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Posso consumir alimentos se a caixinha estiver amassada?

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Você já deve ter encontrado nas prateleiras dos supermercados alguma caixinha de alimento com o alerta: “não consumir se a embalagem estiver danificada”. Mas afinal, posso ingerir alimentos se a caixinha estiver amassada? Qual problema isso pode gerar?

Saiba que um dos principais propósitos da embalagem cartonada é garantir que os alimentos sejam armazenados por períodos mais longos sem a necessidade do uso de conservantes ou de refrigeração, e isso só é possível porque o produto e a embalagem estão estéreis no momento do envase.

A caixinha é composta por papel cartão, polietileno e alumínio e quando sofre qualquer avaria, ela pode romper as camadas da embalagem que protegem o alimento contra o oxigênio e a luz, tornando-o vulnerável a contaminações, perda de nutrientes e de qualidade.

             Imagem retirada da internet

O rompimento da camada faz a embalagem perder a esterilidade e proporciona um ambiente favorável para o desenvolvimento de microrganismos. Quando estes são fermentativos, criam gás dentro da embalagem, que fica visivelmente danificada pois estufa; porém, quando os microrganismos não têm essa característica nem sempre percebemos que há um problema.

Apesar dos controles durante o processo de envase, a maioria dos danos aos produtos ocorre na distribuição, transporte, armazenamento ou até mesmo no abastecimento das gôndolas nos supermercados e pontos de venda.

Isso fez com que as empresas optassem por conscientizar consumidores por meio da rotulagem das embalagens, informando as condições adequadas que garantem que o produto esteja seguro.

Esses alertas reforçam o compromisso da indústria com os padrões de formação das caixinhas, ajustando pequenos desvios que antes não eram percebidos pelos consumidores.

Em paralelo, os fornecedores da embalagem oferecem programas para orientar a manipulação adequada e manter a integridade das embalagens em toda cadeia, minimizando os riscos de contaminação.

É realmente importante verificarmos as condições dos produtos antes de levá-los para casa, pois um amassadinho que parece inofensivo pode gerar uma situação bem desagradável no momento do consumo, como o desenvolvimento de bolores e fungos. Mas fique tranquilo, as embalagens íntegras garantem que o alimento está seguro e você não terá nenhuma surpresa desagradável!

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Aline Rafaela Calza de Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rafaela Calza de Souza
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Para Consumidores,Perigos biológicos
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FDA aprova carne de porco geneticamente modificada

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O FDA (Food and Drug Administration) dos EUA aprovou uma alteração genômica intencional (IGA) inédita em uma linha de porcos domésticos, denominados porcos GalSafe, que podem ser usados para alimentação ou terapêutica humana. Este é o primeiro IGA em um animal que o FDA aprovou para consumo alimentar humano e como fonte para potenciais usos terapêuticos. O IGA em porcos GalSafe se destina a eliminar o açúcar alfa-gal na superfície das células dos porcos. Pessoas com síndrome alfa-gal (AGS) podem ter reações alérgicas leves ou graves ao açúcar alfa-gal encontrado na carne vermelha (por exemplo: boi, porco e cordeiro).

Os porcos GalSafe podem potencialmente fornecer uma fonte de materiais à base de suínos para a produção de produtos médicos humanos livres de açúcar alfa-gal detectável. Por exemplo, os porcos GalSafe podem ser potencialmente usados como fonte de produtos médicos, como a heparina, uma droga para diluir o sangue, sem açúcar alfa-gal detectável. Tecidos e órgãos de porcos GalSafe podem potencialmente resolver o problema da rejeição imunológica em pacientes que recebem transplantes, pois acredita-se que o açúcar alfa-gal seja uma causa de rejeição em pacientes.

O FDA também avaliou o risco do IGA para promover o surgimento ou seleção de bactérias resistentes aos antimicrobianos de interesse para a saúde humana em ou sobre porcos GalSafe. O FDA concluiu que o risco microbiano para a segurança de alimentos é baixo e é mitigado pelo baixo número de porcos GalSafe entrando no fornecimento de alimentos.

Como o pedido do desenvolvedor do produto ao FDA não incluiu dados sobre eliminação ou prevenção de alergias alimentares, o processo de revisão do FDA não avaliou a segurança de alimentos específica para aqueles com AGS, um tipo recentemente identificado de alergia alimentar à carne vermelha e outros produtos derivados de mamíferos. Nos EUA, a condição começa mais frequentemente quando um carrapato Lone Star pica alguém e transmite açúcar alfa-gal para o corpo da pessoa. Em algumas pessoas, isso desencadeia uma reação do sistema imunológico que mais tarde produz reações alérgicas de leves a graves ao açúcar alfa-gal encontrado na carne vermelha.

É importante notar que esses porcos não foram avaliados para uso como produtos para transplante ou implantação em seres humanos. Os fabricantes de tais produtos médicos para humanos devem primeiro submeter um pedido e obter a aprovação do FDA antes que esses produtos possam ser usados na medicina humana.

Fonte: https://www.fda.gov/news-events/press-announcements/fda-approves-first-its-kind-intentional-genomic-alteration-line-domestic-pigs-both-human-food

 

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Karin Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Karin Souza
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Alergênicos,Food Safety no Mundo
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Impactos da Covid-19 na segurança dos alimentos

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Neste post de fim de ano quero chamar atenção ao assunto do ano. Para se ter uma ideia, no Brasil, assim como no mundo, a pandemia de coronavírus foi o assunto mais pesquisado, junto de suas variações e novos termos que tivemos que aprender para lidar com a Covid-19. É, pessoal, não adianta “tapar o sol com a peneira”, o assunto mais tratado em qualquer roda de conversa foi esse. Não dá para negar que essa doença afetou e continua impactando o mundo inteiro. Para nós da área de alimentos foi um ano de grandes desafios, de reinvenção e inovação. Quem imaginava que seria viável uma auditoria remota, por exemplo? E o que dizer do crescimento do trabalho home office?

Na contramão de muitos setores, a indústria brasileira de alimentos e bebidas registrou crescimento de 0,8% em faturamento e 2,7% em produção física no primeiro semestre de 2020 em relação ao mesmo período do ano passado, de acordo com uma pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA).

Dentre os fatores que contribuíram para estes resultados, destacam-se o aumento das exportações e o excelente desempenho do varejo no mercado interno movido pelo aumento do consumo das famílias dentro dos domicílios em decorrência da pandemia, afinal quantas pessoas passaram a preparar suas refeições? Pessoas que nem imaginavam cozinhar na vida e aprenderam ou se aprimoraram na função. Os canais de food service, no entanto, registraram  queda de 29,5% nas vendas. Com a ascensão do e-commerce durante a pandemia, surgiram novos hábitos de consumo e a possibilidade de adquirir os mais diversos produtos alimentícios pela internet, e com isso indústrias de massas (pães e bolos) por exemplo, esperam faturamento mais positivo que o ano anterior.

Bom, mas nós sabemos que nada disso veio de graça, os desafios foram GIGANTES. Vários fatores adversos se impuseram aos nossos processos e precisaram ser superados rapidamente. Quem não teve problema com o fornecimento de embalagens, por exemplo, ou com a falta de mão de obra em virtude de funcionários que precisaram ser afastados? Com isso, os custos de produção aumentaram, mesmo assim o setor gerou empregos e manteve o abastecimento adequado nos quatro cantos do país, o que nesse ano podemos contar como uma vitória.

Enquanto muitos setores foram paralisados, a indústria alimentícia continuou operando, com as devidas restrições e manutenções constantes para evitar o contágio entre os próprios funcionários, a fim de abastecer a sociedade, mantendo os níveis de produtividade, eficiência de suas linhas de produção e com níveis de segurança em um rigor ainda maior com relação à higiene em seus processos. A indústria neste momento precisou também enfrentar os aumentos sazonais de demanda, devido ao maior consumo de alimentos das pessoas em casa durante a quarentena e também pelo fato de as compras terem se tornado mais concentradas, como medida de evitar visitas mais constantes ao supermercado e assim preservar-se do contato com outras pessoas.

É justo dizer que a Covid-19 não apenas mudou o mundo e causou danos incomensuráveis à saúde pública global, mas também alterou a maneira tradicional como o mundo conduz seus negócios.

Os testes de covid-19 continuam a se expandir, mas a necessidade real para reparar a economia é uma vacina, que permanece por enquanto cercada de incertezas. Assim que estiverem disponíveis em volumes necessários,  programas agressivos de vacinação podem começar a permitir que funcionários de alto risco voltem ao mercado de trabalho. Nesse ínterim, é provável que os funcionários de baixo risco continuem trabalhando ou retornem ao trabalho em breve, usando estratégias gerenciadas localizadas e específicas.

O que tudo isso tem a ver com a segurança dos alimentos? Que dados relevantes podemos apurar ate aqui?

É cada vez mais necessário haver gestão de qualidade de processo.
Supermercados e restaurantes sentiram um aumento considerável da necessidade de monitoramento e rastreabilidade dos seus suprimentos para desenvolver fornecedores que tenham uma boa gestão de estoque para atender de forma mais segura seus clientes, abastecer supermercados, restaurantes e conter o aumento dos preços.

Nenhuma evidência de transmissão em alimentos
Atualmente, e felizmente, não há evidências de que o novo coronavírus possa ser transmitido por alimentos. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) não é possível uma transmissão pela comida. Essa declaração foi dada depois que a China descobriu partículas do coronavírus em alimentos importados. Isso não quer dizer que os insumos utilizados no preparo, acondicionamento ou embalagens não possam “conduzir” o vírus.

Importância da higiene das mãos

Apesar de ser uma recomendação antiga, esse ano aprendemos de fato como e quando higienizar as mãos. Essa operação era mais conhecida entre manipuladores de alimentos, mas muitos consumidores e frequentadores de restaurantes simplesmente esqueciam dessa ação. Passamos a usar o alcool gel como auxiliar na higiene das mãos,

Uso de máscaras

Objeto de questionamentos quanto à sua segurança e adequação para uso generalizado no início da pandemia —a OMS (Organização Mundial de Saúde (OMS) e outras autoridades sanitárias hesitaram, de início, em recomendá-las, também por temor de desabastecimento de equipamentos de proteção individual para os profissionais de saúde na linha de frente de combate aos Sars-CoV-2 —, as máscaras, em especial as caseiras, logo se tornaram um item essencial, e muitas vezes obrigatório, para quem quer se aventurar fora de casa nestes tempos.

Apesar de obrigatórias ou recomendadas em espaços públicos e outras situações, as máscaras foram alvo de muitas dúvidas sobre sua real eficácia e erros de utilização. Mas a ciência também produziu muito conhecimento sobre elas neste período, demonstrando que, se bem feitas e usadas, as máscaras são, lado a lado com a higiene pessoal e o distanciamento social, as principais estratégias para ajudar a conter a disseminação do vírus. E assim devem permanecer por muito tempo, mesmo após a chegada de uma ou mais eventuais vacinas contra a doença.

