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Guia prático para construir o seu Plano Estratégico!

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Todas as indústrias de alimentos devem ter um Plano Estratégico claro e estruturado que seja comunicado e alinhado com todo o time sendo monitorado continuamente até o alcance dos objetivos traçados e desejados. Nem sempre a construção de plano estratégico bem elaborado  levará a novos resultados e patamares de excelência, é preciso muito comprometimento, alinhamento e engajamento durante toda a sua execução. A seguir, excelentes dicas para o seu Plano Estratégico na indústria de alimentos alcançar sucesso.

Preparação

O resultado é definido pela qualidade da preparação. Em time, revise e alinhe algumas informações importantes:

  • Missão, Visão e Estratégia da empresa – garanta que a missão, a visão e o planejamento a serem criados estejam totalmente alinhados com a perspectiva mais ampla da organização. A missão e a visão darão o verdadeiro direcionamento para os próximos passos durante o desenho do plano.
  • Desempenho histórico dos Indicadores – revise os dados dos últimos 3 anos e avalie o desempenho dos departamentos ou áreas de responsabilidade. Expresse também, se possível, em valores monetários. Nesse momento você poderá rever os indicadores de ganhos com a Qualidade e as perdas da Não Qualidade.
  • Aplique SWOT – realize uma avaliação com a equipe para identificar as forças, fraquezas, ameaças e oportunidades. Isso dará uma boa visão do ambiente interno e externo do mercado para que você possa analisar onde poderá potencializar e mitigar, oportunidades e ameaças, respectivamente.
  • Levante diversas informações importantes que você está enfrentando ou que enfrentou durante os últimos 5 anos. Essas informações do passado são importantes para você começar a desenhar as ações do futuro plano.

Este é um importante ponto de partida para que você e seu time comecem a traçar ações estratégicas para o plano.

Converse com os stakeholders

Após o primeiro passo realizado, converse e compartilhe todas as informações coletadas com os seus stakeholders (partes interessadas). Se você não sabe quem são os seus stakeholders, crie um mapa e analise quem são os grupos de maior interesse e poder de relacionamento com o seu departamento. Filtre somente as partes realmente importantes no seu processo.

Converse sobre todas as oportunidades e esteja aberto para receber feedbacks. Esses momentos serão importantes para que você colha recursos e informações para construção de um plano mais robusto. Deixe seus stakeholders livres para conversar e opinar. Não os pressione e não os faça concordar com suas ideias. Escute e escute. E anote tudo. Ao final, converse com sua equipe para alinhar tudo o que foi discutido.

Dia do Workshop de Planejamento

Após ter levantado vários dados e informações importantes, conversado e compartilhado com as partes interessadas, é hora de por a mão na massa e realizar juntos a construção do Plano Estratégico. Reserve, planeje e dedique um dia todo especial para realização de um workshop.  De forma leve e lúdica reúna todo o time e comece da forma mais simples a despertar momentos de colaboração e criatividade. Você já iniciou a jornada de construção e agora, em time, desenhe os primeiros passos do Plano Estratégico.

A melhor maneira de envolver a equipe é compartilhar abertamente as informações coletadas:

  • Resumo do desempenho nos últimos 3 anos, incluindo os principais problemas enfrentados nos últimos 5 anos.
  • Compartilhe um resumo do feedback das partes interessadas e associe-o à missão, visão e estratégia da empresa.
  • Mostre o histórico da jornada de crescimento do departamento de Qualidade e Segurança de Alimentos.
  • Reflita sobre a Política da Qualidade, objetivos, valores.
  • Compartilhe os resultados da análise de SWOT realizada e suas combinações de potencialização e mitigação. Crie novos momentos para validação da ferramenta. Promova a execução da ferramenta com o time.

Após esse alinhamento, você terá combustível suficiente para construir o Plano Estratégico. Fique livre para adicionar ações de curto, médio e longo prazo. Lembrando que é boa prática focar 2 grandes ganhos para curto prazo. Use e abuse da Regra do 80/20, Pareto. Sempre ponha ações de melhoria contínua para dar mais robustez ao seu plano. Finalize com um bom plano de ação elaborado. Use e abuse do 5W2H.

Monitoramento Contínuo e Atualização – Follow up e Update

Antes do início da execução do plano, faça uma avaliação, compartilhe com os seus stakeholders e solicite a aprovação final da Alta Direção.

Para o alcance e sucesso do seu plano, este deverá ser constantemente monitorado. Faz-se necessário um follow up e update das ações propostas. Sugere-se que seja realizada mensalmente reunião de Follow Up e Update para acompanhamento e atualização do Plano em execução, analisando progressos/ganhos e enxergando previamente os atrasos e correções necessárias. Projetos atrasarão e os problemas surgirão, então é importante que você gerencie com eficácia os futuros problemas. Durante a execução você poderá ajustar o seu plano. Não o torne inflexível.

