Blog FSB

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Amaciantes de água potável com fosfato podem promover o crescimento da Legionella

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A legionelose é uma infecção pulmonar – uma forma incomum de pneumonia – causada por uma bactéria chamada Legionella pneumophila.

A bactéria foi descoberta em 1976, quando mais de 200 idosos que participavam de uma convenção de legionários (veteranos de guerra) em um hotel na Filadélfia, Estados Unidos, infectaram-se e desenvolveram uma forma inicialmente não solucionada de pneumonia. Todos foram hospitalizados em estado grave e 34 morreram.

A Legionella cresce em águas quentes e paradas que são encontradas em: torres de resfriamento, condensadores evaporativos, umidificadores, lavadores de ar, máquinas de névoa, aquecedores de água, spas de hidromassagem ou fontes termais e encanamentos.

A causa pode ser a formação no sistema de distribuição de água devido ao novo crescimento ou pós-crescimento, isto é, recuperação de células danificadas ou desenvolvimento de microrganismos nativos, incluindo alguns patógenos oportunistas, como os gêneros Legionella, Aeromonas e Mycobacterium. O pós-crescimento também pode promover o desenvolvimento de organismos superiores, como protozoários, crustáceos, nematoides etc., levando a problemas como entupimento de filtros.

Um estudo publicado em julho de 2022 pelo Journal of water & health investigou os efeitos de amaciantes de água potável à base de fosfato e a estimulação do crescimento de Legionella pneumophila.

Os amaciantes de água potável à base de fosfato são comumente usados para evitar a formação de incrustações na infraestrutura de distribuição de água potável. A principal razão para o abrandamento da água potável é principalmente econômica (proteção das tubulações e prolongamento da vida útil do equipamento), enquanto o aspecto sanitário desse tratamento geralmente é negligenciado.

No estudo, o crescimento bacteriano foi observado em duas concentrações diferentes de fosfato. Em média, um aumento no crescimento de 1,19 – 1,28 log UFC/mL foi observado em amostras selecionadas com fosfatos adicionados em comparação com o controle.

Os resultados do experimento in vitro confirmaram que os fosfatos adicionados estimulam o crescimento de L. pneumophila. A estimulação do crescimento poderia, portanto, ser esperada em sistemas de distribuição de água potável quando os fosfatos também são usados.

A disponibilidade de fósforo em sistemas de distribuição de água potável pode ser um fator limitante crucial para o controle de bioincrustação. Consequentemente, produtos químicos à base de fosfato para água potável devem ser evitados ou usados com prudência, especialmente em água potável com altas concentrações de outros nutrientes.

Referência:

Microorganisms for Food 6. Second edition Microbiology of Food Commodities. ICMSF

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Franklin Guarisma

26 de julho de 202221 de julho de 2022

Perigos biológicos

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O caso Daily Harvest: 500 pessoas contaminadas por crumbles de lentilha nos EUA

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No dia 17 de junho de 2022 a startup bilionária americana Daily Harvest anuncia um recall alarmante: suas lentilhas francesas causaram a contaminação de mais de 500 pessoas, que apresentaram reações adversas após o consumo do alimento. Isso foi logo depois de seu recente lançamento em abril de 2022. Os sintomas com início súbito são dores estomacais e abdominais. Alguns pacientes tinham enzimas hepáticas elevadas, cerca de 12 vezes acima da faixa normal.

O apelo por sustentabilidade, saúde e nutrição dos alimentos à base de plantas (plant-based) leva as pessoas à escolha destes produtos e fez com que a empresa fosse avaliada em US$ 1,1 bilhão. A facilidade para compra e preparo do produto é a grande sacada para o alto número de venda, reflexo da vida atribulada atual. O consumidor compra no site, recebe o produto congelado e o prepara em poucos minutos.

A pergunta é: como uma empresa deste porte é capaz de fornecer lentilhas contaminadas? A resposta ainda paira no ar. Como o FDA, agências estaduais e vários laboratórios independentes, além de especialistas em microbiologia, segurança de alimentos e toxicologia não conseguem detectar o problema? Seria isto algo indecifrável? Será que a empresa sabe e não deseja informar? Então, eis a questão.

No dia 16 de junho de 2022 a colunista deste blog Juliane Dias escreveu o texto: “Quais são os perigos de uma alimentação à base 
de plantas?” parecendo prever o que aconteceria no dia seguinte com o anúncio do recall da Daily Harvest.
Alguns destes perigos citados por Juliane estão sendo avaliados e até o momento não existem comprovação da causa de tantas 
contaminações.

Estão sob investigação a contaminação por:
- Microorganismos patógenos (E. coli, Salmonella, cyclospora e Campylobacter), Norovírus e enterotoxinas, assim como 
Klebsiella, Clostridium perfringens e Enterobacter cloacae, sendo que as últimas 3 podem causar colecistite (inflamação da vesícula 
biliar);

- Produtos químicos como solventes, alguns suplementos alimentares e produtos químicos como tetracloreto, paraquat 
(herbicida utilizado em plantio, altamente tóxico e proibido em mais de 100 países, incluindo o Brasil) e produtos químicos 
industriais que causam hepatite tóxica do fígado;

- Toxinas como lectina, ervas e suplementos como black cohosh, cáscara, aloe vera, chaparral, confrei, kava e ephedra que 
causam doenças do fígado e da vesícula biliar;

– Micotoxinas que são produzidas por certos tipos de mofo podem contaminar grãos armazenados e entrar nos alimentos quando esse grão é usado. As micotoxinas podem afetar o fígado, o pâncreas e a vesícula biliar;

– Alérgenos como ovo, soja, leite e glúten que podem causar danos ao aparelho gastrointestinal;

– Hepatite A, B e E que são responsáveis por causar insuficiência hepática aguda.

Em nota da fundadora e SEO Raquel Dari, publicada em 01 de julho de 2022, foram descartadas as hipóteses de hepatite A, Norovírus, micotoxinas incluindo aflatoxinas, patógenos de origem em alimentos incluindo: Listeria, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus (Staph), B.cereus e Clostridium Species e os principais alérgenos, incluindo ovo, soja, leite e glúten.

Então, o que causou a contaminação de tantas pessoas? Sugiro algumas hipóteses:

– Contaminação do produto causada pelo óleo de cozinha. O produto deve ser refogado em óleo de cozinha e esta mistura pode causar uma reação química de alguma substância tóxica do produto em reação com o óleo.

– Contaminação por produto químico: utilização do anticongelantes monoetilenoglicol e dietilenoglicol encontrados nas cervejas produzidas pela cervejaria Backer ou outros produtos químicos utilizados no processo de congelamento. São 4 tipos de métodos utilizados para congelamento: por ar, por contato, por imersão ou por aspersão com líquidos resfriados, sendo que todos eles utilizam o contato direto com o produto.

– Outro produto químico sugerido de contaminação são os herbicidas utilizados no cultivo. O FDA pesquisa o Paraquat. O Paraquat tem um dos maiores valores de toxicidade aguda entre os herbicidas comerciais. Sua dosagem letal oral em humanos é de cerca de 35 mg/g, podendo resultar na morte em 24 horas após a ingestão, inalação ou exposição cutânea. Muitos herbicidas utilizados no mundo inteiro são tóxicos e uma gama deles podem ser pesquisados neste caso.

– Falha no estudo de riscos pré-lançamento de novo produto: a empresa pode ter falhado no estudo de riscos realizado antes do lançamento do novo alimento. A previsão de ganhos comercias e em atender as expectativas do mercado muitas vezes prejudica este estudo porque é uma corrida contra o tempo para colocar o produto à venda.

Inúmeras hipóteses podem sugerir a contaminação e a forma como os recalls são conduzidos pelo FDA é digna de ser utilizada pelas empresas no Brasil. Além dos vários anúncios do órgão para alertar a população também encontrei no site da empresa o seguinte aviso:

Clicando em details here abrirá o ícone onde está a descrição do caso e a atualização recente dos últimos acontecimentos.Informar ao consumidor é eticamente correto e dentro da legalidade.

