Se você trabalha numa panificação, uma fábrica de chocolate, grãos, ou qualquer produto em pó: suplementos nutricionais, ingredientes, refrescos, fermento químico, achocolatado – então a água é seu principal inimigo. A sua missão principal, trabalhando com Qualidade, é eliminar qualquer foco de água que possa vir a introduzir umidade no tripé calor-nutriente-umidade que a Salmonella requer para crescer. Você já sabe que a Salmonella se torna uma superbactéria em ambientes secos, não?

Uma das formais mais diretas de eliminar água é substituir a higienização úmida por uma a seco. Esse tipo de limpeza envolve remoção de resíduo sólidos (por escovação, aspiração, aplicação de um fluxo de óleo quente ou CO₂) e posterior aplicação de um sanitizante de secagem rápida, geralmente à base de álcool.

O maior problema, neste caso, é vencer a resistência à troca da higienização úmida pela seca. É natural: a água é o meio de limpeza mais usado, desde as residências até as indústrias. É fácil jogar um jato d’água e eliminar rapidamente os resíduos aderidos, ou até os montes de produto acumulado que vão ficando ao redor dos equipamentos. Contudo, ao se fazer isso, está-se potencializando o crescimento dos microrganismos presentes – e muitas vezes espalhando-os pelo ambiente. Em fábricas de produtos secos, onde não há etapa de letalidade pós-secagem, este crescimento não encontra mais barreiras posteriores que o contenham. Ou seja: contaminação na certa. Dá para ter uma ideia no gráfico abaixo: conforme se reduz o número de higienizações úmidas, a quantidade de swabs com contagem baixa aumenta gradativamente, chegando a 100% no 10º mês.

O gestor que precisa substituir a higienização úmida pela seca precisa considerar esta inclinação natural e agir de forma a neutralizá-la. Algumas dicas para tornar esta mudança possível são:

• Conseguir o comprometimento da Alta Direção e das lideranças fabris: sem ambas, não haverá comprometimento do restante da equipe e olhos suficientes para enxergar pontos possíveis de melhoria na rotina;
• Mapear e divulgar as necessidades de higienização conforme as áreas e/ou os equipamentos: caso a empresa tenha uma zona úmida e uma seca, precisa definir bem claramente aos colaboradores onde se higieniza com água e onde não;
• Treinar e treinar mais uma vez: uma mudança não se faz sem que os colaboradores estejam plenamente aptos a realizá-la. Lembrando que adultos aprendem na prática e precisam saber porque estão aprendendo algo. Portanto: treinamento mão na massa e bastante evidências são fundamentais!
• Adequar os utensílios usados na higienização seca: sem aspiradores e escovas adequadas, fica muito difícil garantir o comprometimento da equipe. Da mesma forma, escadas e plataformas para alcançar a parte superior dos equipamentos precisam estar à disposição – de forma a impedir que jatos d’água sejam usados para tal. A higienização de sapatos também tem que ser a seco – aqui você tem uma sugestão de como resolver este ponto;

Aplicar os princípios de projeto sanitário para reduzir o acúmulo de produto ou poeira, facilitar o acesso e a inspeção nos equipamentos e ambiente fabril: isso reduz o trabalho para o pessoal da higienização e faz com que pontos difíceis fiquem expostos. Eliminar pontos de condensação também é crucial para o bom andar do plano. Existem manuais do EHEDG para fábricas secas disponíveis para você comprar – e em breve, elas estarão em português;

• Estabelecer uma meta factível: se uma fábrica está fazendo 100% das higienizações úmidas, colocar uma proibição do dia para a noite não trará os resultados desejados. A equipe precisa estar convencida de que a mudança está indo na direção certa, e que trará benefícios inclusive a ela. Uma ideia aqui é criar um projeto que leve à mudança. Estabelecer um nome para o projeto, criar equipes, pontuar o progresso, criar caixinhas de sugestões são formas de angariar o comprometimento de todos;
• Medir o atingimento da meta: avalie o número de higienizações úmidas sendo realizadas por semana (ou mês) versus a contagem de superfície de contato e de não-contato com o alimento. Coloque os números em murais, divulgue os resultados do projeto: faça a equipe acompanhar o seu próprio progresso.

