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O que estamos comendo? Consumo de Agrotóxicos pelo brasileiro

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Cultivar horta em casa e comprar produtos orgânicos certificados é a sugestão da PROTESTE Associação de Consumidores, após constatar a presença de pesticidas, inclusive em quantidade acima da permitida, em amostras de oito alimentos testados: alface crespa, maçã, milho, morango, pimentão verde, tomate, farinha de trigo e soja em grão.

Agrotóxicos são compostos químicos aplicados no cultivo grãos, cereais, folhosos, frutas… com a finalidade de aumentar a fertilidade dos solos, prevenir, combater e destruir diferentes tipos de pragas. Desta forma o enfoque é no aumento de produtividade, e antes de serem autorizados, são testados e aprovados através de testes toxicológicos e avaliação do risco.

O Brasil é o maior consumidor de agrotóxicos do mundo. Isso mesmo! Lideramos o rank – infelizmente. Existe uma estimativa que cada pessoa consome cerca de 5,2 Kg de agrotóxicos por ano.

Se tornou um tema muito discutido recentemente, uma vez que tem evidências científicas da relação de seu consumo pela população, com doenças sérias, incluindo o câncer.

“O perigo surge quando os produtores os aplicam em quantidade superior à permitida pela legislação, desrespeitam o intervalo recomendado entre as aplicações e utilizam substâncias não autorizadas ou até proibidas para determinados alimentos”.

A PROTESTE publicou em novembro o estudo com título “Pesticidas – perigo invisível”. Em supermercados e feiras do Rio de Janeiro e de São Paulo, coletaram 30 amostras de alimentos (alface crespa, maçã, milho, morango, pimentão verde, tomate, farinha de trigo e soja em grão). A partir daí, no laboratório, verificaram três fatores:

Presença de resíduos de pesticidas;
Se as substâncias estavam dentro do limite permitido;
Se são autorizadas para o uso no Brasil e para o cultivo daquele alimento.

A seguir um resumo dos principais resultados desta pesquisa:

Trinta amostras de alimentos foram analisadas e 60% apresentaram algum tipo de irregularidade quanto à quantidade ou ao tipo de pesticida utilizado;
Em 14% das amostras, os níveis de pesticidas estavam acima do recomendado pela ANVISA;
Já 37% continham substâncias proibidas no Brasil (porque não tiveram sua segurança para a saúde comprovada) ou não autorizadas para determinado tipo de alimento. Isso quer dizer, por exemplo, que o pesticida permitido para o cultivo do tomate pode não ser liberado para o plantio de alfaces;
Pimentão foi o que apresentou maiores quantidades e tipos de resíduos de agrotóxicos (19 tipos de agrotóxicos e dentre estes, 9 não são autorizados pela ANVISA);
Em segundo lugar, o morango, que em mais da metade dos resíduos de agrotóxicos encontrados não são permitidos para esse cultivo.

A indicação ao final da pesquisa é que nós, consumidores, devemos preferenciar o consumo de orgânicos, desde que tenham certificação. Ressaltaram que é fundamental que se invista na produção orgânica e agroecológica para que tenhamos alimentos na quantidade necessária e a preços acessíveis. Outra possibilidade é ter sua própria horta (sonho de consumo, não? Rsrs).

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Vanessa Costalunga

2 de novembro de 20162 de novembro de 2016

Perigos químicos

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Simpósio sobre Qualidade de Leite em Jaboticabal | Parte 1

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Aconteceu nos dias 2, 3 e 4 de setembro em Jaboticabal (SP), o Terceiro Simpósio sobre Qualidade de Leite, e o Food Safety Brazil esteve presente para acompanhar as discussões de perto.

Durante três dias, profissionais das áreas de tecnologia, acadêmica, de produção, de certificação e de fiscalização discutiram e apresentaram trabalhos, cujos objetivos principais eram garantir a qualidade e a integridade do leite que chega aos consumidores e também a competitividade e sobrevivência dos produtores de leite no Brasil.

O Blog Food Safety Brazil foi convidado para cobrir o evento e, como tudo que aprendemos, compartilhamos com nossos leitores, aqui vai um resumo das discussões.

Muitos são os avanços no segmento, mas o que pudemos observar é que ainda existem alguns fantasmas que devem preocupar bastante os consumidores de um dos alimentos mais consumidos nos lares brasileiros.

Segundo dados da CONAB (Companhia Nacional de Abastecimento), cerca de 98% do leite inspecionado é consumido pelo mercado brasileiro.

Mas…

Se observarmos a tabela abaixo, vemos que o volume histórico inspecionado fica na casa dos 70%, o que indica que 30% da produção nacional não passa por inspeção.

Informações obtidas junto ao Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA) dão conta da existência de alguns estados como o Amapá que não possuem estabelecimentos registrados.

Imagina-se que boa parte do leite não inspecionado deva ir para a fabricação de laticínios, pães, sorvetes e doces, além do consumo direto, claro.