Não há evidência de disseminação do vírus por animais domésticos

Modelos de infecção animal estão sendo explorados para obter uma melhor compreensão da gama potencial de hospedeiros para SARS-CoV-2 em um esforço para ajudar os veterinários e profissionais de saúde pública a entender melhor qual papel, se houver, os animais podem desempenhar na atual pandemia. Os resultados desses estudos indicaram até agora que morcegos, furões, hamsters sírios dourados e gatos podem ser infectados experimentalmente com o vírus e, então, espalhar a infecção para outros animais da mesma espécie em ambientes de laboratório. Porcos, galinhas e patos, no entanto, até agora não foram infectados ou disseminaram o SARS-CoV-2. Para obter mais informações, visite a página da Web COVID-19 da American Veterinary Medical Association .

Ainda há muito trabalho a ser feito nessa área, mas a boa notícia agora é que parece haver um potencial limitado de disseminação do vírus por meio de animais domésticos. Independentemente da situação, garanta boas práticas de segurança em todos os momentos. Por exemplo, sempre manuseie carne crua com cuidado para evitar a contaminação de alimentos crus e evite consumir produtos de animais crus ou mal cozidos.

Preocupações com a segurança dos alimentos em alta 
Consumidores tiveram dúvidas e preocupações sobre a doença e a segurança dos alimentos quase desde o início do surto. As preocupações são compreensíveis, pois nossa comida é manipulada por vários indivíduos antes de consumirmos, e aprendemos que o vírus pode se espalhar por indivíduos infectados pelas superfícies de contato comuns.

Existem, no entanto, algumas coisas importantes a serem consideradas. Em primeiro lugar, é um vírus respiratório, não um vírus entérico, o que significa que infecta os pulmões, não o trato gastrointestinal. Em segundo lugar, a maior parte da carne crua vendida será cozida antes do consumo. Qualquer vírus que estivesse presente naquela carne seria morto pelas temperaturas de cozimento. Terceiro, existem protocolos existentes para diminuir a transmissão de microrganismos patogênicos de manipuladores de alimentos. Diante da pandemia, esses procedimentos foram aumentados, como a lavagem mais frequente das mãos ou uso de luvas em fábricas e restaurantes, uso de máscaras ou protetores faciais por funcionários de serviços de alimentação e higienização mais frequente das superfícies de contato em fábricas de alimentos, supermercados e serviços de alimentação.

Os consumidores também estão tomando mais precauções, como o uso de desinfetante para as mãos ou luvas antes e depois de fazer compras no supermercado e remover os alimentos de delivery dos recipientes e transferi-los para outros recipientes antes do consumo ou refrigeração.

Segurança do trabalhador de produção
Registros de covid-19 entre trabalhadores em fábricas de processamento de alimentos cárneos principalmente, colocaram os holofotes na segurança do trabalhador. As fábricas desenvolveram protocolos próprios e com base científica para proteger seus funcionários e garantir o abastecimento da população. Estes protocolos permanecem em constante evolução à medida que entendemos mais sobre a transmissão, prevenção e risco da doença.

A importância do treinamento

Esse ano ficou clara a importância da realização constante de treinamento e monitoramento para garantir que as medidas estão sendo tomadas de maneira eficaz, pois qualquer relaxamento nas normas e procedimentos podem trazer consequências graves para o processo.

Aprendemos o que é distanciamento social

Ficou claro que o distanciamento social é outra forma importante de limitar a infecção. Foi necessário limitar o contato com as pessoas, fazer reuniões por videoconferência, e nelas alguém pagou “mico” em algum momento, com áudio desligado, animais de estimação aparecendo mais que o orador, etc. Além disso,  foi necessário reorganizar mesas de trabalho, espaços de descanso, reorganizar dias de trabalho, sem falar das atividades remotas…

Saneamento da instalação

Se antes a sanitização era importante e o setor de higienização devia ser valorizado, imagine agora… Os procedimentos de higiene operacional devem ser cada vez mais impecáveis e com sistema de monitoramento eficaz a fim de prever e conter falhas. Não é possível esquecer nenhuma superfície como portas, maçanetas, cortinas de plástico, mesas de descanso, barreiras sanitárias, interruptores de luz, telefones, corrimãos, maçanetas de microondas, máquinas de venda automática, banheiros, portas de armários, dispensadores de sabonete, latas de lixo, porta-toalhas de papel, secadores de mão, interruptores de luz, cadeiras, arquivos, teclados, mouses, copiadoras, cafeteiras, utensílios de escrita, rádios, etc. Certifique-se de incluir todas as superfícies nos programas de higienização. O uso do álcool se mostrou eficaz e essencial para auxiliar nesta batalha.

Controle de Visitantes

Antes havia restaurante que convidava o cliente a conhecer a cozinha, hoje é necessário mudar a postura e para ganhar a confiança dos clientes muitas estratégias novas surgiram como vídeos, lacres e posts nas redes sociais. Sem falar na mudança de hábitos que passamos a adotar ao chegar em casa, assunto que renderia um post inteiro.

E o que o futuro nos reserva?

Não dá pra saber infelizmente, e cada vez mais viveremos na incerteza. Porém uma coisa ficou clara neste ano, a necessidade de se reinventar sempre, de ser rápido e proativo diante do caos, a necessidade de ser certeiro nas ações e de não se apavorar diante do desconhecido. Acredito que sairemos mais fortes, no mínimo mais experientes e espertos para lidar com as adversidades. Aos apaixonados por alimento e por desafios, bem-vindos ao time. Continuaremos apaixonados e dedicados à produção de alimentos, enfrentaremos o futuro com conhecimento de base científica para proteger não apenas o abastecimento de alimentos, mas também as pessoas responsáveis pela produção destes alimentos para que sejam seguros ao consumidor.

Fontes:

https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/impact-of-sars-cov-2-on-the-meat-industry-and-food-safety/

https://www.suino.com.br/o-impacto-do-covid-19-na-seguranca-da-industria-de-alimentos-e-bebidas/

https://afrebras.org.br/noticias/industria-de-alimentos-e-bebidas-cresce-1-no-primeiro-semestre-de-2020/#:~:text=No%20primeiro%20semestre%20de%202020%2C%20a%20ind%C3%BAstria%20de%20alimentos%20e,2%2C7%25%20em%20produ%C3%A7%C3%A3o.&text=Segundo%20a%20Abia%2C%20o%20aumento,conjunto%20%C3%A0%20expans%C3%A3o%20das%20exporta%C3%A7%C3%B5es

https://coronavirus.saude.gov.br/sobre-a-doenca

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Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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Food Safety no Mundo
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Cuidados com a alimentação nas ceias de final deste ano pandêmico

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Lendo a “cartilha de cuidados no final-de-ano”, publicada em 15/12/20 pela FIOCRUZ (aqui), encontramos o viés entre as ceias comemorativas e a segurança de alimentos em meio à covid-19, ainda instaurada nos nossos lares e que nos deixa tristes pelas restrições de aglomerações e contatos físicos (ah… que falta de abraços!).

Deste importante documento extraímos algumas recomendações (já seguidas pelas indústrias de alimentos e serviços de alimentação para atendimento às BPFs) a fim de diminuir os riscos ao receber amigos ou familiares. Sigam as orientações para preparo dos alimentos, do ambiente e da forma de servir:

– Lave as mãos com frequência durante o evento, incluindo os preparos e o serviço, com água e sabão ou use álcool;

– Não compartilhe objetos, como talheres ou copos, mas se tocar em objetos que estejam sendo compartilhados com outros convidados (por exemplo: utensílios para servir a comida, jarras e garrafas), lave as mãos com água e sabão ou utilize álcool;

– Não deixe que os convidados formem filas para serem servidos ou se servirem;

– Oriente os convidados a não se sentarem todos reunidos na hora da ceia. Organize espaços separados para pessoas que moram juntas;

– Tenha sabão e papel para secagem de mãos disponíveis no banheiro. Evite o uso de tolhas de pano;

– Disponibilize álcool em gel nos ambientes, e em cada mesa de grupos de famílias;

– Utilize lixeiras com pedais para que as pessoas descartem seus lixos sem precisar colocar as mãos nas tampas. Lave as mãos após esvaziar a lata de lixo;

– Caso ofereça bebidas, disponibilize-as em embalagens individuais (latas ou garrafas), arrumadas em baldes com gelo, para que as pessoas possam se servir sozinhas;

– Ofereça condimentos, molhos para salada ou temperos embalados individualmente (sachês/blister);

– Após o evento, lave toda a louça em água corrente e com detergente, ou use a máquina de lavar louças;

– Não consumam massas cruas (para biscoitos, tortilhas, bolos, biscoitos, tortas, pizzas, biscoitos, panquecas, milkshakes com ingredientes feitos com farinha crua, como mistura para bolo, massinhas caseiras ou enfeites de Natal. Não use massa de biscoito crua em sorvete ou cheesecake), a menos que a massa seja feita com ovos pasteurizados e farinha tratada termicamente;

– Reconheça um peixe bom para consumo (cardápio certo nas mesas brasileiras nesta época): superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha. Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária. Brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave. Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos. Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados. Carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie e odor próprio, característico da espécie.

Proteja-se e proteja sua família. Fique em casa e celebre apenas com as pessoas que já moram com você, seguindo estas dicas de higiene nas preparações e consumo com entes queridos. Boas Festas, leitores!

Fontes:

– https://agencia.fiocruz.br/sites/agencia.fiocruz.br/files/u35/_cartilha_cuidados_final-de-ano_2020-12-15.pdf

– https://foodpoisoningbulletin.com/2020/again-just-say-no-to-raw-dough-during-the-holidays/?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+FoodPoisoningBulletin+%28Food+Poisoning+Bulletin%29

– https://www.osaogoncalo.com.br/geral/91526/dicas-de-consumo-do-pescado-para-as-festas-de-fim-de-ano

Imagem: https://imom.com.br/como-comemorar-o-natal-e-o-ano-novo-com-seguranca/

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Para Consumidores
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China lança padrão preliminar para limites máximos de resíduos de pesticidas em alimentos

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Em 23 de novembro de 2020, o Departamento de Produção Vegetal do Ministério da Agricultura e Assuntos Rurais (MARA) da China divulgou para comentários domésticos o esboço da norma nacional de segurança alimentar Limites Máximos de Resíduos de 75 Pesticidas (incluindo 2,4-D-dimetilamina) em Alimentos.

O rascunho da norma fornece 212 limites máximos de resíduos (LMRs) para 75 pesticidas em uma variedade de frutas, vegetais, grãos, sementes oleaginosas e bebidas vegetais.

A China deve notificar os MRLs preliminares ao Comitê SPS da OMC após o período de comentários domésticos.

Os comentários podem ser enviados para o Secretariado do Comitê Nacional de Padrões de Limite de Resíduos de Pesticidas em nyclbz@agri.gov.cn.

 Clique aqui  para acesso ao documento completo. 

