Blog FSB

4 min leitura

Coronavírus e a LGPD incorporados na cultura das organizações

4 min leitura

O título “Coronavírus e a LGPD incorporados na cultura das organizações” traz à tona uma reflexão de mudança abrupta. As pessoas tiveram que repentinamente, em suas casas, sem muito tempo de preparo, planejarem os trabalhos remotos e seus riscos; transformação dos seus negócios, pressionadas pela velocidade das mudanças provocadas pela revolução digital. As empresas precisam se ajustar ao “novo normal”, qualquer que seja ele. Entender que é a própria sobrevivência do negócio que está em jogo e que a revolução digital permite mudanças revolucionárias e não apenas evolucionárias. E a Covid-19 vai acelerar este processo, desmoronando diversos setores, que até há poucos meses atrás eram sólidos.

Checar o local de trabalho do colaborador home office é adequado? Ter recursos apropriados e controles de acessos/dispositivos (computador e celular) existentes são feitos na sua empresa? Somente a cultura da empresa e os alertas de controles (senhas digitais, antivírus, reconhecimento de íris) são suficientes? O conceito é gestão de mudanças dentro dessa nova realidade. O novo ambiente de operações de processos são as ferramentas digitais, por isso a mentalidade de riscos pede consciência (reconhecerem), porque os trabalhos remotos trazem novos riscos.

Quando os canais e operações tradicionais são impactados pela pandemia há certamente um aumento no valor de produtos e operações digitais, seja na indústria de alimentos ou qualquer outra da cadeia de suprimentos. Isso é um alerta para as empresas investirem em negócios digitais, não apenas software e hardwares mas na infraestrutura da casa de seus colaboradores, tais como: tipo de computador, velocidade da internet e conexão estável, cadeira adequada (ergonomia), pagamento da conta de energia elétrica, interferências de ruídos dos ambientes, entre outros; além do possível vazamento de dados confidenciais e a grande carga horária trabalhista.

Nas auditorias remotas do SGSA o organismo certificador deve reforçar na cláusula contratual sobre a confidencialidade, que prevalece, mas foi ajustada, garantindo, administrativamente e legalmente, que haverá destruição de qualquer documento recebido por quaisquer aplicativos, após a auditoria. Riscos da parte técnica em auditorias remotas: conexão ambiente-local péssimo (trabalho pelo celular sem VPN (Virtual Private Network) e não desktop, e se o celular for roubado?), acesso aos servidores sem monitoramento, falta de controle de privilégios de usuários sem permissão, trabalhar sem perspectiva de voltar à empresa fisicamente, uso de redes não seguras (senha do tipo: 1,2,3,4,5,6), máquinas sem proteção (familiares usam também), sistema operacional obsoleto (computador pessoal) ou bloqueios, anotações/documentos impressos e conversas registradas, acessos a sites e links maliciosos e uso de máquinas que não garantem o desempenho das partes interessadas.

As ferramentas de colaboração com controles de segurança e suporte de rede são assuntos discutidos principalmente porque, inicialmente em agosto de 2020 entraria em vigor a lei geral de proteção de dados (LGPD), postergada para 03/05/2021, que tem o objetivo de controlar o avanço dos cibercrimes, fortalecer os direitos dos cidadãos sobre seus dados e que tem grande preocupação nesse tempo de quarentena, com a disponibilização de dados nas residências das pessoas (home office), causando incertezas de quais pessoas visualizam ou fotografam as telas, podendo até gerar interrupções de trabalhos em empresas com missões críticas.

Em organizações onde os recursos de trabalho remoto ainda não foram estabelecidos, os líderes precisam elaborar soluções provisórias a curto prazo, incluindo a identificação de requisitos de casos de uso, tais como mensagens instantâneas para comunicação em geral, soluções de compartilhamento/reunião de arquivos e acessos aos aplicativos corporativos como os sistemas informatizados, criar um comitê de Segurança da Informação para analisar os procedimentos internos; sem temerem a pulverização de informações que são de suas empresas.

Tecnologias como a Inteligência Artificial (IA) também podem ser exploradas para automatizar tarefas como a triagem de candidatos e o atendimento aos clientes, utilizando canais digitais, como videoconferência e transmissão ao vivo para atender aos vários cenários envolvendo mudanças de contratos e as vendas. O valor dos canais digitais aumenta à medida que as pessoas confiam mais nas plataformas online para seus suprimentos diários. As empresas podem aproveitar então os mercados online e as plataformas sociais, para compensar parte da perda de demanda na crise econômica em que nos encontramos. Eles podem configurar páginas/contas oficiais e integrar recursos para o e-commerce, tornando os produtos adaptados para torná-los vendáveis através da internet.

Para os colaboradores, os dados não podem ser confusos, de fontes não verificadas ou, pior, com a enorme falta de dados, que podem levar ao aumento da ansiedade e tornar as empresas despreparadas para retornar às operações normais quando a curva de contágio achatar mais. Acredita-se que essa ansiedade possa ser aliviada se as empresas puderem aproveitar os dados para apoiar uma melhor tomada de decisão e comunicar o progresso com mais eficiência aos seus colaboradores. Buscar fontes de governos e autoridades de saúde locais e internacionais como a Organização Mundial da Saúde (OMS), OPAS, MS, ANVISA são recomendados. Os líderes de comunicação corporativa e de RH podem estar envolvidos também para avaliar o conteúdo, interpretar e ajustar as políticas da empresa/negócio. As empresas devem criar um site, aplicativo ou linha direta para compartilhar essas informações regularmente, sendo que, no contexto atual, recomenda-se diariamente. Os colaboradores também podem usar essas plataformas para notificar a empresa sobre suas condições de saúde e procurar apoio emergencial e serviços de atendimento.

A conscientização faz parte da demanda de TI integrado com RH e Marketing para a segurança da informação, com foco em privacidade, para não vazar ou violar alguma informação de colaboradores contaminados (a pessoa é o vetor de risco – fica no computador a informação e sua exposição). Conectar através da rede social dos filhos, dar treinamento de segurança digital para a família (exemplo, senha do e-mail pessoal) para chegar no “emocional” do colaborador, que vai repetir na empresa esse comportamento, se não, podem chegar até a aplicação de multas devido a reputação da marca (de até 2% do faturamento das empresas (com valor máximo de até R$ 50 milhões).

Conte-nos se você tem esse “olhar” sobre os compartilhamentos de dados para os trabalhos em casa em meio a pandemia! Vocês ajustaram suas práticas com esse viés tecnológico à luz da segurança da informação (foco em comportamento) na área de alimentos? Preparados para a disrupção?

Visualização da postagem 387

4 min leituraO título “Coronavírus e a LGPD incorporados na cultura das organizações” traz à tona uma reflexão de mudança abrupta. As pessoas tiveram que repentinamente, em suas casas, sem muito tempo […]

Cíntia Malagutti

28 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Meu olhar

4 min leitura

3 min leitura

Presunto cozido fatiado refrigerado é susceptível à contaminação por Listeria monocytogenes ?

3 min leitura

A carne suína apresenta grande importância econômica e alimentar, uma vez que é um dos produtos mais populares e consumidos em todo o mundo. Para o Brasil, sua importância é ainda maior, uma vez que somos um dos maiores produtores mundiais de carne suína, ocupando a quarta posição no ranking mundial de produção e exportação. Considerando todos os produtos suínos, in natura e processados, as exportações brasileiras da carne suína em 2018 totalizaram 646 mil toneladas.

O presunto cozido é obtido exclusivamente a partir de pernil de suínos desossados, sendo um produto industrializado acrescido de ingredientes, curado em salmoura, submetido a processo de cozimento adequado e refrigerado após a cocção. Assim como qualquer outro alimento, a complexa estrutura química interfere, de distintas formas, na diversidade microbiana associada a ele.

A etapa de cozimento no processo produtivo do presunto elimina uma ampla variedade de microrganismos patogênicos, entre eles Listeria monocytogenes. Mas isso não significa segurança total, uma vez que falhas no processo produtivo (manuseio inadequado, estocagem ineficiente e equipamentos não higienizados corretamente) podem comprometer a segurança do produto final entregue ao consumidor, e este pode se tornar veículo para Listeria monoctytogenes.

Nesse contexto, sugere-se que a contaminação observada em estudos aconteça durante o pós-processamento das peças, o que pode indicar a uma contaminação cruzada no manuseio dessas peças. O processo de fatiamento, por exemplo, aumenta o risco de contaminação devido às condições de higiene do manipulador e do ambiente, a partir do contato com superfícies mal sanitizadas em mercados, padarias e delicatessens.

Nos EUA, um surto de Listeria monocytogenes tendo como veículo o presunto foi reportado pelo CDC (Centro de Controle e Prevenção de Doenças). Quatro indivíduos foram hospitalizados e desses, um foi a óbito. O surto foi associado ao consumo de presunto cozido de uma marca específica, a qual sofreu processo de recall. O segundo caso, extremamente preocupante, foi o do serviço de alimentação do hospital Queensland Children’s na Austrália. Sanduíches de presunto servidos aos pacientes estavam contaminados e a identificação foi feita pelo próprio setor de qualidade e segurança alimentar do hospital. Nesse caso nenhum paciente ou acompanhante desenvolveu ou reportou a doença. Na última década, diversos estudos vêm demonstrando não apenas a presença de L. monocytogenes em presunto cozido, um alimento amplamente e diariamente consumido em nosso país, como também a disseminação de cepas resistentes, e até mesmo multirresistentes a antibióticos. Geralmente a espécie é sensível a uma vasta gama de antibióticos contra Gram positivos como tetraciclinas, eritromicina, ampicilina e gentamicina.

