Arquivos Perigos biológicos - Food Safety Brazil

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Surto por leite cru nos Estados Unidos expõe falhas de controle

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Em 16 de abril de 2026, CDC e FDA mantinham aberta a investigação de um surto de E. coli O157:H7 ligado a produtos lácteos feitos com leite cru da marca Raw Farm. O CDC reportou 9 casos em 3 estados, com 3 hospitalizações, 1 caso de síndrome hemolítico-urêmica e nenhuma morte; o recall de determinados queijos cheddar crus da empresa havia sido iniciado em 2 de abril e atualizado em 7 de abril.

O que aconteceu

O ponto mais importante deste caso não é apenas o recall em si, mas a combinação entre surto em investigação, evidência epidemiológica consistente e incerteza analítica residual. Segundo o CDC, entre os entrevistados com informação de marca disponível, 7 de 7 relataram consumo de produtos Raw Farm; no recorte de 2026, 5 pessoas relataram cheddar cru da marca, enquanto casos de 2025 incluíram relato de consumo de leite cru da mesma marca.

O que os dados sustentam

Os dados do CDC sustentam que não se trata de um ruído estatístico trivial. Mais da metade dos casos tinha menos de 5 anos, a mediana de idade era de 2 anos, e houve desfecho compatível com gravidade clínica relevante. Para segurança dos alimentos, isso importa porque reforça que alimentos sem etapa letal para patógenos continuam capazes de gerar eventos com impacto sanitário desproporcional, especialmente em grupos mais vulneráveis.

O que ainda não está resolvido

O FDA informou que analisou 19 amostras de cheddar cru da empresa e encontrou 1 amostra positiva para E. coli O157:H7, mas a cepa identificada não era a mesma do surto atual; além disso, esse queijo positivo não foi distribuído ao varejo. Essa nuance é crucial: o caso não autoriza simplificações. Um resultado analítico discordante não encerra a investigação, mas também exige cautela para não transformar associação epidemiológica em causalidade provada além do que os dados já permitem. Ainda assim, FDA e CDC mantêm a investigação aberta e o alerta de não consumir, vender ou servir os queijos recolhidos.

Por que isso importa para a indústria

Para a indústria de alimentos, o caso expõe um erro recorrente: tratar conformidade documental, resultado laboratorial pontual e controle real de risco como se fossem equivalentes. Em produtos lácteos crus, a ausência de pasteurização elimina uma barreira clássica de segurança; com isso, o peso do controle migra para a qualidade da matéria-prima, sanidade animal, higiene de ordenha, desenho de processo, segregação, ambiente e resposta rápida a sinais epidemiológicos. A própria FDA reforça que o leite cru pode veicular patógenos como E. coli, Salmonella e Listeria, e que a pasteurização foi adotada justamente para reduzir esse risco.

Aplicação prática para indústria, qualidade, laboratório e regulatório

Produtos sem etapa letal exigem margem menor para desvio

Quando o produto nasce de leite cru, a lógica de gestão de risco precisa ser mais conservadora. Isso significa revisar a análise de perigos com foco real em matéria-prima, fornecedores, controles na fazenda, critérios microbiológicos, liberação de lotes e capacidade de bloqueio. O aprendizado prático não é “demonizar” um nicho produtivo, mas reconhecer que alimentos sem etapa letal têm menor tolerância operacional a falhas.

Um laudo isolado não deve comandar sozinho a decisão

O caso Raw Farm mostra por que laboratório, epidemiologia e investigação de campo precisam conversar. A ausência de correspondência entre a cepa encontrada em uma amostra e a cepa do surto atual não eliminou a necessidade de ação, porque a leitura de risco continuou sendo feita a partir do conjunto de evidências. Na prática, isso pede critérios internos mais maduros para escalonamento de incidente, revisão de hipóteses, retenção preventiva e comunicação técnica com autoridades e clientes.

Recall precisa ser treinado antes da crise

Outro ponto pouco glamourizado, mas decisivo, é a prontidão para recall. O próprio acervo do Food Safety Brazil lembra que um simulado robusto não é apenas rastrear lote: ele testa equipe, decisão, notificação, comunicação, recolhimento e eficácia do sistema. Casos como este mostram que empresas que demoram a sair da lógica “vamos esperar mais um resultado” frequentemente pagam mais caro em tempo, reputação e risco regulatório.

O que se pode concluir

Impacto: o caso reforça que lácteos crus permanecem uma categoria de alta sensibilidade sanitária e que evidência epidemiológica consistente pode exigir ação mesmo quando a confirmação analítica ainda é incompleta ou ambígua.
Recomendação prática: revisar agora os gatilhos de retenção, investigação, escalonamento e recall para produtos sem etapa letal, integrando qualidade, laboratório, regulatório e gestão de crise em um fluxo único de decisão.
O que monitorar: novas atualizações de CDC e FDA sobre o surto, resultados adicionais de amostras, eventuais desdobramentos comerciais e qualquer revisão de postura regulatória ou de mercado para lácteos crus.

3 min leituraEm 16 de abril de 2026, CDC e FDA mantinham aberta a investigação de um surto de E. coli O157:H7 ligado a produtos lácteos feitos com leite cru da marca […]

Marieli Rosseto

14 de maio de 202610 de maio de 2026

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Episódios de contaminação de alimentos no Brasil: causas, impactos e lições

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O Brasil é um país de dimensões continentais, marcado por uma impressionante diversidade cultural, climática e alimentar. De Norte a Sul, encontramos uma infinidade de hábitos alimentares, ingredientes típicos e formas de preparo que refletem a identidade de cada região. Essa riqueza, no entanto, também traz desafios significativos quando o assunto é a segurança dos alimentos.

Em um território tão vasto, com realidades socioeconômicas distintas e diferentes níveis de acesso à informação, fiscalização e infraestrutura, os riscos associados à contaminação de alimentos se manifestam de diversas formas — desde falhas simples na manipulação até casos graves envolvendo substâncias tóxicas, microrganismos patogênicos e fraudes alimentares.

Os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) não apenas impactam a saúde pública, como também revelam fragilidades nos sistemas de controle, na educação sanitária e na responsabilidade de todos os envolvidos na cadeia produtiva, do campo à mesa. Cada episódio carrega lições importantes e evidencia a necessidade constante de vigilância, capacitação e compromisso com a qualidade dos alimentos consumidos pela população.

Este levantamento reúne alguns dos surtos e episódios de contaminação de alimentos mais relevantes e recentes registrados em todos os estados brasileiros, evidenciando suas causas, impactos e contextos. Mais do que relatar eventos, o objetivo é promover reflexão e conscientização sobre a importância da segurança de alimentos em um país tão grande e diverso quanto o Brasil.

Acre

Em 27 de fevereiro de 2026, em Rio Branco, uma família sofreu intoxicação após ingerir uma planta tóxica, com um idoso chegando a ser intubado. A esposa dele e um adolescente de 13 anos também consumiram a planta e precisaram de atendimento médico. De acordo com relatos, o idoso encontrou a fruta no quintal de um vizinho e a levou para casa, onde os demais também a ingeriram. A planta responsável pela intoxicação é a Brugmansia, conhecida popularmente como trombeta-de-anjo. Utilizada como ornamental, possui alto potencial tóxico em todas as partes — flores, folhas e frutos. De acordo com autoridades de saúde, a planta contém substâncias como escopolamina e atropina, que atuam no sistema nervoso central. A ingestão pode causar confusão mental, alucinações, dilatação das pupilas, taquicardia, vômitos e, em situações mais graves, convulsões e até a morte.

Alagoas

Em 2025, uma grave contaminação de ração equina causou a morte de 60 cavalos no estado de Alagoas. A suspeita recaiu sobre a ração da empresa Nutrata Nutrição Animal. Investigações indicaram a presença de alcaloides tóxicos (possivelmente derivados da planta Crotalaria) na ração, resultando em insuficiência renal e hepática nos animais, ocasionando posteriormente a morte. O caso teve repercussão nacional e levou à investigação pelo Ministério da Agricultura e ao recolhimento dos produtos. Apesar de não envolver humanos, esse é considerado o episódio mais grave e emblemático de contaminação alimentar já registrado no Estado, pela escala e impacto.

Amapá

Um dos episódios mais alarmantes descritos em documento encaminhado ao Ministério Público do Amapá ocorreu no dia 23 de novembro de 2025, quando ao menos 21 internos do Instituto Penitenciário do Amapá, em Macapá, passaram mal após consumirem alimentos fornecidos por uma empresa. Os presos apresentaram sintomas como diarreia, náuseas e mal-estar generalizado, compatíveis com intoxicação alimentar. Conforme relatado, a comida apresentava sinais visíveis de deterioração, o que reforça a suspeita de fornecimento de alimentos estragados.

Amazonas

Em julho de 2021, na zona rural da cidade de Manacapuru, 30 casos foram notificados, e um menino de 8 anos morreu por suspeita de intoxicação decorrente do consumo da fruta tucumã. A causa exata da contaminação não foi totalmente confirmada pelos laudos divulgados publicamente, mas a investigação da vigilância sanitária apontou fortes suspeitas de contaminação pela possível presença das bactérias Salmonella e Staphylococcus aureus.

