Aprendi Hoje

22 de janeiro de 201522 de janeiro de 2015

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Segurança de Alimentos, um assunto delicado!

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Como disse no post anterior, segundo dados do GFSI (Global Food Safety Initiative), órgão que reúne as maiores empresas do setor de alimentação do mundo, cerca de dois milhões de pessoas morrem por ano no mundo por consumo de alimentos contaminados.

Este é um número é assustador!

Pessoas morrendo de fome em pleno século vinte e um já é um tema que gera indignação, mas pessoas morrendo ao se alimentarem é algo para se pensar…

A indústria de alimentos evoluiu muito no quesito controle de contaminações desde o início do século passado até os dias de hoje, mas está cada vez mais claro que os controles, por mais rígidos que sejam ainda são insuficientes para impedir que surtos por Coliformes fecais ou Salmonella, por exemplo, causem danos a muita gente, mundo afora.

Interessante é observar que situações de risco, como as citadas, podem ser evitadas apenas com o bom hábito de higienização das mãos durante o processo de produção ou de preparação dos alimentos.

E aí está o grande desafio: educar e orientar o ser humano para o cumprimento de regras que nossas mães nos ensinam desde pequenos.

Pequenos gestos como lavar as mãos antes das refeições podem evitar grandes danos à nossa saúde e à saúde das pessoas ao nosso redor.

Com relação aos produtos industrializados, a dica que fica é observar com atenção os rótulos das embalagens não apenas para verificação do prazo de validade. Em um país como o nosso, onde os órgãos de fiscalização não cumprem de maneira adequada sua função, é importante observar também o endereço e se a empresa fabricante possui um número de telefone para atendimento ao consumidor.

E aí, falando em consumidor, resolvi dar uma pesquisada no site do IDEC para, só por curiosidade, ver quantos casos de recall, oficiais aconteceram no Brasil nos últimos anos, quando falamos de alimentos.

Desde 2008 até o ano passado tivemos apenas 10 (dez) casos oficiais quando o assunto é a indústria de alimentos.

Curioso, resolvi fazer uma comparação com a indústria de automóveis e sabem o que eu descobri? Que, desde 2005 já aconteceram 525 (quinhentos e vinte e cinco!?!) casos de recall, que envolveram desde carros populares até modelos mais luxuosos.

Não satisfeito, resolvi dar uma espiada no site do FDA e aí sim, fiquei surpreso!

Apenas nos primeiros quinze dias de 2015 já aconteceram 19 (dezenove!!!) casos de recall em território americano.

E o que isso significa?

Que a indústria brasileira é melhor que a americana?

Que o consumidor americano corre mais riscos que o brasileiro quando se alimenta?

Que os órgãos governamentais, aqui e lá, agem de maneiras completamente diferentes?

Que o consumidor brasileiro está mais protegido quando o assunto é automóvel?

Acredito que vale a pena uma boa discussão sobre este assunto, afinal de contas todos nós sabemos que nosso sistema de saúde trata com “certo desdém” algumas doenças…

Quem é que já não foi a um médico e ouviu como resposta “Isso é só uma virose”, sem que houvesse uma investigação mais profunda a respeito?

Um abraço!

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Jose Luiz Bariani

19 de janeiro de 201522 de janeiro de 2015

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Legislação sobre os pelos do braço dos manipuladores de alimentos

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Há várias referências ao uniforme para manipuladores de alimentos, que podem ser encontradas em publicações estaduais e federais, no entanto, nenhuma delas são diretrizes específicas e diretas em relação aos pêlos e suor dos braços, gerando várias formas de interpretações da melhor abordagem, para a garantia da integridade dos produtos.

De acordo cientistas do Instituto Nacional de Pesquisa do Genoma Humano (2009), Projeto Microbioma Humano, nos Estados Unidos, descobriram que o antebraço é a região externa do corpo que concentra a maior variedade de bactérias e descobriram 44 bactérias diferentes nesta área, contra 19 na região atrás das orelhas, que é a de menor densidade. A equipe da pesquisadora Julia Segre analisou bactérias encontradas em áreas secas, como braço e perna, úmidas (axilas) e oleosas (ao redor do nariz). De acordo com a contagem realizada, as áreas oleosas se mostraram menos diversificadas que as secas e úmidas.

A superfície da pele (epiderme) abriga a microbiota transitória, hóspedes acidentais da pele, em regiões “descobertas” expostas ao meio ambiente cuja sobrevivência sobre o território cutâneo é fraca e temporária. É representada, tipicamente, pelas bactérias Gram-negativas, como enterobactérias (Ex: Escherichia coli), bactérias não fermentadoras (Ex: Pseudomonas aeruginosa), além de fungos e vírus. Procedimentos de lavagem das mãos e banho com água e sabão, facilmente são removidos, ou podem ser destruídos/inativados pelo uso de anti-sépticos.

A microbiota residente habita as secreções das glândulas sudoríparas, sebáceas e folículos pilosos (camadas mais internas da peles) que fornecem água, aminoácidos, sais, uréia e ácidos graxos que podem servir de nutrientes. As bactérias que predominam nesta região são de baixa virulência, são do gênero Staphylococcus, Corynebacterium e Propionibacterium e não conseguimos eliminar ou reduzir definitivamente a flora residente pela higienização das mãos ou banho com água e sabão, pois, ela prontamente se recompõe.

Na falta de normas específicas, cada empresa deverá fazer uma avaliação criando um programa pré-requisitos (PPR) para eliminar, reduzir ou minimizar este perigo, que para alguns autores é classificado como físico e microbiológico. Existem algumas orientações gerais que as empresas podem adotar para garantir a inocuidade dos alimentos:

Priorizar uso de uniformes que cubra todo o braço nas etapas de manipulação em que os produtos têm exposição direta ou embalagens primárias;
Desenvolver com fornecedores roupas que são ajustadas corretamente nas mangas que não permitam pêlos ou gotículas de suor que podem cair durante a produção.
Recomenda-se uso de blusa de manga comprida, que cubra todo o braço (material feito de poliéster/ algodão para restringir possíveis fibras das roupas), já o uso do jaleco para funcionários deve ser indicado para aquelas atividades em que o tempo de exposição direto com o produto ou embalagens primárias seja mínimo);
Ajustar a temperatura do ar na área manipulação de alimentos para evitar que os trabalhadores transpirem nos alimentos ou em superfícies;
Utilizar mangote descartável para os casos em que o uso de uniforme de manga curta do manipulador, que estiver em uma linha de produção em contato direto com o produto ou embalagens primárias, evitando assim contaminações, como pêlos que podem cair no produto.
Incentivar e monitorar fortemente a higiene pessoal, para os casos em que o uniformes de manga curta foi aplicado, devendo incluir o corte dos pêlos das axilas, lavagem das mãos até os braços dianteiros, com água e sabão, fazendo com que os pêlos caiam antes de entrar na área de produção, além de eliminar a carga microbiana existente.
Incentivar o uso de luvas protetoras ou mangotes descartáveis para os indivíduos que tenham excessivos pelos no corpo, para evitar a contaminação dos alimentos.

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Juliana Lanza

15 de janeiro de 201515 de janeiro de 2015

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Consumo de volume morto de reservatórios X qualidade da água consumida

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Desde 2014 muito tem se falado sobre a baixa incidência de chuvas, o impacto disso nos reservatórios de abastecimento de água urbana e principalmente sobre o racionamento.

Recentemente pudemos perceber o sutil aumento de chuvas em algumas regiões, mas ainda é fato que este aumento não é suficiente para tranquilizar as companhias de abastecimento de água e tampouco deve deixar de ser foco de atenção da população e das empresas que fornecem água para seus colaboradores ou que utilizam este bem natural como insumo para seus produtos.

Contudo, além destas preocupações gerais, também devemos nos atentar à influência da utilização do volume morto de água e a sua relação entre a saúde dos consumidores. Inclusive houve um momento no ano passado que o governo do estado de SP chegou a alertar a população sobre a possibilidade de doenças que poderiam estar relacionadas aos poluentes do volume morto.

O volume morto é um reservatório situado abaixo das comportas das represas conhecido também como reserva técnica, essa água nunca foi utilizada para atender a população.

Quanto mais baixos os níveis dos reservatórios, maior é a concentração de poluentes, recomendando maiores cuidados com seus múltiplos usos. Devemos considerar também que o tratamento convencional não está adequadamente dimensionado para eliminar elementos que contaminam os mananciais como compostos inorgânicos (metais) e outros agentes tóxicos orgânicos altamente reativos com os sistemas biológicos (hidrocarbonetos aromáticos, biocidas e fármacos) e microbiológicos (bactérias, fungos e protozoários patogênicos e vírus).

O volume morto exige um tratamento com técnicas muito mais eficazes, sendo recomendável inclusive o tratamento terciário da água, que é mais eficiente porque tira todos os contaminantes deixando-a mais isenta possível.

O tratamento primário de águas de abastecimento faz a separação grosseira da água dos outros materiais; o tratamento secundário ou biológico diz respeito à redução de BDO (demanda biológica de oxigênio) cujos tratamentos podem ser Aeróbicos ou Anaeróbicos, seguidos pela decantação e filtração e o tratamento terciário faz a desinfecção final.