Desse modo. é essencial que sejam ofertados treinamentos adequados para manipuladores, incluindo como se aplicar as boas práticas de fabricação em ambientes de processamento, e controle/monitoramento/inspeções constantes desses ambientes pela própria empresa, mas também por agências de controle sanitário para evitar a contaminação do presunto cozido refrigerado por Listeria monocytogenes.

Autores: Vanessa Tavares de Souza^a, Aline dos Santos Garcia-Gomes^a,b

^a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

^b Laboratório de Estudos Integrados em Protozoologia, Instituto Oswaldo Cruz (IOC), Fiocruz. Rio de Janeiro, Brasil

Referências

Andrade, J. M. et al. Listeria monocytogenes in ham sliced in supermarkets in Recife city, Pernambuco state Arq. Inst. Biol., v.86, 1-4, e0652018, 2019

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 20, de 31 de julho de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade de presunto. Diário O?cial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 03 ago. 2000. p.7. 2000.

Fai, A. E. C. et al. Salmonella sp e Listeria monocytogenes em presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza (CE, Brasil): fator de risco para a saúde pública. Ciência & Saúde Coletiva, 16 (2):657-662, 2011.

Figueiredo, A.C.L. Listeria monocytogenes em produtos cárneos fatiados prontos para consumo e ação de antimicrobianos no controle da contaminação. 2015. 77f. Dissertation (Master’s degree in Food Science) – Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2015.

Hellström, S. et al. Listeria monocytogenes contamination in pork can originate from farms. Journal of Food Protection, 73, 641–648, 2010.

Iacumin, L.; Manzano, M. & Giuseppe Comi, G. Phage Inactivation of Listeria monocytogenes on San Daniele Dry-Cured Ham and Elimination of Biofilms from Equipment and Working Environments. Microorganisms, 4(1): 1-12, 2016.

Investigation Notice. Outbreak of Listeria Infections Linked to Deli Ham (Final Update). Disponível em <https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/countryham-10-18/index.html> Acesso em: 01 abr 2020.

Liu, H. et al. Rapid detection and differentiation of Listeria monocytogenes and Listeria species in deli meats by a new multiplex PCR method. Food Control, 52:78-84, 2015.

Luo, L. et al. A 12-month longitudinal study of Listeria monocytogenes contamination and persistence in pork retail markets in China. Food Control, 76:66-73, 2017.

Macedo, S.F. et al. R. Análise microbiológica de presuntos fatiados comercializados na cidade de Viçosa, MG. Anais VI SIMPAC, 6(1): 107-112, 2014.

Martins, E. A. & Germano, P. M. L. Listeria monocytogenes in ready-to-eat, sliced, cooked ham and salami products, marketed in the city of São Paulo, Brazil: Occurrence, quantification, and serotyping. Food Control, 22(2): 297-302, 2011.

Prencipe, V.A. et al. Listeria monocytogenes prevalence, contamination levels and strains characterization throughout the Parma ham processing chain. Food Control, 25:150–158, 2012.

Wang, X. et al. Thermal inactivation kinetics of surface contaminating Listeria monocytogenes on vacuum-packaged agar surface and ready-to-eat sliced ham and sausage. Food Research International, 89(1): 843-849, 2016.

Visualização da postagem 5.192

3 min leituraA carne suína apresenta grande importância econômica e alimentar, uma vez que é um dos produtos mais populares e consumidos em todo o mundo. Para o Brasil, sua importância é […]

Convidados

27 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

3 min leitura

8 min leitura

Ferramenta SIPOC no mapeamento de processos da indústria de alimentos

8 min leitura

A SIPOC é uma ferramenta muito utilizada pelas indústrias de alimentos para análise de processos dentro de um projeto. É considerado um excelente instrumento de trabalho na otimização e entendimento dos processos na organização que está sendo analisada. Ferramenta didática, lúdica, colaborativa, ágil e muito visual. Permite um entendimento fácil e rápido dos envolvidos durante um projeto de melhoria contínua.

Muito utilizada por profissionais da indústria de alimentos, a ferramenta promove uma visão mais ampla do processo e ajuda a identificar pontos de atenção que possam ser melhor avaliados. Nas organizações que implementam projetos de melhoria contínua, a SIPOC é vista como um instrumento fundamental para a coleta dos primeiros dados.

A ferramenta SIPOC surgiu por volta dos anos 80 e continua sendo muito utilizada como ferramenta de auxílio para Gestão por Processos (Business Process Management), Gestão da Qualidade e implementação de Lean Manufacturing.

A ferramenta SIPOC é uma sigla em inglês, dividida em cinco áreas distintas que abordam:

S – Supplier (Fornecedor)
I – Input (Entrada)
P – Process (Processo)
O – Output (Saída)
C – Customer (Cliente)

O SIPOC é uma ferramenta que ajuda a identificar os elementos relevantes de um processo e consequentemente apontar oportunidades de melhoria. O diagrama SIPOC auxilia a ter uma visão do processo sem precisar fazer um desenho muito detalhado e demorado. Ferramenta eficaz para identificar rapidamente quais são as interconexões do processo e com quais outros processos este se comunica.

Quem fornece as entradas do processo?
Quais são essas entradas?
Quais são as principais atividades que esse processo executa?
O que este processo entrega, produz?
Quem recebe estas entregas? Quais são seus clientes?

O diagrama SIPOC é muito indicado quando iniciativas para uma gestão por processos estão sendo iniciadas ou quando torna-se necessário ter uma visão ampla do processo. A ferramenta constitui-se de uma visão estratégica do topo: uma visão que necessariamente não entrará nos detalhes das atividades e tarefas, mas auxiliará no entendimento dos envolvidos antes mesmo de iniciar um mapeamento completo e detalhado.

O objetivo central da ferramenta é identificar, mediante uma visão macro, quais são as entradas, as saídas, os fornecedores e clientes de um determinado processo. Com certeza esta será sua primeira fotografia e visão organizada do processo e seguramente será a base para futuros avanços.

Criamos um diagrama SIPOC para entender o que o processo faz em uma visão mais macro bem como para qual finalidade o processo serve. Diariamente, um número alto de atividades não são percebidas pelo nosso cliente (interno e externo) que atrapalham o bom andamento dos nossos processos.

O diagrama ajudará você a aumentar o seu conhecimento sobre suas necessidades, identificar oportunidades de melhoria e eliminar tarefas desnecessárias. A SIPOC permite que você enxergue onde seus esforços estão localizados. Analisa o processo de maneira ampla. Facilita o mapeamento de processos, identificando fornecedores, entradas, saídas e clientes. Identifica os elementos relevantes. Não há como gerenciar um trabalho, um processo cujas atividades você não conhece.

A SIPOC poderá ser utilizada para descrever estruturas de áreas e operações. A família das normas ISO (9001, 14001, 22000 e outras) requer que você tenha conhecimento sobre a estrutura dos processos, as entradas, as saídas e a sequência dos processos. É comum o uso da ferramenta SIPOC ou do Diagrama de Tartaruga para documentar essas informações. Porém há uma pequena diferença entre o SIPOC e o Diagrama de Tartaruga. O Diagrama de Tartaruga deverá possuir mais informações: indicadores do processo, processos de apoio, procedimentos e métodos, os recursos, etc. Enquanto o SIPOC mostrará apenas fornecedores, entradas, processos, saídas e clientes. Entretanto, no SIPOC você poderá listar as tarefas de forma sequencial; no diagrama de tartaruga essa sequência lógica não é percebida.

Quando devo criar e desenhar um diagrama SIPOC?

Quando desejo melhorar o processo
Ajudar novos colaboradores a entender e compreender o que acontece na prática
Entender de forma macro (sem detalhes) o que o seu processo faz, produz e realiza
Compreender rapidamente o que o processo faz
Analisar o que o processo recebe e o que ele entrega
Analisar quem são os fornecedores do processo
Entender se o que o processo produz está alinhado com a missão/propósito e o escopo que ele se propõe entregar, tem e se destina
Saber o que dá início, o que faz o processo começar
Entender para quem o processo trabalha, serve
Analisar a relação Qualidade das Entradas x Qualidade das Saídas

A ferramenta SIPOC é muito simples! Papel, post its, fitas, canetas e pinceis! Junte o time e comece! Para fazer o diagrama você não precisa de muito. Pegue folhas de flipchat, desenhe 5 colunas nas paredes ou em quadro branco da sua sala de reuniões e insira as 5 letras: S – I – P – O – C.

Nesse diagrama, os cinco itens devem ser preenchidos de acordo com o processo que deseja analisar. Com o diagrama criado, é possível entender melhor todo o funcionamento de um processo, verificando o que pode ser melhorado para que se torne mais eficiente. A metodologia foi desenhada para que as indústrias possam conduzir uma análise simples e eficaz dos processos (internos ou externos). Cada coluna ou raia se refere a cada parte fundamental de um processo. Veja, a seguir, quais são elas:

S – Supplier (Fornecedores) – Coluna S

Na coluna S (Supplier), liste quais são os seus fornecedores do processo em estudo. Nessa coluna/raia poderão conter tanto fornecedores externos, quanto fornecedores internos. Os fornecedores são aqueles que fornecem os inputs (as entradas). Teoricamente, os fornecedores são todos os agentes do processo que trazem algo necessário para que ele se realize. Fornecedores poderão ser as pessoas ou outras fontes de materiais, informações e outros recursos que são consumidos ou transformados no processo.

