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Segurança de alimentos e segurança alimentar: afinal, há alguma diferença?

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Caros leitores, muitos de vocês já devem ter se deparado com os termos “segurança de alimentos” e “segurança alimentar” durante a trajetória no mercado de trabalho, na mídia ou em qualquer outro canal que fale de qualidade e alimentos. Mas afinal, existe alguma diferença entre os dois termos ou são equivalentes e podem ser utilizados para o mesmo propósito? Pois bem, de antemão já lhes digo: NÃO são equivalentes, são coisas distintas.

Quando se fala em segurança de alimentos, trata-se do conceito de que o alimento é seguro para consumo humano e não trará efeitos negativos para a saúde do consumidor. Tal colocação pode ser confirmada com a cláusula 3.21 da ISO 22000 (se quiser saber mais sobre a ISO 22000, acesse aqui).

Corriqueiramente, utilizamos a expressão food safety, advinda do inglês, que pode ser traduzida por segurança de alimentos. Podemos associar o conceito com a abordagem de cadeia, ou seja, a garantia de que o alimento será seguro para consumo, com monitoramento a partir da matéria-prima e demais insumos, passando por processo produtivo e chegando ao alimento acabado, pronto para a expedição. Assim, ao final, tem-se um produto inócuo e seguro para o consumidor final.

Já quando se fala em segurança alimentar, a origem é o termo food security, que se refere às políticas públicas e ao direito de todos de ter acesso a alimentos nutritivos e seguros. Segundo a FAO, em uma definição estabelecida na Conferência Mundial da Alimentação (CMA) de Roma, realizada em 1996, “a segurança alimentar ocorre quando todas as pessoas têm acesso físico, social e econômico permanente a alimentos seguros, nutritivos e em quantidade suficiente para satisfazer suas necessidades nutricionais e preferências alimentares, tendo assim uma vida ativa e saudável”.

À luz da ISO 22.000, não é apresentada uma definição específica para segurança alimentar. Todavia, há um adendo no supracitado item 3.21, por meio da nota 2, onde se faz a distinção entre segurança de alimentos e segurança alimentar:

Assim, é de suma importância a distinção entre os termos de acordo com o assunto a ser tratado.

Em resumo, enquanto a Segurança de Alimentos visa à inocuidade do produto e ao consumo seguro, a Segurança Alimentar tem enfoque no direito de todos à alimentação .

Referência
ABNT/NBR ISO 22000:2018 – Sistemas de gestão da segurança dos alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.

Leia também:
– Segurança de alimentos ou segurança alimentar [link]

Visualização da postagem 6.073

2 min leituraCaros leitores, muitos de vocês já devem ter se deparado com os termos “segurança de alimentos” e “segurança alimentar” durante a trajetória no mercado de trabalho, na mídia ou em […]

Caio Faciolli

13 de novembro de 202314 de dezembro de 2023

Aprendi Hoje

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Exemplo de procedimento “mastigado” de Gestão de Equipamentos

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Mais de 33.000 empresas certificadas FSSC 22000 em todo o mundo vão precisar atender ao novo requisito adicional 2.5.15 da FSSC versão 6.0 sobre “Gestão de Equipamentos” nos próximos meses e a maioria ainda não o atende.

Os guias, normas e orientativos sobre Gestão de Equipamentos são muito bem-vindos, mas o que nós leitores gostaríamos mesmo é de um procedimento já completo e detalhado, para adaptar à realidade da nossa empresa. O colega colunista Marcos Amorim publicou aqui no Blog Food Safety Brazil um modelo de fluxograma para esse tema, que pode ser visto clicando aqui. Um fluxograma é a coluna vertebral de um procedimento, por isso já é um avanço nessa elaboração. Neste artigo vamos terminar de elaborá-lo.

Lembro que é obrigatório tal procedimento conforme pede o ítem “b” do requisito adicional 2.5.15 da FSSC 22000 versão 6.0, que transcrevo abaixo:

b) Estabelecer e implementar um processo de gerenciamento de mudança baseado em risco para novos equipamentos e/ou quaisquer mudanças em equipamentos existentes, que devem ser adequadamente documentadas…

Então, atendendo a pedidos, segue a nossa sugestão para tal procedimento:

Logo da Empresa	Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos e Qualidade	CÓDIGO	PG 27
	Gestão de Equipamentos	REVISÃO	00
		DATA	XX/XX/202X
		PÁG. 1 de 3

Objetivo

Estabelecer a sistemática de gerenciamento de mudança de equipamentos ou edificações no que se refere a reduzir os riscos à segurança de alimentos, isto é, garantir que o projeto sanitário tenha sido levado em conta durante a compra ou modificação de equipamento ou edificação, para garantir que os riscos associados tenham sido considerados no SGSA da organização.

