona 4, resultados positivos podem ainda solicitar algumas ações adicionas.

8. Particularidades

Procedimentos de maior controle ambiental e etapas de ação devem ser considerados nos casos de construção de novas plantas, instalação de novos equipamentos ou modificação, e danos de infraestrutura (por exemplo, vazamento de sobrecarga, transbordamento de drenos, inundações, etc.). Exemplos incluem:

· Reforçar práticas de higiene e padrões de tráfego com contratados externos.

· Criação de barreiras de controle temporário dentro da planta.

· Aumentar a frequência de limpeza de áreas adjacentes durante a construção, depois da instalação do equipamento, e depois que reparos maiores são concluídos.

9. Validação do Programa e Revisão

A validação do programa inicial de PEM deve ser desenvolvida e revisada sempre que ocorrer uma mudança maior no processo, produto ou instalação, ou no mínimo, anualmente, como melhor prática, se assim a empresa julgar adequado, ou requisitos de normas e esquema certificáveis, como no requisito 2.5.7 da FSSC 22.000 v.6.

Esperamos ter auxiliado a montar um programa de PEM robusto, agora é só executá-lo. E lembre-se: “Prevenir é melhor do que remediar”, pois PEM é diferente de análise de amostra ambiental. O objetivo do monitoramento ambiental é ENCONTRAR o microrganismo!!! Anormal é não encontrar!

4 min leituraDando continuidade aos passos para o Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) (ver parte 1 aqui): 4. Procedimentos de testes e amostragem · Métodos qualitativos (para determinar […]

Cíntia Malagutti

19 de fevereiro de 202519 de fevereiro de 2025

Perigos biológicos

4 min leitura

Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 1

4 min leitura

Muito já se discutiu por aqui sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (Monitoramento Ambiental para FSSC 22.000 no 9º Meeting: perguntas e respostas; Publicação de Guia para Programa de Monitoramento Ambiental, com indicadores e níveis aceitáveis; Como transformar dados em informações no monitoramento ambiental da indústria de alimentos? Biologia molecular e o monitoramento ambiental na nova era da microbiologia da indústria de alimentos; Tradução: Guia de Monitoramento Ambiental FSSC 22000; Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água; Elaborando um plano de monitoramento ambiental). Foram diferentes olhares e aqui segue mais uma visão.

PEM não é um programa de controle em si. É usado como uma ferramenta para verificar outros programas de controle, assim como Zoneamento Higiênico, desenho de equipamento, controle de tráfego e Boas Práticas de Fabricação.

As instalações que fabricam ou manuseiam produtos expostos para consumo devem ter um programa de Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) desenhado para detectar uma contaminação microbiológica ambiente que pode levar para uma contaminação cruzada dos produtos acabados, verificando se os controles implementados são recomendados durante a avaliação de Zoneamento Higiênico e se são efetivos para prevenir possível contaminação cruzada entre diferentes Zonas de Higiene.

O rigor do programa na planta depende do produto e avaliação de risco do processo e da probabilidade do patógeno sobreviver ou se multiplicar no produto acabado durante o armazenamento e distribuição. O programa PEM deve:

o Permitir detectar nas instalações as condições que podem levar a potencial presença de patógenos em zonas controladas, zonas de alto controle e em certas zonas de não produção;

o Permitir nas instalações conduzir amostragens de investigação quando uma área de abrigo de patógeno é identificada, escalar análises de amostragem/ambiental e potencial amostragem de produto acabado e testes para avaliar a efetividade das ações corretivas e assegurar que as condições sanitárias são mantidas.

Podemos definir o PEM (ou PMA, como conhecido no país) atendendo aos 9 passos a seguir:

1) Necessidades de monitoramentos

A frequência de amostragem e extensão do programa de PEM deve ser determinada pela susceptibilidade microbiológica dos produtos fabricados. Os planos de amostragem seguem referências e os planos de testes recomendados para cada tipo de produto com os detalhes que incluem localização do site, número de sites e frequência de teste.

