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Food Defense: conceitos e aplicação na garantia de qualidade de leite e derivados

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Alimento seguro é aquele que não causa dano à saúde quando consumido de acordo com o uso intencional. Isso é garantido pelas práticas que permitem o controle de qualquer agente biológico, físico e químico, que em contato com o alimento, promova risco de contaminação. Nesse contexto, as normas relacionadas aos sistemas de gestão de qualidade e segurança de alimentos adquirem relevância, como sistemática de padronização em todos os elos da cadeia de produção e distribuição de alimentos.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde, o bioterrorismo é a contaminação deliberada ou proposital de alimentos para consumo humano ou animal através de agentes químicos, biológicos ou radionucleares, com o objetivo de causar dano ou morte em populações civis, ou alterar a ordem social, econômica ou política estabelecida. Por sua vez, agroterrorismo é a tentativa maliciosa de uma pessoa ou grupo de destruir a indústria agrícola e/ou interromper o fornecimento de alimentos de uma nação em termos de pré-colheita ou colheita, com o objetivo final de criar instabilidade, a partir da introdução deliberada de doenças animais ou vegetais. O início dos anos 2000 entrou para a história após o atentado de 11 de setembro nos Estados Unidos, fazendo com que todo o sistema de ações antiterroristas fosse revisado.

Neste cenário, surge o conceito de Food Defense que, em português, pode ser denominado “defesa dos alimentos”, com o objetivo de prevenir ataques maliciosos à população por meio de alimentos, bioterrorismo e priorizar ações em caso de incidentes.

Em um contexto mais amplo, o termo Food Defense inclui ações deliberadas de fraude alimentar, ataques cibernéticos e sabotagem, responsabilizando as pessoas pelos incidentes decorrentes. Dessa forma, dois fatores importantes devem ser considerados: a motivação para a agressão e o perfil dos agressores.  De fato, o plano de defesa dos alimentos deverá ser desenvolvido com base no potencial alvo, no perfil e na motivação dos potenciais agressores. As motivações mais frequentes são: ações terroristas, causar prejuízo financeiro a uma empresa sem afetar as pessoas e extorsão para obter ganho financeiro. Há também registros de ameaças relacionadas a crimes cibernéticos, espionagem industrial, sabotagem.

A produção de leite no Brasil alcança patamares da ordem de 50 bilhões de litros por ano, tornando-o um produto com potencial para adulteração economicamente motivada e ataques maliciosos.  Um histórico recente mostra que o leite tem sido alvo de fraudes. Inicialmente as adulterações tinham o objetivo de ganho de volume através da adição de água e de desnate para a produção de creme de leite. Em seguida, novas práticas foram adotadas, como adição de soro de queijo, peróxido de sódio, hidróxido de cálcio, sal, açúcar e amido. Essas ações intencionais, motivadas por ganho econômico, podem agregar contaminação ao produto, revelando a fragilidade desta cadeia produtiva para ataques maliciosos.

Em virtude do volume de produção, relevância na alimentação e na economia, uma contaminação proposital em leite e seus derivados pode provocar um incidente com impacto severo de cunho social e político.  Por esse motivo, as unidades produtoras de leite e derivados devem ser capazes de se comunicar de forma efetiva com o ambiente externo no início, durante e após um evento, de forma a proteger clientes, dar ciência e apresentar tratativas a entidades governamentais e, até mesmo, controlar situações de pânico da população.

De fato, a implementação de um ambiente organizacional no laticínio deve ser estabelecida de forma preventiva para evitar ações maliciosas, e pode ter como base um programa de cultura de segurança de alimentos, com o objetivo de estabelecer um comportamento natural de proteção do produto sendo por isso necessário nomear uma equipe multidisciplinar. Embora seja muito comum que os projetos de Food Defense sejam liderados pela área de qualidade, o sucesso da implementação depende da multidisciplinaridade para lidar com o assunto.

Uma boa prática observada no mercado é que o plano para prevenção de ações maliciosas seja construído com a participação da equipe APPCC, de forma a apresentar dados técnicos sobre os potenciais danos, disponibilidade, doses letais e danos provocados pelos contaminantes. Vale também destacar a capacitação em food defense dos profissionais da área de segurança patrimonial, uma vez que estes são responsáveis por controlar a entrada e o trânsito de pessoas nas empresas. Os profissionais de RH também têm papel fundamental, afinal, perfis psicológicos suspeitos devem ser identificados antes mesmo da contratação.

Dentro de um laticínio, a análise para abordar os riscos em Food Defense pode ser feita considerando-se três tópicos: produto, as instalações da empresa e os aspectos organizacionais. Em relação ao produto, pode-se avaliar se há significado religioso, se é utilizado como matéria prima em uma ampla gama de alimentos ou se possui ingredientes de países em situação de guerra, conflitos religiosos, políticos e de terrorismo. A posição do alimento na cadeia de abastecimento e os impactos em caso de interrompimento também devem ser avaliados.  Estudos avaliando a percepção do sistema  de Food Defense em laticínios no Brasil (sem implementação formal do sistema) são escassos:  recentemente, pesquisa envolvendo a percepção de unidades produtoras de leite no Brasil tem como primórdios o controle da segurança externa da unidade produtora, controle de acesso do pessoal, com taxas de 84% e 82% de respostas positivas para esses itens.

Pelo exposto, demonstra-se a relevância em implementar os requisitos de Food Defense para produtores de leite e derivados de forma a ganhar visibilidade perante seus concorrentes, agregando valor ao produto lácteo e simultaneamente resguardando a saúde do consumidor.

Autores:  Leo O. Lopes1, Ramon Silva1,2, Jonas T. Guimarães1, Nathalia M. Coutinho1, Tatiana C. Pimentel2,  Erick A. Esmerino1, Maria Carmela K.H. Duarte1, Denise R.P. Azeredo4, Adriano G. Cruz4*

 1Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária

2Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, Rio de Janeiro, Brasil.

3Instituto Federal do Paraná (IFPR), Paranavaí, Paraná, Brasil.

Referências

Abrantes, M.R; Campêlo, C.S., Silva, J.B.A. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo,73, 244-251, 2014.

Betancourt, Sarah Romeiro. Defesa Alimentar (Food Defense): Aplicação da ferramenta Carver + Shock na indústria do leite no Brasil. Mestrado em Gestão e Inovação na Indústria Animal – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo. 2017.

Huff, A. G. Food Defense, Michigan State University, East Lansing, MI, United States. 2018. 6 pp.

Norma ISO 22000:2018 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia de alimentos

Yiannas, Frank. Cultura de Segurança de Alimentos: Criando um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Baseado em Comportamento. São Paulo, SP: Food Design, 2014.

Lopes, L.O. et al.  Food defense: perceptions and attitudes of Brazilian dairy companies. Journal of Dairy Science, in press, 2020.

Moraes, Bruna Márcia Machado  e  Bender Filho, Reisoli. Mercado Brasileiro de Lácteos: análise do impacto de políticas de estímulo à produção. Revista de  Economia e  Sociologia Rural, 55, 783-800, 2017

Manning, L.; Baines, R.N. &  Chadd, S.A. Deliberate contaminatiom of the food suply chain, British Food Journal, 107, .225-245, 2005.

Manning, L. & Soon, J. Food Safety, Food Fraud, and Food Defense: A Fast Evolving Literature Journal of Food Science, 81, R823-34, 2016?

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Agricultura familiar na merenda escolar: importância de uma boa higienização para garantir a segurança dos alimentos

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A alimentação escolar é um direito garantido pela legislação brasileira aos estudantes da educação básica pública. Para a garantia desse direito, foi criado pelo governo federal o Programa Nacional da Alimentação Escolar (PNAE), regulamentado pela Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, e gerido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

Para o êxito do programa, a atuação do profissional nutricionista é uma importante ferramenta na prevenção e promoção da saúde dos estudantes de todo o país. O cardápio escolar é um instrumento que assegura a oferta de uma alimentação saudável e adequada aos alunos durante o período letivo, a partir de alimentos variados, nutritivos e que atendam a cultura alimentar local.

O Guia Alimentar para a População Brasileira preconiza o consumo preferencialmente de alimentos in natura e minimamente processados, propondo como base uma alimentação balanceada, saudável, saborosa, culturalmente apropriada e promotora da soberania alimentar. Estabelece que a compra e inserção de alimentos in natura nos cardápios das escolas favoreçam as recomendações brasileiras para a alimentação saudável.

As refeições devem ser preparadas com condições higiênico-sanitárias adequadas, atendendo à legislação vigente, assegurando a qualidade e a inocuidade dos produtos manipulados. Dessa forma, os serviços de alimentação escolar devem cumprir os procedimentos de Boas Práticas de Manipulação (BPM) e proporcionar o treinamento necessário aos manipuladores de alimentos, de acordo com as diretrizes da RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A realização desses procedimentos, de acordo com a legislação estabelecida, é necessária para evitar casos de infecção ou intoxicação alimentar, bem como para manutenção da qualidade dos serviços de alimentação.

Um marco do PNAE é a obrigatoriedade de que, no mínimo 30% do valor repassado a estados e municípios seja utilizado na compra de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar.  Essa obrigatoriedade é de fundamental importância para os pequenos agricultores, pois estimula a economia local, a permanência das famílias no campo e ainda fomenta a soberania alimentar.

A aquisição dos alimentos provenientes da agricultura familiar pelos gestores e nutricionistas proporciona aos alunos a oferta de um alimento de melhor qualidade nutricional e que respeita o hábito alimentar regional. Além disso, a agricultura familiar, por meio dos serviços públicos de extensão rural, vem sendo estimulada a produzir com base agroecológica, preservando a diversidade biológica dos ecossistemas, o uso saudável do solo, da água e do ar e a reciclagem de resíduos de origem orgânica, reduzindo ao mínimo o emprego de recursos não renováveis. Com isso, é possível promover a diversificação de cultivos e o menor uso de produtos químicos.

Os gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar são, de forma geral, de produção rural cuja gestão e mão de obra são provenientes do núcleo familiar. Esse tipo de cultivo, muitas vezes, pode favorecer a presença de parasitas nesses gêneros alimentícios, em especial nas hortaliças como a alface, quando irrigadas com água contaminada. Outras formas de manejos inadequados que podem levar à contaminação são: o emprego de adubo orgânico com dejetos de material fecal; presença de animais na área de cultivo e a forma inadequada de armazenamento e transporte dessas hortaliças no escoamento da produção. A alface, por ser normalmente consumida crua, quando não higienizada adequadamente, pode conter ovos e larvas de helmintos e cistos de protozoários, sendo uma importante via de transmissão de parasitas intestinais.

Diversos trabalhos têm avaliado a qualidade nutricional, microbiológica e parasitológica dos produtos oriundos da agricultura familiar no Brasil. Inúmeras podem ser as fontes de contaminação de parasitas, sendo a água contaminada um dos principais veículos de transmissão. O uso das fezes de animais como adubo, sem o devido manejo, também pode se converter em fonte de contaminação para hortaliças, legumes e frutas. A transmissão de enteroparasitos ocorre na maior parte dos casos por ingestão, principalmente de água e/ou comida contaminadas com formas infectantes, em razão de condições higiênico-sanitárias insuficientes associadas à falta de saneamento básico e à manipulação inadequada dos alimentos.

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO)  e a Organização Mundial da Saúde (OMS), certas medidas devem ser adotadas para reduzir o risco de infecção por parasitas. Para os produtores, é importante o manejo correto dos fertilizantes orgânicos, através da técnica de compostagem adequada. A qualidade da água utilizada para irrigação dos alimentos também precisa ser monitorada. Boas práticas de produção devem ser adotadas, a fim de garantir a segurança do alimento.

Para minimizar os riscos decorrentes das doenças causadas por alimentos contaminados, deve-se preconizar que as mãos sejam lavadas regularmente, antes, durante e depois do preparo dos alimentos, durante o manuseio de objetos, depois de tocar em animais, depois de ir ao banheiro, e em outras situações. É importante também assegurar que o alimento servido esteja bem cozido e quente; selecionar alimentos frescos com boa aparência, os quais antes do preparo devem ser bem lavados e desinfetados; não consumir alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser previamente higienizadas, seguindo os procedimentos de higienização recomendado pelo Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde (Portaria CVS no 5/2013). Para o processo de higienização devem ser retiradas as folhas deterioradas  e deve ser feita a lavagem em água corrente dos vegetais folhosos (folha a folha). Depois, fazer a imersão em solução clorada à base de hipoclorito de sódio, com 2% de cloro ativo estabilizado (imergi-las em solução contendo 1 colher de sopa de água sanitária comercial para cada litro de água). Aguardar 10 minutos, para o processo de sanitização, seguido de enxágue em água corrente. O processo de sanitização é primordial para a garantia de um alimento seguro.

Os manipuladores de alimentos também podem ser fonte de contaminação e disseminação, na condição de portadores assintomáticos de enteroparasitos, associada aos maus hábitos higiênicos, como a não higienização adequada das mãos, contribuindo para a prevalência das parasitoses.

É necessário fortalecer o sistema de Vigilância Sanitária e a orientação dos agricultores familiares, bem como dos manipuladores de alimentos e da população em geral sobre a importância de uma boa higienização dos vegetais antes do consumo, garantindo assim a qualidade dos alimentos do campo até a mesa.

Autores: Taisa C Machadoa,b, Cleide Cristina A. Borgesb, Flávia C.R.  Mendonçab, Barbara Cristina E.  P. D.  Oliveiraa

 a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

b Laboratório de Educação Profissional em Técnicas Laboratoriais em Saúde (LATEC) da Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio- FIOCRUZ, Rio de Janeiro,

Referências

ALVES, Ailla S.; CUNHA NETO, Adelino; ROSSIGNOLI, Paulo A. Parasitos em alface-crespa (Lactuca sativa L.) de plantio convencional, comercializada em supermercados de Cuiabá, Mato Grosso, Brasil. Revista de Patologia Tropical, Goiás, v. 42, n. 2, p. 217-229, abr./jun. 2013.

BARROS, Dayane M. et al. A atuação e importância do nutricionista no âmbito da saúde pública/Nutritionist’s role and importance in public health. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 5, n. 10, p. 17.715-17.728, 2019.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 set. 2004.

BRASIL. Ministéri da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, 2014.

BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Lei/L11947.htm>. Acesso em: 1 set. 2019.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS/WORLD HEALTH ORGANIZATION (FAO/WHO). Multicriteria-based ranking for risk management of food-borne parasites. Microbiological Risk Assessment Series, Rome, n. 23, 302p, 2014.

MELÃO, Ivo B. Produtos sustentáveis na alimentação escolar: o PNAE no Paraná. Caderno IPARDES-Estudos e Pesquisas, Curitiba, v. 2, n. 2, p. 87-105, 2012.

NERES, Alessandro C. et al. Enteroparasitos em amostras de alface (Lactuva sativa var. crispa), no município de Anápolis, Goiás, Brasil. Bioscience Journal, Uberlândia, MG, v. 27, n. 2, 2011.

PINTO, Lidia C. et al.  Estruturas parasitárias em alface (lactuca sativa l.), comercializadas na feira livre do município de jardim, Ceará. Caderno de Cultura e Ciência, Crato CE, v. 17, p. 1-14, 2018

São Paulo (Estado). Secretaria de Saúde. Coordenação dos Institutos de Pesquisa. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo. 19 abr 2013.

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Boas práticas de fabricação,Higienização
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Como as certificações dos lubrificantes Food Grade garantem maior segurança para a indústria de alimentos

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A indústria alimentícia é um dos setores que mais cresce no mundo inteiro. Em nosso país, segundo um levantamento da ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos -, o segmento de alimentos e bebidas cresceu 6,7% em 2019, comparado ao ano de 2018. Em termos de faturamento, 2019 atingiu R$ 699,9 bilhões, tendo registrado no ano anterior a marca de R$ 656 bilhões. O relatório ainda revela que a indústria de alimentos, atualmente, é responsável por 9,6% do PIB brasileiro. Com tamanha expressão, trata-se de um setor importante e que requer práticas adequadas de produção e manutenção, entre elas, as relacionadas à lubrificação de equipamentos que compõem as plantas industriais voltadas aos alimentos e bebidas.