Tão importante quando definir um plano estratégico robusto é perceber se todos os colaboradores e lideranças da organização estão seguindo e gerenciando, com responsabilidade e compromisso tudo o que foi planejado como estratégia.

Fonte: https://www.foodsafety-experts.com/management/multi-year-plan/

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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A relação entre a motivação pessoal e a segurança dos alimentos

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Antes de falar propriamente sobre motivação e sua relação com a segurança de alimentos, vamos definir essa palavra tão utilizada atualmente. Segundo o dicionário [1], “motivação é o ato ou efeito de motivar; de despertar o interesse por algo: os elogios serviram de motivação para melhorar. Reunião das razões pelas quais alguém age de certa forma; processo que dá origem a uma ação consciente.”

Após definirmos o que de fato é a motivação, vamos relacioná-la ao nosso cotidiano e a nossa rotina dentro das indústrias de alimentos, restaurantes e demais serviços de alimentação, a fim de entendermos como ela está totalmente atrelada à segurança dos alimentos e dar a sua devida importância dentro desse cenário.

Dentro das empresas que produzem alimentos, temos a presença de vários colaboradores que trabalham direta ou indiretamente com esse alimento e que são responsáveis pela compra, produção, fabricação, armazenamento, distribuição e demais etapas do processo. Todos esses colaboradores, de quaisquer departamentos da empresa, são responsáveis pela qualidade e segurança de alimentos. Os colaboradores, quando desmotivados, não realizam e nem desempenham corretamente o seu papel, podendo comprometer as suas atividades e por em xeque o quesito de segurança do alimento, pois não darão total atenção ao trabalho executado.

Um conceito muito disseminado na área de qualidade e no sistema de gestão da segurança dos alimentos, principalmente em empresas que desejam se certificar em alguma norma de qualidade, é o Food Defense. O eixo principal desse requisito é manter a segurança total dos alimentos, mantê-los totalmente afastados e protegidos de todo e qualquer tipo de contaminação intencional, seja um possível ataque terrorista ou uma sabotagem idealizada por colaboradores muitas vezes insatisfeitos e desmotivados com a empresa que, a fim de denegrir  a marca ou causar uma destruição em massa, podem contaminar fisicamente o alimento com pedaços de vidros, plásticos rígidos, metais pontiagudos e demais materiais cortantes. Também podem causar contaminação química com produtos utilizados para limpeza e sanitização, produtos de manutenção de equipamentos, entre outros tipos de produtos. Saiba mais sobre esse tema lendo o artigo da nossa colunista Cíntia Malagutti: Referências sobre Food Defense, Food Fraud e Cultura de Segurança dos Alimentos. 

A desmotivação também faz como que o funcionário não se atente aos registros, controles e procedimentos específicos de qualidade e muitas vezes eles acabam não realizando as tarefas obrigatórias e até mesmo “burlando” os seus registros com informações não verídicas. Mas nesse caso, como devemos auxiliar no processo de motivação dos nossos colaboradores?

  1. Regra básica e primordial que deve ser seguida é o antigo lema “Elogie em público e chame a atenção em particular”. Expor um colaborador a uma situação constrangedora ao chamar sua atenção para algo incorreto que foi feito é considerado um assédio moral e além disso pode levar a uma grande desmotivação por parte do colaborador, porém o elogio em público reforça a autoconfiança dos funcionários e ainda leva o bom exemplo aos demais colegas de trabalho;

  2. O colaborador quer se sentir valorizado pela empresa, seja através de investimentos nos seus estudos, atividades que premiam e reconhecem o colaborador pelo seu bom desempenho, como a participação no lucro e além disso a sua promoção por mérito e seu destaque no trabalho;

  3. Realização de ações que promovam o seu bem-estar físico e emocional, como por exemplo palestras da semana da SIPAT e demais ações relacionadas como o sorteio de convites para um teatro, onde ele pode levar a sua família para um passeio;

  4. Canal de comunicação direto com a gerência e/ou área de recursos humanos, para que sejam atendidas as necessidades individuais de cada colaborador;

  5. Preocupação com as instalações da empresa, como os vestiários, sanitários, áreas de refeição e de descanso, bem como com questões de conforto do ambiente de trabalho.

A motivação é fator chave em todas as empresas, mas nas indústrias de alimentos e demais empresas do setor, ela é primordial e essencial para garantir a conformidade e a segurança dos alimentos, uma vez que a equipe representa o todo e cada um tem o seu valor e a sua contribuição dentro de uma organização.

 [1] Dicionário Online de Português. Disponível em: https://www.dicio.com.br/motivacao/

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Maria Juliana Franceschini Maria Juliana Franceschini
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É proibido o uso de álcool 70% como desinfetante na indústria de alimentos?

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Como é o processo de higienização na sua empresa? Quais produtos são utilizados? Já ouviu dizer que é proibido o uso de álcool 70% p/p como desinfetante na indústria de alimentos?

