Maria Juliana Franceschini

Nutricionista, graduada pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos pelo Instituto Racine. Especialista em Docência no Ensino Superior pelo Senac. Possui 12 anos de experiência como responsável pela área de gestão da qualidade dos alimentos em indústria de alimentos, com implantação de sistemas de qualidade e certificação de normas reconhecidas pelo GFSI como a IFS Food 6.1. Atualmente é docente em curso de especialização e extensão universitária e consultora na área de qualidade e segurança dos alimentos.

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Nova Lei 14.016 regulamenta a doação de alimentos. Quais os requisitos e responsabilidades?

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No dia 24/06/2020, foi publicada no Diário Oficial da União a Lei 14.016, que dispõe sobre o combate ao desperdício e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Esta lei permite que estabelecimentos relacionados à fabricação de produtos alimentícios, desde produtos industrializados até refeições prontas para o consumo e alimentos in natura, possam doar seus excedentes, desde que atendam alguns critérios específicos. E é exatamente destes pontos que queremos tratar, ou seja, da relação direta dessa nova lei com a qualidade e segurança dos alimentos. Falaremos também dos aspectos relevantes para que essa lei cumpra exatamente seu papel de assistência à população mais vulnerável, que necessita da doação de alimentos para compor sua alimentação e nutrição.

Antes de tratarmos especificamente desses requisitos de segurança dos alimentos relacionados a esta lei, destacamos os principais pontos mencionados na norma, incluindo quais estabelecimentos e locais estão aptos a realizar esse tipo de ação, a forma de doação e como esses produtos devem chegar até os beneficiários, passando por quem são os grupos que devem receber os alimentos, entre outros aspectos:

O alimento deve estar dentro da validade e das condições adequadas de conservação, o que impossibilita assim a doação de produtos vencidos ou até mesmo que tenham sua qualidade e segurança comprometida por falta de correta armazenagem;
Os produtos e refeições a serem doados devem ter sua qualidade e segurança sanitária garantidas. Ainda que a embalagem esteja danificada, devem ser observados o estado e a possibilidade de consumo daquele alimento;
Os alimentos devem ter suas características nutricionais e sanitárias mantidas, ainda que seus aspectos comerciais estejam comprometidos, para que sejam assim doados e não comprometam a saúde dos indivíduos e proporcionem nutrientes essenciais à alimentação das pessoas que os recebam.
Estão aptos a doarem excedentes de alimentos: as empresas, hospitais, supermercados, cooperativas, restaurantes, lanchonetes e demais estabelecimentos que preparem e forneçam alimentos prontos para o consumo de indivíduos como empregados, pacientes, entre outros;
Os alimentos prontos para o consumo ou produtos alimentícios podem ser doados diretamente às pessoas a quem se destinam, ou por intermédio do poder público, mediante bancos de alimentos e entidades beneficentes de assistência social;
Os alimentos aptos à doações se destinam a pessoas, famílias e grupos em situações de vulnerabilidade e de risco nutricional e alimentar, combatendo assim o desperdício de alimentos e destinando a grupos que possuem necessidades alimentares;
Os produtos doados não configuram relação de consumo entre o doador e o beneficiário, o que ainda segundo a lei, exime o doador de quaisquer responsabilidades por danos causados pelos alimentos doados aos indivíduos que receberam tal doação;
Ao realizar a primeira doação, seja ao beneficiário direto ou ao intermediário, a responsabilidade do alimento passa a ser de quem recebeu e não mais da empresa que doou tal produto, a menos que seja provado na esfera judicial que a doação teve a intenção de causar danos à saúde das pessoas.

Podemos interpretar essa nova lei como uma possibilidade de melhoria geral na promoção de saúde dos indivíduos por meio da doação de alimentos próprios para o consumo. Com isso, aumenta o acesso à alimentação de qualidade para pessoas com menor poder aquisitivo.

Avaliando pelo olhar da segurança dos alimentos devemos detalhar alguns aspectos relevantes já apontados dentro do contexto da lei, mas que requerem maiores cuidados dos profissionais da área do food safety e principalmente de quem pretende doar seus excedentes alimentícios:

Validade: A lei descreve que apenas podem ser doados alimentos dentro do prazo de validade. Pensando em alimentos embalados, é muito fácil identificar a data de validade do produto, mas e para alimentos preparados prontos para o consumo? Qual a validade dessas refeições? Nesse caso é extremamente importante as empresas validarem todos os seus produtos prontos para consumo e considerar que a doação deve ser realizada antes do vencimento. Além disso, vale destacar ao beneficiário que o produto deve ser consumido até a data do vencimento e deixar clara essa informação.
Conservação: Um dos principais problemas de “quebra” dos produtos alimentícios em redes varejistas é a conservação dos produtos, principalmente daqueles que requerem controle de temperatura. Esses alimentos muitas vezes ficam fora do padrão para comercialização e assim podem entrar para a doação, certo? Depende. Caso a temperatura não tenha afetado a sanidade do alimento ele pode ser doado, em caso contrário ele deve ser descartado.
Controle de qualidade: É muito importante que as empresas realizem uma análise completa dos produtos que serão doados, envolvendo: checagem da validade; integridade da embalagem; características sensoriais preservadas como odor que deve estar característico, textura adequada, cor e sabor dentro do padrão; registro de todos os produtos que foram doados e seus respectivos beneficiários, entre outros.
Transporte: Esse ponto é o mais crítico para quem recebe essas doações, pois como a pessoa que recebeu os alimentos deve transportá-los até chegar ao seu destino de consumo? Nesse caso o ideal seria realizar a doação a uma instituição que tenha seriedade em seu trabalho e que colete esses alimentos na empresa doadora e os transporte com qualidade e segurança até os beneficiários.

Em minha visão, essa Lei 14.016 possui seus prós e contras e ainda vai causar muitas discussões entre os especialistas em segurança dos alimentos, que analisam essa publicação com olhar mais refinado e identificam diversas vertentes no processo de doação de alimentos. E você, o que achou da Lei 14.016 que permite a doação de excedentes de alimentos?

