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Você conhece as ações de Nutrivigilância da ANVISA?

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A ANVISA é o órgão responsável pelo controle sanitário da produção e comercialização de alimentos no Brasil e tem como objetivo promover a saúde da população. A Nutrivigilância refere-se à vigilância de eventos adversos relacionados ao consumo de alimentos industrializados e ao monitoramento da segurança destes alimentos. Tal vigilância visa a melhoria da qualidade e da segurança dos alimentos industrializados, através da identificação rápida de potenciais eventos adversos relacionados ao seu consumo. O objetivo desse artigo é trazer um panorama sobre Nutrivigilância e as últimas ações divulgadas pela ANVISA.

Para iniciar o assunto, cabe colocar dois conceitos:

1.    Eventos adversos são reações nocivas à saúde, decorrentes de condições normais de uso, abuso ou mau uso, as quais podem acarretar sintomas de severidades variadas, por exemplo, problemas alérgicos, digestivos, renais, hepáticos, etc.

2.    Queixas técnicas estão relacionadas à alteração ou irregularidade do alimento ou empresa, no tocante aos aspectos técnicos ou legais, as quais podem ou não gerar prejuízo à saúde individual ou coletiva.

Na página eletrônica da ANVISA é possível notificar a ocorrência de Eventos adversos ou Queixas técnicas. Além disso, também é possível consultar alimentos irregulares e obter informações sobre o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS).

É importante esclarecer que, em relação aos alimentos e bebidas sob competência do MAPA, tais como lácteos, pescados, cárneos, ovos, mel, vinagre, sucos, refrigerantes, bebidas alcoólicas e produtos agrícolas in natura, as manifestações e denúncias sobre os produtos e estabelecimentos devem ser endereçadas à Ouvidoria do MAPA. Apesar disso, é relevante destacar que todos os alimentos e bebidas disponíveis no comércio são objetos de fiscalização da Vigilância Sanitária local.

Para dar visibilidade às ações que realiza, a ANVISA  divulgou, em abril, o 1º Boletim Informativo sobre Monitoramento Pós-Mercado de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária. O documento da Gerência Geral de Monitoramento de Produtos Sujeitos à Vigilância Sanitária (GGMON) é publicação inédita, e estreia trazendo os principais resultados de 2021, além de dados do monitoramento nacional de alimentos (Nutrivigilância) e de outros setores sob competência da Agência. Este monitoramento é realizado com base nas informações da plataforma que recebe as notificações de Eventos adversos ou Queixas técnicas mencionadas anteriormente. A publicação do Informativo será trimestral e estará disponível no portal do órgão.

De acordo com o 1º Boletim Informativo sobre Monitoramento Pós-Mercado de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária, em 2021 foram analisadas pela ANVISA 216.406 notificações, das quais 43% trataram de suspeitas de eventos adversos, 42,5% de intoxicações envolvendo produtos sob vigilância sanitária e 14,6% de queixas técnicas ou problemas de qualidade. Dentre as notificações relacionadas ao tipo de vigilância sob competência da Agência, foram recebidas 124.523 notificações, distribuídas da seguinte forma: 74,9% eventos adversos e queixas técnicas de Farmacovigilância, 12,0% Tecnovigilância e 12,8% eventos adversos de Hemovigilância. Houve, ainda, 133 registros de eventos adversos, a maioria não grave, sendo divididos da seguinte forma: 66 em Biovigilância, 32 em Cosmetovigilância, 23 em Nutrivigilância e 12 em Saneantes. E ainda foram registradas 334 notificações de queixas técnicas relativas a estes produtos.

Em relação à Nutrivigilância, foram recebidas 8 queixas técnicas além das 23 notificações de eventos adversos. Dentre estas 31 notificações, destaca-se que 52% referem-se à categoria de suplementos alimentares, seguida por 9% aditivos alimentares e 9% alimentos prontos para o consumo. Aproximadamente 48% dos eventos adversos relacionados ao consumo de alimentos industrializados trataram de sinais e sintomas gastrintestinais isolados ou associados. É válido mencionar que os eventos adversos são investigados pelas vigilâncias sanitárias locais e os LACENs (Laboratórios Centrais de Saúde Pública), enquanto as queixas técnicas são direcionadas às ações de inspeção e fiscalização.

É interessante enfatizar que o número de notificações em Nutrivigilância é baixo, e essa é uma das razões pela qual o assunto é objeto de projeto da Agenda Regulatória da ANVISA 2021-2023. De acordo com o órgão, outro problema relacionado é a possiblidade de subnotificação de eventos adversos referentes a produtos de maior preocupação para a vigilância sanitária, tais como novos alimentos ou ingredientes, suplementos alimentares e alimentos para fins especiais (por exemplo: alimentos para nutrição infantil, enteral e fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo). Além disso, segundo a Agência, também existem  muitas notificações equivocadas ou incompletas,  o que prejudica o monitoramento.

A ANVISA também esclarece que outro motivo para inclusão da Nutrivigilância na Agenda refere-se à inexistência de normas ou outros instrumentos regulatórios para orientação dos atores envolvidos. Por essa razão, há pouco conhecimento da importância da Nutrivigilância e do processo de notificação. Atualmente, existe apenas um regulamento, recém-publicado, que traz dispositivo regulatório relacionado ao tema. Vale a pena a leitura para melhor entendimento do que vem por aí. Trata-se da RDC no 460/2020 que versa sobre fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo.

O artigo 22 da RDC no 460/2020 estabelece que a empresa deve manter monitoramento permanente de problemas de qualidade ou segurança dos produtos, e que os desvios de qualidade ou eventos adversos relacionados aos produtos devem ser notificados à ANVISA dentro de 15 dias úteis após seu conhecimento pela empresa ou recebimento pelos canais de notificação definidos pela empresa. Em caso de identificação de desvio que represente riscou ou que esteja associado a agravo à saúde do consumidor, a RDC determina que sejam adotadas as ações estabelecidas na norma de recolhimento de alimentos (RDC no 655/2022).

Como resultado do projeto regulatório Nutrivigilância, a ANVISA almeja i. apoiar o setor regulado na criação dos sistemas internos de Nutrivigilância, ii. aprimorar as ações de vigilância pós mercado e iii. aumentar o número de notificações e informações de pós mercado, principalmente de alimentos industrializados prioritários. A Análise de Impacto Regulatório (AIR) e elaboração da minuta da nova norma estão previstas para o 4º trimestre de 2022. A realização de Consulta Pública (CP) e a Deliberação Final estão previstas para 2023.

É válido destacar que, além do monitoramento através das notificações de eventos adversos e de queixas técnicas, existem Programas Nacionais de Monitoramento de Alimentos (PRONAMAS), os quais são executados pelas vigilâncias sanitárias municipais, estaduais e distritais, além dos LACENs, INCQS (Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde) e laboratórios públicos. Em 2021, os monitoramentos realizados trataram de cinco temas, são eles: i. Iodação do sal para consumo humano, ii. Fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico, iii. Teores de sódio e açúcares em alimentos industrializados, iv. Aditivos alimentares e contaminantes em alimentos e v. Lactose em alimentos para fins especiais. As publicações referentes aos PRONAMAS está disponível na página da ANVISA (acesse aqui).

Em relação ao tipo de ensaio realizado nos monitoramentos de 2021, foram realizadas as seguintes análises: i. teor de iodo (sal), ferro e ácido fólico (farinhas), ii. rotulagem específica das farinhas fortificadas, iii. teor de sódio e açúcares, iv. pesquisa de aditivos de interesse, v. teor de metais, vi. teor de micotoxinas, vii. teor de lactose e viii. rotulagem específica de lactose em alimentos para fins especiais. O ciclo 2022-2023 dos PRONAMAS incluirá o monitoramento de resíduos antimicrobianos e microrganismos resistentes em alimentos. Este tema é considerado hoje um dos maiores desafios globais para a saúde pública, e portanto, é de extrema relevância em Segurança de Alimentos. 

E então, você já conhecia as ações de Nutrivigilância da ANVISA? O tema é muito pertinente e relevante em Food Safety, além de ter projeto em andamento na Agenda Regulatória. Os profissionais de alimentos devem estar atentos aos eventos adversos relacionados aos produtos sob sua responsabilidade e tomar as ações cabíveis às ocorrências. Além disso, o setor regulado deve participar do projeto regulatório em discussão na ANVISA nas etapas de participação social, quando serão solicitados os apontamentos das empresas sobre o tema (AIR), além das sugestões sobre a norma em construção (CP).

Nutrivigilância é assunto sério, não fique por fora!

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Talita Andrade<span class="bp-verified-badge"></span> Talita Andrade
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Legislação
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A importância da recravação nos alimentos enlatados

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A recravação é um dos fatores mais importantes para a manutenção da integridade do alimento, pois é o que faz a diferença entre uma lata hermeticamente fechada ou não. A recravação é a junção hermética formada pela interligação das extremidades da tampa ou fundo e do corpo de uma lata, cujos ganchos se encaixam e formam forte estrutura mecânica.

É normalmente produzida em duas operações e envolve o uso de um vedante previamente colocado na tampa. O principal responsável pelo fechamento das latas é a recravação. Essa etapa exige constantes monitoramentos como: altura da recravação (AR), gancho do corpo da lata (GC), gancho da tampa (GT) e o percentual de sobreposição (% SP) ou cruzamento de ganchos, para evitar latas com defeitos.

Entretanto, somente o contato metal-metal não é suficiente para impedir a entrada de microrganismos, contaminantes, oxigênio ou umidade para o interior da lata, da mesma forma que não evitaria a saída de líquido e perda de carbonatação, quando falamos de bebidas. Sendo assim, a principal função do vedante ou selante é promover o fechamento hermético destes espaços vazios.

Qual o impacto de uma má recravação para a segurança dos alimentos?

Uma recravação ruim implica diretamente na diminuição ou no fim da vida útil do alimento contido na lata, promovendo desde alterações qualitativas até o comprometimento da segurança.

A perda da hermeticidade, a qualidade do fechamento (aperto), o excesso ou a falta de vedante são fatores de suma importância nos produtos enlatados, pois poderão acarretar problemas como oxidação, deterioração, a modificação do sabor, odor e cor do produto e principalmente o crescimento de bactérias que levarão à perda do alimento.

Como as indústrias de alimentos enlatados conseguem garantir uma boa recravação?

Na indústria de alimentos enlatados, a garantia da qualidade está diretamente interligada com os constantes monitoramentos dos parâmetros específicos e a garantia de execução correta da primeira e segunda operação.

O controle de qualidade do processo de produção baseia-se no teste de recravação que engloba análise visual e de medidas externas, bem como análise interna minuciosa e medidas dos ganchos do corpo e do fundo.

Os parâmetros específicos são: profundidade do rebaixo, espessura e altura da recravação, gancho do corpo e da tampa e espessura da folha do corpo e da tampa.

A partir destes parâmetros, é possível avaliar outras características como a sobreposição, o nível de rugas, o índice de compactação, o espaço livre e a porcentagem do gancho do corpo. Na figura abaixo, conseguimos visualizar a metodologia analítica para o exame de recravação.

São realizados cálculos com parâmetros medidos para avaliar se todos eles se encontram dentro dos limites estabelecidos, conforme gramatura da lata.

