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Implicações das atualizações regulatórias no monitoramento de Listeria em alimentos

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Segundo o palestrante Sylnei Santos, da 3M, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, nos dados epidemiológicos no Brasil não constam notificações de Listeria em alimentos de 2007 a 2017, mas está presente, porém o quadro clínico nem sempre está correlacionado a ela. A epidemiologia americana com 1/6 da população adoecendo por DTA tem indicadores de Listeria, que é patogênica e abortiva, com alta mortalidade, embora com índice baixo em países desenvolvidos.

O que entender quando se fala em microbiologia? Inimigo invisível que está em qualquer ambiente independentemente da composição do produto, mas se vai desencadear a atividade de virulência daí é outra informação. “Olho vivo e faro fino sempre!”

Ilustrou dois casos de listeriose, sendo o primeiro com 3 anos de investigações ativas para as autoridades finalizarem a origem da contaminação na Europa (47 casos e morreram 9 pessoas), devido à larga distribuição nos países. No segundo caso da Polony (mortadela do sul da África), com início em 12/01/17 até o término em julho de 2018, gerando 9 crianças menores de 5 anos com sintomas de diarreias e no centro médico levantaram a hipótese de listeriose e as autoridades sanitárias foram informadas e imediatamente já visitaram a creche, com 2 tipos de mortadelas distribuídos na alimentação infantil, comparam o sequenciamento genético com as fezes dos infantes, trabalharam recall na 9ª semana de 2018, ou seja, muitas pessoas consumiram esse produto e elucidaram que de duas marcas com Listeria em 91% a cepa ST6 era em uma delas através do sequenciamento do alimento e fezes e isolaram, mapearam geneticamente e cruzaram a informação, finalizando o case apenas em 03/09/18.

Os microrganismos trocam material genético com outros organismos vivos e então aprimoram ou perdem as atividades de virulência, além da exposição de diversos fatores como produtos químicos e antibióticos, assim a patogenicidade é letal.

Qual a relação da Listeria (gram positiva, bacilo, esporulada, se abriga ao ambiente e existem 17 tipos) com o alimento? Ela se adapta facilmente. Há alimentos que abrigam, por ex.: sorvetes, raspadinha (alta capacidade de abrigo para esse microrganismo). É difícil encontrá-la porque ela não causa deterioração, sem mudar as características organolépticas (não tem odor fétido perceptível) e ela está distribuída randomicamente na amostra (não homogênea). Assim, se a amostra primária dá positiva e fazemos a investigação em 5 análises posteriores com resultados negativos, não significa que deixou de tê-la no lote, devido à condição inviável de cultivo, não chegando a população aceitável de detecção do limite do método.

Listeria monocytogenes é a de interesse de saúde pública entre as 17 existentes, causando: meningite, infecção de sangue, aborto espontâneo e em indivíduos sadios com imunidade baixa o sintoma é de gripe. Ela fica incubada por até 70 dias no organismo do indivíduo e não dá para atrelar ao alimento. A transmissão é do alimento com o organismo com dose infectante com uma única célula que desencadeia a patogenicidade (imunocomprometidos, gestantes, crianças e idosos são grupos de riscos). Ela se desenvolve entre 30 a 45ºC, mas pode se desenvolver em temperaturas de resfriamento (psicrotróficas), por exemplo, as condições de pH, temperatura e quantidade de sal, mas o seu desenvolvimento pode se atrelar às condições higiênicas no preparo, por ser péssima competidora. Ela se desenvolve em lugares limpos. Controle de temperatura (-17ºC ela está latente, se multiplica caindo a atividade metabólica) e temperaturas de 60ºC destroem, mas ela tenta o tempo todo se desenvolver, esse valor pode mudar; e a Aw é relevante. Há em graxa grau alimentício levando a contaminação para as engrenagens.

Nos EUA, 20 a 30% das DTAs por bacterioses e é a 13ª em casos de meningites e 1600 adoecem/ano e 260 morrem/ano. Então por que a legislação tolera se é um patógeno severo? O FDA estabelece produtos mais vulneráveis, não interessa em alimentos pH abaixo 4,4, Aw inferior 0,92 e presença de agentes inibidores como conservante e controles a partir de operações unitárias após processamento térmico. O Codex estabelece a tolerância crescimento 1 Log10 UFC/g + 30% na vida de prateleira, já um alimento como suco, picolé de limão, farináceo ou que vai ser cozido antes do consumo, o limite aceitável 100 UFC/g.

As consultas públicas nº 541 e 542, no lugar da RDC 12 finalizada pela ANVISA, estabeleceram produtos prontos para o consumo e nenhuma amostra pode dar acima de 100 células e para a população de risco não pode ter a Listeria em 25g ou 25mL, além da IN09 de 08/04/2009 do MAPA com presença no produto para lácteos e a Norma Interna DIPOA/SDA nº1 de 9/7/13.

Para amostrar Listeria é necessário a equipe multidisciplinar (engenharia, manutenção, segurança do trabalho, microbiologista) que vai isolar a área de coleta, pois ela é transiente (sai de um ponto para outro) e forma biofilme (comunidade de microrganismos em superfícies). Atuar em cima dos processos, não procurando em zona 1, mas se ela está em contato direto com o produto acabado (ex.: esteiras lameladas ou fancoil sem limpeza). Água de condensação pingando no produto é zona 1 e não 3, se uma análise der positivo e outra der negativo, não existe anulação de resultados. A contaminação do ralo foi carreado da máquina, assim, isolar a área e avaliar todos os pontos potenciais. Ela pode chegar por empilhadeira, embalagens, paletes e fluxos cruzados.

Fica a dica: métodos confiáveis com aprovações para as matrizes de interesse.

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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Padarias

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No primeiro post sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos, falei de forma muito genérica sobre o tema e agora vamos nos aprofundar para falar das principais características de segurança dos alimentos, dividindo os próximos textos entre os principais segmentos dos serviços de alimentação, iniciando pelo estabelecimento brasileiro queridinho de todos nós, as padarias. Elas deixaram de ser aquele local que vende apenas o pão nosso de cada dia e passaram por transformações consideráveis, trazendo inovação aos clientes, com o desenvolvimento de novos produtos, até mesmo com opções de almoços, jantares, pizzas, entre outros.