Bahia

Em setembro de 2024, foi registrado em boletim da Secretaria de Estado da Saúde da Bahia, um surto de botulismo nos municípios de Campo Formoso, Senhor do Bonfim e Cícero Dantas. Foram confirmados seis casos, dos quais dois evoluíram para óbito. A suspeita é de que a infecção tenha sido causada por toxina botulínica produzida pela bactéria Clostridium botulinum, presente em mortadela de frango, pois quatro pessoas relataram o consumo na véspera do início dos sintomas.

Ceará

De acordo com os autos do Tribunal de Justiça do Ceará, em 29 de março de 2017, alunos da Escola Estadual Professor Walquer Cavalcante Maia sofreram intoxicação alimentar após consumirem refeições servidas por uma empresa terceirizada, no horário do almoço, no município de Russas. A Vigilância Sanitária Municipal coletou amostras dos alimentos e da água no local de funcionamento da empresa e as enviou ao LACEN (Laboratório Central), que comprovou, em laudo, a contaminação dos alimentos pela bactéria Escherichia coli. No local, também foi observada a falta de profissionais qualificados. Ao todo, 342 pessoas foram expostas ao alimento e 57,6% delas apresentaram infecção alimentar, predominantemente estudantes. Foi identificado que panqueca com molho e guarnições de frango estavam contaminadas. Muitos alunos foram levados para atendimento médico.

Distrito Federal

Em janeiro de 2026, dois bebês foram intoxicados após consumirem fórmulas infantis de uma famosa marca conhecida no ramo alimentício (Nestlé), no Distrito Federal. O incidente ocorreu sete dias após a ANVISA proibir a venda de lotes específicos da multinacional, medida adotada após a empresa iniciar um recall global por risco de contaminação pela toxina produzida por Bacillus cereus.

Espírito Santo

Um surto alimentar ocorrido em Colatina, em 2015, afetou cerca de 40 pessoas após o consumo de lanches em uma lanchonete local. A principal suspeita foi a ingestão de maionese caseira contaminada, possivelmente por bactérias como Salmonella. Os pacientes apresentaram sintomas como diarreia, vômito, febre e mal-estar geral. Muitos precisaram de atendimento hospitalar devido à gravidade dos sintomas. A Vigilância Sanitária interditou o estabelecimento e abriu investigação. O caso chamou atenção porque a venda de maionese caseira já era proibida no município, reforçando a importância do controle sanitário e do cuidado com alimentos de alto risco.

Goiás

Em agosto de 2021, na cidade de Aparecida de Goiânia, 21 pessoas buscaram atendimento médico após apresentarem sintomas de intoxicação alimentar, como náuseas, vômito e mal-estar, depois de consumirem pastel em uma feira livre do município. A Secretaria Municipal de Saúde informou que, como as denúncias ocorreram dias após o consumo (os pastéis eram vendidos aos domingos), não foi possível realizar a coleta de amostras dos alimentos para análise, o que impediu a confirmação da causa específica do surto.

Maranhão

Em outubro de 2024, após exames, a Polícia Civil concluiu que uma bactéria foi a causa da intoxicação alimentar que levou cerca de 150 pessoas à hospitalização após uma festa na Escola Municipal Professora Leda Tajra, na cidade de Alto Parnaíba. O laudo pericial não indicou a presença de metais pesados ou produtos químicos. O bolo servido estava contaminado, sendo caracterizada contaminação cruzada, decorrente de falhas nas Boas Práticas de Fabricação. Foi confirmada contaminação microbiológica, possivelmente por Staphylococcus aureus ou Salmonella, embora o agente específico não tenha sido oficialmente divulgado.

Mato Grosso

Em 1º de dezembro de 2025, 11 estudantes de uma escola municipal em Brasnorte foram encaminhadas ao hospital após consumirem um bolo levado por uma professora. Das 11 crianças, três apresentaram mal-estar devido à intolerância à lactose. As demais tiveram quadros de ansiedade e nervosismo ao presenciarem colegas passando mal. Todas receberam atendimento médico e tiveram alta posteriormente.

Mato Grosso do Sul

Em 2011, o Laboratório Central de Saúde Pública de Mato Grosso do Sul confirmou que a bactéria Staphylococcus aureus foi a causa da intoxicação alimentar de cerca de 180 alunos de uma escola pública em Campo Grande. Os estudantes apresentaram sintomas como vômitos, diarreia e desmaios. Entre as possíveis causas apontadas estavam falhas na distribuição dos alimentos em temperatura inadequada, além de problemas na conservação e no manuseio pós-preparo.

Minas Gerais

Em Minas Gerais, o caso mais famoso foi o que envolveu a cervejaria Backer, localizada em Belo Horizonte, considerado um dos mais marcantes da história recente do estado. O episódio ocorreu entre 2019 e 2020. A cerveja produzida foi contaminada por dietilenoglicol, uma substância altamente tóxica utilizada indevidamente como anticongelante. Dezenas de pessoas foram intoxicadas, com pelo menos nove mortes confirmadas. Diversos pacientes apresentaram sequelas permanentes decorrentes da ingestão da substância.

Pará

Um surto de doença de Chagas aguda em Ananindeua, no início de 2026, resultou em pelo menos quatro mortes e 14 casos confirmados até o fim de janeiro, superando o total de óbitos dos cinco anos anteriores na região. A transmissão ocorreu predominantemente por via oral, associada ao consumo de açaí artesanal contaminado pelo protozoário Trypanosoma cruzi. As autoridades intensificaram a fiscalização e as orientações de higiene.

Paraíba

Em 15 de março de 2026, mais de 100 pessoas procuraram atendimento médico em unidades de saúde no município de Pombal após consumirem alimentos em uma pizzaria da cidade. Uma mulher de 44 anos morreu. Os sintomas incluíam náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia e mal-estar. A Vigilância Sanitária identificou irregularidades como presença de insetos, condições inadequadas de conforto térmico, equipamentos oxidados e reaproveitamento de recipientes. Em 28 de março, o LACEN confirmou alta contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli nas amostras coletadas.

Paraná

Um surto de intoxicação alimentar por toxina estafilocócica ocorreu em Cascavel, em 2019, associado à contaminação de alimentos, especialmente farofa, contaminada por Staphylococcus aureus. A produção de enterotoxinas pela bactéria, decorrente de manuseio inadequado, causou sintomas rápidos como náuseas e vômitos. A farofa foi identificada como o principal alimento contaminado, apresentando alta carga bacteriana. O caso foi apresentado no 8º Simpósio Brasileiro de Vigilância Sanitária (SIMBRAVISA), destacando a importância do controle na manipulação de alimentos.

Pernambuco

Em diversas cidades do estado de Pernambuco foram registrados casos de intoxicação por metanol envolvendo bebidas adulteradas. Outros estados também foram afetados, totalizando ao menos 15 mortes no país. Até dezembro de 2025, foram confirmadas cinco mortes em Pernambuco. O caso teve ampla repercussão nacional e evidenciou falhas no controle e na fiscalização da comercialização de bebidas alcoólicas clandestinas.

Piauí

Em 6 de janeiro de 2025, exames periciais realizados pela Polícia Científica do Piauí confirmaram a presença do inseticida agrotóxico terbufós em alimentos consumidos por uma família no município de Parnaíba. A substância foi identificada no arroz, feijão e farinha ingeridos pelas vítimas. O incidente ocorreu durante a ceia de réveillon, quando a família preparou o prato típico “baião de dois”, no qual o veneno foi encontrado. Entre as vítimas fatais estavam três crianças do total de seis pessoas mortas. O episódio gerou grande comoção e reforçou a necessidade de maior controle sobre a origem e manipulação dos alimentos consumidos pela população.

Rio de Janeiro

Em dezembro de 2023, a Secretaria de Saúde monitorou surtos de gastroenterite na zona sul do Rio de Janeiro, especialmente nos bairros de Copacabana e Botafogo. Foram confirmados 46 casos. De acordo com a Vigilância Sanitária, as causas estiveram associadas ao calor e à ingestão de alimentos e bebidas mal conservados, sendo detectados diferentes patógenos.

Rio Grande do Norte

Em 19 de maio de 2025, a Vigilância Sanitária de Natal emitiu um alerta após o registro de um surto de intoxicação alimentar causado por ciguatera, doença provocada por toxinas presentes em algumas espécies de peixes, como garoupas, barracudas, arabaianas e badejos. Treze pessoas apresentaram sintomas após participarem de um encontro, sendo que três precisaram de hospitalização, e duas foram internadas em Unidade de Terapia Intensiva. Amostras do peixe servido, da espécie arabaiana, foram coletadas para análise no Laboratório Central de Saúde Pública.

