Arquivos Perigos biológicos - Página 16 de 34

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Posso consumir alimentos se a caixinha estiver amassada?

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Você já deve ter encontrado nas prateleiras dos supermercados alguma caixinha de alimento com o alerta: “não consumir se a embalagem estiver danificada”. Mas afinal, posso ingerir alimentos se a caixinha estiver amassada? Qual problema isso pode gerar?

Saiba que um dos principais propósitos da embalagem cartonada é garantir que os alimentos sejam armazenados por períodos mais longos sem a necessidade do uso de conservantes ou de refrigeração, e isso só é possível porque o produto e a embalagem estão estéreis no momento do envase.

A caixinha é composta por papel cartão, polietileno e alumínio e quando sofre qualquer avaria, ela pode romper as camadas da embalagem que protegem o alimento contra o oxigênio e a luz, tornando-o vulnerável a contaminações, perda de nutrientes e de qualidade.

O rompimento da camada faz a embalagem perder a esterilidade e proporciona um ambiente favorável para o desenvolvimento de microrganismos. Quando estes são fermentativos, criam gás dentro da embalagem, que fica visivelmente danificada pois estufa; porém, quando os microrganismos não têm essa característica nem sempre percebemos que há um problema.

Apesar dos controles durante o processo de envase, a maioria dos danos aos produtos ocorre na distribuição, transporte, armazenamento ou até mesmo no abastecimento das gôndolas nos supermercados e pontos de venda.

Isso fez com que as empresas optassem por conscientizar consumidores por meio da rotulagem das embalagens, informando as condições adequadas que garantem que o produto esteja seguro.

Esses alertas reforçam o compromisso da indústria com os padrões de formação das caixinhas, ajustando pequenos desvios que antes não eram percebidos pelos consumidores.

Em paralelo, os fornecedores da embalagem oferecem programas para orientar a manipulação adequada e manter a integridade das embalagens em toda cadeia, minimizando os riscos de contaminação.

É realmente importante verificarmos as condições dos produtos antes de levá-los para casa, pois um amassadinho que parece inofensivo pode gerar uma situação bem desagradável no momento do consumo, como o desenvolvimento de bolores e fungos. Mas fique tranquilo, as embalagens íntegras garantem que o alimento está seguro e você não terá nenhuma surpresa desagradável!

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Aline Rafaela Calza de Souza

30 de dezembro de 2020

Para Consumidores,Perigos biológicos

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Importância do uso do termógrafo no transporte de alimentos

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Neste novo post quero refletir com vocês sobre a importância de se usar uma ferramenta necessária para o transporte de alimentos refrigerados ou congelados, que é o termógrafo. A manutenção da cadeia de frio dos alimentos nas diferentes etapas de seu processamento, desde a colheita até a mesa do consumidor, é de fundamental importância para conseguir a segurança dos alimentos. Manter as condições adequadas de temperatura é essencial para evitar a deterioração das características organolépticas e o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais à saúde. Para defender as condições de segurança dos produtos, é necessário recorrer a certos procedimentos para mitigar ou eliminar perigos biológicos, químicos e físicos. O sistema HACCP e seus pré-requisitos são recomendados para estabelecer procedimentos, que incluem controles, monitoramento e registros durante as diferentes etapas ou fases do processo.

O objetivo do resfriamento é reduzir a temperatura o suficiente para minimizar a possibilidade de proliferação de microrganismos, principalmente patógenos capazes de causar prejuízos à saúde do consumidor, com todas as consequências negativas que isso acarreta. Isso significa reduzir a temperatura abaixo de 10°C durante o processamento e, de preferência, abaixo de 5°C quando se armazenam produtos refrigerados. Quando se trata de produtos congelados, a temperatura deve estar abaixo de -18°C.

Desta vez quero me referir a um dos elos da cadeia de frio, que é o transporte de alimentos, onde se precisa manter a temperatura de refrigeração ou de congelamento, conforme o caso; seja transporte interestadual ou internacional, rodoviário, marítimo ou aéreo. Surge então em alguns casos a necessidade de se contar com uma equipe capaz de medir e registrar a temperatura da mercadoria ou do ambiente onde a mercadoria é transportada, durante a duração do transporte. Esses dados são de fundamental importância para o cumprimento do Plano HACCP da organização. O equipamento de transporte utilizado para controlar o perigo biológico (neste caso) deve possuir um ou mais instrumentos de vigilância da temperatura durante o transporte da mercadoria. Para garantir os cuidados com a segurança e qualidade do produto (prazo de validade, condições organolépticas, etc.), deve-se observar a manutenção das condições previstas para a cadeia de frio.

O que é um termógrafo de uso único? O termógrafo é um dispositivo eletrônico capaz de medir e ao mesmo tempo registrar a temperatura, oferecendo grande utilidade durante o transporte de mercadorias que devem atender a uma determinada cadeia de frio. É muito utilizado em contêineres em navios, bem como em conjunto com o carregamento rodoviário em caminhões ou veículos de pequeno porte, pois é utilizado tanto no transporte de alimentos quanto no transporte de medicamentos que necessitam de rede de frio. Existem diversos modelos adaptáveis à duração da viagem e à frequência com que se pretende medir e registrar a temperatura, podendo-se registrar em papel num gráfico de fácil leitura ou com dados digitais que ficam armazenados em dispositivos informáticos. Em geral, são baratos e garantem um registro adequado da constância das condições de temperatura durante o transporte. Constituem também uma garantia para as partes envolvidas, sejam elas o produtor, o transportador ou o cliente. Na minha experiência, durante a exportação por transporte rodoviário de queijo prato de uma fábrica de processamento localizada na cidade de Paysandú (Uruguai), para a cidade de São Paulo no Brasil, a mercadoria chegava ao seu destino com um problema de alta temperatura, que afetava sua qualidade e prazo de validade. Nesse caso aconteceu que o caminhão teve problemas com seu equipamento de refrigeração e isso ficou evidenciado no registro dos 2 termógrafos localizados junto à carga. Esse registro foi um teste consistente para fazer a reclamação correspondente à seguradora e manteve a confiança entre o produtor e o comprador.

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Daniel Bouzas Savia

11 de dezembro de 202019 de março de 2021

Perigos biológicos

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Os perigos da carne embalada a vácuo

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O acondicionamento a vácuo de cortes de carne bovina ou ovina é uma forma conhecida de conservação de alimentos, que consiste na colocação dos cortes em um saco plástico com características especiais, do qual o ar é extraído por meio de uma bomba de vácuo. Em seguida, o saco recebe vedação térmica que lhe confere o fechamento seguro, hermético. O objetivo mais importante desse procedimento é remover o oxigênio molecular do contato com os alimentos, deixando apenas uma quantidade residual inferior a 1%; e deixando um aumento na concentração de dióxido de carbono que pode chegar a 10%, ou mais. Desta forma, a deterioração produzida por microrganismos que são majoritariamente aeróbios dos gêneros Pseudomona e Moraxela, entre outros, fica detida. Embora a embalagem a vácuo por si só seja capaz de prolongar a vida útil da carne, ela é sempre recomendada e mesmo necessária do ponto de vista sanitário, complementando-se com refrigeração (4°C a 7°C) ou congelamento ( -18°C ou mais frio). É um processo de embalagem primária em que o alimento permanece em contato íntimo com a superfície interna da sacola plástica; esta operação deve ser realizada em estritas condições de higiene, tendo em consideração as BPF e o plano HACCP durante todo o processo anterior. A embalagem deve ser realizada em local separado das demais áreas de processo e com equipamentos que mantenham a temperatura ambiente em 12°C.

