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Surtos Alimentares no Brasil | Dados atualizados em dezembro de 2016

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Para atualização das informações, consulte  Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Sintomas de DTAs geralmente são anorexia, náuseas, vômitos ou diarreia, acompanhada ou não de febre. Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde. 

A Portaria SVS/MS nº 1271, de 06 de junho de 2014, que define a Lista Nacional de Notificação Compulsória de doenças, agravos e eventos de saúde pública nos serviços de saúde públicos e privados em todo o território nacional, foi revogada e entrou em vigor a Portaria SVS/MS nº 204.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações. O panorama de fatores se completa com a maior exposição das populações a alimentos destinados ao consumo pronto coletivo (fast foods), o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e as mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTAs, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, a forma como estes contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas para que se torne um risco.

Seguem abaixo os dados da Vigilância Epidemiológica das DTAs no Brasil, atualizados em dezembro de 2016.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. O ano de 2015 fechou com redução de 35% e 41% dos surtos e doentes respectivamente, comparado com o ano de 2014.

No ano de 2016 foram identificados apenas 354 surtos epidemiológicos. 

fig1

No post Surtos Alimentares no Brasil – Dados Atualizados em Janeiro de 2016  relatamos a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, incluindo número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos. A taxa de letalidade nos anos de 2013 a 2015 chegou à média de 0,06%, sendo que a média histórica acumulada em 15 anos é de 0,07%. 

Conforme os dados atuais, de 2007 a 2016, das 610.465 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é de 20 a 49 anos, totalizando 52.380 pessoas doentes, sendo que o sexo masculino apresenta aproximadamente 26% mais incidência do que o feminino.

fig2

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (43,6%) em 2016, e na sequência, aparece a região sul, com 24,6%:

fig3fig4

Os sinais e sintomas mais evidentes, de 2007 a 2016, são diarreia (29,6%), dor abdominal (19,5%), vômito (16,5%) e, na sequência, náuseas (15,7%).

fig5

Os sintomas e sinais estão coerentes com os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, que são as bactérias E. coli. Salmonella, e S. aureus, respectivamente, representando 90,5% dos casos. 

Lembramos que os principais sintomas destas bactérias são:

  • Salmonella: Diarreias, dores abdominais, febre e vômitos;
  • E. coli: diarreias, febre e náuseas;
  • S. aureus: náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia.

fig6

Um dado que chama atenção é que, de 2007 a 2016, em 70,5% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto. fig7

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,8% de predominância, seguidas dos Restaurantes e Padarias (similares) com 16,1%:fig8

Os alimentos mistos continuam sendo os mais envolvidos nos surtos: estão com 8,9%, seguidos por água (6,1%), ovos, produtos à base de ovos (3,5%). Os casos não identificados sobressaem com 66,9% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.fig9

Um dado muito importante são os fatores que causam os surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Os dados abaixo evidenciam que as maiores causas são: manipulação e preparação inadequada, com aproximadamente 30%.

fig10

Fontes:

Veja posts com dados anteriores:

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Desinfecção de água: como proceder?

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Para os produtores de Alimentos & Bebidas, o objetivo central das suas operações é garantir um produto final de qualidade superior que se destaque no varejo e fidelize o consumidor.

Neste contexto, a água desempenha um papel crucial na indústria de alimento. Influenciando diretamente na qualidade do produto final, é utilizada em todas as etapas do processo produtivo, desde a sua participação como ingrediente ou veículo para incorporar outros ingredientes às formulações, até nos processos de aquecimento, refrigeração, limpeza e desinfecção de equipamentos e áreas de processo.

O fornecimento de água de boa qualidade é essencial ao funcionamento da indústria e, portanto, a água deve ter certas características como potabilidade (própria para consumo humano), dureza, teor de metais tóxicos, contagem microbiológica dentro de certos padrões estabelecidos pela legislação vigente, ausência de odor e sabor indesejáveis, entre outras. Conforme divulgado aqui no blog em maio, uma água imprópria pode não só carrear inúmeros contaminantes como bactérias, vírus, parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados etc, mas também perda de produção e danos à marca.

Tratamento da água 

Os processos de tratamento da água removem microrganismos patogênicos e impurezas que, de outra forma, poderiam ser prejudiciais à saúde humana ou esteticamente desagradáveis. Os processos de tratamento variam dependendo da fonte de água, mas tipicamente, na etapa de desinfecção, o Hipoclorito de Sódio é um dos elementos mais utilizados.

Para aplicação correta, a Anvisa regulamenta que seu uso deve assegurar que a água fornecida contenha um teor mínimo de cloro residual livre de 0,5 mg/L. Numa concentração abaixo desta a água está passível de contaminação. Além disso, todos os desinfetantes utilizados nesse tratamento devem atender a norma ABNT NBR 15784*.

Um desinfetante regulamentado assegura que o procedimento de desinfecção esteja de acordo com o exigido pela Anvisa, promovendo um processo seguro e um produto de qualidade superior.

A Sealed Air Food Care, através de sua marca Diversey, conta com o produto SAFE Klor Kleen em seu portfólio, um desinfetante de largo espectro de ação que age como bactericida e algicida, oxidando os microrganismos.

Com o SAFE Klor Kleen há a certeza de estar utilizando um produto de qualidade, com garantia de origem, de ação rápida e devidamente registrado junto a Anvisa.

Consulte um especialista Diversey para essa e outras soluções para desinfecção de água.

Valdir Resende, Business Development Manager Sealed Air Food Care

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Pesquisador brasileiro desenvolve biossensor para análise rápida de E. coli

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Desenvolver métodos rápidos para a detecção de microrganismos patogênicos em alimentos é uma prioridade para a saúde pública. Pesquisas científicas recentes têm demonstrado que o sonho de conseguir um aparelho portátil capaz de analisar diretamente um alimento e gerar um resultado rápido e confiável está cada vez mais próximo. Agora é a vez de um pesquisador brasileiro apresentar um estudo inovador e extremamente promissor em relação a isso.

O engenheiro químico André Luís Possan (foto), gaúcho de 36 anos, desenvolveu um biossensor magnetoelástico para detecção rápida da bactéria Escherichia coli em água e alimentos. O trabalho foi apresentado como Dissertação de Mestrado em Engenharia de Processos e Tecnologias da Universidade de Caxias do Sul, RS.

Sensores magnetoelásticos são comumente utilizados como marcadores antifurtos no comércio em geral. No estudo de André, para criar o biossensor com capacidade de detectar e quantificar bactérias, o sensor magnetoelástico foi somado a um método imunológico de atração de bactérias. No processo de montagem, o biossensor foi coberto com sucessivas camadas de diferentes materiais para permitir, ao final, a atração de bactérias em sua superfície. Inicialmente, foram aplicadas camadas de espessuras nanométricas de cromo e ouro, que possibilitam a adsorção de um composto orgânico chamado cistamina (CYS) e a formação de camadas auto-organizáveis na superfície do sensor. Em seguida, foi introduzido um anticorpo relacionado com o patógeno alvo para fazer especificamente a ligação com a bactéria presente no meio contaminante. Veja abaixo uma ilustração das camadas do biossensor:

fig1

Figura 1. Processos de construção do biossensor magnetoelástico para a detecção e quantificação da E. coli

A figura 1 evidencia que, após a ligação com a bactéria, foi inserido novamente o anticorpo primário e depois um anticorpo secundário que se liga especificamente no primário. Esse anticorpo secundário foi marcado com fluoresceína, composto que emite fluorescência quando visto com filtro apropriado no microscópio. Assim, foi possível visualizar as bactérias que foram ligadas no processo imunológico e causaram a mudança de massa na superfície da liga.

A partir da mudança de massa causada pela ligação das bactérias na superfície do biossensor, ocorrem alterações nas frequências de ressonância magnética. Para medir estas alterações, foi criado um sistema de leitura composto por analisador de redes e solenoide, demonstrado na figura 2.  

fig2

Figura 2. Sistema de leitura de frequências de ressonância de biossensor magnetoelástico (adaptado de referência)

Na pesquisa, a detecção e contagem do microrganismo ocorreu em soluções contendo uma diluição seriada de E. coli. O tempo para a leitura das amostras com o biossensor foi de cerca de 40 minutos, quando ocorre a saturação das ligações disponíveis na superfície do biossensor.

Em entrevista concedida ao blog Food Safety Brazil, o pesquisador forneceu mais detalhes sobre o dispositivo e também falou sobre seus objetivos e os trabalhos recentes para melhorar a sensibilidade da técnica. Confira:

FSB– Você acredita que será possível realizar análises microbiológicas rotineiras por biossensores em curto prazo? Quais seriam as principais dificuldades para isto?

ALP – Sim, o objetivo é desenvolver um sistema portátil de baixo custo e que use os biossensores magnetoelásticos como transdutor. Em termos de dificuldade, estamos melhorando a superfície da liga magnetoelástica com diminuição da rugosidade, para que as camadas que são colocadas na superfície sejam planas e dispersas, facilitando a ligação das bactérias e melhorando a eficiência do método.

FSB– A técnica desenvolvida em seu trabalho já foi ou poderá ser patenteada?

ALP – Atualmente, não há patentes para um dispositivo completo com o uso de biossensores magnetoelásticos. Pensaremos em patentear quando possuirmos um sistema com melhoria na eficiência.

FSB – Em sua Dissertação, o foco das análises foi a E. coli. Para cada tipo de bactéria será preciso desenvolver um biossensor específico? 

ALP – A especificidade é relacionada com o tipo de anticorpo que é acoplado no conjunto de bioconjugado, sobre a liga magnetoelástica. Desta forma, podemos montar um sensor individual para uma bactéria específica ou um conjunto de biossensores para detectar e quantificar diferentes bactérias.

FSB – Foi feita alguma estimativa do custo analítico usando este biossensor? 

ALP – Os custos comerciais não foram contabilizados no estudo, mas especulamos um valor em torno de 15 reais por sensor, em nível de pesquisa, sendo que o valor maior vem do anticorpo, item mais caro de todos.

FSB – Durante sua pesquisa, você testou vários tipos de superfícies para os biossensores e o limite de detecção para a E. coli no melhor tipo esteve na ordem de 50.000 UFC/mL, o que pode ser considerado alto para este micro-organismo em alimentos. É possível aprimorar o método para níveis de detecção inferiores, como 10 UFC/mL, por exemplo?

ALP – Sim, é possível. A eficiência do sensor esteve em torno de 60%, entre os valores teóricos e os encontrados experimentalmente. Ficou evidenciado através da microscopia eletrônica de varredura (link da dissertação) que uma camada de cistamina (CYS) revestiu de forma dispersa sobre a superfície da liga, formando um desenho que chamamos de “Nazca Lines”. Também é evidenciado que nem toda a liga foi coberta com a CYS, e isso repercute diretamente na eficiência, pois a CYS adsorve na liga magnetoelástica, o anticorpo liga na CYS através de um intermediário (crosslinker) e o anticorpo liga com a bactéria. Se não tem CYS em toda a superfície, a sequência de bioconjugado não se completa. Estamos trabalhando nessa parte, avaliando porque a CYS não cobre toda a superfície da liga, utilizando derivações de concentração, tempo de aplicação, temperatura e agitação. Com a melhoria da eficiência, é possível reduzir o limite de detecção e também detectar menores concentrações de bactérias.

FSB – Será possível testar diretamente um alimento líquido, por exemplo?

ALP – Sim, é possível e esse é o objetivo final: aplicar biossensores magnetoelásticos em soluções contendo bactérias provenientes de leite, carne, urina, sangue, entre outros.

