Arquivos Perigos biológicos - Página 14 de 17

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em 2015

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Surto é o aumento na ocorrência de um agravo à saúde acima dos níveis esperados. Em geral, nos serviços de saúde, os surtos estão relacionados a quebras nas rotinas técnicas, utilização de insumos industrializados com desvio de qualidade e introdução de novas tecnologias. Essas situações aumentam a morbidade e a mortalidade entre os pacientes envolvidos, e elevam os custos assistenciais com grande impacto no sistema de saúde.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

Seguem abaixo as informações de acordo com os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil até o mês de outubro de 2015.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. Até o mês de outubro de 2015, o número de surtos e doentes praticamente está pela metade comparando com 2014.

A seguir segue a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, onde inclui-se também o número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos, na qual a taxa de letalidade se manteve na média de 0,05% nos anos de 2013 a 2015.

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (40,2%) até outubro de 2015, e na sequencia foi região sul com 34,8%.

Os alimentos mistos continuam à frente dos alimentos mais envolvidos nos surtos, na sequencia ovos, produtos à base de ovos e a água. Os casos não identificados se sobressaem com 51,0% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

Um dado que chama atenção: em 2015, em 58,5% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto.

As bactérias Salmonella, S. aureus e E. coli mostram-se como os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,4% dos casos relatados até outubro de 2015, seguido dos Restaurantes/Padarias (similares) com 15,5%, um número bastante preocupante.

Fonte:

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Juliana Lanza

7 de fevereiro de 20167 de junho de 2017

Perigos biológicos

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Água de reuso em indústrias de alimentos?

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É isso mesmo que você leu no título deste post. Reuso de água! Com a imensidão de parâmetros microbiológicos e físico-químicos que a legislação brasileira exige, parece proibido até pensar nisso, não é verdade?

Pois bem, a Nestlé no México expandiu sua fábrica e tem-se intitulado como a empresa “água zero”. Nos últimos 60 anos, o México tem sofrido com a disponibilidade de água. Além do custo altíssimo para as indústrias de lá, ainda tem a preocupação da continuidade deste bem tão precioso para as futuras gerações.

Para conseguir isso, a empresa padronizou novos processos e instalou novos equipamentos que permitem utilizar a água reciclada a partir de suas operações de lácteos.

O leite de vaca fresco leva normalmente 88% de água e aquece a baixa pressão para remover parte de seu conteúdo de água. O vapor resultado é depois condensado, tratado e utilizado para limpar máquinas. Uma vez essas máquinas lavadas a água, então, é mais uma vez tratada e reciclada pela segunda vez. Essa água será utilizada para regar jardins e demais limpezas das áreas.

Essa reutilização elimina a necessidade de extrair água dos lençóis freáticos. A quantidade de água economizada eleva-se a cerca de 15% do total de água utilizada pela empresa a cada ano.

A Portaria MS nº 2914/2011 apresenta como parâmetro microbiológico o seguinte:

E define como água potável, a água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido na referida portaria, e que não ofereça riscos à saúde. Água tratada é a água submetida a processos físicos, químicos ou combinações destes, visando atender ao padrão de potabilidade. Portanto, vale a reflexão sobre a água de reuso.

A abordagem para reduzir o consumo de água nas fábricas acontece pela busca de desenvolver maneiras de otimizar os processos, que incluem:

Osmose reversa: processo que utiliza membranas muito finas, que permitem que sejam eliminados os componentes nocivos à saúde humana e reste apenas a água limpa. Essa tecnologia é bastante utilizada com a água do mar para o processo de dessalinização, e agora vem sendo usada para reciclagem de água. O método da osmose reversa é bastante válida pois é uma barreira contra substâncias perigosas, e de até alguns microrganismos patogênicos. Abaixo segue tabela de rejeição às impurezas que a osmose reversa realiza:

TABELA DE REJEIÇÃO ÀS IMPUREZAS
Íon Rejeição		Íon Rejeição
95/99%	Cálcio	92/97%	Nitrato
94/99%	Sódio	85/97%	Amônia
95/99%	Magnésio	100 %	Bactérias
94/99%	Chumbo	61/92%	Borato
97/99%	Manganês	67/95%	Boro
97/99%	Ferro	97/99%	Cádmio
97/99%	Alumínio	97/99%	Cloreto
97/99%	Cobre	95/99%	Cromato
96/99%	Mercúrio	97/99%	Níquel
95/99%	Radioatividade	92/97%	Cianureto
98/99%	Pesticidas	97/99%	Sílica
95/99%	Prata	96/99%	Fluoreto
97/99%	Fosfato	97/99%	Zinco
97/99%	Sulfato	98/100%	Orgânicos
95/99%	Dureza Ca & Mg	87/94%	Potássio
96/99%	Estrôncio	96/99%	Bário
97/98%	Cromo	95/99%	Bicarbonato
87/94%	Brometo	98/99%	Ferrocianeto
85/90%	Silicato	97/99%	Arsênio

Carbono Ativado: Esse material é usado para remover odor e sabor da água através da absorção de compostos inorgânicos e orgânicos;
UV: os raios ultravioletas eliminam bactérias e outros microrganismos na água. A grande vantagem do uso desse tipo de radiação é que não altera as características químicas da água. Diferente de desinfetantes químicos como cloro e dióxido de cloro.
Membrana biorreativa: Utiliza microrganismos que degradam os contaminantes da água. A água tratada com esse método normalmente passa por outro processo (osmose reversa) antes de ser reutilizada.

Com tantas ferramentas para reciclar a água, penso que vale a pena nos questionar como seria a aplicabilidade disso em nossa realidade, como também abrir a mente e se permitir avaliar.

Fonte de inspiração deste post: Food Safety Magazine.

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Maciella

5 de fevereiro de 20164 de fevereiro de 2016

Perigos biológicos

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Infecção x Intoxicação x Toxinfecção Alimentar

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De acordo com o Ministério da Saúde, até outubro deste ano, no Brasil, já foram registrados 426 surtos de doenças transmitidas por alimentos, com 7.371 doentes e 4 óbitos.

Neste post falaremos um pouco mais sobre as doenças transmitidas por alimentos de origem biológica, que é uma das principais causas de contaminação. Na tabela para download, veja uma revisão, com as diferenças entre intoxicação, infecção e toxiinfecção, os principais microrganismos causadores, formas de contaminação, sintomas e medidas de controle.

Fontes:

Portal Saúde;
Biblioteca Virtual em Saúde;
Microbiologia de Alimentos – 6ª Edição – James M. Jay;
Apostila Doenças veiculadas por alimentos e agentes microbianos, 2006, Profª Drª Karen Signori Pereira.

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Juliana Levorato

29 de novembro de 201523 de janeiro de 2017

Perigos biológicos

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LED pode ajudar a controlar a contaminação de alimentos

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Não é só o calor que destrói as bactérias presentes nos alimentos; técnicas inovadoras estão sendo testadas com o mesmo objetivo. Os diodos emissores de luz (LEDs) prometem ser mais uma tecnologia alternativa para a conservação de alimentos.

Segundo artigo publicado recentemente na Food Safety Magazine, uma equipe de pesquisadores da Universidade Nacional de Cingapura demonstrou a eficácia do LED na inativação de três importantes patógenos de origem alimentar: Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium e Listeria monocytogenes.

Em seu experimento, os cientistas de Cingapura inicialmente promoveram culturas destes microrganismos à temperatura de 15°C. Com a temperatura fixada, os pesquisadores submeteram as culturas a diferentes tempos de iluminação com LED (entre 0 e 7,5 h) e a diferentes valores de acidez (pH entre 4,5 e 9,5). Para avaliar o efeito dos LEDs, eles compararam o desenvolvimento das bactérias submetidas ao LED com os controles, que foram mantidos nos mesmos pHs e temperatura, mas sem exposição à luz.

