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Como a cibersegurança pode ajudar a Segurança de Alimentos: casos reais

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Foi realizado em novembro um webinar inovador, com a participação do blog Food Safety Brazil, QIMA, SQFI e um consultor especializado em cibersegurança, Vanderlei N. Moreira. Durante o evento, tivemos a oportunidade de explorar a sinergia crescente entre a cibersegurança e a indústria alimentícia.

À medida que a indústria avança para a automação e adota as tecnologias da Indústria 4.0, como blockchain, RFT, rastreabilidade e unificação de documentos, ganhamos em agilidade e eficiência nos processos. No entanto, esse avanço tecnológico também abre uma lacuna significativa, muitas vezes invisível e imperceptível: a maior vulnerabilidade dentro das redes corporativas. Isso ocorre porque, frequentemente, não temos plena consciência dos riscos relacionados à falta de cibersegurança.

Para contextualizar melhor, apresento alguns conceitos que, acredito, sejam novos para muitos profissionais da área de alimentos.

Cibersegurança

A cibersegurança refere-se à proteção de sistemas, redes e dados contra ataques digitais, como hackers, malware, ransomware e outras ameaças cibernéticas. Envolve o uso de tecnologias, processos e boas práticas para garantir que informações sensíveis estejam seguras, prevenindo acessos não autorizados, interrupções e destruições de dados.

Aspectos importantes da cibersegurança:

  • Proteção de dados: A segurança de informações pessoais e corporativas, como dados financeiros ou de clientes.
  • Segurança de redes: Proteção de redes de comunicação para prevenir invasões e interceptações.
  • Criptografia: Técnica que codifica dados para que só partes autorizadas possam acessá-los.
  • Educação e conscientização: Treinamento de funcionários e usuários para reconhecer ameaças como phishing ou ataques de engenharia social.

Como a cibersegurança pode ajudar a segurança de alimentos?

A cibersegurança pode ajudar diretamente a segurança de alimentos ao proteger os sistemas tecnológicos usados em toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos. À medida que a indústria alimentícia torna-se mais dependente de tecnologias digitais, a integridade e a segurança dos dados e sistemas tornam-se essenciais para evitar contaminações, fraudes ou interrupções.

Existem diversos exemplos reais de casos que ilustram como a cibersegurança impacta a segurança de alimentos na indústria. Vejam alguns recentes:

1 – Caso de adulteração em sistemas automatizados

Uma fábrica de laticínios na América do Norte foi alvo de hackers que alteraram os parâmetros de pasteurização em 2017.

  • Impacto: A falha no processo de pasteurização levou ao recall de milhares de litros de leite, que poderiam ter sido contaminados por bactérias como Salmonella ou Listeria.
  • Solução: Após o incidente, a empresa implementou monitoramento contínuo e firewalls robustos nos sistemas de automação.

2 – Caso do sistema de refrigeração na Alemanha (2018)

Um ataque cibernético em 2018 comprometeu os sistemas de controle de refrigeração em uma instalação de armazenamento de alimentos na Alemanha.

  • Impacto: Hackers invadiram o sistema e desligaram os refrigeradores, resultando na deterioração de grandes estoques de alimentos perecíveis. Além do prejuízo econômico, a segurança dos alimentos foi comprometida, pois alimentos deteriorados podem causar doenças graves.
  • Solução: A empresa investiu em protocolos de segurança cibernética e sistemas de backup para evitar futuras ocorrências.

3 – Manipulação de dados de rastreabilidade

Em 2019, uma fábrica na Ásia sofreu um ataque de hackers, que alteraram registros de rastreabilidade de alimentos.

  • Impacto: O ataque ocultou informações sobre um lote contaminado de alimentos, retardando o recall e expondo consumidores a riscos.
  • Lição: Este caso destacou a importância de sistemas blockchain e outras tecnologias seguras para garantir a rastreabilidade imutável.

4 – Caso: Ataque ao sistema de ordenha automatizada (2019)

Na Holanda, uma fazenda com sistema de ordenha automatizado foi atacada por hackers, causando dor e ferimentos graves nas vacas, que resultaram em mortes devido a infecções e hemorragias causadas pela pressão excessiva nas glândulas mamárias.

  • Impacto: O ataque hackeou o software que controlava as máquinas de ordenha, alterando os parâmetros de funcionamento, como a pressão aplicada nos tetos das vacas, o tempo de ordenha e a frequência das sessões.
  • Resultado: A fazenda reforçou a segurança do sistema de ordenha com criptografia avançada e autenticação.

5 – Contaminação potencial em embalagens inteligentes

Com o aumento das embalagens inteligentes que monitoram a frescura dos alimentos, surgem novos riscos cibernéticos. Em 2020, pesquisadores demonstraram como sensores IoT em embalagens podiam ser hackeados para transmitir informações erradas sobre a qualidade do alimento, indicando falsamente que o produto estava seguro para consumo.

  • Impacto potencial: Esse tipo de ataque pode levar à venda de alimentos contaminados, causando surtos de doenças.
  • Solução: Empresas começaram a integrar protocolos de cibersegurança em dispositivos IoT usados em embalagens, garantindo que apenas usuários autorizados tivessem acesso ao software crítico.

6 – Ataque à JBS (2021)

A JBS, uma das maiores empresas de processamento de carne do mundo, sofreu um ataque de ransomware em junho de 2021.

  • Impacto: O ataque forçou a empresa a interromper suas operações nos Estados Unidos, Austrália e Canadá. Embora não tenha causado contaminação direta nos alimentos, ele demonstrou como um ataque cibernético pode interromper a cadeia de suprimentos alimentares, resultando em atrasos que podem afetar a qualidade e segurança dos alimentos perecíveis.
  • Resposta: A empresa pagou um resgate de US$ 11 milhões para recuperar o controle de seus sistemas. Esse evento destacou a necessidade de reforçar a segurança cibernética em toda a cadeia produtiva.

Esses casos demonstram como ataques cibernéticos podem comprometer diretamente a qualidade, a segurança e a distribuição de alimentos, além de impactar a confiança do consumidor. A indústria alimentícia precisa priorizar a cibersegurança, incluindo:

  • Proteção de sistemas industriais;
  • Backup de dados críticos e redundância nos sistemas;
  • Educação e conscientização de funcionários.
  • Implementação de tecnologias avançadas como blockchain para rastreamento seguro.

Essas medidas são cruciais para garantir a integridade da cadeia de suprimentos alimentares em um mundo cada vez mais digitalizado. Além disso, é fundamental aplicar técnicas de análise de risco, identificação de vulnerabilidades e avaliação de impactos, contando com equipes multidisciplinares dentro das indústrias para detectar pontos frágeis. Um recurso valioso, ainda pouco conhecido, é a contratação de empresas especializadas em cibersegurança para realizar um ataque controlado aos sistemas, permitindo mapear as vulnerabilidades, como se fosse um exercício de simulação de crise. Esse tipo de abordagem pode fornecer um diagnóstico preciso sobre onde é mais urgente implementar medidas de segurança adicionais. Outro recurso interessante, disponível no site Food and Ag ISAC, é um guia de cibersegurança com orientações para pequenas e médias empresas.

A cibersegurança desempenha um papel essencial para assegurar que a segurança dos alimentos seja preservada em um ambiente tecnológico cada vez mais avançado. Desde a produção até a entrega, proteger os sistemas digitais e a integridade dos dados é fundamental para evitar riscos à saúde pública e garantir que os consumidores recebam alimentos seguros e de alta qualidade.

Você já contemplou esse tema em seu Programa de Gestão de Crises e/ou Defesa de Alimentos?

Sua empresa está segura?

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Palova Dieter<span class="bp-verified-badge"></span> Palova Dieter
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Ferramentas de gestão,Food Safety no Mundo
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Analisando o engajamento da equipe na Semana da Qualidade

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Na segunda semana do mês de novembro, especificamente na segunda quinta-feira de novembro, é comemorado o Dia da Qualidade.

Esse ano, na empresa em que trabalho, lançamos uma proposta para que os colaboradores escrevessem uma frase sobre o que é qualidade e como o trabalho de cada um pode estar relacionado à segurança do alimento que a empresa produz. Essa ideia inclusive foi uma das sugestões de um post que o blog já publicou.

As 3 frases mais votas pelos gestores receberiam uma premiação. A empresa tem pouco mais de 260 colaboradores e recebemos mais de 80 frases para serem analisadas.

Vou mostrar em seguida um compilado sobre as frases, trazendo um pouco das ideias relacionadas à qualidade e segurança de alimentos dos colaboradores dessa indústria de alimentos.

  • Muitos destacaram que o indivíduo ou a equipe são parte do processo, ou seja, a atuação deles individualmente e enquanto grupo interfere no resultado do produto;
  • Algumas frases citam que se o alimento for feito na fábrica da mesma forma que o fazem em suas próprias casas, para suas próprias famílias, teremos um bom produto com ótima qualidade;
  • Ainda existiu certa confusão com o termo segurança. Embora na proposta falássemos em segurança do alimento produzido, o termo segurança apareceu em algumas frases como segurança do colaborador ao executar suas funções, algo relacionado à segurança do trabalho;
  • Houve percepção de que as etapas do processo bem executadas, incluindo higienização, boas práticas de fabricação e preocupação com APPCC são ferramentas para que a qualidade seja atingida;
  • Alguns pontos críticos do processo apareceram como condições para a empresa ter qualidade. Como trabalhamos com produtos feitos a partir do leite, a pasteurização foi citada;
  • A relação entre qualidade e atender expectativas dos consumidores também apareceu em algumas das frases;
  • Em nenhuma frase apareceu o que a falta de qualidade poderia ocasionar.

Todo esse trabalho faz parte da cultura da organização, que só consegue ser sedimentada a partir de uma comunicação clara, constantes treinamentos, envolvimento dos colaboradores, líderes e alta direção, e monitoramento dos resultados. Esse texto do blog traz informações ricas sobre esse assunto.

Nós que participamos de treinamentos de colaboradores, que disseminamos informações,  ficamos felizes com esse resultado. A forma como tudo é executado impacta diretamente o produto, mas saber que as informações estão em processo de sedimentação e já aparecem enquanto linguagem escrita dos colaboradores, mostra que o caminho está certo.

Sempre há percursos a serem melhorados, e aqui vejo a questão do conceito de segurança de alimentos como um ponto de atenção, um termo que precisa ser mais abordado, mais explicado, para que se torne realmente de conhecimento desta equipe.

Imagem: Pixabay

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Novas regras para o sistema de lavagem de carcaças no abate de aves

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O Ofício-Circular nº 25/2024 do DIPOA apresenta as diretrizes para implementação do Sistema de Lavagem de Carcaças Anterior à Inspeção Post Mortem, em conformidade com o Termo de Não Objeção (TNO) nº 2/2024. Este sistema, composto por duas tecnologias complementares, visa aprimorar a qualidade higiênico-sanitária no processamento de carne de aves.

Tecnologias incluídas:

  1. Sistema de Filme Aquoso: Aplicado imediatamente antes da extratora de cloaca, utilizando água clorada (máximo de 2 ppm) sob pressão controlada (até 3 ± 1 bar).
  2. Sistema de Água Pressurizada: Instalado após a evisceração, para lavagem externa das carcaças, utilizando água clorada (máximo de 2 ppm) com pressão de 8 ± 1 bar e tempo mínimo de exposição de 2 segundos por carcaça. O volume de água a ser utilizado é de 0,4 litros +- 0,1L.

Nota: As tecnologias poderão ser implementadas de forma simultânea ou individualmente, não substituindo demais equipamentos de lavagem já autorizados pelo DIPOA.

Tabela 1 – Comparação entre os dois sistemas de lavagem

Figura 1 – Esquema de um sistema pressurizado para lavagem externa de carcaças antes da inspeção post-mortem.

Imagem cedida por Franz Machado

Para empresas que utilizam o dióxido de cloro como desinfetante no tratamento da água, será considerado conforme a Portaria 888 ANVISA, que determina que é obrigatória a manutenção de, no mínimo 0,2 mg/L de cloro residual livre ou 2 mg/L de cloro residual combinado ou 0,2 mg/L de dióxido de cloro em toda a extensão do sistema de distribuição (reservatório e rede) e nos pontos de consumo.

É importante notar que a adoção dessas tecnologias está limitada a linhas de abate com separação completa de vísceras e carcaças, sendo inviável em sistemas com vísceras presas às carcaças. Além disso, o volume de água utilizado (0,4 ± 0,1 L por carcaça) e a ausência de formação de névoa/bruma são critérios obrigatórios. Não obstante, esse sistema de lavagem não pode realizar lavagem interna da carcaça, somente lavagem externa, para cumprir somente o objetivo de eliminar a contaminação aparente de fezes, ração ou bile e não mascarar a inspeção de linha post-mortem (que poderia ocorrer com a lavagem interna).

Figura 2 – Esquema de implantação dos dois sistemas de lavagem de carcaças.

Fonte: o autor

Requisitos para implementação: Os estabelecimentos interessados devem atualizar seu registro de processo no DIPOA, inserindo os novos equipamentos nos campos específicos do Modelo Técnico de Sistema Estruturado (MTSE). Não serão necessárias alterações estruturais, salvo em casos excepcionais, e é exigida a atualização de programas de autocontrole, incluindo PSO, PPHO e APPCC, para incorporar o novo sistema.

Validação e monitoramento: A validação do sistema é obrigatória e deve incluir análises microbiológicas (Enterobactérias e E. coli) e visuais de contaminação gastrointestinal, realizadas em amostras de 600 carcaças (300 com e 300 sem o sistema) ao longo de 10 dias. Os resultados devem comprovar a manutenção ou redução dos níveis de contaminação. Quanto a quem pode realizar esse teste de validação, poderá ser qualquer profissional com inscrição em conselho de classe, RT, consultores, professores, mas com qualificação para fazer esse tipo de avaliação.

Obs: A apresentação da validação será realizada por meio de ofício direcionado ao SIF contendo o desenho experimental e os resultados microbiológicos e visuais, devendo demonstrar que o uso da lavagem de carcaça MANTEVE ou DIMINUIU o nível das contagens microbiológicas para os indicadores e enterobactérias e E. coli e MANTEVE ou DIMINUIU a presença de contaminações gastrointestinais visíveis.

A validação microbiológica poderá ser realizada nos laboratórios de autocontrole da própria empresa ou credenciados. A decisão será da indústria, conforme o que julgar mais apropriado e seguro.