Considerando este cenário, quais as tecnologias que atualmente temos disponíveis para os sistemas de tratamento de água doméstico e industrial?

Industrial

Os tratamentos mais comuns são o de múltiplas barreiras, tratamento por osmose reversa e ultravioleta. Estes processos podem ser utilizados individualmente ou de forma combinada, dependendo do nível de qualidade da água bruta e o nível de qualidade esperado para a água tratada.

1.1 Múltiplas barreiras

Em geral, um sistema de tratamento de água em múltiplas barreiras utiliza as seguintes etapas:

Filtração otimizada:
- Coagulação / floculação seguida por sedimentação e filtração granular média (tratamento químico convencional);
- Filtração Direta.
- Redução de alcalinidade (caso necessário);
- Desinfecção (cloro, UV, ozônio);
- Purificação por carvão;
- Filtração de polimento.

1.2 Osmose reversa

É o processo de separação da água dos sais minerais. Esta se constitui de duas soluções, uma com concentração maior de sais em relação à outra concentração, diferentemente da osmose natural, a solução mais concentrada tende a ir para solução menos concentrada. Este tipo de tratamento é comumente utilizado para águas captadas de poços artesianos.

Com o sistema se pode obter água potável resultante do tratamento de águas pluviais ou águas salobras, com a separação dos minerais e poluentes presentes nessa água e com a obtenção de água pura, tratando-a para que seja insípida, inodora e incolor.

1.3 Ultravioleta

O sistema de tratamento através de UV é eficiente para inativar bactérias, vírus, esporos e cistos. Ele baseia-se no comprimento de onda ideal de radiação para inativação do DNA/RNA (material genético) dos microorganismos situado entre 250 – 270 nm. Quando em operação o mercúrio da lâmpada produz principalmente 254 nm, enquanto a água circula pelo reator ou vaso de esterilização entra em contato com a luz que destrói os microorganismos.

A intensidade de luz e a quantidade ou tempo de exposição, que atinge efetivamente os microorganismos é afetada pela turbidez da água, pela temperatura e pelos depósitos de materiais que se acumulam sobre a lâmpada. É importante uma limpeza periódica, a cada 4 meses, por exemplo.

A limpeza das lâmpadas ou dos tubos de quartzo pode ser feita com acido cítrico, solução de vinagre ou álcool. A troca das lâmpadas é função do tempo de uso: 8000 horas ou uma vez ao ano é recomendável que se troquem. Os reatores podem ser trocados cada 10 anos, por exemplo.

Algumas vantagens do processo de tratamento UV:

UV é um processo físico não utilizando/adiciona produtos químicos ao meio;
não altera o pH ou qualquer propriedade físico-química da água;
é de fácil e segura operação para o usuário;
preserva o gosto da água;
preserva os sais minerais próprios da água.
os organismos não criam resistência;
ação rápida: 0,5 -5,0 seg contra 20 – 40 minutos no caso do cloro e/ou ozônio

Tratamentos domésticos

Os tratamentos domésticos muitas vezes também são utilizados para disponibilizar água potável aos colaboradores das organizações de diversos tamanhos. Nestes casos, o abastecimento primário é feito através da rede pública (considerando um tratamento prévio) ou poços artesianos e depois a água passa por um “filtro” para disponibilização.

2.1 Sistema SNTA – Sistema Natural de Tratamento de Água

Sistema de filtração e purificação de impurezas sólidas por meio do uso de elementos naturais como a dolomita, quartzo, e carvão ativado. Seus elementos são distribuídos em câmaras verticais com granulometrias decrescentes, onde um disco microtexturizado em polipropileno possibilita a saída da água cristalina, pura e saudável.

Ele é composto de 7 etapas:

2.2 Sistema HF – Membranas de fibra oca (Holow Fibre)

Tecnologia avançada de filtragem e purificação, constituído por uma câmara com membranas de fibra oca sobrepostas.

Os microporos são responsáveis pela retenção de coliformes totais e fecais, como Escherichia coli, Enterobacter sp, Klebsiella sp, e bactérias patogênicas, como o Vibrio cholerae, além de outras impurezas que possam estar presentes na água, cujas dimensões sejam superiores a 0,3 ?m. Os protozoários, por possuírem dimensões maiores que as bactérias, também são retidos.

2.3 Sistema UVLS + HF (U.V. Light System + Hollow Fibre)

Um sistema que soma o processo dos sistemas U. V. Light System e Hollow Fibre, passando por quatro câmaras: filtragem, purificação, desinfecção e retenção de partículas.

Além do turbilhonamento e da luz ultravioleta, o sistema é reforçado pela finalização por meio das membranas de fibra oca, sobrepostas, que captam impurezas de qualquer natureza.

2.4 Sistema filtragem em equipamento de barro / cerâmica

O sistema lento de gotejamento com câmara de filtragem de cerâmica. Este sistema mostra-se bastante eficiente nas retenções de cloro, pesticidas, ferro e alumínio. Além de também reter 95% do chumbo e 99% do parasita Criptosporidiose, espécie causadora de diarreias e dor abdominal.

A eficiência na retenção de impurezas se deve a forma como o filtro faz a passagem de água impura para filtrada. A filtragem por gravidade, em que a água lentamente passa pela vela e goteja num reservatório inferior, garante que micro-organismos e sedimentos não desçam. Exatamente como funciona o filtro de barro.

Cuidado: quando a água sofre uma pressão de passagem (aumento do fluxo da água da torneira ou tubulação) o processo de filtragem fica prejudicado, já que a pressão faz com que micro-organismos e sedimentos passem pelo sistema e cheguem ao copo das pessoas.

Independente do sistema adotado para o tratamento de água os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade estão descritos na Portaria Nº 2.914, de 12 de Dezembro de 2011.

Adicionalmente a estas sistemáticas de disponibilização e tratamento de água, existem as águas minerais em copos, garrafas e galões de 5L, 10L ou 20L. Águas minerais possuem requisitos legais específicos para caracterização, controle e monitoramento.

Para o caso de utilização de galões, um processo importante é a higienização dos bebedouros e das embalagens. Voltarei a falar deste tema no futuro, pois a incorreta higienização pode causar algum tipo de contaminação e colocar em risco a saúde dos colaboradores.

Fontes:

Referências:

· Reportagem Revista Veja

· Parecer técnico de Dejanira de Franceschi de Angelis e Maria Aparecida Marin Morales, da Unesp, e Silvia Regina Gobbo, da Universidade Metodista de Piracicaba (Unimep).

· SNatural | Tratamento de Água, Efluentes, Aquicultura e Paisagismo

· Fórum Notícias Naturais: Filtro de barro brasileiro é o mais eficiente do mundo

· Ecológico: Filtro de barro brasileiro é o mais eficiente do mundo

· Informações técnicas sobre sistemas de filtragem de equipamentos Europa e Brastemp

6 min leituraDesde 2014 muito tem se falado sobre a baixa incidência de chuvas, o impacto disso nos reservatórios de abastecimento de água urbana e principalmente sobre o racionamento. Recentemente pudemos perceber […]

Fernanda Spinassi

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Sisalert – acompanhamento de mudanças climáticas previne epidemias no campo

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As mudanças climáticas são críticas para a segurança dos produtos agrícolas como vimos neste post.

Prever essas mudanças minimiza os impactos dos danos. Pensando nisso a Embrapa disponibilizou o Sisalert para todos os interessados tomarem as ações caso perante as previsões indesejadas de sol, vento, chuva e estiagem.

Disponível para as culturas de trigo e maçã, a ferramenta permite aos produtores minimizarem riscos de perdas e contaminações no campo.

Tomemos como exemplo o caso da Giberela, doença causada pelo fungo de clima temperado, Fusarium spp, que produz a micotoxina Deoxinivalenol (DON), que atrapalha a engorda de animais, levando a recusa de alimento e vômitos. Em humanos, também pode causar vômito, e em crianças é perigosa por inibir a síntese protéica e prejudicar o desenvolvimento.

A fase de vulnerabilidade ao desenvolvimento deste fungo no trigo acontece em dois momentos muito específicos: a floração e o espigamento. Chuva e calor nesta época trazem condições ideais para a multiplicação deste fungo originado do próprio campo.

Tendo-se consciência destas inconvenientes chuvas, é possível reforçar a aplicação de fungicidas com antecedência e inibir o desenvolvimento do Fusarium spp. Para a indústria, pode-se avaliar o risco e ajustar os planos de amostragem.

Embora a o programa ajude muito, sabe-se que a eficácia de fungicidas em trigo ainda é limitada, dada a baixa penetração dos mesmos na estrutura da espiga. Aplicá-lo durante as chuvas também não surte o resultado esperado. Assim, somente com pesquisas de melhoramento genético associadas ao uso da ferramenta poderão se obtidos resultados ainda melhores.

Fonte: palestra Estudo de caso, controle de DON no trigo ministrada por Sérgio Gonçalves – Vilma alimentos. Workshop Eurofins Nordeste novembro de 2014.

