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Monitoramento de higienização na produção de alimentos

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Todos os processadores de alimentos sabem da importância de implementar métodos de monitoramento de higienização de equipamentos na indústria de alimentos.

Falhas na higienização podem ter consequências na segurança do alimento, reduzir o shel-life ou vida de prateleira, afetar o desempenho do negócio (alterando a produtividade, por exemplo) e podem levar a riscos de recall, prejudicando a imagem da empresa.

Por isso criamos um vídeo, no estilo animação whiteboard para explicar diferentes técnicas de monitoramento e o desenvolvimento de um plano de monitoramento ambiental. Para acessar o vídeo, acesse este link. Esse vídeo pode ser usado para o treinamento do seu time, juntamente com tantos outros já publicados no canal do Youtube Food Safety Brazil.

Por isso, ter um procedimento de monitoramento de higienização é fundamental. Recomenda-se que um procedimento de monitoramento comece com inspeção organoléptica na qual visão, olfato e tato ajudem a identificar falhas de limpeza e presença de matéria orgânica nos equipamentos. Afinal, se a sujidade é visual, não são necessários testes laboratoriais para que correções e melhorias sejam identificadas como necessárias. Mas é claro, recomenda-se também o uso de medições quantitativas, com uso de técnicas de swab, como medição de ATP (adenosina-trifosfato) e APC (aerobic plate count ou contagem total de aeróbicos), para identificar resíduos orgânicos e carga microbiana, respectivamente.

Vamos entender um pouco mais sobre cada método

Método da medição de ATP

Todos os organismos vivos contêm adenosina trifosfato, a energia universal. A maioria dos alimentos têm ATP por natureza. Quando resíduos de alimentos são deixados em uma superfície, o nível de ATP pode ser medido. As bactérias também têm ATP. Portanto, o valor medido denuncia resíduos de alimentos e / ou presença de bactérias.

As tecnologias usadas para medição de ATP em superfícies de equipamentos usam a bioluminescência. Uma vez que uma superfície é esfregada com a técnica de swab, a amostra é exposta a um agente químico e a um substrato produtor de luz ativado por ATP (luciferina / luciferase). Então, após algum tempo, o ATP presente (se houver) reage com o substrato e emite luz. A quantidade de luz é diretamente proporcional à quantidade de ATP coletada nas amostras. A luz é medida e relatada como Unidade de Luz Relativa (ULR).

Cada fabricante do kit de teste sugere um limite para ULR como a escala que determina falha, marginal ou satisfatório. Mas cada planta pode estabelecer o seu próprio limite com base no risco do produto e no zoneamento higiênico. Nesta técnica, os resultados são rápidos e saem em questão de segundos ou minutos.

Mas lembre-se: se uma fábrica irá estabelecer, em seu monitoramento de higienização, limites próprios menos rigorosos do que os recomendados pelos fabricantes do kit de teste, será fundamental validar os valores junto à equipe de segurança de alimentos da empresa.

Método APC ou TPC

O método APC (Aerobic Plate Count), também conhecido como TPC (Total Plate Count), quando aplicado no monitoramento de higienização, é usado para medir o nível de bactérias em uma superfície de contato com o produto, após a limpeza. Este método não mede toda a população bacteriana, mas sim o número de bactérias que se multiplicam na presença de oxigênio (aerobicamente) e em temperaturas médias (mesofílicas – 30-37°C).

Contagens altas são uma indicação de falhas de higienização ou problemas de design de equipamentos.

Mas atenção: esse método não determina a presença de patógenos nas superfícies. Quanto aos limites aceitáveis, geralmente o número ideal é <100 CFU/swab, sendo valores superiores >1.000 CFU/swab representativos de falhas importantes nos processos de sanitização. Neste método, as amostras coletadas precisam ser incubadas e os resultados podem ser lidos após 48 horas de incubação.

Agora que já sabemos como os métodos funcionam e quais seu limites, vamos entender como usá-los a favor de um monitoramento ambiental otimizado.

LAB TEST

Qual dos métodos usar e quando realizar as coletas?

Os dois métodos, ATP (adenosina-trifosfato) e APC (aerobic plate count ou contagem total de aeróbicos), são amplamente usados na indústria. Importante lembrar que os métodos nem sempre se correlacionam, ou seja, baixa contagem de ATP nem sempre se traduz em baixa contagem de APC, mas ambos são igualmente indicados e extremamente úteis no monitoramento da eficácia da higienização.

Recomenda-se que os swabs sejam coletados após a limpeza, mas antes da higienização, para medir a eficácia da limpeza, pois um processo de limpeza eficaz deve remover 99,5% dos sólidos orgânicos e da atividade microbiana. Em ambos os casos, a superfície precisa estar livre de resíduos visuais, visto que a presença já representa falhas no processo de limpeza. Além disso, no caso do ATP, a presença de resíduos sólidos pode gerar resultados inconclusivos e até falsos negativos. Caso a empresa decida coletar swab de APC após a sanitização, um neutralizante deve ser adicionado na solução umidificante para inibir sua ação no crescimento microbiano durante a incubação.

Um processo de limpeza eficaz deve remover 99,5% dos sólidos orgânicos e da atividade microbiana.

Para estabelecer a frequência e o tipo de testes a serem feitos na inspeção pré-operacional, o time deve conhecer os riscos associados aos produtos, a qualidade dos materiais das superfícies de contato e não contato com o produto, os desafios de design higiênico presentes no equipamentos e estruturas e o tamanho das linhas produtivas.

A amostragem deve acontecer diariamente e deve considerar todas as superfícies dos equipamentos e não apenas as mais visíveis, acessíveis e com contato direto ao produto.

Por exemplo: para analisarmos a eficácia da limpeza de uma esteira transportadora, devemos considerar as rodas dentadas, barras transversais, sistema de tração, raspadores, guardas laterais, especialmente quando infelizmente nichos, juntas sobrepostas e locais de difícil acesso estão presentes, podendo acumular resíduos e promover o crescimento de microrganismos. Ou seja, testes devem ser feitos com maior frequência nas zonas 1 (contato com produto) e 2 (anexos às zonas de contato com produto). A variação e rotatividade nos pontos de coleta é fundamental para garantir a representatividade dos resultados.

A empresa pode optar por alternar testes ATP e APC ao longo da semana.

Como o método ATP fornece resultados imediatos, possibilita a correção da limpeza imediatamente. Já o método APC vai levar a uma investigação das falhas ocorridas 2 dias atrás.

Também é possível e recomendado ter um programa de monitoramento de patógenos implementado. Esse programa deve considerar bactérias como Salmonella spp ou Listeria spp, dependendo do tipo de produto em questão. Normalmente, busca-se patógenos em partes dos equipamentos onde o acesso é mais restrito, como aquelas partes que dependem de desmontagem para a realização da limpeza. Por isso, os testes de patógenos não costumam acontecer na zona 1, mas sim nas zonas 2 (partes anexas e próximas à zona de contato com alimento), 3 (estruturas dentro do local produtivo) e 4 (áreas externas ao local produtivo) dos equipamentos e instalações.

Lembre-se: quando o assunto é higienização de equipamentos e design higiênico, sempre há o que melhorar.

A busca por conhecimento e pela ajuda de especialistas nesses assuntos pode melhorar significativamente os resultados da sua planta, incluindo não apenas indicadores relativos à qualidade e segurança dos produtos, mas também indicadores de produtividade e indicadores financeiros. É incrível o que um Plano de Higienização otimizado, ou seja, operacionalmente eficaz pode fazer por uma indústria processadora de alimentos.

Caso não tenha acessado o vídeo deste artigo, clique na imagem abaixo e aproveite.

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Sabrina Ferretti

17 de agosto de 202117 de agosto de 2021

HACCP,Perigos biológicos

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Acabou a luz! E agora? Como garantir a segurança dos alimentos sem energia elétrica

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O controle de temperatura é uma ferramenta essencial para garantir a segurança dos alimentos. Assim, para evitar possíveis doenças transmitidas por alimentos, é necessário conhecer a relação tempo x temperatura e a zona de perigo de crescimento dos microrganismos nos diferentes tipos de alimentos. Sabemos que entre 5ºC e 59ºC, microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus conseguem se multiplicar e causar problemas de saúde nos consumidores. Mas e se o fornecimento de energia for insuficiente por um período e a empresa não tiver um gerador de energia? O que fazer? Em casos assim, alimentos refrigerados ou congelados podem não estar mais seguros após problemas com o fornecimento de energia elétrica. Saiba o que você pode fazer para se preparar para emergências e decidir quando é realmente necessário jogar alimentos fora após uma pane elétrica. Pensando nisso, o Food Safety Brazil separou dicas de como garantir a segurança dos alimentos quando faltar energia elétrica.

Dicas para prevenir

– Mantenha termômetros na sua geladeira e freezer para um bom controle de temperatura. A geladeira deve estar a 4ºC ou menos e o freezer deve estar a -18ºC ou menos.
– Congele recipientes com água e bolsas de gel apropriadas para serem utilizados para manter a temperatura em emergências.
– Tenha um recipiente térmico, como um cooler, disponível para armazenar os alimentos com as bolsas de gelo durante a falta de energia.

Dicas para o momento sem energia elétrica

– Mantenha as portas dos refrigeradores e congeladores fechadas o máximo de tempo possível enquanto a energia não voltar.
– Se você estiver sem energia elétrica, mas não abrir as portas dos equipamentos, um freezer cheio manterá os alimentos seguros por até 48 horas (considere 24 horas se ele estiver com metade da capacidade ocupada ou “meio cheio”). Já a geladeira manterá os alimentos seguros por até 4 horas sem energia se você não abrir a porta.

Quais alimentos devem ser jogados fora e dicas para pós-falha na energia elétrica

– Alimentos perecíveis (incluindo carnes, aves, peixes, ovos e sobras) que estiverem na geladeira quando a energia estiver desligada por 4 horas ou mais, ou quando não for possível manter a temperatura correta de 4ºC ou menos;
– Alimentos perecíveis que estiverem descongelando no refrigerador;
– Só é seguro manter alimentos congelados que ainda tiverem cristais de gelo ou refrigerados à temperatura correta nos equipamentos após falha no fornecimento de energia.
– Após problemas com falta de energia, NUNCA prove os alimentos para determinar se eles ainda estão bons. Use as tabelas abaixo para guiar a decisão de descartar os alimentos ou não. Se ainda assim você estiver em dúvida, é melhor descartar a comida e garantir a segurança.

ALIMENTOS REFRIGERADOS

ALIMENTOS CONGELADOS

Você já passou por experiências ruins relacionadas à falta de energia elétrica que afetaram a segurança dos alimentos? Conte nos comentários como lidou com o problema.

Referências:

Keep Food Safe After a Disaster or Emergency. CDC Centers for Disease Control and Prevention, 2021. Disponível em: <https://www.cdc.gov/foodsafety/keep-food-safe-after-emergency.html>. Acesso em: 06 de julho de 2021.

Food Safety for Power Outages CDC Centers for Disease Control and Prevention, 2021. Disponível em: <https://www.cdc.gov/foodsafety/food-safety-during-a-power-outage.html>. Acesso em: 06 de julho de 2021.

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Luiza Dutra

16 de agosto de 202116 de agosto de 2021

Dicas Vencedoras

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Lançado no Brasil o Global Trusted Auditors, para valorizar e auxiliar o desenvolvimento da profissão de auditor

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A experiência dos profissionais do GTA – Global Trusted Auditors – mostra que nem sempre “querer é poder”, pois para se tornar um bom auditor não basta somente ter anos de experiência de trabalho na indústria de alimentos em áreas relacionadas à gestão, garantia ou controle da qualidade. Existe também a necessidade de capacitações complementares e, principalmente, o desenvolvimento de habilidades comportamentais para se dar bem nessa linda profissão.

As competências técnicas são facilmente quantificáveis e estão relacionadas com a formação acadêmica e ou técnica, experiência profissional, qualificação para se comunicar em outro idioma, conhecimento de ferramentas da qualidade, legislações ou a utilização de sistemas informatizados.

De difícil quantificação, as habilidades comportamentais, também conhecidas como ‘soft skills’, são aquelas que não colocamos em nossos currículos, são as aptidões mentais, emocionais e sociais que envolvem entre outras, a inteligência emocional.

Existem diversas ‘soft skills’, porém algumas extremamente relevantes em um processo de auditoria, como a ética, a capacidade de resolução de problemas, a colaboração, a comunicação eficaz, a capacidade de concentração, a capacidade de organização, a flexibilidade, a adaptabilidade, o pensamento crítico e a sociabilidade.

Adicionalmente, quando o auditor está liderando outros auditores, precisa de habilidades para trabalhar em equipe, como iniciativa, produtividade e liderança.

Existem até normas ISO que descrevem, entre outros temas, as regras requeridas de competência técnica e comportamental para auditores, como a ISO/TS 19011 e a 22003.

Nos últimos anos, os proprietários das normas ou ‘Scheme Owners’ (Ex: FSSC, BRCGS, IFS, SQFI, GlobalG.A.P, etc.) e mais recentemente a Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (‘Global Food Safety Initiative’ – GFSI) vêm criando e implementando cada vez mais critérios relacionados com as competências mínimas para os auditores e regras para a manutenção das suas qualificações.

O aumento desses critérios para comprovar a formação acadêmica, treinamentos, exames em outros idiomas, quantidade de auditorias, sendo monitorados por outros profissionais capacitados é facilmente perceptível por quem é da área.

Não possuímos dados estatísticos, mas a experiência me permite dizer que mais da metade dos problemas de reclamações por parte dos auditados está relacionada a más condutas e comportamentos inadequados dos profissionais de auditoria durante o processo de execução das suas atividades.

O “aumento dessa régua” de exigências é de extrema importância para termos auditorias cada vez mais eficientes e agregar valor aos clientes, e com isso evitar essas insatisfações dos auditados.