Como o ar é retirado do interior da sacola? Existem vários tipos de equipamentos para extrair o ar do saco: podem ser operados manualmente para fechar um saco de cada vez ou para oito sacos de cada vez (equipamento a vácuo de sino) ou podem ser equipamentos que funcionam continuamente, formando e fechando muitas sacolas por minuto, quando se trata de embalagens industriais de cortes de carne. Isso depende das necessidades da empresa de embalagem.

Qual a relação dos microrganismos com o oxigênio molecular? Dependendo do comportamento e do desenvolvimento dos microrganismos em relação ao oxigênio molecular, eles podem ser classificados em três grandes grupos.

Aeróbicos: precisam de oxigênio em tensões normais ou próximas da normal. Deve-se levar em consideração que 21% do ar é oxigênio.

Facultativos: Eles podem crescer na presença e na ausência de oxigênio.

Anaeróbios: Existem os aerotolerantes, que toleram baixas quantidades de oxigênio, e os anaeróbios estritos, que só crescem na ausência de oxigênio. Destas últimas, para o caso em apreço, as mais importantes são as bactérias do gênero Clostridium, gram-positivas, formadoras de esporos, às quais me referirei mais adiante.

Quais são os materiais adequados para embalar carne a vácuo? Para o acondicionamento de cortes de carne ovina ou bovina, com ou sem osso, são utilizadas sacolas que são fabricadas com várias folhas de diferentes materiais que atuam como barreira ao oxigênio e ao vapor d’água como condicionantes básicos. As espessuras são diferentes: as mais comuns são de 80 mícrons e as mais grossas de 120 mícrons, dependendo do corte da carne que se deseja embalar e se há ossos que podem perfurar o saco (nesses casos são usados os mais grossos). Existem sacolas com 2 folhas: poliamida 20 micron e polietileno 60 micron. Existem também 4 folhas com esses mesmos materiais e ainda outras sacolas incluem poliéster + polietileno. Copolímeros de alta barreira a gases também são usados. As sacolas multicamadas são mais impermeáveis aos gases, embora tenham a desvantagem de serem menos transparentes.

Certa ocasião, fui contratado para realizar um controle presencial durante o empacotamento de uma produção de cortes de carne de cordeiro com osso. Foram usados sacos de marca conhecida, com 80 mícrons de espessura. A embalagem foi um fracasso devido ao alto percentual de sacolas que foram perfuradas pelos ossos; o processo teve de ser interrompido após trinta minutos do início da produção, com a consequente perda de tempo, embalagem e dinheiro que esta paragem implicou. Foi solicitado ao fornecedor dos recipientes um saco de maior espessura, foram realizados muitos testes, até que fosse possível encontrar o saco adequado para esse uso. Em outra ocasião, durante a produção de embalagens vacuum skin packaging de peixe congelado, também foi necessário interromper o processo, devido à quantidade de sacolas que foram perfuradas pela barbatana dorsal. Nesse caso, optou-se por cortar as barbatanas dorsais do peixe antes do congelamento, o que resolveu o problema da embalagem, que mais tarde envolveu um processo de contração térmica. Uma sugestão: é importante buscar orientação do fornecedor da embalagem e indicar qual produto se destina a ser embalado para comprar o material correto e evitar falhas. O mesmo acontece com o equipamento que melhor se adapta às necessidades do embalador.

Quando nos perguntamos se existem perigos associados à embalagem a vácuo de carnes, a resposta é sim. Ao embalar a carne a vácuo, evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios que deterioram a carne, mas ao mesmo tempo cria-se um ambiente anaeróbio que favorece o crescimento de bactérias perigosas como as do gênero Clostridium; tanto o Clostridium perfringens quanto o Clostridium botulinum são agentes causadores de intoxicações alimentares que podem ser muito graves, especialmente as deste último. Por isso, antes e durante o acondicionamento, devem ser tomadas medidas higiênicas exigentes e, uma vez embalada a carne, devem ser utilizadas medidas de barreira ao crescimento microbiano, como o controle de temperatura acima descrito.

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Daniel Bouzas Savia

19 de novembro de 2020

Perigos biológicos

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O papel da avaliação quantitativa de risco microbiológico na gestão de alimentos

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A avaliação quantitativa de risco microbiológico (QMRA) é um dos elementos que compõe o processo de avaliação de risco, que se revela como uma evolução dos processos de gestão de segurança dos alimentos, visto que aborda toda a cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima até o momento do consumo. Para leites e derivados que são sujeitos a inúmeros desvios durante seu processo de fabricação (veja), torna-se uma ferramenta imprescindível.

A estrutura da QMRA se baseia na divisão de toda a cadeia de processamento em módulos de análise, nos quais são inseridos dados de prevalência, equações de microbiologia preditiva (que descrevem o comportamento de micro-organismos em determinadas condições), condições de estocagem, hábitos de consumo e dados de exposição. Como resultados, oferece uma estimativa de probabilidade numérica associada ao risco de infecção ou doença causada por determinado alimento, em uma população específica. Sendo assim, a complexidade do modelo de QMRA é proporcional ao número de etapas do processamento e ao número de parâmetros e condições que influenciam o comportamento do patógeno em estudo, como etapas em que ocorre crescimento, multiplicação ou contaminação cruzada.

Para nortear o alcance de objetivos no âmbito da QMRA, é utilizado o conceito de ALOP (Appropriate Level Of Protection), que define o limite tolerável de casos de doença ou contaminações, associado ao conceito de FSO (Food Safety Objective), que representa a concentração máxima de perigo no alimento no momento do consumo.

Por se tratar de uma ferramenta específica, é necessário desenvolver modelos de QMRA para cada alimento associado a cada patógeno de interesse, em determinada localização geográfica. Para ilustrar a estrutura de um modelo de QMRA, vamos considerar um estudo abordando Listeria monocytogenes em um queijo maturado. Inicialmente, é necessário avaliar o módulo de matéria-prima, sendo necessárias informações de prevalência e incidência do patógeno no leite, condições de boas práticas de ordenha e saúde animal e condições de estocagem e transporte. No módulo de processamento da matéria-prima seriam considerados o tratamento térmico do leite (pasteurização) e condições de estocagem na planta. A seguir, no módulo de processamento do queijo, seriam avaliadas as etapas onde poderia haver desenvolvimento ou inativação microbiana, como nas etapas de coagulação (onde geralmente ocorre perda de células pelo soro) e maturação (onde geralmente ocorre inativação em função dos longos tempos utilizados), além de serem consideradas eventuais contaminações cruzadas (veja). Após, é necessário construir o módulo de varejo, no qual são abordadas condições de transporte e de estocagem no ponto de venda (temperatura, tempo de estoque), para finalmente construir o módulo de consumo, em que são considerados hábitos de consumo, estocagem doméstica e características da população local, assim como fatores de exposição.