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Maria Juliana Franceschini

13 de julho de 202013 de janeiro de 2021

Legislação

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O uso de luvas e máscaras no segmento alimentício devido à pandemia de Covid-19 conforme recomendação da ANVISA

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Já falamos sobre o uso de máscaras em tempo de pandemia causada pelo novo coronavírus no post “Pandemia e o uso de máscaras em serviços de alimentação e indústrias de alimentos”. Ali descrevemos que, até o momento daquela publicação, não havia a evidência e nem mesmo a obrigatoriedade do uso de máscaras no segmento alimentício determinada por órgãos fiscalizadores de alimentos como a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Porém, caso a empresa adotasse como medida de proteção o uso desse equipamento, deveria estar atenta a questões fundamentais como a higiene pessoal de seus colaboradores. No post “Minha máscara caseira realmente me protege?”, nosso colunista Marco Túlio Bertolino falou sobre o uso de máscaras caseiras, aquelas confeccionadas com panos e diversos tipos de tecidos, analisando a sua efetividade para o uso em indústrias de alimentos, bebidas e embalagens, como proteção voltada à food safety. O autor diz não acreditar no uso deste equipamento como um meio de prevenção: “Diria que não, seja por ainda não existirem evidências científicas de sua efetividade; também devido à falta de padrões para sua confecção com indicação de materiais e designs adequados; e o mais importante, devido à necessidade constante que estas máscaras têm de higienização, que a colocam em desvantagem quando comparadas com as máscaras descartáveis já testadas e aprovadas.”

Sabemos, porém, que o cenário relacionado à pandemia do novo coranavírus se atualiza constantemente. Assim, a ANVISA lançou em 03 de junho de 2020 a Nota Técnica nº 47/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA que trata do uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do enfrentamento da Covid-19, dando ênfase às recomendações relacionadas ao uso de máscaras, além de tratar do uso de luvas como EPI (Equipamento de Proteção Individual) para conter a contaminação dos indivíduos pelo novo vírus da família corona e como fazer uso desses equipamentos de proteção.

Luvas:

A nota técnica enfatiza que o uso desse EPI por si só não garante a proteção contra a Covid-19 e que seu uso não é uma obrigatoriedade da legislação sanitária de alimentos, nem em serviços de alimentação e nem em indústria de alimentos, dando destaque à importância da lavagem das mãos efetiva para minimizar a contaminação e a transmissão do vírus. Caso a empresa opte pelo uso desse item pelos seus colaboradores, ela deve disponibilizar esse material para troca frequente e sempre que necessária. Nesse quesito podemos concluir que o uso de luvas descartáveis deve ser feito mediante uma análise de riscos, inclusive avaliando se a higienização de mãos não seria mais eficaz do que o uso desse equipamento.

Máscaras:

A nota técnica destaca que o uso de máscaras contribui efetivamente para o combate à Covid-19 de acordo com recomendações do Ministério da Saúde e que esse equipamento, ainda que não haja obrigatoriedade federal, deve ser utilizado em serviços de alimentação e indústria de alimentos já que as máscaras minimizam o risco de contaminação entre indivíduos, principalmente onde existe a dificuldade de se manter o distanciamento mínimo de 1 metro. A nota destaca ainda que o uso incorreto desse EPI pode ser prejudicial para evitar a contaminação e que as empresas devem implementar regras sobre o tipo de material utilizado, seu uso, sua troca e os métodos de higienização. Alguns pontos devem ser evidenciados em relação ao uso de máscaras, conforme abaixo:

Uso: Esse equipamento é de uso individual e não deve ser compartilhado entre os indivíduos. Elas devem ser ajustadas ao rosto e cobrir a boca e o nariz e serem corretamente higienizadas. As máscaras devem estar em bom estado de conservação e ajustadas ao rosto. Esse EPI não pode ser retirado para falar, nem ser colocado no queixo ou no topo da cabeça;
Troca: As máscaras devem ser fornecidas no início da jornada de trabalho e a troca deve ser avaliada individualmente em relação ao tipo de atividade que os operadores executam, mas de uma forma geral, orienta-se a troca de 2-3 horas no máximo. Caso a máscara fique suja ou úmida, deve ser substituída em tempo menor. A retirada das máscaras deve ser feita pela parte de trás, sem tocar no tecido;
Higiene de mãos: Esse hábito deve ser mantido, mesmo que a empresa opte pelo uso de máscaras. Ao tocar (evitar) a máscara, deve ser realizada a higiene das mãos, bem como antes de sua colocação e após sua utilização e retirada;
Tipos de máscaras: Existem alguns tipos de máscaras que são recomendadas, sendo que as profissionais N95/PFF2 devem ser utilizadas por profissionais da saúde; as máscaras artesanais e não profissionais devem atender as recomendações do Ministério da Saúde e da Anvisa.
Higiene das máscaras: As máscaras do tipo TNT não devem ser reutilizadas, as confeccionadas com tecido devem ser lavadas no máximo 30 vezes. A lavagem deve ser diária e a forma correta de higienização consiste em desinfecção em água com solução clorada (duas colheres de sopa de cloro na concentração de 2,0% à 2,5% para um litro de água), deixando de molho 20 minutos e proceder com o enxague e lavagem com sabão neutro. Passar a máscara com ferro quente e não misturar com outras roupas.
Recomendações após o uso: O descarte de máscaras de TNT deve ser feito em sacos fechados ou em lixeiras mantidas tampadas, em local seguro para descarte. Em caso de uso do EPI reutilizável, disponibilizar sacos plástico ou de papel para guardar as máscaras após seu uso, antes de sua higienização.