Uma startup como a Daily Harvest nos EUA, com tantos recursos para fornecer produtos seguros é capaz de pecar em seus controles internos e externos? Será que esta empresa também está focada apenas em cumprir protocolos de qualidade e não analisa criteriosamente os perigos integrados ao seu processo produtivo? Segurança de alimentos é o sistema necessário para avaliação geral de todos os componentes que fazem parte de um processo. A corrida pela lucratividade tem deixado muitos empresários cegos e alheios a isto.

Avaliar os riscos antes da produção de um lançamento é um fator predominante para quem atua na área. Pecar por excesso de zelo, atrasar um lançamento para conhecer todos os riscos envolvidos é a grande contribuição da área no fornecimento de alimentos seguros.

Estudar riscos de processo, investigar, esquecer um pouco de papéis, caminhar na fábrica, inspecionar áreas críticas, investigar possíveis causas de perigos, conhecer fornecedores, fazer análises estabelecidas pela legislação do produto é presentear a vida com seu olhar crítico!

Links relacionados:

https://foodsafetybrazil.org/quais-os-perigos-de-alimentacao-a-base-de-plantas/

https://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2020/01/16/entenda-as-diferencas-entre-o-monoetilenoglicol-e-o-dietilenoglicol-encontrados-em-cervejas-de-belo-horizonte.ghtml

https://www.foodengineeringmag.com/articles/100254-daily-harvest-debuts-plant-based-crumbles-in-2-varieties

https://www.bloomberg.com/news/articles/2021-11-15/daily-harvest-nabs-1-1-billion-valuation-as-lone-pine-invests

https://www.daily-harvest.com/content/french-lentil-leek-crumbles-advisory#

https://www.nbcnews.com/health/health-news/daily-harvest-sued-illnesses-lentil-crumbles-rcna35759

https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/investigation-adverse-event-reports-french-lentil-leek-crumbles-june-2022

https://help.dailyharvest.com/en_us/categories/our-food-HkedZ7CqN

https://www.em.com.br/app/noticia/gerais/2020/06/10/interna_gerais,1155364/caso-backer-saiba-como-a-policia-detectou-causa-de-contaminacao-de-ce.shtml

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4 min leituraNo dia 17 de junho de 2022 a startup bilionária americana Daily Harvest anuncia um recall alarmante: suas lentilhas francesas causaram a contaminação de mais de 500 pessoas, que apresentaram […]

Angela Klesta

25 de julho de 202219 de julho de 2022

Food Safety no Mundo,Meu olhar,Perigos biológicos

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A fraude alimentar é assunto criminológico

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Segundo o GFSI, a fraude alimentar, incluindo a subcategoria de adulteração por motivos econômicos, é uma preocupação crescente. Este tema a cada dia ganha mais repercussão nas análises de riscos dentro dos assuntos tratados pelas organizações quando desejam prevenir problemas em segurança dos alimentos e se destaca também em manchetes nas páginas policiais.

Fraude é qualquer ato ardiloso, enganoso, de má-fé, com o intuito de lesar ou ludibriar outrem, portanto, a fraude alimentar é crime, assim, é tema objeto de estudo da criminologia. Para sua prevenção, é preciso entender a motivação para cometer fraudes alimentares em determinados segmentos, e com essa informação, focar a prevenção.

A criminologia é o campo de estudos que reúne conhecimentos sobre os crimes que assolam a sociedade. Seu objetivo é compreender as causas e os agentes dos atos criminosos, buscando, assim, combatê-los e proteger a população em geral.

Na criminologia, o objetivo é a prevenção do crime, não apenas sua redução ou a redução do impacto de um evento adverso.

O referendo de fraude alimentar da Comissão Europeia considera que os controles oficiais devem centrar-se não só nas questões de segurança alimentar, mas também na prevenção de fraudes e no risco de os consumidores serem induzidos ao erro.

No Reino Unido, a Food Standards Agency diz que “fraude alimentar é cometida quando os alimentos são deliberadamente colocados no mercado para ganho financeiro com a intenção de enganar o consumidor”.

São exemplos de fraudes alimentares, portanto:

Adulteração de alimentos com substituição de ingredientes como o uso de xaropes doces no mel de abelhas ou a venda de carne de cavalo como se fosse de vaca;
Ocultação de ingredientes, como não declarar na rotulagem um corante, aromatizantes ou conservantes utilizados;
Diluição do produto como colocar água misturada na água de coco ou óleo de soja no azeite de oliva;
Modificação de data de validade de produtos vencidos com proposito de estender o prazo de comercialização;
Rotulagem induzindo ao erro como rótulos com imagem de animais em produtos de proteína vegetal;
Servir bacalhau Saith, Ling ou Zarbo como se fosse Cod;
Falsificação e imitação ilegal que configuram violação de direitos de propriedade intelectual de marca registrada, imagem comercial, patente ou direitos autorais, como envasar vinhos baratos usando rótulos de vinhos de marcas caras.

Na criminologia o foco é a prevenção do crime, identificando, portanto, situações que favoreçam a fraude alimentar e as suas motivações, podendo agir assim numa perspectiva preventiva.

Contudo, as oportunidades de fraudes se originam de situações complexas dentro das cadeias produtivas e de abastecimento de alimentos. Com o tempo, os “bandidos” encontram novas oportunidades e adaptam seus processos de trabalho para escapar pelas lacunas, seja aprimorando suas fraudes, fazendo uso da tecnologia, ou mesmo usando brechas na legislação ou se aproveitando da falta de fiscalização.

Criminosos criativos são a razão pela qual existem tantas variações diferentes de fraude alimentar.

Infelizmente, sempre haverá tais criminosos tentando ganhar dinheiro em “oportunidades de fraude” de menor risco e maior recompensa, seja por adulteração, falsificação ou alguma outra atividade híbrida.

À medida que as contramedidas e as condições de mercado mudam, o tipo de fraude evolui; elas se adaptam, se ajustam.

Por isso, o consumidor tem um papel fundamental como produtor de informação e alerta de fraudes, informando às autoridades sempre que identificar situações que configurem fraudes em produtos que compra habitualmente.

No segmento business to business também é fundamental que cadeias de produção e distribuição estejam atentas aos seus fornecedores, criando relações éticas que impeçam oportunismos.

Além disso, os órgãos fiscalizadores precisam estar atentos, criar bancos de dados, levantar históricos de fraudes associadas a produtos regionais e avançar com o uso de tecnologias analíticas para identificar fraudes nos produtos. É importante manter o tema dentro das rotinas de fiscalização, e claro, usar os conhecimentos da criminologia, pois é preciso investigar e pegar a trapaça antes que ela aconteça.

Fraudes em alimentos colaboram para a triste posição do Brasil no ranking mundial de corrupção

Mel: com mercado aquecido, o mundo se preocupa cada vez mais com fraudes

Fraude no tempero mais caro do mundo

Orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar (documento da FSSC 22000)

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3 min leituraSegundo o GFSI, a fraude alimentar, incluindo a subcategoria de adulteração por motivos econômicos, é uma preocupação crescente. Este tema a cada dia ganha mais repercussão nas análises de riscos […]

Marco Túlio Bertolino

22 de julho de 202217 de julho de 2022

Food Safety no Mundo,Legislação

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A água contaminada no Brasil e sugestões para reduzir o problema na indústria de alimentos

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Na indústria de alimentos, água contaminada é um problema grave. A água é utilizada por esta indústria de várias maneiras, a saber:

Na composição do alimento
Na higienização do alimento
Na higienização dos equipamentos e instalações que têm contato com o alimento
Na higienização das mãos e banhos e no preparo de alimentos na cozinha da indústria.

Fig. 1 Fotos ilustrativas demonstrando uso da água na indústria de alimentos.

A indústria utiliza água proveniente do abastecimento público ou de captação de poços.

Segundo dados de análises realizadas entre 2018 e 2020 pelas empresas de abastecimento de água e reunidos pelo Ministério da Saúde, no SISÁGUA, 763 municípios apresentaram água de abastecimento contaminada, ou seja, contendo algum parâmetro acima do máximo permitido por lei (veja um resumo aqui).

E o problema não está só na água de abastecimento, está também na água que as indústrias captam de poços e de águas superficiais. Um artigo do blog Food Safety Brazil já levantou essa problemática e citou casos em que a segurança de alimentos foi colocada em risco por causa da água.