I – Inputs (Entradas): Coluna I

Na coluna I (Input) liste o que faz o seu processo iniciar. Liste as entradas que o seu processo têm. Entradas são materiais, informações e outros recursos que são consumidos ou transformados durante o processo. Nesta etapa são listadas as informações ou ações responsáveis para que o processo inicie. Cada vez que um “input” acontecer, o processo iniciará a sua atividade. As entradas são os insumos necessários para que o processo aconteça. Elas representam tudo o que será utilizado para obter as saídas esperadas.

P – Process (Processo): Coluna P

A coluna P (Process) é um grande passo. Nesta etapa deve-se especificar o que de fato esse processo realiza, o que ele transforma! O que ele produz? Qual o seu principal objetivo? O processo é a etapa que transforma as entradas nas saídas: O COMO! Nessa etapa, deve seguir uma ordem correta e apresentar os passos a serem seguidos. O processo é o conjunto de ações e atividades que transforma as entradas e as encaminha para as saídas.

O – Outputs (Saídas): Coluna O

A coluna O (Output) é a saída do seu processo. Realizada a tarefa ou a atividade, o que você irá entregar? Depois que já se sabe o que o processo produz, lista-se quais são as saídas, os resultados, as entregas. As saídas são os resultados obtidos no processo. Elas englobam tanto o que era esperado diante do objetivo proposto, quanto as sobras geradas. Em outras palavras, saídas são os produtos ou serviços que o processo produz e que o cliente consome.

C – Customer (Cliente): Coluna C

E por fim, a coluna C (Customer). C, de Cliente! Ou C de Customer! Para quem você realiza esse processo? Quem é o seu cliente? Essa coluna é considerada de simples preenchimento. Coloque aqui quem é o cliente daquele processo e para quem você executou tal atividade. Para quem eu faço a entrega? Os clientes são as pessoas ou organizações que recebem os produtos almejados do processo ou então, a próxima etapa de um processo que recebe as saídas.

Atenção! Comece agora mesmo a fazer o seu diagrama SIPOC!

No papel, preencha as colunas com as informações do seu processo. Você conseguirá enxergar onde seus esforços estão localizados, construindo uma base sólida para a melhoria de processos da sua empresa.

Quais são as entradas e os fornecedores desse processo?
Quais são seus objetivos e produtos finais (saídas e clientes)?

Pegue um pincel marca texto de cor verde e marque as atividades listadas nas colunas que ajudam a entregar resultados satisfatórios e que estejam completamente alinhadas com a missão do processo. Faça a mesma coisa com um pincel marca texto na cor vermelha para os processos que não estão alinhados com a missão, para as atividades que não ajudam a entregar resultados, para os gargalos, para as etapas que produzem problemas, bem como os pontos críticos do processo.

Ao final, avalie:

Quais das marcações aparecem em maior quantidade?

Se surgirem muitas marcações em cor verde, as atividades do seu processo são relevantes e elas estarão alinhadas com o que seu processo se propõe a produzir.
Se são as vermelhas, você necessitará analisar, repensar e implementar melhorias urgentemente. Essas marcações merecem um ponto de atenção e devem ser trabalhadas caso a caso para maior detalhamento dos pontos críticos levantados.

Após análise e verificação, sugere-se criar, a partir desses pontos de atenção, raias para maior detalhamento e estudos de causas e dos gargalos encontrados. Esse é o ponto principal do mapeamento. Explore!

Toda vez que vamos aplicamos uma ferramenta de melhoria, é interessante que possamos preparar um passo a passo. Rápido e Simples.

Dar um nome ao processo: Lembre-se: para definir o nome de um processo use verbo no infinitivo mais complemento (Ex: elaborar um biscoito de morango);
Determinar as saídas do processo: As saídas são os produtos (resultados) que o processo produz (Ex: um relatório, uma carta, um produto, um serviço);
Determinar os clientes do processo: Quem são as pessoas ou outros processos que recebem as saídas do processo. Toda saída deverá possuir um cliente!
Determinar as entradas do processo: É tudo que é necessário para iniciar o processo (Ex: matéria primas, informações, requisição do cliente);
Determinar os fornecedores do processo:São as pessoas ou outros processos que fornecem as entradas. Toda entrada no processo deverá possuir um fornecedor.

A SIPOC é uma excelente ferramenta para ajudar a mapear e estruturar os processos de uma empresa. Para que isso aconteça e tenha melhores resultados, deve haver um grupo bem alinhado e coeso que conseguirá uma melhor visão dos processos e, assim, ter um melhor desempenho e melhor performance.

Para gerar um diagrama SIPOC é necessário uma excelente sessão de brainstorming. Durante a condução da sessão, os membros da equipe devem preencher todas as colunas do SIPOC. A prática inicia começando com a coluna central P: Processo. Liste todas as etapas do P e depois complete o restante. A coluna do Processo deve ser preenchida de forma macro. Ela deve ser listada por volta de não mais que cinco etapas e cada etapa consiste em uma ação e um assunto. Depois que a equipe alinha como o processo é documentado e conduzido, eles passarão a listar a coluna O com os dados de Saídas e Resultados e a coluna C com os Clientes do processo. Em seguida, devem ser trabalhadas as colunas do diagrama I e a coluna S, a fim de identificar a Entrada e os seus Fornecedores.

A SIPOC é uma ferramenta para diagnosticar um processo. Após sua elaboração, os profissionais envolvidos na condução conseguirão enxergar com mais clareza todas as informações que podem impactar cada processo. Isso permite definir os pontos que podem e poderão ser modificados para gerar melhores resultados, seja para torná-lo mais ágil ou para reduzir e eliminar os custos e desperdícios que gera atualmente.

Para auxiliar na priorização dos processos que necessitam de um maior detalhamento, faz-se necessário o uso de outras ferramentas para seleção de processos críticos. Sugiro para essa prática, a ferramenta GUT (Gravidade, Urgência e Tendência). Caso não queira utilizar a Matriz GUT (a matriz de seleção de processos críticos), bons indicativos para melhorar os processos poderão ser os feedbacks de clientes e os seus indicadores de desempenho.

Identifique os processos que serão documentados: Quais são os processos que a organização precisará realizar o mapeamento. Escolha o processo mais crítico para o seu negócio.

Faça um levantamento das informações: Depois de identificar o foco da análise, comece traçando o levantamento das informações. Cada uma das letras (S – I – P – O – C) representará uma coluna e guiará o responsável sobre o que deve ser investigado. Nesse momento, gestores, supervisores e os executores do processo serão suas principais fontes e o seu maior suporte no mapeamento. Esses envolvidos descreverão o funcionamento das etapas, farão a lista da relação de materiais e profissionais envolvidos desde a entrada até a saída do fluxo e dirão de quem e para quem o processo será feito. Diante das respostas levantadas, teremos todos os dados para preenchimento do Diagrama SIPOC.

Registre os dados coletados no diagrama: Depois das entrevistas, observações e de várias reuniões, é hora de colocar todos os dados obtidos em ordem. Anote os dados no diagrama à medida que eles forem levantados.

Analise os resultados e planeje os próximos passos: Com o diagrama devidamente preenchido, é hora de analisar! Tenha um olhar atento e crítico para encontrar os pontos que mereçam a atenção do time e valham a pena uma investigação mais detalhada. Independentemente das conclusões tiradas, esse será apenas o começo da jornada de conhecimento. Escute o time e aproveite o conhecimento tácito da organização. Essa equipe conseguirá identificar os gargalos dos processos e provavelmente indicar as soluções mais assertivas para cada tipo de cenário encontrado.

O SIPOC é apenas mais uma forma para pensar e propor novos caminhos que tragam resultados melhores. É mais uma opção para ajudar a colocar no papel tudo o que se sabe sobre o processo. E, assim, perceber o que está dando certo e o que está dando errado.

Visualização da postagem 3.410

8 min leituraA SIPOC é uma ferramenta muito utilizada pelas indústrias de alimentos para análise de processos dentro de um projeto. É considerado um excelente instrumento de trabalho na otimização e entendimento […]

João Paulo Ferreira

26 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

8 min leitura

5 min leitura

Os coronavírus e as origens ambiental e alimentar em perspectiva

5 min leitura

As previsões de novas pandemias se repetem ao longo das décadas e com preocupação justificada. Surtos de gripe A que seriam capazes de provocar pandemias como a influenza aviária e suína e dizimar grande número de pessoas não se confirmaram. Historicamente, a gripe causada pelo vírus russo H2N2 (1889-1890) levou 1,2 milhões de pessoas a óbito. Quase três décadas depois, o vírus H1N1 da gripe espanhola (1918-1919) fez sucumbir entre 50 e 100 milhões de pessoas. Em sequência, a pandemia do vírus da gripe asiática H2N2 (1957-1958) acometeu dois milhões de pessoas e a gripe de Hong Kong – vírus H3N2 (1968-1969) – eliminou três milhões. Mais recentes e menos letais, a pandemia da “gripe aviária” H5N1 (1997-2004) causou cerca de 400 óbitos e a pandemia da “gripe suína” H1N1 (2009-2010) levou a morte 17 mil pessoas.

Muitas das doenças infecciosas mais perigosas que afetaram as populações humanas como peste, varíola, raiva, ebola, tifo, febre amarela e AIDS, tiveram origem em animais silvestres. Em algumas situações, o vírus permanece praticamente o mesmo que nas espécies hospedeiras evolutivas e com múltiplas oportunidades para se espalhar de animais para seres humanos.

