Silvana Chaves

Silvana Chaves Bacharel em Química, Pós-graduada em Consultoria Empresarial e MBA em Gestão Ambiental e Sustentabilidade. 33 anos de carreira, sendo 22 deles construídos em empresas nacionais (Petrobrás e Biorigin) e multinacionais (Danisco-DuPont, Perfetti Van Melle e Oxiteno), que me proporcionaram vivência em todos os processos da cadeia de fornecimento das organizações, ou seja, desde a concepção do produto ou serviço até a assistência técnica. Atuação de 10 anos em consultoria, auditoria e treinamento com empresas de reconhecimento nacional. (Afam, ComÊxito, Flavor Food, Food Design, Monteiro Associados, Qualinter, SESCOOP). Formação de auditora líder em Sistemas Integrados de Gestão pelo QSP, auditora líder ISO 22000 pela DNV/Food Design, treinamento na interpretação da FSSC 22000 versão 5 e ISO 9001:2015 pela SGS. Conhecimento das normas BRC e IFS. No momento atuo como Especialista de Garantia da Qualidade e sou voluntária no Food Safety Brazil.

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Segundo dia de Food Safety Insights – ECOLAB

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Iniciamos o dia com a apresentação de nossa instrutora Tatiana A. Lorca, que atualmente é a Gerente de Educação e Treinamento em Segurança de Alimentos dentro da Divisão de Alimentos e Bebidas da Ecolab. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em microbiologia de alimentos. Também possui bacharelado em Biologia com estudos em Química. Saiba mais na entrevista que publicamos aqui no Food Safety Brazil.

O tema do primeiro dia: HACCP conforme os tópicos abaixo

1-      Introdução
2-      Pré-requisitos I
3-      Pré-requisitos II
4-      Ações preliminares

Perigos Biológicos
Perigos Químicos
Perigos Físicos

Bons Insights…

Incluam no Princípio 1 a Lei de Murphy!!! Pense sempre considerando esta lei para conduzir sua análise de perigo.
Etapas preliminares é uma forma de você mergulhar e conhecer sua equipe, seu produto e seu processo. É um processo de abraçar e mergulhar HACCP. Devemos cuidar com carinhos e abraçar com carinho estas 5 etapas: montar equipe multidisciplinar, descrever o produto e sua distribuição, definir uso pretendido e consumidores alvo/sensíveis, estabelecer diagrama de fluxo e verificar o diagrama de fluxo in loco.
A maior dificuldade em HACCP é que muitas vezes as pessoas que operacionalizam o HACCP não sabem exatamente o porquê de suas ações e é fundamental que todos saibam os porquês de suas ações para se comprometerem com a causa HACCP. Tatiana simplesmente falou o que tenho falado sistematicamente em meus treinamentos: Ensinem os por quês e o nível de adesão para realização das atividades pela compreensão será maior! Teremos mais envolvimento, responsabilidade compreendida e melhor comprometimento!
O controle de perigos da segurança dos alimentos requer uma abordagem multinível! Quem de vocês tem treinamento básico para a Direção sobre os princípios básicos de HACCP? Boa pergunta! Poucas respostas SIM… É fundamental refletirmos sobre isso. Em minha palestra no Food Safety Live 2014 ficou claro pelas perguntas direcionadas para comprometimento da alta direção, que muitas vezes a alta direção não está comprometida com esta causa (gestão de perigos) e isto é pouco saudável para a manutenção, melhoria e credibilidade de um HACCP! Fundamental que alta direção saiba o mínimo sobre HACCP, o mesmo se aplica a outras áreas que afetam de modo significativo a atualização do estudo HACCP, tais como: Compras, pesquisa e desenvolvimento, manutenção.
Estamos em plena aula de microbiologia agora e fiquei encantada ao descobrir uma fonte maravilhosa no site do FDA sobre microrganismos e segundo nossa mestra do dia, deve ser uma fonte para consulta da equipe HACCP para o estudo de perigos microbiológicos. Já coloquei esta “bíblia microbiológica” debaixo do braço e além de carregar comigo este novo conhecimento, compartilho com todos vocês o link do BBB (Bad Bug Book) http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/causesofillnessbadbugbook/default.htm

Amanhã trago novas informações e insights!