Figura 1 – Informativo Uso de Máscaras

Fonte: Nota Técnica n° 47/2020 – Anvisa

Podemos concluir, de acordo com a nota técnica, que o uso de luvas deve ser realizado com cautela pelas empresas de alimentos, já que ele não garante a prevenção ao coronavírus e ainda inibe a lavagem de mãos dos manipuladores. Já o uso de máscaras contribui de forma efetiva para a redução e disseminação do vírus, devendo ser feito de forma correta e com procedimentos bem determinados e estabelecidos pela organização. Caso um colaborador apresente sintomas de COVID-19, ele deve ser afastado de suas funções, conforme determina a ANVISA.

4 min leituraJá falamos sobre o uso de máscaras em tempo de pandemia causada pelo novo coronavírus no post “Pandemia e o uso de máscaras em serviços de alimentação e indústrias de […]

Maria Juliana Franceschini

3 de julho de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Pandemia e o uso de máscaras em serviços de alimentação e indústrias de alimentos

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Edição atualizada em 06/05/2020

Estamos enfrentando uma pandemia global relacionada a um vírus mortal, o novo coronavírus, causador da Covid-19. Muitos países já classificaram esse momento como “uma guerra contra o inimigo invisível”. Para enfrentar esse mal e assim evitar maiores problemas como um colapso no sistema de saúde pública, pois a doença pode ser fatal para idosos e pessoas com doenças pré-existentes ou baixa imunidade, muitas prevenções vêm sendo tomadas e são indicadas por especialistas.

Devido a esse cenário catastrófico, vemos pessoas fazendo o uso indiscriminado de itens para a preservação da sua saúde como o álcool gel 70°. Como já publicado no blog, há comprovação da sua eficácia na eliminação de microrganismos das mãos dos manipuladores de alimentos. Outro hábito é a utilização de máscaras de todos os tipos possíveis para evitar a contaminação viral através de vias respiratórias.

Mas quem realmente deve utilizar máscaras nos serviços de alimentação e nas indústrias de alimentos para assim não contaminar os alimentos? Os alimentos são veículos de contaminação do novo vírus devendo os manipuladores utilizarem métodos para prevenção dessa contaminação? Será que qualquer tipo de material utilizado para confecção das máscaras é realmente eficaz?

A nota técnica n°04/2020 GVIMS/GGTES/ANVISA, publicada em 30 de janeiro de 2020 e atualizada em 21 de março de 2020, traz orientações especificamente para serviços de saúde sobre o uso de máscaras em casos suspeitos ou confirmados de contaminação pelo novo coronavírus. Segundo esta nota, em casos suspeitos de doença as pessoas devem utilizar máscaras cirúrgicas, bem como deve ser feito o uso por profissionais da saúde e de apoio que participam da assistência a esse paciente. Porém, segue um destaque nessa nota técnica: “usar máscara cirúrgica é uma das medidas de prevenção para limitar a propagação de doenças respiratórias, incluindo o novo coronavírus (COVID-19). No entanto, apenas o uso de máscara cirúrgica é insuficiente para fornecer o nível seguro de proteção e outras medidas igualmente relevantes devem ser adotadas, como a higiene das mãos com água e sabonete líquido ou preparação alcoólica antes e após a utilização das máscaras”. O documento ainda deixa claro que o uso de máscara de forma desnecessária pode gerar custos e uma falsa sensação de segurança, além de se negligenciar o ato de higienizar as mãos.

Mas e para os serviços de alimentação e indústria de alimentos, devemos fazer o uso de máscaras para prevenção da contaminação dos alimentos? A Nota Técnica n°18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA que traz orientações específicas para Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos determina cuidados específicos para prevenção dos casos de contaminação entre manipuladores de alimentos. Em relação às máscaras, determina que “o uso de máscara facial é um instrumento que pode auxiliar na diminuição da transmissão do novo coronavírus entre as pessoas. Não há, ainda, a recomendação geral para implementação do uso de máscaras em ambientes de produção e manipulação de alimentos com essa finalidade. Caso esses equipamentos sejam utilizados, recomenda-se a sua troca frequente ou higienização (conforme o material adotado), cuidados para evitar tocá-las e, sempre quando isso ocorrer, realização da lavagem correta das mãos.”

Em relação aos alimentos serem possíveis fontes de contaminação do novo coronavírus, segundo o post da nossa colunista Juliana Barbosa, “a transmissão através de alimentos é improvável e não há evidências de que isso ocorra com o novo coronavírus até o momento. No entanto, investigações para identificar a fonte do surto, a extensão da disseminação da infecção e o(s) modo (s) de transmissão continuam” (leia na íntegra o post “Novo coronavírus e a segurança dos alimentos”). Isso significa que manteremos os procedimentos relacionados ao asseio pessoal, lavagem de mãos, controle de saúde dos colaboradores, análise de fornecedores, monitoramento do tempo e temperatura dos alimentos, entre outros.Também a Nota Técnica n°18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA deixa claro que autoridades em controle sanitário de alimentos, a ANVISA e a OMS (Organização Mundial da Saúde) não relacionam a contaminação do novo coronavírus por alimentos.

E será que qualquer material pode ser utilizado para confecção de máscaras para prevenir a contaminação pelo novo coronavírus? A princípio a recomendação geral era do uso de máscara constituída por material cirúrgico, porém em 08/04/2020 o Ministério da Saúde publicou em sua página oficial e divulgou nos meios de comunicação que as máscaras caseiras, de pano e produzidas de forma simples podem auxiliar na prevenção do coronavírus. Foi determinado ainda que para confecção dessas máscaras, se tenha no mínimo duas camadas de pano, com tecidos como tricoline, TNT, ou outros tecidos.

As indústrias e serviços de alimentação que disponibilizarem para seus colaboradores EPI como máscaras, devem obedecer a critérios rigorosos para o uso e substituição desse item, bem como não se esquecer da lavagem das mãos e demais recomendações necessárias.

Fiquem atentos às mudanças constantes que estão ocorrendo em relação ao tema do novo coronavírus, não apenas ao uso de máscaras, mas também aos demais itens e critérios de higiene pessoal.