É muito importante considerar as particularidades regionais no estudo, garantindo assim a aplicabilidade do modelo. Por exemplo: em estudos que abordam leite cru, onde é permitida sua venda, um dos fatores de maior importância é o comportamento do consumidor com relação à fervura do leite, ou seja, por quanto tempo e em qual temperatura isto ocorre, e qual a porcentagem de consumidores que efetivamente realiza este procedimento. Ao se avaliar diferentes tipos de queijo, é preciso avaliar se no costume local de consumo a casca é retirada ou consumida, assim como no caso de vegetais, em que os hábitos de sanitização devem ser considerados no modelo para fornecer a estimativa de risco mais próxima da realidade.

É importante ressaltar que a avaliação de risco comprova que não existe risco zero para alimentos. Ainda, evidencia que cada etapa da cadeia produtiva tem seu papel na segurança do produto final, fornecendo aos gestores de risco as informações científicas necessárias para a compreensão da natureza e magnitude do risco abordado, capacitando assim o planejamento de ações de controle e prevenção. A avaliação de risco também pode ser executada no sentido de avaliar a equivalência de processos tecnológicos para a inativação de um patógeno, comprovando a eficácia de novos processamentos frente aos tradicionais.

Os estudos existentes atualmente ainda são escassos, havendo a necessidade de desenvolvimento de modelos abordando uma maior diversidade de combinações patógeno/alimento em diferentes localidades, para o estabelecimento de limites reais no âmbito da gestão de alimentos internacional.

Autores: Gustavo L. P. A. Ramos^1,2, Janaína S. Nascimento² e Adriano G. Cruz²

¹Departamento de Bromatologia, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal Fluminense (UFF)

²Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências

Campagnollo, F., Gonzales-Barron, U., Pilão Cadavez, V., Sant’Ana, A., Schaffner, D. (2018). Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in traditional Minas cheeses: The cases of artisanal semi-hard and fresh soft cheeses. Food Control, 92: 370-379.

Castro, M.T. 2019. Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública. https://foodsafetybrazil.org/fraudes-leite-saude-publica-e-seguranca-de-alimentos/

Castro, M.T. 2019. A maturação e a qualidade microbiológica dos queijos https://foodsafetybrazil.org/maturacao-e-qualidade-microbiologica-de-queijos/

Collineau, L., Chapman, B., Bao, X., Sivapathasundaram, B., Carson, C., Fazil, A., Reid-Smith, R. and Smith, B. (2020). A farm-to-fork quantitative risk assessment model for Salmonella Heidelberg resistant to third-generation cephalosporins in broiler chickens in Canada. International Journal of Food Microbiology, 330: 108559.

Giacometti, F., Bonilauri, P., Amatiste, S., Arrigoni, N., Bianchi, M., Losio, M., Bilei, S., Cascone, G., Comin, D., Daminelli, P., Decastelli, L., Merialdi, G., Mioni, R., Peli, A., Petruzzelli, A., Tonucci, F., Piva, S., Serraino, A. (2015). Human Campylobacteriosis Related To The Consumption Of Raw Milk Sold By In Italy: Quantitative Risk Assessment Based On Official Controls Over Four Years. Preventive Veterinary Medicine, 121: 151-158.

Membré, J., Boué, G. (2018). Quantitative microbiological risk assessment in food industry: Theory and practical application. Food Research International, 106: 1132-1139.

Pires, R.S. 2019. Microbiologia Preditiva: Conceitos e aplicação em produtos lácteos
https://foodsafetybrazil.org/microbiologia-preditiva-conceitos-e-aplicacao-em-produtos-lacteos/

Sant’Ana, A., Franco, B. (2010). Revisão: Avaliação quantitativa de risco microbiológico em alimentos: conceitos, sistemática e aplicações. Brazilian Journal of Food Technology, 12: 266-276.

Tiwari, U., Cummins, E., Valero, A., Walsh, D., Dalmasso, M., Jordan, K., Duffy, G. (2015). Farm to Fork Quantitative Risk Assessment of Listeria monocytogenes contamination in Raw and Pasteurized Milk Cheese in Ireland. Risk Analysis, 35: 1140-1153.

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Adriano Gomes da Cruz

6 de novembro de 2020

Perigos biológicos

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Sistemas assépticos para amostragem de líquidos

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No dia 30/09 tivemos o prazer de participar do 2º FoodSafetyBrazil Meeting onde apresentamos o tema “Sistemas assépticos para amostragem de líquidos”.

A seguir você encontrará um resumo da apresentação do tema que é de suma importância para indústria de alimentos.

Luis Henrique da Costa

Direção técnica para divisão de microbiologia de alimentos e bebidas

Merck América Latina

Merckgroup.com

2 min leituraNo dia 30/09 tivemos o prazer de participar do 2º FoodSafetyBrazil Meeting onde apresentamos o tema “Sistemas assépticos para amostragem de líquidos”. A seguir você encontrará um resumo da apresentação […]

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29 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Trichinella spiralis, parasita da carne de porco

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A triquinose é uma doença zoonótica, produzida por um parasita (perigo biológico) que pode afetar o homem quando a carne de porco ou javali é consumida indevidamente. É uma doença disseminada em todos os continentes e na América Latina seu principal agente etiológico é a Trichinella spiralis, um nematóide parasita que afeta animais carnívoros e onívoros; de particular importância para a saúde pública devido ao consumo generalizado de carne suína. É classificada como zoonose devido à sua transmissão de animais para humanos. Porcos são infestados ao serem alimentados com restos de alimentos considerados resíduos e encontrados em lixões infestados de ratos, que são considerados hospedeiros reservatórios e vetores da infestação. Geralmente a doença é endêmica em estabelecimentos precários localizados na periferia das cidades. Deixe-me expressar uma opinião pessoal: para aqueles de nós que pensam que a saúde animal, a saúde ambiental e a saúde humana constituem uma só saúde, o caso da triquinose é um claro exemplo disso. Porcos ou javalis também podem ser portadores da doença e transmiti-la ao homem por meio do consumo de sua carne. Em contrapartida, os suínos criados de forma higiênica, com alimentação adequada, em estabelecimentos controlados e com pessoal treinado geralmente estão livres da infestação.

Como as pessoas ficam doentes? A via mais comum de ocorrência é através do consumo de carne de porco ou javali, que contém larvas viáveis do parasita. Isso pode ocorrer quando cortes de carne ou linguiça e produtos de salga, feitos a partir de carne infestada, são consumidos crus ou mal cozidos, permitindo a sobrevivência das larvas dentro do seu cisto. Uma vez ingerido, o suco gástrico, por meio de proteases (enzimas que decompõem as proteínas), destrói o cisto liberando a larva viva, que se adere às microvilosidades da mucosa intestinal, onde permanecerá completando seu ciclo de vida até a fase adulta. A fêmea adulta (que é vivípara) irá gerar novas larvas que entram na parede intestinal e se distribuem pelos sistemas circulatório linfático e sanguíneo do hospedeiro, até que se localizem nos músculos estriados, preferencialmente nos mais longos e de maior irrigação, onde como uma resposta inflamatória da pessoa, um cisto se formará ao seu redor; geralmente há uma larva por cisto, mas cistos com até três larvas foram observados. Nesse estado larval, podem permanecer por meses e até anos. A gravidade da infestação dependerá da capacidade de resistência do hospedeiro, entre outros fatores individuais, e do número de larvas que foram ingeridas.