FSB – Atualmente, em seu trabalho de Doutorado, você permanece numa linha de pesquisa semelhante. O que exatamente, você está pesquisando agora? 

ALP – Atualmente, trabalhamos na resolução de problemas provenientes dos biossensores magnetoelásticos, mas com outro método. Como a sensibilidade do biossensor magnetoelástico ainda deve ser melhorada, estamos analisando o processo de adsorção de compostos tíós (cistamina, cisteamina, ácido mercaptopropiônico) sobre a superfície de bioeletrodos, através de métodos eletroquímicos. Conhecendo os parâmetros ideais de adsorção como temperatura, concentração, tempo e agitação, teremos os parâmetros ideais para aplicar no método dos biossensores magnetoelásticos. O método eletroquímico opera com energia, a qual permite verificar a adsorção da CYS. No outro método somente aplicávamos a CYS sem verificar a adsorção por mudança de massa e usando valores conhecidos nas referências bibliográficas. A mudança de massa era somente das bactérias, por causa da sensibilidade. Para melhorias no sistema e na busca de maior sensibilidade de detecção e quantificação, estamos em parceria com a universidade Ca’ Foscari de Veneza na busca de conhecimento sobre a tecnologia de fabricação de nanoeletrodos, através do processo seletivo da Capes PDSE 2016/2017.

FSB – Você já publicou artigos em revistas científicas internacionais, sendo que alguns foram estudos realizados durante o desenvolvimento do biossensor. Um artigo final, com a conclusão do estudo, já foi publicado?

ALP – Sim, temos um artigo publicado em janeiro deste ano na revista internacional Materials Science and Engineering, de classificação Qualis A1 em Engenharias II base Capes, com fator de impacto de 3,338. O nome do artigo é:  Effect of surface roughness on performance of magnetoelastic biosensors for the detection of Escherichia coli.

Em alguns dias teremos um novo artigo com estudos mais completos sobre o assunto, com microscopias de força atômica das superfícies e eficiência para três tipos de tióis, em trabalho desenvolvido pela mestranda Marcia Dalla Pozza, de Bento Gonçalves, RS.

O blog Food Safety Brazil parabeniza o pesquisador André Luís Possan e lhe agradece pela especial participação em nosso artigo de hoje. Esperamos publicar mais informações sobre estas pesquisas assim que as novidades forem surgindo.

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Considerações sobre o padrão microbiológico para Bacillus cereus em produtos lácteos

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Uma leitora nos escreveu questionando os padrões microbiológicos legais para Bacillus cereus. Segundo ela, os regulamentos permitem até 5000 UFC/g para leite em pó e a Anvisa só permitiria 1000 UFC/g para diversos outros produtos lácteos. Ela nos faz, então, quatro perguntas:

1 – Se posso tomar um leite com 5000 UFC/g, por que não posso comer um bolo ou sobremesa com 1000 UFC/g?

Bem, em primeiro lugar, o limite de Bacillus cereus em leite em pó é estabelecido pela Anvisa na Resolução 12/2001. Considerando amostragem indicativa, ou seja, com número de unidades inferior ao mínimo para compor um plano amostral representativo do lote, o limite é de 5000 UFC/g. Este valor não se aplica ao leite em pó destinado à alimentação infantil. Nesta mesma Resolução, vemos que a mistura em pó para o preparo de bebidas de base láctea tem o limite de 1000 UFC/g. Outros produtos lácteos, como sobremesas lácteas pasteurizadas, têm limite ainda menor, de 500 UFC/g.  Por que esta aparente discrepância?   

É preciso considerar que são produtos distintos e que serão consumidos de forma distinta. Enquanto a sobremesa está pronta para o consumo, o leite em pó deverá ser reconstituído antes de ser consumido, assim como a mistura em pó. A proporção normalmente utilizada para reconstituição do leite em pó é de 1 parte de leite em pó para 7 partes de água. Portanto, se dividirmos 5000 por 8, o valor encontrado está próximo de 500, considerando-se que resultados de análises microbiológicas têm uma amplitude elevada.

2 – Se eu usar leite em pó na minha formulação, como partir de uma matéria-prima com 5000 UFC/g e obter um produto final com menos de 1000 UFC/g?

O que vemos na indústria muitas vezes (quando se trata de processo de mistura simples, sem etapas para destruição de microrganismos) é ter que considerar o requisito legal aplicável ao produto acabado e, a partir da formulação, determinar valores mais restritos para a especificação de matérias primas. Nestes casos, não é possível se basear apenas nos valores previstos em legislação para estes insumos.  A partir daí, deve-se negociar com os fornecedores estas especificações como requisito de cliente.

Trocando em miúdos: se você utilizar mais de 10% de leite em pó na fórmula de um produto pronto para consumo que deverá ter menos de 500 UFC/g de Bacillus cereus, terá que negociar uma especificação mais restrita com seu fornecedor de leite em pó.

3 – Você faria recall de um produto cuja análise indicasse 1500 UFC/g?

A decisão de realizar ou não um recall a partir de um resultado de 1500 UFC/g de B. cereus depende do produto analisado. Se for leite em pó, não há necessidade; se for uma sobremesa láctea pronta para o consumo, sim.

4 – Qual a real quantidade de Bacillus cereus que causa danos à saúde?

B. cereus pode causar duas formas distintas de gastrenterite: a síndrome diarreica e a síndrome emética. Segundo Landgraf e Melo Franco, no livro Microbiologia de Alimentos (ed. Atheneu, 2005, p. 42), “estas síndromes só se manifestam quando um alimento contém número elevado de células viáveis de B. cereus: entre 10.000.000 e 100.000.000 de células/g”. No entanto, citando estudo da pesquisadora Regina Célia Milagres, o BAM – Bacteriological Analytical Manual (Rhodehamel & Harmon, 1995) informa que o consumo de alimentos com contagem de B. cereus acima de 1.000.000 UFC/g já é capaz de causar intoxicação alimentar.

E mais: já foram observadas cepas de B. cereus capazes de causar intoxicação alimentar com números bem mais baixos, entre 1.000 e 10.000 UFC/g, fato que suscitou a preocupação de produtores de alimentos.

É importante lembrar aqui que, para a maioria dos microrganismos, a questão sobre a dose infectante mínima não pode ser respondida facilmente. Deve-se ter em mente que entre os consumidores existem grupos especiais de risco – crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas imunodeficientes – que podem adoecer quando expostos a um número menor de microrganismos patogênicos. Além disso, há vários fatores fisiológicos que influenciam a dose infectante mínima, como o grau de acidez gástrica, o conteúdo gástrico, a microbiota intestinal e o estado imunológico da pessoa.

Autor Colaborador: Ana Cláudia Frota

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A importância da microbiologia na cadeia de pescado e seus impactos na segurança de alimentos: entrevistamos Dr. Edivaldo Sampaio, Universidade Federal do Mato Grosso

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Hoje o Blog Food Safety Brazil abordará um tema de grande relevância na cadeia de pescado no que tece aos aspectos de qualidade e segurança de alimentos a serem considerados ao longo desta complexa cadeia, principalmente frente a alta perecibilidade destes alimentos, tanto quando utilizados como matéria-prima mas principalmente como produto final, comercializados frescos.

Para falarmos sobre a importância da microbiologia em pescado, entrevistamos o Dr. Edivaldo Sampaio, Médico Veterinário formado pela Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), especialista e mestre em Medicina Veterinária pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), doutor em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense (UFF) e, atualmente como docente da Universidade Federal do Mato Grosso, ministra disciplinas de tecnologia e inspeção de produtos de origem animal para graduação, além de microbiologia de alimentos, higiene e tecnologia do pescado na pós graduação, sendo responsável pelo Laboratório de Higiene e Tecnologia de Pescado e Núcleo de Estudos em Pescado.

Dr. Edivaldo, primeiramente muito obrigado por esta grande contribuição com este importante conteúdo junto ao Blog Food Safety Brazil. Para iniciarmos, no que se refere à cadeia de pescado no Brasil, quais são hoje os microrganismos de maior relevância?

R: Olá. É um prazer participar e tentar contribuir de alguma maneira. A resposta pra esta questão é um tanto complexa, visto que a cadeia produtiva do pescado possui características peculiares, como, por exemplo, se o pescado é obtido por pesca extrativa ou vem de aquicultura. Em pesca extrativa, temos as contaminações de embarcações (convés, porões, utensílios, caixas, gelo, pessoal, etc…), em sua maioria de enterobactérias, e no caso de captura de peixes formadores de histamina (atum, arenque, sardinha, cavala, cavalinha, agulhão, bonito, dourado), essa contaminação pode acarretar problemas de saúde pública, pela possibilidade da intoxicação escombroide. As enterobactérias mais envolvidas nesta situação são a Morganella morganii e a Hafnia alvei. Existem outros microrganismos muito importantes do ponto de vista higiênico sanitário, como o Vibrio parahaemolyticus, as Aeromonas spp, o C. botulinum tipo E, os vírus entéricos como os Norovirus e o vírus da hepatite A, normalmente encontrados em águas poluídas e transmitidos sobretudo por moluscos bivalves como ostras e mexilhões.

Em pescado de cultivo, sobretudo os que estão sob stress de superlotação, podem prevalecer as Aeromonas spp oportunistas, o Streptococcus agalactiae, uma bactéria Gram + normalmente encontrada em vacas leiteiras, mas que nos últimos anos, talvez por lixiviação, tem se tornado muito importante na contaminação de tilápias e outros peixes comerciais. Peixes redondos como o tambaqui e o pacu, têm sido incriminados pela veiculação de Salmonella spp. Isso pode ter sido causado por mal manejo dos tanques de cultivo, onde piscicultores adubam esses tanques com cama de frango, para estimular o crescimento de plânctons, que fazem parte da dieta desses animais.

Ao nível de processamento industrial ou comercial, os contaminantes comuns veiculados por alimentos, como os coliformes termotolerantes, Staphylococus coagulase +, Listeria monocytogenes, Shigella spp, Yesrsinia enterocolitica, são os mesmos, normalmente provenientes de condutas gerais pobres em higiene.

Considerando estes microrganismos e a natureza da cadeia de pescados, sob sua ótica, quais etapas, elementos e processos da cadeia  primária, de industrialização e abastecimento contribuem para um maior risco de crescimento ou contaminação sobre as matérias primas e produtos finais? Onde estão os maiores desafios no controle destas variáveis?

R: A contaminação do pescado existe com ele ainda vivo, antes mesmo de ser retirado da água. A qualidade das águas de captura é fundamental para a futura qualidade final do pescado, visto que esta determinará o tipo e a intensidade de contaminação que o pescado trará consigo após a retirada da água. Este é um ponto primordial que deve ser intensamente fiscalizado e monitorado. No caso de piscicultura, a lotação adequada também é importante para o bem estar dos peixes e manutenção do seu sistema imunológico sadio, evitando com isso a invasão de organismos oportunistas que estão na água, como as Aeromonas spp, os fungos e os ectoparasitas, dentre outros.

Imediatamente após a captura o pescado deve ser envolvido em gelo triturado (1:1) ou solução de água + gelo triturado, com o objetivo de se efetuar o abate por hipotermia e ao mesmo tempo minimizar os processos autolíticos no post-mortem. Essa questão do gelo é fundamental. Trabalhar com abate, transporte, processamento e comercialização de pescado significa trabalhar com gelo de boa qualidade química e microbiológica. Muitas vezes a presença do gelo não é observada, e os peixes são abatidos por asfixia, expostos ao Sol, e chegam ao mercado em péssimas condições sensoriais, com curtíssima vida de prateleira.

