Blog FSB

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Fórum de Segurança dos Alimentos BRCGS tem QIMA/WQS como patrocinadora oficial

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Pelo 5º ano seguido, a certificadora internacional se junta à coorganização do evento promovido pela BRCGS.

Melhorar a gestão de segurança de alimentos em toda a cadeia de fornecimento e trazer atualizações sobre a norma BRCGS estão na agenda de palestras de conferencistas nacionais e internacionais para o V Fórum de Segurança de Alimentos BRCGS, que acontece no dia 9 de novembro em São Caetano do Sul – SP.

A QIMA/WQS é participante e patrocinadora de todas as edições do evento, que traz nessa edição como tema “O Gerenciamento dos caminhos da segurança dos alimentos e de produtos”. A certificadora e a BRCGS realizam dessa vez o evento em formato híbrido. “Temos um compromisso inequívoco em fomentar cultura, processos e certificação em segurança de alimentos. Ter a certificação BRCGS é um dos pilares mais importantes que as empresas de alimentos podem estabelecer para garantir segurança de seus produtos. A BRCGS conta com nosso total apoio e patrocínio em seu evento, que é um veículo que visa fomentar o crescimento do protocolo no Brasil e apoiar os negócios que já são certificados. Temos certeza de que o V Fórum de Segurança de Alimentos BRCGS será um grande sucesso”, afirma Mario Berard, CEO da QIMA/WQS.

Segurança dos alimentos em pauta

Nesta edição, o formato do Fórum de Segurança dos Alimentos BRCGS será híbrido. Os interessados que não puderem comparecer presencialmente terão a chance de assistir às palestras on-line.

Na programação, que vai das 08:00 às 17:30, com pausas para coffee break e almoço, mais de 10 palestras estão agendadas. A QIMA/WQS será representada nas discussões pela Gerente de Operações Deise Tanaka, que levará para o público a apresentação “BRCGS: Além dos requisitos de auditoria”.

O evento acontecerá no dia 9 de novembro, das 8:00 às 18:00, no Instituto Mauá de Tecnologia, em São Caetano do Sul – SP. As inscrições, tanto para o formato on-line quanto para o presencial, já podem ser feitas através do link: https://www.even3.com.br/v-forum-de-seguranca-de-alimentos-brcgs/

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28 de outubro de 202228 de outubro de 2022

Eventos

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Que condições determinam a vida útil dos filés de peixe fresco?

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Caros leitores, há poucos dias, um produtor de filés de atum e espadarte perguntou-me quais as melhores condições que pode colocar em prática para oferecer aos seus clientes de outros Estados ou do estrangeiro, filés frescos de boa qualidade e com o maior prazo de validade possível, sem recorrer a embalagem em atmosfera controlada ou embalagem a vácuo.

Essas duas últimas tecnologias seriam adequadas para prolongar a vida útil dos filés frescos, mas me colocaram na encruzilhada de ter que pensar em uma metodologia que não as levasse em consideração.

A definição de “peixe fresco” pode ser atribuída àquele que não sofreu nenhum tipo de conservação, exceto pela adição de gelo, salmoura ou água do mar refrigerada. (FAO).

A partir dessa condição, para alcançar uma vida útil que atinja ou ultrapasse quinze dias, devemos levar em conta uma série de considerações para obter filés frescos de qualidade e seguros para o consumo, entre as quais se destacam:

1- Condições de captura e área geográfica. No caso das duas espécies mencionadas, a pesca com palangre (anzol) é a mais indicada e a mais utilizada. A área geográfica é importante para levar em conta as horas ou dias de viagem que leva para chegar com o peixe ao porto. Se a zona de pesca é remota e os filés são feitos na fábrica em terra (como é o caso do produtor que me consultou), podem passar de 2 a 5 dias com o peixe a bordo do navio e são dias de vida útil que eles perdem.

2- O manuseio do peixe após o içamento a bordo também é uma questão muito importante. A evisceração e a sangria devem ser realizadas imediatamente e depois os pescados devem ser postos no armazém refrigerado com bastante gelo para baixar a temperatura até -1°C a +2°C em poucas horas. É essencial encher a cavidade abdominal com gelo porque é uma área muito sensível à deterioração.
Vamos dar uma olhada na qualidade microbiológica do gelo por um momento. Este deve ser proveniente de fábrica autorizada pela autoridade sanitária competente para garantir que foi produzido com água microbiologicamente adequada e de forma higiênica e transportado para o navio nas mesmas condições. Gelo contaminado com micróbios patogênicos ou mesmo produtos químicos como combustível é totalmente inaceitável e prejudicial ao consumidor.
Todos os esforços devem ser feitos para manter a temperatura do pescado próxima de 0°C durante todo o processo de transporte até a fábrica de filetagem.

3- Durante o processo de filetagem, aplique as boas práticas de manuseio com a maior higiene possível e não ultrapasse 4°C de temperatura no pescado. Uma vez que os filés foram feitos e convenientemente lavados com água fria e limpa, prossiga para a embalagem.

4- Embalagem primária e secundária. A embalagem primária mais utilizada em contato direto com os filés é o polietileno. Aqui também é importante que este polietileno seja usado pela primeira vez e venha de um fabricante autorizado e confiável. Folhas separadoras do mesmo material também podem ser utilizadas no caso de apresentação de filetes laminados (interleaf). Esse tipo de apresentação separa os filés entre si, o que facilita sua separação pelo comprador.

5- Embalagem secundária. Aqui é necessário um recipiente com capacidade de isolamento térmico. Materiais como poliestireno expandido ou poliestireno expansível (tem nomes diferentes dependendo do país). O método mais recomendado para manter a cadeia de frio dentro do recipiente é através do uso de gelo contido em sachês. O chamado Gel-pack é muito comum na proporção de 500 gramas por 5 kg de filés. Isso significa uma proporção de 10% em peso de substância refrigerante.
Esta seria a condição de embalagem para que o filé chegue em boas condições ao armazém refrigerado do comprador, levando em consideração que o meio de transporte possui condições adequadas de refrigeração (-1°C a 4°C)

A temperatura limite de 4°C é importante porque quando esse valor é ultrapassado, inicia-se a formação de histamina devido à descarboxilação do aminoácido histidina (devido à ação das bactérias), o que prejudica a segurança e a qualidade do pescado.
Na rotulagem da embalagem externo deve haver uma identificação muito clara de que a temperatura dos filés deve ser mantida entre -1°C e 4°C, ou aquela indicada pela autoridade competente, se for o caso. Esta é uma condição sine qua non para atingir a vida útil de 15 dias do filé fresco

Fonte consultada: https://www.fao.org/3/v7180s/v7180s00.htm

Imagem: foto de Magda Ehlers

Leia também:

Como o peixe fresco é resfriado e armazenado em um navio de pesca – Estudo de caso

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3 min leituraCaros leitores, há poucos dias, um produtor de filés de atum e espadarte perguntou-me quais as melhores condições que pode colocar em prática para oferecer aos seus clientes de outros […]

Daniel Bouzas Savia

27 de outubro de 202224 de outubro de 2022

Boas práticas de fabricação,Meu olhar

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Registro de alimentos na Anvisa: novidades à vista!

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Em setembro, a Anvisa publicou as Consultas Públicas n^o 1113/2022 e n^o 1114/2022 que tratam respectivamente de proposta de RDC sobre a regularização de alimentos e embalagens sob competência do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) destinados à oferta no território nacional e proposta de Instrução Normativa (IN) que estabelece a forma de regularização das diferentes categorias de alimentos e embalagens, e a respectiva documentação que deve ser apresentada. A regularização do produto é sempre um tema de alta importância em Segurança de Alimentos, e já foi abordado diversas vezes pelo Food Safety Brazil, por exemplo, em “Produção e comercialização de alimentos artesanais – saiba por onde começar para regularizar o seu negócio” e em “Dúvida de leitor: vou iniciar a comercialização do molho que sirvo em meu restaurante, e agora?”, entre outros artigos. O assunto faz parte da Agenda Regulatória da Anvisa, como também foi antecipado aqui no blog em “Você já participou da Consulta Dirigida sobre a Agenda Regulatória 2021-2023 da Anvisa?”. O objetivo deste artigo é dar continuidade ao tema com informações sobre o processo regulatório e as principais mudanças previstas no projeto da Anvisa.

As ações para atualização das normas de regularização dos alimentos tiveram início em 2007 com a reunião das VISAs (Vigilâncias Sanitárias), quando foi discutida a primeira minuta da proposta. O projeto regulatório foi formalmente aberto em 2009 com a Consulta Pública n^o 95/2009, a qual foi parcialmente concluída com a publicação da RDC n^o 27/2010, que atualizou a lista de alimentos com obrigatoriedade de registro e isentos de registro. Entre as propostas da CP n^o 95/2009, a criação do processo de notificação com pagamento de taxa não evoluiu por gerar custos adicionais ao setor de produtivo e por impactar categorias isentas de registros que migrariam para a categoria de notificados.

Em 2011 foi aberto novo processo através da Consulta Pública n^o 52/2011, o qual também não foi concluído em decorrência da discussão das taxas, pois tal proposta estava na contramão das ações do governo para desoneração de microempreendedores. Em 2014 foi publicada a Lei n^o 13.001/2014 que trata da isenção de taxa para microempreendedores e agricultor familiar. Também em 2014, o texto da CP n^o 52/2011 foi reformulado e desmembrado na proposta de RDC e IN, e apesar de parecer favorável da Procuradoria sobre o pagamento de taxa para alimentos isentos de registro (notificados), a Diretoria da Anvisa (DICOL) solicitou a realização de testes no sistema de notificação, e o projeto não avançou. Entre 2015 e 2018, a Anvisa e a Gerência Geral de Alimentos (GGALI) passaram por reestruturação, outros projetos regulatórios foram priorizados na Agenda do órgão, e a atualização das normas de regularização permaneceu sem avanços. Além disso, foi identificada a necessidade de redefinição do problema regulatório e dos objetivos a serem alcançados com a revisão das normas de regularização de alimentos.