Então o que os empreendedores e proprietários de padarias devem ter implementado para a garantia da segurança dos alimentos em seu estabelecimento?

-Legalização do negócio: A legalização contempla todos os aspectos legais para a abertura e funcionamento do negócio, desde o AVCB (Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros) emitido pelo corpo de bombeiros, até mesmo o alvará de funcionamento emitido pela prefeitura e a licença sanitária pela vigilância sanitária local, envolvendo documentos como  PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais) e o PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Operacional) que são fundamentais para determinação dos riscos ambientais e da realização de exames ocupacionais dos manipuladores de alimentos. Saiba mais sobre esses programas que estão ligados à área de segurança do trabalho, mas que também envolvem as questões de segurança de alimentos, no post “PPRA e PCMSO e os agentes de risco na produção de alimentos”

Higiene e limpeza: A higiene e a limpeza de estabelecimentos que produzem alimentos é mais do que obrigatória pela legislação, é questão de sobrevivência no mercado, já que os clientes estão cada vez mais exigentes no quesito qualidade. Nas áreas internas das padarias é muito comum encontrar incrustações de sujidades, pelo grande uso de ingredientes na forma de pó, como o caso da farinha de trigo. Por isso, a limpeza deve ser efetuada diariamente pelas equipes atuantes, com o uso de produtos de limpeza específicos para locais onde exista manipulação de alimentos, com registro junto à ANVISA.

-Controle de pragas: O ambiente das padarias é propício à proliferação e infestação de pragas urbanas, uma vez que a área de produção é quente, possui muitas vezes resíduos de alimentos e água, tudo que esses animais necessitam para sobreviver e se reproduzir. Nesse caso, a contratação de uma empresa especialista em controle de pragas, limpeza do local de forma constante, retirada e descarte do lixo de forma adequada, uso de ralo com sistema abre e fecha, uso de telas milimétricas em janelas e portas, entre outras medidas, fazem parte da prevenção da invasão de pragas e roedores.

-Asseio pessoal:  O asseio pessoal é essencial para a construção da imagem que o cliente tem do estabelecimento. A RDC 216/2004, que dispõe sobre as boas práticas para serviços de alimentação, determina que os manipuladores utilizem uniforme completo e em bom estado de conservação, que higienizem as mãos com frequência e especialmente ao chegar ao posto de trabalho e sempre que se fizer necessário. Também devem ter os cabelos presos e protegidos por touca e é vetado o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmaltes, devendo ser retirados os adornos no momento da manipulação de alimentos (brincos, anéis, pulseira, aliança, relógio, corrente e piercing) e a maquiagem.

-Validade dos produtos após abertos: O uso comum de matérias-primas, como por exemplo as sacarias de farinha de trigo, que são utilizadas por vários setores da padaria, faz com que o produto utilizado fique sem os devidos cuidados de identificação após aberto. A reidentificação da embalagem do produto após aberto auxilia a evitar seu uso fora do prazo de validade. Para isso é importante determinar as validades do produto após aberto, conforme determina o fornecedor do produto e anotar em etiquetas de identificação.

-Validade dos produtos fabricados: O prazo de validade dos produtos fabricados pela padaria é de responsabilidade do estabelecimento, porém algumas legislações contém informações sobre vida de prateleira. No estado de São Paulo, a CVS 5/2013, determina que, na ausência da data de validade nos rótulos,  se utilize para os produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo, o prazo máximo de 5 dias de validade.

-Exposição dos produtos:  Como o balcão refrigerado das padarias muitas vezes é pequeno, alguns produtos ficam expostos em temperatura ambiente com o risco de contaminação, já que muitas vezes contêm recheios e coberturas que se não estiverem em temperatura controlada, podem estragar. A CVS 5/2013 do estado de São Paulo, determina temperatura máxima de 5°C para esses produtos. Outra situação comum é a exposição de produtos cobertos por redes de proteção, o que não impede a contaminação por pó do ambiente e por insetos voadores, sendo o ideal que o produto esteja completamente embalado ou exposto em balcões totalmente fechados.

Vale ressaltar que esses são apenas alguns pontos e vale a leitura das legislações específicas para cada estado e ou município, com maior abrangência de informações, porém realizando todas essas medidas preventivas, o sucesso do negócio é garantido no quesito segurança dos alimentos.

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Concurso Cultural: escreva um post e concorra a uma vaga e reembolso de despesas no IV Workshop Food Safety Brazil

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Nos dias 19 e 20 de setembro teremos nosso IV Workshop Food Safety Brazil, e quem escrever o melhor post será contemplado com uma vaga de cortesia no evento e reembolso* de suas despesas. Escreva um texto a respeito da temática Segurança de Alimentos. Vale escrever para qualquer uma das categorias do blog: Pesquisas, Legislação, Dicas Vencedoras, Perigos, HACCP, normas de certificação, projeto sanitário, etc. Leia o regulamento e compartilhe seu conhecimento, todos temos a crescer!

 

REGULAMENTO DO CONCURSO

1. Escreva um texto a respeito da temática Segurança de Alimentos. O texto deve ser inédito, relevante sobre o assunto e tratar de tema ainda não abordado no Food Safety Brazil (use a caixa de PESQUISA para verificar a originalidade do seu tema dentro do blog antes de começar a escrever). Fotos e imagens devem ser autorais ou ter autorização de seus autores para publicação ou podem ser obtidas de bancos de imagens gratuitas – neste caso, deve ser enviado o link da imagem. Serão aceitos textos sem imagens. O texto deve ter entre 700 a 2000 palavras, escrito em Word e seguir a formatação:

– Fonte: Times New Roman

– Tamanho do corpo do texto: 12 normal

– Espaçamento entre linhas: 1,5

– Em caso de uso de citações, utilizar padrão ABNT

2. Textos com palavras de baixo calão e ataques a pessoas ou empresas serão desconsiderados. Plágio também será motivo para desclassificação.

