Perigos biológicos

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Sorteio para Curso teórico-prático de Controle da Qualidade do Pescado – 5ª edição

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Se você quer ou precisa se atualizar sobre segurança de alimentos e qualidade de pescado, inscreva-se no curso teórico-prático de Controle da Qualidade do Pescado, que acontecerá nos dias 14 e 15 de agosto de 2025, em Piracicaba – SP.

Esse curso está sendo organizado pelo Serviço Laboratorial de Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca e Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – Universidade de São Paulo (ESALQ/USP).

O local do evento será na Av. Pádua Dias, 11 – Piracicaba – SP.

“Nós acreditamos que a capacitação continuada é o caminho na garantia da qualidade”

Segundo a coordenadora, Dra. Erika Furlan, o curso foca a qualidade do pescado ao longo da cadeia de produção, visando o desenvolvimento sustentável das cadeias produtivas de alimentos aquáticos por meio de melhorias na qualidade e segurança dos produtos e processos, minimizando perdas.

Nesta edição, serão abordados avanços no bem-estar animal, no controle de microrganismos ao longo da cadeia de produção e a importância da preservação da qualidade para minimizar o desperdício e melhorar o aproveitamento da biomassa.

Serão enfatizadas algumas cadeias de valor de alimentos aquáticos. O curso destacará a conversão de subprodutos de peixes em recursos valiosos, abordando desafios e estratégias para reduzir a perda e o desperdício de alimentos e os benefícios da certificação na pesca e aquicultura para a indústria e consumidores.

O blog Food Safety Brazil vai sortear uma vaga gratuita para esse curso no dia 08/08/25 às 10 h. Para concorrer basta se inscrever no formulário  https://forms.gle/dj5zcXo5QyoejGmX9

Confira a programação completa aqui. 

Público-alvo: Este curso visa a capacitação de estudantes e profissionais de pescado.

As inscrições podem ser realizadas pelo site da FUNDEPAG, no endereço:

https://hub.fundepag.br/evento/curso-teorico-pratico-de-controle-da-qualidade-do-pescado-5-edicao

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Carla Lima Gomes<span class="bp-verified-badge"></span> Carla Lima Gomes
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tubulação aberta na parede
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Evolução do Controle de Pragas na visão Food Safety

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Da precariedade à excelência: responsabilidade e sustentabilidade

Esse texto trata da relação entre desequilíbrio ambiental e o surgimento de pragas urbanas. Mostra que pragas são  consequência da má gestão dos espaços, e não apenas vilões a serem exterminados.

Aqui, defendemos que o controle eficaz depende menos de químicos e mais de capacitação técnica, estratégia, prevenção e manejo ambiental. A solução está em ambientes cuidados por profissionais preparados para agir preventivamente.

Colocando a praga no seu devido lugar

Pragas são consequência de um ambiente desequilibrado. Aumento da atividade e ocupação de pessoas e negócios sobre territórios resultam em duas respostas da fauna existente, conforme artigos científicos apontam: a) algumas migram; e b) outras se adaptam.

Entre a fauna adaptada ao ambiente impactado, algumas espécies alcançam um nível de dispersão e proliferação que chega a ocasionar contaminações prejudiciais à saúde das pessoas, bem como prejuízos a estruturas e risco de deterioração em insumos. Esses recebem a alcunha de “pragas” ou “vetores”. Xingamento justo em função dos sérios prejuízos econômicos e riscos à saúde das pessoas, desde os tempos bíblicos.

Embora ratos, pombos, baratas, traças, escorpiões e tantos outros sejam normalmente classificados como vilões, essencialmente são apenas animais adaptados oportunistas. Penetram em ambientes nos quais há oferta de acesso, alimento, água e abrigo.

O desconhecimento é o verdadeiro vilão

Matem todos!! Seria esse o grito insurgente das pessoas (e gerentes) mais afetadas. E embora o extermínio seja a estratégia mais difundida, com resultados eficientes a curto prazo, nenhum praguicida é capaz de isolar o ambiente definitivamente. A tal “redoma mágica” que afasta pragas não existe, mas podemos indicar alternativas para atenuar o risco sanitário e econômico.

Portanto, o desconhecimento e ou o amadorismo é, sem sombra de dúvida, o maior fator de crescimento e afetação das pragas na saúde das pessoas e existe a figura pitoresca do “Zé Bombinha” ou empresas controladoras atrasadas, que chegam lá com “o veneno nas costas”. Isto é uma ameaça à saúde, ambiente e até ao próprio segmento controlador, conforme já apontado em artigos anteriores deste blog. Afinal, muitas pessoas e empresas percebem um nivelamento precário dos controladores profissionais.

Reconheça a necessidade de convergência

Seja em empreendimentos com baixo impacto, ou em grandes instalações industriais, é necessário adotar medidas sustentáveis ambientalmente, que por um lado afastam atividades migratórias das pragas, e por outro lado resultam em menos ações químicas para contenção dos invasores. O que queremos afirmar é: ambientes com bom nível sanitário, destinação correta de resíduos, manejo de flora periférica, recebimento adequado de insumos e mobilização do time interno impõem pouca atuação química e menor risco de contaminações.

Em uma pequena lanchonete, em um complexo industrial pet food, ou em um abatedouro de aves, cada empreendimento pode ter pouca ou nenhuma intervenção química e manter proteção contra pragas, se houver um manejo ambiental bem dimensionado. Por isso não transfira toda a responsabilidade à empresa controladora.

O padrão “Zé Bombinha” contagia

Já pude presenciar situações desconfortáveis quando operações industriais mal dimensionadas produziram infestações de moscas em cidades, formação de focos de mosquitos transmissores, invasão por ratos, colonização de jardins ou galerias com escorpiões, enfim, descuidos ambientais com expressivos impactos na comunidade e produtividade do empreendimento. Todas situações contornáveis com planejamento e correção baseada na adoção de estratégias sanitárias, ambientais e uma pitada de metodologias químicas.

Uma empresa controladora de pragas atenta precisa relatar ao estabelecimento quais são os condicionantes ambientais que aumentam vulnerabilidade a pragas, entretanto é frequente percebermos profissionais controladores realizarem apenas inspeções em armadilhas e aplicação de defensivos, sem exercer sua missão de vigilância do ambiente e identificação ativa dos indícios de pragas. Um simples alerta sobre vegetação elevada, acúmulo de resíduos, vazamentos, ou acessos mantidos abertos já seria suficiente para evitar grandes contaminações.

Ignorar essa visão é um erro comum entre gestores industriais, que privilegiam o fluxo produtivo, em detrimento de medidas para acentuar food safety e qualidade. É o “Zé Bombinha” sendo reproduzido em um tipo de “Zé Indústria”. Todos perpetuando a precarização como modelo.

Capacitação  + Tecnologia = Sustentabilidade

Cada vez mais o time de ESG nas indústrias, bem como empreendedores mais alinhados às tendências sustentáveis, buscam alternativas transversais. Exemplos disso são os projetos privados para controle de mosquitos transmissores, que podem ser contratados por um empreendimento industrial, ou por pequenos empreendimentos comerciais, com inequívoco impacto à comunidade próxima. São estratégias que eliminam milhares de mosquitos sem nenhuma gota de inseticida.

Outras iniciativas envolvem o emprego de estratégias para destinação responsável de resíduos e replantio de vegetação nativa em áreas sem destinação. Tudo a ver com pragas, meio ambiente e responsabilidade social.

Mais um comportamento crescente é o emprego de formulações inseticidas multimoléculas com métodos de tratamento tipo “spot spray”, que direciona o agente químico de alta performance a poucos locais realmente contaminados, reduzindo a cultura de quase “lavar” o ambiente com dezenas de litros de calda inseticida. Também existe o manejo de resistência, pela rotação de moléculas. E os equipamentos aplicadores têm sido cada vez melhor balanceados, deixando o controle profissional de pragas urbanas menos parecido com uma aplicação agrícola.

Inteligência Artificial, legislação e formação técnica

Recursos de IA já estão empregados em alguns modelos de armadilhas luminosas, calibradas para identificar a atividade de insetos voadores com precisão e agilidade, sinalizando ao gestor de food safety, em tempo real, cada novo risco percebido. Mapeamento de iscas raticidas também começam a envolver recursos de IA, realidade ainda distante para a maioria das instalações industriais, mas certamente uma luz no fim do túnel.

O PL 1367/2022, em tramitação desde 2016, será o novo Marco Regulatório para o controle de pragas no Brasil, reforçando a visão já apontada pela ANVISA. A atualização da legislação poderá contribuir para aumentar a excelência da atividade empresarial e proteção à população brasileira.

Ainda existe uma lacuna que pode aprimorar a visão de sustentabilidade nas empresas controladoras: a formação do profissional controlador. Felizmente no Brasil começam a surgir iniciativas que preparam o trabalhador do controle de pragas com excelentes propostas acadêmicas. Entretanto, a maioria das empresas controladoras ainda investe pouco na educação profissional, resultando em trabalhadores meramente repetidores das diluições químicas e revisores de armadilhas.

A contrapartida food safety

Felizmente a cultura food safety é cada vez mais difundida, tanto na legislação quanto na prioridade de muitos estabelecimentos. Desde a consolidação do Codex Alimentarius, muitas conquistas já foram celebradas. E para perseguir esse padrão excelente, produtores de alimentos aprofundam seu envolvimento com todos os requisitos. O controle de pragas, antes muito dependente do nível de comprometimento da empresa controladora, é cada vez mais considerado um tema transversal, assimilado por todos os envolvidos no processo. Deixou de ser um “assunto lá da qualidade”.

Uma visão evolutiva

A próxima fronteira para um controle de pragas realmente convergente com a cultura food safety, capaz de assimilar todas as dimensões da responsabilidade ambiental e sanitária, está diretamente conectado com o padrão educacional dos trabalhadores. Agentes reguladores e clientes tomadores esperam esse aprimoramento profissional.

A maior limitação para responder aos requisitos dos sistemas de qualidade e segurança não está no inseticida escolhido ou no equipamento disponível. Está na expectativa de que a “lagarta zé bombinha” se transforme em uma “borboleta controladora”.

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Flavio Quadra<span class="bp-verified-badge"></span> Flavio Quadra
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Risco microbiológico de parasitas protozoários em alimentos

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Você costuma levantar perigos microbiológicos de parasitas em seus planos APPCC? Se não considera, deveria!

Em maio de 2025, um comitê de especialistas da FAO reuniu-se para discutir a avaliação de risco microbiológico de parasitas protozoários em alimentos.

O objetivo da reunião foi revisar dados científicos recentes sobre parasitas protozoários transmitidos por alimentos e atualizar avaliações de risco, considerando detecção, prevenção, inativação e controle.

 Os parasitas protozoários identificados como mais importantes para o risco de transmissão alimentar (listados em ordem alfabética) incluem Cryptosporidium spp., Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis (sin. lamblia e intestinalis), Toxoplasma gondii e Trypanosoma cruzi.

Para cada grupo dos parasitas protozoários – intestinais e extraintestinais – foi discutida a avaliação qualitativa do risco em termos de:

  1. avaliação da exposição
  2. caracterização de perigos
  3. caracterização de riscos

Como resultado das avaliações de risco – probabilidade e severidade da infecção por protozoários – foi desenvolvida uma tabela, como a indicada abaixo:

 Tabela 1 – Caracterização global de risco de combinações de parasitas protozoários e produtos alimentícios

Obs.: O risco está associado ao consumo de carnes e moluscos bivalves crus e malpassados, frutas e vegetais frescos (incluindo ervas), laticínios não pasteurizados e sucos não pasteurizados. Esta tabela refere-se às seguintes espécies: Cryptosporidium spp., Cyclospora cayetanensis, Giardia duodenalis, Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii e Trypanosoma cruzi.

Foram indicados como grupos mais vulneráveis: crianças, gestantes, pessoas imunocomprometidas e viajantes. Deficiências nutricionais agravam os resultados clínicos.

Como próximos passos, foi determinada a necessidade de publicação do relatório técnico completo pela FAO e a discussão de ações estratégicas para controle e mitigação de parasitas alimentares globalmente.

Você pode consultar o documento na íntegra diretamente no site da FAO.

Para maiores informações sobre parasitas em alimentos, acesse outras postagens do blog:

Parasitoses: um problema comum em segurança de alimentos

FAO identifica os dez principais parasitas transmitidos pelos alimentos

FAO publica documento sobre doenças parasitárias transmitidas por alimentos, frequentemente negligenciadas nos sistemas de controle

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Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
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tempo de reentrada em indústria de alimentos
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Desinsetização: o inseto saiu, mas já está na hora de você voltar?

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Como definir um critério objetivo e seguro para saber quando reocupar uma área após a desinsetização

O dilema

Quando a desinsetização é inevitável, surge a pergunta que ninguém gosta de ouvir, mas todo mundo precisa responder: qual é o tempo seguro para reocupar o ambiente? Seis horas? Oito? Doze? Ou será que esse número é só mais um mito de corredor?

Voltemos ao começo

Fundamento 01

Vamos tirar o elefante da sala: controle de pragas não é sinônimo de pulverizar veneno. Quem ensina sabe e quem esqueceu, precisa reaprender. A legislação é clara: controle de pragas é um conjunto de ações permanentes que blindam o ambiente antes que a contaminação apareça. Limpeza, organização, manutenção e isolamento são o verdadeiro exército nessa batalha. Se isso não faz parte da rotina do estabelecimento, o problema não são as pragas. É a mentalidade e consciência, hoje chamados de “mindset”.

Fundamento 02

Em instalações bem geridas, sejam de alimentos, fármacos, embalagens, grãos ou químicos — a tendência é clara: menos praguicida, mais inteligência. Aplicações pontuais, espaçadas e planejadas são resultado de uma cultura de segurança de alimentos com manejo ambiental em perspectiva. Afinal, todo inseticida carrega, além do efeito desejado, riscos ambientais e sanitários. Quem não entende isso vive de apagar incêndios, não de prevenir contaminações.

