Quem se lembra do escândalo do leite fraudado com água oxigenada e soda cáustica em 2007?
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Blog FSB
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Ellen, vc atua há mais de 25 anos na área da qualidade e segurança de alimentos. Como era a visão das empresas naquela época?
Ah havia muito machismo! Sabe que eu fui a primeira mulher a trabalhar na área ligada à fabricação na Nestlé? Não que a empresa fosse machista, mas muitos dos chefes na época eram. Meu tutor na faculdade, que deveria me ajudar a conseguir estágio me desincentivou, me dizendo “Ah, lá na Nestlé eles não aceitam mulher na área de fabricação!”. Mas eu era teimosa e perseverante, então fui até o RH da Nestlé e fiz uma ficha – foi a única empresa que procurei para pedir estágio. Passou-se um mês e nada! Mais um mês e nada! No terceiro mês me chamaram para uma entrevista – para o laboratório. Fui chamada e aceitei. Pensei – não é bem o que quero, mas tenho que ser paciente e no mínimo estar próxima ao que quero. No laboratório, seis meses depois, eu conheci o Mário Killner, meu ex-chefe a quem admiro muito e a quem sou muito grata. O Mário não era machista, acreditou em mim e me convidou a trabalha na área ligada à produção e desenvolvimento de produtos. Então lá estava eu – baixinha e com cara de criança em meio a muitos suíços, altos e muito exigentes! Eu tive que trabalhar o dobro para provar que mulher trabalhava como um homem. Hoje posso com orgulho dizer que provei isso e quebrei um certo tabu existente.
E do ponto de vista técnico?
No início qualidade era muito focada em análises do produto final. Mas lá pelos anos 80 eu fiz meu primeiro curso de APPCC/HACCP e tive a certeza que este era o caminho. E nisso a Nestlé foi campeã – não sei quando outras empresas adotaram o sistema, mas lá logo o sistema passou a ser adotado. Naquela época a gente não ia tão fundo na análise – por exemplo, não se achava que havia perigos significativos provenientes de embalagens. Pouco a pouco fomos aprofundando, aprofundando, descobrindo mais e mais. Depois de trabalhar 10 anos na Nestlé, quatro na Kibon e um ano no Inmetro, em 1992 eu fundei a Food Design e passei a oferecer curso de GMP e de HACCP. GMP fechava turma, mas HACCP era difícil…
E hoje, como é?
Hoje, após vários anos terem se passado, vejo que aumentou muito a profundidade dos estudo de HACCP. Nós na Food Design organizamos muitos seminários de HACCP, que no início tinham o objetivo de discutir a profundidade necessária, pois alguns clientes achavam que eu era detalhista demais. Eu e minha equipe passamos a nos preocupar em conhecer bem o processo produtivo das matérias primas. Descobrimos que uma boa justificativa, o entendimento de cada etapa do processo, muito estudo dos perigos microbiológicos e químicos para cada insumo e de cada processo produtivo eram fundamentais. Fomos percebendo também que sem um sistema de gestão que o sustente, o HACCP desaba! Também nos tacharam de detalhistas, até que a ISO 22000 veio a solicitar muito do que já vínhamos fazendo. Fomos salvos pela ISO 22000!
Mas uma coisa que involuiu foi a confusão feita por alguns que não entendem que não existe nenhuma árvore decisória que não dê margem à duplas interpretações. Há profissionais que querem uma árvore única e milagrosa, que não existe. Alguns passaram a “exigir” o tipo de árvore que conhecem – em geral árvore fundamentadas no exemplo do Codex Alimentarius. Fico com a impressão de que estes profissionais conhecem só esta, ou outras poucas. Eu conheço já bem uma centena delas…Uma colega – a Irene, um dia usou o termo “árvore confusória”. Acho que é isso mesmo! Confusória! Passei a incorporar o termo. Fico impressionada em saber quantas empresas já gastaram tempo e dinheiro fazendo e refazendo seu estudo, cada vez que recebem um auditor diferente…”Ah, o auditor criticou a árvore, dizem… Como coisa que a norma estabelecesse uma árvore… A ISO 22000 nem sequer cita árvore…Para não me alongar, sabe-se que o raciocínio de um bom especialista é soberano – está aqui citação do FDA a respeito:“ Although application of the CCP decision tree can be useful in determining if a particular step is a CCP for a previously identified hazard, it is merely a tool and not a mandatory element of HACCP. A CCP decision tree is not a substitute for expert knowledge“ www.fda.gov (o grifo é meu).
Por que essas mudanças aconteceram?
Devido à evolução e melhoria contínua da comunidade técnica e científica. Também devido aos vários casos de contaminação de alimentos desde a década passada, que repercutiram muito em todas as mídias. E na minha opinião, pela exigência de um nível de confiabilidade cada vez maior por parte do consumidor esclarecido, e das empresas líderes de mercado.