Quer mais detalhes sobre como realizar esta mudança cultural? Tem uma palestra incrível no site do ILSI para você ver como a Mom’s Brands conseguiu atingir o seu objetivo.

O Food Safety Brazil foi palestrante e ouvinte do 4º Workshop Internacional em Food Safety, promovido pela UFSC e Senai-SC, durante os dias 25 e 26 de junho. Nos próximos dias, compartilharemos os resumos das relevantes palestras proferidas no evento.

Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – Dr Guilherme Antônio da Costa Júnior – Diretor do Departamento de Comércio Exterior do MAPA e atual Vice-Presidente do Codex Alimentarius.

Dr Guilherme fez uma brilhante explanação sobre o comércio internacional de alimentos e as normas que devem reger esta atividade, de forma a permitir o livre trânsito das mercadorias.

O comércio mundial de alimentos somou USD 1,13 trilhões de dólares em 2014 e representa cerca de 7,43% de todos os bens comercializados.

Os elementos a serem considerados:

1. Novas tecnologias para produção primária, maior produtividade em áreas menores.
2. Cadeia alimentar, longa e complexa dependendo do nível de comercialização;
3. Resíduos, pesticidas, ingredientes, medicamentos veterinários;
4. Novas tecnologias industriais, novos produtos, mais atrativos, fáceis.
5. Novos produtos
6. Comércio internacional imenso
7. Mudança de hábito de consumo muito grande: devido ao crescimento do número de restaurantes japoneses, Brasil passou a importar do salmão do Chile, o que adiciona novos perigos à cadeia alimentar brasileira.

Citou os 10 piores surtos acontecidos nos EUA em 2014:

1. Maçãs carameladas, Listeria, 5 mortos e 28 doentes
2. Queijo mexicano (Queso Fresco), Listeria, 2 mortos e 13 doentes
3. Broto de feijão, Listeria, 2 mortos e 5 doentes
4. Leite cru, Campylobacter, Utah, 1 morto e 80 doentes
5. Coentro contaminado com Cyclospora, 304 doentes
6. Prato servido em casamento, perfringens, > 300 doentes
7. Frango Foster Farm, Salmonella, 218 doentes,
8. Food Safety Summit, prato de frango, perfringens, 216 doentes
9. Broto de feijão, Wonton Foods, Salmonella, 111 doentes
10. Sementes e pó de chia, Salmonella, 83 doentes.

Reforça que quem fala em Food Safety tem que pensar em comércio, pois alimento inócuo é feito para ser comercializado.

Pilares básicos do GATT

Cita que, no período de 1947 a 2015, houve grande redução de tarifas dos alimentos comercializados, compensada pela implementação de barreiras não-tarifárias, como barreiras sanitárias. Pelo SPS Agreement (Acordo para a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias), todo país membro tem direito de adotar medidas para proteger a saúde humana, animal e sanidade vegetal. Contudo, tais medidas aplicadas não podem ser barreiras comerciais disfarçadas – e muitas vezes são

O que é uma medida sanitária:

1. qualquer medida que protege a vida (humana, animal, vegetal) de pestes, doenças, etc.
2. que protege de contaminações químicas
3. que protege ao carregamento de doenças de um estado para outro.

Exemplos de medidas sanitárias:

1. Critérios para produto final
2. métodos de processo e produção
3. testes, inspeção, certificação e métodos de aprovação/quarentenas/amostragem
4. métodos de avaliação de risco
5. requerimentos de embalagem.

Dr Guilherme pretende desmistificar a Organização Mundial do Comércio, que passa a impressão de ser algo distante, em que somente algumas pessoas podem aceder. Segundo ele, o que acontece na OMC terá muita utilidade prática para quem produz, na fazenda, no comércio, na indústria.

Os principais guidelines do SPS são: harmonização, equivalência, análise de risco, transparência, e procedimentos de controle, inspeção e aprovação

1. Harmonização: quando houver códigos de práticas internacionais, o estado membro deve basear sua legislação neles. São organizações internacionais para a área de alimentos: Codex Alimentarius, International Office of Epizootics (OIE), International Plant Protection Convection (IPPC).