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Silvana Chaves

3 de outubro de 20143 de outubro de 2014

Aprendi Hoje

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Food Safety Insights – dia produtivo e de aprendizado

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Começamos o dia de hoje com as boas vindas da Gerente de Marketing do segmento Food & Beverage e assistimos um vídeo institucional da Ecolab muito interessante, mostrando que a empresa atua em muitos mais segmentos do que eu imaginava. Além de Food & Beverage atua no ramo de energia em parceria com a Petrobrás com objetivo de facilitar o processo de extração do petróleo, bem como preparar superfícies de tubulações por onde água e petróleo passam, possui tecnologias para água e extração de minério, controle de pragas, produtos institucionais para hotéis, lavanderias, higiene e sanitização, entre outros ao redor do mundo.

O blog Food Safety Brazil teve o incentivo da Ecolab para estar no evento e dividir informações valiosas com nossos leitores.

Os palestrantes de hoje foram a querida professora que deixou sua marca na Unicamp, pois muitos engenheiros de alimentos que conheço foram seus alunos e eu mesma tive a oportunidade de tê-la como fornecedora de serviços em microbiologia, a Dra. Pilar Rodriguez de Massaguer com o tema: Procedimentos Laboratoriais para detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez e o Sr. José Quijada, gerente de marketing sênior da divisão de Food & Beverage APLA, um venezuelano que mora atualmente nos estados unidos, que nos trouxe um tema que está em alta no mercado mundial: FSMA-Food Safety Modernization Act, uma regulamentação americano que foi decretada como lei em Janeiro de 2011 que está deixando várias empresas que exportam para os estados unidos preocupadas.

Por hoje, deixarei para vocês algumas informações e regras de ouro sobre microbiologia mencionadas pelo Dra. Pilar, seja para leigos ou especialistas em microbiologia e os sete temas principais (regras a serem seguidas) para FSMA e uma boa notícia para quem adota normas aprovadas pelo GFSI.

Regras de ouro:

A incidência de deterioração em alimentos termo processados é baixa, mas quando ocorre deve ser investigada adequadamente.

A deterioração pode ser decorrente de sub processamento ou contaminação pós-processo (mais comum)

Já que não existe forma não destrutiva de determinar a presença de toxina, todas as embalagens estufadas devem ser amostradas e considerados um risco potencial.

Qualquer lote com um % de estufamento >1% é considerado adulterado e sujeito a retenção independente da causa (FDA, 2010)

Se não pode matar, acidifique! (regra de ouro 1)

Aprenda a sentir os cheiros característicos dos microorganismos! (regra de ouro 2)

Viver e não ter a vergonha de ser feliz! Cantar e Cantar a beleza de ser um eterno aprendiz! (regra de ouro 3)

As sete regras já definidas na FSMA:

Risco baseado em controles preventivos
Cultivo, Colheita, Embalagem e Armazenamento de Vegetais
Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros (FSVP)
Acreditação de Auditores Terceiros
Controles Preventivos para Alimentação Animal
Proteção dos Alimentos contra Adulteração Intencional
Transporte Sanitário de Alimentos para Consumo Humano e Animal

A boa notícia? Quem está implantando ou certificado em uma das normas aprovadas pelo GFSI estão num bom caminho para atendimento aos requisitos definidos na FSMA. Mas, lembrem-se… Estão num bom caminho! Ajustes serão necessários e a consistência do sistema de gestão de gestão de segurança de alimentos é fundamental!

Empresas que tiverem certificados só de enfeite, certamente não continuarão exportando para os Estados Unidos. Empresas que fornecem para o Japão (considerado um dos países mais rigorosos com Food Safety) terão mais facilidade em atender a FSMA.