Como mencionado no início do artigo, o projeto de modernização do marco regulatório, fluxos e procedimentos para regularização de alimentos faz parte da Agenda Regulatória 2021-2023, e o processo foi novamente aberto em maio de 2022, o que resultou na publicação das Consultas Públicas n^o 1113/2022 e n^o 1114/2022. De acordo com o Painel de Acompanhamento dos Projetos Regulatórios, o projeto visa garantir tratamento proporcional ao risco à saúde dos produtos sujeitos à vigilância sanitária, além de dar celeridade, racionalidade e transparência para o processo de regularização, proporcionando acesso às inovações e mantendo a proteção da saúde dos consumidores. A Anvisa espera obter, dentre os resultados, a criação de regras proporcionais conforme os riscos associados às diferentes categorias de alimentos e grupo populacional a que se destinam, além de requisitos que mitiguem riscos referente a processo produtivo e qualidade. A Agência também almeja a definição inequívoca do rol de documentos necessários para regularizar cada categoria de produto, e maior integração das ações de controle sanitário pré e pós mercado.

Entre as principais mudanças propostas, está a criação de novo processo de regularização, adicional aos processos já existentes (registro e comunicado de início de fabricação ou de importação). Trata-se da notificação, peticionamento eletrônico realizado junto à Anvisa, sem necessidade de avaliação prévia do dossiê, válido por 2 anos, e realizado mediante pagamento de taxa somente na primeira submissão. A rotulagem do produto deve incluir a informação “Alimento notificado na Anvisa” seguido do número do processo de notificação. Cabe observar que, uma vez realizada a notificação, isso não significa que o produto está aprovado pelo órgão, mas o produto já pode ser ofertado após o protocolo, diferentemente do processo de registro. De acordo com a proposta da RDC, a notificação pode ser avaliada pela Anvisa a qualquer tempo, bem como a Agência pode requerer informações adicionais, solicitar correções ou cancelar a notificação. Essa proposta merece atenção, já que alguns alimentos atualmente sujeitos à comunicação de início de fabricação ou importação migrarão para o processo de notificação, o que impactará não somente o planejamento da documentação exigida para regularização, como também o orçamento do lançamento, visto que haverá pagamento de taxa.

Em relação ao processo aplicável às diferentes categorias para o registro de alimentos, há mudanças relevantes elencadas a seguir:

i. Registro obrigatório das fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabilismo, produto atualmente dispensado de registro;

ii. Notificação de todos os suplementos alimentares, incluindo os suplementos com probióticos e enzimas, os quais passarão de registrados para notificados, e os demais suplementos, que hoje são dispensados de registros e passarão a ser notificados;

iii. Notificação das embalagens recicladas PET-PCR, as quais atualmente são registradas;

iv. Notificação dos alimentos com alegações funcionais ou de saúde, os quais hoje são registrados;

v. Notificação de fórmula padrão para nutrição enteral e módulo para nutrição enteral, os quais hoje são registrados;

vi. Notificação dos alimentos de transição e cereais para alimentação infantil, atualmente registrados;

vii. Notificação dos alimentos para controle de peso, os quais atualmente são dispensados de registro;

viii. Notificação da água do mar dessalinizada, potável e envasada, que hoje é registrada;

ix. Comunicação de início de produção ou importação dos aditivos alimentares, que atualmente são dispensados de regularização.

O quadro abaixo traz as propostas de regularização de acordo com a categoria dos alimentos, e está disponível no Relatório de Análise de Impacto Regulatório.

Em termos de impactos, cabe comentar que a categoria de fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo, que passará a ser registrada, terá aumento de custos para sua regularização. Porém, categorias registradas que migrarão para o processo de notificação, tais como os alimentos com alegações funcionais, embalagens recicladas, suplementos alimentares com probióticos e enzimas, entre outras, terão redução dos custos para regularização, visto que o pagamento de taxa será realizado somente na primeira notificação, além da redução do cronograma para lançamento, pois os alimentos notificados não necessitarão aguardar análise prévia do dossiê pela Anvisa. Por outro lado, categorias que migrarão de dispensadas de registro para notificação também sofrerão aumento dos custos de regularização; é o caso dos suplementos alimentares (sem enzimas ou probióticos) e dos alimentos para controle de peso.

No que se refere à documentação exigida para os processos de regularização, a proposta de IN da CP n^o 1114/2022 está dividida em Anexos estruturados por tipo de processo (registro, revalidação de registro, alterações pós registro, notificação, comunicado de início de fabricação ou importação) e por categoria de produto. Cabe destacar que, dentre a documentação exigida para a regularização dos alimentos, está bastante clara na proposta a obrigatoriedade de apresentação do relatório de estudos de estabilidade que garantam as propriedades nutricionais do produto durante todo o prazo de validade, tanto para os alimentos registrados, como para os notificados, exceto embalagens e água do mar dessalinizada. Esse é um requisito bastante importante para o processo de pesquisa e desenvolvimento de produto, e é fundamental que a empresa trabalhe durante o desenvolvimento do produto de forma que a documentação esteja completa para o time de Regulatórios providenciar a regularização dos lançamentos sem impactos no cronograma de Marketing.

É fundamental esclarecer que as seguintes legislações serão revogadas: RDC n^o 23/2000, RDC n^o 22/2000 e RDC n^o 27/2010, que tratam respectivamente de: registro e dispensa da obrigatoriedade de registro, registro de produtos importados e categorias de alimentos e embalagens isentas e com obrigatoriedade de registro. Além dessas normas, serão revogadas a RDC n^o 240/2018 que altera a RDC n^o 27/2010 para tratar dos registros e dispensa de registro da categoria suplementos alimentares e a Resolução n^o 19/1999 que versa sobre registro de alimentos com alegação funcional na rotulagem. Serão revogados, ainda, os seguintes dispositivos regulatórios:

· item 10 do Anexo da Portaria SVS/MS n^o 34/1998 (Alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância);

· item 10 do Anexo da Portaria SVS/MS n^o 36/1998 (Alimentos à base de cereais para alimentação infantil);

· itens 10, 11 e 12 do Anexo da Resolução n^o 105/1999 (Embalagens e equipamentos plásticos em contato com alimentos);

· parágrafo único do artigo 11 da RDC n^o 243/2018 (Suplementos alimentares);

· artigo 23 e o Anexo I da RDC n^o 460/2020 (Fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo).

Por último, em relação ao processo regulatório, o período para o setor produtivo enviar contribuições às Consultas Públicas é de 90 dias e se encerrará em 13/12/2022. As contribuições devem ser enviadas eletronicamente através de formulário específico disponível na página da Anvisa: CP 1113/22 formulário e CP 1114/22 formulário. Segundo a Anvisa, o projeto será concluído em 2023, portanto, as futuras RDC e IN serão publicadas no próximo ano com vacatio legis de 6 meses e prazo de adequação de 12 meses após a entrada em vigor das normas. Desse modo, as empresas terão 18 meses para planejamento e realização das mudanças trazidas pelas novas normas.

Conforme apresentado, há muitas novidades a caminho no que se refere à regularização de alimentos sob competência da Anvisa. O tema é muito importante para as indústrias e para os profissionais que atuam nas áreas diretamente afetadas pelas futuras normas, tais como os times de Assuntos Científicos e Regulatórios, Pesquisa e Desenvolvimento, Marketing, Qualidade, Jurídico, etc. Um dos objetivos do Food Safety Brazil é trazer informação relevante ao setor produtivo para promover a Segurança dos Alimentos; não deixe de acessar as Consultas Públicas n^o 1113/2022 e n^o 1114/2022 e de enviar suas contribuições à Anvisa. A participação da indústria no processo regulatório é fundamental para que as futuras legislações atinjam os resultados esperados pelo órgão!

Imagem: foto de Tima Miroshnichenko

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Talita Andrade

26 de outubro de 202223 de dezembro de 2023

Legislação

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O perigo dos microplásticos em moluscos bivalves

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O interesse do público e da ciência pelo tema dos microplásticos no meio aquático mantém uma tendência crescente e é preocupante a incidência que pode ter nos alimentos de origem marítima.
A presença de micropartículas plásticas de diferentes polímeros tem sido detectada como um perigo emergente que afeta a saúde humana através da ingestão de frutos do mar contaminados, especialmente moluscos bivalves.
O aumento da produção de plástico nas últimas cinco décadas e a gestão incorreta dos resíduos gerados têm poluído a terra, o ar e a água. Vamos desenvolver alguns aspectos deste problema relacionados com a poluição dos oceanos e a fauna de moluscos de que nos alimentamos.
Começaremos por fazer uma breve introdução aos chamados resíduos plásticos, sabendo que são classificados de acordo com a sua dimensão.

A Administração Nacional Oceânica e Atmosférica NOAA (Agência dos Estados Unidos) e o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente reconhecem quatro categorias que são:

Nanoplásticos: Tamanho de 1 nanômetro a 1 mícron.
Microplásticos: Tamanho de 1 mícron a 5 milímetros.
Mesoplásticos: Tamanho de 5 milímetros a 25 milímetros
Macroplásticos: Tamanho maior que 25 milímetros.

Em geral, são produzidos pela quebra ou fragmentação de plásticos pela ação direta do sol, do vento e do movimento constante da água do mar. Deve-se notar também que nos últimos anos o plástico tem sido produzido na forma de nanopartículas para uso industrial, os quais se somam à fragmentação mencionada.
Este tornou-se um problema ambiental emergente que tem um impacto direto na nossa dieta devido aos moluscos bivalves como ostras, mexilhões, amêijoas, bem como caracóis marinhos. No caso dos peixes, sua presença foi detectada no sistema digestivo (intestino), que normalmente é descartado durante a evisceração e não faz parte da alimentação. Há a exceção de certos costumes culturais na África, onde as vísceras fazem parte do alimento

Os menores microplásticos com dimensões inferiores a 1 milímetro e os nanoplásticos são os mais propensos a serem ingeridos por espécies de moluscos filtradores. Assim, microplásticos menores podem ser ingeridos e acumulados (bioacumulação) no sistema digestivo dos moluscos bivalves. Estes, devido à sua forma particular de alimentação, filtram a água do seu ambiente, retendo as partículas em suspensão.