Se analisarmos a RDC 14/2007 podemos concluir que as substâncias ativas permitidas para indústria alimentícia e afins são:

As substâncias constantes da lista do Code of Federal Regulation Nº 21 parágrafo 178.1010  e as da Diretiva Nº 98/8/CE, obedecendo às respectivas restrições e suas atualizações

O álcool 70% p/p não faz parte dessa lista, portando não deveria ser utilizado.

Entrei em contato com a Anvisa através de formulário eletrônico e fui informado de que:

No caso de substâncias ativas que não constam no citado acima, existe a possibilidade de solicitar inclusão, se apresentados os dados constantes no Anexo II da RDC n. 14/07.

Como um dos objetivos da RDC 14/2007 é definir as condições para registro, um álcool 70, registrado na Anvisa, que tem no seu rótulo a indicação para indústria alimentícia, provavelmente apresentou os dados do Anexo II para conseguir seu registro.

Fim de assunto? Desde que registrado, o álcool 70 é permitido na indústria de alimentos? Não!

A RDC 46/2002 solicita que:

O álcool etílico comercializado com graduações acima de 54° GL (cinquenta e quatro graus Gay Lussac) à temperatura de 20°C (vinte graus Celsius) deverá ser comercializado unicamente em solução coloidal na forma de gel desnaturado e no volume máximo de 500 g (quinhentos gramas) em embalagens resistentes ao impacto.

Na dúvida se a RDC 46/2002 se aplica apenas ao mercado varejista e não à indústria, novamente enviei um formulário eletrônico à  Anvisa e fui informado de que:

O álcool etílico utilizado em produtos categorizados como “Desinfetante para Indústria Alimentícia e Afins” não se enquadra como álcool industrial e por esse motivo deve apresentar o tipo de formulação “GEL”, conforme determina a RDC 46/02

Portanto, conclui-se que: Até o momento, o álcool 70 p/p não é permitido na indústria alimentícia e afins como desinfetante na forma líquida. Isso não questiona sua eficácia perante as aplicações já validadas por testes e estudos. O uso na forma coloidal (gel) é permitido.

Você sabe verificar se um saneante é registrado na Anvisa? Segue o passo a passo:

1 Entre no site da Anvisa;

2 Na parte direita do site clique em “Consulte Produtos Registrados”;

3 Na parte direita do site clique em “Saneantes”;

4 Na parte direita do site aparecerão duas opções para clicar: “Saneantes Registrados” e “Saneantes Notificados”.

Produtos de Risco 01 são notificados e produtos de Risco 02 são registrados

Produtos de Risco 1

Art. 16. Os produtos saneantes são classificados como de risco 1 quando: I – apresentem DL50 oral para ratos superior a 2000 mg/kg de peso corpóreo para produtos líquidos e superior a 500 mg/kg de peso corpóreo para produtos sólidos; II – o valor de pH na forma pura, à temperatura de 25ºC (vinte e cinco graus Celsius), seja maior que 2 ou menor que 11,5; III – não apresentem características de corrosividade, atividade antimicrobiana, ação desinfestante e não sejam à base de microrganismos viáveis; e IV – não contenham em sua formulação um dos seguintes ácidos inorgânicos: a) fluorídrico (HF); b) nítrico (HNO3); c) sulfúrico (H2SO4); ou d) seus sais que os liberem nas condições de uso do produto. §1º Os valores estabelecidos no inciso I devem ser avaliados para o produto puro. §2º No inciso I será admitido o método de cálculo teórico de DL50 oral recomendado pela OMS. §3º No caso dos produtos tratados no inciso II cujo pH não possa ser medido na forma pura, esses devem ser avaliados na diluição a 1% p/p.

Produtos de Risco 2

Art. 17. Os produtos saneantes são classificados como de risco 2 quando: I – apresentem DL50 oral para ratos superior a 2000 mg/kg de peso corpóreo para produtos líquidos e superior a 500 mg/kg de peso corpóreo para produtos sólidos; II – o valor de pH na forma pura, à temperatura de 25ºC (vinte e cinco graus Celsius), seja igual ou menor que 2 ou igual ou maior que 11,5; III – apresentem características de corrosividade, atividade antimicrobiana, ação desinfestante ou sejam à base de microrganismos viáveis; ou IV – contenham em sua formulação um dos seguintes ácidos inorgânicos: a) fluorídrico (HF); b) nítrico (HNO3); c) sulfúrico (H2SO4); ou d) seus sais que os liberem nas condições de uso do produto. §1º Os valores estabelecidos no inciso I devem ser avaliados para o produto na diluição final de uso. §2º No inciso I será admitido o método de cálculo teórico de DL50 oral recomendado pela OMS. §3º No caso dos produtos tratados no inciso II cujo pH não possa ser medido na forma pura, esses devem ser avaliados na diluição a 1% p/p

Verifique como seu produto se enquadra e clique na opção;

5 Se escolher notificado você será direcionado para esta tela, se escolher registrado você será direcionado para esta tela;

6 Preencha qualquer um dos dados (recomendo sempre o
CNPJ) e clique em enter.

Você terá acesso à situação do produto perante a lei e poderá até visualizar seu rótulo para comparações.

