Arquivos Perigos biológicos - Página 18 de 34

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Por que fazer a contagem de enterobactérias no leite pasteurizado?

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Desde 1914, os Estados Unidos usam a análise de coliformes para indicar a qualidade microbiológica e a segurança da água potável. Ao longo do tempo, o uso de coliformes como micro-organismos indicadores tornou-se o teste de qualidade higiênico padrão para muitos alimentos e bebidas.

As indústrias de laticínios vem usando a análise de coliformes para este propósito, pois estes micro-organismos não são capazes de sobreviver a tratamentos térmicos (por exemplo, UHT e pasteurização) e, portanto, são indicadores de contaminação pós-pasteurização.

A característica fenotípica que define as bactérias coliformes é sua capacidade de fermentar a lactose, resultando em produção de gás e ácido dentro de 48 horas a 35°C. É essa propriedade que distingue o grupo coliformes de outros grupos não fermentadores de lactose (por exemplo: Pseudomonas sp.), quando inoculados em meios seletivos e diferenciais.

Assim, o FDA estabeleceu rigorosos requisitos em relação aos limites totais de coliformes para garantir os padrões mínimos de qualidade higiênica dos alimentos lácteos. Esses padrões estão descritos no “Pasteurized Milk Ordinance (PMO)” e exigem contagens de coliformes no leite pasteurizado tipo A de no máximo 10 UFC/mL.

Apesar do uso habitual da análise de coliformes como indicador de higiene na indústria de laticínios, trabalhos recentes indicam que os coliformes representam menos de 50% dos contaminantes bacterianos envolvidos na contaminação pós-pasteurização do leite fluido.

Embora os padrões de coliformes ainda estejam incluídos no PMO e, portanto, o teste de coliformes ainda seja usado na indústria de laticínios dos EUA e de alguns outros países (por exemplo: Japão), um grupo alternativo de indicadores amplamente utilizados na Europa são os micro-organismos da família taxonômica Enterobacteriaceae. Este grupo é formado por bactérias gram-negativas, com uma família diversificada que inclui um grande número de patógenos causadores de doenças no homem e nos animais, como Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Citrobacter, Proteus, Edwardsiella, Erwinia, Morganella e Providencia.

Alguns membros de Enterobacteriaceae são usados como indicadores para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos, pois são encontrados no trato gastrointestinal de humanos e animais. Esse grupo de micro-organismos é composto por fermentadores de glicose, resistentes ao calor e representa uma ampla gama de gêneros encontrados em laticínios com o potencial de indicar contaminação pós-pasteurização. A presença de qualquer membro da família Enterobacteriaceae é indesejável no leite pasteurizado e em produtos lácteos. Isso se deve principalmente à:

Capacidade de deterioração inerente a muitos gêneros nesta família;
O fato de que a presença de certos gêneros na água e nos alimentos pode ser indicativa de contaminação fecal; e
As sérias implicações na segurança de alimentos, pois muitos são patógenos.

Recentemente, no Brasil foi feita uma das alterações mais significativas nos parâmetros microbiológicos para os leites beneficiados, os quais são os mesmos tanto para o leite pasteurizado quanto para o leite pasteurizado tipo A. A Instrução Normativa 76/2018 determinou um único parâmetro: a contagem de enterobactérias, a qual nunca pode ser maior do que 5 UFC/mL.

Como vimos, o teste de Enterobacteriaceae é um melhor indicador para contaminação pós-pasteurização, justamente por detectar um grupo mais amplo de micro-organismos preocupantes em laticínios que não são detectados com a análise de coliformes.

Referências

BOOR, Kathryn J. et al. A 100-Year Review: Microbiology and safety of milk handling. Journal Of Dairy Science, [s.l.], v. 100, n. 12, p.9933-9951, dez. 2017. American Dairy Science Association.

EL-ZINEY, Mohamed G. Evaluation of microbiological quality and safety of milk and dairy products with reference to European and Gulf Standards. Food and Public Health, v. 8, n. 2, p. 47-56, 2018.

MOTARJEMI, Y. et al. Milk and Dairy Products. Food Safety Management, [s.l.], p.83-117, 2014.

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Mariana Tôrres de Castro

13 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Sistemas assépticos para amostragem de líquidos – Resumo de palestra

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Este é o resumo da palestra ministrada no II Food Safety Brazil Meeting.

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7 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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IDF publica boletim sobre Listeria spp. e Listeria monocytogenes

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No ano de 2019, alguns posts sobre Listeria apareceram no feed de notícias aqui do blog. Falamos de uma tradução do FDA sobre os perigos da Listeria no processamento de alimentos, atualizações regulatórias, e que repetidas falhas em BPF causadas por Listeria provocaram fechamento de empresa nos EUA. A International Dairy Federation (IDF) – que é uma organização que fornece informações científicas autorizadas sobre toda uma gama de tópicos relevantes para o setor de laticínios e em cujo site existem publicações gratuitas ou não que podem ser acessadas – lançou o boletim nº 502/2019, que fala especificamente sobre “Ecologia de Listeria spp. e Listeria monocytogenes, importância na produção leiteira” em tradução livre.