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Maria Juliana Franceschini

8 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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O comportamento do garçom e a relação com a segurança dos alimentos

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Entre as várias funções existentes nos serviços de alimentação, podemos destacar o garçom como uma figura emblemática desse tipo de estabelecimento, pois pertence à equipe da linha de frente da área de atendimento ao cliente. Consideramos que a principal atividade dos garçons é a recepção e o contato inicial com o consumidor, realizando a apresentação do estabelecimento, a exposição do cardápio e suas opções, e até mesmo através de suas características demonstrar o comprometimento do local com as regras gerais, incluindo os aspectos relacionados às boas práticas de fabricação e todo o contexto de segurança dos alimentos.

O que podemos destacar ao relatar que o comportamento do garçom pode ter relação direta com a qualidade e a segurança dos alimentos?

Higiene pessoal: Não apenas a equipe interna da cozinha deve seguir as boas práticas de fabricação, com ênfase nos aspectos de higiene pessoal, mas todos os colaboradores que manipulam os alimentos direta ou indiretamente. Algumas regras são obrigatórias para garantia das boas práticas de fabricação, como cabelos protegidos, banho diário, escovação de dentes, uniformes limpos, unhas curtas e sem esmalte, perfume forte, entre outros.
Lavagem de mãos: Esse ponto merece destaque nos cuidados em relação aos aspectos de qualidade e segurança dos alimentos. Alguns cuidados básicos com a higiene das mãos devem ser observados: higienizar as mãos antes da manipulação de produtos alimentícios, após usar os sanitários, após manusear dinheiro, antes de realizar o contato com utensílios, etc. Vale ressaltar a importância do acesso a uma pia de lavagem de mãos para essa equipe, externa à área de produção de alimentos, evitando assim o acesso a essa área restrita.
Acesso à cozinha: É comum ver nos restaurantes que existe uma passagem que separa a cozinha do estabelecimento e a área do salão onde são servidas as refeições, um balcão de comunicação por onde os garçons conseguem pegar os pratos a serem consumidos, mas não é raro ver esse colaboradores acessando as áreas internas de produção, sem quaisquer proteção nos cabelos, manipulando pratos para poder “ajudar” a equipe interna e até mesmo degustando alguns alimentos com as mãos.
Limpeza das mesas e dos utensílios: Os responsáveis pela limpeza das mesas e dos utensílios utilizados pelos clientes no salão dos serviços de alimentação são os garçons que executam essa atividade antes, durante e após o atendimento ao cliente. Nesse caso é importante reforçar o uso de produtos de limpeza adequados, dos panos de limpeza apropriados que preferencialmente devem ser descartáveis e mantidos em local adequado para uso.

Podemos assim concluir que a função do garçom tem total relação com a segurança dos alimentos. Ele é o último a manipular indiretamente os produtos elaborados dentro do estabelecimento e tão importante quanto treinar a equipe interna da cozinha, ou até mesmo passar informações sobre um bom atendimento ao cliente, é salientar esses quesitos para esse time que é a “cara” da empresa para os consumidores.

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Maria Juliana Franceschini

7 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Álcool 70° gel X Álcool 70° líquido: qual o mais eficaz para sanitização das mãos?

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O álcool 70° é um dos sanitizantes mais utilizados nas indústrias de alimentos para fazer a desinfecção das mãos dos manipuladores, após o processo de lavagem com sabonete líquido. Ele costuma estar disponível nas pias instaladas nas barreiras sanitárias e nos dispensers espalhados por toda a área de produção e por diversos locais internos da empresa, até mesmo em áreas administrativas, a fim de reduzir o número de doenças virais contagiosas.

A eficácia do álcool 70° pode ser comprovada pelos estudos realizados para validar esse sanitizante e podem ser encontrados alguns posts em nosso blog que já trataram do tema, como o do colunista Humberto Cunha ( “Afinal, por que o álcool 70° é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?”). Neste texto, o autor explica que o álcool 70° possui uma concentração mais adequada para eliminação de bactérias, devido à maior facilidade para penetração da substância na célula da bactéria e menor volatilização, aumentando o tempo de contato, e ainda ressalta que fungos e vírus são destruídos com a ação do produto.

Um leitor nos questionou se poderia utilizar nas barreiras sanitárias das indústrias de alimentos o álcool 70° na forma líquida em vez da forma tradicional em gel.

Sendo assim, resolvi analisar e comparar o álcool 70° gel X álcool 70° líquido para saber se ele é eficaz como sanitizante das mãos:

Álcool 70° gel X Álcool 70° líquido

Eficácia: Ambos possuem a mesma concentração, ou seja 70° e são igualmente eficazes na eliminação de microrganismos, fungos e vírus conforme explicado acima e no post “Afinal, por que o álcool 70° é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?”
Textura: O álcool 70° gel possui uma textura mais agradável e de fácil aceitação para passar nas mãos dos manipuladores após o processo de higienização com sabonete, já o álcool 70° líquido pode escorrer, não ter boa aderência nas mãos e não ser completamente espalhado, tendo com isso sua eficácia reduzida;
Disponibilidade: No caso de se optar pelo álcool 70° líquido, a empresa teria mais dificuldade para encontrar dispensers específicos para realizar o abastecimento e assim menos adesão dos manipuladores de alimentos em seu uso e maior dificuldade para dispor desse produto em várias áreas.
Substituição segura?: Outro ponto que é necessário analisar antes de fazer a troca do álcool 70° gel pelo álcool 70° líquido nas barreiras sanitárias e demais áreas das indústrias, é se o produto não ressecaria mais as mãos dos usuários e inibiria a aderência ao seu uso, já que o álcool 70° gel possui em sua formulação glicerina, emolientes e hidratantes, que evitam esse tipo de problema, além de poder provocar rachaduras e pequenas feridas nas mãos dos manipuladores, aumentando ainda mais o risco de contaminação.
Custo: Em relação ao custo de ambos os produtos, obtivemos os seguintes valores médios:

Álcool gel – 500 ml: R$ 15,86

Álcool líquido – 500 ml: R$ 3,49

Posso concluir com esse breve post que temos vantagens e desvantagens na substituição do álcool 70° gel pelo álcool 70° líquido, sendo a principal vantagem o custo, já que a forma de gel é quatro vezes mais cara que o produto apresentado em forma líquida. As desvantagens dessa substituição seriam possivelmente a pouca adesão dos usuários pela textura ser pouco agradável para as mãos, a dificuldade de espalhar o produto completamente nas mãos e a dificuldade em encontrar suportes adequados para sua disposição nas áreas pertinentes.