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< 1 min leituraEm 23 de novembro de 2020, o Departamento de Produção Vegetal do Ministério da Agricultura e Assuntos Rurais (MARA) da China divulgou para comentários domésticos o esboço da norma nacional […]

Karin Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Karin Souza
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Food Safety no Mundo,Perigos químicos
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20 regras de ouro | O que FAZER e o que NÃO FAZER durante auditorias de segurança de alimentos

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Como vimos no post anterior sobre PROFISSÃO AUDITOR, a norma ISO 19011:2018, além de trazer as diretrizes para um processo de auditoria, também estabelece os requisitos essenciais para a competência e a avaliação de um auditor. Há algumas regras de ouro que devem ser seguidas com muita atenção para que a condução da auditoria e o processo tenha sucesso. Para isso o auditor deve adotar uma postura construtiva, colaborativa e profissional.

Abaixo compartilho as 20 regras de ouro: 10 Regras de Ouro do que FAZER durante auditorias e mais 10 Regras de Ouro do que NÃO FAZER durante as auditorias.

Leia com atenção e perceba como está a sua comunicação durante as suas Trilhas de Auditoria!!!

 10 REGRAS DE OURO: O que FAZER durante as auditorias

     1. PARE DE FALAR!

  • Se você está falando, você não pode ouvir!! Escute, escute, escute!
  1. PONHA O AUDITADO À VONTADE
  • Ajude a pessoa a se sentir livre para falar!
  1. MOSTRE AO AUDITADO QUE VOCÊ QUER OUVIR
  • Olhe e aja com interesse. Ouça e entenda ao invés de se opor.
  1. ELIMINE DISTRAÇÕES
  • Evite rabiscar, ficar batucando ou mexendo em papéis.
  1. CRIE EMPATIA COM O AUDITADO
  • Tente entender o ponto de vista do outro.
  1. SEJA PACIENTE
  • Dê tempo suficiente. Nunca interrompa o auditado, não aja prematuramente.
  1. CONTROLE SEU HUMOR
  • Uma pessoa zangada pode emitir conceitos errados.
  1. SEJA PRUDENTE NAS DISCUSSÕES E CRÍTICAS
  • O contrário põe a pessoa na defensiva ou a deixa zangada.
  1. FAÇA PERGUNTAS
  • Isso encoraja o auditado e mostra que você está ouvindo. Ajude-o a desenvolver outros pontos. Faça perguntas abertas e abrangentes.
  1. PARE DE FALAR
  • Este é o primeiro e último, pois outros guias dependem dele!

Agora que você já conheceu as 10 regrinhas de ouro do que FAZER durante as auditorias, confira as outras 10 regras do que NÃO FAZER durante a condução e execução de uma auditoria.

10 REGRAS DE OURO: O que NÃO FAZER durante as auditorias

  1. JULGAMENTO/ AVALIAÇÃO
  • Não julgue ou avalie antes de entender.
  1. INFERÊNCIAS NÃO CRÍTICAS
  • Não infira pensamentos, fatos ou ideias em adição àqueles afirmados.
  1. INFERÊNCIA PLURAL
  • Não atribua suas próprias ideias ao auditado.
  1. FALTA DE ATENÇÃO
  • Não deixe seus pensamentos se perderem ou sua atenção divagar. Cuidado! Foco no que é importante!
  1. ATITUDE
  • Não feche sua mente para os outros. Suas ideias devem aceitar novas ideias.
  1. AUDIÇÃO DESEJOSA
  • Não permita que os seus sentimentos pessoais regulem sua mente.
  1. SEMÂNTICA
  • Não interprete palavras e frases exceto se elas são interpretadas pelo auditado. Cuidado com os regionalismos. Respeite a cultura de cada organização e da região em que está inserida.
  1. CONVERSA EXCESSIVA
  • Não se torne apaixonado pelo som de sua voz ou tente impressionar as pessoas com discursos. Você está na cadeira de auditor, não na cadeira de professor – auditor.
  1. FALTA DE HUMILDADE
  • Não se considere melhor que os outros. Mente aberta a aprendizados sempre!
  1. MEDO
  • Não tenha medo de melhorar, corrigir ou mudar. O auditor também pode errar, tem suas fragilidades e vulnerabilidades. Seja bravo e corajoso!!!

A auditoria é um processo que verifica e valida se todas as atividades estão sendo bem desenvolvidas de acordo com os critérios estabelecidos. E você, AUDITOR, deve entender que é chave essencial na análise precisa e cuidadosa desse processo.

Essas Regras de Ouro devem ser seguidas para que evitemos problemas durante a condução da auditoria, caso contrário:

  • O auditado poderá não cooperar por qualquer motivo durante a execução do processo!
  • O auditado poderá se sentir injustiçado, declarando que o processo não foi justo, honesto.
  • Poderão surgir situações complicadas ou queixas do auditado referentes ao mau comportamento ou à má condução do auditor.
  • Durante as entrevistas das auditorias, o auditado poderá se sentir intimidado, apreensivo, nervoso, ameaçado e algumas vezes com raiva e se fechar quanto a novas solicitações.

Essas situações embaraçosas poderão deixar o auditor tenso e ele não conseguirá estar plenamente atento, relaxado e focado para assimilar todas as atitudes e informações importantes vindas do auditado durante sua condução.

Cuidado! Faça pausas, questione o “problema”, veja se ele está sendo mal interpretado ou pedante. No final, o auditado deve sentir que o processo foi justo e não se sentir ofendido com quaisquer atitudes do auditor.

Seja gentil, educado, amistoso e capaz de ouvir! A comunicação não deve ser agressiva, deve ser sem violência! Pratique a escuta ativa todo o tempo durante a condução do processo de auditoria. Quaisquer situações indesejadas devem ser controladas sem agressividade. Controle emocional é requisito fundamental nesse processo. Sorria! Tenha uma linguagem e uma conversa simples. O auditor deve ser sensível às necessidades. Empatia deve ser sua trilha de sucesso.

Agora que você conhece as 20 REGRAS de OURO, faça a sua autoavaliação e perceba onde você pode melhorar na próxima atuação como AUDITOR.

Gostou das dicas? Deixe seu comentário e não esqueça de compartilhar este artigo com quem mais possa se beneficiar das informações acima. Abraço e sucesso!

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Normas de certificação
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Principais contaminantes em ‘feeds’: bolores e leveduras

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O blog Food Safety Brasil segue com a série sobre os principais contaminantes da cadeia de alimentação animal (feed). Após o post sobre Salmonella (veja aqui), trataremos hoje dos bolores e leveduras.

Quem são?

Bolores e leveduras são microrganismos que, apesar de geralmente se apresentarem com aspectos bem diferentes, pertencem ao mesmo grande grupo taxonômico: fungos. Pertencem ainda a este reino os cogumelos.

São organismos muito importantes relativamente à sua ação nos alimentos,  pois além de alguns poderem produzir toxinas (micotoxinas), têm uma elevada capacidade de decompor a maioria dos alimentos.

Bolores são fungos multicelulares, formados por filamentos denominados hifas, ramificadas em micélios. Quando o substrato proporciona a umidade necessária, esporos presentes nessa estrutura germinam e possibilitam sua proliferação. Os bolores revelam notável capacidade de adaptação e crescimento sob condições extremamente variáveis como a umidade e a temperatura. O intervalo ótimo se situa entre 25°C a 30°C, mas outros fatores podem interferir, como pH (faixa ótima entre 4,5 a 5,0), taxa de oxigenação, período de armazenamento, grau de contaminação, condições físicas dos grãos e infeção por insetos, entre outros. São pouco exigentes quanto aos nutrientes disponíveis, razão pela qual o crescimento pode ocorrer praticamente em qualquer tipo de substratos.

Já as leveduras são fungos unicelulares cuja forma pode variar entre esférico, ovoide, cilíndrica ou triangular. Como células simples, elas crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores, e necessitam para o seu crescimento e metabolismo de umidade superior à da exigida pelos bolores (e inferior à exigida pelas bactérias), com faixa de temperatura ideal para o crescimento em torno de 25ºC a 30ºC. O crescimento é favorecido em meio ácido (pH entre 4.0 e 4.5), multiplicando-se melhor em substrato rico em carboidratos, principalmente açúcares simples.

A título de curiosidade, algumas espécies de fungos, como a Saccharomyces cerevisae (oriunda do processo de fermentação para produção de etanol e cerveja), são aprovadas para uso como ingrediente para alimentação animal (‘feed’).

Qual o habitat preferencial?

Bolores e leveduras são encontrados em uma ampla gama de ambientes. A grande maioria deles vive no solo, fazendo parte da decomposição de materiais na natureza. São encontrados também na água, no ar, em plantas, em insetos e outros lugares.

O crescimento de bolores e leveduras pode ocorrer no campo, bem como durante o processamento e armazenamento de feeds. Estão relacionados à deterioração de feeds e são indicadores de falta de higiene durante o processamento de produtos para alimentação animal.

Quais os seus sintomas em animais e humanos (indiretamente)?

No âmbito da alimentação animal, a ingestão de bolores causa danos ao fígado, disfunção imunológica e numerosos problemas de produtividade dos animais. Além disso, estes microrganismos demonstram afetar a disponibilidade de nutrientes ao diminuir a atividade das enzimas pancreáticas e hepáticas, diminuir a absorção de nutrientes e aumentar a excreção de nutrientes.

Bolores estão associados ainda ao aborto micótico e placentite necrosante em diversas espécies de animais. Mais de 22 espécies de fungos já foram relatadas como causadores de aborto, porém Aspergillus fumigatus é a principal espécie encontrada em casos de aborto micótico bovino, sendo o tecido placentário normalmente o mais afetado.

Além disso, a maioria dos bolores são toxigênicos, o que significa que eles liberam toxinas que podem ser irritantes ou significativamente prejudiciais para algumas pessoas. Chamadas de micotoxinas, essas substâncias químicas tóxicas são produzidas pelo fungo durante a decomposição de alimentos. Em breve um post será lançado tratando exclusivamente deste tema.

Em geral, as leveduras representam menores danos à saúde animal. No entanto, altas contagens de levedura podem levar a uma perda de energia de 5 a 10% do valor nutricional. Feeds contaminados com leveduras são menos palatáveis e os animais podem comer menos. Isso levará a uma redução na ingestão de nutrientes e, assim, diminuirá o ganho de peso e a produção. Além disso, efeitos dérmicos foram observados.

Não foram encontrados dados sobre a exposição humana por meio de produtos de origem animal provenientes de feeds contaminadas com bolores e leveduras.

Qual é a rota de transmissão na cadeia feed / food?

Bolores e leveduras podem estar presentes em uma ampla variedade de matérias-primas para alimentação animal.

O excesso de umidade é considerado o fator mais crítico que contribui para o crescimento de bolores e leveduras. Feeds como grãos, armazenados em alta umidade relativa, absorvem prontamente o excesso de umidade do ar. Ácaros e insetos usam os nutrientes dos grãos e produzem água como um subproduto metabólico e, portanto, produzem umidade adicional suficiente para o crescimento de fungos. Os insetos também danificam a camada protetora da semente dos grãos, o que permite que o grão danificado absorva rapidamente a umidade do ambiente, 5 vezes mais rapidamente que o grão intacto.