Embasamento técnico da legislação: Conforme recentemente publicado pela revista Avicultura Industrial nº 06/2024, edição 1336, em análise da Profa. Dra Liris Kindlein (UFRGS), o abate de aves em larga escala é um processo rápido e altamente automatizado. Apesar dos avanços tecnológicos, ainda existem oportunidades consideráveis de contaminação e disseminação de bactérias durante o abate. Para garantir a segurança dos alimentos, a adesão às boas práticas de higiene no abate, juntamente com medidas preventivas baseadas no risco (abordagem do APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é de grande importância. Para avaliação de desempenho do processo de abate, é necessária uma análise do processo e dos pontos críticos, incluindo a identificação de operações que aumentem ou diminuam a contaminação microbiológica das carcaças.

Após publicação da Opinião científica que identificou, por análise de risco, os patógenos considerados de riscos ao consumo de carne de frango criados sob sistema intensivo de forma integrada no Brasil, ficou clara a importância da mitigação de contaminação de conteúdo de origem do trato gastrointestinal nas etapas do processo de abate que antecedem o sistema de pré-resfriamento das carcaças.

Diversos estudos avaliaram a lavagem de carcaças como um método de limpeza visível e confirmaram a eficácia desse processo na redução da população microbiana. Diversos pesquisadores afirmaram que, se a contaminação bacteriana ocorrer durante a evisceração, uma redução máxima da contagem de microrganismos será obtida se a carcaça for lavada imediatamente após a ocorrência dessa contaminação.

Os autores observaram que o aumento da população de bactérias da família Enterobacteriaceae e da contaminação das carcaças com Salmonella sp. poderiam ser evitados se uma lavagem pressurizada fosse instalada imediatamente após ocorrer a contaminação fecal. Smith et al. (2005) avaliaram a contaminação visível em carcaças processadas com e sem sistema de lavagem com água e concluíram que a lavagem de carcaças combinadas com pressão de água reduziu a contagem de E. coli. Similarmente, um estudo publicado em 2014, realizado no Brasil, comparou a eficiência da lavagem e o procedimento de refile de carcaças de frangos de corte contaminadas com conteúdo gastrointestinal e concluiu que o método de lavagem é globalmente mais eficiente que o método de refile para descontaminar carcaças de frango e diminuir a contaminação durante o processo de abate.

O uso da água para remover possíveis resíduos de conteúdo de origem gastrointestinal durante as etapas da evisceração é permitido há muitos anos em países como Estados Unidos (FSIS, 2010), Canadá (CFIA, 2010) e União Europeia (EC, 2004), após a comprovação de sua eficiência na eliminação de microrganismos patogênicos,

Observações finais: A instalação do novo sistema não substitui os equipamentos de lavagem já autorizados e permanece proibida a entrada de carcaças contaminadas em sistemas de pré-resfriamento. O uso dessas inovações tecnológicas reforça o compromisso com a segurança dos alimentos e o bem-estar dos consumidores.

Essa inovação representa um marco no aprimoramento dos processos de abate, fortalecendo a confiança na indústria avícola brasileira.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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Boas práticas de fabricação,HACCP,Inovações e novidades,Perigos biológicos
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O que os dados da EFSA podem falar sobre seus PPR?

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A EFSA (European Food Safety Authority), agência da União Europeia responsável por promover base científica imparcial para elaboração de leis e regulamentos referentes à segurança de alimentos na Europa, publicou uma opinião científica denominada Persistência de riscos microbiológicos em ambientes de produção e processamento de alimentos e rações.

O documento contém a avaliação de vasta fonte de informações, tais como: database de zoonoses da EFSA dos anos de 2010 a 2020; registros de surtos em múltiplos países descritos no ROA (Rapid Outbreak Assessment) de 2018 a 2020; notificações (2018 e 2020) e relatórios anuais (de 2010 a julho de 2022) do RAASF; e ainda websites e literaturas de autoridades e agências europeias não governamentais.

Os resultados foram tratados com o intuito de identificar os microrganismos que, usualmente, estão mais envolvidos nos surtos de contaminações envolvendo alimentos. Além disso, também são relacionadas as condições que, em geral, propiciam sua persistência e desenvolvimento nesses produtos.

Uma das informações mais relevantes apresentadas no relatório é sobre os microrganismos de maior relevância para a saúde pública que possuem maior persistência em diferentes setores da cadeia de alimentos humanos e para animais. Na figura abaixo é possível observar essa relação.

Notas*: Células laranja: patógenos bacterianos de maior relevância para a saúde pública (PH) no setor especificado/específico, mas não considerados como os perigos bacterianos mais relevantes para a segurança dos alimentos associados à persistência no ambiente de processamento de alimentos para humanos e animais (FFPE) no setor especificado/específico; Células vermelhas: patógenos bacterianos de maior relevância para a saúde pública e considerados como os perigos bacterianos mais relevantes para a segurança dos alimentos associados à persistência no FFPE no setor especificado/específico; Células em branco: patógenos bacterianos não considerados de maior relevância para a saúde pública no setor especificado/específico.

Abreviações*: F, setor de produção animal de ração para alimentação; M, setor de carnes, excluindo produtos alimentícios de baixa umidade (LMF); FS, setor de peixes e frutos do mar, excluindo produtos LMF; D, setor de laticínios, excluindo produtos LMF; E, setor de ovos, excluindo produtos LMF; FV, setor de frutas e vegetais, excluindo produtos LMF; LMF, setor de alimentos de baixa umidade.

* Traduções na íntegra da legenda da publicação original.

O estudo também apresentou informações específicas sobre a prevalência de determinados sorotipos e características para cada microrganismo, bem como os principais fatores que possibilitam a persistência desses microrganismos nos ambientes de processamento.

 A contaminação de superfície de contato direto ou sem contato com o produto é o primeiro de uma série de eventos que podem levar à capacidade dos perigos de persistir, conforme determinado por suas características genéticas e fenotípicas relevantes (traços). Como tal, ações acidentais, práticas ou falhas de higiene que favorecem a colonização de superfícies, em vez de preveni-la, eliminá-la ou controlá-la, por exemplo: falta de barreiras de higiene entre áreas sujas e limpas (ou seja, zoneamento inadequado), movimento descontrolado de pessoal ou fluxo de produtos, recebimento frequente de matérias-primas altamente contaminadas, desenho sanitário ou status higiênico do equipamento de processamento precários, procedimentos de limpeza e desinfecção ineficazes.

Listeria monocytogenes

As linhagens mais comuns de L. monocytogenes são a II, seguida da I. As áreas de contato com o alimento mais comuns de serem encontradas são:

  • Sistemas e correias transportadoras
  • Caixas/baldes/bandejas (peixes e frutos do mar, frutas e vegetais),
  • Cortadores/divisores e moedores de carcaças (carne)
  • Máquinas de evisceração, remoção de cabeça/cauda, filetagem e esfola (peixes e frutos do mar)
  • Mesas e máquinas de fatiar e desossa (peixes e frutos do mar, carne)
  • Máquinas de sorvete e agitação de leite e esfregaço/salmoura (laticínios)
  • Linhas de embalagem e máquinas de raspagem de micélio (frutas e vegetais)

Os principais locais de pontos sem contato com o alimento onde L. monocytogenes persiste e foi isolado foram ralos e pisos. Na figura abaixo é possível observar a representação dos pontos de maior incidência de contaminação por L. monocytogenes por categoria de produto.

As principais causas para a persistência de L. monocytogenes nos ambientes e equipamentos de processamento são:

  • Desenho higiênico inadequado de equipamentos: gerando acúmulo de nutrientes em nicho, em especial em pontos de maior dificuldade de higienização por dificuldade de acesso (ex. arranhões, fendas ou material poroso). Essas condições permitem que os microrganismos cresçam, fiquem aderidos e se adaptem na superfície.
  • Procedimentos de limpeza e desinfecção inadequados
  • Inadequado zoneamento/ barreiras sanitárias: falhas em rotas de pessoas, equipamentos, animais, resíduos, água e materiais crus. Inclui limitações de barreiras entre áreas internas e externas e entre áreas de baixo e alto risco.
  • Materiais crus: fonte comum desta bactéria. O recebimento repetido de matérias-primas com alta carga de contaminação pode aumentar a possibilidade de contaminação ambiental, sendo que o microrganismo pode se abrigar e persistir. Atenção deve ser dada aos alimentos que não são termicamente tratados.
  • Umidade: nichos com umidade são pontos comuns de crescimento e persistência, incluindo vapor e águas residuais em pisos após limpezas úmidas.

Salmonella entérica

Entre as mais comuns, a S. Typhimurium é mais encontrada no setor de carne, enquanto a S. Agona está no setor de carne, alimentação animal e produtos de baixa umidade. Os locais de presença mais comum são:

  • Locais sem contato com alimento: drenos, máquinas de abate, áreas de evisceração ou pré-resfriamento e roupas de pessoal
  • Locais de contato com alimento: dedos de borracha para arrancar penas, equipamento de evisceração, máquinas de depenar
  • Para o setor de carnes: pisos, drenos e esteiras, incluindo escalda, divisão e equipamento para arrancar penas e, mais genericamente, a linha de abate
  • Para produtos de baixa umidade: processo de secagem
  • Plantas de processamento de ovos:  ralos de piso, desviadores de ovos quebrados ou superfícies de correias de ovos quebrados
  • Para ração: equipamento de moinho de ração ou ambiente de moinho

Na imagem abaixo é possível observar os principais pontos de persistência de cada tipo de sorotipo de Salmonella, por categoria de produto.

As principais causas para a persistência de Salmonella enterica nos ambientes e equipamentos de processamento são:

  • Materiais crus e inadequado zoneamento/ barreiras sanitárias: contaminação pode ocorrer em áreas sujas e limpas, eventualmente gerando persistência. Em geral, é relacionada a áreas que permitem acúmulo de matéria orgânica. Em zonas limpas, em geral a contaminação está ligada a áreas de evisceração, corte, aparas e produção, relacionada a contaminação intestinal e equipamentos com limpeza inadequada.
  • Desenho higiênico inadequado de equipamentos: fendas em máquinas, pisos e paredes, e finais mortos em tubulações são áreas potenciais para acúmulo de patógenos e subsequente contaminação do produto final.
  • Aeração/ventilação/poeira: especialmente em áreas de produtos de baixa umidade, por aeração e ventilação insuficientes ou dispersão de poeira, incluindo sistemas de resfriamento de pelletes e sistemas de aspiração.
  • Procedimentos de limpeza e desinfecção inadequados

Cronobacter sakazakii

Sua maior prevalência é em fórmulas infantis em pó. Diversas evidências apontam a possibilidade de sua sobrevivência por longos períodos e persistência em condições secas, incluindo a capacidade de formar biofilmes em uma variedade de superfícies abióticas; alta tolerância ao calor e resistência à dessecação; a produção de uma cápsula que auxilia na fixação às superfícies, que fornece resistência a biocidas e contribui para a sobrevivência após a secagem; e a produção de um pigmento carotenoide amarelo que estabiliza as membranas celulares e fornece proteção contra o estresse.

Os principais pontos de isolamento de C. sakazakii são secadores de rolo, secadores por pulverização, torres de secagem, compartimentos de tanques, máquinas de embalagem, filtros de ar, aspiradores de pó, tubos, ventiladores, áreas de leito fluidizado, torrões de pó, pisos, sapatos, caminhões ou telhados.

As principais causas para sua persistência nos ambientes e equipamentos de processamento são:

  • Inadequado zoneamento/ barreiras sanitárias: incluindo violações em conceitos de zoneamento higiênico, aberturas em sistemas de aeração da planta, falta de controle em portas de enrolar em áreas de entrada de mercadorias ou movimentação de pessoa, ar e poeira.
  • Aeração/ventilação/poeira: abertura de filtros para limpeza mecânica em intervalos regulares são fontes recorrentes de contaminação do ambiente com leite em pó contaminado (presença de lactose, gorduras e proteínas do leite podem formar uma camada de proteção aos patógenos durante a secagem).
  • Procedimentos de limpeza e desinfecção inadequados

O conhecimento dessas informações é de grande relevância para as organizações, que podem usá-las para a elaboração de seus planos APPCC, para obter programas de monitoramento ambiental mais eficazes e garantir maior robustez aos PPR (Programa de Pré-Requisitos)  implementados.

O documento pode ser acessado gratuitamente e na íntegra clicando aqui.

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Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
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Plásticos biodegradáveis e segurança dos alimentos: amigos ou vilões?

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A busca por soluções sustentáveis na indústria de alimentos tem incentivado o uso de plásticos biodegradáveis como alternativa às embalagens convencionais (veja aqui, aqui, aqui, e aqui). Esses materiais, projetados para se decompor mais rapidamente no ambiente, são frequentemente vistos como aliados na redução de resíduos plásticos. No entanto, ao analisar a segurança dos alimentos, surgem questões importantes: os plásticos biodegradáveis realmente favorecem a proteção dos alimentos ou trazem novos desafios que precisam ser superados?

O que são plásticos biodegradáveis?

Plásticos biodegradáveis são materiais desenvolvidos a partir de fontes renováveis, como amido de milho, gelatina, cana-de-açúcar, celulose ou ácido polilático (PLA). Sua principal característica é a capacidade de se decompor por processos naturais, como ação de microrganismos, umidade ou luz solar, dependendo das condições ambientais. Essa propriedade torna-os atrativos para substituir os plásticos convencionais, amplamente utilizados na indústria alimentícia, mas de difícil degradação.

Benefícios ambientais e para o setor alimentício

A introdução de plásticos biodegradáveis no setor de alimentos traz benefícios significativos. Eles ajudam a reduzir o impacto ambiental e atendem às demandas de consumidores que buscam produtos mais sustentáveis. Além disso, muitos desses materiais são compatíveis com sistemas de compostagem, permitindo que embalagens sejam descartadas juntamente com resíduos orgânicos. Essa abordagem circular é especialmente valiosa para o setor alimentício, onde o descarte é uma questão recorrente.

Desafios relacionados à segurança dos alimentos

Apesar das vantagens ambientais, os plásticos biodegradáveis levantam preocupações específicas em relação à segurança dos alimentos:

  1. Migração de substâncias químicas
    Os plásticos biodegradáveis podem conter aditivos e compostos químicos que influenciam suas propriedades físicas e químicas. Quando entram em contato com alimentos, especialmente aqueles ricos em gorduras ou ácidos, existe o risco de migração de substâncias potencialmente prejudiciais, o que pode comprometer a segurança e a qualidade dos alimentos.
  2. Menor resistência a condições extremas
    Em comparação com os plásticos tradicionais, os materiais biodegradáveis podem ser menos resistentes a altas ou baixas temperaturas, o que pode comprometer sua integridade durante o transporte ou armazenamento. Isso aumenta os riscos de contaminação por agentes externos, como umidade ou microrganismos.
  3. Barreiras insuficientes
    A capacidade de proteger os alimentos contra oxigênio, vapor de água e outros gases ainda é uma limitação dos plásticos biodegradáveis em comparação com alternativas tradicionais, como PET ou PE. Essa característica pode impactar negativamente a vida útil de produtos sensíveis, como carnes frescas, queijos ou alimentos desidratados.
  4. Condições específicas de decomposição
    Embora biodegradáveis, muitos desses plásticos exigem condições específicas, como altas temperaturas ou níveis controlados de umidade, para se decompor adequadamente. Quando descartados em locais inadequados, podem não oferecer as vantagens ambientais esperadas, o que pode desmotivar seu uso pelo setor.