Para quem não sabe, a Listeria monocytogenes é uma bactéria que causa uma doença chamada listeriose. É amplamente encontrada no meio ambiente, podendo contaminar a maioria dos alimentos e podendo se multiplicar em temperaturas de refrigeração. Algo que eu não sabia é por que a Listeria monocytogenes é tão importante. A listeriose é quase exclusivamente transmitida por alimentos e sua ocorrência está aumentando em muitas partes do mundo. E qual o seu grupo de risco? Geralmente, indivíduos saudáveis não são suscetíveis à doença por L. monocytogenes. Já o grupo de risco é caracterizado por gestantes, idosos (maiores de 60 anos) e indivíduos imunocomprometidos. Listeriose grave manifesta-se como septicemia em recém-nascidos e ou meningite em crianças mais velhas e adultos e pode resultar em morte ou aborto em caso de gravidez. Com uma taxa de hospitalização superior a 90% e com uma taxa de mortalidade de cerca de 20% dos infectados, a listeriose é uma doença muito grave, afetando geralmente 3 a 5 pessoas em cada um milhão.

E por que essa bactéria é tão importante para os derivados do leite? Leite e outros produtos lácteos podem se tornar contaminados com L. monocytogenes ao longo dos estágios da cadeia alimentar, partindo das fezes dos animais ordenhados, dos alimentos, do ambiente de fabricação ou em casos raros de infecção no úbere. Essa é uma preocupação particular em que o produto pode apoiar o crescimento do organismo. Por exemplo, pode ocorrer crescimento em produtos lácteos prontos para consumo, em queijos amadurecidos, que são também suscetíveis à contaminação pós-processamento por meio do ambiente.

Para quem se interessa ou trabalha com o assunto, o download do exemplar pode ser realizado aqui.

Para quem ainda está em dúvida, segue o resumo traduzido do boletim:

“Listeria monocytogenes mostra a maior versatilidade em surtos de doenças transmitidas por alimentos e está associada a uma ampla variedade de alimentos. Surtos recentes de carnes na África do Sul, legumes congelados na Europa e sorvetes nos EUA vincularam a contaminação do produto final ao ambiente de processamento de alimentos. No contexto dos laticínios, as medidas históricas de controle por calor (pasteurização) tiveram um grande impacto na redução da ocorrência de listeriose, mas a contaminação dos produtos lácteos processados ainda ocorre. Maior compreensão dos nichos ecológicos nas fábricas de laticínios, a fim de minimizar a probabilidade de eventos de recontaminação após pontos críticos de controle, ainda é necessária. A presente revisão tem como objetivo resumir as diferentes ações relevantes no processo de produção de alimentos que precisam ser implementadas para minimizar a probabilidade de produção de produtos lácteos inseguros em termos de L. monocytogenes.”

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Jacqueline Navarro

17 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Alimentos que podem causar doenças

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Alguns alimentos estão mais associados a doenças transmitidas por alimentos do que outros. Eles podem carregar microrganismos nocivos que podem causar inúmeras doenças se os alimentos estiverem contaminados.

Os alimentos crus de origem animal são os mais propensos a serem contaminados, especificamente carne e aves cruas ou mal cozidas, ovos crus ou levemente cozidos, leite não pasteurizado (cru) e frutos do mar crus.

Frutas e legumes também podem estar contaminados. Embora certos alimentos tenham maior probabilidade de causar doenças, qualquer alimento pode ser contaminado no campo, durante o processamento ou durante outras etapas da cadeia de produção, inclusive através da contaminação cruzada com carne crua nas cozinhas de restaurantes, hotéis e residências.

Alguns cuidados, porém, podem ser tomados para evitar doenças transmitidas por alimentos.

Aves, carne bovina e carne suína

Carnes e aves cruas e mal cozidas podem transmitir inúmeras doenças. A maioria das aves podem estar contaminadas com Campylobacter, Salmonella, Clostridium perfringens e outras bactérias. A carne bovina e suína crua pode conter Salmonella, E. coli, Yersinia e outras bactérias. Os principais cuidados que devemos ter com as carnes são:

Não se deve lavar aves ou carne crua antes de cozinhar, mesmo que alguns preparos mais antigos possam exigir essa etapa. Ao lavar aves ou carne crua, bactérias patogênicas podem se espalhar para outros alimentos, utensílios e superfícies. Além disso, esta prática não previne nenhum tipo de doenças, pois não elimina as bactérias!
Cozinhar completamente as aves e a carne. Para saber se a carne está realmente cozida, o ideal é usar um termômetro de cozimento para verificar a temperatura. Não se pode dizer se a carne está cozida adequadamente observando apenas sua cor ou a presença de “sucos”.
As sobras devem ser refrigeradas a 4ºC ou mais frio dentro de 2 horas após a preparação. Grandes cortes de carne, como assados ou um peru inteiro, devem ser divididos em pequenas quantidades para refrigeração, para que esfriem com rapidez suficiente para impedir o crescimento de bactérias.

