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Monitoramento ambiental de alergênicos

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No dia 07/06/19, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, a palestrante da 3M, Cristina Constantino, apresentou o tema  Monitoramento Ambiental de Alergênicos sobre as ferramentas de verificação para alergênicos, explicando  que são partes dos alimentos protéicos que podem causar reações alergênicas e ainda partes dentro delas.

Iniciou perguntando à platéia quantos participantes tinham alergia a algum alimento e a resposta foi 5 pessoas, ou seja, de 2 a 4% da população adulta, como é a estatística mundial, sendo que na platéia estas manifestaram serem à camarão.

Na sequência, explicou o mecanismo de ação do anticorpo imunoglobulina-E com sinalizações no sistema imune, sendo liberadas histaminas dando reações severas, com nível de alergênicos X Riscos. LOD = limites mínimos de detecções publicados em artigos da Austrália com monitoramentos de recalls desde 2008, sendo 34 de alergênicos não declarados e 8 por contaminações microbiológicas, ou seja, 47% dos recalls nos EUA (panificação), 25% Salmonela, com custos por pessoas, por estados (governo), por isso os controles preventivos pela FSMA, com ações dentro do HACCP e sempre pensar nas informações dos rótulos.

Lembrou que a FALCPA desde 2004 exige a declaração dos 8 alergênicos mais sérios e na Europa incluem intolerâncias a sulfitos. No Brasil, a RDC 26 de 2015 (mudanças de rótulos e novos registros através do movimento social de mães com mais de 15 mil assinaturas mobilizando a ANVISA gerando a resolução e 43 perguntas e respostas no guia publicado). Somamos no Brasil a legislação européia e incluímos o látex natural que são alergênicos de contato (ex.: presentes em embalagens seladas com cold seal – bombons, iogurtes). ABIA está com discussão prevista para 2020 a revisão do látex natural, pois não é alergênico de origem alimentar. São 18 alérgenos na RDC 26 porque descrevem por tipo de castanhas de árvores.  Assim, a palestrante alerta para sempre olharmos para as leis dos países onde exportamos devido aos critérios e recomendações adicionais de cada origem.

E os insetos? São formas diferentes de consumir proteínas podendo gerar choque anafilático (case na China), mas já os consumimos no corante cochonilha.

Na declaração de precaução gera-se prejuízo ao consumidor, perda de mercado, pois o termo “pode conter” as pessoas arriscam e aumentam os casos. Na dúvida com reações cruzadas os EUA não autorizam essa expressão e na FSMA não é permitido substituir as BPF, tendo as empresas que fazerem o PCAL com a decisão baseada na análise de riscos.

São 170 alimentos alergênicos e há BIG 8 (90% dos alergênicos aqui representados) dependendo da região e do país (padrões da dieta), por exemplo: abacaxi, kiwi e morango em alguns lugares são comuns darem alergias alimentares. Na China toma-se menos leite do que no Brasil, sendo um fator considerável.

Os métodos têm que pegar frações de proteínas-alvo e o predomínio de alergias em alimentos, sendo leite de vaca, ovo e amendoim. Países desenvolvidos há uma declaração maior – teoria da higiene (rinite, asma e verminoses em crianças super protegidas com crianças mais limpas – 1989 por David Strachan). Há correlação entre a estrutura de proteínas de alimentos e de vermes, assim, a teoria faz sentido.

Vivendo com alergias alimentares é difícil encontrar alimentos seguros, confusão de ingredientes (rotulagem incorreta), preconceito/bulling na escola, medo constante, altos custos com tratamento (epinefrina) para a família e para o sistema de saúde, longo processo de recuperação após crises, desconhecimento público. Basta observarmos relatos de famílias que transformaram dor em valor!

Na manufatura selecione matérias-primas e especificações. O padrão Codex para trigo permite até 3% de outros grãos e milho permite até 2% de outros grãos. Nas operações, validar as limpezas e ponderar a descrição de rotulagem. Há testes quantitativos e qualitativos com swabs e água de enxague não apenas no produto final, com time qualificado multifuncional, P&D que conheça a fórmula, monitores e controles dos alergênicos; plano de amostragem (onde? qual método? identificar áreas de difícil limpeza, equipamentos com design sanitário ruim? métodos de látex é muito complexo e não se dá para reproduzir -não é método funcional e economicamente viável; definir os critérios de aceitação baseado em literatura; verificação de contaminação cruzada/falso positivo no mínimo anual e se é crítico realizar a cada 6 meses devido as mudanças principalmente de fornecedores). Segregação de uniformes e utensílios com cores diferentes também são ações a favor do controle de alergênicos cruzados.

Verificação após cada limpeza para checagem com métodos qualitativos: ELISA, imunoensaios de fluxo lateral, DNA, ATP, inspeção visual, swab (qualquer resíduo na linha que não deixou traços mas não é específico). Escolher pela fração da proteína. Leite é proteína que passou por processamento – não é toda marca de swab que detecta após tratamento térmico.