Do ponto de vista epidemiológico, na maioria dos casos, ocorrem surtos isolados envolvendo um pequeno número de pessoas, vinculados ao consumo de alimentos infestados crus ou insuficientemente cozidos no abate doméstico.

Quais são os sintomas mais comuns? Uma semana após a ingestão do alimento infestado, podem surgir dores abdominais, cólicas, diarréia e náuseas, comuns a muitas infecções de origem alimentar, que podem durar vários dias. Está relacionada ao consumo de carne de porco e produtos derivados bem como carne de javali crua ou mal cozida. Após quatro a seis semanas, podem aparecer dores musculares, febre, edema das pálpebras e fraqueza. Além desses sintomas, em nível laboratorial há evidências de aumento acentuado de eosinófilos de até 50% e anticorpos específicos no soro, detectáveis pelo teste de ELISA. Em casos graves, o miocárdio, o cérebro e os músculos do peito podem estar envolvidos, dificultando a respiração. Esse é o principal motivo para agir rapidamente para impedir a disseminação das larvas do parasita por meio de tratamento indicado pelo médico assistente. Nesse caso, anti-helmínticos como o albendazol são usados e, eventualmente corticoides são adicionados.

Como prevenir a doença?

1- Na suinocultura, a higiene deve ser mantida e a presença de ratos, reservatórios da doença, deve ser removida.

2- A alimentação dos porcos deve ser cuidadosamente controlada. Nunca os alimente com restos de comida, sem serem previamente cozinhados de forma a eliminar a possibilidade de sobrevivência das larvas.

3- O abate deve ser realizado em matadouro autorizado pela autoridade sanitária, respeitando as condições de higiene e saneamento e supervisionado pelo veterinário oficial. Os serviços veterinários fiscalizam a saúde dos animais antes e depois do abate, o que permite o descarte dos animais considerados impróprios para consumo humano. Em nível regional ou nacional, dependendo dos países, amostras post mortem do músculo diafragma ou do músculo masseter ou base da língua são retiradas e enviadas a um laboratório especializado para análise pela técnica de digestão enzimática artificial, para procurar larvas de parasitas. Dessa forma, pode-se fazer uma avaliação epidemiológica da situação e certificar se é adequado ou não para consumo.

4- Adquirir carnes de porco ou produtos de porco de origem conhecida e devidamente identificada e que possuam o selo da autoridade sanitária correspondente. Não consuma produtos de origem desconhecida. No caso da carne de caça (javali), recomenda-se a sua inspeção em matadouro autorizado e devidamente controlado.

5- Consumir carne de porco ou produtos feitos com ela cozidos até atingir a temperatura interna de 71°C por pelo menos um minuto. Esta temperatura garante a destruição total da larva e a torna não perigosa. Lave as mãos após manusear carne crua. A morte das larvas também foi observada quando a carne é congelada a -20°C durante pelo menos 5 dias.

Os casos de triquinose vêm diminuindo ao longo dos anos, com base nas melhorias nas fazendas de suínos e na conscientização das pessoas sobre o manejo e consumo responsáveis dos alimentos, mas ainda permanece um grande problema de saúde pública nas áreas suburbanas.

Fontes consultadas:

https://www.cdc.gov/parasites/trichinellosis/epi.html

https://www.google.com/search?sxsrf=ALeKk00Rp9jodZQdJhmfwcOyXe6WPdlVsQ:1601840602210&source=univ&tbm=isch&q=trichinella+spiralis+fda&sa=X&ved=2ah

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-548X2009000100015

http://www.senasa.gob.ar/senasa-comunica/noticias/recomendaciones-para-evitar-la-triquinosis-y-su-propagacion-0

4 min leituraA triquinose é uma doença zoonótica, produzida por um parasita (perigo biológico) que pode afetar o homem quando a carne de porco ou javali é consumida indevidamente. É uma doença […]

Daniel Bouzas Savia

23 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Parasita Anisakis: potencial perigo do sashimi

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O que é Sashimi? É um alimento típico da gastronomia e da cultura japonesa feito a partir de pescado cru finamente cortado e acompanhado de molhos diversos, como shoyu ou wasabi. Há alguns anos, o sashimi começou a se expandir pela Europa e América, incluindo a América Latina. Ele apresenta, entre outros perigos biológicos, o parasita Anisakis, de que tratarei neste artigo.

Características gerais dos Anisakis: São nematoides parasitas, em forma de verme, dos quais já foram descritas mais de 25.000 espécies, algumas delas que afetam humanos e outros animais. O mais estudado em relação à ingestão de pescado cru é o Anisakis simplex, frequentemente relacionado ao Sashimi e encontrado em peixes do Oceano Atlântico Sul, como a pescada argentina (Merluccius hubbsi) e outras espécies procedentes de diferentes partes do mundo, com as quais se prepara a especialidade gastronômica japonesa, principalmente atum, salmão, bonito, bacalhau, arenque, anchova e lula.

Na fase adulta, esse parasita vive e se desenvolve no trato gastrointestinal de mamíferos aquáticos, como cetáceos, leões marinhos, golfinhos e focas. Através das fezes dos portadores infestados, os ovos do parasita se disseminam na água, onde cumprem parte de sua evolução até atingir a fase larval (L3) e eclodir. As larvas liberadas na água entram na cadeia alimentar através de pequenos crustáceos e peixes menores, até serem ingeridas por peixes comercialmente importantes, e parasitam principalmente na parede do estômago e intestino, embora também sejam observadas no fígado e nas gônadas.

Como o Anisakis infesta os humanos? Ao comer pescado contaminado que contém as larvas vivas ou viáveis do parasita. Quando o pescado é comido cru ou mal passado, as larvas retêm a capacidade de infestar o homem, atacando o estômago ou a mucosa intestinal, e inclusive enquistando-se nela, causando a doença conhecida como anisaquíase. Os sintomas dessa zoonose podem ser observados em até oito horas após a ingestão das larvas e são caracterizados por cólicas, náuseas, vômitos e diarreia. No caso de afecções intestinais, os sintomas podem demorar até 5 dias a aparecer e podem causar diarreia com sangue. O diagnóstico médico do paciente em geral está relacionado ao consumo de pescado cru ou malpassado e por meio de endoscopia gástrica ou entérica. Por meio da mesma endoscopia, as larvas podem ser removidas e em casos mais graves a cirurgia pode ser necessária. A transmissão ocorre apenas de pescado contaminado para humanos; não é transmitido entre pessoas. No sistema digestivo humano, a larva não pode se desenvolver, pois é um hospedeiro acidental, portanto as fezes humanas não contêm ovos do parasita.

