A segurança de alimentos está incorporada no planejamento estratégico da sua empresa?

Todos aqueles que trabalham no mundo da Qualidade Assegurada e Segurança de Alimentos estão plenamente cientes dos grandes desafios e complexidade da implementação, manutenção e evolução dos processos que sustentam a elaboração de produtos seguros aos consumidores, que atendam especificações e compactuam para plena conformidade às legislações vigentes. Juntamente a este grande desafio, a efetivação da importância e visão como elo mais forte do negócio, desdobrado em todos os níveis hierárquicos, passando pela Alta Direção até os níveis operacionais e clientes externos, validam a priorização e incorporação da Segurança de Alimentos juntamente à missão, objetivos, diretrizes e, consequentemente, das metas e resultados esperados, de maneira estratégica.

Para elucidar este tema, a Cargill compartilhou com os participantes do XIV SIMPOSIO INTERNACIONAL ABRAPA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS sua vasta experiência e desafios na integração do Planejamento Estratégico sob a ótica de Segurança de Alimentos suportando os valores e negócios da empresa. Logo de cara, grandes desafios já são compreendidos, sejam eles atrelados ao grande volume de operações de uma empresa de alimentos e complexidade de seus processos, porém principalmente perante a um ciclo de instabilidade e fragilidade econômica no país a qual impacta diretamente sobre o consumo, e que arrasta consigo necessidades de redução orçamentária, de pessoas e serviços, otimização de processos e priorizações, exacerbando a importância da dinâmica estratégica de uma àrea onde os desembolsos para a manutenção e evolução de um Sistema de Qualidade e Segurança de Alimentos são consideráveis (cuja justificativa orçamentária pode ser engessada para algumas empresas frente à complexidade de mensuração dos retornos de Qualidade e Segurança de Alimentos) e que não podem ser impactados, devendo ser posicionados como prioridade número 1.

O Planejamento Estratégico é a identificação dos principais pilares que suportarão os resultados financeiros/ imagem da Empresa e como primeiro passo para estruturação desta análise torna-se essencial o entendimento do posicionamento da empresa perante o mercado através da sua abordagem de Visão e Missão juntamente às suas medidas de desempenho relacionadas aos seus princípios éticos e sociais, responsabilidades perante seus consumidores, objetivos globais e metas de crescimento.

Em seguida ao reconhecimento de situação perante o mercado, faz-se necessário o mapeamento e brainstorming dos elementos que serão considerados na elaboração do plano, ou seja, o levantamento das principais influências internas e externas e que permeiam desde aspectos de legislação, projetos, necessidades internas e externas, desenvolvimento de fornecedores e capacidade de produção, recursos, serviços, parceiras, processos de melhoria contínua, alinhamentos às políticas e plataformas globais, desenvolvimento de novos negócios e produtos e etc. Com isto, tornam-se mais visíveis e claros os desdobramentos de definições dos principais objetivos, ganhos para à àrea, estratificação de metas – sejam em incrementos e reduções, táticas ou operacionais e que devem ser tangíveis e mensuráveis (desafio!) – e planejamento das ações, responsabilidades, cronogramas e desembolsos para execução.

Para sustentação do planejamento estratégico é de extrema importância a capacidade de adaptação (plano deve ser ajustável e adaptável frente a previsões, projeções, mudanças de curso e etc.), alinhamento à realidade de cada unidade produtiva, a constante revisão e acompanhamento da evolução do plano e que o mesmo esteja disponível e se torne referência / base para tomadas de decisão. Lembramos aqui que a validação da Alta Direção torna-se também uma etapa essencial na consolidação deste processo.

E quais as vantagens de um planejamento estratégico em Segurança de Alimentos como prioridade número 1 dentro de uma corporação? Sejam eles resultados mensuráveis ou não, óbvios ou não, são plenamente tangíveis:

– Utilização racional e otimizada de recursos frente aos desdobramentos de prioridades;

– Qualidade percebida e assegurada/ Cumprimento da Lei/Manutenção integridade da imagem;

– Posicionamento e maior visibilidade da área/ Clareza quanto às contribuições individuais (em níveis táticos e operacionais) / Engajamento e dedicação dos times/ Reconhecimento e suporte da Alta Direção/ Melhor desempenho;

– Melhoria dos processos de interface e comunicação internos e externos;
– Preparo para contingências, correções de rota e situações de crise e emergências;
– Demonstração de melhoria contínua/ Otimização de processos;
– Redução de custos e retorno financeiro;
– Criação de valor ao negócio/ Crescimento em novos negócios/ Suporte aos resultados financeiros (lucro);
– Gestão de Riscos ao Negócio.