Fundamento 03

Agora, voltamos ao dilema: quando é inevitável usar defensivos, qual é o prazo real de reentrada? Seis horas? Doze? Os gestores em indústrias, restaurantes, supermercados, escolas, academias etc. se arrepiam só de ouvir. Sempre alguém pergunta: “Tem como ser mais rápido, chefe?”. E a resposta educada é: não, se quiser fazer direito. Isto está  evidenciado em estudos científicos.

Gestores responsáveis aceitam que o tempo de reentrada não é capricho. É necessidade.

A boa notícia

Atualmente, os inseticidas são formulados com rigor: moléculas mais seguras, adjuvantes menos agressivos. O lado amargo da história? Mesmo assim, o tempo de reentrada continua longo. Esse número não nasce do achismo, mas de testes sérios feitos por quem entende do assunto — fabricantes e ANVISA. Planejar-se é sempre mais barato do que remediar.

Eliminando “outras pragas”

Hora de falar francamente: há empresas controladoras de pragas nas quais o responsável técnico é só um nome no papel. Não orienta, não supervisiona, não aparece. O resultado? Profissionais controladores despreparados, aplicando produtos sem entender o que estão fazendo. O prejuízo dessa economia é alto — e quem paga é sempre o cliente.

A regra é clara

Os rótulos continuam lá: “6 horas”, “12 horas”, “24 horas”. E ignorar isso é receita para problema. Estratégia é o caminho:

  • AÇÃO 01 – Fracionamento – Empreendimentos com mais de uma edificação podem receber aplicação inseticida em dias diferentes do mês. Exemplo: área de fábrica na primeira quinzena, e área de estoque, cozinha, almoxarifado na segunda quinzena.
  • AÇÃO 02 – Dobradinha com manutenção preventiva – Empreendimentos que seguem um plano periódico de manutenção conciliam as interrupções para revisão em equipamentos e sistemas para o mesmo dia quando se realiza a desinsetização.
  • AÇÃO 03 – Aumentar intervalo em áreas mais protegidas – Ambientes pouco expostos a contaminações, em função de climatização, isolamento e ausência de histórico de pragas podem receber intervenções com inseticidas em intervalos ampliados (60 ou 90 dias), desde que os ambientes mais expostos a contaminações como depósitos, docas, tubulações, vestiários etc. mantenham a rotina para tratamentos a cada 30 dias.
  • AÇÃO 04 – Adoção de métodos spot – Algumas formulações inseticidas agregam novas técnicas tipo SPOT, com aplicação ultra localizada, sendo possível seu emprego inclusive em ambientes com presença de pessoas. Nesse caso, a critério do Responsável Técnico, um tratamento pode ter eficiência com mínimo tempo de reentrada, mas este é um caso que precisa ser cuidadosamente formalizado.

Mais dois fundamentos

E você precisa assegurar que o o parceiro controlador contratado siga essas premissas:

Fundamento 04: Praguicidas são ferramentas técnicas, e só profissionais certificados devem usá-las, com supervisão habilitada.

Fundamento 05: Inseticida doméstico e agrícola? Fora do jogo.

É uma questão de consciência e postura

Empresas que lidam com alimentos, insumos, saúde e grande circulação de pessoas precisam mais que prateleiras ou pátios limpos: precisam de COMPROMISSO. Essa visão tem sido apregoada neste canal, como fica evidente nos artigos A, B e C. Não existe atalho que compense a falta de consciência e responsabilidade. Fazer o certo sempre custa menos do que consertar o errado.

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Flavio Quadra<span class="bp-verified-badge"></span> Flavio Quadra
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O potencial da Microbiologia Preditiva na segurança dos alimentos

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A Microbiologia Preditiva é um ramo da microbiologia que utiliza modelos matemáticos e estatísticos para prever o comportamento de microrganismos em diferentes condições ambientais.

Essa abordagem permite estimar o crescimento, inatividade e sobrevivência de microrganismos em alimentos, produtos farmacêuticos e em outros ambientes controlados. Por este motivo, tem relevante importância para a segurança dos alimentos.

A microbiologia preditiva começou a ganhar destaque nas décadas de 1980 e 1990, quando avanços na computação e na modelagem matemática possibilitaram previsões mais precisas sobre a dinâmica dos microrganismos.

Um dos marcos foi o desenvolvimento de modelos matemáticos de crescimento bacteriano, como os modelos de Gompertz e Baranyi, que ajudaram a prever o comportamento de microrganismos patogênicos e deteriorantes em alimentos.

  • Modelo de Gompertz: baseado em uma curva sigmoide, descreve a fase de adaptação, crescimento exponencial e fase estacionária de uma população microbiana. É popular por sua simplicidade e boa adaptação a dados experimentais;
  • Modelo de Baranyi: também representa o crescimento sigmoidal, mas inclui um fator de atraso metabólico, que melhora a precisão na previsão da fase de adaptação dos microrganismos. Ele é mais flexível e frequentemente usado para simulações mais detalhadas.

Ambos os modelos são fundamentais para prever o comportamento de microrganismos em alimentos e otimizar estratégias de controle microbiológico na indústria alimentícia.

Curva típica de crescimento microbiológico. 

A microbiologia preditiva tem aplicações em diversos setores, incluindo:

  1. Indústria de alimentos: Utilizada para prever a segurança microbiológica dos alimentos, prevenindo contaminações por patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli;
  2. Farmacêutico e cosmético: Aplicada na avaliação da estabilidade microbiológica de fármacos e produtos de cuidados pessoais;
  3. Saúde pública: Auxilia a previsão de surtos de doenças transmitidas por alimentos e a avaliação de riscos microbiológicos em ambientes hospitalares;
  4. Controle de qualidade: Empresas utilizam modelos preditivos para reduzir desperdício e otimizar prazos de validade de produtos perecíveis.

A lógica e o conceito intrínseco da microbiologia preditiva, por si sós, são muito relevantes para a ciência da segurança dos alimentos. Além disso, um futuro brilhante já pode ser vislumbrado, pois com o avanço das tecnologias emergentes associadas com o que vem sendo chamado de 4ª Revolução Industrial, como IA (Inteligência Artificial), IoT (Internet das Coisas), Big Data etc., serão possíveis soluções cada vez mais eficientes para prevenção de riscos microbiológicos e otimização da qualidade dos produtos.

Sinergias que contribuem para o avanço da microbiologia preditiva

Há uma convergência natural de tecnologias com a IA, IoT e a metagenômica com a microbiologia preditiva, o que pode representar um avanço literalmente revolucionário na segurança dos alimentos.

A IA, com sua capacidade de analisar grandes volumes de dados (Big Data), permitirá análises robustas de padrões baseados em microbiologia preditiva, capazes de prever o comportamento de diversos microrganismos em diferentes condições ambientais,  antecipando com muita precisão riscos microbiológicos.

Integrada à IoT, a IA se torna ainda mais poderosa, pois sensores distribuídos ao longo da cadeia produtiva podem coletar, em tempo real, dados essenciais como temperatura, umidade e até mesmo a presença de contaminantes.

A IA processa essas informações coletadas pela IoT e com base nos modelos da microbiologia preditiva, possibilita ajustes imediatos para evitar falhas e contaminações, ou alertar, quando variáveis operacionais não puderem ser ajustadas a tempo, para que produtos em situação de risco sejam retidos para uma destinação adequada posterior.

Além disso, a metagenômica fortalece essa abordagem ao permitir a identificação precisa e rápida da microbiota diretamente de amostras ambientais, sem a necessidade de cultivo em laboratório. Com isso, possibilita uma detecção rápida de patógenos em produtos, ambientes industriais e superfícies de contato, garantindo um controle microbiológico rápido e preciso.

A metagenômica é uma tecnologia surpreendente, que combina o sequenciamento de alta capacidade com bancos de dados genômicos abrangentes (Big Data) e algoritmos de análise avançados (IA), resultando na identificação precisa e específica de cepas microbianas, mesmo aquelas difíceis de cultivar ou que estão em baixas concentrações nas amostras.

O processo começa com a coleta de amostras, extração do DNA, sequenciamento via Next-Generation Sequencing (NGS), no qual ao invés de isolar uma única espécie, sequenciam-se todos os fragmentos de DNA presentes na amostra, criando um “mapa” genético completo da comunidade microbiana. Após o sequenciamento, as sequências de DNA são demonstradas e montadas para reconstruir os genomas dos microrganismos presentes na amostra.

Contudo, a metagenômica vai além da identificação das espécies. Ela também pode identificar variações genéticas dentro de uma espécie. Por exemplo, ao comparar as sequências de DNA com bancos de dados de genomas de microrganismos conhecidos, é possível identificar não só a espécie, mas também cepas específicas de bactérias ou vírus, que podem ter características particulares como resistência a antibióticos ou capacidade de causar doenças.

Além da identificação das cepas, a metagenômica pode fornecer informações sobre as funções metabólicas e as interações entre os microrganismos, o que ajuda a entender melhor como esses organismos atuam no ambiente ou no hospedeiro.

A sinergia entre essas tecnologias não apenas aprimora a segurança dos alimentos, mas também otimiza processos, reduz desperdícios e eleva os padrões de qualidade na indústria alimentícia.

Países que lideram as pesquisas em microbiologia preditiva

  • Estados Unidos: Com instituições como a FDA (Food and Drug Administration) e o USDA (United States Department of Agriculture), investem na modelagem microbiológica para segurança alimentar;
  • Reino Unido: Pesquisadores da Universidade de Cambridge e do Instituto de Pesquisa de Alimentos desenvolvem modelos avançados para previsão microbiológica;
  • França: O Instituto Nacional de Pesquisa para Agricultura, Alimentos e Meio Ambiente (INRAE) realiza estudos sobre segurança alimentar e microbiologia preditiva;
  • Alemanha: A Fraunhofer-Gesellschaft investe em pesquisas sobre análise microbiológica e segurança dos alimentos;
  • Brasil: Universidades como a USP e a UNICAMP desenvolvem pesquisas aplicadas à indústria alimentícia e saúde pública.

Empresas que aplicam microbiologia preditiva

Várias empresas utilizam a microbiologia preditiva para otimizar processos e garantir a segurança dos produtos:

  • Nestlé: Emprega modelagem preditiva para monitoramento da qualidade microbiológica dos alimentos;
  • Danone: Utiliza técnicas preditivas para garantir a segurança de produtos lácteos;
  • Tyson Foods: Aplica microbiologia preditiva para reduzir riscos microbiológicos em produtos de carne;
  • IBM: Desenvolveu soluções de IA para prever contaminação microbiológica em cadeias de suprimentos;
  • 3M: Oferece kits e softwares de análise preditiva para monitoramento microbiológico em tempo real.

A conclusão é que o futuro da microbiologia preditiva está fortemente ligado à integração com tecnologias avançadas, como Inteligência Artificial (IA), Internet das Coisas (IoT), metagenômica e Big Data, permitindo análises mais precisas e em tempo real.

O desenvolvimento de modelos preditivos mais sofisticados, capazes de considerar múltiplos fatores ambientais e genômicos, tornará as previsões microbiológicas ainda mais precisas, rápidas e confiáveis.

Além disso, espera-se uma automação crescente no monitoramento da segurança dos alimentos, com sensores inteligentes conectados a sistemas de IA que detectam riscos e previnem contaminações instantaneamente, com tomadas de decisão autônomas.

O futuro chegou, mas claro, algumas empresas sairão na frente e outras vão demorar um pouco mais. No entanto, com o avanço das tecnologias e de seu uso mais corriqueiro, os custos vão reduzindo e mais empresas terão acesso. Em alguns anos, certamente, mais empresas poderão empregar estas tecnologias, beneficiando diversos stakeholders da cadeia produtiva, e claro, com impacto muito positivo nas questões de saúde pública.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Turismo gastronômico e segurança dos alimentos: uma relação delicada

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Viajar com o propósito de experimentar novas culturas gastronômicas é um dos principais motivadores do turismo internacional. No entanto, essa experiência sensorial muitas vezes esbarra em questões sanitárias, especialmente em destinos onde a informalidade na preparação e venda de alimentos é alta.

Dados de  2024 da seguradora de viagens Coris, divulgados pelo jornalista Márcio Diniz, mostraram que os casos de intoxicação alimentar entre brasileiros são particularmente recorrentes em países com forte tradição culinária.

Dados detalhados dos atendimentos médicos da Coris

  • Peru: 26 casos de intoxicação alimentar em 133 atendimentos (20%)

  • México: 35 em 124 (28%)

  • Tailândia: 15 em 45 (33,3%)

  • Marrocos: 3 em 9 (33,3%)

  • Índia: sem detalhamento no levantamento, mas com alta recorrência histórica

Cabe ressaltar que o estudo da Coris baseia-se em registros de assistência médica prestada aos segurados, portanto reflete apenas uma fração dos casos reais, com possível subnotificação causada pelos que não acionam o seguro.

Riscos alimentares mais comuns

Entre os principais agentes causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), destacam-se:

  • Salmonella spp. – frequentemente presente em ovos crus, carnes malcozidas e alimentos mal refrigerados.

  • Escherichia coli (E. coli) – transmitida por carnes malpassadas, verduras cruas e água contaminada.

  • Campylobacter spp. – comum em aves cruas ou malcozidas.

  • Giardia lamblia – protozoário associado a água ou alimentos lavados com água contaminada.

  • Norovírus – altamente contagioso, ligado à manipulação incorreta dos alimentos.

Esses microrganismos causam sintomas como diarreia, vômitos, febre, dor abdominal e podem levar à desidratação e, em casos graves, hospitalização.

Alimentos de risco comumente consumidos por turistas

  • Ceviches e pescados crus (Peru, México, Tailândia)

  • Frutos do mar mal armazenados

  • Água de torneira ou gelo contaminado

  • Sucos naturais feitos com frutas mal lavadas

  • Queijos artesanais não pasteurizados

  • Carnes vendidas em espetinhos de rua, muitas vezes sem refrigeração adequada

Por que turistas são mais vulneráveis?

