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Sua esponja de cozinha pode deixá-lo doente? O que a ciência diz sobre os métodos domésticos de limpeza

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A esponja de cozinha é, paradoxalmente, um dos objetos mais utilizados e menos questionados dentro do ambiente doméstico. Mas será que a sua esponja de cozinha pode deixá-lo doente?

Presente diariamente no preparo das refeições e na higienização de utensílios, ela ocupa uma posição estratégica na chamada zona de risco sanitário da cozinha. Justamente por isso, tornou-se alvo de inúmeros estudos científicos ao redor do mundo.

O que a ciência tem demonstrado de forma consistente é que a esponja reúne, em poucos centímetros cúbicos, condições ideais para a sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos: umidade constante, resíduos orgânicos, temperatura ambiente e microestruturas porosas que funcionam como verdadeiros abrigos biológicos.

Este artigo analisa, com base científica, por que a esponja de cozinha pode sim representar um risco real à saúde — especialmente quando práticas inadequadas de uso e higienização são adotadas. Estudos demonstram que uma única esponja pode abrigar milhões a bilhões de células bacterianas por centímetro cúbico, incluindo microrganismos indicadores de higiene e patógenos de importância em saúde pública. Entre os mais frequentemente isolados estão:

Escherichia coli – indicadora de contaminação fecal e associada a diarreias e infecções gastrointestinais;
Salmonella spp. – importante agente de doenças transmitidas por alimentos (DTA);
Staphylococcus aureus – capaz de produzir toxinas termoestáveis;
Coliformes totais e termotolerantes – indicadores clássicos de falhas de higiene;
Bolores e leveduras – associados à deterioração e risco para populações sensíveis.

A estrutura tridimensional da esponja favorece a formação de biofilmes, comunidades microbianas protegidas por uma matriz extracelular que dificulta a remoção dos microrganismos, mesmo após lavagens superficiais. O maior risco associado à esponja de cozinha não é sua contaminação isolada, mas seu papel como vetor de contaminação cruzada. Quando uma mesma esponja é utilizada para lavar:

utensílios que tiveram contato com alimentos crus,
superfícies da pia,
tábuas de corte,
pratos prontos para consumo,

Cria-se um fluxo invisível de microrganismos que migram de uma superfície contaminada para outra considerada limpa. Esse processo é silencioso, cumulativo e altamente eficiente. Na prática, isso significa que alimentos seguros podem se tornar perigosos após o preparo, não por falhas na cocção, mas por recontaminação no pós-preparo.

Higienizar resolve? O que a ciência diz sobre os métodos domésticos de limpeza

Diversos métodos caseiros de higienização da esponja foram avaliados experimentalmente. Os resultados mostram que nem todos são igualmente eficazes. Os métodos com maior eficácia comprovada são:

Imersão em solução clorada (hipoclorito de sódio): apresenta elevada redução microbiana quando realizada corretamente (concentração e tempo adequados).
Micro-ondas: pode reduzir significativamente a carga bacteriana quando a esponja está úmida e o tempo é controlado.
Peróxido de hidrogênio: apresenta bom desempenho contra diversos microrganismos.

Já os métodos com eficácia limitada, são os mais comuns praticados por donas de casa:

Apenas lavar com detergente
Deixar secar ao ar
Enxaguar com água quente por curto período

Mesmo os métodos mais eficazes não eliminam completamente o problema, pois os biofilmes e a rápida recontaminação reduzem seu efeito ao longo do tempo. Depois de aprender a limpar a esponja corretamente, a próxima pergunta que fazemos é: com que frequência trocar a esponja?

A literatura científica e recomendações de especialistas convergem para um ponto essencial: a troca frequente é indispensável.

Recomenda-se:

Trocar a esponja a cada 7 dias, mesmo que não apresente odor ou aparência alterada;
Utilizar esponjas diferentes para:
- louças e utensílios,
- superfícies da pia,
- limpeza geral da cozinha;
Nunca utilizar esponjas de cozinha para limpeza de banheiro ou áreas externas.

A aparência limpa não é indicativo de segurança microbiológica. A segurança dos alimentos começa em casa!!! Embora frequentemente associemos segurança dos alimentos a indústrias, restaurantes e serviços de alimentação, a realidade é que uma parcela significativa das DTA tem origem no ambiente doméstico. A esponja de cozinha simboliza bem esse desafio: um item simples, barato e cotidiano, mas que exige consciência sanitária, educação e mudança de comportamento. Adotar práticas corretas com a esponja não é exagero — é prevenção.

A pergunta inicial — sua esponja de cozinha pode deixá-lo doente? — encontra respaldo claro na ciência: sim, pode, quando mal utilizada e mal manejada. Mais do que gerar medo, o conhecimento deve gerar autonomia. Entender os riscos permite decisões melhores, mais seguras e alinhadas com a saúde da família. Segurança dos alimentos não é um conceito distante. Ela começa, silenciosamente, na pia da sua casa.

Referências

CARDOSO, C. L. et al. Avaliação microbiológica de esponjas utilizadas na higienização de utensílios de cozinhas domésticas. Revista Higiene Alimentar.

BUSTAMANTE, L. A., & Ribeiro, L. P. (2021). Análise microbiológica de esponjas domésticas, avaliação do uso e de métodos de desinfecção no município de Leopoldina-MG [Trabalho de Conclusão de Curso, UNIPAC]. Repositório Institucional FUPAC/UNIPAC.

SILVA, Ana Laura da. O perigo de uma esponja de cozinha contaminada, métodos para uma desinfecção eficaz. 2023. 12 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Ciências Biológicas) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2023.

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Jacqueline Navarro

9 de fevereiro de 202628 de janeiro de 2026

Aprendi Hoje,Para Consumidores,Perigos biológicos

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Ostras na praia: o sabor do risco invisível

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Poucos alimentos evocam tanto o imaginário de frescor e sofisticação quanto as ostras. Servidas sobre gelo, em conchas abertas, são símbolo de prazer gastronômico e de naturalidade.

No entanto, no Brasil, especialmente nas praias, essa aparente simplicidade esconde um risco sanitário significativo. A venda informal de ostras, sem controle de origem, refrigeração ou higiene, representa um significativo ponto de vulnerabilidade da segurança dos alimentos no país.

As ostras são moluscos bivalves filtradores, vivem imersas em água salobra e se alimentam filtrando partículas microscópicas, e nesse processo, elas também acumulam o que houver de indesejado no ambiente, incluindo bactérias, vírus, metais pesados e toxinas.

Por isso, se a água estiver contaminada por esgoto ou resíduos industriais, a ostra torna-se um verdadeiro reservatório biológico de patógenos e metais pesados.

Entre os microrganismos mais associados a esses moluscos estão:

Vibrio parahaemolyticus: é uma bactéria gram-negativa típica de águas salgadas e mornas, responsável por casos de gastroenterite aguda associada ao consumo de frutos do mar crus, especialmente ostras. Provoca diarreia, cólicas, náusea e febre leve, com duração de dois a três dias. Sua multiplicação é favorecida pela falta de refrigeração e pela ingestão de moluscos malcozidos;
Vibrio vulnificus: é uma bactéria marinha altamente virulenta, encontrada em ostras e outros frutos do mar. Além de causar diarreia, pode provocar septicemia e necrose cutânea, com taxa de letalidade elevada em pessoas com imunossupressão ou doenças hepáticas. O consumo cru de ostras contaminadas é a principal via de infecção, tornando esse patógeno um dos mais perigosos do gênero Vibrio;
Vírus da hepatite A (HAV): é transmitido pela via fecal-oral e pode contaminar moluscos cultivados em águas poluídas por esgoto. Ao ser ingerido, causa febre, mal-estar, dor abdominal e icterícia. Embora a maioria dos casos seja autolimitada, pode haver formas graves. A prevenção depende de saneamento básico, vacinação e cocção completa dos alimentos;
Norovírus: é um dos agentes mais contagiosos de gastroenterite viral no mundo. Bastam de 10 a 100 partículas virais para causar náuseas intensas, vômitos e diarreia. Ostras e mariscos crus são veículos frequentes, pois acumulam o vírus ao filtrar água contaminada. Extremamente resistente e de rápida disseminação, exige rigoroso controle higiênico e térmico para evitar surtos;
Bactérias do gênero Salmonella: são patógenos entéricos transmitidos por alimentos contaminados com fezes humanas ou animais. Sua presença em ostras indica contaminação fecal recente. Causam diarreia, febre e dor abdominal, podendo evoluir para septicemia. A cocção adequada e boas práticas de manipulação são as principais medidas preventivas;
Escherichia coli (E. coli): é uma bactéria intestinal que, embora normalmente inofensiva, possui cepas patogênicas capazes de causar doenças. A E. coli enteropatogênica (EPEC) é a mais frequentemente associada a ostras e outros moluscos bivalves, refletindo contaminação fecal das águas de cultivo. Sua presença indica risco de transmissão de outros agentes entéricos. Por isso, o controle microbiológico da água e a certificação da origem são medidas essenciais para garantir a segurança do consumo.

O consumo cru, comum nas praias brasileiras, portanto, potencializa o perigo: sem cocção, os patógenos chegam íntegros ao organismo humano, podendo causar surtos graves.

Casos reais e registros no Brasil

Entre 2001 e 2005, o Brasil registrou diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de pescado, incluindo ostras e outros mariscos, envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 óbitos.

Em mais da metade desses casos, o agente causador não foi identificado, e em cerca de um terço, o alimento responsável permaneceu desconhecido, evidenciando a subnotificação e a dificuldade de fiscalização. Tudo isso reforça que o consumo de frutos do mar crus em ambientes informais representa um risco significativo à saúde pública.

Embora nem sempre haja rastreabilidade completa, há registros concretos que comprovam o risco:

Em 2007, em Salvador (BA), o percussionista da Banda Eva passou mal após ingerir ostras cruas na praia de Piatã. Foi hospitalizado em razão de uma infecção grave e acabou falecendo. As circunstâncias apontaram as ostras como o principal veículo da doença;
Em 2019, no Recife (PE), um empresário consumiu cerca de 14 ostras em uma barraca na praia de Boa Viagem. Dias depois, apresentou sintomas graves, entrou em coma e faleceu. A Secretaria de Saúde investigou o caso, reforçando os alertas sobre os riscos da venda de moluscos crus em locais sem controle sanitário;
Em 2022, em Fort Lauderdale, Flórida (EUA), um homem faleceu depois de comer ostras cruas em um restaurante, com a investigação da saúde pública relatando que a infecção por Vibrio vulnificus — associada ao consumo de frutos do mar mal cozidos — foi responsável pela doença grave que levou ao óbito.
Em 2023, no estado de Nova York (EUA), três pessoas morreram e outras foram internadas após infecções severas causadas pela bactéria Vibrio vulnificus, encontrada em ostras cruas consumidas em restaurantes; as autoridades estaduais destacaram a capacidade dessa bactéria de causar doença grave, incluindo necrose de pele, e reforçaram orientações sobre segurança alimentar ao comer frutos do mar crus;
Em dezembro de 2024, em Helsinque (Finlândia), cerca de 30 pessoas ficaram doentes depois de comerem ostras cruas em restaurantes, com os relatos sendo analisados pela unidade de segurança alimentar local para confirmar se um surto de norovírus foi a causa da intoxicação alimentar;
Também no fim de 2024, autoridades de saúde em Hong Kong identificaram casos de intoxicação alimentar em consumidores de ostras importadas da França e outros países europeus, no qual, ao menos uma pessoa precisou ser hospitalizada após comer ostras cruas em restaurante;
Em 2025, em Louisiana (EUA), duas pessoas morreram após consumir ostras cruas contaminadas com a bactéria Vibrio vulnificus, conhecida por causar infecções graves no sangue e tecidos. Os óbitos foram confirmados por autoridades de saúde, que relataram vários outros casos de hospitalização ligados aos mesmos frutos do mar; autoridades reforçaram os alertas sobre os riscos de consumo de ostras cruas, especialmente em períodos de águas mais quentes.

Outros estudos reforçam o quadro: análises conduzidas entre 2008 e 2009 na Baía de Todos os Santos (BA) identificaram a presença de Vibrio parahaemolyticus ao longo da cadeia produtiva da ostra Crassostrea rhizophorae, mesmo em criadouros costeiros considerados “naturais”.

Em 2025, uma pesquisa conduzida por instituições brasileiras detectou bactérias multirresistentes e níveis elevados de arsênio em ostras das espécies Crassostrea gigas e Crassostrea brasiliana, coletadas em cinco cidades do litoral de São Paulo e Santa Catarina. O estudo não investigou surtos clínicos, mas evidenciou o risco de contaminação ambiental persistente, um alerta para a falta de fiscalização e de controle sanitário em áreas produtoras.

Falta de rastreabilidade e controle sanitário

Sem rastreabilidade, é impossível saber onde a ostra foi coletada, se está próxima a esgoto ou resíduos, se foi refrigerada corretamente e por quanto tempo. Esse desconhecimento torna o consumo de ostras cruas altamente arriscado, aumentando a chance de contaminação por bactérias, vírus ou toxinas.

A legislação brasileira estabelece que moluscos bivalves destinados ao consumo humano devem possuir rastreabilidade, controle de origem e transporte refrigerado contínuo, em conformidade com a RDC nº 331/2019 da ANVISA, que define os padrões microbiológicos para alimentos, e a Instrução Normativa MAPA nº 53/2020, que regulamenta a produção, manipulação e comercialização de moluscos bivalves vivos. Essas normas garantem que os produtos comercializados sejam seguros, minimizando riscos de contaminação biológica e química.

No entanto, em bancas improvisadas nas praias, é comum encontrar ostras expostas ao sol, sem refrigeração adequada, embaladas de forma inadequada e sem qualquer identificação de procedência, o que aumenta significativamente o risco de contaminação e doenças transmitidas por alimentos.

Essas condições criam um ambiente ideal para proliferação bacteriana, além de inviabilizar qualquer investigação epidemiológica posterior. Sem nota fiscal ou registro do lote, é impossível comprovar a origem ou responsabilizar o produtor em caso de doença.

Riscos químicos e ambientais

Além dos patógenos, ostras de regiões poluídas podem acumular metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, além de toxinas de algas (biotoxinas marinhas) associadas à síndrome paralítica ou diarreica dos frutos do mar.

Em alguns pontos da costa brasileira, análises laboratoriais já encontraram concentrações desses contaminantes acima dos limites permitidos para consumo humano.

O risco é duplo: químico e biológico, somando-se à falta de controle sobre o ponto de colheita e à exposição inadequada durante a venda.

O elo perdido da vigilância epidemiológica:

Apesar de existirem alertas e estudos de contaminação, os boletins de vigilância epidemiológica brasileiros raramente associam surtos de doenças alimentares diretamente à venda informal de ostras na praia. Isso ocorre por ausência de rastreabilidade, diagnósticos laboratoriais incompletos e subnotificação.

Segundo dados da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, moluscos bivalves são classificados como alimentos de alto risco, e surtos envolvendo o gênero Vibrio são frequentemente registrados, mas com origem nem sempre identificada.

O Brasil, diferentemente de países como EUA ou França, ainda carece de um sistema robusto de monitoramento específico para moluscos marinhos.

O consumo de ostras frescas pode ser uma experiência segura e prazerosa quando o produto vem de fazendas marinhas certificadas, com controle de colheita, tratamento da água e cadeia de frio monitorada.