Bom, por hoje é só… Novos posts com mais informações aprendidas no evento serão compartilhadas daqui para frente!

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Silvana Chaves

1 de outubro de 20141 de outubro de 2014

Aprendi Hoje

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Sabonetes bactericidas: Fazem mais mal do que bem?

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Conforme previsto no meu post de 07/01/2014 Sabonete Bactericida com triclosan: usar ou não usar, eis a questão… “Muita água vai rolar debaixo desta ponte”. E não é que rolou?

Credit:NatalyaAksenova/iStock/Thinkstock

Nós do Food Safety Brazil estamos de olho no assunto, identificamos informações recentes sobre o tema e trazemos para nossos leitores notícias diretamente do American Chemical Society (ACS) sobre o tema Bactericidas que foi apresentado de10 a14/08/2014 no 248º Encontro Nacional e Exposição do American Chemical Society (ACS) em São Francisco – Califórnia.

O assunto triclosan e triclocarban estava na pauta deste encontro, através do pesquisador Benny Pycke, Ph.D, que nos trouxe resultados de pesquisas com o seguinte título: Potenciais riscos à saúde que mulheres grávidas e fetos expostos a compostos antibacterianos podem enfrentar.

Segundo o pesquisador, sua pesquisa teve foco na exposição de mulheres grávidas e seus fetos ao triclosan e triclocarban, dois dos assassinos de germe mais comumente usados em sabonetes e outros produtos de uso diário e descobriram triclosan em todas as amostras de urina de mulheres grávidas analisadas. Também detectou-se triclosan em metade das amostras de sangue do cordão umbilical de seus fetos, o que significa que a substância foi transferida para os fetos. Triclocarban também foi identificado em várias das amostras.

Segundo Pycke, um cientista de pesquisa da Arizona State University (ASU), cresce o número de evidências demonstrando que estes compostos podem causar problemas reprodutivos e de desenvolvimento em animais, existindo potencial de que os mesmos problemas ocorram em humanos. Além disso, algumas pesquisas sugerem que os aditivos podem contribuir para a resistência aos antibióticos, um problema crescente de saúde pública.

Embora o corpo humano seja eficiente para eliminar o triclosan e triclocarban, a exposição de uma pessoa a eles é constante.

“Se você eliminar a fonte de exposição, provavelmente, triclosan e triclocarban seriam rapidamente expelidos pelo nosso corpo, mas a verdade é que temos uso universal destes produtos químicos, e, portanto, também a exposição é universal”, diz Rolf Halden, Ph.D., o investigador principal do estudo na ASU.

Segundo os pesquisadores, estes compostos são utilizados em mais de 2.000 produtos de uso diário comercializados como antimicrobianos, incluindo pastas de dentes, sabonetes, detergentes, tapetes, tintas, material escolar e brinquedos.

Demonstrar os efeitos que antimicrobianos têm sobre a saúde das pessoas é um desafio. Mas Halden e colega de Pycke Laura Geer, Ph.D., da Universidade Estadual de Nova York, encontrou um resultado interessante. Geer, encontrou neste estudo um elo entre as mulheres com níveis mais elevados de outro antimicrobiano onipresente, butil-parabeno, (comumente usado em cosméticos) com o tamanho reduzido dos bebês recém nascidos . As consequências a longo prazo ainda não estão claras, mas Geer acrescenta que, se esta descoberta for confirmada em estudos maiores, isso poderia significar que a exposição generalizada a estes compostos podem causar uma mudança sutil, mas em grande escala, nos tamanhos dos bebês recém nascidos.

Fica a pergunta: diante desta nova evidência qual será a posição dos órgãos regulamentadores americanos e brasileiros?

Vamos acompanhar o tema e averiguar o que mais de água irá rolar por esta ponte. Nós realmente esperamos que posicionamentos mais claros sejam tomados local e globalmente, diante destes novos dados apresentados pela American Chemical Society.

http://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2014/august/pregnant-women-and-fetuses-exposed-to-antibacterial-compounds-face-potential-health-risks.html

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26 de agosto de 201425 de agosto de 2014

Aprendi Hoje

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Como manter as BPF em empresas com muita rotatividade?