Os pesquisadores relataram que a acidez do meio teve um profundo efeito sobre a eficácia da iluminação com LED para a destruição dos microrganismos. Houve maior susceptibilidade das bactérias quando o pH foi mudado de quase neutro a extremos ácidos ou alcalinos. Além disso, outra tendência foi notada: os microrganismos Gram-negativos (E. coli O157: H7 e S. typhimurium) foram muito mais sensíveis ao LED a um pH de 9,5. Neste pH, ocorreram as maiores reduções nas contagens bacterianas. Por outro lado, a L. monocytogenes (Gram-positiva) exibiu maior vulnerabilidade para o LED a um pH ácido de 4,5. Neste pH, a concentração de Listeria na suspensão caiu abaixo dos limites detectáveis após 6 h de exposição. Nas amostras de controle, que não foram submetidas ao LED, não se verificou qualquer inativação das bactérias testadas, confirmando que os efeitos bactericidas testemunhados foram devidos à combinação dos LEDs e do pH.

O efeito antibacteriano dos LEDs deriva da capacidade da luz azul para realizar a inativação fotodinâmica de bactérias. As células bacterianas contêm compostos sensíveis à luz chamados porfirinas, que têm espectros de absorção entre 400 e 430 nm. Quando uma luz com este comprimento de onda incide sobre as células, as porfirinas são levadas a um estado de energia mais elevado. Durante o seu retorno ao estado fundamental, essas porfirinas colidem com as moléculas ou compostos de oxigênio, transferindo energia para eles e convertendo-os em espécies reativas de oxigênio (ROS). Estes ROS iniciam reações citotóxicas, provocando assim a morte celular.

O sucesso desta tecnologia em condições ácidas é uma promessa para a preservação dos produtos agrícolas, como frutas frescas, muito vulneráveis à contaminação superficial pós-colheita. LEDs podem ser acomodados em uma variedade de dispositivos e projetos, tais como geladeiras domésticas ou unidades de exibição em feiras e supermercados, dado o seu baixo custo, a eficiência energética e tamanho pequeno.

Pesquisas futuras devem ser direcionadas para aplicar esta tecnologia a uma maior variedade de alimentos, contra mais agentes patogênicos alimentares e em maior escala.

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Humberto Soares

13 de novembro de 201510 de junho de 2023

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O congelamento pode inativar bactérias em alimentos?

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Se o congelamento inativa microrganismos gram-positivos e principalmente,gram-negativos,pode-se utilizar essa técnica como uma medida de controle de bactérias em alimentos contaminados?

Não,o congelamento deve ser utilizado apenas como método de conservação de alimentos e não como uma forma de destruição de microrganismos.Isso deve ser levado em conta,já que a perda de vitalidade dos microrganismos durante o congelamento vai depender do tipo de microrganismo,seu estado fisiológico,tipo de alimento,da temperatura e do tempo de estocagem.Embora ocorra uma diminuição das células microbianas viáveis após o congelamento de muitos alimentos,uma parte da população bacteriana originalmente presente permanece estável e pode voltar a se desenvolver se as condições assim permitirem.

Conteúdo autorizado e gentilmente cedido para reprodução no o blog Food Safety Brazil, por Eduardo Tondo e Sabrina Bartz, autores de Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos.

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Convidados

11 de outubro de 201510 de outubro de 2015

Perigos biológicos

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O uso da tipagem microbiana como ferramenta para controle de qualidade – Resumo da Palestra do IV Workshop Internacional em Food Safety

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Dra Maria Teresa Destro fez uma brilhante e prática palestra a respeito da rastreabilidade na indústria, e como a técnica da tipagem pode auxiliar a encontrar resultados mais conclusivos.

A rastreabilidade é a capacidade de traçar o caminho de uma mercadoria (o que, de onde vem e para onde vai). A informação deve fluir em todos os sentidos.

Contudo, a indústria real é um labirinto e dificulta a visão romântica de rastreabilidade. A palestrante deu, como exemplo, o caso de um hospital em que três pacientes, em andares diferentes, foram contaminados com Klebsiella.

Foi rastreado, contudo, que haviam sido operados na mesma sala de cirurgia – a tipagem seria a técnica indicada para descobrir se seriam realmente da mesma fonte.

Outro exemplo fala da detecção de Salmonella em amostras de capelleti – com a comparação do perfil genético foi possível determinar que a contaminação ocorrera no ponto de venda, pois o capeletti havia sido armazenado junto à carne crua, que tinha a mesma Salmonella.

No caso de salmão defumado, foi possível detectar que a Listeria começava a aparecer apenas na etapa de defumação a frio – o que facilitou a introdução de medidas adequadas e mais assertivas nesta etapa.

Dra Maria Teresa faz uma ressalva importante: não adianta mandar fazer análise e nunca controlar os resultados. As análises devem ser usadas como guia para tomada de decisão.

Mecanismos usados pela indústria para atuar frente aos microrganismos:

Prevenção: BPF/HACCP

Intervenção: identificação/rastreabilidade

Tipagem: investigação de surtos

Comparar os isolados de microrganismos, com objetivo de determinar ou eliminar a fonte de contaminação.
Identificar padrões de transmissão de microrganismos.
Encontrar os Hot spots: de onde está saindo a contaminação.

Considerações para eleger o método de tipagem

Requisitos básicos: universal, sensibilidade, repetibilidade, reprodutibilidade, permitir comparação de dados e criação de bancos de dados.
Custo: consumíveis, tempo para resultado.
Necessidade de: áreas dedicadas, técnicos especializados, etc.

Exemplo do uso da tipagem:

Salmonella Saintpaul em vegetais in natura, aconteceu entre abril a agosto de 2008, afetando 1442 pessoas. Ocorreram 286 hospitalizações, 2 mortes em 43 estados dos EUA. O primeiro suspeito foi o tomate, e imediatamente foi liberado alerta para não consumir o vegetal (nunca foi detectada esta Salmonella em tomate). O alerta foi feito unicamente com base em preconceito com o tomate: que já tinha sido incriminado antes. Por fim, houve detecção nas pimentas jalapeño e pimentão serrano, contaminados no México, na colheita. Não havia banheiro químico, nem locais para higienização das mãos nas fazendas. Somente em julho/08 houve o 1º recall. A confusão causada pelo CDC-FDA levou a queda econômica na indústria de tomate (a recomendação de não comer certos tipos de tomate continua disponível no site do FDA).
Molho para salada refrigerado, no outono a empresa recebe reclamações referentes a bolhas, separação em fases e sabor alterado. Há baixa frequência de bactéria ácido láticas ou levedura e o controle sanitário é adequado. O único ponto aberto no sistema era o sistema de fechamento das garrafas.

No ambiente, a tipagem de DNA mostrou diversos perfis diferentes. Contudo, 80% das amostras de produto tinham o mesmo perfil genético – igual ao de uma junta gasta de tubulação. Realizando uma manutenção corretiva neste ponto específico, foi possível retornar à condição anterior.

Quer ver mais resumos das palestras do Workshop?

Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – visão do MAPA

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Cristina Leonhardt

21 de agosto de 201516 de agosto de 2015

Perigos biológicos

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Tomar leite cru: risco ou benefício?

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Em junho, um artigo do site Food Poisoning Bulletin trouxe no título a informação de que 85% dos surtos alimentares relacionados a lácteos ocorridos nos Estados Unidos em 2013 foram decorrentes do consumo de leite cru ou seus produtos não pasteurizados.