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Maria Juliana Franceschini

22 de janeiro de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Pizzaria

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Vamos tratar de um estabelecimento queridinho dos paulistanos, as pizzarias, que estão presentes não apenas na capital paulista, mas no Brasil todo. A pizzaria é um empreendimento com retorno garantido, já que a margem de lucro nesses produtos é relativamente alta. Deve-se ter alguns cuidados, pois existe uma grande quantidade de concorrentes neste segmento, então é muito importante focar não apenas a inovação de sabores, uso de embalagens diferentes e promoções cumulativas, mas também a segurança dos alimentos, que faz total diferença na credibilidade do consumidor junto ao produto e o comércio, gerando assim a sua fidelização e até mesmo a recomendação para outras pessoas. Em nosso artigo inicial sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos, falamos de um dos pontos mais importantes para a garantia da permanência desses novos empreendedores no mercado: a segurança dos alimentos.

Os pontos básicos já mencionados nos post anteriores cabem perfeitamente para quem trabalha com esse segmento de serviços de alimentação, porém alguns aspectos são relevantes para quem trabalha com pizzarias nos quesitos boas práticas de fabricação, higiene, qualidade e alimento seguro:

Matéria-prima: A fim de obter maior lucratividade muitas vezes os comerciantes da área de alimentos acabam adquirindo matérias-primas mais baratas e com menor qualidade, com preços promocionais quando próximas do vencimento e até mesmo produtos artesanais fabricados sem os requisitos de higiene e qualidade exigidos pela legislação. O que é importante nesse sentido é ter atenção à marca adquirida. Nos casos de produtos de origem animal verificar a presença do selo de inspeção do Ministério da Agricultura. Ao adquirir produtos próximos do vencimento, verificar se serão completamente utilizados até a data do fim do shelf life, uma vez que não é permitindo que o alimento seja utilizado já vencido. Por fim, ao fazer a aquisição dos produtos artesanais deve-se ter no mínimo a certeza de que sua fabricação segue os requisitos básicos de boas práticas de fabricação. Outro ponto interessante é ter as fichas técnicas de preparo de cada pizza elaborada, assim é possível saber exatamente o custo de cada produto. Muitas vezes pode não compensar adquirir um produto de segunda linha por conta de centavos no custo final do alimento.
Pré-preparo dos ingredientes: Um dos pontos mais avaliados pelos clientes das pizzarias é o tempo de entrega. Para agilizar a preparação dos pedidos, os ingredientes que serão utilizados na fabricação das pizzas acabam já ficando pré-preparados, sendo já picados, cortados e prontos para o uso. É importante primeiramente manter o armazenamento desses produtos em local adequado. Muitas vezes, eles são dispostos em cubas plásticas que permanecem em temperatura ambiente, então vale muito apena investir em um balcão refrigerado para manutenção da qualidade e da segurança dos ingredientes utilizados na preparação das pizzas. Outro ponto importante é a validade desses ingredientes após sua manipulação. Segundo a RDC 216/2004 o prazo máximo de validade para os alimentos pré-preparados e conservados em temperatura abaixo de 4°C é de 5 dias.
Manipuladores freelancer: Os dias de maiores movimentos nas pizzarias, sem sombra de dúvida são as sextas, sábados e domingos, ou seja, o famoso final de semana. Muitas vezes as pizzarias contratam mão de obra freelancer, a fim de suprir a necessidade nesse período. É nesse momento que devemos ter em mente a importância de orientar corretamente esses manipuladores que não fazem parte da equipe habitual de trabalho, não apenas para produzir as pizzas nos padrões de qualidade, mas também sobre suas ações de boas práticas de fabricação, como a higiene das mãos, cabelos protegidos por toucas, ausência de barba, unhas curtas e sem esmalte, não estar utilizando adornos, uniforme completo, entre outros pontos relevantes.
Entrega: E por fim vamos falar do ponto já discutido anteriormente pela nossa colunista Cíntia Malagutti, que são as entregas dos alimentos prontos para o consumo, os famosos delivery (“Os perigos das comidas delivery”). Esse ponto é fundamental para as pizzarias, já que deve ser ágil, rápida, mas acima de tudo segura. Quantas vezes recebemos as pizzas frias, desmontadas e até com a tampa aberta? Então atenção a este ponto fundamental. Deve-se atentar para a o baú do veículo que irá realizar a entrega, que deve estar limpo, sem odor de objetos estranhos. O box deve ser de material térmico para preservar a temperatura do alimento, as caixas das pizzas devem possuir lacre não permitindo assim sua violação e por fim deve-se orientar o entregador sobre o tempo de entrega que deve ser curto, mas o produto deve chegar “inteiro” para o consumidor final.

Essas são apenas algumas dicas fundamentais para os empreendedores do ramo das pizzarias para que possam garantir sua sobrevivência no mercado, garantindo sua total qualidade, eficiência e segurança dos alimentos oferecidos aos clientes!

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Maria Juliana Franceschini

30 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Confeitaria

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Iniciamos nossa série de posts sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos dividindo os conteúdos em alguns estabelecimentos específicos. Focamos aqueles que mais têm relevância no mercado de alimentação fora do lar, que são mais significativos para geração de empregos e que atraem cada vez mais empreendedores que querem fazer do seu hobby um negócio ou que desejam até mesmo mudar de área de atuação, se reinventar como profissional, já que a cozinhar é uma arte e bons “artesãos” se revelam neste momento do dia, a hora de ir para a cozinha.