Deve-se considerar que lubrificantes e alimentos estão intimamente relacionados à medida que estão presentes em um mesmo ambiente industrial e é necessário, portanto, compreender o papel destes fluidos, assim como a importância de suas aplicações, com segurança, neste tipo de indústria. Fábricas alimentícias utilizam diversas máquinas e equipamentos para produzir ou manusear os produtos, e os lubrificantes são utilizados exatamente na lubrificação desses maquinários ou em elementos de máquina para garantir o funcionamento adequado dos mesmos no processo de produção. A questão é que durante o processo produtivo existe a possibilidade de ocorrer contato incidental entre o lubrificante e o alimento, podendo ocasionar consequências graves à saúde do consumidor final.

Portanto, é imperativo que os chamados lubrificantes de grau alimentício (Food Grade) sejam certificados de acordo com as normas de higiene exigidas pelos órgãos reguladores, como a ANP – Agência Nacional de Petróleo, que determinou em dezembro de 2019 como mandatória para o mercado brasileiro a “Certificação ISO 21469”, a qual garante que o processo de produção esteja em conformidade com os requisitos de higiene e segurança da indústria de alimentos. Além desta certificação, existem ainda outros requerimentos que podem ser exigidos atualmente pelo setor de alimentos, como as certificações religiosas Kosher e Halal dos lubrificantes food grade. Estas certificações determinam que os produtos obedeçam às normas específicas das dietas judaica e muçulmana, respectivamente, exigindo igualmente rigorosos padrões de higiene e segurança na produção desses lubrificantes através de processos de gestão de qualidade mais robustos e rastreáveis.

Riscos à saúde x lubrificante food grade certificado

O fato de um lubrificante não possuir certificação ISO 21469 na planta para a produção de lubrificantes de grau alimentício (food grade) não significa necessariamente que o fabricante não siga as boas práticas de produção. A questão é que sem ela, a empresa não consegue garantir total rastreabilidade de seus processos e boas práticas para o seu usuário final, no caso, a indústria de alimentos. Se durante o processo de produção do lubrificante food grade houver algum tipo de contaminação, seja ela física ou química, o produto poderá incorporar contaminantes não desejáveis, consequentemente, poderá ocasionar impactos na cadeia de produção da indústria de alimentos e até mesmo ao consumidor final.

Tivemos um exemplo recente de contaminação química ocorrido em indústria de alimentos e bebidas. Foi em uma cervejaria, resultou na morte de seis pessoas e na intoxicação de outras 34 que ingeriram a bebida contaminada. Lamentavelmente, em um dado momento, a substância entrou em contato com a cerveja e as graves consequências disto serviram como uma amarga lição para a indústria.

O processo para a certificação de um lubrificante Food Grade

O maior desafio de uma empresa produtora de lubrificantes food grade que pretende conquistar a certificação NSF ISO 21469 é aprender a olhar o processo produtivo de maneira ampla e crítica. É preciso uma atenção especial com as instalações da planta, com a cadeia de fornecedores e com os funcionários – conscientizando-os sobre a importância da manutenção de boas práticas de fabricação e higiene –, evitando assim qualquer desvio que possa comprometer a segurança e qualidade dos lubrificantes. A adoção de procedimentos que assegurem as boas práticas de higiene e segurança e total rastreabilidade do processo podem exigir investimentos em melhorias estruturais e treinamentos regulares. Quando um fabricante obtém a certificação NSF ISO 21469, passa a atuar com os mesmos cuidados e exigências de higiene de uma indústria de alimentos, ou seja, faz-se necessário o mapeamento de riscos potenciais na planta e em toda a cadeia de suprimentos, bem como estabelecer um plano de ação para mitigar qualquer possibilidade de risco ao processo.

Vale lembrar que os lubrificantes food grade certificados ISO 21469 estão em conformidade com os requisitos exigidos pelas normas de certificação do sistema de gestão da qualidade utilizadas pelas indústrias de alimentos e podem garantir maior segurança ao sistema de gestão e controle de químicos na cadeia de produção. Não há dúvidas de que a legislação local também é um fator muito importante, à medida que estabelece novos e elevados patamares de qualidade e segurança para os lubrificantes comercializados no mercado local para a indústria de alimentos. Isso acaba alavancando mais rapidamente a adequação da cadeia de fornecedores deste setor, exigindo sistemas de gestão de qualidade mais robustos, confiáveis e totalmente rastreáveis.

Um bom exemplo é a própria ANP, que regulamenta a área de lubrificantes no Brasil, e que no segmento de lubrificantes food grade se propôs, em nível de legislação local, a determinar critérios de exigências alinhados com as necessidades e requerimentos dos usuários finais, a indústria de alimentos. Esta é sem dúvida uma contribuição bastante significativa para o mercado local e para o setor.

O impacto do coronavírus

Não podemos deixar de citar que, considerando a pandemia de Covid-19 que enfrentamos hoje, o que se verifica é que a indústria de alimentos passa por um enorme desafio de manter-se de pé como um serviço essencial à população. Enquanto muitos setores estão paralisados, a indústria alimentícia precisa continuar operando, com as devidas restrições para evitar o contágio entre os próprios funcionários, a fim de abastecer a sociedade, mantendo os níveis de produtividade, eficiência de suas linhas de produção e com níveis de segurança em um rigor ainda maior com relação aos aspectos de higiene em seus processos.

A indústria neste momento precisa também estar preparada para atender aumentos sazonais de demanda, devido ao maior consumo de alimentos das pessoas em casa durante a quarentena e também pelo fato de as compras terem se tornado mais concentradas, como medida de evitar visitas mais constantes ao supermercado e assim preservar-se do contato com outras pessoas. Nesse cenário, tudo o que puder agregar de forma positiva dentro dos processos produtivos das indústrias é bem-vindo. E, quando falamos em lubrificantes, é preciso ter em mente a importância dos fluidos de alto desempenho, capazes de garantir maior disponibilidade dos equipamentos pela extensão dos períodos de lubrificação reduzindo o tempo de parada dos equipamentos, das plantas para a realização da manutenção, especialmente em um período em que é necessário buscar alternativas para reduzir a exposição da mão de obra utilizada nas fábricas.

Neste momento, o ecossistema alimentício precisa atentar-se a sua cadeia de fornecedores. Os lubrificantes food grade de alto desempenho, respaldados pelo nível de certificação oferecido pelos seus fabricantes podem trazer maior segurança e contribuição significativa para o setor neste momento onde se busca garantir níveis de produção com altos requerimentos de higiene nos processos produtivos.

Lílian Miakawa é especialista de produtos Food Grade da FUCHS, maior fabricante independente de lubrificantes e produtos relacionados do mundo.

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Quem pode ser responsável técnico na área de alimentos?

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Devido a muitos pedidos e sugestões, vamos revisitar este tema. Os profissionais da área de alimentos têm diversas dúvidas sobre quais de fato são as atribuições do responsável técnico (RT), quem pode ser responsável técnico nesta área e quais estabelecimentos requerem este profissional.

Leis sobre o tema

A Lei n° 6.437/77,  que discorre sobre as infrações e penalidades à legislação sanitária federal, em seu artigo 10, trata das penalidades caso as empresas não apresentem um responsável técnico, mas não deixa claro que profissional está apto a assumir a responsabilidade técnica.

Segundo o decreto Nº 77.052/76 (que dispõe sobre a fiscalização sanitária das condições de exercício de profissões e ocupações técnicas e auxiliares, relacionadas diretamente com a saúde), é necessário que os estabelecimentos disponham de um responsável técnico que possua “capacidade legal” certificada com diploma de instituição de ensino regular. Esta capacidade legal é comprovada à autoridade fiscalizadora através da apresentação da identidade profissional emitida pelos conselhos regionais da profissão (CREA, CRQ, CRMV, etc). A capacidade legal tem que estar de acordo com a função que o profissional está exercendo, além de cumprir alguns requisitos determinados pela Portaria 1.428/93 da ANVISA, que possui em suas disposições gerais um item específico sobre Responsabilidade Técnica e os requisitos que o profissional deve cumprir. Importante ressaltar que o decreto Nº 77.052/76, citado anteriormente, não trata diretamente do ramo alimentício, mas sim de estabelecimentos envolvidos com a saúde e não esclarece se há uma graduação específica para se tornar profissional responsável técnico, exige apenas uma formação diplomada afim e a inscrição no conselho de classe respectivo.

Para alimentos, a Portaria 1.428/93 determina a necessidade de existir um responsável técnico à frente das atividades da empresa, porém cita que:  “A Responsabilidade Técnica – RT é aqui entendida como a exercida por agentes definidos nos termos do Decreto nº 77.052 de 19.01.76, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77”, ou seja, uma norma cita a outra e nenhuma deixa clara qual a formação para o exercício da atividade.

O que faz o Responsável Técnico na área de alimentos?

“É o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde. (Portaria 326/1997, Ministério da Saúde)”

O Responsável Técnico (RT) das empresas é  quem garante e se responsabiliza pelos produtos que a empresa fabrica. A responsabilidade técnica é exigida das empresas pela Administração Pública com o objetivo de garantir que o produto ou serviço oferecido à população possua qualidade, segurança, sanidade e atenda às exigências técnicas e ainda, que estão sendo cumpridas as normas regulamentares para sua produção e comercialização. Neste sentido, o RT é o profissional que responde civil e penalmente por eventuais danos que venha causar ao consumidor ou a população, decorrente da sua conduta profissional, uma vez caracterizada sua culpa, seja por negligência, imprudência, imperícia ou omissão.

O profissional deve estar ciente de que o estabelecimento pelo qual é responsável técnico encontra-se legalmente habilitado para o desempenho de suas atividades e regularmente inscrito no respectivo órgão fiscalizador.

Quais as atribuições de um Responsável Técnico?

O Responsável Técnico (RT) das empresas exerce um papel de grande importância no cumprimento das tarefas dentro da empresa. Ele é o elo entre os órgãos governamentais, a empresa e os consumidores. Cabe a ele fazer cumprir o que determina a legislação. Por meio da responsabilidade técnica, é possível assegurar controles em cada etapa do processo, desde as compras, recebimento, armazenamento, controle de estoque, pré-preparo e preparo dos alimentos e ainda os cuidados durante a distribuição para que não haja riscos de contaminação dos alimentos durante essa etapa. Entre estas responsabilidades, conforme o blog ifope.org.br, estão:

Responsabilidades técnicas

  • prestar orientação técnica em todos os processos produtivos;
  • capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação, incluindo aspectos de segurança e saúde do trabalho;
  • garantir o controle de qualidade de processos e produtos;
  • inteirar-se das atribuições técnicas e legais do serviço oficial de fiscalização sanitária do estabelecimento;
  • atuar em consonância com o serviço oficial de fiscalização sanitária;
  • notificar aos órgãos de vigilância epidemiológica as ocorrências de interesse da saúde pública, como os surtos causados pela ingestão de alimentos contaminados;
  • implementar programas de garantia da qualidade (Manual de Boas Práticas, Procedimento Operacional Padrão- POP, Boas Práticas de Fabricação- BPF, Procedimento Padrão de Higiene Operacional- PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC).

Responsabilidades éticas

  • exercer a profissão com o máximo de zelo e o melhor de sua capacidade;
  • defender a dignidade profissional, quer seja por remuneração condigna, por respeito à legislação vigente ou por condições de trabalho compatíveis com o exercício ético-profissional em relação ao seu aprimoramento científico;
  • aprimorar continuamente seus conhecimentos e usar o melhor do progresso científico em benefício dos animais e do homem;
  • exercer somente atividades que estejam no âmbito de seu conhecimento profissional.

Responsabilidades legais

  • o profissional será responsabilizado pelos atos que, no exercício da profissão, praticar com dolo ou culpa, respondendo civil e penalmente pelas ações ou omissões que venham a causar dano;
  • a responsabilidade civil e penal do responsável técnico é de fim e objetiva, independendo de culpa por imperícia, imprudência ou negligência.

Quem pode ser RT na área de alimentos?

Qualquer profissional devidamente habilitado, conforme a grade curricular do seu curso de graduação, podendo ser formado, por exemplo, em engenharia de alimentos, química, medicina veterinária, farmácia, nutrição, ou em outros cursos relacionados à tecnologia de alimentos, desde que os respectivos Conselhos Profissionais o considerem habilitado para a função, pois a legislação não delimita qual profissional pode ser o RT neste setor.

Como existem alimentos de origem vegetal e alimentos de origem animal (carnes, pescados, ovos, mel, leite e derivados), um mesmo profissional pode ser considerado apto para atuar como RT de um determinado tipo de indústria de alimentos e não apto para outro tipo. Isto vai depender, como já dissemos, da avaliação do currículo, que é feita pelo respectivo Conselho Profissional.

O Blog Food Safety Brazil consultou o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para esclarecimento deste tema, e ambos remetem a questão aos Conselhos de Classe Profissionais. A ANVISA também recomenda consultar os Órgãos de Vigilância Sanitária local, uma vez que estados, municípios e o Distrito Federal têm autonomia para legislar sobre as ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação e são eles os responsáveis pela fiscalização dos estabelecimentos, em virtude da descentralização do SNVS (Sistema Nacional de Vigilância Sanitária).

O Conselho Federal de Química prevê na Resolução Normativa CFQ nº 257/2014 as atribuições dos engenheiros de alimentos, dos bacharéis em Ciência dos Alimentos e outras categorias profissionais caracterizadas como “Eixo Tecnológico da Produção Alimentícia”, tais como Tecnólogos em Alimentos, Tecnólogos em Laticínios, Tecnólogos em Processamento de Carnes, Tecnólogos em Viticultura e Enologia, Tecnólogos em Produção de Cachaça, Tecnólogos em Agroindústria. Destacamos, dentre elas:

“Coordenar, orientar, supervisionar, dirigir e assumir a responsabilidade técnica das atividades envolvidas nos processos de industrialização de alimentos.”

A Lei 5.517/68 em seu artigo 5°, determina algumas competências privativas do médico veterinário, mas não deixa claro o termo responsável técnico. Veja:

É da competência privativa do médico veterinário o exercício das seguintes atividades e funções a cargo da União, dos Estados, dos Municípios, dos Territórios Federais, entidades autárquicas, paraestatais e de economia mista e particulares:

  1. a direção técnica sanitária dos estabelecimentos industriais e, sempre que possível, dos comerciais ou de finalidades recreativas, desportivas ou de proteção onde estejam, permanentemente, em exposição, em serviço ou para qualquer outro fim animais ou produtos de sua origem;
  2. a inspeção e a fiscalização sob o ponto-de-vista sanitário, higiênico e tecnológico dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conservas de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usinas e fábricas de lacticínios, entrepostos de carne, leite peixe, ovos, mel, cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização;

O novo RIISPOA, Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Decreto 9.013/17, determina em seu artigo 77:

Os estabelecimentos devem possuir responsável técnico na condução dos trabalhos de natureza higiênico-sanitária e tecnológica, cuja formação profissional deverá atender ao disposto em legislação específica.

Quais estabelecimentos requerem RT?

Segundo as legislações aqui apresentadas (Portaria 1.428/93 e Decreto 9.013/17), é necessário que os estabelecimentos industriais e comerciais de alimentos e de serviços de alimentação, como restaurantes, supermercados e redes de fast-food, possuam um Responsável Técnico.

Apesar dessa aparente obrigatoriedade geral, existem muitos aspectos a considerar.

