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Novas regras para o sistema de lavagem de carcaças no abate de aves

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O Ofício-Circular nº 25/2024 do DIPOA apresenta as diretrizes para implementação do Sistema de Lavagem de Carcaças Anterior à Inspeção Post Mortem, em conformidade com o Termo de Não Objeção (TNO) nº 2/2024. Este sistema, composto por duas tecnologias complementares, visa aprimorar a qualidade higiênico-sanitária no processamento de carne de aves.

Tecnologias incluídas:

Sistema de Filme Aquoso: Aplicado imediatamente antes da extratora de cloaca, utilizando água clorada (máximo de 2 ppm) sob pressão controlada (até 3 ± 1 bar).
Sistema de Água Pressurizada: Instalado após a evisceração, para lavagem externa das carcaças, utilizando água clorada (máximo de 2 ppm) com pressão de 8 ± 1 bar e tempo mínimo de exposição de 2 segundos por carcaça. O volume de água a ser utilizado é de 0,4 litros +- 0,1L.

Nota: As tecnologias poderão ser implementadas de forma simultânea ou individualmente, não substituindo demais equipamentos de lavagem já autorizados pelo DIPOA.

Tabela 1 – Comparação entre os dois sistemas de lavagem

Figura 1 – Esquema de um sistema pressurizado para lavagem externa de carcaças antes da inspeção post-mortem.

Imagem cedida por Franz Machado

Para empresas que utilizam o dióxido de cloro como desinfetante no tratamento da água, será considerado conforme a Portaria 888 ANVISA, que determina que é obrigatória a manutenção de, no mínimo 0,2 mg/L de cloro residual livre ou 2 mg/L de cloro residual combinado ou 0,2 mg/L de dióxido de cloro em toda a extensão do sistema de distribuição (reservatório e rede) e nos pontos de consumo.

É importante notar que a adoção dessas tecnologias está limitada a linhas de abate com separação completa de vísceras e carcaças, sendo inviável em sistemas com vísceras presas às carcaças. Além disso, o volume de água utilizado (0,4 ± 0,1 L por carcaça) e a ausência de formação de névoa/bruma são critérios obrigatórios. Não obstante, esse sistema de lavagem não pode realizar lavagem interna da carcaça, somente lavagem externa, para cumprir somente o objetivo de eliminar a contaminação aparente de fezes, ração ou bile e não mascarar a inspeção de linha post-mortem (que poderia ocorrer com a lavagem interna).

Figura 2 – Esquema de implantação dos dois sistemas de lavagem de carcaças.

Fonte: o autor

Requisitos para implementação: Os estabelecimentos interessados devem atualizar seu registro de processo no DIPOA, inserindo os novos equipamentos nos campos específicos do Modelo Técnico de Sistema Estruturado (MTSE). Não serão necessárias alterações estruturais, salvo em casos excepcionais, e é exigida a atualização de programas de autocontrole, incluindo PSO, PPHO e APPCC, para incorporar o novo sistema.

Validação e monitoramento: A validação do sistema é obrigatória e deve incluir análises microbiológicas (Enterobactérias e E. coli) e visuais de contaminação gastrointestinal, realizadas em amostras de 600 carcaças (300 com e 300 sem o sistema) ao longo de 10 dias. Os resultados devem comprovar a manutenção ou redução dos níveis de contaminação. Quanto a quem pode realizar esse teste de validação, poderá ser qualquer profissional com inscrição em conselho de classe, RT, consultores, professores, mas com qualificação para fazer esse tipo de avaliação.

Obs: A apresentação da validação será realizada por meio de ofício direcionado ao SIF contendo o desenho experimental e os resultados microbiológicos e visuais, devendo demonstrar que o uso da lavagem de carcaça MANTEVE ou DIMINUIU o nível das contagens microbiológicas para os indicadores e enterobactérias e E. coli e MANTEVE ou DIMINUIU a presença de contaminações gastrointestinais visíveis.

A validação microbiológica poderá ser realizada nos laboratórios de autocontrole da própria empresa ou credenciados. A decisão será da indústria, conforme o que julgar mais apropriado e seguro.

Embasamento técnico da legislação: Conforme recentemente publicado pela revista Avicultura Industrial nº 06/2024, edição 1336, em análise da Profa. Dra Liris Kindlein (UFRGS), o abate de aves em larga escala é um processo rápido e altamente automatizado. Apesar dos avanços tecnológicos, ainda existem oportunidades consideráveis de contaminação e disseminação de bactérias durante o abate. Para garantir a segurança dos alimentos, a adesão às boas práticas de higiene no abate, juntamente com medidas preventivas baseadas no risco (abordagem do APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é de grande importância. Para avaliação de desempenho do processo de abate, é necessária uma análise do processo e dos pontos críticos, incluindo a identificação de operações que aumentem ou diminuam a contaminação microbiológica das carcaças.

Após publicação da Opinião científica que identificou, por análise de risco, os patógenos considerados de riscos ao consumo de carne de frango criados sob sistema intensivo de forma integrada no Brasil, ficou clara a importância da mitigação de contaminação de conteúdo de origem do trato gastrointestinal nas etapas do processo de abate que antecedem o sistema de pré-resfriamento das carcaças.

Diversos estudos avaliaram a lavagem de carcaças como um método de limpeza visível e confirmaram a eficácia desse processo na redução da população microbiana. Diversos pesquisadores afirmaram que, se a contaminação bacteriana ocorrer durante a evisceração, uma redução máxima da contagem de microrganismos será obtida se a carcaça for lavada imediatamente após a ocorrência dessa contaminação.

Os autores observaram que o aumento da população de bactérias da família Enterobacteriaceae e da contaminação das carcaças com Salmonella sp. poderiam ser evitados se uma lavagem pressurizada fosse instalada imediatamente após ocorrer a contaminação fecal. Smith et al. (2005) avaliaram a contaminação visível em carcaças processadas com e sem sistema de lavagem com água e concluíram que a lavagem de carcaças combinadas com pressão de água reduziu a contagem de E. coli. Similarmente, um estudo publicado em 2014, realizado no Brasil, comparou a eficiência da lavagem e o procedimento de refile de carcaças de frangos de corte contaminadas com conteúdo gastrointestinal e concluiu que o método de lavagem é globalmente mais eficiente que o método de refile para descontaminar carcaças de frango e diminuir a contaminação durante o processo de abate.

O uso da água para remover possíveis resíduos de conteúdo de origem gastrointestinal durante as etapas da evisceração é permitido há muitos anos em países como Estados Unidos (FSIS, 2010), Canadá (CFIA, 2010) e União Europeia (EC, 2004), após a comprovação de sua eficiência na eliminação de microrganismos patogênicos,

Observações finais: A instalação do novo sistema não substitui os equipamentos de lavagem já autorizados e permanece proibida a entrada de carcaças contaminadas em sistemas de pré-resfriamento. O uso dessas inovações tecnológicas reforça o compromisso com a segurança dos alimentos e o bem-estar dos consumidores.

Essa inovação representa um marco no aprimoramento dos processos de abate, fortalecendo a confiança na indústria avícola brasileira.

5 min leituraO Ofício-Circular nº 25/2024 do DIPOA apresenta as diretrizes para implementação do Sistema de Lavagem de Carcaças Anterior à Inspeção Post Mortem, em conformidade com o Termo de Não Objeção […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

26 de novembro de 202427 de novembro de 2024

Boas práticas de fabricação,HACCP,Inovações e novidades,Perigos biológicos

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O que os dados da EFSA podem falar sobre seus PPR?

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A EFSA (European Food Safety Authority), agência da União Europeia responsável por promover base científica imparcial para elaboração de leis e regulamentos referentes à segurança de alimentos na Europa, publicou uma opinião científica denominada Persistência de riscos microbiológicos em ambientes de produção e processamento de alimentos e rações.

O documento contém a avaliação de vasta fonte de informações, tais como: database de zoonoses da EFSA dos anos de 2010 a 2020; registros de surtos em múltiplos países descritos no ROA (Rapid Outbreak Assessment) de 2018 a 2020; notificações (2018 e 2020) e relatórios anuais (de 2010 a julho de 2022) do RAASF; e ainda websites e literaturas de autoridades e agências europeias não governamentais.

Os resultados foram tratados com o intuito de identificar os microrganismos que, usualmente, estão mais envolvidos nos surtos de contaminações envolvendo alimentos. Além disso, também são relacionadas as condições que, em geral, propiciam sua persistência e desenvolvimento nesses produtos.

Uma das informações mais relevantes apresentadas no relatório é sobre os microrganismos de maior relevância para a saúde pública que possuem maior persistência em diferentes setores da cadeia de alimentos humanos e para animais. Na figura abaixo é possível observar essa relação.

Notas*: Células laranja: patógenos bacterianos de maior relevância para a saúde pública (PH) no setor especificado/específico, mas não considerados como os perigos bacterianos mais relevantes para a segurança dos alimentos associados à persistência no ambiente de processamento de alimentos para humanos e animais (FFPE) no setor especificado/específico; Células vermelhas: patógenos bacterianos de maior relevância para a saúde pública e considerados como os perigos bacterianos mais relevantes para a segurança dos alimentos associados à persistência no FFPE no setor especificado/específico; Células em branco: patógenos bacterianos não considerados de maior relevância para a saúde pública no setor especificado/específico.

Abreviações*: F, setor de produção animal de ração para alimentação; M, setor de carnes, excluindo produtos alimentícios de baixa umidade (LMF); FS, setor de peixes e frutos do mar, excluindo produtos LMF; D, setor de laticínios, excluindo produtos LMF; E, setor de ovos, excluindo produtos LMF; FV, setor de frutas e vegetais, excluindo produtos LMF; LMF, setor de alimentos de baixa umidade.

* Traduções na íntegra da legenda da publicação original.

O estudo também apresentou informações específicas sobre a prevalência de determinados sorotipos e características para cada microrganismo, bem como os principais fatores que possibilitam a persistência desses microrganismos nos ambientes de processamento.

A contaminação de superfície de contato direto ou sem contato com o produto é o primeiro de uma série de eventos que podem levar à capacidade dos perigos de persistir, conforme determinado por suas características genéticas e fenotípicas relevantes (traços). Como tal, ações acidentais, práticas ou falhas de higiene que favorecem a colonização de superfícies, em vez de preveni-la, eliminá-la ou controlá-la, por exemplo: falta de barreiras de higiene entre áreas sujas e limpas (ou seja, zoneamento inadequado), movimento descontrolado de pessoal ou fluxo de produtos, recebimento frequente de matérias-primas altamente contaminadas, desenho sanitário ou status higiênico do equipamento de processamento precários, procedimentos de limpeza e desinfecção ineficazes.

Listeria monocytogenes

As linhagens mais comuns de L. monocytogenes são a II, seguida da I. As áreas de contato com o alimento mais comuns de serem encontradas são:

Sistemas e correias transportadoras
Caixas/baldes/bandejas (peixes e frutos do mar, frutas e vegetais),
Cortadores/divisores e moedores de carcaças (carne)
Máquinas de evisceração, remoção de cabeça/cauda, filetagem e esfola (peixes e frutos do mar)
Mesas e máquinas de fatiar e desossa (peixes e frutos do mar, carne)
Máquinas de sorvete e agitação de leite e esfregaço/salmoura (laticínios)
Linhas de embalagem e máquinas de raspagem de micélio (frutas e vegetais)

Os principais locais de pontos sem contato com o alimento onde L. monocytogenes persiste e foi isolado foram ralos e pisos. Na figura abaixo é possível observar a representação dos pontos de maior incidência de contaminação por L. monocytogenes por categoria de produto.

As principais causas para a persistência de L. monocytogenes nos ambientes e equipamentos de processamento são:

Desenho higiênico inadequado de equipamentos: gerando acúmulo de nutrientes em nicho, em especial em pontos de maior dificuldade de higienização por dificuldade de acesso (ex. arranhões, fendas ou material poroso). Essas condições permitem que os microrganismos cresçam, fiquem aderidos e se adaptem na superfície.
Procedimentos de limpeza e desinfecção inadequados
Inadequado zoneamento/ barreiras sanitárias: falhas em rotas de pessoas, equipamentos, animais, resíduos, água e materiais crus. Inclui limitações de barreiras entre áreas internas e externas e entre áreas de baixo e alto risco.
Materiais crus: fonte comum desta bactéria. O recebimento repetido de matérias-primas com alta carga de contaminação pode aumentar a possibilidade de contaminação ambiental, sendo que o microrganismo pode se abrigar e persistir. Atenção deve ser dada aos alimentos que não são termicamente tratados.
Umidade: nichos com umidade são pontos comuns de crescimento e persistência, incluindo vapor e águas residuais em pisos após limpezas úmidas.

Salmonella entérica

Entre as mais comuns, a S. Typhimurium é mais encontrada no setor de carne, enquanto a S. Agona está no setor de carne, alimentação animal e produtos de baixa umidade. Os locais de presença mais comum são:

Locais sem contato com alimento: drenos, máquinas de abate, áreas de evisceração ou pré-resfriamento e roupas de pessoal
Locais de contato com alimento: dedos de borracha para arrancar penas, equipamento de evisceração, máquinas de depenar
Para o setor de carnes: pisos, drenos e esteiras, incluindo escalda, divisão e equipamento para arrancar penas e, mais genericamente, a linha de abate
Para produtos de baixa umidade: processo de secagem
Plantas de processamento de ovos: ralos de piso, desviadores de ovos quebrados ou superfícies de correias de ovos quebrados
Para ração: equipamento de moinho de ração ou ambiente de moinho

Na imagem abaixo é possível observar os principais pontos de persistência de cada tipo de sorotipo de Salmonella, por categoria de produto.

As principais causas para a persistência de Salmonella enterica nos ambientes e equipamentos de processamento são:

Materiais crus e inadequado zoneamento/ barreiras sanitárias: contaminação pode ocorrer em áreas sujas e limpas, eventualmente gerando persistência. Em geral, é relacionada a áreas que permitem acúmulo de matéria orgânica. Em zonas limpas, em geral a contaminação está ligada a áreas de evisceração, corte, aparas e produção, relacionada a contaminação intestinal e equipamentos com limpeza inadequada.
Desenho higiênico inadequado de equipamentos: fendas em máquinas, pisos e paredes, e finais mortos em tubulações são áreas potenciais para acúmulo de patógenos e subsequente contaminação do produto final.
Aeração/ventilação/poeira: especialmente em áreas de produtos de baixa umidade, por aeração e ventilação insuficientes ou dispersão de poeira, incluindo sistemas de resfriamento de pelletes e sistemas de aspiração.
Procedimentos de limpeza e desinfecção inadequados

Cronobacter sakazakii

Sua maior prevalência é em fórmulas infantis em pó. Diversas evidências apontam a possibilidade de sua sobrevivência por longos períodos e persistência em condições secas, incluindo a capacidade de formar biofilmes em uma variedade de superfícies abióticas; alta tolerância ao calor e resistência à dessecação; a produção de uma cápsula que auxilia na fixação às superfícies, que fornece resistência a biocidas e contribui para a sobrevivência após a secagem; e a produção de um pigmento carotenoide amarelo que estabiliza as membranas celulares e fornece proteção contra o estresse.

Os principais pontos de isolamento de C. sakazakii são secadores de rolo, secadores por pulverização, torres de secagem, compartimentos de tanques, máquinas de embalagem, filtros de ar, aspiradores de pó, tubos, ventiladores, áreas de leito fluidizado, torrões de pó, pisos, sapatos, caminhões ou telhados.

