Blog FSB

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Escreva um post e concorra a uma vaga com reembolso de despesas de viagem no 5º Simpósio Internacional 3M Food Safety

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Concurso Cultural: escreva um post e concorra a uma vaga e reembolso de despesas no 5º Simpósio Internacional 3M Food Safety

A 3M em parceria com o blog Food Safety Brazil estará oferecendo 03 inscrições para o 5º Simpósio Internacional 3M Food Safety que irá acontecer no dia 08 de Maio de 2018 no Vila Blue Tree – São Paulo/SP.

Estamos realizando um concurso cultural para nossos leitores e quem escrever o melhor post será contemplado com uma vaga de cortesia no evento e reembolso* de suas despesas. O segundo e terceiro colocados serão contemplados com a inscrição gratuita para o evento.

Escreva um texto a respeito da temática Segurança de Alimentos. Vale escrever para qualquer uma das categorias do blog: Pesquisas, Legislação, Dicas Vencedoras, Perigos, HACCP, normas de certificação, etc. Leia o regulamento e compartilhe seu conhecimento, todos temos a crescer!

REGULAMENTO DO CONCURSO

Escreva um texto a respeito da temática Segurança de Alimentos. O texto deve ser inédito, relevante sobre o assunto e tratar de tema ainda não abordado no Food Safety Brazil (use a caixa de PESQUISA para verificar a originalidade do seu tema dentro do blog antes de começar a escrever). Fotos e imagens devem ser autorais ou ter autorização de seus autores para publicação ou podem ser obtidas de bancos de imagens gratuitas – neste caso, deve ser enviado o link da imagem. Serão aceitos textos sem imagens, que podem ser fotos, tabelas, desenhos. O texto deve ter entre 700 a 2000 palavras, escrito em Word e seguir a formatação:

– Fonte: Times New Roman

– Tamanho do corpo do texto: 12 normal

– Espaçamento entre linhas: 1,5

– Em caso de uso de citações, utilizar padrão ABNT

Textos com palavras de baixo calão e ataques a pessoas ou empresas serão desconsiderados. Plágio também será motivo para desclassificação.
Envie o seu texto para o e-mail editor_chefe@foodsafetybrazil.org com o título no campo assunto “CONCURSO CULTURAL”. Inclua as suas informações de contato (e-mail e telefone) e seu mini-currículo de até 300 caracteres.
Os textos recebidos serão avaliados conforme os critérios de publicação do blog por um comitê do qual não participam candidatos ou pessoas com conflitos de interesse. Os autores cujos textos forem aprovados para publicação serão informados por e-mail.
Ao submeter o texto, o candidato automaticamente concorda com os termos desta promoção e autoriza a publicação do conteúdo com os devidos créditos ao autor no Food Safety Brazil em data a ser definida por este, sendo ou não classificado como vencedor.
O prêmio refere-se à isenção de pagamento para uma vaga no “5º Simpósio Internacional 3M Food Safety” em São Paulo, SP, e ao reembolso* de despesas relacionadas a transporte e hospedagem até o valor máximo de R$ 1.000,00 (um mil Reais).
O prêmio é pessoal e intransferível de forma que sua comercialização ou transferência para terceiros é expressamente proibida, não podendo ser convertido em dinheiro e nem trocado por qualquer outro produto. Em caso do ganhador não poder usufruir do prêmio, o mesmo será repassado para o ganhador seguinte da lista.
Prazo para submissão: serão aceitos textos enviados até 02 de maio de 2018.
Resultado: Será divulgado no blog e na página do blog no Facebook no dia 04 de maio de 2018. Aguardamos seu post. Participe!

(*)Reembolso até o valor máximo de R$ 1.000,00 (um mil Reais) contemplado por este concurso cultural relacionado a transporte, hospedagem e alimentação mediante comprovação fiscal.

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Juliane Dias

26 de abril de 201826 de abril de 2018

Eventos

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Recordação meteorológica auxilia avaliação de não conformidade em alimentos

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Já estamos acostumados com existência da Previsão Meteorológica. Essa facilidade nos permite prever o clima de determinada data futura, assim podemos planejar nossa produção, plantio da espécie adequada, recebimento de carga, aplicação de veneno, entre outras atividades que são influenciadas pela chuva.

Em muitos casos o importante não é prever, mas lembrar como estava o clima em determinada data. Ao rastrear um produto fabricado dias, meses ou anos atrás essa informação pode ser crucial na conclusão da não conformidade. Esses dados podem ser registrados e armazenados por meio de planilhas, é uma ótima ideia. Mas inúmeras vezes o funcionário responsável por registrar o dado se esquece de fazê-lo, nos deixando sem essa informação crucial.

Recentemente descobri um site que informa a ocorrência de chuvas em datas passadas no estado de São Paulo, ele foi muito útil na tomadas de decisões quando o funcionário não registrou se houve chuva no dia. Gostaria de compartilhar este site com vocês:

> AQUI <

Para saber a ocorrência de chuva em um dia específico (ex: 09/11/17) digite essa data no início do período e no final do período.