Ali Ekici e colaboradores não sabiam que ao prenunciar uma pandemia inevitável e iminente de influenza surgiria uma ameaça tão mórbida como a Covid-19 causada pelo coronavírus humano SARS-Cov-2.

Os coronavírus são nossos conhecidos há várias décadas já que vários genomas (229E, HKU1, NL63, OC43) causam resfriado comum no homem. Entre os coronavírus causadores das Síndromes Respiratórias Agudas Graves-SRAG, o SARS-CoV-1 matou quase 800 pessoas entre 2002 e 2003 e o MERS-CoV entre 2012 e 2018 levou a óbito 791 pessoas. Enquanto isso, até o momento, o SARS-CoV-2 causou a morte de mais de 310 mil pessoas em todo o mundo.

Essas doenças geralmente têm vários reservatórios de animais e hospedeiros intermediários, bem como vias de transmissão complexas que incluem o contato direto ou indireto entre humanos e animais.

As doenças causadas pelos beta-coronavírus emergentes causadores da Síndrome Respiratória Aguda Grave (SARS-CoV-1) e Coronavírus da Síndrome Respiratória do Oriente Médio (MERS-CoV) foram originárias de morcegos.

Os beta-coronavírus são circulantes em morcegos frugívoros, o que demonstrou as necessidades de avaliar o risco de passagem para populações humanas, especialmente para indivíduos que caçam e consomem morcegos infectados.

A origem de hospedeiros animais em relação ao SARS-CoV-1 foi caracterizada nos mercados, restaurantes e fazendas de vários países orientais onde três pequenos carnívoros (guaxinins, civetas e ferrets) superexplorados pelo comércio internacional tiveram destaque. Uma das principais lições deixada pela SARS-CoV-1 é que as raízes subjacentes das doenças zoonóticas emergentes podem estar na crise paralela da perda em massa da biodiversidade como resultado da exploração excessiva de populações de animais selvagens e da destruição de seus habitats naturais pelo aumento da população humana.

No caso do MERS-CoV, causador da Síndrome Respiratória do Oriente Médio, que está relacionado aos dromedários e camelos, especula-se uma fonte de infecção através da carne e, principalmente, do leite dessas espécies, sendo recomendado não ingerir esses alimentos.

O SARS-CoV-2 é o vírus mais recente dentre todos aqueles que surgiram da vida selvagem (morcegos), que romperam a barreira das espécies animais, sofreram mutações e depois se espalharam entre os seres humanos.

Na China, a maioria dos casos iniciais da Covid-19 estava relacionada a pessoas que tinham visitado o mercado de frutos do mar – Huanan South Seafood Market – em Wuhan, que também vende carne e animais vivos exóticos.

Também há a questão do possível acesso de morcegos aos armazéns já que um dos principais riscos em grandes instalações de processamento de alimentos são estruturas superiores com construções não higiênicas. Surgiu a hipótese de que os frutos do mar ou a água do recipiente estivessem contaminadas (p. ex., excrementos de morcegos). A rastreabilidade e origem do pescado ou animais deveriam ser investigadas para revelar se esses artigos do mercado de Huanan foram comercializados para outros mercados onde houve outros casos.

As carnes e os frutos do mar são ricos em glicosaminoglicanos, assim como a mucina do trato respiratória e que, portanto, podem servir como receptores altamente carregados para o SARS-CoV-2 para aderir e interagir com o tecido epitelial do hospedeiro.

No caso específico da SRAG causada pelo SARS-CoV-1, os colaboradores que abatiam ou manipulavam animais silvestres para alimentação foram os mais representados entre os casos iniciais da doença.

As evidências clínicas da Covid-19 sugerem que o sistema digestivo pode servir como uma rota alternativa de infecção quando as pessoas estão em contato com animais selvagens ou doentes infectados e portadores assintomáticos ou indivíduos com sintomas entéricos leves desde o início.

Mesmo assim, a demanda por alimentos “de luxo” exóticos em cadeias comerciais como carnes de civeta, pangolim, porcos-espinhos, ratos de bambu, sopas de barbatana de tubarão e de morcegos não param de crescer em restaurantes, em mercados ilegais e através de plataformas on-line, onde os consumidores também podem encontrar receitas e conselhos sobre culinária.

Semelhante a epidemia da SARS causada pela SARS-Cov-1, a Covid-19 teve propagação zoonótica e de pessoa para pessoa, e constituiu uma ameaça significativa à saúde global e ao desenvolvimento socioeconômico. Deve haver medidas para regulamentar a conservação da vida selvagem e a segurança alimentar para impedir a exposição humana a um novo vírus, incluindo o aumento da conscientização social sobre os perigos de consumo de carne de animais silvestres, fortalecendo a legislação sobre consumo e comércio de animais silvestres, melhorando os padrões de segurança alimentar e estabelecendo mecanismos de vigilância.

Foram expressas preocupações sobre o potencial desses vírus persistirem em alimentos crus de origem animal e existem pesquisas em andamento para avaliar a viabilidade e o tempo de sobrevivência da SARS-CoV-2 nos alimentos.

Órgãos como a Organização Mundial de Saúde -OMS e o Centro de Controle de Doenças americano – Center of Diseases Control – têm recomendado evitar viagens para áreas de alto risco, contato com indivíduos sintomáticos e consumo de carne de regiões com surtos de Covid-19.

Conclusões

Apesar da pandemia, parece que os governantes ainda não entenderam os aspectos ambientais dessas doenças já que nesse momento, vários mercados de animais vivos reabriram na China e em outros países asiáticos.

No Brasil, o aumento das práticas de desmatamento para atividades diversas expõe a população ao surgimento de um novo agente com potencial pandêmico. Quando ocorre essa prática, é comum por falta de desenvolvimento comercial nas imediações, haver o consumo de carne de animais de caça. Soma-se a isso o contrabando de animais vivos em virtude da queda acentuada das atividades de turismo. As autoridades brasileiras dos diferentes órgãos (saúde, ambiental, agricultura) devem se posicionar quanto a essas possibilidades evitando o surgimento de novas doenças.

Autores: Alfredo Tavares Fernandez – Professor doutor das disciplinas de tecnologia de carnes e derivados, Inspeção de POA II e epidemiologia das Doenças de Origem Alimentar da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense- UFF

Elaine de Castro Antunes Marques Fernandez – MBA em Segurança de Alimentos e Gestão de Qualidade e Segurança de Alimentos – Universidade Veiga de Almeida

Referências

Ekici, A.; Keskinocak, P.; Swann, J. L. Modeling Influenza Pandemic and Planning Food Distribution. Manufacturing & Service Operations Management 6(1):11-27, (2014). https://doi.org/10.1287/msom.2013.0460

Hu, B., Ge, X., Wang, L. et al. Bat origin of human coronaviruses. Virol J 12, 221 (2015). https://doi.org/10.1186/s12985-015-0422-1

Jalava, K. First respiratory transmitted food borne outbreak? International Journal of Hygiene and Environmental Health, Volume 226, (2020), 113490, https://doi.org/10.1016/j.ijheh.2020.113490.

Jingjing, Y.; Yonglong, L.; Xianghui, C.; Haotian, C. Regulating wildlife conservation and food safety to prevent human exposure to novel virus Ecosystem Health and Sustainabilit 6: 1 (2020), DOI: 10.1080 / 20964129.2020.1741325

Jinyang, G. et al. COVID-19: Gastrointestinal Manifestations and Potential Fecal–Oral Transmission Gastroenterology, Volume 158, Issue 6, 1518 – 1519, (2020), https://doi.org/10.1053/j.gastro.2020.02.054

May, R. M.; McLean, A. L. ; Pattison, J.; Weiss, R. A.; Bell, D.; Roberton, S.; Hunter, P. R. Animal origins of SARS coronavirus: possible links with the international trade in small carnivores Phil. Trans. R. Soc. Lond. (2004) B3591107–1114 http://doi.org/10.1098/rstb.2004.1492

Mycroft-West, C.; Su, D.; Elli, S. et al. The 2019 coronavirus (SARS-CoV-2) surface protein (Spike) S1 Receptor Binding Domain undergoes conformational change upon heparin binding. bioRxiv preprint: (2020); doi: 10.1101/2020.02.29.971093doi

Razanajatovo, N. H, et al. “Detection of new genetic variants of Betacoronaviruses in Endemic Frugivorous Bats of Madagascar.” Virology Journal, vol. 12, no. 1, (2015). Gale Academic OneFile, https://link-gale.ez24.periodicos.capes.gov.br/apps/doc/A541528125/AONE?u=capes&sid=AONE&xid=3145b0cb. Accessed 29 Apr. 2020.

Sohrabi, C.; Alsafi, Z.; O’Neill, N.; Khan, M.; Kerwan, A.; Al-Jabir, A.; Iosifidis, C.; Agha, R. World Health Organization declares global emergency: A review of the 2019 novel coronavirus (COVID-19), International Journal of Surgery, Volume 76, (2020), Pages 71-76 https://doi.org/10.1016/j.ijsu.2020.02.034

Volpato, G., Fontefrancesco, M.F., Gruppuso, P. et al. Baby pangolins on my plate: possible lessons to learn from the COVID-19 pandemic. J Ethnobiology Ethnomedicine 16, 19 (2020). https://doi.org/10.1186/s13002-020-00366-4

WHO. Coronavirus disease 2019 (COVID-19) Situation Report – 32 Data as reported by 21 February 2020* https://www.who.int/docs/default-source/coronaviruse/situation-reports/20200221-sitrep-32-covid-19.pdf?sfvrsn=4802d089_2#:~:text=Current%20evidence%20on%20other%20coronavirus,their%20transmission%20through%20food.