  • Flora intestinal não adaptada: o microbioma de viajantes não está preparado para lidar com microrganismos locais.
  • Baixo conhecimento de riscos culturais: muitos turistas encaram práticas culinárias locais como exóticas e confiáveis, sem saber os riscos sanitários envolvidos.
  • Menor fiscalização sanitária: pequenos comerciantes, barracas de feira e mercados de rua nem sempre seguem boas práticas de higiene.
  • Fatores ambientais: climas quentes e úmidos aceleram a deterioração de alimentos.
  • Ingestão acidental de água contaminada: até mesmo escovar os dentes com água da torneira pode representar risco em alguns destinos.

A importância da educação sanitária para o turismo

Segundo especialistas em segurança dos alimentos, educação preventiva é a principal estratégia para evitar surtos de intoxicação alimentar em programas de turismo. Isso inclui:

  • Campanhas informativas em aeroportos e consulados
  • Guias de segurança alimentar para turistas
  • Capacitação de manipuladores de alimentos em áreas turísticas
  • Sinalização sanitária clara em comércios e feiras

Boas práticas para evitar intoxicações em viagens

Evite alimentos crus
Alimentos como carnes, frutos do mar, vegetais e ovos crus ou mal cozidos podem estar contaminados por bactérias, vírus ou parasitas. Ao evitá-los, você reduz consideravelmente o risco de intoxicação alimentar.

Dê preferência a locais com preparo visível e limpo
Estabelecimentos que permitem ver a manipulação dos alimentos e apresentam condições de higiene claras tendem a seguir melhores práticas sanitárias, oferecendo mais segurança ao consumidor.

Beba somente água mineral ou fervida
Em muitos países, a água da torneira pode estar contaminada com microrganismos patogênicos. Por isso, opte sempre por água engarrafada lacrada ou água fervida, especialmente para beber e escovar os dentes.

Evite gelo em bebidas
O gelo costuma ser feito com água não tratada, principalmente em comércios de rua. Mesmo em bebidas aparentemente seguras, o gelo pode ser fonte de contaminação.

Higienize as mãos com álcool 70% antes de comer
A contaminação cruzada através das mãos é uma via comum de infecção. Usar álcool em gel ou lavar as mãos antes das refeições ajuda a prevenir a ingestão de agentes patogênicos.

Leve reidratantes e probióticos na bagagem
Reidratantes orais são úteis para repor líquidos e sais minerais em caso de diarreia. Probióticos ajudam a restaurar a flora intestinal, acelerando a recuperação.

Use seguro viagem com cobertura médica
Ter assistência médica disponível durante a viagem garante atendimento rápido e adequado em caso de emergência, evitando agravamentos e gastos inesperados.

Destinos culinários renomados oferecem experiências sensoriais únicas, mas também exigem atenção redobrada com a segurança dos alimentos. O aumento de casos de intoxicação alimentar reforça a urgência de ações educativas, regulamentações sanitárias eficazes e conscientização dos viajantes. Comer bem e com segurança é possível — basta estar informado e preparado.

Imagem: Kampus Production

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Marieli Rosseto<span class="bp-verified-badge"></span> Marieli Rosseto
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Microplásticos aumentam resistência de bactérias e preocupam cientistas

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Você já ouviu falar que os microplásticos são nocivos ao meio ambiente, certo? Eles estão nos oceanos, no solo, no ar – e até em nossos alimentos. A presença de microplásticos em produtos alimentícios tem se tornado uma preocupação crescente, principalmente pela contaminação ambiental em áreas de cultivo e produção. Embora ainda não haja evidências científicas conclusivas sobre a migração direta de micro ou nanoplásticos das embalagens para os alimentos e bebidas, a exposição humana pode acontecer por diversas vias — incluindo ingestão, inalação e até absorção pela pele. Mas o que talvez você não saiba é que esses fragmentos minúsculos de plástico também estão reforçando um problema ainda mais grave: a resistência de bactérias aos antibióticos.

Um novo estudo da Universidade de Boston revelou algo alarmante: os microplásticos não apenas favorecem a formação de biofilmes bacterianos — uma espécie de “comunidade protetora” para os microrganismos — como também aumentam a resistência aos antibióticos da Escherichia coli (ou E. coli), uma bactéria comum e perigosa, frequentemente associada à contaminação de alimentos e água.

Como os microplásticos estão fortalecendo bactérias perigosas

No experimento, os cientistas testaram de que forma os diferentes tipos de microplásticos – como poliestireno e polietileno – afetam a E. coli. O resultado? Formação de biofilmes mais espessos e bactérias mais resistentes, mesmo após dias sem exposição a antibióticos. A presença de microplásticos aumentou a resistência da bactéria a vários medicamentos, incluindo ciprofloxacino e estreptomicina.

A E. coli é um dos principais patógenos de origem alimentar, e sua resistência crescente a antibióticos pode dificultar ainda mais o tratamento de surtos alimentares.

E isso não é tudo.

Outros estudos têm reforçado essa relação perigosa:

Por que isso importa?

A Organização Mundial da Saúde já declarou que a resistência antimicrobiana é uma das 10 maiores ameaças à saúde global. Estima-se que cerca de 5 milhões de pessoas morrem anualmente por infecções resistentes a medicamentos. Se adicionarmos à equação a onipresença de microplásticos em nossos oceanos, rios, alimentos – e até em nossos corpos – a situação fica ainda mais alarmante.

O ciclo vicioso do plástico

Os microplásticos agem como uma espécie de “condomínio de luxo” para as bactérias: oferecem abrigo, proteção contra antibióticos e até nutrientes. Isso favorece o crescimento de biofilmes mais densos e resistentes. Além disso, quando absorvem antibióticos presentes no ambiente, esses plásticos ajudam a treinar as bactérias para resistirem aos medicamentos.

Esse cenário já foi observado em estações de tratamento de esgoto e em ambientes marinhos e até mesmo no transporte de bactérias multirresistentes em ambientes urbanos.

E agora?

Esse problema não tem solução simples, mas exige ações urgentes:

  • Redução do uso de plásticos descartáveis: repensar hábitos e priorizar materiais reutilizáveis.

  • Avanços na gestão de resíduos plásticos: melhorar sistemas de coleta, reciclagem e tratamento.

  • Investimentos em pesquisa: entender melhor como essas partículas interagem com microrganismos é fundamental para conter essa ameaça.

Como consumidores, também podemos fazer nossa parte: questionar marcas, apoiar políticas sustentáveis e reduzir o consumo de plásticos sempre que possível.

Leia também: 

Nova página do FDA: o que precisamos saber sobre microplásticos e nanoplásticos em alimentos

O perigo dos microplásticos em moluscos bivalves

Microplásticos e nanoplásticos em alimentos

A ciência já deu o alerta. Vamos continuar alimentando o problema ou escolher agir antes que seja tarde demais?

Imagem: Stijn Dijkstra

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Marieli Rosseto<span class="bp-verified-badge"></span> Marieli Rosseto
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Food Safety no Mundo,Perigos biológicos,Perigos químicos
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Fábrica interditada
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Fabricantes de alimentos interditados pelas pragas: o risco existe

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Muito além do risco biológico

Uma rápida busca no Google com as palavras “barata no alimento” ou “rato no balcão”, ou ainda “larva no arroz”, e em microssegundos são projetadas na tela dezenas de relatos alarmantes sobre contaminação de alimentos relacionados a pragas. Muitos desses relatos têm como fonte veículos de imprensa, sem ignorar a profusão de consumidores vigilantes com um celular na mão, conectado a uma rede social, que propaga de forma viral o escândalo asqueroso sobre um bicho na comida.

Vejam alguns exemplos nessas notícias:

E as notícias se amontoam. Paramos a lista nesses 6 casos, mas caberiam algumas dúzias.

Nota-se nas notícias que parte dos estabelecimentos interditados acumulavam uma enorme lista de variáveis negligenciadas. Alguns incluiam até a falta de autorização para funcionamento. E certamente a maioria dos leitores da FoodSafetyBrazil está no grupo dos profissionais que jamais ficaram expostos a práticas tão condenáveis.

Mas o risco existe. Basta uma distração para ocorrer contaminação de pragas na linha de produção ou na cadeia logística, causando um terremoto na confiança do consumidor e resultando em ações fiscalizatórias altamente intolerantes.

Considerando isso, como seria possível uma contaminação por pragas em uma operação produtora de alimentos que segue razoavelmente bem os parâmetros de segurança em alimentos e regras sanitárias? Infelizmente o risco existe. Pode ser discreto, ou escancarado. Na prática, as principais fontes para que um fragmento de inseto, fezes de roedor, larva de caruncho, pata de barata, ou até uma formiga inteira apareçam dentro de um alimento podem ser resumidas em alguns comportamentos.

  1. Negligência no recebimento de insumos
  2. Portas mantidas abertas, ou barreiras instaladas mantidas desativadas
  3. Limpeza insuficiente, gerando ambiente atrativo para acesso e abrigo
  4. Rotina de tratamento inseticida mal dimensionada (há fábricas de alimentos que demoram mais de 60 dias para receber uma desinsetização)
  5. Acessos de tubulações, telhado, ralos deixados abertos
  6. Material desativado mantido dentro da área produtiva, servindo de abrigo
  7. Produtos acabados com baixo giro estocados há vários meses
  8. Empresa controladora apática às condições favoráveis a pragas
  9. Escopo do controle de pragas insuficiente à demanda ambiental

Veja que não apontamos nessa lista os problemas estruturais, como edificações antigas e mal conservadas, nem o manejo inadequado de resíduos. O fato é que um cenário de interdição relacionado a pragas não é um terremoto ocasionado por um fator isolado. Quando esse desastre acontece, certamente vários elementos de contenção foram negligenciados.

tubulação aberta na parede
Imagem gerada por AI

O profissional focado em food safety mantém seu sismógrafo bem calibrado para notar qualquer movimentação atípica no terreno. A empresa controladora parceira precisa manter uma postura alerta e insistente sobre os riscos que percebe. Infelizmente já executei a função de mensageiro do apocalipse, alertando o fabricante de alimentos que certo comportamento resultaria no terremoto da contaminação, e lamentavelmente meu alerta se confirmou quando um fiscal ou auditor atento sacudiu as bases da qualidade.

Mas felizmente o cenário oposto, com o êxito da estabilidade, tem sido o mais comum, quando o alerta do especialista em proteção contra pragas é acolhido e produz ajustes estruturais e operacionais.

Um caso que compartilho com relato de quase desastre ocorreu em uma fábrica de alimentos congelados, que mantinha um bom nível sanitário, mas era negligente com os acessos, tanto no recebimento de matéria prima, quando na área da expedição. Como resultado, no período sazonal mais quente e úmido, não havia contenção para as centenas de moscas atraídas pelo local. Uma manhã, durante uma inspeção sanitária de rotina, o fiscal ficou muito desconfortável com a população de moscas e determinou a interrupção da produção até que os insetos fossem expulsos. TERREMOTO!!!

A empresa controladora foi convocada para uma resposta, que incluiu uma desinsetização completa (negligenciada há mais de 40 dias porque a fábrica não parava), e instalação emergencial de cortinas de PVC (tiras) em todas as portas. As armadilhas luminosas já estavam suficientemente dimensionadas. Depois do caos, em dois dias foi autorizado o retorno da operação.

Esse caso não apareceu na mídia, mas passou perto, porque aquela alta população de moscas poderia ter resultado em um inseto misturado ao alimento na mesa do consumidor que segura um smartphone até na hora das refeições.

Casos semelhantes a esse são numerosos. Fabricantes de alimentos menos atentos a padrões de certificação se preocupam em cumprir os parâmetros regulatórios sanitários só às vésperas da fiscalização anual. Assim, passam 11 meses por ano flertando com o terremoto e ignorando os registros do sismógrafo (relatórios da empresa controladora).

Ao profissional que persegue food safety, nossos artigos a, b, e c ecoam uma mensagem: Não desista!! Segurança na produção de alimentos não é um programa. É uma cultura. E você é o influenciador mais impactante. Seja insistente e amplie sua interlocução com a empresa controladora parceira.

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Flavio Quadra<span class="bp-verified-badge"></span> Flavio Quadra
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Boas práticas de fabricação,Higienização,Perigos biológicos
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A (in)segurança dos alimentos em grandes eventos: casos reais

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A segurança dos alimentos em grandes eventos é tema de fundamental relevância para evitar surtos de doenças alimentares e garantir uma experiência segura para os participantes.  Assim, trago alguns casos históricos, encontrados nos noticiários, onde a falta de segurança de alimentos teve consequências graves:

1. Woodstock (1969) – EUA

Problema: Contaminação da água e falta de higiene na manipulação de alimentos.
Consequências: Milhares de pessoas sofreram intoxicação alimentar e desidratação devido à escassez de alimentos seguros e água potável.

2. Feira Estadual de Washington (1993) – EUA

Problema: Hambúrgueres contaminados com Escherichia coli O157:H7.
Consequências: Mais de 500 pessoas adoeceram, incluindo crianças que sofreram complicações renais graves. Esse surto resultou em mudanças nas regulamentações sobre segurança de alimentos nos EUA.

3. Festival de Ostras de Britânia (1997) – Canadá

Problema: Ostras contaminadas com o vírus da hepatite A.
Consequências: Mais de 600 pessoas contraíram a doença, o que levou a reforços na fiscalização de frutos do mar.

4. Festival de Cozinha Escolar de Osaka (1998) – Japão

Problema: Contaminação por E. coli O157:H7 em um prato servido para estudantes.
Consequências: Mais de 9.000 crianças adoeceram e algumas precisaram de internação.

5. Jogos Olímpicos de Atenas (2004) – Grécia

Problema: Falta de controle sanitário em pontos de venda de alimentos.
Consequências: Diversos casos de intoxicação alimentar entre atletas e espectadores, pressionando os organizadores a reforçar normas sanitárias em eventos esportivos globais.

6. Commonwealth Games (2010) – Índia

Problema: Água contaminada e higiene precária nos refeitórios da vila dos atletas.
Consequências: Surto de febre tifoide e diarreia em diversas delegações.

7. Festival de Alimentos de Bremen (2019) – Alemanha

Problema: Sobremesas contaminadas por Salmonella.
Consequências: Mais de 400 casos de intoxicação alimentar e necessidade de recall de produtos.