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Controle de alergênicos e os desafios da indústria de alimentos que ainda persistem

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No workshop sobre as questões do GFSI em 2019 em Nice, o palestrante Bruno Mendes, da Merieux, abordou um dos temas ainda atuais envolvendo os desafios da indústria referentes a nomes técnicos para alergênicos, necessidade de entendimento claro da cadeia de suprimentos e formulação das matérias-primas, implantação do PCAL. No Brasil há a publicação da ANVISA que está na 2ª edição de 19/10/18 abordando matérias-primas e ingredientes, produção, armazenamento e transporte e limpeza que permitem partes analíticas – mas rotulagem e colaboradores são para Cultura, integrado ao HACCP e BPF. Reforça que o PCAL não define prazos para validações de limpezas, a decisão é interna pela empresa.

Outro aspecto importante que torna o tema tão discutido é o número de recalls que, segundo o FDA, em 2018 foram 54,05%, contra 37,70% microbiológicos e 8,14% outros. A causa de não declaração é por conta do leite devido à dificuldade de eliminar em linhas compartilhadas, sendo um dos grandes desafios atuais.

Principais legislações sobre o tema são: RDC 40/2002 sobre glúten (somente para celíacos), RDC 26/15 rotulagem obrigatória sobre alergias alimentícias (aveia, centeio, estirpes hibridizadas – já esses estão por pressão popular, histórico de alergias alimentares no Brasil com métodos analíticos apenas de 16 dos 18 considerados na lista brasileira – sem para castanha portuguesa e látex), RDC 135/2017 e 136/2017 para declaração de lactose (declarada de 3 formas: contém lactose, baixo teor de lactose ou zero lactose).

A indústria alimentícia deve realizar o gerenciamento dos riscos nos processos, ingredientes (numerosos e complexos), etapas de processos com verificações de rotinas para fraudes ao adicionar proteínas alergênicas (ex.: especiarias com farinha, utilizada para dar volume a esses ingredientes), embalagens de matérias-primas semelhantes (inversão de embalagens) e verificações de contaminações cruzadas (mistura de ingredientes em pó, limpezas inadequadas – tubos, máquinas e superfícies sem design adequado e erro do manipulador de ingredientes por confusão ou distração, uso de uniforme nas refeições, consumos de sobremesas como paçoquinhas embrulhadas, uso de medicações com ingredientes como soro de leite, entre outros).

Os métodos de detecções de alergênicos que dão segurança analítica são:

– espectrometria de massa – LC-MS/MS proteínas digeridas por tripsina são injetadas com vácuo e alta temperatura ocorrendo a ionização e conforme o peso molecular de cada alergênico cada um chega no detector (a lente) com diferentes tempos, com maior robustez. Esse método é sensível para amostras altamente processadas;

– PCR com detecção de DNA sendo qualitativa, não pesquisa a proteína alergênica, sendo comparativos de 4 a 8 alergênicos em 1 rodada e se confirma com ELISA;

– ELISA é o mais barato, robusto, todo tipo de amostra utilizado para validação de linhas de produção com reações de antígeno(amostra)-anticorpos fixados nas tiras de testes, adicionando substâncias cromogênicas e dando resultado em espectrofotômetro.

Porém, vale a questão: por não ter limite de quantificação de alergias alimentares em legislações e devido à imunologia de cada indivíduo, cabe a indústria cumprir o PCAL ou apenas assumir nos rótulos (“contém” ou “pode conter”)? Cumprir o PCAL sempre é a resposta correta.

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Reação ao leite: alergia ou intolerância?

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Termos comumente confundidos por leigos e até mesmo por alguns especialistas em relação a reações adversas ao consumo de leite e derivados: alergia ou intolerância? Vamos retomar este tema que inclusive já foi apresentado por aqui.

A primeira diferença entre esses dois tipos de reação está na substância do leite envolvida. A alergia está relacionada à proteína do leite de vaca enquanto a intolerância está ligada ao açúcar do leite, que é a lactose.

Reforçando: alergia à proteína do leite de vaca e intolerância à lactose! Então, se alguém diz que não pode consumir lactose, ela não tem alergia! Ela é intolerante.

A segunda diferença é o que desencadeia as reações e seus sintomas:

A alergia à proteína do leite

Alergia à proteína do leite ocorre quando o sistema imunológico está envolvido e é mediado pelo anticorpo Imunoglobulina E (Ig-E), através do qual são desencadeadas reações adversas após o consumo de determinado alimento que tenha presente a proteína do leite de vaca. Ou seja, o corpo reage contra a proteína do leite, como se fosse uma substância nociva, e em consequência desta reação, alguns sintomas são gerados. Entre estes sintomas estão problemas respiratórios, gastrointestinais, urticária, edemas e o mais grave, anafilaxia – diminuição da pressão arterial, taquicardia e distúrbios gerais da circulação sanguínea, acompanhada ou não de edema da glote e urticária.  O choque anafilático pode ocasionar a morte caso não seja tratado de imediato.

Diante da seriedade destas reações, as empresas têm a obrigação legal de informar aos consumidores a presença (ou a possibilidade da presença) da proteína do leite. A legislação que regulamenta este tema é a RDC 26/15 – ANVISA. Neste caso, a declaração relacionada à presença da proteína do leite deverá ser “ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE” ou “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE” e quando há possibilidade de haver a proteína do leite, ainda que em quantidades mínimas (por exemplo, devido à contaminação cruzada), “ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE”

A intolerância à lactose

Diferentemente da alergia, nem o sistema imunológico e tampouco anticorpos são envolvidos nas reações que ocorrem em pessoas que possuem intolerância à lactose. Então como se dá esta reação adversa?