Você tem alguma crítica em relação à evolução do mercado?
A maior crítica que tenho é algo que é até paradoxal: embora o nível de confiabilidade exigido seja cada vez maior, e o sistema HACCP / sistema de gestão de segurança de alimentos necessite de alto nível de expertise, o mercado vem pressionado tanto o preço para baixo, há tantos concorrentes e tamanha “guerra de preços”, que o trabalho de consultoria e de auditoria vêm se comportando como um mercado de commodities, dificultando a manutenção de experts nesta atividade. Para ter um nível de ganho decente, um sênior tem de trabalhar noite adentro e deslocar-se horas e horas, sem que por vezes seja remunerado por este trabalho adicional. Para iniciantes é uma atividade glamourosa, por implicar em muitas viagens, mas que acaba cobrando um alto preço de sua vida pessoal. Assim o número de profissionais que acabam abandonando esta carreira tem sido muito elevado. Para eu não me preocupar sozinha, cito o texto que fiz no blog da Conferência GFSI deste ano: veja em http://www.diretodogfsi.blogspot.com.br/2012/02/conferencia-dia-2-sessoes-plenarias.html
Você é uma das brasileiras que mais frequenta ambientes internacionais e acompanha as tendências globais sobre segurança de alimentos. O Brasil está alinhado com o resto do mundo? O que podemos esperar do futuro?
Minha opinião é que o Brasil tem feito um bom papel, mas muito aquém do que seu potencial como produtor de alimentos. Temos a liderança do TC 34 da ISO para alimentos mas em muitas reuniões o número de participantes não passa de 10, ou 12…
Nossos representantes junto ao Codex têm feito um trabalho maravilhoso. Mas quando temos que discutir dados epidemiológicos, fico até chateada. Nossa captação destes dados é mais que sofrível nesta área.
Isto sem dizer que a norma de sustentabilidade para açúcar mais divulgada no mundo – a Bonsucro, foi feita por – pasmem- suíços! Este é o país que diz- se ser protagonista na área de agronegócio?!
Que conselhos você dá para quem deseja atuar na área?
Que continue acreditando e correndo atrás de suas crenças, e que tenha as atitudes que podem mudar este cenário: participação, colaboração e associação! Acredito que somente pela união é que podemos melhorar este cenário.
Parabéns pela iniciativa e obrigada pela oportunidade!
Ellen Lopes, PhD, Diretora Executiva da Food Design
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Após a definição clara de quais são os alergênicos a serem gerenciados, o próximo passo para o planejamento do programa é o estabelecimento de objetivos do mesmo. Para isso, há duas situações que deveriam ser consideradas:
1) Quando os alergênicos fazem naturalmente parte da composição do produto, por desenvolvimento, deve-se assegurar que estes são claramente declarados na lista de ingredientes. Aqui, deve-se evitar informações que podem levar o consumidor a erro. Por exemplo, nem todos sabem que a caseína é uma proteína encontrada no leite, e isso deve ser bastante explícito na rotulagem. Um dos objetivos do programa deve, então, ser o de alertar claramente ao consumidor quando um produto, por desenvolvimento, contém um alergênico. Os procedimentos de aprovação dos dizeres de rotulagem ao se desenvolver novos rótulos devem sempre incluir a área de qualidade e/ou segurança de alimentos e procedimentos para liberação dos materiais a cada recebimento considerando a adequação da rotulagem devem ser estabelecidos.
2) Quando os alergênicos não fazem parte da composição intencional do produto, mas há potencial de estarem presentes no mesmo por contaminação cruzada, devem-se adotar todas as medidas preventivas para se evitar esta contaminação. Caso não seja possível demonstrar a eficácia de tais medidas em prevenir a contaminação (o que efetivamente acontece em muitos casos) deve-se adotar a rotulagem como forma de alerta ao consumidor ou outros tipos de alerta a clientes quando não se fornece produtos diretamente para o consumo final. Deve-se ter em mente que este é o último recurso a ser adotado e que antes disso deve-se implementar todas as medidas para minimizar o risco de contaminação. Um dos objetivos do programa deve, então, ser claramente o de prevenir esta contaminação cruzada e alertar ao consumidor nos casos em que não se consegue uma garantia dessa prevenção.