Frutas e vegetais

Comer produtos frescos traz importantes benefícios à saúde, mas às vezes frutas e vegetais crus podem causar doenças por bactérias nocivas, como Salmonella, E. coli e Listeria. Frutas e vegetais frescos podem ser contaminados em qualquer lugar ao longo da jornada da fazenda à mesa, inclusive por contaminação cruzada na cozinha. Algumas medidas simples tornam as frutas e legumes mais seguras:

Frutas e vegetais cozidos são mais seguros.
Separe frutas e vegetais da carne crua, aves e frutos do mar na hora de comprar e armazenar em casa.
Antes de comer, cortar ou cozinhar, lave e sanitize bem as frutas e os vegetais.

Leite cru, queijos macios de leite cru e outros produtos lácteos crus

O leite cru (não pasteurizado) e os produtos feitos com ele, incluindo queijos macios (como queijo fresco, queijos azuis, queijo feta, brie e camembert), sorvete e iogurte, podem transmitir doenças graves. Isso ocorre porque o leite cru pode conter bactérias causadoras de doenças, incluindo Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria e Salmonella. Os cuidados com leite e derivados são:

O leite e seus derivados sempre devem ser pasteurizados ou esterilizados, pois somente o tratamento térmico adequado garante a segurança dos lácteos.
O leite e outros produtos lácteos devem ser armazenados na parte mais fria da geladeira, o mais distante possível da porta.
Certifique-se de usar todos os seus produtos lácteos até a data de validade.

Ovos

Os ovos geralmente são contaminados por Salmonella. Mesmo que o ovo pareça limpo e sem rachaduras, o risco de contaminação é grande. Alguns cuidados devem ser tomados ao consumir ovos:

Evite alimentos que contenham ovos crus ou mal cozidos, como maionese caseira e gemada.
Cozinhe os ovos até que as gemas e as claras estejam firmes.
Cozinhe bem os alimentos que contenham ovos.
Mantenha os ovos refrigerados a 4ºC ou menos.

Peixes e frutos do mar

Uma dieta equilibrada deve incluir uma variedade de peixes e frutos do mar. Porém, frutos do mar crus podem conter toxinas ou bactérias, que só podem ser destruídas ao cozinhar na temperatura adequada.

Para evitar doenças transmitidas por alimentos, evite comer peixe cru ou mal cozido, frutos do mar ou alimentos que contenham frutos do mar crus ou mal cozidos, como sashimi, sushi e ceviche.
Compre apenas peixes que sejam refrigerados ou congelados.
O peixe deve ter cheiro fresco e suave.
Os olhos de um peixe devem ser claros e brilhantes.
O peixe inteiro deve ter carne firme e brânquias vermelhas sem odor. Filetes frescos devem ter carne firme e linhas vermelhas de sangue, ou carne vermelha se atum fresco. A carne deve voltar quando pressionada.
Os filés de peixe não devem apresentar descoloração, escurecimento ou secagem nas bordas.
Frutos do mar como camarão, vieira e lagosta devem ter a carne clara e pouco ou nenhum odor.
Ao armazenar na geladeira, a temperatura deve ser de até 4ºC e os peixes e frutos do mar devem ser consumidos em até 2 dias.

Como reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos?

Aqui no blog, já foram publicadas muitas matérias sobre o assunto (Como manter sua comida segura – parte 1 , Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II), Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos), porém é sempre bom relembrar.

Tenha uma boa higiene: lave as mãos com sabão e água antes de preparar qualquer alimento.
Evite a contaminação cruzada: use tábuas e facas separadas, principalmente para carne crua e aves.
Não ignore a data de validade: por motivos de saúde e segurança, os alimentos não devem ser consumidos após a data de validade. Verifique regularmente as datas de validade da sua comida e jogue-a fora depois de vencida, mesmo que a comida pareça e cheire bem.
Lave os produtos frescos: lave as folhas verdes, legumes e frutas antes de comê-los, mesmo que estejam pré-embalados.
Mantenha os alimentos a uma temperatura segura: 5 – 60 ° C é a temperatura ideal para o crescimento de bactérias. Não deixe sobras à temperatura ambiente. Em vez disso, coloque-as na geladeira.