Entretanto, nas praias, onde a informalidade prevalece, a venda de ostras representa um risco sanitário significativo, ampliado pela falta de fiscalização e pelo desconhecimento do consumidor.

Cuidados ao consumir ostras:

Prefira ostras certificadas, de origem rastreável e transportadas refrigeradas;
Evite consumir moluscos crus vendidos por ambulantes ou em bancas improvisadas ou sem identificação de procedência;
Cozinhe ou branqueie as ostras antes de consumir para reduzir riscos de bactérias, vírus e toxinas;
Informe-se sobre a procedência do alimento e exija práticas de higiene seguras nos locais de compra.

A educação alimentar e o fortalecimento da vigilância epidemiológica são essenciais para reduzir esse tipo de ameaça. É preciso que o prazer gastronômico venha acompanhado da consciência de que alimento seguro é aquele cuja história pode ser contada, desde o mar até o prato, ficando este artigo como um alerta para o versão que estamos vivendo.

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Marco Túlio Bertolino

5 de fevereiro de 202627 de janeiro de 2026

Para Consumidores,Perigos biológicos,Perigos químicos

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Lavar frango cru (ainda) faz sentido? O que a ciência diz

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Lavar o frango cru antes do preparo é uma prática comum em muitas cozinhas brasileiras. O hábito costuma estar associado à ideia de remover sujeiras visíveis, odores ou até microrganismos indesejáveis. À primeira vista, parece uma atitude lógica e cuidadosa. No entanto, quando analisamos essa prática sob a ótica da segurança dos alimentos, a ciência aponta para uma conclusão diferente daquela que o senso comum sugere.

Do ponto de vista microbiológico, o frango cru é um alimento naturalmente associado à presença de microrganismos patogênicos, principalmente Salmonella spp. e Campylobacter spp., além de Escherichia coli em alguns casos. Essas bactérias podem estar presentes na superfície da carne, em cavidades e nos líquidos liberados durante o manuseio. É importante destacar que essa contaminação não significa, necessariamente, falha do produtor, mas sim uma característica do produto cru de origem animal.

Quando o frango cru é lavado em água corrente, ocorre um fenômeno pouco perceptível, mas altamente relevante do ponto de vista sanitário: a dispersão de microrganismos por meio de respingos e aerossóis. A água que entra em contato com a superfície contaminada do frango pode espalhar bactérias para a pia, bancada, torneira, utensílios próximos, esponjas e até outros alimentos que estejam no ambiente. Esse processo aumenta significativamente o risco de contaminação cruzada.

Estudos experimentais demonstram que lavar frango cru não reduz de forma significativa a carga microbiana presente na carne. Em contrapartida, essa prática eleva a probabilidade de espalhamento de patógenos no ambiente de preparo. Por esse motivo, diversas autoridades sanitárias internacionais, como a Organização Mundial da Saúde (OMS), o Centers for Disease Control and Prevention (CDC) dos Estados Unidos, a Food Standards Agency (FSA) do Reino Unido e a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), são categóricas ao afirmar que o frango cru não deve ser lavado antes do preparo.

Do ponto de vista da segurança dos alimentos, o único processo capaz de eliminar de forma eficaz os microrganismos patogênicos presentes no frango é a cocção adequada. Temperaturas internas suficientemente altas são responsáveis pela inativação de Salmonella, Campylobacter e outros agentes de doenças transmitidas por alimentos. Lavar o frango, portanto, não apenas é ineficaz, como pode criar um risco adicional ao contaminar superfícies e utensílios que não passarão por tratamento térmico.

É compreensível que muitos consumidores associem a lavagem do frango a uma sensação de maior limpeza. No entanto, segurança dos alimentos não está relacionada à aparência visual, e sim ao controle dos perigos biológicos ao longo do processo de preparo. Substituir práticas baseadas em hábitos culturais por práticas baseadas em evidências científicas é um passo fundamental para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos no ambiente doméstico.

Como manipular frango cru com segurança: passo a passo

Embora o frango cru não deva ser lavado, alguns cuidados são essenciais para reduzir o risco de contaminação cruzada durante o preparo.

Retire o frango da embalagem apenas no momento do preparo e evite colocá-lo em contato com outros alimentos.
Utilize utensílios exclusivos para o frango cru, como tábuas e facas, preferencialmente identificadas para esse fim.
Lave bem as mãos com água e sabão antes e após manusear o frango cru.
Higienize imediatamente superfícies, utensílios e pias que entraram em contato com o frango, utilizando detergente e, quando possível, sanitizante adequado.
Cozinhe o frango completamente, garantindo que toda a carne atinja temperatura interna segura.
Evite reutilizar marinadas ou líquidos que tiveram contato com o frango cru, a menos que sejam fervidos antes do uso.

Essas medidas simples são muito mais eficazes para a segurança dos alimentos do que a lavagem da carne em água corrente.

Vale reforçar que o manejo seguro do frango cru não termina na etapa de preparo. O descongelamento também é um ponto crítico do processo. Métodos inadequados, como deixar o frango em temperatura ambiente ou sob água corrente, podem favorecer a multiplicação de microrganismos. Para entender quais são as práticas corretas e baseadas em evidência científica, recomendamos a leitura do artigo sobre descongelamento seguro de alimentos, já publicado aqui no Food Safety Brazil.

Em síntese, à luz das evidências científicas, lavar frango cru não faz sentido do ponto de vista da segurança dos alimentos. Essa prática não reduz a presença de microrganismos patogênicos e ainda aumenta o risco de contaminação cruzada no ambiente de preparo. A prevenção de doenças transmitidas por alimentos depende do controle adequado dos perigos microbiológicos, especialmente por meio de boas práticas de higiene e cocção correta.

Segurança dos alimentos é resultado de decisões informadas e baseadas em ciência, inclusive dentro de casa.

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Jacqueline Navarro

4 de fevereiro de 202626 de janeiro de 2026

Para Consumidores,Perigos biológicos

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Uvas-Passas_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil

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Vai ter uvas-passas na sua ceia de Natal?

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Aproxima-se o período de festas de fim de ano, e com ele as polêmicas uvas-passas. Com elas funciona assim: ou se ama ou se odeia. Mas aqui trago uma outra perspectiva para essa discussão: do ponto de vista de segurança de alimentos, elas são mesmo seguras?

O principal vilão: micotoxinas

A presença de micotoxinas, e mais especificamente da ocratoxina A, é a principal razão para remessas de uvas-passas serem impedidas de acessar o mercado europeu. Isso porque o processo de secagem de uvas para obtenção das passas, na maior parte das vezes, ocorre por exposição ao sol. Tais condições favorecem o desenvolvimento de fungos produtores de toxina, principalmente a ocratoxina A (OTA). Diversas notificações do sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) da União Europeia demonstram a sua alta ocorrência, além de evidências de recolhimento pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) no Brasil, em 2023 e em 2022, quando uvas-passas que seriam utilizadas para produção de panetones foram apreendidas.

Perigos microbiológicos

Apesar da baixa atividade de água após o processo de secagem, alguns microrganismos se mantêm viáveis até obter condições favoráveis para proliferação. Entre eles, nos preocupam os famosos patógenos Salmonella, E. coli e Listeria monocytogenes. Como exemplo, entre 2008 e 2009, mais de cinquenta pessoas foram reportadas com salmonelose, das quais 21 tiveram que ser hospitalizadas, todas relacionadas ao consumo de frutas secas.

Os pesticidas

O processo de secagem, com a redução do teor de água, acaba por aumentar o teor de resíduos de pesticidas presentes na fruta. Além disso, após a secagem é comum o uso da técnica de fumigação para garantir a ausência de pragas nos frutos secos, interrompendo ciclo de insetos que poderiam se desenvolver. Com base nisso, as uvas-passas estão entre as frutas mais contaminadas do mercado, segundo o EWG’s Shopper’s Guide to Pesticides in Produce.