Afinal, quais são os principais contaminantes e como evitá-los?

Os principais contaminantes são:

Trihalometanos
Contaminação microbiológica
Nitrato
Pesticidas
Metais pesados
Elastômeros
Bisfenol.

Apesar de os trihalometanos serem o principal vilão, os demais não estão em ordem de quantidade de ocorrências, estão em ordem aleatória dos problemas publicados pela ANVISA e dos problemas que tenho visto nos últimos 20 anos em auditorias internas e externas que venho conduzindo em empresas de alimentos.

1 – TRIHALOMETANOS

1.1 De onde vêm?

O trihalometano aparece quando o cloro interage com elementos como algas, esgoto ou com as crostas de material orgânico que se acumulam nas tubulações que levam a água das estações de tratamento para as casas e empresas. Este contaminante é o principal vilão, seguido de outras substâncias geradas pelo próprio tratamento. São os “subprodutos da desinfecção”. Eles estão acima do limite em 493 cidades do Brasil, 21% das que foram analisadas.

1.2 Efeitos na saúde humana

Os trihalometanos são um grupo de compostos químicos e orgânicos que derivam do metano. Incluem substâncias como o clorofórmio, classificado como possivelmente cancerígeno pela Agência Internacional de Pesquisa de Câncer (IARC). A exposição oral prolongada pode produzir efeitos no fígado, rins e sangue.

1.3 Como reduzir ou eliminar

Os trihalometanos, assim como o cloro e os outros halogênios, são facilmente removidos da água por filtração com carvão ativado. Portanto, é altamente recomendável que tenhamos esses filtros nas nossas indústrias de alimentos e em nossas casas. Eu, por exemplo, tenho um filtro desses na cozinha da minha casa.

Fig.2 Filtro com carvão ativado em pia

Fig 3: Filtro com carvão ativado em indústria.

2 – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

2.1 De onde vem

É comum indústrias de alimentos em áreas urbanas cavarem poços e encontrarem água contaminada em bairros antigos, populosos e nos quais, por muitos anos, utilizaram-se fossas rudimentares não vedadas (não sépticas). O problema também ocorre na captação de águas superficiais não tratadas.

2.2 Efeitos na saúde humana

Diarreia causada por cepas de E.coli enteropatogênica ou enterohemorrágica ou enteroinvasiva ou enterotoxigênica, amebíase, cólera, leptospirose, hepatite A, esquistossomose, febre tifóide causada por salmonela tiphi, dengue, rotavírus etc.

2.3 Como reduzir ou eliminar

Desinfecção da água com 0,2 a 2,0 ppm de cloro ou 0,16 a 0,34 ppm por 1 minuto de ozônio ou 1,5 a 2,1 mJ/cm2 de luz ultravioleta 254 nm e lavagem da caixas e do sistema de distribuição semestralmente. (Fonte: Portaria GMC 888 de maio 2021)

3 – NITRATO (NO₃-)

3.1 – De onde vem

Nas áreas rurais, o aumento do nitrato na água ocorre devido ao aumento do uso de pesticidas (fungicidas, herbicidas), fertilizantes nitrogenados concentrados e esterco.

Já nas áreas urbanas, é muito comum cavar poços e encontrar água com altos teores de nitrato em bairros antigos, populosos e nos quais por muito anos utilizaram-se fossas rudimentares não vedadas (não sépticas).

3.2 – Efeitos na saúde humana

O nitrato é classificado como provavelmente cancerígeno para humanos pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), órgão da Organização Mundial da Saúde – OMS.

3.3 Como reduzir ou eliminar

As principais soluções para a redução do nitrato são: o uso de filtros de troca iônica, destilação ou osmose reversa.

4 – PESTICIDAS

4.1 De onde vêm

Do combate a pragas e doenças das plantações no campo e cidades.

Há 50 cidades com pesticidas acima do limite. Esses casos também deveriam acender o alerta máximo devido a sua periculosidade: 21 dos pesticidas monitorados na água do Brasil são tão perigosos à saúde que foram proibidos na União Europeia. Cinco são “substâncias eternas”, tão resistentes que nunca se degradam.

4.2 Efeitos na saúde humana

A Portaria 888/2021 sobre Potabilidade de Água cita 40 pesticidas, mas são mais de 500 pesticidas usados no mundo e cada um tem um efeito específico na saúde. Por isso vamos tomar como exemplo o aldicarbe. Ele é classificado como extremamente perigoso pela Organização Mundial de Saúde. O uso do veneno é proibido na União Europeia e foi banido do mercado brasileiro em 2015 após a substância começar a ser utilizada para outros fins, como aborto e homicídio. Ele é avaliado como altamente perigoso pela Pesticide Action Network.

4.3 Como reduzir ou eliminar

Uma das soluções para a redução desses pesticidas é o uso do ozônio na água, pois ele oxida e desmonta as moléculas de alguns destes compostos, impedindo o seu efeito prejudicial à saúde.

As principais categorias de agrotóxicos degradáveis pelo ozônio gasoso são: organofosforados, organoclorados, piretróides e carbamatos.

Fig 4 Pontos da molécula onde o ozônio puxa o elétron da ligação, desmontando-a

5 – METAIS PESADOS

5.1 – De onde vêm

Chumbo – Indústrias que fabricam ou usam tintas

Mercúrio – Mineração

Cádmio – indústrias diversas: soldas, tintas, baterias, subproduto da mineração do zinco

Arsênio – mineração. Exemplo rochas em Paracatu – MG

Fig. 5: Presença de arsênio no Morro do Ouro em Paracatu – MG

5.2 Efeitos na saúde humana

Os metais pesados não provocam sintomas quando entram pela primeira vez em contato com o organismo, no entanto têm a capacidade de ir se acumulando dentro das células do corpo, provocando problemas como alterações renais, neurodegeneração, perda de concentração, deficiência de memória e aprendizagem, mal de Alzheimer, mal de Parkinson e anemia.

5.3 Como reduzir ou eliminar

As formas mais comuns de eliminar metais pesados são os filtros de carbono, filtros de cerâmica, osmose reversa e destilação.

6 – ELASTÔMEROS

6.1 – De onde vêm

Cisternas e caixas d’água de alvenaria muitas vezes são revestidas com manta asfáltica. O asfalto vem do petróleo que pode liberar benzeno, etilbenzeno, tolueno e xileno que são elastômeros.

Fig. 6: Moléculas de elastômeros

Esses elastômeros também podem vir de vazamento de tanque de posto de gasolina contaminando o lençol freático nas proximidades do local de captação da água de poço.

6.2 – Efeitos na saúde humana

As substâncias orgânicas derivadas do petróleo têm potencial cancerígeno e a exposição ao benzeno, tolueno e xileno pode provocar doenças no sistema nervoso central.

6.3 – Como reduzir ou eliminar

Não usar manta asfáltica. Usar resinas de impermeabilização aprovadas para contato com alimentos e usar caixas d’água de fibra de vidro ou polietileno.

Caso captar água de poço em local próximo a postos de gasolina e aparecerem elastômeros no laudo de análise de sua água, alertar o posto de gasolina que pode estar ocorrendo o vazamento.

7. BISFENOL

7.1 – De onde vem

Cisternas e caixas d’água de alvenaria muitas vezes são revestidas com impermeabilizante epoxi mal polimerizado, que libera epicloridrina e bisfenol A acima do máximo permitido. As resinas epóxi mais frequentes são produtos de uma reação entre epicloridrina e bisfenol-A.

A Anvisa incluiu recentemente a análise de epicloridrina como obrigatória para a água potável, na Portaria 888 de 2021.

Fig. 7 Molécula de epicloridrina, cujo máximo permitido na água é 0,4 ppb (Portaria 888/2021)

Fig. 8 Composição da resina epóxi com “n” moléculas de bisfenol A e moléculas precursoras de epicloridrina nas pontas

7.2 Efeitos na saúde humana

A epicloridrina e o bisfenol são disruptores endócrinos. Ao entrar em contato com o organismo humano, principalmente durante a vida intrauterina, estas substâncias podem afetar o sistema endócrino, aumentando ou diminuindo a ação de hormônios naturalmente produzidos pelo corpo humano, trazendo danos à saúde, como infertilidade, modificações do desenvolvimento de órgãos sexuais internos, endometriose e câncer.