Conformidade regulatória

Para garantir a segurança dos alimentos, os plásticos biodegradáveis precisam atender as normas e regulamentações estabelecidas por órgãos como a ANVISA no Brasil, a FDA nos Estados Unidos e a União Europeia. Essas regulamentações avaliam a composição dos materiais, o potencial de migração de substâncias e a adequação para contato direto com alimentos. É imprescindível que fabricantes realizem testes rigorosos para assegurar que os materiais estejam em conformidade com essas exigências. Abaixo algumas legislações que podem ser consultadas para entender mais sobre essa temática.

Tabela 1: Regulamentos brasileiros sobre migração de substâncias em materiais em contato com alimentos

Normas Título Descrição
Resolução RDC nº 56/2012

 

 Regulamento Técnico Mercosul sobre Lista Positiva de Monômeros, Outras Substâncias Iniciais e Polímeros para a Elaboração de Embalagens e Equipamentos Plásticos em Contato com Alimentos Estabelece a lista de substâncias permitidas na fabricação de materiais plásticos destinados ao contato com alimentos.
Resolução RDC nº 52/2010 Regulamento Técnico Mercosul sobre Limites de Migração Específica de Componentes de Materiais Plásticos Destinados a Entrar em Contato com Alimentos Define os limites máximos de migração específica de substâncias de materiais plásticos para alimentos.
Resolução RDC nº 51/2010 Regulamento Técnico Mercosul sobre Limites de Migração Total de Componentes de Materiais e Artigos Plásticos em Contato com Alimentos Estabelece os limites máximos de migração total permitidos para materiais plásticos em contato com alimentos.
Resolução RDC nº 88/2016 Regulamento Técnico Mercosul sobre materiais celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos Dispõe sobre os requisitos para materiais celulósicos em contato com alimentos, incluindo limites de migração.
Resolução RDC nº 90/2016 Regulamento Técnico Mercosul sobre materiais celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos durante cocção ou aquecimento em forno Estabelece critérios para materiais celulósicos utilizados em condições de aquecimento, incluindo limites de migração.
Resolução RDC nº 56/2012 Regulamento Técnico Mercosul sobre Lista Positiva de Monômeros, Outras Substâncias Iniciais e Polímeros para a Elaboração de Embalagens e Equipamentos Plásticos em Contato com Alimentos Atualiza a lista de substâncias permitidas na fabricação de materiais plásticos para contato com alimentos.
Resolução RDC nº 589/2021 Altera as Resoluções RDC nº 56/2012, RDC nº 88/2016 e RDC nº 51/2010 Atualiza critérios e limites de migração para materiais plásticos e celulósicos em contato com alimentos.

Perspectivas e avanços tecnológicos

O desenvolvimento de plásticos biodegradáveis continua a progredir rapidamente, com novas pesquisas focadas na criação de materiais que combinem biodegradabilidade com propriedades de barreira mais robustas, ampliando sua aplicação na conservação de alimentos. Outro avanço importante são as embalagens ativas, capazes de liberar agentes antimicrobianos ou antioxidantes, contribuindo para a preservação e segurança dos alimentos.

Tecnologias como o uso de revestimentos protetores e a aplicação de nanopartículas têm melhorado a resistência e a eficácia dessas embalagens. Além disso, materiais inteligentes, que monitoram a qualidade do alimento e indicam alterações no frescor, estão sendo desenvolvidos para oferecer soluções ainda mais completas e seguras. Esses esforços mostram que é possível equilibrar sustentabilidade e segurança do alimento, atendendo às exigências do mercado e dos consumidores.

Conclusão

Os plásticos biodegradáveis representam um avanço promissor para a sustentabilidade na indústria de alimentos, mas seu impacto na segurança dos alimentos exige uma análise cuidadosa. Embora reduzam a pegada ambiental e atendam às demandas de consumidores e regulamentações, eles apresentam desafios relacionados à migração de substâncias químicas, resistência e barreiras protetoras. Para que sejam efetivamente aliados, é essencial ter avaliações rigorosas, investimentos em tecnologia e conformidade com padrões de segurança. A integração entre sustentabilidade e segurança dos alimentos será o diferencial para transformar os plásticos biodegradáveis em soluções viáveis e confiáveis.

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4 min leituraA busca por soluções sustentáveis na indústria de alimentos tem incentivado o uso de plásticos biodegradáveis como alternativa às embalagens convencionais (veja aqui, aqui, aqui, e aqui). Esses materiais, projetados […]

Marieli Rosseto<span class="bp-verified-badge"></span> Marieli Rosseto
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Estratégias para a prevenção de biofilmes

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Um biofilme é uma comunidade complexa e dinâmica de microrganismos que aderem a superfícies e são encapsulados em uma matriz de substâncias poliméricas extracelulares. Eles podem se formar tanto em superfícies naturais, como rochas e superfícies de plantas, como em superfícies artificiais, como implantes médicos, equipamentos industriais e equipamentos de processamento de alimentos.

O tártaro que se forma nos dentes é uma forma de biofilme, também conhecido como placa bacteriana.

A estrutura de um biofilme pode variar dependendo da composição microbiana, das condições ambientais e das características do substrato, mas geralmente consiste nos seguintes componentes:

  1. Células microbianas, incluindo bactérias, arqueas, fungos e algas, que aderem à superfície e formam uma população densa, podendo compreender várias espécies e exibir diferentes atividades fisiológicas e metabólicas dependendo de sua posição dentro do biofilme;
  2. Substâncias poliméricas extracelulares, conhecidas pela sigla EPS, são uma complexa mistura composta por polissacarídeos, proteínas, lipídios e ácidos nucleicos produzidos por células microbianas dentro do biofilme. Servem como uma matriz que mantém as células microbianas unidas e fornece suporte estrutural,  desempenhando um papel crucial na proteção de células microbianas de estressores ambientais. Estas substâncias facilitam a absorção e troca de nutrientes, mediando interações entre células microbianas e seus arredores;
  3. Canais de água ou poros que permitem a difusão de nutrientes, gases e moléculas de sinalização por todo o biofilme, ajudando a manter a hidratação e a atividade metabólica das células microbianas dentro do biofilme. Tais estruturas facilitam a troca de metabólitos e moléculas de sinalização entre as células;
  4. Agregados microbianos e microcolônias que podem variar em tamanho e composição, com diferentes espécies ou linhagens microbianas frequentemente coexistindo dentro do mesmo biofilme e que, em geral, contribuem para a organização espacial e heterogeneidade da estrutura do biofilme.

Biofilmes fornecem proteção para a sobrevivência das células microbianas contra estressores ambientais, como dessecação, radiação UV e agentes antimicrobianos. A matriz EPS atua como uma barreira física que protege as células microbianas de ameaças externas e ajuda a manter um microambiente estável dentro do biofilme, permitindo que as células sobrevivam e persistam em condições desafiadoras.

Nos tubos de um esterilizador ou nas placas de um pasteurizador, por exemplo, se ocorrer a formação de biofilmes, o tempo e temperatura utilizados para redução da carga microbiológica poderão não ser suficientes, pois os microrganismos estarão protegidos.

Outro papel dos biofilmes é permitir adesão e fixação de microrganismos nas superfícies e substratos, facilitando sua colonização e persistência em ambientes diversos. A adesão a superfícies é mediada por interações entre células microbianas e moléculas de superfície, bem como a produção de adesinas e apêndices extracelulares, como pili e fímbrias.

A formação de biofilmes ocorre em 5 etapas:

ADESÃO COLONIZAÇÃO CRESCIMENTO MATURAÇÃO DISPERSÃO
Os microrganismos começam a aderir à superfície por interações físico-químicas para o crescimento do biofilme; Os microrganismos iniciam a formação de substâncias das camadas que envolvem os biofilmes (EPS); Os microrganimos começam a formar micro colônias e o biofilme começa a ter sua arquitetura desenvolvida; Estruturação completa do biofilme com todas as suas organizações de troca de nutrientes, oxigênio e metabólitos que precisam ser secretados para fora do biofilme bem estruturado; Há o descolamento do biofilme maduro em forma de agregados celulares. Após a dispersão, as bactérias podem colonizar novos ambientes, reiniciando a formação de novos biofilmes.

Esquema de formação de biofilme bacteriano. Crédito: adaptado de Galie et al.

Dentro de biofilmes, células microbianas podem metabolizar matéria orgânica e nutrientes do ambiente ao redor, contribuindo para a ciclagem de nutrientes e processos biogeoquímicos. Assim, EPS facilitam a retenção e concentração de nutrientes dentro do biofilme, fornecendo um suprimento contínuo de recursos para o crescimento e metabolismo microbiano.

Um fenômeno relevante a ser considerado é que os biofilmes promovem a troca de material genético entre células microbianas por meio de processos como transferência horizontal de genes, transformação e conjugação.

Essa troca genética pode levar à aquisição de características benéficas, como resistência a antibióticos, fatores de virulência e capacidades metabólicas, aumentando a adaptabilidade e a aptidão da comunidade microbiana, ou seja, acontece um benefício mútuo.

Células microbianas dentro de biofilmes envolvem-se em interações complexas e mecanismos de comunicação, incluindo o chamado quorum sensing, sinalização célula-célula e interações entre espécies. Essas interações permitem que células microbianas coordenem suas atividades, regulem a expressão genética e respondam coletivamente a sinais ambientais, levando a propriedades e comportamentos emergentes dentro da comunidade de biofilmes.

Biofilmes desempenham um papel crítico na ecologia microbiana, no funcionamento do ecossistema e na saúde humana, com implicações em vários campos, incluindo ciência ambiental, medicina, biotecnologia, e obviamente, na segurança dos alimentos.

Em geral os biofilmes são formados por microrganismos inertes e há também deteriorantes. Porém, vários patógenos transmitidos por alimentos possuem a capacidade de formar biofilmes, incluindo Listeria monocytogenes, Salmonella  spp. e e cepas da Escherichia coli,  como a E. coli enterohemorrágica (EHEC) e a E. coli enteropatogênica (EPEC).

A formação de biofilmes permite que patógenos transmitidos por alimentos se adaptem e prosperem em condições ambientais desafiadoras, persistam em ambientes de processamento de alimentos e resistam à erradicação por agentes antimicrobianos e outras medidas de controle. Ao formar biofilmes, esses patógenos aumentam suas chances de sobrevivência e disseminação, representando riscos significativos à segurança alimentar e à saúde pública.

Locais preferidos e tempo necessário para a formação do biofilme

O tempo necessário para a formação de biofilme por patógenos transmitidos por alimentos pode variar dependendo de vários fatores, incluindo o patógeno específico, condições ambientais e as características da superfície.

Em geral, a formação de biofilme pode ser relativamente rápida, com a fixação inicial de células microbianas às superfícies ocorrendo em minutos a horas, seguida pelo desenvolvimento de biofilmes maduros ao longo de um período de horas a dias.

Alguns patógenos podem formar biofilmes mais rapidamente do que outros. O processo pode ser influenciado por fatores como temperatura, umidade, disponibilidade de nutrientes e a presença de outros microrganismos.

Locais preferidos para formação de biofilme por patógenos transmitidos por alimentos geralmente incluem superfícies em ambientes de processamento de alimentos que fornecem condições adequadas para fixação e crescimento microbiano, tais como:

  1. Superfícies de contato direto com produtos alimentícios, como equipamentos de processamento, correias transportadoras, tábuas de corte e utensílios;
  2. Equipamentos de processamento usados em instalações de processamento de alimentos, incluindo tanques, tubos, válvulas e conexões, podem servir como substratos para a formação de biofilmes;
  3. Drenos, ralos de piso e encanamentos em instalações de processamento de alimentos podem ser contaminados com biofilmes, particularmente em áreas onde umidade e matéria orgânica se acumulam;
  4. Torres de resfriamento e sistemas de aquecimento, ventilação e ar condicionado podem fornecer condições propícias para a formação de biofilme, particularmente em ambientes quentes e úmidos;
  5. Materiais de embalagem, como filmes plásticos, caixas de papelão e sacos de papel, podem ser contaminados com biofilmes se expostos à umidade e matéria orgânica durante o armazenamento ou transporte.

Estratégias de prevenção de biofilmes

Para prevenir e controlar patógenos formadores de biofilmes em ambientes de processamento de alimentos, existem várias estratégias:

  1. A limpeza e higienização regulares de equipamentos e superfícies de processamento de alimentos são essenciais para prevenir a formação de biofilmes e remover os já existentes, uma vez que o uso de agentes de limpeza e sanitizantes apropriados, juntamente com esfregação mecânica ou agitação, pode ajudar a romper e remover biofilmes de superfícies;
  2. O design sanitário apropriado e a manutenção adequados de equipamentos de processamento de alimentos são essenciais para prevenir a formação de biofilmes, levando em conta que superfícies lisas e não porosas que sejam resistentes à fixação microbiana devem ser usadas preferencialmente. O design do equipamento deve evitar cantos mortos e ser regularmente inspecionado e mantido para prevenir a formação de biofilmes em áreas de difícil acesso;
  3. Manter temperaturas abaixo da faixa ideal para crescimento microbiano e garantir níveis de pH adequados que inibam o crescimento microbiológico pode ajudar a reduzir o risco de formação de biofilme;
  4. Agentes antimicrobianos, como sanitizantes e desinfetantes, podem ser usados para inibir a formação de biofilme e controlar o crescimento de patógenos formadores de biofilme. Logicamente, é preciso seguir adequadamente as instruções do fabricante para garantir a eficácia e minimizar o risco de desenvolvimento de resistência.

Uma abordagem multifacetada que combine práticas eficazes de limpeza e saneamento, projeto e manutenção adequados de equipamentos, medidas de controle de temperatura e pH, uso de agentes antimicrobianos e implementação de boas práticas de fabricação é necessária para prevenir e controlar patógenos formadores de biofilme em ambientes de processamento de alimentos.