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Everton Santos Everton Santos
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A segurança dos alimentos em restaurantes industriais x indústria de alimentos

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Os profissionais da área de qualidade e segurança dos alimentos que já atuaram em restaurantes industriais e nas indústrias de alimentos devem perceber claramente a diferença das normas, regras e principalmente da cobrança que gira em torno do tema “Segurança dos Alimentos”, quando se comparam esses dois seguimentos que englobam a alimentação humana.

No caso dos restaurantes industriais, aqueles que geralmente se localizam dentro das plantas industriais de empresas, que são próprios para prepararem a alimentação do trabalhador daquele local, possuem certamente um responsável técnico capacitado para administrar e zelar pelas questões gerais desse estabelecimento.

As indústrias de alimentos, igualmente aos restaurantes industriais, devem ter no mínimo um profissional capacitado para responder tecnicamente pela área da qualidade e segurança dos alimentos, uma vez que fabricar alimentos requer condições seguras de higiene e sua total supervisão.

Então por que dizer que existe diferença entre essas duas áreas, que são tão parecidas, pois ambas preparam alimentos para o consumo dos seus clientes e consumidores e são fiscalizadas por órgãos governamentais competentes?

Alguns pontos que denotam as claras diferenças estão abaixo:

  • Colaboradores: O alto turnover apresentado nos restaurantes industriais é um dos motivos do não seguimento rigoroso dos procedimentos de segurança dos alimentos, pois não existe tempo hábil de se realizar treinamentos, nem mesmo implementar a cultura de qualidade e higiene necessária nos colaboradores. Essa alta rotatividade de mão-de-obra muitas vezes está relacionada à insalubridade apresentada no local, excesso de esforço físico nas atividades cotidianas e a baixa motivação por serem funcionários terceirizados dentro de outra empresa.
  • Fiscalização e auditoria: Diferentemente do que acontece nas indústrias de alimentos, principalmente naquelas fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, que possuem um fiscal federal permanente e que passam por auditorias de segunda e terceira parte com frequência, os restaurantes não possuem um sistema de fiscalização tão rigoroso e frequente e as auditorias internas acontecem geralmente apenas uma vez ao ano.
  • Tempo: Outro fator decisivo é o tempo que existe entre a produção do alimento nos restaurantes, que deve acontecer até o horário das refeições impreterivelmente e sem qualquer atraso, uma vez que o cliente aguarda por essa refeição, porém na indústria de alimentos se trabalha com uma margem calculada de tempo que é controlada durante a produção. Essa “correria” que existe muitas vezes nos restaurantes faz com que os procedimentos, controles e registros de qualidade sejam esquecidos e até mesmo adiados.
  • Equipamentos: Muitos restaurantes industriais são terceirizados e os equipamentos são dos clientes e/ou até mesmo das empresas, mas a manutenção é feita pelo cliente, sendo que muitas vezes a tecnologia investida é baixa e os equipamentos já estão sem condições de uso, o que atrasa e dificulta até mesmo o processo de limpeza pelos colaboradores. Já a indústria de alimentos investe cada vez mais em tecnologia, pois aumentando a sua produtividade aumenta-se o ganho.

Nenhum dos fatores colocados nas observações feitas sobre as diferenças que existem entre os restaurantes industriais e indústrias de alimentos é válido em todos os locais, pois podem, sim, existir restaurantes que atendam todos os requisitos necessários de qualidade e higiene, e também podem existir indústrias de alimentos que não seguem as regras mínimas de Boas Práticas de Fabricação.

O objetivo do tema é demonstrar que muitas vezes a dificuldade na realização de tarefas consideradas essenciais para se obter a segurança total dos alimentos decorre de fatores relacionados e não apenas por descuido dos profissionais que fazem parte da organização.

Concluo que a importância dos temas relacionados à qualidade e a segurança do alimento deve ser considerada em todas as esferas da alimentação, seja na área de restaurantes ou na área industrial, pois a o impacto e dano causado na saúde do consumidor final é independente da fonte do alimento.

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Maria Juliana Franceschini Maria Juliana Franceschini
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Boas práticas de fabricação
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Descubra agora se você é um blocker em Segurança de Alimentos

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Em um ambiente fabril é muito comum a área de manufatura surgir com necessidades de aumento de produtividade, validações para aumento de tempo de intervalos de limpeza, CIPs simultâneos, escovas automáticas que eliminam a mão-de-obra, ou seja, surgem as mais variadas propostas e solicitações.

E você responde: “Isso não! Não pode! Não, não e não!!!”

Nesse momento surge a figura do blocker, aquela pessoa de Qualidade que impede tudo e a todos, responsável por bloquear/impedir as “melhorias” de progredirem. Em alguns casos, as pessoas até evitam consultá-lo, buscando outros “pares” de trabalho.