As principais causas para sua persistência nos ambientes e equipamentos de processamento são:

Inadequado zoneamento/ barreiras sanitárias: incluindo violações em conceitos de zoneamento higiênico, aberturas em sistemas de aeração da planta, falta de controle em portas de enrolar em áreas de entrada de mercadorias ou movimentação de pessoa, ar e poeira.
Aeração/ventilação/poeira: abertura de filtros para limpeza mecânica em intervalos regulares são fontes recorrentes de contaminação do ambiente com leite em pó contaminado (presença de lactose, gorduras e proteínas do leite podem formar uma camada de proteção aos patógenos durante a secagem).
Procedimentos de limpeza e desinfecção inadequados

O conhecimento dessas informações é de grande relevância para as organizações, que podem usá-las para a elaboração de seus planos APPCC, para obter programas de monitoramento ambiental mais eficazes e garantir maior robustez aos PPR (Programa de Pré-Requisitos) implementados.

O documento pode ser acessado gratuitamente e na íntegra clicando aqui.

6 min leituraA EFSA (European Food Safety Authority), agência da União Europeia responsável por promover base científica imparcial para elaboração de leis e regulamentos referentes à segurança de alimentos na Europa, publicou […]

Marcos Amorim

25 de novembro de 20249 de janeiro de 2025

Boas práticas de fabricação,HACCP,Perigos biológicos,Projeto Sanitário

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Estratégias para a prevenção de biofilmes

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Um biofilme é uma comunidade complexa e dinâmica de microrganismos que aderem a superfícies e são encapsulados em uma matriz de substâncias poliméricas extracelulares. Eles podem se formar tanto em superfícies naturais, como rochas e superfícies de plantas, como em superfícies artificiais, como implantes médicos, equipamentos industriais e equipamentos de processamento de alimentos.

O tártaro que se forma nos dentes é uma forma de biofilme, também conhecido como placa bacteriana.

A estrutura de um biofilme pode variar dependendo da composição microbiana, das condições ambientais e das características do substrato, mas geralmente consiste nos seguintes componentes:

Células microbianas, incluindo bactérias, arqueas, fungos e algas, que aderem à superfície e formam uma população densa, podendo compreender várias espécies e exibir diferentes atividades fisiológicas e metabólicas dependendo de sua posição dentro do biofilme;
Substâncias poliméricas extracelulares, conhecidas pela sigla EPS, são uma complexa mistura composta por polissacarídeos, proteínas, lipídios e ácidos nucleicos produzidos por células microbianas dentro do biofilme. Servem como uma matriz que mantém as células microbianas unidas e fornece suporte estrutural, desempenhando um papel crucial na proteção de células microbianas de estressores ambientais. Estas substâncias facilitam a absorção e troca de nutrientes, mediando interações entre células microbianas e seus arredores;
Canais de água ou poros que permitem a difusão de nutrientes, gases e moléculas de sinalização por todo o biofilme, ajudando a manter a hidratação e a atividade metabólica das células microbianas dentro do biofilme. Tais estruturas facilitam a troca de metabólitos e moléculas de sinalização entre as células;
Agregados microbianos e microcolônias que podem variar em tamanho e composição, com diferentes espécies ou linhagens microbianas frequentemente coexistindo dentro do mesmo biofilme e que, em geral, contribuem para a organização espacial e heterogeneidade da estrutura do biofilme.

Biofilmes fornecem proteção para a sobrevivência das células microbianas contra estressores ambientais, como dessecação, radiação UV e agentes antimicrobianos. A matriz EPS atua como uma barreira física que protege as células microbianas de ameaças externas e ajuda a manter um microambiente estável dentro do biofilme, permitindo que as células sobrevivam e persistam em condições desafiadoras.

Nos tubos de um esterilizador ou nas placas de um pasteurizador, por exemplo, se ocorrer a formação de biofilmes, o tempo e temperatura utilizados para redução da carga microbiológica poderão não ser suficientes, pois os microrganismos estarão protegidos.

Outro papel dos biofilmes é permitir adesão e fixação de microrganismos nas superfícies e substratos, facilitando sua colonização e persistência em ambientes diversos. A adesão a superfícies é mediada por interações entre células microbianas e moléculas de superfície, bem como a produção de adesinas e apêndices extracelulares, como pili e fímbrias.

A formação de biofilmes ocorre em 5 etapas:

ADESÃO	COLONIZAÇÃO	CRESCIMENTO	MATURAÇÃO	DISPERSÃO
Os microrganismos começam a aderir à superfície por interações físico-químicas para o crescimento do biofilme;	Os microrganismos iniciam a formação de substâncias das camadas que envolvem os biofilmes (EPS);	Os microrganimos começam a formar micro colônias e o biofilme começa a ter sua arquitetura desenvolvida;	Estruturação completa do biofilme com todas as suas organizações de troca de nutrientes, oxigênio e metabólitos que precisam ser secretados para fora do biofilme bem estruturado;	Há o descolamento do biofilme maduro em forma de agregados celulares. Após a dispersão, as bactérias podem colonizar novos ambientes, reiniciando a formação de novos biofilmes.

Esquema de formação de biofilme bacteriano. Crédito: adaptado de Galie et al.

Dentro de biofilmes, células microbianas podem metabolizar matéria orgânica e nutrientes do ambiente ao redor, contribuindo para a ciclagem de nutrientes e processos biogeoquímicos. Assim, EPS facilitam a retenção e concentração de nutrientes dentro do biofilme, fornecendo um suprimento contínuo de recursos para o crescimento e metabolismo microbiano.

Um fenômeno relevante a ser considerado é que os biofilmes promovem a troca de material genético entre células microbianas por meio de processos como transferência horizontal de genes, transformação e conjugação.

Essa troca genética pode levar à aquisição de características benéficas, como resistência a antibióticos, fatores de virulência e capacidades metabólicas, aumentando a adaptabilidade e a aptidão da comunidade microbiana, ou seja, acontece um benefício mútuo.

Células microbianas dentro de biofilmes envolvem-se em interações complexas e mecanismos de comunicação, incluindo o chamado quorum sensing, sinalização célula-célula e interações entre espécies. Essas interações permitem que células microbianas coordenem suas atividades, regulem a expressão genética e respondam coletivamente a sinais ambientais, levando a propriedades e comportamentos emergentes dentro da comunidade de biofilmes.

Biofilmes desempenham um papel crítico na ecologia microbiana, no funcionamento do ecossistema e na saúde humana, com implicações em vários campos, incluindo ciência ambiental, medicina, biotecnologia, e obviamente, na segurança dos alimentos.

Em geral os biofilmes são formados por microrganismos inertes e há também deteriorantes. Porém, vários patógenos transmitidos por alimentos possuem a capacidade de formar biofilmes, incluindo Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e e cepas da Escherichia coli, como a E. coli enterohemorrágica (EHEC) e a E. coli enteropatogênica (EPEC).

A formação de biofilmes permite que patógenos transmitidos por alimentos se adaptem e prosperem em condições ambientais desafiadoras, persistam em ambientes de processamento de alimentos e resistam à erradicação por agentes antimicrobianos e outras medidas de controle. Ao formar biofilmes, esses patógenos aumentam suas chances de sobrevivência e disseminação, representando riscos significativos à segurança alimentar e à saúde pública.

Locais preferidos e tempo necessário para a formação do biofilme

O tempo necessário para a formação de biofilme por patógenos transmitidos por alimentos pode variar dependendo de vários fatores, incluindo o patógeno específico, condições ambientais e as características da superfície.

Em geral, a formação de biofilme pode ser relativamente rápida, com a fixação inicial de células microbianas às superfícies ocorrendo em minutos a horas, seguida pelo desenvolvimento de biofilmes maduros ao longo de um período de horas a dias.

Alguns patógenos podem formar biofilmes mais rapidamente do que outros. O processo pode ser influenciado por fatores como temperatura, umidade, disponibilidade de nutrientes e a presença de outros microrganismos.

Locais preferidos para formação de biofilme por patógenos transmitidos por alimentos geralmente incluem superfícies em ambientes de processamento de alimentos que fornecem condições adequadas para fixação e crescimento microbiano, tais como:

Superfícies de contato direto com produtos alimentícios, como equipamentos de processamento, correias transportadoras, tábuas de corte e utensílios;
Equipamentos de processamento usados em instalações de processamento de alimentos, incluindo tanques, tubos, válvulas e conexões, podem servir como substratos para a formação de biofilmes;
Drenos, ralos de piso e encanamentos em instalações de processamento de alimentos podem ser contaminados com biofilmes, particularmente em áreas onde umidade e matéria orgânica se acumulam;
Torres de resfriamento e sistemas de aquecimento, ventilação e ar condicionado podem fornecer condições propícias para a formação de biofilme, particularmente em ambientes quentes e úmidos;
Materiais de embalagem, como filmes plásticos, caixas de papelão e sacos de papel, podem ser contaminados com biofilmes se expostos à umidade e matéria orgânica durante o armazenamento ou transporte.

Estratégias de prevenção de biofilmes

Para prevenir e controlar patógenos formadores de biofilmes em ambientes de processamento de alimentos, existem várias estratégias:

A limpeza e higienização regulares de equipamentos e superfícies de processamento de alimentos são essenciais para prevenir a formação de biofilmes e remover os já existentes, uma vez que o uso de agentes de limpeza e sanitizantes apropriados, juntamente com esfregação mecânica ou agitação, pode ajudar a romper e remover biofilmes de superfícies;
O design sanitário apropriado e a manutenção adequados de equipamentos de processamento de alimentos são essenciais para prevenir a formação de biofilmes, levando em conta que superfícies lisas e não porosas que sejam resistentes à fixação microbiana devem ser usadas preferencialmente. O design do equipamento deve evitar cantos mortos e ser regularmente inspecionado e mantido para prevenir a formação de biofilmes em áreas de difícil acesso;
Manter temperaturas abaixo da faixa ideal para crescimento microbiano e garantir níveis de pH adequados que inibam o crescimento microbiológico pode ajudar a reduzir o risco de formação de biofilme;
Agentes antimicrobianos, como sanitizantes e desinfetantes, podem ser usados para inibir a formação de biofilme e controlar o crescimento de patógenos formadores de biofilme. Logicamente, é preciso seguir adequadamente as instruções do fabricante para garantir a eficácia e minimizar o risco de desenvolvimento de resistência.

Uma abordagem multifacetada que combine práticas eficazes de limpeza e saneamento, projeto e manutenção adequados de equipamentos, medidas de controle de temperatura e pH, uso de agentes antimicrobianos e implementação de boas práticas de fabricação é necessária para prevenir e controlar patógenos formadores de biofilme em ambientes de processamento de alimentos.

O monitoramento e a vigilância regulares para a formação de biofilme também podem ajudar a identificar riscos potenciais e implementar medidas de controle apropriadas para garantir a segurança dos alimentos.

Por isso, entender a estrutura e a função de biofilmes é essencial não só para desenvolver estratégias eficazes para controlar sua formação e mitigar os riscos relacionados, mas também para aproveitar suas propriedades benéficas em várias aplicações.

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Marco Túlio Bertolino

21 de novembro de 202421 de novembro de 2024

Perigos biológicos,Projeto Sanitário

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Qualidade microbiológica do ar na produção de alimentos e de embalagens

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Não temos atualmente nenhuma legislação ou especificação clara para estabelecer os parâmetros microbiológicos para avaliar a qualidade microbiológica do ar ambiente de indústrias de alimentos e embalagens.

Muitas empresas utilizam como referência a Resolução RE nº 9/2003, que estabelece os Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior, em ambientes climatizados artificialmente de uso público e coletivo. Por esta norma, o valor máximo recomendável (VMR) para contaminação microbiológica deve ser menor ou igual a 750 UFC/m3 de fungos, para a relação I/E menor ou igual a 1,5, onde I é a quantidade de fungos no ambiente interior e E é a quantidade de fungos no ambiente exterior. Quando o VMR for ultrapassado ou a relação I/E for maior que 1,5, é necessário fazer um diagnóstico de fontes poluentes para uma intervenção corretiva.

1- Mas com a revogação da Resolução RE nº 9/2003 (em 10 de julho de 2024), que referência passa a ser utilizada?

Com a publicação pela ABNT da NBR 17037, em 25 de abril de 2023, a ANVISA decidiu incluir a sua Resolução no processo de revogação, sendo esta NBR a atual norma que estabelece os padrões.

A norma ABNT NBR 17.037, estabelecida para ambientes não residenciais climatizados artificialmente, define parâmetros para garantir a qualidade do ar. Ela substitui a antiga Resolução RE nº 9/2003 da Anvisa.

Esta NBR tem “força de lei” devido à Lei 13589/2018 exigir que os padrões, valores, parâmetros, normas e procedimentos necessários à garantia da boa qualidade do ar interior, inclusive de temperatura, umidade, velocidade, taxa de renovação e grau de pureza, sejam os regulamentados pelas normas técnicas da ABNT. Desta forma, existe a exigência do atendimento obrigatório desta norma.

Portanto, quem utilizava como referência a Resolução 9/2003 para estabelecer os critérios de qualidade microbiológica do ar poderá seguir a norma ABNT NBR 17.037/2023.

2- O que muda em relação à avaliação da qualidade do ar com a norma ABNT NBR 17.037/2023?

A avaliação de fungos permanece nesta norma, ou seja, máximo 750 UFC/m3 de fungos e relação I/E menor ou igual a 1,5.

O interessante é que além deste parâmetro, no requisito 5.1.b, a análise de bactérias mesófilas foi também indicada para ambientes com características epidemiológicas diferenciadas, como estabelecimentos assistenciais de saúde, manuseio e produção de alimentos, entre outros.

Ou seja, pela primeira vez há uma referência direcionada de forma mais específica para produção de alimentos! O valor referencial para contagem total de bactérias no ar é de 500 UFC/m3.

Além disso, está claro no requisito 6.1 que as medições e coletas devem ser realizadas com equipamentos e amostradores calibrados em laboratório acreditado, assim como os processos de análise química e biológica devem ser realizados por laboratório próprio, conveniado ou subcontratado, desde que acreditado conforme a ABNT NBR ISO IEC 17025.

A norma também apresenta uma tabela com as possíveis fontes de poluentes biológicos e as medidas de correção. Achei bem interessante para auxiliar as empresas em tomadas de decisão e ações quando há desvios nos resultados de análise microbiológica:

Agentes biológicos

Principais fontes em ambientes interiores

Principais medidas de correção em ambientes interiores

Bactérias

Reservatórios com água estagnada, resfriamento evaporativo (torres de resfriamento, climatizadores), bandejas de condensado, desumidificadores, condicionadores de ar e superfícies úmidas e quentes

Realizar a limpeza e a conservação das torres de resfriamento; higienizar os reservatórios e as bandejas de condensado ou manter tratamento contínuo para eliminar as fontes;

Eliminar as infiltrações;

Higienizar as superfícies;

O aquecimento da água acima de 60 °C reduz o risco de crescimento de bactérias

Fungos

Ambientes úmidos e demais fontes de multiplicação fúngica, como materiais porosos orgânicos úmidos, forros, paredes e isolamentos úmidos;

ar externo, interior de condicionadores e dutos sem manutenção, vasos de terra com plantas; mofo ou bolor.

Substituir isolantes térmicos e acústicos contaminados;

Corrigir umidade relativa do ar;

Manter sob controle rígido vazamentos, infiltrações e condensação de água;

Higienizar os ambientes e componentes do sistema de climatização ou manter o tratamento contínuo para eliminar as fontes;

Eliminar materiais porosos contaminados;

Eliminar ou restringir vasos de planta com cultivo em terra, ou substituir pelo cultivo em água (hidroponia);

Tratamento do ar externo;

Superfícies úmidas devem ser secas em até 48 h.

Ressalta-se que a qualidade microbiológica do ar de interiores é função da qualidade do ar exterior e da presença e intensidade das fontes internas de poluentes. É importante atentar para o devido controle da higienização e manutenção adequada das superfícies nas áreas internas, uma vez que podem ser importantes fontes de proliferação de vetores microbiológicos que afetam a qualidade do ar interior.