Para essa nova “leva” de empreendedores, alguns conselhos são fundamentais para abertura e sucesso do negócio. Por isso, vamos considerar a segurança dos alimentos, esse quesito importantíssimo não apenas para atendimento legal de normas e regulamentos técnicos estabelecidos por órgãos fiscalizadores, mas para uma melhor relação com seu consumidor, para que esse cliente valorize o estabelecimento por um requisito básico e primário: a qualidade e higiene sanitária como um todo.

A confeitaria é um segmento na área de alimentos com sucesso garantido, afinal quem não gosta de um docinho? Em qual evento este produto não agrada a todos os convidados? Além disso, cada vez mais esse ramo vem se modernizando com opções para todos os gostos, bolsos e necessidades, como por exemplo, os doces diet, os veganos e os com um valor nutricional agregado a fim de atender os mais diversos tipos de públicos.

Mas quais são os aspectos fundamentais para a garantia da segurança dos alimentos nas docerias e confeitarias?

Foco na manipulação: a manipulação de doces finos e sobremesas elaboradas requer técnicas de um verdadeiro chef pâtisserie e nesse momento é que entra um ponto fundamental para atender as regras de Boas Práticas de Fabricação: a lavagem de mãos. Muitas vezes é impossível manusear os produtos com luvas nas mãos ou até mesmo utilizando utensílios para auxiliar nesse processo, então foco nos momentos importantes para higienizar as mãos: antes de iniciar as atividades de trabalho, ao tocar qualquer parte do corpo, ao trocar de atividades de trabalho, ao utilizar os sanitários e depois da retirada de lixo.
Cuidados com as matérias-primas: alguns ingredientes utilizados na confeitaria são super-sensíveis à temperatura, precisando assim de refrigeração e demais cuidados para manter a qualidade, a segurança do alimento e até mesmo a estética do produto. Podemos nesse caso citar os ovos que são utilizados em várias receitas e mais especificamente as claras que são utilizadas na elaboração de marshmallow e são utilizadas cruas. Portanto, a seleção do fornecedor desse produto deve ser redobrada. Algumas técnicas orientam o aquecimento da clara até uma temperatura de 60°C ou até mesmo se recomenda o uso de clara em pó.
Exposição adequada: O primeiro órgão do sentido ativado no momento que antecede uma refeição é a visão, então quando vemos uma preparação com aspecto sensorialmente atraente isso desperta nosso interesse por experimentar esse produto. As sobremesas mais bonitas são expostas nos balcões das confeitarias e muitas vezes esse produto acaba ficando fora de refrigeração quando na verdade ele necessita do frio para sua conservação. Não se deve expor este doce de forma incorreta, sem nenhuma proteção, uma vez que embalar este doce vai fazer com que ele perca as suas características e toda sua decoração. É importante que a exposição seja realizada de maneira correta, com cuidados na proteção dos produtos e manutenção da cadeia do frio, lembrando que hoje existem expositores chamativos que conseguem atender esses quesitos fundamentais para preservação dos produtos.
Degustação: como mencionamos anteriormente, quem consegue resistir a um docinho? O problema não é como fazer para deixar de consumir essas deliciosas sobremesas, a questão é que maioria dos manipuladores ou até mesmo pessoas que não fazem parte da produção dos produtos acabam “invadindo” o momento da preparação dos doces e acabam degustando os produtos antes da hora, colocando a colher diretamente na sobremesa ou até mesmo experimentam o produto com os dedos. Essa prática é inadequada já que estão presentes diversos tipos de microrganismos em nossas mucosas (como a boca) capazes de contaminar os alimentos.

Não podemos nos esquecer de todas as demais regras de boas práticas de fabricação, para garantia total da qualidade dos produtos oferecidos na confeitaria, além dos aspectos e pontos mencionados acima, assim certamente o seu negócio e todo o sucesso dele será muito mais “doce”.

3 min leituraIniciamos nossa série de posts sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos dividindo os conteúdos em alguns estabelecimentos específicos. Focamos aqueles que […]

Maria Juliana Franceschini

30 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Padarias

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No primeiro post sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos, falei de forma muito genérica sobre o tema e agora vamos nos aprofundar para falar das principais características de segurança dos alimentos, dividindo os próximos textos entre os principais segmentos dos serviços de alimentação, iniciando pelo estabelecimento brasileiro queridinho de todos nós, as padarias. Elas deixaram de ser aquele local que vende apenas o pão nosso de cada dia e passaram por transformações consideráveis, trazendo inovação aos clientes, com o desenvolvimento de novos produtos, até mesmo com opções de almoços, jantares, pizzas, entre outros.

Então o que os empreendedores e proprietários de padarias devem ter implementado para a garantia da segurança dos alimentos em seu estabelecimento?

-Legalização do negócio: A legalização contempla todos os aspectos legais para a abertura e funcionamento do negócio, desde o AVCB (Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros) emitido pelo corpo de bombeiros, até mesmo o alvará de funcionamento emitido pela prefeitura e a licença sanitária pela vigilância sanitária local, envolvendo documentos como PPRA (Programa de Prevenç ão de Riscos Ambientais) e o PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Operacional) que são fundamentais para determinação dos riscos ambientais e da realização de exames ocupacionais dos manipuladores de alimentos. Saiba mais sobre esses programas que estão ligados à área de segurança do trabalho, mas que também envolvem as questões de segurança de alimentos, no post “PPRA e PCMSO e os agentes de risco na produção de alimentos”

–Higiene e limpeza: A higiene e a limpeza de estabelecimentos que produzem alimentos é mais do que obrigatória pela legislação, é questão de sobrevivência no mercado, já que os clientes estão cada vez mais exigentes no quesito qualidade. Nas áreas internas das padarias é muito comum encontrar incrustações de sujidades, pelo grande uso de ingredientes na forma de pó, como o caso da farinha de trigo. Por isso, a limpeza deve ser efetuada diariamente pelas equipes atuantes, com o uso de produtos de limpeza específicos para locais onde exista manipulação de alimentos, com registro junto à ANVISA.