Luana Gimenez Lopes Budeanu, diretora técnica da Vigilância Sanitária de São Paulo, em seu artigo para este blog, cita a Portaria CVS n°5/2013, específica para o estado de São Paulo, que estabelece que nos estabelecimentos comerciais de alimentos e nos serviços de alimentação não se exige um Responsável Técnico profissional. A responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, e que acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento. Aqui no blog também já comentamos sobre esta possibilidade de RT.

A RDC nº 216/2004 da Anvisa, que trata de Boas Práticas de Fabricação em serviços de alimentação, prevê situações nas quais o responsável pode ser o proprietário ou funcionário designado, desde que seja comprovadamente capacitado para tal e tenha recebido treinamentos técnicos específicos. Para entender se o seu negócio necessita de responsável técnico é importante procurar a Vigilância Sanitária de sua localidade. A necessidade está relacionada à natureza de sua atividade econômica (CNAE – Classificação Nacional de Atividade Econômica estabelecida pela CONCLA – Comissão Nacional de Classificação). A Prefeitura do município de São Paulo disponibiliza aqui um documento orientador com a lista completa da CNAE relacionada a alimentos. Ao clicar na CNAE correspondente ao seu negócio, você acessa orientações completas sobre documentos necessários para regularização e indicação da necessidade ou não de responsável técnico. Porém, é importante sempre checar junto aos órgãos de fiscalização de sua região, uma vez que podem existir outras normas locais.

Visando a inclusão social e produtiva, a RDC 49/2013 (Anvisa), de âmbito federal, permite que as pequenas empresas de alimentos, como as agroindústrias familiares e as situadas nas próprias residências,  utilizem um procedimento simplificado de regularização. Por este procedimento, estas empresas podem ter como responsável técnico “profissionais voluntários habilitados na área ou profissionais habilitados de órgãos governamentais e não governamentais”. Para isso, o estabelecimento tem que estar classificado como microempreendedor individual (MEI), empreendimento familiar rural ou empreendimento econômico solidário. Além disso, deve ser considerado o risco sanitário da atividade.  Em alguns estados, normas estaduais foram criadas para facilitar ainda mais o processo de regularização destas pequenas empresas e, dependendo do entendimento das Vigilâncias Sanitárias Municipais, pode ser dispensado o Responsável  Técnico. Essa dispensa só é possível para as empresas de alimentos de origem vegetal, pois são as abrangidas pelas normas da Anvisa.

Registro Sanitário dos estabelecimentos

O registro das empresas de alimentos e de cada categoria de alimento é feito em diferentes órgãos, de acordo com o tipo de matéria-prima principal, ou seja, de origem animal ou de origem vegetal. Veja abaixo:

Além disso, para os estabelecimentos de produtos de  origem animal, existe uma subdivisão de acordo com a área geográfica onde serão comercializados os produtos, isto é, municipal, estadual ou nacional. Dessa forma, para estes alimentos, existem os seguintes serviços:

– Serviço de Inspeção Federal (SIF)  – ligado diretamente ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Os estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no SIF podem comercializar seus produtos em qualquer local do Brasil.
– Serviço de Inspeção Estadual (SIE) – ligado à Secretaria de Agricultura de cada estado e regulamentado por leis e decretos estaduais. Os estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no SIE podem comercializar seus produtos apenas dentro do território de seu estado.
– Serviço de Inspeção Municipal (SIM) –  ligado ao órgão de agricultura de cada município (Prefeitura) e regulamentado por legislação municipal (leis, decretos, portarias e instruções normativas). Os estabelecimentos com registro no SIM podem comercializar os seus produtos apenas no território de seu respectivo município. Nem todos os municípios têm este serviço implantado.

Indústrias produtoras de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, além de sucos e polpas de frutas, devem ser  registradas no MAPA, assim como os respectivos produtos, e podem comercializar em todo o território nacional.

As demais indústrias de alimentos, como massas alimentícias, pães, biscoitos, especiarias, molhos, gelados comestíveis, bebidas energéticas, pratos prontos para consumo, misturas para preparo de alimentos, suplementos alimentares, alimentos com soja, chocolates, balas, aditivos alimentares, etc, devem ser regularizadas nas Vigilâncias Sanitárias Municipais, vinculadas à Agência Nacional – ANVISA. Como já citado aqui no blog, depois de regularizadas na Anvisa, estas empresas devem enviar ao órgão sanitário um Comunicado de Início de Fabricação de Alimentos para cada categoria de alimento produzido, de acordo com a Resolução nº 23/2000 da Anvisa. Esta norma trata do Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. A maior parte das categorias de alimentos é dispensada de registro, mas cada uma deve ter seu Comunicado de Início de Fabricação. Alimentos funcionais, alimentos infantis, fórmulas enterais, suplementos alimentares com enzimas ou com probióticos são categorias com registro obrigatório na ANVISA.

Determinados alimentos, como água mineral e alimentos funcionais, possuem normas específicas e podem requerer licenças de mais de um órgão público.

Para resumir

Para atuar como Responsável Técnico na área de alimentos, o profissional deve consultar seu Conselho Profissional e o órgão público em que o estabelecimento produtor de alimentos está (ou será) registrado ou licenciado. Deve ainda atentar para as legislações locais, pois devido à grande extensão territorial do Brasil, a legislação pode ser diferente em cada estado e mesmo em alguns municípios.

Escrito em colaboração com Talita Santos Andrade, engenheira de alimentos com MBA em Marketing, especialista em Assuntos Regulatórios e também colunista deste blog, e José Humberto Soares, engenheiro de alimentos com mestrado em Ciência de Alimentos, ex-colunista deste blog.

Links para consulta de normas federais sobre o tema:

Resolução RDC N° 216/04 (ANVISA) – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
Resolução RDC 52/14 (ANVISA) – Altera a RDC 216/04 (Art. 7º e item 1.2)
Resolução RDC 13/01 (ANVISA) – Aprova o regulamento técnico para instruções de uso, preparo e conservação na rotulagem de carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados;
Portaria N° 1.428/93 (MS) – Aprova o Regulamento Técnico para a Inspeção Sanitária de Alimentos e as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;
Decreto Federal N° 9.013/17 – Novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA;
Resolução RDC 275/02 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
Lei nº 8.078/90 – Código de Proteção e Defesa do Consumidor;

Resolução CFMV N° 582/91 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);

Resolução CFN N° 576/16 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);

Resolução CFQ N° 133/92 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);

Resolução CFF N° 577/13 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);

Resolução CONFEA N° 218/73 – Discrimina atividades das diferentes modalidades profissionais da Engenharia, Arquitetura e Agronomia.;

Portaria SVS/MS 326/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação

Resolução Normativa CFQ nº 257/2014 – Define as atribuições dos profissionais que menciona e que laboram na área da Química de Alimentos

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Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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Legislação
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A mídia e os maus exemplos para a segurança de alimentos

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As informações são apresentadas em televisões, revistas e redes sociais muito rapidamente. O que muitas vezes não percebemos é como a mídia pode influenciar as pessoas e repercutir na segurança dos alimentos.  

Segundo um dicionário disponível no Google, a palavra mídia significa:

  1. Comunicação:  “todo suporte de difusão da informação que constitui um meio intermediário de expressão capaz de transmitir mensagens; o conjunto dos meios de comunicação social de massas.”
  2. Publicidade: “departamento de uma agência publicitária, que seleciona os veículos (televisão, jornais, mala direta etc.) e indica as programações mais favoráveis à propaganda e divulgação da mensagem, de forma a atingir um público-alvo.”

Televisão, rádio, revista, internet, painel de LED, backbus são alguns tipos de mídias utilizadas, não só para divulgar um negócio, como também para passar uma notícia ou informação útil à população. 

A mídia é um instrumento de manipulação, o espectador reordena suas percepções e gera mudanças de atitudes e comportamentos. Pode substituir valores e modificar culturas. Subliminarmente, através dos meios de comunicação podem ser transmitidos valores com sentidos positivos e negativos dependendo da forma como são apresentados e dos interesses existentes.  

Com os avanços tecnológicos, o domínio da mídia cresce de forma exacerbada, auxiliando diversos negócios a se promoverem e a informação chegar rapidamente para a população, sendo uma forma de reforçar ou mudar comportamentos.

Os negócios, programas de televisão, entre outros, para encantar o cliente, têm mostrado o dia-a-dia da empresa, o preparo dos alimentos e desenvolvido ações estratégicas com funcionários. Mas como isso pode influenciar outras pessoas? Essa influência pode ocorrer de duas formas: 

1- Novos empresários podem acabar achando normal uma touca mal colocada e presença de adornos e assim, acabar fazendo o mesmo, em vez de seguir as normas; ou

2- Gerar o pensamento: “se todo mundo faz assim, por que eu tenho que fazer de outra maneira?”

Essas atitudes vão virando uma bola de neve e passando para todos, gerando insegurança e maior probabilidade de ocorrerem doenças transmitidas por alimentos. Leia com atenção os dois casos abaixo:

CASO 1

Um restaurante fez uma ação de beleza com as cozinheiras durante a manhã. Elas fizeram cabelo, maquiagem e unha. A equipe de marketing postou todo o processo. O objetivo foi oferecer um dia agradável para seus funcionários, além de utilizar a ação como forma de divulgação da marca. Só que à tarde, quando os clientes chegaram ao restaurante, uma cozinheira passou pelo salão usando maquiagem, com unha feita, touca colocada errada e com adornos. 

CASO 2

Um programa de televisão mostrou uma hamburgueria onde a fritadeira estava suja, inapropriada para uso. Parecia que nunca a tinham limpado, além de utilizarem toucas colocadas de forma errada e manipularem inadequadamente o alimento. O programa tinha o intuito de divulgar casos de empresas de sucesso.

Quem tem conhecimento do assunto segurança dos alimentos, provavelmente não frequenta os lugares que foram comentados. Só que para outros, como empresários e clientes, pode ser uma forma de reforçar um comportamento errado.

Dessa forma, a mídia pode impactar negativamente tanto para o negócio, o qual perde clientes, quanto para a população que acaba consumindo nesses lugares, por serem famosos, mesmo que irregulares.

Visto que a mídia tem esse poder, deve-se ter mais cuidado com o que é mostrado. A garantia da saúde do consumidor deve ser preocupação em todos os elos da cadeia de produção, a qual começa na compra de insumos com fornecedores e vai até a mesa do consumidor e também da equipe de vendas e marketing. 

Sendo assim, toda a equipe de publicidade deve estar atenta, não só na hora de divulgar, mas de mostrar que há normas e estas não podem ser negadas, além de também fazer parte da construção de identidade da marca. Afinal, qual empresário quer que seu negócio seja associado a um lugar sujo?!

Referência

http://abrapso.org.br/siteprincipal/images/Anais_XVENABRAPSO/447.%20o%20impacto%20e%20a%20influ%CAncia%20da%20m%CDdia.pdf

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Entendendo o blockchain na indústria de alimentos   

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As tecnologias emergentes prometem uma cadeia de suprimentos mais segura e transparente, mas podemos confiar verdadeiramente nessas novas inovações?

O que é blockchain?

Blockchain é um exemplo de uma tecnologia de contabilidade distribuída (DLT), que visa a descentralização como medida de segurança. São bases de registros e dados distribuídos e compartilhados que têm a função de criar um índice global para todas as transações que ocorrem em um determinado mercado.

Por que o blockchain é útil na indústria de alimentos?

O blockchain pode ser usado na indústria de alimentos para ajudar a gerenciar o sistema de alimentos, que é em si uma cadeia ou conjunto de cadeias vinculadas. Existem muitos blocos nessa cadeia, que vão desde os fornecedores da matéria-prima até os varejistas e pessoas que acabam vendendo os alimentos, mas tudo se resume à cadeia de suprimentos. Blockchain, como o nome pode sugerir, tem como objetivo ajudar a gerenciar uma cadeia de ações e transações consequentes. Embora não seja 100% à prova de adulteração, a tecnologia que o sustenta é extremamente segura e se presta ao sistema alimentar.

Como funciona o blockchain ?

Se todas as transações estão sendo compartilhadas com todos da cadeia, os blocos da cadeia tornam-se autorreguláveis e capazes de gerenciar sua própria cadeia. Portanto, se um nó for atacado e comprometido do ponto de vista de segurança, todos os outros nós ainda estarão lá. É muito mais resistente, e todos podem ver que a cadeia agora foi comprometida e, portanto, algo deu errado, permitindo que os órgãos relevantes ajam.

Se ocorresse adulteração, isso criaria um bloco diferente que você poderia notar visivelmente. Ele foi projetado para que todos os órgãos relevantes pudessem ver que A se tornará B em um ponto específico.

Blockchain é diferente de algo como bitcoin, que está usando tecnologia semelhante. O bitcoin está aberto a qualquer pessoa – qualquer pessoa no mundo pode decidir comprar alguns bitcoins e ver todos esses dados sobre o bitcoin. Por outro lado, embora esteja compartilhando visibilidade e seja transparente, o blockchain é transparente apenas para as pessoas que aderiram ao programa de blockchain. Então, quando você se junta, você efetivamente tem um contrato para dizer: “Estou entrando na cadeia, estou me tornando um membro do grupo”. É um pouco como ter uma cooperativa. Vou me tornar um membro do grupo e, portanto, vejo tudo o que posso ver dentro do grupo, mas não pode ser compartilhado com o público em geral, não é tão aberto e transparente, mas é aberto e transparente dentro do grupo controlado.

Qual é o futuro da tecnologia e da integridade alimentar?

A tecnologia blockchain está provando ser o programa ideal para impulsionar a indústria de alimentos.

Em caso de surtos, o programa pode rastrear alimentos de volta até o seu produtor em apenas 2,2 segundos. A cadeia global de suprimentos de alimentos precisa ser transparente e o blockchain é a tecnologia que pode tornar isso possível.

Fontes:

www.newfoodmagazine.com

https://builtin.com/

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Karin Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Karin Souza
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Ferramentas de gestão
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10 Passos essenciais para o mapeamento de processos na indústria de alimentos

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O mapeamento de processos nas indústrias de alimentos é importante para padronizar, transformar e melhorar processos permitindo o aprofundamento do conhecimento, das mudanças, e identificando as oportunidades de melhorias nos processos da organização. As indústrias que se utilizam desta ferramenta tornam-se mais eficientes e competitivas, sendo em alguns casos um grande desafio devido ao seu tamanho, complexidade e características da estrutura organizacional.

Neste artigo, compartilharei os objetivos que a prática bem executada atingirá, as vantagens e os benefícios de realizar o correto mapeamento de processos em 10 passos para desencadear o mapeamento na sua organização.

Entende-se por Mapeamento de Processos a identificação da sequência lógica das atividades que compõem um processo e de outros elementos que interagem com o fluxo de trabalho. A sequência determina a forma em que os insumos recebidos de um fornecedor são tratados e transformados em produtos ou serviços que serão entregues aos clientes, alocando recursos destinados a promover a transformação com efetividade. Alguns autores costumam dizer que processo é o que acontece entre uma entrada (input) e uma saída (output). Sendo assim, temos a transformação do produto.

A organização executa processos para atingir seu objetivo. O mapeamento vem para otimizar as atividades e alcançar mais eficiência.

Para que tenhamos uma boa condução do mapeamento, precisamos na prática:

  • Compreender os processos: entender na realidade como os processos funcionam.
  • Melhorar os processos: realizar reparos incrementais no processo.
  • Documentar os processos: produzir documentação estruturada e coesa sobre o processo. Esse momento é muito utilizado para capacitar e reciclar os colaboradores.
  • Padronizar os processos: garantir que um processo seja executado da melhor maneira possível e estabelecer padrões.
  • Transformar os processos: promover mudanças profundas em processos, remodelando-os.