Mas então eu devo ceder? Devo ir contra requisitos, normas e padrões? Pelo contrário,  os requisitos servem para serem seguidos.

Então, como agir em uma situação dessas? Como não ser tachado?

Com comunicação e orientação. Em Segurança de Alimentos devemos ficar atentos a todo o tipo de situação e orientar sempre da melhor forma, oferecendo alternativas quando aplicáveis.

“Você quer reduzir o tempo total de limpeza em 50%?  Bem, isso não é viável devido às condições X, Y e Z, mas podemos realizar análises e definir um estudo para conseguirmos reduzir em 20%.”

“Você quer instalar uma escova para limpeza de bandejas com esse material incorreto? Bem, podemos sugerir um fornecedor com alternativas e tecnologias que possam atender sua necessidade de outra forma e ainda assim manter nossa gestão efetiva em Segurança de Alimentos.”

Cada empresa possui seus próprios mecanismos, times, pessoas que participam de situações como essas, o importante é participar com seus conhecimentos para que as melhorias ocorram, demonstrar que você não está impedindo mas direcionando para uma saída segura e correta. É claro que às vezes surgem ideias assustadoras e muitas vezes essas ideias aparecem por falta de uma orientação mais profunda, mas isso é um tema para outro artigo.

No fim, se a empresa aumenta sua produtividade e lucro, todos ganham, inclusive a qualidade!

Vamos praticar Segurança de Alimentos na melhoria contínua de nossos processos.

 

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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FSSC 22000 em português – requisitos adicionais em tradução livre

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Você já deve ter tentado procurar na internet a “norma” FSSC 22000 em português e talvez tido alguma dificuldade.

A história deste esquema de certificação, que é o preferido no Brasil é um pouco peculiar, dado que diferentemente de outras normas de certificação em segurança dos alimentos, o esquema é uma “colcha de retalhos” pois ele foi sendo composto por anexos à medida que ia se adequando aos requisitos do GFSI.

Lembrando: a FSSC 22000 é uma composição de normas.

FSSC 22000 = ISO 22000 + ISO TS 22002-1 + Requisitos adicionais

Desta composição, somente é de acesso público e gratuito, o módulo de requisitos adicionais.

Toda esta introdução é para dar a boa notícia que um leitor do blog, o Alessandro da Silva, que é assessor da qualidade e especialista em gestão, teve o cuidado e carinho de traduzir este módulo da FSSC 22000 e agora ela está disponível para todos nós! Observação: trata-se de uma tradução livre, leve isso em consideração.

Clique aqui e faça bom uso!

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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FSSC 22000,Traduções
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Controle de Pragas nas empresas de alimentos: conhecendo os roedores

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A característica principal dos roedores é a presença dos dentes incisivos com crescimento contínuo, daí a necessidade de roer para gastar a dentição. Dessa forma, estragam muito mais alimentos do que realmente necessitam.

São animais de hábitos noturnos por ser mais seguro saírem de seus abrigos à noite, à procura de alimento.

Possuem várias habilidades físicas, como nadar, subir em locais altos se houver base de apoio, saltar, equilibrar-se em fios e mergulhar, entre outras.

Encontram principalmente no lixo doméstico o seu alimento. Escolhem aqueles alimentos que estão em condições de serem ingeridos, pois, por meio do seu olfato e paladar apurados separam os alimentos de sua preferência e ainda não estragados. São considerados onívoros, isto é, alimentam-se de tudo o que serve de alimento ao homem.

O rato consegue nadar 800 m ficando três minutos sem respirar. Usando os canos de esgoto, penetram facilmente nas casas ou em apartamentos de andares baixos, por meio da tubulação do vaso sanitário, e podem ainda escalar prédios apoiando as costas numa calha vertical e na parede. Se caírem de uma altura de até 15 metros, não sofrem qualquer ferimento.

Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), 20% dos alimentos produzidos no mundo são destruídos por ratos.

Nas áreas urbanas encontramos três espécies de ratos:

* Rattus norvegigus – Ratazana

Nas grandes cidades perdem parcialmente algumas características de comportamento como a neofobia (desconfiança a objetos e alimentos estranhos), pela próxima convivência com o homem e pela dinâmica da cidade.

Na abundância de alimentos, como os provenientes do lixo orgânico inadequadamente disposto ou tratado, a proliferação desses roedores tem se acentuado. É, portanto, a espécie de roedor mais favorecida pelo ambiente urbano degradado por ocupações clandestinas, adensamento de locais carentes de infra-estrutura básica de habitação e saneamento, sendo responsável por surtos de leptospirose, mordeduras e agravos causados por alimentos contaminados por suas fezes e urina.

* Rattus rattus – Rato de telhado

Conhecido como rato de telhado, rato de forro, rato de paiol ou rato preto, caracteriza-se por possuir grandes orelhas e cauda longa. Como o próprio nome já diz, costuma habitar locais altos como sótãos, forros e armazéns, descendo ao solo em busca do alimento e raramente escava tocas.