Confesso a você, caro leitor, que esse tema me traz lembranças afetivas importantes, pois quando criança, meus primos e eu aguardávamos em fila, ansiosos, a última ordenha do dia feita pelo meu avô; cada um segurando sua caneca de alumínio com café ou achocolatado. Lembro da temperatura e do sabor daquele leite, que ainda espumado na caneca deixava um “bigode” branco em cada um de nós. Mal sabíamos que, por trás de tanto afeto, havia riscos associados a microrganismos patogênicos e sérias toxinfecções alimentares.

O leite cru é aquele que não foi submetido a homogeneização e processo térmico (pasteurização ou UHT) para redução/eliminação de bactérias patogênicas. Sendo assim, pode estar contaminado com microrganismos como, por exemplo, Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Listeria e seu consumo pode ocasionar toxinfecções alimentares, sobretudo em crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas. No Brasil, sua venda direta ao consumidor final é proibida, mas há países onde tal prática é permitida: nos EUA, por exemplo, há estados que permitem a sua comercialização.

Há duas frentes divergentes em relação a este tema: defensores ferrenhos do consumo do leite cru, adeptos de uma alimentação mais natural ou sem transformação e defensores da proibição do consumo e disseminação das informações relacionados aos riscos de tal prática.

A corrente defensora do consumo do leite cru enumera vantagens associadas à saúde e ao fortalecimento do sistema imune, sobretudo do leite orgânico proveniente de animais criados em pasto e alimentados com capim. Nos Estados Unidos, por exemplo, há a fundação FTCLDF (Farm-to-Consumer Legal Defense Fund) que protege o direito de comercializar e comprar leite cru. Há também uma campanha intitulada “Real Milk”, cujo site disponibiliza informações sobre os locais seguros para aquisição do leite cru, assim como discute a segurança do consumo versus as evidências científicas atuais.

A outra frente é formada por diversas associações, organizações de pesquisa e órgãos reguladores, como por exemplo, a Academia Americana de Pediatria que, em dezembro de 2013, se posicionou contrária ao consumo de leite cru proveniente de vacas, cabras e ovelhas, principalmente, por mulheres grávidas e crianças, alegando não haver evidências científicas suficientes para comprovar o benefício do consumo de leite cru e reiterando os riscos desse consumo. Em maio do mesmo ano, um estudo europeu intitulado “Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits” já havia concluído pela falta de argumentos nutricionais ou de saúde para o consumo do leite cru em comparação ao pasteurizado.

Voltando ao artigo do Food Poisoning Bulletin mencionado no início desse post, o recente relatório publicado pelo CDC (Center for Disease Control and Prevention) destacou que dos 17 surtos alimentares de 2013 ocasionados por produtos lácteos não pasteurizados, nove foram relacionados à contaminação por Campylobacter, resultando em 114 pessoas doentes e 5 internações. Lembramos que Campylobacter é das principais bactérias associadas a toxinfecções alimentares, cujos sintomas são febre, cólicas abdominais e diarreia. Para a maior parte das pessoas, a recuperação acontece normalmente, porém uma pequena parcela pode desencadear a Síndrome de Guillain Barré, com risco de vida (já falamos disso aqui no blog).

Recentemente, outros casos de recalls e toxinfecções alimentares vinculados ao leite cru foram noticiados nos Estados Unidos e o tema continua sob vigilância constante dos órgãos reguladores que não medem esforços para conter a onda do consumo desses produtos não pasteurizados.

No Brasil, uma busca rápida no Google permite encontrar locais de venda de leite cru para o consumidor, apesar da proibição do Ministério da Agricultura. Não há dúvidas de que tal prática é ilegal e, portanto, há riscos associados à falta de padronização ou padrões especificados e inspecionados.

E você, o que pensa desse assunto? Você consome ou consumiria leite cru?

Quanto a mim, apesar das boas lembranças relacionadas ao consumo do leite cru, o costume não será perpetuado por outras gerações e não fará parte da infância de meus filhos. Apesar de todo o aspecto afetivo, não consigo menosprezar a fala do então diretor da divisão de Lácteos e Ovos do FDA, John Sheehan que em 2004 declarou que “consumir leite cru é como jogar Roleta Russa com a sua saúde”.

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Graziela Junqueira

13 de julho de 201511 de abril de 2017

Perigos biológicos

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Controle de biofilmes na indústria de alimentos

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Na primeira palestra do Workshop 3M Food Safety Trends and Innovations em 24/03/15 ministrada pela Profa Karen Signori a mesma solicitou da platéia presente a definição sobre Biofilmes, mencionando que mesmo em literaturas não há consenso, pois tratam-se de uma cobertura a base de polímeros a partir de uma sujidade aderida mais microrganismos. Assim o conceito básico é: a partir de uma matriz alimentícia e manipuladores há a transmissão por células livres (planctônicas) com motilidade e não fortemente aderidas (células soltas) que se migram, havendo adesão como mecanismo de proteção, seja patogênico ou não (adesão de massa amorfa não viva e viva). A definição acadêmica é: “comunidade complexa e estruturada de microrganismos envoltos por uma matriz extracelular de polissacarídeos aderidos entre si e a uma superfície ou interface”. Para Segurança de Alimentos vale lembrar que além do perigo físico há também o microbiológico com chance de migração de microrganismos vivos para os novos lotes de alimentos que passarão pela mesma superfície.

Interagindo com os participantes perguntou: Porque o biofilme acontece na indústria de alimentos? Como é facilitada sua adesão? Respondendo: Nutrientes (substrato/matéria orgânica) e projeto sanitário com fissuras e ranhuras em equipamentos (estruturas de cortes com maior rugosidade), além de fatores como temperatura elevada em um trocador de calor contribuindo ainda mais para a adesão. Desse modo o procedimento de controle deve ser diferente e proporcional ao cenário mais crítico. Molecularmente estão em estudos as pesquisas se a higienização inadequada favorece a formação de Biofilmes pois podem aderir microrganismos + polissacarídeos em superfícies limpas também.

A figura ilustra os estágios de desenvolvimento de Biofilmes passando por fases:

1 – secreção – adesão inicial;

2 – impregnação – adesão irreversível;

3 – maturação;

4 – desenvolvimento; e

5 – dispersão.

Ressaltou os estudos clínicos sobre a adaptação e resistência aos antibióticos onde os microorganismos presentes em Biofilmes aumentam de 10 a 100 vezes sua resistência aos agentes físicos ou químicos porque as células ficam recobertas com materiais (resto de microorganismos mortos + minerais da água + nutrientes da matriz alimentícia residual) e há hipóteses de trocas de materiais genéticos, deixando certas espécies mais resistentes.

Frisou que a solução dos problemas e controles passam por limpeza (3 fases: pré-limpeza, lavagem e adição de detergentes e enxágüe) mais sanitização (agente essencial) considerando força mecânica, tempo de contato, temperatura, agente e diluição. O estudo a longo prazo demonstra que “hora há e hora não há” a formação (contaminação “fantasma” devido ao drama da detecção inicial devido sobras de células planctônicas), assim devemos monitorar para saber o nível básico de contaminação e para isso mencionou a norma ABNT NBR ISO 18593:2012 sobre métodos e técnicas horizontais de amostragens de superfícies utilizando placas de contato e swab em um guia e referência de 14 páginas.

Os impactos econômicos também são de significância, pois Biofilmes causam corrosão de superfícies, necessitando substituição.