O transporte até a indústria ou ao comércio (mercados) deve ser refrigerado, com o uso de caixas e demais utensílios limpos, e manipulados por pessoal treinado quanto às boas práticas higiênicas.

Ao nível de indústria e principalmente comércio, as medidas preventivas são basicamente a manutenção da cadeia do frio, com exposição do pescado fresco em gelo (1:1) de boa qualidade, e de pescado congelado a -18ºC. Educação sanitária das pessoas envolvidas nesses segmentos são fundamentais. Hoje temos uma situação que não tínhamos há 10 anos, que é a massificação da culinária oriental e do consumo de pescado cru ou mal cozido. Esta situação trás a tona perigos parasitológicos, como os trematódeos, nematódeos e cestódeos que podem ser transmitidos ao ser humano pelo consumo de pescado cru, causando uma série de complicações à saúde. A figura do sushiman também é importante, pois este deve ser orientado quanto as normas de manipulação higiênica, e jamais uma pessoa portadora de Salmonella spp, ou de Staphylococcus aureus pode ser manipulador de sashimi ou de sushi.

No que tece à cadeia primária, existem espécies, regiões, sistemas de cultivo, etc, que são mais suscetíveis a ocorrência destes microrganismos? Como as linhas de pesquisa da universidade acompanham a análise de risco para estes cenários?

Algumas espécies de pescado são caracterizadas pela possibilidade de veiculação de determinados perigos. Por exemplo, temos as espécies formadoras de histamina, cujos peixes citados na 1ª resposta possuem carne escura e grandes quantidades de histidina na musculatura, que acaba por se transformar via ação enzimática bacteriana.

Os moluscos bivalves, como os mexilhões, vieiras e ostras podem ser veiculadores de uma série de microrganismos bacterianos, algas e vírus, sobretudo se forem colhidos em águas poluídas ou com florações de determinadas algas tóxicas.

A ocorrência de Salmonella spp em peixes redondos, como tambaqui, pacu, pirapitinga, etc, tem sido bastante comum ultimamente. Na minha opinião, o hábito alimentar desses animais, onde os plânctons também são parte de sua dieta e possuem uma estrutura nas guelras chamada “rastros branquiais”, onde captam esses plânctons da água, faz com que, quando criados em tanques com baixa qualidade microbiológica da água, baixa oxigenação ou cuja água foi “adubada” com cama de frango ou fezes suínas para estimular o crescimento dos plânctons, as Salmonellas acabam entrando em sua dieta. Em pintados híbridos essa situação dificilmente ocorre. A ocorrência de Listeria monocytogenes pode estar relacionada à mesma situação.

As medidas preventivas são a manutenção da qualidade da água dos tanques, boa oxigenação, circulação adequada, baixa carga de matéria orgânica, pH neutro, não adubação com cama de frango ou qualquer substrato orgânico que possa conter Salmonella spp ou Listeria monocytogenes e lotação adequada. A lotação adequada minimiza o stress e suas consequências, como a depressão de seu sistema imunológico e a invasão de microrganismos oportunistas como os citados anteriormente, além das Aeromonas sppStreptococcus agalactiae, os ectoparasitas, etc.

A Universidade Federal de Mato Grosso tem acompanhado essa situação com estudos sobre a ocorrência não só de Salmonella spp, como de Aeromonas spp também, em peixes da região do pantanal da Mato Grosso.

Sob seu ponto de vista, qual é o nível de atuação dos Órgãos Regulamentadores com relação aos aspectos abordados acima? O cenário regulatório é atualmente favorável neste sentido? Há uma evolução positiva nos regimes de fiscalização e na busca de subsídios para desenvolvimento da cadeia visando a mitigação dos riscos de segurança de alimentos associados a esta?

R: Os órgãos de fiscalização e inspeção, em todos os níveis, devem se preocupar com a qualidade do pescado, pois este alimento é extremamente sensível ao processo de deterioração. E as temperaturas quentes do Brasil, aliadas às grandes distâncias entre os locais de despesca e os centros de consumo, muitas vezes propiciam a degradação da qualidade sensorial, nutritiva, higiênica e sanitária do pescado. Neste sentido, na minha opinião a fiscalização deve ser intensificada em relação ao que é exercida hoje, e deve ser iniciada por meio de padronizações de técnicas de abate, e obrigatoriedade do uso do gelo em quantidade e qualidade adequadas, desde a retirada do pescado da água, e a consequente manutenção da cadeia do frio. As boas práticas higiênicas em todas as etapas da cadeia produtiva devem ser rigorosamente fiscalizadas.

Quais são hoje as vertentes tecnologias que estão sendo desenvolvidas e implementadas ao longo da cadeia, para assegurar maior qualidade microbiologia tanto de matérias primas quando de produtos finais? Gostaríamos também que o senhor nos explicasse qual é hoje o papel da Universidade na conscientização e transferência de tecnologias ao longo da cadeia produtiva de pescado.

R: A medição de índice de qualidade (MIQ) é uma ferramenta relativamente nova no Brasil, para verificação da qualidade do pescado. É uma técnica espécie-específica, ou seja, parte-se do princípio que cada espécie de pescado se deteriora em uma determinada velocidade e apresenta características peculiares. O objetivo de se estabelecer o protocolo de MIQ para determinada espécie é poder aferir a qualidade sensorial de um exemplar ou de um lote, quando do ato da compra, seja por parte de um consumidor comum ou de uma empresa. Com o MIQ se permite avaliar a qualidade e determinar o preço do pescado. Isto é muito positivo, já que provoca uma pressão aos comerciantes no sentido de oferecer o melhor pescado possível, pois quem compra saberá avaliar a qualidade. Já existe inclusive no mercado um software denominado APPescado, desenvolvido por 2 pesquisadores do nosso grupo, Marilu Lanzarin e Daniel Ostter, professores do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Mato Grosso (IFMT), que pode ser baixado em qualquer aparelho Androide. Nele você terá a disposição o protocolo MIQ de 4 espécies, a piraputanga (Brycon microleps), o piavuçu (Leporinus macrocephalus), a tambatinga e o pintado amazônico, este últimos híbridos. Futuramente será adicionado o protocolo MIQ da espécie pacu (Piaractus mesopotamicus). Com exceção do MIQ do pacu, todos os protocolos foram desenvolvidos em num trabalho conjunto entre a Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) e a Universidade Federal Fluminense (UFF). Já existem protocolos definidos de MIQ para várias espécies largamente produzidas ou capturadas, como salmão (Salmo salar), bacalhau (Gadus morhua), arenque (Clupea arengus), e o atum (Thunnus spp).

Porém, ressalto que nenhum MIQ ou qualquer outra ferramente de melhoria da qualidade terá efeito se não forem tomadas as medidas no sentido de padronizar técnicas de abate, conservação em gelo, manutenção da cadeia do frio e as boas práticas higiênicas ao longo da cadeia produtiva do pescado.

Os consumidores possuem um papel fundamental também na garantia da qualidade e segurança dos produtos adquiridos tanto no que se refere ao uso adequado do mesmo seja pela manipulação, armazenamento, hábitos de consumo, etc. Existem particularidades neste aspecto para produtos de pescado?

R: A praticidade que se encontra em alimentos provenientes de outras proteínas animais, praticamente não se encontra no pescado. A maioria das pessoas vive nas grandes cidades, possuem horários corridos, o trânsito é caótico, e muitas vezes não têm tempo para preparar o almoço. Em função disso, deveria haver mais oferta de produtos prontos ou semi prontos de pescado. Este basicamente é oferecido fresco, inteiro ou eviscerado, ou congelado. Não há tempo para preparar, pois você tem que voltar para o trabalho a tarde. Além disso, o consumidor não quer só praticidade, ele quer um alimento atraente, nutritivo, higienicamente e sanitariamente inócuo, livre de aditivos, que tenha regularidade na oferta, ou seja, que esteja todo dia lá, e que tenha um preço justo. A cadeia produtiva do pescado, infelizmente, ainda não tem condições de oferecer todos esses predicados.

Podemos notar que a linha de suas pesquisas acadêmicas tem maior foco na vertente de qualidade microbiológica. Quais outros aspectos são considerados relevantes pela academia para a segurança de alimentos de pescados? 

R: A qualidade higiênica e sanitária dos alimentos, até pela minha formação de Médico Veterinário, é um dos focos principais das pesquisas desenvolvidas pelo nosso grupo. Mas a qualidade não é apenas representada pela microbiota. Outros aspectos relevantes são as contaminações químicas, as quais o pescado está sujeito, tanto os provenientes de pesca quanto os de aquicultura. A pesquisa de metais pesados em pescado é importantíssima no sentido de orientar os órgãos de fiscalização no controle das contaminações. O uso de substâncias proibidas em piscicultura, como o verde malaquita e o cristal violeta, também deve ser investigado, pois representa um sério perigo aos consumidores.

Para finalizarmos, gostaríamos de saber suas expectativas para um cenário a curto e longo prazo, considerando a evolução da cadeia juntamente aos aspectos de qualidade e segurança dos pescados produzidos no Brasil, e quais são os maiores desafios na sua visão para a efetividade desta evolução.

R: Já ouvi de várias pessoas que “o peixe é o alimento do futuro”. Não sei se será do futuro, mas sei que já é do presente. Nos últimos 15 anos houve um verdadeiro boom no consumo do pescado, pois a população viu neste alimento uma grande fonte de proteínas de alta qualidade, baixos teores calóricos, vitaminas lipossolúveis, minerais importantes (Ca, Zn, e I) e os efeitos comprovadamente benéficos dos ômega 3 na saúde. Todos esses fatores não vão se dissipar no futuro. Continuarão ali, e a demanda continuará cada vez maior. Mas deve haver mais organização do setor produtivo no sentido de ter, manter e aumentar a regularidade na oferta de pescado de alta qualidade às indústrias, ao mercado varejista e a população. A tecnologia do pescado deve ser explorada para agregar valor ao produto e entregá-lo ao mercado com embalagens atraentes, preços justos e qualidade nutritiva, higiênica e sanitária perfeitas, ou o mais próximo disso. O poder público deve abraçar a causa de uma maneira séria e profissional, estabelecendo padrões sobretudo para as etapas de abate, conservação em gelo, transporte e comercialização. Não basta também só padronizar, tem que fiscalizar.

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Análise de E. coli em alimentos em menos de 1 hora

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Os métodos utilizados tradicionalmente nas análises microbiológicas de água e alimentos costumam ser muito demorados. O mais tradicional, a inoculação em meios de cultura, envolve longos dias de incubação, e as técnicas mais sofisticadas, como a reação em cadeia da polimerase (PCR), requerem muito tempo de preparação de amostras.

A demanda por métodos mais rápidos é um sonho antigo da indústria de alimentos. Nos últimos tempos, os pesquisadores científicos vêm desenvolvendo novas técnicas capazes de acelerar este processo e atender a esta demanda. Em várias oportunidades, já tivemos postagens aqui sobre técnicas inovadoras, capazes de realizar análises microbiológicas em minutos, até mesmo pelo simples contato.

Em um novo estudo publicado recentemente na revista Infectious Diseases, pesquisadores da Universidade de Pittsburg, nos Estados Unidos, desenvolveram um nanossensor híbrido para detectar a contaminação bacteriana por E. coli O157:H7. Este nanossensor usa uma combinação de medidas de ressonância magnética e de fluorescência para detectar e quantificar a contaminação, com alto grau de sensibilidade.

