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FDA propõe regra para acreditação de auditores de terceira parte

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No dia 26 de julho de 2013, o FDA (órgão sanitário dos EUA) disponibilizou para consulta pública uma proposta de regras para estabelecimento de um programa de acreditação de auditores de terceira parte (organismos de certificação), para a condução de auditorias em segurança de alimentos e para emissão de certificação de instalações estrangeiras e de seus alimentos produzidos para consumo humano e animal. A proposta implementaria a seção 307 do Ato de Modernização da Segurança de Alimentos (FSMA – Food Safety Modernization Act). A consulta será encerrada em 26 de novembro de 2013.
Os importadores em geral não serão obrigados a obter certificações, mas em certas circunstâncias, o FDA poderá usar as certificações por organismos acreditados para definir se admitirá alimentos importados aos Estados Unidos, que tenham sido determinados como de risco para a segurança de alimentos, ou se um importador pode se candidatar para participar de um programa voluntário (ainda em desenvolvimento) de liberação e entrada mais facilitada do produto no país. A ideia também é assegurar a imparcialidade, a independência e a competência (experiência / formação e treinamentos específicos) dos auditores de terceira parte, participantes do programa.
O FSMA foi constituído como lei em 04 de janeiro de 2011, proporcionando ao FDA maior poder na proteção da saúde pública, através de cooperação ao longo da cadeia para garantir a segurança de alimentos e a segurança alimentar. O FSMA é essencialmente preventivo, buscando evitar que problemas relacionados à segurança de alimentos ocorram. Além disso, fornece ao FDA novas e importantes ferramentas para assegurar que os alimentos importados são seguros. Veja a apresentação do FSMA aqui:
A proposta contém requisitos para os organismos de acreditação (exemplo: ANAB, UKAS, INMETRO) que buscam reconhecimento pelo FDA, assim como para os organismos de certificação (auditores de terceira parte) que buscam acreditação. Inclui os procedimentos para reconhecimento e acreditação, e os requisitos para monitoramento e supervisão dos organismos acreditadores e dos auditores de terceira parte, também considerando os critérios de desqualificação e remoção de um organismo acreditador ou certificador do programa. Também traz requisitos para a condução de auditorias e avaliações de instalações estrangeiras e inspeção de alimentos sob a gestão do programa, e os procedimentos para notificação das condições da instalação auditada que possa trazer algum risco para a saúde pública. O programa visa trazer confiança e tranquilidade para o próprio FDA, consumidores, empresas e acionistas.

Obrigações a serem seguidas pelos organismos de acreditação reconhecidos:
• Avaliar os auditores de terceira parte, para conceder a acreditação
• Monitorar o desempenho dos auditores de terceira parte acreditados e notificar o FDA, caso haja qualquer alteração na acreditação ou retirada / suspensão da acreditação
• Analisar e corrigir qualquer problema relacionado ao seu próprio desempenho
• Enviar relatórios e outras notificações ao FDA
• Proteger contra conflitos de interesse
• Manter registros e conceder acesso ao FDA

Obrigações a serem seguidas pelos organismos de certificação (auditores de terceira parte):
• Garantir que os auditores são competentes e objetivos
• Conduzir auditorias rigorosas
• Enviar ao FDA os relatórios das auditorias conduzidas com o propósito de certificação (auditorias regulatórias)
• Notificar o FDA quando qualquer condição que coloque seriamente em risco a saúde pública seja identificada
• Analisar e corrigir qualquer problema relacionado ao seu próprio desempenho
• Proteger contra conflitos de interesse
• Manter registros e conceder acesso ao FDA

Fonte:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm361903.htm?source=govdelivery&goback=%2Egmp_4318042%2Egde_4318042_member_261075899

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Camila Miret

15 de agosto de 201314 de agosto de 2013

Food Safety no Mundo

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Entendendo melhor o mecanismo de um recall

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Recalls são muito comuns nos Estados Unidos e Canadá, onde nos últimos 12 meses ocorreram mais de 600 vezes. Aqui no Brasil, o tema parece “lenda”, mas alguns recalls mais recentes ficaram na memória do povo, como o do Toddynho e do Ades Maçã. Mas falando de EUA e Canadá, com uma frequência relativamente grande e assustadora, alimentos entram no mercado com potencial de causar sérios danos à saúde do consumidor. O recall consiste em remover produtos impróprios do mercado, dos distribuidores, gôndolas e da casa do consumidor, podendo ser necessário o chamamento público através da imprensa.