2) Requisitos e Instruções de Monitoramentos

Os requisitos e instruções para o programa de PEM da planta devem ser documentados, revisados, atualizados e disponibilizados para os envolvidos, contemplando:

Organismo Alvo e frequências de amostragens;
Os planos de teste, incluindo número de amostras e frequências de amostragem, que devem ser determinados por fatores tais como risco inerente ao produto, exposição do produto ao ambiente, desenho da instalação, desenho de equipamento, e o grau de separação entre diferentes Zonas Higiênicas;
Os locais de amostragem do site e o período de tempo para a coleta de amostras devem ser alterados em uma base periódica e o programa deve ser desenhado para incentivar investigação agressiva;
Estudos e dados históricos de sobrevivência/crescimento de patógenos podem ser usados em conjunto com os dados de validação do APPCC para determinar os planos de teste e frequências;
Locais de amostragem do site e frequências devem identificar práticas de sanitização seguindo eventos específicos, tais como início seguido de desligamento, ou manutenção ou outros eventos que podem afetar a higiene do ambiente ou equipamento;
Os testes podem ser reduzidos em áreas que não estão em uso (ociosas). Em todos os casos, testes devem ser reiniciados uma vez que a produção reiniciar;
Qualquer alteração no programa de PEM da planta deve ser revisada pela Equipe de Segurança de Alimentos.

3. Critérios e frequências de amostragem

Locais específicos de amostragem devem ser selecionados para identificar potenciais abrigos e nichos no site e a potencial migração de patógeno(s) entre zonas. Os locais de amostragem são identificados em quatro diferentes tipos de zonas:

Zona 1: Locais que são superfície de contato direto ou indireto com o produto. Superfícies de contato direto com o produto são superfícies de produto exposto durante a operação normal do equipamento. Superfícies de contato indireto com o produto são superfícies em que líquido ou resíduo ou outro material podem escorrer, gotejar, difundir, ou ser arrastado para o produto ou para um recipiente e a superfície de contato com o produto que é tocado ou o recipiente. Exemplos: transportadores de superfícies, rampas de produto; tubulações internas e funis de enchimento, bocais, formadores, equipamentos de corte e envoltório, raspadores/utensílios de produto, luvas de mãos em contato com o produto, etc.

Zona 2: Locais que são superfície ambiental imediatamente adjacente às superfícies de contato com o produto. Todas as superfícies perto das superfícies de contato com o produto e sobre procedimentos de operações normais que não estão diretamente em contato com o produto ou as superfícies de contato com o produto do recipiente, incluindo o exterior de equipamento de processamento. Exemplos: luvas de não contato com o produto, suportes de equipamento, quadros, parte externa de túneis, parte externa de armários fechados ou abaixo dos equipamentos de enchimento, painéis de controle, balanças de peso, caixas de motor, passadiço, carrinhos de sucata, drenos, respiradouro HVAC, aspiradores de pó quando usados perto de superfícies de contato com o produto, filtros de ar, etc.

Zona 3: Locais de não contato com o produto; superfícies ambientais dentro da sala de processamento que são mais afastadas das superfícies de contato com o produto. Exemplos: carrinhos de mão, empilhadeiras, paredes, drenos, pisos, pés de equipamentos, canaletas, tetos, garfos de paleteira, roda de carrinho, ferramentas, vassouras, rodos, esfregadores de chão, pedaços de pontos de coleta a vácuo, pedaços de piso, latas de lixo, vias de tráfego nas áreas de processo, tubulações de dreno do teto, conjunturas de parede/piso, estações de lavagem, áreas de armazenamento de ingredientes.

Zona 4: Locais que são distantes das superfícies de contato com o produto, fora das salas de processamento, mas podem impactar as áreas de processamento através do movimento de pessoas, equipamento ou materiais. Exemplos: armazéns, corredores, áreas de divisão, vestiários, salas de manutenção, escritórios, refeitórios, banheiros, refrigeradores, pisos, rodas de veículos e materiais e áreas de coleta de lixo/reciclagem.

Para áreas de processamento cru ou produtos não processados, crus (por exemplo, carne cru, aves, matérias-primas agrícolas (por exemplo, nozes, cacau, farinha, etc.) e produtos lácteos não pasteurizados, a amostragem não é necessária rotineiramente.

No entanto, as amostragens de zonas/interfaces de transição entre áreas processadas e outras, mais sensíveis/áreas de processamento de alto risco podem ser úteis para verificar a efetividade do controle de zoneamento.

Atentar-se ao post de continuação, a ser publicado amanhã.

Imagem: Anna Shvets

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Cíntia Malagutti

18 de fevereiro de 202516 de fevereiro de 2025

Perigos biológicos

4 min leitura

Controlador profissinonal de empresa licenciada em Minas Gerais

3 min leitura

Controle de pragas: marco regulatório de Minas confirma tendência de maior profissionalização do setor

3 min leitura

O controle de pragas no Brasil vem deixando de ser uma ocupação e se consolidando como profissão.