No estudo, eles testaram um amplo espectro de amostras, desde água até alimentos disponíveis no mercado. Usando amostras de leite, o nanossensor detectou várias concentrações da bactéria em menos de uma hora, com alta sensibilidade. Além disso, em entrevista ao portal Food Safety News, os pesquisadores disseram que o aparelho pode ser personalizado para detectar uma grande variedade de agentes patogênicos além de E. coli.

A ressonância magnética pode detectar níveis muito baixos de bactérias, mas não é tão eficaz em concentrações mais elevadas. Já a fluorescência é o oposto e, por esta razão, os cientistas de Pittsburg optaram por combinar as duas técnicas.

Embora ainda não estejam disponíveis comercialmente, estes aparelhos prometem um futuro menos trabalhoso aos analistas e maior agilidade e segurança às indústrias de alimentos nos processos de liberação de produtos.

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Surtos alimentares no Brasil – Dados atualizados em junho de 2016

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Para atualização das informações, consulte  Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA, e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Esta síndrome geralmente é constituída de anorexia, náuseas, vômitos ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados, os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extra-intestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais, destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações. Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidência das DTA, tais como a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast-foods, o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive no nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções ou intoxicações que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações de acordo com dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil até junho de 2016.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. O ano de 2015 fechou com redução de 35% e 41% do surtos e doentes, respectivamente, comparando com o ano de 2014.

Nos dados até junho de 2016 foram identificados apenas 138 surtos epidemiológicos, o que representa apenas 20% do que foi identificado em 2015.

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O post Surtos Alimentares no Brasil – Dados Atualizados em Janeiro de 2016 relata a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, incluindo o número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos, o qual a taxa de letalidade nos anos de 2013 a 2015 chegou a uma média de 0,06% comparado ao histórico acumulado de 15 anos, de 0,07% de taxa de letalidade.

Conforme os dados, de 2007 a junho de 2016, das mais de 469 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é de 20 a 49 anos, sendo que o sexo masculino representa valor aproximadamente 26% maior do que o feminino.

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A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (43,8%) em 2016, e na sequência foi a região sul com 24,8%.

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Os sinais e sintomas mais evidentes de 2007 a 2016 são diarreia (29,6%), dor abdominal (19,6%), vômito (16,4%) e na sequência náuseas (15,7%).

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Os dados são coerentes, sendo que em 90,5% dos casos as bactérias Salmonella, E. coli  e  S. aureus mostram-se como os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

Lembramos que os principais sintomas destas bactérias são:

  • Salmonella : diarreias, dores abdominais, febre e vômitos;
  • E. coli: principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, febre e náuseas;
  • S. aureus: os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia.

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Um dado que chama a atenção: de 2007 a 2016, em 70,3% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto de DTA.

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As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,9% de 2007 a 2016, seguido dos Restaurantes/Padarias (similares) com 16,2%, um número bastante preocupante.

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Os alimentos mistos continuam a frente como os alimentos mais envolvidos nos surtos com 9%, na sequência água (6%), ovo e produtos à base de ovos (3%). Os casos não identificados sobressaem com 66,8% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

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Dados importantes são os fatores que causam os surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Os dados abaixo evidenciam que as maiores causas são: manipulação e preparação inadequado com aproximadamente 40% e conservação inadequada com aproximadamente 35%.

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Fonte:

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Como classificar zonas de risco na produção de alimentos?

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Classificar adequadamente se uma zona é de risco na produção de alimentos é um procedimento que além de prevenir a contaminação cruzada, evita que sejam gastos recursos em áreas da indústria onde não é necessário, como tratamos em “Zoneamento – por onde começar?”. Uma zona de risco demanda separação física, segregação por cores, além de custos permanentes como trocas diferenciadas de uniformes e sapatos, uso de ar filtrado, intensificação nos procedimentos de lavagem das mãos  e limpeza do ambiente e necessidade de monitoramento ambiental microbiológico.

Um raciocínio lógico deve servir como base para se fazer esta classificação. Que raciocínio pode ser este? Uma referência bem embasada são as árvores decisórias que constam nos anexos da norma BRC Food 7ª Edição. Uma delas é aplicável a produtos refrigerados e congelados, e a outra para produtos à temperatura ambiente.

Um produto de alto risco, segundo esta norma, é a aquele “produto ou alimento frio pronto para consumo e aquecimento em que há elevado risco de proliferação de microrganismos patogênicos”.

Assim, para atender este critério, os alimentos devem:

  • Requerer refrigeração ou congelamento durante o armazenamento para preservação da segurança;
  • Ter passado por tratamento térmico de 70ºC por 2 minutos (ou equivalente) antes de entrar na área considerada de risco;
  • Ser vulnerável ao crescimento de microrganismos;
  • Ser pronto para consumo ou pronto para ser aquecido, que com base ao uso esperado, podem vir a ser consumidos sem o devido aquecimento ou cozimento.

Já o ambiente deve seguir o raciocínio desta árvore:

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Existe uma outra árvore na mesma norma, aplicável à alimentos armazenados à temperatura ambiente. No caso, aparecem com o produtos de risco alimentos como pasta de amendoim, que pelo alto teor de gordura possibilita a manutenção da vida de bactérias como a Salmonella.

Para ilustrar, apliquei a árvore de produtos refrigerados a dois casos: a área de envase de salsicha a vácuo para hot dog e para frango em cortes. Vejam se faz sentido como a zona foi classificada:

Aplicação da árvore decisória BRC para produtos ou áreas de alto risco

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Como anda o Programa de Controle de Pragas na sua empresa?

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Em tempos nos quais os pelos de roedores ganharam as manchetes da grande mídia, uma pergunta se tornou obrigatória para os gestores da Qualidade nas empresas: Como anda o Programa de Controle de Pragas na nossa empresa?

Dentre os muitos programas de pré-requisitos existentes em uma indústria de alimentos, está o Controle Integrado de Pragas e Vetores.

Implantar um programa não é difícil, basta apenas que sejam seguidos alguns passos importantes para que o mesmo seja consistente e efetivo, e não apenas mais um programa que “tem que ter pra cumprir requisito em auditoria”.

O primeiro passo é conhecer bem seu(s) produto(s) e matérias-primas. Isto é importante para que você determine o tipo de controle a ser feito, baseado nas pragas que podem causar maior impacto ou contaminação.

O segundo, baseado no ambiente onde está localizada sua unidade, é identificar possíveis inimigos externos. Dependendo da localização, alguns alvos terão que ter maior atenção.

O terceiro, a realização de um inventário nos equipamentos e instalações para identificações de pontos de vulnerabilidade. Geralmente, canaletas de fiação, frestas em paredes e janelas e caixas de contenção são pontos de abrigo e propagação de pragas. Neste ponto o Departamento de Manutenção e Projetos tem que ser seu maior aliado.

O quarto, conhecendo as pragas é importante conhecer as formas mais eficientes de contê-las, evitando ao máximo o uso de pesticidas. Uma visita ao site da ANVISA ajuda muito quando o prestador de serviços recomenda algum tipo de tratamento químico. Muito cuidado com os organofosforados!

O quinto, faça uma avaliação criteriosa para a seleção da empresa prestadora de serviços. É fundamental conhecer o trabalho das empresas concorrentes. Nada como um bom benchmark para se evitar erros. Ou melhor, para fazer a melhor escolha.

O sexto, invista em um bom programa de informação e de treinamentos internos. Quem vai cuidar do programa são os seus colaboradores e é de extrema necessidade que eles tenham consciência da importância dos programas implantados na empresa. Lembrá-los que do outro lado, existem pessoas como eles que irão consumir os produtos e que ninguém quer ter surpresas desagradáveis quando abrir uma embalagem de chocolate, biscoito ou extrato de tomate. Assim, os formulários de monitoramento funcionarão como devem, servindo de ferramenta para tomada de ações nas visitas e também para retroalimentação dos indicadores de controle e monitoramento do programa.

Cuidar dos “4 As” é importante mas, de verdade, ter sua equipe cuidando dos programas é a melhor ferramenta de todas.

Créditos de imagem: Super Guia Lima Duarte.

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Resistência aos antibióticos – Impacto para Segurança de Alimentos

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Para algumas bactérias como Salmonella e Campylobacter, a utilização de antibióticos em animais para consumo aumenta a resistência.

É inevitável que bactérias encontrem formas de resistir aos antibióticos desenvolvidos por seres humanos, razão pela qual a ação agressiva muitas vezes é necessária para evitar a resistência que se propague. O simples uso de antibióticos cria resistência.

A resistência aos antibióticos é a capacidade de microrganismos em resistir aos efeitos de drogas. Quando isso ocorre, mesmo com a aplicação do antibiótico os microrganismos não são destruídos e o seu crescimento não é parado. Embora algumas pessoas estejam em maior risco do que outras, não é possível evitar completamente o risco de infecções resistentes aos antibióticos.

Há ligação entre o uso de antibióticos em animais diretamente ligados a produção de alimentos e a resistência a antibióticos em ocorrência de infecções em seres humanos. Por isso, os antibióticos que são clinicamente importantes para o tratamento de infecções em seres humanos devem ser usados em animais produtores de alimentos somente sob supervisão veterinária e apenas para gerenciar e tratar a doença infecciosa, e, portanto, não para promover o seu crescimento.

Abaixo ilustração de como a resistência a antibióticos ocorre, de acordo com o Center of Disease Control and Prevention:

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Breve histórico sobre Antibióticos

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O Center of Disease Control and Prevention disponibiliza muitas informações sobre o tema.

 

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Está com artrite reativa? Pode ter sido algo que você comeu

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Muitos pensam que as consequências de uma doença de origem alimentar são um passageiro “piriri”, ou então, outro extremo, a morte. O que pouco se comenta é que no “meio do caminho” há muitas possibilidades de danos temporários ou permanentes à qualidade de vida de quem ingeriu alimentos contaminados com bactérias ou toxinas.

Aqui no blog já falamos de doenças de origem alimentar que deixaram sequelas por toda a vida, e também compilamos depoimentos de brasileiros ou extrangeiros com síndrome de Gillian Barré.

Artrite reativa é o nome usado para descrever um grupo incomum, mas potencialmente debilitante de sintomas que se sucedem a uma infecção gastrointestinal, geniturinário, ou infecção viral. As bactérias gastrointestinais mais comumente envolvidas são Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Shigella, E. coli, e Vibrio

A tríade específica, artrite, conjuntivite, e uretrite é conhecida como síndrome de Reiter. Em muitos pacientes, no entanto, apenas um ou dois destes sintomas se apresentam, tais como artrite e uretrite, ou artrite e conjuntivite. A artrite reativa pode se desenvolver após uma pessoa comer alimentos que foram contaminados com as bactérias patogênicas. Muitos pacientes podem ter inchaço grave, dor abdominal e diarreia aquosa. No entanto, em alguns pacientes, a infecção inicial pode ser mais leve e não é facilmente reconhecida, mas a artrite reativa ainda pode ocorrer. A inflamação envolve, tipicamente, uma várias articulações que afetam preferencialmente as extremidades inferiores. As articulações mais comumente atingidas são os joelhos e tornozelos.  A inflamação pode também ser comum nos entese (onde ligamentos e tendões se anexam ao osso), especialmente na parte frontal do joelho ou da parte de trás do tornozelo, causando dor local com caminhadas ou exercícios.