Espero ter contribuído para sua rastreabilidade!

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< 1 min leituraJá estamos acostumados com existência da Previsão Meteorológica. Essa facilidade nos permite prever o clima de determinada data futura, assim podemos planejar nossa produção, plantio da espécie adequada, recebimento de […]

Everton Santos

26 de abril de 201823 de abril de 2018

Dicas Vencedoras

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Eficiência de detector de metais e barra magnética no controle de contaminações físicas em alimentos

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Na revista Higiene Alimentar de nov/dez 2017 (pág. 48 a 54), tive o prazer de publicar um artigo avaliando os pontos positivos e negativos de dois métodos de controle para contaminações físicas provenientes de metais. Segue um resumo:

Uma empresa X utilizava barras magnéticas para fazer o controle físico. Na dúvida se seu método de controle era o mais adequado, armazenou as partículas retidas durante o período de Set/2015 a Set/ 2016. Submeti essas mesmas partículas a uma série de testes. Eles tiveram como objetivo levantar as vulnerabilidades do atraente magnético e verificar se um aparelho de detector de metais teria um melhor desempenho, visto que ele identifica partículas de alumínio e não ferroso. Considerando inúmeros fatores, com o teste pode ser concluído que, no processo produtivo específico dessa empresa, o atraente magnético tem mais pontos positivos e menos negativos que um detector de metais.

Apesar da quantidade de fatores considerados no artigo, muitos outros não foram levantados como:

Tamanho do túnel do detector de metais. Os detectores utilizados no teste não identificaram partículas grandes de 4 mm. Se o tamanho do túnel for diminuído, 700 mm x 300 mm, sua sensibilidade/capacidade de detecção melhora, podendo assim reter partículas menores. Na empresa do artigo isso não é aplicável devido ao fato de que mais sensibilidade implicará em detectar embalagens metálicas, ferro da farinha de trigo e outros identificáveis indesejáveis, mas dependendo do seu processo essa é uma solução plausível.

Formato do atraente magnético. Nos testes do artigo foi testada uma barra magnética cilíndrica. Foi observado que dependendo do fluxo de produto algumas unidades não entram em contato com a barra.

Para solucionar esse problema é possível utilizar placas magnéticas ao invés de barras, mas essas placas devem ter um comprimento longo o suficiente para que os produtos passem por ela sem se sobrepor, de modo que todos entrem em contato com a superfície magnetizada, até mesmo se a vibração fazer as unidades andar pulando. Também deve ser dada atenção ao final da placa, ela deve ser arredondada, pois se a unidade contaminada chegar ao final da placa ela deve “deslizar” para baixo dela e não cair no produto.

Força de atração. Depois de capturada a partícula, outras unidades podem empurrá-la. Para que isso não ocorra é ideal utilizar atraentes magnéticos de forte atração e também inspeções e retiradas de partículas em curtos períodos de tempo. A força de atração também influenciará se a unidade contaminada será retida independentemente da posição da partícula.

Raio X. Outra opção não testada no artigo é o Raio X. Ele trabalha usando como atributo de seleção a densidade. Este aparelho facilmente identificaria partículas metálicas, até mesmo alumínio. No entanto deveria ser testado qual o tamanho da menor partícula possível de detectar.

Padronização de frequência. Nos testes do artigo o detector de metais não está acostumado com a frequência emitida pelas embalagens metálicas e pela farinha de trigo enriquecida com ferro. Pode ser testado o equipamento por um determinado período, até que o detector aprenda a separar a frequência dos causadores de falsos rejeitos das partículas reais.

A decisão do melhor método de controle para partículas metálicas é algo complicado, visto que os métodos de controle tem um custo muito diferente entre eles.

O FSB já abordou temas relativos com importantes informações aqui e aqui.

Como autor, sou suspeito, mas recomendo a leitura do artigo, seu processo produtivo pode ser igual ou muito parecido.

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Everton Santos

25 de abril de 201823 de abril de 2018

HACCP,Perigos físicos

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Dicas para obter sucesso nas reuniões de Segurança de Alimentos

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Ao participar de reuniões, seja da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos) no HACCP ou da Alta Direção para atender aos requisitos de análises críticas dos SGSA, o primeiro passo é estar com pessoas que se mostram comprometidas, afinal o tempo dos funcionários sentados em uma sala de reunião não pode ser gasto com participantes entediados e ansiosos, se não serão oportunidades perdidas.

Estas são as estatísticas sobre reuniões:

Empresas realizam mais de três bilhões de reuniões por ano
Executivos gastam de 40 a 50% de suas horas de trabalho — ou 23 horas por semana — em reuniões
90% dos participantes admitem ficar divagando durante as reuniões
73% admitem fazer outras atividades durante as reuniões
25% das reuniões são usadas para discutir assuntos irrelevantes

Ao mesmo tempo, o tipo certo de reunião pode ser fundamental para aprimorar a agenda da equipe ou da empresa. Este é um pequeno investimento inicial que economizará um tempo considerável. Sendo assim, como é possível garantir que as reuniões sejam produtivas?