Ao final da apresentação, a mensagem é clara e elucidada pela foto que você leitor vê ao iniciarmos este post: “A segurança de alimentos é a corda do negocio”, uma vez fragilizada, desconsiderada, não planejada ou rompida, os retrocessos, impactos e consequências ao negócio podem ser catastróficas.

Por incrível que pareça, a Europa não possui uma legislação harmonizada do que é fraude – assim, cada estado-membro possui uma legislação própria. Essa foi a frase de abertura da palestra do Dr Erico Noevelli, da Universidade de Pádua, no IV Workshop Internacional de Food Safety em Florianópolis.

A única menção harmonizada encontra-se na Diretiva 178/2002, artigo 8.

A fraude alimentar é deliberadamente colocada no mercado – peixe e carne são os itens com maior número de notificações na RASFF (o sistema europeu de alertas de alimentos e ração animal) de 2008 a 2012.

Problemas documentais são a principal causa de fraude: como importações não autorizadas e documentos fraudulento. Na Itália, vinhos e azeite de oliva são mais sujeitos a controle – o nível de custo relacionado a fraude neste segmento, em 214, foi de mais de 42 milhões de euros.

Fraudes são muito comuns em produtos orgânicos – vinhos orgânicos chegam a ter 10,4% das amostras coletadas com irregularidades.

Com sua rica e milenar tradição alimentar, a Itália possui mais de 400 diferentes proteções de marca para alimentos e bebidas – os PDO (protected designation of origin), PGI (protected geographical indication) e TSG (traditional speciality guaranteed). A cada ano, uma bateria de análises é conduzida para proteger a veracidade destes selos

A fraude de substituição é muito comum em pescado como o bacalhau (substituição do bacalhau nórdico pelo eglefino) e atum.

Outro exemplo de fraude é a rotulagem com os termos “Made in Italy”, quando os produtos são feitos em outros países.

Quais são as principais expectativas do consumidor de alimentos: que seja seguro, que represente o que está rotulado, que seja fresco e preservável como indicado, que tenha boa aparência e sabor, e que não seja caro.

EXEMPLO DE COMBATE A FRAUDE EM PESCADO – PEIXE SELVAGEM

O robalo pode ser selvagem ou cultivado. O cultivado custa 8-15 €/kg e o selvagem 35-50 €/kg. Como distinguir os dois: o peixe cultivado tem maior conteúdo de gordura na cavidade abdominal e na massa muscular, tem um perfil diferente no focinho, cor e brilho diferente das escamas.

Tudo isso é muito útil, mas não determinante, porque varia conforme o clima, tamanho e local de pesca.

Mais precisa é a análise de isótopos estáveis e perfil de de ácidos graxos do tecido muscular. O robalo cultivado tem maior conteúdo de ácido linolênico devido ao consumo de ração. Das amostras testadas no laboratório do Dr Novelli (33), apenas 10 eram de robalo realmente selvagem.

Outro exemplo é a busca por produtos descongelados, rotulados de “frescos”, como peixes, moluscos e crustáceos. A espectroscopia de NIR-visível está sendo desenvolvida para detectar a diferença – e no futuro poderá ser usada tanto em laboratórios quando no campo.

EXEMPLO DE COMBATE A FRAUDE EM LÁCTEOS – PROTEÇÃO DE ORIGEM

A indicação do país de origem, assunto que já foi tratado aqui no blog, deve ser fornecida. No caso da Itália, para leite e queijo a área da ordenha é indicada no rótulo – e uma marca de proteção especifica a área onde as vacas e laticínios estão localizados.

