Blog FSB

2 min leitura

Recall de alimentos por infestação de roedores – você ficou sabendo?

2 min leitura

Há cerca de uma semana atrás, no dia 14/01/2022, a empresa canadense Bistak Enterprises Inc. e Bistak Groceries Inc. anunciou o recall de vários produtos devido à possível contaminação por Salmonella por infestação de roedores. Este recall foi desencadeado por uma referência da Autoridade de Saúde Canadense.

O recall envolve todos os produtos distribuídos pela empresa, desde alimentos secos como grãos, feijão, farinha, conservas de mercearia, gorduras e óleos, bebidas, produtos de carne, produtos de pescado, assados, especiarias até leite em pó.

A Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA) está realizando uma investigação de segurança de alimentos, que pode levar ao recall de outros produtos. Se outros produtos de alto risco forem recolhidos, a CFIA notificará o público por meio de avisos atualizados. A CFIA também está verificando se a indústria está removendo os produtos recolhidos do mercado.

Embora não tenhamos mais informações sobre o assunto, achei muito oportuno falarmos sobre ele. Primeiro porque recentemente o colega André Pontes publicou um ótimo artigo sobre controle de roedores nas empresas de alimentos – se você não viu, clique aqui. Em segundo lugar porque, como auditora, eventualmente ouço as empresas reclamarem de auditores que levantam não conformidades em programas de pré-requisitos e alegam que isso “não agrega nada”.

Aliás, balanços feitos pelos organismos de certificação e pelas próprias normas de certificação de segurança de alimentos demonstram que a maior incidência de não conformidades ainda se concentra nos programas de pré-requisitos. Isso por si só já nos dá muito para refletir.

Pois bem, controle de pragas é programa de pré-requisito e faz parte das Boas Práticas de Fabricação, Armazenamento e Distribuição. Se isso não agrega, o que mais agregaria? Se o controle de pragas, programa básico e essencial, não for bem gerenciado, pode trazer consequências desastrosas – está aí o exemplo. Você já tinha imaginado uma situação dessas?

E quando eu digo bem gerenciado é isso mesmo que eu quero dizer: G-E-R-E-N-C-I-A-D-O. Porque ainda há muitas (e muitas) empresas que acham que o controle de pragas é responsabilidade da empresa terceirizada e ponto. Empresa terceirizada não opera milagres. A gestão do programa, o dia a dia, a atenção aos 4 As (abrigo, acesso, alimento e água), a limpeza das áreas, o envolvimento, é da indústria de alimentos e de seus colaboradores. Também é responsabilidade da indústria fazer a gestão e implementar as correções para as observações deixadas pelos técnicos do controle de pragas (que na maior parte das vezes cai no esquecimento).

Portanto fica aí o lembrete: programas de pré-requisitos são o coração da indústria de alimentos e das normas de certificação. Sem eles não existe segurança de alimentos. Para as indústrias, não se esqueçam de que os PPRs precisam ser revisitados constantemente – a FSSC versão 5.1 traz isso de forma muito clara no requisito adicional de verificação de PPRs. E não é só para “auditor ver” – é para agregar e contribuir com a produção de alimentos seguros!

Visualização da postagem 1.506

2 min leituraHá cerca de uma semana atrás, no dia 14/01/2022, a empresa canadense Bistak Enterprises Inc. e Bistak Groceries Inc. anunciou o recall de vários produtos devido à possível contaminação por […]

Virgínia Mendonça

25 de janeiro de 202225 de janeiro de 2022

Boas práticas de fabricação,Food Safety no Mundo,Normas de certificação,Perigos biológicos

2 min leitura

3 min leitura

Pode-se utilizar creme de soro de leite na produção de manteiga?

3 min leitura

Recebemos a dúvida de um leitor sobre a utilização do creme do soro de leite para produção de manteiga. Ele relata ter verificado esse ingrediente no rótulo de algumas marcas comerciais.

Para definirmos os termos, o que seria creme de soro de leite? Durante o processo de produção dos queijos temos como subproduto o soro do leite. Esse soro de leite pode ser matéria prima para produção de ricota, por exemplo. Entre os componentes do soro do leite, temos água, algumas proteínas como albumina e também gordura. Algumas empresas optam por desnatar esse soro de leite, produzindo assim o creme do soro do leite. E aqui entra a dúvida do leitor: esse creme do soro de leite pode ser utilizado para produção de manteiga? Ou apenas o creme do leite poderia ser ingrediente da manteiga?

Pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Manteiga (Portaria n° 146 de 7 de março de 1996), temos a seguinte definição:

Com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

E a seguinte classificação:

– Manteiga Extra: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial, segundo Norma FIL 99A: 1987.

– Manteiga de Primeira Qualidade: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial segundo a Norma FIL 99A: 1987.

Consultando apenas esse regulamento não poderíamos utilizar o creme de soro de leite na produção de manteiga. Entretanto, no ano 2000, tivemos a publicação da Resolução 04, de 28 de junho que instituiu o uso do creme do soro do leite para a produção da manteiga comum.

As justificativas para o uso desse subproduto da indústria láctea na produção de manteiga comum foram:

– há um grande número de indústrias de pequeno porte, como fábricas de queijo, com volume considerável de soro de leite, que uma vez desnatado gera um volume de creme de soro passível de ser utilizado, agregando valor ao negócio;

– que a estocagem desse soro ou o correto destino dele, para fábricas de ração animal ou estabelecimentos que o utilizem como matéria prima em produtos lácteos, nem sempre é uma realidade para essas pequenas empresas;

– que a inutilização ou descarte desse soro pelas indústrias, para evitar problemas ambientais, não é uma prática simples;

– e considerando o mercado que sempre existiu no Brasil para a manteiga comum, por ser um produto com custo mais baixo.

E uma informação que não consta na resolução, mas que vivo na prática, é que as empresas que buscam comprar soro de leite para utilizar como matéria prima, compram soro com baixo teor de gordura, então a indústria produtora de queijo, que venderá o seu subproduto, já faz esse desnate do soro antes de vendê-lo. Isto gera um estoque desse creme de soro que precisará de um adequado destino, e a produção da manteiga comum seria um deles.

Feitas essas considerações, ficou permitido produzir a manteiga comum, utilizando-se como ingrediente o soro de leite pasteurizado, desde que a comercialização ocorra exclusivamente em território nacional e seguindo algumas especificações microbiológicas e físico-químicas, contendo no mínimo 80% de gordura, entre outros requisitos.

Nesse caso não se constitui uma fraude. Uma dúvida frequente é até que ponto o uso de um ingrediente não previsto pela legislação (o que seria uma fraude) pode levar a um risco de segurança do alimento. O ponto de interface é que há situações em que são acrescentadas substâncias para ganho econômico (diluição ou substituição) e estas substâncias podem não ter qualquer controle do ponto de vista sanitário e de risco a quem consumi-las.

Imagem: foto de Ravi Kant no Pexels

Visualização da postagem 8.874

3 min leituraRecebemos a dúvida de um leitor sobre a utilização do creme do soro de leite para produção de manteiga. Ele relata ter verificado esse ingrediente no rótulo de algumas marcas […]

Aline Rezende Rodrigues

24 de janeiro de 202219 de janeiro de 2022

Legislação

3 min leitura

2 min leitura

Tradução: Código de Práticas Higiênicas para Alimentos com Baixa Aw (CXC 75/2015)

2 min leitura

Mais uma vez, o Food Safety Brazil traz a tradução de um documento de referência internacional, muito relevante para diversos segmentos da indústria de alimentos: o Code of Hygienic Practice for Low-Moisture Foods (CXC 75/2015 – modificado em 2018), do Codex Alimentarius (FAO/OMS) ou Código de Práticas Higiênicas para Alimentos com Baixa Aw. O documento original você pode acessar aqui.

É um documento muito interessante, que traz práticas complementares ao General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969 – modificado em 2020), com foco em atividades que envolvem produtos com baixa atividade de água, como frutas e vegetais desidratados, produtos à base de cereais, nuts, produtos proteicos desidratados, confeitos, snacks, nozes, sementes para consumo, especiarias e ervas culinárias desidratadas, entre outros.

Olha só um trecho do conteúdo que está dentro deste documento:

Procedimentos e métodos de limpeza

Existem três tipos de métodos de limpeza em um estabelecimento de alimentos com baixa Aw: lavagem a seco, limpeza úmida controlada e limpeza úmida. O tipo de práticas de limpeza a serem usadas em diferentes áreas de higiene deve ser especificado. A limpeza a seco deve ser usada como prática de limpeza de rotina para a área que requer o

controle de higiene mais rigoroso (ex.: após qualquer tratamento de redução de patógenos ou um produto sem tratamento de redução de patógenos). Na área que requer os controles de higiene mais rigorosos, pode haver circunstâncias em que a limpeza úmida controlada precise ser usada (ex.: em resposta a uma situação em que a contaminação ambiental ou do produto foi estabelecida). Nesses casos, procedimentos documentados devem ser implementados.