Durante a condução, algumas perguntas devem ser levantadas:

  • Qual o objetivo do processo?
  • Quais os limites do processo?
  • Quais as entradas (inputs) do processo?
  • Quais as atividades do processo?
  • Quais as saídas (outputs) do processo?
  • Quem é o responsável pelo processo?
  • Quem participa do processo?
  • Quais os outros envolvidos (stakeholders) do processo?
  • Quais os recursos financeiros, humanos e materiais utilizados no processo?
  • Quais os resultados esperados do processo?
  • Quais as principais dificuldades com o processo?
  • Quais os riscos associados ao processo?
  • Quem são os principais clientes desse processo?

Muitas organizações desconhecem o nível de profundidade e o nível de detalhes que devem capturar e mapear em seus processos. Essas respostas dependem dos objetivos reais do mapeamento. Eles podem ser:

  1. Descritivo: buscar somente o alinhamento e o entendimento do processo entre os envolvidos, trazendo uma visão simples do processo.
  2. Analítico: destacar criticamente todos os eventos, passos, etapas e os tratamentos de exceção, fornecendo uma visão mais técnica e específica do processo.
  3. Executável: detalhar todos os serviços que serão trabalhados, implementados ou automatizados, trazendo uma visão mais focada nos dados coletados e mapeados.

Mapear um processo etapa por etapa é realizar uma verdadeira fotografia. Uma fotografia do estado atual e real do processo para que se possa primeiramente entendê-lo por completo e possibilitar a sua compreensão. Esse passo inicial é necessário para se pensar em uma maneira de melhorá-lo, entender como o processo funciona e verificar se ele cumpre os seus objetivos. Não há como mapear processos passo a passo sem seguir uma ordem lógica de etapas.

Hoje os clientes querem qualidade, rapidez e preço baixo para suprir determinada dor ou desejo. Para manter-se competitiva, uma organização deve buscar continuamente esses critérios e não mais escolher apenas um como estratégia de mercado.

Vantagens e benefícios do mapeamento de processos

Com o mapeamento dos processos a empresa irá conhecer, analisar, melhorar e definir a sequência ideal de atividades que devem ser realizadas para que possa manter uma boa produtividade e um forte padrão de qualidade na entrega de seus produtos e serviços.

Além de identificar soluções para eliminar ou mitigar os principais erros e gargalos que acontecem durante a execução de um processo, deve-se avaliar também se determinada atividade agrega ou não valor para o cliente, sendo ele externo ou interno.

O mapeamento de processos deve ser utilizado em diversos casos: alavancar projetos de melhoria e transformação de processos, possibilitar a identificação dos gargalos, delimitar funções e papéis, prever recursos, estimar custos, mensurar o desempenho do processo, reduzir custos e riscos, simplificar as operações, manter processos consistentes, garantir e proteger a marca.

Identificar gargalos – Um gargalo é uma restrição de capacidade que cria uma fila. Refere-se a algum ponto do processo que não está fluindo bem e, consequentemente, atrapalhando o andamento do restante do trabalho, das operações. Com o mapeamento de processos, ocorre a identificação de onde acontecem esses gargalos e, em seguida, é possível remodelar o processo para que ele atinja um nível de alta performance. Esse conceito é conforme o Business Process Management Common Book of Knowledge – BPM CBOK – um guia para gerenciamento de processos de negócio que reúne o conhecimento fundamental dos profissionais que atuam em iniciativas de Gestão por Processos.

Determinar funções e papéis – O mapeamento de processos, além de estruturar as etapas e atividades que precisam ser executadas, também traz e delimita uma relação das pessoas que fazem parte do processo, seja como responsável ou participante. Desse modo, as delimitações de funções e papéis dentro do processo ficarão mais claras, trazendo transparência e consistência ao processo. Essa determinação é fundamental para que todos entendam como o seu trabalho poderá impactar fortemente no trabalho das demais pessoas.

Prever recursos – Com um melhor detalhamento do processo torna-se mais simples controlar os recursos humanos, financeiros e materiais necessários para que o processo consiga cumprir e atingir o seu objetivo. Portanto, é uma forma de garantirmos que não haja a falta insumos dentro da cadeia produtiva do processo. Os recursos poderão ser softwares, equipamentos, técnicos e os profissionais para atuarem nas operações mapeadas.

Estimar custos – Está claro que todo processo gera um custo. O mapeamento de processos traz maior visibilidade para as entradas e saídas do processo. Garante que não haja um desequilíbrio no custo-benefício. Sabe-se que existem processos com custo muito elevado que não compensam ser executados. Fica à organização avaliar e verificar quanto será gasto com a execução do processo estudado e, caso a conta não feche com o equilíbrio necessário, trabalhar em melhorias para otimizá-lo.

Mensurar o desempenho do processo – O mapeamento de processos permite medir como está a padronização do processo e das atividades realizadas. Se tivermos várias execuções diferentes, com cada um executando o processo do seu jeito, os indicadores sofrerão tamanhas distorções que não refletirão a realidade. Portanto, comparações com meses e períodos anteriores seriam completamente equivocadas.

Padronizar o trabalho – Padronizar é implantar as normas técnicas para maximizar a compatibilidade, reprodutibilidade, a segurança, qualidade, eficiência e excelência das atividades do processo. Um processo atingirá o alto padrão quando todas as pessoas possuírem amplo conhecimento do que deve ser feito e como deve ser feito e, óbvio, colocar todo o aprendizado em prática. Quando não temos processos mapeados e equipe sem treinamento, raramente a empresa conseguirá fazer a padronização do processos sair do papel para se tornar algo concreto. Padronizar é altamente interessante ao negócio. Todos devem seguir um padrão na hora de realizar as tarefas, facilitando a continuidade das atividades e evitando inconsistência em seu resultado.

Garantir maior controle – O mapeamento de processos proporciona visibilidade e padronização e isso reflete no aumento do controle sobre o processo e maior garantia da qualidade nas auditorias realizadas. O melhor controle dessas atividades dará aos gestores uma maior previsibilidade dos resultados, tornando o acompanhamento mais simples, evitado surpresas indesejáveis.

Otimizar processos – Essa é a maior vantagem e benefício que o mapeamento de processos pode proporcionar. A otimização pode ser percebida em diversos pontos: a redução dos custos de produção, a melhora na gestão dos processos, a redução de falhas e inconsistências que prejudicam o desempenho das atividades, dentre outras demais.

Mapeamento de processos em 10 passos na prática

Passo 1:  Definir quais processos serão mapeados

O primeiro passo para mapear processos é definir quais os processos que precisam ser mapeados. Não mapeie todos os processos de uma só vez, essa prática demandará tempo, recursos e energia. Foque os processos que realmente importam e vão trazer resultados mais rapidamente ou processos que já apresentam sinais de urgência! Na hora de escolher entre um processo ou outro vale a pena fazer alguns levantamentos e questionamentos:

  • Por que é preciso mapear esse processo?
  • Qual a criticidade desse processo?
  • Quais os riscos envolvidos nesse processo?
  • Esse processo precisa atender a normas e regulações? Se sim, quais?
  • Qual o objetivo do mapeamento desse processo? (documentação, melhoria, padronização, transformação, outros.)
  • Qual o nível de detalhamento mais adequado para esse processo? (Lembre-se: quanto maior a complexidade e o risco do processo, maior deverá ser o nível de detalhamento)
  • Qual o objetivo real desse mapeamento? (descritivo, analítico ou executável)

Para essa decisão, também é possível contar com algumas ferramentas que irão auxiliar na priorização de processos, como a Matriz GUT. Essa matriz utiliza os critérios de gravidade, urgência e tendência para classificar os processos por ordem de importância.

Passo 2:  Determinar os responsáveis pelo processo

Determine quem tem o maior efeito sobre a mudança dentro do processo. Quem é o responsável por fazer o processo acontecer. Quem são os stakeholders desse processo. Considere todos os impactos, do cliente interno e externo, o “motor e agitador” do negócio.

Para essa decisão, sugiro utilizar a Matriz RACI, a matriz de responsabilidades. Quem são os responsáveis, quem deve ser a pessoa a autorizar mudanças, quem deve ser comunicado, notificado e quem deve ser informado. Todas essas pessoas-chaves são importantes para a condução do mapeamento do processo definido.

Passo 3:  Identificar os objetivos e os riscos do processo

Estabeleça os objetivos do processo a ser mapeado. Qual é o objetivo principal? Crie uma afirmação clara e detalhada sobre o processo. Deixe o objetivo claro quando o mapeamento do processo começar a ser traçado para comparar ao objetivo a ser alcançado. Em paralelo, determine os riscos que se aplicam ao processo. Um mapeamento dos processos deve identificar os obstáculos que possam impedir que o processo aconteça, assim como a forma de superar erros ou evitá-los durante a prática da condução.

Passo 4 – Entrevistar os envolvidos no mapeamento do processo

Entreviste todos os participantes importantes e envolvidos no processo e obtenha uma compreensão clara do seu papel e responsabilidades no processo analisado.  O mapeamento do processo analisa cirurgicamente todo processo que ocorre dentro de uma organização. Esses participantes são essenciais para explicar como ocorre o processo! Escute, escute! Tome notas cuidadosas e aplique-as ao mapa do processo. Uma vez que ele está sendo desenvolvido, construído, todas as informações coletadas são importantes.

Passo 5: Montar um mapa de processo para o processo definido

Um mapa de processo é a representação gráfica: é o desenho da sequência de atividades que compõe um processo. Ele mostra informações de entrada (insumos), processamento (atividades) e saída do processo (produtos, serviços e resultados). Os elementos de entrada e saída não precisam ser necessariamente físicos, como matéria-prima ou produtos, por exemplo. Eles poderão ser também informações.

Não esqueça de construir o mapa de processo com o envolvimento das pessoas. A prática deve ser conduzida por construção colaborativa. Lembre-se: quem mais conhece as particularidades de um processo é aquele que vivencia o processo industrial diariamente. O time de operação deve ter lugar reservado e especial durante toda a condução e construção do mapa. É importante que você envolva o máximo de colaboradores possível na construção do mapeamento colaborativo proporcionando a troca de experiência entre as pessoas.

O compartilhamento ajuda a desenvolver um sentimento de pertencimento e de empatia entre os colaboradores, que passarão a compreender melhor o seu papel dentro da organização, além de entender como o desenvolvimento do seu trabalho e suas responsabilidades é importante e impacta as operações e o resultado do processo.  Essa é a melhor maneira de condução e construção do mapa. Se feito dessa forma, o seu mapeamento será mais assertivo e mais próximo da realidade.

Pensar coletivamente sobre os processos possibilitará a identificação de ganhos rápidos (quick-wins). Ações simples, mas que geram ganhos rápidos para a organização fazem toda a diferença no cotidiano dos colaboradores e no desempenho do processo.

Para conseguir fazer essa construção colaborativa, use as práticas de condução do Design Thinking no processo criativo para gerar ideias e encontrar soluções criativas e inovadoras para os problemas.

Existem diversas ferramentas e métodos que podem ser utilizados para mapear e avaliar os processos de uma organização. Entre elas, temos  Fluxograma e  SIPOC.

Fluxograma

O Fluxograma é a representação gráfica de um processo através de símbolos que demonstram a sequência de atividades. Demonstram como elas devem ser realizadas e identificam os atores envolvidos e os recursos necessários para o processo atingir seu objetivo final. O Fluxograma, também conhecido como diagrama de fluxo, é a mostra visual de um passo-a-passo de ações que envolvem um determinado processo. Ou seja, um fluxograma consiste em representar graficamente situações, fatos, movimentos e relações de todo tipo a partir de símbolos.

SIPOC

Muito utilizada em metodologias Seis Sigma, o SIPOC é uma ferramenta muito usada para mapear processos. Com ela, é possível esclarecer melhor as etapas do processo, definindo e formalizando diversos fatores que impactam diretamente a execução do trabalho. O SIPOC é uma ferramenta que ajuda a identificar os elementos relevantes de um processo e com isso é possível ganhar um maior conhecimento sobre determinada atividade e identificar oportunidades de melhoria. A ferramenta SIPOC consiste numa sigla em inglês de alguns elementos que compõem um processo. São eles: Suppliers (Fornecedores), Inputs (Entradas), Process (Processo), Outputs (Saídas) e Customer (Clientes). De maneira simples e eficiente é possível obter maior conhecimento do fluxo das atividades que acontecem na empresa através de uma visão macro do processo e assim identificar oportunidades de melhorias.

Envolvimento da equipe

O envolvimento dos colaboradores que executam as atividades é o ponto mais importante e influente no resultado de um trabalho de mapeamento e melhoria de processos,  pois além de reproduzir a realidade operacional de cada processo, faz com que os colaboradores se sintam mais participativos e responsáveis pelo projeto de melhoria da organização, tornando-os mais engajados, comprometidos e empoderados nas suas tarefas diárias.

Há várias outras técnicas disponíveis para conduzir um Mapeamento de Processos, entre elas: Entrevistas, Questionários, Reuniões, Oficinas, Workshops, Observação, Análise documental, Coleta de evidências, Diagrama de Tartaruga e Tabela Descritiva.

Passo 6:  Verificar e validar o mapeamento do processo

Finalizada a construção do mapa de processo, não esqueça de verificar se todos os elementos estão corretos e fazem sentido dentro do contexto da organização. Valide o mapeamento com os colaboradores, com o dono do processo e o gestor da área. Validar significa legitimar e autenticar o novo processo. É assegurar que todos os envolvidos genuinamente compreenderam o processo e acreditam nele.

Passo 7:  Modelar o processo

Avalie o funcionamento e a eficácia do processo que existe atualmente. Estude as possíveis melhorias e otimizações que podem ser feitas no processo. Faça questionamentos de como melhorar o processo para que ele faça sentido e atenda às necessidades da organização, gerando valor aos clientes. Nesse momento, devem ser realizadas pesquisas, enquetes e questionários internos para entender a opinião mais abrangente de todos profissionais na organização. Essa ação é considerada positiva visto que são envolvidos os profissionais além dos responsáveis pela participação ativa do mapeamento. Isso normalmente traz insights interessantes para melhorias nos processos.

Depois de modelar o processo será necessário fazer um novo mapa de processo com o fluxo de trabalho remodelado com os pontos de melhorias e os insights levantados. Este deve ser novamente validado com o responsável e as demais pessoas envolvidas no processo.

Passo 8: Identificar as Melhorias que o processo necessita

Identifique o que está funcionando e o que não está funcionando no processo. Inconformidades, atrasos e gargalos, assim como atividades críticas devem ser apontadas e as atividades que agregam mais valor devem ser identificadas. Atenção às atividades e etapas importantes que assegurem a qualidade, produtividade, rendimentos e baixo custo além de garantir ao cliente que ele tenha a melhor experiência possível.

Passo 9: Escolher as melhorias a serem aplicadas ao processo

Ferramentas de melhoria de processos como PDCA, 5W2H, Diagrama de Ishikawa e a Matriz GUT devem ser aplicadas nas soluções encontradas que sejam trabalhadas nas causas dos problemas encontrados. Depois de acertadas quais as melhorias a serem aplicadas, elas devem ser revisadas, verificadas suas prioridades, forças e impactos. E, mais adiante, ao serem aplicadas, faz-se necessário acompanhar sua implementação para se certificar do êxito do trabalho traçado, realizado.

Passo 10:  Monitorar o andamento do processo

O acompanhamento dos resultados pode ser considerado como a última etapa do mapeamento de processos. Mas é apenas o início de todo um trabalho voltado para a eficiência e a produtividade da organização. O monitoramento deve ser cíclico e contínuo. É preciso que você fique atento aos indicadores de performance que mostram como está a saúde do seu processo, independentemente se você apenas mapeou os processos com o objetivo de documentá-los, padronizá-los ou provocar transformações ou melhorias.

Mantenha todos os indicadores sob controle e não deixe de fazer os ajustes que julgar necessário, respeite o tempo de maturação das alterações para sempre tomar decisões baseadas nas amostragens adequadas de dados para cada ocasião. Utilize um sistema de indicadores-chaves de performance (KPIs) indicado para medir os resultados dos processos. Essa é uma boa prática para identificar erros e acertos no processo.