Outro aspecto que pode ser observado acompanhando a infestação de anisakis ou independentemente dela, é a presença de sinais de alergia ao parasita, caracterizados por coceira, vermelhidão da pele e até desconforto respiratório. Em relação à capacidade de induzir uma resposta imune do parasita, ainda há debate entre os pesquisadores: alguns consideram que apenas as larvas vivas ou viáveis ou partes delas são capazes de causar alergia, enquanto outros pesquisadores consideram que mesmo as larvas mortas são capazes de causar sintomas alérgicos em indivíduos suscetíveis, dada a termoestabilidade do antígeno.

Como evitar a anisaquíase?

1- A primeira medida é evitar a pesca nos pesqueiros onde um alto nível de parasitas dos peixes foi confirmado de forma confiável.

2- Como vimos anteriormente, a presença das larvas encontra-se principalmente nas vísceras dos pescados, por isso uma das maneiras mais eficazes de evitar ou diminuir o risco é a evisceração e lavagem da cavidade abdominal com água do mar limpa e seu posterior resfriamento a bordo da embarcação pesqueira ou a evisceração do pescado e lavar a cavidade abdominal o mais rápido possível no estabelecimento de processamento em terra. Os planos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem levar em consideração esse aspecto, bem como a APPCC e planos de prevenção.

3- Os filés de pescado sem pele devem ser colocados em placas translúcidas, iluminadas por baixo, para verificar a presença de parasitas, por pessoal treinado. A legislação brasileira (Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, artigo 209 inciso V) indica que “nos estabelecimentos de beneficiamento é obrigatória a verificação visual da presença de parasitas e esse monitoramento deve ser feito por pessoal treinado do estabelecimento”. Caso seja observada a presença do parasita, deve-se retirá-lo com a ponta da faca ou cortar o pedaço de filé parasitado e descartá-lo. Em geral, o Anisakis pode ser encontrado nos músculos da parede abdominal, mas pode eventualmente migrar para outra área. A Norma para filés de peixe ultracongelados do Codex stan 190/1995 diz que “é considerada defeituosa uma amostra que revela a presença de 2 ou mais parasitas por Kg de amostra, encapsulados com mais de 3 mm de diâmetro ou a presença de 1 parasita não encapsulado com mais de 10 mm de comprimento. ”

4- Tratamento térmico. Cozinhar com calor superior a 60°C por pelo menos 2 minutos em todo o peixe inativa o parasita, destruindo sua cutícula protetora. Portanto, ferver pescado (90°C) ou fritar (170°C) são procedimentos altamente eficazes de prevenção. Da mesma forma, congelamento rápido de pescado a -20°C ou mais frio por pelo menos 48 horas, ou congelamento mais lento a -20°C por 7 dias também é eficaz para destruição do parasita.

5- Informações ao consumidor. Em locais onde a doença é pouco conhecida, como países da América Latina, a informação ao consumidor é de vital importância, a fim de prevenir a infestação do Anisakis. Um consumidor informado tem menos probabilidade de sofrer desta doença e, ao consumir pescado cru, deve exigir que ele tenha sido previamente congelado para inativar o parasita.

Como tratar o pescado para que seja seguro comê-lo cru? Nas preparações de pescado cru, como o sashimi e outras especialidades japonesas, a forma de evitar a infestação pelo parasita Anisakis é congelar previamente o pescado ou filé nas condições indicadas no ponto 4.

Peligros del Sashimi: Parásito Anisakis

¿Qué es el Sashimi? Se trata de una comida típica de la gastronomía y de la cultura japonesa hecha a base de pescado crudo finamente cortado y acompañado por diferentes salsas, como ser de soja o wasabi, que desde hace algunos años comenzó a expandirse por Europa y América, incluyendo Latinoamérica y que presenta, entre otros peligros biológicos, al parásito Anisakis, del cual me voy a ocupar en este artículo.

Características generales de Anisakis: Se trata de vermes nematodos, con forma de gusano, del cual se han descrito más de 25.000 especies, siendo algunas de ellas parásitos que afectan al ser humano y otros animales. El más estudiado en relación a la ingestión de pescado crudo es el Anisakis simplex, al que de forma frecuente se relaciona con el Sashimi y que se encuentra en peces del Océano Atlántico sur, como ser la merluza argentina (Merluccius hubbsi) y de otras especies de diversas partes del mundo, con las que se prepara la especialidad gastronómica japonesa, principalmente atún, salmón, bonito, bacalao, arenque, anchoa y calamar.

En su etapa adulta, este parásito vive y se desarrolla en el tracto gastrointestinal de los mamíferos acuáticos, como ser los cetáceos, lobos marinos, delfines y focas. A través de las heces de los portadores infestados, se diseminan los huevos del parásito en el agua, donde cumplen parte de su evolución hasta convertirse en el estado larvario (L3) y eclosionan. Las larvas liberadas al agua ingresan en la cadena alimentaria por medio de pequeños crustáceos y peces de menor tamaño, hasta llegar a ser ingeridos por los peces de importancia comercial, a los cuales parasitan principalmente en la pared del estómago e intestino, aunque también se les ha observado en el hígado y gónadas.

¿Cómo llega el Anisakis a infestar al ser humano? Comiendo pescado que contenga la larva viva o viable del parásito. Cuando el pescado se consume crudo o insuficientemente cocido, la larva conserva su capacidad de infestar al ser humano, atacando la mucosa estomacal o la mucosa intestinal e incluso enquistándose en ella, provocando la enfermedad conocida como anisakiasis. Los síntomas de esta zoonosis, se pueden observar dentro de las ocho horas luego de ocurrida la ingestión de la larva y se caracterizan por cólicos, nauseas, vómitos y diarrea. En el caso de afección intestinal, los síntomas pueden tardar hasta 5 días en manifestarse y puede causar diarrea sanguinolenta. El diagnóstico médico del paciente en general se relaciona con el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocido y por medio de endoscopía gástrica o entero-gástrica. Por medio de la misma endoscopía se puede retirar la/las larvas y en casos más graves puede ser necesaria la cirugía. La contaminación solo se produce desde el pescado contaminado al ser humano; pero no se transmite entre personas. En el aparato digestivo humano la larva no puede desarrollarse, por tratarse de un hospedador accidental, por lo que las heces humanas no contienen huevos del parásito.

Otro aspecto que puede observarse acompañando a la infestación por anisakis o independientemente de ella, es la aparición de signos de alergia al parásito, caracterizados por prurito, enrojecimiento de la piel, picor e incluso puede observarse dificultad respiratoria. Con respecto a la capacidad de alergenicidad del parásito, hay todavía discusión entre los investigadores; algunos consideran que solamente la larva viva o viable o partes de ella, es capaz de causar alergia, mientras otros investigadores consideran que aún la larva muerta es capaz de causar síntomas de alergia en individuos susceptibles, dada la termoestabilidad del antígeno.

¿Cómo evitar la anisakiasis?