As partículas de plástico têm a capacidade de transportar contaminantes orgânicos prejudiciais à saúde, como bifenilos policlorados e bisfenol A, entre outros. As nanopartículas podem atravessar a mucosa intestinal passando pela corrente sanguínea ou pelo sistema linfático e sua possível passagem pela barreira placentária ainda está sendo investigada em laboratório. Estes compostos organoclorados são termicamente estáveis, insolúveis em água e bioacumuláveis. Geralmente, esses compostos são provenientes de aditivos e contaminantes associados aos microplásticos.

Oitenta por cento do lixo marinho é composto por plástico, seja de origem industrial ou doméstica, e atualmente é encontrado em todos os corpos d’água e fundos marinhos do mundo. A sua biodegradação é muito complexa, demora muitos anos e a contaminação dos alimentos de origem marinha já é um problema detectável em todo o lado. Sua importância na nutrição está em suas manifestações devido a distúrbios de saúde, geralmente a médio e longo prazo.
A interação entre o cuidado com o meio ambiente e seus efeitos na saúde por meio de alimentos contaminados é uma questão que merece ser discutida com profundidade e abordada sob a ótica “Uma Saúde (One Health)”.
Os 5 materiais mais significativos são: polietileno; polipropileno; policloreto de vinilo; poliestireno e polietileno tereftalato.
Políticas públicas de conscientização sobre o uso e abuso de elementos plásticos são necessárias para reduzir seu uso ao mínimo absoluto.
Em conclusão, do ponto de vista da FAO, as questões de maior interesse são a potencial contaminação de moluscos bivalves por micro e nanoplásticos e a implicação na saúde dos consumidores. Para isso, mais estudos e avaliações são necessários.

Referência: https://www.fao.org/3/ca3540es/CA3540ES.pdf

Imagem: Nova Escola

Leia também:

Microplásticos e nanoplásticos em alimentos: como o apoio à ciência auxilia profissionais a avaliar um novo perigo

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3 min leituraO interesse do público e da ciência pelo tema dos microplásticos no meio aquático mantém uma tendência crescente e é preocupante a incidência que pode ter nos alimentos de origem […]

Daniel Bouzas Savia

25 de outubro de 202222 de outubro de 2022

Perigos químicos

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Validação de limpeza de equipamentos contendo alimentos alergênicos

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Um dos assuntos mais discutidos na atualidade dentro de indústrias alimentícias dos mais variados segmentos, o controle de alergênicos tornou-se indispensável nos programas de segurança dos alimentos.

Nós, da Energis 8 – Soluções em higiene profissional, por sermos uma empresa especializada em produtos e tecnologias voltadas para higiene e sanitização de indústrias alimentícias, temos atuado fortemente nos processos e protocolos de validação de limpeza nas linhas produtivas com presença dos alimentos que causam alergias alimentares. Estamos atentos às publicações regulatórias do tema (baseamos nossos serviços nas legislações e guias de perguntas e respostas apresentados pela Anvisa). Diante disso, nossa principal missão tem sido oferecer tecnologias inovadoras capazes de eliminar os residuais alergênicos em linhas de produção.

A publicação de uma legislação específica relacionada à rotulagem de substâncias alergênicas gerou uma forte movimentação no que diz respeito às ações de controle de contaminações por tais grupos de alimentos. Hoje, a norma que regulamenta este tema é a RDC 727/2022. O regulamento não estabeleceu limites de alérgenos alimentares para que as indústrias possam definir suas matrizes de rotulagem pela advertência de contaminações cruzadas. Nossa missão tem sido a de apresentar produtos e processos de higiene altamente eficazes e capazes de garantir a segurança e adequação dos rótulos dos produtos fabricados em linhas compartilhadas – principalmente.

Como a RDC 727/2022 também se aplica a matérias primas e ingredientes destinados para fins industriais, o papel do produtor de alimentos é garantir uma boa rastreabilidade de informações para que sua rotulagem final apresente corretamente as abordagens de advertências de presença intencional ou derivadas de contaminações cruzadas.

Porém, mesmo garantindo bons processos de limpeza, as empresas têm como grande necessidade o desenvolvimento de um robusto plano de controle de alergênicos com base em suas análises de risco internas. Os programas de Controle de Alergênicos estabelecidos por cada indústria devem ser baseados não somente em seus fluxos e processos produtivos, mas também no controle da contaminação na fonte produtora de suas matérias primas.

Para garantir um equipamento livre de residual alergênico, antes é preciso lembrar um importante conceito: a higienização é composta por duas etapas: Limpeza e Sanitização. É na etapa de limpeza que faremos a remoção de alergênicos. Sanitização é uma etapa que visa reduzir a carga microbiológica para níveis aceitáveis.

A garantia está na validação de limpeza. A validação é um processo e existe uma metodologia para que seja executado. Este processo é longo, exige uma equipe preparada e qualificada. O objetivo da validação de limpeza é provar que o equipamento está completamente limpo e livre de residuais contaminantes, sem a presença de resíduos químicos, microbianos e sujidades, incluindo alergênicos, para evitar uma eventual contaminação cruzada entre os produtos.

A escolha correta do produto químico, procedimento padrão de higiene, equipamento para aplicação dos produtos saneantes, mão de obra qualificada e treinada, são fundamentais para o sucesso da limpeza. A validação exige também o monitoramento, que deve ter sua frequência determinada com base em análises de risco. Sabe-se que as proteínas são sensíveis a diferentes valores de pH, portanto o uso de detergentes alcalinos em combinação com agentes oxidantes é eficaz na desnaturação de proteínas. Porém, outros fatores como, por exemplo, a rugosidade das superfícies, pontos mortos em equipamentos e tubulações devem ser avaliados constantemente. Um detergente correto em um local que pode acumular sujidade e microrganismos não terá efeito desejado e continuará existindo uma fonte de contaminação de alergênicos.

Além disso, métodos rápidos de análises para detecção de substâncias alergênicas vem sendo desenvolvidos, aperfeiçoados e, cada vez mais utilizados pelas indústrias para garantir a ausência de residuais dos 18 grupos de alérgenos listados na norma brasileira. Os métodos rápidos auxiliam as empresas entregando agilidade, segurança e rastreabilidade para composição do programa de controle de alergênicos. Esses métodos de detecção, associados a cronogramas de validações, definições de pontos de monitoramento e o uso dos produtos corretos que irão retirar totalmente o residual alergênico (independentemente de sua origem) são a garantia de que os produtos fabricados atendem aos padrões de rotulagem e de segurança de alimentos.

Para não falhar no seu programa de controle de alérgenos, lembre-se sempre de garantir boa comunicação com seus fornecedores na identificação de substâncias alergênicas nas matérias primas utilizadas, de levantar e considerar todos os pontos críticos do seu fluxo ou processo de produção para geração de um cronograma eficiente de monitoramento e validação de sua rotulagem. Por fim, lembre-se sempre de que um bom monitoramento de produto final também pode ser um forte aliado na sua validação!

Você tem dúvidas sobre as formas de eliminação de substâncias alergênicas e seus residuais em sua linha de produção? A Energis 8 Soluções possui uma gama exclusiva de produtos para remoção de residuais alergênicos, além de auxiliar em todo o processo de criação de POPs de higiene para cada tipo de equipamentos, treinamento das equipes e acompanhamento dos resultados.

Ficaremos felizes em auxiliar!

Referências

1. ALLEN, K. J.; TURNER, P. J.; PAWANKAR, R.; TAYLOR, S.; SICHERER, S.; LACK, G.; ROSARIO, N.; EBISAWA, M.; WONG, G.; MILLS, E. N. C.; BEYER, K.; FIOCCHI, A.; SAMPSON, H. A. Precautionary labelling of foods for allergen content: are we ready for a global framework? The World Allergy Organization Journal, v. 7, n. 1, p. 10, abr. 2014.

2. ALLERGEN BUREAU. Food industry guide to the voluntary incidental trace allergen labelling (VITAL) Program Version 2.0. Austrália e Nova Zelândia. 2013. Disponível em: . Acesso em: 01 mar. 2017.

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4 min leituraUm dos assuntos mais discutidos na atualidade dentro de indústrias alimentícias dos mais variados segmentos, o controle de alergênicos tornou-se indispensável nos programas de segurança dos alimentos. Nós, da Energis […]

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24 de outubro de 202226 de outubro de 2022

Alergênicos

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Casa Open – Um evento de Cultura de Segurança dos Alimentos para ficar na história

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Já imaginou dedicar dois dias a compreender – e desembaraçar – uma série de impasses comportamentais que impedem as empresas de terem mais resultados na implementação de procedimentos que garantem a segurança dos alimentos?

Esta é a proposta do CASA Open – trazer insights sobre psicologia positiva, gestão de equipes de alta performance, coaching e comunicação… tudo devidamente personalizado para o perfil do nosso segmento e a realidade das empresas da cadeia produtiva de alimentos.

Os participantes poderão interagir como ouvintes, assistindo os conteúdos e vivenciando as atividades propostas, ou ser o centro de uma análise de caso. Este modo de participação, que tem vagas limitadíssimas, permite que o mentorado (que será previamente entrevistado) apresente seu paradigma cultural e receba feedback personalizado dos mentores (e até do público) para montar a estratégia mais assertiva para implementação da cultura positiva de alimentos.

Confira a programação do CASA Open:

Dia 25/11

Da medição aos ajustes de rota: aprendizados sobre cultura positiva de Segurança dos alimentos, com Ingrid Schultz

Como se forma a Cultura nas Organizações, com Crístian Roque.

Dinâmica psicológica da inter-relação multinível na Segurança de Alimentos, com Daniel Gonçalves.

Comunicação Positiva: o jeito Total Safe de viver a segurança dos alimentos, com Alessandra Saadi

Abrindo a caixa de ferramentas, com Crístian Roque

Hora dos Jogos.

Dia 26/11

Apresentação da Mentoria

Segurança Psicológica – Crístian Roque

Rodada de Mentoria 1

Técnicas de Comunicação – Juliane Dias

Rodada de Mentoria 2

Rodada de Mentoria 3

Motivação – Crístian Roque

Rodada de Mentoria 4

Pensamento Integrado para QSE – Juliano Tagliaferro

Rodada de Mentoria 5

O Food Safety Brazil estará presente no CASA Open para contar esta experiência e contribuir com os leitores aqui do blog.