3. Envie o seu texto para o e-mail eventos@foodsafetybrazil.org com o título no campo assunto CONCURSO CULTURAL 2019. Inclua as suas informações de contato (e-mail e telefone) e seu mini-currículo de até 300 caracteres.

4. Os textos recebidos serão avaliados conforme os critérios de publicação do blog por um comitê do qual não participam candidatos ou pessoas com conflitos de interesse. Os autores cujos textos forem aprovados para publicação serão informados por e-mail.

5. Ao submeter o texto, o candidato automaticamente concorda com os termos desta promoção e autoriza a publicação do conteúdo com os devidos créditos ao autor no Food Safety Brazil em data a ser definida por este, sendo ou não classificado como vencedor.

6. O prêmio refere-se à isenção de pagamento para uma vaga no “IV Workshop Food Safety Brazil – Segurança de alimentos como diferencial estratégico” em Recife, PE, e ao reembolso* de despesas relacionadas a transporte e hospedagem até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais)*.

7. O prêmio é pessoal e intransferível de forma que sua comercialização ou transferência para terceiros é expressamente proibida, não podendo ser convertido em dinheiro e nem trocado por qualquer outro produto. Em caso do ganhador não poder usufruir do prêmio, o mesmo será repassado para o seguinte classificado da lista.

8. Prazo para submissão: serão aceitos textos enviados até 19 de julho de 2019.

9. Resultado: Será divulgado no blog e na página do blog no Facebook no dia 31 de julho de 2019.

Aguardamos seu post. Participe!

(*)Reembolso até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais) contemplado por este concurso cultural relacionado a transporte, hospedagem e alimentação mediante comprovação fiscal.

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Cultura de segurança de alimentos: uma jornada

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“Vou logo ali e já volto” me soa como algumas preparações para certificação. Senão vejamos: leio a norma, estudo, monto e capacito uma equipe (que talvez eu não vá, de fato, precisar, ou que talvez, de fato, sequer esteja muita interessada ou disponível), escrevo toda a documentação, consigo algum dinheiro para os principais reparos de infraestrutura e do ambiente de trabalho (somente os principais) e então me sinto pronto. Daí preparo três orçamentos com as certificadoras e (usando critérios técnicos?) escolho a mais barata ou a mais “fácil”. Na véspera, chamo todos os colaboradores, repasso a Política de Segurança de Alimentos, fazemos uma grande limpeza, checamos se todos os registros estão preenchidos, lembro o pessoal da portaria de pedir e anotar o RG do auditor e distribuir o folder que preparamos com nossas melhores instruções de… BPF! Conforme for, posso dar folga para os mais novatos e deixar sempre por perto ou os mais experientes ou aqueles que têm a lição de trás para a frente, na ponta da língua. Eu sei que eu vou “passar”. Atender requisito é como comprar pão na padaria. Troque a palavra “pão” pela palavra “certificado” e todos saberemos do que se trata esta questão.

Quem já passou pelo processo acima, lamento. Vai passar sempre. A cada três anos. Ou a cada ano. E, quando digo “lamento”, lamento pelo frio na barriga que dá. E pelas noites mal dormidas na véspera. Já passei por isso. Aliás, #quemnunca? Ou seja, conforme queríamos demonstrar, sempre vai ter pão fresco. Mas este pão tem um preço. E costuma ser caro.

Felizmente, há uma outra forma de viver a rotina na Indústria de Alimentos.

“Vou demorar, não me espere para o jantar” me soa como Cultura de Segurança de Alimentos. É exatamente assim. Vai demorar. Não espere pelos resultados agora. Mas vai acontecer. Cultura é uma longa jornada e não se trata apenas do resultado em si. É toda a jornada que importa, porque há aprendizados em todo o caminho.

Antes de seguir adiante eu preciso lhes contar como cheguei até aqui. Costumo dizer que foi o aleatório (alguns podem chamar de acaso) que me trouxe até o vestibular de Engenharia. Não havia testes vocacionais conclusivos, não havia habilidades claramente evidentes e destacadas. O processo todo durou oito anos. Mais que meu gosto, minha dedicação (e persistência) me formou Engenheiro de Alimentos. Recém-formado, participei da criação de uma consultorias em Segurança de Alimentos que é  referência do mercado. Mais tarde, passeei pela Indústria de Alimentos em diversas áreas e funções. Mas, principalmente, me tornei aquele cara do primeiro parágrafo. Uma máquina de gerar certificados. Uma padaria.

Voltando a jornada de Cultura, posso lhes dizer que há flores no caminho. Todas possuem espinhos. Troque a palavra “flores” pela palavra “pessoas” e todos saberemos do que se trata esta questão. Cultura, em particular a Cultura de Segurança de Alimentos, é sobre como lidar com gente. Você também vai tropeçar, também vai se machucar. Muitas vezes, vai doer. Mas você vai descobrir histórias incríveis de pessoas como eu e você. Pessoas que querem ter a oportunidade de mostrar seus talentos, seus valores. Mas que precisam de sua atenção. Nos próximos episódios, vamos contar algumas destas histórias. Embarque comigo nessa jornada. Uma Cultura de Segurança de Alimentos é feita por todos. Todos precisam de você.

Leia a seguir: O que é Cultura e como nossos hábitos transformam as organizações.

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Como ocorre a contaminação por Salmonella em carne suína durante o abate nos frigoríficos

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O desenvolvimento populacional foi significativo nos últimos anos e com isso, aumentou a demanda por alimentos que supram a fome de todos. Também aumentou a busca dos consumidores por alimentos de origem animal com padrões satisfatórios de segurança de alimentos.

A ausência de microrganismos patogênicos, principalmente os causadores de zoonoses, nos produtos de origem animal, é uma exigência de regulamentações nacionais e internacionais. Para alcançar este objetivo, diversas modificações nas indústrias de alimentos tornaram-se necessárias e ao longo dos anos foram sendo exigidas pelas legislações, considerando-se que os alimentos com maior frequência em surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são os produtos de origem animal. Isto ocorre porque patógenos podem contaminar as carcaças durante o abate ou podem, ainda, ser transportados de um ambiente, equipamento ou manipulador contaminado para as carcaças.