Rio Grande do Sul

Em outubro de 2020, cerca de 300 pessoas, distribuídas em sete cidades do Rio Grande do Sul, relataram sintomas como náuseas, dor abdominal, vômitos e diarreia após consumirem picolés da marca Frutibom. Aproximadamente 80% dos pacientes eram crianças. Amostras foram coletadas e analisadas pelo LACEN, sendo identificada a presença de Escherichia coli. A investigação apontou como principal hipótese a contaminação da água utilizada na fabricação dos picolés. A fábrica foi interditada pela Vigilância Sanitária.

Rondônia

Em novembro de 2025, a Vigilância Sanitária interditou o restaurante universitário da Universidade Federal de Rondônia, em Porto Velho, após mais de 100 estudantes apresentarem sintomas de intoxicação alimentar grave, como diarreia, vômito e desidratação intensa. Todos os estudantes precisaram de atendimento médico após consumirem refeições no local. O caso evidenciou falhas nas condições higiênico-sanitárias do estabelecimento.

Roraima

Em setembro de 2025, diversas denúncias foram feitas por estudantes da Universidade Federal de Roraima, em Boa Vista, sobre a qualidade das refeições fornecidas no restaurante universitário. Os relatos incluíam a presença de larvas e moscas nos alimentos, além de queixas de mal-estar após o consumo. Em resposta, a empresa responsável informou que adotou medidas corretivas, como a designação de uma técnica responsável para acompanhar os processos, reforço das práticas de higiene e treinamento da equipe.

Santa Catarina

Em 2025, na cidade de Santa Cecília, ocorreu um caso de intoxicação envolvendo refrigerante contaminado. Cerca de 11 a 12 pessoas apresentaram sintomas como náuseas, vômitos e tontura após o consumo da bebida. Não houve mortes, mas alguns pacientes necessitaram de atendimento médico. O caso chamou atenção pela suspeita de contaminação intencional, e não apenas por falha sanitária. As investigações indicaram que a contaminação provavelmente ocorreu fora da indústria, sendo tratada como possível crime.

São Paulo

Um surto de intoxicação alimentar ocorrido em Birigui, em 1998, é considerado um dos episódios mais marcantes de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, tanto pela dimensão quanto pelo perfil das vítimas. Cerca de 1.800 pessoas foram afetadas, sendo a maioria crianças de escolas públicas. O surto foi causado pela ingestão de farofa contaminada pela bactéria Staphylococcus aureus, servida na merenda escolar.

Sergipe

Em novembro de 2024, mais de 50 pessoas apresentaram sintomas gastrointestinais, como vômito e diarreia, após almoçarem no campus Sertão da Universidade Federal de Sergipe, no município de Nossa Senhora da Glória. Entretanto, análises laboratoriais posteriores não confirmaram contaminação nos alimentos ou na água, mantendo o episódio classificado como “surto suspeito”, sem agente etiológico definido.

Tocantins

Em março de 2025, alunos da Escola Serra das Cordilheiras, em Colmeia, relataram casos de intoxicação alimentar após consumirem refeições servidas na instituição. A refeição incluía arroz, feijão, batata, peixe e ovo. Alguns estudantes necessitaram de atendimento médico. O episódio reforçou a necessidade de revisão das condições de alimentação escolar e de monitoramento constante por parte das autoridades competentes.

Diante da diversidade de episódios apresentados, fica evidente que os surtos alimentares no Brasil estão diretamente relacionados a falhas evitáveis, como deficiência nas boas práticas de fabricação, fiscalização insuficiente e falta de capacitação. Independentemente da região, os casos reforçam que a segurança dos alimentos deve ser tratada como prioridade contínua, exigindo atuação integrada entre poder público, setor produtivo e sociedade.

E você, leitor, conseguiu identificar outros casos além dos mencionados nesse texto que aconteceram no seu estado? Que ações sugere para evitar que voltem a acontecer?

Surtos-alimentares-no-brasil-dados-atualizados-junho-de-2018

Surtos-alimentares-no-brasil

9 min leituraO Brasil é um país de dimensões continentais, marcado por uma impressionante diversidade cultural, climática e alimentar. De Norte a Sul, encontramos uma infinidade de hábitos alimentares, ingredientes típicos e […]

José Miranda

12 de maio de 202610 de maio de 2026

Perigos biológicos,Perigos químicos

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O vídeo viral sobre limpeza de galões de água estava errado? A indústria responde

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Um vídeo (que pode ser visto aqui) viralizou nas redes sociais mostrando uma empresa ensinando uma forma simples de higienizar galões retornáveis de água usando detergente comum, pano de microfibra e apenas um enxágue rápido. O método parece prático, mas especialistas da indústria apontam erros técnicos importantes.

Para entender o que realmente acontece dentro de uma envasadora, conversamos com Lívia Doretto, engenheira de alimentos da indústria de água mineral, que explica por que o procedimento do vídeo não é adequado e como funciona, de fato, o processo industrial de higienização, envase e controle sanitário.

Antes de falar sobre garrafões e higienização, é importante entender o que está dentro deles. Água mineral e água potável de mesa: qual é a diferença? De acordo com a RDC nº 173/2006 da Anvisa, existem duas categorias principais de água engarrafada no Brasil.

Água mineral natural é obtida diretamente de fontes naturais ou por captação subterrânea e possui composição mineral característica e relativamente constante, com presença de sais minerais e oligoelementos.

Já a água natural (ou potável de mesa) também é captada de fontes naturais ou subterrâneas, mas apresenta menores concentrações de sais minerais, abaixo dos limites estabelecidos para águas minerais.

Em ambos os casos, existe um ponto essencial: essas águas não recebem adição de sais minerais. A exploração dessas fontes é regulamentada por uma legislação específica. O Código de Águas Minerais (Decreto-Lei nº 7.841/1945) estabelece regras para captação, exploração comercial e controle sanitário dessas águas, incluindo análises físico-químicas e microbiológicas periódicas.

Mas vamos ao que interessa, como a água é captada na indústria ?

O processo começa muito antes do envase.

Segundo Lívia Doretto, a água é captada diretamente de um poço subterrâneo protegido, utilizando equipamentos de aço inoxidável próprios para contato com alimentos.

“Dentro do poço existe um equipamento de aço inox com filtro de retenção de particulados. Esse sistema bombeia a água até a cabeça do poço, sempre utilizando materiais de grau alimentício.”

Logo na saída do poço, a água passa por um filtro tipo bag, responsável por reter partículas provenientes das rochas do aquífero. Em seguida, a água é bombeada para um reservatório de aço inox, onde passa por novas etapas de filtragem antes de seguir para a linha de envase. Uma dessas etapas utiliza um filtro polidor, que remove partículas muito pequenas. Mas há um detalhe técnico importante:

“O filtro polidor retém partículas até 5 micra, mas ele não foi projetado para reter microrganismos, pois não é permitido alterar a microbiota natural da água mineral.”

Isso significa que a segurança microbiológica da água depende principalmente da proteção da fonte e do controle sanitário do processo, e não apenas da filtração. Depois dessa etapa, a água segue por tubulações sanitárias até as linhas de envase.

O que acontece quando o garrafão retorna da rua ?

Os garrafões retornáveis possuem vida útil limitada. Segundo Lívia, eles podem ser utilizados por até três anos, desde que mantenham suas características estruturais. Quando os vasilhames retornam dos distribuidores, o primeiro passo não é a lavagem — é a triagem manual. Cada garrafão é avaliado individualmente por operadores treinados, que verificam:

presença de trincas ou deformações	validade do garrafão
sujidades visíveis	identificação do fabricante
resíduos físicos	certificação do INMETRO
odores estranhos

A verificação de odores é particularmente importante, já que alguns consumidores utilizam o garrafão para armazenar outros produtos. “Às vezes o garrafão pode ter sido usado para armazenar combustível ou outras substâncias. Por isso a avaliação de odor também faz parte da triagem.” Se o garrafão não atende aos critérios estabelecidos, ele é retirado do processo e condenado

Quem paga pelo problema? Se o defeito é detectado na triagem (inspeção/validação), o custo fica com o distribuidor. Se o problema ocorre durante a operação da envasadora, o custo é da empresa.

A responsabilidade sobre o vasilhame é regulamentada via INMETRO — IQB – Instituto Brasileiro de Qualificação e Certificação, que possui a acreditação para certificação de embalagem plástica para água mineral e potável de mesa. A avaliação deve obter a conformidade IQB e pela ANM.

Como funciona a lavagem industrial dos garrafões?

Após a triagem, os garrafões aprovados entram no processo de higienização. Antes de tudo, eles passam por uma escovação externa automática, utilizando apenas água para remover sujeiras superficiais. Depois disso, entram na lavadora industrial. O equipamento posiciona o garrafão de cabeça para baixo e inicia uma sequência de etapas controladas:

1. Pré-lavagem
Lavagem com água sob pressão e sistema de prato giratório.

2. Detergência
Uso de detergente alcalino clorado ou solução de soda cáustica.

3. Enxágue
Pode ocorrer com água quente ou em temperatura ambiente.

4. Enxágue adicional
Etapa destinada a remover completamente os resíduos de detergente.

5. Desinfecção
Aplicação de sanitizante, como ácido peracético ou ozônio.

6. Enxágue final
Realizado com a própria água proveniente da fonte utilizada no envase.
Obs.: A legislação exige, no mínimo, quatro etapas de lavagem – detergência, enxágue, desinfecção e enxágue final. No entanto, algumas envasadoras garantem maior eficácia na higienização ao adotar etapas adicionais no processo.