O monitoramento e a vigilância regulares para a formação de biofilme também podem ajudar a identificar riscos potenciais e implementar medidas de controle apropriadas para garantir a segurança dos alimentos.

Por isso, entender a estrutura e a função de biofilmes é essencial não só para desenvolver estratégias eficazes para controlar sua formação e mitigar os riscos relacionados, mas também para aproveitar suas propriedades benéficas em várias aplicações.

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Alerta de atualização: conheça os projetos e start-ups europeias reconhecidas pelas inovações em segurança dos alimentos

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O projeto Catalyzing Scientific Innovation into Food Safety Action (CATALYSE) é uma iniciativa da União Europeia, financiada pelo programa Horizonte 2020. O objetivo do projeto é promover inovações em segurança de alimentos, implementando novas soluções para resolver as “necessidades reais” dos consumidores na cadeia de abastecimento.

O projeto é realizado em colaboração com a Federação Europeia de Ciência e Tecnologia dos Alimentos (EFFoST) e outros parceiros, explorando áreas críticas identificadas pela plataforma de inovação Flanders’ Food.

A ambição do CATALYSE é acelerar a absorção de conhecimento e soluções inovadoras que promovam a segurança de alimentos pelos usuário finais.

Uma das estratégias é apoiar startups e PMEs com inovações promissoras como métodos de teste, tecnologias analíticas e outras soluções para melhorar a segurança dos alimentos.

Conheça algumas soluções apresentadas por Edward Sliwinski, um dos idealizadores do projeto Catalyse, que expôs o projeto na Conferência ENFIT em novembro de 2024.

Métodos analíticos

  • Sequenciamento de DNA portátil em campo para detecção rápida
  • Análise rápida no local usando espectrômetros NIR miniaturizados,
  • Testes rápidos de tiras ICW de fluxo lateral,
  • Espectrometria de massa de razão isotópica (IRMS) na autenticação de alimentos,
  • Quantificação simultânea de mais de 700 micotoxinas usando LC-MS.

Métodos de esterilização moderados

  • Sonosteam (aquecimento combinado com sonicação),
  • Raslysation (combinação de aquecimento com luz UV)
  • Radiofrequência mais calor para pasteurização de ovos com casca
  • Tecnologia de plasma frio para descontaminação de alimentos e superfícies de contato com alimentos,
  • Soluções naturais (LABs, fagos).

Uso da Inteligência Artificial

  • FAO: Previsão em Segurança Alimentar usando varredura de horizonte e análise de tendências,
  • FOODAKAI utiliza modelos de previsão de tendências para produzir previsões precisas,
  • iComplai: Sistema de Alerta Precoce para Cadeia de Abastecimento de Alimentos,
  • Syreon: Tendências e Sinais Precoces de Riscos Emergentes identificados na Cadeia Alimentar

Digitalização

  • Neurala, software Vision AI para fabricantes melhorarem a inspeção visual
  • Spore.Bio: Fotônica e IA se encontram para detecção bacteriana em tempo real
  • Qassurance, iMIS Food Platform – Garantia de segurança alimentar em tempo real
  • Novolyze GPT, seu consultor de qualidade e segurança alimentar de IA
  • VEEVA, Abordagem de dados digitais para HACCP permitindo fluxos de dados em sistemas conectados
  • Merieux, um modelo inovador baseado em dados que visa melhorar os sistemas de controle de segurança alimentar por meio do compartilhamento e análise de dados
  • BULKVISION está revolucionando a transparência e a segurança em processos de logística.
  • Invert Robotics, ferramentas de inspeção remota para contêineres, tanques e tubulações.

Sensores

  • Trace Labs, o principal desenvolvedor do OriginTrail Decentralized Knowledge Graph
  • ColdChainControl, monitoramento de temperatura para remessas de itens únicos de alto valor
  • Blakbear, monitora o frescor de cada pacote com sensores de gás de baixo custo e software de IA
  • Ynvisible, e-paper impresso de ultrabaixo consumo de energia exibido de forma personalizadas para as necessidades do usuário.

Extensão de shelf life

  • Keep-it®, monitora constantemente as temperaturas às quais o produto é exposto,
  • Mimica: Indicador sensível à temperatura que fornece informações precisas sobre o frescor,
  • Saveggy, proteção à base de plantas, desenvolvida para manter frutas e vegetais frescos por mais tempo,
  • Bio2Coat, Tecnologia Natural para revestimentos e filmes comestíveis para preservação de alimentos,

Mais sobre a iniciativa

O  projeto CATALYSE também aborda questões relacionadas às mudanças climáticas. Ele visa fornecer novos conhecimentos, dados e ferramentas para acelerar a ação contra as mudanças climáticas e proteger a saúde pública na Europa.

Para os projetos de segurança dos alimentos, o período de acompanhamento e divulgação é de 3 anos: 01/01/2024 a 31/12/2026

O projeto conta com 17 parceiros representando o sistema alimentício (pesquisa e academia, associações industriais, órgãos reguladores nacionais). São 13 países: Itália, Portugal, Bélgica, Holanda, Noruega, Espanha, Hungria, Finlândia, Eslováquia, Reino Unido, França, Ucrânia e Suíça.

Clique aqui  para conhecer os projetos da Catalyse.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Destaques do 12º Meeting Food Safety Brazil sobre IN 313/2024

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No dia 09 de outubro de 2024, Hygiena e o blog Food Safety Brazil realizaram o 12º Meeting, um evento que reuniu profissionais da cadeia produtiva de alimentos, especialistas em segurança de alimentos e representantes da indústria para debater as mais recentes diretrizes e tecnologias do setor de alimentos de origem animal.

A palestra de destaque abordou a IN nº 313/2024, que estabelece novas regulamentações para a produção e segurança dos produtos. Aqui, respondemos as principais questões levantadas durante o evento e os pontos-chave discutidos:

1. Como as empresas avícolas podem utilizar a tecnologia e automação para facilitar a implementação das novas diretrizes da IN nº 313/2024?

A tecnologia e a automação surgem como ferramentas essenciais para agilizar e garantir a conformidade com as novas diretrizes. Entre as possibilidades, destaca-se o uso de sistemas de monitoramento em tempo real, que permitem acompanhar dados críticos como temperatura, umidade e higiene ao longo da produção. Sensores automatizados, por exemplo, podem detectar pequenas variações nos parâmetros de qualidade, permitindo ajustes imediatos e prevenindo desvios que poderiam comprometer a segurança do alimento.

Além disso, a digitalização dos processos facilita o armazenamento e análise de dados históricos, o que é fundamental para a rastreabilidade exigida pela IN nº 313. Os softwares de gestão, integrados aos sistemas de automação, simplificam a verificação de conformidade e geram relatórios automáticos. Essas ferramentas não apenas atendem aos requisitos regulatórios, mas também contribuem para a redução de erros humanos e garantem maior eficiência operacional.

2. Segurança na liberação de resultados negativos

Durante o evento, Lauane abordou um tema crucial: a segurança na liberação de resultados negativos. Ela explicou que a Hygiena possui um sistema de controle interno específico que permite maior segurança na liberação desses resultados, garantindo confiabilidade no diagnóstico. Esse controle interno, conforme explicado, é exclusivo do sistema Hygiena, destacando um diferencial em relação a outros métodos disponíveis no mercado. Embora outros sistemas também possuam mecanismos de validação e segurança, o controle específico da Hygiena é um adicional que assegura uma maior precisão ao liberar resultados negativos.

3. Uso de kits sem laboratório de microbiologia: quais os riscos?

Uma questão importante foi sobre a segurança do uso de kits de diagnóstico sem um laboratório de microbiologia interno. Sem um laboratório dedicado, o ambiente de incubação pode, de fato, representar um risco. O processo de incubação requer controle rigoroso para evitar a contaminação cruzada, e, sem a estrutura adequada, existe a possibilidade de contaminação do próprio local de trabalho, comprometendo a segurança dos resultados. Por isso, é recomendável que as empresas que não possuam um laboratório estruturado considerem alternativas, como parcerias com laboratórios externos para análises microbiológicas, garantindo a confiabilidade e segurança das operações.

4. Validações de kits: exigências e aplicações

Outro ponto discutido foi a necessidade de validação dos kits utilizados para monitoramento. Segundo as diretrizes do MAPA, as validações devem ser realizadas em laboratórios acreditados pela ISO 17025 ou pelo próprio MAPA, para garantir a qualidade e precisão dos resultados. Kits utilizados para monitoramento em fábricas podem ser ferramentas valiosas para controles internos, mas a validação inicial deve ocorrer em um laboratório credenciado para assegurar conformidade com as normas exigidas.

5. O INPC é uma molécula sintética?

Finalmente o conceito do INPC foi abordado. Esse composto é, de fato, uma molécula sintética, projetada para ser utilizada em monitoramentos específicos. Por ser sintético, o INPC possui características que permitem sua fácil detecção e controle, tornando-se uma ferramenta útil no monitoramento de processos e validações. Isso garante que seja utilizado de forma controlada e segura no ambiente de produção, auxiliando no cumprimento dos padrões estabelecidos pela regulamentação.

Assista à gravação completa

Para quem não pode participar ao vivo ou deseja rever os conteúdos abordados, disponibilizamos a gravação completa do evento. Acesse o link para assistir aqui.

Agradecemos a participação de todos e esperamos que essas informações ajudem a aplicar as melhores práticas no dia a dia da produção.

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3 min leituraNo dia 09 de outubro de 2024, Hygiena e o blog Food Safety Brazil realizaram o 12º Meeting, um evento que reuniu profissionais da cadeia produtiva de alimentos, especialistas em […]

Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Food Safety: riscos e oportunidades no comércio internacional

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O comércio internacional desempenha um papel crucial no abastecimento global de alimentos, sendo estratégico na prevenção da fome por desabastecimento e contribuindo para o desenvolvimento econômico dos países.

Em 2023, o Brasil atingiu a posição de maior exportador de alimentos industrializados, em volume, do mundo, com aumento de 11,4% na quantidade vendida para 190 países, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos – ABIA.

A indústria de alimentos e bebidas industrializadas gerou um faturamento total de R$ 1,16 trilhões, sendo R$ 310 bilhões destes relativos à exportação em 2023, o que corresponde a um aumento de 5,2% na comparação com 2022.

Num quadro geral, em 2023, o comércio internacional de alimentos e produtos agrícolas movimentou cerca de 1,5 trilhões de dólares, representando uma significativa parcela do comércio global. No entanto, para fazer parte deste mercado, garantir que os alimentos transacionados sejam seguros é um desafio primordial para governos, indústrias e consumidores.

Nesse contexto, a segurança dos alimentos torna-se um fator crítico para a preservação da saúde pública e a manutenção da confiança nas cadeias globais de abastecimento, tanto pela perspectiva óbvia da saúde dos consumidores, quanto pela importância para garantir as divisas monetárias dos países exportadores, como é o caso do Brasil.

Food Safety: um pilar do comércio internacional

A segurança dos alimentos abrange um conjunto de práticas que incluem BPF (Boas Práticas de Fabricação), MIP (Manejo Integrado de Pragas), PCAL (Programa de Controle de Alergênicos) e ferramentas como HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). A rastreabilidade é um requisito básico e fundamental, somado à necessidade de seguir rigorosamente os regulamentos destinados a evitar a contaminação e a disseminação de doenças de origem alimentar de cada país importador.

O não cumprimento dessas normas pode resultar em graves consequências para a saúde pública e a economia, incluindo o bloqueio de exportações e danos à reputação de um país ou empresa.

No comércio internacional, essas regulamentações muitas vezes se traduzem em barreiras não tarifárias, que embora não se relacionem diretamente a taxas ou impostos, podem restringir o fluxo de mercadorias. Tais barreiras incluem requisitos sanitários e fitossanitários rigorosos, inspeções fronteiriças, certificados de origem e conformidade com padrões alimentares específicos.

A segurança dos alimentos é, portanto, uma ferramenta tanto de proteção quanto de competitividade no comércio global, representando assim, desafios e oportunidades.

Países que conseguem garantir altos padrões de food safety posicionam-se melhor no mercado internacional, enquanto aqueles que enfrentam crises ou falhas regulatórias podem sofrer embargos e consequências econômicas significativas.

Desafios e oportunidades

As barreiras não tarifárias baseadas em segurança dos alimentos podem ser vistas como um obstáculo para as exportações, mas também representam uma oportunidade para os países que conseguem se adaptar e cumprir as exigências internacionais.

Quando um país exportador falha em atender às normas sanitárias de um país importador, pode haver um embargo imediato, prejudicando o fluxo comercial e resultando em perdas econômicas consideráveis.

Nas cadeias de abastecimento de laticínios, produtos cárneos e ovos, embargos em grandes contratos são ainda mais trágicos, uma vez que impactam toda a cadeia produtiva, pois haja ou não um destino comprador, as vacas continuam dando leite, as aves botando ovos, e claro, consumindo recursos financeiros para alimentação e cuidados. Da mesma forma, os animais para abate, após atingirem o peso e não serem abatidos, a cada dia que passa consomem custos em ração e outros provimentos desnecessariamente, reduzindo as margens de lucro, que a depender do mercado, podem ser estreitas.

Perdas extras podem ocorrer quando embargos por problemas em food safety ocorrem com o produto já nos portos importadores, uma vez que containeres que aguardam liberação pagam diárias altíssimas enquanto esperam pela coleta de amostras, análises e decisões burocráticas.

Por outro lado, empresas e nações que investem em infraestrutura de food safety, treinamento e certificação destacam-se no cenário internacional, pois podem conquistar mercados mais exigentes, como os da União Europeia, Estados Unidos e Japão. Além disso, por possuir certificados que dão credibilidade à garantia de segurança dos alimentos em seus processos e produtos, podem minimizar riscos de rupturas de contrato provocadas por barreiras não tarifárias.

O aumento da conscientização dos consumidores sobre a segurança dos alimentos cria oportunidades para os exportadores que conseguem certificar via Normas como FSSC 22000, BRCGS, SQF e IFS a qualidade e segurança de seus produtos, agregando valor e ampliando suas margens de lucro.

A rastreabilidade, por exemplo, tornou-se uma prática essencial, permitindo que os consumidores e autoridades sanitárias acompanhem a trajetória do alimento desde a produção até a venda, fortalecendo a confiança nos produtos, especialmente em caso de problemas que requeiram recall.