Referência:

CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. Foods That Can Cause Food Poisoning. 2019. Disponível em: https://www.cdc.gov/foodsafety/foods-linked-illness.html

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Mariana Tôrres de Castro

10 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

Para Consumidores,Perigos biológicos

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Cepas persistentes e biofilmes na indústria de alimentos

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Entre os desafios da indústria de alimentos, estão as cepas resistentes e os biofilmes. Um dos microrganismos mais preocupantes é a Listeria, devido aos problemas de saúde associados a ela. Podem ser encontradas cepas persistentes de L. monocytogenes na indústria de alimentos, que são capazes de sobreviver por meses e até anos, que normalmente são diferentes das cepas que são introduzidas diariamente por matérias-primas, e isso pode ser explicado pelos seguintes fatores:

a) Sobrevivência à desinfecção: nos processos de desinfecção sempre há a sobrevivência de algumas células, mesmo que seja em uma proporção muito baixa, já que a desinfecção não é o mesmo que a esterilização.

b) Concentrações subletais de desinfetante: quando se desinfeta por spray ou pulverização sobre superfícies molhadas, pode-se diluir o desinfetante em alguns pontos e consequentemente reduzir a concentração a valores subletais, o que possibiltaria a adaptação de células aos desinfetantes.

c) Zonas de refúgio das bactérias: quando se limpa e se desinfecta uma indústria de alimentos, sempre há locais onde os procedimentos são ineficazes, porque as soluções de detergente e/ou desinfetante não chegam, não penetram bem ou não há ação mecânica suficiente: frestas, poros, juntas, zonas pouco acessíveis ou não acessíveis, etc. Nestas zonas as bactérias podem sobreviver e proliferar, aderindo à superfície e formando biofilmes.

d) Formação de biofilmes: os biofilmes podem ser um importante exemplo de como a adaptação fisiológica (fenotípica) pode conferir resistência intrínseca aos biocidas. A maior resistência associada às bactérias no interior do biofilmes desaparece quando as células são extraídas e cultivadas novamente em meio de cultura.

A eliminação de cepas persistentes pode ser mais fácil do que a de biofilmes porque os mesmos são um caso particular de contaminação microbiológica. Os biofilmes são constituídos por agrupamento de bactérias aderidas entre si e à superfície. Essas bactérias encontram-se imersas em uma matriz gelatinosa e adesiva de natureza polimérica, constituída pelos microrganismos e uma mistura de proteínas, polissacarídeos, lipídios e ácidos nucleicos. Essa matriz exopolimérica pode também conter outros materiais não celulares procedentes do entorno em que o biofilme cresceu, como restos orgânicos, argila, metais, etc.

A aderência de bactérias a superfícies é um processo físico-químico determinado por forças eletrostáticas entre as células e as superfícies, que pode ser facilitado pela presença de flagelos, fimbiras e pili.

As etapas de formação de biofilmes são: 1) Contato e aderência da bactéria sobre a superfície; 2) Formação de microcolônias; 3) Comunicação entre as moléculas através do mecanismo chamado de quorum sensing e a produção da matriz extracelular; 4) Crescimento do biofilme através da assimilação de substrato e crescimento de colônias; 5) Dispersão por desprendimento de partes, e essas aderem a outras superfícies possibilitando a expansão do biofilme.

Em resumo, um biofilme consiste em colônias de microrganismos ligados entre si e ligados a um suporte sólido, que lhes proporciona estabilidade, nutrientes e proteção. Consiste em células microbianas circundadas por uma matriz formada por partículas poliméricas extracelulares (EPS), como proteínas e polissacarídeos.

Um biofilme facilita a proliferação de microrganismos pelo fornecimento de proteção, umidade e um ambiente rico em nutrientes.

A matriz pegajosa, densa e muito viscosa representa uma defesa física que protege os microrganismos de forma extremamente eficaz contra a agressão externa.

Biofilmes geralmente são formados por diversas espécies como bactérias, mofos, algas, etc. Eles se desenvolvem nas superfícies favoráveis a sua adesão (poros, ranhuras e superfícies rugosas) e também superfícies que têm um programa de limpeza e desinfecção ineficiente.

A presença de biofilmes na indústria de alimentos é preocupante. As condições ambientais que podemos encontrar dentro de uma indústria de alimentos favorecem, em muitos casos, a presença de uma ecologia microbiana muito diversificada, que pode abrigar microrganismos patogênicos com capacidade de formar biofilmes como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa.

Assim, a identificação do biofilme através da reação com a matriz exopolimérica tem sido a forma mais adequada.

Remover um biofilme de uma superfície é muito difícil, mas não é impossível quando se tem suporte de um especialista para adequar o procedimento de sanitização.

Muitas vezes não é suficiente aumentar a concentração dos desinfetantes e se faz necessária a utilização de detergentes especiais para a quebra e desintegração da matriz polimérica, para que o componente ativo de um biocida de amplo espectro possa penetrar na massa viscosa e interagir com todas as diferentes espécies presentes, causando a morte das células microbianas.

Você pode ler mais sobre este assunto clicando aqui e aqui.

Carla Lima Gomes é engenheira de alimentos (UFSC) e Mestre em Qualidade Total (Unicamp).

Texto baseado no livro: Listeria Monocytogenes – 2 Ed. Betelgeux, 2013, escrito por E. O. Iranzo; R.B. Navarro; J.J.C.Gascó, A. M. Cucart; F.L. Cartón.