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Como manter as BPF em empresas com muita rotatividade?
Como superar o problema?

Não é fácil responder a estas duas perguntas, mas hoje acordei com um insight: Quando lembramos do metrô de São Paulo consideramos o mesmo como uma referência de limpeza, e já ouvi muitos dizerem que ninguém suja o metrô porque todos têm vergonha de sujar. E não foi só uma vez que ouvi isso. Então a resposta a estas nossas duas perguntas poderia ser: conseguiremos manter o BPF em empresas com muito turnover se no DNA da organização tivermos o BPF, pois qualquer colaborador que for contratado e entrar naquela organização seguirá o procedimento definido, pois compreenderá naturalmente o que pode e o que não pode ser feito. Estou correta? Não sei, mas como disse este foi um insight, assim como em 02/06/2014 tive uma inspiração para criar o desenho que ilustra este post e tentar explicar diferença entre educação e treinamento, bem como expor a minha visão de como deve ser o processo e elementos para que a evolução de um sistema de gestão de segurança de alimentos seja mantido. Também é importante que a prática da liderança pelo exemplo faça parte deste DNA, pois só o bom exemplo pode contribuir na construção de bons hábitos. É fundamental agirmos de acordo com aquilo que pregamos (walk as you talk). Certo dia, ouvi um diretor de uma grande multinacional contar sua história de como conseguiu reduzir o número de cacos de vidro no chão de uma fábrica onde atuou. Ele reconheceu que o caco era inerente ao processo, mas afirmava que ele não precisa necessariamente estar no chão como estava.
O que ele fez? Diariamente andava na fábrica catando cacos e colocando em um saquinho e ao final de sua coleta entregava para um gestor. Fez isto por vários meses até que conseguiu a mudança do hábito dos colaboradores e claro, a redução dos cacos de vidro na fábrica.
Por hoje é isso que deixo para refletirmos. Nos próximos posts estarei escrevendo sobre cada item do desenho que ilustra este post. Até mais!

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Silvana Chaves

24 de julho de 201424 de julho de 2014

Fator RH

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Liderança pelo exemplo nas Boas Práticas de Fabricação

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“Ações falam mais do que palavras”

Dando continuidade aos posts dedicados a compartilhar ideias e experiências sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF), chegou o momento de tocar em um assunto muito importante e fundamental para a implantação e manutenção das boas práticas de fabricação em uma organização. Contudo, é um tema que em algumas situações pode gerar melindre nos gestores que estão à frente das Boas práticas de fabricação. De antemão peço desculpas se as verdades abaixo forem incômodas a alguém, mas o ponto é: elas precisam ser ditas e digeridas por aqueles que precisam liderar pelo exemplo para que os resultados esperados com as boas práticas de fabricação sejam de fato atingidos. Do contrário, garanto que será um trabalho de implantação onde você dará murros em ponta de facas, com sangramento contínuo e dolorido para todos.

Vamos trocar ideias sobre as sete maneiras de liderar pelo exemplo escritas por um veterano da marinha americana chamado Brent Gleeson, que encontrei “por acaso” na internet e que fizeram sentido para me inspirar a escrever para vocês hoje. São elas:

1) Coloque as mãos na massa: Conheça o que dizem as legislações de BPF do seguimento que atua. Uma leitura da legislação é um passo simples que muitas vezes não é dado pela liderança. Você não precisa decorar nada, mas conhecer e entender a legislação que direciona a implantação das regras, é um bom começo. Visitar as áreas e enxergar as facilidades e dificuldades para atender os requisitos da legislação é uma ótima ferramenta para direcionar a solicitação de recursos para a alta direção. Os líderes têm muitas responsabilidades e atividades, contudo trabalhar próximo e dar apoio a sua equipe é uma ótima forma de conquistar e construir a confiança, bem como desenvolver seu conhecimento e habilidades.