Existem algumas condições para que a primeira e a segunda operação sejam realizadas de forma correta:

  • Regulagem correta da altura entre as placas base e da recravação
  • Pressão correta da placa base
  • Alinhamento correto dos roletes de recravação
  • Aperto correto do rolete da primeira recravação

Garantindo que a recravação seja realizada de forma correta, as indústrias de alimentos conseguem evitar possíveis ocorrências relacionadas a defeitos de produção, como abaulamentos, vazamentos e principalmente garantir a segurança do alimento.

Fonte: Curso Qualidade da recravação, ITAL, 2018.

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Thais Santos<span class="bp-verified-badge"></span> Thais Santos
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Boas práticas de fabricação
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Diferenças regulatórias em alimentos entre Chile e Brasil

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Mesmo tão perto, podemos ser tão diferentes. Começando com uma análise das diferenças culturais de cada país, o Brasil é um país tropical, com clima em geral quente e uma diversidade de fauna e flora gigantesca. O povo é alegre e receptivo, num total aproximado de 213 milhões de habitantes. Em relação à alimentação, podemos encontrar durante todo o ano diversos tipos de frutas e outros vegetais, que também podem variar de acordo com a região. Em relação aos alimentos industrializados, em sua maioria, encontram-se produtos de origem brasileira para consumo interno e alguns desses alimentos são exportados, principalmente carnes bovinas, carnes de aves, soja e outros vegetais. No Brasil, encontram-se produtos alimentícios importados, mas geralmente não são acessíveis à grande maioria da população devido aos preços elevados, resultado dos altos impostos para entrada e comercialização, o que reforça o consumo e o desenvolvimento das marcas brasileiras e a competição interna.

O Chile é um país de estações do ano bem-marcadas e com temperaturas extremas entre frio e calor. A vida aqui também é por estações, inclusive o que se come, as frutas, os vegetais e os costumes, de acordo com o clima. É um país separado por Cordilheira dos Andes, Deserto do Atacama, Patagônia e Oceano Atlântico, com um total aproximado de 19 milhões habitantes (10% do que possui o Brasil). Por outro lado, o Chile possui diversos “Contratos de Livre Comercio” com outros países, que possibilitam a chegada de produtos importados, principalmente alimentícios, de todo o mundo, em preços acessíveis, considerando os baixos custos de impostos e facilitando o acesso da população a produtos de qualidade e de diversos países diferentes. O Chile, como o Brasil, também é um país exportador, sendo o maior exportador de frutas do hemisfério sul e o maior exportador do mundo de frutas como blueberry, cerejas, uva de mesa e ameixas, além de pescados como salmão, vegetais como abacate e –  é claro  – o vinho!

Aprofundando as diferenças relacionadas às regulações entre ambos os países, em relação às embalagens de alimentos, por exemplo, o Chile possui, desde 2016, uma lei estrita sobre a rotulagem nutricional dos alimentos. A “Ley de Etiquetados de Alimentos No 20.606” determina que em todos os rótulos de alimentos são obrigatórios os selos de advertência na parte frontal da embalagem, que devem indicar ao consumidor excesso de compostos que podem estar relacionados com a obesidade e outras doenças não transmissíveis, a parte de proteger as crianças da exposição a produtos que podem ser prejudiciais à saúde. A lei obriga a informar os selos de: alto em açúcar, gorduras saturadas, sódio e calorias, valores que são calculados por 100g ou 100 mL de alimento com referências de valores máximos. Essa lei tem 3 etapas e o principal objetivo é diminuir gradativamente a quantidade máxima de cada composto em 100g/mL, com atualização dos limites máximos em cada etapa. No caso das empresas que importam produtos para o Chile, elas devem considerar incluir na etiqueta do alimento esses selos, quando aplicáveis, que podem ser diretamente impressos na arte da embalagem ou considerar uma etapa de inclusão de adesivos preparados internamente ou em um fornecedor terceirizado.

Imagem 1: Tipos de selos “ALTO EM” que se deve usar no Chile quando o alimento supera os limites estabelecidos para calorias, açúcares totais, sódio e gorduras saturadas

Já no Brasil, somente em 2020 a Anvisa aprovou as normas sobre rotulagem nutricional nos produtos embalados (RDC nº 429/2020, IN nº 75/2020), que regulamentam o uso de selos de advertência com excesso de açúcar, gordura saturada e sódio, e também especificam critérios adicionais na tabela nutricional, como açúcares adicionados. Os prazos de implementação variam dependendo do tipo / porte da empresa, entrando em vigor em 9 de outubro de 2022. Portanto, as empresas devem estar atentas à implantação desta rotulagem e se preparar em relação aos consumidores, considerando que muitas vezes, eles podem se assustar ao comprar um produto que se vende como saudável, mas que contém altos índices de açúcar, o que antes somente podia se evidenciar por uma revisão detalhada da tabela nutricional ou nem assim. Além disso, é necessário considerar que o consumidor atual é muito mais exigente e conectado. A falta de preparação das empresas para a implantação destas normas pode gerar diminuição de vendas. Isso pode afetar o status da marca, o que ocorreu com diversos negócios aqui no Chile, como por exemplo, cereais matinais, que de um dia ao outro passou a levar selos de advertência, confundindo o consumidor que acreditava que o produto era “saudável”. Na preparação para implementação das normas, recomenda-se que as empresas revisem suas formulações, comunicações com o consumidor e proposta / projeção da marca.

Imagem 2: Tipos de selos “ALTO EM” que serão usados no Brasil quando o alimento superar os limites estabelecidos para calorias, açúcares totais, sódio e gorduras saturadas

Outra diferença nas regulações refere-se aos planos de amostragem de microbiologia. Em uma análise simples de parâmetros microbiológicos em produtos de chocolates, por exemplo, no Chile utiliza-se a normativa RSA “Reglamento Sanitario dos Alimentos” DTO. N° 977/9 que solicita para análises microbiológicas somente o microrganismo Salmonella (em 50g, com um n=5).

Já no Brasil utilizava-se somente a  RDC 12/2001, mas houve sua revogação e substituição pela  IN N° 60/2019 que incorporou novos riscos, contribuindo para um detalhamento mas rigoroso sobre as categorias de produtos e solicitando novas análises microbiológicas. No blog Food Safety Brazil, esse assunto foi comentado no post A RDC 331/2019 e a IN 60/2019 entraram em vigor em 26 de dezembro de 2020. E agora?

De acordo com essa instrução, para chocolates maciços há necessidade de analisar Salmonella (25g, n=5) e adicionalmente Enterobactérias. Também determina que, se são chocolates com recheios, deve-se incluir análises de Bolores e Leveduras e dependendo do tipo de recheio, como perecível, deve incluir análises de Estafilococos coagulase positiva. Com essa pequena comparação, para uma categoria somente, podemos concluir que a norma brasileira atualizou-se e atualmente inclui novos microrganismos, além de ser mais detalhada em relação a categorias e diferenciação dos itens de alimentos, comparada com a RSA Chilena.

Essa comparação vale somente para as vendas internas de cada país. Considerando que ambos os países são exportadores, a gama de legislações pode aumentar, sendo necessária uma gestão robusta para área de regulatórios com objetivo de facilitar a visualização, otimizar processos e reduzir custos e retrabalho.

Finalmente podemos concluir que independentemente da distância física, da cultura, da quantidade de habitantes ou de regulações, podemos ser similares em alguns aspectos e diferentes em outros. O mais importante é poder compartilhar os conhecimentos entre ambos os países, e assim aprimorar e atualizar o gerenciamento da qualidade em nosso continente. Por que não pensar que em algum momento possa haver uma padronização em nível de continente latino-americano? Seria incrível poder simplificar toda a gestão regulatória e de qualidade para as empresas, para os profissionais da área e para os outros países que desejarem exportar para nós!

Sarah Arcuri Eluf Kindermann é Factory Quality Manager em Nestlé Chile S.A

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Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
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Food Safety no Mundo,Legislação
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Não confunda food fraud e food defense

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Muitas pessoas se confundem com os termos Food Defense e Food Fraud e ainda desconhecem os meios para implantar estes programas nas indústrias de alimentos.

Food Fraud está relacionado com situações que promovem ganhos financeiros. Caracteriza-se pela substituição, diluição ou adição fraudulenta e intencional de um produto ou matéria-prima, ou adulteração do alimento ou material, com a finalidade de ganho financeiro, aumentando o valor aparente do alimento ou reduzindo o custo de sua produção. Exemplos: alteração de ingredientes, omissão de informação no rótulo, adição de água para aumento do volume.

Já Food Defense refere-se à prevenção de uma sabotagem com caráter ideológico, com objetivo de contaminação intencional ou maliciosa em alimentos ou em processos de produção de alimentos. Os itens Defesa de Alimentos e Fraude Alimentar são citados nos requisitos adicionais da FSSC 22000.

Para Food Defense, a norma requer uma avaliação para identificar e avaliar as potenciais ameaças, além de desenvolver e implantar medidas de mitigação para as ameaças significativas.

Para Fraude Alimentar, a norma cita a necessidade de uma avaliação de vulnerabilidade para identificar e avaliar as potenciais vulnerabilidades e desenvolver e implementar medidas de mitigação para as significativas.

Ambos os programas – food fraud e food defense – requerem um procedimento documentado.

Além dos requisitos adicionais, o item de Food Defense e Bioterrorismo é citado também na ISO/TS (Programas de Pré-Requisitos).

Como fazer a análise de risco e quais são as possíveis medidas de controle?

A avaliação deve ser feita envolvendo toda a cadeia de produção do alimento, desde o monitoramento dos fornecedores até análise do produto acabado. Para Food Fraud, podemos usar a ferramenta SSAFE. É uma ferramenta gratuita para avaliação de vulnerabilidade às fraudes em alimentos. Ela contém um questionário que nos ajudar a identificar e avaliar quais situações de fraudes podem ocorrer com os alimentos da empresa. Veja a explicação completa nesse post já publicado aqui no blog.

Para Food Defense, a empresa pode realizar uma análise de ameaça para verificar quais pontos são mais vulneráveis e apresentam risco nas instalações e, dessa forma, estabelecer um plano de ação.

Nas indústrias, podemos implantar um check list de controle em pontos de acesso restrito (caixas d’agua, sala de armazenamento de produtos químicos e materiais de limpeza, local de acesso a gases, etc). Podemos ainda instalar lacres nas portas para evitar acesso de pessoas estranhas e também em locais não permitidos e monitorar a numeração desses lacres para que não sejam rompidos ou trocados.

Outro ponto muito importante para o Food Defense é a destruição de logomarcas. Caso sua marca esteja exposta em embalagens que não serão utilizadas, estas embalagens devem ser destruídas para evitar casos de sabotagem.

O monitoramento por câmeras e o controle de entrada de visitantes e colaboradores também são formas de controle para o Food Defense. A área de TI pode auxiliar no controle das informações, restringindo o acesso a pastas com documentos sigilosos, procedimentos internos, acesso por visitantes, etc. Para os caminhões, é recomendado o uso de lacres para evitar a abertura e possível sabotagem durante o transporte.

Todos esses procedimentos ajudam a garantir a segurança dos alimentos, evitando ataques intencionais, que podem levar à contaminação de alimentos.