Referência e imagem: http://www.betelgeux.es/blog/2019/11/08/bihttp://www.betelgeux.es/blog/2019/11/08/bi

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Convidados

28 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Biofilmes na indústria de alimentos: como eliminá-los?

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Buscando sempre a qualidade dos produtos, a ciência e tecnologia de alimentos estudam as bactérias há muitos anos, e nas últimas décadas foi observado que elas não precisam viver apenas isoladas, ou seja, elas podem formar uma associação com outras bactérias, inclusive comunicando-se com as demais, e esse tipo de comunicação permite a formação de uma estrutura multicelular complexa denominada biofilme.

Segundo Nélio Andrade, os biofilmes podem ser definidos como comunidades microbianas sésseis altamente estruturadas, embebidas em uma matriz polimérica extracelular. Esta estrutura possibilita a aderência irreversível a superfícies bióticas e abióticas, e é esta capacidade de formar biofilmes que determina a patogenicidade destas bactérias.

Quando os biofilmes se formam na área de indústria ou processamento de alimentos, ocorre a fixação de materiais orgânicos e inorgânicos nas superfícies e equipamentos de contato com os alimentos, e as bactérias crescem e ficam aderidas na superfície. Depois da multiplicação, parte delas se desprende e contaminam o produto em manipulação, comprometendo a qualidade final do alimento e a saúde do consumidor.

Outro prejuízo para as indústrias de alimentos é a diminuição do tempo de prateleira do produto, porque o crescimento de bactérias na superfície de alimentos é uma das principais causas de deterioração e perdas de produtos processados e in natura.

A formação de biofilmes é um assunto de suma importância na indústria de alimentos, não podendo ser deixada para segundo plano, porque um simples desvio no processo de limpeza e sanitização pode levar à sua formação e cabe lembrar que os biofilmes de bactérias podem se acumular em aço inox, vidro, borracha, polipropileno, fórmica, ferro, polietileno de baixa densidade, policarbonato, entre outros.

Para identificar se a superfície ou equipamento tem biofilmes pode-se utilizar o método de swab em superfície, que consiste na aplicação de um swab umedecido em uma área ou superfície para posterior contagem dos microrganismos presentes.

Eliminação de biofilmes

Para eliminar os biofilmes na indústria de alimentos é essencial o estabelecimento e a adequação das medidas de limpeza e sanitização. Devem ser definidas as concentrações adequadas dos produtos de higiene utilizados, dando atenção especial ao sanitizante que será aplicado nas superfícies.

Dependendo do percentual de bactérias nos biofilmes, pode-se optar por intercalar o uso de dois sanitizantes durante a fase de eliminação de biofilmes. O hipoclorito de sódio (NaClO) é um dos sanitizantes mais indicados para superfícies na indústria de alimentos, por ser um agente oxidante que interfere na síntese de DNA e reage com as proteínas intracelulares, parede celular e componentes da matriz extracelular. O ácido peracético também pode ser utilizado por ser antimicrobiano e ter um potencial oxidativo elevado, além de ser reativo com enzimas intracelulares, proteínas, DNA, membrana celular e componentes da matriz extracelular. É comum utilizar a associação destes dois sanitizantes, pela eficácia e baixo custo.

Também devem ser incluídos produtos tensoativos ou alcalinos, que são indicados para dissolver os restos de alimentos pela diminuição da tensão superficial, ou emulsão de gorduras e desnaturação de proteínas.

Assim, medidas simples de limpeza e sanitização diária na indústria de alimentos, vinculadas a análises de swab de superfície para confirmar a eficácia da higienização e a ausência de bactérias, são suficientes para garantir que não ocorra a formação de biofilmes. Com isso, a indústria estará produzindo alimentos seguros.

Referência

Andrade, Nélio José de, Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos / Nélio José de Andrade. — São Paulo: Varela, 2008. 412p.

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Viviane Fonseca do Nascimento

10 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Pseudomonas aeruginosa: um perigo na água mineral

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Água mineral natural é amplamente consumida pela população brasileira. Trata-se de um produto com o processo produtivo relativamente simples, mas que requer grande controle em todas as etapas para que a qualidade e segurança sejam asseguradas.

A água mineral natural é obtida por extração de águas subterrâneas ou diretamente de fontes naturais. Considerando as flutuações naturais, este produto é caracterizado pelo conteúdo constante e definido de oligoelementos, determinados sais minerais e outros constituintes. (BRASIL, 2005)

Segundo dados da ABIR (Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas), o volume de produção do mercado de águas minerais quase dobrou no período de 2010 a 2016. Estes valores também são acompanhados pelo volume de consumo per capita do brasileiro, que aumentou de 34,3 L/ano por habitante em 2010 para 61,54 L/ano por habitante em 2016. Em 2017 foi observada uma queda de aproximadamente 11% no consumo. (ABIR, 2019)

Tendo em vista o consumo de água mineral natural amplamente difundido na população brasileira, ações de monitoramento devem ser tomadas a fim de garantir um produto seguro ao consumidor.