2) Cuidado com o que você diz: Ações falam mais alto do que palavras. As palavras podem impactar seu moral para melhor ou para pior. Solicitar o uso de toucas para todos e utilizá-la de modo errado ou até mesmo não utilizá-la, pode simplesmente fazer com que seu projeto de BPF não decole e que não conformidades básicas sejam reincidentes por muito tempo. Se sua equipe ou uma pessoa em específico precisa de orientação extra, faça isso de portas fechadas ou de uma forma que só ela(s) ouça(m) a orientação. Se você pede que as regras de BPF sejam seguidas, seja o primeiro a segui-las.

3) Respeite a cadeia de comando: Todos os membros da equipe precisam respeitar a liderança em todos os níveis. Se os principais líderes não respeitam a cadeia de comando, por que qualquer outra pessoa respeitará? Se você delegar a implantação de BPF, dê autoridade e oriente seu liderado e demais líderes, que a regra será implantada e cobrada de todos. É muito importante que a alta direção seja treinada e fique ciente de que deverão ser solicitados a seguir as boas práticas de fabricação. A relação pautada pelo respeito entre todos os níveis é a melhor ferramenta para o sucesso de um programa de BPF baseada pelo exemplo.

Por hoje é só! Leia, reflita, comente e continuaremos no próximo post com as outras 4 maneiras de liderar pelo exemplo: Ouça sua equipe, Assuma responsabilidade, Deixe sua equipe trabalhar e Cuide-se.

Fonte: http://www.inc.com/brent-gleeson/7-ways-to-lead-by-example.html

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Silvana Chaves

26 de maio de 201426 de maio de 2014

Fator RH

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Como manter as BPF em empresas com muito turnover?

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Após muito refletir e observar durante trabalhos que venho realizando em diferentes tamanhos de empresa, minha resposta é uma só!

Cuidando da base da pirâmide e das pessoas.

Cuidar segundo o dicionário Web significa: “Aplicar a atenção”.

Uso sempre a analogia de educar um filho. A partir do momento que assumimos a responsabilidade de termos um filho, precisamos educá-los e muitas vezes, mesmo com o exemplo de escovar os dentes todos os dias, durante um período temos trabalho com o tema e insistimos com nosso filhos: escovou seus dentes? Essa pergunta, pelo menos eu, fiz muitas vezes. Por mais difícil que seja, implementar esse hábito em nosso filhos (cultura de higiene pessoal) não desistimos de nossos filhos persistimos continuamente no exemplo.

Nas organizações não é diferente, porém o ator principal no processo da educação e criação de uma cultura propícia para Boas Práticas de Fabricação passa a ser a liderança. Fortalecendo a liderança, preparando-os para os desafios de realizar a gestão e educação de seus colaboradores, dando-lhes o adequado suporte de infraestrutura e técnico, formando líderes conscientes de que o melhor caminho para se trabalhar BPF seja através da cultura de liderança pelo exemplo, acredito que mesmo em situações de crise e alto turnover a base da pirâmide possa ser mantida. Esse tipo de líder muitas vezes coloca a mão na massa, caminha junto, une pessoas, não desiste de sua equipe, persiste, é resiliente, cuida de seus liderados e ama o que faz.

Pelas andanças no mundo, percebi que a grande diferença de uma fábrica para a outra no que diz respeito a implantar e manter as Boas Práticas de Fabricação em qualquer que seja a situação, é a atitude da liderança e seus liderados, é a paixão pelo que estão fazendo, é compreender os por quês, enfim são as pessoas que aceitam ou não a proposta de implantar e seguir uma cultura. Já vi situações de que a infraestrutura não era das melhores, mas que o cuidado com a limpeza, hábitos higiênicos e condutas eram 100% adequados para a indústria de alimentos. Percebi que a grande diferença está no querer das pessoas e na internalização do conceito de necessidade de higiene ambiental, operacional e pessoal com todo suporte da liderança. Em uma liderança pelo exemplo, um ajuda o outro a se lembrar das regrinhas de ouro para BPF: uso de touca, lavagem de mãos, cortar unhas, fazer barba, etc. Cria-se disciplina e um ambiente saudável naturalmente.