Sabendo que as nossas responsabilidades como profissionais atuantes no setor da cadeia produtiva de alimentos são imensas, seja como auditor, instrutores de treinamento, professores ou consultores, já que precisamos assegurar a implementação ou a avaliação adequada de um sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos, o GTA – Global Trusted Auditors – tem como Missão:

– Valorizar a profissão de auditor pela experiência e pela qualidade do trabalho entregue para as partes interessadas;

– Ajudar no desenvolvimento da profissão;

– Contribuir de forma efetiva, sustentável e honesta para a saúde humana.

Além de ajudar os auditores a desenvolverem seu lado técnico e comportamental, o GTA (Global Trusted Auditors) também considera ser de extrema importância, a valorização financeira da profissão de auditor pelas partes interessadas que os contratam como prestadores de serviço.

Afinal, é possível contar nos dedos de uma mão os profissionais que dedicam 100% do seu tempo às auditorias e que não atuam em consultorias próprias ou de terceiros. Isso ocorre também devido à falta de uma compensação financeira justa versus o ritmo frenético desgastante dos deslocamentos até as empresas e o pouco tempo para dedicar-se às atividades pessoais e sociais.

Precisamos equilibrar melhor essa equação: a vida profissional, pessoal e financeira.

Existem diversos estudantes recém-formados, profissionais empreendedores da indústria ou consultores que desejam se tornar auditores líderes qualificados em alguma norma reconhecida pelo GFSI, mas que não sabem por onde começar.

É necessário ter uma preparação adequada desses novos potenciais auditores para que atendam todos os requisitos técnicos e comportamentais e sejam excelentes profissionais capazes de entregar auditorias mais eficientes, que agreguem valor aos clientes, com base na busca de evidências objetivas, focando o que realmente é mais importante e os perigos relevantes ao setor da cadeia produtiva auditado, considerando os riscos dos processos e os fundamentos científicos.

Caso você seja um auditor experiente ou em início de carreira ou profissional que ainda não é auditor, mas deseja investir nessa carreira, o GTA – Global Trusted Auditors – surge como uma nova opção para você se desenvolver e se manter atualizado através de treinamentos e troca de experiências. Venha nos conhecer!

Maurício Kamei

Presidente do GTA

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Convidados

13 de agosto de 202115 de agosto de 2021

Dicas Vencedoras

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Panorama das Certificações em Segurança dos Alimentos no Brasil

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As certificações em segurança dos alimentos vêm crescendo ano a ano no Brasil conforme mostra o gráfico a seguir. Isso acontece em razão de um mercado cada vez mais exigente, seja nas relações de varejo ou business to business, buscando garantir obviamente produtos seguros aos consumidores e evitar surtos de DVA. As certificações em segurança dos alimentos visam também a proteção de marcas, que podem, pela aplicação de um sólido SGSA, prevenir uma exposição negativa e consequentemente a perda de imagem, trazendo prejuízos milionários para as companhias.

Dentro deste universo das normas para Segurança dos Alimentos e Bebidas, aquelas que são reconhecidas pelo GFSI – Global Food Safety Initiative, uma organização que mantém um efetivo trabalho para comparar os padrões de segurança dos alimentos em toda cadeia produtiva, são as mais adotadas. Isso ocorre justamente porque fazem parte do GFSI um vasto grupo de importantes companhias produtoras e comercializadoras de alimentos e bebidas (ver figura a seguir) que têm um grande poder de influenciar seus fornecedores.

As principais atividades dentro do GFSI incluem a definição de requisitos para esquemas ou protocolos em Segurança dos Alimentos por meio de um processo de benchmarking.

Este processo deve levar ao reconhecimento dos esquemas e protocolos de Segurança dos Alimentos existentes e aumentar a confiança por parte dos diversos stakeholders, considerando a aceitação e a implementação da certificação de terceiros ao longo de toda a cadeia de abastecimento alimentar. Em tese, ao menos, isso permitiria uma avaliação padronizada que deveria ajudar a reduzir a necessidade de auditorias múltiplas, poupando tempo e dinheiro.

Dentro destas normas para as quais o GFSI reconhece a compatibilidade em termos de requisitos para a implantação de um SGSA, temos a FSSC 22000, a BRCGS, a IFS e a SQF, que serão brevemente apresentadas neste artigo.

FSSC 22000 – Food Safety System Certification https://www.fssc22000.com/

Este padrão normativo surgiu por iniciativa de uma fundação localizada nos Países Baixos que é administrada por um conselho de stakholders independentes, composto por representantes de vários setores da indústria de alimentos , sendo que começou a ser aplicada desde 2010.

A FSSC 22000 não é exatamente uma norma, mas um protocolo que une duas normas, sendo uma delas a ISO 22000 sobre Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos que tem requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos e bebidas, e a outra, uma das ISO/ TS conforme segmento de atuação, que podem ser vistos na tabela ao lado.

Além disso, para atender os critérios da certificação na FSSC 22000 também é preciso seguir as publicações com requisitos adicionais do Esquema FSSC 22000, cujas versões são atualizadas normalmente com maior intensidade que as ISO citadas.

Para se aprofundar nesta norma recomendo a leitura também dos artigos Novas informações sobre atualização do esquema FSSC 22000 v.5 e FSSC 22000: o que muda com o guia de cultura de segurança de alimentos.

O campo de abrangência da FSSC 22000, como se vê, é bastante amplo, indo da fazenda ao garfo.

Esta norma apresenta uma interessante vantagem sobre as outras quando se objetiva a construção de SGI – Sistemas de Gestão Integrados. Como ela segue a chamada “estrutura de alto nível” que segue a lógica do PDCA que são também protagonizadas pelas ISO 9001, 14001 e 45001 que tratam respectivamente de Gestão da Qualidade, Gestão Ambiental e Gestão em Segurança e Saúde ocupacional, a integração de seus requisitos fica mais fácil e simples, tema que é tratado num artigo que pode ser visto aqui.

A FSSC 22000 se beneficia pelo reconhecimento das outras ISO, encontrando aceitação por todo o mundo, portanto, tem um marketing próprio e amplo, e também por isso, sua aceitação e reconhecimento.

Com isso, percebe-se que empresas que já possuem uma certificação ISO muitas vezes acabam por optar pela FSSC 22000 uma vez que estão familiarizadas com sua lógica de gestão. Talvez seja por isso que ela lidere com 69% das certificações aqui no país atualmente.

BRCGS – Brand Reputation Compliance Global Standards https://www.brcgs.com/

BRCGS é uma associação cujos principais membros são os varejistas da Grã-Bretanha e que desde 1996 vem trabalhando na harmonização de padrões em segurança dos alimentos para suas cadeias de abastecimento, sendo defensora dos seus interesses e de seus consumidores. Por isso, entre outras coisas, estabelece normas e regras para qualificar sua cadeia de abastecimento em todo o mundo e sua norma BRCGS Food vem sendo aplicada desde 2004.

Além da Norma Global de Segurança dos Alimentos, o BRCGS publica outras normas para o segmento de alimentos e bebidas, como as de embalagens, de transporte e armazenamento. Por outro lado, não foca normas para fazendas, pomares, criações de animais e pesca.

A BRCGS Food e Pack somam 25% das certificações em Food Safety no Brasil, o que também é bem representativo.

Para os que tem interesse na BRCGS, sugiro os artigos BRCGS publica a versão 7 da Norma Global de Segurança de Alimentos e BRC oferece módulo de avaliação em Cultura de Segurança dos Alimentos.

As normas BRCGS são bastante complexas, exigentes e detalhadas, e se o público-alvo de clientes está na Grã-Bretanha e União Europeia, esta pode ser uma boa escolha.

IFS – International Featured Standard https://www.ifs-certification.com/index.php/en/

IFS também é uma norma muito interessante, aplicada nas relações clientes-fornecedores no mercado business to business, encontrando espaço diretamente com os principais varejistas no Brasil, visando apoiar a segurança da cadeia de fornecimento, e atualmente conta com 5% do market share entre as normas.

Ela teve origem na Alemanha em 2003 e começou a ser utilizada já em 2004, tendo um escopo de aplicação similar ao da BRC, portanto, encontra aplicação em alimentos e bebidas, embalagens, transporte e armazenamento, mas não encontra aplicação para fazendas, pomares, criações de animais e pesca.

Se sua intenção é ter um SGSA baseado na IFS, não deixe de ler IFS Food publica a versão 7 e Como não levar um nocaute (KO) nas auditorias de segurança dos alimentos da IFS.

Esta norma também tem um bom reconhecimento, especialmente no mercado europeu, sendo bastante detalhada, explicando de forma bem clara como atender aos seus requisitos.

SQF – Safe Quality Food https://www.sqfi.com/

SQF é outra das normas que vem sendo utilizadas no Brasil por empresas que desejam estruturar um Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos, e assim como a FSSC 22000, a SQF também oferece a possibilidade de uma cobertura do campo ao garfo dentro de seus escopos de atuação.

Atualmente ela representa 1% das certificações no Brasil, mas há planos audaciosos de crescimento.

Este padrão normativo nasceu na Austrália, na Universidade da Austrália Ocidental em Perth, e passou a ser adotado desde 2003 pela FMI – Food Marketing Institute nos EUA, uma associação comercial nacional para a indústria de alimentos, especialmente varejistas e atacadistas. Por isso, encontra muita aceitação nos EUA, Canadá, México e Austrália, então, se os clientes internacionais de uma organização estão nestes países, aderir a esta norma pode ser uma sábia escolha.

Se o seu objetivo é a SQF, leia também os artigos A norma SQF acaba de ser atualizada e SQF divulga códigos em português.

Ranking das certificações no Brasil

O gráfico a seguir mostra o número de certificações e o market share das Normas que foram citadas nestes artigo.

Termino por dizer que no meu ponto de vista não existe norma pior ou melhor para obter as certificações em segurança dos alimentos, mas sim aquela que é a mais aderente e apropriada ao propósito estratégico e contexto de cada organização. Deve-se levar em consideração o mercado de atuação de seus stakeholders e a modelagem já existente do SGSA de cada organização. Contudo, todas são muito parecidas e completas no final das contas, e justamente por isso, o GFSI propõe suas equivalências, diferindo no entanto, na apresentação de seus requisitos e propostas de gestão.

Para entender por que existem tantas normas para certificações em segurança dos alimentos e não uma unificação, leia o artigo: Por que existem tantas normas em Food Safety?

Deixo dois agradecimentos especiais: para Babi Ferrarese e Caroline Novak, que foram as responsáveis por coletar os dados usados nos gráficos deste artigo e que foram disponibilizados em grupos que tratam o tema Food Safety.

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Marco Túlio Bertolino

12 de agosto de 202131 de agosto de 2021

BRCGS,FSSC 22000,IFS,Normas de certificação

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Como escolher embalagem para acondicionar queijos?

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A embalagem que envolve os alimentos desempenha muitas funções, tendo papel fundamental no processo de conservação e na segurança do alimento. Quando pensamos em queijos, como escolher embalagem para melhor acondicionar o produto?

A resposta para essa pergunta é: depende. Depende de qual queijo, de qual é o mercado consumidor e de como unir o que a indústria deseja vender ao que o consumidor quer comprar.

A intenção da indústria é acondicionar o produto de forma que ele mantenha suas características prévias como sabor e características físico-químicas. Deve atender ainda ao padrão microbiológico estabelecido pelas normais legais, garantindo alimentos seguros aos consumidores. Como a embalagem tem contato direto com o produto, no Brasil temos uma série de normas sobre o assunto – tema já discutido aqui no blog.

O consumidor pode procurar segurança e qualidade do produto, tamanhos específicos de porções, alimentos que tragam sensação de frescor, embalagens atrativas, bons valores nutricionais, visibilidade do que está sendo comprado, entre outras demandas.

Para essa combinação entre desejo do consumidor e o melhor material encontrado pela indústria alimentícia, temos algumas possibilidades. No caso de queijos, como escolher embalagem?

Para um queijo frescal, queremos uma embalagem que proporcione proteção a um produto frágil, que evite exagerada perda de soro. Assim, embalagens termoencolhíveis, com barreiras apropriadas no que se refere à troca gasosa, são as mais utilizadas.

Pode-se trabalhar com embalagens termoencolhiveis constituídas por materiais plásticos que ficam em contato direto com o queijo. Durante o processo de embalagem é aplicado vácuo para evitar contato do produto com o oxigênio e dessa forma controla-se o desenvolvimento de microrganismos, principalmente os aeróbios.

Queijos como o emental podem ser produzidos e comercializados em peças maiores e a embalagem consiste apenas de uma resina que reveste toda a peça evitando ação de micro-organismos na sua superfície.

Para alguns queijos, ou apresentações específicas, como queijos ralados ou fatiados, utiliza-se há algum tempo um processo de embalagem com atmosfera modificada. Leia mais sobre isso aqui. Esse processo é realizado em equipamentos embaladores que possuem tecnologia para injetar misturas gasosas às embalagens. A prática consiste em retirar o oxigênio da embalagem, e aqui pode ser uma embalagem termoformada, uma bandeja de isopor ou material plástico, e injetar uma mistura gasosa que pode conter concentrações diferentes de CO₂ e N₂ principalmente. No caso dos queijos, duas misturas amplamente utilizadas são de 50% de cada um desses dois gases, ou 70% de CO₂e 30% N_2. A utilização desse processo começou com as carnes e hoje emprega-se em outros alimentos, buscando maior conservação do produto, maior vida útil e ausência de conservantes químicos. O CO₂tem importante efeito inibitório no crescimento de micro-organismos, o que é incrementado com a diminuição do O_2.

Pensando no auxílio que as embalagens trazem para a melhor conservação dos queijos, mantendo características microbiológicas desejadas, não podemos esquecer que outros fatores são importantes além de escolher embalagem, como qualidade do produto antes do acondicionamento, as condições de armazenagem e transporte desses queijos, principalmente no que se refere às temperaturas empregadas nesses processos e a mistura gasosa utilizada para cada produto.

Outro ponto que a prática tem mostrado ser de suma importância é a qualidade do equipamento embalador e suas manutenções preventivas e corretivas para que mantenham seu melhor funcionamento. Um equipamento com essa tecnologia, mas que apresente problema na selagem, trará riscos de contaminação ao produto ou mesmo possibilitará multiplicação de microrganismos indesejados que poderiam já estar presentes nos queijos, mesmo que em quantidades permitidas pelos regulamentos.