-Controle de pragas: O ambiente das padarias é propício à proliferação e infestação de pragas urbanas, uma vez que a área de produção é quente, possui muitas vezes resíduos de alimentos e água, tudo que esses animais necessitam para sobreviver e se reproduzir. Nesse caso, a contratação de uma empresa especialista em controle de pragas, limpeza do local de forma constante, retirada e descarte do lixo de forma adequada, uso de ralo com sistema abre e fecha, uso de telas milimétricas em janelas e portas, entre outras medidas, fazem parte da prevenção da invasão de pragas e roedores.

-Asseio pessoal: O asseio pessoal é essencial para a construção da imagem que o cliente tem do estabelecimento. A RDC 216/2004, que dispõe sobre as boas práticas para serviços de alimentação, determina que os manipuladores utilizem uniforme completo e em bom estado de conservação, que higienizem as mãos com frequência e especialmente ao chegar ao posto de trabalho e sempre que se fizer necessário. Também devem ter os cabelos presos e protegidos por touca e é vetado o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmaltes, devendo ser retirados os adornos no momento da manipulação de alimentos (brincos, anéis, pulseira, aliança, relógio, corrente e piercing) e a maquiagem.

-Validade dos produtos após abertos: O uso comum de matérias-primas, como por exemplo as sacarias de farinha de trigo, que são utilizadas por vários setores da padaria, faz com que o produto utilizado fique sem os devidos cuidados de identificação após aberto. A reidentificação da embalagem do produto após aberto auxilia a evitar seu uso fora do prazo de validade. Para isso é importante determinar as validades do produto após aberto, conforme determina o fornecedor do produto e anotar em etiquetas de identificação.

-Validade dos produtos fabricados: O prazo de validade dos produtos fabricados pela padaria é de responsabilidade do estabelecimento, porém algumas legislações contém informações sobre vida de prateleira. No estado de São Paulo, a CVS 5/2013, determina que, na ausência da data de validade nos rótulos, se utilize para os produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo, o prazo máximo de 5 dias de validade.

-Exposição dos produtos: Como o balcão refrigerado das padarias muitas vezes é pequeno, alguns produtos ficam expostos em temperatura ambiente com o risco de contaminação, já que muitas vezes contêm recheios e coberturas que se não estiverem em temperatura controlada, podem estragar. A CVS 5/2013 do estado de São Paulo, determina temperatura máxima de 5°C para esses produtos. Outra situação comum é a exposição de produtos cobertos por redes de proteção, o que não impede a contaminação por pó do ambiente e por insetos voadores, sendo o ideal que o produto esteja completamente embalado ou exposto em balcões totalmente fechados.

Vale ressaltar que esses são apenas alguns pontos e vale a leitura das legislações específicas para cada estado e ou município, com maior abrangência de informações, porém realizando todas essas medidas preventivas, o sucesso do negócio é garantido no quesito segurança dos alimentos.

3 min leituraNo primeiro post sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos, falei de forma muito genérica sobre o tema e agora vamos […]

Maria Juliana Franceschini

27 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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A segurança dos alimentos em redes de fast food

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Nos últimos anos tivemos um grande crescimento dos restaurantes tipo fast food no Brasil, com a criação de novas redes que optam por trabalhar não só com a “comida rápida”, mas que pretendem atender consumidores mais exigentes. Entre estes consumidores estão aqueles que se preocupam com o consumo de alimentos com apelo nutricional, como baixa quantidade de gorduras saturadas, rico em fibras; os que buscam a preservação do meio ambiente e entendem a importância da redução do uso de embalagens plásticas; e também os consumidores que prezam quesitos de higiene e segurança de alimentos, que passam a ser essenciais na escolha e tomada de decisão no momento da compra.

Vamos falar da segurança dos alimentos nas redes de fast food, com lojas presentes em praças de alimentação de shopping, hipermercados ou até mesmo nas principais ruas das cidades. Alguns fatores influenciam diretamente nos problemas de qualidade e segurança dos alimentos desses restaurantes, conforme detalhes abaixo:

–Espaço físico: Quem já teve oportunidade de acessar a área interna de uma loja de rede de fast food, deve ter ficado extremamente impressionado com o tamanho, que nem de longe é o mais adequado para se executar as tarefas do dia-a-dia, porém temos como nos adaptar ao local, utilizando equipamentos adequados e de tamanhos planejados, para evitar que alguns espaços não tenham acesso à limpeza e higiene. Outro ponto fundamental nesse caso é o controle de estoque, que deve ser feito com muito critério, pois um excesso de pedido de mercadoria faz com que o espaço de estocagem dos produtos que já é pequeno, se torne ainda menos adequado, então o correto é existir uma boa programação de pedidos de compras.

-Treinamentos: Os principais manipuladores de alimentos de grandes redes de fast food são jovens, iniciantes no mercado de trabalho e muitas vezes sua primeira experiência profissional acontece nesses locais. Sendo assim, temos que reforçar o treinamento de BPF (Boas Práticas de Fabricação), já que a imaturidade e falta de consciência sobre alguns aspectos de higiene e qualidade levam a ações incorretas por parte desses colaboradores. Outra dica importante é ter sempre um colaborador indicado como o treinador de todos os demais, pois ele fica com a tarefa de acompanhar a rotina diária e orientar os demais colegas de trabalho.

–Turnover: O alto turnover nesses restaurantes cria dificuldade para se manter uma boa equipe, que seja estruturada e esteja motivada a realizar todos os procedimentos e tarefas de maneira adequada e que atenda aos quesitos de qualidade e segurança dos alimentos nas lojas. Para isso, um bom programa de retenção de talentos, com a possibilidade de crescimento e motivação, faz toda a diferença para que esse aspecto não impacte diretamente a segurança dos produtos.