La primera medida, es evitar pescar en los caladeros donde se ha confirmado fehacientemente un alto tenor de parasitación de los pescados.
Como hemos visto anteriormente, la presencia de las larvas se encuentra principalmente en las vísceras del pescado, por lo que la evisceración y el lavado de la cavidad abdominal con agua de mar limpia y su posterior enfriado a bordo del buque pesquero o, la evisceración del pescado y el lavado de la cavidad abdominal lo antes posible en el establecimiento de procesado en tierra firme, es una de las formas más eficaces de evitar o disminuir el peligro. Los planes de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), deben tener en cuenta este aspecto, así como en el Análisis de Peligros Biológicos y su prevención.
Los filetes de pescado sin piel deben ser colocados en placas traslúcidas, iluminadas desde abajo para buscar la presencia de parásitos, por personal capacitado. La legislación de Brasil (Decreto n° 9013, de 29 de marzo de 2017 artículo 209 punto V), indica que “en los establecimientos de pescado es obligatoria la verificación visual de la presencia de parásitos y este monitoreo debe ser realizado por personal capacitado del establecimiento”. En caso de observarse la presencia de parásito se deberá quitar con la punta del cuchillo o cortar el trozo de filete parasitado y desecharlo. En general al Anisakis se le puede encontrar en la musculatura de la pared abdominal, pero puede migrar hacia otra zona. En la Norma para filetes de pescado congelados rápidamente del Codex stan 190/1995, “Es considerada defectuosa una muestra que revele la presencia de 2 o más parásitos por Kg de muestra, encapsulado con más de 3 mm de diámetro o la presencia de 1 parásito no encapsulado con más de 10 mm de largo.”
Tratamiento térmico. La cocción por calor que supere los 60°C por al menos 2 minutos en toda la pieza del pescado, inactiva al parásito por destrucción de su cutícula protectora. Por lo tanto hervir el pescado (90°C) o la fritura (170°C), son procedimientos de alta eficacia para la prevención. Asimismo la congelación rápida del pescado a -20°C o más frío por al menos 48 horas, o una congelación más lenta que alcance los -20°C durante 7 días, también es efectiva para la destrucción del parásito.
Información al consumidor. En lugares donde esta enfermedad es poco conocida, como son los países latinoamericanos, la información al consumidor es de vital importancia, a los efectos de prevenir la infestación por Anisakis. Un consumidor informado está menos propenso a padecer esta enfermedad y cuando consuma pescado crudo debe exigir que previamente haya sido congelado de forma de inactivar el parásito.

¿Cómo tratar el pescado para que sea seguro su consumo crudo? En las preparaciones de pescado crudo, como el Sashimi y otras especialidades japonesas, la forma de evitar la infestación con parásito Anisakis, es congelar previamente el pescado o el filete en las condiciones indicadas en el numeral 4.

Fontes / Fuentes consultadas:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/anisakis.htm https://foodsafetybrazil.org/bpf-em-supermercados-as-instrucoes-de-trabalho-sao-uma-carta-na-manga/http://seafoodbrasil.com.br/novo-memorando-de-parasitas-mapa-preocupa-industria-e-importadores/DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017– (Legislación de Brasil)

https://definicion.de/zoonosis/

AESAN – 2018 – Anisakis
CDC – 2018 – Anisakiasis
https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1543

Texto em espanhol não revisado por nossa redação

7 min leituraO que é Sashimi? É um alimento típico da gastronomia e da cultura japonesa feito a partir de pescado cru finamente cortado e acompanhado de molhos diversos, como shoyu ou […]

Daniel Bouzas Savia

25 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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O intrigante surto de Salmonella em cebolas roxas

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Desde o início do mês de agosto/20, Estados Unidos e Canadá estão envolvidos em um enorme surto de Salmonella – a provável fonte? Cebolas roxas.

O FDA, junto com parceiros do CDC, canadenses, está investigando um surto multiestado de infecções por Salmonella Newport. A investigação de rastreamento do FDA está em andamento, mas identificou a empresa Thomson International, Inc. de Bakersfield, CA, como a provável fonte de cebolas roxas potencialmente contaminadas.

A infecção por salmonella (salmonelose) é uma doença comum, causada por bactérias que normalmente vivem nos intestinos de animais e humanos e são eliminadas pelas fezes. A bactéria infecta com mais frequência os humanos por meio de água ou alimentos contaminados. Aqui no blog já foi falado sobre os principais sorotipos de salmonella – veja aqui. A porção “Newport” de Salmonella Newport é o nome do sorotipo (cepa) para este grupo de Salmonella – e esta não é a primeira vez que ela emergiu como um patógeno em animais e humanos nos Estados Unidos. De acordo com um artigo publicado no Journal of Clinical Biology em 2003, Salmonella Newport já era “uma preocupação crescente”, mesmo então, como a terceira causa principal de salmonelose humana.

Salmonella Newport foi encontrada em muitos alimentos diferentes em surtos anteriores, tanto no Reino Unido quanto nos Estados Unidos. O maior deles, em 2004, foi associado ao consumo de alface em restaurantes e deliveries. Em 2012 houve um surto no Reino Unido causado também por Salmonella Newport em melancias. Em 2017, surto nos Estados Unidos relacionado ao consumo de melancia pré-cortada, melão ou mistura de frutas contendo melancia ou melão.

Como a Salmonella Newport está frequentemente associada a bovinos ou cavalos, a contaminação por esterco animal usado como fertilizante é uma fonte potencial. Na época do ocorrido no Reino Unido, especialistas apostavam em duas maneiras possíveis da melancia ter causado infecção:

– Uma delas é que a superfície da melancia pode ter sido contaminada com a bactéria, que pode ter se transferido para a polpa durante o processo de corte;

– A segunda é que se as melancias foram armazenadas ou lavadas em água contaminada, a bactéria pode ter penetrado na polpa através do caule cortado.

Entendendo o caso com as cebolas roxas:

A doença começou em datas que variam de 19 de junho de 2020 a 23 de julho de 2020. A idade dos doentes varia de menos de 1 a 102 anos, com uma idade média de 39 anos. 54% dos doentes são mulheres. De 869 pessoas doentes com informações disponíveis, 116 hospitalizações foram relatadas – felizmente, sem mortes.

Em 1º de agosto de 2020, a Thomson International, Inc. fez o recall de todas as variedades de cebolas que poderiam ter entrado em contato com cebolas roxas potencialmente contaminadas, devido ao risco de contaminação cruzada. Os produtos recolhidos incluem cebolas vermelhas, amarelas, brancas e amarelas doces enviadas em todo o país de 1 ° de maio de 2020 a 1 ° de agosto de 2020, vendidas com as seguintes marcas: Thomson Premium, TLC Thomson International, Tender Loving Care, El Concorrente, Hartley’s Best, Cebola 52, Majestic, Imperial Fresh, Kroger, Utah Onions e Food Lion.

Os recalls também foram iniciados por empresas que venderam cebolas ou produtos contendo as cebolas recolhidas. O FDA publicou uma lista de devoluções de produtos alimentícios associados às cebolas da Thomson International, Inc. e o Food Safety and Inspection Service (FSIS) do USDA publicou uma lista de carnes prontas para comer e produtos avícolas que contêm cebolas recolhidas. Essas listas de recall estão sendo atualizadas com novas informações periodicamente no site do FDA. O fato é que muitas empresas foram afetadas por causa da cebola roxa.