A limpeza úmida só deve ser usada em áreas não críticas e fora de processo do estabelecimento (ex.: áreas de manutenção, áreas de resíduos e instalações sanitárias).

Você pode encontrar este código de práticas com tradução exclusiva AQUI.

Quer entender mais sobre o Codex Alimentarius? Assista a este vídeo e a este vídeo.

Visualização da postagem 4.484

2 min leituraMais uma vez, o Food Safety Brazil traz a tradução de um documento de referência internacional, muito relevante para diversos segmentos da indústria de alimentos: o Code of Hygienic Practice […]

Leonardo Marcoviq

21 de janeiro de 202221 de janeiro de 2022

Traduções

2 min leitura

Tenho comida congelada há meses. Posso consumir com segurança? “Causos” sobre segurança de alimentos em casa

2 min leitura

Em uma visita à casa de conhecidos, ofereceram-me recentemente alguns petiscos que sobraram de uma festinha de 15 anos. Até aí tudo bem, mas o evento aconteceu há 10 meses atrás! Para o meu desespero, ainda acrescentaram: “Estavam uma delícia, a própria mãe da aniversariante fez pessoalmente tudo que foi servido na festa! Ainda bem que congelei a minha marmitinha!”. Agradeci educadamente e disse que estava de dieta. Mas por que fazer uma desfeita como essa? Pelo risco de contrair uma possível DTA (Doença Transmitida por Alimentos)! Afinal, posso consumir comida congelada há meses no congelador da minha casa?

No Brasil, a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA) monitora os surtos e os casos das doenças definidas em legislação específica. De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), são notificados em média, por ano, 700 surtos de DTA, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos. Sabemos que muitos desses casos fazem parte de descuidos dentro de casa.

O blog já publicou posts sobre prazo de validade algumas vezes, pois este é um assunto sério e não podemos simplesmente determiná-lo com base no “chute” ou pela nossa experiência. Para determinar uma validade com segurança, é necessário realizar um estudo de shelf life ou utilizar a legislação.

Assim, para determinar a validade de alimentos preparados em casa, acredito que uma maneira segura seja por meio de tabelas de referência, como as que encontramos em algumas normas. Este post traz parâmetros estabelecidos exclusivamente pela Portaria 2619/2011, vigente no município de São Paulo. Segundo a tabela desse mesmo post, alimentos preparados congelados podem durar até 90 dias se estiverem armazenados sob temperaturas abaixo de -18ºC (e sabemos que a maioria dos congeladores caseiros não chegam a esta temperatura).

Dessa forma, chegamos à conclusão que consumir comida congelada há dez meses no congelador de casa não é seguro. Algumas pessoas têm a sensação de que o congelamento garante que o alimento dure por muitos e muitos meses. Talvez isso ocorra pela comparação leiga muitas vezes feita com produtos industrializados congelados (que passam por vários testes de shelf life). É preciso lembrar que um alimento manipulado em casa não pode ser comparado a um alimento industrializado. Não é porque um alimento industrializado pode durar até 1 ano congelado, que a nossa marmita vai aguentar o mesmo tempo! Cuide da sua saúde e da saúde da sua família e não consuma alimentos que possam trazer riscos!

Conte nos comentários mais “causos” sobre segurança de alimentos em casa. Você já passou por alguma situação desconfortável?

Leia mais sobre segurança de alimentos em casa:

Os cuidados com os alimentos nas festas de fim de ano

Ovos de Páscoa de colher: atenção para o armazenamento e prazo de validade

Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 1: O livro da vovó

Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 2: consumidores sendo consumidores

Imagem: foto de Nataliya Vaitkevich no Pexels

Visualização da postagem 12.609

2 min leituraEm uma visita à casa de conhecidos, ofereceram-me recentemente alguns petiscos que sobraram de uma festinha de 15 anos. Até aí tudo bem, mas o evento aconteceu há 10 meses […]

Luiza Dutra

20 de janeiro de 202214 de janeiro de 2022

Para Consumidores

2 min leitura

Armadilha fora do lugar vai funcionar? Controle de roedores nas empresas de alimentos

2 min leitura

Armadilha fora do lugar vai funcionar? Dedico o post de hoje a um fato que embora pareça tão óbvio, é muito comum nas indústrias, não diria que seja crônico. Você em algum momento já deve ter se deparado com situação semelhante.

Armadilha

Contextualizando: as armadilhas de roedores são pequenas caixas posicionadas tanto internamente como externamente nas empresas de alimentos. Sua principal função é evitar o acesso de roedores à planta produtiva.

