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Sulfitos não são alergênicos! Justamente por isso, considero muito assertivo que na Resolução ANVISA/DC Nº 26 de 02/07/2015 que dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, o SULFITO não fosse incluído no Anexo 1, onde se listam os principais alimentos que causam alergias alimentares e que devem ser obrigatoriamente declarados.

Este tema inclusive já foi tratado aqui no BLOG FOOD SAFETY BRAZIL nos artigos a seguir:

1. Porque sulfito não foi considerado alergênico na RDC26/15?
2. Sulfitos: importância na indústria alimentícia e seus possíveis malefícios à população.

Por que voltar a este tema se o primeiro parágrafo já finaliza a questão?

Há relevância justamente porque muitas empresas, algumas grandes e formadoras de opinião, ainda insistem em colocar os SULFITOS em suas listas de alergênicos, muitas vezes fazendo exigências a seus fornecedores que são similares ao que se faz com alergênicos típicos, porém, são casos específicos que exigem, se necessário, controles diferentes.

Se tratado tudo num mesmo pacote, temos a criação de burocracias e inclusão de custos que não agregam valor em termos de segurança dos alimentos, além de colaborar com a geração de desinformação na ciência dos alimentos. Por isso, temos sim que esclarecer e desmistificar um pouco mais este assunto.

É importante nesta discussão iniciar definindo o que são alergênicos e alergias alimentares, e a própria Resolução citada anteriormente traz uma ótima definição:

Alergênico alimentar é qualquer proteína, incluindo proteínas modificadas e frações proteicas, derivada dos principais alimentos que podem causar alergias alimentares, que por sua vez são reações adversas reprodutíveis mediadas por mecanismos imunológicos específicos que ocorrem em indivíduos sensíveis após o consumo de determinado alimento.

Ou seja, são as proteínas contidas em alimentos que podem causar reações alérgicas, e os sulfitos não são proteínas, mas sais do ácido sulfuroso H2SO3, e estes sais de sulfito contêm o ânion SO3 -2, normalmente usados nas formas descritas na figura 1.

Figura 1: Fórmulas químicas, rendimento teórico de SO2 e respectivos números de identificação internacional dos agentes sulfitantes.

Numa alergia típica, nosso sistema imunológico identifica o ingresso de uma macromolécula proteica estranha, chamada de antígeno e  então produz proteínas destinadas a unirem-se às invasoras, anulando-as. Estas proteínas são os anticorpos, e esta reação mútua é sumamente específica e constitui um mecanismo de defesa. Mas o sistema imunológico pode falhar e não cumprir devidamente com sua obrigação ou até voltando-se contra o indivíduo, o que pode acontecer de duas maneiras:

1. Funcionando de forma insuficiente, que é chamado de imunodeficiência, e deixa os indivíduos susceptíveis ao ataque de organismos estranhos que podem causar doenças;
2. Funcionando de forma exagerada em relação a substâncias que normalmente são bem toleradas pela maioria dos indivíduos, isto se conhece pelo nome de alergia.

Portanto, uma alergia é a reação antígeno-anticorpo, mas esta não é a causa imediata das manifestações, estas produzem-se pela liberação ou ativação de substâncias biológicas sumamente ativas. Estas substâncias causam uma série de mudanças na musculatura lisa, nas paredes dos vasos, no sangue e em diversas glândulas que dão como resultado a sintomatologia própria da reação alérgica, em casos graves e extremos, podendo levar inclusive a choques anafiláticos e até causar morte.

Então qual é o problema com os sulfitos?

Os agentes sulfitantes são classificados como aditivos alimentares e atuam na inibição da deterioração provocada por bactérias, fungos e leveduras em alimentos ácidos, e na inibição de reações de escurecimento enzimático e não enzimático durante processamento e estocagem.