8. Surtos de cólera no Haiti após a Copa do Mundo de 1974

Problema: Água e alimentos contaminados distribuídos em locais públicos.
Consequências: Milhares de casos de cólera foram relatados após eventos comemorativos, agravando a crise sanitária no país.

9. Surto de Salmonella no Festival de Sorvetes de Illinois (1985) – EUA

Problema: Leite não pasteurizado usado na produção de sorvetes.
Consequências: Mais de 16.000 pessoas foram infectadas com Salmonella, resultando em hospitalizações e uma revisão das regulamentações sobre pasteurização de leite.

10. Festa de casamento na Tailândia (1997)

Problema: Uso de carne mal armazenada e contaminada.
Consequências: Mais de 200 convidados sofreram intoxicação alimentar, resultando em algumas mortes.

11. Surto de norovírus nos Jogos Olímpicos de Inverno de PyeongChang (2018) – Coréia do Sul

Problema: Manipuladores de alimentos infectados espalharam o norovírus.
Consequências: Mais de 200 atletas e funcionários adoeceram, afetando competições e forçando uma quarentena emergencial.

12. Rock Werchter Festival (2019) – Bélgica

Problema: Falta de higiene nos food trucks e consumo de alimentos mal preparados.
Consequências: Centenas de pessoas relataram sintomas de intoxicação alimentar e diversos vendedores foram proibidos de atuar em eventos futuros.

13. Campeonato Mundial de Atletismo em Doha (2019) – Catar

Problema: Buffet contaminado servido a atletas.
Consequências: Vários competidores tiveram vômitos e diarreia, impactando seus desempenhos.

14. Casamento Real na Índia (2021)

Problema: Alimentos preparados horas antes sem refrigeração adequada.
Consequências: Mais de 100 convidados foram hospitalizados devido à intoxicação alimentar e uma investigação foi aberta contra a empresa de catering.

15. Festival de Música na Espanha (2022)

Problema: Falta de controle na temperatura de carnes servidas em hambúrgueres.
Consequências: Centenas de pessoas apresentaram sintomas de intoxicação alimentar, levando a multas para os organizadores.

16. Rock in Rio (2011 e 2013) – Rio de Janeiro

Problema: Alimentos contaminados vendidos em barracas de alimentação.
Consequências: em 2011, diversos relatos de intoxicação alimentar foram registrados após o consumo de lanches e bebidas vendidas no evento. Em 2013, a Vigilância Sanitária interditou food trucks e quiosques por condições inadequadas de higiene e armazenamento de alimentos.

17. Oktoberfest (2017) – Blumenau, SC

Problema: Salsichas e outros embutidos contaminados servidos em barracas.
Consequências: mais de 150 pessoas relataram sintomas de intoxicação alimentar, incluindo vômito, diarreia e febre. A Vigilância Sanitária reforçou inspeções em edições futuras do evento.

18. Casamento no Espírito Santo (2018) – Vila Velha, ES

Problema: Maionese caseira contaminada com Salmonella.
Consequências: 88 convidados adoeceram após consumirem alimentos contaminados. O buffet responsável foi investigado e multado por descumprir normas sanitárias.

19. Evento Corporativo em São Paulo (2019)

Problema: Buffet com alimentos armazenados em temperatura inadequada.
Consequências:

– Mais de 200 funcionários de uma grande empresa passaram mal após o evento.

– Investigação apontou que carnes e molhos estavam fora dos padrões de segurança de alimentos.

20. Festa de Formatura em Minas Gerais (2020) – Belo Horizonte

Problema: Contaminação cruzada em pratos de carne e saladas.
Consequências:

– Cerca de 80 formandos e convidados apresentaram sintomas de intoxicação alimentar.

– O serviço de catering foi fechado temporariamente para inspeção.

21. Campeonato de Surfe em Florianópolis (2022)

Problema: Água contaminada utilizada no preparo de bebidas.
Consequências:

– Mais de 50 atletas e espectadores relataram sintomas de infecção gastrointestinal.

– Medidas emergenciais foram adotadas, como substituição dos fornecedores de alimentos.

22. Carnaval de Salvador (2023)

Problema: Comida de rua mal armazenada e bebidas adulteradas.
Consequências:

– Diversos foliões relataram mal-estar e intoxicação alimentar após consumir espetinhos e sanduíches de vendedores ambulantes.

– A Vigilância Sanitária realizou operações para apreender alimentos impróprios para consumo.

23. Surto de intoxicações na África do Sul (2024)

Problema: contaminação de alimentos por pesticida organofosforado utilizado para combater infestações de ratos em áreas negligenciadas. Além disso, produtos alimentícios vencidos e falsificados também foram responsabilizados por familiares e moradores locais.

Consequências: este surto causou a morte de 23 crianças, levando o presidente Cyril Ramaphosa a adiar sua viagem ao G20 para lidar com a crise sanitária.

Diante destes exemplos e de outros casos semelhantes ocorridos em grandes eventos, ficam as lições aprendidas e alguns pontos essenciais a seguir:

1. Planejamento e Regulamentação

  • Legislação sanitária: Seguir normas da Anvisa (no Brasil) ou órgãos locais de vigilância sanitária dos países envolvidos nos escândalos.
  • Licenciamento: Obter autorizações para manipulação e venda de alimentos.
  • Treinamento: Manipuladores devem ser capacitados em boas práticas de higiene.

2. Controle na manipulação dos alimentos

  • Higienização rigorosa: Mãos, superfícies e utensílios devem ser constantemente higienizados.
  • Separação de alimentos: Evitar contaminação cruzada entre crus e cozidos.
  • Temperatura segura: Alimentos perecíveis devem ser mantidos em temperaturas adequadas (quentes acima de 60°C e frios abaixo de 5°C).

3. Armazenamento e transporte

  • Cadeia de frio: Utilizar caminhões refrigerados ou caixas térmicas para transporte seguro.
  • Validade e embalagem: Produtos devem estar bem embalados e dentro do prazo de validade.
  • Evitar exposição prolongada: Não deixar alimentos expostos ao ar livre por muito tempo.

4. Qualidade da água e bebidas

  • Água potável: Garantir que toda a água utilizada seja segura para consumo.
  • Gelo: Deve ser produzido com água tratada e armazenado corretamente.
  • Descartáveis: Copos e talheres devem ser bem armazenados e higienizados.

5. Estrutura e higiene do local

  • Pontos de venda: Devem estar organizados, limpos e equipados com pias para higienização.
  • Lixo e resíduos: Deve haver coleta regular e separação de resíduos para evitar contaminação.
  • Controle de pragas: Adotar medidas preventivas para evitar insetos e roedores.

6. Fiscalização e monitoramento

  • Inspeções regulares: Agentes sanitários devem inspecionar os pontos de venda.
  • Testes de qualidade: Monitoramento de amostras para garantir a segurança.
  • Registro de fornecedores: Trabalhar com fornecedores confiáveis e regulamentados.

Em suma, os casos de falhas na segurança de alimentos em grandes eventos no Brasil e no mundo trazem várias lições importantes para organizadores, fornecedores e autoridades sanitárias. Estes surtos de intoxicação alimentar  mostram que a segurança dos alimentos precisa ser uma prioridade absoluta. Com um planejamento adequado, treinamento rigoroso e fiscalização eficiente, é possível evitar riscos à saúde dos participantes de grandes eventos e proteger a reputação dos organizadores. Pense nisso antes de preparar alimentos em massa!

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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História e Datas,Perigos biológicos
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Ilustra um cenário de interdição de carregamento exportado, com presença de pragas.
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Exportação bloqueada: alimentos contaminados por insetos

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O pequeno inimigo no caminho das Grandes Negociações

Em um porto movimentado, onde contêineres de alimentos seguem rumo a destinos distantes, um detalhe minúsculo, com seis patas, asas frágeis, talvez um exoesqueleto brilhante, pode interromper um fluxo comercial de milhões de dólares. A cena se repete com frequência perturbadora: um carregamento, após cruzar oceanos, é barrado na inspeção sanitária por contaminação de pragas. O prejuízo não é apenas financeiro, mas institucional, pois afeta a  reputação da empresa.

Se a tarefa de resolver esse problema estivesse em suas mãos, o que faria?

Os principais contaminantes

Relatos apontam que as pragas não apenas embarcam no transporte, mas proliferam nele. O período de viagem, que pode durar de 60 a 120 dias, cria o ambiente favorável para que esses organismos completem seu ciclo de maturação. Entre os vilões mais frequentes, besouros e carunchos se destacam. Diferentemente dos roedores, moscas ou baratas, que não resistem ao confinamento, essas espécies de insetos são pequenas, resistentes e especialistas em se infiltrar nas mercadorias. A ameaça pode estar no alimento já processado, na madeira dos paletes ou até mesmo no próprio piso do contêiner. Nomeamos, então, o nosso inimigo. Agora, como eliminá-lo?

As causas invisíveis

A contaminação começa muito antes do embarque. Em alguns casos, ovos de insetos sobrevivem a processos industriais e eclodem durante a jornada transoceânica. Alimentos como cereais, massas, leite em pó, castanhas e ração animal são particularmente vulneráveis.

Ao desembarcar no país de destino, há dois cenários possíveis: ou o carregamento é retido para fumigação —um processo caro, demorado e que prejudica a imagem da empresa—, ou a carga é descartada, acarretando um prejuízo ainda maior. Em tempos de acirrada disputa comercial, qualquer ocorrência pode ser transformada em uma barreira sanitária estratégica, criando embargos e impactando a balança comercial. Enquanto isso, o exportador se vê no centro de uma tempestade burocrática, carregando a responsabilidade nos ombros sem uma solução clara à vista.

O custo de um erro

Contratar uma empresa estrangeira para realizar a fumigação pode custar milhares de dólares, além dos dias perdidos com o carregamento imobilizado e o impacto nos prazos logísticos. Mas há uma situação ainda mais alarmante: algumas espécies de insetos são consideradas pragas exóticas invasoras. Se identificadas, podem gerar não apenas a rejeição da carga, mas multas exorbitantes.

Recentemente, uma indústria exportadora brasileira foi penalizada após um besouro silvestre comum, de áreas de preservação,  ser encontrado morto dentro de um contêiner 90 dias depois do embarque. O país importador, com regulamentos severos exatamente sobre aquela espécie, aplicou uma sanção financeira monumental.

O controle de pragas para exportação não admite amadorismo. Não se trata apenas de um custo operacional, mas de um diferencial estratégico. Exportadores com essa visão estão um passo à frente da concorrência.

Prevenção: a solução antes do problema

Processo produtivo seguro é obrigação do exportador, e a grande maioria das indústrias é cuidadosa nesse item, mas negligencia outro elemento fundamental. Elas mantêm um programa para controle de pragas insuficiente para vigiar todos os pontos mais vulneráveis: armazenamento e expedição são frequentemente subdimensionados pelas rotinas do controle de pragas. Pequenos erros passam despercebidos internamente, mas as agências reguladoras internacionais não se omitem.

Criar uma rotina eficaz para evitar contaminações exige atenção a detalhes que muitas indústrias ignoram. Veja alguns erros comuns:

  • Paletes contaminados: paletes reutilizados e sujos carregam ovos de insetos. Precisam ser submetidos a higienização e tratamento inseticida antes do uso.
  • Depósitos negligenciados: superfícies podem parecer limpas, mas estruturas de empilhamento, calhas elétricas e telhados costumam ser focos de infestação. A limpeza deve ser ampliada e acompanhada de tratamentos periódicos.
  • Containers contaminados: caminhões e contêineres chegam muitas vezes com resíduos e pragas, mas poucas empresas exigem comprovação regular de tratamento inseticida dessas estruturas.
  • Carregamento ao ar livre: exportadores frequentemente carregam contêineres no meio do pátio, expostos ao ambiente externo, aumentando os riscos de contaminação por insetos silvestres. Idealmente, o carregamento deve ocorrer sempre em docas e isoladas, ou pelo menos com cobertura permanente.
Inspeção por agente da FDA
Fonte: https://www.fda.gov/about-fda

Os principais mercados de exportação de alimentos processados impõem regras rigorosas. Nos Estados Unidos, a FDA e o USDA fiscalizam ativamente; na Europa, a Comissão Europeia mantém regulamentos rigorosos; países árabes e asiáticos seguem diretrizes igualmente exigentes. Empresas exportadoras que não possuem um especialista interno ou parceiro controlador de pragas atento a esses parâmetros, contratam consultorias para ampliar sua proteção contra perdas milionárias.

Um bom teste para avaliar o nível de percepção do parceiro controlador? Peça um resumo deste artigo em um minuto. Se não conseguir traduzir a complexidade do problema de maneira clara, talvez precise atualizar sua percepção.

A realidade da exportação brasileira

Empresas brasileiras já lidam com desafios como flutuações cambiais e regras alfandegárias. O controle de pragas não pode ser mais um obstáculo. A mentalidade precisa mudar, não basta apenas evitar infestações dentro da fábrica. É essencial monitorar toda a cadeia logística, do armazém ao porto de destino.

Os profissionais desse setor precisam enxergar além dos limites da planta industrial. O risco pode estar na carreta, no navio ou até no ambiente em que o contêiner foi armazenado antes do embarque. Se o exportador ainda não percebeu necessidade, o time de qualidade e especialistas no controle de pragas podem apontar como um controle rigoroso pode ser o diferencial competitivo no mercado global.

Uma selva de leões

Se você chegou até aqui, é porque entendeu que esse problema exige conhecimento técnico, estratégia e ação imediata. Quer melhorar processos, implementar novos protocolos ou simplesmente dominar esse assunto? Seja um leão neste assunto.

Deixo um conselho: capacite-se. Leia, estude, procure especialistas. E, acima de tudo, leve a sério cada detalhe dessa cadeia (ou selva). Bons estudos. Sua jornada pode começar lendo alguns conteúdos alinhados a essa visão: a, b e c.

Se precisar, estamos aqui.