O time de qualidade e a empresa de controle de pragas são responsáveis por definir os locais estratégicos para se colocar tais armadilhas. Cada local é criteriosamente avaliado e normalmente uma placa com sua posição é fixada na parede combinando o número entre armadilhas e placas. Desta forma fica fácil identificar visualmente se determinada armadilha pertence realmente àquele local.

Além das placas, um recurso de apoio é o mapa de iscas. Este mapa muitas vezes é representando pelo desenho da planta baixa da empresa acompanhado por símbolos numerados indicando todas as posições e quantidades de armadilhas existentes atualmente.

Até aqui veja que foram feitos estudos, análises de local, mapeamento pensando sempre na melhor proteção e controle possíveis da empresa.

Roedores

Mas…. durante o trabalho uma paleteira em um corredor estreito, uma empilhadeira transportando um alto volume de materiais ou a pressa fazem com que uma ou outra armadilha saia do local determinado. Nesta hora a empresa fica vulnerável em seu controle de pragas. Mesmo que a armadilha esteja somente afastada da parede, aquele acesso está comprometido.

Uma característica dos roedores é a sua locomoção pelos cantos do ambiente procurando proteção e abrigo de modo a passarem despercebidos enquanto andam pelo local. Roedores evitam trafegar no centro do ambiente, logo adotam uma das laterais da parede para seguir o trajeto. Veja que quando a armadilha para roedores está fora do lugar ou retirada do canto da parede, ela perderá sua função e o roedor continuará com seu acesso livre, não “passando” por dentro da armadilha.

O formato da armadilha também pode prejudicar, sobre isso veja a matéria Controle de pragas: importância do formato da armadilha para roedores

Conscientização

Diante do exposto, é estratégico que os colaboradores sejam conscientizados sobre as armadilhas de roedores e a importância de elas estarem em seus devidos lugares. Desta forma, todos podem contribuir (e não só o responsável por controle de pragas) para manter a armadilha em sua posição correta, lembrando que qualquer avaria percebida nos dispositivos deve ser notificada ao responsável para que se faça o reparo ou substituição.

Visualização da postagem 1.060

2 min leituraArmadilha fora do lugar vai funcionar? Dedico o post de hoje a um fato que embora pareça tão óbvio, é muito comum nas indústrias, não diria que seja crônico. Você […]

André Pontes

19 de janeiro de 202214 de janeiro de 2022

Boas práticas de fabricação

2 min leitura

O custo da não qualidade de um alimento

2 min leitura

Quanto custa para um produtor ou comerciante de alimentos manter a satisfação do cliente? A resposta corresponde ao preço da qualidade. Mas qual é o custo da não qualidade? Essa é uma pergunta que os responsáveis pela alta direção de uma empresa devem se fazer na elaboração do orçamento da área de Qualidade.

Nós que trabalhamos na área de Qualidade de uma empresa alimentar, seja como staff ou externamente como consultores, vivemos brigando com a área financeira e mesmo com a alta direção com alguma regularidade, devido aos recursos financeiros necessários. Questionamentos sobre os custos associados à realização de análises químicas e ou microbiológicas; aquisição e desenvolvimento de equipamentos para o próprio laboratório ou contratação de serviços laboratoriais externos ou outros tipos de testes necessários à preservação da segurança dos alimentos costumam ser ouvidos com alguma assiduidade. Às vezes acham necessário reduzir a quantidade de análises, colocando em risco a qualidade e a segurança dos produtos. Quando o custo da qualidade é considerado excessivo pela alta administração, começam os cortes no orçamento. É neste contexto que se abre a porta ao custo da não qualidade, ou seja, ao custo da má qualidade.

Às vezes, esse custo não é percebido até o início dos problemas, que podem ser de vários tipos. Estes são mais altos do que o custo de manutenção e melhoria da qualidade e segurança do produto.

Quais podem ser alguns dos custos associados à não qualidade?

– Queda nas vendas. Quando o consumidor percebe que a qualidade do produto é inferior e não atende às suas necessidades ou expectativas.

– Aumento dos riscos à segurança de alimentos e das possibilidades de gerar doenças nos consumidores (DTA)

– Aumento das possibilidades de infração perante a autoridade sanitária, incluindo advertências e multas.

– No caso de ter obtido uma ou mais certificações por empresas certificadoras, existe o risco de não cumprimento das normas e perda do benefício.

– Possibilidade de recall. Qual é o custo de fazer um recall? É sempre muito alto.