Existem notificações do RASFF citando resíduos dos pesticidas clorpirifós e procimidona acima do lime aceitável, o que evidencia a ocorrência de tal perigo para esse tipo de fruta processada. Além disso, em 24 de novembro desse ano, a Alemanha reportou outro alerta de pesticidas acima dos limites em uvas-passas.

Os mais comuns: perigos físicos

Pequenas surpresas normalmente acompanham as frutas secas, incluindo aqui a uva-passa. Esses perigos podem ser a presença de pedrinhas, fragmentos da planta como galhos e hastes, inclusive insetos mortos. O processo de secagem acaba por deixar as frutas expostas a pragas, como os insetos. O mais comum para uvaspassas são fragmentos de galhos e areia.

Além disso, a infestação por insetos é comum durante o armazenamento da fruta seca. Eles são atraídos pelo alto teor de açúcar, associado ao alto longo período de armazenamento e falhas no programa de controle de pragas do local e na cadeia logística.

Nesta etapa, as condições da cadeia de abastecimento contribuem para o aparecimento ou desenvolvimento de alguns desses perigos, principalmente o armazenamento e distribuição a granel. Isso se deve à exposição ao ambiente, bem como aos instrumentos de manipulação. Isso também se aplica ao armazenamento nos locais de venda ao consumidor final e, até mesmo, em casa.

Relatos de casos

A visibilidade destes casos é maior nos Estados Unidos e Europa, mas não significa que a ocorrência no Brasil é menor. O sistema de alerta da Europa (RASFF), bem como a sistemática definida pelo FDA nos Estados Unidos, garantem a robustez da rastreabilidade e divulgação. Além disso, a Europa possuiu um sistema agressivo de controle de fronteira, com programas de coleta bem administrada com fiscalização.

No Brasil, a maior parte das frutas secas ou desidratadas típicas de Natal, como passas, damasco, figo e tâmara, é importada. No caso das uvas-passas, isso se deve às condições de cultivo das variedades específicas. Assim sendo, a cadeia de distribuição tende a incluir transportes de longo prazo e seus riscos associados, além de incrementar dificuldades na rastreabilidade.

Apesar dos programas de controle de fronteira no Brasil pela VIGIAGRO (MAPA), nem todos os lotes são fiscalizados, havendo margem de risco devido à característica de amostragem e capacidade dos órgãos fiscalizadores na realização de testes, além dos custos a eles relacionados.

Gerenciamento de riscos

Todos esses riscos são gerenciáveis na cadeia de produção e distribuição. Na indústria de alimentos trabalhamos com a aplicação de medidas de controle e monitoramento, a partir de um plano de análise de perigos, os quais podem ser minimizados ou controlados.

Além disso, o processo de fiscalização reforça a importância das indústrias e importadoras da aplicação das medidas de controle em todas as etapas da cadeia de distribuição, evitando perdas de produto e reputação da marca, além do impacto à saúde de seus consumidores.

Mas e agora, estou seguro consumindo o famoso arroz com passas de Natal?

Bem, as uvas-passas têm riscos conhecidos, em especial os relacionados a micotoxinas. As frutas secas exigem controle rigoroso da matéria-prima, do processo de secagem, armazenamento e distribuição. Os órgãos reguladores continuam cumprindo o seu papel de fiscalização nas condições atualmente disponíveis.

Dessa forma, nós, enquanto consumidores, devemos priorizar o uso de marcas reconhecidas por seu padrão de qualidade, de forma a ter maior garantia de que o clima permanecerá festivo após o Natal.

Com isso, me conte aqui: você é do time #compassas ou #forapassas?

Boas festas!

3 min leituraAproxima-se o período de festas de fim de ano, e com ele as polêmicas uvas-passas. Com elas funciona assim: ou se ama ou se odeia. Mas aqui trago uma outra […]

Thiago Mendonça

18 de dezembro de 202515 de dezembro de 2025

Para Consumidores,Perigos biológicos,Perigos físicos,Perigos químicos

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Mutações recentes em Listeria monocytogenes fortalecem a formação de biofilmes

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A formação de biofilmes em superfícies como aço inox, plástico e vidro é um dos principais motivos pelos quais Listeria monocytogenes consegue persistir por longos períodos na indústria de alimentos, mesmo após procedimentos rigorosos de higienização.

Esse comportamento representa um risco concreto para a segurança dos alimentos, pois biofilmes mal removidos podem não apenas proteger células existentes, mas permitir que novas variantes mais persistentes surjam ao longo do tempo.

Compreender como a bactéria evolui essa habilidade é essencial para melhorar programas de higienização, monitoramento ambiental e gestão de risco microbiológico.

Um estudo recente da Wageningen University & Research (WUR), publicado no periódico Microbiological Research, trouxe avanços significativos ao demonstrar como L. monocytogenes pode evoluir rapidamente para formar biofilmes muito mais robustos. Em alguns casos, produz até sete vezes mais biofilme do que suas cepas ancestrais.

Na pesquisa, os cientistas simularam, de forma controlada, ciclos que podem ocorrer em ambientes industriais quando biofilmes persistem ou quando a higienização falha parcialmente. Cada etapa desse ciclo foi analisada separadamente, permitindo observar como a bactéria se adapta e evolui. As fases estudadas foram:

Adesão inicial às superfícies: Momento em que células livres entram em contato com materiais como aço inox, plástico ou vidro e começam a se fixar. A etapa depende das características da superfície e da hidrofobicidade das células bacterianas.
Formação do biofilme: Após a adesão, as células se multiplicam e passam a produzir a matriz extracelular (EPS), um composto viscoso que age como barreira física e química. Essa camada protege a comunidade bacteriana contra sanitizantes, temperatura e outros fatores ambientais.
Dispersão: Por maturação do biofilme, estresse ou mudanças ambientais, parte das células se desprende e se torna capaz de se espalhar pelo ambiente produtivo.
Recolonização: As células dispersas aderem a novas superfícies, reiniciando o ciclo e ampliando a contaminação dentro da planta industrial.

Ao final dos ciclos, surgiram variantes evoluídas (EV) com capacidade substancialmente maior de formar biofilmes e aderir a superfícies hidrofóbicas amplamente utilizadas na indústria de alimentos, como poliestireno e aço inox.

Biofilme formado por Listeria Monocytogenes.

As análises proteômicas revelaram a superexpressão de duas proteínas diretamente relacionadas ao fenótipo aprimorado:

Lmo1799 – proteína ancorada à parede celular, associada a processos de adesão. Quando superexpressa, aumenta a hidrofobicidade da célula e facilita a fixação em superfícies como aço inox e plástico.
Lmo1798 – menos caracterizada, mas também superexpressa; por estar no mesmo operon, segue o mesmo controle regulatório. Evidências indicam que participa das alterações no envelope celular e na organização inicial do biofilme, atuando de forma complementar à Lmo1799.

As análises genômicas confirmaram mutações específicas no gene lmo1799, incluindo uma inserção imediatamente antes da região promotora e uma deleção de 42 nucleotídeos no próprio gene.

Essas modificações elevaram fortemente a expressão do operon lmo1798–lmo1799, alterando a superfície celular e ampliando a capacidade de formação de biofilmes.

O estudo mostra que o ponto-chave não é a simples presença dos genes, mas sua superexpressão, que desencadeia mudanças fenotípicas significativas.

Embora o foco do estudo tenha sido o biofilme, os autores sugerem que essas mutações podem também afetar:

Resistência a estresses ambientais;
Resposta a condições adversas;
Possíveis alterações na virulência.

Os resultados reforçam três pontos essenciais para programas de controle de Listeria:

Biofilmes tornam-se progressivamente mais resistentes se não forem completamente removidos;
A bactéria evolui dentro do próprio ambiente industrial, selecionando mutações que favorecem adesão e persistência;
Monitoramento ambiental contínuo e higienização validada são indispensáveis para impedir o estabelecimento e a evolução das variantes.