Entre estes patógenos, estão as Salmonelas, que por si só são importantes agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) em humanos, sendo a maioria dos casos associada a segurança de alimentos. Isto ocorre porque as bactérias do gênero Salmonella são bacilos gram-negativos que compõem o grupo mais complexo das enterobactérias e os suínos são portadores de Salmonella em muitos tecidos, especialmente linfonodos e trato digestivo, tornando as fezes importantes fontes de contaminação de carcaças no frigorífico.

A transmissão ao homem pode ocorrer pelo contato direto com animais, tanto nas granjas quanto nos frigoríficos, mas principalmente devido à ingestão de alimentos contaminados.

No Brasil, supõe-se que a ocorrência de Salmonella seja relevante devido às deficiências de saneamento básico e às más condições higiênicos sanitárias da maioria da população, aliadas ao precário controle de qualidade de algumas indústrias alimentícias e de pequenos abatedouros, levando ao alto índice de DTA causadas por elas, que estão presentes no trato digestório destes animais. Dessa forma, elas são consideradas como os microrganismos mais envolvidos em toxinfecções alimentares e a sua presença em carcaças e derivados de suínos representa um sério risco à saúde dos consumidores.

Nas unidades de processamento de carne, a Salmonella sp. pode ser frequentemente identificada nas mãos de manipuladores, sobre superfícies de trabalho e nos equipamentos, demonstrando que a contaminação cruzada entre carcaças pode ocorrer.

A contaminação da carne suína por Salmonela pode ocorrer em diversos estágios do processo de produção. Nos estágios iniciais do processo, as fontes de infecção podem ser animais pertencentes ao próprio grupo, animais de outros grupos da mesma granja ou fatores externos como a ração, pessoal ou vetores, como roedores. Durante o transporte, os caminhões contaminados e no abatedouro a contaminação cruzada, a partir de animais excretores, são pontos importantes de contaminação.

Os equipamentos e utensílios, de uma forma geral, estão relacionados à contaminação cruzada, agindo como veículos de propagação do microrganismo dentro da indústria.

Devemos atentar para a qualidade da água utilizada no processo, mantendo padrões de qualidade como pH e cloro em quantidades que garantam a higiene correta das carcaças durante a passagem no tanque de escaldagem ou no processo de depilação do suíno, já que equipamentos são de uso comum por todos os animais no abate.

Outro fator que pode aumentar o percentual de contaminação é o erro operacional durante o processo de evisceração, através do rompimento das vísceras e contato do seu conteúdo com a carcaça, sendo este considerado um dos principais fatores de risco para a contaminação de carcaças.

Em relação ao toalete manual, os manipuladores podem servir de fonte de contaminação, principalmente em casos de higiene precária. Como prevenção, devem ter treinamento de antissepsia de mãos, como portar-se na indústria e a equipe de higienização deve ter clareza do processo de desinfecção de utensílios, processos que são fundamentais para garantir a segurança do alimento que está sendo produzido.

Assim, observamos que a evisceração e o toalete manual das carcaças são as principais etapas envolvidas com contaminação cruzada por Salmonella em carcaças suínas, porém, a carcaça também pode ser contaminada na água do tanque de escaldagem, se esta estiver contaminada, ou no processo de depilação do suíno, se não for realizada a higienização e esterilização correta dos utensílios durante o processo.

Controle de contaminações em frigoríficos

Para o controle da contaminação durante o abate é fundamental basear-se em processos sanitários e de higiene, de forma que a escolha das tecnologias e operações individuais dos processos ocorra com o objetivo de minimizar a carga microbiana no produto final.

A contaminação por Salmonella sp. pode ser controlada através de programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), os quais podem diminuir significativamente o risco de contaminação durante o processo de abate. Isto enfatiza a necessidade e importância de desenvolver e implementar os programas de autocontrole nos abatedouros frigoríficos.

Sistemas de controle, como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e BPF, mostram-se eficientes para a eliminação deste microrganismo patogênico na produção de alimentos, considerando-se que o abate de suínos é um processo que oferece várias oportunidades de contaminação das carcaças.

Também é implantado na empresa o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) que é um conjunto de procedimentos para estabelecer a forma rotineira pela qual a empresa evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

Como garantir a segurança dos alimentos no processo

Nesse contexto, fica evidente que a presença, em qualquer fase da cadeia de produção de suínos, de Salmonella se torna um risco em potencial para a saúde pública. Para garantir a segurança do alimento ao consumidor, cuidados como limpeza, desinfecção e biossegurança devem se iniciar na granja de criação, com a utilização correta de antibióticos, passando pelo transporte evitando a superlotação e com medidas higiênico?sanitárias rigorosas durante o abate desses animais.

Em razão da grande concorrência no mercado, as indústrias alimentícias vêm buscando o aprimoramento de técnicas e maquinários utilizados na produção, diminuindo os riscos de contaminações tanto do homem quanto do alimento. A redução considerável da contaminação desses estabelecimentos só será possível por meio do conhecimento e do treinamento de todos os envolvidos no processo.

Autora: Viviane F. Nascimento, médica veterinária

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Circular nº. 175. Brasília, DF, 2005.

FUZIHARA, T. O.; FERNANDES, S. A.; FRANCO, B. D. Prevalence and dissemination of Salmonella serotypes along the slaughtering process in Brazilian small poultry slaughterhouses. Journal of Food Protection, Des Moines, v. 63, n. 12, p. 1749-1753, 2000. PMid:11131902. http://dx.doi.org/10.4315/0362-028X-63.12.1749.

MATSUBARA, E. N. Condições higiênico-sanitárias de meiascarcaças de suínos após o abate e depois de resfriamento e análise da utilização de Lista de Verificação para avaliar boas práticas no abate de suínos. 2005. 154 f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal) Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005.