Possui grandes habilidades, como caminhar sobre fios elétricos e subir em galhos de árvores, além de escalar superfícies verticais, adaptando-se perfeitamente à arquitetura urbana formada por grandes edifícios e casarões assobradados muitas vezes transformados em cortiços, locais onde encontra grande facilidade para se abrigar e obter alimentos, propiciando a expansão e dispersão da espécie.

* Mus musculus – Camundongo

Popularmente chamado de camundongo, é o de menor tamanho entre as três espécies urbanas. De hábito preferencialmente intradomiciliar, costuma fazer seus ninhos dentro de armários, fogões e despensas.

Tem comportamento curioso, sendo de presa fácil nas ratoeiras. É facilmente transportado em caixas de alimentos e outros materiais, possibilitando sua fácil dispersão na área urbana.

Por sua característica morfológica e hábitos domiciliares, o camundongo não causa a mesma repulsa que os ratos maiores, apesar dos riscos que potencialmente pode trazer à saúde humana.

Fonte:

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/rato/index.p

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Aline Santana<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Santana
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Determinação da vida de prateleira sob a ótica do Guia da Anvisa

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Vida de prateleira de carne de frango

Continuando o tema sobre a determinação de validade de alimentos e seu estudo de estabilidade normal, onde os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um intervalo de tempo na busca de auxílio para determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e deterioração do alimento, com margem de segurança, segue abaixo uma proposta simples de acompanhamento de teste em produto final:

Produto: _____________________________________

Projeto: ______________________________________  Responsável:___________________________________

Data de Fabricação: __  Data de Validade: __  Data de Avaliação:__

Idade: ______

_ Ambiente    _ Refrigerada            _ Conservação Forçada

Objetivo do teste:________________________________________

Descrição do processo: ____________________________________

1 – Sensorial:

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ________________________________________________

2 – Físico-Química:

Parâmetros Padrão proposto Resultado teste
EST
Gordura
pH
Sal

3 – Microbiologia:

Parâmetros Padrão proposto Resultado teste
Contagem global
Coliformes a 45ºC
Bolores e Leveduras
Sulfito redutores

 4 – Acompanhamento de shelf-life:

 Data da avaliação: _______________      Idade do produto: ________ 

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contraprova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ____________________________________ 

 Data da avaliação: ___________      Idade do produto: ______ 

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ____________________________________

Data da avaliação: _____________      Idade do produto: _____ 

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: _______________________________________________

Esse é um exemplo de formulário que poderá auxiliá-lo a registrar seu estudo, lembrando que há vários fatores que controlam a vida de prateleira, tais como: tempo, temperatura, umidade, oxigênio, exposição à luz, embalagem, condições de estocagens (alimentos perecíveis precisam de condições especiais de temperatura para se conservarem; alimentos não perecíveis podem ficar expostos à temperatura ambiente por longos períodos. Para conservá-los é necessário reduzir o conteúdo de água e fazer tratamento químico (alterações físico-químicas) e alimentos semi-perecíveis não precisam ser armazenados a baixas temperaturas, porém sua natureza não permite grandes oscilações). Assim, podemos ilustrar na tabela a seguir, dois desses fatores (T e UR):

Produto T(°C) UR (%) Vida de prateleira
Abacate 7-13 85-90 4 semanas
Melão 0-4 85-90 5-15 dias
Melância 4-10 85-90 2-3 semanas
Laranja 0-1 85-90 8-12 semanas
Cenouras pré-empacotadas 0 80-90 3-4 semanas
Cenouras cortadas 0 90-95 4-5 meses
Cebolas 0 65-70 6-8 meses
Batata 10-13 85-90 vários meses
Biscoitos 25 60 15 semanas
Misturas para bolos 25 60 2 anos
Manteiga 0.5-5.0 ne 6-8 semanas
Iogurte 0.5-5.0 ne 10-15 dias
Carne fresca 0.5-5.0 ne 5 dias
Pescado 0.5-5.0 ne 5-15 dias

As razões principais são as mudanças nas reações enzimáticas, de escurecimento não enzimático e de oxidação; nas perdas: qualidades estéticas como a cor, o aroma e o valor nutritivo e nas contaminações: por microrganismos e odores estranhos; conforme a outra tabela abaixo que compara tempo-temperatura-qualidade:

Fase do Sistema Temperatura da Fase (°C) Perda da Qualidade por Dia (%) Tempo na Fase (Dias) Perda Total da Qualidade (%)
Produtor – 30 0,23 150 33,0
Transporte – 25 0,27 2 0,5
Atacadista – 24 0,28 60 17,0
Transporte – 20 0,40 1 0,4
Varejista – 18 0,48 14 6,8
Transporte – 9 1,90 1/6 0,2
Consumidor – 12 0,91 14 13,0
Total 241 70,9

Lembrem-se: as datas de fabricação e vencimento do produto indicam apenas quando o alimento pode estragar e não a garantia de segurança total microbiana (se não os alimentos não estragariam), ou seja, se durante esse período de validade crescerão ou não microrganismos patogênicos, pois depende de diversos fatores, principalmente do elo da cadeia produtiva de armazenamento/distribuição e forma intenção de uso do alimento pelo elo seguinte.