Gerando empatia para com as pessoas ao se perguntar:

Quem estará presente e quais suas necessidades? Uma ideia é compartilhar a agenda previamente para todos os convidados pré-selecionados.
Quem não estará presente mas, ainda assim, será afetado pela reunião e quais suas necessidades? Pense como compartilhar posteriormente o balanço do que foi discutido e as saídas do trabalho, incluindo os ausentes.
De maneira mais ampla, em qual cultura e ambiente você está atuando e quais são alguns dos desafios e oportunidades mais abrangentes? A cultura em segurança dos alimentos é muito favorecedora para o sucesso desse e de outros encontros com seu time, por fomentar uma cultura positiva de equipe.

Procure, de maneira ativa, pelas pessoas que participarão da reunião ou que por ela serão afetadas. Elabore um esquema para reunião. Tendo ouvido e observado atentamente, você deve sugerir um objetivo abrangente para a reunião e articular claramente os resultados desejados, que, para serem alcançados, devem estar interligados; mas se for exaustivo ou improdutivo, a consequência em relação ao modo como as pessoas passarão a se sentir, saber e agir já foram por você considerados? Coloque os resultados desejados em sua agenda para que os envolvidos saibam por que estão participando e possam avaliar juntamente com você se o tempo gasto foi ou não produtivo.

Os funcionários se reúnem simplesmente porque acham que devem. As rápidas reuniões merecem ter um objetivo evidente e uma clara articulação dos resultados almejados. Isto mantém as pessoas concentradas, fazendo com que sintam que seu tempo está sendo bem empregado.

Reuniões bem sucedidas devem ser pensadas de modo a encontrar a maneira mais rápida, segura e efetiva de se chegar ao seu destino, ou seja, lidando com a compreensão de para onde se deseja ir e por qual caminho. Tratando-se de segurança de alimentos, o destino final é para com o consumidor final seguro, livre de doenças veiculadas pelos mesmos.

Pensando assim, suas reuniões terão um impacto substancial tanto na eficácia de tais encontros, como na atitude das pessoas em suas empresas em relação às reuniões; receber e dar feedback a algumas pessoas acerca de seu plano faz com que elas se sintam valorizadas, mais responsabilizadas nas reuniões e mais envolvidas em seus sucessos.

E então, quando preside uma dessas reuniões, você a torna produtiva e motiva a sua equipe? Reflita sobre essas dicas.

Image: http://www.mda.gov.br/sitemda/sites/sitemda/files/galeria_fotos/A_S_2712.jpg

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Cíntia Malagutti

24 de abril de 201823 de abril de 2018

Dicas Vencedoras

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Já ouviu falar em blockchain?

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Uma revolução está chegando por aí, e ela vem para trazer muito mais transparência para os negócios e nas relações de consumo de alimentos e bebidas, seja no mercado varejo ou no mercado business to business.

Para quem ainda não ouviu o termo BLOCKCHAIN, ele se refere a “protocolos de confiança” que são bases de registros e dados distribuídos e compartilhados publicamente que permitirão criar um índice global para todas as operações que ocorrem em um determinado segmento.

É claro que isto encontra uma excelente aplicação em food safety, permitindo, por exemplo, ter laudos analíticos de controle de matérias primas e liberações de lotes, controles operacionais de pontos críticos de controle, rastreabilidade de insumos e matérias primas, dados sobre colheitas e produção industrial em agroindústrias, etc, numa base de dados única, comum e compartilhada.

Isso trará uma série de vantagens:

Facilitará muito o controle de liberações de lotes no segmento business to business;
Contribuirá em transações comerciais com pagamentos sendo efetuados a partir de liberações de lote e com precificação em muitos casos variável segundo atendimento de especificações acordadas;
Ajudará a cadeia logística a se programar sabendo quando lotes na cadeia de produção são liberados, inclusive nos fornecedores, se há retenções, o que há efetivamente liberado para uso, e portanto, ajudando na programação e controle industrial não só de uma empresa, mas numa cadeia entre diferentes players;
Dará precisas informações para bolsas de valores sobre confiabilidade de marcas, organizações, tendências de safras;
Trará dificuldades para organizações que agem de forma pouco ética em relação a fraudes de produtos ou em liberação de lotes, portanto, trará segurança aos consumidores e valorizará as empresas éticas;
Permitirá agilidade em decisões que afetem saúde pública, possibilitando ações rápidas e precisas como num eventual caso de recall.