Alguns microrganismos são amplamente utilizados como indicadores das condições higiênico-sanitárias dos processos de produção de alimentos a fim de que se tenha uma avaliação do produto final e das suas condições de produção. (PONTARA et al., 2011)

A regulamentação dos padrões de identidade e qualidade da água mineral, dada pela Resolução RDC nº 275 de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), aponta como microrganismos indicadores de contaminação em águas minerais os coliformes fecais e/ou Escherichia coli, coliformes totais, enterococos, clostrídios sulfitos redutores e Pseudomonas aeruginosa. (BRASIL, 2015)

De acordo com a Portaria nº 374, de 1º de outubro de 2009 do Departamento Nacional de Minas e Energia, as empresas concessionárias são proibidas, ao utilizarem a água mineral como ingrediente no preparo de bebidas em geral, de efetuar a desmineralização da água por filtração, precipitação ou qualquer processo que descaracterize o produto mineral, bem como tratamentos como cloração, diluição ou adição química que venha caracterizar interferência com alteração das características químicas, físico-químicas e microbiológicas, que se configure como tratamento prévio. (BRASIL, 2009)

No estudo feito por Gomes et al., um plano APPCC foi proposto para o processo de industrialização de águas minerais. O que se observa nesta proposta é que, na análise de perigos biológicos de diferentes pontos do processo (captação, reservatório e envase), acontece reincidência do mesmo microrganismo: Pseudomonas aeruginosa. Isso pode ser explicado pela capacidade de proliferação desse microrganismo em locais com pouca disponibilidade nutricional; por ser um patógeno oportunista, estando presente em diferentes locais e em condições climáticas distintas; e por apresentarem facilidade de aderir a superfícies, formando biofilmes. (GOMES et al., 2011; WINGENDER et al., 2011; WHITEHEAD et al., 2015)

Os biofilmes constituem uma barreira física que protege as bactérias dos detergentes e sanitizantes utilizados nos processos de higienização industrial. Por este motivo e pela Portaria 374 de 2009 do DNPM, é importante que sejam tomadas medidas preventivas de higiene e sanitização de tubulações, tanques e utensílios na industrialização de água mineral natural utilizando combinações de detergentes e sanitizantes a fim de que a remoção de possíveis biofilmes seja efetiva. (BASIL, 2009; WHITEHEAD et al., 2015; CASTRO et al., 2017).

Compreender o processo de formação de biofilmes microbianos, bem como sua estrutura e composição é de extrema importância para que sejam desenvolvidas estratégias de controle efetivas e para o entendimento dos danos que estes biofilmes podem causar na indústria. O desenvolvimento de processos de higienização que abranjam corretamente as etapas de higiene e sanitização é fundamental para a garantia da qualidade dos produtos fabricados. (OLIVEIRA et al., 2010)

A dificuldade de garantir a qualidade microbiológica da água mineral natural envasada é influenciada, em grande parte, pela impossibilidade legal de que sejam feitos tratamentos no produto a fim de reduzir e/ou eliminar sua carga microbiana.

Portanto, as medidas de higiene em todas as etapas do processo precisam ser efetivas para que se tenha a garantia da inocuidade em todos os pontos em que o produto tem contato direto. Além disso, é necessário que tais medidas sejam eficazes para o tratamento de contaminações por Pseudomonas aeruginosa – microrganismo que pode ser encontrado em todas as etapas críticas de processamento – a fim de que não ocorra a formação de biofilmes provenientes deste microrganismo.

A obtenção de formas economicamente viáveis para a eliminação de biofilmes em plantas de envase de água mineral natural é imprescindível para que a inocuidade do produto seja garantida desde a captação da água mineral natural até o consumidor final.

Autores:

Janaína dos Santos Nascimento, bióloga, Doutora em Microbiologia, atua nos temas de segurança microbiológica de alimentos e pesquisa de substâncias antimicrobianas.

Rogério Caldeira Rodrigues Malta, engenheiro de alimentos, mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atua nas áreas de segurança dos alimentos e garantia da qualidade.

Referências

Associação Brasileira de Refrigerantes e Bebidas Não-Alcoólicas (ABIR). Águas Minerais. Acesso em 09/02/2019. Disponível em: https://abir.org.br/o-setor/dados/aguas-minerais/

BRASIL. Ministério de Minas e Energia. Portaria 374, de 1 de outubro de 2009 DOU de 07 de setembro de 2009, que aprova a Norma Técnica que dispõe sobre as Especificações Técnicas para o Aproveitamento de água mineral, termal, gasosa, potável de mesa.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural. Diário Oficial da União, Brasília, 23 set. 2005. Seção 1, p. 377.

Gomes TDV, Silva MR, Conceição C, Azeredo DRP. Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(1): 31-42, 2011

Oliveira MMM; Brugnetra DF; Piccoli, RH. Biofilmes microbianos na indústria de alimentos: uma revisão. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 69, n. 3, 2010.