O próximo passo é a realização de uma avaliação de riscos. Caso a organização já tenha o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) implementado, é fortemente recomendado que se utilize a própria ferramenta de análise de perigos proporcionada pelo APPCC para fazer a identificação e avaliação dos potenciais perigos decorrentes de contaminações cruzadas (ou situações que possam levar a estas contaminações) por alérgenos. Algumas organizações optam por incluir esses perigos entre os perigos químicos, o que conceitualmente, não está incorreto. Outras optam por criar uma quarta categoria de perigos, além dos biológicos, químicos e físicos de maneira a se destacar esse tipo de perigo. As duas opções são aceitáveis, desde que se considere o potencial de contaminação potencial em todas as etapas pertinentes. Para classificar a severidade deve-se sempre levar em conta os efeitos adversos à saúde. Lembre-se que alguns alergênicos são bastante potentes, podendo levar à morte imediata de consumidores em alguns casos.
Talvez, após essa avaliação se identifique a necessidade de algumas modificações de processo neste momento, pois é comum se perceber durante a análise de perigos que há vários pontos potenciais de contaminação que não são controlados na prática. O resultado da análise deve ser utilizado constantemente para realimentar o programa de controle de alergênicos, Convém ressaltar que, independente da análise de perigos, certas medidas preventivas sempre devem ser adotadas, estabelecendo-se uma base de programas de pré-requisitos voltados ao controle de alergênicos. Falaremos mais sobre algumas dessas medidas preventivas oportunamente.
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PEGUE DO CHÃO EM ATÉ 3 SEGUNDOS E TUDO BEM – Foi a conclusão de um estudo realizado pela Manchester Metropolitan University. Os alimentos de menor atividade de água se saíram melhor no teste, que envolveu diferentes tempos para serem resgatados do chão. Válido só para pisos de ambiente doméstico.
Alguém confia?
http://www.dailymail.co.uk/femail/article-2138777/The-second-rule-fact-fiction-Scientists-reveal-food-dropped-floor-safe-eat.html
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Qual o propósito de diferenciar coisas que o homem criou daquelas que ocorrem na natureza sem nossa ajuda?
Esse foi o questionamento feito pela profa Dra. Maria Cecília Toledo, da Unicamp, membro do JECFA.
Em seu ponto de vista, o mercado tem colocado oposição forte em relação ao natural e o artificial, sem que realmente haja disponibilidade de informações corretas para o público. O juízo comum do público tem sido construído como
natural = bom
artificial = ruim
Através de levantamento de comentários de redes sociais e sites de nutrição, a pesquisadora fez questão de prestar os seguintes esclarecimentos:
Definições que ela filtrou para “natural” e “artificial”, segundo dicionários da língua portuguesa:
Natural: produzido pela natureza
Artificial: produzido pelo homem
O aroma de banana é o acetato de amila. Ele pode ser obtido por destilação da fruta ou por síntese de química utilizando-se ácido acético com álcool amílico em meio de ácido sulfúrico. Segundo ela, o organismo humano não reconhece diferenças entre os compostos.
Os processos de obtenção “via homem” são muito mais rápidos e econômicos, não implicando no uso de enorme quantidade de frutas. Além disso, a produção de sintéticos é feita em condições controladas, obtendo-se produtos de concentração definida
Ex licopeno sintético não tem menos que 96% de pureza, enquanto o extrato de licopeno de tomate tem entre 5 e 15%.
Por outro lado, os corantes naturais, não dispensam a mão e intervenção do homem. O tão conhecido urucum, precisa ser extraído com soda cáustica. A clorofila, para ficar estável e não desbotar, passa por uma reação de hidroxilação onde o seu íon de magnésio é substituído por cobre ou cálcio, desconfigurando a molécula original.
Muitas críticas são feitas em relação à grande variedade de aditivos existentes, no entanto ela esclarece que estas substâncias tem caminhos metabólicos distintos e portanto toxicologicamente é interessante ingerir compostos diferentes.
Ao fim da sessão, houve um debate e a conclusão feita é que não se pode configurar os aditivos como dois opositores, natural x artificial, e sim adotá-los de acordo com critérios técnicos e mercadológicos, ampliando-se sua aplicação.
No Workshop de atualizações de Food Safety do ILSI.
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Dos salões de beleza, para indústrias de alimentos.
Em indústrias de produtos secos, um dos principais problemas é o acumulo de pó no chão. O uso de vassoura é proibido, e o uso do aspirador de pó nem sempre faz sucesso entre os colaboradores e o uso de rodo não é eficaz para poeira.
Depois de muito procurar, encontrei uma solução que satisfez a todos. Trata-se de uma vassoura, com cerdas de silicone, feita para varrer pó e fios de cabelo sem levantar poeira. Vi pela primeira vez sendo usada em um salão de cabeleleiros. Fizemos um teste na produção, e constatamos que a solução funciona. É barata, prática e eficaz. Eu recomendo.