A poeira é o principal veículo pelo qual os microrganismos, incluindo bolores e leveduras, podem ser transmitidos dentro da instalação. Portanto, as medidas tomadas para controlar e minimizar a poeira são cruciais para o sucesso de qualquer programa de controle de microrganismos.

Qual o impacto econômico na cadeia feed?

A deterioração de alimentos por bolores e leveduras causa perdas econômicas em todo o mundo, sobretudo em grãos e cereais armazenados a granel.

Seguem abaixo exemplos de grãos comumente produzidos no Brasil para uso em ‘feeds’ e espécies de bolores comumente associadas a eles:

Além disso, perdas significativas são frequentemente relatadas decorrentes de aborto micótico.

O impacto econômico de contaminações por micotoxinas será abordado em um novo post em breve.

Quais as medidas de controle relacionadas à cadeia de alimentação animal?

Todas as partes da cadeia de alimentação animal (‘feed’) devem ser incluídas, começando pelo cultivo ou manejo.

Possíveis medidas relacionadas a atividades específicas dentro de cada parte da cadeia devem se concentrar no controle de condições que impeçam a proliferação de bolores e leveduras, como condições gerais de higiene, umidade e temperatura.

Seguem abaixo alguns pontos relevantes:

  • manter instalação em boas condições, sem goteiras ou frestas que impeçam a entrada de água e umidade
  • procedimentos de limpeza e higienização adequados para cada equipamento ou área. A limpeza a seco é preferível à úmida. Se for necessário o uso de água, deve haver uma correta secagem
  • eliminar fonte de poeira, como vazamentos, derramamentos e pontos de acúmulo em equipamentos e áreas
  • controle adequado da recontaminação e o tratamento térmico eficaz
  • efetivo controle de rotatividade de estoque, principalmente para produtos armazenados por longos períodos, como grãos e cereais.

O crescimento de bolores pode também ser inibido ou os bolores podem ser eliminados por técnicas de processamento (por exemplo: tratamento térmico) ou aditivos (por exemplo, ácidos orgânicos).

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5 min leituraO blog Food Safety Brasil segue com a série sobre os principais contaminantes da cadeia de alimentação animal (feed). Após o post sobre Salmonella (veja aqui), trataremos hoje dos bolores […]

Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
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Feed Safety
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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras

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O Food Safety Brazil trouxe mais um trabalho de tradução e elaborou uma série especial, dividida por temas, sobre o capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Second edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah. O capítulo destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles.

Para ler outras partes já publicadas da tradução deste capítulo, leia os posts:

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação”

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Plano de controle de perigos”

Parte 3: Barreiras

Em serviços de alimentação, a utilização de barreiras (físicas ou através de procedimentos eficazes) é imprescindível para evitar a contaminação dos alimentos.

Como evitar a contaminação microbiológica

Para muitos serviços de alimentação, é impossível evitar a entrada de patógenos microbianos na área de preparação de alimentos. O uso de matérias primas selecionadas e de boa qualidade pode reduzir a probabilidade da presença de patógenos, mas não elimina o risco completamente, visto que os patógenos também podem entrar na área de manipulação de alimentos por meio dos colaboradores. Para evitar este problema, boas práticas de higiene pessoal e sistemas de gestão que incentivam a equipe a relatar qualquer problema de saúde relacionado à segurança de alimentos com eles mesmos e/ou com alguém da família podem ajudar bastante. Além disso, os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos e trocar de luvas, aventais e outros itens de uso diário a cada troca de atividades que envolvam o manuseio de produtos crus e prontos para consumo para evitar contaminação.

Uma avaliação de riscos deve ser realizada para identificar qualquer potencial de transferência de perigos microbianos para a área de manipulação de alimentos, como por exemplo, por meio da circulação de pessoas, recipientes, ingredientes e utensílios ou aerossóis e respingos oriundos de operações de limpeza.

Como evitar a contaminação por alergênicos

Alérgenos conhecidos podem entrar na área de preparação de alimentos como ingredientes ou componentes de matérias-primas. Assim, é importante discutir com os fornecedores sobre a possível presença de alérgenos não declarados em ingredientes ou matérias-primas.

Como evitar a contaminação por meio da presença de pragas

Controles de resíduos e de pragas são muito importantes para evitar a presença desses animais nas áreas de produção de alimentos. É essencial que os resíduos permaneçam sempre cobertos pelo uso de lixeiras com tampa e que sejam descartados com frequência adequada.

Como evitar a contaminação cruzada

Um projeto arquitetônico bem estruturado pode ser uma forma de eliminar perigos por meio de barreiras, considerando o fluxo de produção. Sabemos que a principal barreira para a contaminação cruzada é, portanto, a separação eficaz de alimentos crus e alimentos prontos para consumo e ingredientes contendo alérgenos dos demais alimentos.

O ideal é que cada serviço de alimentação tenha um ambiente separado disponível exclusivamente para a manipulação de alimentos prontos para consumo. Dentro deste cenário ideal, é necessário ter instalações para lavagem de mãos e troca de roupas de proteção na entrada, além de apresentar suas próprias instalações de armazenamento (incluindo refrigeradores e freezers), utensílios de cozinha separados para os diferentes preparos (alimentos crus e prontos para consumo e ingredientes contendo alérgenos e demais alimentos), além de apresentar, também, utensílios de limpeza separados.

Caso isso não seja possível e apenas uma área de manipulação de alimentos estiver disponível, uma parte dessa área deve ser segregada de forma permanente para a manipulação de alimentos prontos para consumo. Se as áreas de armazenamento tiverem que ser compartilhadas com as áreas de estoque de insumos e ingredientes, essas matérias-primas devem sempre ser colocadas abaixo dos alimentos prontos para consumo e nunca acima deles. Se os utensílios e equipamentos tiverem que ser compartilhados, eles devem receber um tratamento térmico (por exemplo, em uma máquina de lavar louça) antes de serem reutilizados. Se isso não for possível, pode-se realizar a limpeza e desinfecção com um desinfetante que atenda aos padrões nacionais ou internacionais pré-definidos.

Apesar de não ser o ideal, caso realmente a separação de áreas seja inviável, os alimentos prontos para consumo e alimentos crus, ou matérias primas, podem ser manipulados na mesma área após um programa completo e rigoroso de limpeza e desinfecção. Nessas circunstâncias, as superfícies de preparo não devem ser usadas para preparar alimentos crus e prontos para consumo ao mesmo tempo e devem ser usados recipientes ou tábuas de cortar exclusivos para cada finalidade. Assim, colheres, utensílios, recipientes, tábuas de cortar, luvas, aventais, etc. devem apresentar códigos de cores e a limpeza deve ser realizada entre os tratamentos de tais perigos em superfícies compartilhadas. Novamente, uma avaliação de risco deve ser realizada para determinar qualquer possibilidade de contaminação cruzada, particularmente em locais onde pode haver diferentes tipos de produtos expostos ou armazenados no mesmo local ou onde os mesmos utensílios de servir possam ser utilizados para alimentos diferentes.

Por conseguinte, a parte 3 desta tradução descreve resumidamente como estabelecer barreiras para evitar os diferentes tipos de contaminação.

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org

Leia também: Meat Industry Guide – Um guia completo para garantir a segurança na industrialização de carnes

Conheça o guia sobre rastreabilidade de alimentos da FAO

Conheça nossa seção de Traduções

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Traduções
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Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex está disponível em português

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Não é mais novidade que os alergênicos são uma preocupação constante de segurança de alimentos para consumidores que sofrem de alergias alimentares e também para aqueles que têm pessoas com alergias alimentares sob seus cuidados, empresas de alimentos e autoridades competentes. No blog já falamos muito sobre este tema! Se quiser ler os posts principais sobre alergênicos, clique aqui.

Recentemente foi publicado pelo Codex o documento “Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators” que abrange a gestão de alergênicos em toda a cadeia de fornecimento, inclusive na produção primária, durante a fabricação e nos pontos finais do varejo e dos serviços de alimentação.

A boa notícia é que um time de voluntários realizou a tradução deste documento e estamos disponibilizando-o aos nossos leitores!

Você pode fazer o download aqui.

O que você vai encontrar neste documento?

Ele fornece orientações para que as empresas de alimentos, incluindo os produtores primários, desenvolvam políticas e procedimentos para identificar os alergênicos em todas as áreas de produção, preparação e serviço de alimentos, e implementem práticas de gestão de alergênicos, incluindo controles para:

  • prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado com alergênicos, que é de risco para o consumidor com uma alergia alimentar;
  • prevenir ou minimizar o potencial da presença de alergênicos não declarados em um alimento devido a erros que possam surgir na cadeia de fornecimento;
  • garantir que a rotulagem correta do alergênico seja aplicada aos alimentos pré-embalados; e
  • garantir que informações precisas possam ser fornecidas aos consumidores no ponto de venda, quando o alimento não estiver pré-embalado.

Aproveitem!

A versão original “Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators” referência  CXC 80-2020, está disponibilizada no site do Codex e você pode acessar diretamente aqui.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Alergênicos
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Controle de pragas em supermercados: orientações básicas

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Quando falamos em controle de pragas, geralmente lembramos de empresas grandes, com altos níveis de produção de alimentos, seja de origem vegetal ou animal, porém devemos sempre lembrar do setor que comercializa esta produção, e que SIM, precisa ter controle de pragas!

Os supermercados recebem a maior parte dos produtos já embalados, incluindo os não perecíveis, com um prazo de validade maior, mas cabe lembrarmos que nem todo produto recebido fica na prateleira do supermercado, e é no estoque que devemos ter maior atenção em relação ao controle de pragas.

Portas de acesso para descarga dos produtos devem ser mantidas sempre fechadas e bem vedadas, e em locais onde o fluxo é intenso, aconselha-se instalação de portas de tela, do tipo vai-e-vem para facilitar a circulação, mantendo a barreira de entrada de pragas.

  •     Manter os produtos em prateleiras, distante do piso, com espaçamento para monitoria da presença de pragas, além de facilitar a limpeza do local.
  •     Ralos devem ser do tipo escamoteável, independentemente do local de instalação, a fim de evitar a entrada de pragas pelo mesmo.
  •     E por que ter iscas? Qual a importância de termos iscas na área de estoque e área externa?

 As iscas nos informam os locais onde as pragas estão presentes e em que incidência para que possamos tomar a ação corretiva eficaz, pois sabemos que somente a desinsetização não é eficaz para o controle de pragas, mas sim, a associação da intervenção com as barreiras de acesso de pragas ao supermercado.

E se o supermercado trabalha com padaria, quais os principais cuidados?

  • Portas e janelas teladas são itens obrigatórios em padarias, a fim de evitar principalmente a entrada de moscas, pragas de difícil controle, principalmente em locais de clima quente.
  • Manter todos os ingredientes em recipientes fechados, bem como os produtos em preparo ou prontos, seja em gôndolas fechadas, embalados, ou com telas de proteção sobre eles.
  • Em padarias que trabalham com forno a lenha, deve-se observar o momento de levar a lenha para o forno, porque ela pode ser veículo de pragas.
  • Manter pias, mesas e utensílios sempre limpos, bem como as lixeiras sempre fechadas.