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5 de janeiro de 20155 de janeiro de 2015

26 de dezembro de 201426 de dezembro de 2014

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Potenciais perigos associados à utilização de ervas aromáticas, seus extratos e óleos essenciais

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As ervas aromáticas são fornecedoras de vitaminas (A, C e complexo B), minerais (cálcio, fósforo, sódio, potássio e ferro), fibras, componentes voláteis (óleos essenciais) e substâncias fitoquímicas (substâncias bioativas presentes nas plantas em pequenas quantidades, que têm propriedades antioxidantes, bactericidas, antivirais, anti-inflamatórias, etc.). Vários estudos indicam que as substâncias fitoquímicas parecem ser as responsáveis pelas propriedades atribuídas às ervas aromáticas, nomeadamente na fortificação do sistema imunitário e na prevenção inúmeras doenças crónicas, como, por exemplo, doenças coronárias, processos inflamatórios, doenças do sistema nervoso, ou mesmo o cancro. Devido à sua composição nutricional e funções que desempenham na saúde, as ervas aromáticas são um excelente substituto do sal, conferindo sabores, aromas e cor às refeições.

A actividade antioxidante destas ervas, principalmente devida ao seu conteúdo em compostos fenólicos, é também importante na indústria alimentar, na prevenção da oxidação lipídica dos alimentos, processo que gera a libertação de sabores e aromas indesejáveis. Ao retardar a lipoperoxidação, as ervas aromáticas, mantêm o alimento por mais tempo em boas condições e com bom aspeto. Assim, as ervas aromáticas, para além de contribuírem para o sabor e aroma dos alimentos, podem ajudar à sua conservação e constituir uma alternativa aos conservantes químicos. A utilização de ervas aromáticas, dos seus extractos ou óleos essenciais na conservação de produtos alimentares é, de um modo geral, bem vista por parte dos consumidores, que se encontram familiarizados com estes produtos e que os identificam com produtos benéficos para a saúde. A utilização destas ervas pode representar ainda um benefício económico uma vez possibilitará aumentar a utilização de uma ampla gama de ervas e plantas.

As plantas sintetizam uma grande diversidade de compostos, quer como parte do seu desenvolvimento, quer em resposta às condições de stress ou ao ataque de patogénicos. A identificação de compostos com forte actividade antimicrobiana tem despertado o interesse para a utilização destas plantas como fonte de produtos antimicrobianos, em particular, produtos antifúngicos, de origem natural, mais seguros e amigos do ambiente quando comparados com os de origem sintética. Assim, diversos trabalhos científicos mostram a eficiência de extractos e óleos essenciais destas plantas na protecção de diversos produtos alimentares contra o crescimento de fungos e/ou produção de micotoxinas.

Apesar das ervas aromáticas serem utilizadas desde há muito na alimentação humana, sendo consideradas seguras, a sua utilização em massa em aplicações industriais, que podem implicar a adição de quantidades muito superiores às normalmente utilizadas, pode fazer aumentar a exposição humana a estas ervas e, desta forma, fazer surgir efeitos toxicológicos ainda não identificados.

Os perigos associados à utilização de ervas aromáticas, seus extractos e/ou óleos essenciais podem dividir-se em duas grandes categorias:

1. Perigos resultantes da sua contaminação química ou microbiológica;

2. Perigos resultantes dos seus constituintes naturais.

Na primeira categoria podem encontrar-se metais pesados (cádmio, chumbo, mercúrio, arsénio, etc.), pesticidas, dioxinas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e outros poluentes orgânicos persistentes que podem contaminar as áreas de produção e acabar por ser incorporados na matriz vegetal. Neste grupo podem ainda surgir diversos perigos microbiológicos (bactérias, toxinas microbianas e micotoxinas) quando as condições de higiene na produção destas plantas ou dos seus extractos não são devidamente respeitadas.

Diversos estudos têm mostrado a presença de contaminantes, em particular de metais pesados, em algumas destas plantas, sendo esta contaminação um motivo de preocupação. Embora para se excederem as doses diárias admissíveis fosse preciso a ingestão de uma quantidade muito elevada destas ervas, não se pode descartar a sua contribuição para o intake diário total destes contaminantes.

A presença de perigos resultantes da contaminação química e/ou microbiológica é algo que não constitui uma particularidade das ervas aromáticas e das especiarias, sendo um problema transversal a todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal. Deste modo, as indústrias alimentares, já conseguem gerir este tipo de problemas através da implementação dos sistemas de HACCP.

Na segunda categoria incluem-se os compostos naturalmente presentes nas plantas, cujo aumento muito significativo do consumo, e, especialmente, o aumento do consumo sob a forma de extractos concentrados e óleos essenciais, possa, de alguma forma, acarretar um risco para a saúde dos consumidores. Neste caso, pode ser necessário estudar melhor quais os possíveis efeitos para a saúde humana resultantes da exposição muito elevada a estas plantas, aos seus extractos e óleos essenciais.

Este resumo é um extracto de um documento mais completo, preparado no âmbito de um projecto finanaciado pelo programa QREN (Projecto de IDT nº 24878, Portugal) em que se pretende realizar o Desenvolvimento de Produtos de Elevado Valor Acrescentado, Direcionados para Novos Mercados, Mais Saudáveis e a Preços Competitivos, com autoria de Maria Paula Duarte, Ana Luísa Fernando e Andreia Pascoal. O documento completo pode ser requisitado por mail para ala@fct.unl.pt

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Ana Luisa Fernando

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Painel sobre Food Defense

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O assunto Food Defense foi o tema do terceiro painel no 13ºSeminário Food Design. Este painel foi composto pelas palestras:

– Implementação de Food Defense na Mondelez, apresentado por Ismael Palhares, gerente de segurança desta empresa.

Ismael informou que após o ataque de 11/9, o governo dos EUA convidou a Kraft para elaborar um programa de Food Defense que posteriormente foi adaptado para ser implementado em todas as fábricas do grupo. O palestrante contou que inicialmente houve no Brasil uma resistência ao programa, já que para muitos, o assunto food defense não se aplicaria ao Brasil, país pacifico e sem histórico de terrorismo. Com o tempo, houve na empresa a reflexão: Como podemos melhorar a qualidade do nosso produto? A resposta foi: Melhorando a proteção e desta forma a empresa optou pela implementação do esquema FSSC 22000. Com a implementação deste esquema, o programa de Food Defense ganhou força e apoio. O foco de vigilância mudou. A Mondelez atualmente utiliza como referência a especificação técnica PAS96 e o que antes era focado em segurança patrimonial, para se evitar roubos de produtos acabados, passou a ser um sistema de vigilância para prevenir a contaminação intencional dos produtos. A responsabilidade pelo programa é da área da qualidade que utiliza recursos e a expertise do time da segurança. Hoje, o programa implementado no Brasil é referência mundial na empresa Mondelez.

– A importância de Food Defense no cenário mundial por Bruce Becker, presidente da FoodQuestTQ.

Bruce iniciou sua palestra lembrando que o Brasil é um país de economia agrícola e que estas áreas não são protegidas adequadamente contra um ataque intencional. Levantou a seguinte reflexão: quais seriam as consequências de um ataque? Será que pode afetar significativamente a economia do pais? Será que é preciso um programa de Food Defense no Brasil? Para destacar que sim, Bruce apresentou dados oficiais que indicam a presença dos seguintes grupos no Brasil: Al Qaeda, Jihad Medra Battalion, Hezbollah, Hamas, Jihad Islâmica, Moroccan Islamic, além de citar a presença do Comando Vermelho e de grupos Neonazistas. O palestrante ressaltou que um ato terrorista pode ser caracterizado não apenas por um ato grandioso e sim também por pequenos atos que repetidos podem causar efeitos desastrosos. Ex: Contaminação de buffets de self service simultaneamente em 3 ou 4 estados. Para estruturar um programa de Food Defense, Bruce indicou a integração dos programas de food Defense e segurança de alimentos sempre tendo em mente os seguintes questionamentos: O que precisa ser protegido? Por que isso precisa ser protegido? Proteger de quem? Para ajudar a responder a estas perguntas, o palestrante indica o questionário – Is my food defense plan good enough quiz – disponivel no site: www.nfpcportal.com/fqtools/evaluateyourplans/tabid/193/default.aspx

– Food Defense – legislações e normas, ministrada por Rosinely Martins, SGS.

Rosinely explicou que a origem do Food Defense é os EUA, mais especificamente o exército americano e que no site do FDA é possível encontrar materiais de apoio bastante interessantes como: manual de Food Defense, software e material de treinamento. Em seguida, a palestrante informou que as normas reconhecidas pelo GFSI apresentam requisitos sobre o tema (ex: item 5.6.5 e 6 do IFS e seção 18 da ISOTS22002) e também possuem publicações e guias sobre o assunto, tendo citado os exemplos PAS 96 e guia IFS. Como referência legal, Rosinely apresentou o requisito americano The bioterrorism act 2002, o qual registra estabelecimentos para fornecerem alimentos aos EUA e o FSMA. Após a publicação do FSMA, as mudanças no Brasil é que as empresas que exportam alimentos para os EUA precisam agora ser certificadas e o registro de empresa fornecedora de alimentos para os EUA tem que ser renovado periodicamente.