É fácil implantar a cultura pelo exemplo? Não! Como fazer?

Vamos refletir juntos e trocar mais ideias sobre isso? Alguém tem alguma história para nos inspirar?

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Silvana Chaves

29 de abril de 20143 de janeiro de 2017

Fator RH

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CVS 5/2013 – Higiene e segurança dos funcionários

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Sempre que preciso falar sobre o tema higiene e segurança do funcionário, procuro recorrer às definições das respectivas normas ou legislações, bem como aos aspectos que acredito fazerem a diferença na facilidade ou dificuldade no cumprimento integral dos requisitos estabelecidos. Claro, recorro também ao resgate da memória com as diferentes situações que já vivenciei enquanto gestora responsável por implementar as “regras” e no papel de auditora. Causos não faltam para ilustrar as facilidades e dificuldades que já observei ao longo da caminhada, mas deixarei os causos para outro momento. Quero me ater hoje nas definições, conceitos e no que acredito (veja figura) ser o melhor caminho para implantar com sucesso este requisito tão importante para garantir um alimento seguro.

Você que está lendo este post no momento, sugiro uma pausa para acessar e ler a seção II da CVS 5 clicando no link a seguir http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf

O saber, a consciência dos requisitos, as dúvidas são ingredientes importantes para trabalharmos no planejamento e implantação deste requisito. É importante compreendermos todos os requisitos para poder ensiná-los. É fácil? Nem sempre… Requer estudo, educação, conscientização, treinamento e dedicação.

O mesmo discurso vale para as definições que estão ilustradas abaixo:

Definições importantes para o tema de acordo com a CVS 5/2013:

Contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;

Controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critérios estabelecidos;

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos;

Higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e um agente antisséptico;

Manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens, produtos alimentícios embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos;

Surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e ou água da mesma origem;

Um ponto que funciona muito bem no processo de implantação deste requisito é trabalhar a leitura e debate das definições com os funcionários que precisam ser educados. Ouvimos relatos, facilidades e dificuldades reportados seja pela gestão ou p=pelo operacional que jamais receberíamos se não mostrássemos para eles a origem das “regras” que precisamos seguir, se não os envolvermos e permitirmos a expressão de seu saber para identificarmos gaps que passam pelo conhecimento, pela falta de recursos, pela falta de exemplos, etc . Explicar aos funcionários as leis e normas, mostrar a eles que existem definições e requisitos na legislação é respeitar o indivíduo (concretizando o que pregamos e cobramos), que passará por um processo de mudança de comportamento. Passará a seguir uma cultura organizacional que muitas vezes não faz parte de sua realidade cotidiana. É um grande desafio…

Proponho refletir sobre esse aspecto e sobre a figura que trago expressando o que acredito ser o caminho para a devida implantação e cumprimento deste requisito e das boas práticas. Hoje falei um pouco da base da pirâmide. Nos próximos posts, falarei dos pilares. Até breve!

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Silvana Chaves

22 de fevereiro de 201422 de fevereiro de 2014

Legislação

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Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 revoga a CVS 6 de 1999

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No dia 19/04/2013 foi publicado no Diário Oficial a nova Portaria Estadual, a Portaria CVS 5, revogando a Portaria CVS 6 de 1999.

O novo regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.

Com conteúdo semelhante, porém, subdividida em capítulos e seções, ela contém um Roteiro de Inspeção em anexo e 44 definições que facilitam a compreensão das terminologias ao longo da portaria. Entre as alterações temos o veto do uso de máscara nasobucal para o manipulador.