Xu, R.H. et al. Epidemiologic clues to SARS origin in China Emerg. Infect. Dis., 10 (2004), pp. 1030-1037 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3323155/

Visualização da postagem 713

5 min leituraAs previsões de novas pandemias se repetem ao longo das décadas e com preocupação justificada. Surtos de gripe A que seriam capazes de provocar pandemias como a influenza aviária e […]

Convidados

25 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

5 min leitura

9 min leitura

Minha máscara caseira realmente me protege?

9 min leitura

Relutei em escrever sobre este tema, porque já há muita literatura tratando deste assunto e aparentemente há informação até em demasia, diria que há mesmo alguma banalização.

Por outro lado, percebo que é um tema ainda controverso, pois alguns têm certezas demais, e muitas destas certezas são mitos e não necessariamente verdades científicas, pelo menos não ainda, uma vez que o uso das chamadas “máscaras caseiras” ainda não tem estudos que comprovem a sua real efetividade.

Busquei tratar o tema das máscaras sob a óptica de food safety, em cenários do segmento alimentício, mas foi inevitável não abordar também num contexto geral frente à pandemia que vivemos.

Vamos começar pelo básico. Por exemplo, por que um médico usa uma máscara quando está em uma cirurgia? Não é para proteger a si mesmo, mas para proteger o paciente, para evitar que sua respiração ou um espirro espalhe microrganismos no ambiente que possam vir a infectar o sujeito que está sendo operado.

De forma análoga, na indústria alimentícia, após uma análise de riscos, pode ser determinada a necessidade de uso de máscaras por manipuladores de alimentos em áreas identificadas como críticas, para proteger o alimento de uma potencial contaminação proveniente deste manipulador.

Não é uma regra geral, então deve ser analisado caso a caso, área a área, considerando as características do produtos e os riscos potenciais que possam ser minimizados com o uso de uma máscara, assim como também, os riscos do uso incorreto que podem vir a transformar a própria máscara num agente contaminante, como veremos mais adiante neste artigo.

Portanto, nestes dois exemplos, veja que as máscaras não são usadas para proteger os usuários, mas sim para proteger o ambiente de uma contaminação por patógenos provenientes de quem a está usando. No primeiro exemplo é um paciente que está sendo operado, no segundo, um alimento que está sendo processado ou manipulado.

A máscara então, ao menos é o que se espera, deve fazer uma barreira física para a boca e nariz, para evitar a dispersão de agentes patógenos num ambiente por gotículas e aerossóis.

Assim, a princípio, como profissional da indústria de alimentos, quando trato o tema máscara, é pela perspectiva de evitar que o manipulador se torne o potencial agente contaminante de uma linha industrial ou de um produto que está sendo produzido ou manipulado.

Neste sentido, o diretor-executivo da OMS, Michael Ryan, disse em abril deste ano quando tratava o tema Covid-19:

“O debate sobre o uso de máscaras, em geral, é baseado, é construído, não no paradigma de se proteger. A evidência é bastante clara de que o uso de uma máscara em público não o protege necessariamente. Mas se uma pessoa doente usa uma máscara, é menos provável que ela possa infectar outras pessoas“.

Contudo, ao ser questionado sobre a necessidade de uso por toda a população, ele ressaltou que:

“Máscaras cirúrgicas e médicas e máscaras como N95 e FFP2 e FFP3, respiradores, são para o sistema médico, e devemos priorizar seu uso para proteger nossos trabalhadores na linha de frente“.

Ou seja, a demanda gerada pela pandemia ocasionou uma escassez destas máscaras profissionais, e elas devem ser priorizadas para uso por quem está na linha de frente no combate à pandemia.

Mas esta fala do Ryan também nos diz que as máscaras podem proteger também os profissionais que estão em contato direto com pessoas infectadas por patógenos. Neste caso, portanto, como uma barreira de proteção para ajudar a evitar que um agente de saúde se contamine, ou seja, a via inversa do falado anteriormente.

O vice-diretor da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), Jarbas Barbosa, também abordou o tema das máscaras, e segundo ele, a ciência mostra que o uso de máscaras cirúrgicas é recomendável para pessoas que apresentam sintomas e aquelas que estão cuidando de um paciente com covid-19, além dos profissionais de saúde.

Ainda segundo Barbosa:

“Quando adotamos uma recomendação, precisamos examinar a ciência por trás dessa recomendação e a viabilidade dela. Alguns países têm recomendado o uso de máscaras caseiras, feitas com panos. Não temos evidências científicas fortes de que isso terá um papel importante na redução da velocidade de transmissão. Porém, em algumas semanas, com muitos países fazendo esse tipo de recomendação, poderemos ter estudos para mostrar qual o efeito dessas medidas”.

Contudo, Barbosa foi claro ao dizer que o uso da máscara não é uma “bala de prata”, que sozinha protegerá as pessoas da infecção pelo Covid-19, dizendo:

“A população precisa manter todas as outras medidas, como lavar as mãos, cobrir a tosse e o espirro, evitar contato próximo com outras pessoas.”

Higiene pessoal, portanto, continua sendo a melhor forma de prevenir a disseminação de doenças, o que vale para este vírus, e também para demais patógenos quando pensamos em cuidados no segmento alimentício.

Porém, depois veio uma nova recomendação da OMS, agora recomendando o uso por pessoas sem sintomas, mas reforçando que as máscaras cirúrgicas e respiradores, como N95, devem ser priorizadas para profissionais de saúde.

Esta medida, a priori, parte do princípio de que há muitos portadores assintomáticos que podem estar com o vírus sem saber, e o uso da máscara por eles poderia frear a velocidade de disseminação da doença. Porém, há uma corrente de virologistas dizendo que esta disseminação assintomática é desejada, justamente para criar a chamada “imunização de rebanho”, única forma efetiva de controlar a doença, mas enfim, este não é o foco deste artigo.

A OMS está colaborando com parceiros em pesquisa e desenvolvimento para entender melhor a eficácia e a eficiência das máscaras caseiras, assim como está incentivando fortemente os países que emitem recomendações para o uso de máscaras em pessoas sem sintomas a realizarem pesquisas sobre o tema.

Tais pesquisas deverão levar em consideração o tipo de tecido, características quanto ao número de camadas de tecido, se o material usado permite uma respiração adequada, repelência à água/ qualidades hidrofóbicas, formato da máscara, design e ajuste da máscara, se o tecido usado favorece a presença de patógenos ou não.

Por fim, semanas depois da declaração de que não há ainda certeza de segurança efetiva do uso de máscaras caseiras, a OMS divulgou nova informação, com diretrizes para o uso de máscaras não médicas (caseiras), que podem ser feitas em casa, segundo critérios de proteção estabelecidos por estudos da própria entidade, onde o diretor-geral da OMS, Tedros Adhanom Ghebreyesus, durante entrevista coletiva disse:

“Baseando-se em nova pesquisa, a OMS recomenda que as máscaras fabricadas (em casa) devem consistir de ao menos três camadas, de diferentes materiais.”

Porém, a OMS não esclareceu quais seriam estes materiais indicados a utilizar, o design/ formato da máscara e muito menos como respirar adequadamente com uma máscara de 3 camadas de tecido, lembrando que uma máscara que é desconfortável, faz o usuário involuntariamente colocar a mão a todo instante.

A OMS também não divulgou os estudos nos quais se baseou para esta declaração, que a priori deveriam desmontar uma certeza baseada em probabilidade estatística de segurança efetiva pelo uso desta máscara de 3 camadas.

Contudo, já há uma enorme miríade de máscaras em tecidos diferentes, designs variados, seguindo até estampas e tendências de moda. Alguns encararam como uma tendência fashion.

Pode haver vantagens e desvantagens no uso da máscaras caseiras por pessoas sem sintomas.

Vantagens

Desvantagens

Redução do risco potencial de transmissão de uma pessoa que foi infectada e está no período pré-sintomático, ou seja, antes do aparecimento de sintomas como tosse seca e febre.

Autocontaminação, que pode ocorrer quando a pessoa toca e reutiliza uma máscara contaminada;

Possíveis dificuldades respiratórias;

Devido a designs ou tecidos inadequados e impróprios, se sentir incomodado com o uso e mexer constantemente na máscara.

Qualquer que seja a abordagem adotada, ou mesmo o tipo de máscara, considera-se importante desenvolver uma forte estratégia de comunicação para explicar à população as circunstâncias, critérios e razões da decisão de uso ou não, e acima de tudo, as pessoas devem receber instruções claras sobre quais máscaras usar, quando e como devem agir para usar corretamente. Entre estas recomendações:

Antes de colocar a máscara, higienize devidamente as mãos;
Verifique se a máscara está integra, sem rasgos ou falhas;
Coloque a máscara com cuidado pegando pelas alças e não pela frente;
Vista a máscara de modo a cobrir completamente a boca e o nariz;
Fixe a máscara com segurança para minimizar o espaço vazio entre o rosto e a máscara;
Enquanto estiver usando, evite tocar na máscara;
Evite falar para maximizar o tempo de uso;
Quando for remover a máscara, não toque na frente, remova pela alça;
Após a remoção ou sempre que tocar inadvertidamente em uma máscara usada, volte a higienizar as mãos;
Se a máscara ficar úmida, substitua por uma nova máscara limpa e seca, repetindo todo o procedimento descrito até aqui;
Após vestir a máscara, não pode-se mais colocar as mãos na superfície;
Não reutilize máscaras descartáveis.