Mapear e documentar processos é algo muito importante. É a oportunidade que temos de repensar como a organização trabalha e iniciar uma série de ações que irão promover excelência na gestão. Somente documentar não basta. É preciso ir adiante e garantir que tudo o que foi planejado seja realmente executado com disciplina e comprometimento por todos. Mantenha-se competitivo e melhore sempre seu desempenho. Não pare de inovar nos processos! Sempre haverá uma maneira melhor e mais eficiente de atingir seus objetivos. Continue acompanhando o nosso site e aprenda sempre com os nossos artigos e boas práticas como obter os melhores resultados para o seu negócio e sua organização.

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Ferramentas de gestão
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É necessário enxágue após sanitização das instalações, equipamentos e utensílios em abatedouro frigorífico (aves)?

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Se você trabalha em abatedouro frigorífico de aves já pode ter feito essa pergunta: “É necessário enxágue após sanitização das instalações, equipamentos e utensílios?”.

Sabe-se que muitos sanitizantes, por recomendação do fornecedor e pela ficha técnica do produto, não precisam ser removidos da superfície através do enxágue com água de abastecimento, por serem voláteis e ou atóxicos. Pois bem, mas o que a Portaria 210/98 SDA/MAPA diz a respeito desse procedimento?

Em seu item 6. Higienização (Lavagem e desinfecção), a norma diz que a lavagem e desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios, deve obedecer ao seguinte: subitem 6.4.”aplicação de desinfetantes, quando necessário e, sempre procedido de completa enxaguagem“. Pois bem,  notem a obrigatoriedade de enxágue determinada pela legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Descobri isso “na dor”, após uma auditoria do DIPOA em que o Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) fez essa consideração, pois seguíamos a recomendação do fornecedor e desconhecíamos ou pelo menos não nos atentamos devidamente a este item da Portaria. Logo, a palavra final da fiscalização foi: “se está escrito na legislação, a empresa deverá cumprir”.

Por outro lado, a Portaria 210/98 carece de revisão e ao que tudo indica – pelo próprio MAPA – em breve sairá uma nova versão, bem como da Portaria 711/95 (suínos).

Não sei em qual segmento você atua, mas é importante revisar constantemente as legislações pertinentes à sua área de atuação. A diferença pode estar nos detalhes.

E você, sabia dessa obrigatoriedade para indústria avícola?

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2 min leituraSe você trabalha em abatedouro frigorífico de aves já pode ter feito essa pergunta: “É necessário enxágue após sanitização das instalações, equipamentos e utensílios?”. Sabe-se que muitos sanitizantes, por recomendação […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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Boas práticas de fabricação,Higienização,Legislação
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O futuro, não tão distante, da indústria de alimentos e dos lubrificantes

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Abordaremos neste post as “macrotendências” que envolvem a indústria de alimentos, o que o consumidor do futuro espera com as mudanças demográficas, climáticas, a globalização, a disrupção tecnológica, a sociedade do conhecimento, a economia compartilhada, a ética e a sustentabilidade, a vida saudável (claims), a personalização e as mudanças estruturais na indústria alimentícia principalmente devido a pandemia pelo COVID-19.

Com as mudanças demográficas e a escassez de recursos podemos observar o seguinte cenário:

Quanto às mudanças climáticas e a produção de alimentos, o relatório da ONU revela que a elevação de 1 grau na temperatura do planeta reduzirá 7,4% na produção mundial de milho, 6% na de trigo, 3,2% na de arroz e 3,1% na de soja até o fim do século e a piora do solo deve reduzir a produção global de alimentos em 12 %.

A rede global do comércio de alimentos revela que a globalização aumenta o risco de segurança de alimentos segundo a FAO:

O nº de recalls em alimentos em uma visão global demonstra esses percentuais para cada tipo de razão:

A evolução da religiosidade no mundo com o crescimento do islamismo. Os muçulmanos são o único grupo religiosos projetado para crescer mais depressa do que a população mundial como um todo, sendo que a previsão é de que a geração “M”, formada por millennials de fé muçulmana, deve se tornar um quarto da população mundial. Até 2050 serão 2,8 bilhões de pessoas, assim certificações religiosas se tornarão necessárias:

Outro fator já presente, é a “a responsabilidade social que é uma realidade comercial no mercado de alimentos e bebidas.”

A disrupção tecnológica fará 47% dos empregos que hoje conhecemos desaparecer nos próximos 20 anos. Robôs ocuparão 20 milhões de empregos industriais em todo o mundo até 2030:

O poder da informação…com consumidores mais conectados, informados, participativos e exigentes:

A velocidade das inovações, por exemplo o WhatsApp atingiu em 7 anos mais gente do que a igreja católica em 19 séculos, com 1,5 bilhões de usuários em 180 países.

A busca por alimentos mais saudáveis, pois uma em cada cinco mortes no mundo está relacionada com aumento das doenças causadas por hábitos alimentares não saudáveis e pandemias (não devido a transmissão que não é provada por alimentos e embalagens, mas com o apelo de imunidade para o combate à doença).

Embalagens interativas conversando com o consumidor contam a história do produto, fidelizam, monitoram acessos e criam valor para a marca:

Segurança e saúde dos trabalhadores na indústria de alimentos determinarão os produtos que serão utilizados, pois  Segurança do Trabalho é prática sustentável!

A indústria de alimentos inteligente, o futuro já presente da disruptura de paradigmas, regras, práticas, modelos e olhares:

Nesse cenário, a segurança de alimentos é uma verdadeira revolução, vejam esse exemplo para graxas e lubrificantes:

– novos requisitos de declaração de alergênicos:

– novos conceitos:

MOAH: Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons

MOSH: Mineral Oil Saturated Hydrocarbons

POSH: Polyolefin Oligomer Satured Hydrocarbons

– Existem preocupações sobre a toxidade e o efeito dessas moléculas no corpo humano, especialmente sobre PHA (hidrocarbonetos poli-aromáticos)

– Faltam dados científicos internacionais que comprovem que produtos com teores menores de 3% de PHA pelo método IP346 possam ser nocivos à saúde

– Faltam regulamentações claras e métodos de análises precisos e padronizados.

– Tendência de maior uso dos lubrificantes sintéticos food grade

– o futuro da lubrificação na era digital com o monitoramento em tempo real:

– o futuro dos lubrificantes na indústria de alimentos 4.0:

Fonte: Palestra FUCHS “O futuro dos lubrificantes na indústria de alimentos”, por Lilian Miakawa

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Perigos químicos
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Oportunidades de negócios durante a pandemia de Covid-19

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Você precisa da adversidade para encontrar ou aprofundar a realização de novos negócios? Este é um momento de grandes oportunidades e desafios aos consumidores e empresas, assim é hora de repensar as estratégias de se alimentar e gerar os alimentos. Use-as!

O impacto no estilo de vida das pessoas e organizações demonstra as reações dos consumidores brasileiros com 77% das pessoas evitando locais aglomerados (#ficaemcasa), 18% realizando compras online (oportunidade para perfil de idosos com sites seguros e interfaces práticas e rápidas), 21% estocando alimentos (impulso para conservas, os enlatados, os “shelf-stable” e outros alimentos não perecíveis), 79% lavam as mãos com maior frequência (oportunidade sanitária com bons hábitos de higiene pessoal e vendas de produtos químicos) e 81% estão preocupados que a pandemia afete seu estilo de vida (ganhando maior procura os alimentos que aumentam a imunologia (claim), essa já explorada por algumas marcas de alimentos para fortalecer o corpo durante a crise (afetividade). O brasileiro procura a imunidade em produtos naturais, como a vitamina C na laranja, mas há um impedimento dos ingredientes naturais que não estão bem estabelecidos e aprovados, porém acredita-se que novas tecnologias e formulações serão aprovadas a toque de caixa, neste cenário.

A crise afeta todos, porém mais o grupo “60 plus”, poderiam através das plataformas virtuais forçarem os idosos, que têm resistência de colocar dados do cartão bancário na internet, passarem a comprar dessa maneira  (hot site focado para sênior). Focar alimentos divertidos e não com cara de remédio, ou seja, engajar o idoso em um mercado latente.

Uma grande oportunidade são os delivery usando tecnologias para reforçar as preparações com cuidado e segurança, convertendo a desconfiança, a insegurança e o medo em comunicação eficaz para gerar a confiança no preparo da refeição – link com o consumidor, através das medidas sanitárias (fazer um vídeo/lives, escrever no site), dar opções de cafés e happy hours e almoços virtuais (é super pro-ativo com entregas das marcas), podendo funcionar também como drive-thru. A questão central é como saber se o restaurante é confiável? Falta comunicação, os restaurantes devem fazer um acordo com as plataformas para mostrar as diferenças (vai uma ideia: passar o dedo no nome do restaurante e ver a cozinha, por exemplo). Já tem entregadores que antes do cliente pagar a refeição pedida em máquina de cartão, eles passam álcool gel ou o cliente insere e digita ou a máquina é protegida com filme plástico que se troca entre os clientes ou podem pagar antes ao fazerem seus pedidos. Essa é a única diferença até agora, vamos usar e abusar da criatividade então!

Deliverys diferenciados, com uma live mostrando por que seu negócio é lembrado, seja a receita, a experiência, o valor agregado, um kit “home office” (entrada, prato principal, sobremesa congelada e cápsulas de café) para reproduzirem em suas residências, gerando entretenimento ao invés de tédio (devido a ficar muito tempo em casa), porque brincar de chef em casa entretém e é delicioso.

Aplicativos de entrega de comida ou entregadores informais têm outros sistemas alternativos? Há menos regulação do mercado formal, eles vão suprir a lacuna na crise? O Brasil não tem dados ainda sobre isso.

Para o engajamento do consumidor às empresas de alimentos, podem estar presentes nas lives de chefs de cozinhas renomados (podem realizar em suas residências com os ingredientes disponíveis), com produtos semi-elaborados e ao final além de obterem as receitas os consumidores podem encomendar os insumos como opção de interação virtual feita em sua própria casa, com bom gosto, nutritivas, saborosas e inserindo alguns na arte da culinária, quiçá despertando a paixão gastronômica e formação de futuros chefs.

No Brasil, com desemprego, recessão e orçamento baixo pedem para que geremos valor através de preços baixos, criando cardápios fixos com custos baixos, menos sobras e estas vão para mini-mercados/feiras/festas.

Assim como o festival de música no Instagran, porque não fazer o de gastronomia também? Premiar o melhor prato, melhor receita, sem custo algum (uso de plataformas na internet) e assim se mantém viva a marca da sua empresa.

Espalhar gentileza, com muitas pessoas em épocas de dificuldades, são atitudes solidárias, como passear com cães de idosos ou fazer compras para eles. Empresas com ações para um mundo melhor, que é o que os consumidores esperam, as vendas convertidas em doações para o SUS ou no combate ao coronavírus. Esse momento é rico para haver uma distribuição mais igualitária. Acredita-se que haverá um fundo pelo qual as grandes empresas ajudarão o planeta a se salvar economicamente.

Nesse momento em que os alimentos são o centro das atenções, a mensagem é: não fique parado! Aproveite a oportunidade de engajar o consumidor em casa e seja solidário, tal como os colaboradores que mantêm a cadeia de alimentos abastecida para não gerar o caos social, mesmo estando valentemente se expondo no dia-a-dia, pois eles não podem ficar em casa por nós!

Post baseado no webinar “Covid-19: O que está acontecendo agora?” com Laura Peach (Mintel) para Tacta.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Guia para a indústria de alimentos: Melhores práticas e planejamento para situação imediata

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O surto de coronavírus já afetou grande parte dos países no mundo, e muitos deles encontram-se em quarentena tentando de alguma forma diminuir a propagação do vírus.

O objetivo desta tradução é auxiliar nas melhores práticas e orientação operacional para a indústria de alimentos nos problemas que estão ocorrendo hoje.

As orientações são para toda a cadeia de fornecimento, clientes, associados e fornecedores.

Clique AQUI e baixe o conteúdo.

Marcelo Avolio, engenheiro químico, gestor da Qualidade.

Veja também:

Guia para a indústria de alimentos: Melhores práticas de curto prazo no enfrentamento do coronavírus

Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos (tradução)

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A importância da gestão de crises durante a pandemia

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Nesse momento de incertezas, a gestão de riscos, que está dentro da gestão de crises, tem que ser planejada devido à transmissão acelerada do COVID-19. Os países ocidentais pensaram e se prepararam, com o exemplo vindo do oriente (exemplo: os hospitais temporários em estádios e centros de convenções) para abaular a curva de contágio, gerenciamos os ativos do sistema público de saúde, com esse espaçamento, para não colapsar. Outro exemplo da eficácia do lockdown com quarentena horizontal (drástica) ou vertical (suave), para concatenar a parada de vida do sistema, gradativamente sendo abertas, como serviços essenciais, incluindo a imprensa. No Brasil, vivemos a vertical, sem pessoas apartadas e/ou levando multas exorbitantes e crescentes.

A crise é sem precedentes em fronteiras (180 países em menos de 3 meses), imprevisibilidade (China sabia desde novembro de 2019), culminando com os reflexos sociais, econômicos e culturais. Economicamente é incalculável, pois espera-se que o lockdown vertical (grupos de riscos) venha em breve, só assim conseguiremos contabilizar. Ninguém já fez uma projeção do tamanho da conta que virá para as empresas, advinda da pandemia.

Nesse contexto, você deve estar se perguntando qual o risco de a empresa não se preparar para esse momento? É importante a consciência da instauração do problema e como reagir à crise em curto, médio e longo prazos, por análises de cenários internos e externos e qual posicionamento adotar. Para o de prazo alongado, as empresas terão que repensar para não demitir em massa e haver quebra da cadeia produtiva.

Acredito que a partir de agora, as empresas terão comitês de riscos regulares e alinhados com o planejamento estratégico. Para essa Gestão é necessário formar um Comitê de Crise em todas empresas, independentemente do seu porte.

Outra questão são quais aprendizados que vão ficar para as organizações nessa crise? Em outras palavras, quais impactos positivos podemos ter com esse momento? Creio que um caixa mais saudável e mudanças na gestão com maior competitividade, foco em governança para passar pelas crises com menor sofrimento e a cultura de planejamento para melhor execução.

Temos a ausência de gestão de riscos na maioria da empresas, não atendendo ao que preconiza a norma ISO 31.000. Vemos até que o próprio governo não tem planos claros de contingência.

Por que as grandes nações mundiais não fizeram a gestão de risco em dezembro 2019, quando souberam do novo coronavírus? Todas as nações falharam ao não se preparar desde então. Poderiam ter mitigado os riscos, monitorado viajantes e adquirido equipamentos hospitalares e EPI e comunicado massivamente.

O que não pode faltar em um planejamento de enfrentamento de crise (efeitos da carga viral)? Estabelecer um comitê de crises da organização com sazonalidade de encontros diários, para soltar comunicados para os outros públicos (stakeholders). O comitê de crise é de risco eminente, independentemente do porte, e é super bem-vindo o link entre a gestão de riscos e o planejamento estratégico. É importante, também, o plano de continuidade do negócio. Além de mitigar os impactos para os colaboradores (plano de comunicação) e as ações para públicos externos.

Poderá este momento de crise e confinamento ser também uma oportunidade para repensar o modelo de negócio e a proposta de valor das empresas a longo prazo? Acredito que haverá mais ações de curto prazo nas organizações em relação à parte financeira. Refletir e espelhar nas nossas organizações este doido aprendizado na calamidade interna e conjuntura global. Impactos positivos com muitas lições aprendidas: empresa mantendo um comitê de análise de riscos constante, acoplado ao comitê estratégico; aprender o que é um trabalho colaborativo (factível ser remoto); assim, ler o ambiente diuturnamente entendendo o setor, o ambiente de macro variáveis com oportunidades e ameaças e quais as competências instaladas na organização em tempo hábil de corrigir a rota. Estratégia é um pensamento vivo!