Neste primeiro post elegi trazer 5 definições e propor uma reflexão. São elas:

I – alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo;

II – alimento preparado: aquele manipulado em serviços de alimentação, exposto à venda, embalado ou não;

V – autoridade Sanitária: funcionário público investido de função fiscalizadora, competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais;

XI – cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou não, de comunidades fechadas ou fixas, como indústrias, empresas, bufês, e instituições como presídios, quartéis, entre outros;

XVI – estabelecimento: edificação, área ou local onde são desenvolvidas atividades relacionadas à produção, manipulação, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou comercialização de alimentos;

XVII – estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio varejista e atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos;

Lendo estas definições fiquei imaginando a abrangência de aplicação deste regulamento e fazendo um passeio mental por vários restaurantes e estabelecimentos que já tive a oportunidade de ver (alguns hot dogs da vida, por exemplo), passíveis de tal fiscalização, porém não atendem o mínimo de higiene para produzir alimento. Minha pergunta inicial foi: temos autoridade sanitária suficiente e capacitada para fiscalizar os estabelecimentos? NÃO!

Como nós profissionais atuantes em segurança de alimentos podemos contribuir? Oferecendo nossos serviços, atuando como cidadãos e em casos extremos denunciar o estabelecimento e no mínimo, divulgar a nossos conhecidos e familiares os conceitos básicos que envolvem segurança de alimentos. Tudo bem, que na minha família sou conhecida como a chata do churrasco, mas prefiro ser a chata de consciência tranquila de que estou fazendo minha parte no processo de conscientização da minha pequena comunidade familiar, do que vê-los sofrendo com as DTA’s: XIV – Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos. É fácil fazer este processo de conscientização? NÂO. Tem alguns paus que nascem torto e não vai adiantar nada, mas prefiro acreditar no velho água mole pedra dura tanto bate até que fura…

O que você tem feito neste trabalho de formiguinha?

Até a próxima!

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Silvana Chaves

17 de janeiro de 201417 de janeiro de 2014

Legislação

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Sabonete bactericida com triclosan – usar ou não, eis a questão

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Inicio minhas publicações com um tema que julgo ser de muita relevância para nos manter alertas e atualizados, para garantirmos a segurança dos alimentos, dos manipuladores e do próprio ambiente de trabalho: Os questionamentos sobre a eficácia dos sabonetes antimicrobianos.

Após várias leituras sobre o tema, chego à conclusão de que muita água ainda irá rolar debaixo desta ponte, uma vez que estudos comprovam problemas causados pelo uso de antibacterianos tradicionais, testes realizados e publicados na Proteste evidenciam a não eficácia de alguns produtos, alguns médicos recomendam evitar o uso da substância muito utilizada há anos – triclosan, nos Estados Unidos o FDA divulgou uma proposta de regulamentação em 13 de dezembro de 2013, exigindo que os fabricantes forneçam dados mais significativos para demonstrar a segurança e eficácia de sabonetes antibacterianos e no Brasil, encontrei publicações técnicas com prós e contra sobre o tema, contudo, nenhuma nova diretriz ou posicionamento da ANVISA (última publicação encontrada foi de 2011 autorizando uso). De qualquer forma, o importante é monitorarmos a evolução do tema e irmos compartilhando conhecimento adquirido, experiências, atualizações sobre o assunto, que certamente será muito útil para todos nós.

A regulamentação proposta pelo FDA cobre apenas os sabonetes antibacterianos e de higiene pessoal usados com água. Ela não se aplica aos desinfetantes para as mãos, toalhas umedecidas ou sabonetes antibacterianos que são usados em ambientes de cuidados da saúde, como hospitais. O FDA deixa claro que não tem certeza da eficácia dos sabonetes antimicrobianos e vem alertando sobre o tema desde 2010.

Todos os dias, os consumidores usam sabonetes antibacterianos para higienizar-se em casa, no trabalho , na escola e em outros ambientes públicos.

Justamente pelo fato de muitos consumidores usarem estes produtos, o FDA acredita que os benefícios de seu uso devem ser claramente demonstrados como eficazes para redução dos riscos potenciais.