Breve histórico

As primeiras empresas surgiram nos anos 1950, mas a atividade ganhou mais destaque após a década de 1980. A regulamentação só veio em 2000, com a RDC 18/2000 da ANVISA, estabelecendo normas para o setor, que ainda é relativamente recente.

O reconhecimento da profissão ocorreu em 2002, mas ainda não há parâmetros definidos para a formação dos profissionais. Recentemente, surgiu a primeira certificação formal para Controladores de Pragas, homologada pela Faculdade do Centro Oeste Paulista. Tudo coisa recente.

A RDC 622/22 da ANVISA é o principal regulamento para o setor, complementado por leis estaduais. Minas Gerais adotou uma legislação recente em 14 de janeiro de 2025, reforçando a tendência de maior rigor na regulamentação, garantindo critérios mais sólidos para essa atividade essencial à saúde pública.

A Lei 25154/25 define diretrizes para empresas de controle de pragas em Minas Gerais, complementando a RDC da ANVISA. Destacam-se dois pontos que impactam diretamente a rotina de gestores de estabelecimentos de alimentos, como você, leitor.

1 – LIMITAÇÃO TERRITORIAL (Art.2º, Art. 8º, Art. 21)

: Fonte: todamateria

Somente empresas controladoras licenciadas em municípios de MG podem prestar serviços dentro do Estado.

É bastante comum existirem empresas licenciadas em SP, RJ, GO, ES e até estados mais distantes prestando serviços em MG. A partir de agora, toda empresa que for prestar serviços para controle de pragas em Minas, seja no âmbito público ou privado, precisa licenciar uma filial no território mineiro.

2 – VALIDADE DE CERTIFICADO (Art. 3º e 14)

A RDC 622 da ANVISA exige inspeções mensais para garantir a proteção dos estabelecimentos, mas, na prática, muitas empresas emitem certificados com validade de 6 a 12 meses sem inspeções regulares, servindo apenas para renovação do alvará. Isso favorece a concorrência desleal e a precarização do serviço. Com a nova lei, o prazo máximo dos certificados passa a ser definido conforme o tipo de estabelecimento protegido.

30 dias

É o prazo para validade do Certificado e Garantia do controle de pragas em estabelecimentos produtores, armazenadores ou comercializadores de alimentos para consumo humano e animal e de produtos cosméticos e farmacêuticos, farmácias, drogarias, laboratórios clínicos, serviços hospitalares, centros de saúde e estética, de hospedagem e de lazer, como cinemas, clubes, teatros, escolas, shopping centers, condomínios comerciais e condomínios logísticos e escolas, e lojas de varejo.

Felizmente a prática da maioria das empresas prestadoras e gestores em estabelecimentos produtores de alimentos já contempla rotinas pelo menos mensais para proteção contra pragas. MAS não é raro encontrar pequenos estabelecimentos, principalmente na agroindústria, restaurantes, hotéis e até serviços de saúde com rotinas para controle de pragas a cada 6 meses ou mais.

Inspiração internacional

Investir mensalmente na prevenção de pragas é mais econômico do que arcar com prejuízos de interdições ou licenças negadas por contaminação. Além disso, a falta de controle adequado e falta de documentos atualizados pode resultar em cancelamento de pedidos. Não se esqueça do exigente mercado consumidor internacional, que compra de indústrias brasileiras e impõe severos padrões de regulação e qualidade. Esse assunto não é novidade por aqui. Veja nossos artigos antigos.

O que podemos entender é que as novas regras trazem maior profissionalismo ao setor e, certamente, outros estados devem seguir a mesma linha. Assim, aos poucos, ser um controlador de pragas e vetores vai deixando de ser uma ocupação para ser, de fato, uma profissão. E quem buscar parceiros organizados e capacitados sairá na frente. Como acontece fora do Brasil. É um caminho sem volta.

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Flavio Quadra

14 de fevereiro de 202511 de fevereiro de 2025

Legislação,Perigos biológicos

3 min leitura

Um olhar sobre a Saúde Animal, seus programas e sua importância para a Segurança de Alimentos

3 min leitura

Todos sabemos que a Saúde Animal é um dos pilares que formam o conceito da Saúde Única e que ela exerce um papel crucial nas questões que envolvem a epidemiologia e as zoonoses.

Para termos uma ideia da dimensão deste assunto, a OMS relata que 75% das doenças emergentes são zoonoses e 60% dos patógenos conhecidos por atingir humanos são de origem animal.