Vamos entender de forma bem simples: lembrando um pouco das aulas de ciência na escola, a digestão dos alimentos é um processo responsável por transformar os alimentos que ingerimos em moléculas suficientemente pequenas (nutrientes) para serem absorvidas por nossas células. Lá no intestino delgado ocorre a absorção da grande maioria dos nutrientes, e é onde está presente a enzima lactase que é responsável por quebrar o açúcar do leite –lactose – em moléculas menores. Estas moléculas são então absorvidas.

Entretanto, há pessoas cujo organismo NÃO produz, ou produz em quantidade insuficiente, esta enzima lactase!!! Logo, esta “quebra” não acontece. Se a lactose não é “quebrada” em moléculas menores, não ocorre a absorção. E está aqui a grande questão: a lactose deveria ser absorvida no intestino delgado, e como isso não acontece, ela segue para o intestino grosso onde há presença de bactérias que fermentam a lactose, resultando na liberação de gases. Por sua vez, estes gases provocam os sintomas de inchaço, dor abdominal, gases, diarreia, constipação e outros.

Conforme já apresentado aqui, no Brasil, em 2017 a ANVISA publicou regras de rotulagem de lactose em alimentos:

RDC 135/2017 – inclui os alimentos para dietas com restrição de lactose no regulamento de alimentos para fins especiais.

RDC 136/2017 – define como as informações de lactose devem ser colocadas no rótulo, independentemente do tipo de alimento.

Os fabricantes têm a obrigação de informar a presença de lactose nos alimentos! Qualquer alimento que contenha lactose em quantidade acima de 0,1% deverá trazer a expressão “Contém lactose” em seu rótulo. Poderão também empregar a expressão “baixo teor de lactose” ou “baixo em lactose” nos casos em que a quantidade de lactose estiver entre 100 mg e 1 g por 100 g ou mililitros do alimento pronto conforme instruções do fabricante. Veja abaixo um resumo destas regras:

Fonte: Anvisa

Desta forma, considerando ambos os casos, a indústria de alimentos deve estar atenta e declarar corretamente:

Público alvo Rotulagem de advertência
Alérgicos à Proteína do leite RDC 26/15
Intolerantes à lactose RDC 135/17 e RDC 136/17

 

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Luvas contêm glúten?

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As luvas utilizadas na manipulação de alimentos podem conter glúten? Recentemente um leitor nos fez este questionamento e, claro, fomos investigar os “pós” presentes em várias marcas de luvas, pois com certeza essa dúvida pode ser de outros curiosos, alérgicos, produtores artesanais de alimentos sem glúten, entre outros.

Existem diversas luvas descartáveis no mercado, sendo que as mais utilizadas são as feitas de látex, vinil e nitrilo. Todas elas podem conter ou não o famoso “talco” ou outras substâncias, como lubrificantes, que facilitem o calçamento. Essas substâncias devem estar de acordo com a ISO 10993 – Avaliação Biológica de Produtos para Saúde.

Pesquisei algumas marcas de luvas de látex e vinil e hoje temos opções com ou sem pó. Não encontrei nenhuma marca com presença de algum tipo de lubrificante líquido.  Alguns fabricantes  declaram nos rótulos a origem do pó utilizado: o amido. Outros fabricantes declaram como sendo pó reabsorvível. Fizemos contato com um fabricante que faz essa declaração de pó reabsorvível na embalagem e nos informaram que trata-se de amido, mas não explicaram o motivo dessa nomenclatura nem informaram se o amido utilizado possui laudo qualitativo ou quantitativo para presença de glúten.

Pesquisei sobre processos de fabricação das luvas e em nenhuma das etapas aparecem insumos ou materiais que sejam fontes de glúten para o produto final. O que avaliamos neste contexto é uma possível contaminação do amido por outras matérias-primas fontes de glúten, seja no processo produtivo ou armazenamento.

Atualmente sou proprietária de uma padaria de produtos nutritivos e lá farinha de trigo, cevada, toda essa família do glúten é proibida. Utilizamos luvas de vinil sem amido, mas já utilizamos em outro momento uma determinada marca de luva de látex com amido. Temos alguns clientes celíacos e não tivemos nenhuma reclamação sobre reações causadas por presença de glúten. Optamos por utilizar luvas sem amido como método preventivo ao aparecimento de coceira nas mãos.

Uma boa prática é armazenar as luvas, com ou sem amido, em locais livres de contaminação.

Espero ter colaborado para sanar dúvidas.

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Alergia ao glúten, intolerância ao glúten ou doença celíaca?

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Provavelmente, em algum momento, você conheceu ou escutou alguém comentando que deixou de consumir alimentos com glúten ou até mesmo leu em rótulos de produtos a declaração “contém glúten” ou “não contém glúten”. Mas você sabia que as reações adversas que podem ser provocadas em pessoas com algum tipo de suscetibilidade à proteína do trigo variam e são de gravidade bem distintas?

O nosso corpo reage diariamente aos ataques de bactérias, vírus e outros micro-organismos, por meio do sistema imunológico. Ele é responsável por garantir a defesa do organismo e por manter o corpo funcionando livre de doenças. Aqui está a primeira grande e importante diferença entre as reações de hipersensibilidade.

Vamos entender agora as diferenças entre alergia ao glúten, intolerância ao glúten e doença celíaca, através do conhecimento de cada conceito.