Em 2011 a Organização Mundial da Saúde (OMS) dedicou o Dia Mundial da Saúde (07/04) para a discussão sobre a qualidade do leite e os riscos do uso excessivo de antimicrobianos na produção do leite.

O que pudemos observar durante as apresentações causa preocupação, pois a indústria do leite convive há anos com problemas relacionados a fraudes que têm por único objetivo aumentar os lucros dos fabricantes pouco se importando com a saúde dos consumidores.

O Brasil que, infelizmente, é o número um em uso de pesticidas, se coloca em posição de destaque também quando falamos em uso de medicamentos veterinários, ocupando o segundo lugar.

Mas não é só com isso que devemos nos preocupar.

Há relatos de uso de leite contaminado na alimentação de bezerras e o que é mais grave: suspeita-se da utilização de substâncias mascaradoras para encobrir o uso excessivo de antimicrobianos, tal e qual alguns atletas fazem para tentar escapar dos exames de controle de dopagem.

Outro perigo apontado relacionado ao campo é o do uso imprudente de pesticidas no tratamento de animais.

Ou seja, as Boas Práticas Agropecuárias são o ponto fraco da cadeia.

Há iniciativas como a produção de leite orgânico, mas os custos são irreais para o mercado consumidor brasileiro, privilegiando as classes sociais que têm poder econômico maior para comprar os produtos obtidos com essa técnica, pois não são muitos os produtores no Brasil.

No que diz respeito ao mundo acadêmico, existem pesquisas com foco na produção das chamadas Bacteriocinas que são proteínas ou complexos de proteínas com atividade antibiótica, produzidas por determinadas linhagens de bactérias lácticas que se caracterizam por apresentarem espectro de ação restrito aos microrganismos Gram positivos.

O MAPA, por sua parte, trata da especificação para o leite através da Instrução Normativa 62, de 29 de dezembro de 2011 e da Instrução Normativa 7, de 3 de maio de 2016 que dispõem sobre Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado.

O MAPA, aliás, inspeciona as empresas beneficiadoras e cobra de todas elas a existência do Plano APPCC.

Há ainda o PNCP (Programa Nacional de Controle de Patógenos) para o controle de Listeria, E. Coli e Salmonella.

As exigências maiores vêm das empresas que utilizam o leite como matéria-prima e é isso que impõe um padrão de qualidade melhor ao produto vindo do campo.

É preciso fazer um agradecimento especial à organização do evento e ao Auditor do MAPA, Guilherme Roberto Sobrinho, pela atenção dada durante os dias do evento.

Mais informações:

SQLeite;
MAPA.

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Jose Luiz Bariani

1 de novembro de 20163 de novembro de 2016

Eventos

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Diretrizes para controle de acesso

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O tema Food Defense vem cada vez mais sendo discutido nas organizações e percebo que aqui no Brasil precisamos evoluir muito no tema. Lembrei-me de diretrizes básicas que usava na indústria há alguns anos, e ao ler me pareceu tão atual, pois vejo que várias organizações que falam em Food Defense, não fazem ainda o básico, ou seja, o devido controle de acesso.

Este mês resolvi disponibilizar algumas diretrizes para que você auto-avalie o controle de acesso da sua organização. Sua organização está cumprindo com estas diretrizes? Onde está a maior dificuldade em implementar o controle de acesso?

Reflita e utilize este modelo como ferramenta para iniciar algumas mudanças e práticas que tenho certeza, contribuirão muito para sua caminhada rumo ao Food Defense.

Aproveite e compartilhe este conteúdo!

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Silvana Chaves

31 de outubro de 201631 de outubro de 2016

Dicas Vencedoras

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Mitos e Fatos sobre Segurança dos Alimentos no nosso dia-a-dia

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Quantos deles você sabe responder corretamente? Vamos testar seu conhecimento em segurança de alimentos em situações do dia-a-dia?

Mito #01: Se eu aquecer um alimento no micro-ondas, as micro-ondas vão matar as bactérias, então o alimento será seguro?

Fato: Não são as micro-ondas que matam as bactérias – é o calor gerado pelas micro-ondas que o faz!. Os fornos de micro-ondas são grandes poupadores de tempo e irão matar as bactérias em alimentos quando o mesmo for aquecido a uma temperatura interna segura.

No entanto, os alimentos podem cozinhar de forma irregular no micro-ondas, pois podem ter uma forma irregular ou variar em espessura. Até mesmo fornos de micro-ondas equipados com uma plataforma giratória pode cozinhar de forma desigual e deixar as partes frias em alimentos, onde as bactérias nocivas podem sobreviver.

Certifique-se de seguir as instruções da embalagem, girando e misturando os alimentos durante o processo de cozimento, se as instruções assim descreverem. Verifique a temperatura dos alimentos no micro-ondas com um termômetro de alimentos em vários pontos.

Mito #02: Contaminação cruzada não acontece na geladeira – é muito frio lá para micro-organismos sobreviverem?