Para detectar fraude neste aspecto, é utilizada a análise de isótopos – do Equador em direção aos polos, a água se torna progressivamente mais leve, tanto para os isótopos de oxigênio quanto de hidrogênio. O18 e H2 são indicadores confiáveis de local de origem quando avaliado regiões no sentido longitudinal (norte-sul).

A Itália produz apenas 50% do leite que é necessário para a indústria e todo o resto é  importado. Pela análise de isótopos, é fácil distinguir dois grandes agrupamentos de leite: o vale Padana e a região mais ao norte, depois dos Alpes (fora da Itália).

No sentido latitudinal (leste-oeste), outros métodos são necessários. O que apresenta maior promessa é a análise de elementos raros como o bismuto.

Você pode ver os artigos publicados pelo Dr Novelli aqui:

Use of Near-Infrared Spectroscopy for Fast Fraud Detection in Seafood: Application to the Authentication of Wild European Sea Bass (Dicentrarchus labrax)

Analytical employment of stable isotopes of carbon, nitrogen, oxygen and hydrogen for food authentication.

Quer ver mais resumos das palestras do IV Workshop Internacional em Food Safety?

O uso da tipagem microbiana como ferramenta para controle de qualidade – Resumo da Palestra do IV Workshop Internacional em Food Safety

Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – visão do MAPA

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INTRODUÇÃO 

  A lubrificação é sempre um ponto chave na indústria em geral. Sem uma lubrificação adequada, muitos equipamentos podem ter seu funcionamento e desempenhos comprometidos.

Nas indústrias de alimentos, bebidas, ração animal, farmacêutica e cosmética, o lubrificante food grade está entre os produtos mais cruciais na cadeia de processamento. Pequenos volumes, mas com grande impacto no processo.

A diferença da lubrificação na indústria de alimentos reside principalmente no fato de que os lubrificantes utilizados além de atender as exigências de desempenho requeridas na lubrificação dos equipamentos, devem também garantir outros requisitos técnicos de limpeza, prevenção da contaminação, saúde e segurança em todas as etapas da cadeia de processamento.

O impacto dos lubrificantes na cadeia alimentícia está associado ao seu potencial de risco e por ser uma fonte indesejável de contaminação para os produtos alimentícios.

Na indústria de alimentos e bebidas a correta escolha e aplicação dos lubrificantes podem trazer significante contribuição de forma a assegurar processos mais seguros evitando a contaminação durante o processamento.

Legislação mais exigente e padrões de higiene mais elevados, como  HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points) permitem e facilitam a identificação dos pontos de lubrificação onde há risco dos produtos alimentícios serem contaminados e possibilitam ações pontuais para minimizar o risco e recomendar o uso correto de lubrificantes.

Este primeiro informativo tem como objetivo esclarecer sobre a regulamentação, normas e requerimentos específicos que envolvem o uso dos lubrificantes food grade.

REGISTRO DOS LUBRIFICANTES FOOD GRADE

 Apesar da regulamentação em matéria de higiene alimentar implementado em Dezembro de 1995, ainda não existe uma norma europeia ou mundial detalhada para  para lubrificantes food grade.

Entretanto, tem-se como uma prática normal utilizar o padrão norte americano emitido pelo FDA (Food and Drug Administration) e o Departamento Americano de Agricultura (USDA).

Quando o USDA cessou o registro dos lubrificantes em 1998, esta função foi assumida pelo NSF International (National Sanitization Foundation).

O registro com o NSF permite o uso da marca do registro NSF nos produtos. Isto assegura ao fabricante associar a sua marca ao registro da entidade de mais alto reconhecimento e credibilidade internacional.

Cinco anos atrás, um segundo órgão certificador foi introduzido na Europa (UK) denominado InS Services.

Entretanto, as empresas fabricantes de lubrificantes predominantemente ainda contam com o NSF International para os registros de seus produtos. A razão para isso é a reputação do NSF, seu reconhecimento global e o fato de que possuem grande conhecimento em outras áreas de segurança de alimentos e bebidas como HACCP.

GESTÃO DO RISCO

 O desempenho do lubrificante food grade e as restrições do FDA não são atualmente os únicos critérios considerados pelos fabricantes na formulação de seus produtos.