– Desprezo da marca. Pode levar anos para uma marca se tornar prestigiada e apenas algumas horas para ser desacreditada.

– Maior possibilidade de enfrentar ações judiciais de consumidores afetados em sua saúde.

– No caso de empresa exportadora, reclamações e devoluções podem ser geradas por clientes estrangeiros e até mesmo pode haver perda de mercado.

Entre vários outros aspectos negativos, a falta de qualidade para economizar no orçamento, com cortes mal avaliados e tendo em conta as desvantagens que podem causar, ficam mais caros a médio e longo prazo. O custo da não qualidade é maior do que o departamento financeiro avaliou inicialmente, com a desvantagem ainda maior de ter que recuperar o mercado perdido, o que também tem um custo consideravelmente mais alto.

Cuidar da qualidade e segurança dos alimentos não é uma despesa, é o melhor investimento.

Visualização da postagem 1.091

2 min leituraQuanto custa para um produtor ou comerciante de alimentos manter a satisfação do cliente? A resposta corresponde ao preço da qualidade. Mas qual é o custo da não qualidade? Essa […]

Daniel Bouzas Savia

18 de janeiro de 202211 de janeiro de 2022

Dicas Vencedoras,Meu olhar

2 min leitura

3 min leitura

Inspire-se nas tendências para alimentos em 2022

3 min leitura

Tendências de comportamento de consumo mais colaborativo, comunitário, consciente, com alimentos de sabores únicos (experiências multissensoriais, passando por projeções 3D), frescos, saudáveis, sustentáveis; soluções inovadoras, conectadas com a tecnologia otimizando processos (comidas do futuro a nossa porta já), auxiliando na criação de experiências para o consumidor de modo democratizado e digitalizado, como os pagamentos contactless, cardápio digital, totens e apps integrados para realizar pedidos, entre outras…são algumas confirmações que vieram para ficar, mas ainda assim, está sempre em voga a segurança de alimentos!

Vamos ver algumas destas tendências:

1) Evitar desperdícios

Atualmente, cerca de um terço dos alimentos produzidos é desperdiçado mundialmente. No Brasil, mais de 100 milhões de pessoas não sabem ao certo se farão 3 refeições no dia e mais de 20 milhões passam fome. Ações que visam combater o desperdício de alimentos a partir da redistribuição de alimentos excedentes ou shelf life próximo ao vencimento, abrir discussões sobre como ampliar o marco regulatório e potencializar iniciativas de doação de alimentos e convidar cada vez mais empresas e pessoas a se engajarem na luta contra a fome (abordado em outro post).

2) Sabores únicos

Se nos últimos meses você sentiu mais vontade de procurar conforto em sabores clássicos e nostálgicos essa é uma das principais tendências de sabor que surgiu ao longo dos últimos dois anos, muito por conta da pandemia de covid-19. Para lidar com estes momentos de incerteza, as pessoas buscaram alimentos que trazem sensação de conforto e acolhimento, despertando a relação afetiva da infância a cada garfada…”eu me lembro do sabor de arroz, feijão, carne de panela com batatas, tudo amassadinho que a minha vó fazia”.

3) A inteligência artificial (IA)

De timers ativados pela voz até máquinas que servem porções personalizadas, conta-se com a tecnologia para ajudar a difundir programas de assinaturas e fidelização, tais como recomendar vinhos de forma mais assertiva e com menos esforço humano, criando no consumidor seu próprio enoperfil.

4) Alimentos vegetais estão em alta (os produtos plant-based)

Seja por restrições ou intolerâncias alimentares, busca por uma alimentação mais saudável ou pela preocupação com a proteção do meio ambiente e redução da pegada de carbono, vem crescendo o reducitarianismo. O Brasil é um dos cinco maiores produtores de carne do mundo, mas pela sua biodiversidade, ciência e capacidade de produção, tem potencial para ser protagonista no desenvolvimento de novas fontes vegetais, certamente.

5) Embalagens ecológicas

Estudos recentes apontam que a maioria das pessoas está disposta a pagar mais por fast-food que adotam práticas e materiais mais ecológicos. Os grandes players de comida rápida do mundo já entenderam o recado e estão liderando a indústria em seus esforços de sustentabilidade, começando a testar embalagens reutilizáveis como parte de seu projeto para reduzir o desperdício. Clientes podem optar por utilizar embalagens reutilizáveis nos itens do cardápio e, ao final da refeição, podem devolver os recipientes para serem limpos, na certeza de que 100% das embalagens venham de fontes renováveis, recicladas e/ou certificadas.