Pontara, A. V., Oliveira, C. D. D. de, Barbosa, A. H., Santos, R. A. dos, Pires, R. H., & Martins, C. H. G. (2011). Microbiological monitoring mf mineral water commercialized in Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, 42(2), 554–559.doi:10.1590/s1517-83822011000200020

Rosado de Castro, M., da Silva Fernandes, M., Kabuki, D. Y., & Kuaye, A. Y. (2017). Biofilm formation on stainless steel as a function of time and temperature and control through sanitizers. International Dairy Journal, 68, 9–16. doi:10.1016/j.idairyj.2016.12.005

Whitehead, K. A., & Verran, J. (2015). Formation, architecture and functionality of microbial biofilms in the food industry. Current Opinion in Food Science, 2, 84–91.doi:10.1016/j.cofs.2015.02.003

Wingender J, Flemming HC. Biofilms in drinking water and their role as reservatoir for pathogens. International Journal of Hygiene and environmental Health, Alemanha, v. 214, n. 6, p. 417-423, Nov. 2011 http://dx.doi.org/10.1016/j.ijheh.2011.05.009

4 min leituraÁgua mineral natural é amplamente consumida pela população brasileira. Trata-se de um produto com o processo produtivo relativamente simples, mas que requer grande controle em todas as etapas para que […]

Convidados

28 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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A distribuição desafiadora de patógenos em alimentos

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Não é raro que, ao ter que notificar um colega, ou um cliente, ou um fornecedor de que, depois de uma análise de laboratório, o resultado está fora da especificação, o retorno impulsivo de quem recebe a informação seja: “mas você já analisou de novo?”. Normalmente, expressar um resultado sensível como este envolve uma rotina de revisão de tudo que foi feito durante a análise, visando garantir a qualidade dos dados gerados. O que vem à frente é um impasse, uma vez que é difícil ligar a incidência do contaminante ao processo produtivo.

Muitas vezes, há uma questão intangível que envolve a maneira como este contaminante está distribuído, razão pela qual pode-se propor um exercício: assumindo que um grão de açúcar possui uma abertura média em torno de 0,9 mm, ou seja, uma área de 2,5 mm², enquanto uma bactéria como a Salmonella tem um comprimento aproximado de 2 a 5 mícrons (10^-6 m) além de largura estimada em 0,7 a 1,5 mícrons, pode-se calcular, de maneira estimada, que seriam necessárias milhões de células desse microrganismo para cobrir por completo um único grão de açúcar. Assim, o número de bactérias necessário para que se observe homogeneidade na contaminação de um lote seria inimaginável.

Para nossa sorte, e devido aos cuidados cada vez mais aperfeiçoados em controle de higiene e processos, dificilmente existem estas concentrações de bactérias nos ambientes de fabricação, o que faz com que os eventos de contaminação sejam extremamente pontuais, ficando, em muitos casos, localizados em momentos críticos de intervenção mal planejada, início e parada de produção ou em momentos e condições potenciais de recontaminação.

Procurar por contaminantes – de natureza química, biológica ou mesmo física, em alguns casos – em locais ou materiais controlados, pressupõe que a distribuição deste agente será rara. No caso da microbiologia, soma-se a isso o fato de os alimentos apresentarem diversos tipos de barreiras que impedem o crescimento microbiano uniforme, bem como o fato de que a bactéria só consegue se locomover em meio líquido – quando consegue, uma vez que existem microrganismos sésseis. Justamente por ser um cenário excepcional, os laboratórios devem tratar a distribuição do contaminante como aleatória, e não como homogênea.

Este é o pano de fundo que pode explicar por que um resultado do laboratório de Microbiologia varia: encontrei uma contagem elevada de indicadores em uma amostra e, ao analisar a contraprova, esta contagem estava consideravelmente mais baixa. O que fazer neste cenário?

Pode-se imaginar um exercício de empatia: se eu lhe oferecesse um pedaço de pizza e dissesse que, dos oito pedaços, um está contaminado, você comeria? E se eu lhe dissesse que são quatro, de oito, os pedaços contaminados? Pode-se modificar a pergunta para: um resultado dentro de norma pode anular um resultado fora de norma obtido anteriormente?

Lidar com um resultado inesperado é uma grande oportunidade de questionar status e propor melhorias: um contaminante microbiológico é capaz de lançar luz a condições também inesperadas de processo, e/ou de laboratório, e/ou de utilidades, e/ou de boas práticas de fabricação, de maneira que ao fechar os olhos para esta informação ou, ainda, ao esperar uniformidade da contaminação e dos resultados para agir, corre-se o risco de começar tarde demais a cuidar deste problema.

Num cenário onde todos estamos, juntos, buscando perfeição em Segurança dos Alimentos, gerar uma informação tão sensível, que pode alertar para uma questão como esta, é de extremo valor. Contudo, saber absorver, tratar essa informação e tomar decisões que preservam a saúde de um consumidor é o que nos deixará mais perto ou mais longe desta excelência.