Os sulfitos agem como inibidores de inúmeras enzimas, incluindo polifenoloxidase (PFO), ascorbato oxidase, lipoxigenase, peroxidase e enzimas dependentes de tiamina. PFO é encontrada em frutas e vegetais e a inibição de sua atividade é amplamente utilizada no controle da deterioração enzimática. A atividade da PFO é alta em alimentos que são particularmente sensíveis ao escurecimento oxidativo, como batatas, maçãs, cogumelos, bananas, pêssegos, coco ralado, sucos de frutas e em vinhos.

Sulfitos podem inibir diretamente a enzima ou também interagir com os intermediários da reação de escurecimento, impedindo sua participação nas reações que levam à formação de pigmentos escuros.

Os agentes sulfitantes são quimicamente equivalentes após incorporação no alimento, uma vez que são convertidos às mesmas espécies iônicas ou não-iônicas em um determinado pH, força iônica, concentração não-eletrolítica e temperatura, conforme reações químicas mostradas na equação química a seguir com a dissociação do metabissulfito de potássio (K2S2O5) em meio aquoso:

O íon bissulfito é a espécie predominante em alimentos que apresentam pH entre 3 e 7, enquanto em valores de pH menores que 3 e maiores que 7, o desvio do equilíbrio é direcionado para a formação de SO2 molecular e íon sulfito, respectivamente.

Contudo, a ingestão de alimentos contendo sulfitos tem sido considerada como uma das principais causas de broncoespasmos em indivíduos asmáticos que são entre 3 a 5% da população, muito embora indivíduos sensíveis a sulfitos sem histórico de reações asmáticas também possam também apresentar reações adversas após ingestão de alimentos sulfitados. Mas existem dados que indicam que tal ocorrência atinge cerca de 5 a 10% dos adultos que são asmáticos e não todos, e que os indivíduos sensíveis a sulfito são mais afetados quando essas substâncias são inaladas.

Aqui temos então uma diferença crucial no mecanismo de resposta imunológica da alergia: qualquer quantidade, mesmo traços ínfimos, pode desencadear uma resposta do organismo, mas no caso do sulfito não, pois o risco estará associado à exposição a uma determinada quantidade, que no caso do sulfito foi bem estudada e definida, sendo o limite Ingestão Diária Aceitável (IDA) determinado pelo JECFA (1998) de 0,7 mg/ kg peso corpóreo/ dia, expresso como SO2.

Isso ajuda muito, por exemplo, no desenvolvimento de produtos, para determinarmos limites de controle para monitoramentos de validação de limpeza, em controle de PCCs (Pontos Críticos de Controle) ao longo dos processos, ou mesmo, para controle de qualidade na liberação de produtos fabricados.

Entender claramente que sulfitos não são alergênicos em análises de riscos voltadas a Food Safety se mostra relevante, especialmente porque nos ajuda a compreender que as medidas preventivas devem ser diferentes:

*** Num alergênico típico se requer um cuidado extremo em termos de riscos com contaminação cruzada. Não existem limites realmente seguros quanto a higienizações numa linha industrial onde haja produção intercalando produtos com e sem alergênicos, para garantir total ausência de riscos no produto que não deveria ter alergênicos. Mesmo traços não detectados em métodos analíticos poderiam desencadear uma reação alérgica em indivíduos mais sensíveis, justo porque bastam picogramas para o organismo desencadear uma resposta imunológica a proteínas.

*** Já no caso do sulfito é diferente, existem limites de tolerância bem conhecidos, e isso nos permite construir mais adequadamente medidas de controle ao longo dos processos, ficando mais fácil validar que não há presença, ou que há presença, mas está em níveis aceitáveis.

Por isso tudo, a questão do sulfito pode e deve ser considerada no levantamento de perigos quando se considera que entre o público-alvo consumidor de um produto pode haver pessoas asmáticas, porém a forma de lidar com este perigo não é a mesma que deve ser usada quando se lida com alergênicos. Por isso, para que as medidas sejam apropriadas e assertivas, deve-se começar tratando os sulfitos pelo que eles são, e não são alergênicos.