Todo o processo ocorre com parâmetros industriais controlados, garantindo consistência e eficácia sanitária. O processo de lavagem não depende apenas de boas práticas operacionais. Ele também precisa ser validado do ponto de vista microbiológico. Segundo Lívia, a indústria realiza testes que demonstram, na prática, a eficácia da higienização dos garrafões retornáveis. O procedimento consiste em:

coletar um garrafão antes da lavagem
medir o nível de contaminação microbiológica inicial
submeter o mesmo garrafão ao processo completo de higienização
realizar novas análises microbiológicas ao final da lavagem

Entre os microrganismos avaliados nesses testes estão, principalmente:

Contagem padrão de bactérias heterotróficas (indicador geral de carga microbiana)
Coliformes totais
Escherichia coli
Pseudomonas aeruginosa, microrganismo frequentemente associado a ambientes úmidos e sistemas de água
Bolores e leveduras, dependendo do protocolo da empresa

O objetivo é demonstrar, de forma científica, que o processo industrial reduz ou elimina a contaminação presente no vasilhame, garantindo que o garrafão esteja apto para voltar ao ciclo de envase.

A sala de envase é uma área altamente controlada! Uma vez higienizados, os garrafões seguem diretamente para a sala de envase — uma das áreas mais controladas de toda a operação. Esse ambiente funciona como uma sala limpa, com acesso restrito e protocolos rigorosos para evitar qualquer risco de contaminação.

Antes de entrar na área de produção, os colaboradores passam por uma barreira sanitária, onde realizam a paramentação e utilizam os equipamentos de proteção obrigatórios, como roupa branca, touca, máscara e luvas, além da higienização das botas e mãos.

O acesso ocorre por uma antessala, que funciona como uma zona de transição entre o ambiente externo e a sala de envase. Esse espaço ajuda a reduzir a entrada de partículas e microrganismos no ambiente produtivo. Dentro da sala, o ar é mantido sob pressão positiva — um sistema que impede que o ar externo entre no ambiente, contribuindo para manter as condições sanitárias sob controle.

Ufa, vamos para as últimas etapas: o envase e a inspeção final

É nesse ambiente controlado que ocorre o envase propriamente dito. Os garrafões são envasados, tampados e vedados dentro da sala limpa. Depois dessa etapa, cada unidade passa por uma nova inspeção visual realizada por operadores, que verificam se:

a embalagem está íntegra
a tampa está corretamente posicionada
o vedante interno está presente

Somente após essa verificação o garrafão segue para a aplicação do lote/data de envase, do lacre termoencolhível, que envolve o gargalo da embalagem e garante a inviolabilidade do produto. Esse lacre também recebe um selo de controle fiscal, utilizado para informar às autoridades fazendárias a quantidade de garrafões produzidos e comercializados. Dependendo da categoria do produto, diferentes selos podem ser utilizados, identificando o tipo de água e os controles regulatórios aplicáveis, garantindo a procedência ao consumidor final.

Depois da rotulagem, os garrafões seguem para a etapa de distribuição. E, assim como na produção, a logística também precisa seguir regras sanitárias específicas. Os caminhões utilizados podem ser do tipo baú fechado ou carroceria aberta. Quando o transporte é feito em carroceria aberta, a carga precisa sair devidamente coberta por lona, evitando exposição direta ao sol e reduzindo o risco de contaminação.

Fatores como temperatura e vibração durante o transporte também podem influenciar a qualidade sensorial da água. Segundo Lívia, esses detalhes fazem parte da gestão de risco da indústria:

“Temperatura e deslocamento podem interferir no sabor da água. Por isso tentamos eliminar qualquer tipo de risco ao longo de todo o processo.”

Por que o método do vídeo não funciona?

Quando se observa o processo real da indústria, fica fácil entender por que o método apresentado no vídeo viral é problemático. A higienização de garrafões retornáveis não depende de uma única ação simples. Trata-se de um processo industrial validado, que envolve várias etapas controladas, como:

detergência alcalina em concentração adequada
sanitização química validada
múltiplos enxágues
controle microbiológico
envase em ambiente sanitariamente controlado

Tudo isso faz parte de um sistema estruturado de segurança de alimentos, criado para reduzir riscos e garantir que a água chegue ao consumidor dentro dos padrões sanitários. Métodos improvisados, como enxaguar o garrafão com vinagre e detergente doméstico, não oferecem o mesmo nível de controle nem asseguram a remoção adequada de contaminantes. Na parte II desta série, vamos conversar com uma envasadora certificada para entender como auditorias externas e sistemas de rastreabilidade ajudam a comprovar a segurança da água mineral na prática.

Gostaríamos de agradecer à Lívia Doretto e à empresa de águas minerais Ibirá pela disponibilidade e pela conversa conosco.

6 min leituraUm vídeo (que pode ser visto aqui) viralizou nas redes sociais mostrando uma empresa ensinando uma forma simples de higienizar galões retornáveis de água usando detergente comum, pano de microfibra […]

Jacqueline Navarro

7 de maio de 202627 de abril de 2026

Boas práticas de fabricação,Higienização,Perigos biológicos,Perigos físicos,Perigos químicos,Virais do Facebook

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Cuidados com os perigos ocultos das casquinhas de sorvetes

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Em um país de clima tropical como o Brasil, onde em algumas regiões as temperaturas atingem facilmente a marca de 40ºC, buscar alternativas para se refrescar não é uma má ideia. E algo muito comum em nosso país é o consumo de sorvetes, que movimenta um mercado de milhões. Mas o que muita gente não sabe é que existem perigos ocultos nas (para muita gente inofensivas) casquinhas de sorvetes.

A casquinha de sorvete tornou-se um símbolo tão icônico quanto o próprio sorvete. Sua origem remonta ao início do século XX, mais precisamente à Feira Mundial de St. Louis, nos Estados Unidos. Conta a história que um vendedor de sorvete ficou sem recipientes para servir seus clientes em meio ao calor intenso e à grande demanda. Ao lado dele, um confeiteiro sírio preparava uma espécie de waffle fino e crocante. Em um momento de improviso e genialidade, eles decidiram enrolar aquela massa ainda quente em formato de cone e usá-la para servir o sorvete. O resultado não só resolveu um problema imediato, como criou uma das combinações mais queridas do mundo. Desde então, a casquinha deixou de ser apenas um recipiente e passou a fazer parte da experiência — prática, comestível e irresistível, ela transformou a forma como consumimos sorvete e conquistou gerações ao redor do planeta.

Por se tratar de um alimento seco, com baixa atividade de água e não tão crítico como outros alimentos, como carne ou leite, pode-se ter uma falsa sensação de que não há risco algum nas casquinhas de sorvete, porém esse é um ledo engano. Para saber quais perigos existem é importante conhecer um pouco sobre como são feitas as deliciosas casquinhas de sorvetes e quais os principais controles para evitar potenciais perigos.

Matérias-primas

Como para todo produto composto por vários ingredientes, é de suma importância o cuidado com as matérias-primas utilizadas. Assim como para um bolo ter qualidade, não se pode usar farinha de trigo estragada, ovo podre ou leite azedo, da mesma forma uma casquinha de sorvete necessita de matérias-primas bem selecionadas, de qualidade e principalmente seguras para serem usadas e consumidas. Para esse objetivo é necessário realizar a homologação e qualificação dos fornecedores, exigir laudos de qualidade, executar ações preventivas quanto a fraudes, controles no recebimento de cada ingrediente, além de outras cuidados rigorosos para que seja possível evitar qualquer tipo de perigo logo no inicio.

Massa

Nessa etapa, os maiores cuidados são relacionados a prevenção de perigos físicos, pois com a mistura dos materiais durante o preparo da massa pode eventualmente ocorrer contaminação por partículas sólidas das matérias-primas ou do processo, que não são bem-vindas para o produto final. É nessa etapa onde geralmente são usadas as peneiras e filtros capazes de reter objetos indesejados.

Produção

Essa é fase de final das casquinhas de sorvete, onde são assadas e tomam as formas de cone que conhecemos. Já produzidas, elas passam por detectores de metais que identificam e retêm, em caso de incidência, partículas metálicas que podem ser provenientes dos equipamentos. Também nessa etapa as altas temperaturas dos fornos eliminam todos os microrganismos que possam eventualmente se desenvolver nas etapas anteriores.

O maior perigo das casquinhas de sorvete ocorre exatamente após a sua fabricação. O artigo Indicadores gerais de contaminação em casquinhas para sorvete mostra que há um alto índice de contaminação microbiológica nos pontos de vendas. Isso demonstra a importância de orientações quanto ao armazenamento, manuseio do produto e higienização das mãos de manipuladores em sorveterias.