Casos reais de impacto no comércio internacional

Diversos casos ao longo dos anos evidenciam o impacto que problemas relacionados à segurança dos alimentos podem ter no comércio entre países. A seguir, seguem quatro exemplos notáveis de crises de food safety que resultaram em bloqueios de exportação e perdas econômicas:

  • Crise da vaca louca no Reino Unido (1996)

A Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB), mais conhecida como “doença da vaca louca“, surgiu no Reino Unido em 1996, gerando um enorme impacto na indústria de carne bovina do país. Com a descoberta de que o consumo de carne contaminada poderia causar a variante da doença de Creutzfeldt-Jakob em humanos, muitos países, incluindo membros da União Europeia, impuseram embargos à carne britânica. O Reino Unido estimou perdas de mais de US$ 4 bilhões em exportações de carne ao longo de vários anos, além de prejuízos incalculáveis à confiança dos consumidores internacionais.

  • Melamina no leite da China (2008)

Em 2008, um escândalo de contaminação por melamina no leite infantil da China resultou em um recall massivo de produtos lácteos e em sérias implicações para a saúde de bebês, causando doenças renais e até mortes. A melamina, um composto químico, foi adicionada ao leite para aumentar o teor aparente de proteínas. Após o escândalo, vários países, incluindo os Estados Unidos e a União Europeia, baniram produtos lácteos da China. As exportações do setor lácteo chinês caíram drasticamente, e o país perdeu US$ 3 bilhões em receitas de exportação.

  • Listeria em produtos de carne processada da África do Sul (2017-2018)

A África do Sul enfrentou o maior surto de Listeria registrado no mundo entre 2017 e 2018, com mais de mil casos confirmados e 200 mortes. O surto foi associado a produtos de carne processada, como salsichas, e resultou na proibição de exportações desses produtos para vários países africanos. As consequências econômicas foram severas, com uma perda estimada de US$ 70 milhões em exportações de carne processada durante o período.

  • Surto de Salmonella em amendoins dos Estados Unidos (2008-2009)

Um surto de Salmonella relacionado ao consumo de manteiga de amendoim e produtos derivados nos Estados Unidos entre 2008 e 2009 afetou milhares de pessoas em todo o país e levou à retirada de mais de 3.000 produtos alimentares. O surto impactou diretamente as exportações americanas de produtos à base de amendoim, resultando em perdas econômicas que chegaram a US$ 1 bilhão, além de grandes multas e ações judiciais contra os produtores.

Espero que o artigo tenha demonstrado o quanto a segurança dos alimentos é um aspecto crucial para o sucesso das exportações no mercado globalizado atual, o que obviamente, reflete a necessidade de investimentos na prevenção de riscos.

Além de ser uma questão de saúde pública, garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo cria um diferencial competitivo, permitindo que os países exportadores acessem mercados mais exigentes e obtenham maior retorno econômico.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Qualidade microbiológica do ar na produção de alimentos e de embalagens

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Não temos atualmente nenhuma legislação ou especificação clara para estabelecer os parâmetros microbiológicos para avaliar a qualidade microbiológica do ar ambiente de indústrias de alimentos e embalagens.

Muitas empresas utilizam como referência a Resolução RE nº 9/2003, que estabelece os Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior, em ambientes climatizados artificialmente de uso público e coletivo. Por esta norma, o valor máximo recomendável (VMR) para contaminação microbiológica deve ser menor ou igual a 750 UFC/m3 de fungos, para a relação I/E menor ou igual a 1,5, onde I é a quantidade de fungos no ambiente interior e E é a quantidade de fungos no ambiente exterior. Quando o VMR for ultrapassado ou a relação I/E for maior que 1,5, é necessário fazer um diagnóstico de fontes poluentes para uma intervenção corretiva.

1- Mas com a revogação da Resolução RE nº 9/2003 (em 10 de julho de 2024), que referência passa a ser utilizada? 

Com a publicação pela ABNT da NBR 17037, em 25 de abril de 2023, a ANVISA decidiu incluir a sua Resolução no processo de revogação, sendo esta NBR a atual norma que estabelece os padrões.

A norma ABNT NBR 17.037, estabelecida para ambientes não residenciais climatizados artificialmente, define parâmetros para garantir a qualidade do ar. Ela substitui a antiga Resolução RE nº 9/2003 da Anvisa.

Esta NBR tem “força de lei” devido à Lei 13589/2018 exigir que os padrões, valores, parâmetros, normas e procedimentos necessários à garantia da boa qualidade do ar interior, inclusive de temperatura, umidade, velocidade, taxa de renovação e grau de pureza, sejam os regulamentados pelas normas técnicas da ABNT. Desta forma, existe a exigência do atendimento obrigatório desta norma.

Portanto, quem utilizava como referência a Resolução 9/2003 para estabelecer os critérios de qualidade microbiológica do ar poderá seguir a norma ABNT NBR 17.037/2023.

2- O que muda em relação à avaliação da qualidade do ar com a norma ABNT NBR 17.037/2023?

A avaliação de fungos permanece nesta norma, ou seja, máximo 750 UFC/m3 de fungos  e relação I/E menor ou igual a 1,5.

O interessante é que além deste parâmetro, no requisito 5.1.b, a análise de bactérias mesófilas foi também indicada para ambientes com características epidemiológicas diferenciadas, como estabelecimentos assistenciais de saúde, manuseio e produção de alimentos, entre outros.

Ou seja, pela primeira vez há uma referência direcionada de forma mais específica para produção de alimentos! O valor referencial para contagem total de bactérias no ar é de 500 UFC/m3.

Além disso, está claro no requisito 6.1 que as medições e coletas devem ser realizadas com equipamentos e amostradores calibrados em laboratório acreditado, assim como os processos de análise química e biológica devem ser realizados por laboratório próprio, conveniado ou subcontratado, desde que acreditado conforme a ABNT NBR ISO IEC 17025.

A norma também apresenta uma tabela com as possíveis fontes de poluentes biológicos e as medidas de correção.  Achei bem interessante para auxiliar as empresas em tomadas de decisão e ações quando há desvios nos resultados de análise microbiológica:

Agentes biológicos

Principais fontes em ambientes interiores

Principais medidas de correção em ambientes interiores

Bactérias

Reservatórios com água estagnada, resfriamento evaporativo (torres de resfriamento, climatizadores), bandejas de condensado, desumidificadores, condicionadores de ar e superfícies úmidas e quentes

Realizar a limpeza e a conservação das torres de resfriamento; higienizar os reservatórios e as bandejas de condensado ou manter tratamento contínuo para eliminar as fontes;

 

Eliminar as infiltrações;

 

Higienizar as superfícies;

 

O aquecimento da água acima de 60 °C reduz o risco de crescimento de bactérias

Fungos

Ambientes úmidos e demais fontes de multiplicação fúngica, como materiais porosos orgânicos úmidos, forros, paredes e isolamentos úmidos;

 

ar externo, interior de condicionadores e dutos sem manutenção, vasos de terra com plantas; mofo ou bolor.

Substituir isolantes térmicos e acústicos contaminados;

 

Corrigir umidade relativa do ar;

 

Manter sob controle    rígido    vazamentos,             infiltrações e condensação de água;

 

Higienizar os ambientes e componentes do sistema de climatização ou manter o tratamento contínuo para eliminar as fontes;

 

Eliminar materiais porosos contaminados;

 

Eliminar ou restringir vasos de planta com cultivo em terra, ou substituir pelo cultivo em água (hidroponia);

 

Tratamento do ar externo;

 

 Superfícies úmidas devem ser secas em até 48 h.

Ressalta-se que a qualidade microbiológica do ar de interiores é função da qualidade do ar exterior e da presença e intensidade das fontes internas de poluentes. É importante atentar para o devido controle da higienização e manutenção adequada das superfícies nas áreas internas, uma vez que podem ser importantes fontes de proliferação de vetores microbiológicos que afetam a qualidade do ar interior.

Resumindo

Para quem utilizava a Resolução 9/2003 como referência de análise microbiológica do ar:

–  Atualizar pela ABNT NBR 17.037/2023 nos documentos onde há citação desta referência

–  Análise de fungos (VMR= 750 UFC/m3) e inclusão de análise de bactérias mesófilas para contagem total de bactérias no ar (VMR= 500 UFC/m3).

–   A análise deve ser em laboratório acreditado conforme a ABNT NBR ISO IEC 17025.

Vale lembrar que outras referências de qualidade do ar, ou até mesmo a determinação de requisito interno com base em histórico de resultados, também podem ser utilizadas!

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3 min leituraNão temos atualmente nenhuma legislação ou especificação clara para estabelecer os parâmetros microbiológicos para avaliar a qualidade microbiológica do ar ambiente de indústrias de alimentos e embalagens. Muitas empresas utilizam […]

Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Dicas Vencedoras,Legislação,Perigos biológicos
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FSSC Insights Day | Brazil 2024 – Conhecimentos, experiências e conexões

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No dia 16 de outubro de 2024 ocorreu, pela primeira vez no Brasil, o FSSC Insights Day, com o objetivo de promover troca de conhecimentos, experiências e conexões. O evento foi conduzido por Juliani Arimura (representante LATAM da FSSC) e aconteceu em São Paulo, com o tema:

Construindo Confiança e Sustentabilidade na Indústria de Bens de Consumo

A programação foi bem estruturada, consistindo em palestras sobre os temas com maior relevância atual para o esquema, bem como participação de empresas para compartilhamento de casos de sucesso na implementação da FSSC 22000 e relatos dos resultados obtidos.

Experiências FSSC 22000 – Juliani Arimura

A primeira apresentação foi conduzida pela própria Juliani. Ela apresentou informações gerais sobre a FSSC, sua estrutura e condições atuais, e ainda exibiu a quantidade de empresas certificadas por regiões do mundo e por escopos de certificação.

Também foram apresentadas as principais não conformidades (top 15) para o período de abril a setembro/2024. Nota-se relevância de não conformidades referentes à versão 6 do esquema, como controle de qualidade, cultura de qualidade e segurança e alimentos e gestão de perdas e desperdícios.

Insight: temas essenciais há tempos estabelecidos (ex. controle de contaminação física, rastreabilidade, manutenção corretiva e preventiva, monitoramento ambiental, competência, limpeza etc.) ainda aparecem liderando o ranking de não conformidades

Introdução à FSSC 24000 – Francisco Esteve

O consultor estratégico da FSSC 24000, Francisco Esteve, abordou os principais aspectos relacionados ao Esquema para Sistemas de Gestão Social da FSSC.

Ele destacou a importância de ações para minimizar riscos à reputação da marca da empresa, bem como a tendência de legislações baseadas em análises de risco sobre Due Delligence e redução do trabalho infantil, em países como Canadá e no bloco da União Europeia. Dessa forma, a adoção de esquemas como o FSSC 24000 é estratégica tanto para a própria organização como para a gestão dos seus fornecedores.

Alguns dos benefícios desse esquema são: acreditação IAF, segue estrutura de alto nível das demais normas ISO, abrange diferentes escopos de certificação e é aprovada pelo SSCI.

Insight: o esquema vai além de um check list para avaliação da implementação de elementos relacionados à responsabilidade social. É um esquema de certificação baseado em risco, permitindo o atendimento dos requisitos das novas legislações internacionais relacionadas ao tema.

Para saber mais sobre o esquema, acesse o site da FSSC 24000 clicando aqui.

Perdas e Desperdícios – Janaina Padoveze (Ajinomoto)

A gerente de Sustentabilidade da Ajinomoto, empresa líder mundial na fabricação de aminoácidos, apresentou a estratégia da empresa para o atendimento do novo requisito da versão 6 da FSSC 22000, gestão de perdas e desperdícios.

A iniciativa de sustentabilidade foi iniciada há mais de 2 anos, antes da publicação da v.6, por iniciativa da matriz no Japão, sendo o atendimento a esse requisito uma continuidade de uma ação já existente. A empresa conta com uma política e objetivos nos pilares de 1) redução do impacto ambiental e 2) estender expectativa de vidas saudáveis no mundo.

Como estratégia, a empresa está em um processo de redução de perdas em seu processo, desde a fabricação ao distribuidor, por meio de ações de excelência operacional para redução de perdas, assim como ações para valoração das perdas. Próximos passos irão incluir ações da entrega ao consumo (downstream) e dos fornecedores ao processo (upstream).

Insight: o mais importante é criar uma cultura de melhoria para reduzir perdas para, em seguida, pensar em investimentos específicos.

Gestão de equipamentos – Juliane Dias (Flavor Food Consulting e EHEDG)

Um dos temas de grande relevância no evento foi o novo requisito de gestão de equipamentos, assunto abordado por Juliane Dias, que atualmente é diretora da Flavor Food Consulting, representante EHEDG Brasil e vice-presidente ENFIT.

Apesar das principais legislações e esquemas de certificação já considerarem o tema desenho sanitário há anos, essa questão ainda é uma dificuldade para as empresas, com diversos casos de não atendimento a esses padrões. Assim, foi apontada a necessidade desse requisito adicional, para garantir que as compras de novos equipamentos atendam aos padrões de desenho sanitário aplicáveis.

Um dos pontos cruciais da apresentação foi a demonstração da metodologia EHEDG para avaliação de risco dos equipamentos no momento da elaboração das especificações de compra, bem como dos padrões e requisitos aplicáveis. Foi enfatizada também a importância de uma gestão adequada de mudanças, que por vezes, mesmo que pareçam sutis, podem trazer impactos e novos perigos, como troca de uma gaxeta que possui menor resistência e, consequentemente, deve alterar a frequência de manutenção preventiva.

Insight: equipamentos com desenho sanitário adequado, em geral, possuem maior custo. É necessário capacitação das equipes internas e “subir a régua” nas exigências com os fornecedores de equipamentos

Recentemente o blog publicou a tradução do Guia EHEDG para implementar os requisitos do GFSI para gestão de projeto sanitário. O acesso é gratuito e pode ser feito clicando aqui.

Controle de qualidade – Natália Lima (Portal e-food e Gestora S2G)

A gestora da S2G e diretora do Portal e-food abordou o novo requisito de gestão da qualidade, trazendo uma visão sob a óptica da ISO 9001, através da promoção de cultura da qualidade, requisitos do cliente e valor percebido.

Foi reforçado que o requisito não é um substituto da ISO 9001. A explanação também considerou a importância da definição uma política e de objetivos de qualidade, integrada à de segurança dos alimentos; estruturação das características de qualidade do produto, incluindo aspectos físico-químicos, microbiológicos, funcionais, composição e sensoriais; assim como os controles metrológicos e de autoria.

Um item relevante mencionado é a adoção obrigatória do artigo de interpretação publicado pela FSSC, que deve ser usado na implementação desse requisito. O artigo pode ser acessado aqui.