A grande questão que está em debate é como cebolas roxas foram contaminadas por Salmonella visto que as cebolas roxas e todas as cebolas bulbosas são preparadas de maneira única pela natureza, com uma barreira às bactérias por causa de sua pele/casca impenetrável. O processo de cura da cebola também é projetado para manter a cebola protegida de doenças de origem alimentar, permitindo que seque em temperaturas quentes antes de ser enviada ao mercado.

Os estudos a seguir podem ajudar a explicar melhor como as cebolas são resistentes:

De acordo com um estudo da Universidade de Oregon, “secar corretamente as cebolas antes do armazenamento é fundamental para sua preservação e evita o desenvolvimento de bactérias, mofo e congelamento das cebolas.” https://agsci.oregonstate.edu/mes/sustainable-onion-production/drying-and-curing
Um estudo de 2014 da estação Experimental do Condado de Malheur, em Oregon, expôs cebolas do campo a bactérias em grandes quantidades. O estudo, conduzido com E. coli misturada à água de irrigação, mostrou que as cebolas não apresentavam risco de contaminação por causa do processo de cura. “Havia vestígios de E. coli presentes na parte externa de alguns bulbos de cebola quando foram retirados do solo e deixados no solo para secar. Mas depois que foram curadas no campo – todas as cebolas bulbosas nesta área passam por esse processo – e prontas para serem embaladas, nenhuma E. coli estava presente em nenhuma das cebolas. Os resultados mostraram que as bactérias morreram muito rapidamente depois de serem retiradas e curadas no campo, e não havia nenhuma E. coli genérica em nenhuma das cebolas quando foram embaladas.”

Como dito no início deste artigo, a investigação de rastreamento da Food and Drug Administration está em andamento – The National Onion Association (NOA), organização oficial que representa os produtores, transportadores, corretores e representantes comerciais da indústria de cebola dos EUA, fundada em 1913, não deu uma declaração oficial mas em seu site aponta para contaminação cruzada, visto que esta é a forma de transmissão mais comum da doença. Contaminação cruzada é um termo muito amplo: solo, água, ambiente, utensílios, manipuladores – fica a dúvida que só será respondida ao final das investigações.

De toda forma é importante acompanharmos este caso com atenção, mas já nos deixa a lição de que até mesmo alimentos mais improváveis podem ser causa de surtos alimentares.

4 min leituraDesde o início do mês de agosto/20, Estados Unidos e Canadá estão envolvidos em um enorme surto de Salmonella – a provável fonte? Cebolas roxas. O FDA, junto com parceiros […]

Virgínia Mendonça

27 de agosto de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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É possível a transmissão de coronavírus por alimentos?

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Recentemente o Ministério da Agricultura emitiu uma nota sobre o caso de coronavírus em ave exportada para China, mas a informação não está concluída. Ninguém sabe se foi na ave, na embalagem, na caixa dos pacotes (uma amostra de asa de frango congelada com chance baixa de ser encontrado resto de material genético (ácido nucléico), sem confirmações e respostas não oficializadas). Vale ressaltar que não é quantidade suficiente. Mas qual seria a quantidade então? Depende do grupo de risco, por ser uma doença multifatorial, além de células respiratórias também encontra-se no coração e no intestino (presença em fezes de pessoas infectadas pelo SARS-CoV2), porém é conhecido que a entrada é pelas vias aéreas superiores e não pela comida.

A explicação de por que o novo coronavírus não é transmitido pelos alimentos vem das aulas de virologia, pois o vírus não se multiplica sozinho em lugar nenhum, ele precisa parasitar, não é vivo, aproveita-se de outras células. Coronavírus é respiratório de humanos e animais (mercados úmidos onde há animais silvestres), mas não necessariamente ao comer uma sopa de morcegos, porém pode ter saído dos animais e entrado no ser humano, pelas gotículas do sistema respiratório do animal ou pela manipulação logo após. Por isso hábito de higiene é a medida mais básica e mais efetiva contra este agente.

Atualmente a OMS desaconselha o consumo de alimentos de origem animal crus, mas é remota a chance de contágio por este vírus, pode ser por contaminação do manipulador, sendo mais comum um víbrio por sobreviver no pescado cru e se multiplicar.

Outra questão discutida é sobre a necessidade de a indústria de alimentos monitorar superfícies de contato com positividade para o coronavírus. Esta questão é complicada, mesmo nas “querências” de auditores. Pelas literaturas disponíveis atuais, pesquisas em superfícies e embalagens são perda de tempo, com este propósito. A probabilidade em superfícies é mínima de achar um restinho de ácido nucléico, incluindo para as mãos de manipuladores.

Seguem alguns endereços para esclarecimentos sobre o tema:

http://forc.webhostusp.sti.usp.br/

http://alimentossemmitos.com.br/categoria/coronavirus

http://abcs.org.br/materiais-e-publicacoes/

2 min leituraRecentemente o Ministério da Agricultura emitiu uma nota sobre o caso de coronavírus em ave exportada para China, mas a informação não está concluída. Ninguém sabe se foi na ave, […]

Cíntia Malagutti

26 de agosto de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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5 min leitura

Biofilmes nas indústrias de alimentos: o que são e como se formam?

5 min leitura

O desenvolvimento de biofilmes microbianos ocorre com frequência nas indústrias de alimentos, uma vez que há uma grande quantidade de nutrientes disponível em equipamentos, utensílios e superfícies de contato. Os biofilmes apresentam uma maior resistência aos sanitizantes e podem levar os equipamentos à corrosão, provocando um impacto negativo na qualidade do produto final.

Sua presença nos alimentos e no processamento pode trazer graves prejuízos à saúde pública devido a problemas associados a doenças transmitidas por alimentos e deterioração dos alimentos.

Os biofilmes são responsáveis pela persistência de bactérias em ambientes de processamento de alimentos e recontaminação de alimentos processados. Quando a contaminação de produtos alimentares ocorre, são necessárias ações como recalls, por exemplo. Essas ações apresentam grande ônus econômico para a indústria e também podem causar sérios danos à marca.

Algumas teses de doutorado e dissertações de mestrado têm explorado as características e os tipos de materiais mais susceptíveis à formação dos biofilmes e deixam claro que materiais com rugosidade e ranhuras são mais susceptíveis à adesão e consequentemente à formação dos biofilmes, portanto atenção especial deve ser dada a utensílios como facas e chairas de uso prolongado, assim como tábuas de corte e superfícies com muitas ranhuras ou com falhas no acabamento sanitário.

O que são biofilmes?

Os biofilmes são constituídos por bactérias que aderem às superfícies graças a substâncias poliméricas extracelulares (EPS). Estas substâncias podem conter polissacarídeos, proteínas, fosfolipídios, ácidos nucleicos e teicóicos e outras substâncias. As EPS formam uma espécie de crosta que promove a proteção dos biofilmes. Essa “colônia” pode ser formada por cultivos puros ou associação de vários microrganismos e por isso torna-se difícil removê-la com a ação de sanitizantes.

O desenvolvimento de biofilmes, após sua adesão prévia, pode ser afetado por fatores como: força específica da bactéria, propriedades materiais da superfície, pH, quantidade de nutrientes e temperatura. Superfícies mal higienizadas podem facilitar o contato inicial necessário para a adesão microbiana devido à presença de um substrato.