VAN DER GAAG M.A., et al. A state-transition simulation model for the spread of Salmonella in the pork supply chain. 2003. Cent. Eur. J. Oper. Res., Amsterda

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Vinagre não é sanitizante

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O vinagre, solução de água e ácido acético > 4,2%, é um tempero utilizado amplamente em saladas e outros alimentos com a finalidade de conferir sabor ácido. É utilizado também em alguns processos produtivos caseiros, como para “azedar o leite”. Ele não é um sanitizante e não deve ser utilizado como tal. Seu pH baixo pode acidificar alguns alimentos dificultando o desenvolvimento de alguns micro-organismos mas não os elimina e não dificulta o desenvolvimento de acidófilos (micro-organismos com afinidade a meios ácidos).

Essa confusão ocorre por alguns motivos:

  • O ácido acético, que é utilizado na composição do vinagre, é utilizado também na composição de um sanitizante, o ácido peracético;
  •  Existem no mercado vários tipos de vinagre e um deles é o “vinagre de álcool”;
  •  Fake news sugerem o uso do vinagre;
  •  Ele realmente tem um bom desempenho na limpeza, mas não na higienização.

Vamos explorar cada um desses motivos.

Ácido peracético

É importante entender que o vinagre contém ácido acético, mas não na forma pura. Ele tem >4%  conforme IN n°6/2012 e normalmente é encontrado no mercado com a concentração de 6%. O saneante ácido peracético é composto por ácido acético, peróxido de hidrogênio e água. Um é ácido acético e água e o outro ácido acético, peróxido de hidrogênio e água. São soluções/produtos diferentes, logo têm aplicações diferentes.

 Vinagre de álcool

A nomenclatura dá a entender que o produto contém álcool em sua composição, mas na verdade ele apenas provém do álcool e não contém álcool. Experimente olhar a lista de ingredientes.

O ácido acético presente no vinagre é resultado da oxidação da molécula de álcool através de uma fermentação acética por bactérias, geralmente do gênero Acetobacter, conforme ilustração a seguir:

Dessa forma, o álcool não existe mais na solução, ele se transformou em ácido acético.

Normalmente esse álcool utilizado para fazer o vinagre provém de uma fermentação alcoólica, conforme ilustração a seguir:

A fermentação alcoólica pode ser de uva gerando um vinagre de vinho, ou de maçã, gerando um vinagre de maçã ou qualquer outro “sabor”. Por isso tantos nomes diferentes nas gôndolas.  É muito comum vinhos “estragados” apresentarem gosto de vinagre. O nome vinagre deriva do termo francês vinaigre, que quer dizer vinho azedo.

Fake news

Recentemente uma notícia falsa pedindo para usar vinagre no feijão foi desmentida aqui no FSB. Notícias como essa se espalham rapidamente pelas redes sociais e ensinam aos consumidores utilizações erradas para o vinagre, como eliminar patógenos.

Muitas vezes até hábitos corriqueiros podem gerar confusões como aplicar o vinagre na salada. Ele serve APENAS para conferir sabor. É importante saber que da mesma forma que no caso do feijão, o que vai destruir os patógenos é o cozimento, na salada o que vai destruir os patógenos é sua higienização. Segue orientação de como realizá-la:

– Lave bem todas as folhas;

– Deixe de molho em solução de hipoclorito de sódio e água (01 colher de hipoclorito para cada litro de água) por 15 minutos;

– Enxague bem. Utilize hipoclorito registrado na Anvisa.

Vinagre na limpeza

Por ter um caráter ácido, o vinagre limpa muito bem sujidades inorgânicas (minerais). Por isso é utilizado para desentupir os “buraquinhos” do chuveiro, para remover manchas do pisos e outros usos. A água contém sais minerais, um deles é o carbonato de cálcio, que se acumula em pisos e entope chuveiros. O ácido acético do vinagre reage com o carbonato de cálcio formando cálcio, gás carbônico e água, conforme ilustração a seguir:

Apesar dessas aplicações, devemos lembrar que o conceito de higienizar é LIMPAR + SANITIZAR (DESTRUIR PATÓGENOS), e para sujidades minerais o vinagre APENAS limpa.

Confie apenas em sanitizantes registrados na Anvisa, pois segundo a Portaria 15/1988 e a RDC 14/2007:

Os produtos com ação antimicrobiana somente serão registrados e
autorizados para seu uso mediante a comprovação de sua eficácia para os fins
propostos.

Para concluir a ideia de que o vinagre não é aplicável como sanitizante, basta olharmos a lista de sanitizantes autorizados pela ANVISA, FDA e UE. Em nenhuma delas é encontrado o vinagre.

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Dados e principais causas de recolhimento de alimentos no Brasil

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Quem trabalha na indústria de alimentos sabe que basicamente “mata-se um leão” por dia. A rotina de qualquer profissional da área de alimentos gira em torno de gerenciar o processo e os colaboradores, a fim de que produtos de alta qualidade e seguros cheguem à nossa mesa. Para que tudo isso flua se faz necessária uma equipe muito alinhada e planejamento. Quando me refiro a planejamento, significa prever tudo que pode ocorrer, que possa levar o consumidor a algum tipo de risco. Este seria o cenário perfeito, não é mesmo? Entretanto, às vezes, mesmo com tantos cuidados, o cliente detecta algum problema no produto e a empresa precisa realizar um recolhimento do lote.

Todas as fases que envolvem o recolhimento de algum produto são bastante desgastantes. Mesmo se a empresa dispuser de um plano de recolhimento que determine como proceder em caso de incidentes, essa não é uma tarefa que faça parte dos planos das empresas. Caso sua empresa não possua esses procedimentos implantados e validados, sugiro fazer a leitura de dois posts que já foram publicados  aqui no blog que descrevem as diretrizes para o recolhimento de produtos: Recolhimento de Alimentos: principais requisitos da Resolução RDC 24/15 e Recolhimento de Alimentos: como fazer e atender a Resolução RDC 24/15. Vale lembrar que é comum nesse contexto surgir o termo “recall”, porém a RDC 24/2015 não usa esse termo.