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Andressa Pietszekovski<span class="bp-verified-badge"></span> Andressa Pietszekovski
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Aprendi Hoje,Normas de certificação
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A dose faz o veneno… casos em que o alimento foi o perigo

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A diferença entre o remédio e o veneno está na dose, já bem nos disse o médico e físico suíço-alemão Paracelso, no século XVI sobre esse princípio básico da toxicologia. Isso parece bem claro quando pensamos em substâncias conhecidamente indesejadas que acabam chegando a nossa dieta, como pesticidas, micotoxinas, metais pesados, contaminantes formados no processamento e mesmo os aditivos, quando excedem níveis seguros.

Para isso, a indústria de alimentos gerencia os níveis aceitáveis de perigos em seus produtos finais. Segundo o Codex Alimentarius, CXC-1 1969 revisão 2020:

Nível aceitável é um nível de perigo, ou abaixo do qual o alimento é considerado seguro (não causará dano à saúde) de acordo com seu uso intencional.

Bem, mas e quando o consumidor extrapola o que é considerado aceitável excedendo qualquer patamar de ingestão considerado normal? Aí o dano acontece, podendo culminar em óbito, inclusive.

Conheça alimentos que acabaram virando veneno, dado que os consumidores exageraram – e muito – na dose!

Suco de cenoura

Um ator de 48 anos, conhecido como Basil Brown, morreu vítima da sua obsessão por se manter saudável. Em 1974, ele passou a beber cerca de 3,8 litros de suco de cenoura por dia. Ele foi avisado por seu médico que isso poderia gerar danos irreversíveis à saúde de seu fígado, já que estava consumindo 10 mil vezes mais que a ingestão diária recomendada de vitamina A.

Com o tempo, o ator teve uma cirrose no fígado, o que acabou por matá-lo. A autópsia também descreveu que sua pele estava com intensa cor amarelo alaranjada devido às altas quantidades de caroteno em seu corpo.

 

Energético

Há poucos dias, um garoto mexicano, Francisco Cervantes, de apenas 6 anos, morreu após tomar um copo de energético. O produto, rico em cafeína e outros estimulantes, não é recomendado para esta faixa etária. Ele foi levado em coma para o hospital, e não pode ser salvo, sofrendo morte cerebral.

Mas ele não foi o único. Há relatos de mortes pelo consumo desta bebida tanto de um pai de família que precisava se manter acordado em longas jornadas de trabalho, quanto de adolescentes e um jovem com depressão.

 

 

Água

Um menino de apenas 11 anos morreu em 2020 após seu pai e a madrasta o forçarem a beber água em excesso, em um curto tempo e sem comer.

Uma intoxicação por água acontece quando uma pessoa excede a capacidade de filtração do rim, que pode variar entre as pessoas. Neste caso, ocorre a hiponatremia, ou seja, o nível do sódio no sangue é reduzido a níveis hipotônicos. Desta forma, ocorre a diluição do sódio plasmático e a migração da água do sangue para dentro das células, que podem inchar e ocasionar vômitos, edema cerebral, convulsão e até a morte.

O mesmo aconteceu com um britânico de 35 anos, e também há casos ocorridos com maratonistas que consomem muita água depois das provas.

E mais: para menos de cem pessoas neste planeta que possuem urticária aquagênica, a água pode ser um alergênico.

Leite de vaca

Uma criança de dois anos que tomava de quatro a seis mamadeiras por dia foi internada apresentando letargia, febre e muito sonolenta, devido a uma anemia profunda e sangramento interno. Ela precisou de uma transfusão de sangue para se recuperar.

Uma dieta pobre em ferro, associada a um alimento de baixa disponibilidade deste nutriente, e com alta dose de cálcio – que interfere na absorção de nutrientes – pode levar à “anemia do leite”.

Bebidas Alcoólicas

Álcool

Não é nenhuma novidade que o álcool traz efeitos deletérios para o organismo quando consumido “acima dos níveis aceitáveis”. Estes efeitos podem ser agudos (coma alcoólica) ou crônicos, como cirrose hepática, danos ao sistema nervoso central, estômago e coração.

Segundo a Organização Panamericana da Saúde, a OPAS:

1,4% das mortes na América Latina são atribuídas exclusivamente ao álcool, o que dá uma média de 85.032 de pessoas.

As causas de morte foram principalmente por doença hepática (63,9%) e distúrbios neuropsiquiátricos (27,4%), como dependência de álcool;

O consumo de álcool é um fator que contribui para mais de 300 mil (5,5% do total) mortes anualmente nas Américas;

Mais homens do que mulheres morreram pelo consumo nocivo do álcool. Eles foram associados a 83,1% das mortes exclusivamente atribuíveis ao consumo de álcool.

Referências

https://www.nytimes.com/1974/02/17/archives/carrotjuice-addiction-cited-in-britons-death.html

https://www.fatosdesconhecidos.com.br/7-mortes-estranhas-e-surreais-causadas-por-alimentos/

https://paisefilhos.uol.com.br/noticias/menina-de-dois-anos-fica-entre-a-vida-e-a-morte-apos-beber-leite-em-excesso-e-mae-faz-alerta/

https://www.paho.org/pt/noticias/12-4-2021-cerca-85-mil-mortes-cada-ano-sao-100-atribuidas-ao-consumo-alcool-nas-americas

https://g1.globo.com/Noticias/Mundo/0,,MUL283081-5602,00-BRITANICO+MORRE+APOS+BEBER+AGUA+DEMAIS.html

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Para Consumidores
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Certificação de embalagens: aspecto fundamental para a segurança dos alimentos

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As empresas de embalagens que prestam serviços para a indústria alimentícia desempenham um papel fundamental em garantir que a segurança de um alimento vá além do conteúdo acondicionado. Da produção à casa do consumidor, a embalagem precisa proteger o alimento de componentes presentes em sua composição que possam ser nocivos, bem como de agentes externos, garantindo que ele não sofra contaminações ou adulterações de nenhuma forma.

Seguindo regras rigorosas para que os alimentos passem por um processo de produção seguro e higiênico, as empresas do setor têm adotado ações importantes a fim de se adequar e manter os níveis de qualidade dentro das normas exigidas. A certificação de embalagens é uma das iniciativas fundamentais para manter esses padrões, e a QIMA/WQS, associada da ABRE, está habilitada para auxiliar em cada etapa do processo.

A importância da certificação para o mercado de embalagens

A certificação é uma maneira eficiente de mostrar que um negócio está comprometido com a segurança, qualidade e legalidade em cada produto que disponibiliza ao mercado. O aval obtido com a certificação atesta que o alimento passou por uma avaliação rigorosa e pode seguir para a mesa do usuário final.

A Anvisa estabelece que os componentes utilizados nos materiais destinados ao contato com os alimentos devem estar incluídos em listas positivas (que relacionam as substâncias aprovadas para uso na composição de materiais). Dessa forma, com a certificação, assegura-se que o produto que chega à casa do consumidor não contém nenhum desses componentes não autorizados e é livre de perigos à saúde.

Em uma pocket class promovida pela ABRE em 2021 sobre Regulamentação e Rotulagem de Embalagem, Fabiane Staschower, professora do Senai Theobaldo de Nigris e especialista em Sustentabilidade/Embalagens, reiterou a segurança na interação do produto com o recipiente, afirmando que “é importante utilizar materiais e equipamentos que não confiram substâncias tóxicas e que não causem modificações na composição ou nas características sensoriais dos alimentos”.

O público está cada vez mais atento às questões de segurança dos alimentos, e os órgãos reguladores sempre em alerta com o cumprimento das normas, por isso a aplicação de boas práticas deve ser uma pauta constante para os negócios do setor alimentício.

O processo e as principais certificações para o setor de embalagens de alimentos

Para que um produto seja certificado, é imprescindível que a indústria se submeta a uma avaliação minuciosa. Nessa análise, é feita uma abordagem sistemática da segurança dos alimentos, monitorando perigos potenciais e estabelecendo medidas de controle e processos de produção que vão ajudar a prevenir e corrigir possíveis imperfeições.

Como certificadora independente e internacional, a QIMA/WQS oferece às indústrias de embalagens as principais certificações do mercado: BRCGS Packaging Materials, SQF, GMP e HACCP.

1 – BRCGS Packaging Materials(Materiais de Embalagens)

Direcionada para fabricantes de embalagens de todos os tipos, sendo do ramo alimentício ou não.

Nas auditorias para essa certificação são avaliados alguns quesitos como: o compromisso da alta administração em fornecer recursos humanos e financeiros adequados e um ambiente que facilite o desenvolvimento contínuo, a análise de perigos e programa de segurança do produto baseado em avaliação de risco, a implementação de boas práticas de fabricação dentro das áreas de produção, reconhecendo a diversidade e amplitude da indústria de embalagens e as habilidades necessárias para auditá-la, a existência de um programa de monitoramento ambiental microbiológico baseado no risco e a importância da cultura de segurança e qualidade do produto no esforço para melhorar a transparência e coerência em toda a cadeia de abastecimento.

2 – SQF

O Safe Quality Food (SQF) é um programa rigoroso de segurança e qualidade dos alimentos reconhecido pela Global Food Safety Initiative (GFSI).

É uma certificação que vai da produção até a fabricação de embalagens de alimentos.

Ao obter a certificação, as indústrias de embalagem evitam a necessidade de auditorias individuais de cada cliente, facilitando o processo.

3 – GMP

O GMP é aplicável a todos os estabelecimentos de processamento de alimentos e permite flexibilidade em sua implementação.

As auditorias GMP incluem avaliação completa no local e relatórios para ajudar as empresas a alcançarem a conformidade com o protocolo e garantir a segurança dos alimentos em sua cadeia de suprimentos.

As auditorias incluem as avaliações de matérias-primas (incluindo água), processos de produção, equipamentos usados no processamento e fabricação, processo de rotulagem, treinamento de pessoal e práticas de manuseio, instalações, prevenção de perigos físicos e químicos, laboratórios internos, registros e documentação e registro de reclamações de consumidores.

A conformidade com GMP cobre as práticas sanitárias e de fabricação mínimas que são uma base de pré-requisito para implementar outras iniciativas de gestão de segurança de alimentos, como HACCP, ISO 22000, IFS e SQF.

4 – HACCP

HACCP ou APPCC, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é um sistema de gestão da segurança dos alimentos mundialmente reconhecido.

É uma certificação que possui 7 princípios e que pode ser aplicada em vários setores, desde a produção até a embalagem.

  1. Conduzir uma Análise de Perigo;
  2. Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC);
  3. Estabelecer Limites Críticos;
  4. Estabelecer Procedimentos de Monitoramento;
  5. Estabelecer Ações Corretivas;
  6. Estabelecer Procedimentos de Manutenção de Registros;
  7. Estabelecer Procedimentos de Verificação.

Indústria e consumidor alinhados na busca por boas práticas

“A certificação de embalagens ajuda os fabricantes a demonstrarem que estão fornecendo produtos com segurança, qualidade, autênticos e em conformidade com as legislações”, afirma Deise Tanaka, Gerente de Operações da QIMA/WQS e responsável pelas certificações de packaging no Brasil.