Alergia

Quando o sistema imunológico está envolvido e é mediado pelo anticorpo Imunoglobulina E (Ig-E) são desencadeadas reações adversas após o consumo de determinado alimento. Esta é a alergia alimentar. Veja que é algo muito específico! Ou seja, o corpo reage contra determinada proteína de um alimento, como se fosse uma substância nociva, e em consequência desta reação alguns sintomas são gerados. Entre estes sintomas estão problemas respiratórios, gastrointestinais, urticária, edemas e o mais grave: a anafilaxia – diminuição da pressão arterial, taquicardia e distúrbios gerais da circulação sanguínea, acompanhada ou não de edema da glote e urticária.  O choque anafilático pode ocasionar a morte caso não seja tratado de imediato.

Diante da seriedade destas reações, as empresas têm a obrigação legal de rotular os ingredientes utilizados e declarar de forma clara a presença de alergênicos. Essa conduta já era realizada por algumas empresas de maneira facultativa, entretanto, após a publicação da RDC 26/15 pela ANVISA, a declaração tornou-se obrigatória. Nesta norma, há a lista dos alergênicos que devem ser declarados, sendo estes os mais relevantes no contexto nacional: trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas; crustáceos; ovos; peixe; amendoim; soja; amêndoa; avelã; castanha de caju; castanha do Pará; macadâmia; nozes; pecã; pistaches; pinoli; castanhas; leite de todos os mamíferos e látex natural. A declaração relacionada à presença do trigo (e suas proteínas) deverá ser: “ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO”.

Doença celíaca

Apesar de ser também uma alteração do sistema autoimune, ou seja, o organismo prejudica a si mesmo, a doença celíaca não é considerada uma alergia. Isso é explicado pelo não envolvimento da Imunoglobulina E (IgE) nesta reação.

A alimentação com glúten nas pessoas celíacas provoca danificações nas parede do intestino delgado. Entre os sintomas estão a diarreia, alterações gastrintestinais, alterações do humor, inchaço, excesso de flatos e perda de peso, distúrbios desencadeados pela ausência de ferro, osteoporose, problemas no fígado, problemas dermatológicos e atraso de crescimento e da puberdade. Entretanto, em alguns casos pode não haver sintomas ou complicações. Com uma dieta restrita, o portador pode levar uma vida normal.

A doença celíaca é crônica e o tratamento é baseado em evitar alimentos que apresentam glúten, não ingerindo, por exemplo, derivados de trigo e industrializados que contenham o glúten.

Caso queira saber um pouco mais, temos aqui um relato de um portador da doença celíaca.

A Lei Federal 10.674/2003 obriga a inscrição “contém glúten” ou “não contém glúten”, conforme o caso, no rótulo de todos os alimentos industrializados, como forma de alertar os consumidores da presença do glúten. Esta lei foi publicada justamente para atender à necessidade de informar aos portadores de doença celíaca sobre a presença desta proteína em alimentos e bebidas (aqui um pouco mais sobre este assunto).

Intolerância ao glúten

Existe ainda o que se conceitua como intolerância ou sensibilidade ao glúten. Ocorre por mecanismo não imunológico e é definido como a incapacidade ou dificuldade de digestão do glúten, podendo causar sintomas muito semelhantes a outros tipos de reações adversas como dor de cabeça, dor abdominal, diarreia, irritação na pele, inchaço abdominal, aumento da flatulência, etc. Esses sintomas geralmente aparecem após a ingestão de comida ou bebida que contenham trigo, centeio, cevada ou aveia, como pães, massas, bolos, etc, entretanto não coloca em risco a vida deste consumidor.

Após entender o conceito de cada uma destas reações adversas, é possível verificar que existe uma grande diferença entre ter alergia a proteína do trigo, ser portador da doença celíaca ou ser intolerante ao glúten, não é verdade?

Em um próximo post vamos entender melhor a diferença entre alergia ao leite e intolerância à lactose e o que é exigido na rotulagem de alimentos industrializados para ambos os casos.

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Toda reação adversa a um alimento é uma alergia?

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Não! Comumente pessoas relacionam uma reação a determinado alimento como alergia, mas nem toda reação adversa a um alimento é de fato uma alergia.

Interessante que em janeiro deste ano foi publicada uma pesquisa realizada nos EUA com 40 mil pessoas, na qual se concluiu que metade dos indivíduos que diziam ter alguma alergia alimentar na verdade não sofria desse problema. Justamente porque há uma confusão entre intolerância ou sensibilidade a um alimento, com a alergia verdadeira. Caso você tenha curiosidade em ler a pesquisa, segue o link aqui.

Vamos entender um pouco mais. Quando pensamos em reações adversas a alimentos, podemos dividi-las em dois grandes grupos:

– Reações adversas que podem ocorrer em todos os indivíduos, ou seja, em qualquer um de nós!

Exemplos: intoxicação ou infecção alimentar (ingestão de alimentos contaminados por determinadas bactérias), doenças causadas a médio ou longo prazo pelo consumo de alimentos com presença de contaminantes químicos (metais pesados, resíduos de agrotóxicos, toxinas, etc.), danos provocados pelo consumo de alimentos contaminados com algum tipo de perigo físico (por exemplo: um pão com um pedaço de vidro…  Certamente causará algum dano, certo?). E por aí vai…

– Reações de hipersensibilidade: são aquelas que ocorrem somente em pessoas que são suscetíveis, ou seja, pessoas que possuem alguma pré-disposição e ou fator genético relacionado.  Muitos estudos já foram e continuam sendo conduzidos, e ainda não há um consenso, mas entende-se que a causa pode estar relacionada à predisposição genética, fatores fisiológicos e sensibilização.