Resumindo

Para quem utilizava a Resolução 9/2003 como referência de análise microbiológica do ar:

– Atualizar pela ABNT NBR 17.037/2023 nos documentos onde há citação desta referência

– Análise de fungos (VMR= 750 UFC/m3) e inclusão de análise de bactérias mesófilas para contagem total de bactérias no ar (VMR= 500 UFC/m3).

– A análise deve ser em laboratório acreditado conforme a ABNT NBR ISO IEC 17025.

Vale lembrar que outras referências de qualidade do ar, ou até mesmo a determinação de requisito interno com base em histórico de resultados, também podem ser utilizadas!

3 min leituraNão temos atualmente nenhuma legislação ou especificação clara para estabelecer os parâmetros microbiológicos para avaliar a qualidade microbiológica do ar ambiente de indústrias de alimentos e embalagens. Muitas empresas utilizam […]

Vanessa Amaral

13 de novembro de 202410 de novembro de 2024

Dicas Vencedoras,Legislação,Perigos biológicos

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Escherichia coli O157:H7 – entenda o surto nos EUA e as tratativas

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A bactéria E. coli, cujo nome completo é Escherichia coli, é encontrada naturalmente no intestino de pessoas saudáveis. O grande problema é que existem vários tipos de E. coli. A cepa O157:H7, especificamente, é tida como uma bactéria emergente e, quando ingerida, libera grande quantidade de toxinas que danificam a mucosa intestinal, o que tende a causar diarreia, inclusive com sangue. Alguns casos registrados apresentam também infecções no trato urinário e em outras partes do corpo, os sintomas incluem cólicas abdominais, náusea, enjoos, vômitos, desidratação, febre, diarreia com ou sem sangue, fadiga.

A doença é autolimitada, com duração de 5 a 10 dias. Quando a bactéria acomete crianças menores de cinco anos e idosos pode ocasionar uma complicação conhecida por Síndrome Hemolítica Urêmica (SHU) caracterizada por destruição das células vermelhas do sangue e falência renal e pode estar acompanhada de doença neurológica e insuficiência renal crônica. Em alguns casos pode evoluir para o óbito.

Surto nos EUA com E. coli O157:H7

As agências americanas ligadas às investigações de surtos alimentares – FDA (Food and Drugs Administration), Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) e os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC), em colaboração com parceiros estaduais e locais – estão investigando doenças em um surto multiestadual de infecções por E. coli O157:H7. Um ingrediente específico ainda não foi confirmado como a fonte do surto, mas a maioria das pessoas doentes relata ter comido o hambúrguer Quarteirão com Queijo do McDonald’s.

A atualização do CDC de 24 de outubro de 2024 relatou 75 ocorrências, com 22 hospitalizações e 1 morte. Os casos são relatados por pessoas de 13 estados americanos. Neste relatório, o primeiro caso é de um paciente que adoeceu no dia 27 de setembro de 2024 e o último é do dia 10 de outubro de 2024.

O processo investigativo está trabalhando para determinar o ingrediente contaminado que ocasionou o surto, sendo que a suspeita é que sejam cebolas cruas provenientes de um fornecedor. Outro ingrediente que também vem sendo investigado é a carne dos hambúrgueres.

As cebolas também são utilizadas por outras redes de fast food americanas. O fornecedor das cebolas iniciou um processo de recall voluntário e temporariamente suspendeu a venda desse insumo.

O McDonald’s parou temporariamente de usar esse ingrediente nos estados onde há casos relatados.

O FSIS está rastreando hambúrgueres servidos no McDonald’s nos estados afetados para determinar se a carne moída é uma fonte de doença. O McDonald’s também deixou temporariamente de vender os hambúrgueres Quarteirão com queijo nos estados afetados, enquanto a investigação está em andamento.

O que podemos aprender com esse surto?

Uma frase que tenho escutado bastante desde semana passada é: “mesmo os sistemas de gestão da qualidade robustos estão sujeitos a problemas com consequências graves”. Nesse comentário entende-se que a rede McDonald´s tem um processo de gestão de fornecedores bem estabelecido, o que faz parte de um SGQ forte com o intuito de prevenir agravos à saúde. E mesmo assim, um surto dessa dimensão está em trânsito.

Não é o primeiro surto com esse porte, o blog traz aqui um outro surto semelhante, de 1993, envolvendo a mesma cepa O157:H7 em uma rede de fast food.

A atuação dos órgãos americanos relacionados às investigações e tratativas de surtos de doenças transmitidas por alimentos é rápida e a comunicação com a população é clara, constante. A veiculação na imprensa, seja por televisão ou pelas redes sociais, é ampla; fala-se sobre o assunto em vários momentos, o que faz com que a população entre em contato com serviços médicos logo nos primeiros sintomas. Esse conjunto de atitudes permite maior controle da situação.

Além dessa participação ativa dos órgãos governamentais, os envolvidos no surto, como a rede McDonald’s, outras redes de fast food que compram a cebola do mesmo fornecedor e ainda o fornecedor da cebola, atuam apoiando as investigações, realizando recall e comunicando a população.

A preocupação com a saúde daqueles que podem ter consumido o produto é grande, provavelmente as sanções sofridas serão de impacto financeiro relevante, mas a não colaboração pode acarretar problemas econômicos (e humanos) ainda mais graves.

3 min leituraA bactéria E. coli, cujo nome completo é Escherichia coli, é encontrada naturalmente no intestino de pessoas saudáveis. O grande problema é que existem vários tipos de E. coli. A […]

Aline Rezende Rodrigues

4 de novembro de 202431 de outubro de 2024

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Como as inovações em análises microbiológicas aumentam a segurança e a eficiência nas indústrias

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A Neoprospecta iniciou suas atividades em 2010, com foco na bioprospecção, e ao longo dos anos expandiu sua atuação para áreas estratégicas, como o controle de infecção hospitalar, até se consolidar na rastreabilidade microbiológica nas indústrias. Desenvolvemos tecnologias inovadoras que oferecem uma visão detalhada dos processos, auxiliando empresas a garantir a segurança e a qualidade de seus produtos.

Entre nossas soluções, destacam-se softwares como o Neobiome, que permite visualizar de forma interativa perfis microbiológicos, rotas de contaminação e mapas de risco, além de contar com um extenso banco de dados de microrganismos. Outro software desenvolvido pela Neoprospecta é o Biome Quality, uma plataforma voltada para o monitoramento de indicadores de controle de qualidade das indústrias, proporcionando uma visualização mais ampla e auxiliando uma gestão mais eficaz e informada.

Desde 2018, a Neoprospecta possui acreditação na ISO/IEC 17025, o que reforça ainda mais o nosso compromisso com a confiabilidade dos métodos e resultados que oferecemos. A acreditação nos permite garantir que nossos clientes recebam análises de alta precisão e segurança, agregando valor a seus processos de controle de qualidade. Um de nossos princípios é o “Customer First”, que nos leva a investir constantemente em tecnologias de ponta e validações rigorosas, assegurando que nossas soluções atendam às demandas específicas de cada cliente.

Ao longo dos anos, auxiliamos inúmeras empresas a identificar e solucionar problemas críticos que, por meio de técnicas convencionais, seriam difíceis de resolver ou até mesmo de detectar. A utilização de nossas soluções não apenas melhora a qualidade dos produtos e processos, mas também gera economia significativa de tempo e recursos. Ao identificar falhas mais rapidamente, ajudamos a prevenir desperdícios, evitar retrabalhos e, consequentemente, reduzir custos operacionais.

Além disso, nossa vasta experiência em diversos setores da indústria, como laticínios, bebidas, frigoríficos, entre outros, nos proporcionou um acúmulo significativo de conhecimento. Esse know-how nos permite oferecer um suporte técnico especializado, adaptado às particularidades de cada setor, garantindo que as soluções aplicadas sejam não apenas eficazes, mas também personalizadas para cada necessidade.

Escopo de acreditação

Os ensaios acreditados pela ISO/IEC 17025 representam um selo de excelência no controle de qualidade, garantindo que os processos laboratoriais seguem padrões globais rigorosos, validados por normas técnicas internacionais. Isso assegura que os métodos utilizados são altamente confiáveis e que a infraestrutura foi cuidadosamente aprovada por órgãos reguladores, oferecendo aos clientes maior segurança e precisão nos resultados. Na prática, essa acreditação possibilita que empresas tenham uma maior confiança nos dados obtidos, o que impacta diretamente a tomada de decisões, o cumprimento de regulamentações e a melhoria contínua de seus processos.

A Neoprospecta orgulha-se de oferecer uma ampla gama de ensaios acreditados, abrangendo setores como alimentos e bebidas, saúde animal e meio ambiente. Esses ensaios são voltados à detecção de microrganismos patogênicos e deteriorantes em diversas matrizes, incluindo alimentos prontos para consumo, matérias-primas, superfícies de equipamentos e ambientes de produção. Essa diversidade de serviços permite-nos oferecer soluções que cobrem desde a segurança do produto até o controle ambiental, garantindo a rastreabilidade microbiológica em diferentes etapas da cadeia produtiva.

Um de nossos ensaios mais inovadores é o DMD Bactérias, que utiliza sequenciamento de DNA de alto desempenho para identificar e quantificar a abundância de todas as bactérias presentes em uma amostra. Com essa ferramenta, empresas conseguem resolver problemas complexos que não foram identificados com métodos tradicionais, pois o DMD fornece uma visão completa do microbioma, ajudando a entender falhas de qualidade e a tomar medidas corretivas de maneira muito mais eficaz. Além disso, o DMD contribui para uma otimização dos processos de higienização e prevenção de contaminações recorrentes.

Outro ensaio de destaque é a sorotipagem molecular de Salmonella, que utiliza o sequenciamento do genoma completo para determinar diferentes sorotipos da bactéria, inclusive aqueles que são menos comuns. Esse método garante uma precisão superior, permitindo às indústrias identificar e controlar com mais eficiência surtos e fontes de contaminação.

Entre os demais ensaios acreditados que oferecemos, estão a detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella spp., tanto por qPCR quanto por sequenciamento de DNA, assegurando alta sensibilidade e especificidade. Ao contar com esses métodos avançados, a Neoprospecta capacita seus clientes a monitorarem de forma proativa a presença de patógenos e, com isso, reduzir riscos, aumentar a segurança do consumidor e otimizar seus processos de produção.

A combinação de tecnologia de ponta, associada a ensaios acreditados e ampla experiência faz com que os ensaios da Neoprospecta não sejam apenas soluções técnicas, mas verdadeiros aliados para a segurança e a eficiência nas indústrias, resultando em economia de recursos e prevenção de perdas ao longo da cadeia produtiva.

Quer saber mais sobre como nossas soluções têm transformado a qualidade e segurança em diversas indústrias? Baixe agora nosso e-book gratuito com cases de sucesso e descubra como podemos ajudar sua empresa a elevar seus padrões de qualidade! Baixar e-book.

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Por Patrícia Cunha

Imagem: Edward Jenner

3 min leituraA Neoprospecta iniciou suas atividades em 2010, com foco na bioprospecção, e ao longo dos anos expandiu sua atuação para áreas estratégicas, como o controle de infecção hospitalar, até se […]

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31 de outubro de 202425 de outubro de 2024

Patrocinador,Perigos biológicos

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Novo recall de alimentos por contaminação com Listeria

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Está em investigação nos EUA um novo recall de alimentos por contaminação com Listeria monocytogenes.

O recall está ativo desde 26 de julho de 2024 e envolve 71 produtos de uma determinada empresa, produzidos entre 10 de maio e 29 de julho de 2024.

A origem já foi identificada e a contaminação aconteceu em salsichas de fígado, vendidas em vários Estados dos EUA e exportadas para as Ilhas Cayman, República Dominicana, México e Panamá.

A investigação que gerou este novo recall de alimentos começou quando o FSIS foi notificado de que uma amostra de salsicha de fígado analisada pelo Departamento de Saúde de Maryland testou positivo para L. monocytogenes. Testes moleculares adicionais, de amostras coletadas dos doentes, foram positivos para a mesma cepa do surto.

Até 22/09/2024, o surto, que está em investigação desde 19 de julho de 2024, já acometeu 57 pessoas, em 18 Estados, incluindo 57 hospitalizações e 9 mortes. Os dados são atualizados no site do CDC.

O USDA suspendeu a planta de produção de Jarratt em 31/07/2024 e em 13/09/2024 a empresa decidiu fechar a planta onde aconteceu a contaminação e descontinuar a produção da salsicha de fígado, por entender que o processo tem perigos associados, que podem gerar outros casos.

A listeriose pode levar até 10 semana para se manifestar, o que torna ainda mais difícil identificar corretamente o tamanho do surto (saiba mais em Surgem novas espécies de Listeria: quais os riscos?).

Como medida emergencial, a empresa está contratando um novo CFSO (Oficial Chefe de Segurança de Alimentos e Qualidade Assegurada), que responderá diretamente ao presidente e estabeleceu um conselho, com 4 dos maiores especialistas em segurança de alimentos dos EUA, além de criar um programa de cultura de segurança de alimentos e qualidade assegurada expandido.

Por falar nisso, você já limpou um fatiador de frios? Já viu a complexidade de desmontar? Imagine quanto resíduo de produtos pode se acumular e virar um ponto de multiplicação de microrganismos e biofilmes, caso a higienização e a sanitização não forem bem feitas. O risco de positividade para Listeria aumenta 41%!

Neste material, há ótimas dicas sobre como controlar os perigos e riscos de L. monocytogenes em produtos frios/fatiados prontos para consumo: Best Practices Guidance for Controlling Listeria monocytogenes in Retail Delicatessens | Food Safety and Inspection Service (usda.gov).

Mais um triste exemplo de como falhas no programa de segurança de alimentos e monitoramento de produtos ou ambiente impactam a saúde pública e ceifam vidas.

Outras referências para acompanhar o recall:

Boar’s Head Provisions Co. Expands Recall for Ready-To-Eat Meat and Poultry Products Due to Possible Listeria Contamination | Food Safety and Inspection Service (usda.gov)

Investigation Update: Listeria Outbreak, Meats Sliced at Delis | Listeria Infection | CDC

Listeria Outbreak Linked to Meats Sliced at Delis | Listeria Infection | CDC

Boar’s Head Product Recall List (boarshead.com)

2 min leituraEstá em investigação nos EUA um novo recall de alimentos por contaminação com Listeria monocytogenes. O recall está ativo desde 26 de julho de 2024 e envolve 71 produtos de […]

Cristina de Abreu Constantino

3 de outubro de 202429 de setembro de 2024

Perigos biológicos

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Participe do Webinar “Implementação da IN nº 313/2024: Como Adequar os Programas de Autocontrole”

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A recente Instrução Normativa nº 313/2024 trouxe mudanças significativas que impactam diretamente os Programas de Autocontrole (PACs) exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As empresas do setor de alimentos de origem animal precisam se adequar a essas novas exigências para garantir conformidade e manter a qualidade dos processos de segurança de alimentos.

Você deve ter lido o post publicado no blog, explicando que a Instrução Normativa IN nº 313, de 4 de setembro de 2024 (Anvisa), contendo padrões microbiológicos para produtos cárneos, alterou a Instrução Normativa nº 161, de 1º de julho de 2022 (Anvisa), e isso foi um conteúdo muito acessado e discutido internamente.

Para quem quer se aprofundar ainda mais neste tema, o Food Safety Brazil, em parceria com a hygiena, preparou um webinar imperdível para você entender as implicações dessas novas diretrizes.