E por último, mas de suma importância: MANTER SUA EQUIPE TREINADA! Os funcionários devem estar cientes da importância de cada medida ser seguida para evitar a entrada ou presença de pragas no local. Por isso as   Boas Praticas de Fabricação  são primordiais nos supermercados.

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Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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Boas práticas de fabricação
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Uso de filmes e revestimentos comestíveis em frutas e hortaliças

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A conservação de alimentos é o conjunto de métodos que possuem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos. Entre os métodos, temos a aplicação de filmes e revestimentos comestíveis na etapa de pós-colheita de frutas e hortaliças, as quais devem ser acondicionadas em temperaturas e ambientes adequados.

Frutas e hortaliças são componentes importantes e essenciais para uma dieta balanceada. Elas são muito perecíveis, tendo uma curta vida pós-colheita. Quando as frutas amadurecem, ocorrem profundas variações nas mudanças bioquímicas e fisiológicas, como produção de etileno, aumento na taxa de respiração, variação no teor de açúcar, desencadeamento de enzimas degradantes da parede celular, perda da estabilidade da clorofila e aumento da síntese de compostos aromáticos. Com isso, as espécies reativas de oxigênio (ROS), as quais são geradas pelo transporte durante o amadurecimento, podem causar danos celulares e degradar a qualidade e aceitabilidade de frutas e vegetais.

O mercado de alimentos é um dos que mais cresce e as embalagens passam pela mesma transformação. Com o avanço da tecnologia, o principal diferencial das embalagens está nos materiais que atuam como barreiras ao oxigênio, retardando a senescência de frutas e hortaliças.

Atualmente, existem novas embalagens no mercado denominadas de embalagens “ativas”, embalagens “inteligentes” e embalagens biodegradáveis. As embalagens biodegradáveis têm a capacidade de, além de conservar e proteger o alimento, possuir maior facilidade de deterioração pela ação de elementos vivos, facilitando sua biodegradação.

O estudo de filmes e revestimentos comestíveis vem ganhando força nos últimos anos, como alternativa devido a sua biodegradabilidade, reduzindo danos ambientais causados por embalagens comuns. Essa demanda está cada vez mais crescente, tornando-se um desafio para as indústrias de alimentos e para os cientistas. Existem diversas abordagens para aumentar a manutenção do frescor e da vida de prateleira de um alimento pelo uso de polímeros naturais, comestíveis e biodegradáveis.

Vários biopolímeros, como amido, pectina, carragena, alginato, quitosana, goma xantana, têm sido amplamente usados para criar filmes comestíveis e revestimentos de alimentos.  A aplicação de revestimentos e coberturas, comestíveis ou não, em produtos naturais, particularmente sobre frutas e hortaliças com o objetivo de aumentar o seu período de conservação não consiste em prática recente. Segundo Hardenburg, emulsões derivadas de óleos minerais têm sido empregadas desde o século 13 na China para elevar a conservação de frutos cítricos e demais produtos perecíveis que eram transportados por longas distâncias. Na década de 1950, a cera de carnaúba tornou-se o principal produto introduzido para preservar frutos. A tabela 1 apresenta os principais materiais usualmente empregados para o revestimento de frutas e hortaliças e suas principais ações.

Tabela 1. Materiais usualmente empregados como revestimento e suas principais ações

Recobrimento principal  Ação
Alginato Redução das perdas de água
Caseína /Monoglicérido acetilado Monoglicérido de ácido graxo Barreira a gases, manutenção da cor
Amilose/ amilopectina Barreira a gases; melhora da cor e da firmeza; ação antifúngica
Zeínas Barreira a gases; redução de perdas de água, ação antimicrobiana e manutenção da firmeza
Pectina Barreira a gases; ação antifúngica, manutenção da firmeza
Lipídios Barreira a gases; redução de perdas de água
Carboximetilcelulose (CMC) Barreira a gases, manutenção da cor
Albúmen do ovo Manutenção da cor e redução do escurecimento
Proteína do soro do leite Barreira a gases; redução de perdas de água; manutenção da cor
Proteínas de soja Barreira a gases; redução de perdas de água; manutenção da firmeza
Cera de carnaúba Barreira a gases; redução de perdas de água; diminuição da desidratação superficial
Cera de abelhas Barreira a gases; redução de perdas de água; diminuição da desidratação superficial
Quitosana Ação antimicrobiana; manutenção da cor e redução do escurecimento
Goma xantana Redução de perdas de água, diminuição da desidratação superficial
Carragenato Redução de perdas de água

Fonte: Embrapa, 2009.

O revestimento comestível é uma fina camada (imagem 1) constituída por um material comestível que protege frutas e vegetais da decomposição físico-química e microbiológica, com diversas vantagens como comestibilidade, biocompatibilidade, atoxicidade, degradabilidade, etc. O filme é uma embalagem flexível e extensível de superfícies homogêneas e lisas (imagem 2). Quando aplicados em frutas e hortaliças, eles vão atuar efetivamente para preservação dos alimentos devido à sua versatilidade, não toxicidade, atividade antimicrobiana, atividade antioxidante, biocompatibilidade e biodegradabilidade.

Figura 1- Manga com e sem revestimento obtido de mesocarpo do pequi (Caryocar brasiliense).

Figura 2 – Filme obtido do mesocarpo do pequi (Caryocar brasiliense).

Recentemente, na Universidade Zhenjiang, na China, o departamento de Engenharia Biológica e de Alimentos desenvolveu filmes colorimétricos incorporados com nanopartículas de ZnO, embalagens inteligentes para sinalizar e rastrear a qualidade dos alimentos em tempo real. Esses filmes colorimétricos são sensíveis ao pH, pois quando aplicados podem apresentar alterações de cor quando expostos a gases voláteis, presentes em alimentos deteriorados.

Referências:

CHINMA, CE; ARIAHU, CC; ALAKALI, JS Efeito da temperatura e umidade relativa sobre a permeabilidade ao vapor de água e propriedades mecânicas de filmes comestíveis à base de amido de mandioca e concentrado de proteína de soja. Journal of Food Science and Technology v. 52, n. 4, pág. 2380-2386, 2015.

Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Embrapa Instrumentação Agropecuária.  O Uso de Biopolímeros como Revestimentos Comestíveis Protetores Para Conservação de Frutas in natura e Minimamente Processadas. 2009.

FLORES-LÓPEZ, María L. et al. Perspectivas sobre a utilização de revestimentos comestíveis e revestimentos nanolaminados para extensão do armazenamento pós-colheita de frutas e vegetais. Revisões de engenharia de alimentos, v. 8, n. 3, pág. 292-305, 2016.

HAN, Jung H. Filmes e revestimentos comestíveis: uma revisão. Inovações em embalagens de alimentos, p. 213-255, 2014.

HARDENBURG, R. E. Wax and Related Coatings for Horticultural Products: a bibliography. Agriculture Research Service Bulletin, 51-15, Washington, DC, 1967.

Huang, T.-W., Lu, H.-T., Ho, Y.-C., Lu, K.-Y., Wang, P., Mi, F.-L.Hide details. A smart and active film with tunable drug release and color change abilities for detection and inhibition of bacterial growth. Materials Science and Engineering C, Volume 118, January 2021.

Autoras: Itatiane Catarina Guerra, Geovana Rocha Plácido, Juliana Aparecida Célia e Glaydson Brasileiro Lopes de Jesus, todas do Instituto Federal Goiano, Campus Rio Verde.

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Inovações e novidades
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Resumo do IV Food Safety Brazil Meeting

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No dia 24 de novembro de 2020 ocorreu virtualmente o IV Food Safety Brazil Meeting.

O evento on-line, e não por isso menos rico, teve como foco o segmento de food service e trouxe à tona assuntos extremamente importantes para a rotina dos serviços de alimentação: a potabilidade da água e a higienização de instalações, equipamentos e utensílios.

O evento foi apresentado pelo também colunista do Blog Food Safety Brazil, João Paulo Ferreira e teve como primeira palestra a minha apresentação sobre o Procedimento Operacional Padronizado para Potabilidade da Água. Abordei como um POP digno de elogios deve ser construído, além de exemplificar o que o POP de Potabilidade da Água deve conter para ser implementado e para desse modo garantir a segurança da água dentro do estabelecimento. Quer conferir como elaborar um POP para Potabilidade da Água digno de elogios? Confira aqui a apresentação dessa palestra: IV Food Safety Brazil Meeting Daniele Parra – ÁGUA

Ainda com foco na água, a ilustre Engenheira de Aplicação da 3M, Thuany Melo, abordou o tema de sistemas de filtração da água ilustrando nosso encontro com diferentes tipos de sistemas de filtração, onde cada tipo de filtro deve ser utilizado e, sobretudo, a  importância extrema do uso de sistemas de filtração em serviços de alimentação, afinal, a água é um dos principais ingredientes, além de ser utilizada para a higiene pessoal e higiene do ambiente.

Você sabia que filtros com carvão ativado não devem ser instalados antes das entradas dos reservatórios de água? E que em filtros com carvão granular podem se formar caminhos preferenciais para a água, de modo que a água não passa pela barreira? Todas as questões e muitas outras foram apresentadas pela Thuany. Confira essa palestra super rica em conteúdo aqui: Apresentação_Webinar Water com FSB.

Para o assunto de higiene do ambiente, equipamentos e utensílios, mais uma vez explanei sobre POP: como construir um Procedimento Operacional Padronizado para Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios, quais os principais erros cometidos na elaboração desse POP, a importância desse POP para esse momento que estamos vivendo com a Covid-19 e as práticas não autorizadas para serviços de alimentação. Você sabia que POP para Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios pode ser monitorado pelo Registro de Higienização Não Rotineira e que esse registro não é um cronograma de limpeza? Então venha conferir essa palestra em IV Food Safety Brazil Meeting Daniele Parra – HIGIENE.

E para fechar com chave de ouro o assunto de higienização e o nosso encontro, o Especialista em Desenvolvimento e Aplicação da 3M, Cleiton Cintra, abordou um exemplo prático de sucesso para um problema de contaminação em uma planta de carnes, além de soluções incríveis e inovadoras para higienização, como um lenço umedecido para limpeza de coifas que substitui o uso de produtos químicos corrosivos e fibras abrasivas com maior durabilidade e potência de limpeza. Aliás, você sabe a diferença entre uma esponja e uma fibra e em quais situações utilizar cada uma delas? Confira essa apresentação sobre soluções de higienização cheia de inovações e tecnologia de ponta em Surface_Care_3M_FoodSafety.

E até o próximo encontro!

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Daniele Parra<span class="bp-verified-badge"></span> Daniele Parra
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Importância do uso do termógrafo no transporte de alimentos

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Neste novo post quero refletir com vocês sobre a importância de se usar uma ferramenta necessária para o transporte de alimentos refrigerados ou congelados, que é o termógrafo. A manutenção da cadeia de frio dos alimentos nas diferentes etapas de seu processamento, desde a colheita até a mesa do consumidor, é de fundamental importância para conseguir a segurança dos alimentos. Manter as condições adequadas de temperatura é essencial para evitar a deterioração das características organolépticas e o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais à saúde. Para defender as condições de segurança dos produtos, é necessário recorrer a certos procedimentos para mitigar ou eliminar perigos biológicos, químicos e físicos. O sistema HACCP e seus pré-requisitos são recomendados para estabelecer procedimentos, que incluem controles, monitoramento e registros durante as diferentes etapas ou fases do processo.