O envolvimento das agências regulatórias

O FDA e o FSIS, que são as duas agências regulatórias norte-americanas equivalentes à ANVISA e MAPA respectivamente, tomam conhecimento de um problema na cadeia de suprimento de alimentos de uma ou mais das seguintes maneiras:

– Um fabricante ou distribuidor identifica um problema em segurança de alimentos e contata a agência

– Inspeções e fiscalizações das agências nas instalações dos fabricantes ou importadores mostram um risco alto e potencial para a causa de um recall

– O produto de um determinado fabricante é reprovado nas análises realizadas pelo programa de amostragem e controle das agências regulatórias

– No caso de doença relacionada a um alimento específico, os departamentos de saúde estaduais devem contatar o Centro de Controle de Doenças e Prevenção (CDC), que por sua vez comunicam o FDA ou FSIS

Normalmente, os recalls são voluntários e iniciados pelo próprio fabricante ou distribuidor. Se o FDA ou o FSIS definirem que um produto deve ser retirado do mercado, a responsabilidade de tomar as ações necessárias recai sobre o fabricante. Se a empresa não responder às ordens das agências regulatórias, medidas legais cabíveis são aplicadas. Através do FSMA (http://artywebdesigner.com.br/fique-por-dentro-do-fsma/), o FDA ganhou maiores poderes para a fiscalização e para eventualmente encerrar as operações de fábricas e empresas que representarem ameaça significativa à saúde pública.

Quando uma empresa inicia um recall, o FDA ou o FSIS são responsáveis por avaliar a severidade potencial do recall, para garantir que todos os esforços necessários e esperados para retirar o alimento do mercado ou corrigir o problema estão sendo seguidos. As agências também decidem se o alerta à imprensa em relação a um determinado recall é necessário. A comunicação através da mídia não ocorre em todos os casos, mas para todo e qualquer recall, há publicação do fato no site das agências regulatórias, para que o consumidor possa avaliar conforme a conveniência.

Por fim, o FDA ou FSIS definem quando finalizar o recall. O fabricante envolvido pode solicitar o fim do recall através de um pedido por carta escrita ou aguarda as agências determinarem o término do recall. Quando uma quantidade razoavelmente esperada do produto não conforme foi recuperada ou corrigida, o produto pode ser classificado como seguro. O FDA ou FSIS comunicam por escrito ao fabricante quando o final do recall foi definido.

As obrigações do fabricante implicado no recall

A indústria trabalha incansavelmente para prevenir os recalls (pelo menos nos EUA), através das Boas Práticas de Fabricação e do APPCC – Análise de perigos e pontos críticos de controle. No entanto, falhas podem ocorrer e de fato ocorrem. Quando a falha aparece, é responsabilidade do fabricante remover o produto rapidamente do mercado, antes que algum dano se concretize. Estes eventos são normalmente gerenciados pelos procedimentos de preparação e resposta a emergências, gestão de crises e estratégias de contingência, que permitem a rapidez do recall. O fabricante deve informar às agências regulatórias sobre a necessidade do recall, incluindo a profundidade (por exemplo, o recall afeta os atacadistas, varejistas e consumidores?), o tipo de comunicação a ser veiculada pela mídia e propor as ações de verificação da eficácia do recall. As estratégias do recall são sempre executadas imediatamente, mesmo enquanto estão em fase de avaliação. Se as agências encontrarem algum problema no recall que necessite de correção, o fabricante deve realizar as mudanças o mais rápido possível.

Principais motivos dos recalls de alimentos

Contaminações, adulterações ou erros de rotulagem / formulação são as principais razões pelas quais um fabricante inicia um recall. Exemplos:

– Contaminação com patógenos como Salmonella, E. coli e Listeria monocytogenes

– Presença de material estranho como fragmentos de vidro, metal ou plástico duro

– Desequilíbrio nutricional (comum nos recalls de alimentos para animais de estimação – pet food)

– Alergênicos não declarados, como leite, amendoim, soja, ovo, glúten, entre outros

Entre julho de 2012 e julho de 2013, 37,6% dos recalls realizados nos EUA eram devido a contaminações por Salmonella. Isso porque uma empresa, a Sunland, foi responsável por um recall gigante de manteiga de amendoim contaminada com Salmonella. A Sunland é a maior processadora de amendoim orgânico dos EUA, e o recall fez com que a fábrica ficasse lacrada entre setembro de 2012 e maio de 2013, quando reconquistou a permissão para reiniciar as operações. Os outros principais motivos foram alergênicos não declarados (21,6%) e contaminação com Listeria monocytogenes (20,2%). Estes dados são realmente alarmantes!