Para se inscrever, clique aqui: https://casaopen.academiacasa.com/

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< 1 min leituraJá imaginou dedicar dois dias a compreender – e desembaraçar – uma série de impasses comportamentais que impedem as empresas de terem mais resultados na implementação de procedimentos que garantem […]

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21 de outubro de 202221 de outubro de 2022

Eventos,Fator RH

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EHEDG disponibiliza revista e canal com conteúdo gratuito sobre projeto sanitário

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O European Hygienic Engineering and Design Group já é um conhecido aqui no blog. Porém nem todos sabem que esta organização sem fins lucrativos publica semestralmente uma revista com conteúdo gratuito sobre projeto sanitário.

É a EHEDG Connects.

Como exemplo, a última edição da revista tem 52 páginas recheadas de entrevistas com experts, novidades em publicações e matérias, como:

GFSI HD BENCHMARKING

HYGIENIC WELDING

PRACTICAL ASPECTS FOR DRAINAGE SYSTEMS

MISSING SAFETY LINK IN FOOD SUPPLY CHAIN

INDUSTRY STORIES

HYGIENIC DESIGN STRATEGY

HYGIENIC STUDY AWARD

Vou dar só uma “palhinha” de trechos interessantes:

Como as empresas de processamento de alimentos e as empresas de equipamentos de alimentos devem abordar e entender os novos requisitos de benchmarking do GFSI?

‘Você pode ver isso como uma espécie de pirâmide. No topo estão os requisitos de benchmarking GFSI e abaixo estão os padrões dos esquemas de certificação. Eles elaboram as normas nos quais as pessoas podem basear seus certificados, como FSSC 22000, BSC ou IFS e vários outros. Então, é claro, existem os usuários finais reais. Os usuários finais são, neste caso, não apenas as empresas de processamento de alimentos, mas também os fabricantes de equipamentos. O requisito de benchmarking JI é para fabricantes de equipamentos e JII é para fabricantes de alimentos. Existe um grande interesse em obter esses certificados, em criar a oportunidade de ser certificado, mas primeiro é preciso haver normas por parte dos donos dos esquemas, que só serão desenvolvidos se houver interesse suficiente dos usuários finais. E os usuários finais provavelmente só manifestarão interesse e começarão a se mexer quando houver normas publicadas’

O EHEDG tem um plano para oferecer apoio a seus membros nessas questões (atender requisitos do GFSI)?

‘O EHEDG começou a escrever um novo documento de orientação sobre como realizar efetivamente uma avaliação de risco de projeto sanitário e fornecer orientações sobre como fazer isso para os processos de produção de alimentos. Chegar a um consenso sobre como fazer isso será benéfico para toda a indústria. A EHEDG está na posição perfeita para fornecer esse conhecimento, com base em nossa experiência em design higiênico. Está em total conformidade com nossa visão e missão, então é isso que defendemos.’

Para acessar a revista, clique aqui.

E para quem prefere ser lembrado das novidades e webinares através de publicações curtas, a dica é seguir o canal do LinkedIn.

Destaque para a seção de entrevistas de até cinco minutos como o “Hygienic Design Top Tips”.

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2 min leituraO European Hygienic Engineering and Design Group já é um conhecido aqui no blog. Porém nem todos sabem que esta organização sem fins lucrativos publica semestralmente uma revista com conteúdo […]

Juliane Dias

20 de outubro de 2022

Projeto Sanitário

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Segurança de Alimentos na Gastronomia: entrevista com autor Eduardo Tondo

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Em julho de 2022, tive o prazer de participar do evento de lançamento do livro Segurança de Alimentos na Gastronomia, do Professor Eduardo C. Tondo, responsável pelo Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos do ICTA/UFRGS.

Foi um dia de palestras incríveis, um compilado de temas interessantíssimos sobre a importância da segurança de alimentos na gastronomia, com tópicos abordados por muitos dos autores no livro. Cada palestrante apresentou seus trabalhos, com exemplos práticos e resultados de projetos de pesquisa, mostrando como a ciência aliada às Boas Práticas garantem a entrega de preparações gastronômicas requintadas e seguras para os consumidores (leia mais sobre as legislações aqui).

Trago aqui uma breve entrevista com o Prof. Eduardo C. Tondo.

Cristina: Professor, qual foi a inspiração para o livro?

Prof. Eduardo: A ideia do livro surgiu a partir de 15 anos de consultorias em grandes hotéis, implementando Boas Práticas, HACCP e ISO 22000. Ali aprendi bastante com chefs e a gastronomia e deu para perceber que eles têm um lado artístico forte, são super hábeis, e que a segurança, muitas vezes, não é a prioridade do restaurante, o que é completamente compreensível. O chef hoje é um gestor, sofre pressão de mercado para criar pratos, ter perfeição técnica, etc. Quando ele tem boa formação, ele apoia as Boas Práticas, mas nem todos fazem isso. Daí percebi que teríamos que criar algo prático, dizendo claramente que segurança de alimentos pode não ser o foco número 1, mas deve estar no restaurante de forma sólida. Achei que faltava algo que falasse de segurança com perfil da gastronomia, não com cara de indústria de alimentos ou serviços de alimentação em geral, o que já tinha bastante. Mesmo que a legislação seja a mesma, a cozinha da alta gastronomia tem jeito e características diferentes de outras cozinhas. Também deu para perceber o lado do chef artista, que transgride, que não gosta de seguir regras, o que dificulta um pouco, rs. Porque quem não segue regras na implementação de um HACCP traz complicações.

Tentamos fazer um livro com uma pegada descontraída, com contexto histórico, menos “asséptico”, como ocorre em muitas publicações científicas. Acho isso importante porque gastronomia remete a emoções, ao prazer de estar à mesa, e uma inovação deste livro foi tentar juntar ciência, legislação e cultura.

Na parte científica, o que fizemos foi identificar pratos reconhecidos internacionalmente e que não atendiam as legislações internacionais e nacionais ou eram questionáveis quanto a sua segurança. Por exemplo, aqueles com carne e peixe cru, tratamentos brandos, etc. Depois de identificar as receitas, inoculávamos patógenos de interesse nos alimentos e preparávamos os pratos no laboratório, para ver a o que acontecia com os microrganismos. Isso gerou vários mestrados, doutorados e papers que foram para o livro. Com a resposta científica dos papers, voltávamos aos chefs para sugerir alterações, daí víamos se dava para aplicar na prática ou não. Se não dava, voltávamos ao laboratório para ver outra alternativa. O livro foi uma forma de dividir essas informações com o público da gastronomia.

Cristina: Como foi o processo de escolher os temas e editar o livro?

Prof. Eduardo: Nosso laboratório trabalha há quase 30 anos com problemas pesados das indústrias de alimentos, envolvimento com surtos, interrupções de exportações, construção de legislações, etc. Então, entrar na gastronomia nos trouxe descontração, leveza, é a parte “fun” do laboratório. Para as pesquisas e o livro, procuramos pessoas com este perfil. Isso deu identidade a obra.

Cristina: Quais suas dicas para inspirar outros possíveis pesquisadores que queiram se enveredar pelo mundo autoral/editorial?

Prof. Eduardo: Durante a pandemia, nossa equipe procurou escrever algo que nos desse prazer e produtividade, muitos capítulos foram feitos a várias mãos. Me diverti muito fazendo isso. Buscamos uma editora parceira, que já havia produzido nosso outro livro e eles toparam. O financiamento foi da FAPERGS e, por isso, praticamente toda a primeira edição foi doada, não vendida. Os últimos exemplares serão distribuídos no Evento Chef’s Table, 2022, em Porto Alegre, no início do próximo mês. A segunda edição será comercializada a preço acessível para divulgar o projeto.

Cristina: Diversos temas como a segurança de sushis e flores comestíveis foram tratados com maestria, qual a maior preocupação com estes novos hábitos de consumo?

Prof. Eduardo Tondo – O cuidado com todos esses alimentos é importante e tem muita gente que os consume, logo temos que abordá-los. Os produtos de origem animal ainda inspiram mais cuidados. Ovos, carnes, pescados, frutos do mar são muito valorizados na gastronomia e, em muitas preparações, são minimamente processados, já que o frescor é muito valorizado. Esse tratamento brando ou inexistente pode levar a riscos e temos que minimizá-los com a ciência. No livro abordamos soluções práticas.

Cristina: Já tem planos para outro livro?

Prof. Eduardo: A segunda edição desse livro já está sendo escrita. Vai abordar gestão da segurança de alimentos na gastronomia e trabalhos realizados em parceria com a Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Estoril, em Portugal (ESHTE). Nesse projeto, contamos também com a parceria de 4 universidades, 2 grandes hotéis e vários profissionais da gastronomia. Queremos obter mais colaborações. Quem quiser colaborar, por favor, nos procurem!

Finalizando, acho que quem deve brilhar na gastronomia são as preparações e os profissionais que as conceberam e prepararam. A inocuidade de alimentos precisa dar suporte a esse processo, para que as grandes experiências à mesa não acabem no hospital, por causa de uma DTA. Acho que o papel da segurança de alimentos é ser o bastidor, a moldura que sustenta essa grande obra chamada gastronomia.

Quer saber mais sobre o tema? Algumas dicas estão abaixo:

Os pilares da segurança dos alimentos na produção de grandes volumes em cozinhas industriais (link)
A arte da gastronomia atrelada à segurança dos alimentos (link)

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4 min leituraEm julho de 2022, tive o prazer de participar do evento de lançamento do livro Segurança de Alimentos na Gastronomia, do Professor Eduardo C. Tondo, responsável pelo Laboratório de Microbiologia […]

Cristina de Abreu Constantino

19 de outubro de 202231 de outubro de 2022

Dicas Vencedoras,Entrevista,Para Consumidores

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Mitos e crenças sobre alimentos podem impactar a saúde dos consumidores?

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Você considera que mitos e crenças sobre alimentos podem impactar sua saúde?

Minha avó me dizia: – Embrulhe a fruta no jornal que ela amadurece mais rápido!

Você alguma vez já deve ter ouvido algo parecido de seus pais, amigos, avós, sobre curiosidades, mitos, “dicas”, superstições relacionadas ao preparo, armazenamento e consumo de alimentos, tais como: preparar a comida de uma “determinada forma”, acrescentando ou pulando etapas é melhor ou pior para o consumo, que é bom comer determinado alimento para melhorar o enjoo, que você deve “lavar” ou não “lavar” o frango. Falando em lavar carnes, há um ótimo artigo no blog sobre esse assunto, CLIQUE AQUI PARA LER.