Fig.9 – Campanha da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia

7.3 Como reduzir ou eliminar

Não usar revestimento epóxi mal polimerizado. Usar resinas de impermeabilização aprovadas para contato com alimentos ou usar caixas d’água de fibra de vidro ou polietileno.

CONCLUSÃO

Recomendamos que as empresas de alimentos revisem os perigos da água em seus estudos APPCC, como já apontou um outro artigo aqui no blog Food Safety Brazil.

Texto participante do Concurso Cultural do V Workshop Food Safety Brazil

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Luis Fernando Mattos

21 de julho de 202221 de julho de 2022

Dicas Vencedoras,HACCP

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Conheça o Programa Global Markets

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A segurança dos alimentos é um assunto que vem ganhando evidência. Com o fácil acesso à informação e um público cada vez mais atento, as exigências de boas práticas relacionadas aos produtos que chegam à mesa do cliente só crescem. Se de um lado temos consumidores vigilantes, do outro temos a indústria alimentícia com uma cadeia de fornecimento complexa e cheia de desafios, porém bastante empenhada em atender a todos os requisitos do mercado.

“O objetivo é que o resultado seja positivo para todos os lados: para o consumidor, que começa a confiar na procedência do produto que está comprando; e para a empresa, que melhor gerencia os riscos de contaminação de seus produtos, diminuindo os obstáculos até que sua mercadoria chegue às prateleiras do mercado e às casas de seus clientes”, afirma Milena Fernandes, Gerente de Operações da QIMA/WQS.

Gestão de Fornecedores: princípio básico para negócios do setor alimentício

Sob um olhar leigo, a gestão de fornecedores pode parecer um sistema simples de organização. No entanto, é um processo bastante complexo que, ao contrário do que pode parecer a princípio, não se trata apenas da escolha e gerenciamento de provedores para o seu negócio.

O programa de gestão de fornecedores é um princípio básico para qualquer empresa do ramo alimentício. Seja uma padaria de bairro ou uma cadeia de restaurantes de grande porte, qualquer organização que tenha que comprar insumos ou que tenha qualquer tipo de relação comercial com provedores de suprimentos, precisa, impreterivelmente, de estruturação, considerando qualidade e segurança em cada etapa desses vínculos comerciais.

De modo simplificado, a gestão de fornecedores é o gerenciamento da cadeia de suprimentos em todas as fases, desde a prospecção e avaliação dos provedores à manutenção do relacionamento com eles. Essa relação envolve o monitoramento de suas atividades, como constância da qualidade e segurança nas entregas, adequados prazos logísticos e gerenciamento de estoques.

Apoio às pequenas empresas

Há pouco mais de uma década, em 2008, a Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (em inglês Global Food Safety Initiative – GFSI) identificou que as pequenas empresas estavam encontrando obstáculos no desenvolvimento dos seus sistemas de gestão de segurança de alimentos. “É importante entender que, ao citarmos empresas pequenas, não nos referimos ao porte, e sim àquelas empresas que têm dificuldade de implementar programas específicos e mais complexos, como o APPCC, em seus sistemas de gestão de segurança de alimentos”, explica Milena Fernandes.

A falta de conhecimentos técnicos, falta de recursos financeiros ou falta da informação para implementar esses programas de gestão foram alguns dos principais problemas identificados pela GFSI. Com o propósito de apoiar essas empresas para desenvolver seus sistemas de gestão e prepará-las para a obtenção de uma certificação de segurança de alimentos reconhecida, a GFSI criou o Programa Global Markets.

Global Markets: evolução gradativa

O Programa Global Markets utiliza uma sistemática evolutiva para preparar de forma gradativa as companhias para uma certificação mais completa através de etapas a serem atingidas. A cada nível alcançado, novas oportunidades de crescimento se abrem.

Atualmente a QIMA/WQS disponibiliza quatro programas Global Markets:

GFSI Global Markets

O protocolo GFSI Global Markets (GMaP) é o programa desenvolvido pela GFSI, composto por um kit de ferramentas que contém uma lista de verificação com requisitos de segurança de alimentos para ser utilizada como autoavaliação e como critério de auditorias.

É importante ressaltar que esse programa não é uma certificação acreditada. Isso quer dizer que não há emissão de um certificado após a realização da auditoria por uma empresa independente. Ele foi criado como um programa introdutório para a obtenção de uma certificação em uma das normas de segurança de alimentos reconhecida pelo GFSI, de forma evolutiva, durando em média três anos.

A adesão ao GMaP pode favorecer o desenvolvimento de negócios, viabilizando o comércio local, regional e internacional.

BRCGS START!

O programa reconhece e incentiva o desenvolvimento de sistemas de segurança de alimentos em pequenas empresas, fabricantes de alimentos ou produção primária, onde esses sistemas de gestão ainda são imaturos.

O BRCGS START! oferece aos pequenos produtores de alimentos a oportunidade de demonstrar os degraus reconhecidos para uma eventual certificação completa BRCGS, evidenciando aos seus clientes o compromisso da empresa com a segurança de alimentos.

IFS Global Markets

Pertencente ao grupo de marcas IFS (International Featured Standards), o IFS Global Markets tem como objetivo facilitar o acesso ao mercado, criar aceitação mútua ao longo da cadeia de abastecimento e fornecer um sistema de referência para a orientação, desenvolvimento e avaliação de pequenas empresas, além de auxiliar com os primeiros passos para a implementação e consequente obtenção da certificação.

O programa consiste em duas listas de verificação de diferentes níveis e um protocolo de avaliação para conduzir, paulatinamente, o processo de melhoria contínua e a implementação de um sistema completo de gestão de segurança de alimentos.

SQF Fundamentos

Varejistas de alimentos e grandes indústrias exigem de seus fornecedores um programa robusto de segurança de alimentos para proteger sua marca e manter a confiança do consumidor. Com isso em mente, a SQFI (SQF Institute) criou uma solução para fornecedores de pequeno e médio porte, indústrias de alimentos ou produção primária, que não possuem um programa de gestão de segurança de alimentos ou desejam levar seu programa existente para o próximo nível.

Construído como uma abordagem passo a passo, o programa SQF Fundamentos foi desenvolvido usando o kit de ferramentas do programa GFSI Global Markets para auxiliar as empresas a criarem uma cultura de segurança de alimentos em seu local, incluindo a implementação de um plano APPCC e boas práticas da indústria. É um programa prático e acessível, com soluções sob medida para pequenas empresas.

Como é possível verificar, todos esses programas possuem caráter evolutivo e compartilham do mesmo objetivo de proporcionar uma certificação futura de terceira parte. O que diferencia uns dos outros é que cada um visa proporcionar uma introdução às normas específicas de certificação, utilizando linguagem, abordagem e sistemas de classificação e/ou pontuação específicos de não conformidades.

Valores gerados pelo Global Markets

O ponto primordial ao executar um programa de gestão de fornecedores é aumentar a segurança dos alimentos, mas os benefícios não se resumem a isso.

“Falando dos benefícios, uma empresa que implementa um sistema de gestão de segurança de alimentos e o torna cada vez mais robusto, consegue gerenciar melhor seus riscos de contaminação, diminuindo consequências negativas, como um recall. Consegue também acesso a novos mercados e constrói uma sólida cultura de segurança de alimentos na organização, que vai favorecer o alinhamento às abordagens públicas e privadas, devido a sua conformidade com as legislações vigentes e aos padrões exigidos pelas normas de certificação”, destaca Milena Fernandes.

Os primeiros passos para implementar o programa

Para todos os programas de Global Markets, o primeiro passo é se familiarizar com o protocolo, fazendo um treinamento de interpretação com uma empresa especializada e, assim, realizar uma autoavaliação para verificar se atende aos requisitos. Essa autoavaliação permite que a companhia defina o nível em que deve iniciar no programa: básico ou intermediário. A etapa seguinte é consultar uma certificadora, como a QIMA/WQS, para solicitar uma auditoria independente.