–Tempo: Outro fator é o tempo, já que em tradução literal o nome diz tudo: fast food = comida rápida. A agilidade faz parte de um bom atendimento e todo cliente dessas redes espera por isso. Nesse caso, anteceder a preparação de alguns alimentos, como por exemplo, preparar a fritura da carne dos hambúrgueres ou nuggets com antecedência, faz com que o aspecto tempo e a temperatura de conservação sejam determinantes para garantia da segurança do produto. Conforme descrito em RDC 216 (2004) da Anvisa, deve-se realizar o armazenamento do alimento a uma temperatura mínima de 60°C e por tempo máximo de 6 horas.

-Matéria-prima: Uma das grandes garantias da qualidade e segurança dos alimentos nas redes de fast food é a qualidade exigida dos seus fornecedores de matéria-prima, que passam por auditorias extremamente rigorosas para se tornarem parceiros e assim poder fabricar os produtos destinados aos restaurantes. Porém, a garantia da qualidade da matéria-prima, principalmente dos alimentos, não faz com que os mesmos se conservem por muito tempo se expostos de maneira inadequada e manipulados sem as condições ideais. Por isso, a atenção ao armazenamento do produto em temperatura recomendada pelo fornecedor, o processo de revalidação das embalagens após abertas e a higiene das mãos dos manipuladores passam a ser essenciais, pois realizando essas etapas de maneira correta, teremos total diferença na qualidade final do produto preparado na loja.

As dificuldades citadas acima não podem ser desculpas para ausência de práticas adequadas de segurança dos alimentos na redes de fast food, já que existe o risco de autuação por órgãos fiscalizadores de Vigilância Sanitária locais quando não seguirem corretamente as diretrizes, e mais o risco de seus inúmeros consumidores contraírem uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos) se não for cumprido o que preconiza a legislação de alimentos.

3 min leituraNos últimos anos tivemos um grande crescimento dos restaurantes tipo fast food no Brasil, com a criação de novas redes que optam por trabalhar não só com a “comida rápida”, […]

Maria Juliana Franceschini

24 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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O aumento do empreendedorismo e a relação com a segurança dos alimentos nos serviços de alimentação

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Foi possível perceber nos últimos tempos um crescimento exponencial de micro e pequenas empresas especialmente no setor alimentício, sendo esse um dos setores que sempre possui crescimento econômico garantido, até porque mesmo diante de grandes crises financeiras, não deixamos de nos alimentar, seja pela necessidade fisiológica ou pelas questões afetivas, culturais e sociais que a alimentação representa para os indivíduos.

Segundo o site e-commercebrasil, no primeiro semestre do ano de 2018, o Brasil bateu recorde histórico na abertura de empresas, registrando um marco de 1,2 milhão de novas empresas. Deste total de empreendimentos, o que possui maior crescimento e ocupa o topo do ranking do mercado nacional são os serviços de alimentação, sendo que mais de 80% destas empresas são do tipo MEI (Micro Empreendedores Individuais).

Como o cenário está favorável para o pessoal que está empreendendo e inovando no ramo alimentício, devemos criar um alerta para os empresários dessa área: o foco não deve ser apenas a inovação de produtos, as “sacadas” de marketing e postagem nas redes sociais para seu negócio crescer, pois tão importante quanto isso é a segurança dos alimentos oferecidos aos consumidores.

Vamos compartilhar as principais dicas para aqueles que estão iniciando um novo negócio em serviços de alimentação e que desejam obter êxito, lucro e a confiança dos seus clientes:

– Documentação e registro: segundo a Resolução RDC 216 (2004) da Anvisa, os serviços de alimentação devem dispor de documentos específicos, tais como: Manual de Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados. Com esses documentos bem descritos e implementados, os estabelecimentos garantem a segurança dos alimentos, através de ações como a higienização das instalações e equipamentos, controle de saúde dos manipuladores, controle de vetores e pragas urbanas, entre outros. Agora, se o proprietário não possui experiência, formação ou nem sabe o que são esses documentos, deve contratar profissionais da área para sua realização e implantação, ou até mesmo empresas de consultoria e prestadores de serviços qualificados para tais fins.

– Legislação: muito mais do que possuir um amontoado de papéis arquivados no escritório sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF), higiene e qualidade, os proprietários devem ter noções básicas de legislação sanitária de serviços de alimentação, sendo as principais:

Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

-Higiene e asseio pessoal: um dos pontos fundamentais para garantia da segurança dos alimentos nos serviços de alimentação é a higiene e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos. É importante que todos os colaboradores entendam as regras básicas de Boas Práticas de Fabricação e saibam da importância da sua aplicabilidade. Alguns pontos fundamentais são: lavagem de mãos, uniforme limpo, cabelos protegidos, barba feita, ausência de maquiagem e adornos, entre outros.

-Limpeza e desinfecção: a limpeza e a desinfecção dos estabelecimentos é quase um cartão de visita do local, já que muitos clientes não entrariam em um local sujo, com maus odores e risco de contaminação ao se alimentar dos produtos oferecidos naquele estabelecimento. A limpeza das áreas e dos equipamentos é fundamental e devem ser utilizados produtos de limpeza sem perfume e destinados para área processadora de alimentos.

Como o tema é vasto e existem diversos tipos de estabelecimentos que estão dentro da categoria de serviços de alimentação, vou dividir minhas postagens de forma específica, falando separadamente sobre cada tipo de local. Dividirei em: padaria, pizzaria, confeitaria e lanchonete.

Aguarde as demais postagens e caso tenha sugestões, dúvidas e necessidades específicas, coloque nos comentários para que eu possa abordar.

3 min leituraFoi possível perceber nos últimos tempos um crescimento exponencial de micro e pequenas empresas especialmente no setor alimentício, sendo esse um dos setores que sempre possui crescimento econômico garantido, até […]

Maria Juliana Franceschini

24 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Maria Juliana Franceschini

Nova Lei 14.016 regulamenta a doação de alimentos. Quais os requisitos e responsabilidades?

O uso de luvas e máscaras no segmento alimentício devido à pandemia de Covid-19 conforme recomendação da ANVISA

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Álcool 70° gel X Álcool 70° líquido: qual o mais eficaz para sanitização das mãos?

O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Pizzaria

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