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Flavio Quadra<span class="bp-verified-badge"></span> Flavio Quadra
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Surtos de Salmonella em brotos vegetais preocupam europeus

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Diversos surtos de Salmonella, envolvendo mais de 500 pessoas, ocorreram nos últimos dois anos na Europa, evidenciando novamente os riscos no consumo de brotos de alfafa e outras sementes germinadas.

Segundo o Food Safety News, houve surtos em 10 países, com 257 casos na Noruega, 110 na Suécia e 94 na Finlândia. Não foram relatadas mortes, mas 100 pacientes precisaram ser hospitalizados e dos 509 acometidos, 336 eram mulheres, entre 1 a 100 anos.

De acordo com o European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), foram identificados 8 sorovares de Salmonella, entre elas S. Typhimurium (246 casos), S.  Newport (107) e Enteritidis (92). Outros 5 sorovares mais raros na Europa também foram encontrados.

A investigação do sequenciamento genômico das amostras e cruzamento dos dados das entrevistas com os pacientes aponta que a fonte dos surtos foram sementes de alfafa de três produtores da mesma região da Itália. Algumas sementes estavam contaminadas com múltiplos sorovares.

Ainda é necessário confirmar em que ponto ocorreram as contaminações das sementes, se foi no campo ou se houve contaminação cruzada na cadeia logística. Já foram realizados vários recolhimentos (recalls) dos lotes de produtos investigados, reduzindo muito o número de notificações. Porém alguns casos seguem ocorrendo, o que indica que parte das sementes contaminadas ainda pode estar no mercado.

Perguntei a um famoso microbiologista, em um congresso internacional, qual alimento ele jamais comeria, imaginando que a resposta seria um hambúrguer mal passado, mas ele me disse que sempre evitou os brotos crus! É algo que parece saudável, mas com frequência temos relatos de surtos envolvendo Salmonella spp, Listeria spp e E. coli toxigênicas (saiba o que os especialistas mais evitam em: 10 alimentos que especialistas em segurança não comem).

O risco de contaminação de brotos pode vir de bactérias aderidas externa ou internamente nas sementes, que ficam latentes enquanto estão secas, mas que passam a ter metabolismo na germinação, tornando-se rapidamente infectantes.  Alguns fatores importantes que devem ser controlados:

  • A água de irrigação pode ser contaminada na fonte ou armazenamento;
  • Adubos animais, que não sejam curtidos corretamente trazem muito risco. Por isto, muitas vezes os surtos são causados por alimentos orgânicos que não foram devidamente manejados, com controle de tempo e temperatura;
  • Animais selvagens como roedores e aves podem contaminar as sementes em silos, ou no campo;
  • Trabalhadores rurais que não seguem boas práticas de higiene podem contaminar as sementes ao manuseá-las;
  • Transporte inadequado: o transporte em embalagens contaminadas, como caixas reutilizadas sem a devida higienização ou contato com umidade podem trazer bactérias patogênicas;
  • Condições de germinação: sementes precisam de calor e umidade para germinar, dando condições ótimas para crescimento de patógenos.

Por estes riscos, o consumo de brotos não é recomendado para crianças menores de 5 anos, gestantes, idosos e pessoas com sistema imunológico debilitado. 

Especialistas recomendam consumir em estágios de crescimento mais avançados das plantas, no formato de “micro verdes” – que são plantas um pouco maiores, já fazendo fotossíntese, convertendo carboidratos em vitaminas, com pelo menos 2 folhas verdadeiras, entre 2-7 cm de comprimento.

Micro verdes são produzidos em ambientes mais ventilados, com iluminação direta, condições que podem reduzir o desenvolvimento de patógenos. Mas o ideal é sempre higienizar corretamente e, se possível, tratar termicamente antes de consumir.

Leia também: 

Uma estrela do “Hall da Fama” dos patógenos: Escherichia coli O157:H7

2 min leituraDiversos surtos de Salmonella, envolvendo mais de 500 pessoas, ocorreram nos últimos dois anos na Europa, evidenciando novamente os riscos no consumo de brotos de alfafa e outras sementes germinadas. […]

Cristina de Abreu Constantino<span class="bp-verified-badge"></span> Cristina de Abreu Constantino
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Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 2

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Dando continuidade aos passos para o Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) (ver parte 1 aqui):

4. Procedimentos de testes e amostragem

·           Métodos qualitativos (para determinar a presença ou ausência) devem ser usados para o gênero Listeria (não patógeno) e espécies Salmonella (patógeno).

·           Métodos quantitativos (para enumerar os organismos) são tipicamente usados para organismos que podem indicar condições que podem levar à presença de agentes patógenos (por exemplo: Enterobacteriaceae). A amostragem para organismos indicadores destina-se a monitorar o ambiente da planta e desencadear ações corretivas nos níveis de ação que são excedidos.

·           Ao testar para organismos indicadores (Enterobacteriaceae, Coliforme, Salmonella spp) (todas as zonas) não devem ser feitas confirmações ou identificações adicionais.

·            Procedimentos de amostragem devem ser conduzidos por pessoal treinado.

·            Para amostragem de patógenos (L. monocytogenes, Salmonella spp.) em Zona 1, todos os produtos e retrabalhos produzidos desde o último intervalo de limpeza ou separação do lote devem ser colocados em retenção até que um resultado de teste negativo/satisfatório seja obtido.

·            Para amostra de não patógenos (Listeria genus) em Zona 1 não é necessário colocar o produto em retenção salvo se direcionado por uma agência regulatória regional ou governamental.

 5. Laboratórios de testes usados para Programas de PEM

Laboratórios de patógenos (internos ou de terceira parte) usados para PEM: as empresas para testar amostras de ambiente devem ser acreditadas para a metodologia de teste particular requerida por um órgão de acreditação oficial.

 6. Resultados Positivos – Passos da Notificação

As instalações definem e devem contactar as partes interessadas para orientação no caso de:

o  Um resultado de teste de Salmonella presuntivo positivo;

o  Dois ou mais resultados positivos para o gênero Listeria spp em Zonas 2-3 ou resultados fora de especificação para coliformes, E. coli ou Enterobacteriaceae;

o  Um resultado de teste positivo para Listeria spp em Zona 1;

o  Consecutivos e repetidos resultados fora da especificação para coliformes, E.coli ou Enterobacteriaceae em Zona 1;

o  Determinar se é necessário preservar os isolados.

7. Ação Corretiva e Verificação

A instalação deve desenvolver e documentar os planos de ação corretiva específicos para as categorias de produto e requisitos de teste quando não conformidades forem identificadas. Ações corretivas e atividades de verificação devem ser documentadas e estarem disponíveis mediante solicitações de quaisquer stakeholders.

Se o organismo amostrado (por exemplo: presuntivo positivo ou resultado fora da especificação) é detectado durante o monitoramento de rotina, uma investigação para identificar a potencial fonte deve ser conduzida e apropriada ação corretiva implementada:

o   Quando organismos indicadores (diferentes de Listeria spp) são usados, um nível para ação e ações tomadas deve ser estabelecido quando o nível é excedido ou a tendência indicar uma mudança nas condições.

o   Múltiplos e/ou positivos consecutivos no mesmo local de amostragem podem indicar um problema sistêmico que poderia resultar na contaminação da linha de processamento. Ações corretivas adicionais devem ser documentadas e seguidas para a resolução do problema.

Após conclusão da ação corretiva resultante de um resultado de teste positivo:

o   Os locais de testes específicos impactados devem ser reavaliados para verificar a efetividade das ações.

o   Um mínimo de três resultados negativos consecutivos ou satisfatórios/no padrão (recomendação FBA) devem ser concluídos antes de voltar para o teste de rotina e programa de amostragem padrão. Se em funcionamento, estes devem ser concluídos dentro de três semanas ou o prazo que a empresa definir como adequado ou instituído pelo corporativo ou requisito de cliente, mutuamente acordado. Este procedimento exclui positivos reportados em áreas de processamento cru. Controles de Zoneamento deverão ser implementados para prevenir potencial contaminação cruzada para zonas controladas e/ou de alto controle.

Exemplos de procedimento de ações corretivas

o   Conduzir uma investigação preliminar para determinar potencial causa ou fonte da contaminação (por exemplo, vazamento de água, atividade de manutenção, e construção).

o   Ações tomadas para corrigir qualquer deficiência baseada nos resultados podem incluir:

·         Quarentena na área suspeita e acesso limitado para a área.

·         Reforçar práticas de higiene com os funcionários envolvidos (retreinar se necessário).

·         Reexaminar frequências de limpeza e revisar, quando apropriado.

·         Eliminar água e pontos de coleta de água, se presentes.

·         Reparar pisos/paredes danificados e outras estruturas danificadas, quando apropriado; e

·         Reexaminar padrões de tráfego. Onde necessário e praticável, limitar o fluxo de tráfego (ambos empregados e equipamentos móveis) através da área, restringindo a movimentação de paleteiras, redirecionar padrões de tráfego de alto risco das áreas adjacentes, etc.

Considerar amostragem investigativa das áreas suspeitas e adjacentes (por exemplo, amostragem do vetor) antes da limpeza.

o   Limpar e sanitizar totalmente o local com resultado positivo e áreas adjacentes usando práticas apropriadas dependendo das condições do ambiente.

o   Re-amostrar as áreas impactadas e outros locais dentro das áreas circundantes e de padrões de tráfego.

o   Intensificar a frequência de amostragem até um número apropriado de consecutivos negativos (normalmente três), retomar a frequência de amostragem e plano de rotina.

o   Áreas Zona 4 são mais remotas da produção e geralmente apresentam baixo risco para o produto. No entanto, resultados de Zona 4 fornecem informações sobre o ambiente não produtivo e o impacto do fluxo de tráfego nestas áreas. Embora seja esperado que patógenos possam ser encontrados ocasionalmente em Zona 4, resultados positivos podem ainda solicitar algumas ações adicionas.

8. Particularidades

Procedimentos de maior controle ambiental e etapas de ação devem ser considerados nos casos de construção de novas plantas, instalação de novos equipamentos ou modificação, e danos de infraestrutura (por exemplo, vazamento de sobrecarga, transbordamento de drenos, inundações, etc.). Exemplos incluem:

·         Reforçar práticas de higiene e padrões de tráfego com contratados externos.

·         Criação de barreiras de controle temporário dentro da planta.

·         Aumentar a frequência de limpeza de áreas adjacentes durante a construção, depois da instalação do equipamento, e depois que reparos maiores são concluídos.

 9. Validação do Programa e Revisão

A validação do programa inicial de PEM deve ser desenvolvida e revisada sempre que ocorrer uma mudança maior no processo, produto ou instalação, ou no mínimo, anualmente, como melhor prática, se assim a empresa julgar adequado, ou requisitos de normas e esquema certificáveis, como no requisito 2.5.7 da FSSC 22.000 v.6.

Esperamos ter auxiliado a montar um programa de PEM robusto, agora é só executá-lo. E lembre-se: “Prevenir é melhor do que remediar”, pois PEM é diferente de análise de amostra ambiental. O objetivo do monitoramento ambiental é ENCONTRAR o microrganismo!!! Anormal é não encontrar!

4 min leituraDando continuidade aos passos para o Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) (ver parte 1 aqui): 4. Procedimentos de testes e amostragem ·           Métodos qualitativos (para determinar […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Perigos biológicos
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Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 1

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Muito já se discutiu por aqui sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (Monitoramento Ambiental para FSSC 22.000 no 9º Meeting: perguntas e respostas; Publicação de Guia para Programa de Monitoramento Ambiental, com indicadores e níveis aceitáveis; Como transformar dados em informações no monitoramento ambiental da indústria de alimentos? Biologia molecular e o monitoramento ambiental na nova era da microbiologia da indústria de alimentos; Tradução: Guia de Monitoramento Ambiental FSSC 22000; Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água; Elaborando um plano de monitoramento ambiental). Foram diferentes olhares e aqui segue mais uma visão.

PEM não é um programa de controle em si. É usado como uma ferramenta para verificar outros programas de controle, assim como Zoneamento Higiênico, desenho de equipamento, controle de tráfego e Boas Práticas de Fabricação.

As instalações que fabricam ou manuseiam produtos expostos para consumo devem ter um programa de Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) desenhado para detectar uma contaminação microbiológica ambiente que pode levar para uma contaminação cruzada dos produtos acabados, verificando se os controles implementados são recomendados durante a avaliação de Zoneamento Higiênico e se são efetivos para prevenir possível contaminação cruzada entre diferentes Zonas de Higiene.

O rigor do programa na planta depende do produto e avaliação de risco do processo e da probabilidade do patógeno sobreviver ou se multiplicar no produto acabado durante o armazenamento e distribuição. O programa PEM deve:

o  Permitir detectar nas instalações as condições que podem levar a potencial presença de patógenos em zonas controladas, zonas de alto controle e em certas zonas de não produção;

o  Permitir nas instalações conduzir amostragens de investigação quando uma área de abrigo de patógeno é identificada, escalar análises de amostragem/ambiental e potencial amostragem de produto acabado e testes para avaliar a efetividade das ações corretivas e assegurar que as condições sanitárias são mantidas.

Podemos definir o PEM (ou PMA, como conhecido no país) atendendo aos 9 passos a seguir:

1)    Necessidades de monitoramentos

A frequência de amostragem e extensão do programa de PEM deve ser determinada pela susceptibilidade microbiológica dos produtos fabricados. Os planos de amostragem seguem referências e os planos de testes recomendados para cada tipo de produto com os detalhes que incluem localização do site, número de sites e frequência de teste.