Se você já vivenciou essa experiência com Biofilmes compartilhe conosco, quem sabe outras opiniões conclusivas nos auxilie…

3 min leituraNa primeira palestra do Workshop 3M Food Safety Trends and Innovations em 24/03/15 ministrada pela Profa Karen Signori a mesma solicitou da platéia presente a definição sobre Biofilmes, mencionando que […]

Cíntia Malagutti

22 de maio de 20151 de maio de 2015

Perigos biológicos

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Depoimentos de brasileiros vítimas da síndrome de Guillian Barré

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Se por um lado são poucos os dados de surtos e sequelas por doenças transmitidas por alimentos, me surpreendeu o número de pessoas vítimas da Síndrome de Guillian Barré, dando seu depoimento no Youtube. Lembrando que esta síndrome pode ser um desdobramento da infecção pela bactéria Campylobacter jejuni, presente em alimentos, principalmente frango mal cozido ou outros que possam ter tido contato com frango cru.

Abaixo você pode conferir vídeos de processos de reabilitação. A síndrome também pode ser originada por outras causas, como por exemplo, vacina. Mas repare que no campo “comentários” se encontram depoimentos associáveis à infecção alimentar.

2 anos atrás

“Tenho um filho com o Guillain-Barre desde 25 12 2011 começou com uma constipação seguida de uma diarreia. Em 3 dias ficou paralisado foi detectado com uma punção lombar de imediato começaram a administrar-lhe as hemoglobinas durante 5 dias e só depois e que começou a recuperação esteve internado 5 meses ao fim desses 5 meses passou para o ambulatório 3 horas por dia as quais fazia mais 3 num ginásio esta com 14 meses de restabelecimento e já vai andando bem. Falta-lhe ainda o ponto de equilibrio”.

1 mês atrás

“Estou também com essa doença, e tudo começou a quatro dias antes do Natal e durou uma semana com uma forte intoxicação alimentar causada por um patê de alho de uma lanchonete, depois disso fui em uma UPA e ninguém sabia o que era, depois fui internado e fiquei 20 internado, sendo 7 dias na UTI, mas graças a Deus não precisei ser entubado. Hj faz 53 dias q estou lutando contra essa síndrome, faço fisioterapia 2 vezes por dia e mais em casa, mais ainda não estou andando, espero voltar a andar o quanto antes e tenho fé que tudo vai melhorar.”

Há trabalhos científicos que mostram prevalência de 56% de Campylobacter sp em cortes de frango no Brasil.

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Juliane Dias

16 de maio de 20157 de março de 2019

Perigos biológicos

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Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2014

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

O post Surtos Alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013 tem sido o de maior procura pelos leitores do blog Food Safety Brazil, pois traz dados referentes aos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em nosso país.

As informações disponibilizadas agora neste post e nas fontes oficiais retratam dados até o mês de agosto de 2014.

No ano de 2013, tivemos registro de 800 surtos de DTA e 14.670 pessoas doentes. Até o meio do ano passado, tivemos 209 surtos com 2.950 pessoas doentes (26% do total dos casos relatados em 2013).

Outro dado interessante divulgado foi a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, onde inclui-se também o número de pessoas expostas às DTA, como mostra a imagem a seguir:

Os alimentos mistos continuam à frente dos alimentos mais envolvidos nos surtos. Os casos ignorados, entretanto, se sobressaem novamente, com 4308 casos.

A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente:

Um dado que chama atenção é que em 2014 tivemos 20 casos onde a causa do surto foi a água.

E.coli e Salmonella continuam em primeiro e segundo lugar como os agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

agentes_etiologicos_surtos_alimentares

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38% dos casos relatados até agosto de 2014, seguido dos serviços de alimentação, como padarias e restaurantes com 14%.

Não foram divulgados os dados sobre qual região do Brasil mais notifica os casos de DTA, mas acredita-se que continuam sendo a região sul seguida da sudeste.

Este resultado vem se repetindo desde o ano 2000: local_ocorrencia_surtos_alimentares_de_2000_2014

Fonte: http://www.anrbrasil.org.br/new/pdfs/2014/3_PAINEL_1_ApresentacaoRejaneAlvesVigilanciaEpidemiologica-VE-DTA-Agosto_2014_PDF.pdf

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Marcelo Garcia

1 de maio de 20157 de junho de 2017

Perigos biológicos

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Palestra “Investigação de contaminações microbiológicas na indústria de alimentos”

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No dia 24 de março de 2015, aconteceu nas instalações da 3M em Sumaré/SP, o workshop “Food Safety Trends and Innovations”, onde seis colunistas do Blog Food Safety Brazil estiveram presentes. Uma das palestras foi ministrada pelo coordenador de laboratório de microbiologia da Nestlé, Mariano B. M. Ferraz, trazendo o tema de investigação de contaminações microbiológicas na indústria alimentícia.

A palestra foi interessante, principalmente por trazer tanto os aspectos técnicos das contaminações microbiológicas, assim como de gerenciamento de um problema desta natureza e como investigar uma ocorrência.

Mariano iniciou a palestra comentando sobre as premissas básicas na resolução de problemas, através da busca de indícios, determinação de suspeitas, obtenção de evidências, identificação e tratamento da causa raiz e tomada de ações para evitar a recorrência. Elementos facilitadores neste processo de tratamento de não conformidades são uma boa rastreabilidade dos materiais e processos, e monitoramentos frequentes que permitam a existência de dados confiáveis e robustos, além da implementação das BPF, do HACCP, escolha de laboratórios confiáveis para avaliação e o processo de tomada de decisão. É muito importante que a empresa tenha maturidade para admitir que erros podem ocorrer; obter dados e tratar as evidências de maneira transparente e verdadeira, e determinar e descrever claramente as ações.

Foi comentado sobre os principais microrganismos causadores de contaminação (enterobactérias, estafilococos, esporulados, bolores e leveduras, listérias e clostrídios) e as origens das contaminações na indústria, incluindo as formas de detecção. Dentre estas formas, a melhor maneira é quando se descobre um problema “dentro de casa”, ou seja, quando é detectado através dos controles e monitoramentos internos. Problemas encontrados por clientes e consumidores, órgãos regulatórios e/ou imprensa são cenários críticos e que podem trazer sérios prejuízos à marca e ao negócio da companhia. No entanto, sistemas robustos de controle e monitoramento interno podem apresentar desvantagem, como por exemplo necessidade de alto investimento, manutenção do sistema e contratação de especialistas.

A implementação de indicadores de higiene, tais como monitoramento microbiológico do ambiente, dos equipamentos de processo e do produto acabado (ex. análises de Enterobacteriaceae, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras, entre outros) têm um papel fundamental na prevenção de problemas, uma vez que estes indicadores servem para que saibamos do risco de ocorrência de um problema ANTES que ele aconteça, como um sistema de vigilância. E para estabelecer o monitoramento de um processo produtivo, é importante considerar os riscos relacionados às características do produto fabricado, uso pretendido deste produto (incluindo eventuais maus usos) e a forma de fabricação, além de pensar na adequação do ambiente, do layout, dos materiais e equipamentos e se o pessoal está devidamente capacitado.

A apresentação de Mariano ressaltou ainda a importância de planos de ação efetivos e eficazes, para realmente tratar a causa raiz e evitar a recorrência de não conformidades, e manter histórico de dados. Na investigação de contaminações microbiológicas, deve-se considerar a real dimensão do problema (avaliando risco de impactos à saúde do consumidor, à integridade da marca e à legalidade da empresa). A tomada de ações é particularmente necessária quando aparecem patógenos, deterioradores de importância econômica e em alguns casos, esporos em esterilizados. Uma ferramenta de auxílio na investigação é o uso de linhas do tempo no Excel, para montar um raciocínio do passo-a-passo de cada acontecimento, podendo ser em escalas diferentes (por hora, diárias, semanais, mensais, etc.), dependo da profundidade requerida para a investigação. Planilhas de avaliação da possibilidade x probabilidade de uma determinada falha pode ser útil para priorizar ações e focar nas hipóteses mais prováveis e/ou possíveis.