Salmonella foi a bactéria mais frequentemente estudada associada com artrite reativa nos EUA. Os achados encontram associação entre 6 e 30% dos casos. A frequência de síndrome pós-infecciosa de Reiter, especificamente, é menos frequente. Em um surto de gastroenterite de origem alimentar por Salmonella, 29% dos pacientes desenvolveram artrite, mas apenas 3% desenvolveram a síndrome de Reiter. Caucasianos parecem ser mais propensos do que os de ascendência asiática para desenvolver artrite reativa, e as crianças podem ser menos suscetíveis que os adultos após a infecção com Salmonella

A frequência de artrite reativa aguda de outras bactérias varia muito. A ocorrência de nova dor nas articulações após a infecção entérica é como 1 e 4% em adultos com Campylobacter ou infecções Shigella.  Em outro estudo, relatou-se ocorrência de 0,6 a 24% dos pacientes gastroenterite por Campylobacter. Após a infecção por Shigella a percentagem de pacientes que exibem subsequentes intervalos de artrite reativa é de 1,5 a 7%. 

Um levantamento feito na Espanha a partir de pacientes que foram vítimas de Salmonelose mostrou que a incidência de artrite reativa de Salmonella pós surtos alimentares varia entre 7 e 30%  A duração média da doença é de 3 a 6 meses, no entanto, 20% desenvolveram um problema crônico que ser confirma em 6 meses.

As bactérias conhecidas por causar artrite reativa são sensíveis ao calor e outros processos de desinfecção comum, incluindo a pasteurização do leite, cozimento adequado de carne e aves  e cloração ou ozonização da água. O método mais confiável para assegurar que essas bactérias como Salmonella, Campylobacter e S, Campylobacter e Shigella são eliminados durante o processo de cozimento é usar um termômetro de alimentos digital. Técnicas sanitárias básicas como lavar as mãos e  usar água potável tem diminuído a incidência destas infecções nos países industrializados, mas eles ainda são muito prevalentes em países menos desenvolvidos e do terceiro mundo.

 Referências

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Dispositivo com luz ultravioleta poderá descontaminar alimentos em casa

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Falar sobre os benefícios do consumo de vegetais frescos é chover no molhado. Todos sabem de seu conteúdo em vitaminas, minerais, fibras, além da capacidade de prevenir certos tipos de doenças. No entanto, as frutas e os vegetais podem ser contaminados por microrganismos durante seu cultivo, estocagem ou preparação e ingeri-los crus pode causar doenças. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos divulgou, tempos atrás, um relatório no qual as verduras frescas figuravam no topo da lista dos 10 alimentos mais arriscados de serem consumidos.

Pensando nisso, um professor de Ciência de Alimentos da Universidade de Delaware (EUA), Haigianq Chen, desenvolveu um dispositivo para uso doméstico usando luz ultravioleta capaz de destruir agentes patogênicos em produtos frescos. A luz ultravioleta (UV), nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade já é usada em sistemas industriais para redução da contaminação em água, alguns alimentos fluidos e também em superfícies. Recentemente, uma pesquisa científica apontou o uso de luz UV como a terceira tecnologia para a conservação de alimentos com maior potencial de uso comercial nos próximos anos.

O “forno” de luz UV do pesquisador Chen é aproximadamente do tamanho de um forno de micro-ondas tradicional. Em entrevista ao portal Food Safety News, o cientista declarou que “a desinfecção ocorre por meio da associação da luz UV com a água. A luz UV não penetra no interior de sólidos, mas pode penetrar através da água clara. Assim, a água, sob forte agitação, remove as bactérias e vírus da superfície do alimento e ao entrar em contato com a água, eles são mortos quase imediatamente pela luz UV”.

O instrumento terá um painel de controle simples para permitir que os usuários ajustem o tempo de tratamento e vai oferecer uma intensidade fixa de luz UV. Segundo Chen, será fácil de usar e além do uso doméstico, também poderá ter aplicações em restaurantes, lanchonetes, hospitais e cozinhas industriais.

Chen avaliou a eficácia do seu dispositivo, comparando-o com a lavagem de vegetais em água da torneira. A comparação foi realizada sob dois cenários simulados de contaminação por Salmonella: no primeiro, os vegetais são inoculados com o microrganismo em um ponto específico; no segundo, toda a peça é contaminada por imersão numa solução contendo o microrganismo.

Usando amostras de alface, espinafre, tomate, mirtilo e morango nos dois cenários, Chen concluiu que o “forno” de luz UV descontaminou os vegetais frescos de forma muito mais eficaz do que a lavagem com água da torneira. Enquanto a lavagem na torneira removeu, em média, 59,3% do patógeno, o “forno” UV destruiu 99,7% da Salmonella nas alfaces inoculadas por imersão e 99,999% da Salmonella nos tomates com inoculação localizada.  

Outra grande vantagem do aparelho é que ele não aquece os vegetais frescos e não altera suas propriedades sensoriais.

Atualmente, o pesquisador está trabalhando com o Departamento de Inovação da Universidade na busca de parcerias econômicas para patentear e comercializar sua criação.

Enquanto o “forno” de luz ultravioleta não chega ao mercado, devemos realizar a desinfecção dos vegetais frescos imergindo-os em água com hipoclorito de sódio: 1 colher de sopa de água sanitária comercial para 1 litro de água, mantendo em imersão por 15 minutos.  Para mais detalhes, leia Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças.

Créditos de imagem: Food Safety News

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Probióticos: o futuro da nutrição e saúde humana (e animal)

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Introdução

Certa vez participei de uma palestra da pesquisadora finlandesa Maria Saarela, autoridade em microbiota intestinal humana, e sua mensagem final foi: “O que os antibióticos foram para o século XX, os probióticos serão para o século XXI”. Desde então tenho refletido nisso …

De fato, em 1928 a descoberta da Penicilina por Alexander Fleming mudou o mundo. Agora, feridos em guerra recebiam tratamento mais adequado e certas doenças passavam a ser combatidas.

Numa sociedade globalizada em que se preconiza o uso de tecnologias modernas para atingir recordes de produtividade na agricultura e pecuária, o uso de substâncias químicas para manter a sanidade dos rebanhos e melhorar o desempenho animal é uma realidade. Na ausência de agentes antimicrobianos, seríamos forçados a conviver com elevados níveis de mortalidade de animais, ampla disseminação de doenças infecciosas agudas e crônicas e, consequentemente, quedas drásticas de produtividade e lucratividade da atividade pecuária. De modo geral, os antibióticos são utilizados na produção animal com três finalidades básicas:

  • Tratar doenças e infecções (uso terapêutico);
  • Prevenir doenças em animais sadios (uso profilático);
  • Aumentar a taxa de crescimento ou eficiência alimentar de animais destinados à produção de alimentos (uso como promotor de crescimento).

Agora chegamos ao ponto onde um dos temas mais debatidos no meio científico é a resistência bacteriana a antimicrobianos. A preocupação gira em torno de moléculas que perderam sua eficácia, em detrimento a novas fórmulas que não estão sendo desenvolvidas com tanto êxito. Trata-se de um problema tanto da saúde humana, como veterinária.

Uma das alternativas que o setor agropecuário tem buscado está no uso de probióticos, prebióticos ou simbióticos na nutrição animal. Essa corrente tem crescido muito ao longo dos anos, fortalecendo a frase da Dra Saarela. No post de hoje quero falar um pouco sobre “probióticos, o futuro da nutrição e saúde humana (e animal)” e o porquê dessa vertente estar ganhando prestígio, principalmente no mercado Europeu, frente à Segurança dos Alimentos.

O que são probióticos?

Probióticos são microrganismos vivos que se consumidos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/OMS, 2001). Os microrganismos utilizados como probióticos são classificados em quatro grupos: aeróbios (Bacillus sp.); anaeróbios (Clostridia sp. ); bactérias produtoras de ácido lático (Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. , Enterococci sp .) e leveduras (Saccharomyces cerevisae, Aspergillus oryzae e A. nigery). Uma importante condição para que haja o efeito benéfico destes microrganismos é que estes devem proceder do trato gastrointestinal (TGI) da própria espécie.

Mecanismos de ação dos probióticos

Os mecanismos de ação dos probióticos no organismo animal ainda não estão bem definidos, porém acredita-se que os mesmos apresentem pelo menos cinco tipos de mecanismos de ação que ocasionam benefícios ao hospedeiro (GARCIA , 2008). São eles:

  • Melhoria da barreira epitelial (mucinas defensivas);
  • Adesão aumentada à mucosa intestinal;
  • Inibição da adesão de patógenos;
  • Exclusão de microrganismos patogênicos por competição; e
  • Produção de substâncias antimicrobianas.

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Fonte: Estítica no Mundo.

Uso de probióticos em animais

Uma das principais razões pelo interesse dos probióticos na saúde animal é que tais microrganismos podem modular a microbiota intestinal de modo a reduzir a incidência de bactérias patogênicas no TGI, garantindo a manutenção da saúde do animal, sem necessariamente precisar recorrer ao uso de antibióticos.

O Regulamento técnico sobre aditivos para produtos destinados à alimentação animal (IN 13/2004) (MAPA, 2016) classifica os aditivos de acordo com suas funções e propriedades nas seguintes categorias: aditivos tecnológicos compreendem qualquer substância adicionada ao produto destinado à alimentação animal com fins tecnológicos; aditivos sensoriais melhoram ou modificam as propriedades organolépticas ou as características visuais dos produtos; aditivos nutricionais correspondem a toda substância utilizada para manter ou melhorar as propriedades nutricionais do produto; aditivos zootécnicos influem positivamente na melhoria do desempenho dos animais; aditivos anticoccidianos eliminam ou inibem protozoários.

Os probióticos enquadram-se como aditivos zootécnicos equilibradores da microbiota do trato digestório e são definidos como cepas de microrganismos vivos (viáveis), que agem como auxiliares na recomposição da microbiota do trato digestivo dos animais, diminuindo o número dos microrganismos patogênicos ou indesejáveis (MAPA, 2016).

Timmerman et al. (2005) utilizando um composto com cepas de Lactobacillus, Lactococcus e Enterococcus na alimentação de bezerros recém nascidos verificaram redução nos casos de diarréia, e também no número de dias que os animais permaneciam com diarréia no lote de animais que consumiam o probiótico. De acordo com Batista et al. (2008) a adição de probiótico (Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium bifidum e Enterococus faecium) ao leite sem resíduo de antimicrobiano reduziu o número de dias com diarréia de bezerras holandesas, de um a 60 dias de idade.

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Fonte: rblvet.

No passado da suinocultura, a gestão de desmame dos leitões envolvia o uso preventivo de antibióticos e metais (cobre e zinco) na dieta. No entanto, após a proibição total de antibióticos na alimentação e a drástica redução nos níveis de incorporação de cobre e zinco pela União Europeia, soluções alternativas, como uso de probióticos, têm sido continuamente exploradas.

3

Fonte: agroceres.

Campylobacter é um gênero microbiano de preocupação na avicultura, exemplo de sua ocorrência foi sua detecção na Itália em 82,9% das amostras de frangos (também em suínos e bovinos), com vários isolados apresentando resistência múltipla a antibacterianos (PEZZOTTI, et al., 2003). Na Irlanda, do isolamento de C. jejuni spp de aves, 35,9% eram resistentes a ampicilina, 20,5% a tetraciclina, 17,9% a ciprofloxacina, 10,2% a eritromicina e 2,5% a estreptomicina, sendo 30,7% resistentes a mais de um antibiótico. Na França, detectou-se este patógeno em 71,2% das amostras de excreta coletadas em dois aviários, e em 75% das amostras de comidas presentes em supermercados (DENIS et al., 2001).

Leandro (2010) demostrou que em pintos desafiados com Salmonella enteritidis, o probiótico adicionado na ração proporcionou redução cecal da salmonela. Além disso, a inoculação de probiótico no ovo evitou a colonização do papo e do ceco de pintos desafiados após a eclosão com Salmonella enteritidis, melhorando o peso vivo aos 21 dias de idade.