Claro que isto só vem se tornando possível porque a tecnologia vem dando saltos, crescendo em progressão geométrica, permitindo manuseio de arquivos gigantes de dados, ou big data, e com uso de inteligência artificial para trabalhá-los, poderemos destes arquivos extrair informações úteis, práticas, relevantes e praticamente “just in time” com as operações de produção de alimentos e bebidas.

Uma das ferramentas que será chave neste processo é conhecida por INTELLIGENT THINGS ou “inteligência das coisas”, que por sua vez, também está avançando muito rapidamente devido aos dispositivos tecnológicos já existentes e disponíveis para conexão ampla, capacidade de miniaturização de dispositivos de coletas de dados on line e o surgimento de sensores de todo tipo que permitem que praticamente qualquer equipamento eletrônico possa fornecer informações na rede em tempo real.

Estes dispositivos permitirão coletas de dados em processos ocorrendo em tempo integral de uma forma muito dinâmica e precisa, e com uso de inteligência artificial, usando os algoritmos apropriados, seremos capazes de avaliar inúmeros cenários quanto a riscos associados a food safety, e portanto, como prevenir de forma mais efetiva perigos químicos, físicos e/ ou microbiológicos, assim como auxiliando na tomada de decisões sobre quais ações adotar, para sermos mais assertivos para eliminar ou reduzir tais riscos a níveis aceitáveis.

Estas ferramentas serão fundamentais para a tomadas de decisões, por exemplo, dados serão coletados em pontos críticos de controle, nossos conhecidos PCCs de uma linha industrial que tenha HACCP implantado, como cartas de temperatura em esterilizadores, imagens de raio x, checkweighers, dados operacionais de detectores de metal, etc, junto com dados de características e análises das matérias primas, produtos finais, tudo sendo analisado em tempo real, e permitindo resultados instantâneos quanto a decisão de liberar lotes, rejeitá-los, destinar a reprocesso ou quaisquer outras destinações especiais, e isso garantirá obtermos qual a decisão mais correta a ser tomada no que se refere a segurança de liberação dos lotes industriais dos alimentos e bebidas produzidos.

Daqui a um tempo, quando comer num fast food, dados de processo de fabricação dos hambúrgueres, das matérias primas como a carne, o pão e a salada, também as embalagens, os molhos, tudo terá informações dos processos, controles de PCCs, análises de liberação de insumos e embalagens, etc, disponíveis nestes gigantescos bancos de dados compartilhados. Será uma evolução da transparência, e claro, da segurança dos alimentos, pois isso ajudará a garantir processos cada vez mais seguros, mas se ainda assim der alguma coisa errada, teremos uma rastreabilidade em tempo real que permitirá processos de recall que poderão ser executados cirurgicamente e com muita eficiência.

Como de costume, muito provavelmente será o mercado business to business quem deve alavancar isso, exigindo uso de sistemas blockchain em sua cadeia de abastecimento, puxando o engajamento de seus fornecedores, ampliando a coleta de dados de forma muito transparente, e em pouco tempo, o que agora parece uma novidade de um filme de ficção, será parte do dia-a-dia e da rotina do segmento industrial alimentício.

Marco Túlio Bertolino é um profissional com mais de 25 anos de experiência em GESTÃO DE PROCESSOS, QUALIDADE, FOOD SAFETY e GESTÃO AMBIENTAL, com know how adquirido na gestão de operações industriais, TQM, MASP, POPs, HACCP, GMP, Análise de Riscos e nas Normas ISO 9001, ISO 22000/ FSSC 22000 e ISO 14001. Químico e Ms.C. em Engenharia Ambiental pela FURB (Universidade Regional de Blumenau), Lead Assessor em Gestão da Qualidade e em Segurança dos Alimentos e possui treinamento em HACCP acreditado pelo International HACCP Alliance. Professor e coordenador de pós graduação latu sensu em formato MBA, consultor de empresas, escritor, palestrante e colunista no blog Food Safety Brazil. Autor dos livros: Handbook do Auditor e do Auditado: Handbook do Auditor e do Auditado em Sistemas de Gestão: Técnicas & Comportamento, Ed. SGI 68, 2020; Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001, com foco em resultados, Ed. Qualitymark, 2018; Handbook do Biscoiteiro: Ciência e Tecnologia para fabricação de biscoitos, Ed. VARELLA, 2017; Sistemas de Gestão Ambiental na Indústria de Alimentos, Ed. ARTMED, 2012; e Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos, Ed. ARTMED, 2010.

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Marco Túlio Bertolino

23 de abril de 201824 de julho de 2020

Ferramentas de gestão

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Auditoria interna, uma aliada do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos

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A auditoria interna é um requisito obrigatório das normas de Segurança de Alimentos reconhecidas pelo GFSI e deve ser vista como uma grande aliada e não como guerra, como já abordado aqui.