O sucesso de uma investigação e da resolução de um problema está nos seguintes aspectos: Investigação não se conclui atrás de uma mesa, é necessário ir até a produção e envolver os operadores da maneira mais profunda possível, para um bom levantamento de dados. Além disso, o líder da investigação deve agir como facilitador e evitar postura intimidadora ou agressiva, que pode limitar a obtenção de informações suficientes e fidedignas. Gestores que adotam postura do “terrorismo” tendem a criar subordinados desconfiados e que podem “mentir” ou “omitir” ocorrências.

Mariano finalizou a palestra apresentando técnicas analíticas para auxiliar na investigação de contaminações microbiológicas, relatando o caso da Snow Brand (Japão) e nos deixando uma conclusão importante: se quisermos realmente resolver os problemas, devemos conhecê-los a fundo, monitorar o processo, ter humildade para aprender com os erros e melhorar, ser transparentes, envolver todo o pessoal e registrar o raciocínio e as decisões tomadas, mantendo uma mente aberta e sem conclusões precipitadas.

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Camila Miret

7 de abril de 20155 de abril de 2015

Perigos biológicos

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Campylobacter: as sequelas de uma vítima com Guillain Barré

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Campylobacter é uma bactéria bastante comum, sobretudo nas aves, e está relacionada a diversos surtos, como já relatamos aqui. Mas você já imaginou que esta bactéria poderia causar sequelas gravíssimas? Já ouviu falar da síndrome de Guillain Barré?

Uma mulher irlandesa, Sandra Loftus, ficou paralisada do pescoço até os dedos dos pés após consumir carne de frango contaminada com Campylobacter. Ela contraiu a Síndrome de Guillain-Barré, que debilita severamente o sistema nervoso. De acordo com pesquisadores da Irlanda, 98,3% dos frangos vendidos no país possuem esta bactéria. E 1% das pessoas que são infectadas por Campylobacter apresentam a Síndrome de Guillain-Barré, o que é bastante raro.

O pesadelo de Sandra começou com um jantar familiar inocente, com um frango frito à moda chinesa, que ela mesma havia preparado. Os primeiros sintomas foram diarreia, náusea e dor de estômago. Mas em 4 dias, Sandra começou a ficar muito debilitada, apresentando o quadro de paralisia e a Síndrome, onde ela não conseguia mover um único músculo do pescoço aos pés. Ela ficou cerca de 3 meses em tratamento intensivo e mais 9 meses em reabilitação.

Felizmente, Sandra conseguiu se recuperar, mas pensou que iria morrer, principalmente depois que soube que cerca de 25% das pessoas que contraem a Síndrome de Guillain-Barré acabam por falecer.

Desta história terrível, temos uma lição para aprender: cozinhe muito bem o frango! Não deixe a carne rosada. Use um termômetro tipo espeto para conferir a temperatura de cozimento no centro das peças mais grossas (veja as dicas aqui). E não se esqueça: jamais lave o frango, como já recomendado aqui.

Fonte: http://barfblog.com/2015/03/campylobacter-sucks-irish-womans-terrifying-ordeal-paralyzed-and-couldnt-move-a-muscle/

Imagem: http://thierryvatin.e-monsite.com/pages/sante-et-medecine/guillain-barre.html

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Camila Miret

27 de março de 20157 de março de 2019

Perigos biológicos

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Salmonella Enteritidis SE86 – um patógeno para o Brasil chamar de seu

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Se houve um professor que marcou a minha iniciação no mundo da Engenharia de Alimentos,foi o Prof Eduardo Tondo, do Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos, no ICTA, UFRGS. Com uma personalidade marcante em sala de aula, o Prof Eduardo nos mostrou tudo a respeito do mundo da microbiologia de alimentos, principalmente a palavra “depende”. Tudo, repetindo, tudo em microbiologia depende. Depende da temperatura, pH, stress, pressão osmótica, histórico de processo, etc. Talvez ele tenha sido um dos professores que melhor fez aquele grupo de pré-adultos pensar fora da caixa.

Com o passar do tempo, a UFRGS foi se firmando como uma das melhores Universidades do Brasil e o Prof Eduardo foi ganhando destaque com suas pesquisas, sempre aplicadas, sempre direcionadas a problemas reais, sempre estruturadas de forma a resolver questões eminentes da indústria alimentícia brasileira. Alguns bons exemplos são a adesão de L. monocytogenes e S. Enteritidis em soldas de aço inox, a qualidade microbiológica da produção de alface no Brasil e a avaliação do crescimento e transferência de S. aureus da carne de frango para superfícies de aço inox e polietileno.

Recentemente, este núcleo de pesquisa conseguiu associar 95% dos casos de salmonelose investigados no estado do Rio Grande do Sul com apenas 1 cepa específica de Salmonela Enteritidis, a SE86. Fortemente ligada ao consumo de salada de maionese preparada com ovos crus, e à manutenção da salada em temperatura ambiente, é um patógeno tipicamente brasileiro.

Os resultados de pesquisas de caracterização, análise de risco e formas de controle para este importante patógeno são discutidos no capítulo “Involvement in Foodborne Outbreaks, Risk Factors and Options to Control Salmonella Enteritidis SE86: An Important Food Pathogen in Southern Brazil”, no livro “Salmonella: Prevalence, Risk Factors and Treatment Options”, pelos autores: Eduardo Cesar Tondo, Ana Carolina Ritter e Letícia Sopeña Casarin.

Muito legal: o capítulo está disponível para download gratuito no link acima!

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Cristina Leonhardt

12 de março de 201511 de março de 2018

Perigos biológicos

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Surtos por Salmonella: dados estatísticos, sintomas e prevenção

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Em função dos riscos que esse importante patógeno representa para a saúde dos consumidores, o objetivo dessa revisão é promover uma breve descrição da Salmonella spp. quanto à sintomatologia, patogenicidade, ocorrência nos vários grupos de alimentos e as formas de prevenção e controle da Salmonella spp.

Com o passar dos anos foram detectadas mudanças no perfil epidemiológico de enfermidades transmitidas por alimentos devido à expansão dos mercados de consumo, a globalização econômica, alterações dos hábitos alimentares e aumento no consumo de alimentos industrializados ou produzidos fora do lar; porém, as doenças veiculadas por alimentos continuam sendo uma das principais causas de morbidade nos países da América Latina. (Revista Ciência & Saúde Coletiva, 2008) Surtos de enfermidades transmitidas por alimentos causados por Salmonella enteritidis passaram a ser relatados nos Estados Unidos e em vários países da Europa, desde o final da década de 70. Na maioria das vezes, esses surtos foram relacionados ao consumo de alimentos contendo ovos crus ou mal cozidos e alimentos derivados da carne de aves. (Revista de Saúde Pública, 1998).

A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vários países. A sua presença em alimentos é um relevante problema de saúde pública que não deve ser tolerado nos países desenvolvidos, e principalmente nos países em desenvolvimento, porque os sinais e sintomas podem ser mal diagnosticados, sobrecarregando ainda mais todo o sistema de saúde. Devemos ressaltar que a maioria dos sorotipos desse gênero são patogênicas ao homem, apresentando diferenças de sintomatologia em decorrência da variação no mecanismo de patogenicidade, além da idade e da resposta imune do hospedeiro (Revista Ciência & Saúde Coletiva, 2008). A Salmonella Enteritidis, desde então, tem sido caracterizada como o agente dessas enfermidades predominante nesses países.