Como são formados?

Os biofilmes são naturalmente heterogêneos e por essa razão a quantificação da morfologia é o principal problema. Embora a função e a aparência de biofilmes em vários ambientes sejam diferentes, todos originam-se da mesma sequência de eventos. De uma maneira geral a formação ocorre na seguinte sequência (figura 1):

Adesão inicial: Quando há acúmulo de nutrientes na superfície, esta sofre alterações físico-químicas que favorecem a colonização e o acúmulo de microrganismos começa a ocorrer no local;
Adesão irreversível: Conforme o tempo passa, essa adesão inicial torna-se irreversível devido a interações/ligações mais fortes com as substâncias previamente acumuladas na superfície – matriz EPS;
Desenvolvimento da arquitetura do biofilme: As bactérias formam colônias, pois continuam se multiplicando e formando matrizes de exopolissacarideos (EPS) que protegem a colônia de ações externas. A formação de EPS contribui para o fortalecimento da ligação entre a bactéria e o substrato, proporcionando o desenvolvimento da arquitetura do biofilme.
Maturação: Nesta fase há formação de estruturas planas ou cônicas que vão se acumulando dependendo da fonte de nutrientes disponíveis.
Dispersão: Com o passar do tempo, esses biofilmes liberam partículas de biomassa que podem contaminar os alimentos de forma não homogênea ou dar início à formação de um novo biofilme na linha de produção.

Microrganismos envolvidos na formação de biofilmes

De maneira geral, quase todos os tipos de microrganismos podem aderir às superfícies e formar biofilmes sob condições favoráveis, porém nas indústrias de alimentos são as bactérias que mais frequentemente produzem biofilmes, ainda que umas apresentem maior aptidão que outras. O tipo de bactérias varia conforme os fatores intrínsecos e extrínsecos do ambiente em que se encontram.

Dentre as bactérias deteriorantes, destacam-se: Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Micrococcus sp. e Enterococcus faecium. Como exemplos de bactérias patogênicas, encontram-se: P. aeruginosa, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella Typhimurium, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, S. aureus e B. cereus.

Outro fator determinante no tipo de microrganismo que poderá formar biofilme é a flora do ambiente. Por exemplo, em indústria de carnes, pesquisadores encontraram bactérias pertencentes a diversos gêneros, como Bacillus, Staphylococcus, Corynebacterium, Brevibacterium, Aeromonas e Pseudomonas. Em uma cervejaria encontraram bactérias pertencentes aos gêneros Methylobacterium, Paracoccus, Acinetobacter, Enhydrobacter, Luteimonas, Stenotrophomonas, Pseudoxanthomonas, Xanthomonas e Citrobacter, entre outros. Pesquisas identificaram, também, a presença de B. cereus em correias transportadoras, tubos de aço inoxidável e tanques de armazenamento.

Fatores envolvidos na formação dos biofilmes

A presença de biofilmes em áreas de processamento de alimentos é caracterizada, inicialmente, pelo acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos em superfícies, sobre as quais comunidades bacterianas podem se desenvolver.

Entre os fatores que podem ainda contribuir para a formação dos biofilmes podemos citar:

Sobrevivência a sanitização: nem todos os microrganismo são eliminados durante a etapa de sanitização e se houver resíduo de matéria orgânica, essa etapa fica ainda mais comprometida, pois o sanitizante reage também com resíduos de proteínas, gorduras, carboidratos e minerais;

Uso inadequado de sanitizante: uso de sanitizante com espectro de ação limitado ao seu tipo de processo, uso de dosagens sub-letais (por falhas no processo de preparo do produto), produtos preparados muita antecipação ao uso que podem se dispersar no ambiente, etc;

Locais de acúmulo de bactérias: falhas no acabamento sanitário, pontos de solda proeminentes, ranhuras em equipamentos, frestas, presença de poros em superfícies de polietileno (cabos de facas, tábuas de corte), tubulações de difícil acesso para limpeza (chutes de miúdos por exemplo) são locais que podem permitir o acúmulo de bactérias devido a falhas na higienização e consequentemente a formação de biofilmes.

Como identificar os biofilmes

Para identificar a presença de biofilmes é necessário determinar as espécies existentes e quantificar o número de microrganismos presentes na superfície, a fim de determinar se há a formação de biofilme maduro ou somente adesão bacteriana. Estes valores variam entre os pesquisadores, que consideram um número mínimo que vai desde 10³ UFC/cm² até 10⁷ UFC/cm².

Entretanto, é necessário salientar que, mesmo que o número de células microbianas aderidas à superfície esteja abaixo do necessário para se considerar a formação de um biofilme maduro, já existe o risco de contaminação microbiológica do alimento a partir de microrganismos sésseis presentes na superfície.

Métodos para detecção e monitoramento da carga microbiana das superfícies de processamento de alimentos podem indicar falhas no processo e assim servir como guia a um possível desvio mais grave ou persistente, como a técnica do swab, por exemplo.

Como prevenir a formação dos biofilmes

A restrição de água e nutrientes, o tipo de equipamento e a temperatura são importantes para o controle do biofilme, entretanto geralmente não é possível reduzir a quantidade de água ou aprimorar o “design” do equipamento ou reduzir a temperatura de operação, por isso o controle do biofilme está focado nos processos de limpeza e desinfecção.

Geralmente, uma limpeza e um programa de sanitização efetivos inibirão a formação de biofilmes. Uso de sanitizantes intercalados para aumentar o espectro de ação pode ser uma boa técnica para prevenir a formação de biofilmes.

As análises laboratoriais servem também como referência para obter dados de desempenho do processo.

É importante prevenir e controlar a formação de biofilmes nas indústrias de alimentos, uma vez que os prejuízos econômicos e problemas de saúde pública podem ser complexos. Desta forma, compreender o que são os biofilmes e seus aspectos de estrutura e composição, bem como de seu processo de formação, são fundamentais para o desenvolvimento de estratégias de controle efetivas e entendimento do risco que estes representam.

No que diz respeito às estratégias de controle, a utilização de um processo de higienização eficiente, que abranja corretamente as etapas de limpeza e sanitização, é fundamental. Para isso, a adoção de ferramentas de controle de qualidade é imprescindível.

Abaixo anexei um vídeo que pode auxiliar a compreender melhor o processo de formação de biofilme:

Fontes consultadas:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5949339/#:~:text=biosurfactant%2C%20essential%20oil-,Biofilms%20in%20the%20Food%20Industry,environment%20and%20the%20colonizing%20species.

https://www.intechopen.com/online-first/biofilms-formed-by-pathogens-in-food-and-food-processing-environments

https://teses.usp.br/teses/disponiveis/82/82131/tde-03102017-54010/publico/TDE_NataliaHelenaMendes_DO_Corrigida.pdf

http://repositorio.unicamp.br/bitstream/REPOSIP/266798/1/Lucchesi_ElianeGama_D.pdf

http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v69n3/v69n3a01.pdf

http://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2165.pdf

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Juliana Barbosa

17 de agosto de 202013 de janeiro de 2021

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Como são formados?

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