É importante ter conhecimento sobre esses perigos, assim como sobre os cuidados para evitá-los, para que não se retire do povo brasileiro um dos maiores prazeres: deliciar-se tomando um sorvete de casquinha. Estejam atentos aos estabelecimentos que comercializam estes sorvetes e observem os cuidados que tomam.

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José Miranda

13 de abril de 20267 de abril de 2026

Para Consumidores,Perigos biológicos,Perigos físicos

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Recall de fórmulas infantis no Brasil, em 2026

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O ano de 2026 começou com importantes recalls de alimentos no Brasil, com destaque para a contaminação de fórmulas infantis.

Uma medida da Anvisa (Resolução 32/2026), publicada no dia 7 de janeiro, determinou a proibição da comercialização, da distribuição e do uso de alguns lotes de fórmulas infantis.

A motivação é o risco de contaminação por cereulide, uma toxina produzida pela bactéria Bacillus cereus. O consumo de alimento contaminado por essa toxina pode causar vômito persistente, diarreia, entre outros sintomas como sonolência e confusão mental.

O Bacillus cereus é um dos principais agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos. Importante no caso dessa bactéria é que a doença é causada pela toxina gerada por ela e não pela própria bactéria.

Por se tratar de uma bactéria anaeróbica, ela pode sobreviver em condições de falta de oxigênio. Há relatos de que sua multiplicação ótima acontece no intervalo de temperatura de 30 a 40ºC e em pH entre 5-9,3.

E quando pensamos na toxina há duas características que impactam quando o assunto é segurança de alimentos: sua capacidade de sobreviver a tratamentos térmicos e se reproduzir em baixas temperaturas, o que dificulta o seu controle, uma vez que o alimento já está contaminado.

Por ser resistente a tratamento térmico, essa toxina é um perigo para indústrias de alimentos lácteos, como as fórmulas infantis, já que uma das primeiras medidas para controlar a carga bacteriana do leite é o processo de pasteurização. Se existe uma toxina resistente a essa etapa, precisamos nos cercar de medidas anteriores.

O B. cereus tem o solo como habitat natural. No entanto, devido a sua capacidade de formar esporos, este microorganismo pode se espalhar facilmente contaminando ambiente, superfícies, alimentos e água.

As condições de processamento nas empresas devem ser cuidadosamente avaliadas, tanto para evitar o crescimento de B. cereus como para inativá-lo, evitando a formação de esporos nos alimentos que já estejam contaminados.

Os agentes formadores de esporos utilizam essa capacidade de produzir as toxinas quando expostos a condições desfavoráveis ao seu crescimento, portanto, o importante é trabalhar para diminuir muito a carga bacteriana e acabar com a germinação dos esporos.

Como prevenir contaminação por Bacillus cereus?

Sabendo que este micro-organismo pode estar presente em todos os lugares, o cuidado com contaminações cruzadas entre alimentos crus e processados é uma ação preventiva a ser tomada.

Além disso, é preciso considerar que se trata de um microrganismo esporulado, com resistência a diversos agentes empregados na indústria de alimentos como controladores do crescimento microbiano: elevadas temperaturas, pH baixo, agentes químicos, etc. A contaminação dos alimentos por células de Bacillus cereus ocorre principalmente devido às condições inadequadas de manuseio e armazenamento, que acabam favorecendo a germinação de esporos e o desenvolvimento das células vegetativas do microrganismo.

Dessa forma, o principal mecanismo de controle de B. cereus em alimentos é a prevenção do seu desenvolvimento. Medidas preventivas como controle de temperatura, de umidade e procedimentos higiênico-sanitários devem ser adotadas pelos estabelecimentos produtores de alimentos. Análises de matérias-primas e dos lotes antes da sua liberação fazem-se essenciais.

Quem adquiriu unidades dos produtos que estão em recall deve acessar o site da empresa para identificar se o lote em questão pode ser consumido.

Imagem: Yan Krukau

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Aline Rezende Rodrigues

27 de março de 202625 de março de 2026

Perigos biológicos

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O mito da segurança no congelamento de alimentos

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Um recall recente de blueberries congelados contaminados por Listeria monocytogenes reforça um erro comum: pensar que o congelamento de alimentos elimina riscos microbiológicos.

Em fevereiro de 2026, mais de 55 mil libras de blueberries congelados foram recolhidas nos Estados Unidos após a detecção potencial de Listeria monocytogenes. O recall, iniciado pela Oregon Potato Company e posteriormente classificado pela FDA como Classe I — o nível mais alto de risco sanitário, envolveu produtos distribuídos para a indústria de alimentos e serviços alimentícios em vários estados e no Canadá.

O episódio traz uma lição importante para a indústria: o congelamento não é uma etapa de eliminação de patógenos. Ele apenas reduz a atividade microbiana, permitindo que microrganismos sobrevivam e voltem a crescer quando o alimento é descongelado.

Congelar não é matar microrganismos

O congelamento é frequentemente percebido — inclusive por consumidores — como um mecanismo de segurança. Na realidade, sua função principal é preservar alimentos, não esterilizá-los.

Durante o congelamento:

a atividade de água diminui
o metabolismo microbiano desacelera
a multiplicação microbiana é praticamente interrompido

No entanto, muitos patógenos sobrevivem a essas condições.

Entre eles:

Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Escherichia coli
vírus entéricos

Quando o alimento é descongelado ou incorporado a uma formulação pronta para consumo, esses microrganismos podem voltar a se multiplicar.

Por que a Listeria é especialmente problemática

Entre os patógenos relevantes para alimentos congelados, a Listeria monocytogenes possui características que ampliam o risco.

1. Sobrevive ao congelamento

A bactéria consegue sobreviver em temperaturas negativas por longos períodos. Assim, o congelamento preserva o patógeno junto com o alimento.

2. Cresce em refrigeração

Mesmo após o descongelamento, a Listeria pode crescer em temperaturas de refrigeração, o que amplia o risco em produtos prontos para consumo.

3. Alta gravidade clínica

A listeriose é rara, mas potencialmente grave, especialmente para:

gestantes
idosos
imunocomprometidos
recém-nascidos

Por isso, recalls associados à bactéria frequentemente recebem classificação de maior risco pelas autoridades sanitárias.

Frutas congeladas: ingrediente de alto alcance

No caso recente das blueberries, os produtos não eram destinados diretamente ao consumidor, mas sim a distribuidores e fabricantes de alimentos. Isso revela outro ponto crítico.

Ingredientes congelados são amplamente utilizados em:

smoothies e bebidas
sobremesas e sorvetes
produtos de panificação
cereais e snacks
refeições prontas

Quando ocorre contaminação na matéria-prima, o risco pode se multiplicar ao longo da cadeia de processamento, atingindo diversos produtos finais.

O que a indústria precisa revisar

Casos como esse reforçam a importância de revisar premissas na análise de perigos.

Não tratar congelamento como etapa de controle

Em planos HACCP, o congelamento não deve ser considerado medida de eliminação microbiológica.

Reforçar controles no pré-processamento

Para frutas e vegetais, o risco microbiológico costuma estar associado a:

colheita
contato com solo ou água contaminada
equipamentos de processamento
ambiente de embalagem

Avaliar fornecedores com foco em patógenos ambientais

Programas robustos de controle devem incluir:

monitoramento ambiental
validação de higienização
rastreabilidade por lote

Aplicação prática para indústria, qualidade e laboratório

Para profissionais de segurança dos alimentos, algumas ações são especialmente relevantes:

1. Revisar análise de perigos de ingredientes congelados
Produtos congelados não devem ser classificados automaticamente como de baixo risco.

2. Validar premissas em planos HACCP
Garantir que o congelamento não esteja sendo tratado como etapa de letalidade.

3. Intensificar controle de fornecedores agrícolas
Principalmente para frutas, vegetais e ingredientes minimamente processados.

4. Avaliar risco em produtos prontos para consumo com frutas congeladas
Especialmente smoothies, sobremesas e formulações sem etapa térmica.

Conclusão

Impacto: recalls recentes mostram que patógenos podem sobreviver ao congelamento e entrar na cadeia industrial.
Recomendação prática: revisar análise de perigos para ingredientes congelados e reforçar controle na origem da matéria-prima.
O que monitorar: eventos de Listeria associados a frutas e vegetais congelados e requisitos regulatórios para controle ambiental.

Imagem: Christopher Seufert

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Marieli Rosseto

25 de março de 202612 de março de 2026

Food Safety no Mundo,HACCP,Perigos biológicos

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Castanha-do-Pará: um tesouro alimentar da Amazônia e os cuidados com sua produção

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A região Norte do Brasil possui uma enorme variedade de alimentos nativos da floresta amazônica que ainda não são tão valorizados quanto deveriam ser. Entre tantos alimentos importantes, destaca-se a castanha-do-Pará, também chamada de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa), uma semente oleaginosa altamente nutritiva e rica em selênio — um mineral essencial com propriedades antioxidantes — além de proteínas, gorduras saudáveis e outros micronutrientes que a tornam um verdadeiro superalimento.