O blog quer saber: qual é a sua opinião sobre a importância do fodd defense no Brasil? Estamos correndo riscos?

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19 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

17 de dezembro de 201430 de janeiro de 2017

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Estudo de caso: aplicação de auditoria interna em uma empresa de sobremesa

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Uma case fictício, porém aplicando ferramentas reais da qualidade.

No anexo será possível conhecer a redação de não-conformidades, a estrutura de um plano de ação, bem como a avaliação de eficácia das ações tomadas.

Clique aqui para baixar.

Trabalho da disciplina de Ferramentas da Qualidade para Gerenciamento dos Processos, FEA 211 do curso de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos da Unicamp.

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Convidados

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Você já inspecionou embaixo de uma placa de cola fixa no piso?

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As placas de cola são uma solução muito utilizada na indústria de alimentos, principalmente na área interna, pois não contém princípios químicos que possam afetar a saúde do ser humano.

As empresas de controle de pragas as posicionam em locais estratégicos, devidamente mapeados em uma planta baixa, também conhecida como “Mapa de iscas”. Em algumas empresas de alimentos, contudo, por causa do fluxo de trabalho e eventualmente descuido, essas placas acabam “saindo” do lugar original. Para evitar isso, uma solução é a fixação das mesmas no solo.

Mas qual a implicação desta medida? Você já inspecionou embaixo de uma placa de cola fixada no piso? Eu tive esta experiência recentemente, e compartilho esta imagem, cujas conclusões são bastante óbvias:

A placa gera um ponto morto, impossível de limpar! Por isso, avalie o risco deste procedimento na sua empresa.

Imagem gentilmente doada por uma empresa que preferiu não se identificar.

E você, tem uma imagem para compartilhar conosco e ajudar no aprendizado de outras empresas?

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16 de dezembro de 201416 de dezembro de 2014

http://www.thecalifornian.com/story/news/local/2014/09/12/agroterrorism-looming-threat-food-supply/15541125/

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Agroterrorismo: uma ameaça à cadeia de fornecimento de alimentos

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Para quem conhece normas de certificação de segurança de alimentos, tais como BRC Global Standard for Food Safety e FSSC 22000, já ouviu falar no tema de “food defense”. O conceito está relacionado às ações de prevenção da contaminação intencional e da sabotagem de alimentos, mas focado aos produtos da empresa que está implementando as normas.

Os Estados Unidos são, claro, o maior alvo de terroristas, sendo que a tragédia do World Trade Center em Nova York, o famoso 11 de setembro de 2001, foi o maior ato já visto. E a nova preocupação é justamente outra forma de terrorismo: o terrorismo alimentar ou agroterrorismo. Imagine o quão devastador seria o efeito de um corte massivo do abastecimento de alimentos e água para a população de uma cidade como Nova York ou Los Angeles, ou a contaminação intencional de milhares de toneladas de alimentos e a quebra econômica de diversas empresas.

O país é extremamente vulnerável a ataques terroristas, por incrível que possa parecer. O território é imenso. A população é enorme. Há plantações muito extensas ou especializadas, como é o caso do Vale das Salinas, no Condado de Monterey. Neste condado, o clima é bastante propício para o cultivo de morangos e vegetais folhosos, e representa a maior produção dos EUA. Um rompimento na produção do Vale das Salinas geraria prejuízos econômicos estrondosos, na casa de 4 bilhões de dólares anuais, assim como um corte significativo no abastecimento de vegetais do próprio país, do Canadá e de diversos países da Ásia que importam estes produtos. Além disso, desde a colheita até o processamento (lavagem e embalagem) destes vegetais, até o carregamento dos containers e distribuição, correm-se pouquíssimas horas. Ou seja, uma bactéria ou uma toxina qualquer introduzida nos vegetais já estaria no prato de um cidadão de Hong Kong antes mesmo de sua detecção.

E quem são os terroristas? Enganam-se aqueles que pensam que são exclusivamente os indivíduos extremistas vindos do Oriente Médio. Há diversos registros de ataques terroristas, como o atentado de Oklahoma City de 1995 com 168 mortes pela explosão de uma bomba num prédio federal e o massacre de Columbine de 1999, onde dois estudantes atiraram e mataram 13 colegas e professores e feriram mais 21. Tais atos foram planejados e executados por cidadãos americanos.

O grande desafio é conseguir determinar e implementar ações de prevenção do agroterrorismo. Desde 2006, o governo americano, através do FBI, USDA e o Departamento de Segurança Doméstica, tem se reunido com os representantes da agricultura para discutir possíveis ações de mitigação, detecção e investigação de contaminações intencionais. Além disso, implementação de procedimentos de gerenciamento de crises e treinamento de pessoal e agentes locais (funcionários das indústrias alimentícias, bombeiros, policiais, fiscais agropecuários, médicos e outros representantes da área da saúde), que seriam os primeiros a serem contatados numa situação crítica, vêm sendo conduzidos nos últimos anos. Apesar destes esforços, que realmente são necessários, quem pagaria esta conta de todo o esquema de segurança e prevenção aos atos terroristas? Certamente serão repassados aos consumidores. Não há escolha, se todos quiserem realmente garantir a segurança de alimentos em toda a cadeia.

Será que aqui no Brasil poderíamos ser alvo destas ações de agroterrorismo? Nosso país estaria preparado para este tipo de crise?

Fonte:

2 min leituraPara quem conhece normas de certificação de segurança de alimentos, tais como BRC Global Standard for Food Safety e FSSC 22000, já ouviu falar no tema de “food defense”. O […]

Camila Miret

15 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

9 de dezembro de 201417 de dezembro de 2016

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Você usa o celular no banheiro?

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Uma recente enquete de um portal brasileiro de entretenimento teve um resultado surpreendente: 52% das pessoas afirmaram que não conseguem ir ao banheiro sem o celular e outros 35% afirmaram que se o celular já estiver no bolso, usam enquanto estão no banheiro.

Até aí, nenhuma novidade, já que convivemos com germes e bactérias em maçanetas de porta, vasos sanitários e tudo mais, certo? Nem sempre! Na era da conectividade, os celulares acompanham seu dono em todas as atividades. Por exemplo, enquanto você se alimenta, seu celular fica por perto? E você resiste ao toque do Whatsapp enquanto prepara ou saboreia uma refeição?

Em 2011, o The Guardian publicou resultados de uma pesquisa que concluiu que um em cada seis aparelhos celulares britânicos estavam contaminados com E. Coli por falhas na higiene pessoal dos usuários. O estudo foi conduzido pela London School of Hygiene and Tropical Medicine and Queen Mary, University of London, e analisou 390 aparelhos celulares em 12 cidades. Ressaltou ainda que as bactérias fecais podem permanecer nas mãos e superfícies por quatro horas, dependendo das condições do ambiente, causando contaminação cruzada.

Sem alarde, mas com cuidado para o assunto, saiba que a desinfecção do aparelho é relativamente simples. Em uma matéria da revista INFO, o biólogo e pesquisador do Instituto de Biologia da USP, Paulo Zaini, confirmou que para a eliminação de bactérias o ideal é usar uma solução de álcool 70%. O procedimento consiste em, com o aparelho desligado, remover a bateria e aguardar alguns minutos. Aplicar a solução umedecendo um pano limpo sem excesso de líquido. Limpar somente a parte externa e, sob nenhuma hipótese, passar o pano nos contatos do aparelho. Depois de manter o celular ainda desligado por dez minutos, pronto! Ele estará desinfetado. Há ainda opções mais modernas no mercado que usam luz ultravioleta e garantem também a eficácia da desinfecção.

Extrapolando do âmbito domiciliar para as áreas de produção, em empresas de alimentos que permitem o uso de celular por colaboradores-chave, seria essa uma preocupação relevante? Onde os celulares ficam quando essas pessoas vão aos banheiros? Há necessidade de procedimentos e conscientização para o assunto?

Exagero ou não, vale a discussão com a equipe de segurança de alimentos, não acham?

2 min leituraUma recente enquete de um portal brasileiro de entretenimento teve um resultado surpreendente: 52% das pessoas afirmaram que não conseguem ir ao banheiro sem o celular e outros 35% afirmaram […]

Graziela Junqueira

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Papel do ministério da agricultura no combate da fraude de produtos de origem animal

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O Dr. Luiz Marcelo Martins Araujo, Coordenador geral de inspeção do DIPOA, esteve presente e ministrou uma palestra no 13º Seminário Food Design sobre o papel do MAPA no combate a fraude de produtos de origem animal.

O palestrante iniciou a palestra esclarecendo que a mídia tem responsabilizado o MAPA pelo combate a fraude, mas a Lei 7889/89 estabelece diferentes esferas para inspeção, sendo federal através do serviço de inspeção federal – SIF, estadual através do serviço de inspeção estadual – SIE e municipal pelo do serviço de inspeção municipal – SIM. Ainda foi destacado que a responsabilidade pelo combate de fraude deve ser de todos, dando o exemplo de que enquanto tiver interessados em comprar leite de garrafas, haverá quem as vende. Ou seja, a indústria ou empresa que souber de uma fraude, tem a responsabilidade e o dever de denunciar.