6) Movimentos sustentáveis e regionais

Existe uma real conexão entre marcas, restaurantes e clientes com o movimento de ter a cozinha propriamente aberta, mas abrange toda a experiência do serviço, com transparência. Clientes buscam uma interação diferenciada, segura e acolhedora, proporcionando uma conexão com a comunidade e produtos locais, ilustrando todo o potencial da relação entre estabelecimentos e fornecedores/produtores locais, como, por exemplo, o protagonismo do indígena e a floresta amazônica em pratos regionais.

7) Menos álcool

Caminho etílico nas taças reduzido nos drinks. Afinal, nunca se falou tanto sobre bem-estar e saúde, aspectos que estão na contramão do consumo de álcool. Essa mudança de comportamento se revelou como uma tendência num segundo momento de pandemia, onde as pessoas já estavam longe de seus bares favoritos há um tempo e passaram a reduzir a quantidade de álcool consumida em casa.

8) O consumo consciente

Existe uma tendência que aponta para uma maior visibilidade desta questão. Consumir conscientemente não só evita o desperdício como também traz economia para o bolso. Devemos transformar tudo em outra coisa, aproveitando-a integralmente, conectando-se com as necessidades do ambiente, usando recipientes recarregáveis grandes, lidando diretamente com os produtores e fazendo compostagens.

9) Imunidade

Após um longo período de pandemia, muitas pessoas se conscientizaram sobre o impacto da alimentação na saúde e imunidade. Com a saúde em foco, superfoods, suplementos e probióticos tornaram-se uma forte tendência, uma vez que possuem nutrientes e efeitos não só imunizantes mas também benéficos para a saúde.

10) Movimento body positive

Por estarmos inseridos em uma sociedade que é muito pautada pela estética e padrões de beleza que desconsideram a maravilhosa diferença entre corpos, surgiu o food shaming, comportamento social que julga o hábito alimentar de alguém por meio de comentários negativos. Cada vez mais pessoas e marcas têm se conscientizado sobre essa questão e se posicionado. A liberdade também está na comunicação do posicionamento das marcas.

Fonte da imagem: vendasexternas.com.br

Referências:

https://www.nrn.com/webinars/trend-forecast-2022-chefs-discuss-next-big-trends https://financesonline.com/restaurant-trends/https://kadence.com/food-and-beverage-trends-to-watch-in-2022-and-beyond/ https://answerthepublic.com/reports/9b67cd92-5203-4e3f-8449-f4f724de2d1f https://www.thekitchn.com/top-food-trends-2022-whole-foods-23228897 https://www.ktchnrebel.com/food-report-future-trends/ https://spoonshot.com/blog/food-trend-predictions-for-2022/ https://www.dinecompany.com/trends-in-foodservice/ https://www.synergytaste.com/inspiring-food-and-drink-trends-2021-2022 https://servircomrequinte.francobachot.com.br/tendencias-gastronomicas-2/ https://www.linx.com.br/blog/crescimento-do-delivery-pos-pandemia/ https://www.foodforum.co/

Visualização da postagem 1.450

3 min leituraTendências de comportamento de consumo mais colaborativo, comunitário, consciente, com alimentos de sabores únicos (experiências multissensoriais, passando por projeções 3D), frescos, saudáveis, sustentáveis; soluções inovadoras, conectadas com a tecnologia otimizando […]

Cíntia Malagutti

17 de janeiro de 202217 de janeiro de 2022

Food Safety no Mundo

3 min leitura

2 min leitura

Entrevista com a colunista Jacqueline Navarro

2 min leitura

O time de colunistas do Food Safety Brazil é formado por profissionais de referência na área de segurança de alimentos. Para que os leitores conheçam um pouco da história de cada um deles, fizemos uma série de posts dedicados a entrevistá-los. Hoje vamos conhecer um pouco sobre Jacqueline Navarro, que se dedica compartilhando conhecimentos e experiências no blog desde 2017. Jacqueline é pós-graduanda no programa de Ciência dos Alimentos da USP, onde trabalha com compostos fenólicos e capacidade antioxidante de frutas nativas da mata atlântica. Ela é bacharel em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel) e já atuou na indústria de alimentos em inovação e gestão da qualidade. É professora voluntária na ONG Cidadão Pró Mundo.

Food Safety Brazil: Como as pessoas leigas percebem a segurança dos alimentos?

Jacqueline Navarro: As pessoas que não conhecem a importância da segurança de alimentos acreditam que isso é uma grande bobagem, que ao fazer algo não haverá consequências. Mas a segurança de alimentos é importante porque ajuda a proteger o consumidor do risco de doenças transmitidas por alimentos. Também ajuda a prevenir os consumidores de riscos de doenças relacionadas à saúde, como alergia e até morte.