Dessa forma, a escolha da embalagem para queijos deve ser sempre associada a produtos de boa qualidade para oferecer produtos seguros e atrativos aos consumidores.

Referências

MANTILLA, S.P.S.; MANO, S.B.; VITAL, H.C.; FRANCO, R. M. Atmosfera modificada na conservação de alimentos. Revista Acadêmica Ciências Agrárias e Ambientais,Paraná, v.8, n.4, p.437-448, 2010.

PAULA JCJ, CARVALHO AF, ALMEIDA FA, COSTA RGB, SOBRAL D. O dióxido de carbono (CO₂) e seus efeitos tecnológicos no leite e em produtos lácteos. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes;67(384):11-21, 2012.

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Aline Rezende Rodrigues

11 de agosto de 202120 de agosto de 2021

Dicas Vencedoras

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Laudos de análises microbiológicas: você sabe interpretar os resultados?

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Ei, você que trabalha com food safety, é você mesmo! Você sabe interpretar os laudos de análises microbiológicas? A gente manda uma amostra para o laboratório e quando chega o resultado vem a dúvida: como interpretar esse resultado? O que isso quer dizer de fato? Ou você é daqueles que recebe o laudo, arquiva e vida que segue?

Se você sabe interpretar, mas de vez em quando bate uma insegurança ou ainda, se você tem dúvidas em alguns pontos, esse post é para você. Venha comigo conferir essas dicas.

Os ensaios microbiológicos podem ser utilizados para verificar e validar se os PCC estão bem definidos e se permanecem efetivamente sob controle.

As análises microbiológicas constituem uma importante ferramenta adotada na gestão da qualidade e segurança dos alimentos, podendo ser utilizadas, com diferentes objetivos, pelas entidades governamentais, pelas empresas, distribuidores e terceiros, servindo inclusive para aprovação de fornecedores. Podem ser efetuadas em todas as etapas da cadeia, seja para testar matérias-primas, produtos em processamento, produto final ou amostras do ambiente de produção, preparação e distribuição.

Os resultados obtidos nos ensaios microbiológicos podem ser utilizados, numa métrica de gestão do risco e controle de perigos, para avaliar a segurança de um lote de um alimento ou de água, o cumprimento das BPF, a aceitabilidade de processos, a adequação da utilização de um produto/matéria-prima para um determinado fim e o prazo de vida útil ou data limite de utilização de um alimento.

Frequentemente, a interpretação dos resultados microbiológicos obtidos na análise laboratorial torna-se complexa.

Vamos entender esse universo de leitura de laudo, venha comigo!

Como escolher os parâmetros ou ensaios a serem realizados?

Qual o objetivo da sua análise? Se você está buscando apenas atender a legislação ou solicitação de um cliente, basta fazer o que eles estão pedindo. Porém, se está utilizando esse ensaio para validar um processo, você pode requerer análises diferentes das habituais. Por exemplo: para uma análise microbiológica de embalagem que não possui uma regulamentação específica, veja aqui o que pode ser realizado.

O que são critérios microbiológicos (CM) ou padrão microbiológico?

É um conjunto de elementos qualitativos e quantitativos que definem a aceitabilidade de um lote ou um processo de alimentos.

O padrão pode ser expresso como presença ou ausência (qualitativo) ou ainda a quantidade (quantitativo) de micro-organismos presentes na amostra. *

*Conceito baseado nas informações da ANVISA e documentos do Codex Alimentarius (1981).

Quais são os componentes do padrão microbiológico?

Alimento – O tipo de alimento a ser analisado influencia diretamente a flora a ser pesquisada: se o alimento é cru ou cozido, se elaborado ou não, se pronto ao consumo ou não. Ex: pesquisa de Listeria em pratos prontos
Micro-organismo – Como se diz “cada macaco no seu galho”, alguns micro-organismos têm predileção por este ou aquele componente do alimento, favorecendo ou não seu desenvolvimento Ex: pesquisa de bactérias halofílicas em charque.
Ponto da cadeia – Se é matéria-prima ou produto pronto faz toda a diferença na coleta e na interpretação do resultado.
Limites microbiológicos – Divisor de águas entre aceitável e inaceitável, produto apto ou não para consumo ou destinação a outros fins. É composto geralmente pelo limite microbiológico mínimo (m) e máximo (M).
Plano de amostragem – Define o número de unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente (n), o tamanho da unidade analítica ou alíquota da amostra
a ser analisada (1g, 25g, 10g) e a indicação do número de amostras aceitáveis (c) entre os limites m e M.

A fim de facilitar a compreensão dos padrões e plano de amostragem, vamos usar uma tabela e ver como devemos interpretar:

Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas/padroes-microbiologicos.pdf/view

Alimento A:

Padrão – coletar 5 amostras (n=5). Nenhuma unidade amostral (c=0) pode apresentar resultado positivo para Salmonella (m=Aus). Resultado: presença ou ausência (Plano de duas classes – qualitativo)

Plano de duas classes geralmente é utilizado quando se pesquisa os patógenos mais importantes para saúde pública

Alimento B:

Padrão – coletar 10 amostras (n=10). Nenhuma unidade amostral (c=0) pode apresentar resultado maior que 10² UFC por grama (m). Resultado: aceitável ou inaceitável (Plano de duas classes – qualitativo)

Alimento C:

Padrão – coletar 5 amostras (n=5). Somente 2 unidades amostrais (c=2) podem apresentar resultado intermediário, ou seja, contagens entre 10 UFC por grama (m) e 10² UFC por grama (M), e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado maior que 10² UFC por grama (M). Resultado: aceitável, intermediário ou inaceitável (Plano de três classes* – quantitativo)

*plano de três classes geralmente é utilizado quando não existe risco direto ou de difusão extensiva ao consumidor, causado pelos micro-organismos presentes no alimento,

Como o Laudo apresenta os resultados:

Como ler este laudo:

Análise A:

Análise realizada: NMP* de Escherichia coli. Referencia de legislação: o laboratório não apresentou^*1. Resultado encontrado pelo laboratório: < 1,1 NMP/100ml, quantidade inferior e 1,1 micro-organismo em 100 ml. Unidade amostral: 100 mL. Metodologia utilizada pelo laboratório para realizar a análise. Neste caso a empresa deve verificar se este resultado é considerado aceitável segundo seus padrões de referência.

*Número Mais Provável

*1: quando o laboratório não apresenta a referência, a empresa deve buscar fontes e legislações para se basear.

Análise B:

Análise realizada: Pesquisa de Salmonella. Referência de legislação: resultado ausente. Resultado encontrado pelo laboratório: Ausência. Unidade amostral: 25g. Metodologia utilizada pelo laboratório para realizar a análise. Neste caso a amostra encontra-se de acordo com a regulamentação.

Contagens de microrganismos pelo Número Mais Provável (NMP) são técnicas que permitem avaliar estatisticamente a quantidade de microrganismos presentes em uma amostra e estimar a proporção viável metabolicamente ativa. Ou seja, essa técnica pode ser utilizada para estimar a população total ou de um grupo específico de microrganismos, sendo o conjunto de respostas positivas ou negativas considerado para o cálculo estimado final.

Da mesma forma podem ser interpretados os padrões microbiológicos de água para consumo humano. Veja o laudo a seguir:

Como ler este laudo

Análise A:

Analise realizada: NMP* de Escherichia coli. Referência de legislação: Ausência em 100 mL. Resultado encontrado pelo laboratório: < 1,1 NMP/100 mL, quantidade inferior a 1,1 micro-organismo em 100 mL. Metodologia utilizada pelo laboratório para realizar a análise. Neste caso a amostra encontra-se de acordo com a legislação, mesmo que o resultado do laboratório não indique ausência em 100 mL. Isso ocorre porque a metodologia do NMP busca intervalo de confiança de 95% e a leitura é realizada pela combinação de tubos positivos em séries de 3 a 5 tubos.

Análise B:

Analise realizada: NMP* de Coliformes Totais. Referência de legislação: o laboratório não apresentou^*1. Resultado encontrado pelo laboratório: < 1,1 NMP/100 mL, quantidade inferior a 1,1 micro-organismo em 100 mL. Metodologia utilizada pelo laboratório para realizar a análise. Neste caso para considerar a amostra em conformidade é necessário atentar ao padrão de referência utilizado pela empresa.

Saiba mais: no blog há mais conteúdo a respeito do assunto, veja:

Falhas na interpretação de laudos de análises de água e alimentos

Análise da água: você conhece os macetes para a coleta?

Estamos próximos de 1 bilhão de análises microbiológicas no mundo

Fonte consultada:

https://www.google.com/search?q=anvisa+perguntas+e+respostas+padr%C3%B5es+microbiologicos&rlz=1C1PRFI_enBR769BR769&oq=anvisa+perguntas+e+respostas+&aqs=chrome.1.69i57j35i39j0i512l4j0i22i30l4.8002j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8

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5 min leituraEi, você que trabalha com food safety, é você mesmo! Você sabe interpretar os laudos de análises microbiológicas? A gente manda uma amostra para o laboratório e quando chega o […]

Juliana Barbosa

10 de agosto de 202118 de abril de 2023

Perigos biológicos

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Óxido de etileno em alimentos – novo alerta na Europa

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Em novembro de 2020 falamos aqui no blog sobre a contaminação de sementes de gergelim provenientes da Índia com óxido de etileno (veja aqui). Se isso não bastasse, o óxido de etileno também foi encontrado em muitos outros produtos importados, não só da Índia, mas também de outros países, como China ou Turquia: coentro moído, pimenta-do-reino, curry, feijão, semente de linhaça, etc., tanto de produção convencional como de produção orgânica.

Desde então, muitos produtos foram retirados do mercado por serem potencialmente perigosos. De fato, mais de 7.000 foram recolhidos do mercado europeu por conta da presença de óxido de etileno, substância tóxica não permitida nos alimentos. De setembro de 2020 até o momento, cerca 578 notificações por essa causa foram registradas no Sistema de Alerta Rápido europeu (Sistema de Alerta Rápido para Alimentos e Rações – RASFF), provenientes de 24 estados membros – ou seja, óxido de etileno continua sendo o assunto “da vez”.

Foram identificados, no último junho, e notificados através do RASFF, alguns gêneros alimentícios (como sorvetes) elaborados com goma de alfarroba/farinha de semente de alfarroba (aditivo alimentar E 410) contaminada com óxido de etileno. Além da goma de alfarroba, a goma guar (E412) também foi apontada com alto risco de contaminação – ambas são usadas como estabilizantes na produção de sorvetes.

Como esses ingredientes são amplamente utilizados, outros produtos além de sorvetes e que contêm goma guar ou farinha de alfarroba, foram retirados das prateleiras – tais como biscoitos, produtos de panificação, etc.

O óxido de etileno é um gás à temperatura ambiente. É utilizado principalmente como matéria-prima na indústria química para a produção de outros compostos e também como agente esterilizante, principalmente em materiais sensíveis ao calor, como equipamentos médicos ou de laboratório, pois é capaz de eliminar microrganismos indesejáveis. Isso é possível porque danifica o DNA e é exatamente o que o torna perigoso para a saúde humana. É por isso que na União Europeia seu uso é proibido na alimentação, tanto na agricultura (como fitossanitário), quanto na preservação ou processamento de alimentos.

No entanto, em outros países, como a Índia, é usado com alguma frequência. Os alimentos importados pela União Europeia de países terceiros precisam cumprir a legislação europeia. Para tal, não são apenas efetuados controles analíticos e documentais nas fronteiras da UE, mas também a Comissão Europeia realiza auditorias regulares nos países de origem. Dos últimos relatórios de auditoria realizados na Índia, parece que o uso de óxido de etileno é relativamente recente. O que pode então estar acontecendo? Pesquisei na internet e achei a seguinte explicação:

Durante as últimas duas décadas, sementes de gergelim importadas da Índia foram rejeitadas repetidamente nas fronteiras da UE devido à contaminação com Salmonella. Para tentar evitar o desenvolvimento desse patógeno, os produtores usaram o brometo de metila, mas parece que não foi eficaz. É possível que isso os tenha levado a substituí-lo pelo óxido de etileno, que é dez vezes mais eficaz na prevenção do crescimento de organismos indesejáveis, como bactérias, bolores e insetos. A julgar pelos últimos alertas alimentares cadastrados no sistema RASFF, parece que desta forma conseguiram eliminar a presença de Salmonella, mas em contrapartida os produtos acabam sendo contaminados com vestígios desse composto tóxico.

Vale lembrar que no Brasil, substâncias utilizadas como agentes de controle de microrganismos são regulamentadas como coadjuvantes de tecnologia, conforme Portaria SVS/MS n. 540/97. Até o momento não existe previsão ou autorização de uso do óxido de etileno com esta finalidade.

Se a sua empresa utiliza alguns destes estabilizantes ou aditivos, vale a pena considerar uma avaliação mais rigorosa de seus fornecedores.

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Virgínia Mendonça

9 de agosto de 20215 de agosto de 2021

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

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Metodologia de amostragem, Segurança de Alimentos e Melhoria Contínua

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Um dos desafios dos times de Controle da Qualidade é estabelecer e ou escolher o melhor método de amostragem e preparação de amostras com o objetivo de obtenção de resultados confiáveis para o controle de processo e de liberação de lotes.

Quando há a recomendação por parte de clientes ou obrigação por parte de órgãos reguladores, a missão fica fácil porque o que é necessário fazer é apenas a adequação ao recomendado.

Mas, e quando não existe referência indicada?

Estudos indicam que a confiabilidade de um resultado analítico depende 85% do plano amostral, 10% da técnica de preparação da amostra e apenas 5% da técnica analítica utilizada. Então, cuidar bem das amostras é fundamental para um bom desempenho no controle da qualidade.

Falemos do controle de processo.

Para o estabelecimento de um bom plano amostral é necessário conhecer muito bem o produto e o processo, e nesse sentido algumas questões precisam ser respondidas.

Seu produto é homogêneo ou heterogêneo?

Seu processo é contínuo ou por bateladas?

O que controlar? Contaminantes? Pureza? Características físico-químicas ou sensoriais?