O tempo de uso da máscara é variável. Quanto mais a pessoa falar usando a máscara, mais rapidamente ela ficará úmida, e com isso, será necessário trocá-la.

Normalmente, falando pouco, uma máscara leva de 2 a 3 horas para umedecer e precisar ser trocada, mas se no meio disso rolar um bate papo animado, pode ser que após 15 minutos já precise de uma troca.

Por falar em conversar, evite fazê-lo, mas se isto realmente for necessário, jamais abaixe a máscara. Este é um erro que tenho observado com bastante frequência, justamente porque estando mais próximo e falando, gotículas e aerossóis escapam da boca e nariz contaminando o ambiente e o interlocutor.

Também tenho observado erros frequentes como nariz para fora da máscara, máscara no queixo, pessoas enfiando a mão dentro da máscara na boca ou no nariz, coçando os olhos e tirando e colocando a máscara a todo o momento sem seguir os cuidados necessários.

Há pessoas comendo com a máscara, que se suja de alimento ou fica úmida, e assim servirá de substrato para crescimento de alguma microbiota.

Também é comum que uma pessoa tenha uma única máscara, talvez duas, use-as o dia todo, mesmo quando já umedecidas e sem realizar as trocas recomendadas, e pior, no dia seguinte, pegue de volta a mesma máscara e use sem higienizar.

Crédito da arte da figura ao governo de Minas Gerais.

Se a máscara é descartável, armazene-a corretamente, isolando-a, por exemplo, numa sacola plástica com o devido cuidado para não se contaminar, até que chegue a um local onde ela possa ser devidamente descartada, considerando que fará uso de algumas máscaras por dia.

Crédito da arte da figura ao governo de Minas Gerais.

Se for uma máscara reutilizável, então armazene-a protegida, de outra forma ela se tornará um foco de contaminação. Se você usa 1 a cada 2 horas, precisará de ao menos 4 máscaras por dia, que precisarão ser devidamente lavadas e higienizadas diariamente.

A lavagem pode ser feita com água e sabão ou detergente, considerando que deixar a máscara por um mínimo de 10 minutos em solução de água sanitária pode ser útil para reduzir patógenos, e após secar, recomenda-se o uso de ferro de passar, já que a alta temperatura também colabora com a inativação de patógenos.

Lembramos, é claro, que as máscaras mais comuns, confeccionadas com TNT não podem ser reutilizadas, nem lavadas, elas devem ser tratadas como descartáveis.

Caso a pessoa espirre quando estiver usando a máscara, deve imediatamente trocá-la, seguindo todo o procedimento já descrito. Não se deve ficar com a máscara quando ela estiver úmida, porque se torna um foco potencial de contaminação.

Para pessoas com cabelos longos, é recomendável que os prendam antes de colocar a máscara, para não contaminá-la com os fios.

Voltando ao nosso tema, food safety, a questão relevante: O uso de máscaras caseiras (de pano) pode ser uma boa alternativa de uso na indústria de alimentos, bebidas e embalagens?

Diria que não, seja por ainda não existirem evidências científicas de sua efetividade; também devido a falta de padrões para sua confecção com indicação de materiais e designs adequados; e o mais importante, devido à necessidade constante que estas máscaras têm de higienização, que a colocam em desvantagem quando comparadas com as máscaras descartáveis já testadas e aprovadas.

Por fim, quero terminar este artigo enfatizando que o uso da máscara caseira não deve causar uma falsa sensação de segurança, uma vez que, como visto, é um tema em estudo ainda, não há certezas científicas sobre sua eficácia.

Mas por um principio de que mesmo nesta incerteza, pode ser que ela represente uma proteção, é aconselhável que se faça o uso, mas não levando a potencialmente menos adesão a outras medidas preventivas já tidas como eficazes como rigor na higiene pessoal, distanciamento físico, especialmente de pessoas de grupos de risco que são os idosos e imunossuprimidos, assim como a constante higiene das mãos, evitar tocar boca e olhos.

Uma máscara usada só por usar, não tem efetividade em garantir segurança alguma, e usada sem seguir devidamente a colocação adequada ou os cuidados de higiene, pode se tornar, inclusive, um potencial foco de contaminações e meio de propagação de patógenos.

Mais artigos sobre máscaras que podem interessar:

Pandemia e o uso de máscaras em serviços de alimentação e indústrias de alimentos

Usar ou não máscaras na manipulação de alimentos

Visualização da postagem 2.414

9 min leituraRelutei em escrever sobre este tema, porque já há muita literatura tratando deste assunto e aparentemente há informação até em demasia, diria que há mesmo alguma banalização. Por outro lado, […]

Marco Túlio Bertolino

22 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

9 min leitura

2 min leitura

4° Passo de M.A. na indústria de alimentos – Inspeção e Capacitação

2 min leitura

Hoje falarei sobre inspeção e capacitação com TPM e manutenção autônoma – 4° Passo, dando continuidade à série de TPM x Food Safety.

Como vimos nos posts anteriores, logo nas primeiras etapas ocorre o que chamamos de restauração dos equipamentos de forma a mantê-los em suas condições ideais de operação. No 4° passo, o princípio é a inspeção geral.

Objetivo

Nesta etapa, o objetivo é desenvolver nos operadores, a conscientização sobre o porquê da limpeza e inspeção, lubrificação, fontes de sujeiras, ou seja, esse é um novo passo comportamental no qual o colaborador deixa de apenas seguir instruções e passa a receber capacitação e a entender os propósitos de cada atividade.

Mas para que tudo isso aconteça, é necessária a capacitação e desenvolvimento do colaborador e quando falamos em capacitação, temos ações que podem corroborar potencialmente e positivamente para a segurança dos alimentos.

Quando associamos a 4° etapa de manutenção autônoma e a capacitação com viés de food safety, os novos conhecimentos adquiridos pelos colaboradores podem refletir:

Na revisão dos padrões de limpeza e inspeção;
Em melhorias no equipamento para facilitar sua limpeza e inspeção;
No uso de controles visuais apoiando a redução de não conformidades;
Entre outras diversas frentes…

Sobre propósitos da capacitação

Nessa etapa de manutenção autônoma, podem ser casadas com os treinamentos tradicionais, capacitações mais profundas sobre temas da qualidade e segurança dos alimentos. Uma vez que aqui o foco é o propósito das atividades, é fundamental trabalhar também os propósitos de qualidade como BPF, PCCs, PPROs, controle de pragas, controles de corpos estranhos, política de vidros…

A integração entre ferramentas será benéfica para todos trazendo sinergia e maior assimilação pelos colaboradores.

Links de postagens anteriores:

Visualização da postagem 855

2 min leituraHoje falarei sobre inspeção e capacitação com TPM e manutenção autônoma – 4° Passo, dando continuidade à série de TPM x Food Safety. Como vimos nos posts anteriores, logo nas […]

André Pontes

20 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação,Ferramentas de gestão

2 min leitura

3 min leitura

Gestão da qualidade de alimentos na pandemia

3 min leitura

Manter a qualidade não é mais um diferencial da empresa do setor de alimentos e sim uma obrigação e isso já faz tempo. Com a pandemia, além da obrigação, a expectativa e o cuidado exigido pelo consumidor se intensificaram. Em post anterior falamos sobre a importância da gestão da qualidade. Neste post comentaremos os 7 princípios da gestão da qualidade. Mostraremos como eles podem auxiliar não só agora, na pandemia, mas também todos os dias, gerando segurança e valor para os clientes.

Para isso, reuni posts que foram publicados aqui no blog que comentam indiretamente cada princípio. O intuito é auxiliar sua empresa e assim, dar coragem, possibilitar enxergar oportunidades e dar motivação para você e sua equipe.

Trabalhar visando uma boa gestão da segurança dos alimentos indica cuidado e empatia não só com os consumidores, mas também com os colaboradores.

Foco no cliente: atender e superar as necessidades dos clientes!

“Devemos entender que o consumidor atual mudou, está mais exigente, conhecendo e entendendo seus direitos e as vantagens de exercê-los, tudo isso devido à própria evolução que a área alimentícia tem passado nos últimos anos, com novas legislações em rotulagens, alergênicos, recolhimento, etc.” Leia mais.

Liderança: missão conduzida por uma liderança forte!

“O líder provoca admiração, conquista pessoas e com respeito coloca a sua autoridade nas relações humanas. “Liderança não é cargo, mas uma condição, um comportamento humano” (Cortella).” Leia mais.

Engajamento das pessoas: equipes competentes, dedicadas e qualificadas

“Definimos a equipe e fizemos os treinamentos de formação. E agora? Terminou? Não… esta, na verdade, é a parte mais delicada do processo. É aqui que começa o desenvolvimento da equipe, o aprimoramento dos conhecimentos adquiridos e também é preciso verificar se todo o conteúdo fornecido nos treinamentos foi absorvido e está sendo adequadamente aplicado no dia a dia.” Leia mais.

“O modelo GROW é um método simples focado em ações e resultados. Com o modelo proposto, é possível aumentar não apenas o desempenho, mas também o aprendizado e o prazer. Os colaboradores se tornam mais conscientes, mais responsáveis e ganham um poderoso senso de propósito em seu trabalho!! Leia mais.