Fato: Muitas bactérias podem sobreviver e algumas até se desenvolvem em ambientes frios e úmidos, como o frigorífico ou uma geladeira. Na geladeira da sua casa você deve manter frutas frescas e vegetais separados de carne crua, aves, frutos do mar e ovos.

Limpe sua geladeira regularmente com água quente e sabão. Limpar alimentos e bebidas derramados reduz o risco de contaminação cruzada. Não se esqueça de limpar as paredes da geladeira e a parte inferior das prateleiras.

Mito #03: Eu não preciso limpar o box da geladeira pois eu somente armazeno frutas e vegetais lá?

Fato: Bactérias que ocorrem naturalmente em frutas e vegetais frescos podem causar contaminação cruzada em sua geladeira. Um estudo recente NSF International descobriu que este compartimento foi a área mais contaminada por microorganismos nas cozinhas de consumidores

Para evitar o acúmulo de bactérias que podem causar intoxicação alimentar, é essencial para limpar o seu todos compartimentos de sua geladeira frequentemente com água quente e sabão líquido, lavar e secar com uma toalha d limpa.

Mito #04: Eu não preciso lavar este melão para minha segurança – a parte que irei comer é somente o interior.

Ainda que você não esteja comendo a casca do melão, há muitas maneiras de patógenos do lado de fora do contaminarem a parte comestível. Uma faca ou descascador que passa através da casca pode transportar os micro-organismos da parte externa para parte interna do melão.

O modo mais seguro é lavar o melão em água corrente, enquanto esfregando com a mão ou com uma escova limpa. Em seguida secar o melão com um pano limpo ou papel toalha.

Mito #05: Eu sou vegetariana, então eu não preciso me preocupar com intoxicação alimentar?

Frutas e legumes são uma parte importante de uma dieta saudável mas, como outros alimentos, podem trazer risco de transmissão de doenças. Sempre lave com água corrente, incluindo frutas e legumes que são comidos sem a casca.

Nunca use detergente para lavar frutas ou legumes frescos, pois este produto não é destinado ao consumo. Muitas frutas e vegetais são consumidos crus, sem uma etapa de tratamento térmico, fazendo essa lavagem ainda mais crucial.

Mito #06: Sobras de alimento são seguras até começarem a cheirar mal?

Odor não é uma indicação de que os alimentos são seguros para comer. Existem diferentes tipos de bactérias, algumas patógenas e outras não. As patógenas não afetam o sabor, cheiro ou aparência dos alimentos. Congele as sobras dentro de 3 ou 4 dias se elas possuírem boa aparência.

Mito #07: Uma vez que um hambúrguer estiver marrom no meio, significa que ele está cozido a uma temperatura interna segura.

Não podemos usar parâmetros visuais para determinar se o alimento foi cozido adequadamente. A única maneira de saber se o alimento foi cozido a uma temperatura interna mínima de segurança é usando um termômetro. Carne moída deve ser cozida a uma temperatura interna de segurança mínima de 71°C.

Você pode checar mais Mitos e Fatos no post da Food Safety News.

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Aline Santana

30 de outubro de 201630 de outubro de 2016

Para Consumidores

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Entrevista Beach Park parte I: Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22000

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22000;
Treinamento de colaboradores;
Homologação e qualificação de fornecedores;
Gestão de alergênicos;
Cultura de Segurança de Alimentos.

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

Por que o Beach Park buscou a certificação ISO 22000?

Luciana – Entrei no Beach Park em 2008, na época eram apenas 3 nutricionistas. A diretoria queria que começássemos a montar sistemas de gestão, no caso o sistema de Segurança dos Alimentos, com a meta de conseguir a certificação ISO 22000. Foi muito difícil no início, pois não conhecíamos nenhuma outra empresa, nem literatura específica para o segmento. Em 2012, conseguimos chamar a certificadora para fazer a auditoria do Parque, da Sala de Preparo, Confeitaria e Padaria.

Somos então certificado desde 2012, e o desejo era de ampliar o escopo para o restante do complexo.

E de quantas unidades diferentes estamos falando?

Luciana – 4 resorts, a praia e o restaurante dos funcionários. São 20 unidades: entre restaurantes em 4 hotéis, o refeitório, duas cozinhas e dois bares da praia, 8 PDVs do parque, o Coqueiral. São 800 pessoas apenas de Alimentos e Bebidas fixas – na alta estação, são contratados mais funcionários.

Maciella dos Santos é supervisora do Controle de Qualidade (Qualidade e Segurança de Alimentos) e faz a gestão das nutricionistas que atuam no complexo inteiro.

Então é o volume de funcionários de uma indústria com a complexidade de um restaurante!

Luciana – O Beach Park tem mais de 2000 funcionários. O setor de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas cuida de Controle de Qualidade, custos, Gastronomia – e tudo isso colocamos na ISO.

Por que foi um desafio a certificação ISO 22000?