Nos EUA, estima-se a ocorrência anual de 142.000 casos de salmoneloses devido ao consumo de ovos contaminados com Salmonella, representando um importante problema de saúde pública. Em termos de segurança alimentar, a problemática da presença do patógeno em ovos relaciona-se diretamente ao conceito de food safety; a qualidade sanitária de ovos e produtos de ovos deve ser assegurada de modo que sua ingestão não cause prejuízos à integridade física de consumidores. O número real de casos, entretanto, pode ser superior, uma vez que a identificação do agente etiológico nem sempre é possível. No Brasil, 42,5% dos surtos alimentares confirmados laboratorialmente de 1999 a 2009 tiveram como agente etiológico bactérias do gênero Salmonella, frequência muito provavelmente subestimada. (Segurança Alimentar e Nutricional, 2012)

Um alerta de saúde pública foi emitido em relação ao frango cru empacotado em três unidades da empresa Foster Farms na Califórnia. Desde que cepas de Salmonela heidelberg foram detectadas em março de 2013, 278 pessoas adoeceram, segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, na sigla em inglês) e o surto de salmonela atingiu 18 estados dos Estados Unidos e provocou o adoecimento de centenas de pessoas nos últimos 2 meses do ano de 2013 (Portal G1, 2013). Em âmbito federal a Anvisa deliberou que todas as embalagens de frangos devem conter alertas sobre o correto manuseio dos produtos, correta higienização dos utensílios utilizados e o meio adequado de cocção dos alimentos. Conforme o link a seguir podemos ver algumas dicas e conselhos passadas por uma cartilha da vigilância sanitária para maiores cuidados com a salmonelose.

Link:http://s.glbimg.com/jo/g1/f/original/2011/06/13/620x990_salmonela.jpg

A salmonelose é uma infecção cujos sintomas são febre, dores abdominais, vômito e diarreia, e se manifestam de 12 a 36 horas após o consumo de alimentos ou bebidas contaminados, com duração de 1 a 4 dias. A recuperação ocorre geralmente sem o uso de antibióticos. Em crianças, recém-nascidos e indivíduos imunocomprometidos, a Salmonella pode provocar danos mais graves, como bacteremia, lesões em órgãos e meningites; nesses casos, a antibioticoterapia é imprescindível. Diversos fatores podem afetar a dose infectante de Salmonella, como sorotipo, condição imunológica do indivíduo e tipo de alimento envolvido (Segurança Alimentar e Nutricional, 2012).

Recomenda-se ações de educação em saúde, destacando os hábitos de higiene pessoal, principalmente a lavagem correta das mãos entre as pessoas que manipulam alimentos, observando cuidados na preparação, manipulação, armazenamento e distribuição de alimentos. (Revista Ciência & Saúde Coletiva, 2008) As principais estratégias de prevenção devem ser: seleção da matéria-prima, utensílios e equipamento cuidadosamente higienizados; fornecimento de água potável e adequado sistema de tratamento de lixo e esgoto; adoção de boas práticas de fabricação e implantação do sistema APPCC; afastamento dos portadores assintomáticos da área de produção e métodos de preservação e de transporte adequados. Para os alimentos e sua devida manipulação é aconselhado que mantenha os alimentos refrigerados e longe do contato com animais; correta cocção dos alimentos derivados de aves e ovos; não misturar alimentos crus e cozidos. Todas essas ações estão em conformidade com as recomendações das autoridades de saúde pública em nível mundial. (Segurança Alimentar e Nutricional, 2012).

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Rafael Almeida

4 de março de 201521 de março de 2015

Perigos biológicos

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Ranking para parasitas em alimentos (classificação de risco baseada e multicritérios)

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Doenças parasitárias de origem alimentar são um desafio de serem monitoradas, pois são doenças negligenciadas. Não há muita comunicação para a população sobre este tipo de doença, e por consequência são doenças comumente não relatadas. Ainda, parasitas tem ciclos de vida complexos, que podem incluir múltiplos hospedeiros. A contaminação de um alimento pode acontecer pelo parasita ou por algum destes hospedeiros. A doença pode apresentar incubação prolongada (até vários anos de incubação) e até não apresentar sintomas.

 A FAO e a WHO fizeram uma avaliação do cenário global e riscos associados a parasitas em alimentos e seu impacto na saúde pública. Para isso, reuniram relatórios de experts representantes das regiões dos continentes africano, asiático, Austrália,Europa, Oriente Médio, América do Norte e da América do Sul.

Cerca de 93 parasitas foram inicialmente listados para avaliação. O trabalho preliminar compreendeu o desenvolvimento de um instrumento de classificação de risco. Após um trabalho preliminar, chegou-se a uma lista de 24 parasitas para ser avaliados pela equipe de especialistas e então classificados quanto ao risco.

Os critérios considerados na avaliação foram:

(1) Número de casos globais;
Número de indivíduos em todo o mundo de que a doença clínica se manifestou

(2) Distribuição global;
Número de regiões em que este parasita está geograficamente distribuído ( em que se mostra um ciclo natural)

(3) Morbidade – aguda
Perda da qualidade de saúde da vida devido a uma infecção aguda

(4) Morbidade – crônica
Perda da qualidade de saúde da vida devido a uma infecção crônica

(5) Porcentagem crônica;
Porcentagem das doenças globais transmitidas por alimentos que são consideradas crônicas.

(6) Mortalidade;
Proporção de letalidade

(7) Potencial de Aumento da doença
Probabilidade de um aumento significativo em doença em humanos.

(8) Relevância às relações comerciais
Relevância do parasita e as suas fontes de alimento primárias ou veículos em afetar o comércio internacional.

(9) Impacto sócio econômico.
Âmbito de impacto para as populações economicamente vulneráveis

Assim, segue o Ranking para parasitas em alimentos (classificação de risco baseada e multicritérios):

Fontes:

Taenia solium – Porco
Echino coccus granulosus – Produtos frescos (crus)
Echino coccus multi locularis – Produtos frescos 9crus)
Toxoplasma gondii – Carne de pequenos ruminantes, porco, carne vermelha e órgãos
Crypto sporidium spp. – Produtos frescos (crus), suvo de frutas, leite
Entamoeba histolytica – Produtos frescos (crus)
Trichinella spiralis – Porco
Opisthorchiidae – Peixe de água doce
Ascaris spp. – Produtos frescos (crus)
Trypanosoma cruzi – Sucos de frutas
Giardia duodenalis – Produtos frescos (crus)
Fasciola spp. – Produtos frescos (plantas aquáticas)
Cyclospora cayetanensis – Berries (frutas vermelhas), produtos frescos (crus)
Paragonimus spp. – Crustáceos de água doce
Trichuris trichiura – Produtos frescos
Trichinella spp. – Carne de javali , crocodilo , urso
Anisakidae – Peixes de água salgada, crustáceos e cefalópodes
Balantidium coli – Produtos frescos (crus)
Taenia saginata – Carne vermelha
Toxocara spp. – Produtos frescos (crus)
Sarcocystis spp. – Beef and pork
Heterophyidae – Peixes de água doce e salobra
Diphyllobothriidae – Peixes de água doce e salgada
Spirometra spp. – Peixes, répteis e anfíbios.

A análise de risco conduzida pela FAO pode ser avaliada por completo em http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/112672/1/9789241564700_eng.pdf.

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Aline Santana

24 de fevereiro de 201519 de março de 2015

Perigos biológicos

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Pasteurização para eliminação de patógenos em nozes

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O pH das nozes é próximo da neutralidade e por isso são suscetíveis ao crescimento microbiano. No entanto, a casca funciona como uma proteção contra a entrada de microrganismos. Além disso, possuem baixa atividade de água, reduzindo os riscos microbiológicos. Ainda assim, pode haver contaminação após a colheita e durante a manipulação ou processamento das nozes.

Nos Estados Unidos, patógenos como Salmonella têm sido envolvidos em doenças transmitidas por alimentos e recalls de produtos em vários tipos de nozes , incluindo Avelã. Neste contexto, a pasteurização obrigatória de amêndoas está em vigor desde 2007.