O objetivo do resfriamento é reduzir a temperatura o suficiente para minimizar a possibilidade de proliferação de microrganismos, principalmente patógenos capazes de causar prejuízos à saúde do consumidor, com todas as consequências negativas que isso acarreta. Isso significa reduzir a temperatura abaixo de 10°C durante o processamento e, de preferência, abaixo de 5°C quando se armazenam produtos refrigerados. Quando se trata de produtos congelados, a temperatura deve estar abaixo de -18°C.

Desta vez quero me referir a um dos elos da cadeia de frio, que é o transporte de alimentos, onde se precisa manter a temperatura de refrigeração ou de congelamento, conforme o caso; seja transporte interestadual ou internacional, rodoviário, marítimo ou aéreo. Surge então em alguns casos a necessidade de se contar com uma equipe capaz de medir e registrar a temperatura da mercadoria ou do ambiente onde a mercadoria é transportada, durante a duração do transporte. Esses dados são de fundamental importância para o cumprimento do Plano HACCP da organização. O equipamento de transporte utilizado para controlar o perigo biológico (neste caso) deve possuir um ou mais instrumentos de vigilância da temperatura durante o transporte da mercadoria. Para garantir os cuidados com a segurança e qualidade do produto (prazo de validade, condições organolépticas, etc.), deve-se observar a manutenção das condições previstas para a cadeia de frio.

O que é um termógrafo de uso único? O termógrafo é um dispositivo eletrônico capaz de medir e ao mesmo tempo registrar a temperatura, oferecendo grande utilidade durante o transporte de mercadorias que devem atender a uma determinada cadeia de frio. É muito utilizado em contêineres em navios, bem como em conjunto com o carregamento rodoviário em caminhões ou veículos de pequeno porte, pois é utilizado tanto no transporte de alimentos quanto no transporte de medicamentos que necessitam de rede de frio. Existem diversos modelos adaptáveis à duração da viagem e à frequência com que se pretende medir e registrar a temperatura, podendo-se registrar em papel num gráfico de fácil leitura ou com dados digitais que ficam armazenados em dispositivos informáticos. Em geral, são baratos e garantem um registro adequado da constância das condições de temperatura durante o transporte. Constituem também uma garantia para as partes envolvidas, sejam elas o produtor, o transportador ou o cliente. Na minha experiência, durante a exportação por transporte rodoviário de queijo prato de uma fábrica de processamento localizada na cidade de Paysandú (Uruguai), para a cidade de São Paulo no Brasil, a mercadoria chegava ao seu destino com um problema de alta temperatura, que afetava sua qualidade e prazo de validade. Nesse caso aconteceu que o caminhão teve problemas com seu equipamento de refrigeração e isso ficou evidenciado no registro dos 2 termógrafos localizados junto à carga. Esse registro foi um teste consistente para fazer a reclamação correspondente à seguradora e manteve a confiança entre o produtor e o comprador.

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Perigos biológicos
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FSB Talks: Quais os desafios do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos

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A Iniciativa Global da Segurança de Alimentos (GFSI, Global Food Safety Initiative) produziu um valioso guia de Cultura de Segurança de Alimentos, com orientações que refletem seu posicionamento sobre o tema e que agora está disponível para sua consulta clicando aqui.

Cheio de novos desafios e muita coisa nova para o universo Food Safety!

E para discutir sobre esse tema convidamos alguns dos nossos colunistas para um bate papo descontraído, onde pudemos ouvir a opinião deles com um olhar apreciativo sobre o futuro das organizações quanto ao lançamento do Guia Food Safety Culture.

Perguntamos:

Em que grau o Guia do GFSI realmente contribuiu para os avanços da Cultura de Segurança de Alimentos até aqui e como ele foi absorvido pela FSSC 22000?

Cintia Malaguti: Como um guia, sem ser requisito, contribui muito por permear todo o esquema de SGSA. As recomendações do GFSI foram mais absorvidas nesta versão, com um certo “delay“, mas incluindo o que é básico para a definição de um planejamento de transformação de cultura.

Virgínia Mendonça: Em um “baixo” grau.  Guia não tem força de requisito e vai depender muito da maturidade e do SGSA das empresas participantes.

Cristian Roque:  Entendo que, desde seu lançamento, o posicionamento do GFSI elevou o interesse das organizações pelos programas de Cultura, tendo sido isto bastante positivo. A FSSC 22000 apresenta agora suas orientações, bem alinhadas com o documento original.

 

Os requisitos parecem muito genéricos. Isso é bom ou ruim?

Cintia Malaguti:  Bem, cada empresa coloca a sua realidade, percepção, sem regras auditáveis, afinal é percepção. A descrição mais genérica pode ser uma abordagem melhor, desde que a empresa já tenha uma certa maturidade no sistema de gestão. Caso contrário, se a empresa está iniciando a implementação do Sistema Integrado de Gestão de Segurança dos Alimentos, requisitos muito abertos podem dificultar, visto que não norteiam o que fazer.

Virgínia Mendonça: Nem bom, nem ruim. A FSSC/ISO 22000 nunca foram normas prescritivas. Creio que as empresas já estão acostumadas a isso.

Cristian Roque: É importante lembrar que as novas orientações da FSSC 22000 ainda não são requisitos formais. Elas são gerais, justamente para abrigar toda a sorte de abordagens à Cultura que podem estar presentes nas organizações. E isto é ótimo!

Marco Túlio: Bom! É o que se espera de um requisito de normativo! O “como fazer” cabe às empresas. Eu não gosto de normas que explicam “como fazer”. Porque aquele “como fazer” pode ter outras formas tão eficazes quanto e que sejam mais adequadas e sob medida para determinados segmentos de empresa. Uma norma que diga como fazer pode tornar-se extremamente restritiva e impedir que as empresas usem soluções que sejam as melhores para cada um dos segmentos.

 

As auditorias de FSSC 22000 serão diferentes a partir de agora?

Cintia Malaguti: Sim, acho que com caráter exploratório, para entender o desenho que a empresa faz para a jornada. Acredito que a partir de agora as auditorias de FSSC 22000 se equiparam às de outros guias que já vêm trazendo incrementos ao compromisso da Alta direção e o tema Cultura de Segurança de Alimentos.

Virgínia Mendonça: Já existe uma tendência para isso em sentidos, mas dependerá muito do auditor, do organismo certificador e da receptividade das empresas (empresas reativas x empresas proativas).

Cristian Roque: Não estou certo de que as organizações certificadas e os organismos certificadores estejam prontos para construir/avaliar algo tão subjetivo. Prevejo muitas dificuldades no início, dado que a Cultura não é um objeto concreto e nem deve ser avaliado como tal!

 

O compromisso da liderança sênior poderá, finalmente, ser mensurado?

Cintia Malaguti: De todos os níveis, mas da alta direção sempre vê “cor de rosa” e a operação vê “cinza”. É difícil encontrar um indicador de Compromisso da Liderança que seja comum e aplicável a qualquer negócio. O compromisso da liderança deve ser demonstrado nos detalhes, e a observação da conformidade desse ponto dependerá muito da visão e experiência do auditor.

Virgínia Mendonça: Ainda acho que estamos um pouco distantes disso.

Cristian Roque: De forma indireta, sim, através dos próprios resultados gerais do avanço da Cultura. Lembro apenas, que não será simples para o organismo certificador conduzir esta avaliação. A Cultura é melhor medida de dentro. Não de fora.

 

Conseguiremos finalmente medir a Cultura de Segurança de Alimentos?

Cintia Malaguti:  Sim, com diagnósticos quali e quantitativos. Assim como para o compromisso da Liderança sênior, a medição da Cultura é muito própria de cada negócio, o que vemos é que quanto mais o tema ganha espaço, maiores são as possibilidades de benchmarking, o que facilita da observação e definição de meios de monitoramento e medição da Cultura.

Virgínia Mendonça:  Na minha opinião, não. Não com o Guia do FSSC 22000. O Guia do FSSC 22000 parece mais uma resposta para quem andava questionando quando Cultura de SA iria aparecer na norma, comparando FSSC 22000 com outras normas GFSI. Na minha opinião parece mais uma resposta/justificativa do FSCC do que qualquer outra coisa.

Cristian Roque: Já é possível! Neste sentido, a publicação nada muda. Acompanho organizações que se prepararam para esta jornada de autoconhecimento com resultados bastante interessantes. Mas, de novo: as melhores medições não virão de uma auditoria de certificação.

 

Outras contribuições adicionais por Cintia Malaguti:

“Como desenvolver percepções pelos colaboradores sobre treinamentos e reconhecimentos que os dois tópicos com menores notas nós diagnósticos?”

“Os atributos a serem “avaliados” sai: objetivo, visão e valores? Engajamento de pessoas? Percepção de riscos? Consistente e adaptabilidade? Por áreas, turnos, funções, por idade?”

“Porque não seguiram neste guia o mesmo do posicionamento de 2018 do GFSI?”

“Quando a quantidade é direcionada e não bate com a qualidade, como comprovar esta não aderência para casos de auditorias C ou NC? Como medir “cultura”, se é o jeito que a gente faz as coisas por aqui, quali e/ou quantitativamente? Devemos cobrar “a jornada” em um tempo com as fases (pulsos)?”

“Como será a experiência de empresas que já “vivem” a cultura AS, seja na BRCGS desde 2018 ou na IFS v.7 que estão se mexendo antes mesmo da FSSC 22000?”

“Acredito que não se pode impor nada à cultura e sim desenvolver conceitos e os presidentes dos sites terem as responsabilidades de adotarem ou não a jornada (decidem se é o momento ou não) como uma ação-chave de qualidade de produtos, das ações, de compliance e excelência operacional, gerando orgulho nas entregas. Tem que existir um programa estruturado para desenvolver a cultura. Não pode ser ao acaso!”

“Uma vez, ouvi de uma especialista: “ler e se inspirar no position paper do GFSI; criar embaixadores empáticos, comunicativos, é preciso medir o progresso sem auditar (quantificar esse momento de celebração) e finalmente, divirtam-se: “o indicador é o tamanho do sorriso!”.”

A Segurança de Alimentos está inserida nos “Corações e Mentes” de todos os colaboradores das empresas e é um modo de vida que permite manter os consumidores seguros, proteger o valor da marca e permitir o crescimento global da empresa, sendo suas responsabilidades desde o início de projetos até a entrega ao consumidor, por isto deve integrar o Comportamento Humano, a Cultura da Organização e o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Difícil ser C ou NC, como bem disse o Cristian.

Auditores podem compreender como as promoções de Segurança de Alimentos, através das ferramentas de Food Safety, poderão ajudar a acelerar a Mudança de Comportamento na Organização.