Foi destacado que o SIF tem realizado ações diárias na prevenção de fraude, porém nem sempre os resultados são rápidos e que toda ação realizada tem que ter amparo legal. Citou como exemplo o site: www.cquali.gov.br, cujo objetivo era informar oficialmente para a população os casos de fraude e problemas na cadeia de lácteos, mas cuja última atualização data de 28/5/2010, já que o MAPA foi proibido de divulgar tais informações devido a processo judicial.

Dr. Luiz Marcelo ressaltou que o assunto fraude não é novidade para o MAPA, já sendo contemplado no Decreto 30691 de 29/03/52. Este requisito legal diferencia inclusive os termos: adulteração, fraude e falsificação e define fraude como sendo a adulteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elemento normal do produto feito de forma deliberada. Ex: conservação com o uso de substâncias proibidas, adição de água no leite, adição de ureia de grau agrícola (que tem formol em sua formulação), uso de água oxigenada, uso de embalagem contendo informação intencionalmente equivocada.

A prioridade do MAPA, segundo Luiz Marcelo, é a preservação da inocuidade dos produtos de origem animal, visando a promoção da saúde pública; a preservação da qualidade e identidade dos produtos e a prevenção da fraude econômica.

Para finalizar, Dr. Luiz Marcelo apresentou a referência bibliográfica do Codex: CAC / GL B2 2013 – Princípios e diretrizes para os sistemas nacionais de controle de alimentos e comentou sobre ações que o MAPA tem realizado no combate de fraude em pescados, alertando que o maior desafio no momento é a logística de controle de amostras e no aumento da capacidade das análises laboratoriais.

Fica a reflexão: qual é o papel da indústria, do varejo e do consumidor final na prevenção da fraude em alimentos? Será que estamos fazendo a nossa parte?

2 min leituraO Dr. Luiz Marcelo Martins Araujo, Coordenador geral de inspeção do DIPOA, esteve presente e ministrou uma palestra no 13º Seminário Food Design sobre o papel do MAPA no combate […]

8 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

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Fraudes em alimentos e prevenção

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O blog Food Safety Brazil assistiu no 13º seminário Food Design um minicurso sobre Fraude em Alimentos e prevenção, ministrado pelo Sr. Bruce Becker, da empresa FoodQuestTQ.

Bastante dinâmico e claro, o SR. Bruce enfatizou que diferentemente de uma contaminação biológica, física ou química que usualmente são prevenidas / controladas nos programas de segurança de alimentos, as contaminações por fraudes alimentares são intencionais e tem como objetivo a motivação econômica. Ele apresentou dados que indicam que o risco de uma empresa ser afetada por um ataque é de 81%, ou seja, trata-se de um risco enorme que precisa ser bem gerenciado. Estima-se que o prejuízo de diferentes categorias afetadas por fraude pode chegar a 4 bilhões de dólares.

Entre os tipos responsáveis por um ataque intencional, o Sr Bruce destacou três: os ideologicamente motivados, os criminosos que querem lucrar e os sabotadores. As pessoas economicamente motivadas são os associados as fraudes.

Sr. Bruce destacou como estes criminosos pensam: primeiramente buscam uma motivação (onde e como podem se beneficiar economicamente), depois partem para o planejamento (como executar a fraude de forma a obter lucro com a menor probabilidade de ser descoberto, estudam as fragilidades da cadeia produtiva que se pretende fraudar) e por último a implementação da execução da fraude (neste momento, pode-se formar uma cadeia de agentes criminosos, incluindo, por exemplo, a participação de diferentes empresas que se beneficiam dos baixos custos e de fiscais).

Para combater ou prevenir a fraude em alimentos, Sr. Bruce informou ser imprescindível o conhecimento do “modus operandi” dos fraudadores. É preciso identificar que atributo / característica pode ser interessante financeiramente de ser fraudados, além de conhecer as diferentes formas que se poderia fraudar tal atributo ou característica. Conhecendo a forma de trabalho potencial dos fraudadores, pode-se estabelecer medidas de controle.

Em seguida, foram apresentados os principais alimentos que tem sido envolvidos em casos de fraude em todo mundo. Pescado, azeite de oliva, leite, mel, arroz, chocolate e carne foram categorias de produtos citadas. Para cada categoria destas foram apresentadas tabelas contendo informações sobre: o que poderia ser fraudado, em que etapa do processo esta fraude pode ocorrer e como esta fraude pode acontecer. Estas tabelas foram elaboradas com dados sobre fraude coletadas mundialmente e formam um grande banco de dados sobre os mecanismos de fraude.

Ex: Para azeite de oliva foi destacado a substituição de parte do agente por outro óleo, mais barato, sendo esta fraude disfarçada com o uso de métodos como clarificação, filtração e adição de aromas. Já o leite, pode receber adição de água sendo a fraude mascarada com a adição de aditivos para simular aumento de teor de proteína, bem como agentes clarificantes. A mistura de produtos, reconstituição de leite em pó, troca de rótulos e de datas também foram citadas como exemplos de fraudes usuais neste tipo de produto. O mel é frequentemente fraudado com a adição de glicose, sendo posteriormente filtrado, aquecido e clarificado. A filtração também tem sido utilizada para se esconder a origem do produto. Outro exemplo de fraude citado foi a mistura de diferentes tipos de arroz, com a adição de corantes e aditivos. Para a fabricação de chocolate, já há relatos de substituição de manteiga de cacau por óleo vegetal e a substituição do rótulo.

Todos os exemplos citados têm em comum o objetivo de ganho financeiro e a redução dos custos de produção. A própria cadeia receptora destes produtos tem sua parcela de responsabilidade quando se exige produtos no melhor custo possível, muitas vezes fechando os olhos para as grandes diferenças de preços entre produtos similares disponíveis no mercado. Deve-se investigar situações em que o preço é bom demais para ser verdade.

A partir do conhecimento dos mecanismos da fraude na categoria de produtos de interesse, é preciso definir:

– O que deve ser protegido?

– Por que deve ser protegido?

– Quais são as necessidades especificas que precisam ser protegidas?

Para responder a estas questões, uma plataforma está disponível no site www.nfpcportal.com. A plataforma possui um banco de dados com informações como: data, categoria de produto, localização, tipo de evento, descrição de ocorrências.

Neste portal é possível encontrar um check list que apresenta 57 perguntas que devem ser respondidas para direcionar as medidas necessárias caso a caso. Após o preenchimento dos dados solicitados pelo programa, uma lista de métodos e medidas que podem ser implementadas para prevenir a fraude é identificada. Este recurso é uma ótima ferramenta para priorizar as ações de maior impacto na prevenção / controle da fraude. Pode ser ainda utilizado para gerenciar riscos relacionados a cada fornecedor, podendo fazer parte do processo de homologação destes. Como resultado, é possível obter a pontuação e o grau de risco de cada empresa que preencheu o questionário.

A plataforma citada possui ainda um sistema de alerta de ameaças a partir de casos mundiais., sendo portanto um importante meio de comunicação de novos casos de fraude, além de apresentar a relação de nomes de empresas que já foram envolvidas em casos de fraudes (nome atuais e histórico de nomes destas empresas, já que após um escândalo normalmente estas empresas mudam de nome).

Por fim, o Sr. Bruce apresentou que esta plataforma também pode ser utilizada para gerenciar os programas de food defense, avaliação ambiental, segurança de alimentos e avaliação de responsabilidade social, ou seja ainda traz o grande benefício de usar um único recurso para integrar diferentes programas da empresa.

Gostou do recurso? Eu adorei! Maiores informações estão disponíveis no site: www.nfpcportal.com.

4 min leituraO blog Food Safety Brazil assistiu no 13º seminário Food Design um minicurso sobre Fraude em Alimentos e prevenção, ministrado pelo Sr. Bruce Becker, da empresa FoodQuestTQ. Bastante dinâmico e […]

7 de dezembro de 20142 de dezembro de 2014

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13 º Seminário Internacional Food Design

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No dia 13 de novembro de 2014 ocorreu o 13 º Seminário Internacional Food Design e o blog Food Safety Brazil não poderia ter ficado de fora! A organização do evento gentilmente nos forneceu uma vaga para que fosse possível levar a todos os nossos leitores noticias atualizadas sobre os temas abordados.

Na ocasião, temas de suma importância para a promoção da segurança de alimentos foram amplamente discutidos em um lindo e confortável ambiente: Fraude, cultura de segurança de alimentos e food defense. A organização de todo o evento estava impecável.

Com uma agenda cheia, o dia 13/11 foi iniciado com um minicurso de cerca de 2 horas sobre Fraudes em alimentos e prevenção ministrado pelo Sr. Bruce Becker, presidente da FoodQuestTQ, Estados Unidos. Em seguida tivemos palestras sobre o papel do MAPA no combate às fraudes de produtos de origem animal ministrada pelo Dr. Luiz Marcelo Martins Araujo e sobre o impacto das fraudes e de recalls no varejo, além de uma breve apresentação das iniciativas que estão sendo tomadas pelo WALMART ministrada pela Sra. Juliana Doizé, diretora de segurança alimentar desta cadeia varejista. A manhã foi bastante produtiva e encerrada com um painel de discussão mediado pela Sra. Mirna Lucia Gigante, professora assistente Doutora da FEA – UNICAMP.