Fabricantes em todo o mundo já estão se beneficiando das certificações de embalagens. Pesquisas independentes demonstram que ter essas certificações contribui para a segurança dos alimentos, melhora a eficiência operacional, o crescimento comercial, a lucratividade e a inovação.

Ainda de acordo com Deise Tanaka, “a certificação também ajuda os fabricantes de embalagens a se adaptarem às mudanças do mercado. Os protocolos são revisados continuamente e, com isso, há incentivo por embalagens sustentáveis e ecológicas, por exemplo”, pontua a Gerente de Operações.

Obter os benefícios da certificação de embalagens é simples. Para escolher qual protocolo é o melhor  para o negócio ou se o fabricante precisar de ajuda ao longo do processo, a QIMA/WQS está à disposição para prestar esclarecimentos e auxiliar na definição da solução mais adequada.

Com a consciência do consumidor e com a concorrência do mercado, as empresas que desejam estar em evidência e ganhar a preferência, tanto dos varejistas como do cliente que faz a escolha nos supermercados, precisam mostrar transparência e alinhamento aos valores éticos e de sustentabilidade – e através da certificação é possível comunicar essa mensagem.

 

Sobre a QIMA/WQS

A QIMA/WQS, uma empresa fundada em 1993 que oferece soluções para a indústria de alimentos do campo à mesa, por meio de certificações reconhecidas pela GFSI (BRCGS, GLOBALG.AP, SQF, IFS), auditorias éticas, selos de qualidade, inspeções, treinamento e gestão de toda a cadeia de fornecimento, agora é também associada à ABRE.

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5 min leituraAs empresas de embalagens que prestam serviços para a indústria alimentícia desempenham um papel fundamental em garantir que a segurança de um alimento vá além do conteúdo acondicionado. Da produção […]

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Como desenvolver um plano de amostragem microbiológica para alimentos

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Primeiramente nos perguntamos: por que avaliar a qualidade microbiológica de um alimento? Resposta: para conhecer, entender, identificar, avaliar e prevenir contaminantes até ou além do nível aceitável, obtendo informações como qualidade aceitável ou inaceitável, se está de acordo com a legislação, se é satisfatório ou não e se este alimento pode ser vendido e consumido. A análise microbiológica de alimentos é baseada em riscos, combinando o rigor analítico de um plano de amostragem com o risco para os consumidores decorrentes da possível presença de diferentes microrganismos nos alimentos. A base do conceito, segundo o ICMSF,  é que “quanto maior o risco para o consumidor, mais rigorosa deve ser a gestão do perigo envolvido”.

A patogenicidade e gravidade podem diferir entre os microrganismos, assim como as vulnerabilidades dos consumidores em ficarem doentes após a ingestão de um alimento contaminado. Também podem variar as condições em que o alimento foi manipulado e utilizado depois de produzido ou manufaturado, tais como refrigeração e cozimento.

Devemos sempre pensar nos objetivos da análise, que podem ser:

– aceitar ou rejeitar um lote. Para isso, a coleta deve ser aleatória. É preciso decidir sobre o lote e não estimar a qualidade da amostra/tipo de distribuição de microrganismos. Envolve procedimentos de amostragens, coleta e análises, ou seja, não se deve substituir uma avaliação/inspeção sistemática da linha de produção. Para este caso, o plano com “n” reduzido ($) não tem a mesma garantia de um plano com “n” maior;

– estudar cientificamente, com uma coleta podendo ser direcionada;

– identificar causas e problemas, também com coleta podendo ser direcionada;

– controlar processos com coleta aleatória ou direcionada.

Os planos de amostragens para análises microbiológicas em alimentos são aplicáveis, pois não é possível testarmos amostras para todos os patógenos de alimentos, é impraticável testar 100% de um ingrediente ou produto final. A distribuição dos microrganismos não é uniforme e por isto fornecem base estatística para aceitar ou rejeitar o produto. O problema é como correlacionar o desempenho de um plano de amostragem com o nível ou a concentração de um patógeno que seria detectado com uma determinada probabilidade? Faz mais sentido relacionar o desempenho com outras métricas de gestão.

Existem dois tipos de planos de amostragens, por atributos e por variáveis. O “por atributos” classifica como conforme ou não conforme, por exemplo: Salmonella presente ou ausente e mesófilos menor que e maior que. O “por variáveis” é uma medida e a precisão depende do instrumento de medição, por ex.: teor de sal, de vitamina D.

Na estrutura de um plano de amostragem existem diferenças entre os tipos referentes às análises de presença/ausência x plano de amostragem quantitativo e se os planos são de 2 e 3 classes, considerando o lote “N” como o número total de unidades (população) produzidas e manipuladas nas mesmas condições, o valor de “n” como o número de unidades amostrais, retiradas de um ciclo do lote produzido e analisada independentemente e o “c” como o número máximo aceitável de unidade de amostra do lote que excede o número máximo de microrganismos por grama tolerado (número de defeituosos).

Nos planos de 2 classes que aceitam ou rejeitam o lote são realizadas as análises amostrais (n) cujos resultados estarão ou não de acordo com o esperado (m), com análises qualitativas (presença/ausência) ou quantitativas:

Exemplificando plano de amostragem de 2 classes:

Nos planos de 3 classes que aceitam ou rejeitam o lote, são feitas análises amostrais (n) cujo resultado está baseado no número de defeituosos “c” e nos limites quantitativos inferior “m” e superior “M” com análises quantitativas:

Exemplificando um plano de amostragem de 3 classes:

O ponto principal é a capacidade discriminatória que depende do valor de “n”, pois quanto menor “n”, menor o poder de discriminação e n, c, M devem ser estabelecidos em função de: produto, forma de consumos, microrganismos, risco, histórico e grau de proteção.

Post baseado na palestra da Dra. Graciele Viccini Isaka, proferida em 23/02/2022, na II Semana Nacional de Microbiologia de Alimentos na Indústria.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Perigos biológicos
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Uso da andragogia para educação em segurança dos alimentos

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Você já ouviu falar de andragogia para educação em segurança dos alimentos?

Educar pessoas é essencial para o amadurecimento de um sistema de gestão de segurança dos alimentos, mas treinar adultos pode tornar-se um desafio quando o time fica disperso, demonstra falta de interesse pelo assunto ou pelo treinador.

Você já passou por uma situação parecida?

O que acontece é que adultos possuem particularidades no processo de aprendizagem, não basta simplesmente enviar “à força” todos os colaboradores para a sala de aula, falar por uma hora e meia sobre HACCP e esperar que saiam do treinamento falando aos quatro cantos: ppro, pcc, ppr.

O que é andragogia?

Quero compartilhar nesse post o ensino pela andragogia, palavra na qual “andros” significa homem e “gogos” quer dizer educar.

Assim como a pedagogia é a educação para crianças, a andragogia é educação para adultos, conhecida desde a década de 70. A andragogia é um ensino baseado em propósito, motivação, ritos de passagem e a experiência do aluno no contexto educacional.

Entre os nomes da andragogia estão Alexander Kapp e Malcolm Shepherd Knowles. Este último apresentou alguns princípios para a aprendizagem de adultos, que veremos a seguir.

Princípios da andragogia

  • Necessidade de conhecer: O adulto sente a necessidade de saber por que está aprendendo, ou seja, explique para que servirá a informação.

Exemplo: Ao aplicar aquele treinamento de pragas, contextualize o motivo do treinamento, explique o porquê de a armadilha ficar próxima da parede, por que as portas devem ficar fechadas, contextualize aquilo que o colaborador precisa saber e qual o seu papel e contribuição no todo.

  • Autonomia – Autodireção: O adulto busca tomar suas próprias decisões, gosta de ditar o que quer e o que não quer aprender.

Exemplo: Ao aplicar um treinamento de detector de metais, convide os colaboradores a compartilhar exemplos e práticas do dia a dia, divida as pessoas em grupos, faça-os participarem do treinamento.

  • Experiência: O histórico da pessoa deve ser levado em consideração durante a aprendizagem.

Exemplo: Enquanto você treina o time em BPF, convide algum colaborador para contar alguma história, cite exemplos e fatos históricos, associe o conteúdo a alguma ação positiva realizada por alguém.

  • Prontidão e aplicação: O interesse do adulto pela aprendizagem é maior quando o tema em questão tem relação direta com situações comuns do seu dia a dia, quando identifica que há relação com problemas, fatos e a rotina.

Exemplo: Ao explicar sobre preenchimento de um formulário de qualidade, você poderia mencionar como o exato controle e registro daquela informação contribuirá em um exato bloqueio, reduzindo impactos na quantidade materiais bloqueados, ou seja, em alguns casos a demanda de trabalho poderia voltar para o próprio time na forma de um reprocesso, retrabalho.

  • Motivação: O treinamento possui maior êxito quando o adulto percebe que o conteúdo agregará satisfação pessoal, reconhecimento, conquistas.

Exemplo: Sempre deixe claro num treinamento o quanto ele contribui para o desenvolvimento pessoal de cada um e como isso é benquisto pela empresa, como por exemplo receber um treinamento para ser membro da ESA, receber capacitação para ser parte de um comitê, um pilar.

Treinar pessoas deve ser encarado como um processo e não apenas como uma atividade.

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Descrição de processamento de pescado inteiro congelado

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Composição e origem da matéria-prima: Peixe inteiro proveniente da pesca extrativista da frota pesqueira autorizada pela autoridade sanitária.

Espécies-alvo: Corvina (Micropogonias furnieri) e Anchova (Pomatomus saltatrix)

Entrada na planta de processamento e inspeção

O pescado inteiro fresco, refrigerado com gelo picado, contido em caixas plásticas, entra na planta de processamento através da plataforma de descarga, que se comunica com a câmara de armazenamento de peixe fresco refrigerado. Durante esta operação, deve ser realizada a inspeção do pescado, referente à sua condição de frescor e adequação ao consumo humano, de acordo com o Manual de Boas Práticas (BPF) da empresa. É essencial que a empresa tenha um manual de BPF como parte dos pré-requisitos prévios ao Plano HACCP.
A temperatura de entrada do peixe deve estar entre -1°C a +4°C no centro térmico do peixe, junto à coluna vertebral. O ideal é manter uma temperatura próxima de 0°C.
O pescado que não atender às condições para consumo humano ou de qualidade descritas no manual de BPF deve ser separado e não entrar nas etapas seguintes de produção.
No caso de espécies formadoras de histamina, como a anchova, é muito importante respeitar a condição de temperatura máxima de entrada de 4°C, para evitar ou reduzir a formação de histamina.

Armazenamento refrigerado

Uma vez dentro da câmara refrigerada, o pescado pode novamente receber gelo, caso tenha que esperar mais de 24 horas antes de entrar em produção. As caixas com o pescado serão empilhadas umas sobre as outras, tomando-se cuidado para não danificar o pescado. A temperatura da câmara deve ser ajustada entre -1°C e +2°C.

Lavagem

Ao entrar na sala de processamento, o pescado deve ser lavado com água potável clorada (conforme legislação vigente). Uma máquina de lavar tipo cilindro ou qualquer outro sistema eficiente pode ser usado para remover mais de 98% da contaminação bacteriana da superfície do peixe. A temperatura do peixe em seu centro geométrico nunca deve chegar a 10°C. Este é um limite que deve ser respeitado durante todo o processo de produção para evitar o crescimento bacteriano indesejável, bem como para manter a produção de histamina baixa em espécies sensíveis.