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Fonte: NFT Alliance.

Pesquisas realizadas em Salmão do Atlântico (Salmo salar) comprovaram que cepas de Vibrio alginolyticus são efetivas, como probióticos, na redução de doenças causadas por Aeromonas salmonicida (Nikoskelainen et al., 2001).

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Fonte: Seafood Brasil.

A crescente preocupação com a seleção de microrganismos resistentes deve-se ao fato dos animais de produção serem considerados reservatórios de várias bactérias potencialmente patogênicas, incluindo Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. e Mycobacterium paratuberculosis. Vários surtos causados pela ingestão de alimentos contaminados com bactérias têm sido associados com produtos de origem animal, especialmente carne e leite. Além disso, a disseminação de patógenos e de genes de resistência pode ocorrer pelas fezes do animal, contaminando o solo e aquíferos.

Conclusão

Existem duas verdades universais: a população do globo terrestre está aumentando e precisaremos abastecê-la com alimentos (Food Security); e os consumidores cada vez mais estão buscando alimentos nutritivos e seguros (Food Safety), livres de resíduos químicos.

No atual cenário produtivo, o setor agropecuário tem utilizado antibióticos como último recurso, isto é, mais para fins terapêuticos e do que profiláticos e as indústrias têm implementado fortes esquemas de análises de risco e gestão da qualidade (APPCC, ISOs, FSSC, etc). Todavia, existe uma tendência universal (com forte influência europeia) em se reduzir (quiçá abolir) o uso de antibióticos e permanecer somente o uso profilático dos probióticos. Será possível? Estudos devem ser cada vez mais conduzidos nessa área.

Qual seria a melhor opção em sua opinião:

  1. Aumentar o rigor da fiscalização do uso de antimicrobianos (humanos e veterinários) e concomitantemente implementar (e melhorar) programas de análises de riscos?
  2. Buscar práticas alternativas, como o uso de probióticos ao invés de antimicrobianos?

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BATISTA, C. G.; COELHO, S. G.; RABELO, E.; LANA, A. M. Q.; CARVALHO, A. U.; REIS, R. B.; SATURNINO, H. M. Desempenho e saúde de bezerras alimentadas com leite sem resíduo de drogas antimicrobianas ou leite de vacas tratadas contra mastite adicionado ou não de probiótico. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v. 60, n. 1, p. 185 – 191, 2008.

DENIS, M. et al. Campylobacter contamination in french chicken production from farm to consumers. Use of a PCR assay for detection and identification of Campylobacter jejuni and E. coli. Journal of Applied Microbiology, v.91, n.2, p.255-267, 2001.

FAO/WHO. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Córdoba FAO/WHO; 2001.

GARCIA, G. R. Caracterização microbiológica e avaliação de uma cepa de Bacillus subtilis no desempenho de bezerros da raça holandesa. 2008. 68f. Tese (Doutorado em Microbiologia Agropecuária) – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária – Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita, Jaboticabal.

LEANDRO N. S. M. et al. Probiótico na ração ou inoculado em ovos embrionados. Desempenho de pintos de corte desafiados com Salmonella Enteritidis. R. Bras. Zootec. v.39, n.7, p.1509-1516, 2010.

MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 13, de 30 de novembro de 2004. Disponível em: MAPA. Acesso em 27 de julho de 2016.

NIKOSKELANEN, S.; SALMINEN, S.; BYLUND, G. et al. Characterization of the properties of human and dairyderived probiotics for prevention of infectious diseases in fish. Applied and Environmental Microbiology, v. 67, n. 6, p. 2430-2435, 2001.

TIMMERMAN, H.M.; MULDER, L.; EVERST, H. et al. Health and grow of veal calves fed milk replacers with or without probiotics. Journal of Dairy Science, Champaing, v. 88, n. 6, p. 2154 – 2165, 2005.

PEZZOTTI, G. et al. Occurrence and resistance to antibiotics of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in animals and meat in northeastern Italy. International Journal of Food Microbiology. v.82, n.3, p.281-287, 2003.

Créditos de imagem: Formularium.

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Incidência e crescimento de Salmonella enterica em frutas tropicais

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Você consome frutas com frequência? Se sim, este post é para você!

Acabei de ler o artigo “Incidência e crescimento de Salmonella enterica na casca e polpa de abacate (Persea americana) e pinha (Annona squamosa)”, e o achei bastante interessante. Como consumidora frequente de abacate e de outras frutas de baixa acidez, confesso que as conclusões me deixaram alerta e assim compartilho com vocês os principais achados desta pesquisa, além de uma entrevista com o Prof. Dr. Anderson S. Sant’Ana e com a Dra. Ana Carolina Bortolossi Rezende, responsáveis por este estudo que contou com o apoio da FAPESP. PROCESSO FAPESP: 13/19520-4.

Boa leitura!

Objetivo do estudo

O objetivo deste estudo foi avaliar a incidência e para estimar os parâmetros cinéticos de crescimento (taxa de crescimento máxima; fase lag e população máxima) de Salmonella na casca e polpa de abacate (Persea americana var americana) e pinha (Annona squamosa L.) em função da temperatura (10 – 30°C).

Amostragem do estudo e incidência de Salmonella

A incidência de Salmonella foi avaliada na casca e na polpa das frutas (n = 200 de cada fruta e em cada substrato), totalizando 800 análises. Apenas três amostras de polpa de pinha foram positivas para Salmonella enterica (sorotipo S. Typhimurium). Salmonella não foi recuperada de cascas e de polpa de abacate.

Parâmetros avaliados e resultados

Taxa de crescimento: Observou-se que o substrato (polpa ou casca) não afetou os valores da taxa de crescimento da S. enterica (p > 0,05). Valores de taxa de crescimento muito semelhantes foram encontrados em S. enterica inoculadas em pinha e abacate.

Fase lag: S. enterica apresentou a maior fase lag na casca dos frutos. O crescimento da S. enterica resultou em fase lag maior em pinha, em comparação com abacate. Por exemplo, a fase lag de S. enterica na polpa da pinha e abacate foram 47,0 ± 0,78 h e 10,0 ± 3,78 h, respectivamente.

População máxima: Os valores mais baixos de população máxima foram obtidos em condições de temperatura de armazenamento mais baixo (10 ° C). Por exemplo, os valores de população máxima de 3,7 ± 0,06 log UFC/g e 2,9 ± 0,03 log UFC/g foram obtidos a partir do crescimento de S. enterica na polpa de abacate e pinha a 10 ° C (p < 0,05), respectivamente. Por outro lado, a 30 °C, os valores de população máxima eram 6,5 ± 0,25 log UFC/g e 6,5 ± 0,05 log UFC/g, respectivamente. Significativamente valores de população máxima mais elevados foram obtidos a partir do crescimento de S. enterica na polpa do que na casca dos frutos (p <0,05) provavelmente devido à concentração mais elevada e disponibilidade de nutrientes. Por exemplo, o crescimento de S. enterica na polpa de abacate conduziu a um valor de UFC 6,5 ± 0,25 log/g, enquanto que na casca conduziu a um valor de 4,6 ± 0,23 log UFC/g (p <0,05).

Conclusões do estudo

Em geral, os parâmetros cinéticos de crescimento indicaram que abacate compreende um substrato melhor do que pinha para o crescimento de S. enterica. Os resultados obtidos neste estudo mostram que as frutas inteiras tropicais de baixa acidez podem conter Salmonella, e que este patógeno de origem alimentar pode não só sobreviver, mas também crescer tanto na casca e quanto na polpa destas frutas tropicais.

Ficou curioso? O artigo completo pode ser obtido aqui, e veja a seguir a entrevista com os responsáveis por este estudo.

1. Qual é o impacto das conclusões deste estudo para a segurança de alimentos em geral e para a saúde pública?

R: A presença desses patógenos nas frutas pode causar graves problemas à indústria nacional, como descrédito no que concerne à segurança destes alimentos produzidos no Brasil e como resultado, enormes prejuízos financeiros ao país, bem como oferecer grande risco á saúde da população. Além disso, nesta linha de pesquisa buscamos estudar e gerar dados científicos sobre estas e outras frutas amplamente consumidas no Brasil e com potencial para comercialização em larga escala. Trata-se então, de um trabalho pioneiro, cujos resultados podem ser usados, por exemplo, para definir condições de pré-processamento destas frutas visando-se garantir também sua segurança microbiológica. Se cada vez aumenta o interesse pelas chamadas frutas exóticas ou nativas e se estas frutas possuem pH que permitam multiplicação dos micro-organismos patogênicos, quando se for pensar em sua comercialização em larga escala, há que se prever medidas para evitar a contaminação destas frutas por patógenos, pois se ela ocorrer, será mais crítica do que se ocorresse em frutas ácidas, como laranja, limão e abacaxi, dentre outras. Nestas frutas, patógenos como Salmonella, podem não somente sobreviver, mas se multiplicarem muito rapidamente.

2. Surtos ocasionados por frutas e legumes tem sido frequente, sendo inclusive a causa nº 1 de recalls na Europa segundo o relatório do RASFF (Rapid Alert System Food and Feed). Quais as principais causas desta situação?

R: Isso vem ocorrendo devido a práticas agrícolas inadequadas durante a produção, colheita e principalmente pós-colheita de frutas de legumes, bem como a falta de cuidados do consumidor durante a higienização desses alimentos. Vale ressaltar, que estes produtos, em sua maioria (frutas, por exemplo), são consumidos sem tratamentos que possam eliminar contaminantes. Assim, se falhas higiênicas no pré- e pós-processamento podem resultar em grandes problemas de saúde pública e também financeiros para os produtores. Também podemos considerar aqui que aumenta o consumo de frutas e legumes e com isso, é preciso aumentar a produção destes alimentos para que seu fornecimento ocorra em larga escala e muitas vezes à grandes distâncias. Todos estes eventos, tem potencial para impactar na segurança microbiológica das frutas e legumes. Acreditamos que cada vez mais, teremos notícias sobre surtos ocasionados por frutas e legumes e cada vez mais, com micro-organismos patogênicos diversos, pois as fontes e rotas de contaminação podem ser muito variadas. A garantia da segurança microbiológica de frutas e legumes é um grande desafio no mundo contemporâneo.

3. Por que não ouvimos tanto sobre surtos alimentares decorrentes do consumo de frutas e legumes no Brasil quando comparamos com dados de outros países?

R: No Brasil temos uma deficiência no sistema de notificações de surtos de doenças transmitidas por alimentos, isso faz com que tenhamos pouca informação sobre esse tipo de surto. Também aqui podemos considerar que se tivermos casos isolados, estes são muito difíceis de serem identificados e contabilizados. Neste campo também ainda há muito a se evoluir.

4. Como ocorreu a escolha dos substratos utilizados nesta pesquisa? Já haviam dados que sinalizam alguma preocupação?

R: A escolha das frutas ocorreu devido ao grande potencial de mercado, à diversidade de compostos funcionais e vitaminas e seu consumo in natura, bem como pela inexistência de dados sobre a incidência e potencial de multiplicação de patógenos como Salmonella nas mesmas.  A preocupação que serviu de justificativa para o estudo, é o fato destas frutas serem frutas de baixa acidez. Com estas características, estas frutas são altamente susceptíveis à multiplicação de patógenos. No Brasil temos muitas frutas nativas, ricas em compostos funcionais, com sabores exóticos e com enorme potencial mercadológico. Se nós queremos explorar conscientemente estes recursos, precisamos gerar informações científicas que embasem a tomada de decisões e, neste caso, de normas para manipulação, estocagem e comercialização destas frutas.