Embora o nome “castanha-do-Pará” seja historicamente o mais conhecido no Brasil, denominações como castanha-do-Brasil ou castanha-da-Amazônia também são amplamente usadas, pois a espécie é encontrada em toda a região amazônica e não apenas no estado do Pará.

A castanha-do-Brasil é um dos maiores produtos extrativistas para fins alimentares no Brasil e é fundamental para a sobrevivência econômica de muitas famílias em áreas rurais e comunidades tradicionais amazônicas.

Por ter alto valor nutricional e internacional, a castanha tem mercado tanto no Brasil quanto no exterior, sendo um produto valorizado em dietas saudáveis e em indústrias de alimentos.

Produção nos estados do Norte

Os estados do Amazonas, Acre e Pará lideram a produção extrativa da castanha no Brasil, representando juntos a maior parte da oferta nacional. Em 2023, o Amazonas foi o maior produtor, com cerca de 11.291 toneladas, seguido pelo Acre com 9.473 toneladas e pelo Pará com 9.390 toneladas. Esses três estados juntos respondem por cerca de 80% da produção nacional.

Essa produção é principalmente extrativista e ocorre em áreas de floresta natural, pois a castanheira leva de 15 a 20 anos para atingir a maturidade e começar a produzir ouriços com castanhas.

O ouriço e a casca

A castanha-do-Brasil é produzida no interior de frutos lenhosos conhecidos como ouriços, que caem naturalmente ao solo durante a época de safra. Um ouriço típico tem formato arredondado, medindo cerca de 10 a 15 cm de diâmetro e pesando até 2,5 kg ou mais. Dentro de cada ouriço estão de 10 a 25 castanhas.

A casca do ouriço é rígida, servindo para proteger as castanhas enquanto o fruto está na árvore. Ao abrir o ouriço, encontra-se uma casca interna muito dura e lenhosa que envolve as amêndoas (as castanhas). Essa casca é extremamente resistente — razão pela qual é necessário uso de ferramentas ou processamento industrial para a retirada das sementes.

Etapas da cadeia produtiva

1 – Coleta e pós-coleta

A coleta do fruto começa quando os ouriços caem naturalmente no chão da floresta, geralmente entre os meses de dezembro e março, coincidindo com a estação mais chuvosa na Amazônia.

Os extrativistas, muitas vezes famílias ribeirinhas ou comunidades tradicionais, percorrem longas distâncias na floresta para localizar e recolher os ouriços no solo. Nessa época, a umidade relativa do ar é muito alta, o que significa que os frutos caídos podem ficar muito úmidos e suscetíveis à ação de fungos e microrganismos.

Após a coleta, os ouriços são levados para locais secos, e as amêndoas (as castanhas) são extraídas manualmente. Neste estágio, a rapidez na retirada da semente é importante para reduzir a umidade e minimizar o risco de proliferação de fungos, especialmente o Aspergillus flavus, que pode produzir aflatoxinas — toxinas altamente carcinogênicas, associadas a riscos de saúde se consumidas em excesso.

2 – Secagem

A secagem é uma etapa crítica para garantir a qualidade microbiológica da castanha-do-Brasil. Ela reduz a umidade e a atividade de água, criando um ambiente desfavorável à proliferação de fungos, bactérias e outros microrganismos que podem comprometer a segurança e a conservação do alimento.

A secagem pode ser feita ao sol, em fornos rotativos ou em sistemas de convecção controlada, dependendo da infraestrutura local. O objetivo é alcançar um teor de umidade seguro para o armazenamento sem comprometer as qualidades sensoriais e nutricionais da castanha.

3 – Seleção e classificação

Uma vez secas, as castanhas passam pela etapa de seleção, que consiste em retirar:

Castanhas mofadas ou com sinais de deterioração, que podem indicar presença de aflatoxinas;
Fragmentos de casca ou pedaços de casca quebrada. As cascas oferecem perigos físicos no processamento porque seus fragmentos rígidos podem danificar equipamentos ou mesmo causar ferimentos se não forem removidos adequadamente.

A seleção pode ser feita manualmente ou com auxílio de equipamentos que detectam peso, cor e tamanho. Esse processo é essencial para garantir um produto final seguro, limpo e próprio para consumo ou exportação.

A castanha-do-Pará tem enormes benefícios nutricionais e econômicos, mas precisa de cuidados específicos durante sua coleta e processamento para garantir qualidade e segurança. O conhecimento sobre esses processos, tão pouco debatido fora da região amazônica, ajuda a valorizar ainda mais esse alimento único.

Você sabia de todos esses cuidados que envolvem a produção dessa castanha tão especial?

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José Miranda

13 de março de 202613 de março de 2026

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação,Perigos biológicos,Perigos físicos,Perigos químicos

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“Gororoba narrada”: por que um turista pode adoecer com comida de rua e um local não?

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Sempre me divirto muito assistindo aos vídeos chamados “gororoba narrada”, aqueles em que cenas de comida de rua na Ásia, especialmente na Índia, exibem preparo com higiene aparentemente duvidosa.

É tão esdrúxulo que vira comédia: bolinhos sendo moldados nas axilas, massas sendo manipuladas sobre o chão, roedores passando, alimentos expostos ao ar livre em meio à poeira urbana intensa, frituras reutilizando óleo por longos períodos, utensílios compartilhados entre ingredientes crus e prontos, recipientes de molhos abertos à beira da rua e, em alguns casos que viralizam nas redes, situações ainda mais extremas que só assistindo para acreditar.

O contraste entre essas cenas, que para muitos espectadores ocidentais soam quase como um “desafio imunológico”, e o fato de populações locais consumirem esses alimentos diariamente sem aparente alarme imediato torna-se ainda mais evidente quando viajantes que se arriscam acabam adoecendo, às vezes seriamente, enquanto os habitantes parecem sofrer pouco ou nada com isso.

Pois é justamente esse cenário que serve de ponto de partida para uma discussão técnica séria sobre exposição microbiana, adaptação imunológica e a diferença entre risco real e percepção cultural de risco sanitário. Este artigo explora os fatores que contribuem para essa discrepância, tomando como base evidências sobre a diarreia do viajante, adaptação imunológica e microbiota intestinal.

A diarreia do viajante (DV) é a doença infecciosa mais comum entre pessoas que viajam internacionalmente para regiões com níveis sanitários mais baixos.

Região / Países típicos	% DV – Alto risco	% DV – Turista urbano	Patógenos mais comuns	Observações / Fatores de risco
Sul da Ásia (Índia, Paquistão, Nepal, Sri Lanka)	50–60%	10–20%	ETEC (50–60%), Campylobacter (10–15%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%)	Risco alto em áreas rurais, mercados de rua e água não tratada; turistas urbanos em hotéis seguros têm risco baixo
África Subsaariana (Quênia, Tanzânia, Nigéria)	55–70%	10–15%	ETEC (50–60%), Shigella (10–15%), Salmonella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Entamoeba histolytica (2–5%)	Risco alto para mochileiros e viajantes rurais; surtos bacterianos e parasitários frequentes
América Latina (Peru, México, Colômbia, Bolívia)	30–50%	5–15%	ETEC (50–60%), Shigella (5–10%), Salmonella (5%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%)	Maior risco em viajantes mochileiros; turistas urbanos têm risco intermediário; água e comida de rua são fatores principais
Oriente Médio (Egito, Jordânia, Emirados Árabes)	30–55%	5–10%	ETEC (50–60%), Salmonella (5–10%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (2–5%), Norovírus (2–5%)	Risco depende da região e tipo de hospedagem; alimentos de rua e água não tratada aumentam risco
Sudeste Asiático (Tailândia, Vietnã, Indonésia)	40–60%	10–15%	ETEC (50–60%), Campylobacter (10–15%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%)	Alto risco em viajantes que consomem alimentos de rua e frutos do mar crus
Caribe / América Central (República Dominicana, Cuba, Panamá)	20–40%	5–10%	ETEC (50–60%), Giardia lamblia (5–10%), Salmonella (5%), Norovírus (2–5%)	Risco moderado; água e comida de rua são fatores principais
Ásia Central (Uzbequistão, Cazaquistão)	30–50%	5–10%	ETEC (50–60%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5%)	Risco intermediário; mais em áreas rurais e pequenas cidades

Fonte: Dados compilados a partir de revisões científicas e guias de medicina de viagem, incluindo Atlas da Saúde, TravelHealth Pro, StatPearls, MSD Manuals, Ministério da Saúde do Brasil e publicações especializadas em diarreia do viajante. Os percentuais representam a incidência média estimada de diarreia em viajantes em turistas que se expõem a comida de rua durante as duas primeiras semanas em cada região (geral e área urbana), e os patógenos listados refletem os agentes bacterianos, virais e parasitários mais comumente identificados em estudos epidemiológicos. A distribuição regional considera fatores de exposição, como tipo de hospedagem, consumo de água e alimentos de rua.