Artigo recomendado: Estratégias para a prevenção de biofilmes.

Estudos como este demonstram que pequenas mutações genéticas podem gerar mudanças expressivas no comportamento de L. monocytogenes, ampliando sua capacidade de aderir, persistir e sobreviver em ambientes industriais. Em um cenário em que cepas podem evoluir rapidamente, práticas robustas de prevenção são essenciais para reduzir riscos e proteger a segurança dos alimentos.

Leia também:

3 min leituraA formação de biofilmes em superfícies como aço inox, plástico e vidro é um dos principais motivos pelos quais Listeria monocytogenes consegue persistir por longos períodos na indústria de alimentos, […]

Marco Túlio Bertolino

17 de dezembro de 202515 de dezembro de 2025

Perigos biológicos

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Como foi o 17º Meeting Food Safety Brazil – Monitoramento microbiológico do ar em plantas alimentícias

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No mês de novembro aconteceu o nosso 17° Food Safety Brazil Meeting. Este evento trouxe uma rica discussão sobre o monitoramento microbiológico do ar em plantas produtoras de alimentos.

Para debater esse assunto iniciamos o encontro com a palestra do Luis Costa, gerente de aplicações na Merck para América Latina. Ele nos deu informações muito relevantes sobre os processos para uma coleta eficaz de amostras de ar, tanto no que tange aos equipamentos mais adequados, quanto sobre tempo/volume de ar coletado e os melhores locais para que seja feita a coleta de amostra. Além disso, explicou como a indústria traça seus parâmetros de avaliação das condições do ar da sua planta.

A segunda palestra foi da nossa colunista Carla Gomes, que trouxe exemplos práticos de condições físicas de alguns ambientes fabris e métodos para controlar a ocorrência de contaminantes microbiológicos.

Após as ótimas palestras, recebemos muitas perguntas dos mais de 300 participantes que acompanharam o evento. Muitas delas foram respondidas prontamente e as demais encaminhamos para os palestrantes. As respostas seguem abaixo.

P – Considerando que não existe um valor único e universal de referência, uma vez que os limites podem variar conforme o tipo de indústria e o objetivo da análise, existe alguma previsão de regulamentação específica voltada ao controle e monitoramento de bioaerossóis na indústria alimentícia?

R – Não há previsão de regulamentação de limites microbiológicos para qualidade do ar na indústria de alimentos. Alguns estudos podem ajudar a ter uma base para saber se sua indústria esta próxima a outras do mesmo tipo:

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S016816052400223X

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211601X11001581

https://www.mdpi.com/2311-5637/10/5/231

Muito importante salientar que a NBR 17037/2023 não é direcionada para indústria, mas para ambientes residenciais climatizados artificialmente

P – O parâmetro de bolores e leveduras pode ser maior que o de bactérias mesófilas? Há problema se for?

R – Sim, é possível que o parâmetro de bolores seja maior que de mesófilos mesmo que seja muito raro. Em nosso tempo de experiência isso ainda não ocorreu, mas poderia ocorrer em ambientes secos com alta quantidade de pós no ar.

P – Como posso pegar uma amostra de ar comprimido sendo que utilizo hoje o modo de exposição de placas?

R – Não é eficaz tentar amostrar ar comprimido usando placas simples com ágar. Há o chamado método de borbulhamento, que se baseia no borbulhamento do ar comprimido em uma solução estéril salina e depois essa solução é analisada. É um método usado por algumas empresas, mas a eficácia é baixa para análise microbiológica. A forma correta e segura de amostrar gases comprimidos é utilizando o aparelho MAS 100 Atmos.

P – Pode falar mais um pouco sobre biofilmes em ar comprimido?

R – Biofilmes em ar comprimido podem acontecer se não houver um bom controle de umidade na geração ou distribuição. Importante ter sistema para secagem. As linhas de ar comprimido normalmente não têm design higiênico, aumentando o risco de formação de biofilmes.

Uma forma de minimizar o risco de contaminação, quando o ar comprimido é utilizado em contato direto com produtos alimentícios, é instalar filtros microbiológicos próximos ao ponto de consumo. A troca deve ser conforme plano de manutenção, o que não isenta a necessidade de remoção da umidade do ar.

O evento foi um sucesso e ficamos muito felizes em compartilhar informações tão relevantes com nossos leitores. Que venham outros encontros!

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Aline Rezende Rodrigues

16 de dezembro de 202516 de dezembro de 2025

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

2 min leitura

6 min leitura

Riscos em segurança dos alimentos: o que causa mortes?

6 min leitura

A segurança dos alimentos é um dos pilares da saúde pública moderna, mas continua sendo um desafio de dimensões globais, estimando-se que, todos os anos, cerca de 600 milhões de pessoas adoeçam após consumir alimentos contaminados, ou seja, 1 em cada 10 habitantes do planeta.

Dessas, aproximadamente 420 mil morrem por doenças transmitidas por alimentos (foodborne diseases) segundo dados da Organização Mundial da Saúde, em 2024.

Esses números revelam uma verdade incômoda: mesmo com avanços em tecnologia, rastreabilidade e boas práticas, a contaminação microbiológica continua sendo o principal risco em segurança dos alimentos, e a causa mais frequente de mortes associadas ao consumo de alimentos.

No entanto, a falta de vigilância epidemiológica padronizada é um dos maiores obstáculos em segurança dos alimentos e na obtenção de dados estatísticos seguros. A maioria dos países, especialmente os de baixa e média renda populacional, não possui sistemas robustos de rastreabilidade ou diagnóstico laboratorial capazes de identificar a origem de surtos.

Além disso:

Muitas doenças alimentares têm sintomas inespecíficos, confundindo-se com viroses comuns;
Parte significativa das mortes ocorre sem confirmação laboratorial;
Os sistemas de notificação diferem em metodologia, cobertura e critérios diagnósticos.

De acordo com o relatório “WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases” (OMS/ FERG, publicado em 2015, com ano-base 2010), as maiores causas de mortalidade global por alimentos contaminados são:

Agente	Mortes estimadas (globais)	Comentários
Salmonella enterica (não tifoide)	~59.000	Maior carga global de doença; associada a carnes, ovos e produtos crus
Salmonella Typhi (febre tifoide)	~52.000	Grave em países com saneamento precário
Norovírus	~35.000	Causa mais comum de gastroenterite viral; grande volume de casos
Escherichia coli (EPEC/ETEC)	26.000–37.000	Muito comum em países de baixa renda; alta carga em crianças
Taenia solium (tênia do porco)	~28.000	Provoca neurocisticercose; impacto regional grave
Hepatite A (alimentar)	~28.000	Menor incidência, mas alta letalidade em surtos

Em forma de gráfico de Pareto:

As barras azuis representam o número estimado de mortes por cada patógeno.
A linha vermelha indica o percentual acumulado, evidenciando quais agentes concentram a maior parte das mortes.

Podemos ver que Salmonella enterica (não tifoide) e Salmonella Typhi juntas já respondem por cerca de 40% das mortes globais listadas na tabela (fonte: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26633831)

Embora os números globais de mortes por alimentos contaminados sejam impressionantes, muitos desses problemas poderiam ser significativamente reduzidos com práticas básicas de higiene, saneamento e cocção adequada.

Salmonella enterica (não tifoide) é uma bactéria que causa diarreia, febre e cólicas. Embora possa ser grave, é altamente controlável com cocção completa e higiene na manipulação de carnes e ovos. Suas principais fontes incluem carnes cruas ou mal cozidas, ovos, laticínios não pasteurizados e produtos crus manipulados inadequadamente.