Conversando com alguns profissionais da área questionei-os sobre qual sua visão sobre este processo e vejam quantas respostas interessantes:

“Processo de autoconhecimento”
“Capacidade de encontrar possíveis falhas, antes que consumidores, fiscais ou mesmo um auditor externo o façam”
“Importante ferramenta de diagnóstico, onde se pode avaliar a aderência ao sistema, avaliando o que é praticado x esperado”
“Se efetuada com seriedade é uma maneira de a empresa estar mais segura e preparada para auditorias externas.”
“Fotografia antecipada de um problema ao qual o setor pode não estar dando a devida atenção”
“Maior conhecimento dos riscos do negócio”
“ O conhecimento dos processos da organização ajuda definir trilhas mais consistentes e detalhadas. Maior flexibilidade para planejamento”
“É um dos principais momentos do sistema de gestão, a grande ferramenta para alavancar a melhoria contínua”

Refletindo sobre as respostas fica evidente a importância deste processo, porém na prática nem sempre a auditoria interna é tratada como deveria, consequentemente seu potencial não é aproveitado ao máximo, o que é um desperdício de oportunidades, tempo, mão de obra, etc.

O processo de auditoria interna é um requisito da ISO 22000, conforme item 8.4.1 da norma. A seguir, destaco alguns pontos:

– Realizar auditoria em intervalos planejados, ou seja, é necessário estabelecer um cronograma e conforme a própria norma diz, deve-se levar em consideração a importância dos processos e resultados de auditorias anteriores. O “autoconhecimento” citado é extremamente importante na hora de definir os intervalos e tempo de auditoria; processos mais críticos, que não estão bem estruturados, que possuem não conformidades sistêmicas e reincidentes devem ter um maior tempo de avaliação, “trilhas mais consistentes e detalhadas”.

– Definir critérios, escopo, frequência e método – isto nada mais é do que definir áreas/processos auditados, como a auditoria será feita, como as NC serão classificadas (ex: crítica, maior, menor), se haverá pesos para requisitos específicos. Cabe a cada organização fazer uma avaliação crítica do processo para obter sua melhoria contínua.

– Seleção de auditores. O post “Construindo equipe de auditores internos” ajudará muito para o atendimento deste requisito. Deve-se garantir que a auditoria seja objetiva e imparcial. Os auditores não devem auditar seu próprio trabalho.

– A empresa deve possuir um procedimento documentado, constando as responsabilidades e requisitos para planejar, conduzir auditorias, relatar resultados e manter registros. Neste item, destaco a importância de se relatar bem a NC, de forma clara e objetiva, de modo que o auditado não fique com dúvidas: quanto mais compreensível for a descrição, menos difícil será o processo de investigação da causa raiz.

– O responsável da área auditada deve assegurar que as ações sejam executadas, sem demora indevida, para eliminar não conformidades detectadas e suas causas, ou seja, é extremamente importante uma boa avaliação da causa raiz para que a não conformidade seja de fato eliminada. A investigação da causa não é tão simples quanto parece, ou melhor, não é nada simples, às vezes será necessário que a ESA (Equipe de Segurança de Alimentos) se una para investigar. Lembrando que para muitos casos será importante estabelecer correções e ações corretivas. Os posts “Não conformidades: como elaborar seu plano de ação e colocá-lo em prática 1 e 2” podem ajudar muito neste processo.

– As atividades de acompanhamento devem incluir a verificação das ações executadas e o relato dos resultados da verificação. O acompanhamento pode ser feito por meio de atualizações periódicas do plano de ação, as áreas podem enviar evidências da conclusão mediante fotos, documentos revisados, entre outros. É importante que na próxima auditoria estas ações sejam avaliadas para verificação da eficácia. Uma sugestão é que no próprio plano de ação tenha um campo para registrar esta avaliação. Uma falha comum é não fazer a avaliação da eficácia das ações e ficar insistindo sempre na mesma ação.

Para refletir: na sua empresa, a auditoria interna é uma aliada ou uma vilã? O processo é de fato efetivo e está ajudando na melhoria contínua do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos?

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Juliana Levorato

10 de abril de 201810 de abril de 2018

Normas de certificação

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Vaga: Auditor de qualidade e segurança de alimentos

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Atividades: Realizar atividade de planejamento e preparação de auditoria/inspeção segundo os requisitos da ISO 19011 e ISO 17021 em indústrias processadoras de alimentos (food/feed), também em restaurantes, supermercados, armazéns, e afins, e apresentação de um relatório com as conclusões sobre a conformidade dos requisitos auditados. Realizar o registro e acompanhamento de ações corretivas decorrentes das auditorias/inspeções. Estar atualizado com as normas, padrões, legislações, etc., relativas à sua área de atuação.

Experiência: conhecimentos em HACCP, programas de pré-requisitos e sistemas de gestão de segurança de alimentos, como ISO 22000, FSSC 22000, BRC e GMP+. Conhecimento em legislação (Anvisa/MAPA). Conhecimento em diferentes processos produtivos, e capacidade de avaliação técnica dos mesmos. Experiência mínima de 5 anos em indústrias de alimentos (experiência em indústrias de açúcar/óleo de soja será considerado um diferencial). Experiência em auditorias de sistema de gestão de segurança de alimentos. Curso de auditor líder (40 horas) ou equivalente reconhecido pelo IRCA.