No dia 09 de outubro, a partir das 19h, você terá a oportunidade de conhecer mais sobre as mudanças trazidas pela IN nº 313/2024 e como adaptá-las ao seu sistema de autocontrole. O evento é gratuito, mas a inscrição prévia é obrigatória para obter o acesso.

Por que você não pode perder este evento?

– Entendimento das novas exigências legais: A IN nº 313/2024 traz atualizações fundamentais para as empresas que seguem os Programas de Autocontrole. No webinar, vamos explorar detalhadamente cada um dos pontos que foram modificados e o que isso significa na prática para a sua operação.

– Adaptação dos PACs: Saber como ajustar os Programas de Autocontrole à luz dessa nova legislação é essencial para garantir a continuidade das atividades sem incorrer em não conformidades. Abordaremos as melhores práticas para essa implementação, de maneira prática e objetiva.

– Especialistas renomados: Teremos a presença de especialistas do setor, incluindo representantes da hygiena, que trarão insights valiosos e experiências reais de adequação às normas, além de esclarecer dúvidas específicas sobre o processo de implementação.

Este webinar é a oportunidade ideal para entender as mudanças da legislação e como a sua empresa pode se preparar da melhor maneira. Não deixe para a última hora!

Inscreva-se agora e garanta seu lugar neste evento que será fundamental para o futuro dos seus processos de segurança de alimentos.

2 min leituraA recente Instrução Normativa nº 313/2024 trouxe mudanças significativas que impactam diretamente os Programas de Autocontrole (PACs) exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As empresas do setor […]

Jacqueline Navarro

25 de setembro de 202410 de outubro de 2024

Eventos,Legislação,Perigos biológicos

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Desafios e práticas de Segurança de Alimentos no abate e processamento de jacarés

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O abate e processamento de jacarés no Brasil é uma atividade única, que exige uma série de adaptações para garantir a segurança dos alimentos, diferentemente do que ocorre com o de animais mais comuns, como bovinos, suínos e aves. Nesta entrevista exclusiva com uma profissional especializada*, exploramos os principais desafios, práticas de higienização e regulamentações envolvidas no abate e processamento de jacarés, proporcionando uma visão detalhada desse processo que é ainda pouco conhecido.

A partir dessa conversa, fica claro que o controle rigoroso desde a criação até o abate é fundamental para assegurar a qualidade e a segurança microbiológica da carne de jacaré. As práticas adotadas, embora semelhantes em alguns aspectos às de outros abatedouros, têm suas particularidades, especialmente devido às características biológicas dos jacarés e às condições específicas de seu manejo.

1) Quais são os principais desafios relacionados à segurança de alimentos durante o abate de jacarés, especialmente em comparação com o abate de outros animais mais comuns como bovinos e aves?

Além de todos os itens habituais, determinados pelo plano de autocontrole para garantir a inocuidade do que é produzido, há vários desafios a serem encarados, ao se tratar da segurança de alimentos no abate de crocodilianos, alguns semelhantes e outros bastante distintos de outras espécies:

– Chegada dos animais: Os animais são transportados da criação ao frigorífico em veículos adaptados. Ao chegarem são acomodados em baias de espera, onde permanecem em jejum, apenas com água potável. Esse jejum pode durar entre 18 e 72h, pois os jacarés são pecilotérmicos e, em temperaturas mais baixas, o metabolismo dos jacarés cai, desacelerando o esvaziamento do trato gastrointestinal. A quantidade de trocas de água nessa baia também varia de acordo com a temperatura ambiente.

– Abate: Após a inspeção ante mortem os animais são liberados e encaminhados para uma baia de recepção, dentro da sala de abate, dotada de água hiperclorada, com teor de cloro entre 3 e 10 ppm.

Foto 02. Baia de recebimento sala de abate

Na sangria, quando ocorre o içamento do animal a nória, é feita a introdução de um algodão embebido em água hiperclorada na cloaca dos jacarés, também para evitar o extravasamento de conteúdo. É válido descrever aqui a forma como a sangria é realizada. Nos outros animais de açougue, a sangria ocorre no pescoço bilateral, para seccionar os grandes vasos da região como carótida e jugular. Já no caso dos crocodilianos, a sangria ocorre através de uma secção profunda na região occipital (“nuca”) de modo a cortar todos os plexos venosos locais. Após essa operação, ocorre a secção da medula e a desmielinização da medula, com estilete, com o objetivo de impedir com que os nervos sejam capazes de conduzir corretamente as mensagens para o cérebro e evitar movimentos espasmódicos contínuos.

– Temperatura ambiente: A temperatura da sala de abate é sempre inferior a 16ºC. No setor de miúdos e desossa, as temperaturas devem ser sempre de 14ºC ou menos.

Portanto, o grande desafio relacionado à segurança dos alimentos é padronizar as atividades de inspeção e autocontrole, uma vez que é um segmento que carece de maior arcabouço regulatório do MAPA. O grande esforço dos agentes privados que atuam nesse segmento é validar suas atividades junto aos órgãos de fiscalização sanitária.

2) Como é feita a inspeção sanitária dos jacarés antes e depois do abate, e quais são os principais patógenos de preocupação nesse tipo de processamento?

Os animais chegam ao frigorífico acompanhados do documento de transporte (o DTA – Documento de Trânsito Animal ou a GTA – Guia de Trânsito Animal, dependendo de cada caso de transporte) e com base neste documento serão elaboradas a escala de abate e as fichas de baia. O auditor fiscal federal agropecuário (AFFA), do SIF/MAPA, realiza a Inspeção Ante Mortem, observando a presença de lesões externas ou alterações comportamentais. Após isso, os animais são liberados para abate.

Na sala de abate as carcaças passam por inspeção, observando a presença de alterações ou lesões macroscópicas. Se existirem alterações na cor da carcaça, odor diferenciado, formação de abcessos, as carcaças devem ser encaminhadas ao DIF (Departamento de Inspeção Final) e avaliadas caso a caso, dando julgamento e destino adequado ao produto. Na inspeção de linha dos jacarés não há uma divisão pré-estabelecida em legislação, como acontece por exemplo no setor de aves, que possui inspeção de Linha “A” para “interna”, Linha “B” para “vísceras e miúdos” e Linha “C” para “externa”.

Os miúdos são avaliados junto à carcaça e depois de desprendidos vão para mesa, onde serão lavados, separados e inspecionados individualmente, sendo observada qualquer alteração em sua cor, tamanho, consistência ou espessura de cápsula.

Foto 6 – Escorrimento de miúdos após inspeção

Na legislação brasileira, não estão descritos achados pós mortem ou o destino das carcaças, parte de carcaças ou órgãos afetados. Dessa forma, qualquer situação diferente do esperado fisiologicamente, é avaliada com cuidado.

Foto 7 – Após liberadas, carcaças ficam na câmara de resfriamento.

Por serem abatidos animais criados em situação controlada e relativamente jovens (entre 24 e 36 meses), praticamente não há a ocorrência de helmintos. Dessa forma, o principal patógeno é a Salmonella spp que é um gênero de microrganismos que podem estar presentes normalmente no trato gastrointestinal dos jacarés, e geralmente não causam danos à saúde animal, mas pode haver consequências para saúde humana caso haja consumo de carne com presença de espécies ou sorotipos patogênicos.

3) Existem práticas específicas de higienização adotadas no processamento de jacarés para garantir a segurança do produto final? Como essas práticas se comparam com as usadas em outros tipos de abatedouros?

A higienização de um abatedouro frigorífico de crocodilianos é bastante semelhante à das outras espécies, de certa forma até mais simples. A coagulação sanguínea é mais rápida e a quantidade de gordura presente no abate é muito menor, comparadas às espécies dos animais de açougue como bovinos e suínos. Na sala de abate, durante as operações não são observadas grandes quantidades de sangue, conteúdo gastrointestinal e gordura, como de praxe na rotina de outros abatedouros, então o abate está sempre com uma aparência “limpa”. Essa situação operacional mais controlada facilita a remoção de matéria orgânica de superfície para melhor eficácia da etapa seguinte, a sanitização, em atividades de higienização pré-operacional.

Com relação ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a planta em que atuo possui apenas um PCC, em sua análise de risco, que é biológico e tem como objetivo controlar a contaminação cruzada do conteúdo gastrointestinal, biliar e da glândula paracloacal para a carcaça.

Foto 9 – Toalete e PCC 1B (Contaminação Fecal, Biliar e da Glândula Paracloacal)

Foto 10 – Desossa

4) Como as condições de criação e manejo dos jacarés antes do abate influenciam a qualidade e a segurança microbiológica da carne?

Não há como dissociar a forma que esses animais foram criados da qualidade e segurança dessa carne.

Os jacarés são criados desde a incubação, com alimentação controlada e de qualidade, sem acesso a ambientes ou alimentos externos que possam trazer parasitas ou contaminantes. A água da criação é utilizada toda em ciclo fechado, sendo realizada a filtração natural e biorremediação. Dessa forma, são desenvolvidas bactérias positivas, que decompõem as toxinas e evitam a proliferação de microrganismos nocivos.

Outro aspecto importante é em relação ao bem-estar animal. Existe um rigoroso controle e procedimentos operacionais bastante rígidos que buscam manter o estado de bem-estar animal durante todo o processo, desde a incubação até o abate e isso afeta a qualidade e segurança da carne de maneira muito positiva.

5) Quais são as regulamentações específicas que orientam o abate e o processamento de jacarés no Brasil, e como elas garantem a segurança dos alimentos para o consumidor final?

Temos as legislações ambientais, que regulamentam e dispõem sobre a criação e a comercialização de partes e produtos, no geral específicas e adaptadas aos crocodilianos.

O maior desafio ocorre no processo de abate, pois não existem normas específicas e os crocodilianos são incluídos na categoria dos pescados. As orientações gerais para todas espécies em relação aos procedimentos de abate, inocuidade, bem-estar etc. são as que servem de parâmetros.

Nenhum dos produtos comestíveis é regulamentado, por isso são utilizadas as normas para pescado em sua obtenção.

Nota: as fotos anexadas ao texto supracitado foram cedidas pela profissional entrevistada, oriundas de seu arquivo pessoal, portanto deve-se respeitar os direitos autorais e de propriedade intelectual.

*Nossa entrevistada é Thaís Cristina Vieira Vianna, médica veterinária, especialista em Gestão de Segurança de Alimentos, Tecnologia de Carne e Derivados e Medicina Veterinária de Animais Silvestres. Responsável Técnica, responsável pelo Controle de Qualidade em abatedouros frigoríficos há 18 anos e consultora em entrepostos, açougues e supermercados há 12 anos. Atualmente é médica veterinária da Caimasul, abatedouro frigorífico de crocodilianos.

7 min leituraQuais são os maiores desafios no abate de jacarés? Descubra nessa entrevista inédita do blog sobre o assunto com uma profissional autoridade no abate de crocodilianos.

Humberto Vinícius Faria da Cunha

13 de setembro de 20243 de setembro de 2024

Entrevista,Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Intoxicação alimentar em festa de formatura atinge mais de 400 pessoas

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No início de julho de 2024, foi noticiada a intoxicação alimentar de mais de 400 convidados que estiveram presentes no jantar da festa de formatura da Faculdade de Medicina de Taubaté, município do interior de São Paulo.

Os relatos são de sintomas gastrointestinais, como vômitos, diarreia, náuseas, febre, incluindo pessoas que precisaram ser hospitalizadas. Um dos pacientes foi diagnosticado com norovírus, que passou a ser o principal suspeito como agente causador destes casos de intoxicação alimentar.

A empresa responsável pelo buffet do jantar colocou-se à disposição para acompanhar as investigações do caso, mas já respondeu em suas redes sociais e inclusive pelo site Reclame Aqui, conforme trecho abaixo:

“Protocolo de Higiene e Segurança:
A XX (nome da empresa) segue rigorosos protocolos de higiene e segurança em todos os eventos que organiza. No caso específico deste evento, uma nutricionista acompanhou todo o manuseio dos alimentos, e o fornecedor de buffet adotou todas as medidas de higiene exigidas pelas normas sanitárias. No entanto, não podemos descartar a possibilidade de que o problema tenha ocorrido fora do nosso controle.”

Os norovirus foram os primeiros agentes virais ligados a doenças de sintomas gastrointestinais, mas por muito tempo sua relevância foi secundária, sendo o rotavírus o agente de maior importância nesses casos.

Não é o primeiro relato desse vírus como agente causador de doença gastrointestinal em pessoas em eventos. No inicio de 2009, houve relato de surto de gastroenterite durante um cruzeiro de luxo.

O norovirus é transmitido através de água ou alimentos contaminados e é um importante causador de gastroenterites no Brasil. Pode ser detectado por testes moleculares, tanto em fezes de pacientes acometidos com sintomas gastrointestinais quanto em água e alimentos, possíveis fontes de contaminação.

É um vírus com presença comum em locais confinados ou de contato próximo, como eventos, asilos, hospitais, isso porque a transmissão de pessoa para pessoa ocorre com facilidade e diferentemente de outros vírus, os adultos também podem ser acometidos.

Existem poucos relatos de intoxicação alimentar em festas de formatura, com completa investigação do caso e detecção dos agentes causadores. Fazendo uma busca, encontrei:

Formatura da 53ª turma de direito da Faculdade de Uberlândia, em 2006, causada por Salmonella, porém o buffet defendeu-se dizendo que as amostras foram coletadas quatro dias após o evento, sendo que no dia da festa os alimentos não se apresentavam contaminados;
Mais de 100 pessoas com sintomas de intoxicação alimentar na cidade de Icó, no Ceará, em 2020, sem que eu encontrasse o agente causador;
Formatura da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade de Londrina, em 1998, também sem maiores informações sobre o caso.

Eventos, festas ou mesmo o caso do cruzeiro são situações em que os alimentos são preparados em grande quantidade, nem sempre respeitando processos seguros de preparação, como temperatura de cozimento, higienização de superfícies e utensílios e por pessoas que podem não ter recebido todos os treinamentos relativos às boas práticas de manipulação de alimentos. Estes fatores são possíveis causas de contaminação de alimentos que podem provocar intoxicações alimentares.

Estudos completos desses casos, com participação da Vigilância Sanitária e de outras entidades, com investigação e isolamento do agente causador, seriam importantes formas de prevenção para que novos casos não aconteçam.

Imagem: Julia Kuzenkov

2 min leituraNo início de julho de 2024, foi noticiada a intoxicação alimentar de mais de 400 convidados que estiveram presentes no jantar da festa de formatura da Faculdade de Medicina de […]

Aline Rezende Rodrigues

23 de julho de 202423 de julho de 2024

Perigos biológicos

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Contaminação microbiológica em poços artesianos

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Um leitor compartilhou sua preocupação sobre a qualidade da água de um poço utilizado para consumo há quase quatro décadas. Recentemente, análises revelaram a presença de bactérias coliformes e aeróbicas na água coletada, gerando dúvidas sobre a segurança dessa água e sobre quais as medidas apropriadas para sanar o problema.

Causas da contaminação microbiológica em poços

A contaminação microbiológica em poços pode ocorrer devido a vários fatores:

Infiltração de águas superficiais: Poços mal vedados permitem a entrada de água de superfície contaminada.
Proximidade de fontes de poluição: Sistemas sépticos, como esgoto não tratado, podem se infiltrar no solo; resíduos animais e áreas agrícolas próximas podem contribuir para a contaminação.
Formação ou presença de biofilmes: Bactérias podem formar biofilmes nas paredes do poço, ou nas telas, colunas de bombas e bombas, dificultando a erradicação da contaminação. As trepidações durante o bombeamento podem fazer com que os biofilmes se desloquem, liberando as bactérias coliformes.
Manutenção inadequada: Falta de limpeza e desinfecção regular, ausência de manutenção e/ou troca de tubulações, conexões antigas ou inapropriadas, além de filtro sujos e bombas danificadas ou sujas, podem permitir o crescimento de bactérias.