Se centralizarmos este tema no que se refere às questões de segurança de alimentos, temos o seguinte contexto: os animais de produção de maneira geral são criados em sistemas de alta densidade e baixa variabilidade genética, o que facilita a adaptação e transmissão de patógenos.

No intuito de gerenciar este cenário, programas de defesa sanitária animal têm sido implementados, visando tanto as questões sanitárias quanto as econômicas, uma vez que os impactos de determinadas doenças nos sistemas produtivos podem ser devastadores também para as relações internacionais.

No Brasil, o Ministério da Agricultura e Pecuária, alinhado às diretrizes da Organização Mundial da Saúde Animal (OIE) e através da sua divisão de Defesa Sanitária Animal (DSA), estabelece estratégias para atuar frente a doenças que podem impactar a saúde pública, como:

-Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT);

-Programa Nacional de Controle da Raiva dos Herbívoros (PNCRH);

-Programa Nacional de Prevenção e Vigilância da Encefalopatia Espongiforme Bovina (PNEEB);

-Programa Nacional de Sanidade Suídea (PNSS);

-Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA).

Além destes, há outros programas voltados às diferentes espécies, como caprinos, ovinos, animais aquáticos e abelhas, por exemplo.

A Saúde Animal exerce também um papel importantíssimo na ameaça global que é a resistência antimicrobiana, uma vez que os tratamentos e o uso de drogas e medicamentos nos animais devem ser sempre realizados de forma racional e consciente. Para este tema, o mesmo Ministério conta com o PNCRC: Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes, promovendo uma gestão de perigos químicos oriundos de drogas veterinárias em produtos de origem animal.

Além desses programas e do plano acima citado, o Ministério da Agricultura e Pecuária conta com alguns sistemas que gerenciam determinados temas.

No caso do Sistema Nacional de Informação Zoosanitária (SIZ) do Departamento de Saúde Animal, faz-se a gestão dos dados e informações de interesse para a saúde animal e, por sua vez, a Coordenação de Epidemiologia envia informes semestrais e anuais à Organização Mundial de Saúde Animal.

Essa gestão de dados visa consolidar, analisar e divulgar informações zoosanitárias que servem de base para tomada de ações e assim prevenir as doenças de relevância para pecuária e para a saúde pública, além de subsidiar certificações zoosanitárias nacionais junto a atores internacionais com os quais o Brasil mantém relações comerciais.

Mais detalhes sobre lista das 141 doenças de notificação compulsória, bem como a legislação vigente (IN 50/2013), podem ser encontrados aqui, além dos boletins e painéis de consultas do histórico de doenças relatadas. O destaque é para doenças importantes, como tuberculose, brucelose, toxoplasmose e cisticercose, apenas para citar alguns exemplos.

Há também sistemas integrados com objetivos de gerenciar tais informações e englobar outros envolvidos no cenário, como o setor privado e setor público ligados à agropecuária, à saúde pública, meio ambiente, ensino e pesquisa. São eles: Sistema Brasileiro de Vigilância e Emergências Veterinárias (SisBravet), Sistema de Gerenciamento de Estudos Epidemiológicos (SIGEP) e Sistema de Diagnóstico Animal (SISDIA).

O Ministério da Saúde conta com gestão de dados oriundos das redes de saúde pública e particular de saúde humana, através do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN), também com uma lista regulamentada de doenças de notificação obrigatória, incluindo casos suspeitos e investigações. Este material pode ser consultado em maiores detalhes neste link.

Importante observar que mais da metade das doenças da lista envolve animais em seus ciclos de transmissão, além de um campo para notificação de epizootias (doenças ou morte de animal ou grupo de animais que possam apresentar risco à saúde pública).

Vale lembrar da importância das ações desenvolvidas pelas Unidades de Vigilância de Zoonoses (UVZ), no intuito de estabelecer estratégias relacionadas às zoonoses bem como na prevenção de acidentes envolvendo animais de relevância para a saúde pública.

A ideia desse texto foi trazer uma apresentação breve de algumas das partes que compõem a Saúde Única no Brasil focando o que mais diretamente se relaciona com a segurança de alimentos. É muito válido lembrar que também dentro desse contexto, o Bem-estar Animal é crucial na qualidade e segurança dos produtos de origem animal e já foi amplamente abordado aqui no Food Safety Brazil: veja aqui, aqui, aqui, aqui e aqui.

Neste artigo você relembra um evento que abordou o tema da Saúde Única como solução de várias dores em segurança de alimentos. E para finalizar, complemente sua leitura com outros posts que abordam a Saúde Única: aqui, aqui e aqui.