Classificação do recall

De acordo com o FDA e o FSIS, os recalls são classificados da seguinte maneira:

– Classe 1: envolve uma situação de risco à saúde, em que o consumo do produto provavelmente causará doenças ou até a morte. Esta é a situação mais grave.

– Classe 2: Envolve uma situação potencial de risco à saúde, em que existe uma probabilidade remota de causar efeito adverso à saúde ao consumir o produto.

– Classe 3: Não envolve riscos à saúde quando consumido. Aqui se enquadram, por exemplo, recalls por motivo de qualidade que não colocam em jogo a saúde do consumidor.

Conclusões

Como os recalls de alimentos são extremamente caros, trazem uma mancha à marca e estigmatiza a empresa, os fabricantes são altamente motivados a resolver o problema o mais rápido possível. Está no interesse do fabricante fazer tudo o que está ao seu alcance para manter ou reconquistar a confiança do consumidor durante um recall. A melhor forma de conseguir isso é agindo rapidamente e com transparência junto às agências regulatórias, retirando o produto do mercado de maneira eficaz. A maioria das empresas coloca informações dos recalls nos seus próprios sites.

Aqui no Brasil, o mecanismo do recall ainda é nebuloso, embora a ANVISA tenha proposto regulamentação mais específica para recolhimento de alimentos (http://artywebdesigner.com.br/consulta-publica-sobre-recolhimento-de-alimentos-comentada/). Uma das principais falhas no Brasil ainda são a comunicação e a coleta de dados estatísticos confiáveis, além da impunidade. Quantas pessoas apresentam DTAs, e tais dados não são registrados ou comunicados à ANVISA? Além disso, existem empresas que negligenciam a segurança de alimentos por questão de custo, mas não percebem que um dia poderão pagar muito caro por colocar em risco a saúde dos consumidores.

Fonte:

http://www.foodsafetynews.com/2013/08/understanding-food-recalls-the-recall-process-explained/?goback=%2Egde_4318042_member_265132658#.UgzPUZJwqSp

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Camila Miret

14 de agosto de 201323 de setembro de 2013

Aprendi Hoje

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Contaminantes químicos: se não podemos eliminar, vamos gerenciar!

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A pesquisadora Monica Cristiane Rojo de Camargo apresentou a palestra: Contaminantes químicos em Alimentos no Simpósio Ital: 50 anos trabalhando em Segurança de Alimentos. Muito aplaudida, a pesquisadora apresentou os principais contaminantes químicos formados durante o processamento de alimentos. Dentre estes, podemos citar:
HPA: Formado a partir da combustão incompleta de matéria orgânica. Por este motivo, pode afetar um alimento por contaminação ambiental. Segundo JECFA (2005) podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos reativos ao DNA. Benzopireno é classificado pelo IARC como carcinogênico ao homem (1A).
Acrilamida: Formada pela reação de Maillard entre aminoácidos e açúcares redutores. Podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos. Ocorrem em alimentos ricos em carboidratos processados em altas temperaturas. Ex: batata frita
Nitrosaminas: Formado a partir de reação entre compostos nitrogenados e agente nitrosante – anidrido nitroso. Podem causar efeitos carcinogênicos, genotóxicos reativos ao DNA e teratogênicos. Comum em alimentos conservados pela adição de nitritos / nitratos.
Carbamato de etila: Formado pela reação entre ureia em meio ácido na presença de etanol. Podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos reativos ao DNA. Comum em produtos fermentados e principalmente em bebidas alcoólicas.
Estes e outros contaminantes como os furanos e 3-MCPD são difíceis de serem eliminados, pois muitas vezes as condições que permitem a sua formação são características de um processo ou produto. O controle preventivo como por exemplo o cuidado com a origem da matéria prima e com a época do ano é importante, mas não garante sozinho a segurança do produto fabricado. Assim, a verificação dos níveis de contaminação encontrados no produto acabado e a avaliação do risco considerando o público alvo passam a ser fundamentais.
A avaliação de risco, que pode ser aplicada para qualquer contaminante, é imprescindível para se determinar o impacto na saúde humana devido a exposição a uma substância. O objeto desta avaliação é desenvolver padrões de consumo seguros. Este processo investigativo passa pelas seguintes etapas:
• Identificação do perigo (através de condução de testes e estudos epidemiológicos)
• Caracterização do perigo (através da determinação de dose resposta – IDA, ARD, ALARA, MOE)
• Avaliação de exposição (através de dados de ingestão)
• Caracterização do risco (estimativa da probabilidade de um agente em produzir um efeito adverso em cima de uma determinada população em condições específicas).
Após a avaliação do risco, este deve ser gerenciado. O gerenciamento do risco envolve fatores éticos, socioeconômicos e políticos. Nesta fase do estudo, é preciso avaliar com cautela o custo-benefício de cada decisão.
Concluída a etapa de gerenciamento de risco, é hora da comunicação de risco. Neste momento, todas as partes envolvidas devem ser comunicadas das decisões tomadas. Este fluxo de informações deve ser eficaz entre todos os envolvidos – imprensa, grupos de interesse, população envolvida, agências reguladoras.