A legislação brasileira estabelece como padrão microbiológico para amêndoas a ausência de Salmonella sp. em 25g e máximo de 10³ coliformes/g a 45°C. Para importações, as especificações podem ser ainda mais rígidas de acordo com o comprador, incluindo comumente além da análise de Salmonella e coliformes, a determinação de Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, bolores e leveduras.

A grande dificuldade é trabalhar com um processo de pasteurização que preserve os atributos sensoriais das nozes cruas e garanta a redução microbiana mais eficaz. Essa preocupação se faz presente para uma grande variedade de frutos de casca rija , incluindo avelãs, amêndoas, nozes , pistache, castanha de caju, macadâmia e castanha do Brasil . Neste contexto, a tecnologia que tem sido mais eficazmente aplicada é o uso de temperaturas relativamente baixas e vapor saturado seco em um o processo que preserva os atributos sensoriais das nozes cruas.

Ainda, a demanda das empresas multinacionais tem forçado as empresas a modernizar o processo industrial, recorrendo também a programas de qualidade, como a implantação de ISOs e do programa APPCC.

É o processo de melhoria contínua: o cliente eleva seus requisitos e a indústria tem que se adaptar para acompanhar suas necessidades!

Leia mais sobre pasteurização em nozes nos links http://www.ppgcta.ufc.br/ (dissertação de mestrado de Cristiane Rodrigues Silva Câmara) e http://barfblog.com/2015/01/preventative-pasteurization-for-hazelnut-growers-of-oregon/.

Para ler posts sobre patógenos em nozes no blog, acesse:

http://artywebdesigner.com.br/salmonella-ate-nos-super-graos-do-cafe-da-manha/

http://artywebdesigner.com.br/por-que-a-salmonella-se-torna-uma-superbacteria-quando-a-aw-e-baixa/

http://artywebdesigner.com.br/corte-americana-julga-responsaveis-no-caso-de-manteiga-de-amendoim-com-salmonella/

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Aline Santana

18 de fevereiro de 201516 de fevereiro de 2015

Perigos biológicos

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Subnotificação de surtos alimentares: até quando?

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Em dezembro de 2014, foi publicado na mídia que 60 surtos de toxinfecção alimentar foram notificados no estado de Minas Gerais. As amostras ( uma média de5 casos por mês) foram analisadas pelo Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Fundação Ezequiel Dias (Funed) .

Os principais causadores de doença foram produtos de origem animal, como carnes, produtos de confeitaria, como salgados, sanduíches e massas, gelados comestíveis e produtos lácteos.

Segundo a responsável pelo Serviço de Microbiologia de Produtos da Funed, Junara Viana de Oliveira, o número de amostras recebidas ainda é pequeno se comparado às várias intoxicações ocorridas. “A maioria dos casos não é notificada pelas pessoas contaminadas, que passam mal com algum alimento e não comunicam os órgãos responsáveis pela fiscalização”, relata.

É sabido que os surtos alimentares representam um problema mundial de Saúde Pública cada vez mais frequente. Aumento do consumo fora de casa, a mudança na forma de preparo dos alimentos e a falta de políticas educacionais visando a preservação da segurança dos alimentos pela população em geral são algumas das causas citadas. Dificilmente encontramos um individuo que já não tenha sido afetado por um caso. No entanto, ainda é raro conhecermos alguém que tenha relatado o caso oficialmente.

Muitas vezes isso ocorre simplesmente por não saber como proceder. Quantas pessoas sabem, por exemplo, que os órgãos responsáveis pela verificação em caso de contaminação por alimentos são a Vigilância Sanitária e a Vigilância Epidemiológica, responsáveis pelo recolhimento da amostra do alimento e amostras clínicas das pessoas contaminadas, respectivamente?

Outras vezes, é o sentimento de que nada vai acontecer / mudar que desmotiva os mais entendidos. Quem nunca ouviu o diagnóstico de virose ao buscar auxílio de um profissional da saúde? Há aqueles que pensam: do que adianta relatar mais um caso de toxinfecção alimentar, se estes ocorrem diariamente?

Quantos estabelecimentos ainda não veem a Vigilância Sanitária como um vilão, pronto para multar / interditar? Provavelmente estes não vão realizar notificação de surtos, mesmo sendo um procedimento obrigatório.

Mudar hábitos, crenças e ou pensamentos não é uma tarefa fácil nem rápida. Somente com políticas educacionais sobre o tema, considerando como público alvo não só colaboradores da cadeia produtiva de alimentos, mas principalmente toda a população, é que será possível minimizar o número de casos não notificados de surtos alimentares. Melhor ainda se estas campanhas servirem para minimizar os casos de doenças, não?

Pensando nisso, separamos 6 dicas para o preparo correto de alimentos:

– Lave as mãos antes de iniciar o preparo dos alimentos e sempre que for trocar de preparação.

– Não manipule alimentos caso esteja com doenças infectocontagiosas.

– Use apenas utensílios e equipamentos limpos e desinfetados para o preparo de alimentos.

– Use utensílios diferenciados para o manuseio de alimentos crus e cozidos ou para alimentos de diferentes origens. Ex: produtos lácteos, carne, hortifruti

– Cuidado com a temperatura de armazenamento dos alimentos. Quando estiverem frios, devem permanecer abaixo de 10ºC e quando estiverem quentes, devem ser mantidos no mínimo 60ºC. Nunca deixe alimentos prontos para o consumo dispostos em temperatura ambiente.

– Prazo de validade dos alimentos é coisa séria. Respeite!

Que em 2015 a gente tenha de fato poucos casos de surtos alimentares para notificar!

Fonte: http://www.bhaz.com.br/com-registro-de-cinco-surtos-por-mes-funed-faz-alerta-sobre-intoxicacao-alimentar/

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Ana Claudia Frota

12 de fevereiro de 201512 de fevereiro de 2015

Perigos biológicos

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Detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez

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No dia 1 de outubro passado estive no Food Safety Insights e uma das palestras foi com nada mais nada menos que a Dra. Pilar da Labtermo. Confesso que não sou uma profunda conhecedora de microbiologia, logo, para mim a palestra foi rica em informações e vou trazer para vocês um pequeno resumo do material apresentado para explicar sobre: Procedimentos laboratoriais para detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez.

A incidência de deterioração em alimentos termo processados é baixa, mas quando ocorre deve ser pesquisada adequadamente.

A marcha era inicialmente destinada para alimentos enlatados, agora se aplica a alimentos deteriorados termo processados em embalagens bolsas, potes, stand up pouches, garrafas e também produtos pasteurizados.
A deterioração pode ser decorrentes de sub processamento ou contaminação pós-processo (mas comum).

Sub processamento

F Falha na operação das autoclaves ou trocadores de calor de aquecimento, e/ ou válvulas e sistema de controle.

F Excessiva contaminação da matéria prima para o qual o processo térmico foi estabelecido.

F Processo térmico inadequado ou indevidamente desenhado.

F Mudanças na formulação e aplicação do processo antigo.

Ex. para um produto mais viscoso requerendo tempo maior de processo devido penetração de calor + lenta.

F Quando se trata de produto de baixa acidez o maior risco é sempre a presença e produção de C.Botulinum!!

Contaminação pós-processo por vazamento

Os microrganismos podem penetrar na embalagem por:

F Vazamentos da embalagem contaminação durante o resfriamento,

F Higienização pobre nos tanques de estocagem de produtos termicamente processados;

F É praticamente impossível se prever o tipo de microrganismo que penetrará no vazamento, então, como regra geral:

a) Em alimentos ácidos destacam-se os microrganismos não esporulados.

b) Em alimentos de baixa acidez, os esporulados.