Respondidas essas questões, outro aspecto que deve ser definido é a frequência da amostragem.

O resultado é fundamental para a liberação de um reator?

O resultado é apenas para controle estatístico do processo?

Precisamos sempre lembrar que fazer qualidade significa otimizar e simplificar processos e reduzir custos e que, quando incluímos o olhar para a segurança de alimentos, devemos priorizar os alvos que queremos controlar visando eliminar perigos.

Um primeiro caminho é fazer o mapeamento do processo e isso pode ser feito a partir do fluxograma do processo. Nele, existem etapas e nessas etapas, equipamentos.

O que é preciso monitorar? A etapa ou os equipamentos?

Quando falamos e pensamos em qualidade e segurança de alimentos devemos ter em mente que nossos clientes não veem esses requisitos como diferença e sim como uma obrigação. Por isso, devemos trabalhar com o foco e conceito no WCM (World Class Manufacturing).

Assim, a utilização da Matriz QA e da Matriz QM é a melhor alternativa para o controle de processo.

Para quem ainda não conhece, a Matriz QA (Matriz da Qualidade Assegurada) é uma ferramenta que correlaciona parâmetros de qualidade com as etapas da produção e assim identifica como os equipamentos são responsáveis pelos defeitos de qualidade. Ela é muito importante para organizações que querem implementar a cultura de “defeito zero”.

Já a Matriz QM (Matriz de Manutenção da Qualidade) é uma ferramenta derivada da Matriz QA, que identifica os Pontos Críticos que devem ser priorizados, e que estabelece de maneira detalhada as práticas que devem ser monitoradas.

Você já deve ter percebido que isso tem muito a ver com o HACCP. E é esse o objetivo da coisa mesmo!

Criar mecanismos de controle para que os Pontos Críticos de Controle funcionem como devem e não apenas como etapas pintadas de cor diferente nos fluxogramas dos processos.

Com o mapeamento feito através da Matriz QA, é possível reforçar o conceito de qualidade e de melhoria contínua não só controlando bem o processo, mas também identificando pontos onde o desperdício pode ser eliminado.

Com ela é possível: priorizar os eventos de anormalidades do processo, identificar quais são os processos críticos relativos à qualidade, identificar os defeitos que aparecem no produto e as etapas do processo onde eles são causados, avaliar o defeito em 4M (ou 6, se quiser usar a técnica criada por Ishikawa) em nível de operação, demonstrar em forma gráfica os problemas por 4M/6M e estratificar esses problemas por Processo Produtivo, Fornecedor e Projeto.

Como fazer?

Primeiro, é preciso mapear todos os processos da linha de produção como dito lá em cima.

O mapeamento pode ser feito por etapas ou por equipamentos que podem ou estão gerando defeitos.

A etapa seguinte é definir os pontos críticos utilizando uma matriz de risco.

Agora, é necessário considerar a análise de 4 fatores definidos pela matriz QA: Frequência, Gravidade, Detectabilidade e Custo para criar ordem de prioridade para redução ou eliminação do(s) problema(s), atribuindo pontuação de 1 a 5, sempre com o olhar ao atendimento dos requisitos da qualidade.

Para isso é só aplicar a fórmula abaixo:

PRIORIDADE = (FREQUÊNCIA * GRAVIDADE * DETECTABILIDADE * CUSTO)

A seguir, para cada um dos pontos mapeados e por ordem de prioridade, você aplica a Matriz QM para a implementação da correção/melhoria a partir de 4 critérios: Padrão de funcionamento do equipamento (ou etapa), método de verificação do equipamento (ou etapa) e a sua frequência de realização, correção que será adotada de maneira detalhada, e definição do responsável por fazer o plano funcionar.

Depois disso, é só colocar a coisa em prática, lembrando que nenhuma metodologia é infalível e que sempre há a possibilidade de melhorar. Basta apenas monitorar os resultados e, a partir daí, rodar o PDCA.

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Jose Luiz Bariani

6 de agosto de 20216 de agosto de 2021

Ferramentas de gestão

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A importância da auditoria de fornecedores para o setor de alimentos

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Breve Retrospecto

Quando a Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI – Global Food Safety Initiative) foi formada, em meados do ano 2000, para proporcionar melhoria contínua e fazer o benchmarking das normas de certificação de segurança de alimentos existentes no mercado, muitos pensaram que as auditorias de fornecedores, denominadas auditorias de segunda parte, teriam fim. Afinal, seria mais fácil exigir uma certificação reconhecida pela GFSI e assim simplificar os processos de qualificação de fornecedores.

Entretanto, 21 anos depois, as auditorias de fornecedores continuam sendo assunto extremamente atual e importante. Se você é do setor de alimentos, seja engenheiro, nutricionista, agrônomo, veterinário, biólogo ou de qualquer outra formação e trabalha na área, com certeza já passou por uma auditoria de segunda parte, seja como solicitante ou como receptor.

Perspectiva de mercado

O que aconteceu é que o entendimento da dinâmica do mercado não demorou a vir: embora grandes empresas continuem a negociar e/ou solicitar de seus fornecedores que estes apresentem uma certificação de terceira parte, reconhecida pela GFSI, a exemplo da BRCGS ou IFS (as mais difundidas no Brasil), muitos fornecedores de menor porte ainda não conseguem atender a esta exigência em função da limitação de recursos (humanos, de infraestrutura e/ou financeiros).

Em razão disso, opções foram desenvolvidas para estas indústrias de modo que elas também pudessem demonstrar o atendimento às boas práticas de fabricação e segurança de alimentos.

A própria GFSI lançou, em 2008, o Programa Global Markets a fim de ajudar as empresas menores ou menos desenvolvidas (dentro de um programa evolutivo com níveis sequenciais) a obterem a certificação futura em esquemas de segurança de alimentos completos e reconhecidos internacionalmente. As normas reconhecidas pela GFSI aderiram à tendência e atualmente cada uma delas possui o seu próprio programa de desenvolvimento voltado às pequenas empresas ou empresas iniciantes. Estes programas são classificados como auditorias de segunda parte.

O que são auditorias de fornecedores ou auditorias de segunda parte?

Ao passo que as auditorias de terceira parte consistem das auditorias de certificação em uma norma internacional, reconhecida (ou não) pela GFSI, as auditorias de segunda parte, muitas vezes chamadas de auditorias de fornecedores, são auditorias externas realizadas nos fornecedores da empresa. Têm como objetivo avaliar critérios importantes para a organização que está contratando produtos ou serviços. Normalmente, essa organização contratante possui uma certificação de terceira parte reconhecida pela GFSI e, dentro dos critérios de qualificação de fornecedores, estabelece a auditoria de segunda parte como uma forma de avaliação.

Mas, mais do que cumprir requisitos das certificações em voga, as auditorias em fornecedores de alimentos garantem além da padronização de produtos, aquilo que há de mais fundamental quando o assunto é alimento: a sanidade e segurança do que se oferece ao consumidor final e à cadeia de abastecimento.

Benefícios das auditorias de fornecedores

Obter, através de auditorias independentes, um raio-X da sua cadeia de fornecedores, gerando dados estatísticos que lhe permitam mensurar e – mais que isso – mitigar riscos, é fundamentalmente importante em uma economia globalizada, onde um produto pode levar um sem-número de países nas origens de sua composição.

Auditorias de segunda parte realizadas por empresa independente da área, com profissionais tecnicamente qualificados, geram condições de melhoria na cadeia, e os aspectos são muitos:

Diagnóstico real: Auditorias geram informações reais de determinado fornecedor, como uma fotografia do momento em relação a sua produção, seus controles internos e a segurança do que este está produzindo;

Mitigação de Riscos: Com um diagnóstico da cadeia de fornecedores, possibilita-se ao cliente a criação de mecanismos e controles para a redução de riscos à segurança de alimentos em seus fornecedores, tornando os produtos / insumos fornecidos mais seguros;

Cumprimento de requisitos: As certificações GFSI (BRCGS, IFS, SQF, entre outras) demandam que as indústrias certificadas tenham ferramentas para garantir o cumprimento de requisitos por parte de seus fornecedores. Neste caso, um programa de auditorias implementado é a principal alternativa encontrada, a mais econômica e eficaz.

Estreitamento de relações com fornecedores chave: Uma vez que você desempenha o papel de fomentar a melhora de sua cadeia e oferece ao seu parceiro/fornecedor ferramentas de melhoria, cria-se um ambiente de cooperação e alinhamento de estratégias, sensibilizando o fornecedor a cumprir os padrões necessários.

Um case de sucesso!

Esse é o entendimento que viabilizou, por exemplo, o projeto de desenvolvimento de fornecedores APAS, que se utiliza do checklist do Programa Global Markets da GFSI e apresenta aos fornecedores das maiores redes de varejo do país um modelo escalável de melhoria contínua.

O programa consiste em dois modelos de checklists – um básico e outro intermediário – e à medida que o fornecedor realiza suas auditorias e melhora seu processo, ele se aproxima das certificações reconhecidas pela GFSI. Em média, uma pequena indústria leva cerca de quatro anos para estar apta a se certificar em alguma norma internacional.

Hoje, 100% dos fornecedores de marca própria das redes varejistas fazem auditorias no mínimo anuais neste padrão e possuem compromissos de certificação com seus clientes.

Benefícios para os fornecedores

Para os fornecedores, que recebem as auditorias, os benefícios são enormes:

Redução de custos por produtos não conformes;
Diminuição dos riscos de recolhimento ou recall, cumprimento de requisitos legais;
Melhoria na segurança de alimentos, até a melhoria na satisfação e confiança do cliente;
Diminuição na quantidade de devoluções, menores custos na estratégia de vendas e abertura de novos mercados.

Isso porque há uma base de dados APAS que reúne todas as empresas auditadas e as redes de varejo se utilizam desta base para buscar novos fornecedores e desenvolver novos produtos e tecnologias.

Posteriormente, uma vez certificada, estar em uma base de dados mundial de indústrias aptas é uma vitrine de negócios. Players do mercado buscam diariamente por fornecedores com esta característica.

Qual a perspectiva para o futuro?

O Brasil é ator principal na economia mundial quando o assunto é produção de alimentos. Segundo dados da ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos), a indústria brasileira de alimentos e bebidas é a maior do País: representa 10,6% do PIB brasileiro e gera 1,68 milhão de empregos formais e diretos. O Brasil é o segundo maior exportador de alimentos industrializados do mundo, levando seus alimentos para 190 países.

Porém, se olharmos mais a fundo veremos que das 36,1 mil indústrias de alimentos existentes no país (anuário ABIA 2019/2020), apenas 754 indústrias possuem uma certificação de terceira parte reconhecida pela GFSI, o que equivale a escassos 2,08%. Isso significa que há um longo caminho ainda a ser percorrido pelas indústrias (principalmente as pequenas e médias) para que realmente haja um padrão de Segurança de Alimentos contextualizado. Ainda estamos começando a construir modelos que deem aos players de mercado a segurança que eles necessitam.

Desta forma, auditorias de segunda parte e os programas de desenvolvimento – a exemplo do Global Markets já citado anteriormente – são os caminhos que as empresas estão tomando para se estabilizarem no mercado cada vez mais competitivo. E esse primeiro passo precisa ser dado.

A busca das indústrias, se direcionada às certificações mundiais de segurança dos alimentos, abrirá mercados antes inexplorados e as conduzirá a outro patamar, com acesso a mercados externos, grandes clientes e visibilidade internacional.

Até meados dessa década, será determinante para a cadeia de alimentos ter um Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos implementado e, preferencialmente, certificado. Se a sua indústria ainda não começou a se preparar, procure por uma organização que possa auxiliá-lo ao longo de todo o processo, oferecendo treinamentos, auditorias de segunda parte e auditorias de terceira parte.

A QIMA/WQS é aprovada por protocolos reconhecidos pela GFSI, entidades governamentais e grandes varejistas de alimentos. Nossa equipe de profissionais de segurança de alimentos inova e simplifica nossos processos para oferecer aos nossos clientes transparência, agilidade no mercado e controle sem precedentes sobre toda a sua cadeia de fornecimento de alimentos.

Acesse nosso site para saber mais: https://wqs.com.br/?xtor=SEC-1125&lang=pt

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5 de agosto de 20215 de agosto de 2021

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Marcelo Avolio: “A abertura de canais de diálogo cria segurança psicológica”

4 min leitura

Marcelo Avolio é voluntário aqui da coluna de traduções do Food Safety Brazil, tendo contribuído em documentos como Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex,Químicos na Higiene dos Alimentos do GFSI, Guia para a indústria de alimentos: Melhores práticas e planejamento para situação imediata (Covid), Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI,
e Estratégias de mitigação para proteger os alimentos contra a adulteração intencional: Guia para a indústria.

Profissional com carreira consolidada na área de qualidade, teve passagem por empresas multinacionais de grande e médio porte dos segmentos de bebidas, alimentos e industrial.
Já foi expatriado, atuando nos EUA e Austrália, como líder na área de qualidade e segurança dos alimentos. Este ano venceu uma árdua luta contra a Covid-19, alegrando os corações de todos os colegas aqui do Food Safety Brazil em seu retorno. Inaugurando a coluna “Muito a ensinar” e celebrando a vida e a paixão pela segurança dos alimentos, ele nos concedeu esta entrevista:

O que faz uma equipe ter vontade de seguir procedimentos?

Na minha concepção, os procedimentos só serão seguidos se trouxerem algum benefício, principalmente de redução de tempo ou de diminuição de não conformidades. Vou dar um exemplo bem simples: em uma linha de enchimento de líquidos temos um sensor para verificar se a aplicação do selo está sendo feita. Temos um frasco sem selo para verificação se o sensor está funcionando que deve ser colocado na linha uma vez por hora. Caso seja detectado que o sensor não está funcionando, todas as caixas de produtos deverão ser colocadas invertidas para verificação de falta de selo. O retrabalho que dará será enorme, então é melhor verificar se funciona ou não uma vez por hora. Este procedimento não leva um minuto.