Em muitos casos, será necessário realizar testes de integridade e perfilagem ótica (filmagem do interior do poço) para mapear os principais pontos de melhoria e identificar as causas da contaminação. Em um estudo realizado na Austrália, em 2015, foram identificadas fontes com maior incidência de contaminação. Os testes de integridade e a visualização por câmera revelaram que o poço revestido de aço estava em más condições, apresentando corrosão e laminação severas (figura C). Além disso, havia árvores nas proximidades (figura A), cujas raízes penetraram através de aberturas nas juntas de PVC (figura B).

A CETESB monitora a qualidade das águas subterrâneas em poços tubulares e nascentes desde 1990, no Estado de São Paulo. O relatório de 2023 indicou que 46,7% das amostras apresentaram não conformidades nos parâmetros microbiológicos, principalmente coliformes totais e E. coli.

Outra pesquisa, realizada no sul do Brasil para avaliar a qualidade e a segurança hídrica em áreas rurais e urbanas, analisou amostras de água coletadas entre 2013 e 2021. Os resultados mostraram que, nas áreas rurais, 77,54% das amostras de água estavam contaminadas por coliformes e 44,5% por Escherichia coli. Além disso, 20,95% das amostras contaminadas estavam correlacionadas com a quantidade de chuvas. Nas áreas urbanas, 10,95% das amostras continham coliformes e 2,53% continham E. coli, com 9,33% das amostras contaminadas associadas à precipitação. A presença de cloro residual livre foi verificada em 14,38% das amostras rurais e em 56,13% das amostras urbanas, indicando variações significativas na qualidade da água tratada.

Com estas informações, fica mais claro que a qualidade da água é comprometida pela ausência de manutenção, limpeza, fatores pluviométricos, alterações físico-químicas e pelo impacto de atividades humanas. Assim, ausência de tratamento de desinfecção no poço e na linha de distribuição são fatores críticos se a destinação é o consumo de água potável.

Tipos de poços e riscos associados

Os poços são classificados como fontes de água bruta e o sistema de captação dessas águas é chamado Solução Alternativa Coletiva (SAC) ou Individual (SAI), e essas águas geralmente não passam por tratamento, podendo não atender aos parâmetros de potabilidade para consumo humano conforme Portaria GM/MS nº 888/2021.

A qualidade da água varia conforme o tipo de poço e sua infraestrutura:

Poço “caipira” (cacimba/escavado): Comum em áreas rurais, perfurado manualmente e revestido com tijolos ou concreto. Capta águas superficiais, com profundidade média de 20 metros, sendo suscetíveis a contaminações sazonais e atividades industriais ou agropecuárias próximas.

Poço semi-artesiano: Capta água de reservas mais profundas (20 a 50 metros), utiliza bombeamento para extração e sistemas de filtragem de águas subterrâneas. Possui risco moderado de contaminação, dependendo da profundidade e localização.

Poço artesiano: Capta água de reservas muito profundas (50 a 2000 metros), geralmente sem necessidade de filtros. Apresenta baixo risco de contaminação microbiológica e física, sendo geralmente mais seguro para consumo.

É de suma importância seguir as normas brasileiras (ABNT) para construção de poços até mesmo para fazer melhorias e adequações necessárias. A ABAS (Associação Brasileira de Águas Subterrâneas) disponibiliza algumas recomendações, normas e entidades profissionais e técnicas no seu site para auxiliar nos requisitos e caminhos fundamentais para garantir a potabilidade da água.

Medidas de controle

A Portaria GM/MS nº 888/2021, assim como as legislações anteriores que disciplinavam os padrões de potabilidade da água no país – as já superadas Portaria Nº 2.914/2011 e Portaria de Consolidação Nº 5 (Anexo XX) – inclui a necessidade de um Plano de Segurança da Água -PSA (link) e o monitoramento por meio de análises laboratoriais periódicas para garantir a conformidade com os padrões de qualidade.

Para prevenção da contaminação é importante adotar os controles mínimos:

Desinfecção: Implementar sistemas de cloração para eliminar contaminações microbiológicas e garantir o teor mínimo de cloro residual livre em toda a extensão do sistema de distribuição (reservatório e rede) e nos pontos de consumo. A portaria descreve os controles no processo de desinfecção da água por meio da cloração e de outros agentes como cloraminação, isocianuratos, ozônio e luz ultravioleta para manancial subterrâneo e superficial
Limpeza de caixas d’água e reservatórios: para evitar formação de biofilmes.
Manutenção preventiva:

(i) Limpeza e desinfecção periódica do poço e reservatórios para evitar a formação de biofilmes. Técnicas de limpeza incluem a utilização de escovas mecânicas e a aplicação de soluções desinfetantes.

(ii) Inspeções regulares para identificar e corrigir problemas, como rachaduras no revestimento, falhas na vedação, selos ou tampas danificadas, além de defeitos de construção que podem permitir a entrada de contaminantes como conduíte elétrico e outras conexões.

Monitoramento da qualidade: Realizar análises frequentes para monitorar a qualidade da água. O plano de amostragem deve incluir a definição dos pontos de coleta, número, frequência das coletas, parâmetros analisados, conforme a Diretriz Nacional do Plano de Amostragem da Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano. Importante reforçar que as análises devem ser realizadas por laboratórios especializados que apresentarem um programa de qualidade conforme a NBR ISO/IEC 17025.
Registro e documentação: Todos os controles de limpeza, manutenção, construção e análises laboratoriais devem ser registrados e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) devem estar em documentos escritos.

Interpretação dos resultados

A detecção de todos os microrganismos patogênicos na água é trabalhosa, demorada e cara. Por este motivo, seguir a análise conforme o artigo 27 da Portaria GM/MS nº 888/2021 assegura a potabilidade da água.

Embora as bactérias coliformes possam indicar problemas no poço, a amostra de água pode ter sido contaminada durante o processo de coleta. Além disso, é importante considerar que as torneiras de amostra podem ser um potencial fator de contaminação ou formação de biofilme. Avalie a substituição do ponto de coleta, que pode estar contaminado com biofilme.

Analisar o histórico dos resultados microbiológicos é fundamental, pois as coletas podem ter sido realizadas em diferentes épocas do ano e a contaminação pode ser sazonal, principalmente em épocas de muita chuva.

Coliformes Totais: são bactérias de vida livre encontradas no solo, água e plantas, sem necessariamente indicar poluição fecal. Usar apenas coliformes totais para avaliar a qualidade da água, especialmente de fontes individuais, pode superestimar os riscos à saúde.

– Água não tratada (água in natura): A presença de coliformes totais pode não estar relacionada diretamente à poluição fecal, mas serve como um alerta para possível contaminação da fonte;

– Saída do tratamento: O monitoramento de coliformes totais após a desinfecção avalia a eficiência do tratamento. A presença desses microrganismos indica a necessidade de medidas corretivas;

– Sistema de distribuição: Mesmo após um tratamento eficaz, a água pode se deteriorar durante a distribuição. A presença de coliformes totais no sistema de distribuição pode indicar falhas na desinfecção e na infraestrutura, necessitando de investigação e correção.

O artigo 27 ressalta que quando detectadas amostras com resultado positivo para coliformes totais, ações corretivas devem ser adotadas e amostras devem ser coletadas em dias imediatamente sucessivos até que revelem resultados satisfatórios. E para os sistemas de distribuição, as novas amostras devem incluir no mínimo uma recoleta no ponto onde foi constatado o resultado positivo para coliformes totais e duas amostras extras, sendo uma a montante e outra a jusante do local da recoleta.

Escherichia coli: o mais preciso indicador da contaminação da água por material fecal, sendo a sua presença um indicio da ocorrência de microrganismos patogênicos.

– Saída do tratamento: a presença na saída do tratamento, após o processo de desinfecção, explicita a deficiência desse processo empregado e exige medidas imediatas para correção do problema.

– Sistema de distribuição: a detecção de contaminação na água do sistema de distribuição é um sinal inequívoco de tratamento insuficiente da água ou de (re)contaminação fecal durante a distribuição dela. Nesse caso, tornam-se necessárias ações corretivas para o reestabelecimento da normalidade.

Nos casos de resultado positivo para Escherichia coli em manancial subterrâneo, o artigo 31 recomenda seguir o processo de desinfecção da água por meio da cloração ou outros agentes, garantindo os tempos de contato e as concentrações residuais na saída do tanque de contato em relação aos pH e temperatura conforme as orientações presentes na portaria. Após este tratamento corretivo, assegure a concentração residual mínima de cloro no sistema de distribuição (reservatório e rede) até o ponto de consumo.

Bactérias aeróbicas: Embora a maioria não seja patogênica, sua presença em grandes quantidades pode indicar condições que também favorecem a presença de patógenos. A análise tem o objetivo de monitorar a eficiência de tratamento da ETA em sistemas SAC com mananciais superficiais, conforme o Artigo 29, se a média geométrica móvel dos últimos 12 meses for igual ou superior a 1.000 Escherichia coli/100mL.

Se a eficiência de remoção for inferior a 2,5 log (99,7%) em pelo menos quatro amostragens mensais, deve-se monitorar mensalmente cistos de Giardia spp. e oocistos de Cryptosporidium spp. durante os próximos 12 meses. O monitoramento de esporos de bactérias aeróbias pode ser interrompido ao iniciar o monitoramento de (oo)cistos.

Deve ser atendido também o padrão de turbidez para a garantia da qualidade microbiológica da água (artigo 28). O motivo é que o cisto de protozoário apresenta características (como dimensões e carga elétrica superficial) que o torna passível de ser removido em processos de clarificação da água, como coagulação, floculação, sedimentação e filtração. Tais indicações são referendadas por agências como a Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos e a Organização Mundial da Saúde e têm sido incorporadas em padrões de potabilidade em diversos países, como Estados Unidos, Canadá, Nova Zelândia e Brasil

Diante das informações apresentadas, fica evidente que a qualidade da água de poços artesianos pode ser comprometida por diversos fatores. A detecção destas contaminações microbiológicas destaca a necessidade de medidas corretivas imediatas e de um monitoramento conforme estabelecido pela Portaria GM/MS nº 888/2021. É essencial realizar desinfecções adequadas, preferencialmente utilizando cloração, e assegurar a concentração residual mínima de cloro até o ponto de consumo. A implementação de um plano de segurança da água e a consulta a profissionais especializados são passos essenciais para a manutenção da qualidade e a prevenção de contaminações futuras.

Leia também:

– O que são coliformes fecais e quais os riscos à saúde [link]

– Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes: qual a diferença? [link]

– Uma estrela do “Hall da Fama” dos patógenos: Escherichia coli O157:H7 [link]

– Como saber se a água que estamos consumindo é segura? [link]

– Pseudomonas aeruginosa: um perigo na água mineral [link]

– Plano de segurança da água e a segurança de alimentos [link]

– Dicas para elaboração do POP de potabilidade da água [link]

– Análise da nova Portaria MS 888/21 sobre controle e vigilância da água para consumo humano [link]

– A água contaminada no Brasil e sugestões para reduzir o problema na indústria de alimentos [link]

Referências:

– CETESB: Relatórios de qualidade das águas subterrâneas [link]

– Plano de Segurança da Água- Ministério da Saúde [link]

– Revisão do status de risco de poços de abastecimento de águas subterrâneas por meio do rastreamento da fonte de contaminação por coliformes [link]

– Guidelines for drinking-water quality, 4th edition, incorporating the 1st addendum [link]

– Coliform bacteria in well-water [link]

– What to Do about Coliform Bacteria in Well Water [link]

– Be Well Aware – Protect and clean your well [link]

– Padrão de Potabilidade e Mudanças [link]

– Partes constituintes e tecnologias de tratamento de água [link]

– Vigilância e Controle da água para consumo Humano- Ministério da Saúde [link]

Juliana Lanza é engenheira de alimentos, especialista em Gestão de Qualidade e Segurança de Alimentos (Unicamp) e pós-graduada em MBA de Gestão de Qualidade e Produção (FGV). Atuou em grandes indústrias na área de produção, controle e garantia da qualidade, e tem mais de 14 anos na implementação de sistemas de qualidade e auditorias.

8 min leituraUm leitor compartilhou sua preocupação sobre a qualidade da água de um poço utilizado para consumo há quase quatro décadas. Recentemente, análises revelaram a presença de bactérias coliformes e aeróbicas […]

Juliana Lanza

22 de julho de 202421 de agosto de 2024

Perigos biológicos

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Diferenças e semelhanças da rotulagem do frango nos EUA e Brasil – parte 2 de 2

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No primeiro post deste tema (rotulagem do frango), apresentamos e discutimos as informações do painel principal. Dando continuidade, agora abordaremos o leiaute e as informações do painel secundário do produto estadunidense.

Abaixo segue a foto da embalagem (painel secundário) do produto Whole Young Chicken with Giblets – Frango Inteiro com Miúdos – que será alvo das explicações adiante. O produto escolhido possui selo Orgânico, Antibiótico Free, uso de tecnologia de “resfriamento por ar – air-chilled”, OGM Free, frangos criados ao ar livre, com dieta 100% de produtos de origem vegetal.

Figura 1 – Painel Secundário – Frango Resfriado (com miúdos) – Orgânico

Rotulagem Nutricional (Nutrition Facts)

Com relação à rotulagem nutricional, com a vigência da RDC nº 429/2020, que dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados, e da IN 75/2020 que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados, podemos comparar o modelo dos EUA com o brasileiro (Figura 2).

Figura 2 – Modelo de tabela nutricional brasileira (ANVISA)

Tabela nutricional brasileira – IN 75/2020 (Imagem: O Globo)

É possível notar semelhanças e diferenças de informações entre os países:

	*Brasil*	*EUA*
Informação nutricional por 100g	X	–
Informação nutricional pela porção (xxx g)	X	X
Valores diários (VD) fornecidos pela porção (xxx g)	X	X
Frase padrão de % VD para uma dieta de 2.000 calorias por dia ou similar	–	X
Presença de outros micronutrientes como Vitamina D (mcg), Ferro (mg), Cálcio (mg) e Potássio (mg)	–	X
Presença de nutrientes como carboidratos (g), açúcar total (g), açúcar adicionado (g), proteínas (g), gorduras totais (g), gorduras saturadas (g), gorduras trans (g), fibras alimentares (g), sódio (mg)	X	X
Colesterol (mg)	–	X
Porção em g	X	– (oz)

Instrução de Manejo Seguro (Safe Handling Instruction)

Na rotulagem do frango dos EUA, temos uma declaração sobre Food Safety, que traduzida para o português, ficaria da seguinte maneira:

Este produto foi preparado com carne e/ou carne de frango inspecionada e aprovada. Alguns produtos podem conter bactéria que poderia causar doença se o produto for manejado incorretamente ou cozido de forma inapropriada. Para sua proteção, siga essas instruções abaixo de manejo seguro:

Mantenha refrigerado ou congelado. Descongelar na geladeira ou em micro-ondas.

Mantenha a carne ou carne de frango crua separada de outros alimentos. Lave a superfície de trabalho (incluindo tábuas de corte), utensílios e mãos depois de tocar carne ou carne de frango crua.

Cozinhe bem.

Mantenha alimentos quentes aquecidos. Refrigere as sobras imediatamente ou descarte.

Para essa informação com instruções de uso, preparo e conservação, temos no Brasil, de forma semelhante, as informações dispostas pela RDC 13/2001 – Regulamento Técnico para Instruções de uso, preparo e conservação na rotulagem de carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados.

Outra informação no rótulo sobre segurança dos alimentos que encontramos é:

Cook meat thoroughly (Cozinhe bem a carne): Cook product to an internal temperature of 185ºF as verified by a meat thermometer. (Cozinhe o produto a uma temperatura de 185ºF (ou 85ºC) verificada por um termômetro de carne.