Abordagem de processo: garantir que o time entenda que processos, equipes e pessoas estão ligadas e entendam as atividades da empresa, assegurando a eficiência.

“Quer melhorar as pessoas? Invista nos processos… Pelas diversas andanças pelo Brasil fico me perguntando o quanto as empresas estão investindo na melhoria dos processos, pois tenho visto muitas oportunidades de melhorias sem que investimentos estejam previstos pela alta direção, ou até mesmo pelos gestores que tenham autoridade para pelo menos mudar leiaute da organização.” Leia mais.

“Com total segurança então, podemos dizer que o PDCA serve para tudo, portanto, é claro que servirá também como uma base lógica para estruturação e implantação de SGSA – Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos, independentemente da Norma de gestão que uma organização venha a optar, pois em todas o PDCA se fará presente.” Leia mais.

Melhoria: foco em melhoria, entender que este é um processo constante.

“A equipe precisa entender o que é um problema, saber convocar um time de melhoria e montar um plano de ação robusto. É necessário criar a prática da execução. Controlar a execução, padronizar e verificar o cumprimento de padrões, conduzir reuniões de follow up para as metas e a solução de problemas.” Leia mais.

“Mapeie a direção em busca dos melhores resultados e encontre a melhor estratégia. Depois de desenvolvê-la, veja como colocar sua estratégia em ação, como priorizar positivamente e como gerenciar fornecedores e parceiros de forma eficaz.” Leia mais.

Decisão baseada em evidências: realizar análise de dados antes de tomar decisões.

“Blockchain é um exemplo de uma tecnologia de contabilidade distribuída (DLT), que visa a descentralização como medida de segurança. São bases de registros e dados distribuídos e compartilhados que têm a função de criar um índice global para todas as transações que ocorrem em um determinado mercado.” Leia mais.

“Teremos coletas de dados em processos ocorrendo em tempo integral de uma forma muito dinâmica, com decisões sendo tomadas pelos próprios equipamentos.” Leia mais.

Gestão de relacionamento: os relacionamentos, seja com fornecedores, equipe ou clientes, devem ser administrados para obter sucesso na empresa.

Relacionamento com fornecedores: “Este tipo de parceria permite um maior entendimento e benefícios mútuos para ambas as partes. Ela cultiva compromissos mais fortes e incentiva um maior interesse no sucesso do material e dos produtos acabados. Este tipo de relacionamento é o seu objetivo final.” Leia mais

Relacionamento interno: “Você deve sair do seu espaço e ir aonde as pessoas estão fazendo seus trabalhos. A principal finalidade do MBWA é descobrir os pensamentos e as opiniões das pessoas. Disseminar o conhecimento na organização, incentivar compreensão das melhores práticas e compartilhá-las com os colaboradores requer uma gestão transparente e participativa.” Leia mais.

Agora que você já conhece as diretrizes, vamos colocá-las em prática?

Os sete princípios estão descritos na ABNT NBR ISO 9001. Para conhecer mais, clique aqui.

Visualização da postagem 1.407

3 min leituraManter a qualidade não é mais um diferencial da empresa do setor de alimentos e sim uma obrigação e isso já faz tempo. Com a pandemia, além da obrigação, a […]

Vanessa de Avelar

19 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

3 min leitura

6 min leitura

Tudo o que você sempre quis saber sobre laudos de migração de embalagens de alimentos (III)

6 min leitura

Após abordar alguns temas nesta série, finalmente vamos falar sobre o laudo de migração de embalagens de alimentos.

Imagine a seguinte situação: você e sua equipe estão desenvolvendo um novo fornecedor de embalagem (ou uma nova embalagem) e como parte do processo de aprovação, solicitaram evidências de atendimento às legislações aplicáveis para aquele tipo de material. O fornecedor envia alguns documentos, e entre eles, o laudo de migração. E agora? Basta somente ir direto à conclusão do laudo e verificar se o resultado foi satisfatório? Posso confiar no laudo já que o fornecedor é o especialista da embalagem?

A resposta é não! É necessária uma avaliação crítica deste laudo para verificar a conformidade da embalagem com o produto que será acondicionado. Quem realiza esta avaliação é quem compra, quem adquire o material, no caso a indústria de alimentos e de bebidas. Geralmente a equipe de Desenvolvimento de novos produtos ou da Qualidade são os responsáveis por este aceite.

Por onde começo? O que preciso verificar? Como saber se está ok?

Essas são dúvidas recorrentes, por isso quero apresentar aqui, um passo-a-passo de como se deve avaliar as informações de um laudo de migração e quais são os questionamentos que devem ser feitos.

Declaração de atendimento

Só para deixar bem esclarecido, ressalto que, somente um documento (por exemplo, uma carta) afirmando que a embalagem atende aos requisitos legais aplicáveis daquele material de contato, citando as legislações, etc, não atende! Este documento até pode ser mantido como uma das evidências de comunicação do fornecedor, porém o que dá a garantia da conformidade da embalagem é o laudo de migração.

Documento com referência de regulamento de outros países (ex.: FDA, UE)

Quando o fornecedor importa insumos de outros países, ou quando ele próprio é de fora, é muito comum o envio de uma declaração e/ou laudo com referência das diretrizes que não são as brasileiras, por exemplo: FDA ou regulamento europeu. Esse laudo não pode ser prontamente aceito, uma vez que não atende à legislação nacional. Uma das opções deve ser escolhida:

realizar avaliação de equivalência quanto à metodologia e parâmetros da análise realizada para atender norma internacional (por ex., EUA) X exigências da ANVISA ou
exigir que seja realizado ensaio de migração de acordo com as legislações do nosso país seguindo as metodologias analíticas e limites determinados. Esta opção tem sido mais praticada.

Informações iniciais

A primeira leitura que se deve fazer em um laudo são as informações iniciais: nome do fabricante da embalagem, descrição da amostra (tipo de material, capacidade volumétrica. Ex.: lata de alumínio 250 ml), qual alimento ou bebida em contato (ex.: bebida gasosa não alcoólica).

Parece exagero, mas já recebi laudo que nada tinha a ver com meu produto. O fornecedor usou um laudo de migração que havia realizado para um outro cliente, com produto distinto, e nos enviou como evidência.

Por isso, iniciem a avaliação já por estas informações iniciais.

Importante verificar se amostra na qual foi realizado o ensaio de migração corresponde à forma de uso final. Para materiais multicamadas, o teste de migração deve ser realizado com todas as camadas juntas, caso essa seja a forma como a embalagem estará em contato com o alimento.

Uma dúvida comum é se quando se utiliza uma mesma formulação para elaborar embalagens de diferentes tamanhos é preciso ter um laudo de migração para cada embalagem. Neste caso, pode ser realizado ensaio de migração para o tamanho mais crítico e extrapolado para os outros tamanhos de embalagem, lembrando que tamanho mais crítico é aquele que possui a maior relação massa ou área da embalagem/massa de alimento. Para casos em que as embalagens possuem composição idêntica, porém a espessura é distinta, a extrapolação não poderá será aplicada, devendo haver ensaio de migração para cada uma das embalagens.

Avaliação do método de análise: classificação do alimento, simulante e condição de contato

Nos ensaios de migração se realizará o contato com os materiais e os simulantes, nas condições de tempo e temperatura que correspondam, de modo a reproduzir as condições normais ou previsíveis de elaboração, fracionamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo do alimento.

Desta forma você precisa verificar se:

a) A classificação do seu alimento está correta?

Você deve conferir qual a classificação do seu alimento consultando a RDC 51/10 no item 2.2, sendo: Aquosos não ácidos (pH > 4,5); Aquosos ácidos (pH < 4,5); Gordurosos (que contenham gordura ou óleos entre seus componentes); Alcoólicos (conteúdo de álcool > 5% (v/v)) ou Secos.

Por exemplo, considerando que seu produto é uma bebida de suco de fruta com pH 4, logo a classificação dele é “aquoso ácido”.

b) O simulante utilizado corresponde à classificação do seu alimento?

Feito isso, deverá checar se o simulante utilizado nas análises corresponde ao seu alimento. Simulante é um produto que imita o comportamento de um grupo de alimentos que tem características semelhantes. Esta informação está disponível no item 2.3 da RDC 51/10. Com base no exemplo do suco, o simulante a ser utilizado é o simulante B = solução de ácido acético a 3% (m/v).

Vale ressaltar que caso seja cientificamente comprovado que determinado simulante de alimento apresenta os resultados de migração mais elevados para uma substância ou materiais específicos, pode-se considerar que é a situação mais crítica e, desta forma, realizar as análises de migração apenas com este simulante.

c) A condição de ensaio do teste corresponde à realidade?

Necessário verificar se o tempo e a temperatura utilizados para o ensaio de migração correspondem às condições normais ou previsíveis de elaboração, fracionamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo do alimento.

Estas informações estão presentes nas tabelas 3 e 4 da RDC 51/10 (Condições convencionais para o ensaio de migração com os simulantes A, B, C e D’).

Você deverá verificar então em qual condição deve ser realizado o ensaio (RDC 51/10) e checar no laudo em “condição de teste” se foi seguido este critério.

5. Avaliação do ensaio de migração total

O resultado expresso no ensaio de migração total indica a quantidade de componentes de material em contato com alimentos transferida aos simulantes sob as condições de ensaio (RDC n. 91/01).

Você deve checar se o resultado está satisfatório em relação ao valor máximo admissível com base nas legislações da Anvisa RDC 105/99 e RDC 51/10, cujo limite máximo de migração total estabelecido é:

– 50 mg de resíduo/Kg de simulante de alimento ou

– 8 mg de resíduo /dm2 de área de superfície.