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Camila Chadad

10 de fevereiro de 20259 de fevereiro de 2025

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Perigos biológicos,Perigos químicos

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IFS FOCUS DAY 2024: Plano de Segurança da Água – Conformidade e monitoramento da potabilidade – IV

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Hoje dou continuidade à série de posts sobre o evento IFS FOCUS DAY 2024, realizado em São Paulo, em 26 de setembro de 2024. Na ocasião, o Prof. Dr. Romeu Cantusio Neto abordou o Plano de Segurança da Água e destacou a importância de ir além dos requisitos normativos. Como a água muda constantemente suas características, é essencial adotar uma avaliação de risco que abranja desde a qualidade e segurança dos alimentos até a gestão de crises e emergências por escassez hídrica.

1. O papel da água na indústria de alimentos e os riscos associados

Dr. Romeu enfatizou que a água é frequentemente negligenciada na indústria de alimentos, mesmo sendo uma matéria-prima essencial com diferentes fontes de captação e origem. Dados alarmantes demonstram a relevância do tema:

13% da população mundial não tem acesso à água potável.
1,5 milhão de crianças morrem anualmente devido a doenças de transmissão hídrica.
No Brasil, apenas 55,8% da população tem acesso a saneamento adequado.

Principais fontes de contaminação da água:

Descargas industriais e urbanas: efluentes lançados diretamente em mananciais comprometem a qualidade da água.
Patógenos biológicos: protozoários como Cryptosporidium spp. e Giardia spp., além de bactérias resistentes, estão cada vez mais presentes.
Resíduos químicos e fármacos: substâncias como microplásticos e resíduos farmacêuticos vêm sendo detectadas em fontes de abastecimento.

A transmissão de patógenos ocorre por diversas vias, exigindo uma abordagem além dos parâmetros mínimos de qualidade da água e focada na gestão de risco eficiente. Um exemplo crítico são os aerossóis gerados em sistemas de resfriamento, como as torres de resfriamento. A falta de avaliação adequada pode resultar em surtos de Legionella, um microrganismo que forma biofilmes, dificultando seu controle e muitas vezes não sendo considerado no plano HACCP. A prevenção deve priorizar monitoramento contínuo e estratégias eficazes de controle para minimizar os riscos antes que a contaminação ocorra.

2. O Plano de Segurança da Água (PSA) como estratégia preventiva de Gestão de Risco

Diferente das abordagens tradicionais de monitoramento reativo, o PSA propõe um modelo proativo, identificando e priorizando riscos potenciais ao longo de toda a cadeia de abastecimento. O plano se baseia em três pilares fundamentais:

ELIMINAR – reduzir a contaminação durante o tratamento da água.
MINIMIZAR – mitigar a presença de contaminantes na fonte de captação.
PREVENIR – evitar a recontaminação no armazenamento e distribuição.

O controle laboratorial pontual e simples não garante a potabilidade da água, pois não capta suas variações contínuas. A qualidade da água muda constantemente, tornando necessário um monitoramento eficaz em diversos pontos do processo (gestão contínua e estruturada)

A dosagem de cloro é fundamental, mas como garantir sua eficácia ao longo do percurso? O controle na saída e pós-cloração é comum, mas e o meio do trajeto? A formação de biofilmes pode passar despercebida, aumentando riscos.

Tratar a água apenas com base na Portaria 888 é o mínimo exigido, mas não é suficiente. O PSA deve ser continuamente aprimorado para garantir segurança e conformidade.

Outro ponto crítico é a falta de tempo de contato adequado do cloro, comprometendo sua eficácia e não garantindo a desinfecção completa (conforme descrito no Anexo da Portaria 888/2021). Na indústria, além da caixa d’água, existem ramificações nas linhas de distribuição, sendo que algumas puxam mais água do que outras. Como garantir que, nas linhas de menor vazão, a água não ficou estagnada e perdeu sua qualidade? E, nas linhas de maior vazão, como assegurar que o tempo de permanência do cloro foi suficiente para uma desinfecção eficaz?

Além disso, diferentes usos da água exigem níveis específicos de preservação – como o consumo humano e a higienização das mãos, especialmente em locais críticos.

Outro fator importante é que o risco da água nem sempre está dentro do sistema, mas também fora dele. Por isso, é essencial uma gestão eficiente da bacia hidrográfica:

Qual a origem da sua água?

Como está o lençol freático do seu poço?