5. A baixa incidência de Salmonella nos frutos amostrados foi uma surpresa para a equipe envolvida no estudo ou era algo já esperado?

R: Já era esperada a baixa incidência nos frutos, porém esperávamos encontrar Salmonella na casca e não na polpa dos frutos como foi encontrado. Este achado é importante pois indica que por algum motivo, a Salmonella foi capaz de penetrar na fruta e estando lá, as células deste patógeno podem se multiplicar muito rapidamente nas condições normais de estocagem e comercialização.

6. Quais as principais fontes de contaminação por Salmonella em frutos de baixa acidez?

R: A contaminação das frutas e vegetais pode ocorrer em diversos pontos da cadeia produtiva, podendo ocorrer já no campo, quando há o contato entre as frutas e o solo, poeira, água, fezes de animais, animais silvestres, insetos e manipuladores. Nas etapas pós-colheita, as frutas podem ser contaminadas através de diferentes fontes, porém, destacam-se  a água utilizada no tratamento hidrotérmico aplicado para eliminação de larvas de moscas, através da qual patógenos podem ser internalizados nas frutas; contaminação cruzada durante o tratamento hidrotérmico ou qualquer etapa que envolva a aplicação de água em tanques (por exemplo, resfriamento), onde a água contaminada por ser a fonte de espalhamento da contaminação para frutas até então não contaminadas; e através da contaminação da casca das frutas por superfícies e equipamentos contaminados. Já no consumo, patógenos presentes na casca poderiam ser transferidos, através de instrumentos de corte (facas, por exemplo), para as partes comestíveis das frutas e encontrariam condições ideais para se multiplicarem.

7. Sou consumidora de frutas in natura e mãe de uma menina de 4 anos, também ávida consumidora. Que medidas de controle o consumidor de frutas de baixa acidez podem adotar para minimizar o risco de uma DTA? Estas recomendações são similares se forem direcionadas para indústria processadora destes insumos?

R: As principais medidas de controle para o consumidor são: No momento da compra, busque supermercados, “sacolões” que possuem sistemas de rastreabilidade, e que exigem a implementação de programas de boas práticas agrícolas dos seus fornecedores; Outra opção é sempre comprar produtos que você consiga identificar o produtor, normalmente os produtores que usam sua marca no mercado, implementam boas práticas agrícolas e rastreabilidade; lave os alimentos em casa, com água sanitária (1 colher por 1 litro de água) deixando 15 min de molho, enxaguando com água depois, ou utilizando produtos a base de hipoclorito de sódio que são vendidos nos supermercados e são normalmente encontrados na seção de frutas, verduras e legumes; Certifique-se de que  a água utilizada na lavagem desses alimentos não esteja contaminada, pois uma vez que esta encontra-se contaminada pode ocorrer a contaminação dos vegetais e frutas; higienizar as mãos antes de manipular qualquer alimento, bem como utilizar utensílios como facas, tábuas higienizados ao cortar e descascar o vegetais e frutas, evitando a ocorrência de contaminação cruzada. Esses cuidados também devem ser aplicados na indústria processadora desses alimentos.

8. Qual foi a maior dificuldade vivenciada durante este estudo?

R: A maior dificuldade foi avaliar o crescimento da Salmonella, uma vez que o seu comportamento varia de uma fruta para outra.

9. Uma das conclusões obtidas neste estudo foi que o abacate possui melhor substrato para o crescimento de Salmonella do que a pinha. No entanto, nos dois casos foi possível verificar bom crescimento após inoculação. É possível extrapolar este resultado para todas as frutas de baixa acidez?

R: Em geral, as frutas de baixa acidez têm se mostrado ótimos substratos para a multiplicação de micro-organismos patogênicos como a Salmonella, porém apesar de apresentarem um pH favorável para a multiplicação de Salmonella, é preciso levar em consideração a composição química de cada fruta, o que pode influenciar na multiplicação dos micro-organismos.

Créditos de imagem: Tua Saúde.

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Higienização | Indústria da Bebida

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A globalização tem acarretado grandes e rápidas mudanças, ampliando, dessa maneira, as oportunidades de negócios. A indústria de alimentos e bebidas também entra nesse contexto, vem sendo marcada por competitividade acirrada e processando uma quantidade cada vez maior de produtos.

Essa busca constante por atender as necessidades do mercado pode gerar diferentes problemas, como diminuição da vida de prateleira, caso os métodos de higienização forem omitidos ou ineficientes.

Higienização na indústria de alimentos e bebidas sempre foi, e sempre vai ser, um fator de relevância, já que este procedimento, realizado de maneira errada, influência diretamente na qualidade do produto final.

Hoje venho compartilhar com vocês sobre higienização de tubulações e equipamentos de uma linha mista, mais especificamente uma linha para envase de água mineral e bebidas carbonatadas.
Primeiro, vamos analisar algumas legislações:

  • Segundo a Resolução nº 310, de 16 de junho de 1999 da ANVISA, Água Mineral Natural é água obtida diretamente de fontes naturais ou artificialmente captadas, de origem subterrânea, caracterizada pelo conteúdo definido e constante de sais minerais, e pela presença de oligoelementos e outros constituintes;
  • O artigo Art. 23 do MAPA (1994) define refrigerante como bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar;

A portaria 374 do Departamento Nacional de Produção Mineral (2009) estabelece que dentro do prédio industrial destinado ao envase de água mineral ou potável de mesa, com ou sem a adição de gás carbônico, está permitido engarrafamento de diferentes produtos em uma mesma linha de produção, desde que estes tenham como ingrediente água mineral, e haja a incorporação de um sistema de higienização CIP na linha para garantir e assegurar uma eficiente desinfecção da enchedora e seus equipamentos periféricos.

Nem sempre é possível dentro de uma indústria de bebidas disponibilizar uma linha exclusiva para o envase de água mineral. E aí que entra o desafio! Alguns pontos devem levados em consideração na hora de elaborar um procedimento de higienização adequado.

  1. É claramente perceptível a diferença na composição dos dois produtos, o que gera sujidades com características químicas distintas. Após o envase de água a linha de produção apresenta sujidades como sais, em contrapartida, após a produção de um determinado refrigerante a linha apresenta uma grande quantidade de açúcares;
  2. A água mineral apresenta maior sensibilidade em relação ao refrigerante, que possui barreiras de proteção como conservantes e o gás carbônico;
  3. Verificar o perfeito funcionamento do sistema de higienização CIP, levando em consideração a interação entre os agentes de limpeza, ação mecânica do sistema, tempo de contato e o fator temperatura.

Em um estudo que elaborei em 2015, pude perceber que houve redução significativa no número de microrganismos pesquisados através da aplicação de um procedimento de higienização que combinava água tratada com temperatura ambiente e à 90°C, detergente alcalino, ácido peracético e água mineral ozonizada em uma linha de produção mista, para água e bebidas carbonatadas. Vejam a tabela abaixo:

Tabela 1. Percentual de Redução Microrganismos Pesquisados Após Procedimento CIP 2014 em Relação a 2015

[table id=8 /]

É importante deixar claro que cada indústria possui suas particularidades e merece um estudo especifico.

A compreensão das características químicas dos produtos e fluxo de processo da linha de produção são fundamentais para aplicação das estratégias de higienização. Etapas de limpeza e sanitização bem definidas, e condizentes com as necessidades da empresa proporcionaram a redução considerável dos microrganismos, garantindo dessa forma um ambiente de processamento seguro, tornando a linha de produção apta ao envase de produtos com alta sensibilidade, como a água mineral.

Autora: Thaíne Oliveira.

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A Terceirização da Inspeção nos EUA

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Aqui no blog já debatemos sobre a proposta da terceirização da inspeção federal no Brasil (leia aqui). Acontece que em países como os Estados Unidos (EUA), a terceirização também já vem sendo discutida e inclusive aplicada em certos setores.

Em 1997 o Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos (Food Safety and Inspection Service – FSIS) anunciou planos para “Redução de Patógenos / Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” (PR / HACCP), a fim de desenvolver um projeto para testar novos modelos de inspeção em certos produtos cárneos. O projeto HACCP – Based Inspection Models Project (HIMP) foi iniciado em 10 de julho de 1997, isto é, o projeto piloto de inspeção privada.

O HIMP foi desenvolvido para produzir um sistema mais flexível e eficiente. Em contraste com o sistema de inspeção tradicional, este sistema concentra-se mais no controle da segurança dos alimentos com foco nas carcaças e no sistema de verificação (entenda mais sobre o HIMP aqui – em inglês).

Ao longo dos anos, plantas-piloto foram construídas com o objetivo de testar este novo sistema de inspeção. Atualmente, o projeto conta com 19 plantas de carne de frango, 3 plantas de carne suína e 2 plantas de carne de peru.

Como está o andamento deste projeto?

Segundo a reportagem do Food Safety News (leia na íntegra aqui – em inglês) de 20 de janeiro de 2016, 60 congressistas democratas do Congresso dos Estados Unidos têm influenciado, com suas opiniões, contra a alteração do sistema de inspeção do abate de suínos nos EUA. Os congressistas pedem ao secretário de agricultura dos EUA, para que atrase ainda mais a expansão das cinco plantas piloto de abate de suínos, que há 20 anos são monitoradas pelo USDA, e se submetem à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) pelo projeto piloto de inspeção privatizada, conhecido pelos norte-americanos por Inspection Models Project (HIMP).

Figura: Reportagem do Food Safety News

reportagem_food_safety_news

Fonte: Food Safety News.

O secretário de Agricultura dos EUA, Tom Vilsack, o mais antigo membro do gabinete do presidente Obama, já ganhou o direito de expandir o privaticionista HIMP a todas as plantas de abate de aves interessadas. Depois de vigorosa oposição ao HIMP, que durou mais de duas décadas, a nova regra para o abate de aves preconizada pelo United States Departament of Agriculture (USDA) foi confirmada pelos tribunais de apelação. A vitória de Vilsack nos tribunais tirou os fiscais do USDA dos serviços de inspeção e segurança dos alimentos no abate de aves, e agora Vilsack quer o HIMP para além das cinco plantas piloto de abate de suínos atualmente submetidas.

Figura: Tom Vilsack, Secretário do USDA

tom_visalck

Fonte: Il Bioconomista.

Porém, os 60 congressistas democratas que assinaram a carta a Vilsack (visualizar a carta – em inglês) dizem que ainda é muito cedo para expandir este [privaticionista] regime regulatório. O grupo de congressistas dizem apoiar a modernização do sistema de segurança de alimentos, mas não à custa da saúde pública, da segurança do trabalhador ou bem-estar animal.

“Temos de melhorar a inspeção de suínos e reduzir a contaminação por patógenos associados, como a Salmonella spp e Campylobacter spp”, escreveram eles. “No entanto, o [USDA Food Safety and Inspection Service] FSIS não demonstrou verdadeiramente que o seu [privaticionista] programa piloto de abate de suínos reduz as contaminações, e, portanto, [na população] as taxas de doenças. Ao contrário, a evidência disponível sugere que o HIMP para o abate de suínos irá minar a segurança de alimentos”.

No entanto, a nova regra para o abate de suínos não está na mais recente programação de regulamentação da Casa Branca. Assim, é possível que Vilsack irá deixar para o seu sucessor a extensão do HIMP para o abate de suínos.

“Antes de expandir o programa HIMP para instalações de abate de suínos em todo o país, o FSIS deve fornecer alguma garantia de que a remoção de fiscais do governo dessas instalações, e a substituição de muitas de suas funções por funcionários da planta de abate, não conduzirá a atalhos de processos de controle, aumento de contaminação fecal, adulterações de produtos derivados da carne, maior incidência de contaminação microbiana e, finalmente, um aumento nas doenças de origem alimentar [na população]. Até agora não se forneceu tal segurança”, continua a carta dos congressistas norte-americanos.