É mandatório para todas as embalagens a realização do ensaio de migração total. A única exceção é quando o alimento a ser acondicionado é um produto seco e não gorduroso!

6. Avaliação do ensaio de migração específica

Aqui vai depender se na composição da embalagem existe alguma substância com restrição. Em outro post falamos com mais detalhe sobre isso, mas só para relembrar, migração específica é a quantidade de um componente específico do material em contato com alimentos transferida aos simulantes, nas condições de ensaio (RDC 91/01).

Você deverá então checar na legislação do material a substância com restrição e seu limite estabelecido e então verificar no laudo se foi realizado o ensaio de migração específica desta substância e se o resultado foi satisfatório.

Ex.: Seu fornecedor de embalagem plástica informou a composição e você verificou que todas as substâncias estão presentes na lista positiva, entretanto, uma delas é o ácido acrílico que consta na RDC 56/12 e apresenta como LME(T) = 6 mg/kg. No laudo de migração tem que ser demonstrada a realização do ensaio específico para esta substância, além de migração total.

Lembre-se que nos laudos de migração de embalagens plásticas coloridas devem ser apresentados os ensaios relacionados à RDC 52/10 (Migração de substâncias que conferem cor, Migração específica de metais e outros elementos acima dos limites).

7. Validade do laudo de migração

No laudo de migração é apresentada a data da realização do ensaio e emissão do relatório. Mas até quando ele é válido? Quando devo solicitar nova análise de migração ao meu fornecedor?

Para decisão devem ser considerados os seguintes critérios:

a) Atualização de legislação aplicável ao material – houve publicação, revogação, alteração de requisitos legais desde a última análise de migração?

Caso tenha sido revogada e/ou publicada nova legislação deve-se avaliar as mudanças ocorridas e os impactos na sua embalagem. Exemplo: uma substância que compõe a embalagem passou a ter alguma restrição, como limite de migração específica. Neste caso tenho que realizar novo ensaio de migração.

b) Ocorreu alguma modificação na composição do material, na tecnologia ou no processo do fabricante?

Desde que se tenha comprovação de que as condições de processo e especificações do material não foram alteradas e são controladas, garantindo o atendimento à legislação em vigor, não é necessária realização de nova análise de migração.
Para isso é necessária uma boa gestão dos registros relacionados aos materiais de embalagem. Recomendo que seja definida uma periodicidade (ex.: anual, a cada três anos, etc.) para que se evidencie formalmente esta informação pelo fornecedor. Você pode solicitar a confirmação de que não ocorreram mudanças relacionadas às condições de processo e nem na composição do material fornecido, desde a última análise realizada.

Visualização da postagem 18.142

6 min leituraApós abordar alguns temas nesta série, finalmente vamos falar sobre o laudo de migração de embalagens de alimentos. Imagine a seguinte situação: você e sua equipe estão desenvolvendo um novo […]

Vanessa Amaral

18 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Perigos químicos

6 min leitura

3 min leitura

Amostragem de ar em ambientes de produção de alimentos

3 min leitura

De acordo com a OMS, mais de 50% dos locais fechados têm ar de má qualidade, o que se deve principalmente à má higienização dos aparelhos de ar condicionado e a falta de controle periódico sobre as possíveis fontes de contaminação (Schirmer et al.,2011). Em tais espaços confinados, com escassa renovação do ar, há maior tendência de acumulação de microrganismos oriundos de infiltrações ou da má conservação do sistema de ar condicionado, principalmente fungos e bactérias (Sodré, 2006). Sabe-se que grande parte das bactérias patogênicas são aeróbias, e uma alta contagem total deste tipo de microrganismo no ar é um indicativo de insalubridade, pois significa que o ambiente está apropriado para sua multiplicação (Jesus et al. , 2007). É sabido que ar e ambiente interagem de forma dinâmica em termos de contaminação por agentes microbianos, portanto “quaisquer superfícies nas quais os microrganismos estejam depositados podem agir como fontes de contaminação para o ar, quando ocorrerem condições apropriadas para a formação de aerossóis” (Salustiano, 2002).

A sanitização é uma etapa indispensável aos procedimentos de higienização em ambientes, especialmente sob ar condicionado.

Um estudo publicado no 10º Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica, em agosto de 2016, realizado pela equipe do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas – SP juntamente com técnicos da Merck S.A, avaliou duas técnicas de monitoramento microbiológico de ar: técnica de sedimentação passiva em placas de ágar e técnica de compactação de partículas de ar por aspiração (Principio de Andersen). Utilizou-se a aplicação de sanificante à base de terpenos no ar e superfícies a fim de gerar dados sobre a contaminação de contagem total e bolores e leveduras de 13 salas e 1 ambiente do laboratório de microbiologia. A escolha das salas de amostragem teve como base o fluxo de trabalho e de circulação de pessoas.

Conclusão do estudo: “Apesar de ter custo elevado em relação ao método da sedimentação, o método da compactação é mais rápido e apresenta maior confiabilidade, pois é conhecido o volume de ar amostrado e, consequentemente, a concentração de microrganismos no meio. A coleta com amostrador de ar também tem maior sensibilidade para determinar a presença de agentes patogênicos no ambiente, uma vez que o método da sedimentação apenas recupera os microrganismos com tamanho suficiente pra permitir deposição na superfície do ágar no tempo de amostragem (15 minutos).”

Já amplamente aplicado e legislado na indústria farmacêutica, a aplicação dos amostradores de ar é uma tendência na indústria de alimentos que busca maior reprodutibilidade e confiabilidade de resultados dentro de suas áreas fabris, permitindo gerenciar decisões de risco microbiológico com dados precisos.

Como funciona o amostrador de ar:

O ar é aspirado

Coloca-se uma placa com ágar nutriente dentro do aparelho

Retira-se a placa e leva-se para a incubadora

Após incubação se faz a contagem dos microrganismos

Luis Henrique da Costa é Gerente Field Marketing América Latina da Merck S.A

Visualização da postagem 3.788

3 min leituraDe acordo com a OMS, mais de 50% dos locais fechados têm ar de má qualidade, o que se deve principalmente à má higienização dos aparelhos de ar condicionado e […]

Patrocinador

15 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Patrocinador,Perigos biológicos

3 min leitura

2 min leitura

Verificação da qualidade nos procedimentos de higiene de indústria de cárneos

2 min leitura

Um dos fatores que contribuem para o aumento dos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) é a quantidade de refeições feitas fora de casa. As DVA representam um importante problema de saúde pública. Os dados de DVA nos Estados Unidos, segundo a Centers for Disease Control and Prevention, compreenderam 24.029 casos, com 5.512 hospitalizações e 96 mortes (em 2016). Já no Brasil, segundo dados do Ministério da Saúde, nos anos de 2010 a 2017, foram 5.252 casos. As falhas no processo de higienização estão diretamente ligadas às DVA assim como as falhas no processo de produção de alimentos, de maneira geral.

Percebe-se então a importância do controle nos procedimentos de higiene dos equipamentos e utensílios nos serviços de alimentação. Estudos conduzidos por diversos autores mostram presença de microrganismos patogênicos em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios, mesas de refeições e dos pratos, cortadores e placas de cortes em serviços de alimentação e restaurantes comercias. Ressalta-se ainda que a presença destes microrganismos deteriorantes e patogênicos pode acarretar perda de qualidade das refeições, além do aumento do risco de surtos alimentares, pois eles aderem às superfícies e permanecem viáveis até mesmo após o processo de higienização local.

A higienização é um ponto crucial na indústria de alimentos, pois sua falta pode ocasionar problemas indesejáveis, como deterioração dos equipamentos e, consequentemente, aumento do valor investido em estrutura e manutenção; contaminação dos produtos produzidos, levando ao desconforto e à insatisfação dos consumidores, que podem sofrer danos à saúde.

Para a verificação da qualidade no procedimento de higiene pré e operacional na indústria de processamento de cárneos, procedeu-se a um levantamento de dados do controle da higienização através das coletas de superfície que foram analisadas para contagem total de mesófilos e detecção de Salmonella spp. Além disso, foi feito o acompanhamento de atividades técnicas e brainstorming para elaboração do Diagrama de Ishikawa, para estudar as causas que podem interferir na eficiência da higienização industrial.

Para ter acesso ao trabalho completo (15 páginas), clique aqui.

Déborah de Souza Oliveira é engenheira de alimentos com mestrado em Tecnologia de Alimentos.

Visualização da postagem 918

2 min leituraUm dos fatores que contribuem para o aumento dos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) é a quantidade de refeições feitas fora de casa. As DVA representam um importante […]

Convidados

14 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

2 min leitura

Blog FSB

Coronavírus e a LGPD incorporados na cultura das organizações

Presunto cozido fatiado refrigerado é susceptível à contaminação por Listeria monocytogenes ?

Ferramenta SIPOC no mapeamento de processos da indústria de alimentos

Os coronavírus e as origens ambiental e alimentar em perspectiva

Minha máscara caseira realmente me protege?

4° Passo de M.A. na indústria de alimentos – Inspeção e Capacitação

Objetivo

Sobre propósitos da capacitação

Gestão da qualidade de alimentos na pandemia

Tudo o que você sempre quis saber sobre laudos de migração de embalagens de alimentos (III)

Amostragem de ar em ambientes de produção de alimentos

Verificação da qualidade nos procedimentos de higiene de indústria de cárneos

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org