Todavia, consultando um outro rótulo de carne de frango dos EUA, observado na mesma viagem, percebi que essa informação pode variar, conforme descrição abaixo:

Uncooked (crua): For safety, MUST be cooked to an internal temperature of 165ºF as measured by used of a meat thermometer. (Por segurança, DEVE ser cozida até a temperatura interna de 165ºF (ou aproximadamente 74ºC) conforme medido pelo uso de um termômetro de carne).

Sobre essa instrução, não temos no Brasil, para rotulagem do frango, nenhuma orientação obrigatória específica sobre a temperatura interna segura para o consumo. A empresa pode até colocar isso no rótulo, mas é facultativo. A referida declaração feita nos EUA, em minha opinião, tem uma correlação direta com o HACCP/APPCC, servindo como um elo de comunicação para firmar a responsabilidade do próximo elo da cadeia em eliminar ou reduzir o perigo (Salmonella sp) a níveis seguros, conforme os termos do Codex Alimentarius.

Ingredientes

Por estarmos comparando um produto cárneo in natura e não temperado/ industrializado, é possível não notarmos diferenças. O único ponto mais peculiar desse item é o fato de a informação sobre os miúdos contidos dentro da carcaça ter uma “possibilidade de ausência de partes”, conforme discorremos no post anterior 1/2.

Indústria Brasileira

Enquanto no Brasil os rótulos dos produtos devem conter a expressão “Indústria Brasileira” em caracteres destacados conforme Lei nº 4.502, de 30 de novembro de 1964 e Decreto nº 1.593, de 21 de dezembro de 1977, nos EUA, ao menos para produtos ligados ao USDA, temos a expressão HATCHED, RAISED & HARVESTED IN USA, que traduzido para o português seria NASCIDO, CRIADO e COLHIDO NOS EUA.

Conclusão

No aspecto de produção de carne de frango, considerando os assuntos regulatórios de rotulagem, o Brasil muito se assemelha aos padrões dos EUA. Embora tenha sido possível notar algumas diferenças entre ambos, é preciso afirmar que existem particularidades para cada país. Contudo, em ambos os países, nota-se a preocupação com a segurança dos alimentos em forma de alerta ao consumidor nos rótulos.

4 min leituraNo primeiro post deste tema (rotulagem do frango), apresentamos e discutimos as informações do painel principal. Dando continuidade, agora abordaremos o leiaute e as informações do painel secundário do produto […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de junho de 202416 de junho de 2024

Food Safety no Mundo,Legislação,Perigos biológicos

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A dupla face das bactérias Acinetobacter nos alimentos

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Geralmente associadas a infecções hospitalares e presentes em ambientes de assistência à saúde, algumas espécies de Acinetobacter têm chamado a atenção pela sua presença em outro domínio: a área de alimentos. Embora historicamente negligenciadas no contexto dos patógenos alimentares clássicos, as investigações recentes debatem a importância da presença de Acinetobacter spp. em alimentos tanto para a saúde como para a indústria de alimentos.

Estudos atuais revelaram a sua prevalência em diversas fontes alimentares, desde produtos frescos a alimentos processados. Além disso, o frequente isolamento de estirpes de Acinetobacter multirresistentes e produtoras de biofilme levanta preocupações sobre sua atuação como reservatório de genes de resistência a antibióticos na cadeia alimentar.

O impacto de Acinetobacter na segurança de alimentos, no entanto, permaneceu relativamente inexplorado por décadas, até que foi verificado que esse micro-organismo pode ser capaz de atuar tanto como um potencial patógeno alimentar, apresentando diversos fatores de virulência, quanto como um produtor de substâncias antimicrobianas, inibindo outras bactérias (Figura 1). Esse lado pouco conhecido e controverso poderia desempenhar, no futuro, um papel na preservação e na segurança de alimentos.

Figura 1 O “jogo duplo” de Acinetobacter em alimentos

Substâncias antimicrobianas (SAM) são compostos com a capacidade inata de inibir o crescimento de outros micro-organismos. As bacteriocinas formam um subconjunto de substâncias antimicrobianas, composto por proteínas ou peptídeos sintetizados via ribossomos e com atividade antimicrobiana. Diferentes bactérias inócuas (como Lactococcus lactis) ou potencialmente patogênicas (como Staphylococcus aureus) são potenciais produtoras de bacteriocinas. Algumas espécies de Acinetobacter, conhecidas pela sua versatilidade e capacidade de adaptação, também desenvolveram mecanismos para produzir SAM, que podem ter um potencial de aplicação na indústria de alimentos.

Diferentes SAM produzidas por Acinetobacter spp. já foram descritas e exibiram um espectro de ação notável, com atividade inibitória contra vários patógenos de origem alimentar, tais como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli, podendo torná-las, portanto, promissoras armas na luta contra doenças de transmissão hídrica e alimentar.

No entanto, a utilização de substâncias antimicrobianas na indústria de alimentos apresenta inúmeros desafios e um longo caminho a percorrer. Preocupações relacionadas à segurança (visto que Acinetobacter é uma bactéria patogênica), à conformidade regulatória e à aceitação pelos consumidores são considerações fundamentais que devem ser abordadas por meio de pesquisas rigorosas. Além disso, os esforços para otimizar os processos de produção, aumentar a estabilidade e mitigar potenciais efeitos colaterais seriam essenciais para desbloquear todo o potencial destes agentes antimicrobianos naturais.

Em uma época em que os consumidores exigem cada vez mais alimentos minimamente processados, com prazo de validade prolongado e sem aditivos químicos, compostos naturais oferecem uma alternativa sustentável e eficaz. A incorporação de substâncias antimicrobianas, como as produzidas por Acinetobacter spp., em sua forma purificada, em materiais de embalagem de alimentos, revestimentos ou diretamente em produtos alimentícios poderia prevenir a deterioração microbiana, aumentar a segurança e prolongar a vida útil, reduzindo assim o desperdício de alimentos e garantindo uma maior satisfação do consumidor.

Até o momento, poucas bacteriocinas são aprovadas e comercializadas para uso em alimentos, como por exemplo, a nisina e a pediocina PA-1. Porém, com mais pesquisas, inovação, investimentos e colaboração entre o meio acadêmico, a indústria e as agências reguladoras, estes compostos naturais produzidos por diferentes tipos de bactérias têm um futuro promissor dentro das práticas de preservação de alimentos.

Por Marcelo Soares de Moraes ^1,2, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos³, Janaína dos Santos Nascimento¹¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Laboratório de Microbiologia; ²Universidade Estácio de Sá, Campus Angra dos Reis, Departamento de Biomedicina; ³Universidade Federal Fluminense, Departamento de Bromatologia, Faculdade de Farmácia.

Referências:

Ababneh, Q., Al-Rousan, E., & Jaradat, Z. (2022). Fresh produce as a potential vehicle for transmission of Acinetobacter baumannii. International Journal of Food Contamination, v. 9, n. 1, p. 5.

Carvalheira, A., Silva, J., & Teixeira, P. Acinetobacter spp. in food and drinking water–A review. Food Microbiology, 95, 103675, 2021.

Choi, D., Bedale, W., Chetty, S., Yu, J. H. Comprehensive review of clean?label antimicrobials used in dairy products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 23, n. 1, p. 1-21, 2024.

Damaceno, H. F. B., Freitas Junior, C. V., Marinho, I. L., Cupertino, T. R., Costa, L. E. O., & Nascimento, J. S. Antibiotic resistance versus antimicrobial substances production by gram-negative foodborne pathogens isolated from minas frescal cheese: heads or tails?. Foodborne Pathogens and Disease, v. 12, n. 4, p. 297-301, 2015.

Karampatakis, T., Tsergouli, K., Behzadi, P. Pan-genome plasticity and virulence factors: a natural treasure trove for Acinetobacter baumannii. Antibiotics, v. 13, n. 3, p. 257, 2024.

Lucidi, M., Visaggio, D., Migliaccio, A., Capecchi, G., Visca, P., Imperi, F., Zarrilli, R. Pathogenicity and virulence of Acinetobacter baumannii: Factors contributing to the fitness in healthcare settings and the infected host. Virulence, v. 15, n. 1, p. 2289769, 2024.

Mary, N., Aarti, C., Khusro A., Agastian, P. Optimization of antibacterial substances production from Acinetobacter baumannii strain LAN1, an isolate of buffalo milk. The Pharma Innovation Journal, v. 7, p. 51-555, 2018.

Monteiro, R. C., Malta, R. C. R., Rodrigues, G. L., Ramos, G. L. P. A., Nascimento, J. S. Acinetobacter baumannii: a known pathogen, a new problem. Germs, v. 31, n. 13, p. 381-384, 2023.

Nisa, M., Dar, R. A., Fomda, B. A., & Nazir, R. Combating food spoilage and pathogenic microbes via bacteriocins: A natural and eco-friendly substitute to antibiotics. Food Control, v. 149, p.109710, 2023.

Sharma, V., Aseri, G. K., Bhagwat, P. K., Jain, N., & Ranveer, R. C. Purification and characterization of a novel bacteriocin produced by Acinetobacter movanagherensis AS isolated from goat rectum. Food Frontiers, v. 3, n. 1, p. 172-181, 2022.

4 min leituraGeralmente associadas a infecções hospitalares e presentes em ambientes de assistência à saúde, algumas espécies de Acinetobacter têm chamado a atenção pela sua presença em outro domínio: a área de […]

Convidados

13 de junho de 20241 de julho de 2024

Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – 1

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O tema deste ano do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi “Encarando demandas Intensas”.

E foi um evento super intenso! Com tanto conteúdo apresentado em 2 dias de evento, vou dividir este relato em alguns posts, para que os leitores possam aproveitar ao máximo, como tive oportunidade!

O dia começou com um café entre amigos, da cadeia de fornecedores de suprimentos, consultorias, indústrias e órgãos regulatórios.

A primeira palestra foi apresentada por Alex Fernandes, Head de Qualidade da General Mills, que trouxe sua experiência em grandes indústrias e reflexões sobre a importância da qualidade, como consumidores, fabricantes e auditores.

O palestrante questionou como olhar para a cadeia de produção com empatia, colocando-nos no lugar de consumidor final, para usar da melhor forma as experiências reais dos operadores e responsáveis pela qualidade.

Remover a mecanicidade de fluxos e processos gera engajamento e conectar-se com seres humanos de todas as esferas da empresa traz a qualidade para outro patamar, saindo apenas de planilhas de Excel e reclamações de consumidores.

Qualidade é sobre relacionamentos. E como nos relacionamos com problemas, processos e negócios, e, como contribuímos é que faz diferença. Com as redes sociais, a velocidade de resposta mudou e a forma como temos que nos relacionar com a qualidade, com foco no cliente, abordagem de processos e principalmente como nos relacionamos com os problemas, para usá-los como oportunidade de aprendizagem e melhoria para evitar recorrência.

Em emergências, muitas vezes é preciso tomar decisões com base no que é urgente e importante e, às vezes, não com o melhor custo, nem pelo caminho ideal. A direção define a política, seguindo as normas ISO, mas a política de qualidade não está ligada diretamente ao diretor e sim à cultura das empresas e esta sim direciona e engaja.

Atender às normas não é a missão de indústrias de alimentos. A política de qualidade tem que ser focada em cultura de segurança e em inovar continuamente com parceiros, fornecedores, áreas de compras e negócios.

Envolver os funcionários em ações de abertura de processos para visitas das famílias e dias de campo, como ações de vendas em grupos, mostra para eles que o que é produzido é para suas próprias famílias e como é estar na pele do outro, o que traz um engajamento e alinhamento entre as áreas.

Normas são muito importantes e são um meio para um fim. Certificados são importantes desde que eles tragam evolução e compromisso com maturidade e mudanças, não somente para ter um quadro na parede.

A qualidade deve ter uma jornada que permeie todas as áreas, participando dos processos, políticas, agendas de inovação e vendas, sem ter que ser imposta.

Em seguida, Camila França, da Hygiena, apresentou o tema “Conectividade e Digitalização em Food Safety: descomplicando e facilitando a rotina”.

Ela mostrou como lidar com soluções integradas, em nuvem, entre monitoramento de limpeza, resultados de controle de produtos dos dados, visualizando as tendências e pontos de melhoria nos processos.

Trouxe uma boa dica, para olharmos sempre com criticidade para os dados, pois nem sempre a informação original chega ao decisor. Muitas vezes o operador ou coletor dos swabs constata uma falha, toma ações corretivas e retesta o processo, enviando apenas o último resultado, o que pode levar à alteração da tendência original. Sem saber destes dados originais, muitas vezes o decisor não planeja ações preventivas, não visualiza uma necessidade de ampliação de planos de amostragem, deixando de fazer uma gestão efetiva, orientada por dados.

Em seguida, tivemos a apresentação da Merieux, falando sobre padrões microbiológicos, como interpretar a RDC 724, 22 e IN 161.

A empresa explicou como devem ser os planos de amostragens. Eles devem seguir o que está na norma, mas no artigo 8 há uma exceção. Ela permite que planos de amostragem alternativos sejam seguidos, desde que tenham sido validados e haja um relatório aprovado!

Amostras qualitativas podem ser agrupadas (o famoso pool), compondo um teste, mas o método também precisa estar validado. E que esta estratégia não pode ser utilizada para amostras quantitativas.

Enfatizou que o artigo 6 explica que quando são encontrados resultados fora da especificação, é importante abrir um plano de investigação e, quando necessário, avaliar os processos térmicos, fornecedores, BPF e fazer análises em paralelo com laboratórios de referência, para checar os processos e BPL.

Em breve publicaremos mais sobre este IX Encontro, que foi um evento incrível!

Acompanhe a série por aqui.

3 min leituraO tema deste ano do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi “Encarando demandas Intensas”. E foi um evento super intenso! Com tanto conteúdo apresentado em 2 dias […]

Cristina de Abreu Constantino

21 de maio de 202419 de maio de 2024

Eventos,Fator RH,Ferramentas de gestão,Legislação,Perigos biológicos

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Botulismo alimentar: o perigo dos alimentos em conserva e enlatados

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De origem bacteriana, o botulismo é uma doença grave, não contagiosa, causada pela ação de uma potente neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum (C. botulinum), comprometendo a segurança de diversos alimentos, principalmente conservas e alimentos enlatados. Entre os tipos de doenças causadas pela toxina, as mais conhecidas em humanos são o botulismo alimentar, o botulismo infantil e o botulismo por feridas.

O C. botulinum é um bacilo Gram-positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio (sem a presença de oxigênio), formador de esporos, encontrado com frequência no solo, em ambientes marinhos e pode contaminar os alimentos. Existem sete tipos distintos do microrganismo (de A a G), que se distinguem pelas características antigênicas da neurotoxina que produzem, e que tem ação farmacológica similar. Os tipos A, B e F causam doenças em humanos, já os tipos C, D e E são quase exclusivos de animais, sendo o tipo E mais comum em peixes de água marinha.

Os esporos de C. botulinum são as formas mais resistentes entre os agentes bacterianos, capazes de tolerar altas temperaturas, além de radiações ionizantes, compostos químicos, desidratação e congelamento. A germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições anaeróbias (alimentos embalados, lacrados ou enlatados), e as células vegetativas produzem a toxina durante o seu armazenamento.

As toxinas botulínicas são uma das substâncias mais potentes e tóxicas da natureza, que atuam no sistema neurológico do hospedeiro, podendo ser letal. Elas são formadas por proteínas simples, solúveis em água, antigênicas, resistentes à degradação pelo ácido gástrico e por enzimas proteolíticas, estáveis em meios ácidos e em salmouras com até 26,6% de sal. Elas também são termolábeis (sensíveis à ação do calor), sendo destruídas pelo aquecimento a 80°C por 30 minutos, ou a 100ºC por 5 minutos.