Vemos muitas empresas patinando até mesmo no home office. Gerir pessoas, entender pessoas é um grande diferencial para a sobrevivência dos negócios.

No pós-crise, todos, como pessoas e profissionais, com as suas resiliências e a união da nação, atravessaremos esse momento. “Em alto mar, se alguém ficar sozinho, o tubarão ataca, porém se ficarmos juntos, o tubarão não ataca porque ele vai pensar que a presa é maior que ele”.

Imagem: www.tramaweb.com.br

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Meu olhar
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O teste do odor funciona para saber se um alimento está estragado?

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Existem muitas regras populares sobre segurança de alimentos, algumas têm base científica de fato e outras são puramente fundamentadas em conveniência. Que atire a primeira pedra quem nunca foi a uma festinha infantil, levou um pratinho de bolo todo recheado para casa, deixou-o na geladeira e antes de comê-lo deu “aquela cheirada” para saber se ainda estava bom. Aqui no blog já falamos sobre a regra dos 5 segundos (leia aqui) e hoje abordaremos outro tema polêmico, o teste do odor, ou aquela “cheiradinha para checar se ainda presta”.

Muitas vezes, quando um alimento “estraga”, ele cheira mal e isso leva muitos de nós a acreditar que “sem cheiro = OK para comer”. Mas nem sempre é esse o caso. Os microrganismos (bactérias, leveduras e bolores) que estragam os alimentos, tornando-os mal cheirosos, viscosos ou mofados, podem não causar uma toxinfecção alimentar.

No entanto, existem bactérias como Salmonella, Campylobacter, E.coli e Listeria, que deixam as pessoas doentes, mas nem sempre causam mudanças óbvias quando estão presentes nos alimentos. Às vezes, simplesmente podem estar presentes no alimento em número baixo, mas suficiente para resultar em doença. Dito isto, este não é um convite para consumir alimentos obviamente estragados. A deterioração é um bom indicador de que os alimentos foram deixados por muito tempo e os microrganismos “ruins”, incluindo patógenos, também podem ter crescido.

Portanto, teste reprovado!

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Opinião: Coma o que quiser, desde que sua comida não coloque minha vida em risco

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Cada povo tem sua própria cultura, e dela fazem parte os hábitos alimentares e paradigmas que constroem as regras morais sobre o que é certo e digno ou errado e repugnante de se usar como comida, não é mesmo?

Para citar um exemplo pitoresco, numa recente viagem com minha filha de 7 anos, estávamos numa casa tradicional no Peru onde ela viu um monte de porquinhos-da-índia correndo pelo chão, e claro, foi logo pegando um bem fofinho. Este animal lá é chamado de cuy, criam e comem como fazemos com as galinhas. Com jeito contei isso a minha filha, que ficou bem triste ao saber que o animalzinho em suas mãos em breve seria uma refeição.

Há muitos outros exemplos interessantes associados à cultura e religião. Judeus e muçulmanos não comem carne de porco, uma vez que estes animais, apesar de terem o casco bipartido, não são ruminantes, e por isso, tanto o Talmude quando o Alcorão proíbem seu consumo, considerando-os animais imundos. Analogamente, hindus não comem carne, quanto mais de vaca, que consideram sagradas.

Por outro lado há quem considere cães um ótimo alimento, em países como China, Indonésia, Coréia, partes do México, Filipinas, Polinésia e Taiwan. Já eu vejo a pequena Yorkshire que vive em minha casa como uma filha e não como um almoço.

Franceses comem caracóis, que em seu idioma se chama “escargot“, um nome chique para um prato sofisticado e caro. Também comem “foie gras”, que nada mais é do que um “fígado gordo” de ganso ou pato que foi forçosamente alimentado à exaustão, o que levou à hipertrofia lipídica do órgão. Ambos pratos tão admirados na culinária francesa parecem para mim, que não sou tão sofisticado, tão exóticos quanto comer carne de cachorro.

Já os vegetarianos adotam um regime alimentar baseado no consumo de alimentos de origem vegetal, não se alimentando de nenhum tipo de animal, optando alguns por comerem laticínios e ou ovos, outros não.

Regionalmente aqui no Brasil também temos questões assim. Tenho alguns amigos que adoram comer caranguejo, para mim ele sequer parece um alimento; já outros amam uma boa buchada de bode, eu prefiro só olhar.

Num exemplo doméstico, estes tabus se estendem também a que parte comer ou não de um animal. Por exemplo: minha mãe gosta de comer a sambiqueira e o pé da galinha, meu pai adora uma rabada ou um mocotó de boi, já eu não incluo estes pedaços na minha dieta.

Enfim, acredito que já deu para exemplificar que em termos de hábitos alimentares, povos e culturas são bastante ecléticos.

Particularmente, não recrimino a comida de cada povo, afinal cada cultura passou por caminhos, dificuldades, circunstâncias que moldaram seus hábitos alimentares. Porém, um problema surge quando aquilo que uma determinada cultura come coloca em risco os povos de outras culturas.

Quando aquilo que você escolhe comer não coloca em risco apenas a sua saúde, mas também a de outros, isso não é um problema exclusivamente seu, mas de todos.

O Brasil é um grande exportador de proteínas de animais como vacas, frangos e porcos.  Mas para isso, há uma série de cuidados relacionados com a criação destes animais, que incluem todos os cuidados com a ração, tratos sanitários dos plantéis, monitoramento constante para prevenir doenças, vacinação, auditorias internacionais em food safety. Inclusive, se necessário, medidas extremas como o descarte de plantéis inteiros podem ser adotadas caso alguma doença que coloque a saúde das pessoas ou plantéis internacionais em risco seja identificada.

Depois temos todos os cuidados durante o abate, evisceramento e corte destes animais, incluindo rigorosas regras de BPF, o uso de medidas para prevenir riscos baseadas em Planos de HACCP, adoção de modelos de gestão baseados em normas internacionais como a FSSC 22000 ou a BRC com todos os requisitos relacionados, etc.

A adoção de todas estas medidas que fortalecem a sanidade na criação e produção de proteína animal permite a obtenção de produtos seguros, não apenas quanto à saúde do plantéis, mas também para garantir a inocuidade à saúde dos consumidores.

Tudo isso monitorado e registrado numa cadeia de custódia apta à rastreabilidade desde a criação dos animais até o destino de cada animal abatido, permitindo atender a protocolos internacionais de segurança dos alimentos.

E quando se abatem animais coletados na natureza, que muitas vezes são reservatórios de vírus, bactérias e parasitas em mercados sem condições higiênicas controladas, sendo abatidos e esfolados no chão destes locais, criando poças de sangue com restos de fezes e vísceras de animais?

Neste caso aumentamos significativamente a probabilidade de risco, inclusive da introdução de novas doenças ao homem, especialmente vírus, cujas mutações podem vir a permitir uma rota animal-homem, e depois homem-homem, o que é perigoso, causando epidemias, uma vez que as populações não possuem anticorpos para novos vírus.

Estamos em plena pandemia de COVID-19, cujos efeitos são mortes pelo mundo todo, especialmente idosos e imunossuprimidos. Na China, o epicentro do problema, mas onde esta epidemia já está em declínio, já começam a reabrir seus chamados “wet markets”.

Os mercados úmidos são locais onde se vende carne viva, peixe, produtos diversos e muitos outros animais coletados na natureza como cobras, morcegos, ratos, macacos, pangolins, gatos, cães, e tudo aquilo que poderia estar num zoológico, mas que nestes lugares são abatidos sem os devidos cuidados sanitários como já relatado.

Há um abismo em termos de cuidados sanitários entre o que se faz num frigorífico destinado a abater e processar proteínas atendendo aos critérios internacionais para exportação como tantos que temos no Brasil e os mercados úmidos que encontramos especialmente em países asiáticos.

Lembre-se de que alguns dos primeiros casos da epidemia que estamos vivenciando agora foram reportados após os infectados terem estado num destes mercados em Wuhan, a região chinesa onde começou o surto do novo coronavírus.

O comércio de carne desses animais, além de contribuir para a destruição de habitats, faz com que os seres humanos tenham um contato cada vez mais estreito com os vírus que eles carregam e que podem se espalhar rapidamente em nosso mundo ultraconectado pela globalização.

Como exemplo, a cidade de Wuhan é um centro produtor de moda que por isso tem intercâmbio permanente com Milão, de onde a COVID-19 se espalhou pela Lombardia e depois para toda a Europa e o mundo.

Estima-se que existem mais de 1,7 milhões de vírus não descobertos na vida selvagem e quase metade deles pode ser prejudicial aos seres humanos, ou seja, muitos novos vírus ainda podem ser introduzidos e causar todo este caos novamente.

A rota de entrada destes novos vírus pode ser via alimentação, no entanto, elementos patogênicos podem ser transmitidos aos seres humanos durante a captura dos animais, transporte ou abate, principalmente se forem realizados em condições sanitárias precárias ou sem equipamento de proteção como ocorrem nestes citados mercados úmidos. O problema é que é muito difícil interromper uma atividade com 5000 anos de tradição cultural, ao menos para os cidadãos que já tem arraigados estes hábitos alimentares.

Talvez a China precise realizar um grande esforço no sentido de ao menos mudar estes hábitos para as novas gerações, que francamente, poderiam começar por substituir estas fontes de proteínas exóticas pelas vacas, porcos e aves brasileiras, criados dentro de condições sanitárias adequadas, portanto, seguros aos chineses, e também, ao resto do mundo.

Mas não é só na Ásia que existe o hábito tradicional de se alimentar de animais selvagens que podem significar risco à saúde humana.

Aqui no Brasil, por exemplo, em algumas regiões ainda se caça para consumo alguns animais selvagens, como o tatu, e há pesquisas que indicam que algumas espécies são potenciais reservatórios de doenças, entre elas a hanseníase, a leishmaniose e a doença de Chagas.

Há também pesquisas que indicam que o tatu-galinha pode carregar a paracoccidiodomicose (PCM) ou blastomicose sul-americana, causada por um fungo, e esta doença pode ser passada a humanos, pela inalação de partículas infectadas que atingem os pulmões e causam infecção, o que pode ocorrer na captura e ou manejo deste animal.

Felizmente aqui a caça e comercialização destas espécies selvagens é inibida, não temos os tais wet markets como na China, onde estes animais são comercializados livremente, e isso ajuda a inibir um pouco este tipo de consumo. Ainda assim, é um tema que precisa ser trabalhando para levar esclarecimento a quem se arrisca a consumir estes animais.

Por fim, diante da epidemia que estamos presenciando, certamente o mundo precisará, via OMS ou que organização for, rever seus protocolos internacionais de segurança para prevenir, reduzir ou controlar a entrada de novos vírus que possam afetar a espécie humana, o que inclui certamente encontrar a causa ou causas raízes deste tipo de problema.

Lembrando que são casos reincidentes, afinal recentemente tivemos a H5N1 (gripe aviária) em 2004 e a H1N1 (gripe suína) em 2009, e agora estamos com a COVID-19 fazendo vítimas e paralisando toda a economia mundial em 2020.

Fica evidente que um bom lugar para começar a tratativa do problema certamente são os mercados úmidos.

Temos de debater este assunto muito seriamente, pois esta pandemia deixou a sensação de que em termos de segurança à saúde pública, nossos esforços em food safety estão arranhando um tema que pode ter uma profundidade muito maior, justamente relacionada aos hábitos alimentares de alguns, mas que colocam a todos em risco, mesmo quem não se alimenta de animais exóticos.

Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.

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7 min leituraCada povo tem sua própria cultura, e dela fazem parte os hábitos alimentares e paradigmas que constroem as regras morais sobre o que é certo e digno ou errado e […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Discutindo o que é vírus de forma bem simples

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Para entender o que são vírus, precisamos primeiro saber o que são as células e o que é material genético (DNA, RNA).

Todos já ouviram falar de DNA e RNA, ou exame de DNA. O DNA é o acrônimo de um nome bem complexo: Ácido Desoxirribonucléico (ADN ou DNA em Inglês). O RNA é o Ácido Ribonucléico (ARN ou RNA em Inglês). O material genético, DNA e RNA, são moléculas encontradas em todas as células de seres vivos. Mas antes de explicar a importância do material genético, o que são células, afinal de contas?

Células são estruturas muito pequenas que formam nosso corpo e o da maioria dos seres vivos. Ao todo, somos formados por mais de 30 trilhões de células que se dividem em 200 tipos diferentes, com formatos e tamanhos variados. São como  pequenas fábricas que, em conjunto, produzem tudo o que necessitamos para estarmos vivos (Figura 1). O tamanho das células pode variar de 10 a 100 micrômetros (1 micrômetro é um milímetro dividido por 1.000) e, em alguns casos, podem ser maiores que 100 micrômetros (como no caso das células do sistema nervoso).

Como vimos, o material genético (DNA e RNA) está presente nas células dos seres vivos. Essas moléculas carregam informações de como produzir todas as coisas de que as células precisam e, consequentemente, nós precisamos. É como se fosse um documento com todas as instruções para a fábrica (célula) trabalhar, sobreviver e se multiplicar. Então, todo ser vivo necessita dessas instruções e sem elas, as células não funcionam. É como uma fábrica sem protocolo de trabalho: tem-se tudo mas não se tem nada que diga o que deve ser produzido.

Figura 1: Nossas células são como fábricas muito pequenas que coletam e transformam os nutrientes que vêm da corrente sanguínea em produtos importantes para as células e para o nosso corpo.

Somos organismos pluricelulares, formados de muitas células que se diferenciam e formam vários tecidos diferentes. Entretanto, existem organismos formados somente por algumas células (multicelulares) e, também, por uma única célula (unicelulares, tais como amebas e bactérias) (Figura 2).

Nossas células têm o material genético guardado dentro de uma estrutura que se chama núcleo. As bactérias são seres unicelulares, mas diferentemente das nossas células, a bactéria não possui uma estrutura para guardar o seu material genético. O DNA fica solto na célula.

Quando falamos de bactérias, parece que é sobre um ser que só causa coisas ruins, como infecções e doenças. Existem, porém, bactérias boas também, como os lactobacilos e várias bactérias que habitam o nosso corpo e que nos protegem da invasão das bactérias patogênicas (que causam doenças). Essas bactérias boas compõem a nossa flora.

Figura 2: Organismos unicelulares como a ameba são formados por uma única célula. Nosso corpo é formado por trilhões de células especializadas em diferentes funções. Bactérias são células mais simples e dez vezes menores que as nossas. Um vírus é composto basicamente por uma capa proteica e material genético e não é uma célula. Em geral vírus são bem menores que uma bactéria, mas nem sempre.

As bactérias patogênicas, como a salmonela ou a bactéria da tuberculose, causam doenças porque elas se multiplicam rapidamente, consomem os nutrientes do nosso corpo e produzem produtos tóxicos (toxinas) que prejudicam e podem matar as nossas células (Figura 3).

Figura 3: Bactérias consomem os nutrientes presentes na corrente sanguínea e que deveriam alimentar as nossas células. As bactérias também crescem muito rápido, consumindo nossos nutrientes e causando danos a nossas células, pois liberam toxinas que são prejudiciais ao nosso corpo. Porém, nem todas as bactéria nos causam mal. Lactobacilos, por exemplo, são benéficos e protegem o nosso corpo contra as bactérias patogênicas (que causam doenças).

O vírus, ao contrário de nossas células, ou de outras células de organismos vivos (que possuem organelas e outras estruturas responsáveis pela respiração e síntese de proteínas e outros compostos), é formado, principalmente, por DNA ou RNA e uma capa de proteína (Figura 4).