Food Safety Brazil: Como membro da diretoria do blog, o que pretende fazer?

JN: O blog possui uma aderência muito grande à comunidade que o cerca, por exemplo, pessoas de consultorias e indústrias. Agora o próximo passo é encontrar um canal com a dona de casa, com o pequeno empresário que faz comida em casa para vender por delivery.

Food Safety Brazil: O que você espera do futuro do blog Food Safety Brazil?

JN: No futuro, espero que qualquer leitor acredite que possa ser colunista e um divulgador da nossa causa.

Quer conhecer mais sobre as experiências da colunista Jacqueline? Veja aqui os posts que ela já publicou no blog.

Leia também outras entrevistas:

Entrevista com o colunista André Pontes

Da indústria ao mundo acadêmico – entrevista com Juliana Barbosa

Desafios atuais em serviços de alimentação – entrevista com Luiza Dutra

Cultura positiva – entrevista com Cristian Roque

Entrevista com a colunista Heloísa Ciconato

Entrevista com a colunista Cíntia Malagutti

Entrevista com o colunista Marco Túlio Bertolino

Entrevista com colunista Danielle Parra

Em entrevista, colunista Vanessa Cantanhede revela as duas características essenciais de um auditor

Entrevista com colunista João Paulo Ferreira: “Novos desafios vão exigir novas habilidades”

Visualização da postagem 4.072

2 min leituraO time de colunistas do Food Safety Brazil é formado por profissionais de referência na área de segurança de alimentos. Para que os leitores conheçam um pouco da história de […]

Luiza Dutra

14 de janeiro de 202214 de janeiro de 2022

Entrevista

2 min leitura

Perguntas (frequentes) e respostas da Anvisa

2 min leitura

Quando falamos de Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), estamos falando do órgão que coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos em alimentos e medicamentos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem cumpridos.
Aqui no blog já falamos sobre a Biblioteca de Temas, que nada mais é do que um compilado de documentos que reúne todas as normas vigentes sobre determinado macrotema, dividido em seus subtemas. O objetivo é facilitar o acesso e a compreensão do Estoque Regulatório ao público, bem como aprimorar o processo de elaboração e revisão das normativas. Para consultar a última atualização (2021), clique aqui. Agora (dezembro de 2021), a ANVISA lançou um painel com as perguntas mais frequentes e suas respectivas respostas. Esse FAQ foi idealizado pela Gerência-Geral de Alimentos (GGALI) e contém um total de 1.237 respostas e perguntas sobre 20 diferentes temas regulatórios de alimentos. Alguns deles são:

1ª edição do documento sobre alteração taxonômica das espécies de microrganismos do gênero lactobacilos
7ª edição do documento sobre suplementos alimentares
1ª edição do documento sobre as novas regras de rotulagem nutricional
6ª edição do documento sobre informação nutricional complementar
4ª edição do documento sobre padrões microbiológicos
1ª edição do documento sobre resíduos de medicamentos veterinários
3ª edição do documento sobre o uso de gorduras trans industriais em alimentos
3ª edição do documento sobre enriquecimento de farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico
1ª edição do documento sobre contaminantes em alimentos; e
3ª edição do documento sobre aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia

Se você está interessado em conhecer a ferramenta, clique aqui.

Observação: o painel tem um local que permite a consulta rápida dos documentos de perguntas e respostas publicados pela área de alimentos, através do uso de palavras-chaves.

Visualização da postagem 1.138

2 min leituraQuando falamos de Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), estamos falando do órgão que coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos em alimentos […]

Jacqueline Navarro

13 de janeiro de 20224 de janeiro de 2022

Dicas Vencedoras,Legislação

2 min leitura

3 min leitura

Armazenamento de alimentos: a importância de fazer da forma correta

3 min leitura

Guardar coisas nem sempre é uma atividade que muitas pessoas gostam de fazer e de fato não parece ser algo muito interessante. É muito mais fácil largar tudo de qualquer jeito sem muito trabalho. O problema é o depois.

Eu sempre fui uma pessoa organizada, pelo menos tento ser. E uma curiosidade para quem não me conhece diz respeito do uso das minhas roupas. Eu as organizo pela ordem em que entram nas gavetas e cabides do guarda-roupa e as uso seguindo o modelo PEPS (Primeira que Entra, Primeira que Sai).