Maciella – Do meu ponto de vista, foi a complexidade do segmento, que é muito diferente do que se encontra na literatura – onde se vê Unidade de Serviço de Alimentação e Indústria. Aqui é um parque aquático, com resorts e cozinhas de praia. Para mim, foi uma experiência profissional muito diferente e que exigiu adaptação ao universo. São muitas coisas acontecendo ao mesmo tempo, e muitos funcionários. Por exemplo, nos treinamentos, na alta estação, são contratados funcionários na taxa de 80 a 100 por SEMANA. E todas estas pessoas têm que fazer o mesmo processo de integração: é um desafio muito grande capacitar estas pessoas a entenderem o que é ISO 22000, o que é segurança de alimentos.

Então, do meu ponto de vista, a complexidade do negócio foi o maior desafio. Por exemplo, rastreabilidade.

Alguns fornecedores morreram na praia?

Maciella – Com certeza!

E vocês tiveram que optar por fornecedores de preços mais altos por causa disso?

Maciella – Sim, ainda hoje.

Vocês acreditam que a certificação trouxe algum impacto à imagem do Beach Park?

Luciana – Isso não é algo muito divulgado. Na época da certificação houve um pouco de divulgação, mas não há um foco nisso, pois a Diretoria entende que este sistema é mais para nossa proteção do que para promoção. Mas desta re-certificação atual queremos que seja divulgada!

Maciella – Na cabeça do nosso Diretor, isso é o certo. É o que tem que ser feito. Nos relatórios de visita das nutricionistas, peço que elas elogiem os setores, mas que não façam elogios como “o local está limpo”. Ora, o local tem que estar limpo!

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Cristina Leonhardt

29 de outubro de 201621 de março de 2017

Entrevista

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Lavagem das Mãos: Ato indispensável para evitar contaminações!

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O termo “higienização de mãos” (HM) é genérico e se refere à ação de lavar as mãos com água e sabão comum, água e sabão com anti-séptico ou fricção com álcool a 70%. O sabão proporciona a remoção mecânica da microbiota transitória da pele; quando associado ao anti-séptico tem ação química letal aos microrganismos. O uso de álcool a 70% resulta em importante redução da carga microbiana transitória e residente, pela ação química e letal aos microrganismos. Embora seja um ato simples e ensinado desde a infância como uma ação, principalmente de auto-cuidado, em serviços de alimentação agrega produtos e técnicas que visam ampliar sua eficácia. Idealmente é recomendada cotidianamente antes e após o contato com os alimentos ou ao trocar o alimento a ser manipulado. Contudo, a adesão integral a essa prática vem sendo apontada como irreal e é evidenciada por estudos que apontam a baixa adesão dos profissionais de alimentação à HM.

As mãos constituem a principal via de transmissão de microrganismos durante a manipulação de alimentos, pois a pele é um possível reservatório de diversos microrganismos, que podem se transferir de uma superfície para outra, por meio de contato direto (pele com alimentos), ou indireto, através do contato com objetos e superfícies contaminados.

A pele das mãos alberga, principalmente, duas populações de microrganismos: os pertencentes à microbiota residente e à microbiota transitória. A microbiota residente é constituída por microrganismos de baixa virulência, como estafilococos, corinebactérias e micrococos, pouco associados às infecções veiculadas pelas mãos. É mais difícil de ser removida pela higienização das mãos com água e sabão, uma vez que coloniza as camadas mais internas da pele.

A microbiota transitória coloniza a camada mais superficial da pele, o que permite sua remoção mecânica pela higienização das mãos com água e sabão, sendo eliminada com mais facilidade quando se utiliza uma solução anti-séptica. É representada, tipicamente, pelas bactérias Gram-negativas, como enterobactérias (Ex: Escherichia coli), bactérias não fermentadoras (Ex: Pseudomonas aeruginosa), além de fungos e vírus.

Após apresentarmos a capacidade de transporte e transmissão de microrganismos patogênicos, reafirmando a importância da lavagem das mãos como profilaxia para tais situações, pode-se dizer que a lavagem das mãos é boa prática essencial para que os estabelecimentos de alimentos possam fornecer alimentos seguros à saúde dos consumidores. Para as indústrias, essa boa prática realizada devidamente e aliada a outros processos térmicos, pode ser a grande diferença na manutenção do shelf life estabelecido para os produtos e para a segurança alimentar dos consumidores.

Créditos de imagem: Saúde Dicas.

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Rafael Almeida

28 de outubro de 201627 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Lean Six Sigma | Visão Evolutiva da Qualidade na Indústria de Alimentos

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Numa visão evolutiva do conceito da qualidade, gerenciar e garantir a qualidade passou a ser parte integrante da estratégia das empresas, pois algumas delas perceberam que, ao melhorarem a qualidade, é possível se tornarem mais competitivas e lucrativas.