Exemplos: doença celíaca, alergia alimentar, intolerância à lactose, hipersensibilidade aos sulfitos e outros distúrbios com mecanismos desconhecidos.

Para todos os casos há uma preocupação de saúde pública relacionada ao consumo de alimentos e a correta informação ao consumidor. Quem trabalha direta ou indiretamente na cadeia produtiva de alimentos (seja na indústria, restaurante, produção primária, etc.) deve estar atento a todas as práticas adequadas para fabricação e ou fornecimento de alimento seguro, e também ao que a legislação regulamenta para estes casos.

Agora que você já sabe que nem toda reação adversa a um alimento é uma alergia, em um próximo post vamos falar especificamente das reações de hipersensibilidade e entender a diferença entre cada uma delas. Vamos ver o que a legislação determina que as indústrias de alimentos façam para atender a necessidade de informação às pessoas que são susceptíveis a estas reações, que podem ocorrer com o envolvimento do nosso mecanismo de defesa (imunológico) ou não.

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Falta de alerta de coco para alérgicos resulta em recall nos EUA

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Empresa americana que fabrica espeto de frango teve que recolher um de seus produtos por falha na rotulagem, que omitia a presença de coco no molho teriaki e, como consequência, deixou de indicar o coco no alerta de alergênicos.

Nos Estados Unidos, o FDA entende que o coco é uma oleaginosa e, assim, a sua presença deve ser obrigatoriamente destacada no rótulo, seja em negrito, seja em uma relação próxima à lista de ingredientes.

O erro foi identificado em 16 de janeiro de 2019, quando profissionais da empresa observaram que havia uma etiqueta indicando a presença de oleaginosa no molho teriaki (“Coconut Teriyaki Tropical”), resultando na notificação do Food Safety and Inspection Service (FSIS), órgão pertencente ao Ministério da Agricultura dos Estados Unidos, pela empresa em 17 de janeiro do mesmo ano.

Como foi comentado em post anterior, durante o processo de construção da legislação sobre rotulagem de alergênicos no Brasil, aventou-se a possibilidade de incluir o coco na lista de oleaginosas, mas, ao final, no texto da RDC 26/15, este fruto ficou de fora da lista dos principais alergênicos.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fonte da imagem:

https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/2204f9b6-a445-4908-843c-084e73f1a1f3/005-2019-Labels.pdf?MOD=AJPERES

 

Autoria: Cecília Cury, advogada e líder do movimento Põe no Rótulo.

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Como realizar um bom gerenciamento de alergênicos em alimentos

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A sua abordagem no gerenciamento de alergênicos lhe traz 100% de confiança e assegura toda a sua cadeia de produção?

Falhas no controle e gerenciamento de alergênicos são um dos maiores fatores de recall de produtos nas indústrias de alimentos. Muitas vezes, gestores da qualidade descobrem as falhas tarde demais, já quando os produtos estão disponíveis no mercado. Por isso, é de extrema importância dar atenção máxima a todos os pontos críticos envolvidos antes, durante e após o processo de produção de alimentos. A prevenção e o gerenciamento de alergênicos só funcionarão adequadamente se todos os aspectos forem controlados e totalmente implementados em todas as etapas da cadeia de alimentos.

Abaixo, destaco algumas áreas e pontos críticos importantes no gerenciamento de alergênicos.

Gerenciamento da Matéria Prima

Toda a produção de alimentos começa com suas matérias-primas. É de extrema importância que a indústria realmente conheça todos os detalhes das matérias-primas utilizadas. Solicite ao fornecedor uma declaração completa de alergênicos indicando todos os alérgenos presentes usados no local de fabricação para uma completa avaliação. Dê uma atenção especial aos fornecedores que fabricam alimentos constituídos de múltiplos ingredientes para que tenha a certeza de que esses fornecedores realmente entendem e executam seus requisitos quando se trata de gerenciamento de alergênicos.

Segregação no armazenamento, transporte e manuseio

A contaminação cruzada é um dos princípios-chave quando se trata de gestão de alergênicos especialmente durante o transporte, armazenamento e manuseio de todos os materiais, não somente as matérias-primas e intermediários de produtos acabados contendo alérgenos.

Mantenha forte atenção e criticidade durante todas as etapas do armazenamento, transporte até o manuseio de matérias-primas contra potencial contaminação cruzada. A única exceção a esse intenso controle é quando não há realmente nenhum alérgeno envolvido em qualquer uma das suas matérias-primas e nos processos de produção anteriores dessas matérias-primas.

No armazenamento, faz-se necessária a separação física dos materiais que contém alergênicos daqueles que não contém. Uma boa prática é ter armazéns separados ou pelo menos dois locais de armazenamento separados em um único depósito. As identificações visuais com placas dentro dos armazéns é item básico durante o controle. Deve ser feito um rígido controle nas áreas de armazenamento de reprocessos. Nesse casos, o reprocessamento de produtos com alergênicos deve ser utilizado somente em outros alimentos que também contenham aquele alérgeno.