Definições

Equipamentos (nesse contexto): máquinas e equipamentos (incluindo as suas partes e componentes necessários para ligá-los entre si, bem como os serviços e utensílios necessários para o seu funcionamento), utilizados no processamento, no transporte, no armazenamento e na comercialização de alimentos para humanos e animais, incluindo matéria-prima, ingredientes, embalagens, produtos intermediários e produtos acabados, nos escopos reconhecidos pelo GFSI.
Projeto sanitário: é um projeto que minimiza o risco de contribuir para a contaminação microbiológica, química e física dos alimentos. Ele garante que o equipamento seja adequado e resista aos processos de limpeza, higienização e inspeção envolvidos, incluindo altas temperaturas, lavagens sob alta pressão e aos produtos químicos utilizados.
EHEDG: The European Hygienic Engineering and Design Group, CE (European Committee for Standardization), NAMI (The North America Meat Institute), 3-A SSI, etc. são algumas das agências que fornecem apoio e orientação para a indústria em relação ao projeto sanitário de equipamentos.

Referências

Requisito adicional 2.5.15 da FSSC 22000 versão 6.0
Guia da FSSC 22000: Gestão de Equipamentos – Versão 1 de setembro de 2023
NBR ISO 14159 – Requisitos de Higiene para o Projeto de Máquinas
ISO/TS 22002-1, ítem 8.2
ISO 22000 versão 2018, Capítulo 6.3
Documentos publicados pelo EHEDGE no site https://www.ehedg.org/guidelines-working-groups/guidelines/guidelines
EN 1672-2 Norma Europeia – Requisitos de Higiene para Equipamentos de processamento de Alimentos

4. Procedimento

O QUE FAZER	COMO FAZER	RESP
1.Estabelecer uma equipe de gestão de equipamentos	Convocar e nomear os membros da equipe de gestão de equipamentos, contando no mínimo com: – 1 especialista na operação do processo envolvido – 1 especialista em desenho sanitário ou, caso não exista na empresa, especialista em Higienização e/ou CIP (Cleaning in Place). – 1 especialista da qualidade/segurança de alimentos – 1 especialista em engenharia ou manutenção – 1 especialista em segurança no trabalho Definir quem será o coordenador dessa equipe. Preencher o RG 82 Equipe de Gestão de Equipamentos. O Diretor deve aprovar a equipe e dar o seu apoio sempre que necessário.	Diretor
2.Detectar uma necessidade aquisição ou modificação de equipamentos	Qualquer colaborador pode detectar uma necessidade de aquisição ou modificação de equipamentos devido a diversas causas como: – Necessidade de aumentar a produtividade do processo – Evitar desperdícios e vazamentos – Aumentar o shelf life dos alimentos – Atender às mudanças na legislação de alimentos – Atender às mudanças mercadológicas e de marketing – Atender ao desenvolvimento de produtos – Evitar não conformidades e reclamações de clientes – Evitar a ocorrência de sinistros e situações emergenciais Ao detectar uma mudança, levar a informação para o líder de seu processo que deve preencher o RG 83 Solicitação de Equipamento e enviar para a equipe de gestão de equipamentos. OBS 1: Este RG não deve ser preenchido no caso de manutenção dos equipamentos (ex: troca de fusível), pois para isso existe formulário específico. OBS 2: A organização não é obrigada a avaliar os seus equipamentos existentes em relação a este requisito, a menos que o equipamento existente sofra alterações significativas, pois, para empresas certificadas, já é esperado que tenham feito isso na análise de perigos do APPCC.	Qualquer colaborador
3.Levantar os requisitos aplicáveis	Ao elaborar este procedimento, a equipe de equipamentos deve consultar os seguintes documentos: – legislação para material de contato; – EHEDG DOC 08 Critérios de Projeto Sanitário para Equipamentos; – NBR ISO 14159 – Requisitos de Higiene para o Projeto de Máquinas – EN 1672-2 Norma Europeia – Requisitos de Higiene para Equipamentos de processamento de Alimentos e – EHEDGE White paper on GFSI Hygienic design scopes JI & JII (nesse caso os requisitos do JII, que são para os usuários, identificaram os requisitos aplicáveis aos equipamentos e incluiram no RG 84 Especificações de Equipamentos) A equipe deve manter este formulário atualizado sempre que houver mudanças nesses documentos de referência e sempre que mudarem os produtos da empresa.	Coordenador da equipe de equipamentos
4. Identificar os perigos e avaliar o risco	Levantar os perigos possíveis e definir a probabilidade e a severidade de cada perigo conforme critérios definidos no RG 83 Solicitação de Equipamento. Calcular o risco, que é o resultado da multiplicação da probabilidade pela severidade. Definir as medidas de controle necessárias relacionadas com as especificações do equipamento e registrar nos campos específicos do RG 83 Solicitação de Equipamento,	Equipe de equipamentos
5. Elaborar a especificação Técnica	A partir das informações colhidas no RG 83 Solicitação de Equipamento ou Edificações, preencher o RG 84 Especificações Técnicas de Equipamentos e enviar para o setor de compras, que deve enviar para o fornecedor escolhido do equipamento na compra. Se necessário anexar desenhos complementares.	Coordenador da equipe de equipamentos
6.Fazer o pedido ao fornecedor	Preencher o RG 85 – Pedido de Equipamentos e enviar ao fornecedor escolhido juntamente com o RG 84 e, se houver, os desenhos complementares, conforme prevê o PG 06 Seleção e Monitoramento de Fornecedores	Comprador
7.Inspecionar o equipamento no recebimento	Comparar as especificações observadas e medidas nos equipamentos e nos documentos enviados com as previstas no RG 84 Especificações Técnicas de Equipamentos. Caso aprovado liberar para instalação. Caso reprovado contatar o fornecedor e solicitar ajustes até resolver a(s) divergência(s).	Equipe de equipamentos
8.Instalar / disponibilizar o equipamento ao usuário	Conforme orientações do fabricante e conforme o RG 84.	Responsável pela Manutenção
9.Fazer o Set Up	Após terminar todas as instalações, configurar os parâmetros desejados e realizar os primeiros testes. Registrar no RG 86 – Avaliação para Liberação de Equipamento. Liberar o equipamento para uso apenas quando todas as especificações, parâmetros de processo e resultados microbiológicos e alergênicos do equipamento foram atendidos.	Responsável pela verificação