O nível de exigência e novas tendências de mercado e até mesmo religiosas ampliam os requerimentos técnicos dos lubrificantes para atender as necessidades da indústria de alimentos.

A seguir destacam-se os principais requerimentos a serem considerados nos lubrificantes food grade:

  – registro NSF (Classe H1) atendendo às diretrizes USDA H1 (1998) para lubrificantes para uso onde haja possibilidade eventual de contato com o alimento.

– os lubrificantes de grau alimentício devem ser produzidos somente a partir de substâncias autorizadas pela FDA Título 21 CFR 178.3570 dos EUA, 178.3620 e/ou a partir de substâncias geralmente reconhecidas como seguras (GRAS, EUA 21 CFR 182) para uso em lubrificantes de grau alimentício.

– comprovação de ausência de GMO’s (organismo geneticamente modificado)

– comprovação de ausência de substâncias alergênicas ou causadoras de intolerância alimentar conforme especificado no Anexo IIIa da diretiva CE 203/98/CE. Isso inclui Moluscos e Tremoço e produtos derivados (Diretiva 2006/142/CE da Comissão) assim como produtos derivados da planta Jatrofa.

– seguir o Regulamento REACH e não conter substâncias que suscitem elevada preocupação (SVHC).

– não conter detergentes iônicos; nem catiônicos nem aniônicos.

– devem ser “Bioestáticos”: que não promovem o crescimento de bactérias ou fungos.

– seguir a Nota de Orientação referente à minimização do risco de transmissão de agentes das encefalopatias espongiformes ( TSE por meio de medicamentos para uso humano e veterinário (AEM/410/01 Rev. 2, out. 2003).

– cuidados especiais com as embalagens dos lubrificantes devendo não conter substâncias classificadas como cancerígenas, mutagênicas ou teratogênicas.

– formulação conforme a Diretiva Europeia 2011/65 (RoHS) e 2002/96 (WEEE).

– certificação ISO 21469 (Segurança do Maquinário – Lubrificante com contanto acidental com o produto – requisitos de Higiene)

– certificações religiosas Kosher e Halal

Todo o suco exportado a granel  do Brasil,sai do porto de Santos,por navio-tanques,com destino para Europa e Estados Unidos, carregados com milhares de toneladas do suco concentrado e do suco NFC (Produto asséptico).

O suco é bombeado por linhas de embarque direto dos terminais até os navios.

Todo esse processo passa por um longo passo de higienização e sanitização, evitando assim qualquer contaminantes, pois o produto precisa atravessar um oceano e chegar intacto ao cliente da mesma forma em que foi produzido.

Antes do carregamento do suco concentrado é feita a limpeza das linhas de embarque, controles de temperaturas e densidades.

O suco NFC (asséptico) e necessita de um cuidado bem rigoroso antes do seu embarque. Toda vez que chega um navio de volta da Europa, se faz necessário coletar a amostra do lastro dos tanques de maneira asséptica (amostrador especial como ex: valvulas neotechas). O suco passa por análise sensorial e análise microbiológica (através de métodos rápidos,ex:Citometria de fluxo),pois antes do embarque é preciso entender o suco que ainda está no tanque.

Através das análises é decidido se o tanque será limpo ou se o lastro está liberado para que seja carregado um novo suco em cima.

Quando a microbiologia do lastro não está conforme, o tanque passa por um longo processo de limpeza (sistema de CIP-Clean in pace-limpeza por circuito fechado):

#Pré –lavagem com água;

#Limpeza alcalina;

#Enxague com água;

#Limpeza ácida;

#Enxague com água;

# Abertura do tanque para inspeção interna de todas as partes do tanque,como agitadores,pisos e paredes,e teste de bioluminescência.

#Desinfecção;

# Esterilização por nevoa ;

O tanque é pressurizado com nitrogênio,pois o produto degrada muito rapidamente na presença de oxigênio,onde perde-se as suas qualidades como Vitamina e também não pode-se correr o risco ter um crescimento microbiano.

Após a etapa de pressurização,começa então o carregamento de suco,a amostragem do tanque carregado,para que sejam feitas as análises físico-químicas e microbiológicas,afim de monitorar o produto embarcado.

Fonte: www.citrusbr.com

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