As atividades da tarde foram iniciadas com o painel sobre Cultura de Segurança de Alimentos, tendo palestras sobre os fatores psicossociais que influem na criação e sustentação desta cultura (Rose Mary Lopes, consultora da Food Design & Afam Alliance); sobre como conseguir que os comportamentos de segurança de alimentos se perpetuem (Nilso Tonioli, JD Tonioli); sobre os trabalhos que a empresa Coca cola vem desenvolvendo sobre este tema (Luiza Campelo, Coca Cola); uma apresentação de uma pesquisa sobre o tema nos lares brasileiros x neozelandeses (Sérgio Motta, Massey University) e uma apresentação da norma de Cultura de Segurança de alimentos –BBfsms (Ana Cicolin, Intertek). O painel de discussão foi mediado pela Dra. Ellen Lopes.

Em seguida foi entregue o 13º Prêmio Food Design Internacional, um belo troféu em forma de Guaximim.

O último painel do dia foi sobre o tema Food Defense. Assistimos palestras sobre a importância deste assunto no cenário mundial (Sr. Bruce Becker, FoodQuestTQ), um overview sobre legislação e normas que abordam este assunto ( Rosinely Martins, SGS) e a apresentação do estudo de caso de implementação deste programa na empresa Mondelez (Ismael Palhares, Mondelez). O painel de discussão foi mediado pela Juliani Kitakawa, da empresa DNV GL.

Nos próximos posts detalharemos os assuntos apresentados neste dia. Boa leitura!

2 min leituraNo dia 13 de novembro de 2014 ocorreu o 13 º Seminário Internacional Food Design e o blog Food Safety Brazil não poderia ter ficado de fora! A organização do […]

6 de dezembro de 20142 de dezembro de 2014

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Quais são as suas maiores preocupações em segurança de alimentos? Profissionais respondem

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A 3M e o blog Food Safety Brazil realizaram uma pesquisa exclusiva, cujos resultados foram divulgados no Workshop de Food Safety de abril deste ano. Compartilhamos agora com todos os leitores o resultado.

A pergunta realizada para analistas, supervisores, gerentes da qualidade e segurança de alimentos e correlatos, foi: “Quais são as suas maiores preocupações em segurança de alimentos?”. Os 169 participantes puderam escrever livremente o que lhes ocorresse, inclusive indicar mais de uma preocupação. Agrupamos as preocupações por categorias. Ex: “patógenos” poderia contemplar qualquer micro-organismo patogênico citado, bem como a denominação genérica.

O resultado pode ser analisado no gráfico abaixo:

Por 45 vezes, a preocupação em entregar/fabricar/obter produto livre de contaminação foi mencionada e aparece no topo das prioridades. Em segundo lugar, esteve a “falta ou deficiência de fiscalização”. Se somarmos esta deficiência com “defasagem regulatória”, totalizam-se 29 pessoas preocupadas com assuntos ligados à legislação e fiscalização. Em terceiro, o tema emergente “alergênicos”. Somados, dois temas ligados, “Não cumprimento a legislação/ regras/ controles por parte da cadeia produtiva” e “Falta de comprometimento dos empresários/ alta direção”, estiveram na mente de 23 pessoas da área.

Os consumidores desconectados e desinformados, bem como patógenos ocuparam no radar dos profissionais a quinta posição.

Manifestações que se repetiram menos do que sete vezes não constam nos resultados compilados.

E para você, qual é a maior preocupação em segurança de alimentos?

Colaboração:

2 min leituraA 3M e o blog Food Safety Brazil realizaram uma pesquisa exclusiva, cujos resultados foram divulgados no Workshop de Food Safety de abril deste ano. Compartilhamos agora com todos os […]

3 de dezembro de 20143 de dezembro de 2014

http://www.foodsafetynews.com/2014/11/studies-find-reusable-produce-containers-often-contaminated/#.VHJAd4vF-So

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Estudos apontam contaminação em caixas plásticas reutilizáveis para produtos frescos

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Nas últimas décadas, caixas plásticas retornáveis e reutilizáveis para o transporte de alimentos frescos dos produtores até os supermercados ganhou uma vasta utilização, efetivamente substituindo as caixas de madeira como uma alternativa ambiental mais amigável. Porém, estudos conduzidos nos EUA e no Canadá encontraram sérios problemas de higiene nestas caixas, levantando preocupações sobre possíveis riscos à segurança de alimentos. As caixas poderiam transferir patógenos aos alimentos frescos.

Os pesquisadores canadenses encontraram evidência de E. coli em caixas que, segundo os produtores, haviam sido higienizadas, sugerindo que os procedimentos de higienização adotados são inadequados. Um professor doutor da Universidade da Califórnia Davis encontrou em 38% das caixas já higienizadas, contagens bacterianas de 10^⁵ para mais, sendo, segundo ele, resultados inaceitáveis.

Outro problema é que estas caixas muitas vezes não possuem um desenho higiênico, ou seja, possuem ranhuras, vãos, furos e outros pontos potenciais de acúmulo de alimentos, difíceis de serem devidamente higienizados.

Embora não haja registro de doenças causadas diretamente por estas contaminações, se houvesse um surto, seria muito difícil rastreá-lo até a uma caixa plástica considerada inofensiva até então. Mesmo com os sistemas de rastreabilidade e recall já consolidados nos EUA, ainda há inúmeros casos de doenças e surtos que nunca tiveram a sua causa efetivamente encontrada.

A responsabilidade pela higienização das caixas é também controversa. Quem deveria fazer? O fabricante da caixa? O produtor lá no campo? As redes de supermercado? O ideal seria cada um fazer a sua parte, higienizando as caixas antes e depois do uso.

O que também se espera que é os procedimentos de higienização sejam revisados e devidamente validados, e que testes (ex. por swab) para análise microbiológica sejam conduzidos com frequência para garantir a contínua eficácia do procedimento.

Para o consumidor, o que fica valendo como dica, claro, é a higienização completa e adequada dos vegetais e frutas frescas antes de consumi-los.

Leia também aqui no blog: Caixas de madeira ou caixas de plástico?

Fonte:

2 min leituraNas últimas décadas, caixas plásticas retornáveis e reutilizáveis para o transporte de alimentos frescos dos produtores até os supermercados ganhou uma vasta utilização, efetivamente substituindo as caixas de madeira como […]

Camila Miret

26 de novembro de 201426 de novembro de 2014

18 de novembro de 201417 de novembro de 2014

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A escassez de água e as ações da Vigilância Sanitária

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Abril deste ano marcou o início da crise de abastecimento de água no estado de São Paulo. Devido a longa estiagem, o Centro de Vigilância Sanitária divulgou o CVS 23, de 07/4/2014 – Vigilância da Qualidade da água para consumo humano em situações de estiagem – Ações preventivas de saúde para estiagens e em eventuais situações de racionamento.

O objetivo deste documento é estabelecer referencias para prevenir riscos a saúde da população.

Abaixo fiz um breve resumo de alguns pontos a serem destacados deste comunicado. Em tempos de desabastecimento de agua não se deve somente considerar o desconforto para a população, mas também levar em conta a saúde da mesma reforçando-se as ações de vigilância inscritas no Programa de Vigilância da Qualidade da água para consumo humano do estado de São Paulo (PROAGUA).

Qualquer medida de racionamento requer das companhias de saneamento um plano de contingência e a Vigilância Sanitária deve intensificar o dialogo com os responsáveis pelo abastecimento, conhecer e participar ativamente do plano. Requisitos legais justificam a participação da autoridade sanitária na tomada de decisões, conforme requisitos abaixo da Portaria Federal 2914/2011:

Artigo 13. Compete ao responsável pelo sistema ou solução alternativa coletiva de abastecimento de água para consumo humano:

(…)

XI – comunicar imediatamente à autoridade de saúde pública municipal e informar adequadamente à população a detecção de qualquer risco à saúde, ocasionado por anomalia operacional no sistema e solução alternativa coletiva de abastecimento de água para consumo humano ou por não conformidade na qualidade da água tratada, adotando-se as medidas previstas no art. 44 desta portaria;

Artigo 26. Compete ao responsável pela operação do sistema de abastecimento de água para consumo humano notificar à autoridade de saúde pública e informar à respectiva entidade reguladora e à população, identificando períodos e locais, sempre que houver:

I. Situações de emergência com potencial para atingir a segurança de pessoas e bens;

II. Interrupção, pressão negativa ou intermitência no sistema de abastecimento;

III. Necessidade de realizar operação programada na rede de distribuição que possa submeter trechos a pressão negativa;

IV. Modificação ou melhorias de qualquer natureza nos sistemas de abastecimento; e

V. Situações que possam oferecer risco à saúde.

Artigo 44. Sempre que forem identificas situações de risco à saúde, o responsável pelo sistema ou solução alternativa coletiva de abastecimento de água e as autoridades de saúde pública devem, em conjunto, elaborar um plano de ação e tomar medidas cabíveis, incluindo a eficaz comunicação à população, sem prejuízo das providências imediatas para a correção da anormalidade.