5. Controle de Alterações

CONTROLE DE ALTERAÇÕES (em relação à última emissão)
Nº REVISÃO	DATA	DESCRIÇÃO E RAZÃO
00	xx/xx/20xx	Emissão inicial

6. Aprovação

ELABORADOR

APROVADOR

Luis Fernando Mattos

Coordenador de Manutenção

Fulano de Tal

Diretor Executivo

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Luis Fernando Mattos

9 de novembro de 20239 de novembro de 2023

Projeto Sanitário

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Registros de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) no Brasil

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A sigla DTHA significa Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Estas doenças podem ser infecciosas, toxinoses, toxinfecções, toxicoses, doenças alérgicas e doenças nutricionais, sendo que as notificações de casos estão associadas à ingestão de alimentos ou água contaminados, com sintomas de náuseas, vômitos e/ou diarreia, falta de apetite, presença ou ausência de febre. Em casos severos, podem levar à morte.

As siglas DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos e/ou DVA – Doenças Veiculadas por Alimentos buscam abranger o mesmo tema, porém a sigla DTHA tem sido mais utilizada atualmente.

Existem mais de 250 tipos de DTHA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, protozoários e parasitas e constituem, muitas vezes, Eventos de Saúde Pública (ESP) que podem representar ameaça à saúde pública.

As DTHA podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de alimentos ou água contaminados com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, configurando uma fonte comum.

No caso de patógenos altamente virulentos e severos como Clostridium botulinum e Escherichia coli O157:H7, apenas um caso pode ser considerado um surto.

A maioria dos surtos tem sido relacionada à ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração organoléptica perceptível.

Isso ocorre porque a dose infectante de patógenos alimentares geralmente é menor que a quantidade de microrganismos necessária para degradar os alimentos. Esses fatos dificultam a rastreabilidade dos alimentos causadores de surtos, uma vez que os consumidores afetados dificilmente conseguem identificar sensorialmente os alimentos contaminados, que podem ter sido ingeridos até 72 horas antes de os sintomas surgirem.

Os sintomas digestivos, porém, não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, entre outros.

A investigação de um surto de DTHA envolve 5 etapas ou condições necessárias para se chegar a bons resultados:

Planejamento para o trabalho de campo – formação de equipe e determinação do escopo de investigação;
Definição de caso e investigação – coleta de dados, entrevistas e análises;
Processamento dos dados da investigação – busca de nexo causal;
Implementação das medidas de controle e prevenção – determinação de ações mitigadoras e de prevenção;
Encerramento e conclusão da investigação – geração de dados estatísticos sobre o surto.

A Secretaria de Vigilância e em Saúde e Ambiente do Ministério da Saúde alimenta um relatório sobre Surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar no Brasil. É um material muito rico em informações e interessante para conhecermos os principais problemas no cenário nacional. Pode ser acessado clicando aqui.

A compilação sistemática das notificações com os surtos de DTHA teve início em 1999. Surtos de DTHA ocorrem quando há 2 ou mais pessoas com quadro clínico semelhante e nexo causal com consumo de fonte comum de alimento ou água e/ ou com histórico de contato entre si ou alteração da taxas das DTHA refletindo em aumento do número de casos acima do limite esperado para a população envolvida em determinado período e território.

Seguem gráficos deste relatório:

1 – Número total de surtos de DTHA notificados