Formação acadêmica: Graduação em engenharia de alimentos, tecnologia de alimentos, ciência dos alimentos ou áreas relacionadas.

Competências: Inglês avançado (leitura e escrita), habilidades de entrevista, gestão de conflitos e comunicação intercultural. Habilitação categoria B necessária. Disponibilidade para viagens.

Interessados deverão enviar o currículo para jfreitas@controlunion.com

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< 1 min leituraAtividades: Realizar atividade de planejamento e preparação de auditoria/inspeção segundo os requisitos da ISO 19011 e ISO 17021 em indústrias processadoras de alimentos (food/feed), também em restaurantes, supermercados, armazéns, e […]

Juliane Dias

5 de abril de 20185 de abril de 2018

Dicas Vencedoras

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Fraude no tempero mais caro do mundo

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Extra! Extra! O ouro culinário!

Você já imagina de qual tempero estamos falando??? É sobre o açafrão. Primeiro de tudo, você sabe de onde ele vem?
Ele é o pistilo da flor Crocus sativus, uma flor de origem asiática que possui cor violeta. A colheita e a monda (que é a separação) dos pistilos é realizada manualmente, entre os meses de outubro e novembro. Para produzir cerca de um quilo desta especiaria é necessário colher aproximadamente 250 mil (!!!) flores, pois cada flor possui apenas três estigmas femininos.

…até se tornar tempero

O açafrão é tão antigo como a escrita, as primeiras descrições que mostram a flor Crocus sativus datam do período pré-clássico greco-romano. A primeira imagem conhecida do açafrão na cultura pré-grega é muito mais antiga e originária da Idade do Bronze. Uma colheita de açafrão é mostrada nos afrescos do palácio de Cnossos da Creta minoica retratando flores que são colhidas por garotas e macacos. Nesta época, ele era utilizado como remédio para curar a insônia, doenças gastrointestinais, dores musculares e ressacas. Depois Leonardo da Vinci a utilizava como corante: a substância crocina, presente no açafrão, era ideal para pintar afrescos.

Em tempos mais próximos, mercadores foram flagrados vendendo açafrão falsificado e foram condenados à fogueira. Durante três séculos depois da chegada de Vasco da Gama às Índias, em 1498, as potências europeias travaram sangrentas guerras no mar pelo controle das colônias produtoras das especiarias.

Atualmente, a Espanha é a maior produtora e consumidora da especiaria (as famosas paellas valencianas contêm boa quantidade do tempero). Os outros países produtores são Itália, Irã, Grécia, Turquia e Índia. Segundo alguns grandes chefs do mundo, os espanhóis e italianos são os melhores de todos. Já na Índia e no Irã se produz o chamado “falso açafrão”, de boa qualidade, mas que não se compara ao produto europeu.

Por que o “ouro culinário”?

O quilo do açafrão é vendido por R$ 70 mil, ou seja, cada grama custa em torno de R$ 70,00, enquanto cada grama do ouro custa R$ 90,00.

O que a legislação brasileira entende por açafrão

Para ser rotulado no Brasil como açafrão (proveniente da flor Crocus sativus), a Resolução – CNNPA nº 12, de 1978, preconiza as seguintes características:

a) Açafrão – aglomerado filamentoso constituído por estigmas florais secos e Croccus sativus, acompanhados ou não dos estiletes. O açafrão, de acordo com a sua forma de apresentação, será classificado em: açafrão comum (acompanhado pelos estiletes), açafrão cortado (isento dos estiletes) e açafrão em pó.

1 – CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: aglomerado filamentoso em pó homogêneo
Cor: pardo-avermelhada
Cheiro: forte, agradável, característico
Sabor: acre, levemente picante

2 – CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Substâncias voláteis a 105°C: máximo 14% p/p
Resíduo mineral fixo: máximo 5% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v: máximo 1% p/p
Extrato aquoso: mínimo 60% p/p
Uma infusão de 0,3 g deve corar 25 litros de água destilada e apresentar reação alcalina.

Não confunda açafrão com cúrcuma

A cúrcuma provém de uma raiz e só se assemelha ao açafrão na coloração. Este erro é bem comum pois a cúrcuma aqui no país também é conhecida como “açafrão da terra”.

Com o que já fraudaram açafrão?

Em algumas fontes que li, achei pessoas que usaram crina de cavalo, fiapos de milho (o mais comum), papel desfiado e tingido com corante sintético, como o tartrazina, cúrcuma (o nosso açafrão da terra) e outras flores da mesma família.