Insight: é essencial ter claramente estabelecida e implementada a intersecção entre segurança dos alimentos e qualidade na implementação do requisito e, consequentemente, a produção de alimentos seguros e de qualidade

Monitoramento ambiental – Maria Tereza Destro (Alter Brasil Consultoria)

Fundadora da Alter Brasil Consultoria, a professora Dra. Maria Tereza Destro levantou aspectos relevantes para o programa de monitoramento ambiental (PMA) das organizações. Ela evidenciou a importância deste programa para a garantia da qualidade e segurança do produto, proteção ao processo produtivo contra as fontes de contaminação e a manutenção da confiança do consumidor.

Na apresentação, foi destacada a importância de ter um PMA bem estabelecido para cada zona de monitoramento, fazendo alusão às zonas definidas no Guia da FSSC para a temática. Também se reforçou a ação sobre os processos e produtos no caso de desvios, que devem ir além de uma simples “limpeza” da linha. Foram apresentados 7 passos para elaboração do PMA: identificação de riscos, classificação de zonas, estabelecimento dos protocolos de amostragem, amostragem, análises microbiológicas, análise dos resultados e melhoramento contínuo.

Também recebeu destaque a adequada coleta de dados, sua análise para geração de informação e tomada de decisão, incluindo a análise de tendências, sendo essa uma das falhas mais recorrentes nos PMA.

Insight: Ausência de encontrar patógenos não indica que eles não existam hoje, não existiram ontem ou não existirão amanhã

Para mais informações, você pode acessar o Guia da FSSC sobre monitoramento ambiental, clicando aqui.

Cultura de Qualidade e Segurança dos Alimentos – Ellen Lopes (IFDRS)

A CEO do Grupo Food Design e do IFDRS falou sobre Cultura de Qualidade e Segurança dos Alimentos (QSA). Iniciou sua apresentação trazendo um histórico da temática e sua experiência com o assunto, permeando ações a partir dos anos 2000 e o desenvolvimento do Position Paper da GFSI, do qual ela fez parte.

Um dos pontos de realce foi a importância do aspecto comportamental na construção de uma cultura positiva. Foram relacionados alguns aspectos que resultam em comportamentos dos colaboradores, como: por que não quer, por que não tem recursos, por que não sabe. Como respostas, foram indicadas ações, como sensibilização, conscientização e educação.

Para a elaboração de um Plano de Cultura QSA, foi ressaltada a importância da elaboração de um diagnóstico para a definição de ações mais adequadas à necessidade e realidade de cada organização.

Insight: a alta direção espera resultados imediatos, porém quanto maior a pressa e ansiedade, menor o resultado (parábola do aprendiz)

Gestão de Laboratório – Beatriz Batista (Unilever)

A especialista global de Qualidade da Unilever, Beatriz Batista, compartilhou as práticas da organização para o atendimento do requisito de gestão de laboratórios, com foco na lista do BoS que determina a necessidade de atendimento aos requisitos aplicáveis da ISO 17025.

A abordagem baseou-se no Artigo de Interpretação da FSSC, de adoção obrigatória pelas empresas, que pode ser acessado aqui. Foram apresentadas diversas dicas para implementação dos itens determinados, como: imparcialidade e confidencialidade, recursos, métodos, validação, amostragem, garantia da validade dos resultados, reporte de resultados e gestão de não conformidades.

Algumas práticas compartilhadas, que foram adotadas pela Unilever, incluem a adoção dos Guias Globais da organização, baseados na ISO 17025, um programa robusto de formação de auditores, capacitação em metrologia para os envolvidos nos laboratórios e realização de auditorias técnicas para identificação de melhorias.

Insight: É essencial mapear as oportunidades e gaps, classificar as ações por criticidade e mitigar as questões mais urgentes, até com investimento específico

FSSC development program – Juliani Arimura

A representante da FSSC retornou ao palco para tratar do FSSC development program, que pode ser usado de forma estratégica pelas empresas em busca da certificação, em especial as de pequeno e médio porte. É proposta uma implementação faseada, em nível básico e intermediário antes da empresa partir para a auditoria de certificação.

O pragrama não constitui uma certificação, mas uma avaliação de conformidade, que gera uma “declaração de conformidade”. Logo, a principal vantagem do programa inclui a emissão da declaração de conformidade para o nível avaliado e a inclusão da empresa na base de dados pública da FSSC, o que pode ser apresentado a clientes como compromisso de melhoria. Existem certificadoras aprovadas para realizar as avaliações do programa, com cobertura de diversos escopos de produtos e não há tempo máximo para permanecer em cada etapa, permitindo a empresa um desenvolvimento robusto em cada fase.

Atualmente o programa está em fase de revisão para alinhamento com a versão 6, ampliação de escopo e tradução para o português.

Você pode conhecer mais sobre o FSSC development program no site da FSSC, clicando aqui.

Insight: é possível trabalhar o FSSC development program junto ao processo de auditoria de certificação. Ao final da auditoria, a empresa já pode obter uma declaração de atendimento e fazer parte da base de dados da FSSC

Desafios e casos de sucesso

A última etapa do evento contou com a participação de representantes de três organizações para compartilharem suas experiências com a implementação da FSSC22000.

Inicialmente Emerson Degan, diretor Comercial da Degan Alimentos (amendoins: in natura, blancheado, óleo, farelo, casca peletizada), apresentou os desafios de Certificação em empresas de pequeno porte. Foi mostrado como a certificação permitiu a expansão da empresa de 4 para mais de 100 colaboradores e exportação para mais de 40 países. Os principais desafios foram a mudança de cultura, qualificação dos colaboradores de uma cidade pequena, atualização das instalações e disponibilização de recursos. Os principais ganhos foram: controles dos processos de ponta a ponta, modernização da planta produtiva, desenvolvimento de laboratório interno, estruturação de frota própria e ganho comercial.

Insight: Quando perguntamos aos colaboradores, nenhum deles quer voltar a como era antes. Qualidade é um caminho sem volta

Na sequência, Kamila Nery apresentou os Desafios na implementação da FSSC 22000 nos centros de distribuição da Solar Coca-Cola. Os maiores ganhos foram relacionados à implementação do esquema em um segmento específico (categoria G), diferente do negócio principal da empresa. As etapas desse processo incluíram: diagnóstico com empresa de consultoria, plano de ação, realização de auditoria interna e recomendação de cinco CDs da organização.

Insight: Resultado foi alcançado devido ao comprometimento e competência da equipe que, por se tratar de um CD, era composta basicamente por operadores de logística, armazenamento, TI e administrativo

Por fim, foram apresentados os Desafios da certificação em empresas complexas, por Ana Benedetti, representante da Heineken. Os principais desafios mencionados estavam relacionados à dificuldade de padronização dos processos nas 15 cervejarias do grupo, comunicação uniforme e clara e a disseminação e diversidade do conhecimento. Ações como integração do TPM nos processos, coordenação eficiente entre as plantas e programas de treinamento foram essenciais nesse processo. Outra ação relevante foi a realização de diagnósticos de Cultura QSA e a proximidade com o colaborador.

Insight: Padronização, alianças fortes entre as áreas, capacitação constante e segurança psicológica são determinantes para o sucesso do processo de certificação nas organizações

O FSSC Insights Day foi importante, em especial, para a disseminação de boas práticas por especialistas e empresas que são referência de mercado.

Você pode acompanhar os próximos eventos da FSSC no site da Foundation, clicando aqui.

Imagem: https://www.fssc.com

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FSSC 22000
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Cibersegurança: uma nova fronteira para a segurança dos alimentos – Meeting online e gratuito

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A cibersegurança deixou de ser uma preocupação apenas do setor de tecnologia. Hoje, ela está no centro das discussões sobre segurança dos alimentos, pois fraudes digitais, interrupções na cadeia de suprimentos e ameaças à confidencialidade de dados são riscos reais.

Dados da Cybersecurity Ventures estimam que o custo global de crimes cibernéticos atingirá US$ 10,5 trilhões até 2025, afetando também o setor alimentício ao expor vulnerabilidades em sistemas críticos e provocar perdas irreparáveis (Cybersecurity Ventures, 2023). Além disso, o relatório da Global Food Safety Initiative (GFSI) alerta que a proteção de dados e sistemas é essencial para evitar paralisações e assegurar a qualidade e confiança dos alimentos consumidos.

E você deve estar se perguntando como a cibersegurança pode contribuir para que nossa cadeia alimentar seja mais segura e resiliente? Esse será o tema central do nosso próximo Meeting, em parceria com a QIMA/WQS!

Junte-se a nós no 13º Meeting Food Safety Brazil, em parceria com a QIMA/WQS!

Data: 19 de novembro

Horário: 14h

Formato: Online

Este encontro imperdível será moderado por Juliane Dias, fundadora do Food Safety Brazil, e contará com palestrantes de peso:

– Ana Pelegrino, Diretora de Desenvolvimento Técnico da QIMA/WQS

– Palova Marques, Representante da SQF no Brasil

– Vander Moreira, Consultor em Cibersegurança

Tópicos abordados:

  1. Fraude em Alimentos: Estratégias de cibersegurança para combater adulterações.
  2. Rastreabilidade: A importância de sistemas seguros para monitorar a origem dos alimentos.
  3. Interrupções na Cadeia de Suprimentos: Como evitar paralisações causadas por ataques cibernéticos.
  4. Confidencialidade, Perda e Roubo de Dados: Proteger dados para manter a confiança do consumidor e a integridade da cadeia de produção.

Já vá anotando as suas perguntas sobre o tema! Garanta sua inscrição e faça parte dessa discussão essencial para o futuro da segurança de alimentos!

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Eventos
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Você conhece o MAPA LABs?

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O Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) lançou recentemente o MAPA LABs, aplicativo para coleta de amostras e envio de resultados de análises laboratoriais. Ele foi criado para apoiar a fiscalização federal agropecuária na coleta de amostras oficiais e, posteriormente, foi expandido para incluir coletas de amostras referentes ao Programa de Autocontrole (veja mais sobre esse tema aqui e aqui). Com essa ferramenta, as empresas podem registrar as coletas e enviar os dados diretamente para os laboratórios oficiais ou de autocontrole, agilizando o processo de análise.

Essa solução elimina a necessidade de formulários e controles em papel, tornando o processo mais eficiente e seguro, além de reduzir erros e evitar fraudes. Na sua versão inicial, o app será especialmente útil para registrar coletas de amostras do Programa Nacional de Qualidade do Leite (PNQL) e do Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP) para Salmonella em aves. Segundo o Ministério, com o tempo, todas as coletas oficiais da Secretaria de Defesa Agropecuária serão integradas ao aplicativo e à base única de dados da Plataforma SDA Digital.

O MAPA LABs está disponível no Play Store e Apple Store.

Você já usou? O que achou dessa novidade?

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Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
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Legislação
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Food Fraud: a perigosa realidade da fraude de alimentos

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Food fraud refere-se a qualquer forma de adulteração intencional de alimentos, ingredientes ou insumos com o objetivo de obter lucro econômico, frequentemente às custas da saúde do consumidor, da segurança dos alimentos ou das regulamentações vigentes.

A fraude de alimentos pode ocorrer pela alteração de um produto alimentício com substâncias de menor valor ou qualidade, como adicionar água ao leite, substituir carne bovina por carne de cavalo, ou misturar azeite de oliva com óleos vegetais mais baratos. Pode-se, também, utilizar rótulos e embalagens que fazem parecer que um produto é de uma marca ou origem diferente, ou tem uma composição diferente da real.

A troca de ingredientes autênticos por outros de qualidade inferior, como o uso de açúcar comum no lugar de açúcar orgânico, é uma prática comum (infelizmente), somada à rotulagem incorreta, na qual se incluem informações enganosas sobre a origem, qualidade, tipo ou quantidade do produto, como rotular como “orgânico” um alimento que não foi produzido seguindo todas as diretrizes necessárias para tal.

Na indústria de alimentos, a fraude alimentar pode ter várias implicações:

  • Impacto à saúde do consumidor. Ingredientes não declarados ou substâncias de má qualidade podem causar alergias, reações adversas ou até riscos mais graves à saúde.
  • Impacto econômico ao prejudicar empresas que seguem as regulamentações, já que produtos adulterados geralmente têm um custo menor de produção e competem deslealmente no mercado.
  • Danos à confiança do consumidor quando escândalos de fraude alimentar vêm à tona. Vale lembrar que vivemos em um mundo globalizado e as informações são repassadas instantaneamente.

Após levantar todos esses pontos sobre o que é e seus possíveis problemas, podemos colocar a Food Fraud como um desafio global para a segurança na produção de alimentos.

Para combater a fraude, é preciso estabelecer meios para mitigar e/ou eliminar esse problema. Um deles é a FSSC 22000, norma internacional que estabelece requisitos rigorosos para a implementação de um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA) e contribui significativamente para a prevenção da fraude.

A adulteração, por exemplo, pode ser prevenida pela implementação de medidas de controle em pontos críticos, como na recepção de matérias-primas, recepção de insumos e ingredientes e no processo de produção. Além disso, a rastreabilidade é fundamental para rastrear a origem dos ingredientes e produtos, permitindo identificar e investigar casos de fraude.

O combate à fraude alimentar deve envolver todos os interessados e a colaboração entre reguladores, empresas e até consumidores deve ser prioridade. Denúncias de práticas suspeitas podem ser realizadas através de canais anônimos disponibilizados por órgãos e empresas, pelos sites e páginas em redes sociais ou telefones (normalmente são encontrados como “canal de conduta”).

Além de um produto de qualidade, a relação com o consumidor também deve estar no topo da lista de prioridades de toda empresa séria e que almeja se manter viva no mercado. A concorrência é forte e esses “detalhes” fazem toda diferença.

Deixe nos comentários, situações, ideias, dicas e insights sobre este assunto. Esta troca é importante para o crescimento pessoal e profissional!

Por Eduardo Ramos

Leia mais:
Food Fraud e Food Defense: um controle adicional na cadeia de alimentos

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Destaques do IFS Focus Day em São Paulo

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O IFS Focus Day aconteceu em São Paulo no dia 26 de setembro e contou com os coorganizadores QIMA WQS e Flavor Food Consulting, além dos patrocinadores ouro: Labtec, Paripassu e Ultralight, prata: NSF, SbCert e SGS, além da BioRad como patrocinador bronze.

O evento foi uma sequência de palestras muito interessante e pensada para trazer ao público um raciocínio lógico que conectava os temas, como foi o caso das palestras de João Stein e do Prof. Dr. Romeu Cantusio, como vou detalhar adiante.