F Já que não existe forma não destrutiva de determinar a presença de toxina todas às embalagens estufadas devem ser amostradas e consideradas um risco potencial.

F Qualquer lote com uma % de estufamento >1% é considerado adulterado é sujeito à retenção independente da causa. (FDA, 2010)

Ao se elaborar um produto devemos sempre levar em conta: A classificação dos alimentos pelo pH, levando-se em consideração:

F Deterioração e resistência térmica – associados à acidez do alimento.

F Classificação dos alimentos proposta por Stumbo:

– alimentos de baixa acidez: pH> 4.6

– alimentos ácidos: 4.0 < pH < 4.6

– alimentos de alta acidez: pH < 4.6

F linha divisória pH 4.6, já que C.botulinum cresce e produz toxinas a pH 4.6.

Produtos de baixa acidez requerem um processo térmico mais rigoroso.

E ficou marcada a regra de ouro que nos foi deixada pela Dra. Pilar: se não pode matar, acidifique!

Por hoje é isso pessoal!

Espero que gostem das informações e que sejam úteis para o dia a dia de vocês, pois ficou ainda mais claro para mim, que com microbiologia não se brinca e disseminar este tipo de informação de modo prático e simples é preciso!

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Silvana Chaves

13 de dezembro de 201413 de dezembro de 2014

Perigos biológicos

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Por que a Salmonella se torna uma superbactéria quando a Aw é baixa?

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Há coisa de poucos anos, o paradigma era que produtos secos eram completamente seguros por não permitirem a sobrevivência de patógenos. Eis que de 2004 a 2011, 55 recalls relacionados a produtos de baixa atividade de água foram realizados nos EUA, sendo 24 de nozes e derivados, 9 temperos/especiarias e 8 em misturas secas devido à presença de Salmonella. Naquele país, surtos envolvendo manteiga de amendoim, pimenta, nozes, cereais e principalmente chocolate, despontaram. Aqui no Brasil tivemos dois surtos com 29 casos.

Para piorar, o patógeno tem mostrado muita estabilidade, permanecendo viável nos alimentos secos por um período de tempo surpreendente, como pode ser visto neste quadro:

Se não fosse este um problema já grande, a outra má notícia é que pesquisas confirmam que a Salmonella desenvolve resistência térmica em ambientes hostis, conforme estes exemplos de tratamentos típicos para processamento de chocolate: torração e conchagem.

Então a professora da Faculdade de engenharia de alimentos da Unicamp, Maristela Nascimento, nos esclarece: Por que a Salmonella se torna uma superbactéria em alimentos de baixa atividade de água?

“Ainda não se tem esclarecimento se este mecanismo é novo ou simplesmente não havia sido descoberto, mas já se reconhece que num ambiente inóspito, é desencadeado um mecanismo de defesa que leva à resistência à dessecação e à altas temperaturas, o que praticamente não acontece na fase exponencial de crescimento, de melhor desenvolvimento da bactéria, porém de maior vulnerabilidade”.

Nestes ambientes inadequados à multiplicação, a Salmonella produz proteínas de estresse, fenômeno muito estudado na área clinica. Esse mecanismo de proteção expressa novas proteínas. Elas alteram a fisiologia e morfologia do microrganismo. Em relação à morfologia: modificam a composição de membrana e uma bactéria não esporogênica se torna resistente, menos vulnerável, semelhante a um biofilme. Em relação à fisiologia, acontece síntese de substancias como a trealose, carboidrato que retem a água, formando no emaranhado de bactérias um gel que protege as células do choque osmótico. Assim como a Teoria dos Obstáculos fala da redução ou eliminação dos patógenos por aplicação de condições desfavoráveis, pela Teoria dos múltiplos estresses interpreta que as múltiplas condições estressantes ativam a expressão gênica proporcionando resistências simultâneas por exemplo ao calor, Aw, acidez, concentração de solutos.

Fonte: palestra “Salmonella em baixa atividade de água” ministrada no “Workshop Panificação e Biscoitos” promovido pela Eurofins no dia 31 de setembro de 2014, Indaiatuba, SP.

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Juliane Dias

29 de outubro de 201421 de fevereiro de 2019

Perigos biológicos

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Novidade: Embrapa Suínos e Aves Lança o Salmonelometro

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A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) lançou recentemente o Salmonelômetro, uma ferramenta online a qual aponta os principais Fatores de Risco que favorecem a infecção por salmonela em granjas produtoras de suínos, considerando fatores como:
• origem e composição dos lotes
• condições de biossegurança e fluxo sanitário
• estrutura e higiene das instalações
• sanidade animal
• qualidade da água e alimentação
• boas práticas
• controle de vetores
Após preenchimento do questionário é gerada uma faixa percentual de risco considerando-se a soroprevalência no rebanho (<40% soroprevalência baixa, 40-70% soroprevalência média e >70% soroprevalencia alta), assim como as possíveis recomendações como plano de ação aos Fatores de Risco.
Adicionalmente, a Embrapa disponibiliza o folder orientativo PROTEJA SEU REBANHO CONTRA SALMONELA no qual se reitera a necessidade de implementação de um bom programa sanitário, uma vez que se torna praticamente impossível erradicar salmonela devido a epidemiologia altamente complexa e de rápida infecção deste microrganismo, visando análise e controle dos chamados Fatores de Risco, os quais estão frequentemente associados a falhas de biossegurança e higiene nas granjas, exigindo-se cuidados especiais aplicados às diferentes fases do sistema de produção minimizando os riscos de contaminação do produto final por cepas patogênicas.

O desenvolvimento de um sólido programa de Boas Práticas associado à cadeia primária, deve ser considerado um programa de pré-requisitos primordial à Segurança e Qualidade dos alimentos produzidos em estabelecimentos abatedouros visto que boa parte de perigos potenciais à introdução no processo são oriundos e podem ser controlados nesta fase, (além também dos perigos listados nas etapas de transporte, manejo pré-abate e processamento). Lembre-se que, se introduzida uma matéria-prima contaminada por Salmonela no processo fabril, dificilmente é viável sua erradicação.

O tema Salmonela tem gerado a preocupação e necessidade de criação de programas de mapeamento, diagnóstico e análise de risco visando o estabelecimento de planos de controle, como a publicação recente pelo Ministério da Agricultura do PROGRAMA EXPLORATÓRIO PARA PESQUISA DE SALMONELLA SPP. EM CARCAÇAS DE SUÍNOS através da NORMA INTERNA DIPOA/SDA nº 5, de 12 de setembro de 2014 a qual aprova os procedimentos do programa exploratório para coleta de amostra e pesquisa de Salmonella spp em carcaças de suínos abatidos em estabelecimentos registrados junto ao Serviço de Inspeção Federal (SIF). Tal programa compõe junto a outros microrganismos, o Programa Nacional de Controle de Patógenos permitirão identificar a prevalência dos patógenos em produtos de origem animal produzidos pelos estabelecimentos brasileiros registrados junto ao SIF. Com isso, será possível ao DIPOA identificar e estabelecer medidas de controle para o perigo, implantar essas medidas de controle e monitorar os resultados obtidos a fim de garantir a segurança alimentar do consumidor frente a esses patógenos.

Link Salmonelômetro:
https://www.embrapa.br/documents/1355242/1529323/salmonelometro.swf/6b0f6432-c7fd-40c0-9060-da35b01459d3
Programa exploratório para pesquisa de Salmonella spp. em carcaças de suínos:

http://www.agricultura.gov.br/animal/dipoa/dipoa-pncp/salmonella

Colaborou o leitor

João Ricardo Stein/ Engenheiro Agrônomo/ Coordenador Desenv. Fornecedores e Qualidade Assegurada Grupo Pão de Açúcar

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João Stein

15 de outubro de 20143 de março de 2017

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