No transporte, organize de forma que os produtos com alergênicos sejam transportados separadamente. Caso não seja possível, adicione uma camada de proteção inserindo uma tampa de palete (um grande saco de plástico usado para cobrir toda a paleta) para reduzir o risco de contaminação cruzada.

Gerenciamento de receitas, rótulos e informações sobre produtos

A maior causa raiz de recall na área de alergênicos é a confusão por ausência das informações corretas na receita, informações incorretas exibidas no rótulo, produtos ou na aplicação do rótulo errado ao produto. Em ambos os casos, o cliente e consumidor recebem a informação errada sobre o perfil de alergênico do produto, que por sua vez é considerado um potencial risco para a saúde. Uma boa prática nesse gerenciamento dos alergênicos é o controle das informações da sua receita. Isso começa com a obtenção das informações corretas de seus fornecedores.

Uma das maiores causas de recall relacionadas aos alergênicos é a aplicação de rótulos errados. Gerenciar os rótulos fisicamente é tão importante quanto gerenciar as informações nos rótulos.   Para minimizar desvios no uso de rótulos nos seus produtos alguns cuidados devem ser tomados: no seu depósito, garanta (fisicamente) que os rótulos de produtos com e sem alergênicos sejam dispostos o mais distante uns dos outros. Tenha uma quantidade limitada e controlada do número de rótulos que entram/saem na linha de produção.

Faça o registro dos rótulos antes do início da produção.  Em alguns casos, sugere-se usar sempre um scanner de código de barras em linha para verificar se o rótulo está correto em cada embalagem do produto primário/secundário.

Pesagem de ingredientes utilizados em baixa dosagem

Na maioria das indústrias, a dosagem de ingredientes secundários é um processo totalmente manual. Sabemos que os processos manuais são mais propensos a erros do que os (semi) automatizados. Para a manipulação adequada dos alérgenos, é importante o uso de ferramentas separadas (colheres, baldes, espátulas) para cada matéria prima bem como utensílios de limpeza para lidar com diferentes classes de alérgenos. Uma boa maneira de gerenciar isso é colocar cada matéria-prima em um tambor separado/etiquetado deixando uma colher (para dosar/pesar o ingrediente) dentro deste tambor.

Ao pesar ingredientes, use sempre sacos limpos e separados para tal fim. Certifique-se de fechar adequadamente cada saco antes de colocá-lo ao lado de outros sacos destinados à produção. A fim de evitar a mistura de sacos de ingredientes menores, trabalhe sempre em um lote ou em um único produto ao mesmo tempo.

Segregação e sequenciamento de produção

Caso sejam fabricados na mesma área alimentos com e sem alergênicos, tem-se como uma boa solução a aquisição de equipamentos dedicados unicamente para esses produtos. Durante a produção, as instalações, equipamentos e utensílios podem também colaborar com a contaminação cruzada caso não sejam adotadas medidas de contenção. No entanto, para muitos (se não a maioria) dos locais de produção de alimentos, esta não é uma solução economicamente viável. Daí outros princípios devem ser aplicados.

O bom gerenciamento de alergênicos começa naturalmente com a equipe de planejamento. A melhor maneira de reduzir o risco de contaminação cruzada de alergênicos na área de produção é começar, após uma limpeza profunda completa, com produtos que não contenham alergênicos.  O modo como é planejado o fluxo de produção possibilita o controle de contaminação cruzada. Se uma indústria produz na mesma linha alimentos com e sem alergênicos, é indicado como medida de controle que os produtos que não contenham alergênicos estejam no início da produção, seguido dos alimentos que tenha apenas um alergênico, depois aquele que tem três alergênicos e assim por diante.

Ao sequenciar os produtos e os ciclos de limpeza, garanta uma segregação física em algumas linhas de produção. Se há a opção de produzir vários produtos ao mesmo tempo, você terá que garantir que não haja contaminação cruzada física através do fluxo de ar, o uso de ferramentas compartilhadas e as pessoas. Neste caso, faz-se necessário investir na segregação em torno de linhas de produção, nos conjuntos separados de ferramentas (de preferência com cores diferentes) e boas maneiras de fluxo de pessoas entre linhas de produção. Por isso, a movimentação de colaboradores deve ser controlada. Se houver separação de linhas, a identificação de uniformes de colaboradores das diferentes áreas deve ser adotada. Outra opção é a troca de uniformes e a higienização das partes do corpo que tiverem entrado em contato com alergênicos.

O treinamento é um ponto que merece destaque. Todos os colaboradores devem ser orientados sobre as precauções para evitar a contaminação cruzada. É claro que isso pode aumentar o custo, por isso o planejamento e o agendamento sempre devem ser o ponto de partida!

Limpeza e validação de limpeza

Finalmente, a limpeza e a validação de limpeza são de extrema importância quando se trata de uma boa abordagem para o gerenciamento de alergênicos em sua planta de processo. É necessário planejar as etapas de limpeza entre os ciclos de produção de produtos com e sem alergênicos. Como o panorama regulatório é zero tolerante à presença de alérgenos, você deve garantir que as etapas de limpeza estejam realmente removendo todos os alérgenos ainda presentes em seu equipamento após a produção. A melhor maneira de provar que sua limpeza CIP ou limpeza manual foi realmente eficaz, é coletar amostras da água final de enxágue e analisá-la quanto à presença dos alérgenos relevantes por meio do teste ELISA (Enzyme Linked Immuno-Sorbant Assay). Você deve testar várias classes de alérgenos caso tenha vários alérgenos presentes em seus produtos.  A escolha da metodologia vai depender de cada tipo de alergênico a ser analisado bem como do limite de detecção. Para cada situação faz-se necessário um estudo aprofundado e discutido com os especialistas da área.