Países como Irã (maior produtor), Nova Zelândia, Alemanha, Grécia, Índia, e Reino Unido, onde os produtores estão reconhecendo o potencial monetário de produção do açafrão de alta qualidade, atualmente estão pleiteando uma rotulagem de origem e uma rotulagem por qualidade, visto que os consumidores pagariam mais caro pela garantia de comprar a especiaria verdadeira.

COMO NÃO CAIR EM FRAUDES

Para averiguar sua autenticidade, é possível fazer um teste que consiste em levar à boca um fio ou o pó do produto. Os minúsculos fios devem exalar em segundos um aroma floral inebriante, notas de mel e uma leve adstringência;
Mergulhar os fios na água, que por sua vez, devem espalhar um tom laranja;
Especialistas dizem que mesmo o legítimo açafrão pode apresentar variedade no sabor, a depender da colheita e da forma como foi feita a extração;
Recomenda-se adquiri-lo em estigmas, para evitar consumir um açafrão misturado com outros de qualidade inferior ou até com outros produtos, como a própria cúrcuma.

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Jacqueline Navarro

3 de abril de 20182 de abril de 2018

Para Consumidores

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Seis maneiras de reduzir a contaminação por Listeria no processamento de alimentos

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A contaminação por Listeria é um dos problemas mais comuns de segurança de alimentos que resulta em doenças. Recentes eventos de contaminação de produtos são um lembrete de que a atenção estrita às práticas de limpeza é essencial na indústria de alimentos.

Quando a maioria das pessoas pensa em eventos de contaminação de alimentos, carne, frutos do mar ou outros produtos de origem animal vêm imediatamente à mente. Apesar de esses eventos serem mais comuns, a contaminação bacteriana do produto apresenta um problema único, uma vez que o produto é frequentemente ingerido cru, mais difícil é a prevenção de contaminação.

Novos regulamentos exigem programas de segurança de alimentos. No entanto, em muitos casos, os procedimentos reais são deixados para o processador individual. Felizmente, alguns princípios básicos podem ajudar a minimizar a chance de um evento de contaminação.

Programas de limpeza

Um simples comando de “limpar o equipamento” não é a garantia de que a limpeza será 100% eficaz. O estabelecimento de um processo de limpeza verificado não é apenas obrigatório por lei, é essencial para garantir a segurança pública. Qualquer superfície que entrar em contato com o produto deve estar sujeita à limpeza e sanitização rigorosas, incluindo esterilização por vapor ou química. Quando a esterilização química é usada, um processo de descontaminação adequado também deve ser usado.

Programas de análises

Seu programa de segurança deve incluir análises de rotina para resíduos de alimentos. Só porque uma superfície parece limpa não significa que esteja. A matéria orgânica fornece um meio para o crescimento bacteriano e todos os resíduos devem ser removidos pelo processo de limpeza. A monitorização da higiene pelo teste do trifosfato de adenosina (ATP), uma substância química que ocorre naturalmente em todas as células vivas, identificará a presença do resíduo de matéria orgânica restante no equipamento e é uma forma segura de validar se a limpeza foi eficiente ou se é preciso uma nova limpeza.

Análises específicas para patógenos

Um simples cotonete da superfície, particularmente nos cantos das superfícies de processamento de alimentos, pode ser usado em um teste de identificação rápida para identificar rapidamente a presença de patógenos. Análises específicas para Listeria devem ser realizadas, mas enquanto Listeria é um contaminante comum, outros patógenos, como Salmonella e E. coli, também devem ser incluídos em um programa de análises de rotina.

Documentação

Os processadores de alimentos devem confiar na prática de “se não estiver documentado, você não o fez”. A documentação é a base para garantir a adesão a qualquer programa de segurança alimentar. Com documentação rotineira e minuciosa, uma fábrica de alimentos pode identificar quaisquer erros que possam ter ocorrido e fornecer provas regulamentares de que as atividades esperadas estão sendo realizadas.

Repetição

A frequência real de limpeza pode depender de equipamentos específicos, mas uma regra geral de “mais é melhor” deve ser usada. Os processos de limpeza de sua instalação devem especificar períodos de tempo para que a limpeza seja repetida e isso deve fazer parte da sua documentação. Independentemente de o programa da sua empresa exigir a finalização do dia, a mudança de turno ou a limpeza no meio do expediente, a descontaminação também deve ocorrer sempre que uma corrida de produção terminar para evitar a contaminação cruzada de remessas ou tipos de produtos.

Tamanhos de lote menores

Quebrar os lotes de processamento em lotes menores pode ajudar a identificar pontos de contaminação com mais facilidade. A quebra de uma grande remessa de lotes em tamanhos de lotes pequenos também pode ajudar a minimizar o impacto e o custo de um recall, já que toda a produção pode não precisar ser retida ou recolhida em caso de contaminação.

Os processos de segurança de alimentos que envolvam limpeza adequada e testes de rotina reduzirão o risco para o público em termos de segurança e para o processador em termos de produção de qualidade. Um único evento de contaminação de alimentos pode custar a uma empresa significativamente mais do que o custo de implementar medidas preventivas.