O fato é que estamos rodeados de informações como estas que atravessam gerações, compartilhadas no passado via boca a boca e hoje devido aos avanços da tecnologia e da comunicação, ganham muito mais velocidade e visibilidade por meio de grupos de mensagem e mídias sociais.

E falando em tecnologia, além dessas “dicas”, um recente termo ganhou popularidade nestes últimos anos, a “fake news”, notícias falsas que são publicadas como se fossem informações verdadeiras. Estas também são compartilhadas causando alardes na sociedade como: determinada marca fez isso, determinado produto contém aquilo, cuidado com os produtos com selinho X, não comprem a fruta Y. Alguns casos mais famosos podem ser lidos em outro artigo aqui do blog: Polêmicas fake news sobre alimentos dos últimos cinco anos

De um lado temos informações que em muitos casos não têm base científica e de outro lado temos a fake news, em que as pessoas primeiro acreditam e depois procuram evidências.

Não estou aqui para questionar a veracidade de determinadas crenças e culturas, mas para compartilhar algumas reflexões sobre a existência de algumas delas. Pergunto: será que esse somatório de informações pode impactar a saúde dos das pessoas? Será que determinado mito ou fake news, em vez de ajudar, pode prejudicar o consumidor? Até que ponto determinada “dica” pode se tornar um risco?

Inclusive no estudo HACCP há um tópico para uso não intencional, referente a possíveis usos não recomendados do alimento pelo consumidor.

Diante de tantas questões similares, um estudo publicado recentemente diz que acreditar em certos mitos relacionados ao consumo de alimentos pode aumentar sim o risco de doenças. Pesquisadoras analisaram como determinadas crenças podem impactar a saúde dos consumidores. Elas identificaram categorias de crenças e superstições relacionadas a aquecimento, preparo de alimentos, armazenamento, higiene, entre outras.

Nina Veflena e Paula Teixeira publicaram um artigo no Journal Food Control, uma revista científica da European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) e da International Union of Food Science and Technology (IUFoST). A Food Control é uma revista internacional com publicações sobre segurança dos alimentos e controle de processos.

O estudo buscou investigar quais mitos as pessoas acreditavam ser verdadeiros e se a crença nesses mitos tinha relação com casos de gastroenterite.

Foram levantados mais de 150 mitos relacionados a alimentos em toda a Europa e depois foi realizada uma pesquisa na web com mais de 3.000 consumidores do Reino Unido, Alemanha e Noruega.

Nesta pesquisa perguntaram às pessoas se elas discordavam ou concordavam com os mitos levantados. Para conciliar o estudo, também foram utilizados dados sobre incidências de gastroenterite obtidos através de uma pesquisa realizada pela SafeConsume em 2019.

Uma análise foi realizada relacionando a aceitação das declarações de crença e os casos de gastroenterite relatados. Como conclusão, os resultados mostraram que muitas pessoas acreditavam sim nos mitos e isso se correlacionava positivamente com a incidência dos casos de gastroenterite.

Fortes relações com a gastroenterite foram observadas nos mitos questionados, como:

Comer ovos crus ajuda a curar ressaca;
Pimenta e alimentos marinados matam bactérias;
Vegetarianos não têm intoxicação alimentar;
Comer porcarias e ter diarreia é bom, pois irá limpar o estômago;
Alimentos aquecidos demais deixam de serem saudáveis, pois uma vez que os alimentos foram cozidos, todas as bactérias foram mortas;
Se a comida cheira bem e tem um gosto bom, é seguro comê-la;

Veja mais sobre mitos e fake news:

https://foodsafetybrazil.org/sera-que-a-lavagem-de-carnes-e-frangos-melhora-a-seguranca-dos-alimentos

https://foodsafetybrazil.org/fake-news-sobre-alimentos-em-2020

https://foodsafetybrazil.org/o-que-voce-deveria-saber-sobre-as-barras-coloridas-em-caixas-de-leite-fake

https://foodsafetybrazil.org/fake-news-alimentares-respeito-do-coronavirus

https://foodsafetybrazil.org/descubra-agora-as-maiores-fake-news-em-alimentos-dos-ultimos-05-anos

https://foodsafetybrazil.org/dicas-para-nao-espalhar-terror-alimentos

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3 min leituraVocê considera que mitos e crenças sobre alimentos podem impactar sua saúde? Minha avó me dizia: – Embrulhe a fruta no jornal que ela amadurece mais rápido! Você alguma vez […]

André Pontes

18 de outubro de 202218 de outubro de 2022

Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Pesquisas

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Tradução: Guia de Monitoramento Ambiental FSSC 22000

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No início de outubro deste ano, o FSSC 22000 lançou um documento-guia para implementação de programa de monitoramento ambiental (link aqui).

Trata-se de um material orientativo de grande utilidade para indústrias de alimentos, serviços de alimentação e outras atividades ligadas à produção de alimentos. O guia traz um passo a passo de como estabelecer um programa de monitoramento ambiental na empresa, desde o levantamento de contaminantes de interesse, passando por metodologias de zoneamento ambiental, até métodos de coleta de amostras.

Clique aqui para ter acesso à tradução exclusiva deste material feita pelo blog Food Safety Brazil.

BÔNUS

Vale comentar que recentemente (27/09/2022), a lista de Decisão do Board of Stakeholder removeu a obrigatoriedade de incluir alergênicos no programa de monitoramento ambiental (Requisito Adicional do FSSC 22000 – 2.5.7). Para saber mais, clique aqui.

O Food Safety Brazil possui diversos outros posts sobre este tema:

– Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água – link

– Elaborando um plano de monitoramento ambiental – link

– Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental? – link

– Monitoramento de higienização na produção de alimentos – link

– Zoneamento ambiental: sua empresa já atende esse requisito adicional da FSSC 22000 v.4.1? – link

– Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies – link

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< 1 min leituraNo início de outubro deste ano, o FSSC 22000 lançou um documento-guia para implementação de programa de monitoramento ambiental (link aqui). Trata-se de um material orientativo de grande utilidade para […]

Leonardo Marcoviq

17 de outubro de 202216 de outubro de 2022

Perigos biológicos

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O ozônio tem outras aplicações na indústria de alimentos além de sanitizante?

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Como podemos ver no post “Cloro x Ozônio na Indústria de alimentos”, é permitido usar o ozônio como sanitizante na água e ele é 325 vezes mais rápido que o cloro a um custo similar.

Mas é só como sanitizante que se usa o ozônio?

Não. Ele tem várias outras aplicações na indústria de alimentos:

1. Na ETA – Estação de Tratamento de Água, para reduzir cor aparente, turbidez, metais pesados, pesticidas e material orgânico para que a água atinja os padrões de potabilidade necessários ao processamento de alimentos;

2. Na ETE – Estação de Tratamento de Efluentes, para reduzir DBO, DQO, cor aparente, turbidez, metais pesados, pesticidas, material orgânico e resíduos químicos específicos para que o efluente atinja os padrões exigidos pelos órgãos ambientais no Brasil para ser lançado na rede de esgoto ou nos rios e outros corpos de água;

3. Na redução de INSETOS nas matérias primas, produtos e processos das indústrias de alimentos;

4. Na redução de PESTICIDAS das matérias primas usadas na indústria de alimentos para que atendam aos LMRs – Limites Máximos de Resíduos, permitidos por lei no Brasil e no mundo

5. Na redução de MICOTOXINAS das matérias primas e produtos das indústrias de alimentos;

Vamos detalhar um pouco mais sobre cada uma dessas aplicações do ozônio.

Na ETA – Estação de Tratamento de Água

Esta aplicação foi bem explorada no artigo “Cloro x Ozônio na Indústria de alimentos” já mencionado acima.

Na ETE – Estação de Tratamento de Efluentes

O efluente proveniente de algumas operações de processamento de alimentos pode estar fortemente contaminado com material orgânico e resíduos químicos diversos.

Pesquisas demonstraram que uma degradação eficiente de contaminantes pode ser alcançada por meio da aplicação direta do ozônio em efluentes.

No Brasil os efluentes só podem ser lançados em corpos de água se atenderem aos parâmetros da resolução 430 de 2011 do CONAMA – Conselho Nacional do Meio Ambiente, pois seu descarte sem o tratamento adequado pode implicar em riscos para a saúde humana, além da degradação do meio ambiente. Isso porque, dependendo do setor de atuação, esses resíduos líquidos podem conter nível de material orgânico acima do permitido, o que aumentaria o consumo de oxigênio do corpo d´água, causando mortes dos peixes e demais seres aeróbios. Também pode conter pesticidas e outros contaminantes químicos provenientes de limpeza e desinfeção, resíduos de aditivos e coadjuvantes de processo danosos à nossa saúde e ao meio ambiente. O ozônio, com seu alto poder oxidante, degrada e desmonta essas moléculas trazendo o efluente aos padrões legais. Se o efluente tiver metais pesados como cádmio, cromo, manganês e níquel, o ozônio precipita-os, retirando-os da solução e permitindo que sejam retidos pelos filtros.

Na redução de INSETOS

Antes de mais nada, você pode estar se perguntando, mas sanitização não diz respeito a insetos? Não. Sanitização consiste em reduzir microrganismos críticos para a saúde pública em níveis considerados seguros. Então vamos falar em fumigação de insetos. Insetos consomem os alimentos, depreciam sua qualidade e podem trazer microrganismos.

A fumigação é um tipo de controle de pragas gasoso usado para controle de insetos (pragas) vivos presentes em produtos agrícolas. O ozônio tem grande eficácia sobre os insetos.

Veja na tabela abaixo a relação dos insetos mais comuns encontrados em grãos armazenados e a respectiva porcentagem de mortalidade sob tratamento com ozônio.