O Gerenciamento de Alergênicos é um tema atual e tem sido muito requisitado como prática fundamental para garantir segurança ao consumidor. Para isso, como em todo programa de controle, é necessário um forte monitoramento. Todos os registros e planilhas devem ser coletados e arquivados para dar base e segurança ao programa de controle de alergênicos. E sempre que necessário deve ser realizada uma reavaliação do programa ou quando houver novos produtos adicionados ao escopo, mudanças de formulação e alterações no processo produtivo.

Fonte de Pesquisa: https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/allergen-management-2/

 

5 min leituraA sua abordagem no gerenciamento de alergênicos lhe traz 100% de confiança e assegura toda a sua cadeia de produção? Falhas no controle e gerenciamento de alergênicos são um dos maiores […]

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Uniforme nas indústrias de alimentos – preciso tirá-lo antes das refeições?

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O gerenciamento de alergênicos nas indústrias de alimentos há alguns anos passou a ser obrigatório, aqui no Brasil, após publicada a RDC 26/15. Este tema ainda é reforçado nas organizações certificadas em normas de segurança de alimentos (FSSC 22000, BRC, etc.), já que estes protocolos apresentam requisitos específicos. Aqui no blog temos inúmeros posts sobre o assunto, tais como este e também este aqui.

Uma dúvida recorrente é sobre como lidar com os funcionários durante as refeições que são realizadas na própria empresa. É necessária a retirada do uniforme antes do consumo de alimentos?

Esta resposta não é apresentada na legislação nem tampouco nas normas de certificação.

Claro que no “mundo ideal” a retirada de uniforme antes de cada refeição seria a melhor solução, mas será mesmo necessária na sua organização?

A resposta somente virá após uma análise de risco! Isso mesmo… a equipe de segurança de alimentos deverá levar em consideração no seu plano de gerenciamento de alergênicos, o consumo de alimentos pelos colaboradores durante expediente de trabalho. Afinal, pode haver sim o contato com alergênicos pelos mesmos colaboradores que depois poderão manipular os produtos durante o processo de fabricação.

Seguem algumas questões que deverão ser consideradas na análise de risco:

– localização e distância entre o refeitório e áreas de fabricação

– quais alimentos são comumente fornecidos e consumidos

– conhecimento dos colaboradores em relação ao risco de contaminação por alergênicos

– profundidade de implementação das regras relacionadas à higiene pessoal – estas estão internalizadas na conduta dos funcionários? Exemplos: higienização das mãos antes das atividades, lavagem e troca diária do uniforme, etc.

– grupo de consumidores-alvo do produto fabricado para avaliar a susceptibilidade (ex: infantil)

– há relatos de ocorrência de reclamação de consumidor relacionados a isso?

– há histórico de ocorrências de derrame acidental de alimentos durante refeições? Qual a probabilidade?

Com base no resultado da avaliação e na classificação do risco, a equipe deverá estabelecer quais ações serão necessárias diante do contexto.

Algumas práticas comumente adotadas são:

– Manutenção das regras de BPF por todos os funcionários

– Proibição do fornecimento de alimentos alergênicos no restaurante da empresa (ex: amendoim, leite em pó, pão), cuja contaminação cruzada poderia ser possível por meio do uniforme

– Proibição de saída do refeitório com alimentos

– Correta higienização das mãos após as refeições e antes de retornar às atividades

– Treinamento aos funcionários sobre o risco de contaminação cruzada de alergênicos, alertando sobre necessidade de lavar as mãos após as refeições e troca de uniforme em caso de derrame acidental

– Substituição de uniforme em caso de derrame acidental de alimentos durante consumo/refeição

– Obrigatoriedade de retirada do uniforme antes das refeições

Queremos ouvir a sua opinião! Quais regras estão implementadas atualmente na sua empresa? Você acredita serem suficientes? Sugere alguma outra ação? Algum caso relacionado a este tema para compartilhar? Compartilhe conosco nos comentários.

2 min leituraO gerenciamento de alergênicos nas indústrias de alimentos há alguns anos passou a ser obrigatório, aqui no Brasil, após publicada a RDC 26/15. Este tema ainda é reforçado nas organizações […]

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Você já ouviu falar em leite A2? Ele é seguro para alérgicos?

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O setor lácteo no Brasil começa a explorar um importante nicho de mercado: a produção de leite para pessoas que possuem alergia às beta-caseínas, que correspondem a 30% das proteínas do leite. Pesquisadores da Embrapa Gado de Leite dizem haver evidências científicas de que a beta-caseína do leite A2 não causa reações em pessoas que possuem alergia a essa proteína específica. Outras fontes de mídia têm apresentado este leite como alternativa para alérgicos à proteína do leite, mas será que é isso mesmo?

O que é a alergia à proteína do leite (APVL)?