Referência:

https://www.foodonline.com

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Tão importante quanto construir um programa que funcione é construir uma sólida equipe de auditores internos qualificados que sejam capazes de garantir que os seus programas sejam avaliados minuciosamente atendendo às expectativas necessárias antes mesmo da chegada de um auditor de segunda ou terceira parte.

Defina a equipe de profissionais qualificados e multidisciplinar para participar do elenco da auditoria interna. Deverá ser definido quais os requisitos específicos para a composição da equipe, evidenciados e qualificados por treinamentos documentados.

Se você espera que um auditor analise um Plano HACCP, essa pessoa deverá possuir habilidades necessárias para atender a esse requisito. Se for uma auditoria em laboratórios, essa pessoa deverá ter uma experiência, vivência profissional ou ter conhecimentos das Boas Práticas de Laboratórios (BPL) ou de um programa similar.

Por isso, a importância da criação de um time multidisciplinar!

O ideal é que todos os auditores internos recebam treinamentos sobre HACCP, programas de pré-requisitos e o esquema específico da indústria em que sua instalação está certificada ou deseja se certificar.

Seus auditores devem ter conhecimento suficiente na atividade em que estão sendo auditados. Se eles não tiverem conhecimento adequado do processo, um líder da equipe deverá ajudá-lo ou dar o correto suporte na auditoria até que eles tenham desenvolvido todas as habilidades para auditar de forma ética e profissional.

Muitas vezes é necessário um bom tempo e vivência prática para desenvolver e qualificar um auditor e torná-lo apto para auditorias.

À medida que os auditores ganham robustez e confiança em suas habilidades, eles aprendem o que precisam de fato para avaliar uma atividade para implementação efetiva.

Existirão conformidades e não conformidades, mas é importante manter o seu time informado quando questões importantes são observadas. Esteja preparado para observar as deficiências significativas.

Caso algum requisito crítico seja evidenciado em desacordo com a segurança dos alimentos, este deve ser comunicado imediatamente à alta direção. Auditorias internas podem descobrir contaminações como infestação, alérgenos não declarados e condições insalubres. Todos os problemas importantes devem ser corrigidos imediatamente e prontamente comunicados à alta direção.

Existem várias técnicas que devem ser usadas durante uma auditoria interna na busca da conformidade.

Uma excelente técnica que os auditores usam para descobrir diversos problemas na atividade que está sendo revisada é a Trilha de Auditoria. Esta técnica é semelhante à investigação de causa raiz em que você continua perguntando por que algo ocorreu até chegar ao final da linha, da trilha. Em muitos casos, as questões observadas ao fazer as trilhas de auditoria poderão eventualmente ser atribuídas a treinamento ineficaz do pessoal da empresa.

Faça boas perguntas que exijam uma boa explicação. Essa técnica ajuda a avaliar se o pessoal entende a importância do correto procedimento e se o mesmo está de acordo com o que foi estabelecido. As perguntas devem ser bem formuladas para que os auditados exponham uma boa linha de explicação e contribuam com informações necessárias ao processo de auditoria.

Devem ser evitadas perguntas fechadas que aceitem como respostas somente o “Sim” e/ou o “Não”.

Uma outra boa técnica é completar a auditoria com um Diagrama de Fluxo onde teremos uma excelente abordagem do processo. Às vezes é referido como uma auditoria em linha reta e é útil no sentido de que você não vai perder nenhuma parte da operação. Descrever, analisar processos, ver procedimentos documentados, ver o fluxo de trabalho e operações.

O diagrama de fluxo mostrará um conjunto de processos de entradas e saídas, evidenciando todos os possíveis eventos onde poderá ou não conduizir a uma falha bem como destacar pontos de melhoria contínua no processo estudado, analisado, auditado.

Alguns auditores usam questionamentos sistemáticos para manter o controle e se concentrar na atividade que está sendo auditada.

Peça ao auditado para explicar a atividade que ele realiza. Solicite também que ele execute a atividade e reveja os registros que devem ser preenchidos. Pode soar simplista, mas é importante manter o foco na atividade que está sendo auditada.

As entrevistas são uma excelente maneira de avaliar se o pessoal realmente entende as atividades que estão realizando. Pedir para explicar verbalmente o que ele está fazendo permite que você perceba a organização à medida em que ele compreende a importância do seu trabalho e como ele o realiza.

As observações são necessárias para confirmar que as atividades estão sendo realizadas como planejadas e que as boas práticas em vigor estão sendo aplicadas de fato na sua totalidade.

As habilidades de observação dos auditores internos melhorarão a cada auditoria conduzida, concluída, permitindo que as deficiências encontradas no processo de auditoria tornem-se combustível para excelentes lições e aprendizados do time.

Fonte:

http://foodfirst.aibonline.org/foodfirst/2017/10/16/tip-of-the-week-building-training-a-qualified-internal-audit-team

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