Por Felipe Zattar, Especialista Técnico da divisão 3M Food Safety

3 min leituraNão é raro que, ao ter que notificar um colega, ou um cliente, ou um fornecedor de que, depois de uma análise de laboratório, o resultado está fora da especificação, […]

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20 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade

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Se você usou e gostou do Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português, com certeza vai adorar ter mais acesso a informação deste patógeno que tanto tira o sono dos profissionais da indústria de alimentos.

O documento também elaborado pelo GMA-Safe, Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, tem esse complemento, tem 27 páginas de uma rica revisão bibliográfica, trazendo dados e tabelas sobre:

-Fontes de risco e fatores de contaminação por Salmonella em produtos de baixa umidade (Contaminação associada a práticas inadequadas de higienização, Contaminação Associada à Instalações e Equipamentos Inadequados / Manutenção Inadequada, Contaminação Associada ao Controle Deficiente dos Ingredientes, Outros Fatores de Contaminação por Salmonella).

-Sobrevivência de Salmonella em alimentos de baixa umidade (Sobrevivência da Salmonella no Chocolate e Cacau e Produtos de Confeitaria, Sobrevivência de Salmonella em Nozes e Manteiga de Amendoim , Sobrevivência de Salmonella em Farinhas, Cereais, Especiarias e Guloseimas para Animais de Estimação, Sobrevivência de Salmonella em outras matrizes, Mecanismos para Sobrevivência de Salmonella).

-Resistência ao calor da Salmonella nos produtos de baixa umidade (Chocolate, Manteiga de Amendoim e Amêndoas, Leite Seco por Pulverização, Cereais, Farinha e Alimentos Infantis, Fatores que Influenciam).

Esse documento só está chegando às suas mãos graças ao trabalho de voluntários que são leitores deste blog, como você. Eles decidiram entrar no nosso ciclo de contribuição à toda comunidade de segurança de alimentos do Brasil.

Se soubermos mais, faremos mais!

Para ter acesso ao texto, clique aqui. (Certifique-se que sua empresa não bloquei acesso ao Google Drive).

Utilização de resultados microbiológicos como ferramenta de conscientização

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Na sequência de palestras realizadas no dia 07.06.2019 na 3M celebrando o World Safety Day, André Pontes, um dos colunistas do Food Safety Brazil, falou sobre a utilização de resultados microbiológicos como uma ferramenta de conscientização.

Logo no início André fez uma reflexão sobre o processo de conscientização, sobre como estamos muitas vezes condicionados a instruir como fazer e esquecemos de dizer por que fazer. Segundo ele, o processo de conscientização deve caminhar junto ao processo de treinamento.

Outra reflexão abordada foi a importância da aproximação da Qualidade no ambiente produtivo e sua relação com o processo de Conscientização. O distanciamento entre essas áreas é indício de como os colaboradores percebem a qualidade na empresa, uma presença mais participativa entre ambas as áreas fortalece uma abertura na troca de informações e no processo de capacitação profissional.

O tema trouxe outra visão além da simples realização de uma campanha de qualidade com foco em microbiologia, abordando dicas interessantes de como potencializar o processo de aprendizagem durante um evento de conscientização.

Quanto à aplicação dos resultados microbiológicos, é comum realizarmos os swabs de mãos e uniformes, pontos esses mais do que esperados, porém existe uma infinidade de pontos a serem explorados. É preciso abrir os olhos ao redor do ambiente de trabalho e possibilitar que os colaboradores visualizem também. Um exemplo é a própria mangueira utilizada para lavar utensílios, que também será um vetor de contaminação se não for bem cuidada, se jogada constantemente no chão.

Explorar novos pontos de swab, pontos inesperados, traz a reflexão sobre o perigo microbiológico à nossa volta e reforça o processo de conscientização.

Como conclusão o processo de conscientização é algo diário e que necessita de persistência e paciência.

< 1 min leituraNa sequência de palestras realizadas no dia 07.06.2019 na 3M celebrando o World Safety Day, André Pontes, um dos colunistas do Food Safety Brazil, falou sobre a utilização de resultados […]

Cíntia Malagutti

12 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Perigos biológicos

Por que fazer a contagem de enterobactérias no leite pasteurizado?

Referências

Sistemas assépticos para amostragem de líquidos – Resumo de palestra

IDF publica boletim sobre Listeria spp. e Listeria monocytogenes

Alimentos que podem causar doenças

Referência:

Cepas persistentes e biofilmes na indústria de alimentos

Biofilmes na indústria de alimentos: como eliminá-los?

Eliminação de biofilmes

Referência

Pseudomonas aeruginosa: um perigo na água mineral

A distribuição desafiadora de patógenos em alimentos

Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade

Utilização de resultados microbiológicos como ferramenta de conscientização

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