Atualmente não há nenhuma evidência de que os produtos antibacterianos vendidos aos consumidores tenham melhor eficácia na prevenção de doenças do que a simples prática de higienizar-se com água e sabão, segundo Colleen Rogers – doutor em microbiologia.

Além disso, Colleen diz que os sabonetes antibacterianos contêm ingrediente químico, tais como o triclosan e triclocarban , que podem acarretar riscos desnecessários , dado que os seus benefícios ainda não são comprovados .

Os novos dados sugerem que os riscos associados ao uso diário de sabonetes antibacterianos podem superar os benefícios “, segundo Rogers. Há indícios de que certos ingredientes desses sabonetes podem contribuir para a resistência bacteriana aos antibiótico, e pode ter efeitos hormonais inesperados que são motivo de preocupação para o FDA .

No Brasil, em publicação da Doutora Lidiane Martins – Clínica geral, que atua em dermatologia estética e em estratégias Ortomoleculares ela deixa o seguinte recado: “Há muita polêmica sobre o assunto, é claro, por envolver muitos interesses econômicos. O fato é que já existem evidências científicas de efeitos prejudiciais do produto. Os consultórios dermatológicos já estão diagnosticando dermatites decorrentes do uso contínuo de produtos que contêm triclosan, seja pelo efeito irritativo direto ou pela destruição da flora de defesa da pele.”
Enfim, deixo aqui algumas informações sobre o produto Triclosan ou triclosano (2,4,4’ –trichloro-2’-hydroxydiphenyl ether) que está sendo debatido mundialmente:

É um clorofenol, agente antisséptico usado há 45 anos e considerado até então como efetivo contra bactérias gram negativas, bem como gram positivas. É também considerado eficaz contra fungos e bolores. É utilizado amplamente em diferentes tipos de produtos, tais como, pastas dentais, sabonetes, desodorantes, produtos infantis, itens de vestuário, entre outros.

O triclosan está entre os compostos químicos detectados na água potável de 16 capitais brasileiras.

Outro estudo mostrou que pessoas jovens muito expostas a sabonetes antibacterianos contendo triclosan podem sofrer mais alergias.

Pesquisas anteriores já haviam ligado o triclosan a outros efeitos danosos sobre a saúde, incluindo interrupção da atividade hormonal do sistema reprodutivo e da sinalização celular no cérebro.

A estrutura química do triclosan tem similaridades com outros produtos químicos tóxicos, o que fez com que especialistas o cataloguem na classe dos contaminantes emergentes.

Vale à pena ficarmos de olho neste tema! Até a próxima.

http://barfblog.com/2013/12/fda-not-sure-antimicrobial-soaps-do-anything/
http://www.fda.gov/forconsumers/consumerupdates/ucm205999.htm http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm378393.htm
http://www.epa.gov/oppsrrd1/REDs/factsheets/triclosan_fs.htm
http://static.ewg.org/files/EWG_triclosanguide.pdf
http://www.health-report.co.uk/triclosan.html
http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/bHgF
http://www.diariodasaude.com.br/news.php?article=contaminantes-emergentes-agua&id=5797

3 min leituraInicio minhas publicações com um tema que julgo ser de muita relevância para nos manter alertas e atualizados, para garantirmos a segurança dos alimentos, dos manipuladores e do próprio ambiente […]

Silvana Chaves

7 de janeiro de 20147 de janeiro de 2014

Aprendi Hoje

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Silvana Chaves

Segundo dia de Food Safety Insights – ECOLAB

Food Safety Insights – dia produtivo e de aprendizado

Sabonetes bactericidas: Fazem mais mal do que bem?

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Liderança pelo exemplo nas Boas Práticas de Fabricação

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CVS 5/2013 – Higiene e segurança dos funcionários

Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 revoga a CVS 6 de 1999

Sabonete bactericida com triclosan – usar ou não, eis a questão

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