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3 min leituraVida de prateleira de carne de frango Continuando o tema sobre a determinação de validade de alimentos e seu estudo de estabilidade normal, onde os alimentos são submetidos a condições […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Dicas Vencedoras
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Carnes temperadas: você sabia que os açougues e supermercados de alguns estados não podem mais vendê-las?

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A fim de facilitar o dia-a-dia corrido das famílias brasileiras, é cada vez maior a procura por alimentos que facilitem o preparo em casa. No entanto, você sabia que os açougues e supermercados não podem mais vender carnes temperadas? Pois é, grande parte dos consumidores não sabem que a legislação mudou e em muitos casos não conferem de forma detalhada o que estão comprando e levando para casa.

As carnes temperadas foram retiradas de açougues e supermercados há bastante tempo, mas ainda é possível encontrar esse tipo de produto na gôndola. Segundo Odemar Slomp (técnico em vigilância) “quando essas vendas aconteciam, era de forma irregular, muitas foram as vezes em que pessoas de má intenção temperavam carne estragada e revendiam, mascarando a qualidade do produto e enganando o consumidor”. Era comum o consumidor encontrar no balcão carnes em bandejas com tempero onde a carne ficava “marinando” até ser escolhida pelo consumidor para ser comercializada.

A legislação de alguns estados, como RS e SC por exemplo, proíbem a venda de qualquer tipo de carne temperada, assim como o porcionamento de carne de aves e miúdos de qualquer espécie. Estabelecimentos que não possuem algum sistema de inspeção não podem produzir esse tipo de produto. Mesmo assim, aqueles que tiverem algum sistema de inspeção (exemplo: grandes redes de supermercados) devem possuir uma área específica para manipulação e processamento e estes produtos devem ainda ser embalados e rotulados para serem levados às gôndolas.

O que diz a lei destes estados?

Conforme o decreto n°23.430,  de 24 de outubro de 1974. açougues não podem exercer atividade de industrialização de carnes e derivados. A atividade industrial que envolve processamento e transformação dos diferentes tipos de produtos de origem animal cabe exclusivamente às indústrias que são devidamente fiscalizadas e possuem o serviço de inspeção permanente. O decreto 53.304 (24.11.16) permite aos açougues as atividades de beneficiamento, fracionamento, porcionamento e venda e proíbe as atividades industriais ou de abate de animais, sendo, portanto, as atividades de produção de temperados exclusiva para estabelecimentos com inspeção municipal, estadual ou federal.

A portaria SES n°99/2018 permitiu alterações nos decretos citados anteriormente exigindo a regularização e adequação da estrutura física de açougues, fiambrerias e supermercados, porém sem liberar a produção de temperados. A portaria conjunta n° 264, de 30.03.2016, estabeleceu diretrizes para açougues dos tipos A e B e entrepostos. No caso dos açougues, a vistoria é responsabilidade da Vigilância Sanitária. Já quando se trata dos entrepostos, quem fiscaliza é o Serviço de Inspeção, através da secretaria de Agricultura. Em ambos os casos, a comercialização de carne temperada é proibida. Veja a seguir como devem ser estes estabelecimentos:

Açougues tipo A Açougues tipo B Entreposto em supermercado ou similares
Local específico: Climatizado Sem local específico Local específico conforme normativas de Órgãos da Agricultura
Armazenar, beneficiar, fracionar, fatiar, moer, embalar e rotular; Fracionar, fatiar e moer na presença do consumidor e/ou balcões expositores com produtos identificados; Fracionar, fatiar, moer, curar, salgar, temperar, embutir, embalar e rotular;
Com responsável técnico – como um médico veterinário ou nutricionista, etc. Sem responsável técnico Com responsável técnico, fiscalizados pelo Serviço de Inspeção.
Vender somente no próprio estabelecimento. Impossibilitado de gerar embalagem pré estabelecida para venda, só poderão fracionar e fatiar os alimentos a partir do pedido do consumidor. Pode vender para outros estabelecimentos
Proibida a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves. Proibida a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves. Permitida a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves.

E por que a proibição?

Polêmicas à parte, é preciso entender por que existe esta proibição. Isso é uma preocupação com a segurança dos alimentos e consequentemente com a segurança do consumidor. A indústria possui todos os equipamentos necessários e certificados para o processo industrial e também todo o controle de qualidade, análises laboratoriais, etc., para atestar e certificar a segurança dos seus produtos para o consumidor. Os açougues, em sua maioria, não possuem estes controles, podendo ocorrer de uma carne não estar mais apta para consumo e ela ser “mascarada” com a adição de temperos ou condimentos. E isso pode ser feito tanto de forma não intencional por parte do estabelecimento, pois algumas vezes o responsável do açougue pode não perceber que a carne já “passou do ponto”, mas também pode ocorrer de maneira intencional. Lembrando que infelizmente existem comerciantes de má fé, que fraudam todos os tipos de alimentos, não só as carnes.