Frente às mudanças, a preocupação com a qualidade tem modificado continuamente a dinâmica de diversos setores produtivos, e a indústria de alimentos não é exceção. Ir além do compromisso de garantir segurança de alimentos aos consumidores tem sido um requisito também para empresas que buscam aprimorar suas metodologias para garantir seu espaço no mercado. Neste sentido, o uso de metodologias consolidadas para redução de desperdícios pode ser um diferencial importante para a otimização da produção. A metodologia Seis Sigma aliada aos princípios do Lean Manufacturing tem sido usada com a finalidade de promover a melhoria do processo produtivo.

Também chamada de Pensamento Enxuto é uma metodologia de obtenção rápida nos processos mediante a eliminação de diversos tipos de desperdícios: produção em excesso, retrabalhos e reprocessos, dentre outros.

Atualmente com a competição elevada no mercado os clientes exigem produtos e serviços de alto nível, obrigando as empresas a definir um novo estilo de gerenciamento e de redefinir as bases da qualidade. Neste contexto a manufatura enxuta, a metodologia seis sigma e a qualidade total vêm auxiliando empresas a melhorar seus processos e aumentar a produtividade.

O Lean Manufacturing é uma metodologia cujo objetivo é eliminar desperdícios e agilizar os processos da empresa. E o Six Sigma é uma metodologia que visa reduzir variabilidade de processos. Utilizando um modelo parecido com o PDCA, o Modelo DMAIC – Definir, Mensurar, Avaliar, Melhorar e Controlar. As duas metodologias integradas (Lean Six Sigma) torna-se um nível avançado que procura otimizar o desempenho de qualquer empresa eliminando desperdícios ao mesmo tempo que identifica as causas das falhas nos processos produtivos.

Em outras palavras, o Lean Six Sigma é uma metodologia gerencial quantitativa que tem como finalidade aumentar a lucratividade da indústria e aperfeiçoar no desenvolvimento dos processos e produtos produzidos. E tem etapas bem definidas como:

DEFINIR claramente o escopo do projeto, processo e produto a ser melhorado bem como os objetivos e as metas a serem alcançadas. Deixar claro qual o desempenho atual e definir a equipe responsável para o suporte e desenvolvimento;
MENSURAR e quantificar o problema utilizando indicadores e estatísticas que demonstrem o nível atual de qualidade, custo e qualidade;
ANALISAR as causas dos problemas e priorizar as melhorias a serem feitas através da identificação e aplicação das ferramentas analíticas e estatísticas;
Propor, avaliar e implementar ações e soluções para eliminar as causas identificadas no problema para MELHORAR os resultados;
Estabelecer CONTROLES que garantam que os resultados obtidos sejam mantidos a longo prazo.

O Six Sigma e o Lean Manufacturing são duas estratégias que se complementam. Trata-se de um processo equilibrado, visando otimizar o aumentar e velocidade de produção, garantindo segurança do produto e a satisfação do cliente.

Para a implantação da metodologia, é necessária uma avaliação criteriosa e diagnóstico em todas as áreas de processos através de um rigoroso mapeamento de forma a identificar as oportunidades de redução de custos através da redução de perdas.

Todo o desempenho dos processos deve ser medido e comparado com as referências, internas ou externas. Essa medição ou comparação permite que a equipe identifique pontos de produtividade baixa e defina metas de melhoria (tomada de decisão mais adequada).

A equipe deve definir quais são os processos que devem ser priorizados conforme as melhorias que trazem. Dessa forma, os especialistas (Black Belts e Green Belts) desenvolverão atividades seguindo um plano que visa o impacto potencial sobre a indústria, sob o foco de qualidade e lucros.

Os benefícios encontrados com a implantação dessa filosofia são: Redução dos custos; Melhoria relevante da qualidade nos produtos e serviços; Otimização da produtividade; Eliminação de atividades que não agregam valor e aumentam os gastos; Maior envolvimento com as equipes de trabalho; Melhoria na captação e fidelização de clientes; Redução da variação nos processos; e Renovação cultural da indústria.

Para que o Lean Six Sigma tenham sucesso, é necessário que a organização seja madura o bastante para desenvolver e implantar o projeto. Os fatores que podem definir o sucesso ou o fracasso de uma empresa quando se trabalha com essa metodologia são: Cultura da empresa, Conhecimentos, Comprometimento da Alta Direção, Time selecionado, existência de Recursos Financeiros suficientes para suportar o projeto, Conexão com as prioridades do negócio, Ligação ao Plano Estratégico, Problema de grande importância para a organização; Representatividade na melhoria do desempenho do processo (maior que 50% por exemplo) bem como a melhoria financeira importante.

O sucesso do Lean Six Sigma nas indústrias de alimentos dependerá da implantação bem sucedida dos programas de base da qualidade: 5S, BPF e APPCC. A gestão da qualidade nas indústrias de alimentos ainda requer uma evolução muito significativa para que aspectos como avaliação do grau de satisfação dos consumidores, redução de desperdício, redução de custos, entre outros, não sejam subavaliados pela falta de foco ou falha nos dados existentes.