_______

*Nos dias 31 de julho e 1 de agosto ocorreu em Campinas o Simpósio Ital: 50 anos trabalhando em Segurança de Alimentos . Este evento, organizado pelo Grupo Especial de Segurança de Alimentos – GESA, apresentou 14 palestras ministradas por profissionais altamente competentes e renomados em suas áreas de trabalho.
O público presente pode se deliciar com ótimas dicas e atualidades em diferentes aplicações do tema Segurança dos Alimentos.
A Flavor Food mais uma vez parabeniza o Ital pelos 50 anos e ao GESA pelo excelente evento!

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Ana Claudia Frota

13 de agosto de 201313 de agosto de 2013

Aprendi Hoje

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Indústria é receptiva ao nível aceitável de glúten determinado pelo FDA

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A legislação norte-americana em relação ao alerta da presença ou ausência de glúten em alimentos foi publicada em 2004. Ela surgiu porque a doença celíaca, condição de intolerância ao glúten presente em cereais como o trigo, aveia, centeio e cevada, é 4 vezes mais comum hoje do que há 50 anos. Desde então, o FDA vinha trabalhando em estabelecer um critério para diferenciar um alimento com glúten e um sem glúten, quantitativamente.
Como resultado, pela primeira vez o FDA publicou um regulamento que esclarece a quantidade de glúten permitido em um alimento considerado livre da proteína. A novidade foi bem aceita pela indústria. O nível máximo aceitável foi estabelecido em 20 ppm (partes por milhão) de glúten nos alimentos que estão rotulados como “livres de glúten”, e se estende aos alimentos rotulados com as declarações “sem glúten” ou “não contém glúten”.
Estima-se que o mercado atual norte-americano, de produtos com o apelo de serem livres de glúten, esteja em 4 bilhões de dólares.
É importante salientar que o regulamento prevê que alimentos rotulados como “sem glúten” deveriam ser livres de glúten de fato, embora haja um limite de tolerância para o glúten residual que possa sobrar em alimentos processados, por exemplo, aqueles que passaram por etapas de remoção de glúten dos grãos que originalmente continham glúten. O limite real de 20 ppm de glúten nos produtos rotulados provavelmente não vai significar muito para o consumidor comum, mas o principal benefício é trazer confiança a ele. Agora, os consumidores podem ficar mais tranquilos em relação a produtos “sem glúten”, como por exemplo, alimentos orgânicos, que realmente são aquilo que alegam ser.
Os portadores da doença celíaca sofrem de problemas digestivos ao consumir glúten (presente naturalmente em grãos como trigo e aveia), que desencadeia uma resposta imunológica, danificando a mucosa do intestino delgado. Há também consumidores que, apesar de não possuírem a doença, optaram por uma dieta livre de glúten, com o objetivo de emagrecer e aumentar a energia.

Fonte:
http://www.foodsafetytech.com/FoodSafetyTech/News/FDA-Clarifies-Gluten-Free–1515.aspx

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Camila Miret

12 de agosto de 201312 de agosto de 2013

Legislação

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FDA estabelece limite de 20ppm para rotulagem de produto como livre de glúten

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As pessoas portadoras de doença celíaca devem excluir de sua dieta o consumo de glúten, principal proteína presente em grãos como o trigo, aveia, centeio, cevada, incluindo o malte (subproduto da cevada), e tricale, sob pena de sofrer reações que variam de pessoa para pessoa (diarreia ou constipação intestinal crônica, desnutrição com déficit do crescimento, anemia ferropriva não curável, emagrecimento e falta de apetite, distensão abdominal, vômitos, dor abdominal, fadiga, osteoporose, manchas e alteração do esmalte dental, esterilidade, abortos de repetição, glúteos atrofiados, pernas e braços finos, apatia, desnutrição aguda que podem levar o paciente à morte na falta de diagnóstico e tratamento (http://www.acelbra.org.br/2004/doencaceliaca.php).

Para que os celíacos possam excluir o glúten de sua dieta, precisam ter informações precisas quanto à presença ou ausência de tal substância nos alimentos industrializados, inclusive nos casos em que a presença se dá em quantidades reduzidas. Daí, surge a necessidade de definição claras regras de rotulagem para que os consumidores possam assimilar corretamente a informação contida nos rótulos, especialmente no que refere aos casos em que se declara a ausência do glúten.