Figura 4: O vírus é como um pequeno computador que só tem as instruções de como fazer mais dele mesmo. Como ele não tem o maquinário para se multiplicar, ele invade a fábrica (célula) e infecta o protocolo da fábrica com o protocolo para produzir mais dele mesmo. Assim, ele se multiplica usando os recursos da célula e a mata.

Como estas estruturas não possuem maquinário para se reproduzir por conta própria, eles invadem células que possuem toda a infraestrutura para produzir proteínas e outros compostos e colocam seu código no DNA da célula invadida. A célula passa a seguir esse código do vírus e a produzir todas as partes necessárias para a formação de mais vírus. Com isso, ele usa os recursos das células e no processo, destrói a célula e nos deixa doentes. No final a célula morre, pois para de produzir o que é importante para ela e um monte de vírus sai de seu interior. Algo parecido ao do filme Alien, o oitavo passageiro, onde o vírus seria o alien explodindo o peito do seu hospedeiro e matando-o. Tudo isso só ocorre para que ele possa se multiplicar.

O novo coronavírus, causador da Covid-19, não é um vírus que tem DNA como material genético. Ele possui RNA, que é como um “molde” produzido pelas instruções gravadas no DNA. Esse molde é usado para produzir as proteínas (que podem ser enzimas ou não) da célula e do nosso corpo. Ele faz quase a mesma coisa que um vírus contendo DNA, com a diferença de que ele não coloca informação na célula. Ele já coloca o “molde” (RNA) para que suas proteínas sejam replicadas (Figura 5). Obviamente, o processo é bem mais complexo e aqui está explicado de forma bem simplificada. Segundo o site do European Food Information Council (EUFIC), houve aumento de 2% no número de doenças de origem viral veiculadas por alimentos ente 2007 e 2012. Muitos vírus são mais resistentes do que bactérias e podem permanecer viáveis mesmo sendo submetidos a congelamento, aquecimento, luz UV ou secagem. Porém, de acordo com o que foi divulgado no site do European Food Safety Authority (EFSA), não há evidências de que os alimentos possam ser fontes ou rotas de transmissão do coronavírus, mesmo porque isso não foi observado quando houve o surgimento de outras síndromes respiratórias com outros coronavírus causadores da SARS e da MERS. Na realidade, a transmissão via alimentos é menos frequente que a transmissão viral por contato entre as pessoas. A dispersão do vírus ocorre por gotículas da saliva quando as pessoa falam, espirram ou tossem (Figura 6).

Figura 5: Representação simplificada do processo de reprodução do coronavírus.

Em relação ao coronavírus, até o momento, os cientistas não observaram a sua dispersão via alimentos. Porém, a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que haja boas práticas de preparo e manuseio dos alimentos. A sobrevivência do coronavírus a baixas temperaturas e em diferentes condições ainda estão sendo descobertas. Por isso, a ingestão de carnes, miúdos, leite e ovos mal passados ou crus não é recomendada.

Um estudo publicado em 2020 por Van Doremalen e colaboradores no The New England Journal of Medicine mostra que o causador da COVID-19 pode ficar viável por pelo menos 3 horas em aerossóis, mais de 72 horas em superfícies tais como plástico e  aço inoxidável, mais de 4 horas em cobre e mais de 24 horas em papelão. Embora o vírus fique viável por pelo menos 3 horas no ar, segundo a OMS o vírus não é transmitido pelo ar, mas pelo contato com as gotículas de saliva contendo o vírus e que se depositam sobre as coisas (Figura 6).

Figura 6: Dispersão do coronavírus ocorre pela tosse, fala ou espirros.

Isso nos ensina que é necessário manter distância segura das pessoas, higienizar bem as mãos, pois o vírus continua viável sobre as superfícies de todas as coisas por um tempo relativamente longo e ele pode contaminar as pessoas. Isso significa que, se a pessoa tossir, espirrar ou mesmo conversar próximo dos produtos em um mercado, pode espalhar gotículas de saliva com o vírus e contaminar os produtos. O vírus pode ficar ali por tempo suficiente até que alguém toque o produto e em seguida leve a mão aos olhos ou à boca. Isso não acontece só com os produtos em um mercado, mas também em corrimão de ônibus e escadas, ou em qualquer coisa exposta em locais públicos. Quem nunca viu a própria saliva pular para o lado do amigo numa conversa animada?

Tânia Shiga é farmacêutica.

Referências

https://www.usatoday.com/story/news/health/2020/03/15/coronavirus-covid-19-pandemic-what-virus-viruses-alive/5038734002/

https://microbiologyinfo.com/different-size-shape-and-arrangement-of-bacterial-cells/

https://www.healthline.com/health/number-of-cells-in-body

https://www.nationalgeographic.org/encyclopedia/unicellular-vs-multicellular/

https://en.wikipedia.org/wiki/Amoeba

https://education.seattlepi.com/size-comparisons-bacteria-amoeba-animal-plant-cells-4966.html

https://www.eufic.org/en/food-safety/article/viral-foodborne-illnesses

https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route

https://www.who.int/foodsafety/publications/micro/Viruses_in_food_MRA.pdf?ua=1

https://www.nih.gov/news-events/news-releases/new-coronavirus-stable-hours-surfaces

van Doremalen, N.  et al. (2020) Aerosol and surface stability of HCoV-19 (SARS-CoV-2) compared to SARS-CoV-1. The New England Journal of Medicine. DOI: 10.1056/NEJMc2004973

https://www.npr.org/sections/coronavirus-live-updates/2020/03/30/823905477/who-official-defends-guidance-we-re-not-seeing-airborne-transmission

Shereen, M A; Khan, S; Kazmi, A; Bashir, N; Siddique R (2020) COVID-19 infection: Origin, transmission, and characteristics of human coronaviruses. Journal of Advanced Research, 24, 91–98.

https://www.bbc.com/future/article/20200317-covid-19-how-long-does-the-coronavirus-last-on-surfaces.

https://www.pptaglobal.org/media-and-information/ppta-statements/1055-2019-novel-coronavirus-2019-ncov-and-plasma-protein-therapies

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5S na indústria de alimentos: dicas para implementação

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O Japão é considerado o país de origem desta filosofia, devido a sua grande frequência e prática neste país. Mas é possível encontrar diversas sociedades, tribos, famílias ou pessoas praticando a essência dos 5S, evitando os pequenos desperdícios, respeitando o meio ambiente e o próximo, valorizando o bem-estar e a vida saudável. Ao conhecermos mais sobre seu significado, descobrimos sempre um novo entendimento, um novo alcance, um novo aspecto. Esta técnica leva-nos a limites cada vez mais distantes, permitindo-nos a descoberta de novos valores. Até que ponto chegaremos não é possível dizer antecipadamente, mas é uma busca constante de novas realizações e de novas satisfações.

O 5S demonstrou ser um modelo eficaz para aumentar a eficiência operacional, além de melhorar a segurança e a qualidade dos alimentos nas plantas de processamento de alimentos. O principal objetivo do 5S é ajudar as empresas a criar locais de trabalho seguros, arrumados, limpos e estruturados com menos desperdício. Como grande parte dos problemas de segurança de alimentos em um local é geralmente causada por falhas nas Boas Práticas de Fabricação (GMPs), em vez de deficiências no plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, o 5S ganhou destaque em todo o setor como uma maneira de cumprir as metas de Modernização da Segurança dos Alimentos com ações regulatórias baseadas na prevenção.

Princípios do 5S

Principais benefícios do 5S para um processador de alimentos

  • Oferece suporte à integração dos processos de trabalho em toda a empresa através da participação de todos os funcionários;
  • Cria uma base estável para a implementação sistemática de práticas de manufatura enxuta necessárias para reduzir desperdícios e inconsistências e, portanto, promove o trabalho de valor agregado;
  • Aumenta o moral e a motivação dos funcionários por meio da participação prática;
  • Simplifica processos e reduz custos operacionais;
  • Engaja os funcionários ajudando a criar um local de trabalho mais seguro e sustentável.

Como implementar o 5S na indústria de alimentos

Conhecer o conceito é mais fácil, principalmente as áreas gerenciais e administrativas têm conhecimento básico sobre a ferramenta, mas a implementação requer uma colaboração mais estreita com os trabalhadores que pode ser conseguida com bastante treinamento e persistência. Lembre-se de que a implantação das Boas Práticas também é um trabalho de formiguinha e que requer persistência, mas os resultados compensam.

Defina o escopo

Como o 5S pode ser aplicado a qualquer setor organizacional, mix de bens ou serviços, a diferentes áreas, equipamentos, itens, pessoas, etc., é importante definir o escopo do projeto para sua introdução. Depois de abordar questões de segurança e qualidade de alimentos em uma planta, o 5S pode ser usado para se concentrar especificamente na redução de custos operacionais ou impactos ambientais. A maneira mais prática de concentrar os esforços do 5S em uma instalação de alimentos é alinhar suas principais expectativas de conformidade com as BPF e práticas de segurança e saneamento de alimentos.

Comprometimento da gerência e motivação dos funcionários

O método 5S aplica-se aos processos de trabalho, dos quais os funcionários da linha de frente são responsáveis. Portanto, o 5S pertence a eles e eles precisam ser educados, treinados, atualizados e motivados. Isso não será possível se a gerência não estiver comprometida em fornecer liderança, recursos e suporte ao empreendimento.

Educar e treinar funcionários

Para que o 5S seja eficaz, aloque cada funcionário responsável em uma zona de trabalho. Eduque, treine e atualize-os regularmente (ou conforme necessário) nas tarefas de sua área. O 5S é um método visual, portanto permita que os funcionários explorem quais métodos eles acham que funcionarão melhor, pois suas ideias provavelmente serão as mais bem-sucedidas. Quando os funcionários entendem bem o sistema de trabalho e o motivo de cada tarefa, eles se tornam mais comprometidos com a execução correta.

Revisar melhorias

Para sustentar as melhorias no 5S, crie um sistema de revisão no qual os funcionários sejam treinados para auditar outros departamentos. Eles não precisam de uma lista de verificação longa; em vez disso, basta dividir o trabalho de revisão em partes e alocar para diferentes grupos em uma base rotacional. Permita que os funcionários se reúnam com frequência por 10 a 15 minutos para discutir e sugerir soluções para questões de segurança e qualidade dos alimentos.
O 5S pode promover melhorias nos padrões de saneamento, higiene e manuseio de materiais em uma instalação de alimentos. É possível obter melhores resultados usando ferramentas e equipamentos de alta qualidade, com código de cores e design higiênico, que possuem um critério padronizado de seleção, armazenamento, cuidados e requisitos de manutenção. Isso eventualmente ajuda a manter as condições sanitárias dentro de um local, o que é necessário para garantir a conformidade com os regulamentos de segurança e saneamento de alimentos, os padrões da indústria e as expectativas dos clientes. Assim, o método 5S, quando praticado de forma consistente, pode fazer uma grande diferença na prevenção ou redução de violações de segurança dos alimentos, recalls de alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

Fontes:

https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/5s-in-the-food-industry-examples-and-tips-for-implementation/

https://certificacaoiso.com.br/programa-5s-vantagens-e-desvantagens/

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Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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Ferramentas de gestão
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O coaching como ferramenta para a Cultura de Segurança de Alimentos

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Crenças são elementos subjetivos do conhecimento. Uma crença se estabelece na forma como filtramos a realidade. Isto ocorre de maneira inconsciente, ou seja, não temos percepção ou consciência de nossas crenças no dia-a-dia. A influência das crenças no comportamento é reconhecidamente ampla, incluindo a forma como agimos no ambiente organizacional. Crenças limitantes podem reduzir nossas oportunidades de obter resultados plenos.

Como sabemos, recebemos influências de tudo aquilo que nos cerca. O ambiente organizacional, onde passamos boa parte do nosso tempo, é grande influenciador. Cada um de nós, por sua vez, possui uma estrutura psicológica capaz de filtrar a realidade de diferentes formas. Ou seja, o que afeta a uns de uma forma, pode afetar a outros de maneira diferente. Portanto, o modo como reagimos a estas influências também pode variar.

Se o conjunto de influências for percebido de forma negativa pela maioria das pessoas na organização, uma série de crenças limitantes pode surgir e, a partir daí, tomadas como verdade, nortear os rumos de sua cultura. Estão mapeadas diversas crenças limitantes na indústria de alimentos, entre as quais algumas bastante comuns:

– “Não tenho os recursos que eu preciso para trabalhar”;

– “Aqui só resolvemos as coisas quando o chefe cobra”;

– “Fazemos tudo sempre em cima da hora”;

– “As coisas aqui só funcionam na época da auditoria”;

– “Esse tipo de problema nunca vai acontecer aqui”;

– “Nunca tivemos um problema deste tipo, por que agora tenho que fazer diferente?”;

– “Aqui, o pessoal da qualidade se acha no direito de mandar, como se fosse chefe”;

– “A preocupação com a qualidade aqui está só no discurso”.

Felizmente, existem saídas para reverter este quadro. A primeira atitude é o alinhamento do discurso. Mensagens positivas devem substituir comunicações agressivas, sejam elas formais ou informais. O tom negativo, de proibições, deve ser substituído por orientações claras e educativas. Líderes e liderados devem estar mais próximos. Líderes devem ser exemplo, sempre.

Em um segundo momento, há diversas ferramentas desenvolvidas nos processos de coaching que podem trabalhar na ressignificação de crenças. A substituição de crenças limitantes por crenças fortalecedoras certamente acelera o processo de transformação. Tudo aquilo que é positivo deve ganhar visibilidade e ser incentivado. A PNL (Programação Neuro Linguística), por exemplo, permite compreender melhor nosso funcionamento interno e identificar nossos modelos mentais, para que possamos questioná-los, refletir sobre eles e, se for preciso, ressignificá-los.

Quaisquer que sejam as técnicas escolhidas, porém, é válido lembrar que estas somente devem ser aplicadas com o auxílio de um profissional capacitado. Sem a formação adequada, ninguém deveria se autointitular coach ou especialista nisso ou naquilo. Como sempre digo, trabalhar cultura nas organizações vai além de usar o bom senso. Exige formação técnica e experiência com o tema. Um abraço e até a próxima!

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Cristian Roque<span class="bp-verified-badge"></span> Cristian Roque
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15 hábitos que oferecem riscos à saúde e que antes eram considerados aceitáveis, mas com a pandemia de coronavírus, não são mais

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Nunca se falou tanto sobre higiene como durante essa pandemia de coronavírus. Principalmente porque estudos mostram que o causador da COVID-19 pode permanecer por horas ou até dias em várias superfícies. Milhares de vídeos sobre como lavar as mãos corretamente e mostrando como os microrganismos contaminam objetos e pessoas estão sendo muito divulgados nas redes sociais. Todavia, muitos hábitos comuns que sempre ofereceram riscos para a saúde do consumidor eram considerados aceitáveis pela maioria das pessoas, mas hoje, durante esta pandemia, não são mais. Veja neste post 15 desses hábitos.

1. O famoso pegador de pão e os cestinhos que quase nunca são higienizados em algumas padarias

Os utensílios de uso compartilhado são problemáticos, pois podem espalhar microrganismos com muita facilidade, além de contaminar alimentos que talvez estivessem seguros antes de entrar em contato com os cestinhos (muitas vezes cheios de farelos de outros pães, favorecendo a contaminação cruzada) e com os pegadores. O ideal seria higienizar os utensílios a cada uso. Uma outra solução seria o cliente servir os pães dentro da embalagem definitiva que ele levará para casa e realizar a pesagem com os alimentos embalados.

2. Manipuladores de alimentos usando uniformes do lado de fora dos serviços de alimentação

É muito comum ver manipuladores de alimentos por aí com os uniformes branquinhos sentados nas calçadas durante o horário de almoço. Essa atitude passava despercebida por muita gente, mas com a crise da pandemia, os clientes estão mais exigentes e observam cada vez mais a higiene pessoal dos colaboradores.

