3 min leituraEm função dos riscos que esse importante patógeno representa para a saúde dos consumidores, o objetivo dessa revisão é promover uma breve descrição da Salmonella spp. quanto à sintomatologia, patogenicidade, ocorrência nos vários grupos de alimentos e as formas de prevenção e controle da Salmonella spp.
Com o passar dos anos foram detectadas mudanças no perfil epidemiológico de enfermidades transmitidas por alimentos devido à expansão dos mercados de consumo, a globalização econômica, alterações dos hábitos alimentares e aumento no consumo de alimentos industrializados ou produzidos fora do lar; porém, as doenças veiculadas por alimentos continuam sendo uma das principais causas de morbidade nos países da América Latina. (Revista Ciência & Saúde Coletiva, 2008) Surtos de enfermidades transmitidas por alimentos causados por Salmonella enteritidis passaram a ser relatados nos Estados Unidos e em vários países da Europa, desde o final da década de 70. Na maioria das vezes, esses surtos foram relacionados ao consumo de alimentos contendo ovos crus ou mal cozidos e alimentos derivados da carne de aves. (Revista de Saúde Pública, 1998).
A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vários países. A sua presença em alimentos é um relevante problema de saúde pública que não deve ser tolerado nos países desenvolvidos, e principalmente nos países em desenvolvimento, porque os sinais e sintomas podem ser mal diagnosticados, sobrecarregando ainda mais todo o sistema de saúde. Devemos ressaltar que a maioria dos sorotipos desse gênero são patogênicas ao homem, apresentando diferenças de sintomatologia em decorrência da variação no mecanismo de patogenicidade, além da idade e da resposta imune do hospedeiro (Revista Ciência & Saúde Coletiva, 2008). A Salmonella Enteritidis, desde então, tem sido caracterizada como o agente dessas enfermidades predominante nesses países.
Nos EUA, estima-se a ocorrência anual de 142.000 casos de salmoneloses devido ao consumo de ovos contaminados com Salmonella, representando um importante problema de saúde pública. Em termos de segurança alimentar, a problemática da presença do patógeno em ovos relaciona-se diretamente ao conceito de food safety; a qualidade sanitária de ovos e produtos de ovos deve ser assegurada de modo que sua ingestão não cause prejuízos à integridade física de consumidores. O número real de casos, entretanto, pode ser superior, uma vez que a identificação do agente etiológico nem sempre é possível. No Brasil, 42,5% dos surtos alimentares confirmados laboratorialmente de 1999 a 2009 tiveram como agente etiológico bactérias do gênero Salmonella, frequência muito provavelmente subestimada. (Segurança Alimentar e Nutricional, 2012)
Um alerta de saúde pública foi emitido em relação ao frango cru empacotado em três unidades da empresa Foster Farms na Califórnia. Desde que cepas de Salmonela heidelberg foram detectadas em março de 2013, 278 pessoas adoeceram, segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, na sigla em inglês) e o surto de salmonela atingiu 18 estados dos Estados Unidos e provocou o adoecimento de centenas de pessoas nos últimos 2 meses do ano de 2013 (Portal G1, 2013). Em âmbito federal a Anvisa deliberou que todas as embalagens de frangos devem conter alertas sobre o correto manuseio dos produtos, correta higienização dos utensílios utilizados e o meio adequado de cocção dos alimentos. Conforme o link a seguir podemos ver algumas dicas e conselhos passadas por uma cartilha da vigilância sanitária para maiores cuidados com a salmonelose.
Link:http://s.glbimg.com/jo/g1/f/original/2011/06/13/620x990_salmonela.jpg
A salmonelose é uma infecção cujos sintomas são febre, dores abdominais, vômito e diarreia, e se manifestam de 12 a 36 horas após o consumo de alimentos ou bebidas contaminados, com duração de 1 a 4 dias. A recuperação ocorre geralmente sem o uso de antibióticos. Em crianças, recém-nascidos e indivíduos imunocomprometidos, a Salmonella pode provocar danos mais graves, como bacteremia, lesões em órgãos e meningites; nesses casos, a antibioticoterapia é imprescindível. Diversos fatores podem afetar a dose infectante de Salmonella, como sorotipo, condição imunológica do indivíduo e tipo de alimento envolvido (Segurança Alimentar e Nutricional, 2012).
Recomenda-se ações de educação em saúde, destacando os hábitos de higiene pessoal, principalmente a lavagem correta das mãos entre as pessoas que manipulam alimentos, observando cuidados na preparação, manipulação, armazenamento e distribuição de alimentos. (Revista Ciência & Saúde Coletiva, 2008) As principais estratégias de prevenção devem ser: seleção da matéria-prima, utensílios e equipamento cuidadosamente higienizados; fornecimento de água potável e adequado sistema de tratamento de lixo e esgoto; adoção de boas práticas de fabricação e implantação do sistema APPCC; afastamento dos portadores assintomáticos da área de produção e métodos de preservação e de transporte adequados. Para os alimentos e sua devida manipulação é aconselhado que mantenha os alimentos refrigerados e longe do contato com animais; correta cocção dos alimentos derivados de aves e ovos; não misturar alimentos crus e cozidos. Todas essas ações estão em conformidade com as recomendações das autoridades de saúde pública em nível mundial. (Segurança Alimentar e Nutricional, 2012).
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