Em 2 de agosto de 2013, baseado em estudos que demonstrariam a margem de tolerância de parcela considerável de celíacos (http://www.martindale.com/antitrust-trade-regulation-law/article_Hyman-Phelps-McNamara-PC_1915164.htm), o FDA expediu regra determinando a possibilidade de se rotular um produto como livre de glúten sempre que a presença de glúten for inferior a 20ppm (http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm363474.htm), seguindo o mesmo parâmetro adotado no Codex Alimentarius desde 2008 (http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/en/?provide=standards&orderF ield=fullReference&sort=asc&num1=CODEX).

Um ponto que merece relevo é considerar a adoção de parâmetro acima daquele que os testes disponíveis no mercado já são aptos a aferir, cuja precisão é de cerca de 3ppm (http://celiacdisease.about.com/od/copingwiththediet/a/What-Is-Gluten-Free-Foods-With-Gluten-Free-Label-Still-May-Contain-Some-Gluten.htm).

Uma regulamentação mais consistente com os avanços tecnológicos se vê na legislação da Austrália e Nova Zelândia, na qual há regra determinando que a rotulagem de um produto como “sem glúten” somente poderia ocorrer na hipótese na qual não fosse possível detectar a presença do glúten (http://www.comlaw.gov.au/Details/F2012C00218) ou na Argentina, que estabelece (http://www.anmat.gov.ar/boletin_anmat/BO/Disposicion_2574-2013.PDF), baseada no grau de precisão do teste enzimoimunoensaio ELISA R5 Méndez e outro que a ANMAT avalie a aceite (http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVII.pdf), a quantia de 10ppm como referência para limite de rotulagem de um produto como livre de glúten (http://www.anmat.gov.ar/boletin_anmat/BO/Disposicion_2574-2013.PDF).

Ainda que a regulamentação do FDA não represente grande inovação, considerando as ferramentas tecnológicas já disponíveis, há que se reconhecer que a definição clara dos critérios para rotulagem de um produto como livre de glúten tende a beneficiar, se não todos (porque há pessoas com grau de sensibilidade maior), uma parcela considerável da população celíaca que, em um cenário sem regras claras, estava exposto ao consumo de glúten em quantidade acima de 20ppm, valor considerado como crítico, em diversos produtos rotulados como livres de glúten (http://www.webmd.com/food-recipes/news/20040222/study-wheat-free-foods-may-contain-wheat).

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Cecilia Cury

11 de agosto de 201312 de agosto de 2013

Legislação

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Curso on line sobre alergênicos para restaurantes

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Para quem não tem disponibilidade para ir à 2ª conferência sobre Alergia Alimentar para Restaurantes em Boston, em 5 de novembro de 2013 , há a opção de treinamento on line no site da Servsafe® , um curso interativo ministrado em inglês que objetiva capacitar gerentes e empregados de restaurantes para que possam receber clientes que têm alergia alimentar com maior segurança. Dentre os tópicos do curso, destacam-se a identificação de alérgenos, comunicação com clientes, prevenção de contaminação cruzada durante a e laboração dos pratos e rotulagem de alérgenos. Tudo isso por U$ 22,00

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< 1 min leituraPara quem não tem disponibilidade para ir à 2ª conferência sobre Alergia Alimentar para Restaurantes em Boston, em 5 de novembro de 2013 , há a opção de treinamento on […]

Cecilia Cury

10 de agosto de 201310 de agosto de 2013

Dicas Vencedoras

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Higienização de reservatórios de água para indústrias de alimentos – legislação

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Recebemos através do chat do Blog Food Safety Brazil a seguinte dúvida:

Qual legislação define como deve ser a higienização de caixa d’água na indústria de alimentos? Quais os produtos e residual máximo de cloro permitido e forma de validação?

Desta forma, aproveito este post para responder esta dúvida comum a muitos de nossos leitores.

O Comunicado CVS SP 006, de 12 de janeiro de 2011, apresenta a descrição da metodologia de higienização de reservatório de água.