Dimensionamento, moldagem e congelamento

Estas operações serão realizadas na Sala de Processamento. É sempre melhor classificar o peixe por tamanho/peso, para obter uma apresentação adequada e um congelamento uniforme das peças. A classificação por tamanho aumenta o valor econômico do peixe. Com referência à moldagem, podem ser usados moldes de plástico ou metal, todos com as mesmas dimensões. Os peixes devem ser separados com uma folha de polietileno adequada para contato com alimentos e não ficar em contato direto com o molde. O congelamento pode ser feito em túnel com ar forçado a -40°C ou em armário de placas. Um sistema de congelamento de nitrogênio líquido poderia eventualmente ser usado, mas é um sistema caro para esse tipo de produto. A temperatura final do produto congelado será de -20°C ou mais fria em seu centro geométrico.

Glazing

O glazing é um sistema econômico que consiste em mergulhar o bloco de peixe congelado em um recipiente com água fria (próximo a 0°C) por cerca de 5 segundos para formar uma película de gelo que cobre o bloco, protegendo o peixe da desidratação que pode ocorrer na fase de armazenamento congelado.

Embalagem primária

Esta etapa deve ser realizada na sala de processo, em local separado (packing room), preferencialmente com temperatura ambiente não superior a 12°C. Para a proteção do pescado, será utilizada a embalagem primária (em contato com o pescado). Um saco de polietileno de qualidade alimentar é geralmente usado. É conveniente rotular o produto de acordo com os requisitos legais e/ou do cliente nesta fase.

Embalagem secundária

Este processo será realizado na sala de embalagem. Geralmente, é utilizada uma caixa de papelão ondulado de dimensões adequadas, fechada com fita plástica adesiva. Na superfície exterior da caixa será colocada uma etiqueta contendo todos os dados solicitados pela autoridade sanitária e eventualmente os solicitados pelo cliente.

Armazenagem fria (Cold Storage)

As caixas contendo o pescado congelado serão armazenadas em câmara fria, em paletes, separadas das paredes. A temperatura da câmara deve ser de -20°C ou mais fria.

Expedição

O pescado será distribuído em condições que respeitem a higiene e a uma temperatura igual ou inferior a -18°C, até  seu destino no comércio.

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Boas práticas de fabricação
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O Blog Food Safety Brazil retornará dia 20/05!

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É isso mesmo, depois de um período de manutenção e melhorias, nosso site retornará com seus novos conteúdos no próximo dia 20 de maio (sexta-feira).

Aproveitamos para informar a todos, principalmente àqueles que utilizam nosso site para pesquisa ou apoio, que os nossos conteúdos antigos já estão no ar. O site já pode ser acessado para consultas dos posts realizados anteriormente.

Estamos ansiosos para esse nosso retorno. Tem muita coisa boa vindo por aí!

Agradecemos imensamente a todos os leitores, amantes da segurança de alimentos e aos que nos mandaram mensagens a espera dessa volta.

Nosso propósito é levar informação, conteúdo de qualidade, opinião e muito conhecimento a todos. E esse trabalho não pode parar. Aguardem!

Diretoria Food Safety Brazil.

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< 1 min leituraÉ isso mesmo, depois de um período de manutenção e melhorias, nosso site retornará com seus novos conteúdos no próximo dia 20 de maio (sexta-feira). Aproveitamos para informar a todos, […]

Fernanda Spinassi<span class="bp-verified-badge"></span> Fernanda Spinassi
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Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação
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Contratos em segurança de alimentos

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Quando pensamos em normas de certificação em segurança de alimentos, a ISO 22000, por exemplo, requer o foco no cliente com atendimento dos requisitos de segurança de alimentos mutuamente acordados através dos contratos. Esse contrato é a forma de comunicação dos requisitos esperados pela empresa que contrata o serviço e é a forma do contratado verificar se consegue ou não cumpri-los.

Hoje meu intuito não é falar sobre a questão jurídica dos contratos, detalhar as cláusulas ou o melhor jeito de redigi-lo, mas sim levantar o questionamento: sua empresa tem os contratos necessários quando o assunto é segurança de alimentos? E os contratos existentes asseguram a empresa e/ou prestador de serviço de que forma? Como esse contrato é redigido? Há um setor jurídico que auxilia? Como é feita a integração das informações técnicas com o jurídico? Quem escreve? Existe algum modelo que possa ajudar? Todas essas perguntas podem aparecer na primeira vez que um contrato for redigido e até mesmo quando e para quais serviços seria necessário.

Já vi contratos que englobam poucas informações e outros tão complexos que eu diria que é bem difícil cumprir integralmente todas as cláusulas.

Pensando em segurança de alimentos, sabemos que existem diversos requisitos legais que precisariam ser cumpridos, alguns específicos dependendo da atividade, outros que podem ser aplicados em alguns segmentos. E a empresa pode optar por um contrato que trata questões comerciais e outro para os requisitos de qualidade e segurança de alimentos, ou ter um único contrato amplo que contemple todos os quesitos.

Vou elencar abaixo o que a prática tem nos trazido enquanto experiência nesse assunto.

  • Quando há um serviço que tem impacto na segurança do alimento produzido, o ideal é firmar um contrato. Pensando no meu segmento, indústria de queijos, posso dar como exemplo transportadoras de leite, transportadora de queijos, controle de pragas, prestadores de serviço que atuem nos setores de qualidade, quando é contratada uma empresa terceira que produzirá produtos com sua marca;
  • Pensando na redação do contrato, entendo que a equipe técnica elenca os pontos que devem ser abordados e depois encaminha para o jurídico da empresa. Caso seja um prestador de serviço que não tem um departamento jurídico como suporte, é importante que quem escreve pense a respeito das penalizações ou implicações quando do não cumprimento de alguma cláusula;
  • Passando para os pontos que devem ser abordados no contrato, alguns tópicos são comuns, como definição de contratado e contratante, identificação dos dois, com dados cadastrais, endereço completo e qual o objetivo do contrato. Aqui é importante escrever de forma resumida o trabalho firmado entre as duas partes
  • Sobre as obrigações das duas partes, se usarmos a transportadora como exemplo, aqui falaremos sobre transportar o produto em veículo próprio, higienizado, mantendo temperatura adequada, etc. Se tivermos um horário de descarga também iremos incluir a informação aqui, entre outros requisitos necessários. E nas obrigações da empresa que contrata o serviço de transporte constará o valor a ser pago, a data do pagamento, como serão feitos os reajustes. Caso seja um contrato para um terceiro produzir um produto com sua marca, teremos uma gama bem maior de informações a incluir, que serão todos os padrões que aquele produto deverá ter, os requisitos legais que deverão ser cumpridos, as análises laboratoriais que serão solicitadas, com que frequência, entre outros pontos.
  • Como parte final, temos as penalizações e sanções caso alguma cláusula não seja cumprida. Aqui podemos incluir penalizações diferentes dentro de uma escala de ocorrências, ou gravidade de problema. Assim, problemas reincidentes podem ter penalidades maiores. E essas penalidades podem ser desde advertências, valores de multa até interrupção do fornecimento do serviço.

Alguns pontos pensando em segurança de alimentos merecem destaque quando um contrato embasa a produção de um alimento. Como exemplos, temos food fraud, food defense, recall e recolhimento, que devem estar claros no contrato, inclusive os ensaios que precisarão ser realizados, com que frequência. Nos contratos também pode constar a necessidade de certificação, ou se o próprio contratante irá auditar o contratado ou qual o método que será utilizado para avaliação/homologação do contratado.

Quando pensamos em assegurar que algumas premissas sejam cumpridas, o contrato é uma transcrição formal dessas obrigações legais. O ideal é que ele tenha uma linguagem clara, objetiva, por isso a meu ver é interessante que os técnicos escrevam as questões mais técnicas para que saibam na prática o que se espera.

Nós que trabalhamos com segurança de alimentos estamos acostumados a seguir “regras” que são os requisitos legais que cabem para aquela atividade, mas nem sempre nos preocupamos em assegurar que as relações de serviço estejam escritas, com objetivos, o que se espera, como constatamos que o esperado está sendo cumprido e as penalidades caso algo saia fora do programado.

Você tem todos os contratos firmados? Estão dentro do prazo? Precisam de alguma revisão?

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Ferramentas de gestão,Normas de certificação
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Quorum sensing, a comunicação das bactérias

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A microbiologia é uma ferramenta indispensável para a indústria de alimentos. Esta ciência atualiza-se a cada dia e cabe aos setores das indústrias se qualificar constantemente. Pensando nisso, a Agron Food Academy lançou a II Semana Nacional da Microbiologia na Indústria (SEMICRO), um evento que traz na sua essência a prática da microbiologia dentro da indústria de alimentos, abordando temas práticos ministrados por profissionais reconhecidos e atuantes no setor. Esta semana ocorreu nos dias 21 a 23 de fevereiro de 2022, com apresentação de 9 palestras e 4 cursos.

A palestra que mais me chamou a atenção foi a ministrada pela Dra. Luciana Maria Ramires Esper, intitulada “Quorum sensing – Aplicação na microbiologia de alimentos”. Essa área de estudos teve início no final da década de 60, devido à observação de características peculiares da bactéria marinha Vibrio Fischeri. Cientistas observaram que a simbiose entre a bactéria V. fischeri e a lula Euprymna scolopes garantia uma bioluminescência ao organismo, sendo capaz de auxiliar na camuflagem ou na atração de presas e em troca, oferecer os nutrientes necessários para o crescimento bacteriano.

A. Vibrio fischeri bioluminescente sob um microscópio e B. Uma lula Euprymna scolopes

Mas foram nas bactérias que o termo ganhou corpo e consolidação. De maneira prática, Quorum Sensing pode ser entendido como Quorum significando número mínimo de participantes e Sensing significando sensor, ou seja, essa comunicação que as bactérias utilizam depende de uma quantidade de bactérias e de sinais que elas transmitem. Se há poucas bactérias, há poucos sinais e a comunicação não acontece. Se há muitas bactérias, há vários sinais e a comunicação acontece. Isso significa que a comunicação depende do acúmulo desses sinais.

A comunicação bacteriana depende de moléculas versáteis de sinalização química chamadas autoindutores, que regulam a expressão do gene bacteriano em um processo conhecido como quorum sensing. O Quorum sensing permite que as bactérias individuais dentro das colônias coordenem e realizem funções em toda a colônia, como esporulação, bioluminescência, virulência, conjugação, competência e formação de biofilme.

Se quiser se aprofundar mais neste assunto, há um Ted Talk super interessante aqui para assistir. Quem quiser, pode entrar na página da Agron Food Academy e se inscrever nas palestras clicando aqui.

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Perigos biológicos
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Validação de limpeza para residual de açúcares – Dicas úteis

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A comprovação da eficácia de procedimentos de limpeza COP e CIP é um processo indispensável sempre que há possibilidade de contaminação cruzada entre produtos na mesma linha. Muito já foi falado sobre a validação de limpeza quanto à remoção de substâncias alergênicas, as quais significam um perigo de grande severidade quando se trata de segurança de alimentos. Temos alguns posts sobre o tema em nosso blog, como aqui e aqui .