E também toda vez que a gente criava um procedimento, a gente consultava quem fazia a tarefa. Primeiro se levantava como era feito e depois faziam-se os ajustes necessários para adequar as especificações normativas e procedimentos de segurança. Depois eles voltavam para ser validados. Você dando esta responsabilidade para a pessoa e mostrando que se ela deixar de fazer a tarefa conforme o especificado, vai causar um dano ao errar, ela vai ter um pouco mais de carinho pela realização.

Como criar um ambiente de segurança psicológica para que os problemas sejam expostos por inteiro e resolvidos de maneira sustentável?

Acredito que pela demonstração de confiança mútua que é criada pela abertura de canais de diálogo. Posso dar um exemplo fácil: quem solicita ajuda do operador para a confecção de um procedimento? Acredito que ninguém quase faça isso. Desta forma estamos dando responsabilidade e também enaltecendo a atuação da pessoa. Quem não gosta de ser tratado desta forma?

Em tempos de pandemia, qual entendimento sobre o risco do uso das mãos, principalmente em processos que são realizados manualmente? Quais critérios e cuidados estão sendo adotados?

O risco é alto de contaminação como sempre foi. Procedimentos básicos devem ser adotados como lavagem constante das mãos, mesmo utilizando luvas. Deve-se evitar por as mãos no rosto, utilizando máscara e protetor facial dificultando o acesso ao rosto. Ainda, deve-se fazer o teste de PCR para detecção de covid frequentemente e ao menor sinal de sintoma deve-se afastar o funcionário. No caso de sintoma, pode ser qualquer coisa, até um mal-estar (experiência própria). A utilização de álcool 70% em gel também pode ser feita para facilitar a higienização.

Qual o maior desafio para implementação de programas de Food Fraud e Food Defense em indústrias de alimentos no Brasil?

Primeiramente vamos estabelecer as diferenças, pois a linha que divide os temas é tênue. Food Fraud é uma prevenção para contaminação com o intuito de ganho econômico, enquanto o programa de Food Defense é uma prevenção de possíveis sabotagens. Acredito que o maior desafio seja a realização de uma profunda avaliação de risco, incluindo o risco humano, equipamentos, cadeia de suprimentos e processo, além de investimentos necessários advindos desta avaliação de risco. Eu mesmo já vivenciei uma adulteração proposital com adição de soda cáustica em excesso que foi causada pelo descontentamento de um funcionário que queria ser mandado embora, solicitou e não foi atendido.

Na sua opinião, quais os maiores desafios para uma empresa que tem um sistema de gestão, mas pretende se certificar em um dos protocolos do GFSI?

Penso que o maior desafio seria a mudança de foco. Nos protocolos o foco principal é a segurança do alimento, enquanto que os sistemas de gestão são mais generalistas. Deve-se buscar sim um protocolo que agregue não só certificação, mas também a utilização da metodologia PDCA, parafraseando nosso blog Food Safety Brazil. Desta forma estaríamos sempre reavaliando os processos e o próprio sistema.

Existem diferenças em atuar com Qualidade no Brasil e no exterior? Se Sim, quais as principais existentes considerando o Brasil e os países em que atuou (EUA e Austrália)? E as dificuldades que encontrou?

A principal diferença é de cultura. Tanto nos EUA quanto na Austrália as pessoas entendem melhor a utilização de métodos e procedimentos, sem querer interferir no que está sendo colocado. Aqui no Brasil sempre querem modificar alguma coisa, é o tal jeitinho brasileiro. Eu entendo que se uma prática ou procedimento está colocado devemos seguir e buscar melhoramento contínuo através de melhores equipamentos e melhores práticas que já foram testadas e comprovadas.

A dificuldade encontrada foi nos EUA. Imagina um tupiniquim liderando um laboratório? O meio de ultrapassar esta barreira foi demonstrando entendimento do que deveria ser feito e demonstrar na prática como fazer. Desta forma fui ganhando respeito e depois correu tudo bem.

Já que falou do jeitinho brasileiro, o que nós temos de bom?

Flexibilidade. Somos muito mais maleáveis em relação a qualquer tipo de tarefa. Os estrangeiros não tem o mesmo jogo de cintura. Porém, a gente tem uma capacidade de “inventar” caminhos para não seguir procedimentos, não fazer da forma como foi estabelecido.

Você é um vencedor da Covid-19, tendo passado por um longo período de internação e recuperação. O que fica de perspectivas após esta luta?

Só quero voltar às atividades normais, como ir para a academia. Já está difícil porque trabalho o dia todo, rs. Viver todos os dias, um dia de cada vez, pois já soube o que foi não saber se teria o dia seguinte e estou feliz assim. Quero aprender coisas novas. E gostaria de voltar para a área de alimentos.

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4 min leituraMarcelo Avolio é voluntário aqui da coluna de traduções do Food Safety Brazil, tendo contribuído em documentos como Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex,Químicos na Higiene dos […]

Juliane Dias

4 de agosto de 20211 de agosto de 2021

Entrevista,Muito a ensinar

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Formigas: elas podem causar problemas na produção de alimentos

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Formigas! Elas são muitas e muitas mesmo e podem causar problemas na produção de alimentos. Estima-se que existam 10 quatrilhões de formigas no planeta e cerca de 20 a 30 espécies vivem em contato direto com os seres humanos. É um dos insetos mais numerosos do mundo.

As formigas mais comuns encontradas na sociedade

Entre as formigas mais conhecidas estão:

Formiga fantasma: Possuem coloração clara com um aspecto pálido (transparente), porém com a cabeça escura. Preferem ambientes úmidos, são encontradas frequentemente em banheiros, cozinhas, pias e frestas.
Formiga-louca urbana: Recebe esse nome devido ao seu andar irregular, costumam fazer ninhos dentro e fora das construções, atrás de pedras, revestimentos e janelas
Formiga faraó: Também conhecida como a formiga do açúcar, possui coloração marrom amarelada. Fazem ninhos em ambientes domésticos e preferem alimentos ricos em gorduras e também doces, podem infestar aparelhos eletrônicos
Formiga carpinteira: Seu nome está relacionado aos seus ninhos, que são geralmente construídos em madeira, árvores. São encontradas dentro de casa, em móveis, batentes.

Sociedade

As formigas são insetos sociais, ou seja, elas se organizam em sociedade e inclusive realizam divisão de tarefas para sua sobrevivência. De modo geral, as formigas são divididas em:

– Rainhas: vivem cerca de 10 a 20 anos, são as únicas que podem reproduzir e garantir a continuidade da colônia.

– Machos: têm o período de vida mais curto, podendo variar de semanas a anos. Servem apenas para copular com a rainha, depois disso acabam morrendo.

– Operárias: Estão em maior quantidade e são responsáveis pela construção e segurança do formigueiro, cuidam da rainha e de sua descendência.

Ciclo de Vida

Aproximadamente de 6 e 10 semanas da fase ovípara até a adulta.

Importância

Tem um amplo papel na aeração do solo, decomposição de substâncias, animais, resíduos, dispersão de sementes.

Por que são consideradas pragas e podem causar problemas?

Ah, mas é só uma formiga! Basta dar uns tapinhas no alimento e elas saem!

Bem, vamos pensar um pouco! Se uma barata é morta e não é retirada do local, quem após algumas horas vai aparecer para devorar o inseto morto?

Pois bem, na sociedade as formigas estão associadas à falta de higiene, falta de limpeza, bagunça. Elas buscam diversos tipos de alimentos, até restos e causam danos estruturais. Portanto, podem sim ser consideradas vetores de contaminações.

Sinais que indicam a presença de formigas

Presença de montículos de terras em gramas, calçadas e superfícies
Existência de trilhas, marcas de rastros
Presença de folhas picadas, materiais com microfuros.

Formas de controle

Elas se comunicam por meio de feromônios. Quando encontram alimento, deixam uma trilha de feromônio que pode ser seguida por outra formiga. Outras formigas surgem reforçando o rastro até à colônia. Enfim, quando o alimento acaba, as trilhas também acabam e o cheiro se dissipa. Mas se um caminho é bloqueado, as formigas exploraram novas rotas e marcam um novo rastro se adaptando ao novo caminho.

Quando atacadas, usam o feromônio para emitir um alarme, já as demais operárias sentem o cheiro do perigo e buscam por um lugar seguro. Nesta hora há grandes chances de a colônia se dividir em pequenos grupos, surgindo então novos ninhos em locais diferentes.

A melhor medida de controle é a prevenção. Elimine fontes de alimentos que estejam nas superfícies, pelo chão, no ambiente de trabalho, ambientes de escritório, em locais úmidos.

Faça limpezas rigorosas e regulares na área de trabalho e arredores.
Dificulte o acesso usando vedações e fechamento de frestas.
Lembre-se de manter organizadas e limpas as áreas de descarte de produtos, os lixos.
Em término de produção ou troca de formato, é importante realizar a limpeza adequada dos equipamentos que não serão utilizados no momento. Jamais guarde equipamentos sujos, mesmo aqueles que não serão utilizados no momento.
Cuidado com os locais comuns de descanso, áreas de café e locais de guarda de alimentos.

Lembre-se sempre dos chamados 4 As: ataque e elimine Acessos, Abrigos, Água e Alimentos.

Para maiores informações, consulte:

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3 min leituraFormigas! Elas são muitas e muitas mesmo e podem causar problemas na produção de alimentos. Estima-se que existam 10 quatrilhões de formigas no planeta e cerca de 20 a 30 […]

André Pontes

3 de agosto de 20213 de agosto de 2021

Boas práticas de fabricação

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IFT publica guia com ferramentas para rastreabilidade de alimentos

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Fundado em 1939, o Institute of Food Technologists (IFT) é uma organização que se dedica a contribuir na formação e divulgação da ciência e da tecnologia objetivando capacitar e expandir conhecimento de modo a promover a produção de alimentos cada vez mais seguros. Recentemente, a organização publicou em sua página, um material dedicado ao tema “Rastreabilidade” na indústria de alimentos.

O conteúdo lista as ferramentas que o Global Food Traceability Center (GFTC) criou para entender e conceituar melhor o projeto de sistemas de rastreabilidade.

O bacana do material é que os recursos podem ser usados para uma variedade de casos, incluindo segurança de alimentos, produtos ilegais / fraudulentos e sustentabilidade. O kit de ferramentas cobre diversos produtos alimentícios (hortifrutigranjeiros, laticínios, frutos do mar, etc).

Procedimentos de rastreabilidade de alimentos devem demonstrar a capacidade de rastrear um determinado alimento ou ingrediente de seu ponto de produção (por exemplo, fazenda, matadouro, colheita no mar) por meio do processamento, fabricação e transporte para o varejo e venda ao consumidor.

O processo deve ser funcional também no sentido contrário e é um dos requisitos mais importantes nos processos de certificação de empresas.

Mais do que isso, a rastreabilidade de processos de produção de alimentos se tornou um item obrigatório na indústria para mitigar e gerenciar riscos relacionados a recalls por segurança de alimentos.

Organizações que entendem sua importância já descobriram que a ferramenta serve para aumento e melhora na eficiência operacional e da sua cadeia de abastecimento. Além disso, gera a confiança do consumidor por meio da transparência, reduzindo a perda e o desperdício de alimentos, habilitando iniciativas de sustentabilidade (como pegada de carbono ou verificação de legalidade), mitigando a fraude alimentar, estabelecendo mecanismos para combater as violações a direitos trabalhistas e humanos. Isso traz diferenciação perante o mercado.

Voltando ao conteúdo do site, lá é possível encontrar orientação para o uso do kit de ferramentas, compartilhamento de informações, multimídia compartilhável, conteúdo de mídia social, projetos piloto e publicações do IFT.

No material há a disponibilização de informações (webcasts) gratuitas sobre as melhores práticas sobre rastreabilidade na indústria de alimentos, além de outros conteúdos que podem ajudá-lo a estabelecer um processo de rastreabilidade mais robusto e eficiente na sua empresa.

Para quem quiser aprender mais, acesse aqui o link que vai direto à página. Mas eu acredito que uma visita com tempo ao site vai ajudar (e muito!) em outros aspectos da sua atividade diária.

Boa leitura e bom trabalho!

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2 min leituraFundado em 1939, o Institute of Food Technologists (IFT) é uma organização que se dedica a contribuir na formação e divulgação da ciência e da tecnologia objetivando capacitar e expandir […]

Jose Luiz Bariani

2 de agosto de 20212 de agosto de 2021

Boas práticas de fabricação

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Os impactos da 4ª Revolução Industrial no segmento de alimentos – 2

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Imagine obter instantaneamente e em qualquer lugar informações de temperatura, pressão, vazão, pH, packs envasados, brix, cor, paradas de linha, produtos finalizados, sub e sobrepesos, estatísticas de parâmetros de qualidade, variações elétricas, desvios em PCCs ou PPROs e o que mais imaginar, acessadas diretamente de seu smartphone ou de um tablet!

Pois bem, isso já é possível a custos bem razoáveis.

Detalhe, sem os erros, rasuras ou falta de completude dos tradicionais registros em formulários de papel preenchidos a mão, que a cada dia serão mais obsoletos, como é hoje um disco de vinil com 33 rotações.

Poderemos usar também algoritmos capazes de avaliar inúmeros cenários, com tudo sendo analisado em tempo real. Teremos informações precisas quanto à decisão de liberar lotes, rejeitá-los, destinar a reprocesso ou quaisquer outras destinações especiais.

Isso poderá implicar uma redução drástica de erros derivados de falhas humanas, assim como de custos de não qualidade e liberação de alimentos e bebidas inseguras ao consumidor!

É preciso desmitificar a Inteligência Artificial. AI não são robôs humanoides (ao menos por enquanto), mas sim sistemas integrados que analisam as variáveis operacionais presentes em processos de fabricação e identificam potenciais situações de risco, informando os gestores ou realizando intervenções de forma autônoma, por exemplo, tomando decisões no controle dos processos fabris, e claro, numa avaliação muito mais ampla, rápida e precisa do que as que fazemos usando, para exemplificar, nossas tradicionais cartas de CEP – Controle Estatístico de Processos.