Ao limpar a caixa d’água, adote os seguintes procedimentos de limpeza:

a) Feche o registro de entrada da água na edificação ou gire (ou amarre) a bóia, instalada no interior do reservatório, para interromper o fluxo de entrada de água;

b) Faça uso rotineiro da água contida no reservatório, até que reste na caixa aproximadamente 10 centímetros de nível d’água, que será utilizada no processo de limpeza;

– Se entender que é mais prático, deixe esvaziar completamente a caixa, abrindo em seguida o registro, ou girando a bóia, até que a caixa acumule novamente cerca de 10 centímetros de água;

– Se considerar necessário, reserve alguns vasilhames ou baldes de água próximo aos locais de uso, para eventuais necessidades mais urgentes, enquanto se efetua a limpeza e higienização, tomando sempre o cuidado de esvaziá-los ao final dos procedimentos, de modo a não permitir ambientes propícios à criadouros do mosquito Aedes aegypti;

c) Tampe a saída de fundo da caixa com pano limpo ou outro material adequado, de modo a evitar a descida de sujidades, durante a lavagem, para a rede de distribuição predial;

d) Esfregue as paredes da caixa apenas com escova de fibra vegetal ou bucha de fio de plástico macio para remover mecanicamente as sujidades, evitando o uso de sabão, detergentes ou quaisquer outros produtos químicos;

e) Remova a água suja da pré-limpeza com balde, caneco e pano, retirando todo líquido e sujidades da caixa água. Não esgote esta água suja pelo fundo da caixa, pois poderá contaminar as tubulações prediais;

f) Mantenha a saída de fundo do reservatório tampado e deixe entrar novamente água até um nível de 10 centímetros. Na etapa de desinfecção, é necessário o uso de produto químico desinfetante, geralmente hipoclorito de sódio. O produto mais indicado e seguro, por ser facilmente encontrado no comércio e largamente usado na limpeza domiciliar, é a água sanitária, que contém cloro numa concentração de 2,5%.

Atente que produtos à base de cloro requerem cuidado no manuseio, pois o cloro é substância corrosiva e irritante, podendo causar queimaduras e outros problemas à saúde se ingerido, inalado ou em contato direto com a pele. Portanto, tenha cuidado com o produto, mantenha afastadas crianças e animais domésticos, seja criterioso na dosagem das misturas e se proteja, ao menos, com luvas e botas ao manuseá-lo.

Adote os seguintes procedimentos de higienização:

a) Adicione à água limpa acumulada na caixa (no nível de 10 centímetros) água sanitária na proporção de um litro para cada mil litros de água retida no reservatório. Atente que o volume retido de água na caixa é variável, depende de suas dimensões e formato geométrico. A estimativa do volume de água retido no nível de 10 centímetros pode feita com base na cálculo abaixo:

– Se a caixa d’água tiver, por exemplo, dimensões retangulares, com fundo de 80 cm de largura e 150 cm de comprimento, o cálculo será: 0,80 (largura) x 1,50 (comprimento) x 0,10 (nível da água) = 0,12 metros cúbicos, ou 120 litros. Para atingir concentração de 1 para 1000, deve-se, neste caso, adicionar 0,12 litros de água sanitária, ou cerca de meio copo. No caso de caixas d’água com formato de base circular o cálculo é diferente. Para um reservatório com fundo circular de, por exemplo, diâmetro de 1 metro, o cálculo é: 0,50 (raio) x 3,14 x 0,10 (nível da água) = 0,088 metros cúbico, ou 88 litros. Neste caso, a desinfecção requer a adição de pouco mais de 1/3 de copo de água sanitária.

b) Após adicionar água sanitária na proporção adequada, agite bem a água para homogeneizar a mistura. Com as mãos devidamente protegidas por luva, assim como os pés por bota de borracha, umedeça as paredes da caixa d’água com a solução de água sanitária e água, utilizando brocha ou pano. Repita a operação mais três vezes, em intervalos de meia hora;

c) Desobstrua a saída de fundo da caixa d’água, esvaziando totalmente o reservatório, e abra torneiras da edificação para eliminar essa água e também desinfetar a rede interna;

d) Destrave a bóia ou abra o registro do cavalete;

e) Enxágue as paredes laterais da caixa com a água que está entrando no reservatório;

f) Após escoar pela rede interna a concentração com água sanitária, feche as torneiras, tampe a caixa, e faça uso normal da água;

g) Lembre-se de limpar também a parte interna da tampa antes de fechar a caixa d’água;

h) Registre a data da limpeza em sua agenda ou na parede externa da própria caixa d’água, de modo a repetir o procedimento em intervalos semestrais.

Para verificação da eficácia do procedimento, pode-se realizar análises físico-químicas e microbiológicas para atestar a potabilidade da água armazenada. Os parâmetros testados devem atender ao estabelecido na Portaria 2914/2011 do Ministério da Saúde (exemplo: teor residual de cloro deve permanecer entre 0,2 a 2ppm).