É DIFERENTE DE UMA AUDITORIA/INSPEÇÃO! Nem melhor, nem pior – apenas o jeito que as coisas acontecem! Cultura é sobre comportamentos, mas também sobre valores e crenças!

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5 min leituraA Iniciativa Global da Segurança de Alimentos (GFSI, Global Food Safety Initiative) produziu um valioso guia de Cultura de Segurança de Alimentos, com orientações que refletem seu posicionamento sobre o […]

João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Entrevista,FSSC 22000
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Design Thinking na Indústria e Segurança de Alimentos

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Design Thinking na Indústria e Segurança de Alimentos? Hoje existe uma grande gama de ferramentas, metodologias, filosofias centradas em processos, nos alimentos, prevenções, entre outros. Mas quero compartilhar com você um novo ponto de vista, algo centrado no usuário, algo em que a empatia prevaleça. Como assim?

No post de hoje dedico algumas observações ao Design Thinking e como ele pode auxiliar na indústria de alimentos.

O DT (Design Thinking) é uma abordagem de pensamento criativo, pensamento este dos designers, mas fique tranquilo, você não precisa ser designer ou da área de marketing para aplicá-lo. O Design Thinking é um conjunto de ideias, insights, muito diferente de rigorosos métodos tradicionais, é mais livre e humanizado. O objetivo dessa abordagem é mapear as experiências do usuário, identificar pontos de vista, colocar-se no lugar do outro, “vestir seus calçados” e com isto obter uma visão mais completa para a resolução de problemas.

Os fundamentos do DT são: colaboração, empatia e experimentação.

Em outras palavras, não há uma fórmula específica, mas aplicar o Design Thinking lhe dará condições de maximizar ideias na resolução de seu problema, entendendo o “outro”, ouvindo ideias sem julgamento, criando experiências com foco em uma de suas maiores razões: a satisfação do cliente, seja ele interno ou externo.

Perceba que ao executar planos de ações muitas vezes eles são “frios” e apenas executáveis e esquecemos que existem “humanos” que irão executá-los. Então, por que não pensar em como transformar essas ações em experiências agradáveis? Será que os resultados não seriam maximizados?  Veremos alguns exemplos de como isto é possível ao final do post!

Sobre Design Thinking

Na figura acima, podemos ver o que chamamos de um exemplo de “duplo diamante”. Este conceito representa o processo de Divergência e Convergência constantes no Design Thinking, ou seja, quando temos um problema, inicialmente teremos diversas opiniões sobre sua origem. Temos aqui a fase de divergências “no bom sentido e sem brigas”, pessoas divergindo e argumentando sobre o que, como, por que, quando. Uma vez que começamos a ter clara uma linha de ação, começamos a convergir ideias sobre o problema, encontrar uma relação entre os diferentes pontos de vista apresentados. Passamos então a construir ações, desenvolver na prática nossas ideias, construir a solução para o “tal” problema e agora entramos na fase de convergência.

Ao apresentamos a “proposta de solução”, realizaremos testes com protótipos (isso é bem positivo em DT, a realização de protótipos e simulados antes da solução final) e será natural que apareçam pontos a serem melhorados, novas opiniões e sugestões. Veja que aqui entramos na fase de divergência novamente, sendo que essa divergência de forma saudável irá inspirar uma nova convergência de ideias mais assertivas.

Indústria e Segurança de Alimentos

Bem, e como isto pode ser aplicado na indústria de alimentos e também refletir em Segurança dos Alimentos?

Como vimos acima, o DT é centrado no usuário, portanto na indústria de alimentos estes usuários podem ser:

O consumidor – Inovações

O que se espera de um novo lançamento de produto? A tendência agora é “abacaxi com hortelã”? Não só isto, mas diferente do modo tradicional de pesquisas, o que realmente o consumidor espera e muito mais do que isso, o que ele “sente”, quais seus desejos, anseios. O Design Thinking auxiliará no desenvolvimento de produtos se colocando no lugar do cliente, fornecendo ferramentas que não analisem apenas o racional, mas o emocional também.

O cliente ou fornecedor

Como está sua prestação de serviço? Se preciso agora executar um exercício de rastreabilidade, as informações estão acessíveis, claras, os sistemas são de fácil operação e entendimento?  Sua ficha MIP ( Manejo integrado de pragas ) é de fácil entendimento? O check-list de homologação tem controles suficientes ou em excesso?

O colaborador

Como andam suas integrações, seus treinamentos de BPF ou APPCC? Há uma absorção de conhecimento por parte de todos, será que aquele ruído do lado de fora da sala não atrapalha? Será que as cadeiras “duras” não se tornam “torturantes” após 30 minutos, será que o “foco de imagem” de seu projetor ou inúmeros slides “brancos” não estão sendo entediantes, como saber de tudo isso? Colocando-se no lugar do usuário, como ouvinte de seu próprio treinamento.

Os registros de resultados de PCC no sistema estão confusos?  Como está a navegabilidade de seu sistema? Sua planilha de Excel é clara o suficiente? Os campos da ficha de resultados estão claros ou confusos, talvez técnicos demais? Novamente aqui, somente se colocando no lugar do colaborador será possível perceber tais pontos.

Veja que realizar este exercício de Design Thinking permitirá a você entender o próximo. Quando falamos principalmente de cultura de segurança de alimentos, inegavelmente falamos de pessoas e consequentemente empatia é fundamental nesta hora.

O que achou deste conteúdo? Comente caso queira aprofundamento no tema ou mais assuntos do segmento.

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Ferramentas de gestão
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Como a segurança de alimentos está relacionada à qualidade de um alimento?

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Várias vezes tive a oportunidade de participar de uma troca de ideias a respeito da relação entre segurança de alimentos ou inocuidade alimentar e sua qualidade.  A segurança de alimentos faz parte da qualidade ou a precede? E se não for assim, podemos dizer que a segurança é um atributo de qualidade dos alimentos? Isso pode parecer uma abordagem filosófica, mas é que a filosofia abrange tudo e este tópico não pode ser estranho a ela.

Para discutir essa questão, proponho três perguntas básicas que teríamos que responder, como forma de chegar a uma conclusão, que como toda conclusão sempre será possível de ser aprimorada e por isso mesmo nunca será definitiva.

A primeira pergunta seria: O que se entende por alimento? O conceito de alimento pode ter sua origem no início da árvore da vida, partindo dos organismos unicelulares procarióticos dos domínios das Bactérias e Archaea, e mesmo antes de seu aparecimento bilhões de anos atrás, e chegando aos organismos complexos e evoluídos de nossos dias. Se procurarmos a palavra alimento no dicionário, ela é definida como: “substância nutritiva que um organismo ou ser vivo toma para manter suas funções vitais.” A definição do Codex Alimentarius, criado em 1962 pela FAO / OMS, é  “alimento é qualquer substância processada, semi-processada ou natural que se destina ao consumo humano e qualquer outra substância que seja utilizada na sua fabricação, preparação ou tratamento”. Também estabeleceu um conceito básico de que “um alimento deve ser nutritivo e seguro”. Nos termos do Código Alimentar Argentino (lei 18.284), é qualquer substância ou mistura de substâncias naturais ou manufaturadas que, quando ingerida pelo homem, fornece ao corpo os materiais e a energia necessários ao desenvolvimento de seus processos biológicos”, incluindo os coadjuvantes que tenham valor nutricional ou não. Como podemos ver, embora haja várias coincidências de conceitos, algumas diferenças também podem ser percebidas.

A segunda questão seria: O que se entende por segurança de alimentos ou inocuidade alimentar? O dicionário define inócuo como “seguro e livre de perigos, confiável, que não causa dano”, é sinônimo de seguro. Voltemos ao Codex Alimentarius, órgão executivo do programa conjunto FAO / OMS que desenvolve e faz publicações de normas, guias e outras recomendações para a produção, composição, rotulagem e manuseio de alimentos. Segundo o Codex,  “é a garantia de que um alimento não causará dano ao consumidor, quando for preparado ou ingerido de acordo com o uso a que se destina”. (…) As normas da comissão do Codex devem se basear em um revisão meticulosa das evidências e análises científicas a fim de garantir a qualidade e segurança dos alimentos”. Como pode ser visto nesta última frase, a qualidade e a segurança dos alimentos são consideradas separadamente, entendendo-se que não sejam a mesma coisa, mas conceitos diferentes.

O termo alimento seguro não indica necessariamente que se trata de um alimento saudável, uma vez que este último requer uma consideração separada. Um alimento pode ser seguro, mesmo que não seja saudável, embora este assunto esteja atualmente em discussão. Segurança de alimentos também deve ser diferenciada da segurança alimentar (veja aqui), pois são dois conceitos diferentes.

E a terceira pergunta a fazer é: O que é qualidade? Ao longo do século XX e até agora neste século, houve várias definições do termo Qualidade. Um conceito discutível, mas de enorme importância econômica a nível nacional e internacional. Vem do latim “qualitas” ou “qualitatis”. Pode ser definido como “um conjunto de propriedades e características de um bem ou serviço que satisfaz as necessidades declaradas implícitas e explícitas de usuários ou consumidores”.

O principal padrão alimentar à disposição da comunidade mundial de nações é o Codex Alimentarius. Segundo o Codex, “todos os consumidores têm direito a uma alimentação segura e a serem protegidos de práticas comerciais desonestas” e sua atenção se concentra na segurança, genuinidade e nutrição dos alimentos.

De acordo com a interpretação de Valls: “Para alcançar a qualidade, é necessário cumprir uma série de requisitos que são exigidos pelo cliente ou consumidor”. Outro ícone do pensamento de qualidade, Juran, definiu-o “como adequação para uso, satisfazendo as necessidades do cliente”. Outra definição: “a qualidade de um produto é determinada apenas pelas características definidas pelo cliente.”

Do exposto, pode-se concluir, em primeira instância, que o Codex Alimentarius foca sua visão nos aspectos mais básicos da qualidade, no que se refere à segurança, genuinidade e nutrição dos alimentos, enquanto outras normas de cumprimento voluntário se destacam por incluir aspectos complementares, como organolépticos, tamanho, cor, entre outros. No entanto, também é importante ressaltar que nos aspectos relacionados à segurança, genuinidade e nutrição, a autoridade sanitária de cada país tem papel fundamental e não delegável. Ao mesmo tempo, as normas privadas e voluntárias enfatizam o cumprimento da legislação de cada país, pelo que se pode concluir que a segurança de alimentos faz parte dessas normas de qualidade.

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Como são higienizadas as embalagens cartonadas para alimentos?

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Você sabe como são higienizadas as embalagens cartonadas?

Uma das preocupações quando buscamos alimentos industrializados é a higienização das matérias primas, equipamentos e utensílios, mas outro fator importante relacionado à higienização são as embalagens que acondicionam os produtos.

Cada vez mais buscamos praticidade e tecnologia em todos os segmentos e não poderia ser diferente em alimentos, porque não abrimos mão de alimentos seguros.

São inúmeros os materiais e embalagens especialmente desenvolvidos para alimentos e entre eles as embalagens cartonadas vêm ganhando espaço nas gôndolas pois permitem que os alimentos estejam em qualquer lugar, dispensados de refrigeração e com maior vida útil.