Para determinar o programa mais adequado, alguns fatores devem ser considerados:

Exigência de cliente – Alguns clientes exigem de seus fornecedores um determinado programa de Global Markets, bem como o nível de avaliação (básico ou intermediário).
Certificações de segurança de alimentos – Se a empresa está em busca de uma certificação de segurança de alimentos, o ideal é que construa o seu sistema de gestão com base nessa certificação, optando por seguir o programa Global Markets da norma escolhida.
Visibilidade no mercado – As auditorias feitas por certificadoras nos programas Global Markets da BRCGS, IFS e SQF são registradas nos respectivos bancos de dados, que são globais. Isso significa que o resultado da planta auditada fica disponível para consulta, permitindo que novos negócios sejam feitos. Diferentemente dos outros programas citados, o GFSI Global Markets ainda não possui um banco de dados para as auditorias, mas estão avaliando essa possibilidade para a próxima revisão do programa, que tem previsão para lançamento em 2023.

O Programa Global Markets vem sendo utilizado como ferramenta para os fornecedores se adequarem aos clientes e para ajudar as empresas a chegarem cada vez mais perto das certificações reconhecidas pelo GFSI.

A QIMA/WQS possui especialistas para apoiar sua organização na definição dos critérios de gestão de fornecedores, bem como auditores competentes para realizar a avaliação de conformidade em toda a cadeia de fornecimento.

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6 min leituraA segurança dos alimentos é um assunto que vem ganhando evidência. Com o fácil acesso à informação e um público cada vez mais atento, as exigências de boas práticas relacionadas […]

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20 de julho de 202217 de julho de 2022

Normas de certificação,Patrocinador

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Existe mais de um tipo de requeijão?

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O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Ele pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de corte. São envasados ainda a quente. Tem coloração branca, sabor suave e lácteo. Isso é o que encontramos como definição do que seria requeijão. E na prática, o que estamos consumindo?

Se você reparar nas gôndolas dos supermercados temos algumas possibilidades para o que então chamamos de requeijão: requeijão cremoso, queijo processado sabor requeijão e mistura de requeijão com amido. Por isso é importante estar atento na hora da compra para saber qual produto está sendo levado para casa e entender o que pode ser produzido pensando em cumprimento de requisitos legais. A leitura do rótulo é importante, tanto para identificar o nome do produto – que pode aparecer em letras pequenas na base do rótulo – quanto para analisar a lista de ingredientes.

E por que isso? Antes era possível produzir e registrar um requeijão com determinados ingredientes, como o próprio amido, mas isso mudou quando o MAPA passou a não permitir o amido como ingrediente desse produto. Era frequente encontrarmos o produto denominado: requeijão cremoso com amido (algumas vezes com letras bem pequenas para esse último ingrediente). E uma das justificativas do MAPA para excluir esse ingrediente da formulação do requeijão cremoso era o não cumprimento da quantidade máxima de amido permitida.

O Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade do requeijão (Portaria n° 359, de 04 de setembro de 1997) coloca como ingrediente obrigatório o leite ou leite reconstituído e traz uma lista de ingredientes opcionais, sendo o último deles: outras substâncias alimentícias, o que na minha opinião foi o motivo para muitos incluírem o amido em suas formulações.

A partir da decisão oficial de excluir o amido como ingrediente do requeijão, caso a empresa quisesse produzir um produto semelhante utilizando amido como ingrediente, esse produto entraria na categoria de mistura láctea e pode ser registrado como mistura de requeijão e amido. Esse produto inicialmente precisava ter como ingrediente preponderante a massa láctea. No ano passado, após análise pelo MAPA, foi aprovado que o creme de leite também pode ser o ingrediente em maior quantidade, desde que declarado e aprovado na PGA (Plataforma de Gestão Agropecuária) onde é feita a submissão dos processos de aprovação de registro dos produtos regulamentados pelo MAPA, conforme explicado aqui.

Uma outra alternativa usada por alguns laticínios é o queijo processado sabor requeijão, que deve seguir o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado Fundido U.H.T (Portaria n° 356, de 4 de setembro de 1997). Esse produto precisa ter como ingrediente obrigatório um ou alguns queijos de uma ou mais variedades e agentes emulsificantes, e permite-se uma lista de ingredientes opcionais, sendo o amido um deles, desde que não ultrapasse a concentração final de 3% (m/m) no produto. Quando pensamos em queijo processado sabor requeijão, temos o uso de um aromatizante sabor requeijão.

Pensando em aprovação desses itens, muitos deles são de aprovação direta na PGA o que faz com que a empresa tenha total responsabilidade sobre o que produz, sem que o registro seja avaliado por um fiscal federal, então faz-se necessário o compromisso das empresas, cumprimento dos requisitos legais e bom senso na produção desses itens.

Não podemos esquecer a questão sensorial e de custo. Como há um número grande de indústrias que produzem esses itens, o consumidor tem muitas possibilidades de escolha. Com atenção ao rótulo, tanto para o nome do produto quanto para a lista de ingredientes, é possível selecionar aquele que melhor atende o quesito financeiro e em algumas situações ter gratas ou ingratas surpresas no quesito sabor.

Esse é um ponto importante com relação à segurança de alimentos, uma vez que algumas pessoas podem apresentar quadros alérgicos a alguns ingredientes, inclusive ao amido. Ou seja, os ingredientes utilizados devem estar declarados e suas quantidades máximas respeitadas nas formulações não apenas pensando em cumprimento de requisitos legais, mas também pensando em possíveis riscos a quem consome. A lista de aditivos permitidos é grande e temos alternativas às formulações cumprindo concentrações máximas de cada um deles.

Imagem: foto de Kyle Killam no Pexels

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3 min leituraO requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Ele pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de […]

Aline Rezende Rodrigues

19 de julho de 202214 de julho de 2022

Aprendi Hoje

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Palestras do V Workshop Food Safety Brazil na Prática estão disponíveis. Confira!!

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Nos dias 08 e 09 de Junho de 2022, aconteceu em Goiânia/GO o V Workshop de Food Safety Brazil.

As palestras do Workshop estão disponíveis. Venha conferir!!

Este foi o primeiro evento presencial depois de todas as restrições que vivemos pela pandemia de Covid-19. Estávamos ansiosos para poder encontrar nossos leitores e o evento foi um sucesso sem fronteiras! Além do auditório lotado tivemos a participação de público on-line.

Você encontra informações sobre as edições anteriores aqui, aqui e aqui.

Nos dois dias do evento tivemos um total de 15 palestras e duas mesas redondas, com a presença de mais de 250 participantes de vários estados do Brasil. Os palestrantes navegaram sobre as atualizações regulatórias e normativas de segurança de alimentos, e discutiram o impacto na cadeia produtiva. Neste contexto, os participantes tiveram uma oportunidade de compartilhar e trocar experiências sobre o assunto.

A programação completa foi:

- A segurança de alimentos deve ser entendida como estratégia do negócio – Marco Túlio Bertolino, IPOG
- Aplicação de ozônio na indústria de alimentos – Vivaldo Mason Filho, myOzone
- Projeto sanitário nos requisitos legais e normativos – Juliane Dias, Blog Food Safety Brazil
- Drenagem higiênica para projetos sanitários – Erick Vitorino, ACO
- Nova rotulagem nutricional – Rodrigo Martins de Vargas, ANVISA
- Dos fundamentos à certificação (BRCGS, IFS) – Daise Tanaka, QIMA/WQS
- Segurança dos alimentos baseada no risco – A abordagem na Nova Zelândia – Fernando Antunes Lopes, FoodChain ID
- Aplicação da RDC 331/19 e planos de amostragem – Adriana Nishi, SENAI
- Estou com contaminação no produto final. E agora? Controles Internos para garantir a segurança dos alimentos – Inajara Juliano, Mérieux NutriSiences
- Normativos relacionados as condições higiênico sanitárias, auditoria e certificação sanitária em produtos de origem vegetal – Rafael Ribeiro Gonçalves Barrocas, Coordenação de Regulamentação de Qualidade Vegetal, CRQV / CGQV / DIPOV
- Processo regulatório de segurança de alimentos da União Europeia e o impacto no comércio internacional – Guilherme Costa, Adido Agrícola do Brasil para a União Europeia (MAPA) / Ex presidente do CODEX
- Impacto regulatório nas exportações de alimentos e bebidas para os Estados Unidos – Franklin Guarisma, Global Food Safety
- Monitoramento da potabilidade de água baseado na Portaria nº 888/21 – Marcos Ceccatto, Mérieux NutriSiences
- Plano de monitoramento ambiental contribuindo nos requerimentos regulatórios na produção de alimentos – Danielle Almeida, 3M
- Cultura positiva de segurança de alimentos nas visões de normas e na prática – Cintia Malagutti, DNV

Clique AQUI para acessar as palestras.