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Ana Claudia Frota

9 de agosto de 201327 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Legislação

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O que está sendo feito pela merenda escolar no Brasil

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Vejamos alguns dados relacionados à segurança de alimentos e a merenda pelo Brasil, relatado no documento Segurança Alimentar no ambiente escolar:

Uma pesquisa realizada no estado do Paraná verificou-se números crescentes de surtos de origem alimentar entre 1978 a 2000, dos quais 6,1% ocorreram em escolas.

Em 2005 foram feitas análises microbiológicas nas mãos de manipuladoras de merenda escolar de nove escolas da rede estadual de Poços de Caldas (MG) e verifi caram que as mãos das merendeiras de cinco escolas estavam contaminadas por coliformes fecais e Staphylococcus coagulase positiva.

Durante a avaliação e monitoramento da qualidade dos alimentos oferecidos na Merenda escolar de Goiás foi observado que 26,8% das merendeiras apresentavam lesões cutâneas, feridas, infecções respiratórias ou gastrintestinais.

Em 2003 verificaram que as condições de limpeza e conservação de equipamentos e utensílios da rede estadual de ensino de São Paulo estavam em boas condições em apenas 37,5% das unidades.

Porém, nem tudo esta perdido abaixo temos alguns exemplos de programas e ações importantes que visam uma merenda de qualidade e segura.

ü PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar

Criado em 1955 o PNAE garante recursos financeiros para a alimentação de alunos da educação infantil até a educação de jovens e adultos, matriculados em escolas públicas e/ou filantrópicas.

O PNAE tempo objetivo garantir as necessidades nutricionais dos alunos, bem como promover a formação de hábitos saúdaveis. As principais diretrizes do programa são:

•Emprego da alimentação saudável e adequada;

•Educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem;

•Universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de educação básica;

•Participação da comunidade no controle social;

•Apoio ao desenvolvimento sustentável;

•Direito a alimentação escolar, visando garantir segurança dos alimentos e nutricional dos alunos.

Ações do PNAE

• Inserção de educação nutricional no currículo escolar;

• Capacitação de nutricionistas, conselheiros, merendeiros, gestores públicos e agricultores familiares;

Para o acompanhamento e fiscalização das diretrizes estabelecidas pelo programa, existe o CAE – Conselho de Alimentação Escolar. O CAE é um órgão colegiado de caráter fiscalizador permanente. Dentre as atribuições esta zelar pela qualidade dos alimentos em especial quanto as condições higiênicas, bem como aceitabilidade dos cardápios oferecidos.

Manual da Merendeira (PR)

No Paraná existe o Manual da Merendeira, que aborda assuntos como: Boas Práticas de Manipulação, Recebimento e armazenamento de alimentos, Cuidados e dicas para o preparo, higiene pessoal e do ambiente.

ü Joinville (SC) – Manual de higiene e Manipulação de Alimentos

Em Joinville (SC) desde julho de 2011 foi implementado em todas as escolas da rede municipal o Manual de higiene e Manipulação de Alimentos. O manual é um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que os manipuladores de alimentos das escolas da rede municipal devem adotar para garantir que os alimentos produzidos tenham a qualidade sanitária exigida.

ü Goiás

A Secretaria de Educação do Estado de Goiás criou e disponibilizou a Apostila de Capacitação de Merendeiras, um manual bem completo que aborda assuntos como: histórico da merenda escolar; atribuições da executora de merendas; cardápios (elaboração, valor nutricional, etc); reaproveitamento de alimentos; controle de qualidade no recebimento, preparo e armazenamento; higiene pessoal e do ambiente; além de falar de alimentação saúdavel e consequências de uma alimentação desequilibrada.

ü Limeira (SP): Merendeiras recebem orientação sobre segurança e higiene

A Diretoria de Alimentação e Nutrição da Secretaria da Educação de Limeira, em parceria com a Divisão de Medicina e Segurança do Trabalho, promoveu em julho, uma reunião com as 90 merendeiras de escolas estaduais do município. O objetivo foi promover a capacitação dessas profissionais, discutindo sobre segurança no trabalho, segurança alimentar e higienização.

A nutricionista da Diretoria de Alimentação e Nutrição pretende realizar outras capacitações e focar na renovação do treinamento a cada 6 meses.