A alergia à proteína do leite de vaca, conhecida como APLV, é um problema mais observado na infância. Segundo dados da Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (Asbai), cerca de 350 mil indivíduos no Brasil são alérgicos. A pessoa que tem o problema terá que eliminar o leite de vaca da dieta, deixando de se beneficiar de uma importante fonte de cálcio e de outros nutrientes num momento da vida em que o ser humano mais necessita deles. Embora os alergistas afirmem que o leite A2 não seja indicado para todos os casos, o pesquisador da Embrapa Gado de Leite, Marcos Antônio Sundfeld Gama, diz que ele pode ser benéfico para muitas pessoas, pois a beta-caseína é a principal causadora da APLV.

É importante destacar que o leite A2 não é indicado para a intolerância à lactose, que pode ser confundida com a alergia ao leite de vaca. A APLV desencadeia uma série de reações, algumas parecidas com a intolerância à lactose, o que pode gerar confusão entre os dois problemas. N entanto, além dos sintomas gástrico-intestinais ocorrerem de forma mais acentuada (diarreia e vômitos), a APLV pode causar placas vermelhas no corpo, muitas vezes acompanhadas por coceiras, inchaço dos lábios e dos olhos e, na reação mais aguda, a anafilaxia, que pode levar à morte.

O que é o leite A2

As vacas possuem naturalmente a genotipia A1A2 que faz com que elas produzam leite com a proteína beta-caseína A1A2. Acredita-se que a proteína A1 é mais propensa a alergias por ser mais difícil de digerir. Há raças que produzem A1A2 e aquelas que produzem apenas A2. Com o uso de genotipagem em laboratório, são identificados animais de genótipo homozigoto (A2A2) para beta-caseína A2. Se cruzados com animais também A2A2, todos os filhos serão A2A2 e produzirão leite com beta-caseína A2.

Países como Estados Unidos, Austrália e Nova Zelândia já contam com indústrias que beneficiam o leite A2 desde a década passada, o Brasil ainda não tem uma legislação específica e a produção ainda está em fase inicial em fazendas do Distrito Federal, São Paulo e Paraná e é possível adquirir esse leite apenas por venda direta.

O que dizem os especialistas

Entramos em contato com algumas entidades e empresas para saber como eles se posicionam a respeito do assunto.

Para João Eustáquio Cabral de Miranda, Doutor em Genética e Melhoramento Vegetal da Embrapa Gado de Leite, quando o rebanho é composto só de vacas A2 A2, o leite não deverá causar alergia em humanos. Porém, pode haver outras moléculas envolvidas em outros tipos de alergia. A porcentagem natural de animais A2 A2 varia com as raças, sendo esse gene presente em uma taxa acima de 90% na raça Jersey, acima de 80% na Gir leiteiro e Guzerá, e em cerca de 50% da raça holandesa. Se fizer exame e selecionar animais puros A2 A2 e inseminando as vacas com sêmen de touro A2 A2, poderá manter o rebanho puro. O pesquisador alerta que essa é uma molécula que certamente não causa alergia, resultado de uma mutação nos bovinos há mais de 8 mil anos. Porém, pode haver outras moléculas que provocam alergias, e para isso é necessário ter cuidado, mas há produtores selecionando rebanhos A2 A2.

Segundo a Dra. Renata Rodrigues Cocco, Coordenadora do Departamento Científico de Alergia Alimentar da ASBAI, o leite é constituído por várias proteínas, todas com potencial alergênico. A eliminação de uma delas não permite dizer que o paciente alérgico pode ingerir este leite sem o risco de reações. O leite referido é isento de uma das frações da caseína, mas suas demais frações, bem como as proteínas do soro (beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, albumina sérica bovina, entre as principais) se manteriam íntegras, persistindo o potencial alergênico. Desta forma, sob o ponto de vista de alergenicidade, o leite”A2″ não deve ser indicado a pacientes com alergia ao leite de vaca.

Depois de entrar em contato com o SAC de uma das empresas produtoras deste tipo de leite no Brasil, fui informada de que após seleção do rebanho, o leite deles é 100% proveniente apenas de vacas A2A2, o que resulta em produtos naturalmente de fácil digestão, mas isso é apenas mais um benefício, portanto é para todos aqueles que queiram consumir leite. Eles acreditam que sempre devemos pensar nos consumidores e precisamos nos adaptar às necessidades que surgem. Cinquenta e três milhões de pessoas têm problema com a digestão de leite, mas 88,2% jamais receberam um diagnóstico médico. O objetivo da empresa seria poder oferecer este leite também para todos que possuem algum problema de digestibilidade, mas sempre quiseram consumir produtos lácteos.

Para o Dr. Wilson Rondó Jr, cardiologista e autor do livro “sinal verde para a carne vermelha”, usar leite predominantemente A2 pode eliminar o problema da alergia ou suavizar os seus sintomas.

Para nós, fica a dica: ninguém conhece melhor seu organismo do que você mesmo, mas se você é alérgico ou possui sintomas de alergia, o ideal é consultar seu médico de confiança antes de experimentar esta novidade.

Referências:

Embrapa gado de leite: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/29569359/melhoramento-genetico-de-bovinos-permite-a-producao-de-leite-menos-alergenico

Letti: https://maniadeleite.com.br/

ASBAI: http://www.asbai.org.br/

Milkpoint: https://www.milkpoint.com.br/

4 min leituraO setor lácteo no Brasil começa a explorar um importante nicho de mercado: a produção de leite para pessoas que possuem alergia às beta-caseínas, que correspondem a 30% das proteínas […]

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