Ou seja, o sistema autonomamente poderá decidir em caso de um desvio nos limites das variáveis de um processo sobre o que fazer para trazer o processo de volta à situação de controle, como num PCC, e para onde desviar automaticamente o produto que porventura possa ter sido produzido em condições parametrizadas como “não conforme”. Isso é qualidade acontecendo realmente just in time.

Claro que todas estas informações de controles estarão armazenadas e exigem transparência. Nisto surge outro conceito importante, o de blockchain, que são “protocolos de confiança”, ou bases de registros e dados distribuídos e compartilhados publicamente.

Estas bases de dados permitirão criar um índice global para todas as operações industriais em qualquer segmento, como insumos, embalagens, aditivos, cadeias de armazenamento, de distribuição, etc.

Existirá uma nova forma de prover, controlar e dividir registros, com muito mais segurança e com dados muito mais confiáveis, revolucionando as auditorias.

Na prática isso significa ter laudos analíticos de controle de matérias primas e liberações de lotes, rastreabilidade de insumos e matérias primas, controles das variáveis operacionais dos processos, dados completos sobre uma produção industrial, mercado e distribuição numa base de dados comum e compartilhada cliente-fornecedor.

Tudo isso dito até aqui sobre a indústria 4.0 facilitará muito o controle de liberações de lotes no segmento business to business e no varejo. Portanto, potencializará o controle de estoques de matérias primas, insumos, embalagens e produtos acabados, e a própria distribuição, além, é claro, do controle de demandas de fabricação aumentando a assertividade dos PCPs.

Segue uma lista onde as tecnologias da Indústria 4.0 serão e já são úteis:

Controle de entradas de matéria-prima, insumos, embalagens com uso de QR Code;
Controle absoluto para entrada de notas fiscais apenas de fornecedores qualificados;
Otimização e assertividade da manutenção preditiva;
Impressão de peças em impressoras 3 D
Laudos de análise do fornecedor transferidos no momento da entrada para o banco de dados da empresa:
Robôs controlando estoques;
Rastreabilidade total e instantânea = blockchain;
Aumento da assertividade na predição da programação;
Algoritmos tomando decisões em PCCs, por exemplo, conciliando binômio tempo x temperatura e decidindo sobre ajustes, retornos e reprocessos;
Sensores de internet das coisas com vazão, nível, cor, temperatura, pH, pressão, etc., otimizando os controles operacionais;
Conexões por ondas de rádio (sem cabos) levando as informações destes sensores aos bancos de dados e dos bancos de dados para operadores e gestores;
Dados coletados on-line com tomada de decisão usando indigência artificial e permitindo a criação de grandes bancos de dados (big-data) nas nuvesns;
Máquinas e equipamentos se autoajustando em suas variáveis operacionais, portanto, sem ação humana;
Controle de rendimento on line ajudando a avaliar desempenho de linhas, matérias-primas, ingredientes, e portanto, fornecedores;
Compliance – Favorecimento valor de ações das empresas devido a maior confiabilidade das informações;
Informações sobre paradas de equipamentos, causa das paradas, velocidade packs/ min, L/ h, etc;
Gestores acessando todos dados de performance industrial (KPIs) em seus smartphones ou tablets;
Resultados de análises por lote associados com dados de processo;
Entradas e saídas de estoque com inventários precisos em tempo real;
Robôs controlando estoques e saídas de produtos;
Emissão de notas fiscais e laudos de análise correlatos em tempo real;
Redução de ociosidade e melhor ocupação fabril com AI decidindo programações de produção;
Retroalimentações, inclusive reclamações e devoluções, mais precisas e rápidas;
Coleta de dados de rastreabilidade a montante em segundos com precisas informações;
Rastreabilidade a jusante, com total segurança sobre onde cada produto está na cadeia de distribuição;
Simuladores auxiliando a determinação das melhores configurações de operação de linhas industriais, ou simulando cenários para a investigação de problemas e validar PCCs e PPROs;
Novos pedidos e especificações sendo informadas on-line com protocolos de confirmação, evitando erros de comunicação;
Informações em tempo real sobre produtos que estão vendendo mais e que demandam maior produção, assim como tendências de mercado;
Acionamento de gestão de crises e recall localizando consumidores em seus smartphones e dando alertas;
Redução drástica dos riscos da geração de produtos não conforme ou de liberados em situações inseguras por terem extrapolado limites de controle em PCCs ou critérios de controle em PPROs.

Também contribuirá em transações comerciais com pagamentos sendo efetuados a partir das liberações dos lotes e com precificação em muitos casos variável, segundo atendimento de especificações acordadas entre clientes e fornecedores.

Teremos, além de tudo isso, agilidade em decisões que afetem riscos aos públicos consumidores, possibilitando ações rápidas e precisas como num eventual caso de recall, ou seja, garantindo ainda mais segurança em termos de qualidade de produtos e serviços, agora na óptica da gestão de crises.

Por fim, nas perspectivas econômicas que regem as oscilações nas bolsas de valores, teremos muito mais confiabilidade em marcas e organizações, pois suas informações serão muito mais transparentes, somando-se ao fato de que haverá uma melhor previsibilidade sobre as tendências dos mercados em que atuam.

Mas e o custo disto tudo?

Certamente demandará investimentos, mas os custos associados com tecnologia vêm caindo diariamente, e breve serão quase tratados como commodities. Além disso, são sistemas que se pagam, seja pela redução de custos de não qualidade, pelos ganhos de produtividade, e claro, pela proteção das marcas e consumidores com o incremento em food safety.

E não para por aí, estão chegando as redes 5G que devem consumir até 90% menos energia que as redes 4G atuais, e com esta tecnologia, os tempos de conexão entre aparelhos móveis devem ser inferiores a 5 ms (milissegundos), face à latência de 30 ms das redes 4G, isso evita o chamado “delay“, otimizando radicalmente a possibilidade de controle de plantas industriais à distância.

O número de aparelhos conectados por área deve ser 50 a 100 vezes maior que o atual em muito pouco tempo e devem ser realizados aumentos drásticos na duração da bateria de dispositivos rádio receptores. Com isso, o uso de smartphones será maior, assim como de dispositivos de internet das coisas, e as máquinas, equipamentos, robôs, indústrias e negócios mais conectados ainda, num turbilhão de informação gerando ações e direcionando os rumos das indústrias de alimentos e bebidas.

Estima-se que com o uso das tecnologias que são abrangidas pela indústria 4.0 seja possível ganhar entre 10 e 40% em redução de custos de manutenções; 10 a 20% com redução de consumo de energia elétrica; e de 10 a 25% em eficiência operacional. Isso porque reduz setup, evita erros de operação e torna as operações mais enxutas.

Todas estas tecnologias e seus custos mais acessíveis também permitirão o uso de forma cada vez frequente da robótica, fazendo serviços com precisão, evitando erros e falhas de operação e a contaminação e falhas provenientes das ações humanas, lembrando também que robôs não têm problemas com regras de BPF quanto à higiene pessoal.

Isso tudo nos permitirá obter:

Alimentos mais seguros e mais baratos;
Redução do erro humano e operacional;
Menor veiculação de patógenos via manipulação;
Rastreabilidade mais rápida e confiável;
Maior velocidade em gestão de crises;
Melhor entendimento das necessidades dos stakeholders.

A nós humanos, caberão os serviços nos quais seremos melhores que os robôs, que precisem da sensibilidade humana, o que é bem relevante numa indústria de alimentos e bebidas que faz produtos para agradar aos desejos, paladares e anseios humanos.

Nosso papel será maximizar nossas interações com estas tecnologias, e na foto abaixo eu sou o sujeito careca tentanto fazer isso, ao aprender sobre máquinas que já possuem estes recursos, permitindo conexões on line e com realidade aumentada

O sujeito ao meu lado com um óculos descolado está utilizando uma tecnologia de realidade aumentada, pois com este recurso consegue ver ao lado de cada equipamento informações de produtividade, paradas e variáveis operacionais.

Por isso as competências e habilidades que precisaremos potencializar estarão associadas com o uso de nossas características sensoriais, organolépticas, emotivas, da criatividade e do relacionamento interpessoal, o que aliás, como já disse, tem tudo a ver com o desenvolvimento de produtos para o setor de alimentos e bebidas.

Mas claro, haverá também muito espaço ainda para a engenheira, a eletrônica, a computação, a física e a matemática, afinal, são elas que constroem e movem toda a indústria 4.0.

Você acha que isto é em um mundo distante? Que é ficção?

Olhe ao seu redor, as tecnologias e o modo de operação da indústria 4.0 já fazem parte da sua vida diária, ajudando-o a se comunicar por telefone celular com transmissão a baixo custo de informações, sons e imagens; fazendo reuniões ou dando aulas e treinamentos on line; ao buscar um meio de transporte com rotas otimizadas e emissão de notas fiscais; com marketing sobre medida oferecendo-lhe produtos de acordo com suas buscas e perfis em redes sociais; para se hospedar numa cidade, via aplicativos; ao se locomover com inteligência na busca de rotas mais seguras e rápidas com aplicativos de celular; ao fazer contatos, contratar ou procurar uma recolocação, via rede social profissional; até para arrumar uma namorada usando rede social específica; e claro, para pedir um lanche, um almoço ou um jantar.

Todas estas tecnologias já estão aí, monitorando dados, alimentando Big Data, gerando informações, tomando decisões com uso de AI, são o futuro, e o futuro é agora!

Seja bem-vindo ao mundo 4.0, use-o ao seu favor, explore todo o potencial que surge com a 4ª revolução industrial, olhe ao seu redor e admire este momento histórico que estamos vivenciando.

Esta nova revolução agora vai muito além do campo industrial, das oportunidades potenciais com que iremos nos deparar na gestão da qualidade e segurança dos alimentos, pois é uma revolução na forma humana de interagir, de se comunicar, de se relacionar, de consumir, de produzir, enfim, de viver!

Este artigo iniciou em Os impactos da 4ª Revolução Industrial no segmento de alimentos – parte 1.

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Marco Túlio Bertolino

30 de julho de 202129 de julho de 2021

Food Safety no Mundo

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Controle de contaminantes em alimentos segundo a IN 88/21

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A ANVISA publicou, no Diário Oficial da União, em 31 de março último, a Instrução Normativa número 88, de 26 de março de 2021, que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos.

A IN se aplica de maneira complementar à RDC 487, também de 26 de março de 2021 e que também foi publicada no DOU em 31 de março.

O que elas têm em comum, além de citarem uma a outra?

Bem, a RDC, com três páginas, nos seus quatro capítulos e quinze artigos, trata das informações relativas ao ordenamento jurídico com as Resoluções GMC/MERCOSUL 12/2011 e 103/1994.

Nem parece que o bloco sul-americano já tem tanto tempo de vida, né?

Incrível é pensar que somente agora estamos nos alinhando aos demais países componentes no que diz respeito a limites de contaminantes em alimentos.

A RDC se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos. Mas, como sempre, existem as exceções… No caso aqui, são as águas potáveis, águas envasadas para consumo humano, aditivos alimentares, suplementos alimentares, compostos de migração de materiais de contato e matérias estranhas macro e microscópicas.

Há um capítulo para definições bem resumido, mas o que importa de verdade é o Capítulo III onde são tratadas as disposições gerais. Nele estão as informações mais importantes sobre os Limites Máximos de Tolerância (LMT) tanto para os produtos (parte comestível) como também para aqueles produtos que tenham sido desidratados, diluídos, transformados ou que sejam resultado de um composto de outros produtos, desde que não estejam listados na IN 88.

Outro ponto importante diz respeito à citação de fontes de referência como Farmacopeia Brasileira, outras farmacopeias oficialmente reconhecidas (de acordo com a RDC 37, de 06 de julho de 2009), Código de Produtos Químicos Alimentares (Food Chemicals Codex – FCC) e o Comitê de Especialistas da FAO/OMS sobre aditivos alimentares (JECFA).

A RDC também informa que as metodologias a serem usadas devem atender ao Manual de Procedimento do Codex Alimentarius.

Especificamente sobre o arsênio inorgânico, há a informação de possibilidade de uso de metodologia que quantifique o arsênio total desde que os valores obtidos sejam inferiores aos limites estabelecidos na IN 88. Nesse caso, deverá ser feita a quantificação inorgânica do contaminante.

Por fim, a RDC traz a lista da legislação revogada pela IN 88:

I- Portaria SVS/MS nº 11, de 15 de maio de 1987;

II- Portaria SVS/MS nº 685, de 27 de agosto de 1998;

III- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 7, de 18 de fevereiro de 2011;

IV- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013;

V- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 138, de 8 de fevereiro de 2017; e

VI- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 193, de 12 de dezembro de 2017.

Ambas, IN 88 e RDC 487, entraram em vigor em 03 de Maio de 2021.

O prazo para adequação é de 12 (doze) meses a partir da entrada em vigor (acima).

Aí, vocês devem estar se perguntando:

O que tem o texto com o título?

Bem, o arcabouço legal de um Sistema de Gestão da Qualidade e de Segurança de Alimentos (SGQSA) é um dos requisitos avaliados em processos de auditoria de terceira parte.

Geralmente, auditorias de segunda parte não avaliam esse item com rigor.

Dessa forma, além de estabelecer um modelo robusto e confiável de atendimento regulatório é muito importante que esse aspecto seja checado nas auditorias de primeira parte (internas).

Uma leitura aprofundada na IN 88 e na RDC 487 mostra bem o que quero dizer.

Nelas, há a citação de pelo menos 12 (doze) Leis, RDC, Resoluções e Instruções Normativas, sem contar as 6 (seis) revogadas por elas.

O que temos de bom nesse caso?

A simplificação e unificação dos limites de tolerância de diversos contaminantes em uma única Instrução Normativa. Isso vai ajudar demais as Equipes de Segurança de Alimentos nas revisões dos seus Planos HACCP.

Só que isso não significa sossego para quem cuida do tema, afinal a legislação nacional está em constante aperfeiçoamento e é preciso estar atento(a), sempre!