ü Prefeitura de Ribeirão Pires (SP) investe em treinamento para merendeiras

Agora em julho, 39 novas profissionais receberam hoje formação com nutricionista sobre criação de cardápio saudável e cuidados com higiene até o processo de preparo dos alimentos

A merenda oferecida pela Prefeitura da Estância Turística de Ribeirão Pires chega a mais de 26 mil estudantes da rede municipal e de algumas unidades da rede estadual de ensino. São servidas mais de 30 mil refeições por dia, preparadas por merendeiras da rede que passam por constantes qualificações para melhor o aproveitamento dos alimentos, evitando desperdício e aumentando o valor nutricional dos alimentos. As profissionais também receberam explicações sobre a forma correta de receber, armazenar e manipular alimentos, práticas de higiene essenciais para o trabalho e outras informações sobre bom aproveitamento de todos os itens da merenda.

Exemplos como estes devem ser seguidos em todo o país!

Fontes:

www.fnde.gov.br

http://www.fef.unicamp.br/fef/qvaf/livros/alimen_saudavel_ql_af/estrategias/estrategias_cap4.pdf

http://www.rebrae.com.br/banco_arquivos/arquivos/cecanes/manual_merendeira_pr.pdf

http://www.joinville.sc.gov.br/noticia/258Semana+de+Preven%C3%A7%C3%A3o+para+Merendeiras+come%C3%A7a+segunda-feira+(15).html

http://www.corderovirtual.com/r.php?l=ver_noticia&codigo=1413

http://www.abcdoabc.com.br/ribeirao-pires/noticia/prefeitura-ribeirao-pires-investe-treinamento-merendeiras-12776

http://www.educacao.go.gov.br/documentos/merenda/cartilha.pdf

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3 min leituraVejamos alguns dados relacionados à segurança de alimentos e a merenda pelo Brasil, relatado no documento Segurança Alimentar no ambiente escolar: Uma pesquisa realizada no estado do Paraná verificou-se números […]

Juliana Levorato

8 de agosto de 20138 de agosto de 2013

Aprendi Hoje

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Rotavírus em alimentos: revisão de literatura

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O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre este agente etiológico, a melhor forma de prevenir a contaminação dos alimentos pelo rotavírus, a fim de evitar a propagação de agentes etiológicos veiculados por alimentos. O patógeno afeta animais, homens adultos e principalmente crianças com menos de cinco anos de idade, podendo levar ao óbito. Tem distribuição mundial e apresenta uma significativa morbidade e mortalidade em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento. Ocorre com mais frequência em períodos secos nas regiões temperadas, e durante todo o período do ano em regiões tropicais.

Tem grande potencial infectante e é eliminado em grande quantidade nas fezes sendo a transmissão fecal-oral. Não são eliminados da água pelos métodos convencionais de tratamento. Os indivíduos com infecção assintomática representam um obstáculo ao controle endêmico, sendo a doença autolimitante. O afastamento da função do indivíduo infectado torna-se obrigatório evitando-se propagação. Devem ser seguidas as orientações e normas para manipuladores, além da vacinação em crianças pequenas.

Matheus Roberto Machado Camargo
Alfredo Tavares Fernandez

Higiene Alimentar – Vol. 26 – nº 206/207 – março/abril de 2012

Baixar o artigo completo aqui.

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< 1 min leituraO rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre este agente etiológico, a […]

Convidados

7 de agosto de 201330 de janeiro de 2017

Perigos biológicos

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Pisou na bola, ops, na alface!

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Um empregado do Burger King na região de Cleveland (EUA) resolveu fazer uma foto pisando em cima de duas caixas de alface.

“Esta é a alface que você come no Burger King”, comentou o funcionário anônimo após postar a foto, no fim da tarde de 16 de julho. Para ele, a coisa soou engraçada, mas os outros usuários não acharam graça. Com os dados de localização que estavam embutidos na foto, os hackers do Anonymous descobriram a localização da imagem.
No comunicado da empresa, uma gerente identificada apenas como Andrea avisou que o funcionário na foto e outros dois trabalhadores da loja foram demitidos.

O que leva um ser humano a fazer isso? Onde está a falha humana e a falha organizacional?

Segundo o experiente prof.º Marins: “as pessoas precisam trabalhar por motivos que são seus!”

Gay Hendricks em seu livro “A mística empresarial” menciona que um dos problemas que nós consultores encontramos na empresa são o seguinte:

“As pessoas não se identificam com um projeto, uma tarefa ou uma visão. O líder não percebe essa falta de identificação ou resolve ignorá-la. Ao invés de falar, as pessoas se calam e agem como se estivessem comprometidas.”

Leia mais, baixando a artigo completo aqui.

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< 1 min leituraUm empregado do Burger King na região de Cleveland (EUA) resolveu fazer uma foto pisando em cima de duas caixas de alface. “Esta é a alface que você come no […]

Convidados

6 de agosto de 201330 de janeiro de 2017

Fator RH

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