Salmonella Typhi, causadora da febre tifoide, provoca febre alta, fadiga e complicações graves. Diferentemente da Salmonella não tifoide, é transmitida principalmente por água e alimentos contaminados por fezes humanas, sendo mais comum em áreas com saneamento deficiente.

Norovírus é um vírus altamente contagioso que causa vômitos e diarreia. Ele se espalha facilmente por mãos, superfícies e alimentos manipulados por pessoas infectadas. Entre as principais fontes estão frutos do mar crus, saladas e alimentos prontos manipulados sem higiene adequada.

Escherichia coli (EPEC/ ETEC) é um grupo de bactérias patogênicas que provocam diarreia, cólicas e desidratação. Assim como outros patógenos bacterianos, podem ser controladas com higiene pessoal, saneamento e cocção adequada. Seus veículos mais comuns são carnes cruas ou malcozidas, leite cru, água contaminada e vegetais irrigados com água contaminada.

Taenia solium, conhecida como tênia do porco, é um parasita que causa cisticercose, podendo afetar o sistema nervoso e levar à morte em casos graves. É surpreendente que ainda registre alta mortalidade, evidenciando que a prevenção básica, especialmente o cozimento completo da carne de porco, continua crítica.

Por fim, hepatite A (alimentar) é causada por um vírus que provoca inflamação do fígado. Apesar de rara, apresenta alta letalidade em surtos e pode ser prevenida com saneamento adequado, vacinação e higiene durante a manipulação de alimentos. Os alimentos mais associados são frutos do mar crus, alimentos manipulados por pessoas infectadas e água contaminada.

O que chama atenção é que a maioria desses patógenos poderia ser evitada com medidas relativamente simples, como lavar bem as mãos, higienizar utensílios, cozinhar completamente carnes e frutos do mar e evitar a contaminação cruzada. A persistência da Taenia solium, em particular, mostra que mesmo riscos há muito conhecidos continuam a causar mortes quando as medidas básicas de prevenção são negligenciadas.

Vale destacar que esses dados têm cerca de uma década e, desde então, não houve uma atualização integral das estimativas globais. Embora a OMS tenha reafirmado os números em comunicados recentes (2023–2024), a nova edição do relatório do Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group (WHO FERG, 2ª edição) ainda está em elaboração, sem data confirmada de publicação, mas com previsão de lançamento em breve (WHO FERG 2nd edition).

Além disso, em parceria com o Banco Mundial, a OMS está conduzindo um estudo complementar para estimar o impacto econômico global das doenças transmitidas por alimentos, com base no ônus à saúde pública, sendo que os resultados finais estão previstos para após 2026.

É preciso ressaltar que nem todas as informações sobre doenças alimentares na internet têm base científica. As principais fontes internacionais de dados confiáveis são:

Instituição	Conteúdo principal	Link
WHO (World Health Organization)	Relatórios globais e regionais sobre foodborne diseases	www.who.int
FAO (Food and Agriculture Organization)	Diretrizes e dados sobre segurança e comércio de alimentos	www.fao.org
CDC (Centers for Disease Control and Prevention – EUA)	Vigilância de surtos e estatísticas atualizadas	www.cdc.gov/foodsafety
EFSA (European Food Safety Authority)	Relatórios anuais da UE sobre agentes zoonóticos e surtos alimentares	www.efsa.europa.eu
PubMed / PLoS Medicine / Science Direct	Artigos científicos revisados por pares	www.pubmed.gov

Essas são as fontes primárias mais confiáveis para embasar decisões, treinamentos e auditorias de segurança dos alimentos.

Mesmo em 2025, os microrganismos patogênicos continuam sendo o maior desafio à segurança dos alimentos. Apesar dos avanços tecnológicos e normativos, como HACCP, ISO 22000 e FSSC 22000, a prevenção ainda depende essencialmente de boas práticas, treinamento humano e rastreabilidade eficaz.

Os avanços em tecnologia de alimentos, boas práticas e gestão de riscos (HACCP, ISO 22000, FSSC 22000) reduziram a incidência, mas não eliminaram o problema. A segurança dos alimentos exige esforços múltiplos: multissetorial, multidisciplinar, e claro, multifatorial, dependente de:

Boas práticas agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) – conjuntos de procedimentos preventivos que asseguram que o alimento seja produzido e processado em condições higiênicas e controladas. As BPA atuam na etapa primária, controlando o uso de água, defensivos, solo e bem-estar animal, enquanto as BPF garantem higiene nas instalações, controle de temperatura, prevenção da contaminação cruzada e manutenção dos equipamentos. Juntas, formam a base de sistemas como o HACCP e normas ISO 22000, sendo essenciais para minimizar riscos microbiológicos, químicos e físicos em toda a cadeia produtiva;
Treinamento contínuo de manipuladores – fundamental para reduzir falhas humanas e assegurar práticas seguras na manipulação dos alimentos. Ele capacita os profissionais a compreenderem riscos e adotarem comportamentos corretos, como a higiene pessoal adequada, o uso correto de equipamentos de proteção, o controle de tempo e temperatura e a separação entre alimentos crus e prontos. A formação contínua não apenas cumpre exigências legais, mas cria uma cultura de segurança, transformando cada manipulador em um agente ativo de prevenção;
Rastreabilidade eficiente – sistema que permite identificar e acompanhar um alimento em todas as etapas da cadeia produtiva, do campo ao consumidor. Um sistema eficiente de rastreabilidade possibilita ações rápidas em casos de contaminação ou recall, reduzindo impactos à saúde e à reputação da empresa. Além de atender exigências legais e normativas internacionais, ela reforça a transparência, permite controle de lotes, facilita auditorias e aumenta a confiança entre produtores, distribuidores e consumidores;
Comunicação transparente com o consumidor – componente essencial da segurança dos alimentos, pois fortalece a confiança e a responsabilidade entre empresas e consumidores. Inclui rotulagem clara sobre composição, origem, validade e alergênicos, além de uma postura ética e ágil em situações de risco ou recall. Informar de forma aberta e precisa demonstra compromisso com a saúde pública e contribui para a educação do consumidor, que passa a adotar práticas seguras também em casa, tornando a segurança do alimento uma responsabilidade compartilhada.

Até que novos dados globais sejam publicados, as estimativas de 2015 permanecem a referência mais sólida e cientificamente validada para compreender o panorama mundial de riscos em segurança dos alimentos.

Referências:

World Health Organization (WHO). Food Safety Fact Sheet. Atualizado em 2024. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Havelaar, A.H. et al. WHO Global Estimates and Regional Comparisons of the Burden of Foodborne Disease in 2010. PLoS Medicine, 2015.
WHO/FAO. Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group (FERG). https://www.who.int/activities/estimating-the-burden-of-foodborne-diseases
CDC. Foodborne Germs and Illnesses. https://www.cdc.gov/foodsafety
EFSA. European Union One Health 2023 Zoonoses Report, 2024.

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Marco Túlio Bertolino

11 de dezembro de 202527 de novembro de 2025

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

6 min leitura

4 min leitura

O alimento estufado e a maturidade sanitária

4 min leitura

No varejo alimentar, os problemas raramente surgem como grandes acidentes; eles aparecem, na maioria das vezes, como pequenas alterações que passam despercebidas por quase todos, exceto por quem tem formação técnica para interpretá-las.

Um produto levemente estufado, uma lata com pressão acima do esperado, um pacote de frios inflando, um queijo liberando líquido ou uma película que perdeu o vácuo não são apenas defeitos pontuais: são manifestações visíveis de processos microbiológicos e físico-químicos que começaram horas, às vezes dias, antes de o sinal aparecer. E é justamente nesse ponto que a atuação do médico veterinário no varejo se torna indispensável, porque a leitura dessas alterações exige conhecimento científico, experiência prática e capacidade de relacionar múltiplas variáveis operacionais.