2)    Requisitos e Instruções de Monitoramentos

Os requisitos e instruções para o programa de PEM da planta devem ser documentados, revisados, atualizados e disponibilizados para os envolvidos, contemplando:

  1. Organismo Alvo e frequências de amostragens;
  2. Os planos de teste, incluindo número de amostras e frequências de amostragem, que devem ser determinados por fatores tais como risco inerente ao produto, exposição do produto ao ambiente, desenho da instalação, desenho de equipamento, e o grau de separação entre diferentes Zonas Higiênicas;
  3. Os locais de amostragem do site e o período de tempo para a coleta de amostras devem ser alterados em uma base periódica e o programa deve ser desenhado para incentivar investigação agressiva;
  4. Estudos e dados históricos de sobrevivência/crescimento de patógenos podem ser usados em conjunto com os dados de validação do APPCC para determinar os planos de teste e frequências;
  5. Locais de amostragem do site e frequências devem identificar práticas de sanitização seguindo eventos específicos, tais como início seguido de desligamento, ou manutenção ou outros eventos que podem afetar a higiene do ambiente ou equipamento;
  6. Os testes podem ser reduzidos em áreas que não estão em uso (ociosas). Em todos os casos, testes devem ser reiniciados uma vez que a produção reiniciar;
  7. Qualquer alteração no programa de PEM da planta deve ser revisada pela Equipe de Segurança de Alimentos.

3. Critérios e frequências de amostragem

Locais específicos de amostragem devem ser selecionados para identificar potenciais abrigos e nichos no site e a potencial migração de patógeno(s) entre zonas. Os locais de amostragem são identificados em quatro diferentes tipos de zonas:

Zona 1:  Locais que são superfície de contato direto ou indireto com o produto. Superfícies de contato direto com o produto são superfícies de produto exposto durante a operação normal do equipamento. Superfícies de contato indireto com o produto são superfícies em que líquido ou resíduo ou outro material podem escorrer, gotejar, difundir, ou ser arrastado para o produto ou para um recipiente e a superfície de contato com o produto que é tocado ou o recipiente. Exemplos: transportadores de superfícies, rampas de produto; tubulações internas e funis de enchimento, bocais, formadores, equipamentos de corte e envoltório, raspadores/utensílios de produto, luvas de mãos em contato com o produto, etc.

Zona 2:  Locais que são superfície ambiental imediatamente adjacente às superfícies de contato com o produto. Todas as superfícies perto das superfícies de contato com o produto e sobre procedimentos de operações normais que não estão diretamente em contato com o produto ou as superfícies de contato com o produto do recipiente, incluindo o exterior de equipamento de processamento. Exemplos: luvas de não contato com o produto, suportes de equipamento, quadros, parte externa de túneis, parte externa de armários fechados ou abaixo dos equipamentos de enchimento, painéis de controle, balanças de peso, caixas de motor, passadiço, carrinhos de sucata, drenos, respiradouro HVAC, aspiradores de pó quando usados perto de superfícies de contato com o produto, filtros de ar, etc.

Zona 3:  Locais de não contato com o produto; superfícies ambientais dentro da sala de processamento que são mais afastadas das superfícies de contato com o produto. Exemplos: carrinhos de mão, empilhadeiras, paredes, drenos, pisos, pés de equipamentos, canaletas, tetos, garfos de paleteira, roda de carrinho, ferramentas, vassouras, rodos, esfregadores de chão, pedaços de pontos de coleta a vácuo, pedaços de piso, latas de lixo, vias de tráfego nas áreas de processo, tubulações de dreno do teto, conjunturas de parede/piso, estações de lavagem, áreas de armazenamento de ingredientes.

Zona 4:  Locais que são distantes das superfícies de contato com o produto, fora das salas de processamento, mas podem impactar as áreas de processamento através do movimento de pessoas, equipamento ou materiais. Exemplos: armazéns, corredores, áreas de divisão, vestiários, salas de manutenção, escritórios, refeitórios, banheiros, refrigeradores, pisos, rodas de veículos e materiais e áreas de coleta de lixo/reciclagem.

Para áreas de processamento cru ou produtos não processados, crus (por exemplo, carne cru, aves, matérias-primas agrícolas (por exemplo, nozes, cacau, farinha, etc.) e produtos lácteos não pasteurizados, a amostragem não é necessária rotineiramente.

No entanto, as amostragens de zonas/interfaces de transição entre áreas processadas e outras, mais sensíveis/áreas de processamento de alto risco podem ser úteis para verificar a efetividade do controle de zoneamento.

Atentar-se ao post de continuação, a ser publicado amanhã.

Imagem: Anna Shvets

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Perigos biológicos
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Controlador profissinonal de empresa licenciada em Minas Gerais
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Controle de pragas: marco regulatório de Minas confirma tendência de maior profissionalização do setor

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O controle de pragas no Brasil vem deixando de ser uma ocupação e se consolidando como profissão.

Breve histórico

As primeiras empresas surgiram nos anos 1950, mas a atividade ganhou mais destaque após a década de 1980. A regulamentação só veio em 2000, com a RDC 18/2000 da ANVISA, estabelecendo normas para o setor, que ainda é relativamente recente.

O reconhecimento da profissão ocorreu em 2002, mas ainda não há parâmetros definidos para a formação dos profissionais. Recentemente, surgiu a primeira certificação formal para Controladores de Pragas, homologada pela Faculdade do Centro Oeste Paulista. Tudo coisa recente.

A RDC 622/22 da ANVISA é o principal regulamento para o setor, complementado por leis estaduais. Minas Gerais adotou uma legislação recente em 14 de janeiro de 2025, reforçando a tendência de maior rigor na regulamentação, garantindo critérios mais sólidos para essa atividade essencial à saúde pública.

A Lei 25154/25 define diretrizes para empresas de controle de pragas em Minas Gerais, complementando a RDC da ANVISA. Destacam-se dois pontos que impactam diretamente a rotina de gestores de estabelecimentos de alimentos, como você, leitor.

 1 – LIMITAÇÃO TERRITORIAL (Art.2º, Art. 8º, Art. 21)

Limite Territorial de Minas Gerais
Fonte: todamateria

Somente empresas controladoras licenciadas em municípios de MG podem prestar serviços dentro do Estado.

É bastante comum existirem empresas licenciadas em SP, RJ, GO, ES e até estados mais distantes prestando serviços em MG. A partir de agora, toda empresa que for prestar serviços para controle de pragas em Minas, seja no âmbito público ou privado, precisa licenciar uma filial no território mineiro.

2 – VALIDADE DE CERTIFICADO (Art. 3º e 14)

A RDC 622 da ANVISA exige inspeções mensais para garantir a proteção dos estabelecimentos, mas, na prática, muitas empresas emitem certificados com validade de 6 a 12 meses sem inspeções regulares, servindo apenas para renovação do alvará. Isso favorece a concorrência desleal e a precarização do serviço. Com a nova lei, o prazo máximo dos certificados passa a ser definido conforme o tipo de estabelecimento protegido.

30 dias

É o prazo para validade do Certificado e Garantia do controle de pragas em estabelecimentos produtores, armazenadores ou comercializadores de alimentos para consumo humano e animal e de produtos cosméticos e farmacêuticos, farmácias, drogarias, laboratórios clínicos, serviços hospitalares, centros de saúde e estética, de hospedagem e de lazer, como cinemas, clubes, teatros, escolas, shopping centers, condomínios comerciais e condomínios logísticos e escolas, e lojas de varejo.

Felizmente a prática da maioria das empresas prestadoras e gestores em estabelecimentos produtores de alimentos já contempla rotinas pelo menos mensais para proteção contra pragas. MAS não é raro encontrar pequenos estabelecimentos, principalmente na agroindústria, restaurantes, hotéis e até serviços de saúde com rotinas para controle de pragas a cada 6 meses ou mais.

Inspiração internacional

Investir mensalmente na prevenção de pragas é mais econômico do que arcar com prejuízos de interdições ou licenças negadas por contaminação. Além disso, a falta de controle adequado e falta de documentos atualizados pode resultar em cancelamento de pedidos. Não se esqueça do exigente mercado consumidor internacional, que compra de indústrias brasileiras e impõe severos padrões de regulação e qualidade. Esse assunto não é novidade por aqui. Veja nossos artigos antigos.

O que podemos entender é que as novas regras trazem maior profissionalismo ao setor e, certamente, outros estados devem seguir a mesma linha. Assim, aos poucos, ser um controlador de pragas e vetores vai deixando de ser uma ocupação para ser, de fato, uma profissão. E quem buscar parceiros organizados e capacitados sairá na frente. Como acontece fora do Brasil. É um caminho sem volta.

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Flavio Quadra<span class="bp-verified-badge"></span> Flavio Quadra
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Legislação,Perigos biológicos
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Um olhar sobre a Saúde Animal, seus programas e sua importância para a Segurança de Alimentos

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Todos sabemos que a Saúde Animal é um dos pilares que formam o conceito da Saúde Única e que ela exerce um papel crucial nas questões que envolvem  a epidemiologia e as zoonoses.

Para termos uma ideia da dimensão deste assunto, a OMS relata que 75% das doenças emergentes são zoonoses e 60% dos patógenos conhecidos por atingir humanos são de origem animal.

Se centralizarmos este tema no que se refere às questões de segurança de alimentos, temos o seguinte contexto: os animais de produção de maneira geral são criados em sistemas de alta densidade e baixa variabilidade genética, o que facilita a adaptação e transmissão de patógenos.

No intuito de gerenciar este cenário, programas de defesa sanitária animal têm sido implementados, visando tanto as questões sanitárias quanto as econômicas, uma vez que os impactos de determinadas doenças nos sistemas produtivos podem ser devastadores também para as relações internacionais.

No Brasil, o Ministério da Agricultura e Pecuária, alinhado às diretrizes da Organização Mundial da Saúde Animal (OIE) e através da sua divisão de Defesa Sanitária Animal (DSA), estabelece estratégias para atuar frente a doenças que podem impactar a saúde pública, como:

-Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT);

-Programa Nacional de Controle da Raiva dos Herbívoros (PNCRH);

-Programa Nacional de Prevenção e Vigilância da Encefalopatia Espongiforme Bovina (PNEEB);

-Programa Nacional de Sanidade Suídea (PNSS);

-Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA).

Além destes, há outros programas voltados às diferentes espécies, como caprinos,  ovinos, animais aquáticos e abelhas, por exemplo.

A Saúde Animal exerce também um papel importantíssimo na ameaça global que é a resistência antimicrobiana, uma vez que os tratamentos e o uso de drogas e medicamentos nos animais devem ser sempre realizados de forma racional e consciente. Para este tema, o mesmo Ministério conta com o PNCRC: Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes, promovendo uma gestão de perigos químicos oriundos de drogas veterinárias em produtos de origem animal.

Além desses programas e do plano acima citado, o Ministério da Agricultura e Pecuária conta com alguns sistemas que gerenciam determinados temas.

No caso do Sistema Nacional de Informação Zoosanitária (SIZ) do Departamento de Saúde Animal, faz-se a gestão dos dados e informações de interesse para a saúde animal e, por sua vez, a Coordenação de Epidemiologia envia informes semestrais e anuais à Organização Mundial de Saúde Animal.

Essa gestão de dados visa consolidar, analisar e divulgar informações zoosanitárias que servem de base para tomada de ações e assim prevenir as doenças de relevância para pecuária e para a saúde pública, além de subsidiar certificações zoosanitárias nacionais junto a atores internacionais com os quais o Brasil mantém relações comerciais.

Mais detalhes sobre lista das 141 doenças de notificação compulsória, bem como a legislação vigente (IN 50/2013), podem ser encontrados aqui, além dos boletins e painéis de consultas do histórico de doenças relatadas. O destaque é para doenças importantes, como tuberculose, brucelose, toxoplasmose e cisticercose, apenas para citar alguns exemplos.

Há também sistemas integrados com objetivos de gerenciar tais informações e englobar outros envolvidos no cenário, como o setor privado e setor público ligados à agropecuária, à saúde pública, meio ambiente, ensino e pesquisa. São eles: Sistema Brasileiro de Vigilância e Emergências Veterinárias (SisBravet), Sistema de Gerenciamento de Estudos Epidemiológicos (SIGEP) e Sistema de Diagnóstico Animal (SISDIA).

O Ministério da Saúde conta com gestão de dados oriundos das redes de saúde pública e particular de saúde humana, através do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN), também com uma lista regulamentada de doenças de notificação obrigatória, incluindo casos suspeitos e investigações. Este material pode ser consultado em maiores detalhes neste link.

Importante observar que mais da metade das doenças da lista envolve animais em seus ciclos de transmissão, além de um campo para notificação de epizootias (doenças ou morte de animal ou grupo de animais que possam apresentar risco à saúde pública).

Vale lembrar da importância das ações desenvolvidas pelas Unidades de Vigilância de Zoonoses (UVZ), no intuito de estabelecer estratégias relacionadas às zoonoses bem como na prevenção de acidentes envolvendo animais de relevância para a saúde pública.

A ideia desse texto foi trazer uma apresentação breve de algumas das partes que compõem a Saúde Única no Brasil focando o que mais diretamente se relaciona com a segurança de alimentos. É muito válido lembrar que também dentro desse contexto, o Bem-estar Animal é  crucial na qualidade e segurança dos produtos de origem animal e já foi amplamente abordado aqui no Food Safety Brazil: veja aqui, aqui, aqui, aqui e aqui.

Neste artigo você relembra um evento que abordou o tema da Saúde Única como solução de várias dores em segurança de alimentos. E para finalizar, complemente sua leitura com outros posts que abordam a Saúde Única: aqui, aqui e aqui.

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Camila Chadad<span class="bp-verified-badge"></span> Camila Chadad
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IFS FOCUS DAY 2024: Plano de Segurança da Água – Conformidade e monitoramento da potabilidade – IV

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Hoje dou continuidade à série de posts sobre o evento IFS FOCUS DAY 2024, realizado em São Paulo, em 26 de setembro de 2024. Na ocasião, o Prof. Dr. Romeu Cantusio Neto abordou o Plano de Segurança da Água e destacou a importância de ir além dos requisitos normativos. Como a água muda constantemente suas características, é essencial adotar uma avaliação de risco que abranja desde a qualidade e segurança dos alimentos até a gestão de crises e emergências por escassez hídrica.

1. O papel da água na indústria de alimentos e os riscos associados

Dr. Romeu enfatizou que a água é frequentemente negligenciada na indústria de alimentos, mesmo sendo uma matéria-prima essencial com diferentes fontes de captação e origem. Dados alarmantes demonstram a relevância do tema:

  • 13% da população mundial não tem acesso à água potável.
  • 1,5 milhão de crianças morrem anualmente devido a doenças de transmissão hídrica.
  • No Brasil, apenas 55,8% da população tem acesso a saneamento adequado.