Após implementação do Lean Six Sigma podemos observar um crescimento e melhoria nos indicadores de eficiência e excelência. A aplicação da filosofia enxuta aliada a metodologia reduz desperdícios e defeitos refletindo em melhorias de processos, aumento da produtividade, segurança dos alimentos, satisfação do cliente e crescimento de lucros e competitividade.

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João Paulo Ferreira

27 de outubro de 201612 de março de 2019

Ferramentas de gestão

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Indústria 4.0

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O blog Food Safety Brasil recebeu uma cortesia para participar do VII SIMCOPE, Simpósio de Controle de Qualidade do Pescado, que aconteceu em São Paulo, de 9 a 11 de outubro. Este ano a temática do evento tratou de “Estratégias para aumentar o consumo de pescado”. Vamos transmitir a você, leitor, alguns pontos importantes abordados durante o VII SIMCOPE. Hoje falaremos sobre o conceito de Indústria 4.0, uma tendência que já começa a se instalar na indústria de pescados espanhola.

Ao longo dos anos a forma de manufatura dos produtos foram mudando e todas estas revoluções alcançaram o setor de alimentos, desta vez a história não vai ser diferente. Veja na imagem as fases que passamos.

O número 4.0 faz referência as fases da revolução industrial, estamos entrando na quarta. A primeira com as maquinas a vapor. A segunda, marcada pela introdução na indústria da energia elétrica e combustíveis derivados do petróleo. A terceira foi protagonizada pelo avanço tecnológico e sistemas de computadores.

A indústria 4.0 é o início da planificação, uma tendência que está ligada em tentar ser mais eficiente em toda cadeia, utilizando recursos da robótica e automação, garantindo desse modo mais competitividade.

Na pratica são todos os equipamentos e máquinas de processo trocando informações entre si, e disponibilizando essas informações numa grande base de dados capaz de tomar decisões, no nível gerencial ou de forma autônoma.

Durante o SIMCOPE, o Secretário Geral, Juan Vietes, da Associação Nacional de Fabricantes de Conserva de Pescado e Marisco da Espanha, a ANFACO CECOPESCA, explicou que a complexidade de transferir este conceito para indústria de beneficiamento de pescados está na grande diversidade da matéria-prima e de seus parâmetros de qualidade.

Por esse motivo, a ANFACO CECOPESCA vem investindo em tecnologias para aprimorar o conhecimento sobre pescados e mariscos afim de alcançar um modelo de processamento para pescados que agregue valores nutritivos e saudáveis para o consumidor.

Quando questionado sobre como este modelo lida com a segurança de alimentos, uma vez que a matéria-prima é super perecível e sensível, o Sr. Juan Viestes é bem pontual em afirmar que tal modelo de processamento consegue perfeitamente, por exemplo, monitorar os padrões físico-químicos e microbiológicos, de maneira continua, automatizada e segura. Viestes, afirmou que isto já é realidade em uma grande indústria de beneficiamento de pescados na Espanha e que até 2020 o país terá um grande número de empresas neste padrão.

Olhando para este tipo de panorama podemos transferir esse conceito para todo o segmento de alimentos e imaginar como esta indústria se comportará em um futuro próximo. Veja esta imagem:

No exemplo acima conseguimos ver a aplicação do conceito de Industria 4.0 em uma planta sucro-alcooleira. Todas as informações e demandas são processadas online em um único banco de dados. As decisões são tomadas a partir do cenário apresentado pelo cruzamento de informações, de maneira automática, baseada em um banco de dados Big Data. Essa é a indústria do futuro, a 4.0!

Referências:

Automação Industrial, Industria 4.0: Uma visão da automação Industrial. Acesso em 13 de Outubro de 2016.

Citisystms, O que é a Industria 4.0 e como ela vai impactar o mundo. Acesso em 13 de Outubro de 2016.

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Thaine Oliveira

26 de outubro de 201625 de outubro de 2016

Inovações e novidades

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Depoimento do Varejista | Marcas Próprias

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No evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, o palestrante Eduardo Miranda, representante de um grande grupo varejista, introduziu o tema mencionando o modelo espanhol (objetivo é aumentar o poder de compra de clientes com melhores preços) de lojas pequenas devido ao modelo de vizinhança, otimização de sortimento para garantir melhor preço, representatividade de marcas próprias (36% de vendas vem dos produtos de marca própria), inovação incluindo ferramentas para logística eficaz (são 7 mil lojas no mundo, no Brasil desde 2001, conta com 10 armazéns hoje e 1000 lojas, sendo 780 lojas só no estado de São Paulo).