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3 min leituraA ANVISA publicou, no Diário Oficial da União, em 31 de março último, a Instrução Normativa número 88, de 26 de março de 2021, que estabelece os limites máximos tolerados […]

Jose Luiz Bariani

29 de julho de 202125 de julho de 2021

HACCP,Perigos químicos

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Os impactos da 4ª Revolução Industrial no segmento de alimentos – 1

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Descobertas e avanços na tecnologia atualmente crescem em progressão geométrica. Para se ter uma ideia do reflexo disso, hoje 75% do mundo já está conectado por smartphones e a perspectiva deste número é crescente a cada dia, conectando pessoas em todos os continentes, suas ideias e desejos!

Parece um simples detalhe, mas esses smartphones aproximam diversos grupos mercadológicos e interagem com todos o tempo todo, expondo suas demandas em relação à indústria produtora e o setor comercial, fornecendo informações de hábitos de consumo, tanto em termos quantitativos quanto qualitativos, facilitando assim o entendimento das tendências, e claro, maximizando o contato entre produtores e consumidores, seja no varejo ou no mercado business to business.

Não tenha dúvidas: seus posts, comentários, likes e visualizações nas redes sociais feitas de seu computador, smartphone ou tablet, assim como suas compras on line, ou mesmo as visitas feitas a sites de compras, estão direcionando os futuros negócios e para onde migrará o fluxo financeiro e os esforços no desenvolvimento de novos produtos, ditando que tipos de produtos, cores, sabores, texturas e tendências serão lançados.

É o futuro que já chegou, onde a tecnologia vem se tornando cada vez mais acessível, e nesse sentido, temos algo que vem sendo chamado de a 4° revolução industrial ou Indústria 4.0.

Nossa geração está vivendo um grande marco de transformação, pois a tecnologia fluente está ajudando imensamente a todos os segmentos industriais, e claro, isso causará mudanças nas relações entre os diversos stakeholders que são afetados pelos produtos e serviços de uma organização, e em consequência, sobre as expectativas quanto aos padrões de qualidade, e obviamente, no segmento de alimentos e bebidas isso não é diferente.

Podemos dizer que as definições de foco no cliente foram atualizadas!

Chama-se 4ª revolução industrial porque a 3ª aconteceu em meados do século 20, com a chegada da eletrônica, da tecnologia da informação e das telecomunicações; a 2ª ocorreu por volta de 1850 com a intensificação do uso da eletricidade que permitiu a manufatura em massa; já a 1ª e normalmente mais lembrada, marcou a passagem da produção manual à mecanizada, entre 1760 e 1830, especialmente, pelo uso das máquinas movidas a vapor que usavam carvão como combustível, dando um salto pouco tempo depois, quando se começou a utilizar derivados de petróleo.

O termo indústria 4.0 ou a 4ª revolução industrial é uma expressão que engloba algumas tecnologias para automação e troca de dados, utilizando conceitos de sistemas ciber-físicos e, com isso, facilita a visão e execução de “fábricas inteligentes” capazes de trazer inúmeras oportunidades para a agregação de valor aos consumidores e aumento de produtividade nos processos, e claro, tem um grande potencial para auxiliar numa efetiva gestão da qualidade e ajudar a melhorar as rotinas associadas com a segurança dos alimentos nas organizações.

Para iniciar com um exemplo corriqueiro, já convivemos atualmente com um novo fenômeno que veio para ficar: a força das redes sociais como o Facebook, Instagram, LinkedIn, Twitter etc., ou grupos que se comunicam via WhatsApp e que são capazes de potencializar a amplitude de uma reclamação ou insatisfação, inclusive com fotos, áudios e até vídeos.

Com todas essas formas de comunicação em massa provenientes do uso generalizado da tecnologia, um erro de uma organização que venha a causar a insatisfação dos clientes, uma falha de food safety, seja pelo produto não atender suas expectativas, estar com algum tipo de falha ou contaminante, gerar algum dano, desagradar demandas de algum grupo de stakeholders, um serviço mal realizado, etc, podem imediatamente viralizar, dependendo da atratividade do problema ao público, e então se disseminar, chegando a milhares de consumidores.

Este processo pode ferir ferozmente a imagem de uma marca ou de toda uma organização, e em segundos, atingir mais pessoas do que campanhas tradicionais de marketing que custaram milhões ou de construção de marcas que levaram anos.

Atuar, portanto, em redes sociais no monitoramento, tratativa e contenção de problemas é uma boa prática, estando atento às inovações que surgem na forma de se comunicar com clientes e consumidores, como foi visto no artigo “O papel estratégico do SAC para a qualidade e a segurança dos alimentos“.

Ter uma boa e arrojada sistemática de SAC, alinhada com os novos conceitos tecnológicos, portanto, é necessário para toda e qualquer organização que queira mesmo sair da zona de conforto e francamente ouvir o que o consumidor tem para dizer.

Entrando mais fundo no assunto, atualmente temos muito mais acessos a grandes bancos de dados, chamados de Big Data, com boa parte das informações coletadas justamente das já citadas redes sociais, contendo uma quantidade enorme de informações em diversos servidores que funcionam em sistemas de redes operacionais, portanto, interligados entre si.

A capacidade per capita tecnológica do mundo para armazenar informações praticamente tem dobrado a cada 40 meses, desde a década de 1980.

Para essa perspectiva ficar mais clara em sua mente, compare o quanto conseguia armazenar num disquete de 3 ½ polegadas e o quanto pode armazenar agora num pendrive ou num HD externo, portanto, as limitações que tinha e que não existem mais!

A partir de 2012, foram criados a cada dia 2,5 exabytes (2,5 x 10¹⁸ bytes) de dados, sendo que 90% dos dados no mundo foram criados nos últimos dois anos, decorrente da adesão das grandes empresas à internet, sendo exemplos, novamente, as redes sociais, mas também dados de GPS, dispositivos embutidos e móveis.

Estes dados podem ser valiosos dando sustentação para análises de riscos, tomadas de decisão em processos com foco na redução de custos de não qualidade e aumento da segurança dos alimentos, rastreabilidade em toda a cadeia produtiva, desde a produção primária, indústria de transformação e distribuição, incremento nos controles associados com estatísticas para a abordagem de surtos em doenças veiculadas por alimentos, e onde a imaginação permitir.

Mesmo pequenos produtores podem se dar ao luxo de tirar vantagens do Big Data, uma vez que não precisam fazer grandes investimentos nem se preocupar com o sistema operacional e hardware, podendo acessar seus dados na “nuvem computacional”, utilizando tecnologias chamadas de Cloud Computing, que referem-se à utilização da memória e da capacidade de armazenamento e cálculo de computadores e servidores compartilhados e interligados por meio da internet, fora que as atualizações dos softwares são feitas de forma automática.

Isso tudo, mais os avanços em automação com tecnologias para conexão ampla, na capacidade de miniaturização de dispositivos de coletas de dados online e o surgimento de sensores de todo tipo, que permitem que praticamente qualquer equipamento eletrônico possa fornecer informações na rede em tempo real, serão muito vantajosos para a construção de processos enxutos, assertivos e com ganho de produtividade, qualidade e segurança, como por exemplo, ajudando no controle de diversas variáveis operacionais, prevenindo a ocorrência de contaminações em linhas industriais, monitorando e controlando PCC e PPROs.

Uma vez estando tais sensores acoplados em linhas industriais, teremos a aplicação da chamada “Inteligência das Coisas” ou como vem sendo conhecida no mundo, Intelligent Things, permitindo em tempo real e de forma muito dinâmica, obter informações sobre o controle operacional e informações como tempo, temperatura, pH, vazão, acidez, viscosidade, cor, turbidez, etc.

Isso tudo encontrará diversas aplicações em toda a cadeia produtiva de alimentos e bebidas, desde a agroindústria até o pós venda, como veremos na segunda parte deste artigo.

Este artigo continua em Os impactos da 4ª Revolução Industrial no segmento de alimentos 2.

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5 min leituraDescobertas e avanços na tecnologia atualmente crescem em progressão geométrica. Para se ter uma ideia do reflexo disso, hoje 75% do mundo já está conectado por smartphones e a perspectiva […]

Marco Túlio Bertolino

28 de julho de 202130 de julho de 2021

Food Safety no Mundo

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Impactos e mudanças após a RDC 326/19 – é necessário novo laudo de migração?

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O prazo de adequação à RDC 326/19 foi encerrado no dia 03/06/21! Como está sua empresa em relação a esta legislação? Já fez o “dever de casa”? Ainda não sabe muito bem o que deve fazer? Apresento neste post os principais impactos e mudanças que a revogação da RDC 17/08 e a publicação da nova regulamentação de aditivos para materiais e revestimento poliméricos em contato com alimentos trouxeram para as indústrias de alimentos, de embalagens e para os fabricantes de resina e master.

Não é novidade que a legislação de aditivos poliméricos RDC 326/19 está valendo e revogou a antiga RDC 17/08. Mas ainda recebo muitas dúvidas sobre como se adequar e atender a este regulamento.

Minha intenção não é detalhar toda legislação, mas sim, ir direto ao que interessa… a parte prática! O que esta mudança trouxe de relevante e que devo atender? Quais são as ações que devo tomar?

Separei os 4 principais impactos para os fabricantes e usuários de embalagens plásticas ou revestimento poliméricos:

Ø Ensaio de migração de aminas aromáticas primárias

Materiais plásticos e revestimentos poliméricos coloridos, impressos e/ou que tenham na composição adesivos poliuretanos deverão realizar ensaio de migração de aminas aromáticas primárias! Este ensaio deve ser realizado para comprovar que não há migração destas substâncias acima do limite de detecção do método de análise de 0,01 mg de substância por kg de alimento ou simulante de alimentos (se aplica à soma das aminas aromáticas primárias que migram).

Ø Ensaio de migração específica de sais metálicos

Quando presente na formulação algum dos sais metálicos como aditivo do material polimérico é necessário realizar ensaio de migração específica. A legislação apresenta os LME (T) para cada um:

Alumínio = 1 mg/kg

Bário = 1 mg/kg

Cobalto = 0,05 mg/kg

Cobre = 5 mg/kg

Ferro = 48 mg/kg

Lítio = 0,6 mg/kg

Manganês = 0,6 mg/kg

Níquel = 0,02 mg/kg

Zinco = 5 mg/kg

Ø Revisão das formulações devido à exclusão de substâncias da lista positiva

A mudança da legislação apresentou a exclusão de algumas substâncias da lista positiva de aditivos que antes eram permitidos pela RDC 17/08 (ex: diethylphthalate CAS 84-66-2, dicyclohexyphthlate CAS 84-61-7). Isso é um ponto muito relevante que deverá ser avaliado pelos fabricantes de resinas, master e embalagens, que deverão neste caso, modificar a formulação e comunicar formalmente ao próximo elo da cadeia. A modificação na composição, por sua vez, trará a necessidade de que novo ensaio de migração seja realizado.

Vale ressaltar a importância de verificar para as substâncias que se mantiveram na lista positiva, se houve modificação no limite de migração específica ou em alguma outra restrição.

Ø Revisão do resultado de migração de Zinco – RDC 52/10

As empresas deverão avaliar nos laudos de migração relacionados ao atendimento da RDC 52/10, o resultado de Zinco, pois o limite de migração foi reduzido de 25 para 5 mg/Kg. É necessário verificar se o valor encontrado atende a este novo limite.

Vamos então ao dever de casa!

Como se adequar à RDC 326/19? – Dever de casa para indústria de alimentos:

1- Solicitar aos fornecedores de embalagem novo documento de declaração de conformidade citando a RDC 326/19

2- Garantir evidência de novos ensaios de migração na embalagem final, quando aplicável:

a) aminas aromáticas primárias – embalagens coloridas, impressas ou com adesivo poliuretano

b) sais metálicos – quando presente na formulação

3- Revisar laudos de migração de metais para atendimento à RDC 52/10 – verificar se resultado de Zinco atende ao limite de 5 mg/Kg.

Como se adequar à RDC 326/19? – Dever de casa para indústria de embalagens resina e master:

1- Estudar a RDC 326/19 e para substâncias não mais presentes na lista positiva, MODIFICAR formulação;

2- Emitir novo documento de declaração de conformidade citando a RDC 326/19;

3- Conduzir novos ensaios de migração na embalagem final, quando aplicável:

a) aminas aromáticas primárias – embalagens coloridas, impressas ou com adesivo poliuretano

b) sais metálicos – quando presente na formulação

c) modificação na formulação da embalagem

E se as mudanças da RDC 326/19 não se aplicarem ou não impactarem a embalagem que fabrico ou utilizo? Ainda assim é necessário novo laudo de migração?

Neste caso não é necessária a realização de novo ensaio de migração, entretanto, o documento de Declaração de Conformidade (ou Certificado de Conformidade) deve ser atualizado e novamente emitido, a fim de demonstrar que a embalagem utilizada em contato com alimento atende a todos os regulamentos vigentes, incluindo a RDC 326/19. Sugiro ainda que se tenha um registro documentado da avaliação realizada e da conclusão atestando que não há necessidade de um novo ensaio de migração.

Um exemplo seria uma embalagem plástica incolor, cuja formulação não apresenta nenhum dos sais metálicos e cujas substâncias continuam presentes na lista positiva sem modificação nas restrições de composição, restrições de uso ou no limite de migração específica.

Nota: algumas informações deste post também foram inspiradas e têm como referência o conteúdo ministrado no seminário técnico de materiais em contato com alimentos realizado pela TÜV SÜD em 15 de julho de 2021.

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3 min leituraO prazo de adequação à RDC 326/19 foi encerrado no dia 03/06/21! Como está sua empresa em relação a esta legislação? Já fez o “dever de casa”? Ainda não sabe […]

Vanessa Amaral

27 de julho de 202123 de julho de 2021

Legislação

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Evento: Qualidade e Segurança de Alimentos se põem à mesa

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Como garantir a proteção do consumidor no Food Service? Esta é a proposta do evento online aqui do Food Safety Brazil, patrocinado com exclusividade pela 3M.

CLIQUE AQUI PARA FAZER SUA INSCRIÇÃO

Para alimentar de insights os empresários e profissionais do setor, ofereceremos uma programação muito especial, confira:

Data: 11 de agosto de 2021

9h00 – A pessoa atrás do balcão e o futuro do seu negócio. Crístian Leal Roque, Food Safety Brazil.