Principais fontes de contaminação da água:

  • Descargas industriais e urbanas: efluentes lançados diretamente em mananciais comprometem a qualidade da água.
  • Patógenos biológicos: protozoários como Cryptosporidium spp. e Giardia spp., além de bactérias resistentes, estão cada vez mais presentes.
  • Resíduos químicos e fármacos: substâncias como microplásticos e resíduos farmacêuticos vêm sendo detectadas em fontes de abastecimento.

 A transmissão de patógenos ocorre por diversas vias, exigindo uma abordagem além dos parâmetros mínimos de qualidade da água e focada na gestão de risco eficiente. Um exemplo crítico são os aerossóis gerados em sistemas de resfriamento, como as torres de resfriamento. A falta de avaliação adequada pode resultar em surtos de Legionella, um microrganismo que forma biofilmes, dificultando seu controle e muitas vezes não sendo considerado no plano HACCP. A prevenção deve priorizar monitoramento contínuo e estratégias eficazes de controle para minimizar os riscos antes que a contaminação ocorra.

2. O Plano de Segurança da Água (PSA) como estratégia preventiva de Gestão de Risco

Diferente das abordagens tradicionais de monitoramento reativo, o PSA propõe um modelo proativo, identificando e priorizando riscos potenciais ao longo de toda a cadeia de abastecimento. O plano se baseia em três pilares fundamentais:

ELIMINAR – reduzir a contaminação durante o tratamento da água.
MINIMIZAR – mitigar a presença de contaminantes na fonte de captação.
PREVENIR – evitar a recontaminação no armazenamento e distribuição.

O controle laboratorial pontual e simples não garante a potabilidade da água, pois não capta suas variações contínuas. A qualidade da água muda constantemente, tornando necessário um monitoramento eficaz em diversos pontos do processo (gestão contínua e estruturada)

A dosagem de cloro é fundamental, mas como garantir sua eficácia ao longo do percurso? O controle na saída e pós-cloração é comum, mas e o meio do trajeto? A formação de biofilmes pode passar despercebida, aumentando riscos.

Tratar a água apenas com base na Portaria 888 é o mínimo exigido, mas não é suficiente. O PSA deve ser continuamente aprimorado para garantir segurança e conformidade.

Outro ponto crítico é a falta de tempo de contato adequado do cloro, comprometendo sua eficácia e não garantindo a desinfecção completa (conforme descrito no Anexo da Portaria 888/2021). Na indústria, além da caixa d’água, existem ramificações nas linhas de distribuição, sendo que algumas puxam mais água do que outras. Como garantir que, nas linhas de menor vazão, a água não ficou estagnada e perdeu sua qualidade? E, nas linhas de maior vazão, como assegurar que o tempo de permanência do cloro foi suficiente para uma desinfecção eficaz?

Além disso, diferentes usos da água exigem níveis específicos de preservação – como o consumo humano e a higienização das mãos, especialmente em locais críticos.

Outro fator importante é que o risco da água nem sempre está dentro do sistema, mas também fora dele. Por isso, é essencial uma gestão eficiente da bacia hidrográfica:

Qual a origem da sua água?

Como está o lençol freático do seu poço?

Sua localização geográfica influencia na qualidade do recurso hídrico utilizado?

3. Identificação e classificação de riscos na indústria de alimentos

O controle da qualidade da água na indústria de alimentos deve seguir uma metodologia rigorosa de avaliação de riscos, semelhante à aplicada no APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). O PSA utiliza um sistema de classificação de riscos baseado em critérios de impacto à saúde pública, sendo um plano de fundo para gestão de risco.

O Brasil, por ser um país de grande extensão territorial, apresenta diferentes condições hidrogeológicas. Cada indústria, localidade e cidade tem suas peculiaridades  e características quanto às fontes de abastecimento. Nós estamos vivendo processo crítico pois temos muito pouca água disponível e potável, e a água que temos, muitas vezes pode estar contaminada por substâncias tóxicas ou organismos patogênicos.

Além da escassez, a qualidade da água também está ameaçada pela presença de contaminantes microbiológicos, resíduos de fármacos, hormônios e microplásticos, que os sistemas convencionais nem sempre conseguem remover.

Diante desse cenário, torna-se essencial a implementação de planos de contingência para emergências de falta de água, considerando fontes alternativas.

Dr. Romeu mencionou a impossibilidade atual de se elaborar uma matriz de risco quantitativa, sendo mais apropriada a matriz qualitativa, com base em guias como o do PAS (Plano de Segurança da Água) e da WHO (World Health Organization) que contempla exemplos práticos e passo a passo para elaboração da gestão de  risco da água.

Fonte: Manual do plano de segurança da água: gestão de riscos passo a passo para fornecedores de água potável

 

4. O impacto das mudanças climáticas na segurança hídrica e a responsabilidade da indústria

As mudanças climáticas agravam a escassez de água potável, intensificando a concorrência pelo recurso. Um exemplo recente ocorreu no Espírito Santo, onde a vazão do Rio Cricaré diminuiu tanto que, em vez de o rio desaguar no mar, a água salgada está invadindo o rio. O aumento da salinidade forçou a interrupção da captação, comprometendo o abastecimento da população.

A legislação atual estabelece parâmetros mínimos de qualidade da água e seu cumprimento e entendimento é básico, para avançar e aprofundar a gestão de riscos das fontes de captação. Para garantir segurança hídrica, é essencial conhecer a origem da água utilizada.

Além disso, a responsabilidade pela gestão sustentável da água também passa pela indústria, que deve estar alinhada ao Objetivo de Desenvolvimento Sustentável (ODS) 6 da ONU – que visa assegurar a disponibilidade e gestão sustentável da água.

Além disso, a indústria também deve estar alinhada ao ODS 17 da ONU, que visa fortalecer parcerias globais para assegurar a disponibilidade e qualidade da água e saneamento. Um bom ponto de partida é a indústria monitorar rigorosamente os efluentes que libera no meio ambiente e isso engloba o enquadramento desses efluentes. Essa responsabilidade vai além do cumprimento legal, exigindo uma abordagem proativa para minimizar impactos e contribuir para a preservação dos recursos hídricos.

5. Regulamentações e conformidade: um desafio para a indústria

A implementação do PSA no Brasil é respaldada por diversas regulamentações, incluindo:

– Portaria GM/MS Nº 888/2021: Estabelece padrões de potabilidade da água.

– Resolução CONAMA 357/2005: Define critérios para lançamento de efluentes.

– Resolução SS 195/2024: Exige acreditação de laboratórios para controle de qualidade da água.

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Juliana Lanza<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Lanza
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Controle de moscas: a melhor saída está na entrada

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É possível ter um ambiente livre desse inseto?

Leia o artigo até o final

Quarta-feira, 13:51 – Profissional de Qualidade de uma indústria de laticínios desabafa com seu time, tendo xícara de café nas mãos:

“Lá vem esse pessoal do controle de pragas insistir de novo que não dá pra controlar moscas sem fechar todas as portas! Cansei de ouvir isso. Precisa ter outra saída para o controle de moscas. Lógico que minha vontade era isolar o prédio todo. Portas herméticas e pressão positiva até no almoxarifado. Sem limite de custos! Eu quero é paz, nem que seja com aquela raquetinha de choque… ”

Enquanto a cabeça ferve em pensamentos sobre algum método para manejo com resultados melhores, o café esfria e a Diptera, Muscidae permanece na borda da xícara, senhora da situação.

Essa sensação de improdutividade afeta gestores de qualidade, donos de restaurantes, equipes de produção, meio ambiente e saúde pública, todos impactados pela presença indesejada das moscas.

Ambientes bem isolados são menos afetados por essas invasões, que se intensificam em períodos quentes e úmidos, quando as condições favorecem sua proliferação, mas…

PARA VENCER O INIMIGO, É PRECISO CONHECÊ-LO

Moscas incluem milhares de espécies, muitas com hábitos silvestres, equilibradas no ecossistema como decompositoras e polinizadoras. Essas são aliadas. Pode guardar o spray aí!

Moscas têm sido percebidas como pragas urbanas desde meados do século XIX, quando associadas à transmissão de patógenos. Além de aborrecer quem está por perto, também carregam microrganismos patogênicos que são depositados nos alimentos saudáveis e bem preservados, bem como nas matérias orgânicas putrefatas. Tudo isso no mesmo voo de lá para cá, com pausas na borda da xícara de café.

Moscas são atraídas por aromas, tanto de alimentos quanto de dejetos, especialmente quando dispersos por correntes de ar, sendo detectados de longe, mesmo em ambientes limpos. Proliferam o ano todo, mas o calor e a umidade das primeiras chuvas da primavera intensificam sua presença, causando altas infestações em algumas regiões entre setembro e dezembro.

Em instalações onde a umidade e aroma sempre são elevados, como granjas, frigoríficos, laticínios, ou instalações industriais com estratégia de limpeza úmida frequente, a percepção da praga é constante, embora acentuada no período mais quente e úmido.

ESCOLHA AS ARMAS PARA ESSA GUERRA

O controle físico, como cortinas de ar, portas automáticas, pressão positiva e telas, é altamente eficaz contra insetos voadores e deve ser prioridade. Afinal, quando menos exposto o ambiente, menor o risco de invasão dessa praga.

Armadilhas luminosas, bem instaladas, limitam o deslocamento interno de insetos. Já as armadilhas biológicas, usadas no perímetro externo, impactam na expressiva contenção dos insetos antes de chegarem a áreas sensíveis.

A higienização com sanitizantes adequados reduz a atratividade, mas muitos usam apenas água e detergentes simples, que remove resíduos visíveis, mas ainda deixa componentes atrativos no ambiente. O melhor é adotar sanitizantes dimensionados ao resíduo e superfície de cada ambiente. A nossa “amiga” na xícara de café agradece.

UM TIRO NO PÉ

O uso de inseticidas pode ter um efeito bastante eficaz sobre contenção das moscas, desde que usados adequadamente. Entretanto, percebemos com frequência em instalações industriais afetadas por moscas, o emprego insistente de formulações, que embora estejam registradas no Ministério da Saúde ou Agricultura como eficientes para o controle, têm um efeito predominantemente repelente, deslocando o pouso para locais não tratados. Isso é um “tiro no pé” que, para piorar, ainda produz subdosagens que potencializam o desenvolvimento de mecanismos de resistência aos inseticidas.

Nesse aspecto, a empresa controladora de pragas precisa se manter atualizada, pois atualmente existem dezenas de formulações com baixa repelência, prolongado efeito residual e dimensionadas com alta especificidade para controle de moscas. Em resumo: empresas controladoras enfrentando esse desafio, usando as mesmas ferramentas da contenção de formigas ou pernilongos, chega a ser desconcertante.

VENÇA A GUERRA ATACANDO TODAS AS FRENTES SIMULTANEAMENTE!

Recentemente, durante inspeção para diagnóstico em instalações frigoríficas, petfood e armazenamento de grãos muito impactadas por moscas, pudemos confirmar que após poucos dias com emprego de formulações mosquicidas específicas, houve um evidente alívio na pressão populacional.

Eles não foram simplistas. Usaram tudo, de uma vez, no período mais crítico, conscientizando as pessoas que a empresa estava “em guerra”, além de manter as portas fechadas, revisar a atratividade das armadilhas luminosas e empregar praguicidas melhor dimensionados.

Ou seja, o desejo da nossa Controladora de Qualidade do início do texto é possível e não precisamos estourar o orçamento para isso. Porque só quem já usou aquela raquete elétrica “fritando” uma Diptera, Muscidae insolente que estava na borda da xícara, sabe o prazer que é abater esse tipo de inimigo.

O portal Food Safety Brazil tem apontado estratégias para contenção de moscas com frequência. Acesse os links 1, 2, 3, 4 para mais informações. Além disso compartilhamos aqui (a, b, c, d) artigos e publicações de imprensa relatando surtos de diarreia em algumas cidades relacionados a moscas e qual protocolo recomendado. Clique para saber mais sobre a vigilância epidemiológica.

Para saber mais sobre os protocolos e praguicidas utilizados nas instalações frigoríficas e petfood, entre em contato conosco pelo nosso canal de mensagens. Teremos alegria em compartilhar.

Todas as imagens geradas por IA

4 min leituraÉ possível ter um ambiente livre desse inseto? Leia o artigo até o final Quarta-feira, 13:51 – Profissional de Qualidade de uma indústria de laticínios desabafa com seu time, tendo […]

Flavio Quadra<span class="bp-verified-badge"></span> Flavio Quadra
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Principais assuntos publicados em 2024 no Food Safety Brazil

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Fazendo uma busca pelos principais assuntos em nossas publicações de 2024, notamos que alguns temas foram recorrentes. Seguem aqui os tópicos e links para que essas publicações sejam revisitadas:

  • Enchentes no Rio Grande do Sul

Os eventos climáticos, como as enchentes, estiveram entre os principais assuntos. Nossos textos trataram desde a flexibilização na legislação para as empresas, propriedades rurais acometidas pela tragédia, até como higienizar e desinfectar equipamentos e instalações atingidos pelas enchentes. Além disso, foi questionado qual o grau de preparação das empresas frente a possíveis imprevistos dessa magnitude.

Enchentes no Rio Grande do Sul levam à flexibilização na produção de alimentos

Desinfecção de indústrias de alimentos após enchentes no RS

E agora, como retomar meu negócio após a enchente?

Preparando-se para o inesperado: você e sua empresa estão preparados?

  • Inteligência artificial, era digital e segurança de alimentos

Os posts abordaram como a inteligência artificial, que faz parte da era digital, atua direta e indiretamente na segurança de alimentos, e trouxeram discussões importantes: como engajar a equipe utilizando essas tecnologias digitais? Como humanizar na era digital? Qual o futuro da segurança de alimentos e como a inteligência artificial participa ativamente desse futuro?

Nossos colunistas discutiram a gestão de fornecedores, de documentos, análises microbiológicas e facilidade na comparação e tratamento dos dados gerados. Afinal, quais os desafios da era digital no nosso setor?