Mas como ocorre a contaminação do alimento e a ação da toxina em humanos?

Os alimentos mais comumente envolvidos em quadros de intoxicação por C.botulinum são aqueles com baixa acidez (pH > 4,5), alta atividade de água (Aa) e sem a presença de oxigênio, tais como conservas vegetais, principalmente as artesanais, produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal, pescados defumados, salgados e fermentados e, em alguns casos, alimentos enlatados industrializados.

Quando produzidos de maneira inadequada, usando práticas de fabricação insatisfatórias, a bactéria ou esporo pode permanecer nos alimentos, mesmo após o processamento e/ou tratamento térmico, e quando em condições ideais para sua multiplicação, ocorre a produção da toxina. Após a ingestão do alimento contaminado, a toxina ingerida chega à corrente sanguínea. Em seguida, ela é transportada aos nervos, ligando-se aos terminais pré-sinápticos dos nervos colinérgicos e interferindo na liberação da acetilcolina nas junções mioneurais. Como consequência, começam a ocorrer falhas na transmissão de impulsos através das junções das fibras nervosas. As toxinas acometem principalmente os nervos periféricos, atuando nas junções neuromusculares e provocando paralisia funcional motora.

O tempo de incubação e manifestação dos sintomas do botulismo alimentar ocorrem entre 12 e 36h, variando conforme a quantidade de toxina ingerida. O início da ação da neurotoxina botulínica provoca fadiga e fraqueza muscular. O quadro neurológico instala-se com manifestações de cefaleia, vertigem, ptose palpebral, disfagia, paralisia facial bilateral, redução dos movimentos da língua e dificuldade para sustentar o pescoço. A musculatura que controla a respiração é progressivamente paralisada, podendo provocar a morte em três a cinco dias por parada respiratória. Mesmo com a progressão da paralisia, não há alteração do nível de consciência do paciente durante a evolução do quadro.

Como detectar o botulismo?

O botulismo é diagnosticado por meio dos sinais e sintomas apresentados pelo paciente, bem como pela detecção e triagem da toxina no seu sangue e pelos testes complementares nos alimentos suspeitos. O tratamento exige internação hospitalar para terapia de suporte e controle das complicações, especialmente dos problemas respiratórios, e o processo de recuperação irá depender da reação do sistema imunológico na eliminação da toxina. Quanto ao tratamento medicamentoso, antibióticos não são eficazes na reversão do quadro, sendo necessária a aplicação do soro antibotulínico para neutralizar as toxinas.

Como evitar a contaminação?

O primeiro passo para evitar a contaminação dos alimentos com o C. botulinum é a adoção de Boas Práticas de Fabricação, seja na indústria ou nas conservas caseiras. Além disso, no caso de produtos de origem animal, a adição de nitrato e nitrito, associada ou não ao sal e temperaturas de refrigeração, são controles eficientes contra o desenvolvimento da bactéria, impedindo a produção da toxina. Alguns pontos também devem ser observados no processo de compra e consumo:

Alimentos em conserva que apresentem vidros embaçados com evidência de deterioração, alterações no cheiro e na aparência não devem ser consumidos. Salsichas e outros embutidos caseiros ou de proveniência duvidosa também devem ser evitados. Alimentos contaminados por C. botulinum nem sempre apresentam alterações sensoriais, sendo importante atenção ao comprar e/ou consumir alimentos fora de casa;
Conservas caseiras e produtos industrializados que não ofereçam segurança devem ser fervidos por pelo menos 15 minutos antes do consumo, para que o calor inative a toxina, caso esta esteja presente;
Ao preparar conservas e embutidos caseiros, certifique-se de que foram empregados todos os cuidados de higiene na fabricação e tratamento térmico adequado para destruir os esporos;
Conserve os alimentos em temperaturas inferiores a 10ºC;
O mel pode ser propício ao depósito de esporos do C. botulinum e não deve ser oferecido para crianças com menos de dois anos de idade.

Autoras convidadas: Déborah Tavares Alves, Marissa Justi Cancella, Elisângela Michele Miguel

Referências

CERESER, N.D.; COSTA, F.M.R.; JÚNIOR, O.D.R.; SILVA, D.A.R.; SPEROTTO, V.R. Botulismo de origem alimentar. Cienc. Rural, v.38, n. 1, 2008. https://doi.org/10.1590/S0103-84782008000100049

PEREIRA, K. A. dos S.; DE SOUZA, M. L. P.; CANGIRANA, Y. M.; KALE, V. Y. S.; DOS SANTOS, I. O. S.; DA SILVA, V. B. Principais espécies de Clostridium spp. veiculados por alimentos. Brazilian Journal of Health Review, v. 7, n. 1, p. 2215–2227, 2024. https://doi.org/10.34119/bjhrv7n1-174

4 min leituraDe origem bacteriana, o botulismo é uma doença grave, não contagiosa, causada pela ação de uma potente neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum (C. botulinum), comprometendo a segurança de diversos […]

Convidados

17 de maio de 202416 de maio de 2024

Perigos biológicos

4 min leitura

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Maria Tifoide – a primeira portadora assintomática da história

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Quem não gosta de uma boa história com detetives? Quem nunca leu nada de Agatha Christie? Mas longe da ficção, existiu um detetive da vida real chamado George Soper (imagem abaixo) e é aqui que nossa história começa.
George Albert Soper foi um proeminente engenheiro civil e sanitário e epidemiologista do início do século XX. Sua investigação mais famosa levou à descoberta de Mary Mallon, apelidada de “Typhoid Mary (Maria Tifoide)”, a cozinheira que era portadora da cepa da bactéria que causa a febre tifoide, embora não apresentasse nenhum sintoma.

O que é a febre tifoide?

A febre tifoide é uma infecção bacteriana causada pela Salmonella typhi, transmitida através de alimentos, bebidas e fontes de água contaminadas com a bactéria. A doença causa febre, dor abdominal, diarreia intensa, calafrios, fadiga intensa e até morte.

Voltando à história

Olhemos para 1906. Mary estava trabalhando em uma casa de onze pessoas em Oyster Bay, uma área tradicional de Nova York, onde a elite passava os verões. O então presidente Theodore Roosevelt havia declarado sua casa ali como a “Casa Branca de verão”. Seis das onze pessoas da casa onde Mary trabalhava adoeceram com febre tifoide e, querendo chegar ao fundo da questão, os proprietários contrataram George Soper para localizar a origem da doença em sua casa.

Originalmente, Soper acreditava que os mariscos de água doce servidos na casa eram os culpados pelo surto bacteriano. No entanto, uma investigação mais aprofundada revelou que nem todos os pacientes atingidos tinham consumido os mariscos. Então, ele teve de voltar sua atenção para outras possibilidades. Depois de mais pesquisas, Soper apresentou uma teoria interessante: seria possível alguém carregar a bactéria sem ficar doente?

Soper acreditava que estava a caminho de resolver o caso. A cozinheira Mary Mallon não só havia sido contratada na casa de Oyster Bay, mas seu sorvete de pêssego, feito com ingredientes crus, era um denominador comum entre os pacientes doentes.

A primeira morte associada ao surto de Oyster Bay acelerou o trabalho de Soper. Ansioso para testar sua teoria de que Mary poderia ser a “culpada” pela doença, Soper a localizou no início de 1907 e explicou-lhe que ela poderia estar espalhando doenças enquanto cozinhava. Ele pediu amostras de fezes, sangue e urina para provar sua teoria. Mary ficou totalmente surpresa com suas acusações e pedidos. Ela provavelmente sentiu que ele a estava acusando de ser pouco higiênica na preparação de alimentos, e a ideia de um portador de doença assintomático era ridícula para uma pessoa média na América do início do século XX . Mary expulsou Soper de sua casa, furiosa.

Mas quem era Mary???

Mary nasceu em 1869 em Cookstown (Irlanda), quando ainda soavam os ecos da grande fome que, provocada pela Inglaterra, tinha assolado o país entre 1845 e 1850. Cerca de 500.000 irlandeses morreram e um milhão de outros emigraram, especialmente para a América do Norte. Inculta e pobre, com 15 anos, em 1883, Mary partiu para os Estados Unidos para trabalhar como faxineira.

Ela aprendeu a cozinhar e em 1900 era cozinheira de uma família rica numa localidade próxima a Nova York. Curiosamente, duas semanas depois de sua contratação, os oito membros da família adoeceram por febre tifoide.

Voltando à história – Parte II

Ao vasculhar os registros de emprego de Mary nos últimos anos, Soper descobriu que os surtos de febre tifoide pareciam acompanhar a trajetória profissional dela durante anos: sete em cada oito famílias ficaram doentes, até chegarmos a 1906 que é onde a nossa história começou.

Soper entendeu que os empregadores de Mary e suas famílias provavelmente não contraíam febre tifoide devido às refeições quentes que ela preparava e servia, porque o calor tende a eliminar a maioria das bactérias. Foi então que ele identificou a verdadeira origem do problema: o sorvete e a sobremesa de pêssego da Mary (sua marca registrada!!!). Quando a polícia apareceu na porta de Mary, ela foi empurrada para dentro de uma ambulância e, a certa altura, contida.

Mary foi enviada para o Hospital Willard Parker, onde permaneceu por quatro dias até finalmente concordar em dar amostras. Os médicos encontraram grandes quantidades de bactérias tifoides e, quando questionaram Mary, ela admitiu que quase nunca lavava as mãos (já escrevemos sobre esse tópico no blog e você pode ler o conteúdo aqui).
Mary não foi autorizada a deixar a ilha, mas não foi oficialmente presa nem enfrentou qualquer tipo de acusação. Morreu aos 69 anos, ainda vivendo isolada.

Vocês podem ler as referências desse conteúdo clicando aqui, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui e aqui.

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Jacqueline Navarro

10 de maio de 20249 de maio de 2024

História e Datas,Perigos biológicos

3 min leitura

Associação entre microrganismos fúngicos e a doença de Parkinson

3 min leitura

A doença de Parkinson é o segundo transtorno neurodegenerativo mais comum após a doença de Alzheimer. Embora a causa exata seja incerta para a maioria das pessoas, há evidências emergentes que vinculam a doença a fatores ambientais, incluindo a exposição a bolores e leveduras.

Um exemplo ilustrativo é o estudo realizado por Arati Inamdar e Joan Bennett, da Rutgers University, publicado em 2013. Nessa pesquisa, os cientistas utilizaram moscas de fruta para investigar o impacto do 1-octen-3-ol, também conhecido como “álcool de cogumelo”, um composto volátil liberado por bolores. Os resultados, divulgados nos Anais da Academia Nacional de Ciências, indicam que este composto pode comprometer a dopamina e desencadear sintomas característicos da doença de Parkinson, sublinhando a possível conexão entre compostos biológicos e a patologia.

No Brasil, uma pesquisa relevante conduzida por Dionísio Pedro Amorim Neto na Unicamp (2024) explora similarmente a relação entre fungos e leveduras presentes na microbiota intestinal e a doença de Parkinson. Esse estudo, que revisou mais de cem artigos científicos, foca a influência desses microrganismos ou de seus metabólitos secundários na origem e progressão da doença. Os resultados apontam que tais organismos podem tanto proteger quanto induzir sintomas da doença. Amorim sugere que os metabólitos dos microrganismos intestinais podem alcançar o cérebro pela corrente sanguínea ou afetar as células do epitélio intestinal, que por sua vez podem influenciar os neurônios. Outra hipótese levantada é que as células neuroendócrinas do intestino poderiam interagir com o nervo vago e desencadear a patologia. Embora os estudos indiquem que certas espécies de Candida são mais abundantes nos intestinos de pacientes com Parkinson, e outras leveduras probióticas parecem ter efeitos benéficos, ainda existe uma lacuna significativa no entendimento da interação específica dos fungos com a doença, um tema que Amorim pretende explorar durante seu doutorado.

Esses estudos destacam a importância de garantir a segurança dos alimentos, pois microrganismos como bolores e leveduras podem estar associados a doenças cujos efeitos ainda não compreendemos completamente.

Nesse cenário, enfatiza-se a prevenção da contaminação cruzada, exemplificando o monitoramento ambiental como uma ferramenta eficaz. Manter um ambiente livre de agentes patogênicos ou tóxicos é crucial, e esse programa destaca a necessidade de adotar medidas rigorosas de higiene e vigilância constante durante o processamento de alimentos.

Um plano de monitoramento ambiental eficaz visa principalmente evitar a contaminação cruzada entre o ambiente (ar, equipamentos, colaboradores, etc.) e o produto. Ao combinar a monitorização dos alimentos e do ambiente de produção, é possível assegurar a qualidade e segurança dos alimentos. Para um plano de monitoramento eficaz, é necessária uma estruturação como a mostrada no quadro abaixo.

Etapa	Descrição Completa
1. Estruturação do Plano de Monitoramento	A equipe responsável deve ser multidisciplinar e ter treinamento em segurança de alimentos, com conhecimento do processo produtivo.
2. Treinamento de Equipe	Equipe treinada em patógenos alimentares, avaliação de risco de patógenos alimentares e testes microbiológicos, fomentando uma cultura de segurança de alimentos.
3. Microrganismos a serem avaliados	Para a adequada definição de microrganismos a serem monitorados em conformidade com o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é essencial considerar as condições de limpeza e as boas práticas de fabricação vigentes. Esta etapa envolve uma análise criteriosa das características dos microrganismos, tais como: a) Identificação dos microrganismos mais comuns no processo específico. b) Avaliação de suas condições para serem classificados como patogênicos, deteriorantes ou indicadores. c) Determinação da capacidade de formação de biofilme pelos microrganismos. d) Necessidade de utilização de inibidores de sanitizantes. eCondições existentes que permitam o crescimento do microrganismo após a coleta ou possibilidade de que este fique injuriado.Além disso, é imperativo realizar uma análise de risco que considere a probabilidade de ocorrência, a severidade e o risco associado a cada microrganismo. Neste contexto, destacam-se patógenos como Salmonella spp., Cronobacter spp., e Listeria monocytogenes, bem como indicadores e deteriorantes como Enterobactérias, Bolores e leveduras, e Aeróbios Mesófilos.
4. Estruturação do zoneamento ambiental	Descrição das zonas de monitoramento: Zona 01 – com superfícies de contato direto com o produto; Zona 02 – com superfícies sem contato direto mas próximas; Zona 03 – com áreas sem contato direto e não próximas; Zona 04 – com áreas distantes do processamento. Observação: Na zona 1 não incluir patógeno, somente indicador, caso tenha patógeno somente liberar produto após resultado de análise). Foco em bactéria indicador.
5. Definição do plano de amostragem	Identificação de áreas vulneráveis à contaminação, usando métodos como testes microbiológicos (placas de Petri, swabs, esponjas), métodos moleculares (PCR) e sensoriamento remoto ou coleta diferenciada do ar.
6. Ações Preventivas	Implementação de controle de umidade e temperatura, ventilação adequada e rotinas de limpeza e sanitização.
7. Análise dos resultados	Análise de tendências por ponto avaliado para identificar áreas que necessitam de atenção, revisão e expansão do plano conforme necessário, com atenção especial à precisão das unidades de medida.

Além das recomendações sobre monitoramento ambiental, você pode encontrar artigos como material complementar em nosso blog, incluindo:

3 min leituraA doença de Parkinson é o segundo transtorno neurodegenerativo mais comum após a doença de Alzheimer. Embora a causa exata seja incerta para a maioria das pessoas, há evidências emergentes […]

Marieli Rosseto

7 de maio de 20244 de maio de 2024

Perigos biológicos

3 min leitura

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Desafio: identifique o patógeno responsável em 10 casos de doenças transmitidas por alimentos

2 min leitura

Muitas vezes banalizadas e encaradas apenas como “viroses”, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são corriqueiramente associadas por apenas causarem diarreias e vômitos.