A falta de água faz com que se busquem soluções alternativas para o abastecimento, veja o que diz o comunicado sobre estas opções.

Caminhões pipa: empresas transportadoras de água devem ser cadastradas na Vigilância Sanitária conforme portaria CVS 4/2011. O cadastro deve ser acompanhado da avaliação da origem e qualidade da água e condinções dos veículos. Outras regulamentações são: Portaria CVS 48/2009, a resolução Conjunta SMA/SERHS/SES 3/2006 e a Portaria Federal 2914/2011.

Poços tubulares profundos: A Resolução Conjunta SMA/SERHS/SES 3/2006 regulamentou o tema e estabeleceu procedimentos integrados de controle do risco sanitário,outorga de recursos hídricos e licenciamento ambiental, restringindo a perfuração de poços emáreas urbanas com risco elevado de contaminação e permitindo maior segurança de potabilidade da água explotada. Enquadrados como solução alternativa coletiva de abastecimento, os poços devem ser cadastrados na vigilância sanitária, contar com responsável técnico e serem monitorados sistematicamente, conforme estabelece a Portaria Federal 2914/2011 e a Resolução SS 65/2004.

Água de reuso: A possível carência de água deve favorecer também o incremento de soluções e práticas de reuso. No meio urbano é possível que se fortaleçam tendências do comércio, pelas companhias de saneamento, de água de reuso proveniente das estações de tratamento de esgotos. O produto geralmente é utilizado para lavagem de vias públicas, regas de parques e outras áreas verdes,lavagem de veículos coletivos etc. As secretarias de Estado da Saúde, Meio Ambiente e de Recursos Hídricos e Saneamento elaboraram norma disciplinando os padrões de qualidade da água de reuso e as condições de segurança para sua produção, distribuição e aplicação. A minuta foi submetida à consulta pública e deve ser publicada em breve.

Poços cacimba, minas e bica d´água: não são fontes confiáveis para abastecimento da população em meio urbano. Elas são toleradas apenas em assentamentos urbanos ainda não dotados de infraestrutura de saneamento ou quando da interrupção mais aguda do fornecimento de água e da absoluta ausência de outras opções de acesso à água segura. Nesses casos, devese orientar os consumidores acerca das medidas essenciais para proteção do manancial e dos processos elementares de desinfecção da água. O Comunicado CVS 37/1991 orienta as medidas básicas para desinfecção de poços freáticos.

Estocagem: Outro aspecto que merece atenção das equipes municipais e regionais do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária em cenários de possível racionamento é o incremento da estocagem adicional de água em reservatórios e recipientes inapropriados para tal fim. Improvisados e justificados pelas contingências, tais utensílios precisam atender requisitos mínimos de salubridade. Portanto, os usuários de tais utensílios devem ser orientados para dispô-los em locais salubres, não fazer uso daqueles confeccionados em materiais impróprios, tampá-los adequadamente para proteger a água contra poeiras e insetos e verificar se não serviram anteriormente à guarda de produtos tóxicos ou outras matérias não compatíveis com a manutenção da potabilidade da água.

Ainda em relação à precária estocagem de água para consumo humano, convém lembrar que geralmente os recipientes usados em tais práticas não contam com a devida vedação e podem estocar água por longos períodos, condições que favorecem criadouros de mosquitos de interesse à saúde pública, como o Aedes aegypti, vetor da dengue, doença atualmente de condição epidêmica em diversas regiões do estado.

A qualidade da água dos mananciais também foi destacada, pois períodos de estiagem favorecem a proliferação de algas podendo elevar a concentração de cianobactérias, potencializando episódios de alteração de sabor e odor na água e elevando o risco de cianotoxinas. As companhias de abastecimento devem garantir o monitoramento sistemático de cianobactérias.

Outro ponto que merece destaque é o reforço que as autoridades da vigilância sanitária devem estreitar as relações com as equipes da vigilância epidemiológica para detecção de surtos. O programa de Monitoramento das Doenças Diarreicas Agudas (MDDA) é uma importante fonte para acompanhar o estado de saúde da população em tempos de racionamento.

Resta-nos saber se estas ações de fato estão sendo atendidas. Em breve outros posts abordarão este assunto.

4 min leituraAbril deste ano marcou o início da crise de abastecimento de água no estado de São Paulo. Devido a longa estiagem, o Centro de Vigilância Sanitária divulgou o CVS 23, […]

Juliana Levorato

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Riscos aos produtos agrícolas em tempos de oscilações climáticas

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É notório que estamos vivendo uma dura fase de variações climáticas em nosso país.

A escassez de chuvas que está levando São Paulo a utilizar água do fundo de seus reservatório, faz também “vítimas agrícolas” no estado e vizinhanças. Além da menor oferta, há perdas de qualidade e ameaças à segurança dos alimentos colhidos. Diversos produtos agrícolas sofrem. As secas estressam as planta e a deixam mais vulneráveis ao ataque de pragas. Com mais ataques e maiores áreas expostas, os fungos produtores de micotoxinas se proliferam e a temida aflatoxina ocorre com maior freqüência. Isso aconteceu com o amendoim, este ano, com 30% da produção contaminada.

Mas chuva demais ou fora de hora também é um problema! O trigo gaúcho está apresentando uma qualidade peculiarmente inferior. Um levantamento recente a partir de 200 amostras de 37 municípios aponta que 90% do trigo colhido em 2014 está contaminado com Deoxinivalenol. A média de contaminação foi 1.911 ppb e 41% delas estavam acima do limite legal de 2000 ppb. Isso representa uma concentração de contaminação 193% maior do que a safra anterior e um aumento de incidência de 24%. A causa? O clima atipicamente quente e úmido próximo da colheita.

E os agrotóxicos? Culturas vulneráveis obrigam os produtores a utilizarem mais defensivos agrícolas. Devemos lembrar que os agroquímicos não são aplicados pelos agricultores com a intenção de tornar os alimentos mais contaminados! Certamente se fosse possível, o uso dos mesmos aconteceria níveis muito baixos ou nulos, pois quanto maior o uso, maior o custo. Contudo, sob a ameaça de perder todo o trabalho de meses às vésperas da colheita por causa das pragas, uma aplicação “emergencial” pode acontecer. Se esta aplicação ocorrer quando a planta estiver em seu ponto de maturação, a colheita irá acontecer antes de terminar o período de carência e resíduos poderão chegar à mesa. A outra opção seria destruir todo o alimento já colhido.

As previsões sobre o futuro do clima há muito apontam que variações climáticas serão rotina. Teremos que aprender a lidar com enchentes, secas, tornados, picos de calor e baixas temperaturas, minimizando perdas e riscos para toda a cadeia produtiva de alimentos.

2 min leituraÉ notório que estamos vivendo uma dura fase de variações climáticas em nosso país. A escassez de chuvas que está levando São Paulo a utilizar água do fundo de seus […]

12 de novembro de 201412 de novembro de 2014

www.mch.com/alternative-medicine/food-poisoning.aspx.

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Métodos alternativos de combate as intoxicações alimentares

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A ingestão de alimentos preparados inadequadamente é o principal motivo pela internação de pessoas com sintomas como diarreia, vômitos e dores abdominais. Esses sintomas são comuns em pessoas que fizeram a ingestão de alimentos contaminados por microrganismos e toxinas. Nos Estados Unidos mais de 76 milhões de pessoas são internadas todo ano de intoxicação por alimentos mal preparados.

Existem diversos métodos e tratamentos para as intoxicações, porém os mais comumente indicados por médicos estão relacionados com a prevenção por meio da lavagem correta das mãos e de utensílios; cozinhar os alimentos em temperatura adequada; refrigerar alimentos que não serão imediatamente ingeridos; não comer alimentos desconhecidos. O método por meio de terapias medicamentosas são aconselhadas quando há uma gravidade e urgência maiores. Dentre alguns dos medicamentos receitados podemos exemplificar os seguintes: Antibióticos; Antitoxinas para neutralizar as toxinas do C. botulinum; Amitriplina para controlar dormência, formigamento por envenenamento por ciguatera e Manitol para sintomas relacionados aos nervos por envenenamento de ciguatera.

Terapias complementares e alternativas são utilizados para fortalecer o corpo e ajudar na prevenção de intoxicação alimentar. Dentre as alternativas podemos destacar na parte nutricional: a ingestão de líquidos como água para reidratação do corpo ou água de cevada para aliviar inflamação do estomago, o consumo de alimentos probióticos para restaurar a flora bacteriana intestinal e o tratamento com a ingestão regular de vitamina A para combater a salmonelose.

Apesar de nenhum estudo examinar a eficácia de remédios homeopáticos para a intoxicação alimentar, homeopatas levam em consideração o tipo constitucional de uma pessoa – sua constituição física, emocional e intelectual. Um homeopata experiente avalia todos esses fatores ao determinar a solução mais adequada para um determinado indivíduo. Abaixo estão alguns remédios mais comuns para uma intoxicação alimentar ou diarréia:

Arsenicum album – Este remédio é mais adequado para as pessoas que se sentem exaustos ainda inquieto e cujos sintomas tendem a agravar-se no frio e melhoram com o calor. O vómito também pode ocorrer. Arsénico também podem ser usadas para prevenir a diarreia quando viaja.
Calcarea carbonica – para as crianças que têm medo de ficar no escuro ou sozinho e que transpirar muito durante o sono. Fezes têm um odor azedo.