No quadro, os percentuais representam estimativas de risco médio de diarreia durante as duas primeiras semanas de viagem, não números absolutos de atendimentos clínicos e podem variar conforme a região, tipo de viagem e hábitos de consumo, mas refletem a distribuição média encontrada em estudos de medicina de viagem, sendo que % Alto Risco indica viajantes expostos a água e alimentos de risco e % Turista Urbano indica viajantes com cuidados básicos de higiene e hospedagem segura.

Estes números mostram que um turista pode adoecer apenas por entrar em contato com alimentos ou água contaminados, mesmo sem exposições extremas. Na maioria dos casos, a diarreia do viajante é causada por microrganismos transmitidos pela via fecal-oral, sendo que:

80–90% dos casos são provocados por bactérias entéricas, especialmente Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC);
5–10% são causados por Shigella, Salmonella ou Campylobacter, dependendo da região visitada;
5–10% são provocados por parasitas, como Giardia lamblia ou Entamoeba histolytica;
2–5% têm origem em vírus entéricos, como norovírus e adenovírus.

Contudo, a exposição repetida a microrganismos desde a infância estimula o sistema imunológico a produzir anticorpos específicos contra agentes repetidamente encontrados, assim como uma resposta imunológica mais moderada a patógenos que para um turista seriam totalmente desconhecidos.

Pessoas que retornam frequentemente a destinos de alto risco têm menor probabilidade de apresentar DV em comparações posteriores, um sinal indireto de imunidade adaptativa adquirida pela exposição.

Além disso, a microbiota intestinal, ou seja, a comunidade de microrganismos que habita nosso intestino, também atua como um guia de defesa, uma vez que compete com microrganismos invasores e mantém equilíbrio que dificulta a colonização por patógenos. Esta microbiota varia significativamente entre populações com diferentes exposições ambientais.

Pessoas que vivem em ambientes microbiologicamente ricos tendem a ter microbiotas mais diversas e resilientes, o que reduz a chance de colonização por patógenos entéricos que causam DV.

O Índice de Diversidade de Shannon é uma métrica matemática usada para medir diversidade biológica, incluindo diversidade de microbiota intestinal. Ele considera dois componentes:

Riqueza: número de espécies presentes;
Equitabilidade: quão equilibrada é a distribuição entre essas espécies.

A fórmula é:

onde pi = proporção da espécie i na comunidade.

Figura: Conceito baseado no Índice de Diversidade (Shannon) – Diversidade Microbiana versus Tempo de Exposição Ambiental:

Interpretação técnica da figura:

Populações locais expostas cronicamente a ambientes com maior carga microbiana tendem a apresentar índices de Shannon frequentemente entre ~3,5 e 4,5, conforme observado em estudos comparando microbiota rural vs urbana;
Indivíduos provenientes de ambientes altamente higienizados podem apresentar valores médios entre ~2,0 e 3,0, dependendo da dieta e histórico de antibióticos.

Maior diversidade está associada a competição ecológica contra patógenos, maior estabilidade do ecossistema intestinal e menor probabilidade de colonização sustentada por ETEC e outros agentes de diarreia do viajante.

Esse gráfico simplificado sugere, portanto, que a microbiota local tende a ser mais diversificada devido à exposição contínua; em contraponto, a microbiota de um viajante costuma ser menos diversificada para microrganismos locais, facilitando desequilíbrios e doenças.

Por isso, o contraste entre um turista que fica doente ao comer comida de rua e um local aparentemente saudável não é sorte ou coincidência, mas o resultado de fatores biológicos reais, incluindo:

Imunidade adquirida ao longo do tempo;
Microbiota intestinal adaptada ao ambiente local;
Exposição repetida a agentes microbianos desde a infância.

Mesmo assim, ninguém está totalmente imune. Tanto moradores quanto visitantes podem adoecer, especialmente em surtos ou exposições intensas. A diferença principal está na probabilidade e na severidade média das respostas imunológicas.

Diante de tudo isso, imunidade adaptativa, microbiota resiliente, índice de Shannon, talvez a conclusão mais prudente seja simples: se o seu intestino foi educado em ambiente altamente pasteurizado e climatizado, talvez não seja sábio testá-lo subitamente contra um “buffet ecológico” de rua a 40°C sob poeira urbana intensa.

Viajar para países com maior risco de DV não significa evitar a culinária local, mas adotar práticas de segurança que reduzem a probabilidade de doença, o que inclui:

Prefira alimentos bem cozidos e quentes – Cozinhar a altas temperaturas elimina bactérias, vírus e parasitas; pratos quentes indicam preparo recente;
Evite saladas e frutas não descascadas – Podem ter sido lavadas com água contaminada; prefira frutas que você possa descascar ou alimentos cozidos;
Beba água engarrafada ou purificada – Água local pode conter microrganismos perigosos; use sempre lacrada ou fervida;
Lave as mãos frequentemente – Antes e depois de comer, para evitar contaminação via mãos. Use álcool em gel se não houver sabão;
Evite gelo em bebidas – Gelo feito com água não confiável pode transmitir doenças, peça bebidas sem gelo ou com gelo seguro;
Escolha vendedores com muitos clientes – Barracas com muitos clientes indicam rotatividade rápida, reduzindo o risco de alimentos armazenados por muito tempo;
Observe higiene do local e do vendedor – Utensílios limpos, mãos limpas e ausência de insetos são bons sinais de segurança;
Prefira comidas simples e locais – Pratos feitos com ingredientes locais frescos costumam ser mais seguros que misturas exóticas desconhecidas;
Evite alimentos crus de origem duvidosa – Ostras, sushi, carnes mal passadas e molhos caseiros podem ser riscos elevados em países com saneamento precário;
Fique atento a sinais de risco – Cheiro ruim, aparência estranha ou armazenamento em locais sujos são alertas claros para não consumir;
Atenção a alimentos em expositores – Molhos ou cremes deixados fora da refrigeração entram na “zona de perigo” (5–60°C), favorecendo crescimento bacteriano. Por isso, prefira itens mantidos refrigerados ou preparados na hora.

A ciência explica muita coisa, mas não negocia com a pressa do turista faminto, portanto, se a curiosidade for maior que a coragem imunológica, a alternativa mais segura continua sendo apreciar essas aventuras gastronômicas à distância, pelo Instagram, assistindo à boa e velha “gororoba narrada”, e dar risadas confortavelmente hidratado, no ar condicionado, com seu microbioma intacto.

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Marco Túlio Bertolino

12 de março de 202612 de março de 2026

Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Perigos biológicos

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Qual o risco de contaminação por Listeria monocytogenes na indústria de atomatados?

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A Listeria monocytogenes é um microrganismo patogênico amplamente distribuído no ambiente, podendo ser encontrada no solo, água, matéria orgânica em decomposição e superfícies industriais. Na indústria de alimentos, destaca-se como um perigo biológico relevante devido à sua capacidade de sobreviver em ambientes úmidos, formar biofilmes e multiplicar-se sob refrigeração.

No contexto da indústria de atomatados — como polpa de tomate, extrato, molho e tomate pelado — o risco associado a Listeria apresenta características específicas que devem ser avaliadas tecnicamente dentro da análise de perigos do APPCC.

Características do produto e impacto no risco

Os derivados de tomate são, em geral, alimentos naturalmente ácidos, com pH variando entre 4,0 e 4,5. Essa condição é um fator intrínseco de controle, pois a multiplicação de Listeria monocytogenes é inibida em pH inferior a 4,4. Além disso, os atomatados normalmente passam por tratamento térmico (pasteurização ou esterilização comercial), o que elimina células vegetativas do microrganismo.

Dessa forma, quando o processo térmico é devidamente validado e o pH é mantido dentro das especificações, o risco de presença do patógeno no produto final é considerado baixo.

Principal fonte de risco: contaminação pós-processo

Embora o produto apresente barreiras naturais e tecnológicas eficazes, o risco mais relevante está relacionado à contaminação ambiental e à possível recontaminação após o tratamento térmico, especialmente nas áreas de envase.

Listeria monocytogenes possui elevada capacidade de persistência ambiental, podendo colonizar:

Ralos e sistemas de drenagem
Pisos e áreas úmidas
Equipamentos de difícil higienização
Estruturas com condensação
Pontos com acúmulo de resíduos orgânicos

A formação de biofilmes aumenta a resistência do microrganismo aos procedimentos de higienização, tornando essencial a implementação de um Programa de Monitoramento Ambiental baseado em risco.

Pontos Críticos na indústria de atomatados

Os principais pontos de atenção incluem:

Área de descarga ao ar livre, devido ao contato com solo e matéria orgânica
Área de seleção e manipulação da matéria-prima
Área de envase, especialmente após esterilização
Lavagem de tambores ou embalagens retornáveis
Controle de condensação em ambientes fechados

A segregação entre áreas sujas e áreas limpas, o controle de fluxo de pessoas e materiais, e a higienização validada são medidas fundamentais para prevenção.