Apesar de menos lembrados como perigo, os açúcares adicionados (como sacarose e lactose) também podem ser contaminantes de alta severidade quando pensamos no sequenciamento de produtos contendo açúcar e produtos considerados “zero”, “sem adição de açúcar”, com “baixo teor de açúcares” ou mesmo “sem lactose”, uma vez que muitos destes alimentos são desenvolvidos para um grupo de consumidores cuja dieta possui restrição de determinado açúcar, como por exemplo consumidores diabéticos ou intolerantes à lactose. Este perigo, caso seja considerado contaminante para algum produto da linha, deve ser mapeado no estudo APPCC e deve ser controlado. Em relação ao nível aceitável destes contaminantes no produto final, tudo vai depender do tipo de alegação que leva o rótulo deste produto. Estes requisitos estão previstos pela Instrução Normativa-IN Nº 75, de 8 de outubro de 2020, que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.

Além disso, a comprovação da remoção da sacarose pelos procedimentos de limpeza entre alimentos contendo açúcar e produtos “sem adição de açúcar” torna-se uma atividade essencial para o cumprimento da RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 429/2020, que dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados , da INSTRUÇÃO NORMATIVA-IN Nº 75/2020, que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados  e da RESOLUÇÃO – RDC N° 136/2017, que estabelece os requisitos para declaração obrigatória da presença de lactose nos rótulos dos alimentos , comprovando assim a conformidade da rotulagem dos produtos fabricados com esta alegação.

Mas como realizar este estudo de validação? Eis algumas dicas:

  1. Selecione os métodos analíticos de acordo com o tipo de produto e capacidade analítica. Podem ser usados testes em laboratório interno ou externo. Algumas opções são o método de pesquisa de açúcares redutores por Reação de Benedict ou determinação de açúcares totais por volumetria.
  2. Determine a metodologia de coleta, podendo ser analisadas água de enxágue, superfícies ou uma combinação destas. Esta decisão irá depender do tipo de produto, desenho dos equipamentos e tipo de limpeza a ser executada. Adicionalmente, uma análise de residual de sacarose no produto “zero” produzido imediatamente após a limpeza seguida de produto contendo açúcar é altamente indicada.
  3. Faça controles positivos: comprove a eficácia dos métodos analíticos em amostras de produtos contendo sacarose ou mesmo em superfície “suja” após a produção destes alimentos.
  4. Descreva o procedimento de limpeza a ser testado e garanta sua padronização e reprodutibilidade.
  5. Elabore a “dinâmica do estudo”, descrevendo os momentos e pontos de coleta, os parâmetros a serem considerados, o plano amostral, os resultados pretendidos. A sugestão é que a atividade seja realizada no mínimo em triplicata.
  6. Planeje os testes de acordo com a programação da linha de produção, considerando sempre a sequência: produto com sacarose – limpeza – produto “zero”.
  7. Registre o estudo em um relatório que contenha a evidência documental do cumprimento de procedimentos e parâmetros, calibração de equipamentos de medição e análise, informações sobre os alimentos produzidos antes e após a limpeza, registro fotográfico dos testes, laudos analíticos e relatório dos resultados finais e conclusões.
  8. Qualquer resultado fora do pretendido deve ser investigado e revisões no procedimento de limpeza podem ser necessárias. Neste caso, deve haver uma nova rodada de testes em busca da validação.

Dicas dadas, agora é só avaliar se esta é uma necessidade interna de sua organização para colocá-las em prática!

Giulianna San Giacomo Simões é engenheira de alimentos, com pós-graduação em Gestão de Processos Industriais na Unicamp, consultora  em segurança de alimentos e auditora líder FSSC 22000. Ela foi vencedora do nosso último concurso cultural de posts.

Este post é uma celebração aos 10 anos de Food Safety Brazil!

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Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,HACCP,Higienização,Legislação,Perigos químicos
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Auditoria interna não anunciada. Já pensou nisso?

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Com a chegada da versão 4.1 da FSSC 22000, a partir do início de 2019 tornou-se obrigatório que uma das auditorias de acompanhamento de cada ciclo de certificação seja uma auditoria não anunciada.

A empresa não deve ser informada com antecedência sobre a data desta auditoria não anunciada; o plano de auditoria não deve ser compartilhado até a reunião de abertura e, além disso, o auditor, ao chegar à unidade, tem uma hora para iniciar a auditoria pela área produtiva.

Isso foi criado para que empresas não se preparem somente para a data da auditoria e sim para que os procedimentos sejam seguidos no dia a dia.

E qual a importância da auditoria?

Muitas empresas não sabem ao certo a importância da auditoria. Ao contrário do que se imagina, elas não são inimigas ou vilões e não existem apenas para apontar defeitos. Aliás, o Food Safety Brazil já falou sobre isso – veja aqui.

As auditorias têm o objetivo de analisar todos os processos de uma empresa, a fim de obter evidências e avaliá-las para determinar se os critérios de auditorias são atendidos, detectar conformidades e pontos de melhorias. Com isso, é possível aprimorar os processos e reduzir falhas e, o mais importante: tornar o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos melhor a cada dia.

Devido a esse requisito das normas GFSI – não apenas FSSC, mas também BRCGS e IFS – muitas empresas estão implantando auditorias internas também não anunciadas.

A auditoria interna, além de ser um requisito obrigatório das normas de sistemas de gestão, é uma grande aliada. Como a própria empresa assume a execução das auditorias internas, pode parecer difícil fazer uma não anunciada – mas não é, desde que haja uma boa organização e comprometimento da equipe de auditores internos.

Assumindo este desafio – o de ter auditorias internas não anunciadas – os gestores passam a atuar de forma preventiva, preparam melhor as suas equipes e direcionam e priorizam esforços, de forma a garantir que não haverá pontos suscetíveis ou falhos em uma auditoria externa não anunciada. Desta forma, a cultura de segurança de alimentos vai sendo consolidada pouco a pouco na organização.

Além disso, também é uma forma de tornar os colaboradores mais seguros e confiantes, preparando-os também para as auditorias externas não anunciadas.

Pensando em tudo isso, que tal fazer sua próxima auditoria interna não anunciada?

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As diferenças entre um HACCP e um HARPC ou FSP

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Desde 2011, o governo dos Estados Unidos vem estabelecendo estratégias por meio da Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA, por sua sigla em inglês), a fim de ampliar o quadro de requisitos para a produção, distribuição e armazenamento de alimentos seguros. Foi um ano emblemático, pois naquela época o então presidente Barack Obama assinou a Modern Food Safety Law 111-353, que é considerada a mais importante reforma das leis de segurança de alimentos em mais de 70 anos. Em sequência, a construção de novas leis relacionadas à produção de alimentos teve um efeito cascata. Em 2015 foi lançada uma lei que revolucionou o mercado de alimentos em todo o mundo. Foi denominada Boas Práticas de Fabricação Atuais, Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados em Riscos para Alimentos para Consumo Humano (HARPC em inglês), ancorada no Código de Regulamentos Federais 21, parte 117.

Na Subparte C, estabelece que uma fábrica nacional ou estrangeira que exporte para os Estados Unidos registrada sob a seção 415 da Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos, de acordo com os requisitos da seção 1, subparte H, deve estabelecer uma análise de perigos e controles preventivos baseados em risco ou Plano de Segurança Alimentar (FSP), desde que não esteja marcado por isenções conforme estabelecido na parte 117.5. Portanto, é importante esclarecer que a lei de controles preventivos não veio para substituir as leis estabelecidas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). Pelo contrário, são dois programas que podem trabalhar juntos dentro da mesma instalação. No entanto, é importante destacar suas diferenças nos critérios de aplicação.

A tabela a seguir mostra as diferenças entre HARPC ou FSP e HACCP.

Elemento-chave de comparação HACCP HARPC/FSP
A abordagem preventiva é baseada em um padrão, uma diretriz ou um conjunto de leis? Baseado em um guia recomendado pelo CODEX e NACMCF Com base na lei FSMA e principalmente na Norma Final para Controles Preventivos de Alimentos para Consumo Humano
Qual é o objetivo da abordagem preventiva? Prevenir, eliminar ou reduzir os perigos a um nível seguro (nessa prioridade) Controles preventivos que previnem ou minimizam significativamente riscos “conhecidos ou razoavelmente previsíveis”
Na Análise de Perigos, quais riscos de segurança são considerados usando a abordagem de precaução? Biológico, Químico, Físico Os perigos químicos devem incluir riscos radiológicos; considerar riscos motivados financeiramente.
Quem é o principal responsável pelo desenvolvimento e manutenção do plano preventivo? Principalmente um coordenador HACCP competente assistido por uma equipe multidisciplinar Indivíduo qualificado treinado em controles preventivos (PCQI), conforme descrito na Lei FSMA
Como são chamados os controles para perigos significativos? Pontos Críticos de Controle (PCC) para processos Pontos Críticos de Controle do Processo + controles em outros pontos que não são PCC
Com que frequência o estabelecimento revisa o plano preventivo? Pelo menos uma vez por ano, ou conforme necessário Pelo menos uma vez a cada 3 anos, ou conforme necessário
Qual é a abordagem documentada para fazer o plano preventivo? 12 passos do HACCP (inclui 7 princípios) 7 passos para desenvolver um plano HARPC
Como os limites críticos são interpretados? Limites críticos Parâmetros e valores mínimos/máximos (= limites críticos para controles de processo)
Para que controle é necessário o monitoramento? Obrigatório para PCC Obrigatório conforme aplicável para outros controles preventivos
Como as ações corretivas são interpretadas? Medidas corretivas Medidas corretivas ou correções, conforme o caso
A que se aplica a verificação? Para controles de processo Conforme apropriado para todos os controles preventivos. A verificação do fornecedor é necessária quando o fornecedor controla um perigo.
Como é interpretada a elaboração de Registros Críticos? Para controles de processo Conforme aplicável a todos os controles preventivos
É obrigatório no plano de Segurança dos Alimentos? Não é obrigatório no plano Necessário quando é identificado um perigo que requer um controle preventivo

Uma grande diferença que devemos destacar é que um Indivíduo Qualificado para Controles Preventivos (PCQI) tem responsabilidades legais na representação do HARPC, pois existem obrigações que não podem ser delegadas a outras pessoas que não possuem as responsabilidades legais.

O que é um Indivíduo Qualificado em Controles Preventivos?

Indivíduo qualificado que concluiu com sucesso o treinamento de desenvolvimento e aplicação de controles preventivos baseados em risco pelo menos equivalente ao recebido sob um currículo padronizado reconhecido pela FDA como adequado ou que seja qualificado por experiência de trabalho para desenvolver e implementar um sistema de segurança de alimentos.

Referências

  • Regulamento da FDA sobre as BPF atuais, Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados em Risco para Alimentos para Consumo Humano.
  • Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA). 21 CFR 117.3 Definições
  • Comitê Assessor Nacional sobre Critérios Microbiológicos para Alimentos. 1998. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Diretrizes de Princípios e Aplicação. Journal of Food Protection 61(9):1246-1259
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Franklin Guarisma<span class="bp-verified-badge"></span> Franklin Guarisma
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Food Safety no Mundo,HACCP
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Afinal, um perigo significativo pode ser controlado por programa de pré-requisito?