Até a próxima edição!

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Fernanda Spinassi

18 de julho de 202225 de julho de 2022

Eventos

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Legislação sobre ozônio em alimentos

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O uso de ozônio em alimentos vem sendo cada vez mais divulgado na cadeia produtiva de alimentos, demonstrando sua enorme eficácia e diversidade de aplicações. Veja por exemplo, aqui, o artigo da palestra do Vilvaldo Mason da MyOzone no V Workshop do Food Safety Brazil em junho de 2022 em Goiânia. Entretanto, o ozônio ainda é pouco utilizado na indústria de alimentos.

Uma das razões é que muitos desconhecem a legislação sobre ozônio em processamento de alimentos no Brasil e ficam inseguros de estarem usando uma tecnologia que poderia ser embargada pelas autoridades sanitárias. Este artigo tem o objetivo de esclarecer essas dúvidas.

Segundo Colm O’Donnell, autor do livro Ozone in Food Processing (Ed. Wiley Blackwell, 2012), no ano de 1997, um grupo de especialistas em ciência da alimentação, tecnologia do ozônio e outros campos relacionados, declararam o ozônio como aditivo seguro. Com base nesse estudo, em 2002, os Estados Unidos regulamentaram o uso do ozônio em alimentos através da USDA regra final do ozônio 17/12/2002, FSIS Diretiva 7120.1 e também do FDA Registro Federal Vol. 66 Nº. 123. Nestes documentos o ozônio foi declarado como aditivo seguro, obtendo aprovação como GRAS (Generally Recognized As Safe) pelo FDA e pelo USDA para contato direto com ambientes, equipamentos e produtos alimentares. Essa declaração é a referência de países como Japão, Austrália, França e Canadá. Portanto, não há limite máximo de ozônio nos alimentos nos EUA, pois o ozônio não deixa resíduos.

Diversos segmentos da indústria de alimentos vêm requerendo que a ANVISA faça o mesmo no Brasil. A legislação que rege os protocolos de ozonização tem sido desenvolvida em resposta à evolução do uso do ozônio pelas indústrias de alimentos e atualmente as legislações brasileiras sobre ozônio na produção de alimentos são:

Portaria 888 de maio de 2021 da ANVISA sobre potabilidade da água;
IN 18 de maio de 2009 do MAPA sobre produtos para desinfecção de alimentos orgânicos;
IN 02 de 2008 do MAPA sobre o uso do ozônio na remoção de agrotóxicos;
NR 15 de 1978 do Ministério do Trabalho sobre limites de exposição humana ao gás ozônio.

1) Portaria 888 de maio de 2021 da ANVISA sobre potabilidade da água

Desde 2011, com a publicação da Portaria 2914, a ANVISA já autorizava a aplicação de ozônio para tratamento de água. A referida portaria foi atualizada pela Portaria nº 888 de 04 de maio de 2021, que trata do “Controle e vigilância da água para consumo humano” que é o padrão de referência para o tratamento de água no Brasil. Seguem os trechos da portaria 888 sobre o ozônio:

Art. 30 Para sistemas e soluções alternativas coletivas de abastecimento de água com captação em mananciais superficiais (…)

2º No caso de desinfecção com o uso de ozônio, deve ser observado o produto, concentração e tempo de contato (CT) de 0,34 mg min/L para temperatura média de água igual a 15°C.
3º Para valores de temperatura média da água diferentes de 15ºC, deve-se proceder aos seguintes cálculos para desinfecção com ozônio:

I – Para valores de temperatura média abaixo de 15ºC: duplicar o valor de CT a cada decréscimo de 10ºC; e II – Para valores de temperatura média acima de 15ºC: dividir por dois o valor de CT a cada acréscimo de 10ºC.

Art. 31 Os sistemas ou soluções alternativas coletivas de abastecimento de água supridas por manancial subterrâneo com ausência de contaminação por Escherichia coli devem adicionar agente desinfetante (…)

3º No caso da desinfecção com o uso de ozônio, deve ser observado o produto, concentração e tempo de contato (CT) de 0,16 mg.min/L para temperatura média da água igual a 15ºC.

2) IN 18 de maio de 2009 do MAPA sobre produtos para desinfecção

O Ministério da Agricultura já regulamentou o ozônio como uma das tecnologias autorizadas para desinfecção de produtos orgânicos no Brasil. A Instrução Normativa 18 permite de forma clara o uso do ozônio em produtos orgânicos, sem qualquer limitação de uso.

3) IN 02 de 2008 do MAPA sobre o uso do ozônio na remoção de agrotóxicos

Esta IN fala sobre a obrigatoriedade de remover com sistema de ozônio os resíduos de agrotóxicos das aeronaves utilizadas para aplicá-los. Segue o trecho da IN:

“o sistema de oxidação de agrotóxicos da água de lavagem das aeronaves agrícolas deverá conter: (…) ozonizador com capacidade mínima de produzir um grama de ozônio por hora; reservatório para oxidação que deverá ter capacidade mínima de quinhentos litros, ser em Poli Cloreto de Vinila (PVC), para que não ocorra reação com o ozônio, ser redonda para facilitar a circulação da água de lavagem, com tampa para evitar contato com a água de lavagem; e d) VII as canalizações deverão ser em tubo PVC, para que não ocorra reação com o ozônio, e com diâmetro de cinquenta milímetros; o ozonizador previsto na alínea b, do inciso anterior, deverá funcionar por um período mínimo de seis horas, para cada carga de quatrocentos e cinquenta litros de restos e sobras de agrotóxicos remanescentes da lavagem e limpeza das aeronaves e equipamentos; dentro do reservatório de oxidação, deverá ser instalada a saída do ozonizador, na sua parte inferior, para favorecer a circulação total e permanente da água de lavagem e com dreno de saída na parte superior do reservatório de oxidação”.

4) NR 15 de 1978 do Ministério do Trabalho sobre limites de exposição humana ao gás ozônio

Nas atividades ou operações nas quais os trabalhadores ficam expostos a agentes químicos, a caracterização de insalubridade ocorrerá quando forem ultrapassados os limites de tolerância constantes do Quadro 1 do ANEXO 11 da NR 15, que prevê que o ser humano pode ficar exposto à concentração máxima de 0,08 ppm de ozônio gasoso por 48 h semanais.

Portanto, podemos concluir que, no caso do Brasil, está permitido o uso do ozônio em água e o uso do gás ozônio diretamente em alimentos orgânicos.

Outras extensões de uso devem ser previamente solicitadas à ANVISA. Nesse caso é sempre interessante a empresa fazer um estudo científico com alguma instituição reconhecida para documentar a segurança do processo e a não alteração do alimento.

E, para finalizar, conforme o parecer da GACTA – Gerência de Ações da Ciência e Tecnologia de Alimentos da ANVISA, está permitido o uso dos equipamentos de geração de ozônio pelas indústrias de alimentos. Veja abaixo o email da ANVISA após reunião da Brasilozônio com a GACTA:

Momento petição de avaliação extensão de uso de aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia, instruída conforme “Guia de Procedimentos para Pedidos de Inclusão e Extensão de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação na Legislação Brasileira”. Os códigos de assunto de petição que devem ser utilizados são os seguintes: Para extensão de uso de aditivo alimentar: 4113 –Avaliação de extensão de uso de aditivos alimentares, exceto espécies botânicas. Para extensão de uso de coadjuvante de tecnologia: 4111 – Avaliação de extensão de uso de coadjuvantes de tecnologia, exceto enzimas. Após a avaliação pela área técnica, caso o posicionamento seja favorável, o aditivo deve ser incluído na legislação sanitária por meio de publicação.