João Ricardo Stein, que é Head of Development Programs da IFS, ao lado de Caroline Nowak, representante da norma no Brasil, trouxeram informações atualizadas do esquema. João, na apresentação “Números, Novidades e a IFS na prática”, mostrou um panorama de Não Conformidades de auditorias, sendo a potabilidade da água um tema com estatísticas consideráveis.

Mais tarde o Prof. Dr. Romeu Cantusio Neto, consultor técnico na área de segurança da água, nos encantou com sua apresentação “Conformidade e monitoramento da potabilidade da água: Plano de Segurança da Água, uma abordagem”, demonstrando um entendimento profundo sobre esse pré-requisito essencial, que deveria ser bem interpretado por todos na cadeia produtiva de alimentos, indo além do atendimento aos parâmetros da legislação.

Sua visão sobre esse recurso essencial (e não só para a cadeia de alimentos) foi impactante e sua palestra foi provocativa no sentido de esclarecer que apenas realizar as análises da portaria e estar dentro dos parâmetros NÃO é gestão de potabilidade de água em uma indústria de alimentos.

Gerenciar esse recurso essencial à vida vai além: requer planejamento, conhecimento e gestão de dados e características da água utilizada e da região de onde é captada, além do uso e riscos associados ao processo.

Ele relembrou-nos que a água é o foco principal do 6º Objetivo de Desenvolvimento Sustentável (ODS), que é “Água Limpa e Saneamento”, além de trazer informações sobre Planos de Segurança da Água (PSA) para além das legislações nacionais.

Segundo a Organização Mundial da Saúde, um Plano de Segurança da Água para Consumo Humano deve ser uma metodologia que identifica e prioriza riscos potenciais que podem comprometer um sistema de abastecimento. Como desdobramento, temos o Plano de Segurança Hídrica (PSH), que é a gestão dos recursos hídricos pela implementação do que foi planejado, com infraestrutura dimensionada para equilibrar a oferta e demanda da água, além de controlar situações de risco.

Na sequência, Dr Romeu trouxe esses conceitos para as temáticas das Boas Práticas e do nosso conhecido APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), com avaliação dos patógenos que podem ser transmitidos pela água e com objetivo principal de implementar medidas preventivas e de controle. Além disso, destacou os artigos com fins preventivos de risco à saúde presentes em nossa portaria GM/MS 888/2021, onde o Plano de Segurança da Água é citado, assim como sua referência: a Organização Mundial da Saúde.

Ele ainda contextualizou outras legislações, como a do estado de São Paulo e exibiu outras referências interessantes sobre o assunto, sendo sempre muito categórico ao reforçar que as análises são apenas um monitoramento do que já deve estar avaliado, planejado e implementado sobre água em um processo de alimentos, o que configura a real gestão deste recurso.

Sendo assim, possíveis não atendimentos a parâmetros poderiam ser evitados ou avaliados com maior profundidade pela empresa que utiliza essa água, independentemente de sua fonte de abastecimento (pública ou não), sendo esta a responsabilidade primeira de um sistema de gestão.

O tempo foi um desafio para tanto conhecimento, conteúdo e todas as perguntas que surgiram depois da palestra do Dr. Romeu. Falou-se das responsabilidades compartilhadas entre órgãos e empresas, da falta de conhecimento de grande parte das empresas sobre o Plano de Segurança da Água e da falta de interpretação da portaria completa, uma vez que só se verificam os resultados das análises em relação aos parâmetros, o que ainda assim acontece muitas vezes de forma superficial.

Foi um excelente gancho com a palestra de João Stein, além de nos relembrar que pré-requisitos são a base para qualquer sistema de gestão de segurança de alimentos e não devem ser negligenciados.

Outros temas incríveis foram discutidos no evento, como rastreabilidade e gestão de desempenho de fornecedores, case IFS FOOD. O dia foi fechado com chave de ouro, com as palestras do André Teixeira, analista técnico de certificação da QIMA WQS. Ele nos falou sobre o cenário da IFS além dos requisitos, a facilidade de acesso a informações e a excelente gestão de dados que a IFS traz nos seus canais de comunicação.

Carla Otsuki, consultora que dispensa apresentações, também fez uma palestra marcante: “Como a neurociência pode contribuir com a liderança das indústrias de alimentos”.

Foram parceiros neste IFS Focus Day: Amicci, BRF, Dia, GPA, Cencosud, Grupo Carrefour Brasil e Seara.

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Camila Chadad<span class="bp-verified-badge"></span> Camila Chadad
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Eventos
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Metas na indústria de alimentos
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Metas ou miragens? Como transformar objetivos em resultados na segurança dos alimentos

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As metas têm um papel importante no direcionamento da empresa, elas quantificam e qualificam os desejos e anseios do negócio. Quando pensamos nas indústrias de alimentos e principalmente nas diretrizes da segurança dos alimentos, o princípio é o mesmo, é de vital importância a definição de metas, pois caso contrário o processo fica “solto”.

Embora pareça óbvia, trago aqui uma reflexão: você possui metas ou apenas objetivos? Digo isso porque muitas vezes as metas limitam-se a objetivos como: eliminar reclamações ou reduzir não conformidades. Veja que aqui temos um objetivo, mas o quanto queremos eliminar, quanto queremos reduzir e em quanto tempo isso irá ocorrer?

Se queremos de fato ter uma meta, esse objetivo precisa de um valor e um prazo. Portanto:

  • Objetivo: Reduzir o número de não conformidades
  • Valor: 25%
  • Prazo: Junho de 2025
  • Meta: Reduzir o número de não conformidade em 25% até Junho de 2025

A importância de se ter um valor e um prazo é para tornar palpável o desafio para os setores, pois agora existe um “norte” a ser seguido.

Outro ponto óbvio que vale a pena ser reforçado é sobre a abrangência dos setores e pessoas envolvidas no compromisso da meta. Se a meta é de X pessoas, essas pessoas precisam ter acesso ao histórico de resultados e saber qual a meta a ser atingida, ou seja, saber o valor, o prazo e não apenas o objetivo: “Temos que reduzir não conformidade….”

Muitas vezes uma meta é criada e incoerentemente fica limitada a uma linha de uma planilha, a um slide de uma apresentação, a um arquivo na rede, e acaba sendo recordada mensalmente em uma reunião de resultados.

Metas boas são aquelas que estão visíveis, estão ali no Gemba, todos podem ver e principalmente todos sabem que suas ações contribuem ou não para o atingimento.

Outro fator relevante é o desdobramento das metas de modo que elas se conectem com o principal objetivo do negócio. Metas que não estão alinhadas com a estratégia da empresa serão facilmente deixadas de lado,  e confrontadas pela liderança, perderão força e compromisso. Uma dica de desdobramento pode ser vista neste artigo: Hoshin Kanri como metodologia de gestão por metas em food safety.

Será que hoje você possui metas claras? Metas desafiadoras? Metas que se conectam às diretrizes do sistema de gestão da segurança dos alimentos? Ou são apenas miragens?

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2 min leituraAs metas têm um papel importante no direcionamento da empresa, elas quantificam e qualificam os desejos e anseios do negócio. Quando pensamos nas indústrias de alimentos e principalmente nas diretrizes […]

André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão
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Escherichia coli O157:H7 – entenda o surto nos EUA e as tratativas

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A bactéria E. coli, cujo nome completo é Escherichia coli, é encontrada naturalmente no intestino de pessoas saudáveis. O grande problema é que existem vários tipos de E. coli. A cepa O157:H7, especificamente, é tida como uma bactéria emergente e, quando ingerida, libera grande quantidade de toxinas que danificam a mucosa intestinal, o que tende a causar diarreia, inclusive com sangue. Alguns casos registrados apresentam também infecções no trato urinário e em outras partes do corpo, os sintomas incluem cólicas abdominais, náusea, enjoos, vômitos, desidratação, febre, diarreia com ou sem sangue, fadiga.

A doença é autolimitada, com duração de 5 a 10 dias. Quando a bactéria acomete crianças menores de cinco anos e idosos pode ocasionar uma complicação conhecida por Síndrome Hemolítica Urêmica (SHU) caracterizada por destruição das células vermelhas do sangue e falência renal e pode estar acompanhada de doença neurológica e insuficiência renal crônica. Em alguns casos pode evoluir para o óbito.

Surto nos EUA com E. coli O157:H7

As agências americanas ligadas às investigações de surtos alimentares – FDA (Food and Drugs Administration), Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) e os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC), em colaboração com parceiros estaduais e locais –  estão investigando doenças em um surto multiestadual de infecções por E. coli O157:H7. Um ingrediente específico ainda não foi confirmado como a fonte do surto, mas a maioria das pessoas doentes relata ter comido o hambúrguer Quarteirão com Queijo do McDonald’s.

A atualização do CDC de 24 de outubro de 2024 relatou 75 ocorrências, com 22 hospitalizações e 1 morte. Os casos são relatados por pessoas de 13 estados americanos. Neste relatório, o primeiro caso é de um paciente que adoeceu no dia 27 de setembro de 2024 e o último é do dia 10 de outubro de 2024.

O processo investigativo está trabalhando para determinar o ingrediente contaminado que ocasionou o surto, sendo que a suspeita é que sejam cebolas cruas provenientes de um fornecedor. Outro ingrediente que também vem sendo investigado é a carne dos hambúrgueres.

As cebolas também são utilizadas por outras redes de fast food americanas. O fornecedor das cebolas iniciou um processo de recall voluntário e temporariamente suspendeu a venda desse insumo.

O McDonald’s parou temporariamente de usar esse ingrediente nos estados onde há casos relatados.

O FSIS está rastreando hambúrgueres servidos no McDonald’s nos estados afetados para determinar se a carne moída é uma fonte de doença. O McDonald’s também deixou temporariamente de vender os hambúrgueres Quarteirão com queijo nos estados afetados, enquanto a investigação está em andamento.

O que podemos aprender com esse surto?

Uma frase que tenho escutado bastante desde semana passada é: “mesmo os sistemas de gestão da qualidade robustos estão sujeitos a problemas com consequências graves”. Nesse comentário entende-se que a rede McDonald´s tem um processo de gestão de fornecedores bem estabelecido, o que faz parte de um SGQ forte com o intuito de prevenir agravos à saúde. E mesmo assim, um surto dessa dimensão está em trânsito.

Não é o primeiro surto com esse porte, o blog traz aqui um outro surto semelhante, de 1993, envolvendo a mesma cepa O157:H7 em uma rede de fast food.

A atuação dos órgãos americanos relacionados às investigações e tratativas de surtos de doenças transmitidas por alimentos é rápida e a comunicação com a população é clara, constante. A veiculação na imprensa, seja por televisão ou pelas redes sociais, é ampla; fala-se sobre o assunto em vários momentos, o que faz com que a população entre em contato com serviços médicos logo nos primeiros sintomas. Esse conjunto de atitudes permite maior controle da situação.

Além dessa participação ativa dos órgãos governamentais, os envolvidos no surto, como a rede McDonald’s, outras redes de fast food que compram a cebola do mesmo fornecedor e ainda o fornecedor da cebola, atuam apoiando as investigações, realizando recall e comunicando a população.

A preocupação com a saúde daqueles que podem ter consumido o produto é grande, provavelmente as sanções sofridas serão de impacto financeiro relevante, mas a não colaboração pode acarretar problemas econômicos (e humanos) ainda mais graves.

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Food Safety no Mundo,Perigos biológicos
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Cuidados em segurança dos alimentos com equipes terceirizadas

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Buscando a otimização de recursos, torna-se cada vez mais comum para as organizações o uso de funcionários temporários. Equipes terceirizadas podem significar uma vantagem em muitos segmentos industriais, em especial quando há processos produtivos susceptíveis a sazonalidades, pois a terceirização pode contribuir com a flexibilidade na mobilização da mão de obra, melhorar a eficiência e dar foco no core business. Por outro lado, este tipo de recurso é também desafiador pela perspectiva da segurança dos alimentos.

A terceirização movimentou 4,3 milhões dos profissionais em 2023, o que, segundo o IBGE, representa 25% dos trabalhadores formais.

Não é preciso dizer que mesmo que recrutados via agências, os funcionários temporários precisam ser supervisionados, treinados e avaliados quanto às suas habilidades pela organização. Além disso, devem existir canais abertos para uma boa comunicação e rotinas para o monitoramento de desempenho.

Um fator a ser considerado é que como o trabalhador temporário não é um funcionário habitual da empresa, ele pode não sentir o mesmo engajamento dos outros e isso dificulta sua inclusão numa cultura Food Safety.

Entre as empresas que fornecem mão de obra terceirizada, destacam-se as de limpeza, zeladoria, segurança, obras e manutenção, call centers, entre outras.

Não se deve negligenciar o treinamento de trabalhadores terceirizados que executam tarefas indiretas ao processo produtivo principal; ao contrário, uma tarefa como limpeza ou manutenção pode impactar severamente a segurança dos alimentos.

Há que se considerar que como o trabalhador temporário tem um contrato finito, ele pode não se sentir parte da equipe e não se comprometer ao máximo com as regras da instituição e isto, é claro, pode impactar na segurança dos alimentos produzidos.

Outra questão a ser considerada é que os funcionários permanentes podem não sentir a necessidade de investir tempo na construção de trabalho em equipe com os funcionários temporários, uma vez que os temporários não ficarão lá por muito tempo. Nesta mesma linha, é preciso atenção e cautela para evitar potenciais animosidades causadas caso os funcionários permanentes vejam a força de trabalho temporária como ameaça à sua estabilidade, crescimento ou oportunidades.

Devido a erros de funcionários, produtos em condições de não conformidade podem ser gerados, e no pior caso, sair dos limites da empresa podendo causar danos à saúde dos consumidores, requerendo recalls e gerando danos à marca a longo prazo.

Estes problemas requerem responsabilidades individuais nos controles dos processos e no cumprimento de regras de BPF e higiene pessoal. Assim, a falta de engajamento ou uma desarmonia entre a força de trabalho terceirizada e a permanente podem representar ameaças críticas.