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Como evidenciar o controle de um perigo significativo para a segurança do alimento? Quando estamos à frente de um APPCC, o exercício que fazemos é avaliar se determinado perigo pode ser controlado por programas de pré-requisitos ou se um ponto crítico de controle se faz necessário.

Mas antes de entrar na discussão, comento que fui convidada a escrever um post em comemoração aos 10 anos do blog Food Safety Brazil. Como estes anos passaram rapidamente! Após alguns anos contribuindo como colunista, tem sido uma delícia receber todos os dias conteúdo relevante para a segurança de alimentos. Desta forma, não poderia dizer não para este pedido!

É um enorme prazer voltar a este canal. Para nosso bate papo de hoje, escolhi trazer reflexões sobre a proposta de nova árvore do Codex Alimentarius para identificação de Pontos Críticos de Controle.

Contextualizando, desde que a revisão do documento PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE DOS ALIMENTOS CXC 1-1969  foi publicada em 2020, sem uma sugestão ou modelo de árvore decisória para auxiliar as empresas na identificação de PCC, muitos colegas da área da qualidade e segurança de alimentos estavam se questionando se seria o fim deste tipo de direcionamento emitido pelo Codex Alimentarius ou ainda quando haveria consenso entre os membros participantes do grupo de trabalho para a publicação de uma nova e atualizada sugestão de ferramenta.

Nós vimos aqui neste post que uma nova proposta de árvore decisória foi aprovada na última reunião do grupo técnico e divulgada no relatório da 52ª seção do Codex Alimentarius.

É verdade que se trata de uma ferramenta de uso opcional e que ajustes ainda podem ocorrer antes de sua publicação oficial. No entanto, logo que divulgaram este conteúdo, já começou um questionamento sobre sua adequação ou ainda sobre seu entendimento, para que seja uma ferramenta útil e eficaz para as diferentes organizações. A grande dúvida foi concentrada na questão 1 traduzida livremente abaixo:

Q1: Pode um perigo significativo ser controlado a níveis aceitáveis nesta etapa por um programa de pré-requisito (ex.: BPH)?

Nota vinculada à Q1: Considere a significância do perigo (ou seja, a probabilidade de ocorrência na ausência de controle e a severidade do impacto do perigo) e se poderia ser suficientemente controlado por programas de pré-requisitos, como BPHs. BPHs podem ser de rotina ou BPHs que requerem maior atenção para controlar o perigo (por exemplo, monitoramento e registro).

Obs. da autora: BPH – Boas Práticas de Higiene

Mas afinal, pode um perigo significativo ser controlado por um Programa de Pré-requisito?

A resposta é: Sim! Mas atenção para a próxima pergunta deste post.

O que diz o documento do Codex sobre este tema:

Princípios gerais – página 4: “(iv) Dependendo da natureza do alimento, do processo alimentar e do potencial de efeitos adversos à saúde, as BPH podem ser suficientes para controlar os perigos, incluindo, conforme o caso, alguns que requerem mais atenção do que outros, por terem maior impacto na segurança dos alimentos. Quando a aplicação de BPH por si só não é suficiente, uma combinação de BPH e medidas de controle adicionais deve ser aplicada nas CCPs.”

E isso não é uma novidade! Quem já está acostumado com os requisitos da ISO22000 ou ainda com a metodologia Avaliação de riscos e determinação de controles preventivos estabelecida pelo FSMA – FDA sabe que perigos significativos podem, sim, ser controlados de forma eficaz por Programa de Pré-requisitos. Vemos isso diariamente ao avaliarmos as eficácias de medidas de controle classificadas como PPRO e controles preventivos, respectivamente.

Mas será que pode ser qualquer programa de pré-requisito?

A resposta é:  Não!

É aqui que precisamos tomar cuidado e fazer algumas reflexões importantes.

A nota vinculada à Q1 da nova árvore decisória proposta pode levar ao entendimento de que um PPR de rotina, sem requerer atenção, incluindo uma medida de controle sem monitoramento e ou registro, pode ser suficiente para o controle de perigos significativos. No entanto, trago os seguintes trechos do próprio documento do Codex para contribuir com o nosso bate-papo:

Princípios gerais – página 4:

“(v) As medidas de controle essenciais para alcançar um nível aceitável de segurança dos alimentos devem ser validadas cientificamente.

(vi) A aplicação de medidas de controle deve estar sujeita a monitoramento, ação corretiva, verificação e documentação, conforme apropriado à natureza do produto alimentício e ao porte do negócio de alimentos.”

Para esta análise, recomendo ainda a leitura do Anexo 1 – Comparação de medidas de controle com exemplos, onde o texto estabelece na coluna relativa a medidas de controle controladas por BPH:

“Às vezes, uma atividade de BPH pode ser direcionada para abordar um perigo específico e pode-se tratar de BPH que requer maior atenção (por exemplo, limpeza e higienização de superfícies de contato com alimentos para controle de doenças. Listeria monocytogenes em ambientes de fabricação de alimentos prontos para consumo).”

Em outro trecho do mesmo anexo lemos:

“Monitoramento: Quando relevante e necessário, para garantir que os procedimentos e práticas sejam aplicados corretamente. A frequência depende do impacto na segurança e inocuidade do produto.” “Verificação:  Quando pertinente e necessário, devidamente planejado (por exemplo, observação visual se o equipamento está limpo antes do uso).” “Manutenção de registros (por exemplo, registros de monitoramento): Quando relevante e necessário para permitir que a organização avalie se a BPH está funcionando conforme o esperado.” “Documentação (por exemplo, procedimentos documentados): Quando relevante e necessário, para garantir que as BPHs estejam sendo aplicadas corretamente.”

Desta forma, podemos concluir que é importante que medidas de controle gerenciadas por programa de pré-requisitos (chamadas de BPH no documento do Codex Alimentarius), quando responsáveis pelo controle de perigos significativos, sejam adequadamente gerenciadas, de forma que seja possível avaliar sua adequação e eficácia na eliminação ou redução de tais perigos aos níveis aceitáveis estabelecidos como seguros. Para isso, procedimentos de monitoramento, tomada de ação em caso de desvios, verificação e validação devem ser implementados nestas situações.

Como um programa de pré-requisitos de rotina ou simples contribui então com o controle de um perigo?

Vamos novamente analisar o que o documento do Codex nos diz na seção que traz requisitos a serem considerados para a avaliação da significância de um perigo:

“A probabilidade de ocorrência do perigo, considerando os programas de pré-requisitos, em ausência de controles adicionais.”

Uma adequada implementação de um programa de pré-requisitos de rotina contribui para a geração e ou manutenção de um ambiente adequado para a produção de alimentos seguros, podendo ocasionar a redução de probabilidade de ocorrência do perigo na unidade.  Como a significância de um perigo considera este fator, um perigo pode deixar de ser classificado como significativo por consequência direta desta implementação.

Desta forma, podemos concluir que todas as medidas têm sua importância e devem ser buscadas por uma organização. No entanto, possuem objetivos e efeitos distintos que somados buscam garantir a segurança dos alimentos envolvidos.

Conte para nós: a segurança de alimentos na sua empresa está sendo garantida por quais tipos de controles?

FICA A DICA:

O Programa de pré-requisitos que controla perigos significativos deve ser gerenciável e comprovadamente eficaz para o controle do perigo em questão, devendo existir monitoramento, tomada de ação em caso de desvios, verificação e validação.

Nota da autora: *textos destacados em azul e itálico ao longo do texto são uma tradução livre não oficial.

Ana Claudia Frota, engenheira de alimentos, gerente técnica de consultoria e especialista em sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos.

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Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
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Concurso cultural prorrogado – Concorra a uma vaga e ajuda de custo no V Workshop Food Safety Brazil em Goiânia

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Que o nosso V Workshop Food Safety Brazil – na prática será em Goiânia você já está sabendo, ou se ainda não sabe, leia V Workshop Food Safety Brazil. A agenda desse ano está repleta de convidados que vão ampliar e transformar a sua visão sobre os mais diversos assuntos das atualizações regulatórias e normativas e o impacto na cadeia produtiva. Confira a programação completa clicando aqui.

E para ajudar os participantes a chegar a Goiânia, no auditório do Senai, para conversar, interagir e fazer networking, o FSB está lançando um concurso cultural para dar um apoio financeiro! Leia abaixo o que você precisa fazer.

  1. Escreva um texto a respeito da temática Segurança de Alimentos. O texto deve ser inédito, e o assunto deve ser relevante para os dias atuais. O texto deve ter entre 700 a 2000 palavras, escrito em Word e seguir a formatação:
  2. Fonte: Times New Roman
  3. Tamanho (corpo do texto): 12 normal
  4. Espaçamento entre linhas: 1,5
  5. Em caso de citações, utilizar padrão ABNT
  6. Fotos e imagens devem ser autorais ou ter autorização de seus autores para publicação. Também podem ser obtidas de bancos de imagens gratuitas – neste caso, deve ser enviado o link da imagem original. Serão aceitos textos sem imagens.
  7. Textos plagiados e com ataques a pessoas ou empresas serão desclassificados.
  8. Envie o seu texto para o e-mail vpresidente@foodsafetybrazil.org com o título no campo assunto CONCURSO CULTURAL 2022. Inclua as suas informações de contato (e-mail e telefone) e seu mini-currículo com até 300 caracteres.
  9. Os textos recebidos serão avaliados conforme os critérios de publicação do blog por um comitê de colunistas e profissionais do SENAI/GO (não podem participam candidatos ou pessoas com conflitos de interesse). Esta Comissão Avaliadora analisará os textos a partir dos seguintes critérios: a) Relevância do tema para a segurança de alimentos; b) Utilidade para o leitor; c) Clareza e coesão do texto.
  10.  Os autores cujos textos forem aprovados para publicação serão informados por e-mail.
  11. Ao submeter o texto, o candidato automaticamente concorda com os termos desta promoção e autoriza a publicação do conteúdo com os devidos créditos ao autor no Food Safety Brazil em data a ser definida por este, sendo ou não classificado como vencedor.
  12. Todos os textos que não forem desclassificados no item 2 serão publicados na página do nosso website.
  13. O prêmio consiste em isenção de pagamento para uma vaga no “V Workshop Food Safety Brazil – Atualizações regulatórias e normativas de segurança de alimentos e impacto na cadeia produtiva” em Goiânia/GO, e no reembolso* de despesas relacionadas à alimentação, hospedagem e transporte até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais)*.
  14. O prêmio é pessoal e intransferível de forma que sua comercialização ou transferência para terceiros é expressamente proibida, não podendo ser convertido em dinheiro e nem trocado por qualquer outro produto. Em caso de o ganhador não poder usufruir do prêmio, o mesmo será repassado para o seguinte classificado da lista.
  15. Prazo para submissão: serão aceitos textos enviados até 13 de maio de 2022.
  16. Resultado: Será divulgado no blog e na página do blog no Facebook no 20 de maio de 2022.

Aguardamos seu post. Participe!

(*)Reembolso até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais) contemplado por este concurso cultural relacionado a transporte, hospedagem e alimentação mediante comprovação fiscal.