Costumo dizer para as pessoas que trabalham comigo, meus alunos, que existem todos os tipos de profissionais. Como queremos ser lembrados? Atuar na indústria de alimentos requer muita ética e clareza de qual é propósito da minha empresa. Por que estou dizendo isso? Nosso sistema de fiscalização não tem “pernas” para atuar como gostaríamos, por isso muitas empresas aproveitam-se dessa lacuna, prejudicando a imagem das que trabalham respeitando o seu cliente.

Ao analisarmos os dados dos processos notificados pela ANVISA, observa-se que o movimento de avaliação/ fiscalização está sendo realizado. A partir de 2016, temos histórico registrado desse trabalho, como se pode observar nas figuras 1 e 2.

Figura 1. Número de Processos de Recolhimento de Alimentos

 

 

 

 

 

 

 

 

*até Maio de 2019.

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/produtos-irregulares#/

Figura 2. Motivos de Recolhimento de Produtos.

 

Analisando esses dados, devemos nos perguntar: estamos agindo de forma preventiva? Todos os riscos/perigos estão sendo identificados? Estamos atendendo a todos os aspectos da legislação vigente? Ressalto aqui a questão de rotulagem e registro, que sugiro revisar, pois foram as maiores causas de processos. Será que todos os ingredientes estão contemplados na lista de ingredientes? Existe alguma declaração que possa levar o consumidor ao erro? Olhe para o seu processo, faça esses questionamentos, com certeza você irá garantir que sua empresa não faça parte dessas estatísticas.

Reconhecer o erro e informar ao consumidor são méritos de pouquíssimas empresas. Um processo de recolhimento, além de muito oneroso por necessitar de robustez, também gera um desgaste para a marca. O fator negativo da maioria dos recolhimentos registrados no Brasil é que eles partem de reclamação do consumidor ou dos órgãos de fiscalização e não porque a identificação da falha foi feita pela empresa. No período avaliado, apenas 13% dos processos foram de recolhimento voluntário.

Assim, lembre-se dessa dica: aprenda com o erro dos outros! Atualmente, devemos ser o mais transparente possível dentro da cadeia de alimentos, isso vai gerar empatia por parte do consumidor.

Josiane Kilian possui graduação em engenharia de alimentos pela Universidade Comunitária Regional de Chapecó – UNOCHAPECO (2007) e pós-graduação em tecnologia de alimentos, com área de concentração em tecnologia e processamento de carnes UNC (2011). É mestre (2014) e doutora (2018) em engenharia de alimentos pela URI-Erechim-RS. Tem experiência na área de ciência e tecnologia de alimentos, com ênfase em industrialização de carnes, leites e análise sensorial de alimentos e bebidas. Atualmente é professora do curso de Engenharia de Alimentos na Universidade do Oeste de Santa Catarina.

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Manutenção em linhas de produção de alimentos e seus riscos

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Sabemos que atualmente a disponibilidade de linha, também conhecida como “asset intensity”, é um importante indicador para as indústrias, pois mede o quanto o negócio está sendo bem gerido, o quanto a manutenção e os cuidados com as máquinas estão sendo efetivos.

Considerando um cenário de manufatura enxuta com produção sob encomenda, com prazos para entrega do produto no cliente, bastante comum nas indústrias de alimentos atualmente, por mais que tenhamos áreas especializadas na gestão preventiva de máquinas, sempre teremos ocorrências de manutenções corretivas, seja por uma peça mal instalada, uma lubrificação mal realizada ou um dimensionamento de frequência mal realizado.

A máquina quebrou no meio de uma produção, até mesmo porque é nesse momento que ela está em uso, certo?

E agora? Bem, o primeiro e principal objetivo é solucionar a quebra e disponibilizar a máquina para operar novamente, lógico, é a produção quem movimenta todo negócio. Contudo, é nesse momento que temos um grande risco para a segurança do produto. É fundamental que a produção retorne o quanto antes, mas temos que nos prevenir quanto à contaminação cruzada em função de uma manutenção mal executada, disposição inadequada de ferramentas e/ou partes do equipamento diretamente no chão ou principalmente por uso inadequado de ferramentas, que estavam acessíveis imediatamente no momento da necessidade.

Quando pensamos em manutenção e os controles necessários para prevenir a contaminação do produto, é fundamental que seja garantido e implementado procedimento sólido, capacitando principalmente o time de manutenção para execução de atuações corretivas em máquinas de alto risco previamente já mapeadas.

Algumas ações que nos ajudam a mitigar esses riscos:

  • Mapear máquinas com potencial risco iminente de contaminação do produto durante manutenções;
  • Definir junto à manutenção as ferramentas dedicadas às manutenções dessas máquinas;
  • Capacitar os manutentores quanto às boas práticas de manutenção durante as intervenções;
  • Estabelecer procedimentos contínuos de limpeza e higienização dessas ferramentas;
  • Realizar inspeções intermitentes das condições das ferramentas, bem como da eficiência das limpezas por meio de swabs para análise de microbiologia, por exemplo;
  • Estabelecer registros e controles das intervenções nessas máquinas para rastreabilidade em eventuais contaminações dos produtos;
  • E lógico: sempre ficar de olho no processo como um todo para garantir a melhoria do processo.

Então, reveja seu processo, avalie os riscos e fique de olho nas manutenções, elas geram mais riscos do que pensamos.

 

Autoria: Wallace Lisboa de Siqueira

Bacharel em Sistemas de Informação, Universidade Estadual de Goiás, 2010. Especialista em Gestão de Segurança dos Alimentos, Centro Universitário SENAC, 2017. Especialista MBA Executivo em Gestão da Produção e Qualidade, Universidade Candido Mendes, 2018. Especialista em Tecnologia dos Alimentos, Universidade Estácio de Sá, 2018. Graduando em Tecnologia em Gestão da Qualidade, Universidade de Salvador, 2020. Graduando em Tecnologia em Gestão da Produção Industrial, Universidade Norte Paraná, 2021.

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Monitoramento ambiental de alergênicos

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No dia 07/06/19, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, a palestrante da 3M, Cristina Constantino, apresentou o tema  Monitoramento Ambiental de Alergênicos sobre as ferramentas de verificação para alergênicos, explicando  que são partes dos alimentos protéicos que podem causar reações alergênicas e ainda partes dentro delas.