Este assunto também esteve presente em cursos e workshops do ano de 2024.

Integrando inteligência artificial aos processos de controle de qualidade: oportunidades e desafios

Como engajar a equipe na era digital?

A Era Digital e a humanização no controle de qualidade dos alimentos

  • Biofilmes e ocorrência de surtos, recalls por contaminação bacteriana

Alguns autores trouxeram novidades sobre o assunto biofilme. Se pensarmos em problemas microbiológicos  e contaminação na indústria de alimentos, não podemos nos esquecer de como identificar e solucionar esse problema de biofilme nas indústrias. Correlacionando a ocorrência de biofilme com algumas contaminações de alimentos, alguns textos trataram da Listeria monicytogenes e um deles falou sobre o surto de E. coli nos EUA.

Estratégias para a prevenção de biofilmes

O que se sabe atualmente sobre biofilmes na indústria de alimentos?

Destaques do IAFP Latino 2024: o que fazer quando os biofilmes atacam?

Novo recall de alimentos por contaminação com Listeria

Listeria em queijos: novo alerta nos Estados Unidos

Surgem novas espécies de Listeria: quais os riscos?

Escherichia coli O157:H7 – entenda o surto nos EUA e as tratativas

Imagem: Roberto Nickson

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Tendências sobre microrganismos deteriorantes em alimentos: análises clássicas não são suficientes

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Neste artigo trago uma entrevista abordando tendências sobre microrganismos deteriorantes com minha querida amiga, a Profa. Dra. Karen Signori Pereira, da UFRJ.

FSB –  Além dos deteriorantes de alimentos clássicos, quais são os gêneros emergentes de microrganismos deteriorantes?

Karen: Acredito que haja, na verdade, uma emergência em compartilhamento de conhecimento, os grupos de deteriorantes são velhos conhecidos; o que temos, em alguns casos, são novas espécies descritas dentro destes grupos.

Quando olhamos para deteriorantes, temos microrganismos fastidiosos, bactérias láticas e acéticas (por exemplo), complexos metabolicamente, que têm demandas metabólicas diferentes e dificilmente vão aparecer em um ensaio de contagem total de bactérias aeróbias (também conhecido como mesófilos, totais, aeróbios) em meio Plate Count Agar (PCA). É muito importante divulgar que estes microrganismos existem, são problemáticos e como analisá-los, pois os meios clássicos não vão trazer as respostas específicas.

Com o advento de novos alimentos, como bebidas não alcoólicas com mix de diversos ingredientes, adição de frutas em cervejas, alimentos plant-based e análogos, temos composições muito variadas, por exemplo, com inserção de grãos, sementes, extratos e chás, que podem conter microrganismos esporulados. Já as análises não estão mudando e se adaptando para detecção desta possível microbiota.

Outro ponto importante nesta questão de deteriorantes é a tendência para o desenvolvimento de alimentos sem conservantes e produtos clean label. Quando são feitas alterações na formulação ou quando da concepção de um produto, vemos muito apego à legislação (cujo objetivo é segurança do produto e não estabilidade dele) e pouca discussão sobre microrganismos deteriorantes.

É preciso entender que antioxidantes, acidulantes e conservantes são muito importantes para produtos derivados de frutas e cereais, e que se retirados da formulação para reduzir o número de ingredientes (para claims de clean label), podemos aumentar muito os riscos de estufamento/explosão. Saiba mais em Detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez.

Análises de risco específicas, levantamentos bibliográficos para novas matérias-primas e o foco em microrganismos deteriorantes são fundamentais, para evitar, inclusive, riscos para a saúde pública. O P&D deve sempre envolver o time de micro nos projetos! Juntar os responsáveis da área de regulatórios e marketing também é fundamental para atender as necessidades dos clientes, demandas de clean label e segurança do consumidor final.

FSB – Você poderia citar exemplos destes grupos?

Karen: Leveduras resistentes a conservantes, as chamadas PRY (Preservative Resistente Yeast), como algumas espécies do gênero Zygosacaromyces, são pouco abordadas e analisadas. São leveduras capazes de metabolizar conservantes muito usados na indústria, como ácido benzóico e ascórbico, e essenciais para estabilidade de produtos como refrescos, refrigerantes e molhos, por exemplo.  A análise deste grupo de leveduras requer protocolos e meios de cultura específicos, não sendo uma análise convencional de “bolores e leveduras”.

Um grupo de bactérias muito importante na deterioração de bebidas, mas ainda pouco discutido, é o das bactérias acéticas. Dentro deste grupo, novos gêneros e de nomes mais diferentes tem aparecido com mais frequência: o genêro Asaia e o gênero Komagataeibacter já foram descritos e relatados como problemas em algumas bebidas.

O uso de métodos moleculares de sequenciamento possibilita a correta identificação de microrganismos isolados a partir de análises convencionais, e daí o surgimento de dados sobre a ocorrência de “novos” deteriorantes. Entretanto, quando levamos ao laboratório um produto deteriorado precisamos ter em mente que aquela deterioração é resultado da atividade metabólica de um microrganismo, mas que no produto podem existir outros microrganismos que não se desenvolveram devido à pressão seletiva do ambiente, mas que quando cultivamos em placa eles tem a possibilidade de se desenvolver. Deste modo, análises de metagenômica, quantificando proporcionalmente DNA microbiano em matrizes deterioradas, tem sido fundamentais para elucidar corretamente casos de contaminação.

Novas metodologias de identificação como Maldi-Toff têm, em sua maioria, base de dados clínicos e funcionam bem para bactérias patogênicas e alguns fungos filamentosos e leveduras, mas para bactérias láticas, acéticas e outros microrganismos, a base de dados não é muito extensa, não sendo possível fazer uma identificação com precisão.

FSB – Existe alguma tendência de a indústria começar a analisar estes microrganismos?

Karen: Eu acho que sim. O impacto de um deteriorante em uma sociedade midiática é muito maior e mais óbvio para a população do que patógenos, pois suas alterações são visíveis, alteram sabor, cor, geram estufamento e podem levar à explosão de embalagens.

Estes relatos e imagens caem na mídia social e impactam diretamente as marcas, obtendo muito engajamento. Os famosos “haters” das indústrias de alimentos processados acabam usando como material para criticar e questionar a qualidade da indústria de alimentos.

No Brasil, recentemente, pode-se citar problemas com ovos de Páscoa, brownies e panetones que já foram objeto de recalls por presença de bolores e muita divulgação nas mídias sociais, levando a uma maior preocupação por parte das indústrias.

FSB – Em quais matrizes de alimentos existe mais impacto de deteriorantes?

Karen: Bebidas não alcoólicas, molhos para salada, pães, produtos análogos às proteínas animais. Não se conhece muito bem, ainda, a ecologia microbiana que pode existir nestas matrizes.

FSB – Em sua opinião, como o consumidor enxerga a relação entre produtos deteriorados x segurança de alimentos?

Karen: O consumidor tende a ser parcial. Geralmente ele trata deteriorações com certa naturalidade: para pães contaminados por “mofo”, por exemplo, costuma-se retirar a parte visual e seguir com o consumo.

Já para molhos de tomate termicamente processados e sucos de frutas, os relatos são mais dramáticos e sensacionalistas, associando a massa amorfa do fungo filamentoso que se desenvolveu, no produto, a girinos, fetos, ratos…os relatos na internet são criativos!

FSB – Qual o impacto para marcas, após identificada contaminação em alimentos, por microrganismos não patogênicos?

Karen: A imagem sempre fica impactada, existem muitos consumidores de memória curta, mas o impacto é muito relevante. Outro problema é a possibilidade de serem feitos prints de casos em mídias sociais e que podem ser resgatados em outras situações e retirados do contexto, perpetuando o dano da situação.

O impacto de um recall de produto (custo, logística, impacto para imagem da empresa) devido a um problema por deterioração microbiana é tão ruim quanto o de um recall por motivo de contaminação por patógenos, salvo, claro, o custo de vidas, incomensurável e o dano para a saúde pública.

A notícia da dor do outro dói menos nas pessoas, por exemplo, quando há óbito ou adoecimento devido a uma doença de origem alimentar. No entanto, o impacto de encontrar um produto adulterado sensibiliza mais e gera mais memória, por ser visual e por dar a sensação de não atendimento de uma expectativa de qualidade. É como se a questão dos patógenos fosse mais abstrata.

É claro que a preocupação prioritária deverá sempre estar nos patógenos, porém o dano para a marca com problemas por deteriorantes é muito grande e deve ser mais bem avaliado nas indústrias.

Esta entrevista me deixou curiosa e apreensiva com o futuro de tantos novos produtos no mercado!

Ficou curiosa também? Quer saber mais? Leia:

Medidas de controles de perigos biológicos à segurança dos alimentos

Description of Komagataeibacter melaceti sp. nov. and Komagataeibacter melomenusus sp. nov. isolated from apple cider vinegar

Asaia lannensis–the spoilage acetic acid bacteria isolated from strawberry-flavored bottled water in Poland

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Cristina de Abreu Constantino<span class="bp-verified-badge"></span> Cristina de Abreu Constantino
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Roedores: para eliminar um rato, pense como um rato

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Entendendo o inimigo

Nojo é a primeira emoção primitiva e universal que temos. Ela se caracteriza por repulsa e afastamento de algo que causa repugnância.

Roedores urbanos encabeçam, junto com as baratas, o título de seres nojentos da sociedade. Sua associação com esgoto e lixo os conecta à sujeira e contaminação.

A história relembra o impacto dos ratos e suas pulgas na Peste Negra. Entre 1347 e 1351, uma das pandemias mais mortais matou cerca de 25 a 30 milhões de pessoas, um terço da população europeia.

Hoje, relatos de vítimas de leptospirose nos mantêm alertas. Além disso, a presença de ratos traz danos financeiros, elétricos, estruturais e contaminação de alimentos. Na indústria, sua presença é especialmente indesejável e prejudicial.

Não romantize

Ratos estão muito presentes em nosso cotidiano e inspiraram o entretenimento, com personagens como Topo Gigio, Tom & Jerry, Ligeirinho, Remy (Ratatouille), Pink & Cérebro, Mestre Splinter, Pikachu, Stuart Little, Mickey e Minnie. No cinema, também aparecem em cenas sombrias e de suspense. Ratos deixaram de ser vistos apenas como vetores de doenças, são animais tão assimilados culturalmente que foram transformados até em inspiração criativa.

Ok, sabemos que ratos não são “fofos” e seguramente estão entre as pragas que mais geram demanda por novos serviços para as empresas especializadas.

O romantismo está na crença de que esses invasores urbanos podem ser controlados apenas usando fórmulas mágicas, como porta-iscas, placas de cola, gaiolas e ultrassom.

Combater ratos é muito mais que isso.

Aprendendo a pensar como um deles 

O controle de roedores é mais comportamental e biológico do que químico; vai além de iscas ou colas potentes. Um controle efetivo envolve duas abordagens:

1 – Saber onde instalar a isca ou armadilha;

2 – Identificar e eliminar ACESSO e ABRIGO.

Armadilha sozinha não elimina a infestação

Há tantos casos de sucesso e fracasso no controle de roedores que renderiam um livro ou uma série. Os êxitos são poucos, enquanto os fracassos abundam em publicações on-line, mostrando danos irreversíveis a marcas e até vidas perdidas por leptospirose.

Era o ano de 2005 e pude acompanhar de perto uma indústria pet food no interior do Rio de Janeiro, que seguiu rigorosamente o controle clássico com porta-iscas, armadilhas e portas fechadas, mas em poucas semanas sofreu uma infestação de ratos, que roeram cabos e causaram danos em dezenas de embalagens do produto acabado. Onde eles erraram?

A análise mais especializada revelou uma estratégia de controle orientado apenas para ratazanas e camundongos, ignorando os ratos de telhado, que desciam das estruturas, causavam danos e retornavam ao telhado para se reproduzir.

O tratamento inusitado

  1. Iscas e armadilhas no telhado;
  2. Isolamento das aberturas existentes.

Foi um ponto de vista desconcertante para a empresa controladora contratada, que não tinha clareza sobre os hábitos e biologia dessa espécie.

Parece ilógico, não é?

A empresa controladora, que deveria ser especializada, falhou em identificar a espécie invasora e os sinais de infestação. Incapazes de reconhecer fezes, pegadas, material roído e gordura dos ratos, a equipe de qualidade decidiu substituir a empresa. “O Jerry venceu”.

Duas semanas depois, a infestação tinha sido reduzida expressivamente. Em 30 dias, só havia lembranças dos dias sombrios.

Lições aprendidas

Controlar pragas em locais com abundância de alimentos é diferente de uma simples dedetização. Algumas empresas destacam-se pela formação dos trabalhadores, participação ativa do Responsável Técnico, auditorias e análises de tendências. No entanto, isso não é comum. Muitas empresas de controle de pragas aparentam ser profissionais nas redes sociais, mas carecem de atualização e base técnica operacional em toda a cadeia de trabalho.

Essa observação não está relacionada ao tamanho das empresas. Existem controladoras de pragas menores altamente capacitadas, enquanto grandes players, muitas vezes, vendem serviços como commodities, sem a devida atenção técnica.

Arquivo pessoal – Porta Armadilha Roedor

É imperativo: gestores de qualidade devem se comprometer com adequações ambientais para eliminar vulnerabilidades estruturais. Empresas de controle de pragas precisam pensar como ratos para eliminá-los, porque iscas e armadilhas sozinhas não evitam novas infestações.

Pensar como um rato e ser disciplinado

Vale a máxima que já apresentamos antes: não relativize nem romantize a necessidade de aprendizado e aprimoramento constantes. Porque as pragas não mentem. Se faltar essa disciplina, o “Jerry sempre vai vencer”, porque ele tem disciplina em aprender como sobreviver nesta terra. Pense nisso.

Aproveite para se aprofundar no assunto Roedores. Leia também aqui, aqui, aqui.

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Flavio Quadra<span class="bp-verified-badge"></span> Flavio Quadra
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