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Começo esse post fazendo uma referência ao livro O vírus vermelho, escrito por Stella Carr, no qual quatro crianças tentam desvendar o mistério de uma nova doença que acomete a sua cidade. Mas qual a ligação deste livro com a realidade? Keep reading (continue lendo).

Em um domingo de setembro de 2017, minha avó fez 82 primaveras e para comemorar, foi realizado um almoço aqui no salão do prédio. A refeição principal era uma feijoada, um prato que minha avó ama! Tudo pronto para às 13 horas, chegamos e fomos abençoados pelo cheiro maravilhoso das entradinhas, até chegar a “majestosa” feijoada. Comemos bem, rimos, brincamos com as crianças, enfim… Depois de 6 horas as pessoas não se sentiram bem. PUFF, como um passe de mágica os mais idosos se tornam os “reis do troninho”, alguns vão para o hospital – porque são acometidos por uma doença transmitida por alimentos (DTA). Eis aqui alguns números de 2016. Outra referência legal: se você quer fixar na sua cabeça a diferença entre infecção, intoxicação e toxinfecção alimentar, leia isto.

FATOS DO EVENTO

E é aqui que nossa realidade se torna parecida com a do livro da Stella. Antes de ligarmos para a D.Glória (nome fictício), agimos como detetives, para desvendar o mistério de nossa “cidade”. Gabi e eu criamos n opções do que poderia ter causado a DTA e começamos a cruzar os dados (foi algo mais ou menos assim):

Então toda a nossa atenção foi para a feijoada. Quando ligamos para a D. Glória, ela disse que o transporte do restaurante até o prédio foi longo (cerca de 70 minutos), e a logística do pronto, embalado e armazenado apropriadamente não foi seguida corretamente. Então, a partir de agora iremos conversar sobre o transporte e os passos que o antecedem:

Desde sua origem até chegar ao consumidor, o transporte do alimento está envolvido sempre em todo processo. Devemos transportar alimentos:

1. Em veículos de transporte limpos, fechados, em bom estado de conservação;
2. As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadas para cada tipo de alimento (vide imagem abaixo);
3. Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos, os alimentos perecíveis devem sempre ser mantidos em caixas térmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante;
4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos, etc).

Quais estratégias devem ser adotadas no momento de servir para evitar a multiplicação dos microrganismos.

Fonte: E-book da Secretária da Saúde de SP.

Mas qual é a importância da refrigeração no transporte de produtos alimentares?

O enfoque na refrigeração durante o transporte é para manter a integridade do produto evitando as flutuações de temperatura. Não é tarefa do veículo de transporte realizar a refrigeração inicial do produto carregado. Os equipamentos de frio, instalados nos veículos de transporte, não são desenvolvidos com esse propósito e por isso não têm capacidade suficiente para fazer baixar a temperatura do produto.

Tendo como pressuposto que o produto é carregado no veículo de transporte com a temperatura correta, o sistema de refrigeração tem apenas de manter a temperatura do ar ambiente de modo a proteger o produto de qualquer alteração de temperatura. Existem algumas fontes de calor que o sistema de refrigeração deve ser capaz de remover. Entre estas podem ser consideradas:

• A temperatura ambiente elevada;
• A massa de ar quente dentro do contentor de carga;
• O calor armazenado na estrutura do contentor de carga;
• Respiração dos produtos.

Por hoje é isso, pessoal. Espero que os leitores que tenham seu próprio negócio ou que trabalhem nesta ponta da cadeia fiquem sempre atentos a esta parte tão necessária do todo.