Iniciou perguntando à platéia quantos participantes tinham alergia a algum alimento e a resposta foi 5 pessoas, ou seja, de 2 a 4% da população adulta, como é a estatística mundial, sendo que na platéia estas manifestaram serem à camarão.

Na sequência, explicou o mecanismo de ação do anticorpo imunoglobulina-E com sinalizações no sistema imune, sendo liberadas histaminas dando reações severas, com nível de alergênicos X Riscos. LOD = limites mínimos de detecções publicados em artigos da Austrália com monitoramentos de recalls desde 2008, sendo 34 de alergênicos não declarados e 8 por contaminações microbiológicas, ou seja, 47% dos recalls nos EUA (panificação), 25% Salmonela, com custos por pessoas, por estados (governo), por isso os controles preventivos pela FSMA, com ações dentro do HACCP e sempre pensar nas informações dos rótulos.

Lembrou que a FALCPA desde 2004 exige a declaração dos 8 alergênicos mais sérios e na Europa incluem intolerâncias a sulfitos. No Brasil, a RDC 26 de 2015 (mudanças de rótulos e novos registros através do movimento social de mães com mais de 15 mil assinaturas mobilizando a ANVISA gerando a resolução e 43 perguntas e respostas no guia publicado). Somamos no Brasil a legislação européia e incluímos o látex natural que são alergênicos de contato (ex.: presentes em embalagens seladas com cold seal – bombons, iogurtes). ABIA está com discussão prevista para 2020 a revisão do látex natural, pois não é alergênico de origem alimentar. São 18 alérgenos na RDC 26 porque descrevem por tipo de castanhas de árvores.  Assim, a palestrante alerta para sempre olharmos para as leis dos países onde exportamos devido aos critérios e recomendações adicionais de cada origem.

E os insetos? São formas diferentes de consumir proteínas podendo gerar choque anafilático (case na China), mas já os consumimos no corante cochonilha.

Na declaração de precaução gera-se prejuízo ao consumidor, perda de mercado, pois o termo “pode conter” as pessoas arriscam e aumentam os casos. Na dúvida com reações cruzadas os EUA não autorizam essa expressão e na FSMA não é permitido substituir as BPF, tendo as empresas que fazerem o PCAL com a decisão baseada na análise de riscos.

São 170 alimentos alergênicos e há BIG 8 (90% dos alergênicos aqui representados) dependendo da região e do país (padrões da dieta), por exemplo: abacaxi, kiwi e morango em alguns lugares são comuns darem alergias alimentares. Na China toma-se menos leite do que no Brasil, sendo um fator considerável.

Os métodos têm que pegar frações de proteínas-alvo e o predomínio de alergias em alimentos, sendo leite de vaca, ovo e amendoim. Países desenvolvidos há uma declaração maior – teoria da higiene (rinite, asma e verminoses em crianças super protegidas com crianças mais limpas – 1989 por David Strachan). Há correlação entre a estrutura de proteínas de alimentos e de vermes, assim, a teoria faz sentido.

Vivendo com alergias alimentares é difícil encontrar alimentos seguros, confusão de ingredientes (rotulagem incorreta), preconceito/bulling na escola, medo constante, altos custos com tratamento (epinefrina) para a família e para o sistema de saúde, longo processo de recuperação após crises, desconhecimento público. Basta observarmos relatos de famílias que transformaram dor em valor!

Na manufatura selecione matérias-primas e especificações. O padrão Codex para trigo permite até 3% de outros grãos e milho permite até 2% de outros grãos. Nas operações, validar as limpezas e ponderar a descrição de rotulagem. Há testes quantitativos e qualitativos com swabs e água de enxague não apenas no produto final, com time qualificado multifuncional, P&D que conheça a fórmula, monitores e controles dos alergênicos; plano de amostragem (onde? qual método? identificar áreas de difícil limpeza, equipamentos com design sanitário ruim? métodos de látex é muito complexo e não se dá para reproduzir -não é método funcional e economicamente viável; definir os critérios de aceitação baseado em literatura; verificação de contaminação cruzada/falso positivo no mínimo anual e se é crítico realizar a cada 6 meses devido as mudanças principalmente de fornecedores). Segregação de uniformes e utensílios com cores diferentes também são ações a favor do controle de alergênicos cruzados.

Verificação após cada limpeza para checagem com métodos qualitativos: ELISA, imunoensaios de fluxo lateral, DNA, ATP, inspeção visual, swab (qualquer resíduo na linha que não deixou traços mas não é específico). Escolher pela fração da proteína. Leite é proteína que passou por processamento – não é toda marca de swab que detecta após tratamento térmico.

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Brucelose: uma zoonose que pode ser transmitida pelo consumo de alguns alimentos

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O que é brucelose?

Uma doença causada por bactérias do gênero Brucella que acomete animais domésticos como bovinos, ovinos, caprinos, suínos e cães, e também mamíferos marinhos como a lontra, golfinhos e botos. Nestes animais pode provocar, de maneira geral, aborto nas fêmeas e problemas reprodutivos nos machos. Segundo o portal do Ministério da Saúde, é considerada uma das zoonoses (doença transmitida dos animais para os humanos) mais comuns do planeta, de ampla distribuição e significância mundial e apresenta alta prevalência em alguns países e regiões, como a América do Sul.

Como a doença é transmitida?

A brucelose pode ser transmitida aos humanos principalmente por via oral, que pode ocorrer através da ingestão de produtos animais contaminados (frequentemente leite cru ou seus derivados), contato com dedos contaminados ou aerossóis por inalação de bactérias, contaminação da conjuntiva ou ainda por infecção percutânea: por abrasão da pele ou por inoculação acidental (neste caso podendo ser considerada uma doença ocupacional. Possui alta prevalência em ambientes ocupacionais e é citada na lista de doenças relacionadas ao trabalho, segundo a Portaria nº 1.339/1999, do Ministério da Saúde).  A infecção humana pode ser de três tipos: 1. Infecção latente: somente com evidência sorológica, mas sem evidência clínica; 2. Brucelose aguda ou subaguda; e  3. Brucelose crônica.