Conclusão

Aqui no Brasil os Fiscais Federais Agropecuários (FFA) têm pressionado o Ministério da Agricultura (MAPA) para não ceder ao programa de terceirização. Nota-se que outros países, como os EUA, também tem lutado contra a terceirização dessas atividades.

Nosso blog publicou recentemente uma matéria sobreAs ocorrências de DTA nos EUA têm se mantido altas desde 2012 (leia aqui). Um relatório publicado pelo CDC (Centro de Controle e Prevenção dos EUA) afirmou que o progresso na redução de doenças transmitidas por alimentos tem sido “limitado” desde 2012, e as causas mais frequentes de infecção foram por Salmonella spp e Campylobacter spp. Só no ano de 2015 foram registradas 77 mortes.

Especula-se muito sobre as prováveis causas desse fracasso em reduzir as DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) nos EUA, o que dá margem à seguinte indagação: não teria fracassado a terceirização da inspeção nos EUA?

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Ocorrências de DTA nos Estados Unidos tem se mantido alta desde 2012

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A ANVISA define como Doença Transmitida por Alimento, aquela “causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente ou de seu produto tóxico”.

Existem alguns fatores que comumente influenciam a multiplicação de agentes patológicos, como temperatura de conservação, cozimentos inadequados e a falta de higiene dos manipuladores no preparo dos alimentos. Vale lembrar que nunca é demais revisar os pontos da cadeia de produção em que estes fatores estão inseridos, a fim de minimizar ao máximo as chances de proliferação destes microrganismos capazes de transmitir DTA’s.

Um relatório publicado pelo CDC (Centro de Controle e Prevenção dos EUA) afirma que o progresso na redução de doenças transmitidas por alimentos tem sido “limitado” desde 2012, e as causas mais frequentes de infecção foram por Salmonella e Campylobacter. Só no ano de 2015 foram registradas 77 mortes.

O relatório foi publicado nos Estados Unidos, onde há sistemas ativos de vigilância epidemiológica. O país conta com o FOODNET (Rede de Vigilância Ativa de Doenças Transmitidas por Alimentos) que realiza a vigilância de infecções confirmados em laboratório causadas por Campylobacter, Cryptosporidium, Cyclospora, Listeria, Salmonella, Shigella, Vibrio e Yersinia

O relatório publicado pelo CDC é baseado nos casos de DTA ocorridos nos EUA, mas o cenário de lá é similar aos de outros países desenvolvidos, e pior seria nos subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. Nestes últimos não existe ou é ineficiente o sistema de coleta de relatos relacionados aos surtos alimentares, o que dificulta a tomada de ações de correção e prevenção contra essas doenças.

A ocorrência de doenças transmitas por alimentos vem aumentado de modo significativo nos últimos tempos devido a alguns elementos, como a globalização no comercio de alimentos, o crescente crescimento da população que necessita da produção de alimentos em grande escala, o surgimento de novas modalidades de produção, o aumento das redes de “fast-foods”, o crescente uso de aditivos, além da negligência ou ineficácia dos métodos de higienização de equipamentos destinados a produção.

É legal salientar que a atuação do profissional da qualidade é fundamental para manter um ambiente de processamento seguro, minimizando desta forma as chances de proliferação de agentes patológicos e garantindo que os alimentos não ofereçam risco à saúde de quem os consome.

Referências:

  • Secretaria de Vigilância Sanitária. Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. Acesso em 20 de Maio, 2016;
  • Ranthum, M. A. Subnotificação e Alta Incidência de Doenças Veiculadas por Alimentos e de seus Fatores de Risco: causas e consequências no municípios de Ponta Grossa – PR. Acesso em 20 de Maio, 2016;
  • FoodQuaity. Limited Progress in Reducing Foodborne Illness – CDC. Acesso em 17 de Maio, 2016.

Créditos de imagem: Food Stantly.

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Você sabe como estão as condições higiênico-sanitárias nas escolas?

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No que se refere à avaliação das condições higiênico-sanitárias da área de manipulação de alimentos em escolas, a produção científica apresentou um crescimento após o ano de 2009.

Houve um predomínio de trabalhos científicos em unidades institucionais, com maior número na região Nordeste do Brasil.

A média geral de conformidades foi de 43,70%, e com grande variação entre as 12 categorias avaliadas, sendo os menores índices observados na documentação e registro e na responsabilidade.

Após a promulgação da RDC nº 216/2004, houve um decréscimo na adequação dos serviços de alimentação no país.

Os resultados apresentados indicam que ainda são necessárias melhorias na qualidade dos serviços de alimentação no Brasil.

As escolas necessitam ser avaliadas periodicamente, com as ferramentas específicas disponíveis, para que se promovam adequações. Esta revisão aponta para a necessidade de ampliação das pesquisas na área de segurança de alimentos, com abordagens que, além do diagnóstico, avaliem o impacto de intervenções nos estabelecimentos.

Quer ver o trabalho completo, clique aqui.

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados Atualizados em Janeiro de 2016

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Para atualização das informações, consulte  Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, no qual as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações.

Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidência das DTA, tais como a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo (fast-foods), o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

Vários países da América Latina estão implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e das quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações de acordo com dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA até janeiro de 2016.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos alimentares de DTA e 15.700 pessoas doentes, contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. O ano de 2015 fechou com redução 35% e 41% casos surtos e doentes, respectivamente, comparando com o ano de 2014.

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A seguir segue a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, onde inclui-se também o número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos, na qual a taxa de letalidade nos anos de 2013 a 2015 chegou a uma média de 0,06% comparado ao histórico acumulado de 15 anos de 0,07% de taxa de letalidade:

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A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (40,2%) em 2015, e na sequencia, a região sul com 34,5%:

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Os alimentos mistos continuam à frente dos alimentos mais envolvidos nos surtos, na sequencia ovos, produtos à base de ovos e a água. Os casos não identificados se sobressaem com 51,0% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente:

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Um dado que chama atenção é que em 58,5% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto DTA em 2015.

As bactérias Salmonella, S. aureus e E. coli mostram-se como os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

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As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,4% dos casos em 2015, seguido dos Restaurantes/Padarias (similares) com 15,5%, um número bastante preocupante:

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Fonte:

Veja post com dados anteriores:

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As especiarias de Dubai e o risco de Salmonella spp

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Em março de 2015 estive em Dubai nos Emirados Árabes Unidos e numa certa parte da viagem pude conhecer as famosas feiras ao ar livre (Souks), tais como a Gold Souk (feira ao ar livre do ouro), Fish Souk (feira ao ar livre de peixes), Spice Souk (feira ao ar livre de especiarias) e a Textile Souk (feira ao ar livre de tecidos).

Na Spice Souk há um verdadeiro ataque aos sentidos devido ao intenso aroma no ar, onde sacos lotados de todo tipo de especiarias tomam espaço das calçadas. Alguns exemplos das especiarias comercializadas são a canela, cúrcuma, cominho, pimenta, cravo, noz-moscada e frutas secas, em sua grande maioria importada de países como Índia, Paquistão e Irã.

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Todavia, tratando-se da segurança dos alimentos, esse nobre produto pode oferecer riscos à saúde do consumidor?

A autoridade americana para alimentos e drogas (FDA) lançou um documento chamado “Draft Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices” (leia aqui), que identifica condimentos importados, encontrados em praticamente todas as cozinhas do mundo ocidental, como fonte importante de intoxicação por Salmonella spp.

Num estudo conduzido em mais de 20 mil cargas de alimentos, a agência constatou que quase 7% dos lotes de especiarias estavam contaminados por Salmonella spp, o dobro da média de todos os outros alimentos importados.

Estavam contaminados 15% dos carregamentos de coentro e 12% dos de orégano e manjericão. Também foram encontrados altos níveis de contaminação em sementes de gergelim, curry em pó e cominho. Também 4% da pimenta-do-reino estava contaminada.

Todo ano, 1.2 milhão de pessoas nos EUA são infectadas por salmonella. Mais de 23 mil são hospitalizadas e 450 morrem.

México e Índia tiveram as maiores parcelas de especiarias contaminadas. Cerca de 14% das amostras mexicanas continham salmonella, segundo o estudo. A Índia ficou em segundo lugar, com 9% de suas especiarias exportadas contaminadas. Mas a Índia exporta quase quatro vezes mais especiarias aos EUA que o México, de modo que seu problema de contaminação é especialmente preocupante.

Os ocidentais são particularmente vulneráveis a especiarias contaminadas, porque a pimenta e outros temperos são acrescentados à mesa, em alimentos já prontos.

As bactérias não sobrevivem a temperaturas altas. Logo, especiarias contaminadas provocam menos problemas quando são acrescentadas aos alimentos durante o cozimento, como é o comum na cozinha da Índia e na maioria dos outros países asiáticos.

Na Índia, maior produtor, consumidor e exportador de especiarias no mundo, as autoridades estão levando muito a sério as preocupações de Washington. “O mundo quer condimentos que não tragam riscos à saúde. Estamos comprometidos com isso”, disse A. Jayathilak, presidente do Conselho de Especiarias da Índia.

No passado, os produtores de pimenta secavam as sementes sobre esteiras de bambu ou no chão de terra, e depois as recolhiam para fazer a debulha manual. Sujeira, estrume e salmonella simplesmente faziam parte, tanto que, em 1987, a FDA bloqueou a entrada de carregamentos de pimenta-do-reino da Índia. A proibição foi suspensa dois anos mais tarde, depois que o governo indiano decidiu iniciar um programa de testes (leia mais aqui).

Quais medidas a agência norte-americana FDA está tomando para melhorar ainda mais a segurança das especiarias?

A Lei de Modernização em Segurança dos Alimentos (FSMA) da FDA ajudará a melhorar a segurança das especiarias, na qual se aplicam regras que concentram na prevenção e reforçam os controles na cadeia de abastecimento. A saber, as regras exigem um controle preventivo nas instalações, incluindo as que fabricam especiarias, como, por exemplo, realizar análises de riscos, identificar os prováveis perigos e estabelecer controles preventivos para tais. Além disso, a FDA está estabelecendo um programa para o credenciamento de empresas certificadoras terceirizadas para realizar uma rigorosa auditoria em Food Safety.

Na Índia, onde a agência FDA mantém escritórios em Nova Delhi e Mumbai, um fato interessante é que a FDA está trabalhando para desenvolver um centro de treinamento com foco na gestão da cadeia de suprimentos para as especiarias e ingredientes botânicos. O objetivo do centro é estabelecer um quadro de especialistas no país que podem oferecer formação em todos os aspectos da gestão de segurança de alimentos em toda a cadeia de abastecimento. Cientistas da FDA também irão participar do Comitê do Codex, recém-formado em especiarias e ervas culinárias. O Codex é uma organização internacional que define padrões de segurança dos alimentos, orientações e códigos de boas práticas (saiba mais aqui).

Conclusão

Sabendo dos riscos iminentes destas especiarias em contaminação por Salmonella spp, minha dica é: quando estiver viajando para o Oriente Médio, ou qualquer outro país que consuma especiarias indianas, evite comprar estes produtos em feiras livres, pois ainda não há garantia de que houve algum tipo de fiscalização sanitária ou controle da qualidade no processo.

3 min leituraEm março de 2015 estive em Dubai nos Emirados Árabes Unidos e numa certa parte da viagem pude conhecer as famosas feiras ao ar livre (Souks), tais como a Gold […]

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