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Pasteurização x Esterilização de alimentos: quais as diferenças?

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O tratamento térmico é uma prática comum e importante na indústria de alimentos e bebidas. Ele é aplicado com o objetivo de oferecer um produto seguro ao consumidor. O emprego de calor aquece o alimento ou bebida e consequentemente reduz sua carga microbiológica. Os processos térmicos mais conhecidos e utilizados nestas indústrias são a pasteurização e a esterilização.

A diferença entre os dois processos térmicos está somente na temperatura?

Em linhas gerais, podemos dizer que tanto a pasteurização quanto a esterilização são técnicas de conservação de alimentos que se baseiam na eliminação de microrganismos e enzimas por meio do emprego de calor por um determinado tempo, o chamado binômio ‘’tempo’’ e ‘’temperatura’’.

Apesar de esta ser a diferença mais comum e conhecida por todos nós, a maior e mais importante diferença entre elas é o microrganismo que se pretende atingir.

Para iniciar o levantamento dos microrganismos-alvos, temos que primeiramente conhecer as características do alimento a ser processado. Alimentos com alta acidez ou baixa atividade de água já possuem uma resistência natural ao crescimento dos microrganismos. Por outro lado, alimentos que possuem baixa acidez e alta atividade de água possuem menor resistência ao desenvolvimento dos microrganismos.

Em seguida, temos que conhecer as características dos microrganismos. Eles podem ser vegetativos ou esporulados. Os vegetativos são menos resistentes ao calor enquanto os esporulados possuem maior resistência.

Como definir o tratamento térmico mais indicado para o alimento?

Depois que conhecermos as características do alimento e analisarmos os microrganismos que precisam ser destruídos, ficará fácil definir o melhor tratamento térmico. A pasteurização é utilizada para destruição de patogênicos vegetativos, com baixa resistência térmica. Geralmente é aplicada em produtos com pH abaixo de 4,6. É um tratamento que possui três modalidades: lenta, rápida e muito rápida e geralmente altera pouco as características sensoriais do produto e o valor nutritivo. Em geral, a pasteurização envolve aquecimento a temperaturas abaixo de 100°C, por um período curto de tempo.

A esterilização é o processo utilizado para destruição de microrganismos esporulados e com alta resistência térmica e consequentemente destrói também os de baixa resistência. Geralmente é aplicado em alimentos de baixa acidez (pH > 4,6) e alta atividade de água (Aw > 0,85). Por conta da particularidade do processo, o alimento pode sofrer alterações mais severas de sabor, cor e aroma.  O método envolve o aquecimento de alimentos a temperaturas elevadas, entre 115°C a 125°C, durante minutos ou segundos.

Tabela de comparação entre esterilização e pasteurização

Parâmetros de Comparação Esterilização Pasteurização
Definição É um método utilizado para eliminar todos os microrganismos e seus esporos. É um método usado para destruir formas vegetativas de bactérias
Tipos Pode ser física ou química. A esterilização física significa esterilização com calor ou mesmo esterilização a frio. A esterilização química significa esterilização a gás usando agentes químicos ou esterilização a frio. A pasteurização depende da temperatura e pode ser pasteurização em cuba, HHST, HTST.
Efeito Este método mata todos os microrganismos, incluindo formas vegetativas e de esporos. Este método elimina apenas as formas vegetativas de bactérias.
Uso A esterilização é usada em microbiologia, indústria alimentícia, indústria de embalagens etc. A pasteurização é utilizada em medicamentos, meios de cultura etc. É utilizada em métodos de conservação de alimentos na indústria alimentícia.
Período de validade O período de validade dos produtos esterilizados é maior do que os produtos de pasteurização. O prazo de validade dos produtos pasteurizados é menor que o dos produtos esterilizados.

Fonte: https://askanydifference.com/difference-between-sterilization-and-pasteurization/. Acesso: 21 de fevereiro de 2022.

Independentemente do método escolhido, é importante lembrar que a avaliação tem de ser baseada nas características do alimento (pH, Aw, etc), para garantir sua vida de prateleira e a segurança.

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Thais Santos<span class="bp-verified-badge"></span> Thais Santos
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V Workshop Food Safety Brazil

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O dia tão esperado chegou!

Estamos de volta retomando nossos eventos presenciais, e desta vez estaremos com um workshop no centro do Brasil. Goiás é um importante polo de agronegócios do país e será para a capital deste estado que levaremos conceitos e práticas que sempre fizeram parte da identidade do Food Safety Brazil.

No V Workshop Food Safety Brazil teremos a presença de autoridades e profissionais muito experientes para você voltar com muita informação para aplicar.

Você poderá participar de duas formas:

-Vendo, conversando, interagindo e sentindo o público e os palestrantes, lá no auditório do Senai de Goiânia; ou

– Vencendo fronteiras geográficas, do conforto de sua casa, sem custos de viagem! Acesso on-line e ao vivo a 70% das palestras.

As inscrições já estão disponíveis no link abaixo ou pelo QRCode do evento:

https://www.sympla.com.br/v-workshop-food-safety-brazil__1545813

Esperamos vocês por lá!

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Nealina Vieitez<span class="bp-verified-badge"></span> Nealina Vieitez
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Elaboração de vinhos: tradição x BPF

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Como consultora, minha trajetória em vinícolas chegou a 13 anos. Confesso que no começo tive muitas dúvidas, porque minha escola até o momento era de frigoríficos, moinhos, enfim, a área de vinhos era uma grande novidade. Fui procurar informações em normas, livros, dissertações, mas as dúvidas persistiam.

Confesso que o MAPA aqui no RS não fiscaliza com tanta intensidade a área de elaboração de bebidas, tornando mais difícil implantar as normas com os colaboradores. A célebre frase que escutei a vida toda: “o álcool mata tudo” tornava tudo mais difícil.

A instrução normativa do MAPA no 5, de 31 de março de 2000, é o “Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido aos estabelecimentos que especifica. “

Este regulamento estabelece os pontos principais a serem abordados de forma geral. Vamos falar dele junto com a experiência prática?

O regulamento fala de um modo geral da localização da vinícola, das circunvizinhanças, do controle de pragas, de como devem ser os prédios, controle da potabilidade de água, dos efluentes, vestiários e sanitários e vários outros assuntos referentes às Boas Práticas de fabricação.

Mas as dúvidas chegam…. devo usar touca descartável onde? Devo limpar de quanto em quanto tempo e com qual detergente? Quantas pias de lavagem de mãos devo usar? Qual controle microbiológico é necessário e com qual frequência? Precisa de caderno de campo?

Vamos à experiência prática

Seguindo ao pé da letra a norma que eu trazia na cabeça, meu primeiro erro foi solicitar que todas as pessoas, inclusive visitantes, colocassem touca. Erro lógico. Claro que não fazia sentido entrar em um local com garrafas fechadas, com área de engarrafamento isolada, com toucas descartáveis e gerando muito lixo numa vinícola que recebe muitos visitantes por dia. Então eu mudei a minha forma de pensar e comecei a achar soluções para minhas dúvidas.

ESTUDO DE RISCO DO USO DE TOUCAS POR SETOR

– Setor de Vinificação: é o local de recebimento de uva e elaboração dos vinhos e espumantes. O risco é baixo de contaminação por cabelo porque o vinho irá passar por filtros neste processo e há um filtro antes do envase que é microbiológico.

Risco baixo, porém é necessário uso de toucas descartáveis porque os funcionários acessam tanques abertos, manipulam a uva e até por questões higiênicas.

– Setor de Engarrafamento: local de envase do vinho ou espumante. O risco é alto, necessário porque os produtos estarão abertos até colocação da rolha e o vinho já passou por filtros. Inclusive é uma área obrigatória pelo MAPA de ser isolada (com vidros, sala separada, enfim como melhor se adaptar ao projeto da vinícola).

– Rotulagem: colocação de rótulos nas garrafas. Todos os funcionários deverão usar touca porque está junto com o setor de engarrafamento. Aconteceram reclamações de clientes de adquirir vinhos de valor alto com cabelo grudado no rótulo e devolverem o produto.

-Caves e expedição: cave é onde os vinhos ou espumantes descansam. Como o produto já está embalado, então não há risco e não é necessário usar toucas.

HIGIENIZAÇÃO

Este assunto é muito importante para que tenhamos vinhos de qualidade porque as bactérias acéticas estão no ar, assim com as leveduras utilizadas na fermentação.

É proibido o uso de cloro nos tanques, piso, paredes. É proibido cloro em vinícola, por quê? Porque forma o mofo chamado Bouchonné (doença da rolha) que é infectado por um composto denominado tricloroanisol, conhecido como TCA. Ele causa um odor horrível ao fermentado. Para evitar o TCA não são usados produtos de higiene à base de cloro. Usam-se detergentes alcalinos sem cloro para limpar e para sanitizar, como ácido peracético (não precisa de enxágue) ou polibiguanida (que precisa enxaguar). Para o CIP do engarrafamento, utiliza-se ácido clorídrico, enxágue e soda cáustica, ou ainda existem empresas que utilizam o metabissulfito de sódio. A frequência de limpeza precisa ser definida por cada técnico, não tenho sugestão porque precisa ser avaliado cada processo. O CIP é realizado por quantidade de garrafas/hora.

PIAS DE LAVAGEM DE MÃOS

O MAPA explica que é necessário utilizar o número de pias conforme a necessidade do local, então eu sugiro que tenha uma pia próxima a cada posto de trabalho de manipulação, com detergente antisséptico sem odor, papel toalha e torneira com acionamento automático. Pias são mais cobradas na área de engarrafamento.

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS

Em vinícolas, análises de swab são realizadas após a higienização do tanque para controle de bactérias acéticas, durante a vinificação.

As análises físico-químicas são realizadas normalmente em laboratório interno da empresa ou laboratório externo. A análise sensorial é realizada pelo enólogo.

Momento da colheita: para ter uma noção da quantidade de açúcar em graus brix é utilizado um refratômetro que auxilia na decisão de colher ou não.

As análises realizadas para controle do mosto são: pH, acidez, Brix.

As análises detalhadas para determinar as características físico-químicas estão na Portaria 43 do MAPA que estabelece os parâmetros com valores máximos e mínimos para graduacão alcoólica, acidez volátil e total, e sulfatos totais, expressos em K2SO4.

As vinícolas, como autocontrole interno durante a preparação do mosto, realizam uma amostragem para análise de agrotóxicos para verificar se algum foi utilizado no período de carência. Caso seja detectado algum destes contaminantes, a vinícola realiza a rastreabilidade de todos os produtores que formaram o tanque.

CADERNO DE CAMPO

É necessário elaborar um caderno de campo que é entregue no dia de descarga da uva. O produtor vai anotar todo tratamento com agrotóxicos durante o período de preparação do parreiral. O caderno serve para não perder o controle. No dia da entrega da uva, ele entrega o caderno do campo preenchido para controle interno.

Artigos relacionados:

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-em-vinhos-preciso-rotular-os-coadjuvantes-de-tecnologia/

https://foodsafetybrazil.org/proteste-estuda-sulfitos-em-espumantes/

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Angela Klesta<span class="bp-verified-badge"></span> Angela Klesta
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