Quais alimentos podem transmitir a doença?

A brucelose pode ser transmitida aos seres humanos de diversas formas, sendo uma das principais, a via alimentar (ingestão de alimentos sólidos ou líquidos contaminados), como:

– leite não pasteurizado;

– produtos lácteos contaminados, como queijo, manteiga e sorvetes;

– carne mal passada ou crua e seus subprodutos.

Aqui fica o alerta para o perigo de consumir produtos crus ou produzidos a partir de leite cru como alguns queijos, por exemplo.

Mas afinal como saber se corremos perigo?

O rebanho bovino brasileiro é submetido ao Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT) gerenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Este programa realiza ações a fim de reduzir a prevalência e a incidência de brucelose e de tuberculose bovina e bubalina, visando a erradicação da mesma no Brasil.

Nas demais espécies animais as medidas são: em suínos, a brucelose e a tuberculose são controladas especialmente em reprodutores, por meio de norma de certificação de granjas de reprodutores suídeos, que estabelece procedimentos de diagnóstico e controle nessa população. A brucelose ovina e caprina de importância epidemiológica, causada por Brucella melitensis, não foi até hoje diagnosticada no Brasil. A epididimite ovina, causada por Brucella ovis, não é considerada nas medidas propostas neste programa, em virtude de ser doença de características distintas, estando seu controle a cargo do Programa Nacional de Sanidade de Caprinos e Ovinos. Em cães a doença é considerada prevalente no Brasil e não há uma estratégia tão claramente definida como há para os bovinos, as recomendações são para que sejam realizados controles em animais de reprodução com procedimentos para diagnóstico e controle da doença, mas que nem sempre são levados a termo.

Como é a doença em humanos?

Apesar de não ser fatal, é limitante, uma vez que possui capacidade para afetar diversos órgãos e sistemas. A brucelose humana pode simular ou se assemelhar a outras infecções e doenças não infecciosas. Alguns dos sinais e sintomas mais comuns são: febre, mal-estar, sudorese (noturna e profusa), calafrios, fraqueza, cansaço, perda de peso, dores (de cabeça, articulares, musculares, no abdômen e nas costas).

Por serem sinais e sintomas comuns a outras doenças, isso pode dificultar o diagnóstico. No entanto, a doença pode causar sintomas inespecíficos ou gerar uma infecção sem sintomas nos pacientes. O período de incubação da brucelose humana varia entre 5 e 60 dias, podendo durar por até dois anos.

É possível eliminar o agente?

Não existe vacina efetiva. Entre outras medidas, a prevenção da brucelose humana pode ocorrer com o controle ou eliminação da doença na população animal hospedeira. Diariamente, deve-se evitar o contato direto ou indireto com animais doentes ou potencialmente contaminados e seus produtos derivados.

Existem medidas para evitar a doença?

Sim, estas medidas são basicamente cuidados de higiene e ações para evitar a sobrevivência do agente nos alimentos. Para isso, é importante:

– Consumir apenas leite fervido ou pasteurizado.

– Consumir derivados de leite preparados com leite fervido ou pasteurizado.

– Consumir carne, vísceras e derivados de carne sempre bem cozidos.

Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de produtos derivados (galpões onde os animais são ordenhados, piquetes, locais onde ocorrem partos ou permanece o animal prenhe ou em tratamento sanitário, frigoríficos, açougues, matadouros e outras áreas potencialmente contaminadas pela circulação de gado).

Estas medidas devem estar em consonância com o que é preconizado pela legislação específica, ou seja, o Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o Manual de Legislação de Saúde Animal, ambos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Utilizar corretamente os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) determinados para cada atividade laboral específica (durante o manejo de animais, vacinação ou manipulação de elementos passíveis de conter as bactérias causadoras da brucelose).

Não alimentar cães e outros animais com produtos de origem animal crus (cárneos e outros).

Importante:  O tratamento térmico adequado da carne e dos produtos lácteos é muito importante para a prevenção eficaz da brucelose em humanos. Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de produtos derivados também é fundamental para prevenir a doença. Todas as espécies do gênero são sensíveis ao calor e à acidez, e quando submetidas à ação de desinfetantes comuns, como soluções de formaldeídos a 2%, produtos clorados (2,5% de cloro ativo), compostos fenólicos a 2,5% e permanganato de potássio (1:5000), a eliminação de Brucella spp ocorre em, no máximo, 15 minutos. O álcool 70% destrói imediatamente as bactérias enquanto o carbonato de cálcio (1:10) as elimina em 30 minutos.

O organismo sobrevive por 10 dias em leite refrigerado, por meses em manteiga e carne e um mês em sorvete.  A sobrevivência de Brucella spp no leite e produtos lácteos depende da temperatura, pH e da presença de outros microrganismos que possam inibir a multiplicação, podendo permanecer no alimento de 15 a 90 dias. A refrigeração inibe a multiplicação, porém a viabilidade é mantida mesmo em temperatura de congelamento. No entanto, a fervura, processos de pasteurização e os métodos de esterilização são eficazes na eliminação do microrganismo. Em carnes, a Brucella spp pode manter-se viável durante meses, sendo pouco afetada pela acidificação muscular, refrigeração ou congelamento. Além do calor, a eliminação do agente só ocorre em situações de pH inferior a 4.

Mulheres grávidas podem contrair a doença?

Durante a gravidez é raro ocorrer a infecção, porém pode causar aborto principalmente entre o segundo e terceiro trimestre da gestação, por isso recomenda-se estar com o pré-natal em dia.

Fontes:

https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/brucelose-febre-de-malta/

http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z/brucelose-humana

http://cbra.org.br/pages/publicacoes/rbra/download/pag%20167%20v29n3-4.pdf

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/sanidade-animal-e-vegetal/saude-animal/programas-de-saude-animal/brucelose-e-tuberculose/tb-1-pncebt.pdf/view

https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/brucelose-bovina/22675

http://conhecer.org.br/enciclop/2014a/AGRARIAS/Brucelose.pdf

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