Apresentou como é o desenvolvimento dos produtos de marca própria padronizados em qualquer loja no mundo. Os requisitos técnicos atendem a sequência: painel teste (avaliação real), homologar os fornecedores (certificação IFS – na Europa 70% das lojas possuem IFS ou auditores pela equipe interna de 7 auditores para 200 fornecedores de marcas próprias), desenvolvimento de ficha técnica, plano de qualidade (menu analítico com CQ nas lojas), e Política da Qualidade (contrato entre empresa e Fornecedor com regras e obrigações). Possuem 8 laboratórios para controles dos parâmetros das fichas técnicas, sendo mais de 90 mil produtos de marcas próprias analisadas até 2016, ligada as legislações de INMETRO e parâmetros sensoriais. Há também terceirização de análises mais elaboradas como fibra alimentar com 4.200 produtos analisados em laboratórios terceiros. Há controles de perecíveis para 100% dos hortifrútis em CD central. Em 2015, foram 130 lojas novas franqueadas com intromissão menor do que nas lojas próprias, mas há dois tipos de franquias, a pura e a não pura, com venda e controle de pedidos do franqueado. Sortimento de marca própria representa 37% e aumentando com importação de produtos.

Painel sensorial em laboratório sensorial em SP, MG, RS e BA, locais onde a empresa tem lojas para os hábitos de consumo de diferentes regiões. Há painelistas externos com experts (por ex.: café), avaliação técnica de acordo com consumidor e não avaliação profissional, painéis com clientes para utilização em cozinhas pelas donas de casa.

Desse modo, há uma visão diferenciada nos dias atuais sobre produtos marcas próprias (MP), que no início do século 20, eram chamados de “produtos genéricos” porque não tinham diferenciação e nenhum tipo de controle, análise qualitativa diferenciação, a qualidade e o valor agregado eram baixos e o seu principal diferencial era o preço; mas, que atualmente, o foco maior dos varejistas é ter uma MP com qualidade igual ou até superior a das marcas de referência. Em vez de preço, hoje o maior diferencial é o de melhor produto, com todos os controles expostos pelo palestrante.

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2 min leituraNo evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, o palestrante Eduardo Miranda, representante de um grande grupo varejista, introduziu o tema mencionando o modelo espanhol (objetivo é aumentar o poder […]

Cíntia Malagutti

25 de outubro de 201619 de outubro de 2016

Eventos

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Bem-estar animal (em frangos) e a segurança dos alimentos

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Introdução

O frango brasileiro atingiu excelentes diferenciais sendo reconhecido internacionalmente e um dos produtos brasileiros mais concorridos do mercado mundial. Isto é possível devido à combinação da tecnologia de ambiência, genética, alimentação à base de milho e soja produzidos no Brasil, e o sistema de integração produtores – frigoríficos.

As práticas de bem estar animal (BEA) são um dos pilares da avicultura moderna, afinal o mundo está preocupado com as reais condições de criação destes animais. Entende-se que quanto melhores forem as condições de criação, melhor será o desempenho zootécnico dos animais. Mas e quanto à segurança de alimentos?

Bem-estar Animal

Em 1992 a FAWC (FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL) desenvolveu as chamadas “cinco liberdades”, sendo utilizadas como base para assegurar o bem estar dos animais.

Livres de medo e angústia: Todos que manejem as aves necessitam ter conhecimentos básicos do comportamento animal para evitar o estresse das mesmas;
Livres de dor, sofrimento e doenças: Os animais devem ser protegidos de injúrias e elementos que possam causar dor ou que atentem contra a saúde. O ambiente onde as aves são criadas deve ser manejado para promover boa saúde e estas devem receber atenção técnica rápida quando for necessário;
Livres fome e sede: A dieta deve ser satisfatória, apropriada e segura. A competitividade durante a alimentação deverá ser minimizada pela oferta de espaços, suficiente para comer e beber. Os animais devem ter acesso à água potável e limpa;
Livres de desconforto: O ambiente deve ser projetado considerando-se as necessidades das aves, de forma que seja fornecida proteção às mesmas, bem como prevenção de incômodos físicos e térmicos;
Livres para expressar seu comportamento normal: Deve ser oferecido espaço suficiente e instalações apropriadas. As instalações não devem alterar a natureza das aves, sendo compatível com a saúde e o bem-estar das mesmas.

Do ponto de vista sanitário é possível avaliar o seguinte …

1 – Livres de medo e angústia

O momento da apanha tem grande influência sobre o aspecto qualitativo-sanitário da carne. Durante este momento é recomendada a construção de uma limitação de espaço para locomoção das aves a fim de que as mesmas não permaneçam agitadas e minimize por sua vez lesões e traumas (Figura 1).

Figura 1: Apanha de frangos manualmente. Observar a posição das caixas que limitam o espaço de locomoção das aves

Fonte: Arquivo Pessoal

O funcionário da apanha não pode capturá-las pelo pescoço, pernas ou asas. As aves devem ser pegas pelo dorso, usando as duas mãos e pressionando as asas contra o corpo (Figura 2). Os animais devem ser contidos de maneira confortável, evitando que os mesmos se debatam. A apanha pelo dorso oferece maior proteção, causa menos estresse e reduz os riscos de fraturas nas aves, resultando em uma menor condenação de carcaça.