Grãos	Insetos alvos	Concentração do Ozônio	Tempo de exposição	Mortalidade	Referência
Grão armazenado	Duas espécies de Tribolium spp. (Coleoptera: Tenebrionidae)	45 ppmv	6.5 h	100%	6
Mistura de farinha/ fubá de milho	Oryzaephilus surinamensis (L)	5 ppm	3 e 5 dias	100%	7
Grãos armazenados	Tribolium confusum Tribolium castaneum e Sitophilus zeamais (Adulto)	50 ppmv	3 dias	100%	7
Milho	T. castaneum (TC) Sitophilus zeamais (SZ) P. interpunctella (PI)	25 ppmv	5 dias	91,4% (TC) 99,9% (SZ) 77,0% (PI)	8
Milho	Adulto- T. castaneum, Adulto- S. zeamais, e Larva– P. interpuntella	50ppmv	3 dias	92-100%	8
Milho	Sitophilus zeamais.	50 ppm de ozônio (8L min-1)	48 h	100%	9
Milho	Adultos de S. zeamais e T. castaneum	50 mg kg 1	23,76 e 64,19 h	95%	10
Trigo	Sitophilus oryzae (L.) – adultos	25 e 50 ppmv	4 e 2 dias	100%	11
Trigo	Tribolium castaneum-adultos	70 ppmv.	4 dias	100%	12
Trigo	Ovos de P. interpunctella, S. zeamais-adulto e S. oryzae-adulto	1800 ppm	180, 120 e 60 min	100%	13
Trigo	Ephestia kuehniella (EK) e Tribolium confusum (TC)	13,88 mg/L	Tratamento de liberação de ozônio com intervalo de 30 min por 5 h	90-100% (L, P e A de EK) 72,6% (L) 1,3-22,7% (E, P e A de TC)	14
Feijão-caupi	Adultos de Callosobruchus maculatus Pupa	500 ppmv	274,40 min 1.816,54 min	100% 100%	15

PESTICIDAS das matérias primas usadas na indústria de alimentos para que atendam aos LMRs – Limites Máximos de Resíduos, permitidos por lei no Brasil e no mundo

Entre os diversos métodos aplicados para a degradação de resíduos de agrotóxicos usuais, o tratamento químico com ozônio gasoso ou água ozonizada é uma tecnologia emergente com grande potencial e diversas vantagens. Muitas pesquisas têm sido realizadas com o ozônio gasoso para remoção de resíduos de agrotóxico em vegetais, frutas e grãos de cereais.

Veja na tabela abaixo os resultados da degradação de resíduos de agrotóxicos em alguns alimentos pelo ozônio:

Grãos tratados	Tipo de toxicidade dos pesticidas	Condições de tratamento	Nível de redução	Referência
Milho	Pirimifos-metila	0,86 mg L -1 de ozônio gasoso, 60 min	> 91%	22
Trigo	Pirimifos-metila	60 mol mol 1 de ozônio gasoso, 30 min	71,1%	21
Trigo	Deltametrina e Fenitrothion	60 mol mol 1 de ozônio por 60, 120 e 180 min	67,5%, 88,1% e 89,8%	21
Arroz	Bifentrina e deltametrina	3 mg L 1 e fluxo contínuo de 1,0 L min 1por períodos definidos de até 10 h.	91,9% – Bifentrina 92,7% – Deltametrina	23

A eficiência do ozônio gasoso na degradação de resíduos de agrotóxicos deve-se em grande parte à sua capacidade de reagir com estruturas moleculares contendo ligações duplas, como compostos aromáticos e aminas.

Na redução de MICOTOXINAS das matérias primas e produtos das indústrias de alimentos

As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por uma grande variedade de espécies de fungos que causam as perdas nutricionais e a ingestão de alimentos que contenham micotoxinas pode causar graves efeitos sobre a saúde animal e humana.

O tratamento com ozônio gasoso tem demonstrado eficiência em reduzir contaminação por aflatoxina B1 em figos secos e patulina em sucos de maçã.

O ozônio também é útil na detoxificação e eliminação de micotoxinas em grãos de amendoim, milho, trigo e ração para aves.

Entretanto, dependendo do tipo e quantidade de micotoxina já formada e do alimento, não se consegue reduzir ao nível aceitável sem afetar algo no alimento e, como os fungos Alternaria sp., Aspergillus sp., Aureobasidium sp., Cladosporium sp., Geotrichum sp., Mucor sp., Penicillium brevicompactum, Stachybotris chartarium, Trichoderma viride, Ulocladium sp., Botrytis cinerea, Fusarium verticillioides e Colletotrichum magna já demonstraram serem sensíveis ao ozônio em vários estudos efetuados, a melhor estratégia é reduzir ou eliminar esses fungos bem no comecinho de seu aparecimento. Existem formas de aplicação do ozônio imediatamente após a colheita ou mesmo antes da colheita, em casas de vegetação ou descontaminar o solo dos canteiros.

Literatura citada

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CATALDO, F. OZONE DECOMPOSITION OF PATULIN-A MICOTOXIN AND FOOD CONTAMINANT. OZONE: SCIENCE AND ENGINEERING, V. 30, N.3, P. 197-201, 2008
ALENCAR, ERNANDES RODRIGUES ET AL. EFFICACY OF OZONE AS A FUNGICIDAL AND DETOXIFYING AGENT OF AFLATOXINS IN PEANUTS. JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE, V. 92, N. 4, P. 899-905, 2012.
SAVI, GEOVANA D. ET AL. FUMONISINS B1 AND B2 IN THE CORN–MILLING PROCESS AND CORN–BASED PRODUCTS, AND EVALUATION OF ESTIMATED DAILY INTAKE. FOOD ADDITIVES & CONTAMINANTS: PART A, V. 33, N. 2, P. 339-345, 2016.
TORLAK, E.; AKATA, I.; ERCI, F.; UNCU, A.T. USE OF GASEOU OZONE TO REDUCE AFLATOXIN B1 AND MICROORGANISMS IN POULTRY FEED. JOURNAL OF STORED PRODUCTS RESEARCH, V.68, P.44-49, 2016.

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Luis Fernando Mattos

13 de outubro de 202211 de outubro de 2022

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Inovações e novidades

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Como aumentar o engajamento dos participantes nos treinamentos de BPF

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A proposta desse post é apresentar ideias de condução para treinamentos de boas práticas de fabricação que obtenham resultados esperados, ou seja, conseguir o engajamento dos colaboradores para que aprendam os conceitos a eles repassados e os pratiquem no seu dia a dia de forma a contribuir com a cultura de segurança de alimentos.

Para obter engajamento, é importante envolver os colaboradores desde o início do processo, estimulando a participação ativa nas atividades propostas. Outra dica importante é utilizar diversos recursos didáticos para facilitar o entendimento dos conceitos abordados. Dessa forma, os colaboradores poderão assimilar melhor as informações e estar mais preparados para aplicá-las no seu dia a dia. Aqui no blog já foram apresentadas diferentes abordagens com objetivo de criar treinamentos dinâmicos e participativos. Agora o convite é para reflexão sobre comunicação assertiva entre o treinador e a equipe a ser treinada.

Quando falamos em comunicação assertiva, logo pensamos em relacionamentos interpessoais. No entanto, é possível aplicar os conceitos de comunicação assertiva em treinamentos para potencializar os resultados.

Ela é baseada em princípios de respeito, diálogo e escuta ativa. Isso significa que, ao utilizar essa técnica de comunicação, o treinador pode estabelecer uma relação de confiança e abertura com seus alunos, o que favorece a aprendizagem, levando a um diálogo mais franco e construtivo. Dessa forma, os treinamentos tendem a ser mais produtivos e eficazes quando os participantes se sentem à vontade para expressar suas opiniões e questionamentos.

Para que a comunicação seja assertiva, é preciso que os interlocutores estejam envolvidos no processo e que saibam exatamente o que está sendo pedido. A comunicação não acontece apenas quando falamos, mas também quando ouvimos e prestamos atenção às nossas reações. É importante ter em mente que, para se ter uma conversa produtiva, todos os participantes devem estar dispostos a ouvir e a compreender o outro lado.

Nós, enquanto equipe de qualidade, muitas vezes estamos acostumados com conceitos complexos, apresentados em formato de indicadores robustos que detalham as ações realizadas em prol da disseminação de conceitos relacionados à qualidade e segurança de alimentos. No entanto, é importante ressaltar que no momento de levar informações aos colaboradores, é necessário considerar que eles não possuem a mesma vivência e que talvez desconheçam esses conceitos.

Devemos lembrar que o objetivo do treinamento é impactar positivamente o dia a dia das pessoas, tornando-as mais produtivas e felizes em seu ambiente de trabalho. Precisamos lembrar sempre do nosso propósito e buscar maneiras inovadoras e criativas de alcançá-lo.

Nesse sentido, esse post apresenta dicas de como promover a proximidade com as pessoas que estão lhe ouvindo. Existem muitos benefícios em se comunicar bem com seus ouvintes. Por exemplo, se você é um treinador de boas práticas de fabricação, melhorar sua comunicação pode aumentar a motivação das pessoas, bem como sua confiança e participação, ou seja, gerar mais engajamento. Algumas dicas úteis incluem:

O treinamento é a única forma de tornar excelente aquilo que se faz com dedicação

Will Borges

Aproveite a oportunidade.

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Marieli Rosseto

11 de outubro de 202210 de outubro de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Fator RH

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PesticidasAlimentos_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil

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Resíduos de pesticidas x produção de alimentos de origem animal

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Em um dos meus últimos textos escrevi como os alimentos de origem animal podem conter resíduos de pesticidas, ou como são chamados aqui no Brasil, agrotóxicos.

Alimentos processados estão em alta, e por vezes há casos relacionados a prejuízos à saúde de quem os consome. Quanto eles podem impactar em relação à ausência ou presença de resíduos de pesticidas?

Pensando nos processos utilizados na produção de lácteos, como pasteurização, fermentação e maturação de queijos, batedura da manteiga, adição de frutas para iogurtes – qual seria o papel destes processos (se é que interferem) considerando os resíduos?

E os processos que a indústria utiliza na produção de bolos, biscoitos com adição de leite e ovos? Ou mesmo processos para produção de alimentos cárneos processados – salsicha, hambúrgueres e aquelas lasanhas prontas com carne e queijo.

Entendo que o alimento preparado com a matéria prima que contém o resíduo muito provavelmente vai seguir com o resíduo na íntegra ou com subproduto do resíduo, um novo isômero. O importante é entender se processos podem aumentar, diminuir, manter as concentrações desses resíduos ou mesmo gerar novas “apresentações” desses resíduos de pesticidas, por exemplo.