Enquadramento no Sistema APPCC e FSSC 22000

Na maioria das indústrias de atomatados esterilizados, Listeria monocytogenes é controlada principalmente por:

PCC: tratamento térmico validado, com monitoramento rigoroso
PPRO: controle sistemático de pH
Programas robustos de Pré-Requisitos (BPF e higienização)
Monitoramento ambiental estruturado, baseado em análise de risco
Zoneamento higiênico e controle de fluxo

A gestão adequada desses controles garante conformidade com os requisitos da segurança de alimentos e reduz significativamente o risco de contaminação do produto acabado.

Dentro do esquema FSSC 22000, o controle de Listeria está fortemente relacionado ao requisito adicional de monitoramento ambiental, especialmente quando há produção de alimentos prontos para consumo.

Resumindo: Listeria monocytogenes na indústria de atomatados não é considerado um perigo intrínseco elevado devido ao pH ácido do produto e ao tratamento térmico aplicado. Entretanto, o microrganismo representa um risco ambiental significativo, principalmente em áreas úmidas e no pós-processamento.

2 min leituraA Listeria monocytogenes é um microrganismo patogênico amplamente distribuído no ambiente, podendo ser encontrada no solo, água, matéria orgânica em decomposição e superfícies industriais. Na indústria de alimentos, destaca-se como […]

Maria Bearzotti

10 de março de 202627 de fevereiro de 2026

HACCP,Perigos biológicos

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O maior surto de botulismo infantil dos EUA: lições de uma crise que atingiu mais de 50 bebês — Parte 3/3

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Chegamos ao último post que nos coloca a par do maior surto de botulismo já registrado na história – apesar de ocorrer nos Estados Unidos, lembre-se de que o produto era comercializado também no Brasil. O que sabemos até o momento? Quais foram os esforços internacionais e qual o impacto deste surto no futuro? Para acessar os outros posts desse assunto, acesse aqui e aqui.

O que se sabe, esforços internacionais e perspectiva de futuro

Como resposta ao surto, a FDA está trabalhando em conjunto com especialistas internacionais e entidades de padronização para avaliar o risco do Clostridium botulinum em fórmulas infantis, enquanto investiga a origem desse surto específico. Além disso, estão analisando os ingredientes lácteos da cadeia de suprimentos e ampliando o conhecimento científico sobre esta bactéria. Já fortaleceram a comunicação com a indústria, consumidores e órgãos de saúde, visando minimizar riscos futuros e garantir a segurança das fórmulas infantis. No entanto, os resultados das investigações até agora não foram conclusivos, e o nome do fornecedor do leite em pó não foi revelado.

É sabido que os esporos de Clostridium botulinum estão presentes em baixos níveis em diversos alimentos, e a presença deles não implica necessariamente em risco, pois nem todos são viáveis para provocar a doença. No entanto, a bactéria é extremamente resistente e consegue sobreviver a pasteurização convencional e a condições ambientais desfavoráveis por longos períodos, graças a um esporo protetor, o que significa que os esporos podem não ser eliminados durante o processamento.

A Agência está empenhada em entender melhor os fatores que levaram a este surto e busca preencher as lacunas no conhecimento científico sobre o Clostridium botulinum. Na 55ª Sessão do Codex Committee on Food Hygiene, sugeriu-se que a JEMRA — reunião conjunta de especialistas da FAO e da OMS — conduza uma avaliação de risco microbiológico voltada a patógenos formadores de esporos, como Clostridium botulinum e Bacillus cereus, em fórmulas infantis em pó. Da mesma forma, foram requeridas outras orientações sobre medidas de controle na fabricação de fórmulas infantis, desde a produção inicial e embalagem até a reconstituição do produto, englobando o monitoramento ambiental. O encontro ocorreu de 15 a 19 de dezembro de 2025, na cidade de Nashville, nos Estados Unidos.

Em resposta, a FAO e a OMS fizeram um apelo internacional, inclusive com abertura de seleção de vagas de especialistas que queiram contribuir com conhecimento científico na avaliação de risco microbiológico destas fórmulas. Os dados servirão como subsídios para o desenvolvimento de pareceres científicos que orientarão a revisão dos documentos atuais do Codex Alimentarius e a elaboração dos textos pertinentes. O esforço é global para entender melhor os riscos de patógenos formadores de esporos. Além disso, busca-se estimar a carga de doenças atribuíveis a esses microrganismos e suas toxinas associadas ao consumo de fórmulas. Também se pretende determinar a prevalência e os níveis de contaminação desses patógenos desde a produção até o momento do consumo. Além disso, solicitaram que governos, indústria, academia, laboratórios e quaisquer outras organizações e indivíduos interessados enviem quaisquer dados e informações disponíveis que possam contribuir para este trabalho até 15 de maio. A avaliação dos candidatos será realizada em 15 de março de 2026, até que se tenha um número suficiente de candidatos interessados.

Com o objetivo de estabelecer estratégias para reduzir riscos e garantir a segurança da fórmula infantil em pó no futuro, a FDA lançou a página intitulada “Ações da FDA para Responder a Doenças Causadas por Clostridium botulinum Associadas ao Consumo de Fórmula Infantil em Pó”.

Todas as fórmulas infantis deverão realizar análise para Clostridium?

Os Estados Unidos iniciaram, em fevereiro, testes extensivos dos componentes utilizados em fórmulas infantis. De acordo com o FDA, ingredientes como leite em pó e concentrado de proteína de soro de leite serão analisados para identificar esporos de Clostridium botulinum. O objetivo é avaliar se a infecção bacteriana causadora do botulismo deve ser classificada como um risco previsível, permitindo que as empresas a integrem de forma proativa em seus procedimentos de inspeção. Como esses esporos nunca foram considerados contaminantes, os fabricantes de fórmulas infantis não eram obrigados a testá-los. As autoridades podem usar a análise para determinar os próximos passos.

As empresas podem ser obrigadas a verificar a presença de esporos de Clostridium botulinum. Não se sabe se houve alterações na produção desta fórmula infantil ligada ao surto ou se o risco de contaminação por essa bactéria foi ignorado ao longo do tempo. A Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA) espera obter a resposta por meio desta série de testes.

Não existem detalhes sobre a continuidade da fabricação da fórmula infantil pela ByHeart. A empresa não se pronunciou sobre o assunto, porém interrompeu as operações até que a investigação seja finalizada. A fábrica foi inspecionada pela FDA, porém o resultado não foi tornado público.

Conclusão

Neste caso único de botulismo infantil nos Estados Unidos, as autoridades estão realizando uma investigação conjunta sem precedentes. Ela envolve a FDA, o CDC, o IBTPP do CDPH, além de especialistas estaduais, locais e internacionais. Isso evidencia a necessidade de um esforço coletivo no enfrentamento ao botulismo. Também evidencia que o surto poderia ter sido internacional. Os dados foram divulgados de forma transparente em sites oficiais do governo dos Estados Unidos. A empresa de fórmula infantil ByHeart Whole Nutrition participa ativamente da pesquisa.

Em 2023, a FDA expressou preocupação com as áreas de produção de fórmulas infantis em pó ao enviar uma carta à indústria alertando sobre os riscos biológicos conhecidos ou razoavelmente previsíveis, como a bactéria Clostridium botulinum. Durante o atual surto e após a realização de testes especializados na fórmula infantil ByHeart, incluindo análises genéticas, o microrganismo identificado mostrou-se compatível com o C. botulinum presente no produto final. Isso indica que a contaminação detectada pode estar relacionada à cadeia de suprimentos e aos casos de botulismo registrados, sugerindo que a origem da contaminação pode estar na cadeia de suprimentos.

O desfecho ainda é desconhecido. As investigações continuam e não se sabe se a ByHeart pretende suspender a produção da fórmula. Também não se sabe se os fabricantes de fórmulas infantis em pó terão que realizar análises de C. botulinum a partir de agora, considerando-o um risco previsível. No entanto, é provável que as autoridades de padronização avaliem este risco nessas fórmulas. Cientificamente, o entendimento sobre o Clostridium botulinum está sendo expandido com o objetivo de minimizar riscos futuros e assegurar a segurança deste produto.

O surto foi rapidamente contido e não se espalhou além dos Estados Unidos, mesmo com o produto sendo vendido em 22 países. Não houve registro de casos internacionais. O governo se manifestou publicamente, orientando pais e responsáveis a descartar todos os lotes produzidos pela empresa em um recall internacional. Além disso, forneceu instruções aos médicos sobre como diagnosticar o botulismo, demonstrando seu compromisso com a população e a saúde pública. Foi rigoroso com os varejistas que continuavam vendendo o produto mesmo após o recolhimento. Reconheceu-se a ocorrência de um surto de botulismo infantil sem precedentes no país, uma vez que nenhum país encontra-se livre. No entanto, foi demonstrado um controle ágil e eficaz. As medidas são verdadeiramente inspiradoras para qualquer país do mundo, servindo como uma aula sobre botulismo e controle sanitário para quem quiser aprender. Obrigada pelo mergulho no tema!

Doralice Goes é mestranda em Segurança dos Alimentos pela UFSJ, sobreviveu ao botulismo alimentar em 2022 e, desde então, dedica-se ao estudo da doença, monitora casos globais, faz palestras na indústria e é autora de livro sobre o botulismo.

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