Contudo, as infecções e intoxicações alimentares podem ter consequências muito mais sérias tanto a curto quanto a longo prazo. Muitas são raras e podem ser confundidas com outras doenças. Às vezes, são diagnosticadas e tratadas de forma incorreta, levando os pacientes a uma recuperação mais difícil, ou mesmo a ficar com sequelas ou ir a óbito.

Já contamos aqui no blog sobre uma DTA que foi tema de um episódio do seriado Dr. House: “Cisticercose e neurocisticercose foram até tema de seriado médico” (confira aqui). Também já relatamos no Food Safety Brazil um caso de botulismo no qual se patinou no diagnóstico e até se realizou conduta errada por pensarem que se tratava de Guillian Barré. Releia esta história aqui: Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas.

Sempre me perguntei como os médicos se preparam para lidar com as DTA quando um paciente chega ao pronto socorro ou consultório. Existem treinamentos específicos?

Procurando resolver esta inquietude, encontrei essa preciosidade de 2023 na revista Medscape, voltada para o público médico, em

10 Cases of Food Poisoning: Find the Pathogen Responsible https://reference.medscape.com/slideshow/food-poisoning-6009621#1

(clique na barra colorida para acessar o link)

Os casos

Na imagem que ilustra este post, há um derramamento de pigmento da íris causado por Listeria monocytogenes.

Em outra sequência, mostra-se o caso de “um homem de 35 anos com náusea, cólicas abdominais e dor de cabeça que começou após comer peixe mahi-mahí, batata frita e espinafre salteado. Ele não teve vômito ou diarreia. No exame clínico apresentou vermelhidão (rash) na face e no tronco”. Pergunta-se então aos seguidores da revista o que fazer:

Usar antibióticos para cortar a evolução da doença
Espera-se sequelas neurológicas nesta condição
Adequada cocção do peixe teria evitado a doença
Lavagem adequada do espinafre teria evitado esta doença
O curto período da doença é consistente com a ingestão de uma toxina pré-formada.

Gostaram? Eu amei. O desafio é para os profissionais da saúde, mas acredito que este tipo de conhecimento agrega a todos nós que trabalhamos com segurança dos alimentos.

Não querendo “dar spoiler”, mas dando, os casos são ricos e variados e abordam toxinas, protozoários, bactérias e vírus.

Mande para aquele seu amigo médico e ajude a reduzir o número de pacientes que sofrem por serem vítimas da “tentativa e erro” na condução do tratamento.

Está com artrite reativa? Pode ter sido algo que você comeu

Doenças transmitidas por alimentos que deixaram sequelas graves – casos reais

2 min leituraMuitas vezes banalizadas e encaradas apenas como “viroses”, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são corriqueiramente associadas por apenas causarem diarreias e vômitos. Contudo, as infecções e intoxicações alimentares podem […]

Juliane Dias

3 de maio de 20241 de maio de 2024

Perigos biológicos

2 min leitura

6 min leitura

Parasitoses: um problema comum em segurança de alimentos

6 min leitura

Nas discussões sobre food safety, e em consequência, nos decorrentes Planos de HACCP, ao se tratar dos perigos biológicos, normalmente há um grande foco em fungos e bactérias. Não é comum considerar parasitas humanos como vermes, apesar de eles terem alta incidência no Brasil e no mundo.

Vermes são um termo popular e genérico que remete a uma série de animais invertebrados que normalmente apresentam corpo achatado ou cilíndrico e com extremidades afiladas, sem membros e sem olhos.

O termo genérico “vermes” não corresponde a nenhuma classificação taxonômica formal, porém, seus principais representantes são os nematelmintos e platelmintos, sendo que os representantes destes dois filos possuem simetria bilateral e são triblásticos.

As verminoses são as doenças causadas pelos vermes quando se instalam num organismo hospedeiro, geralmente, no intestino onde roubam nutrientes num processo de parasitismo, mas também podem atingir outros órgãos como pulmões, fígado e até mesmo o cérebro. Neste caso, causam danos graves como convulsões e até mesmo a morte.

A principal forma de contaminação com vermes é pela ingestão dos próprios parasitas, seus ovos ou larvas, geralmente através de água, vegetais que são consumidos crus e foram mal lavados ou carnes que não receberam um devido tratamento térmico.

Parasitoses ou verminoses são as doenças mais comuns do mundo, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) e os casos são mais frequentes onde há falta de saneamento básico, em especial em países pobres ou em desenvolvimento, inclusive nas grandes cidades.

Por isso, obviamente, as doenças provocadas por vermes são também uma preocupação no Brasil, onde há muitas localidades com falta de condições sanitárias adequadas, e também, falta de informação sobre o tema.

Estima-se que no Brasil parasitoses ou verminoses cheguem a afetar 36% da população, um número alarmante, representando mais do que 1 em cada 3 pessoas, sendo que entre as crianças é ainda maior, podendo chegar a 55%.

Verminoses e parasitoses em crianças podem causar déficit de crescimento, dificuldade de aprendizado, e assim, comprometer o futuro da criança, por isso, são problemas de saúde pública que não devem ser subestimados.

Entre as principais doenças causadas por vermes por via alimentar, temos:

1 ) Ascaridíase: infecção causada pela Ascaris lumbricoides, uma espécie de nematódeo monoxeno da família Ascarididae.

Estes vermes quando adultos medem entre 15 cm e 40 cm de comprimento e desenvolvem-se no intestino delgado do hospedeiro, no qual macho e fêmea se acasalam. Causa comumente dores abdominais;
A maioria das pessoas que contraem a infecção tem menos de 10 anos, pois as crianças colocam objetos na boca e muitas vezes brincam na terra. Porém, também acontece por via alimentar, devido a vegetais mal-higienizados;
Na maioria dos casos, uma infecção leve poderá ser imperceptível ou causar apenas náuseas, dor abdominal e diarreia. Contudo, nos casos de infestação severa por vermes adultos, pode ocorrer consumo de nutrientes levando à desnutrição e comprometimento do desenvolvimento ou complicações graves como sub-oclusão ou obstrução intestinal, conhecida como “bolo de áscaris”, com radiografia característica em “miolo de pão”.

2 ) Oxiuríase: causada pelo oxiúro, também chamado de oxiúrus ou oxiúros, cujo nome científico é Enterobius vermicularis ou Oxiurus vermicularis, um helminto nematódeo de forma cilíndrica e cor branca, que mede cerca de 15 a 20 mm.

O contágio acontece a partir do contato indireto entre a boca e o ânus, pela mão. Por isso, crianças são as maiores vítimas destas parasitoses, pois diante da coceira retal causada, tocam o local e carreiam o verme ou seus ovos através dos dedos e unhas até a boca. Esta coceira retal é um dos principais sintomas da doença e pode causar inflamações secundárias;
Bastante comum na infância, até mesmo em países desenvolvidos, a doença geralmente acomete mais de um membro da família, pois um familiar contamina o outro;
Apesar de geralmente não provocar casos graves ou óbitos, o parasita pode causar irritabilidade e levar a um baixo rendimento escolar;
O contágio também pode ocorrer entre uma pessoa portadora do oxiúrus que coçou o ânus e depois manipulou e serve alimentos sem higienizar corretamente as mãos.

3 ) Teníase: causada pela Taenia (vulgarmente chamada de solitária), um gênero de platelmintes parasitas que inclui as espécies causadoras da teníase e da cisticercose humana e diversas afecções em animais.

Estão validamente descritas mais de 100 espécies, com corpo fino e alongado, em forma de fita, formado por uma cabeça dotada de ganchos e segmentos destacáveis. Dentre as podem causar infecções em humanos, destacam-se a Taenia saginata (tênia das vacas); Taenia solium (tênia dos porcos); Taenia asiática (contraída ao se comer carne de porco na Ásia); Diphyllobothrium latum (tênia dos peixes)e a Hymenolepis nana (tênia anã).

A infecção causada pela tênia adulta no intestino delgado ocorre depois de 8 a 14 semanas da ingestão de carne bovina ou suína contaminada e malcozida;
O parasita chega a medir 3,5 m e passar anos sem ser percebido pelo hospedeiro infectado;
A maioria das pessoas que tem a teníase não apresenta sintomas, mas a doença pode causar perda de peso inexplicável, bloqueio do intestino, problemas digestivos e cisticercose;
A cisticercose ocorre quando um ou mais cisticercos (larva de Taenia) migram do intestino delgado e se instalam em outros tecidos (musculares ou mesmo no cérebro). Neste caso podem causar convulsões, epilepsia, distúrbios de comportamento, hidrocefalia, hipertensão intracraniana e problemas oftalmológicos;
A infestação geralmente é percebida pela eliminação de ovos do parasita nas fezes.

4 ) Giardíase: causada pelo parasita Giardia lamblia. Neste caso não é um “verme”, mas sim um protozoário microscópico flagelado que parasita o intestino delgado, principalmente em segmentos de duodeno e jejuno, causando uma doença diarreica.

A doença pode ser adquirida pela ingestão de água sem tratamento adequado e espalha-se através do contato com as fezes de animais de estimação e pessoas infectadas (como ao trocar fraldas de crianças), além de sexo anal sem proteção;
A maioria das infecções atinge crianças entre 8 meses e 12 anos, que frequentam instituições fechadas;
A giardíase geralmente é assintomática, mas pode ocasionar diarreia, fadiga, mal-estar, perda de apetite e vir acompanhada de dor abdominal;
Em casos graves a giardíase também pode causar perda de peso, pois impede que o corpo absorva os nutrientes necessários, como gordura, lactose, vitamina A e B12. Em casos mais severos, pode provocar desnutrição.

Atualmente, felizmente, o tratamento é simples. As pessoas devem, é claro, reconhecer os sintomas que variam de acordo com o parasita. No geral podem incluir dor de barriga, barriga inchada, enjoos, diarreia, prisão de ventre, pequenos pontos brancos nas fezes, anemia, cansaço frequente, falta de apetite (ou excesso de apetite), coceira no ânus e perda de peso.

As verminoses são diagnosticadas com exames laboratoriais de fezes ou de sangue dependendo do parasita e são tratadas com a administração de vermífugos. Os principais, segundo recomendação da OMS, são o albendazol (400 mg – dose única) e mebendazol (500 mg – dose única), lembrando sempre que a automedicação deve ser evitada.

Prevenir a doença é sempre melhor que remediar. Com cuidados de Boas Práticas de Manipulação e Fabricação, as verminoses e parasitoses podem ser evitadas, o que requer disseminar informações sobre hábitos de higiene, tais como:

Lavar as mãos antes das refeições, antes de manipular e preparar alimentos, antes e após o cuidado de crianças como trocar fraldas e ir ao banheiro;
Cozinhar bem os alimentos, em especial carnes que devem preferencialmente ser bem-passadas;
Lavar com água potável os alimentos que serão consumidos crus e deixá-los de molho por 30 minutos em solução de hipoclorito de sódio a 1%;
Apenas beber e utilizar água filtrada ou fervida no preparo de alimentos e sucos;
Conservar as mãos sempre limpas, as unhas bem aparadas, evitar colocar a mão na boca.

Verminoses e parasitoses, a princípio, podem parecer um problemas menor frente a outros que afetam a segurança dos alimentos e bebidas. Contudo, devido ao alto índice de ocorrência e à gravidade que podem atingir em alguns casos, seus agentes devem fazer parte do levantamento de perigos biológicos em Planos de HACCP, em especial no segmento de catering.

Leia também:

Atlas visual de parasitologia – UFF

Ranking para parasitas em alimentos (classificação de risco baseada e multicritérios)

Myxosporidium, parasitas de peixes: qual o risco para a segurança do alimento?

Parasita Anisakis: potencial perigo do sashimi

FAO identifica os dez principais parasitas transmitidos pelos alimentos

Parasitoses intestinais: Prevalência e aspectos epidemiologicos em moradores de rua – RBAC

Complexo Teníase/ Cisticercose: uma revisão

Cisticercose e neurocisticercose foram até tema de seriado médico

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Marco Túlio Bertolino

2 de maio de 202429 de abril de 2024

Perigos biológicos

6 min leitura

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O que se sabe atualmente sobre BIOFILMES na indústria de alimentos?

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Atualmente, sabe-se muita coisa e ao mesmo tempo, muitas outras têm sido descobertas. O que não dá para negar é que os biofilmes ainda são um grande desafio para as indústrias de alimentos (tanto para sua detecção quanto para eliminação).

Mas o que é biofilme? Uma pergunta “simples” e que “todo mundo sabe a resposta”. Será?
Observe as fotos abaixo e reflita: quais delas você considera um biofilme?

Para ajudar, vamos relembrar o conceito clássico de biofilmes: “uma COMUNIDADE complexa e estruturada de microrganismos envoltos por uma matriz de EXOPOLISSACARÍDEOS, aderidos entre si e/ou em uma superfície”.

Hoje em dia fala-se muito de biofilmes, parece um conceito batido (tanto nas indústrias quanto na área acadêmica). Mas posso afirmar que, mais do que nunca, eles são atuais. Na área acadêmica, o próprio conceito tem sido ampliado (como a presença de canais dentro da comunidade, a comunicação química – quórum sensing, comunicação elétrica – nanofios, os mecanismos de dispersão e de tolerância e resistência).

Se você quiser aprender mais sobre esse universo, olha esse curso que o Food Safety Brazil descobriu. Os principais tópicos abordados em cada aula serão:

AULA 1
1.1 O que são biofilmes?
1.2 Mecanismos de formação e dispersão de biofilmes
1.3 Os micro-organismos falam? Sistema quorum sensing no biofilme
1.4 Evidências de biofilmes na prática da indústria
1.5 Micro-organismos envolvidos: mono x multiespécies x polimicrobiano x esporos bacterianos x fungos

AULA 2
2.1 Onde se formam os biofilmes?
2.2 Fatores que influenciam na formação de biofilmes
2.3 Ambiente seco tem biofilme?

AULA 3
3.1 Métodos de prevenção e controle de biofilmes em ambiente úmido (higienização úmida)
3.2 Métodos de prevenção e controle de biofilmes em ambiente seco (higienização a seco e úmida controlada)
3.3 Tolerância e resistência a sanitizantes
3.4 Tratamento de choque funciona?
3.5 Precisa fazer enxágue final na superfície?

AULA 4
4.1 Inovações no controle de biofilmes (estudos científicos e o que já tem disponível no mercado nacional e internacional)
4.2 Desafios na detecção de biofilmes na prática da indústria de alimentos

AULA 5
5.1 Discussão de “cases reais” para o controle de biofilmes (eu levarei alguns cases, mas os alunos podem levar cases para discutirmos em aula)
5.2 Bate papo, troca de experiências
5.3 Dúvidas

NOTAS

Embora a AULA 4 traga informações sobre produtos e empresas, NÃO HÁ nenhum tipo de parceria//vínculo com as mesmas.
Haverá certificado de participação de 20h.
Todo o material (.pdf) será disponibilizado (com exceção da AULA 5 e das fotos de clientes que cedem as imagens apenas para uso em aula), mesmo que o aluno não consiga participar de alguma aula.
A inscrição é INDIVIDUAL, ou seja, 1 inscrição dá direito a 1 aluno assistir às aulas.
É proibido gravar as aulas. Se você tiver interesse no curso, clique aqui para maiores informações.

2 min leituraAtualmente, sabe-se muita coisa e ao mesmo tempo, muitas outras têm sido descobertas. O que não dá para negar é que os biofilmes ainda são um grande desafio para as […]

Jacqueline Navarro

29 de abril de 202428 de abril de 2024

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