Sua localização geográfica influencia na qualidade do recurso hídrico utilizado?

3. Identificação e classificação de riscos na indústria de alimentos

O controle da qualidade da água na indústria de alimentos deve seguir uma metodologia rigorosa de avaliação de riscos, semelhante à aplicada no APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). O PSA utiliza um sistema de classificação de riscos baseado em critérios de impacto à saúde pública, sendo um plano de fundo para gestão de risco.

O Brasil, por ser um país de grande extensão territorial, apresenta diferentes condições hidrogeológicas. Cada indústria, localidade e cidade tem suas peculiaridades e características quanto às fontes de abastecimento. Nós estamos vivendo processo crítico pois temos muito pouca água disponível e potável, e a água que temos, muitas vezes pode estar contaminada por substâncias tóxicas ou organismos patogênicos.

Além da escassez, a qualidade da água também está ameaçada pela presença de contaminantes microbiológicos, resíduos de fármacos, hormônios e microplásticos, que os sistemas convencionais nem sempre conseguem remover.

Diante desse cenário, torna-se essencial a implementação de planos de contingência para emergências de falta de água, considerando fontes alternativas.

Dr. Romeu mencionou a impossibilidade atual de se elaborar uma matriz de risco quantitativa, sendo mais apropriada a matriz qualitativa, com base em guias como o do PAS (Plano de Segurança da Água) e da WHO (World Health Organization) que contempla exemplos práticos e passo a passo para elaboração da gestão de risco da água.

Fonte: Manual do plano de segurança da água: gestão de riscos passo a passo para fornecedores de água potável

4. O impacto das mudanças climáticas na segurança hídrica e a responsabilidade da indústria

As mudanças climáticas agravam a escassez de água potável, intensificando a concorrência pelo recurso. Um exemplo recente ocorreu no Espírito Santo, onde a vazão do Rio Cricaré diminuiu tanto que, em vez de o rio desaguar no mar, a água salgada está invadindo o rio. O aumento da salinidade forçou a interrupção da captação, comprometendo o abastecimento da população.

A legislação atual estabelece parâmetros mínimos de qualidade da água e seu cumprimento e entendimento é básico, para avançar e aprofundar a gestão de riscos das fontes de captação. Para garantir segurança hídrica, é essencial conhecer a origem da água utilizada.

Além disso, a responsabilidade pela gestão sustentável da água também passa pela indústria, que deve estar alinhada ao Objetivo de Desenvolvimento Sustentável (ODS) 6 da ONU – que visa assegurar a disponibilidade e gestão sustentável da água.

Além disso, a indústria também deve estar alinhada ao ODS 17 da ONU, que visa fortalecer parcerias globais para assegurar a disponibilidade e qualidade da água e saneamento. Um bom ponto de partida é a indústria monitorar rigorosamente os efluentes que libera no meio ambiente e isso engloba o enquadramento desses efluentes. Essa responsabilidade vai além do cumprimento legal, exigindo uma abordagem proativa para minimizar impactos e contribuir para a preservação dos recursos hídricos.

5. Regulamentações e conformidade: um desafio para a indústria

A implementação do PSA no Brasil é respaldada por diversas regulamentações, incluindo:

– Portaria GM/MS Nº 888/2021: Estabelece padrões de potabilidade da água.

– Resolução CONAMA 357/2005: Define critérios para lançamento de efluentes.

– Resolução SS 195/2024: Exige acreditação de laboratórios para controle de qualidade da água.

5 min leituraHoje dou continuidade à série de posts sobre o evento IFS FOCUS DAY 2024, realizado em São Paulo, em 26 de setembro de 2024. Na ocasião, o Prof. Dr. Romeu […]

Juliana Lanza

31 de janeiro de 202528 de janeiro de 2025

HACCP,IFS,Legislação,Perigos biológicos,Perigos químicos

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Perigos biológicos

Microplásticos aumentam resistência de bactérias e preocupam cientistas

Fabricantes de alimentos interditados pelas pragas: o risco existe

A (in)segurança dos alimentos em grandes eventos: casos reais

Exportação bloqueada: alimentos contaminados por insetos

Surtos de Salmonella em brotos vegetais preocupam europeus

Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 2

Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 1

Controle de pragas: marco regulatório de Minas confirma tendência de maior profissionalização do setor

Um olhar sobre a Saúde Animal, seus programas e sua importância para a Segurança de Alimentos

IFS FOCUS DAY 2024: Plano de Segurança da Água – Conformidade e monitoramento da potabilidade – IV

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