10h00 – Perspectivas e Desafios de Crescimento no Foodservice Sérgio Molinari, Food Consulting.

13h00 – Segurança dos Alimentos como diferencial de Marketing Fabrício Schibuola, Hambúrguer Perfeito

14h00 As 5 Medidas Essenciais para Garantir a Segurança das Bebidas. Thuany Melo, 3M – Divisão de Filtração

15h00 Medidas para garantir a segurança de alimentos e processos em restaurantes. Thiago Feris, 3M – Divisão de Soluções Comerciais

16h00 Inovações e Tendências para os Processos para o Food Service. Thuany Melo e Thiago Feris

CLIQUE AQUI PARA FAZER SUA INSCRIÇÃO

Mediação: Vanessa Avelar, Food Safety Brazil.

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< 1 min leituraComo garantir a proteção do consumidor no Food Service? Esta é a proposta do evento online aqui do Food Safety Brazil, patrocinado com exclusividade pela 3M. CLIQUE AQUI PARA FAZER […]

Juliane Dias

26 de julho de 202130 de julho de 2021

Eventos

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Como os hematomas afetam a segurança da carne?

3 min leitura

Por indicação da autoridade sanitária (Inspeção Veterinária), a carne com hematomas deve ser confiscada nos estabelecimentos de abate. É considerada imprópria para consumo humano.

O que é um hematoma? Começaremos definindo o hematoma como a perda de sangue dos vasos sanguíneos lesados para o tecido muscular circundante. Os hematomas são a principal causa do confisco de carnes nos frigoríficos, afetando milhares de toneladas de alimentos, que não podem ser consumidos ou industrializados. Todos os elos da cadeia da carne estão, de uma forma ou de outra, envolvidos nesta questão. A prevenção de hematomas é uma consideração importante para limitar as aparas da carne afetada e melhorar a segurança de alimentos. Estudos constataram que a maioria dos hematomas que precisam ser aparados ocorrem dentro de 10 dias antes do abate.

As causas pelas quais um hematoma pode ocorrer são muito variadas e estão relacionadas a uma questão de fundamental importância: o Bem-Estar Animal (BA). O escopo deste artigo se refere aos hematomas ou contusões que poderiam acontecer no gado bovino. Os hematomas sempre ocorrem no período pré-morte. Estão relacionados às etapas de arrear depressa dentro do estabelecimento do produtor, transporte, espera em baias fora e dentro do estabelecimento de abate, até a etapa de atordoamento e sangria. Em todas essas etapas os animais são expostos a maus-tratos. Para evitar essas situações que afetam fisicamente o gado, é necessário tomar uma série de cuidados:

1- Treinamento de pessoal. Quem vai atuar nas etapas anteriores à do atordoamento no matadouro, deve ter treinamento adequado sobre as diretrizes básicas de bem-estar animal, como forma de conduzir os animais corretamente para evitar traumas ou golpes desnecessários que possam resultar na presença de hematomas em músculos ou ossos quebrados. Bater com paus, objetos pontiagudos ou outros que machuquem ou causem dor no animal devem ser práticas completamente erradicadas.

2- Ter instalações adequadas para o manejo de animais. Áreas escorregadias ou íngremes ou desiguais durante o carregamento dos animais até o meio de transporte e seu posterior desembarque podem causar quedas e ocasionar vários hematomas. Durante o transporte, deve-se respeitar um espaço mínimo para que não fiquem superlotados. Recomenda-se também que os animais sejam da mesma categoria e nem mesmo misturem tropas de diferentes estabelecimentos produtores no mesmo transporte. O pastoreio dentro do estabelecimento do produtor e o transporte até o estabelecimento de abate causa grande estresse no gado. Isso afeta sua condição física e a consequente qualidade da carne. Batidas intencionais ou acidentais e até mesmo ferimentos que podem ser causados uns aos outros por feridas por chifres ou pontapés fazem parte das possíveis contusões que causam os hematomas.

3- Dentro dos currais e nos caminhos que levam à área de atordoamento devem ser evitados ângulos retos e cantos onde os animais possam se bater. Falta de manutenção do chão, alterações na iluminação das áreas, ruídos, gritos ou qualquer situação que aumente o estresse devem ser evitados.

4- A contenção do animal para o atordoamento e a metodologia aplicada para esta função é um dos principais pontos onde se deve ter muito cuidado para evitar hematomas da carne.

Como os hematomas afetam a segurança da carne? Por indicação da autoridade sanitária, a carne com hematomas deve ser confiscada. É uma perda do ponto de vista econômico, além de constituir um risco para o consumidor. A carne com sangue extravasado é um meio ideal para o crescimento de bactérias deteriorantes (a carne se decompõe mais rapidamente). Também favorece o desenvolvimento de outros contaminantes, incluindo patógenos de origem entérica, como E. Coli, Campylobacter, Salmonela, Yersinia, Clostridium, entre outros, além de bactérias provenientes da pele durante a ação de retirar o couro, por isso deve ser confiscada durante a inspeção veterinária. O tamanho da parte afetada é variável. Pode variar desde um pequeno corte de 1 kg até confiscar meia carcaça ou vários cortes. Os hematomas podem ser avaliados por sistemas de pontuação dependendo de características como: extensão ou localização (superficial ou profundo), cor, aparência ou gravidade ou uma combinação de todos eles.

No que se refere estritamente à segurança de alimentos, os hematomas constituem um meio para o crescimento de bactérias potencialmente perigosas para o consumidor, além de reduzir drasticamente a vida útil, o que obriga a inspeção veterinária a confiscar a carne afetada, por ser considerada imprópria para o consumo humano. Você está disposto a trabalhar para melhorar o bem-estar animal?

Fontes consultadas:

https://es.calameo.com/read/0058002979db0420c69b4

https://pdf.sciencedirectassets.com/778414/1-s2.0-S1751731109X70278/1-s2.0-S1751731109004091/main.pdf?X-Amz-Security-Token=IQoJb3JpZ2luX2VjEDoaCXV

https://foodsafetybrazil.org/bem-estar-animal-e-qualidade-da-carne-que-consumimos/

https://www.contextoganadero.com/cronica/prevenir-los-hematomas-en-el-ganado-para-evitar-perdidas

https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/113776/000802717.pdf;jsessionid=3FEA907A326DFB058900BC1307BC69F1?sequence=1

https://foodsafetybrazil.org/importancia-do-bem-estar-animal-para-sua-empresa/

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3 min leituraPor indicação da autoridade sanitária (Inspeção Veterinária), a carne com hematomas deve ser confiscada nos estabelecimentos de abate. É considerada imprópria para consumo humano. O que é um hematoma? Começaremos […]

Daniel Bouzas Savia

23 de julho de 202120 de julho de 2021

Perigos biológicos

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Desafios atuais em serviços de alimentação – entrevista com Luiza Dutra

5 min leitura

Quais são os atuais desafios em Serviços de Alimentação? Conheça-os nessa entrevista com Luiza Dutra.

Atrás de cada post do blog existe um profissional que se dedica a compartilhar experiências e conhecimento. Diante disso, o Food Safety Brazil iniciou uma série de entrevistas com seus colunistas para que vocês possam conhecê-los um pouco mais. A entrevistada de hoje é Luiza Dutra, que faz parte do FSB desde 2018.

Luiza é engenheira química, pós-graduada em Vigilância Sanitária, consultora especialista em gestão, serviços de alimentação, atendimento ao consumidor, treinamentos, Perita Judicial e Assistente técnico.

Food Safety Brazil: Quais são as maiores dificuldades dos negócios de serviços de alimentação atualmente?

Luiza: Atualmente percebo que as maiores dificuldades vieram (ou se agravaram) junto com os problemas financeiros devido à pandemia: faturamento baixo, muitas pessoas ainda se sentem inseguras para sair de casa, demissão de colaboradores, etc.

Alguns estabelecimentos não tinham um delivery bem estruturado e acumularam dívidas nos meses em que precisaram fechar o funcionamento presencial.

Na reabertura, se acostumar com a nova realidade tem sido desafiador. Todo mundo teve que se adaptar de alguma forma, seja reorganizando uma equipe menor ou por meio de novas contratações, o que significa treinar novamente os colaboradores de acordo com cada detalhe da cozinha e com as boas práticas, é claro!

Além dos manipuladores de alimentos, os próprios clientes dificultam a implementação de protocolos em alguns casos, como o distanciamento em filas, o uso de álcool gel, a etiqueta respiratória, o distanciamento de mesas, a restrição do número de pessoas por ambiente, entre outras situações.

Além disso, devido à crise econômica que se instalou nessa pandemia, o ticket médio também sofreu alterações e acredito que muitas pessoas passaram a se alimentar menos fora do lar.

É possível notar que muitos serviços de alimentação têm dificuldades com as boas práticas, às vezes relacionadas a conceitos bem básicos e importantes. Infelizmente, o profissional da área de segurança de alimentos não é tão valorizado no setor de serviços de alimentação como na indústria de alimentos.

Muitos empresários ainda tomam decisões sem orientação e acabam prejudicando a empresa mais ainda devido à falta de conhecimento específico na área.

Pelo menos na minha cidade, percebo que nem todos tem um profissional para fazer um bom acompanhamento e muitos que têm este tipo de serviço contratado não conseguem se adequar de maneira satisfatória, muitas vezes por causa de falhas na capacitação da equipe e na comunicação.

Já atendi clientes que tinham o acompanhamento de boas práticas com outro profissional e quando precisei identificar pontos de melhoria entendi que o problema não era a equipe, mas os tipos e metodologias de treinamentos ministrados anteriormente.

Se o colaborador não assimila o que é necessário, de nada adianta tentar implementar planilhas e fazê-los assinar listas de presença, se eles não conseguem reproduzir o que a legislação pede e o que é necessário para garantir a segurança dos alimentos.

O controle de qualidade nos serviços de alimentação é, dessa forma, uma grande dificuldade para o setor e não deve ser negligenciado.

Food Safety Brazil: Como se tem contornado a falta de recursos e a crise do setor, causada pela pandemia, do ponto de vista da segurança de alimentos?

Luiza: Muitos estabelecimentos escolhem reduzir o cardápio, mudar os fornecedores e procurar maneiras de reduzir o desperdício durante as preparações.

Essas opções são maneiras realmente eficazes para contornar a crise, todavia é importante destacar erros comuns que podem acontecer durante essas manobras.

É interessante, sim, procurar fornecedores com melhores condições de pagamento e bons preços, mas a qualidade dos alimentos deve ser sempre prioridade em qualquer compra.

A seleção de fornecedores nunca deve ser esquecida. Afinal, a matéria prima está diretamente relacionada à qualidade e à segurança dos alimentos produzidos. De nada adianta tomar todo o cuidado no preparo sem o cuidado da escolha de um bom fornecedor.

Ao reduzir os desperdícios, é imprescindível prestar atenção na padronização das receitas, nas fichas técnicas (que determinarão não somente as quantidades, mas também o modo correto de preparo, temperatura, armazenamento, etc.) nos rendimentos das preparações (principalmente no pré-preparo e na escolha de marcas e fornecedores) e no volume de vendas de cada prato.

Por incrível que pareça, as vendas também influenciam a segurança dos alimentos, visto que um simples erro de cálculo pode levar a um exagero de produção de um item que vai, literalmente, “apodrecer” no estoque se a cozinha não estiver alinhada com o salão.

É muito fácil cometer erros que influenciam as validades e os armazenamentos incorretos.

É necessário adaptar tudo de acordo com o momento que estamos vivendo, inclusive as quantidades que eram praticadas antes da pandemia. Tudo isso influencia diretamente a segurança dos alimentos e deve ser tratado com seriedade.

Infelizmente, alguns estabelecimentos optam, também, por economizar no material de limpeza ou no controle de qualidade, mesmo que sejam itens tão básicos e indispensáveis.

O controle de qualidade é fundamental para o bom funcionamento de qualquer serviço de alimentação e deve ser visto como um investimento, e nunca como gasto.

Os controles são essenciais para evitar problemas graves com a saúde dos consumidores. Além disso, ninguém frequenta estabelecimentos que tiveram o nome manchado por interdições da vigilância sanitária ou casos de intoxicação alimentar.

Então, pensando por esse lado, tudo dentro de um serviço de alimentação pode ser relacionado com a segurança dos alimentos. É ilusão pensar que Food Safety não tem nada a ver com a gestão de um negócio do setor alimentício.

Food Safety Brazil: O que acontece com o self-service nos restaurantes nesta pandemia?

Luiza: Acredito que, culturalmente, será difícil ver este tipo de serviço desaparecer por completo no Brasil. Porém, com a pandemia, muitas pessoas passaram a prestar mais atenção na higiene durante a manipulação de alimentos e pode ser que estabelecimentos com este modelo de negócio não sejam mais a primeira escolha do consumidor.

A melhor solução que vejo para os restaurantes self-service será adaptar os serviços para garantir a segurança de quem consome no local e, assim, conquistar a confiança dos clientes por meio da readaptação do self-service.

Food Safety Brazil: Que dicas práticas você dá para viabilizar a rastreabilidade em serviços de alimentação?

Luiza: Devido à correria comum nos serviços de alimentação, os colaboradores às vezes deixam os controles de lado. Infelizmente, sem dados não temos rastreabilidade. As equipes costumam ser pequenas e muitos manipuladores têm dificuldades em preencher dados nas planilhas.

Muitos não se dão bem com termos técnicos, números e tabelas. Eu costumo simplificar ao máximo tudo que for possível para garantir que os dados sejam fiéis.

De nada adianta números inventados apenas para preencher o que foi solicitado. Além da simplificação e melhoria da didática, gosto de investir na conscientização de toda a equipe sobre a seriedade de cozinhar para o próximo.

Muitos não têm a noção real do risco que existe em cada erro e pensam que a maioria das orientações são frescuras.

Para um controle de qualidade de sucesso é essencial a implementação da cultura de Food Safety na empresa como um todo. Com isso, a adequação às normas e legislações se torna apenas um detalhe e o mais importante passa a ser o sentido verdadeiro de garantir a segurança dos alimentos.

Neste link podem ser encontrados os posts escritos pela Luiza.

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