Diante do exposto, para garantir produtos seguros e contribuir com uma cultura food safety, há que se adotar estratégias para gerenciar funcionários temporários:

  1. Treinamento – Nunca se deve supor que todos terão bom senso. Deve-se treinar e garantir um treinamento eficaz. Não presuma que os terceirizados contratados já saibam algo, mesmo que pareça óbvio, é importante garantir que recebam o treinamento necessário para exercer suas funções. Para isso, um processo de integração abrangente é essencial;
  2. Avaliação de competências – Junto com o treinamento, garanta que os funcionários temporários sejam capazes de executar corretamente as tarefas. Para tal, avalie a capacidade com testes de pré-avaliação que podem incluir capacidade física, capacidade cognitiva, compreensão de leitura e escrita, julgamento situacional ou habilidades específicas da posição;
  3. Monitoramento de desempenho – Monitore o desempenho dos funcionários, tanto permanentes quanto temporários com o propósito de se certificar que ocorra um feedback alinhado com as metas e expectativas da organização em relação aos serviços sendo realizados. Considere incentivos baseados em desempenho para motivar e encorajar funcionários temporários a investirem em suas funções e aumentar a satisfação e o desempenho no trabalho;
  4. Cultura food safety – Treine as lideranças táticas e estratégicas sobre como gerenciar potenciais efeitos negativos na cultura food safety do seu local de trabalho com técnicas para garantir o trabalho em equipe com funcionários temporários. Para tanto, promova um ambiente colaborativo que seja capaz de reduzir atritos, fazendo com que todos, terceirizados e permanente, se sintam valorizados;
  5. Meritocracia – Se houver posições potenciais ou abertas para as quais os funcionários temporários possam ser elegíveis, certifique-se de que conheçam os requisitos e os incentive a buscarem a posição, passando de temporários para permanentes. Mostre que a empresa tem as portas abertas. Implemente um plano de sucessão que identifique funcionários temporários de alto desempenho que possam ser candidatos a posições permanentes dentro da instalação.

Como dica, considere que muitas organizações criam uma forma de distinguir um funcionário novo ou temporário, por exemplo, com o uso de uniformes de cores diferentes ou coletes de alerta. Este tipo de ação não é para segregá-los como uma classificação diferente, mas para ajudar os funcionários mais experientes e permanentes a identificá-los facilmente, para ajudá-los se estiverem com dificuldades em uma tarefa ou para garantir que estejam executando suas tarefas apropriadamente e considerando requisitos de segurança dos alimentos.

Orientações dos funcionários permanentes aos terceirizados devem ser realizadas por colegas de equipe de forma cortês e não de forma “policialesca”. Para isso, convém sempre que os líderes estejam usando técnicas de reforço positivo para promover camaradagem e empatia entre seus funcionários.

Incentive a liderança que atua diretamente com a força de trabalho para que mantenha um canal de diálogo aberto com todos os funcionários, sejam permanentes ou temporários, objetivando garantir que as preocupações sejam ouvidas e tratadas regularmente.

Promova uma comunicação clara e sem ambiguidades, garantindo que as expectativas, objetivos e metas para todos os funcionários sejam comunicadas de forma clara e transparente, para que ninguém fique confuso. Quando as pessoas não têm certeza de seus requisitos de trabalho, das expectativas quanto ao desempenho, elas tendem a executar tarefas de forma insegura e ineficiente.

Uma questão importante na contratação de trabalhadores temporários, quando se utiliza uma agência de recrutamento, é que haja uma permanente parceria, a fim de que tais agências entendam as políticas da organização, suas regras, demanda e cultura, para que assim recrutem da melhor forma.

As agências de recrutamento devem ser capazes de garantir que um trabalhador temporário tenha a formação mínima e habilidades para o cargo no qual serão alocados. Em alguns casos, as agências de recrutamento também podem conduzir parte do treinamento. No entanto, caberá às organizações avaliarem se estes treinamentos foram eficazes.

Como pela natureza do cargo, um trabalhador temporário terá um contrato finito, crie um mecanismo de gestão que conduza entrevistas de saída para obter feedback sobre a experiência de trabalho deles.

Essas informações podem ser valiosas e permitir que a organização corrija o curso de falhas reais ou potenciais sempre que necessário. Com isso, assim como em outros processos, melhore continuamente, especialmente neste caso. O uso de mão de obra temporária requer aprendizado e estratégias para que, com base no feedback e métricas de desempenho, seja cada vez mais bem gerenciado como um recurso valioso e seguro.

Sejam trabalhadores terceirizados ou permanentes, todos são importantes para a segurança dos alimentos. Portanto, todos devem ser treinados, capacitados e conscientizados para que executem suas tarefas devidamente e sem representar riscos.

Leia também:

Falhas na gestão de fornecedores e as graves crises nas marcas de alimentos

Como garantir a segurança dos alimentos do transporte ao recebimento nas unidades marítimas

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Como as inovações em análises microbiológicas aumentam a segurança e a eficiência nas indústrias

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A Neoprospecta iniciou suas atividades em 2010, com foco na bioprospecção, e ao longo dos anos expandiu sua atuação para áreas estratégicas, como o controle de infecção hospitalar, até se consolidar na rastreabilidade microbiológica nas indústrias. Desenvolvemos tecnologias inovadoras que oferecem uma visão detalhada dos processos, auxiliando empresas a garantir a segurança e a qualidade de seus produtos.

Entre nossas soluções, destacam-se softwares como o Neobiome, que permite visualizar de forma interativa perfis microbiológicos, rotas de contaminação e mapas de risco, além de contar com um extenso banco de dados de microrganismos. Outro software desenvolvido pela Neoprospecta é o Biome Quality, uma plataforma voltada para o monitoramento de indicadores de controle de qualidade das indústrias, proporcionando uma visualização mais ampla e auxiliando uma gestão mais eficaz e informada.

Desde 2018, a Neoprospecta possui acreditação na ISO/IEC 17025, o que reforça ainda mais o nosso compromisso com a confiabilidade dos métodos e resultados que oferecemos. A acreditação nos permite garantir que nossos clientes recebam análises de alta precisão e segurança, agregando valor a seus processos de controle de qualidade. Um de nossos princípios é o “Customer First”, que nos leva a investir constantemente em tecnologias de ponta e validações rigorosas, assegurando que nossas soluções atendam às demandas específicas de cada cliente.

Ao longo dos anos, auxiliamos inúmeras empresas a identificar e solucionar problemas críticos que, por meio de técnicas convencionais, seriam difíceis de resolver ou até mesmo de detectar. A utilização de nossas soluções não apenas melhora a qualidade dos produtos e processos, mas também gera economia significativa de tempo e recursos. Ao identificar falhas mais rapidamente, ajudamos a prevenir desperdícios, evitar retrabalhos e, consequentemente, reduzir custos operacionais.

Além disso, nossa vasta experiência em diversos setores da indústria, como laticínios, bebidas, frigoríficos, entre outros, nos proporcionou um acúmulo significativo de conhecimento. Esse know-how nos permite oferecer um suporte técnico especializado, adaptado às particularidades de cada setor, garantindo que as soluções aplicadas sejam não apenas eficazes, mas também personalizadas para cada necessidade.

Escopo de acreditação

Os ensaios acreditados pela ISO/IEC 17025 representam um selo de excelência no controle de qualidade, garantindo que os processos laboratoriais seguem padrões globais rigorosos, validados por normas técnicas internacionais. Isso assegura que os métodos utilizados são altamente confiáveis e que a infraestrutura foi cuidadosamente aprovada por órgãos reguladores, oferecendo aos clientes maior segurança e precisão nos resultados. Na prática, essa acreditação possibilita que empresas tenham uma maior confiança nos dados obtidos, o que impacta diretamente a tomada de decisões, o cumprimento de regulamentações e a melhoria contínua de seus processos.

A Neoprospecta orgulha-se de oferecer uma ampla gama de ensaios acreditados, abrangendo setores como alimentos e bebidas, saúde animal e meio ambiente. Esses ensaios são voltados à detecção de microrganismos patogênicos e deteriorantes em diversas matrizes, incluindo alimentos prontos para consumo, matérias-primas, superfícies de equipamentos e ambientes de produção. Essa diversidade de serviços permite-nos oferecer soluções que cobrem desde a segurança do produto até o controle ambiental, garantindo a rastreabilidade microbiológica em diferentes etapas da cadeia produtiva.

Um de nossos ensaios mais inovadores é o DMD Bactérias, que utiliza sequenciamento de DNA de alto desempenho para identificar e quantificar a abundância de todas as bactérias presentes em uma amostra. Com essa ferramenta, empresas conseguem resolver problemas complexos que não foram identificados com métodos tradicionais, pois o DMD fornece uma visão completa do microbioma, ajudando a entender falhas de qualidade e a tomar medidas corretivas de maneira muito mais eficaz. Além disso, o DMD contribui para uma otimização dos processos de higienização e prevenção de contaminações recorrentes.

Outro ensaio de destaque é a sorotipagem molecular de Salmonella, que utiliza o sequenciamento do genoma completo para determinar diferentes sorotipos da bactéria, inclusive aqueles que são menos comuns. Esse método garante uma precisão superior, permitindo às indústrias identificar e controlar com mais eficiência surtos e fontes de contaminação.

Entre os demais ensaios acreditados que oferecemos, estão a detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella spp., tanto por qPCR quanto por sequenciamento de DNA, assegurando alta sensibilidade e especificidade. Ao contar com esses métodos avançados, a Neoprospecta capacita seus clientes a monitorarem de forma proativa a presença de patógenos e, com isso, reduzir riscos, aumentar a segurança do consumidor e otimizar seus processos de produção.

A combinação de tecnologia de ponta, associada a ensaios acreditados e ampla experiência faz com que os ensaios da Neoprospecta não sejam apenas soluções técnicas, mas verdadeiros aliados para a segurança e a eficiência nas indústrias, resultando em economia de recursos e prevenção de perdas ao longo da cadeia produtiva.

Quer saber mais sobre como nossas soluções têm transformado a qualidade e segurança em diversas indústrias? Baixe agora nosso e-book gratuito com cases de sucesso e descubra como podemos ajudar sua empresa a elevar seus padrões de qualidade! Baixar e-book.

Acesse nosso site e descubra como a Neoprospecta pode ajudar a elevar o padrão de qualidade dos seus processos!

Por Patrícia Cunha

Imagem: Edward Jenner

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O nada doce caso de contaminação por arsênico que matou crianças no Halloween

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Um envenenamento por arsênico em doces fez mais de 200 vítimas em Bradford, Inglaterra. O ano era 1858 e vinte e uma vítimas morreram, sendo a maioria crianças.

William Hardaker vendia doces em uma barraca no Greenmarket, no centro de Bradford. Ele comprava os doces de Joseph Neal, que os fabricava ali perto mesmo, há algumas centenas de metros. Eram pastilhas feitas de óleo de hortelã-pimenta incorporado a uma base de açúcar e chicle. Na época, o açúcar era caro e Neal substituía parte do açúcar por gesso em pó, bem mais barato. A adulteração de alimentos com substâncias mais baratas era comum na época. Veja outro caso envolvendo açúcar no post Cerveja envenenou 6000 pessoas por arsênio e matou mais de 70 na Inglaterra.

Na ocasião, em 30 de outubro de 1858, Neal enviou James Archer, um inquilino que morava em sua casa, para comprar gesso na farmácia de Charles Hodgson, que ficava a 4,8 km de distância. Hodgson estava em sua farmácia, mas não atendeu Archer devido a uma doença e seus pedidos foram delegados a seu jovem assistente, William Goddard. Goddard perguntou a Hodgson onde estava o gesso, e foi informado de que estava em um barril em um canto do sótão.  No entanto, em vez do gesso, Goddard se confundiu e vendeu a Archer 12 libras (5,4 kg) de trióxido de arsênico. O trióxido de arsênico é um pó branco e cristalino que se assemelha ao açúcar. Não tem cheiro nem gosto.

O erro não foi detectado durante a fabricação dos doces por James Appleton, um doceiro experiente  empregado por Neal, embora Appleton tenha observado que o produto acabado parecia diferente das farsas usuais. O doceiro Appleton sofreu de sintomas de doença durante o processo de fabricação de doces e ficou doente por vários dias, com vômitos e dores nas mãos e nos braços, mas não percebeu que era causado por veneno. Quarenta libras (18 kg) de pastilhas foram vendidas para Hardaker, que também percebeu que os doces pareciam diferentes e usou o fato para obter um desconto de Neal. Assim como Appleton, Hardaker foi um dos primeiros a provar os doces e também adoeceu prontamente.

Mesmo assim, Hardaker vendeu 5 libras (2,3 kg) dos doces de sua barraca no mercado naquela noite. Daqueles que compraram e comeram os doces, 21 pessoas morreram e outras 200 ficaram gravemente doentes com envenenamento por arsênico.

As primeiras mortes – de duas crianças – foram diagnosticadas como cólera, um grande problema na Grã-Bretanha na época. O crescente número de vítimas logo mostrou que a causa foi a compra de pastilhas na barraca de Hardaker, e de lá a rastreabilidade levou a Neal e Hodgson.  Goddard foi preso e compareceu perante os magistrados no tribunal em Bradford em 1º de novembro. Hodgson e Neal mais tarde foram levados a julgamento com Goddard sob a acusação de homicídio culposo.

Dr. John Bell identificou o arsênico como a causa, e isso foi confirmado por Felix Rimmington, um proeminente farmacêutico e químico analítico. Rimmington estimou que cada unidade do doce continha entre 910 e 970 mg de arsênico. Já um relato contemporâneo estimou 580 miligramas, sendo que 290 miligramas já é a dose letal. Assim, cada pastilha conteria arsênico suficiente para matar duas pessoas e o total distribuído por Hardaker mataria  2.000. A acusação contra Goddard e Neal foi posteriormente retirada e Hodgson foi absolvido quando o caso foi considerado pela corte.

O legado regulatório

Como ocorre na maioria das tragédias, houve um clamor público e movimentação das autoridades. A crise contribuiu para a aprovação do Pharmacy Act 1868 no Reino Unido e da legislação que regulamenta a adulteração de alimentos.

O Pharmacy Act de 1868 visava promover o uso mais seguro de medicamentos. Antes dessa lei, substâncias perigosas como o ópio e outros venenos como o arsênio podiam ser comprados livremente por qualquer pessoa.

O objetivo principal deste ato era restringir a venda de substâncias perigosas a pessoas desqualificadas.  A lei exigia que apenas farmacêuticos registrados na Pharmaceutica Society pudessem vender essas substâncias. Além disso, a lei determinava que essas substâncias tivessem rótulos específicos e que fossem mantidas em locais seguros.

Daí veio o reconhecimento do químico e farmacêutico como o guardião e vendedor de “venenos nomeados” (como a medicina era formalmente conhecida). A exigência de manutenção de registros e a exigência de obter a assinatura do comprador são atualmente mantidas pela Lei de Venenos de 1972 para substâncias “não medicinais”. O ministério de WE Gladstone, de 1868–1874, também trouxe legislação regulando a adulteração de alimentos, como a mistura de substâncias prejudiciais ou a falsificação de produtos, exatamente o que aconteceu no caso de Bradford.

Fonte:  1858 Bradford sweets poisoning

Imagem gerada por IA

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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