Isto afeta diretamente a saúde do consumidor. Carnes contaminadas são responsáveis por grande parte das doenças alimentares que ocorrem no Brasil, causando graves danos à saúde e podendo levar até à morte. Já a carne de frango pode se tornar veículo de transmissão de inúmeros microrganismos, alguns deles patogênicos ao homem.  A pele de aves pode carregar diversos microrganismos patogênicos/deteriorantes e a Salmonella é a principal e mais comum em aves. As bactérias do gênero Salmonella continuam sendo uma das causas mais importantes de toxinfecções alimentares em todo o mundo. Isso constitui um potencial RISCO À SAÚDE PÚBLICA. Embora a Vigilância Sanitária seja responsável por fiscalizar e coibir as infrações a lei, o consumidor pode contribuir ficando atento a não conformidades praticadas por parte destes estabelecimentos.

OBS: Devido ao grande numero de estados no Brasil e a diversidade de legislações estaduais é importante que o profissional consulte a legislação do seu estado de atuação, uma vez que há estados como SP por exemplo, que permitem esta prática de forma regular.

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Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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Para Consumidores
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Conheça a nova ferramenta para visualização de resíduos de agrotóxicos em alimentos

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Conheça um pouco sobre a atuação da autoridade européia para a segurança dos alimentos (EFSA) e a nova ferramenta para a visualização de resíduo de agrotóxicos em alimentos.

Um grande corpo da Legislação Européia regula a comercialização e a utilização de produtos para proteção de plantas e seus resíduos nos alimentos. Os produtos não podem ser colocados no mercado nem utilizados sem autorização prévia. Está em vigor um sistema duplo, no qual a EFSA avalia os ingredientes ativos utilizados nos produtos e os países-membros avaliam e autorizam seu uso a nível nacional. Os produtos fitossanitários são principalmente regulados pelo Regulamento (EC) n.º 1107/2009.

O relatório completo publicado no EFSA Journal este ano fornece uma visão sobre as atividades de monitoramento oficial realizadas pelos países-membros da Comunidade Européia, Islândia e Noruega em 2016. Com base nos resultados analíticos fornecidos pelos países declarantes para mais de 80.000 amostras, foi realizada uma análise detalhada dos dados sobre a ocorrência de agrotóxicos nos principais alimentos consumidos, entre eles produtos de origem vegetal, produtos de origem animal, alimentos importados, produtos orgânicos e alimentos para bebês, bem como o risco alimentar relacionado com a exposição dos consumidores europeus aos resíduos de agrotóxicos.

Para coincidir com a publicação do relatório  deste ano, a EFSA desenvolveu uma ferramenta gráfica simples que permite aos usuários a visualização de dados de resíduo de agrotóxicos em alimentos.

A nova ferramenta está disponível em quatro idiomas e complementa os “dashboards” de dados existentes, que apresentam os resultados em maior detalhe e permitem a comparação com anos anteriores.

 Os resultados são apresentados em duas seções onde é possível a visualização dos resultados por alimento e por país.

Na barra superior, um ícone para informações oferece instruções básicas para a visualização deste dados, sendo possível pesquisar por diferentes categorias de alimentos, identificar o número de amostras analisadas, percentagem de amostras com resultados abaixo do Limite de Quantificação (LOQ*), resíduos quantificáveis entre o LOQ e abaixo do Limite Máximo de Resíduo (LMR**) e os resíduos excedendo o LMR para aquela categoria de alimento. A pesquisa pode ser refinada usando o menu lateral, e navegando pelos diferentes grupos de alimentos e clicando nas subcategorias para acessar cada alimento individual.

Na pesquisa por país é possível visualizar os dados de 30 países, os resultados gerais, o número de amostras analisadas e a procedência das amostras, que podem ser de origem doméstica, provenientes da comunidade européia, oriundas de países de terceiro mundo e até mesmo as de origem desconhecida.

E aí? Prontos para explorar a nova ferramenta? Clique aqui para visualizar os dados de resíduos de agrotóxicos em alimentos!

Cabe ressaltar que a análise contínua dos dados de monitoramento de resíduo de agrotóxicos em alimentos através desta ferramenta e relatórios publicados, permite não somente aumentar a eficiência dos sistemas de controle europeus, como também garantir um elevado nível de proteção aos consumidores através da segurança dos alimentos.

*LOQ (limite de quantificação): é a menor concentração de resíduos que pode ser quantificada com precisão aceitável (repetibilidade) e precisão sob as condições estabelecidas do teste.

**LMR (limite máximo de resíduos): a quantidade máxima de resíduos de pesticidas legalmente autorizados nos alimentos ou nas rações, expressa em miligramas por quilograma.

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Roberta Leite<span class="bp-verified-badge"></span> Roberta Leite
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