Imagem criada por inteligência artificial – para representar sinais de estufamento e alterações visuais em alimentos refrigerados

O estufamento, embora frequentemente associado aos iogurtes pelo consumidor, ocorre em praticamente todas as categorias sensíveis. É a consequência direta da produção de gases por microrganismos deteriorantes, leveduras osmofílicas, lactobacilos heterofermentativos, coliformes, psicrotróficas, que encontram naquele alimento um ambiente propício para metabólitos, CO2, H2 e compostos voláteis.

Isso normalmente acontece quando o produto passa por alterações de temperatura, microfissuras na embalagem, variações de umidade ou períodos fora da refrigeração que não chegam a configurar um abuso evidente, mas são suficientes para ativar o metabolismo de espécies capazes de crescer mesmo em cadeia fria.

Em termos práticos, o que aparece como uma tampa elevada ou um pacote mais rígido é, na verdade, o estágio final de uma sequência de eventos que o profissional treinado reconhece imediatamente como uma falha do sistema.

O que diferencia o olhar técnico do olhar comum é que, diante do mesmo produto, o consumidor enxerga o que está acontecendo naquele momento, enquanto o veterinário enxerga o percurso que levou até ali. Um produto estufado nunca é um ponto isolado: ele conta uma história. Pode ser uma descarga demorada no recebimento, uma porta de câmara que não vedou completamente durante a madrugada, uma prateleira exposta ao fluxo quente do corredor, um expositor sobrecarregado que perdeu eficiência, uma equipe reduzida que deixou caixas por tempo excessivo no ambiente, um turno mal treinado ou até um equipamento com variação térmica intermitente. Cada uma dessas pequenas falhas altera o comportamento microbiológico de um produto como um dominó que cai na ponta do sistema, mas cuja origem está muito longe da embalagem alterada.

Quando o veterinário encontra esse tipo de alteração, a ação imediata de retirar o produto da área de vendas é apenas o início de um processo de interpretação que envolve combinar microbiologia aplicada, avaliação de risco e leitura operacional. É preciso analisar lotes vizinhos, revisar temperatura de expositores e câmaras, verificar integridade de selos, conferir histórico de registros, observar padrões de recorrência e, principalmente, determinar se a falha é pontual ou sistêmica. Essa etapa exige percepção técnica, porque um estufado pode representar um risco real de deterioração avançada, mas também pode ser o primeiro sinal de que o sistema está começando a perder estabilidade. A diferença entre uma situação e outra determina se a loja precisará descartar um lote, revisar um equipamento, reorientar uma equipe ou abrir investigação com o fornecedor.

A relevância desse trabalho aumenta quando ampliamos a análise para outras categorias. Latas rígidas podem indicar deterioração anaeróbica ou reações químicas em produtos ácidos; frios inflando sugerem quebra de vácuo ou ativação de psicrotróficas; massas refrigeradas ganham pressão por fermentação residual; molhos estufam por atividade de leveduras adaptadas; proteínas embaladas podem apresentar sujidades internas, acúmulo de líquido e odor inicial decorrentes de proteólise. Cada padrão visual representa um comportamento microbiano específico e exige uma interpretação técnica que só é possível quando há compreensão profunda dos fatores que regulam a estabilidade do alimento.

A leitura desses sinais também revela o grau de maturidade sanitária de uma operação. Em lojas onde a cadeia fria é bem gerida, o fluxo operacional é coerente e a equipe é treinada de forma consistente, produtos alterados aparecem com menor frequência e, quando aparecem, são rapidamente identificados por profissionais que entendem a importância de evitar que uma alteração evolua para uma ocorrência. O oposto também é verdadeiro: quando produtos inflados, estufados ou alterados aparecem de forma recorrente, normalmente isso indica fragilidades estruturais, desde equipamentos saturados até rotinas que não foram internalizadas pela equipe.

É nesse ponto que o papel do médico veterinário deixa de ser apenas técnico e passa a ser estratégico. Além de identificar e retirar produtos inadequados, o profissional consegue interpretar padrões, mapear riscos, antecipar falhas e orientar correções que impactam diretamente a segurança do alimento e a reputação da loja. Um produto alterado não é apenas um item que não pode ser vendido; ele é um indicador de desempenho sanitário. Trabalhar a partir dessa leitura transforma a rotina da loja, porque a análise não se limita ao produto, mas ao contexto que permitiu que ele chegasse até ali.

Quando o consumidor vê um produto estufado, ele pensa em defeito.

Quando o veterinário vê um produto estufado, ele pensa em cadeia fria, microbiologia, tempo, temperatura, fluxo, manipulação, risco e impacto.

A diferença entre essas duas leituras é exatamente o que garante que produtos inseguros não cheguem ao público e o que faz do veterinário uma figura essencial dentro do varejo moderno.

No final, um produto alterado é menos sobre o que se vê na prateleira e mais sobre o que o sistema permitiu que acontecesse. Interpretar isso com precisão é o que mantém a segurança antes que qualquer risco se torne visível. E é por isso que, em um ambiente onde milhares de produtos passam pelos olhos de centenas de pessoas todos os dias, é o olhar técnico treinado, consistente, experiente que assegura que aquilo que o varejo não percebe não chegue ao consumidor.

4 min leituraNo varejo alimentar, os problemas raramente surgem como grandes acidentes; eles aparecem, na maioria das vezes, como pequenas alterações que passam despercebidas por quase todos, exceto por quem tem formação […]

Juliana Maier

9 de dezembro de 20253 de dezembro de 2025

Perigos biológicos

4 min leitura

Casos de botulismo infantil nos EUA ultrapassam 100 registros

4 min leitura

A mídia internacional tem destacado uma possível correlação entre o aumento anormal de casos de botulismo infantil nos EUA e o consumo da fórmula infantil ByHeart.

Botulismo infantil é uma forma rara, porém grave, de botulismo que acomete bebês menores de 1 ano, especialmente abaixo de 6 meses, causada pela bactéria Clostridium botulinum. Esta bactéria produz uma toxina capaz de afetar o sistema nervoso do bebê e provocar fraqueza muscular e dificuldade de movimentação. Trata-se de uma emergência médica porque pode comprometer os músculos respiratórios.

Sintomas típicos podem aparecer de forma lenta e progressiva

Constipação (o sintoma mais comum e inicial);
Fraqueza muscular;
Choro fraco;
Dificuldade de sugar, mamar ou engolir;
Sonolência excessiva;
Diminuição dos movimentos;
Queda da cabeça (“cabeça mole”).

A ByHeart é uma marca norte-americana de fórmulas premium para bebês, produzidas com ingredientes selecionados e voltadas para pais que buscam uma alternativa de alta qualidade ao leite materno.

No entanto, a relação entre o produto da ByHeart e todos os casos ainda não é comprovada; apenas parte dos bebês adoecidos teve exposição confirmada à fórmula e as autoridades reforçam que a apuração permanece em andamento.

A investigação ganhou força quando o Departamento de Saúde Pública da Califórnia (CDPH) identificou novos casos de botulismo infantil iniciados já em novembro de 2024, que podem, embora ainda sem confirmação, estar vinculados ao atual surto associado à ByHeart.

Até 19 de novembro de 2025, o surto oficialmente reconhecido contabilizava 31 casos distribuídos por 15 estados, todos com início dos sintomas entre agosto e novembro de 2025.

O alerta inicial veio do Programa de Tratamento e Prevenção do Botulismo Infantil (IBTPP), ligado ao CDPH e responsável pelo único tratamento específico para botulismo infantil no mundo.

Com o avanço das investigações, o número de casos tratados pelo CDPH durante o período de aumento subiu de 84 para 107, todos ocorridos entre 1º de agosto e 19 de novembro de 2025.

A contabilização se baseia na administração do BabyBig, o único medicamento específico contra a doença, produzido exclusivamente pelo próprio CDPH. Contudo, nem todos os bebês tratados consumiram fórmula ByHeart, o que reforça que o nexo causal ainda é incerto.