Para fazer um queijo, usa-se em média 10 litros de leite. Muitos pesticidas têm característica lipossolúvel, ou seja, se ligam à molécula de gordura do leite, então quando produzirmos o queijo, esse resíduo do pesticida ficará preso à gordura e não será desprendido no soro do leite (subproduto líquido da produção dos queijos). Com isso, em 1 kg de queijo, teríamos o resíduo de agrotóxico correspondente a 10 litros de leite. Isso parece assustador em um primeiro momento, mas aí temos que lembrar qual a quantidade desse alimento que consumimos diariamente, ou em algum intervalo de tempo. Se falamos em leite, podemos tomar dois copos de 250 ml por dia, mas vamos comer 0,5 kg de queijo todos os dias? Então são parâmetros diferentes que precisam ser avaliados. A quantidade de resíduo encontrado em 1g de queijo tende a ser maior do que em 1g de leite – devido à concentração, mas o LMR (limite máximo de resíduo) seria o mesmo? E a IDA (ingestão diária aceitável)?

Se pensarmos nos alimentos processados, podemos ter uma concentração de resíduos, ou mesmo uma somatória de resíduos provenientes de diferentes matérias primas. Num iogurte com fruta, podemos ter um resíduo proveniente do leite e outro da fruta.

Por outro lado, alguns processos podem diminuir a quantidade de resíduo existente na matéria prima, como os que utilizam calor em temperaturas altas e prolongadas, processos fermentativos utilizados na fabricação de iogurtes e fermentação de queijos, mas além de diminuir, podem gerar novos resíduos, então mais estudos são necessários nesse tema.

Concluindo, o processamento em si não gera o resíduo, ele pode até diminuir a sua concentração. O resíduo é proveniente da matéria prima que originará aquele alimento processado. Pensando em itens processados com algumas matérias primas de origem animal, outras vegetais, podemos ter um produto com “mix” de resíduos de pesticidas. As análises para detecção desses resíduos ainda são de cara execução por precisarem de equipamento específico e de alto valor – HPLC. O importante seria controlar esse resíduo na origem. As boas práticas agrícolas são necessárias. Assim, se tivermos cultivos de grãos sem excesso de pesticidas, alimentos oferecidos para a alimentação animal sem excesso de pesticidas (animais que usaremos para alimentação humana), se os medicamentos veterinários forem aplicados de forma correta, respeitando o período de carência, teremos mais condições de produzir alimentos com níveis adequados e permitidos de resíduos de agrotóxicos.

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Aline Rezende Rodrigues

10 de outubro de 202210 de outubro de 2022

Boas práticas de fabricação,Perigos químicos

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O que significa a sigla USP em ingredientes alimentícios?

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Os últimos acontecimentos com o propilenoglicol e etilenoglicol geraram muitas dúvidas sobre a sigla USP utilizada no rótulo dos produtos contaminados.

A sigla USP significa United States Pharmacopeia, ou seja, significa que o produto foi analisado pela metodologia disponibilizada na farmacopeia americana. Garante-se que produtos analisados conforme esta metodologia contenham um nível de pureza de 99,99%.

A USP é uma organização científica independente e sem fins lucrativos focada no fornecimento de medicamentos e ingredientes para alimentos seguros e de qualidade.

A Farmacopeia dos Estados Unidos (USP) é uma farmacopeia (compêndio de informações sobre medicamentos) para os Estados Unidos publicada anualmente pela United States Pharmacopeial Convention (geralmente também chamada de USP), uma organização sem fins lucrativos que detém a marca registrada e também os direitos autorais sobre a própria farmacopeia. A USP oferece mais de 7.000 Padrões de Referência USP, amostras físicas altamente caracterizadas de substâncias medicamentosas, excipientes, ingredientes alimentícios, impurezas, produtos de degradação, suplementos alimentares, reagentes, compêndios e calibradores de desempenho. Seus padrões são reconhecidos em várias disposições da Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos (FDCA) e em leis, regulamentos e políticas promulgadas pelos estados. Esses padrões são aplicados pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, estados e outras organizações de supervisão.

Os principais compêndios de normas da USP são a United States Pharmacopeia e o National Formulary (USP–NF). Estas normas podem ser adaptadas ou adotadas por qualquer organização ou governo em todo o mundo.

O que é estar em conformidade com a USP?

Um produto comercializado reconhecido na USP está em conformidade com estas normas quando cumpre todos os requisitos indicados na monografia do produto, nos Capítulos Gerais aplicáveis e nos Avisos. As normas aplicáveis valem para toda a vida útil do material, da produção à validade. Assim, espera-se que qualquer material oficial cumpra as normas do compêndio, se testado, e que qualquer material oficial efetivamente testado conforme indicado na monografia pertinente, cumpra essas normas para demonstrar conformidade. A frequência de teste e de amostragem vai depender das preferências ou da orientação de quem realiza o teste de conformidade, e de outros usuários do USP, incluindo fabricantes, compradores ou autoridades reguladoras.

Todos os testes especificados em uma monografia precisam ser realizados para assegurar a conformidade?

Especificações de um fabricante aprovadas pela FDA e boas práticas de fabricação (BPF) atuais relacionadas para medicamentos e produtos farmacêuticos acabados, exigidas pelas regulamentações da FDA podem ajudar a assegurar que um produto esteja e continue em conformidade com as normas de compêndio.

Qualquer empresa pode usar a marca de verificação USP?

Para obter a marca de verificação USP, os fabricantes devem passar por:

– Auditoria de instalações de fabricação para conformidade com o Capítulo Geral da USP Práticas de Fabricação para Suplementos Dietéticos e Boas Práticas de Fabricação atuais da FDA;

– Revisão da documentação de fabricação e controle de qualidade do produto;

– Testes laboratoriais de amostras de produtos para conformidade com os padrões de qualidade encontrados no USP, ou com especificações farmacopeicas ou do fabricante apropriadas;

– Testes de prateleira dos produtos verificados para confirmar que o produto continua a atender aos padrões de qualidade baseados na ciência.

Assim, a empresa que utilizar o símbolo USP precisa ter sido aprovada para tal e percebemos fraude eminente com a utilização do símbolo USP para propilenoglicol contaminado e que causou uma grande crise em indústrias de fabricação de alimentação animal e humana. Usar um símbolo de garantia de pureza e conformidade com fins lucrativos é mais um daqueles golpes bem baixos contra o consumidor.

Boa leitura e até o próximo post!

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Angela Klesta

7 de outubro de 202213 de julho de 2023

Aprendi Hoje,Perigos químicos

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Identificação de equipamentos: comece pelo simples

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Em tempos de indústria 4.0, ainda visito várias empresas que têm muitos equipamentos ou componentes sem identificação e talvez elas não tenham percebido que isso afeta a segurança dos alimentos.

Neste post, você terá algumas dicas que podem ajudar no seu dia a dia em algumas atividades, como:

Descrição de instruções operacionais ou procedimentos operacionais: ajuda a definir qual componente precisa ser aberto ou fechado.
Plano de manutenção: lista por componentes de vedações e selos que precisam ser trocados ou verificados, pois gera histórico de trocas ou problemas por componente.
Treinamento de novos operadores: reduz o tempo de capacitação, pois é fácil saber quais são os componentes, e evita erros.

Comece pelo simples, que é efetivo e tem baixo custo.

A identificação básica pode ser feita com etiquetas, amarelas e à prova d’água, e começa com a codificação das áreas e geração de um padrão YY XXXX, onde:

YY – Letras para identificação de componentes que podem ter 2 ou 3 letras. Exemplo: VA válvula automática. As válvulas manuais também podem ser identificadas como VM.

XX – Os dois primeiros números são referentes à área. Exemplo: pasteurizador 1 ou área de mistura. Lembre-se de definir números únicos para todas as áreas ou etapas do processo.

XX – Últimos números do código são referentes ao item, normalmente definidos pelo projeto, mas se o projeto é antigo pode ter nova definição. Cuidado para ter link com a identificação em painéis ou sistemas de controle e automação.

Para indústrias que já têm o básico, o mercado oferece mais opções:

Código de barras – são usados para facilitar a leitura via leitor de barras e inserção de informações em banco de dados de manutenção ou inventário.
QRcode: para busca de manuais, histórico de manutenções etc.

Atenção para não entrar em modismos, que têm custos elevados.

A identificação ou codificação é utilizada inclusive para rastreabilidade e processos de melhoria contínua.

Em suma: se você não tem, que tal começar agora?

Leia também:

Inclua a Manutenção na Validação de Higienização

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Carla Lima Gomes

6 de outubro de 20224 de outubro de 2022

Boas práticas de fabricação,Ferramentas de gestão

2 min leitura

Qualificação para profissionais de alimentos

2 min leitura

Apesar da pandemia, durante os últimos dois anos, o setor de produção de alimentos continuou em movimento e forte expansão. Por consequência, houve um aumento na demanda por profissionais, especialmente os qualificados, para dar suporte à cadeia de alimentos. Para toda a cadeia de alimentos, “da fazenda ao garfo”, existe a necessidade de profissionais com experiência e conhecimento para acompanhar esta demanda.

Num mercado cada vez mais competitivo, destacar-se por sua qualificação profissional tem sido um excelente diferencial. Além de complementarem seus currículos com cursos de especialização, uma outra opção que o mercado oferece aos profissionais de alimentos é o reconhecimento oficial junto às normas de certificação, como consultores, treinadores e auditores. Além dos critérios exigentes de qualificação mínima para que os profissionais sejam considerados aptos a se candidatarem a tais credenciais, o custo para estes reconhecimentos, muitas vezes, é elevado. Então fica a questão: o custo-benefício desses reconhecimentos oficiais vale a pena? Se eu pudesse testar a demanda do mercado antes de fazer este alto investimento, não seria interessante?

Pensando nisso, o Instituto SQF lançou, no último mês de agosto, um Programa de Desenvolvimento de Consultores para o mercado Latino Americano. Este programa irá selecionar 15 consultores do mercado e contemplar os selecionados com um programa de educação e a primeira anuidade gratuita como Consultor Licenciado SQF. O programa traz visibilidade aos profissionais do setor de alimentos selecionados, e tem como objetivo desenvolvê-los para atender a demanda crescente de profissionais com conhecimento para auxiliar empresas no processo de implementação do Código SQF.