Sabrina Ferretti
Engenheira de Alimentos
ESTE FOI O POST VENCEDOR DO CONCURSO CULTURAL PARA CONCORRER A UMA VAGA NO WORKSHOP DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS DO ILSI
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Suzany Portal da Silva Moraes, advogada, representando a ANVISA., apresentou hoje, em São Paulo, a proposta de regulamento de recolhimento de alimentos. A servidora ressaltou que este documento ainda poderá mudar, dado que passará ainda pelo crivo da diretoria e haverá análise das contribuições de uma Consulta Pública.
Abaixo estão anotações dos slides, comentários da advogada e meu entendimento:
Estrutura:
Cap I Disposições Iniciais
Cap II Do recolhimento
Cap III Da comunicação do recolhimento
Cap IV Da mensagem de alerta aos consumidores
Cap VI Disposições finais
Abrangência: produção, industrialização, fracionamento, distribuição, importação, comercialização de alimentos, bebidas, águas envasadas, MP, ingredientes, aditivos, coadjuvantes de tecnologia e embalagens.
Aplicável para evitar conseqüências potencialmente prejudiciais à saúde da população, identificação de alimentos contaminados, falsificados, adulterados, BPF e desrespeito legislação sanitárias
São propostas duas classes: I ou II, sendo a I quando efetivamente há risco à saúde da população.
Responsabilidades: fabricante + demais estabelecimentos da cadeia pela coordenação e comunicação do recolhimento responsabilidade compartilhada. Recolhimento pode ser voluntário ou determinado pela autoridade sanitária. A ANVISA determina do recolhimento quando não houver iniciativa da empresa, podendo delegar à VISA
A ANVISA informará as autoridades sanitárias dos estados, do distrito federal e ou dos municípios, e quando necessário, a outros órgãos nacionais e estrangeiros, organismos internacionais e consumidores sobre os recolhimentos realizados no país.
Prazos: Comunicação inicial em até 24 horas por parte do fabricante ou importador e 48 horas por parte da ANVISA.
Relatório de Acompanhamento em 15 a 30 dias (tanto para classe I e II) a contar da primeira comunicação.
Relatório de conclusão: 60 dias para recolhimento classe I e 120 dias nos caso de classe II
A empresa deve elaborar uma “Mensagem de alerta” sujeitando-se ao pagamento de taxa correspondente ao exame a anuência previa de conteúdo informativo pela Agência. Quem irá escolher os veículos como imprensa, rádio, televisão e outros para a comunicação será as autoridades sanitárias. Me chamou a atenção que os horários de divulgação também serão decididos pela ANVISA e arcados pela empresa de acordo com o risco no caso de recolhimento de classe I.
Porém a advogada pontuou que essa informação não é nova, pois sua origem está na Lei 9782/99 artigo 41B.
Ela destacou que também caberá o cumprimento das exigências de outras autoridades, como Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, independente de determinações da ANVISA.
Uma vez publicada, o prazo para adequação será de 180 dias
No Workshop de atualizações de Food Safety do ILSI.
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É muito controversa a questão de limites aceitáveis do tamanho de materiais estranhos.Vários especialistas do nosso mercado têm referenciado 7 mm como limite aceitável para contaminantes físicos duros e pontiagudos, justificando que teria sido este limite estabelecido pelo FDA. O Compliance Policy Guide – CPG Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving hard or Sharp Foreign Objects atualizado em 2005 pelo FDA, baseia-se em pesquisa feita pelo FDA de 1972 a 1997, em 190 casos de contaminação. A conclusão foi que este tipo de contaminante, se menor que 7 mm raramente causa trauma ou dano severo a consumidores em geral, exceto à saúde de bebês, pacientes que sofreram cirurgia, ou pessoas idosas e que fragmentos menores podem ser considerados aceitáveis. Estabelece este estudo ainda que, salvo exceções, a faixa de perigo é de até 25 mm, possivelmente porque a partir deste tamanho ou é visualizável, ou não será engolido, impedindo que haja dano maior ao sistema gastro intestinal. Neste documento, o FDA estabelece a partir de quais limites alimentos contendo contaminantes duros devem ser apreendidos.*
Pois bem, para realmente manter em aberto a discussão: um brasileiro engoliu um pedaço de pão contendo uma pedaço de lâmina de barbear que estava em seu lanche e saiu ileso. Confira o vídeo neste link:
https://www.facebook.com/watch/?v=611447316681259
Para os que estão se perguntando sobre a lâmina, esse “recurso” é muito utilizado em padarias não profissionalizadas para fazer a pestana, aquele corte típico na superfície dos pães. Observem no vídeo que o material é pontiagudo, e no entanto a vítima não relata qualquer problema.
(*) Trecho do capítulo “Perigos Físicos” elaborado por Ellen Lopes, do livro “Implementação de sistemas da qualidade e segurança dos alimentos” .
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