Figura 2: Apanha pelo dorso (manejo correto)

Fonte: Google Imagens

As aves devem ser colocadas dentro das caixas de transporte da forma mais cuidadosa possível e isso requer um corpo técnico bem treinado. A densidade das caixas também deve ser considerada, pois caso contrário as aves sofrerão estresse térmico.

2 – Livres de dor, sofrimento e doenças

A criação das aves deve possuir condições que respeitem o ambiente ideal para seu desenvolvimento sem dor e sofrimento. Essas condições incluem, por exemplo, fornecer uma cama fofa e um galpão ausente de objetos perfuro-cortantes como pregos, cacos de vidro, arames a fim de evitar lesões das aves (Figura 3).

Figura 3: Arame dentro do galpão podendo propiciar dor e sofrimento às aves

Fonte: Arquivo Pessoal

3 – Livres de fome e sede

Os comedouros e bebedouros devem estar ajustados à altura da inserção cranial do peito dos animais a fim de que tenham condições de apreensão da comida e bebida. A água, por exemplo, deve ser fresca, com temperatura abaixo de 24 graus Celsius, hiperclorada e ausente de matéria orgânica. Temperaturas elevadas da água diminui sua ingesta e proporciona desidratação, queda de peso e imunidade dos animais.

Figura 4: Temperatura da água em 27,0 graus Celsius que propicia a diminuição da ingesta

Fonte: Arquivo Pessoal

4 – Livres de desconforto

Em relação ao calor, os pintos são animais pecilotérmicos, ou seja, não têm capacidade de regular a temperatura corporal própria, tendo a temperatura do corpo igual a do ambiente. Quando crescem, o sistema termorregular se desenvolve e passam a ser animais homeotérmicos, quando mantêm a temperatura do corpo constante, independente da temperatura do ambiente. Para os pintinhos, o ambiente quente é fundamental para a sobrevivência, eles devem ficar juntos e bem aquecidos (Figura 5).

Figura 5: Pintinhos em um ambiente confortável termicamente. Notar que estão comendo e bebendo e não estão nem muito amontoados (caracteriza frio) e nem muito espalhados (caracteriza calor)

Fonte: Arquivo Pessoal

5 – Livres para expressar seu comportamento normal

A densidade do galpão é algo a ser levado muito a sério, uma vez que repercute na produtividade das aves, além do aspecto sanitário (Figura 6). Elevada densidade proporciona estresse térmico e desenvolvimento de doenças como, por exemplo, aerossaculite (inflamação dos sacos aéreos).

Figura 6: A densidade segundo Diretiva Europeia é de 30kg/m². Se forem cumpridas certas exigências, pode ir para 38 kg/m²

Fonte: Arquivo Pessoal.

Consequências

Em todos os casos de falhas de BEA, animais que não vêm a óbito, crescem em subdesenvolvimento, não atingindo seu potencial zootécnico máximo e por vezes, adoecendo em detrimento a baixa imunidade. Uma vez com baixa imunidade, o animal adquire doenças de importância à saúde animal ou humana.

Outra situação é que em virtude dos casos de arranhaduras de pele podem-se desenvolver patologias inflamatórias, associadas a microrganismos, como é o caso da celulite (Figura 7), que em análise bacteriológica demonstra a presença majoritária da bactéria E. coli.

Figura 7: Presença de placa caseosa subcutânea amarelada, isto é, celulite

Fonte: Arquivo Pessoal

A carne DFD (Dark, Firm, Dry) em frangos também está associada ao estresse físico ou emocional, que causa depleção do glicogênio muscular, interrupção da glicólise post-mortem e consequente elevação do pH final (em torno de 6,05). Esse pH é favorável ao crescimento microbiano.

De acordo com Banwart (1989) existem valores mínimos, máximos e ótimos de pH para multiplicação de alguns microrganismos, tais como:

[table id=20 /]

Levando-se em consideração fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos para o desenvolvimento microbiano, carnes com condições anormais de pH, como produtos DFD, favorecem o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira dos alimentos (shelf life), como de microrganismos patogênicos, atentando contra a vida do consumidor.

Conclusão

Respeitar o BEA não é somente uma questão humanitária ou simplesmente para atender à legislação vigente, mas também algo que tange à esfera da Segurança dos Alimentos.

Referências Bibliográficas

BANWART, G.J. Basic Food Microbiology. 2^nd ed. Van Nostrand Reinhold New York, p. 371-392, 1989.

FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL–FAWC. Five Freedoms. 1992. Disponível em: https://www.gov.uk/government/groups/farm-animal-welfare-committee-fawc. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

OIE. Organização mundial de saúde animal. Código sanitário dos animais terrestres. 2013. Disponível em: http://www.oie.int/international-standard-setting/terrestrial-code/access-online/. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

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