Curiosamente, anos depois descobri que esse é o modelo usado na rotação de estoque nas indústrias de alimentos, juntamente com o PVPS (Primeiro que Vence e Primeiro que Sai).

As vantagens de utilizar esses modelos de armazenamento são muitas, principalmente quando se trata da segurança de alimentos. Não é à toa que as normas de certificação têm esse como um dos requisitos a serem cumpridos. Como exemplo, cito o esquema FSSC 22000:

“2.5.10 Estocagem e armazenagem – Todas as Categorias

a) A organização deve estabelecer, implementar e manter um procedimento e sistema de rotação de estoque especificado que inclua os princípios da PVPS em conjunto com os requisitos do PEPS.”

Esse tema já foi tratado algumas vezes aqui no blog Food Safety Brazil.

Quando se tem apenas um tipo de produto, a dificuldade é menor, se comparada a lugares onde existem incontáveis materiais. O PEPS e PVPS servem exatamente para facilitar a organização e uso desses materiais armazenados. Talvez o trabalho de armazenamento seja mais simples do que parece quando utilizamos esses modelos e a percepção de que são eficientes é notada quando não há reclamações de clientes relacionados à estocagem. Organização é o ponto-chave para se conseguir um armazenamento e a rotação de estoque conforme o que é exigido. Isso leva tempo e necessita de espaço e muitas vezes estes recursos são limitados. Mas vale a pena por em prática, principalmente em locais onde ainda não é feito. Torna-se desafiador e os ganhos são enormes.

Todos nós que trabalhamos nas indústrias de alimentos já estamos carecas de saber que é necessário ter o mínimo de organização nos nossos armazéns, almoxarifados e depósitos de produtos acabados, pois de outra forma poderemos ter sérios problemas. Porém, até que ponto de fato isso é cumprido na prática?

Faço esse questionamento porque durante uma auditoria, foi questionado aos colaboradores de uma empresa na qual trabalhei, como eles faziam a rotação de estoque. Todos eles tinham a resposta na ponta da língua, mas não conseguiram provar e mesmo com todas as explicações não conseguiram convencer a auditora.

Fato é que na rotina diária de um serviço de alimentação ou nas indústrias de alimentos, o sistema PEPS e PVPS pode vir a falhar caso não haja uma real compreensão da importância que isso tem no Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, afinal de contas ninguém quer que um produto vencido chegue ao cliente por falhas de organização nos estoques. E infelizmente esse tipo de coisa ainda acontece atualmente exatamente por esse motivo: falhas no controle de armazenamento.

Existem formas para que o PEPS e o PVPS funcionem como o uso de etiquetas de identificação, controle em planilhas, marcações no piso, uso de empilhadeiras para movimentação de produtos, controle manual etc. Um ponto importante e que vale destacar é a responsabilidade e comprometimento das pessoas que estão envolvidas para que executem de forma que não haja falhas e, se caso houver, tenham possibilidade de corrigir.

Convido todos que estão lendo a fazer uma rápida reflexão sobre como andam os locais de armazenamento de produtos onde trabalham. Vocês já pensaram em tirar uns dias para acompanhar in loco como é feito, como é registrado, como é recebido e como é liberado cada material? Se ainda não fizeram isso, lanço esse desafio! Certamente a experiência de acompanhar presencialmente pode trazer ideias de como melhorar e pode se tornar futuramente uma prática que muitos não têm por falta de interesse ou de conhecimento.

José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos (Universidade do Estado do Pará) e auditor líder em FSSC 22000

Visualização da postagem 1.188

3 min leituraGuardar coisas nem sempre é uma atividade que muitas pessoas gostam de fazer e de fato não parece ser algo muito interessante. É muito mais fácil largar tudo de qualquer […]

Convidados

12 de janeiro de 202212 de janeiro de 2022

Boas práticas de fabricação

3 min leitura

Blog FSB

Recall de alimentos por infestação de roedores – você ficou sabendo?

Pode-se utilizar creme de soro de leite na produção de manteiga?

Tradução: Código de Práticas Higiênicas para Alimentos com Baixa Aw (CXC 75/2015)

Tenho comida congelada há meses. Posso consumir com segurança? “Causos” sobre segurança de alimentos em casa

Armadilha fora do lugar vai funcionar? Controle de roedores nas empresas de alimentos

Armadilha

Roedores

Conscientização

O custo da não qualidade de um alimento

Inspire-se nas tendências para alimentos em 2022

Entrevista com a colunista Jacqueline Navarro

Perguntas (frequentes) e respostas da Anvisa

Armazenamento de alimentos: a importância de fazer da forma correta

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org