3. Máquina de cartão sem higienizar por meses ou até anos

Todos usam as mãos (algumas limpas, outras nem tanto!) paras manusear as máquinas de pagamento. Limpar as máquinas de cartão não era um hábito comum para muitos estabelecimentos. Mas com a chegada do coronavírus,  as pessoas estão tomando consciência de que essa inofensiva maquininha pode ser um verdadeiro criadouro de microrganismos. O ideal é higienizar frequentemente esses aparelhos com multiuso ou álcool 70, utilizando um pano macio.

4. Falta de treinamento de entregadores nos serviços de delivery

Muitos entregadores não eram treinados em Boas Práticas. Com a pandemia, o reforço das orientações para o serviço de entrega está cada vez mais comum nos serviços de alimentação.

5. Falta de higiene dos boxes de delivery

Nunca se observou tanto a aparência dos boxes e bolsas de delivery como agora. Muitas pessoas têm ficado apreensivas com a falta de higiene na hora das entregas em casa, o que tem feito muitos estabelecimentos ficarem mais atentos com esse tipo de cuidado.

6. Falta de higiene das esteiras onde passam produtos nos supermercados e padarias

As esteiras podem oferecer riscos de contaminação cruzada e sempre devem ser higienizadas. Porém, elas eram esquecidas por alguns estabelecimentos antes do coronavírus. Passar aquele mesmo paninho sujo nas esteiras não garante que ela esteja limpa.

7. Falta do hábito de lavar as mãos

Até quem não tinha o hábito de lavar as mãos com frequência, principalmente ao chegar da rua, com a pandemia começou a se preocupar com isso. O álcool gel, muitas vezes considerado um exagero, virou item número 1 da lista de prioridades para a maioria das pessoas.

8. O terrível hábito de ir trabalhar doente nos setores de alimentação, mesmo com a legislação sendo clara sobre os riscos

Segundo a RDC 216/04, “os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde”. Todavia, nem sempre isso é respeitado e muitos colaboradores às vezes trabalham quando estão doentes, o que não está sendo tolerado de jeito nenhum durante a pandemia.

9. Falta de limpeza dos carrinhos de supermercados

O cuidado com os carrinhos de supermercado aumentou bastante nos últimos dias, visto que eles são itens compartilhados e possíveis vetores de secreções contaminadas com coronavírus.

10. Falta de higienização de embalagens

Apesar de ideal, antes do risco de contágio, muitas famílias não tinham a preocupação de limpar as embalagens dos alimentos que chegam dos supermercados. O mais comum sempre foi limpar as latas pelo medo de leptospirose, mas o restante dos pacotes às vezes era esquecido.

11. Falta de higiene durante o recebimento de matéria prima

Muitos estabelecimentos redobraram a atenção com a higiene durante o recebimento das matérias primas.

12. Pegadores em serviços de alimentação

Os utensílios de self-service sempre precisaram de atenção redobrada. Eles também são itens de uso compartilhado e oferecem riscos de contaminação para os alimentos. O novo risco de contaminação dos consumidores pelo coronavírus fez as pessoas evitarem usar coisas que são tocadas por muita gente.

13. Uso incorreto de bisnagas de uso coletivo de molhos, maionese e ketchup nas lanchonetes e carrinhos de cachorro quente

As bisnagas também são itens de uso coletivo que provocaram mudanças de comportamento no consumidor quando ele passou a evitá-las por medo do novo vírus. Os tubinhos coloridos de molhos, maionese e ketchup muitas vezes são reabastecidos sem higienização, ainda com um restinho dentro, o que contamina o novo produto que está sendo inserido no recipiente. Além disso, muitas vezes, esses produtos não eram armazenados na temperatura adequada, o que também oferece riscos para a saúde do consumidor.

14. Falta de atenção com o fornecimento de produtos de higiene pessoal nos banheiros para os clientes

Antes da epidemia, era comum não oferecer álcool em gel para uso dos clientes. Muitas vezes, era comum, até mesmo, a falta de atenção com o abastecimento dos banheiros com sabonete e papel toalha. Depois do aparecimento do novo vírus, nota-se uma maior preocupação no fornecimento desses itens para os clientes, principalmente de álcool em gel, nos estabelecimentos.

15. Pouca atenção aos botões e torneiras dos bebedouros

A manutenção e limpeza de bebedouros e torneiras sempre foi essencial para garantir a segurança da água consumida nesses dispositivos. Assim, a higiene desses itens também começou a ser uma prioridade maior nos serviços de alimentação e em outros estabelecimentos devido aos riscos de contágio por gotículas contaminadas com coronavírus.

A COVID-19 trouxe muitas preocupações para o mundo todo e as exigências do mercado se tornaram maiores durante essa fase. Mas será que os hábitos de higiene observados no nosso dia-a-dia mudarão depois que a pandemia passar? O que você pensa sobre isso? Você acredita que os princípios de Boas Práticas de higiene no preparo de alimentos se tornarão mais intuitivos para a maioria das pessoas depois dessa crise?

Imagem: FDA

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Food Safety Brazil publica tradução do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI

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Mais uma boa (e aguardada) notícia chega até os leitores do Blog Food Safety Brazil. Nosso grupo de tradutores acaba de publicar um importante documento para as organizações que pretendam receber orientações respaldadas para avançar continuamente em direção a uma Cultura de Segurança de Alimentos positiva. O Guia de Cultura de Segurança de Alimentos pode ser acessado clicando aqui.

A Iniciativa Global da Segurança de Alimentos (GFSI, Global Food Safety Initiative) produziu um valioso guia de orientações que reflete seu posicionamento sobre o tema e que agora está disponível para sua consulta em português.

Neste trabalho, o GFSI reuniu um comitê que incluía representantes de toda a cadeia global de abastecimento de alimentos, do campo ou fábrica ao comércio, direcionando o resultado final a todos os programas de certificação baseados no seu benchmark.

A Cultura de Segurança de Alimentos foi definida como os valores, crenças e normas compartilhados que afetam o pensamento e o comportamento com relação à Segurança de Alimentos em, através e por toda organização. O guia enfatiza:

  • O papel essencial de líderes e gestores;
  • Por que comunicação periódica, educação, medições, trabalho em equipe e atribuição de responsabilidades são vitais para o avanço de uma Cultura de Segurança de Alimentos;
  • Como habilidades aprendidas, incluindo a adaptabilidade e a percepção de perigos e riscos, movem práticas importantes de alimentos seguros além da teoria, para a “vida real”.

O conteúdo apresentado é dividido em cinco capítulos, cada um abordando uma das cinco dimensões da Cultura de Segurança de Alimentos (ver figura abaixo). Estas dimensões foram baseadas em uma análise de modelos existentes usados para avaliar Segurança de Alimentos e cultura organizacional. Cada capítulo define uma dimensão específica e explica por que é importante promover uma Cultura de Segurança de Alimentos.

Os capítulos fornecem ao leitor áreas de conteúdo crítico que uma organização deve examinar se quiser entender melhor sua atual Cultura de Segurança de Alimentos e fazer melhorias para fortalecê-la.

Cada capítulo também fornece conteúdo detalhado de “O Quê” e “Como” para ajudar o leitor a definir toda a sua jornada para amadurecer e tornar sustentável a Cultura de Segurança de Alimentos. Cada capítulo encerra com um conjunto de Perguntas Orientadoras, projetadas como o começo de um diálogo, que ajudam os leitores a determinar como sua empresa pode iniciar ou avançar nos principais componentes discutidos no capítulo. Para ajudar ainda mais o leitor, mais detalhes foram fornecidos nos apêndices, na forma de um modelo de maturidade, o que buscar e assim por diante.

Explicando as dimensões da Cultura de Segurança de Alimentos:

  • Visão e Missão: comunicam a razão de ser de um negócio e como isso se traduz em expectativas e mensagens específicas para os seus membros;
  • Pessoas: são o componente crítico de qualquer Cultura de Segurança de Alimentos. Nosso comportamento e atividades contribuem para a Segurança de Alimentos e, potencialmente, diminuem ou aumentam o risco de doenças transmitidas por alimentos;
  • Consistência: refere-se ao alinhamento adequado das prioridades de Segurança de Alimentos com os requisitos de pessoas, tecnologia, recursos e processos para garantir aplicação consistente e eficaz de um programa de Segurança de Alimentos que reforce sua cultura;
  • Adaptabilidade: se refere à habilidade de uma organização a se ajustar a modificações de influências e condições e responder dentro de seu estado atual ou se mover a um novo estado;
  • Percepção de Perigos e Riscos: diferencia a Cultura de Segurança de Alimentos da cultura organizacional como um todo. O reconhecimento de perigos e riscos atuais e potenciais em todos os níveis e funções representa um elemento chave para construir e sustentar uma Cultura de Segurança de Alimentos.

É importante reforçar, porém, que o guia não apresenta (e nem sequer é sua intenção) um passo-a-passo da implementação de um Programa de Cultura de Segurança de Alimentos. Ele esclarece todos os pontos-chaves para alavancar o desenvolvimento de uma cultura positiva de Segurança de Alimentos e, daí por diante, cada organização, levando em consideração seus aspectos mais característicos, deve transformar esta informação em soluções que lhe pareçam as mais adequadas.

Boa leitura e lembrem-se: comentários são sempre bem-vindos por aqui.

Um grande abraço!

 

 

Leia também:

 

Destaques do guia GFSI sobre a cultura de segurança de alimentos  

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Cristian Roque<span class="bp-verified-badge"></span> Cristian Roque
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Demanda global por alimentos e o risco de zoonoses

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A população mundial deve chegar a 10 bilhões de pessoas em 2050, e este crescimento significa uma maior demanda por alimentos. O aumento da renda per capita e a urbanização ajudaram a impulsionar um forte aumento na demanda por alimentos de origem animal (carne, aves, laticínios e ovos). Esse aumento da demanda levou a uma suscetibilidade das pessoas às zoonoses.

As zoonoses são doenças transmitidas de animais para pessoas de várias maneiras. Algumas são transmitidas através do contato direto com animais infectados, ou por produtos e resíduos de animais e outras são transmitidas pelo consumo de alimentos ou água contaminados. Os patógenos na cadeia de produtiva de carnes, ovos e laticínios são um risco particular, com surtos repetidos e bem relatados. Globalmente, a maioria dos animais domesticados e alguns animais silvestres são capazes de abrigar bactérias, vírus ou parasitas.

Um estudo revelou que 58% dos patógenos humanos eram espécies zoonóticas e 13% estavam emergindo; dessas, 73% eram zoonóticas. Outro estudo semelhante constatou que 26% dos patógenos humanos também infectaram animais domésticos e selvagens. Muitas zoonoses que emergiram recentemente se originaram na fauna silvestre. A interação de seres humanos ou animais de criação com animais silvestres os expõe a ciclos de doenças e ao risco de transmissão de possíveis patógenos.

O volume de consumo de produtos da fauna silvestre geralmente é muito menor do que o consumo de animais de criação (bovinos, suínos, aves, caprinos, etc.). No entanto, o contato humano-animal associado à caça, preparação e consumo de animais selvagens levou à transmissão de doenças notáveis. Essas doenças incluem o HIV/AIDS, que estava ligado ao massacre de chimpanzés caçados, a Síndrome respiratória aguda grave (SARS), que surgiu no mercado de animais silvestres e trabalhadores de restaurantes no sul da China, e a febre hemorrágica do Ebola ligada à caça ou manuseio de grandes macacos infectados, ou outros animais selvagens.

Todas essas doenças são causadas por vírus, que exploram novas oportunidades de hospedeiro resultantes do comportamento humano. O contato dos animais de criação com esses vírus faz com que estes se tornem um hospedeiro intermediário ou amplificador, no qual os patógenos podem evoluir e transbordar para os seres humanos, porém, em alguns casos os seres humanos podem ser infectados diretamente pelos animais silvestres ou vetores.

Somente nos países da África Central, as estimativas do consumo anual de carne silvestre totalizam 1 bilhão de quilos. A indústria de carne de animais silvestres da China está avaliada em US $ 7,1 bilhões. As soluções para conter o aumento da demanda por carne de animais silvestres não são simples. Embora a substituição do consumo de animais silvestres por animais de criação possa parecer lógica, o aumento da produção pecuária nos países em desenvolvimento sem práticas adequadas de gerenciamento de doenças pode levar ao surgimento de outros patógenos devido à introdução de novos hospedeiros.

Porém, a grande maioria das zoonoses transmitidas por alimentos são predominantes em animais de criação (por exemplo, tuberculose bovina, brucelose, salmonelose e algumas infecções por helmintos), especialmente em países em desenvolvimento, e resultam em infecções endêmicas e surtos de doenças. Práticas culturais e agrícolas, como taxas de estocagem, mistura de espécies, métodos de confinamento e alimentação, e falta de implementação adequada de métodos de controle de doenças – por causa de infraestrutura veterinária precária e parcerias público-privadas insuficientes para apoiá-las e fortalecê-las, podem servir para manter ou espalhar doenças nesses animais e fornecer uma fonte de novas infecções em populações humanas suscetíveis.

Com o aumento da demanda por alimentos, e consequentemente o aumento da produção animal, as doenças infecciosas podem se propagar rapidamente. Em resposta, o setor agropecuário introduziu uma variedade de medicamentos antimicrobianos por causa de suas qualidades profiláticas. Alguns desses antibióticos também são amplamente utilizados na alimentação animal, para aumentar as taxas de crescimento, melhorar a eficiência alimentar e diminuir a produção de resíduos de animais. O uso desses antibióticos está levando ao surgimento de resistência a antibióticos nos animais e nas pessoas. Assim, patógenos zoonóticos resistentes a antimicrobianos podem ser transmitidos dos animais de criação para as pessoas, inclusive através do consumo de alimentos.

As técnicas com as quais os animais são abatidos e processados, e como os produtos são armazenados, embalados, transportados e preparados no local onde são consumidos, também possibilitam surtos de zoonoses transmitidas por alimentos. Os surtos de triquinose nas pessoas geralmente estão ligados ao consumo de carne mal passada de suínos e, ocasionalmente, de caça. A cisticercose (causada pela tênia do porco Taenia solium) afeta 50 milhões de pessoas todos os anos.

Observa-se que a maioria das zoonoses importantes se relaciona de alguma forma com a produção e o consumo de animais silvestres e de criação. Portanto, alimentos de origem animal se tornam um veículo importante para muitos desses patógenos zoonóticos. Mudanças nos sistemas de produção de alimentos para modelos sustentáveis que minimizem o risco de zoonoses são fundamentais para atender às necessidades alimentares da crescente população global, protegendo a saúde humana e conservando a biodiversidade e o meio ambiente.

Referências:

BROGLIA, A.; KAPEL, C. Changing dietary habits in a changing world: Emerging drivers for the transmission of foodborne parasitic zoonoses. Veterinary Parasitology, [s.l.], v. 182, n. 1, p.2-13, nov. 2011.

JONES, B. A.; GRACE, D.; KOCK, R.; ALONSO, S.; RUSHTON, J.; SAID, M. Y.; MCKEEVER, D.; MUTUA, F.; YOUNG, J.; MCDERMOTT, J.. Zoonosis emergence linked to agricultural intensification and environmental change. Proceedings Of The National Academy Of Sciences, [s.l.], v. 110, n. 21, p.8399-8404, 13 maio 2013.

KARESH, W. B; DOBSON, A.; LLOYD-SMITH, J. O; LUBROTH, J.; A DIXON, M.; BENNETT, M.; ALDRICH, S.; HARRINGTON, T.; FORMENTY, P.; LOH, E. H. Ecology of zoonoses: natural and unnatural histories. The Lancet, [s.l.], v. 380, n. 9857, p.1936-1945, dez. 2012.

ZANELLA, J. R. C. Zoonoses emergentes e reemergentes e sua importância para saúde e produção animal. Pesquisa Agropecuária Brasileira, [s.l.], v. 51, n. 5, p.510-519, maio 2016.

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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