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5 min leituraO uso de ozônio em alimentos vem sendo cada vez mais divulgado na cadeia produtiva de alimentos, demonstrando sua enorme eficácia e diversidade de aplicações. Veja por exemplo, aqui, o […]

Luis Fernando Mattos

15 de julho de 202220 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Inovações e novidades,Legislação

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Oportunidades e desafios da rastreabilidade na indústria de alimentos

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A segurança alimentar é uma preocupação global proveniente do aumento da expectativa de vida, aliada ao aumento populacional. Com base nisso, formadores de políticas buscam a otimização da produção de alimentos, com monitoramentos e controles em toda cadeia produtiva, desde a propriedade rural até o consumidor final (from farm to fork). Surge daí a necessidade da rastreabilidade na indústria de alimentos.

O conceito de Segurança de Alimentos, Food Safety, ou saúde do alimento, refere-se à qualidade sanitária dos alimentos, e envolve a preocupação com contaminantes nos processos de produção, processamento e logística que possam causar prejuízos à saúde humana.

A segurança de alimentos deve ser um objetivo primordial em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção até a colheita, o processamento, o armazenamento, a distribuição, o preparo e o consumo. Garantir que as pessoas tenham acesso a alimentos seguros exige investimentos sustentados em regulamentações, laboratórios, vigilância e monitoramento rigorosos.

Diante da necessidade de manter controles fiéis aos processos, a padronização das informações bem como o acesso rápido e fidedigno a elas, torna-se um diferencial competitivo para as empresas.

Essas informações e o acompanhamento denominam-se rastreabilidade. Este é um dos requisitos que fazem parte da estratégia de segurança e garantia da qualidade no setor agroalimentar, que consiste na capacidade de documentar o movimento do alimento durante as etapas de produção, processamento e distribuição, atendendo a demanda do consumidor em conhecer a procedência dos alimentos que consome.

A rastreabilidade é entendida como um conjunto de procedimentos que permite identificar a origem e acompanhar a movimentação de um produto ao longo da cadeia produtiva. Por meio dela, é possível saber qual é o alimento, de onde ele veio e para onde vai.

Rastrear representa a capacidade de traçar a história, a aplicação, como foi utilizado e qual a localização de uma mercadoria individual ou um conjunto de mercadorias. Para isso, são utilizados números ou códigos de identificação.

No processo de rastreabilidade, a tecnologia é uma grande aliada, pois por meio de automação dos processos obtém-se informações e a gestão é feita de forma rápida e assertiva. Um cenário em que os consumidores estão cada vez mais exigentes, associado a facilidade na obtenção de informações relevantes, incentiva as empresas a investir e disponibilizar as informações referentes a procedência dos alimentos por meio de QR Code impresso nas embalagens dos alimentos.

O Código de Resposta Rápida ou Quick Response Code (QR Code) – figura 1 – pode ser acessado com uso de dispositivo óptico, como o celular, por exemplo. Ele faz a leitura da embalagem, obtendo informações de interesse do consumidor, proporcionando uma importante interação de forma acessível, prática e rápida.

São inúmeros os benefícios da rastreabilidade. Além da aproximação da empresa com seus clientes, a rastreabilidade de um alimento proporciona experiência positiva ao proporcionar conexão entre os elos da cadeia produtiva e também demonstra o viés das empresas voltadas para inovação, com uso de sistemas eficientes.

Figura 1 – Imagem de QR Code (Fonte: Pixabay)

Um sistema de rastreabilidade implementado é essencial para garantir coleta de dados em tempo real, possibilitando identificar e melhorar processos internos, bem como permitir o mapeamento das atividades produtivas e favorecer o rastreamento de dados por meio dos registros necessários para agilizar informações para eventuais situações de recall de alimento.

A Figura 2 representa as vantagens obtidas pelas empresas, em usar a rastreabilidade nos processos produtivos.

A rastreabilidade proporciona segurança e transparência para o consumidor e para todos os envolvidos na cadeia produtiva. Um processo bem implementado de rastreabilidade aumenta a capacidade de evidenciar problemas e permite a empresa atuar de forma pró-ativa nos processos automatizados confiáveis para obtenção de alimentos seguros por meio de pessoal engajado.

Além das oportunidades apresentadas por meio de um programa de rastreabilidade, pode-se mencionar os desafios identificados na sua implantação: custos com aquisição de software, custo com sistemas para armazenar e gerenciar o banco de dados, autorização de uso de controles (formulários) digitais na indústria de alimentos, treinamento de pessoal, entre outros.

A implantação e manutenção da rastreabilidade na indústria de alimentos proporciona segurança nos controles quanto aos aspectos de produção e transparência com os consumidores.

A rastreabilidade na indústria é um diferencial frente à concorrência e também uma forma de enfrentar os desafios por meio de processos eficientes na produção de alimentos seguros.

Ivna Nalério R. Machado é mestre em Desenvolvimento Regional e Agronegócio – PGDRA – na

Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE).

Referências

ADAMI, Andreia. Segurança alimentar e o papel do Brasil na oferta mundial de alimentos. CEPEA, 2021. Disponível em: https://cepea.esalq.usp.br/br/opiniao-cepea/seguranca-alimentar-e-o-papel-do-brasil-na-oferta-mundial-de-alimentos.aspx. Acesso em 10 maio 2022.

EMBRAPA. Especialistas discutem a importância e impactos da rastreabilidade em vegetais frescos. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/57175496/especialistas-discutem-a-importancia-e-impactos-da-rastreabilidade-em-vegetais-frescos?adlt=strict&toWww=1&redig=3B19F7833B9A452987DD4005AB286EFC. Acesso em 10 maio 2022.

FAO. Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura. Empenho internacional para melhorar a segurança alimentar. FAO: 2020. Disponível em: http://www.fao.org/brasil/noticias/detail-events/pt/c/1180378/. Acesso em: 10 maio 2022.

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4 min leituraA segurança alimentar é uma preocupação global proveniente do aumento da expectativa de vida, aliada ao aumento populacional. Com base nisso, formadores de políticas buscam a otimização da produção de […]

Convidados

14 de julho de 20222 de julho de 2022

Ferramentas de gestão

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Conheça o ácido hipocloroso, o desinfetante sustentável

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O ácido hipocloroso é um novo e promissor ativo desinfetante com apelo sustentável, porque é obtido pela eletrólise de água e sal e não tem efeitos nocivos ao meio ambiente. Esse ativo é encontrado na água eletrolisada e sua concentração varia em função do pH.

O processo de eletrólise de água e sal para a produção de água eletrolisada como agente bactericida começou em 1987 e foi testado com sucesso em diferentes aplicações na indústria de alimentos, conforme reportado em trabalhos científicos.

A água eletrolisada (EW), um sanitizante produzido a partir da água com cloreto de sódio (NaCl) sem adição de produtos químicos nocivos, tem mostrado grande potencial como substituto do hipoclorito de sódio (NaClO), produzindo danos mais severos nas células bacterianas em comparação com a desinfecção com cloro puro. A aplicação de EW em ambientes de processamento de alimentos tem várias vantagens, incluindo custo-benefício, produção in loco, além de ser seguro para a saúde humana.

Quando, a este processo de obtenção de água eletrolisada, é inserida uma membrana de separação (também chamada de diafragma), pode-se produzir dois tipos de solução, sendo uma de pH ácido (anólito) e outra alcalina (católito). Íons com cargas positivas (H⁺ e Na⁺) são atraídos pelo cátodo, tornando-se, ao receber elétrons, gás hidrogênio (H₂) e hidróxido de sódio (NaOH).

Já os íons com carga negativa (OH^–e Cl^–) são atraídos pelo ânodo doando elétrons e resultando em cloro gasoso (Cl₂), gás oxigênio (O₂), íon hipoclorito (OCl^–) e ácido hipocloroso (HClO). A figura 1 representa este processo:

Figura 1: Processo de eletrólise de solução salina

Fonte: Shiroodi e Ovissipour, 2018

No lado do ânodo, forma-se uma solução ácida (chamada anólito) com pH entre 2 e 3 e potencial de oxirredução maior que 1000 mV e entre 10 e 90 ppm de cloro ativo, dependendo da concentração de sal na solução inicial.

No lado do cátodo, forma-se uma solução alcalina (também chamada católito) com pH na faixa de 10 a 13 e potencial de oxirredução entre 800 e 900 mV.