Nos Estados Unidos, o padrão histórico é de menos de 200 casos anuais de botulismo infantil. Já no Brasil, para um comparativo, não há dados consolidados especificamente para essa faixa etária, pois os sistemas de vigilância registram apenas o total geral de botulismo, sem distinguir adequadamente os casos infantis, e a subnotificação dificulta qualquer estimativa confiável.

Além dos registros mais recentes, o CDPH identificou outros seis casos, ocorridos entre novembro de 2024 e junho de 2025, envolvendo bebês que também tiveram algum nível de exposição à fórmula ByHeart. Esses episódios continuam sob investigação, mas ainda não foram oficialmente ligados ao surto atual por terem ocorrido antes de 1º de agosto.

Paralelamente, o advogado Bill Marler, que representa famílias afetadas, afirma que ao menos cinco bebês apresentaram botulismo no fim de 2024 e início de 2025, período anterior ao pico que chamou a atenção do CDPH.

O CDC esclareceu que os esforços federais estão concentrados no aumento incomum após 1º de agosto, enquanto casos anteriores são difíceis de relacionar devido ao tempo decorrido e à baixa probabilidade de que os pais tenham guardado lotes ou embalagens da fórmula.

A situação ganhou novo peso em 19 de novembro, quando a própria ByHeart anunciou que testes independentes confirmaram a presença de Clostridium botulinum em seus produtos. Antes disso, o CDPH já havia detectado a bactéria em uma lata aberta consumida por um bebê adoecido.

A ByHeart anunciou um recall voluntário de dois lotes de sua fórmula infantil “Whole Nutrition Infant Formula” após uma investigação conduzida pelo FDA indicar possível contaminação por Clostridium botulinum.

No comunicado, a empresa explicou que o recall era uma medida de precaução, pois não havia confirmação laboratorial de toxina ou esporos nos lotes fechados naquele momento, mas recomendou que os consumidores interrompessem imediatamente o uso, descartassem ou devolvessem o produto e buscassem atendimento médico se houvesse sintomas compatíveis com botulismo. A ByHeart afirmou estar colaborando integralmente com o FDA e outros órgãos de saúde, realizando testes independentes e reforçando que casos de botulismo infantil são raros e historicamente não associados a fórmulas industrializadas.

Testes adicionais seguem sendo conduzidos por agências estaduais e pela FDA, que está analisando também amostras de latas fechadas. Por segurança, todos os produtos da marca foram recolhidos em âmbito nacional.

Por isso, a Anvisa proibiu no Brasil a importação, venda, distribuição, propaganda e uso da fórmula infantil ByHeart Whole Milk 0–12 meses (720 ml). A agência classificou a decisão como medida preventiva, destacando que a fórmula não possui registro sanitário no país, o que já tornava sua comercialização irregular. Além disso, a Anvisa orientou que qualquer unidade encontrada seja apreendida pelos órgãos de vigilância sanitária e reforçou que consumidores que, porventura, tenham adquirido o produto, devem interromper imediatamente o uso.

A crise também reabriu discussões sobre falhas prévias de segurança na empresa. Relatórios anteriores da FDA já apontavam problemas na instalação de produção, incluindo mofo, insetos mortos, telhados com vazamento e, em 2023, uma carta de advertência pela detecção de Cronobacter sakazakii em produtos da marca, um contaminante de alto risco para fórmulas infantis.

Embora a presença de C. botulinum em lotes da fórmula ByHeart esteja confirmada e parte dos bebês adoecidos tenha consumido o produto, as autoridades ainda não conseguem afirmar que todos os casos do aumento recente estejam ligados à marca.

A investigação continua, e uma correlação definitiva dependerá da análise de amostras, da rastreabilidade dos lotes e da consolidação dos dados clínicos, epidemiológicos e laboratoriais. Até lá, recomenda-se cautela, acompanhamento das atualizações oficiais e rigor no uso de fórmulas infantis de qualquer fabricante.

Referências:

Leia também:

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Marco Túlio Bertolino

3 de dezembro de 202528 de novembro de 2025

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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2 min leitura

Estufamento tardio em queijos é um perigo à segurança dos alimentos?

2 min leitura

Na indústria láctea, especificamente na de queijos, podemos ter um defeito que é conhecido como estufamento tardio. Esse evento pode acontecer em queijos que estão em processo de maturação média ou longa, como parmesão e emental.

O estufamento tardio tende a acontecer devido à produção de gás por bactérias do grupo butírico, como o Clostridium tyrobutyricum, uma bactéria termodúrica, anaeróbica e produtora de esporos. O clostridium fermenta o lactato proveniente da lactose, gerando gás carbônico e gás hidrogênio que irão causar as rachaduras na massa do queijo e posterior estufamento.

É possível perceber o estufamento tardio pelo som oco gerado batendo na casca do queijo e pelo abaulamento externo, muito antes de percebermos as trincas no seu interior.

Para os esporos germinarem são necessárias algumas condições, como anaerobiose, ou seja, que o queijo fique sem oxigênio. Esse consumo de oxigênio geralmente é ocasionado pelo próprio fermento lático nas primeiras semanas de maturação.

Esse microrganismo é carreado para os laticínios através do leite e está relacionado à alimentação do gado com uso de silagem mal fermentada. Ele pode chegar ao equipamento de ordenha através da poeira e assim contaminar o leite. Ele não é patogênico para o homem, mas causa defeito visual, além de alteração de textura e sabor nos queijos e consequente desvalorização comercial.

Pensando na segurança do alimento, na indústria, quando temos a ocorrência do estufamento tardio é importante identificar que é causado por essa bactéria não patogênica e diferenciar o agente causador, já que o temido Clostridium botulinum e a Listeria spp também podem ser responsáveis por estufamento tardio em queijos e são patogênicos.

Porém, não é simples identificar o Clostridium tyrobutyricum. Não há muitos laboratórios que fazem essa análise. Pensando em prevenção e controle, alguns pontos importantes:

– higiene e controles na ordenha para diminuir a carga bacteriana

– higiene dos tanques isotérmicos tanto das fazendas leiteiras quanto dos caminhões de transporte de leite

– higienização dos silos de leite na indústria láctea.

Em todos esses casos é importante realizar corretamente os procedimentos de higienização desses equipamentos, utilizando concentração correta de sanitizantes e tempo de ação dos produtos para sanitização.

Pode-se realizar a bactofugação, que é um processo de alta centrifugação do leite, que diminui a carga bacteriana e o número de esporos no leite.

A pasteurização não tem ação de remoção dos esporos, apenas reduz a carga bacteriana, o que auxilia na não proliferação da quantidade desses esporos.

É possível utilizar bactérias competidoras na formulação dos queijos, ou bactérias starters que vão diminuir o pH no início do processo, o que também inibe a proliferação bacteriana e a ativação dos esporos.

O uso de aditivos como nitrato ou lisozima como ingredientes na produção das massas dos queijos também impede a proliferação bacteriana.

Esses processos visam diminuir a carga bacteriana, diminuir a carga dos esporos e/ou não dar condições favoráveis para que os esporos sejam reativados.

Imagem: Anna Shvets

2 min leituraNa indústria láctea, especificamente na de queijos, podemos ter um defeito que é conhecido como estufamento tardio. Esse evento pode acontecer em queijos que estão em processo de maturação média […]

Aline Rezende Rodrigues

2 de dezembro de 20253 de dezembro de 2025

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

2 min leitura

Perigos biológicos

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Referências

Ostras na praia: o sabor do risco invisível

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Como foi o 17º Meeting Food Safety Brazil – Monitoramento microbiológico do ar em plantas alimentícias

Riscos em segurança dos alimentos: o que causa mortes?

O alimento estufado e a maturidade sanitária

Casos de botulismo infantil nos EUA ultrapassam 100 registros

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