Desse modo podemos ver por meio das informações passadas que a intoxicação alimentar pode ser combatida com prevenção, com métodos para eliminar os sintomas e os agentes causadores das moléstias. Para um melhor entendimento, podemos ler sobre o assunto na integra no site

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Rafael Almeida

10 de novembro de 201410 de novembro de 2014

8 de novembro de 20146 de novembro de 2014

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Quem deveria apresentar os indicadores de Qualidade e Segurança do Trabalho?

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Recentemente tive o prazer de assistir a uma palestra com o Miguel Castro, consultor para gerenciamento de riscos da Farol T&G, na qual ele convocou as lideranças presentes a assumir o seu papel na gestão dos riscos associados ao trabalho. No mesmo momento, eu estava assumindo as áreas de Garantia e Controle de Qualidade da minha unidade, e deparando-me com situações razoavelmente próximas às descritas pelo Miguel na palestra.

Qual o papel da Qualidade e da Segurança do Trabalho em uma empresa? São setores importantes, muitos diriam, e tem head count, budget, capex e todos os demais jargões do mundo corporativo, o que demonstra que estão plenamente incorporadas à cultura organizacional. Uma empresa não vive hoje sem um setor de Qualidade para chamar de seu – neste caso, por uma pressão de mercado, normalmente – e uma área de Segurança do Trabalho, nem que seja meramente por atendimento de legislação. Muitos de nós não estávamos presentes quando estas áreas foram criadas, já entramos no barco com estes remadores ao nosso lado. Talvez seja este o motivo para que tantas organizações esperem destas áreas de apoio resultados incoerentes. Não conhecíamos a organização antes da existência do Controle de Qualidade, antes do Técnico de Segurança do Trabalho ser uma posição interna, antes do Sistema de Gestão da Qualidade ser implementado, com todos os seus procedimentos e registros. Tudo isso aconteceu há muito anos, e a memória de como a organização estava para decidir pela criação das áreas se perdeu.

Redução do número de acidentes por ano? Maior conformidade nas liberações de produtos? São esses mesmo os indicadores das áreas de Qualidade e Segurança do Trabalho? Eu penso que não.

Apesar de tratarem de temas diferentes, há muita similaridade no modus operandis destas áreas. Ambas estão intimamente ligadas ao atendimento de aspectos regulatórios e de mercado, à prevenção de falhas, ao planejamento para melhor resultado, e às rotinas de verificação de processos e condutas. Vejam que não consta nesta lista de similaridades a execução das tarefas – e aí vamos chegar mais tarde.

O quesito atendimento de aspectos regulatórios e de mercado talvez seja o mais comumente ligado às duas áreas. Faz parte das atribuições manter o radar ligado para as alterações do ambiente e continuamente orientar a organização para o atendimento destes requisitos. Lembro que os requisitos regulatórios não são opcionais, apesar do que a cultura brasileira muitas vezes impõe (isto está embutido na frase: “será que esta lei vai pegar?”. Se é lei, já pegou). E os aspectos de mercado? Também não são, visto que se a organização almeja se manter competitiva e ganhar mercado, precisa entender o que o mercado quer, e como isto muda. Ou seja: é competências destas áreas “ler” o ambiente externo e traduzir isso em processos e condutas que sejam aplicáveis à empresa. Ambas estão intimamente ligadas à continuidade da empresa (afinal, empresa que não atende à lei e ao mercado, fecha).

Outro ponto de similaridade é a prevenção de falhas. Se pensarmos sobre a razão de ser destas duas áreas, talvez esta seja a central. Façamos um exercício de imaginar nossa organização sem uma área de Qualidade. As matérias-primas são compradas de qualquer empresa, em qualquer especificação e recebidas sem qualquer controle. Não há processos, apenas sabemos que se quer produzir hoje 10 toneladas do produto A, mas cada operador o produz de uma forma única. No final, geramos qualquer quantidade do produto A, mais outra do produto B acidentalmente produzido. O produto vai para o mercado, e o cliente não sabe o que irá receber: portanto terá que fazer uma inspeção na sua entrada, o que encarece o seu custo e reduz o preço de venda do nosso produto. Um dia, alguém tem a ideia genial de começar a padronizar as coisas: nascia a Qualidade. Vejam como a Qualidade é um redutor de falhas, principalmente relacionadas ao produto e processo. Da mesma forma, podemos ter o exercício realizado com uma empresa sem Segurança do Trabalho, apenas substituindo produto por pessoa. A Segurança do Trabalho também é um redutor de falhas, principalmente relacionadas a pessoas e processos. Ambas as áreas eliminam as falhas? Não, porque ambas precisam de um terceiro elo – a execução.

A redução das falhas se dá pelo planejamento para o melhor resultado, que é o que mantém ambas as áreas atuantes nas empresas após a sua criação. Depois de reduzir o número e frequência de falhas, as áreas de Qualidade e de Segurança do Trabalho se mantêm viáveis se continuamente colaborarem com a melhoria do desempenho de indicadores das demais áreas. Ou seja: Qualidade e Segurança do Trabalho podem ter um papel fundamental em garantir a sustentabilidade da organização, se entenderem que seu papel é muito mais planejar e colaborar do que fiscalizar e punir. Ambas as áreas estão em uma posição confortável para estabelecer os melhores métodos para atingir determinado objetivo: o que está na essência do planejamento. Organizações de alto desempenho fazem certo da primeira vez – o que nos leva a pensar que o número de retrabalhos, não-conformidades, injúrias, acidentes, ações trabalhistas está relacionado à uma baixa performance operacional, e diretamente ligado à última linha. Qualidade e Segurança do Trabalho, então, se mantêm vivas e atuantes na organização quando compreendem que seu papel, por fim, é conduzi-la a melhores resultados.

E sim, apesar da birra que isso gera nos demais setores, é comum às duas áreas as rotinas de verificação de processos e condutas. Porque de nada adianta planejar para o melhor resultado, buscando a redução do número de falhar e o atendimento à legislação e mercado, quando a execução não acontece. Tanto Qualidade quando Segurança do Trabalho compartilham a responsabilidade de verificar que o planejado se cumpra – e reconduzir os processos que apresentam desvios. E aí chegamos ao ponto sobre os indicadores de desempenho.

Precisamos de uma mudança de paradigma. Qualidade e Segurança de Trabalho não seriam chamadas de áreas de apoio caso fossem áreas de execução. Todo o planejamento destas áreas somente vira execução nas mãos das áreas produtivas, onde esta produção estiver acontecendo: na Produção, na Manutenção, em Vendas, na Pesquisa e Desenvolvimento, no Refeitório, na Contabilidade, no RH. Ou seja: Qualidade e Segurança do Trabalho viram prática no dia-a-dia da fábrica, na seleção de novos colaboradores, na condução dos projetos de vendas, no planejamento de novos produtos, no cozimento do arroz. É nestas tarefas que medimos o impacto da condução de Qualidade e Segurança do Trabalho – e, em uma organização de alto desempenho, que faz certo da primeira vez, a responsabilidade por atender ao planejamento para o melhor resultado é do Gestor da área. Portanto, quem garante a Qualidade e a Segurança do Trabalho, no frigir dos ovos, é quem executa a tarefa, e não quem a verifica.

Agora, façamos uma reflexão sobre a nossa organização. Nas reuniões de gestão, nos diversos níveis, quem apresenta os indicadores de “número de acidentes por ano” e “conformidade de produtos”? A Segurança do Trabalho e a Qualidade, na maioria das vezes, não? Mas quem são os reais responsáveis por reduzir o número de acidentes e aumentar a conformidade dos produtos? A quem compete entregar produtos dentro do padrão: à Qualidade, ou à Produção? Os gestores de cada área devem ser responsáveis pela entrega de seus resultados diretos e também daqueles derivados do planejamento de Qualidade e Segurança do Trabalho. Porque, afinal de contas, resultados diretos são fotografias da situação atual e, muitas vezes, resultados de Qualidade e Segurança do Trabalho são indícios da operação futura.

Explico: hoje a Produção entrega 92% do OEE, acompanhada por um índice de conformidade de produto de apenas 70% e um número de acidentes por trabalhador em ascensão. A situação atual pode indicar alta produtividade, mas a que custo? E o que os indicadores de Qualidade e Segurança do Trabalho apontam sobre a produtividade futura? Certamente, um ambiente em que o nível de conformidade é baixo e acidentes são frequentes reduz a energia da equipe, o que não é campo fértil para manutenção de produtividade. Hoje, Qualidade e Segurança estão apontando que o futuro não será tão promissor.

Fica então a dica a todos os gestores: sentem-se à mesa com a Qualidade e a Segurança do Trabalho. Tracem juntos os planos, aprendem juntos como colocar na prática o que está no papel. No final das contas, a responsabilidade é sua mesmo.

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Cristina Leonhardt