Mas você já se perguntou como são higienizadas as caixinhas “longa vida” antes de receber o alimento?

Apesar de mais de 70% da sua composição ser papel, a embalagem cartonada tem também uma camada de alumínio e algumas camadas de polietileno, material que entra em contato com o alimento, e também está na camada externa protegendo a embalagem.

Antes de serem colocadas nas máquinas de envase, as embalagens cartonadas são manipuladas, tornando-se vulneráveis às contaminações pelos operadores e pelo ambiente.

Para garantir que os alimentos continuem estéreis após o envase é necessário que as embalagens cartonadas também apresentem a mesma condição asséptica. Para que isso ocorra, há na máquina de envase um compartimento com uma solução sanitizante chamado banheira de peróxido de hidrogênio, que faz a esterilização completa do material.

O peróxido de hidrogênio é diluído a uma concentração de 30 a 50% para que seja eficiente e não deixe resíduos na embalagem, é aquecido a aproximadamente 85°C através de resistências elétricas pelo lado de fora da banheira. O material de embalagem entra nesse compartimento, passa pela solução quente com a finalidade de retirar possíveis sujidades, impurezas e a carga microbiana presente no material.

Para retirar a solução, o material passa por rolos revestidos por borrachas que espremem a embalagem retirando o peróxido de hidrogênio e, em seguida, entra em uma câmara de secagem onde uma faca sopra ar superaquecido sobre as embalagens, secando-as e finalizando a esterilização. Depois desse processo, a embalagem está pronta para receber o produto asséptico e garantir a segurança do alimento mesmo sem o uso de conservantes.

Os órgãos regulamentadores do Brasil não especificam limite máximo para resíduo de peróxido de hidrogênio em alimentos, portanto é utilizada a referência de 0,5 ppm recomendada pelo 21CFR178.1005 da agência reguladora norte americana FDA (Food and Drug Administration) e é realizada periodicamente análise em água estéril para verificar esse residual.

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Aline Rafaela Calza de Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rafaela Calza de Souza
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A embalagem a vácuo para alimentos pode nos proteger do novo coronavírus?

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Nós que trabalhamos na promoção de uma cultura de segurança de alimentos sabemos que o máximo esforço na prevenção é um dos nossos principais objetivos, mas também, assim como evitamos a contaminação, podemos trabalhar para descontaminar.

O processo de embalagem a vácuo para alimentos é uma prática amplamente utilizada por décadas, sendo que novas fórmulas são cada vez mais encontradas para fabricar o material de barreira ao oxigênio e ao vapor d’água, essenciais neste tipo de embalagem. Também surgem novos usos que melhoram a apresentação dos alimentos e ainda prolongam sua vida útil, acompanhada de tecnologias de refrigeração ou congelamento. Este tema já foi abordado neste prestigioso blog (veja aqui).

Atualmente novas vantagens desse método de embalagem podem ser encontradas e ter relação para controlar o novo coronavírus que causa a doença covid-19. Uma vez que o alimento é embalado a vácuo, com sua vedação hermética e posterior encolhimento por calor, ele não pode mais ser contaminado por manipuladores (possíveis portadores assintomáticos), nem por superfícies de contato com alimentos. A contaminação com o novo coronavírus das embalagens que contêm alimentos e que é atribuída à contaminação provocada pela manipulação tem sido notificada nos últimos meses e é de conhecimento público. As empresas produtoras dizem que não são responsáveis por tal contaminação e é bem possível que tenham razão, mas a incerteza permanece com as autoridades sanitárias do país importador (isso foi expresso pelas autoridades sanitárias chinesas). Na fase de embalagem primária, a possibilidade de contaminação da superfície externa da embalagem primária merece ser objeto de uma análise de risco, para compreender os riscos envolvidos, avaliá-los, geri-los e comunicá-los. Foi descrito que o vírus pode permanecer infeccioso por horas e até dias na superfície de uma embalagem,  que poderia eventualmente servir como um “vetor”. Não é o objetivo deste post analisar o risco, mas podemos tomar alguns cuidados adicionais ao embalar os alimentos. Além de tomar as medidas de higiene próprias convencionais das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, pode-se pensar em realizar uma desinfecção complementar da superfície externa da embalagem primária. A embalagem a vácuo permite essa desinfecção adicional, por exemplo, com a aplicação de álcool etílico 70%, que se mostra eficaz no controle do novo coronavírus e tem secagem rápida, na forma de spray, antes de colocar na embalagem secundária. Isso pode ajudar a prevenir a propagação do vírus? Caso se confirme a transmissão do vírus pela embalagem, conforme proposto pela autoridade de saúde chinesa, pessoalmente penso que sim, mas seria necessário estudar esta possibilidade e o seu impacto como forma de prevenção.

Leia mais em:

https://foodsafetybrazil.org/transmissao-de-coronavirus-por-alimentos-possivel/

https://foodsafetybrazil.org/publicacao-do-icmsf-sobre-sars-cov-2-coronavirus-e-sua-relacao-com-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/carne-embalada-a-vacuo/

Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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O boné é uma boa opção para impedir que fios de cabelo caiam na comida?

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É muito comum notar bonés como parte do uniforme de vários serviços de alimentação, principalmente em franquias de fast food. Mas será que o boné é uma boa opção para impedir que fios de cabelo caiam na comida?

O que algumas legislações dizem em relação à proteção dos cabelos?

Resolução N° 216, de 15 de setembro de 2004:

“Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim.”

Norma Técnica Especial nº 004/99, Anexo I, integrante da Portaria SMSA-SUS/BH nº 035, de 07 de junho de 1999 – Legislação sanitária de Belo Horizonte MG:

“As pessoas que manipulam alimentos, bem como as que trabalham nos estabelecimentos de interesse da saúde pública, quando envolvidas na elaboração, preparação ou fracionamento de alimentos, devem fazer uso de gorro ou outro dispositivo, de cor clara, que cubra os cabelos.”

Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 16 DE 23/05/2017, legislação estadual do Distrito Federal:

“Os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes conservados, limpos e de cor clara; toucas, bonés ou gorros que protejam totalmente os cabelos.”

Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, legislação estadual de São Paulo:

“Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos.”

Nestes exemplos, o boné é citado em algumas legislações. Todavia, fica claro que o dispositivo utilizado deve cobrir totalmente os cabelos, o que o boné, sozinho, não faz. Cabelos próximos à orelha e à nuca ficam totalmente descobertos e podem se desprender totalmente sem que a pessoa perceba. Dessa forma, é possível entender que o boné sem o uso de uma touca ou rede por baixo não cumpre a exigência das leis sanitárias (impedir que cabelos caiam nos alimentos). Além disso, para ser utilizado, o boné deve ser higienizado como qualquer outra parte do uniforme.

No post “Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos” é feita uma análise sobre o uso de toucas não descartáveis em serviços de alimentação: “Seu objetivo principal é reter cabelo. Isso é colocado à prova quando o cabelo é muito curto, pois ele passa facilmente pelos furos da touca. Seus furos são pequenos o suficiente para reter cabelos curtos, micro-organismos e outros. Caso o manipulador tenha caspa, piolho ou qualquer outro item no cabelo, ele também não será retido. Retém uma pequena quantidade de micro-organismos devido ao tamanho de seus furos. Deve ter um procedimento de lavagem e uma frequência elevada, visto que grande parte é feita de pano (poroso e absorvente), acumulando suor e micro-organismos”. Esta análise é válida também para os bonés. Além disso, se a utilização de acessórios reutilizáveis for uma escolha do estabelecimento, é imprescindível ter um procedimento eficaz para a higiene destes itens como qualquer outra parte do uniforme.

Sendo assim, muitos profissionais da área de segurança de alimentos acreditam que o boné não seja a melhor forma de impedir que os fios caiam na comida. Se o acessório faz parte do uniforme, é importante complementar a segurança com um reforço extra (como toucas ou gorros) e com um bom procedimento de higienização destes itens.

E você, leitor, o que pensa sobre o uso de bonés em serviços de alimentação?

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Boas práticas de fabricação
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Avaliação de riscos das lavanderias industriais para a segurança dos alimentos

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Recentemente foi publicado um artigo que nos chama a atenção sobre as práticas impróprias de lavagem de uniformes em NY que levam a condições inseguras e insalubres para restaurantes, hotéis, indústrias e hospitais, declarando no relatório que “Lavanderias Industriais (sanitárias) irresponsáveis: Uma Grande Ameaça à Saúde Pública”. Diante disto, veio a ideia para este post levantando a polêmica sobre como credenciar, certificar, fiscalizar estes prestadores de serviços com impacto em segurança de alimentos?

À luz deste ponto, pensamos em programas que validem os processos com foco nos resultados principalmente microbiológicos, não apenas baseados em mercado, mix de serviços, equipamentos disponíveis e localidades, e sim, um programa robusto validando as práticas recomendadas para tecidos higienicamente desinfectados. Estes processos concentram-se nos têxteis limpos nessas instalações, atendendo aos padrões higienicamente limpos e às melhores práticas de gerenciamento para atender aos segmentos de processamentos de produtos de origens animal, frutas / vegetais, padarias, grãos e outros segmentos da indústria de alimentos e bebidas, devendo ser avaliadas as melhores práticas das lavanderias, a fim de evitar a contaminação até o uso, incluindo:

  • se forem lavanderias externas devem ser incorporadas ao programa de aprovação de prestadores de serviços, com visitas às instalações;
  • procedimentos de lavagem com produtos químicos não domissanitários;
  • condições de lavagem definidas na temperatura da água e dosagem de detergente;
  • temperatura de secagem;
  • inspeção de roupas quanto à limpeza eficaz da roupa de proteção;
  • swab test (testes bacteriológicos) nos equipamentos, mãos (treinamento dos funcionários) e nos uniformes;
  • monitoramento ambiental;
  • manutenção preventiva dos equipamentos;
  • prevenção de contaminação pós-limpeza (proteção durante transportes/transferências), por exemplo, em saquinhos plásticos selados ou bolsas;
  • segregação adequada entre roupas sujas e limpas;
  • se forem usadas luvas e máscaras não descartáveis, também devem ser higienizadas;
  • quando forem fornecidos itens de vestuário de proteção pessoal (EPI ou EPC) que não sejam adequados para lavagem (cola de malha, luvas e aventais) estes devem ser limpos e sanitizados com frequência baseada em risco.

As empresas que são certificadas em normas reconhecidas pela GFSI possuem diretrizes claras e requerem avaliações das lavanderias sanitárias, internas ou externas (esta decisão deve ser justificada por uma avaliação de risco). Por exemplo, na BRCGS v.8 nos itens 3.5.3, 7.4 e 8.7; na FSSC 22000 v.5 no item 7.1.6 referente a prestadores de serviços na ISO22.000:2018 e na IFS v.7 no requisito 3.2.9, então podemos nos basear nestes, em compliance de cada localidade e até mesmo nos requisitos de clientes mutuamente acordados.

E você, caro leitor, já montou seu programa para lavanderias sanitárias? Conte-nos sua experiência!

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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