O Codex cobre 99% da população mundial. Seus pontos principais: saúde pública e comércio leal de alimentos. As recomendações feitas são de adoção voluntária pelos países membros.

Porém, a partir de 1995, com a criação da OMC e a incorporação do Codex por ela, a “recomendação” passou a ter um tom diferente. Por exemplo, Limites de pesticidas diferentes daquele do Codex pode levar a questionamento na OMC.

As decisões do Codex são fundamentadas em organizações independentes (JECFA, JMPR, JEMRA), com embasamento científico. Uma avaliação de risco é feita por estas organizações – é a coluna vertebral do que o Codex se propõe a fazer.

De 6-11 de julho ocorrerá a 38ª sessão do Codex em Genebra, Suíça. Existem comitês específicos para cada assunto e produto – que cobrem toda a cadeia produtiva. 36 novas normas foram submetidas para adoção, como exemplo: frutas em conserva/enlatadas, guidelines para controle de trichinella em suínos, vegetais rapidamente congelados. Também há normas retidas no último step (8) antes da adoção: como para LMR de somatotropina bovina.

1. Equivalência: medidas diferentes que atingem o mesmo nível adequado de proteção. Tais medidas não impedem a inspeção do país exportador pelo importador. Um exemplo recente foi o reconhecimento pelo FSIS do SIF-SC como equivalente.

2. Análise de risco: membros devem assegurar que suas análises sejam baseadas no risco, no impacto econômico pela introdução de novas pragas ou enfermidades, com evidência científica disponível. O estado-membro não pode defender a implantação de uma barreira sanitária pela redução de vendas da indústria nacional e não pode haver discriminação entre os países (ou seja, não pode haver exigência maior com um país do que com outro). Contudo, um país pode sim ser mais restritivo do que os acordos internacionais, caso haja evidências para isso.

3. Transparência: os países membros devem notificar à OMC a respeito de novas legislações implementadas com antecedência suficiente para análise e adequação dos exportadores. Exceção se dá a situações de risco iminente, como novas doenças.

4. Procedimentos de controle, inspeção e aprovação: na prática, quando existem interesses comerciais, há uma demora na resposta pelos importadores. Pelo acordo, produtos importados não podem ter tratamento diferentes de produtos nacionais. A legislação deve ter previsibilidade e os requerimentos de informação para habilitação de importação devem ser limitados ao que é necessário. Deve-se respeitar a confidencialidade. As taxas aplicadas devem ser equiparadas entre produtos nacionais/importados.

Mesmo após anos do SPS Agreement, a OMC encontra um paradoxo: os estados-membros votam pela manutenção do texto, que consideram adequado, porém há quebra do conceito na aplicação das medidas. No comércio internacional, infelizmente ainda se encontram barreiras sanitárias incorretas: elas são complexas, difíceis de serem removidas e dificultam o entendimento pelo país importador.

Para novas habilitações de exportações, iniciam-se negociações bilaterais entre os países. Estas visam a certificação, e terminam com a formulação de um certificado sanitário com os requisitos necessários para entrada no país importador.

Quando as negociações bilaterais não funcionam, parte-se para as multilaterais no Comitê SPS, que é o maior comitê da OMC. Na agenda do Comitê SPS entram estes specific trade concerns, levados pelos membros (dos quais 31% são ligados a Food Safety, tema que só perde para saúde animal).

Caso ainda não resolvida a disputa, ela pode ser levada ao chairman do SPS e após ao órgão máximo de dissolução de disputas na OMC, o Órgão de Solução de Controvérsias.

Dr Guilherme indica que as atividades relacionadas à OMC devem ser realizadas nos frontes nacional e internacional, bilateral e multilateral. Deve-se escrever uma regra do Codex conversando com quem faz, fazendo seu dever de casa com a indústria nacional antes de chegar ao Comitê. “Não adianta criar códigos para produzir lagosta de uma forma que os produtores não conheçam”, diz o Vice-Presidente do Codex Alimentarius.

Informa também que Food Defense ainda não está sendo usado como barreira comercial pelos países.

Você já leu sobre o impacto da Organização Mundial do Comércio e Codex Alimentarius na área de Food Safety aqui no blog:

Tratado Transatlântico de Comércio

Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos

Curso de Capacitação no Codex Alimentarius.