Variações desse sistema, com adição de ácido clorídrico ou íons hidróxido, permitem a obtenção de soluções em outras faixas de pH.

Recentemente, indústrias e pesquisadores relataram a geração de água eletrolisada neutra (NEW) com um pH de 7-8, e ORP de 750–1000mV e água eletrolisada levemente ácida (SAEW) com pH de 5 a 6,5 e ORP de aproximadamente 850mV.

A NEW é produzida pela mistura da solução anódica com íons OH^_ou por eletrólise de NaCl em uma unidade de célula única, enquanto SAEW é gerada pela eletrólise de HCl sozinho ou em combinação com NaCl em uma unidade de célula única.

Em termos gerais, as nomenclaturas mais utilizadas nos artigos são:

Tabela 1 – Siglas e abreviações mais utilizadas nos artigos técnicos relacionados a água eletrolisada

Apesar dos resultados em relação à ação bactericida da AEW serem favoráveis, o processo AEW pode gerar gases (Cl₂) que são tóxicos aos manipuladores, restringindo o uso em nível industrial.

A atividade antimicrobiana da água eletrolisada depende muito do pH e de como o pH pode determinar a forma disponível de cloro. O ácido hipocloroso (HClO) é a forma mais forte de cloro, que pode chegar a 80 vezes mais que o hipoclorito (ClO^–) quando o pH está próximo 5–6,5. Em pH mais baixo, o HClO é dissociado em gás cloro Cl₂, e em pH mais alto forma ClO^-.(Fig. 2).

Figura 2. Relação entre pH e formas disponíveis de cloro.

Espécies de cloro ativo, incluindo Cl₂, ClO^–, e HClO, contribuem para a inativação microbiana. Pesquisadores concluíram que a principal razão para a inativação das bactérias são as propriedades de penetração do HClO e ClO^–. ClO ionizado^– não é capaz de penetrar na membrana da célula microbiana devido à existência da bicamada lipídica hidrofóbica e algumas estruturas protetoras da parede celular, e o fato de que a célula de uma bactéria patogênica é carregada negativamente por natureza. A carga dos íons negativos de hipoclorito (ClO^–) será repelida pela carga negativa da parede celular da bactéria patogênica, resultando em ação oxidante fraca apenas fora da célula.

A forma neutra do ácido hipocloroso HClO pode penetrar na parede celular do microrganismo patogênico com muita facilidade, tornando-se assim um desinfetante muito eficaz que pode atuar tanto no exterior como no interior do microrganismo. O ácido hipocloroso também pode penetrar nas camadas de limo, paredes celulares e camadas protetoras de microrganismos. Além disso, o ácido hipocloroso pode matar as bactérias oxidando grupos sulfidrila de certas enzimas, interrompendo a síntese de proteínas e descarboxilação de aminoácidos a nitritos e aldeídos.

A corrente elétrica, a vazão de água e a concentração de sal também afetam as propriedades da água eletrolisada produzida. O aumento da vazão de água causa um aumento na corrente elétrica devido à eletrólise de mais solução salina. Aumentar a redução bacteriana aumentando a taxa de fluxo de água foi relatado para E. coli e L. monocytogenes. A concentração de sal tem relação linear com a concentração de cloro.

Alguns equipamentos, além de produzir a água eletrolisada levemente ácida SAEW, também produzem o BEW, que devido a sua composição de hidróxido de sódio pode ser estudado futuramente como detergente e aplicado antes da desinfecção para limpeza, por exemplo, de superfícies. Resíduos orgânicos diminuem a eficácia de redução microbiológica pelo ácido hipocloroso.

Em um trabalho de revisão de aplicações de água eletrolisada como agente de limpeza e desinfecção, pesquisadores relataram que essa é uma solução promissora para a indústria de alimentos e bebidas, podendo ser aplicada sozinha ou combinada com outras técnicas de desinfecção como ultrassom, ultravioleta e tratamento térmico.

A água eletrolisada EW é reconhecida por órgãos norte-americanos como FDA (Food and Drug Administration, agência norte-americana reguladora dos setores alimentícios e de medicamentos), USEPA (United States Environmental Protection Agency, Agência de Proteção Ambiental) e (United States Department of Agriculture, Departamento da Agricultura dos Estados Unidos) para fins de descontaminação de superfícies e no processamento de alimentos. Além disso, foi reconhecida como desinfetante para utilização em produtos orgânicos pelo USDA, em 2015.

Vantagens e desvantagens da água eletrolisada

As vantagens da água eletrolisada são muitas em comparação com outras tecnologias de sanitização:

Pode ser gerada no local e é relativamente barata.
Fornece água eletrolisada com qualidade consistente, que também pode ser armazenada por até 6 meses.
Pode ser produzido por eletrólise de água com solução salina diluída, como NaCl, o que o torna seguro para o meio ambiente.
Sua aplicação reduz os problemas de segurança e custo com manuseio, armazenamento e aplicação de solução de cloro.
No caso da água eletrolisada levemente ácida SAEW e neutra NEW são mais segura para operadores e funcionários pois não gera gás cloro.
Atualmente é possível obter água eletrolisada levemente ácida SAEW com 500 ppm e é fácil modificar a concentração de cloro para atingir as concentrações desejadas com base na aplicação.
Pode ser convertido para a água normal após a aplicação, sem liberar gases prejudiciais.
Segundo alguns pesquisadores, a água eletrolisada não causa resistência em microrganismos
É mais eficaz que o cloro. Consequentemente, a formação de cloraminas e trialometanos é menor.
Também pode evitar o escurecimento enzimático durante o armazenamento de alimentos em atmosfera modificada embalagem.
A água eletrolisada tem menos citotoxicidade e menos impacto nos atributos de qualidade de materiais alimentares. No caso da SAEW, é menos corrosiva e tem menor impacto na qualidade em comparação com outras soluções ácidas.
NEW tem muitas vantagens devido ao seu pH neutro e à forma de cloro disponível.
A NEW obteve o certificado do Departamento de Agricultura dos EUA (DA) como Produto orgânico.

A água eletrolisada, semelhante a outras tecnologias, tem suas próprias desvantagens:

AEW, pH <3, pode ser corrosivo para alguns metais e resinas sintéticas.
Sua eficácia diminui significativamente quando entra em contato com materiais orgânicos particularmente proteínas devido à sua reação com proteína.
No caso de AEW, pH <3, a máquina pode gerar gás cloro que não é seguro para o operador.
O equipamento pode ser um investimento inicial alto.

Aplicações em indústria de alimentos

Algumas aplicações possíveis do ácido hipocloroso nas indústrias:

Desinfecção de superfícies
Limpeza de circuitos fechados – CIP
Lavagem de caixas plásticas de transporte
Lavagem e desinfecção de frutas e ovos
Lava-botas ou barreiras de contenção (superfícies dos calçados)
Nebulização e sanitização por “neblina” de áreas/cantos de difícil acesso.

E no Brasil?

Segundo levantamento de estudos e artigos publicados em vários países, a utilização dessa tecnologia no Brasil é menor do que 1%, conforme apresentado na Figura 3.

Figura 3: Artigos publicados sobre a utilização de água eletrolisada

Fonte: Iram at all, 2021

Para atender a legislação brasileira para Saneantes (RDC 14/2007), que está em conformidade com a AOAC – referente a Desinfetantes para indústria de Alimentos, foram realizados testes de eficácia de redução microbiológica e para aprovação devem apresentar uma redução mínima de 5 log. Os testes foram realizados em laboratório acreditado no Brasil com água eletrolisada levemente ácida SAEW, pH 5,35 / 5,68 e 500 ppm de ácido hipocloroso e tempo de contato de 10 minutos. Foram aprovados e estão demonstrados na Tabela 2.

Tabela 2: Resultados fornecidos por laboratório acreditado

Assim, podemos concluir que as indústrias brasileiras têm muito a desenvolver com a nova tecnologia sustentável que o ácido hipocloroso oferece, com várias vantagens ambientais e visando maior segurança dos alimentos.

Leia também:

O papel da água eletrolisada na segurança dos alimentos

· Referências

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· https://avinews.com/electrolisis-salina-vs-hipoclorito-sodico/ Revista AviNews Espanha Dezembro 2021

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