O Código SQF possui mais de 25 anos de história e reconhecimento Global, e tem os Estados Unidos como principal mercado. Apesar disso, ainda é pouco conhecido no mercado Latino-Americano, em especial na América do Sul. O SQF oferece soluções para toda a cadeia de produção de alimentos, “da fazenda ao garfo”, gerando possibilidades para profissionais que atuam em qualquer etapa da cadeia, seja na produção primária, na industrialização, no serviço de alimentação, nos setores de estocagem e distribuição, embalagens para alimentos, qualidade ou outro. Considerando este cenário, os profissionais com conhecimento nos Códigos SQF se destacam, estando preparados para atender as necessidades do mercado em expansão.

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Palova Dieter

5 de outubro de 202231 de outubro de 2022

Dicas Vencedoras

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Dica: Food Allergens – International Regulatory Chart

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Sua empresa vende alimentos para países do exterior?
Você sabe quais ingredientes são considerados alergênicos, por exemplo, na Austrália ou na China?

Uma dica muito boa é acessar o Food Allergy Research and Resource Program , iniciativa da University of Nebraska – Lincoln (EUA). Acesse este link: https://farrp.unl.edu/IRChart

Trata-se de uma compilação das legislações de alergênicos de 36 países ou blocos de todos os continentes.
Ele apresenta uma interface bastante interativa. Um exemplo de pesquisa que você pode fazer é pesquisar quais países consideram soja como alergênico. Veja a resposta abaixo:

Você também pode acessar uma tabela com todos os países ou blocos incluídos no banco de dados e saber quais são os alergênicos citados na legislação de cada um deles.

O site é frequentemente atualizado, levando em conta as constantes mudanças de legislações.

Quer saber mais sobre alergênicos? O Food Safety Brazil tem vários posts a esse respeito. Dê uma olhada nessa coletânea de publicações.

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Leonardo Marcoviq

4 de outubro de 20224 de outubro de 2022

Alergênicos,Dicas Vencedoras

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Selos de Qualidade em alimentos

2 min leitura

O uso de selos de qualidade tem por objetivo passar uma mensagem direta ao consumidor de que um produto foi produzido no mais alto padrão de qualidade. Nos anos 90, o uso do selo da ISO 9001 como sinônimo de produto de qualidade assegurada passou a ser considerado um passaporte de acesso a novos negócios, sendo adotado pelos mais diversos setores da indústria. Na área de alimentos existem outros selos específicos que transmitem mensagens relacionadas a atributos dos produtos, como: produtos orgânicos, grãos de café de qualidade, produtos oriundos de regiões que por suas características climáticas garantem uma qualidade sensorial diferenciada, produto sustentável, entre outros.

Na indústria de alimentos, a entrega de um produto seguro não é considerada um diferencial, mas sim uma obrigação das empresas para com os consumidores. No entanto, cada vez mais, gestores de grandes redes com a preocupação de zelar por seus consumidores têm exigido de seus fornecedores, como um critério comercial, a adoção de sistemas de segurança de alimentos acreditados e com reconhecimento internacional. Estes, por sua vez, têm o objetivo de confirmar que seus processos foram mapeados e padronizados, os riscos identificados e as medidas de controle implementadas, para garantir que o alimento fabricado é seguro para o consumo direto ou para ser incorporado como ingrediente em outro processo. As certificações de Segurança de Alimentos são evidenciadas por meio de certificados, que podem ser compartilhados facilmente na relação “B2B” (Business to Business, relação comercial entre empresas). Porém, o consumidor final nem sempre tem consciência deste diferencial que, por vezes, pode ser um dos fatores mais importantes para garantir que o produto é oriundo de um processo gerido com base nos princípios e melhores práticas da indústria de alimentos, sendo por consequência um produto mais seguro para o consumidor.

Considerando esta demanda, o Instituto SQF lançou o selo de Qualidade SQF (Quality Shield). Este selo só pode ser obtido por empresas que possuam alguma certificação de segurança de alimentos, seja IFS, BRCGS, FSSC 22000, SQF, APPCC, ou outra, e que, adicionalmente a esta certificação, sejam submetidas e aprovadas em uma auditoria de terceira parte acreditada do Código de Qualidade SQF. Este Código é específico e aborda aspectos qualitativos (atributos) do alimento, assim como a eficiência do processo através de sua padronização e redução de perdas, utilizando como base ferramentas como seis sigmas e APPCC (agora com foco em identificar, prevenir, reduzir ou eliminar os perigos qualitativos). A empresa que obtém sucesso nessa auditoria pode fazer o uso do selo de qualidade SQF na embalagem do produto acabado, enviando esta mensagem diretamente ao consumidor final.

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Palova Dieter

3 de outubro de 202231 de outubro de 2022

Normas de certificação,Para Consumidores

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Podemos consumir café nas salas anexas à produção de alimentos?

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Um tema que ainda suscita muitas dúvidas nas indústrias de alimentos e bebidas diz respeito ao consumo de café nas salas anexas ao setor de produção dos alimentos.

É realidade de muitas indústrias a criação de salas anexas dentro do setor fabril para facilitar o acompanhamento diário dos setores. São as salas de Supervisão, Garantia da qualidade, PCP, salas de reunião, manutenção, entre outras.

Esta prática do consumo do café não é recomendada devido aos riscos de contaminação cruzada pelo acúmulo de lixos ou sujidades e atração de pragas, cuja presença constitui sempre um risco à segurança dos alimentos. Entre os princípios gerais higiênico-sanitários para a produção de alimentos, a Portaria SVS/MS n° 326/1997 cita no item 4.2 que deve haver um controle e prevenção de contaminação por lixo ou sujidades.

Todo e qualquer consumo de alimentos deve acontecer em locais definidos para esta finalidade, como refeitórios por exemplo. Conforme citado no item 5.3.9 da norma já referida, estes locais devem estar completamente separados dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto, tampouco comunicação.

A SVS/MS n° 326/1997 define que manipulação de alimentos são as operações efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte. Produção de Alimentos é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para obtenção de um alimento acabado.

Portanto, mesmo o consumo de um singelo cafezinho nas salas anexas não é adequado e não está em perfeita conformidade com as Boas Práticas de Fabricação.

Qualquer prática de conduta pessoal que possa originar uma contaminação de alimentos nas áreas de manipulação e produção deve ser evitada. As empresas podem sim disponibilizar café, desde que seja em local apropriado para a finalidade e em intervalos definidos.

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Thais Santos

30 de setembro de 202214 de outubro de 2022

Boas práticas de fabricação,Meu olhar

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Laboratórios internos, ISO 17025 e ensaios de proficiência

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Cada vez mais as normas de Segurança de Alimentos, reconhecidas pelo GFSI, solicitam que as empresas que realizam seus ensaios relacionados à segurança de alimentos em seus laboratórios internos sigam as diretrizes da ISO 17025. Mas afinal, como seguir as diretrizes e estar em conformidade com a ISO 17025?

Cada uma das normas traz suas expectativas, mas um ponto comum é a exigência da realização de ensaio de proficiência, que tem por objetivo validar os métodos dos ensaios utilizados e resultados obtidos pelas empresas.

Um erro muito comum das indústrias é acreditar que realizar, para uma mesma amostra, um ensaio em seu laboratório e em um laboratório externo com tal ensaio acreditado, e comparar os resultados obtidos, poderá ser considerado um teste de proficiência. Este método pode ser sim uma boa prática, porém se trata apenas de um comparativo e não de proficiência. Segundo a ISO 17025, ensaio de proficiência é a avaliação do desempenho do participante contra critérios preestabelecidos por meio de comparações interlaboratoriais. Ou seja, o ensaio de proficiência compara os resultados obtidos pelos laboratórios participantes para uma mesma amostra, validando ou não os resultados obtidos por estes.

Mas quem pode realizar uma rodada de ensaio de proficiência?

Os provedores de ensaio de proficiência no Brasil, sejam eles laboratórios, universidades ou outras instituições, para poderem conduzir ensaios de proficiência precisam estar acreditados na NBR ISO/IEC 17043 Avaliação da conformidade — Requisitos gerais para ensaios de proficiência. Sendo assim, o primeiro passo é encontrar rodadas de ensaio de proficiência com os ensaios que queremos validar e que estejam abertas, atentando para a matriz de produto, que deve ser igual ou similar ao alimento objetivo do ensaio. Feito isso, é só se inscrever e participar. Ao final do processo, se o resultado obtido pelo laboratório interno da empresa atingir o resultado esperado pelo provedor da rodada de ensaio de proficiência, este é contemplado com uma carta de validação/aprovação com as informações do ensaio.

Onde encontro rodadas de ensaio de proficiência?

Uma excelente dica para buscar globalmente rodadas de ensaio de proficiência em andamento é pelo link: https://www.eptis.bam.de/eptis/WebSearch/main

É importante entender que o objetivo deste processo é fundamentalmente garantir a confiabilidade dos resultados e a segurança dos alimentos produzidos e comercializados pela empresa. Ensaios de proficiência são essenciais para garantir, através da repetitividade, a confiabilidade dos ensaios realizados pelos laboratórios internos das empresas, estando alinhados com a ISO 17025 e, também, preparados para que em um futuro, não muito distante, possivelmente estejam acreditados.

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Palova Dieter

29 de setembro de 202231 de outubro de 2022

Normas de certificação

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Blog FSB

Fórum de Segurança dos Alimentos BRCGS tem QIMA/WQS como patrocinadora oficial

Que condições determinam a vida útil dos filés de peixe fresco?

Registro de alimentos na Anvisa: novidades à vista!

O perigo dos microplásticos em moluscos bivalves

Validação de limpeza de equipamentos contendo alimentos alergênicos

Casa Open – Um evento de Cultura de Segurança dos Alimentos para ficar na história

EHEDG disponibiliza revista e canal com conteúdo gratuito sobre projeto sanitário

É a EHEDG Connects.

Segurança de Alimentos na Gastronomia: entrevista com autor Eduardo Tondo

Mitos e crenças sobre alimentos podem impactar a saúde dos consumidores?

Tradução: Guia de Monitoramento Ambiental FSSC 22000

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