Marco Túlio Bertolino

Marco Túlio Bertolino é Químico e M.Sc. em Eng. Ambiental pela FURB, Lead Auditor em Gestão da Qualidade (ISO 9001) e em Segurança dos Alimentos (FSSC 22000) pelo IRCA (International Register of Certificated Auditors) e possui treinamento em HACCP acreditado pelo IHA (International HACCP Alliance). Atua a mais de 30 anos em gestão de processos, qualidade, food safety e gestão ambiental, tendo passagem por empresas de diversos segmentos industriais, e nesta jornada, escreveu 7 livros associados a estes temas. Atualmente é consultor de empresas, coordenador e professor de pós graduação lato senso (MBA) pelo IPOG, palestrante e colunista no Food Safety Brazil.
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Coleta seletiva e BPF de mãos dadas!

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O correto, eficiente e seguro manejo de resíduos na indústria de alimentos é um tema que atende a duas frentes: a primeira é a da gestão ambiental, pela óptica da adequada destinação dos resíduos para minimizar impactos ambientais; e a segunda é na perspectiva de food safety, portanto, de evitar riscos de contaminação cruzada entre resíduos gerados e produtos finais, em processo ou matérias primas.

Também podemos tratar dos critérios para reprocesso (reúso) de produtos rejeitados. Neste caso, por si só, temos vantagens ambientais como minimizar geração de resíduos, desde que tomados todos os cuidados necessários em termos de qualidade e food safety.

Na esfera legal, para a abordagem de food safety, o tema é tratado pela Resolução Anvisa RDC N° 275, de 21 de outubro de 2002 quando fala de POPs obrigatórios, e entre eles, tem justamente um de “manejo de resíduos”, no qual a preocupação não é ambiental, mas sim a prevenção da contaminação cruzada. Já na questão ambiental este tema é tratado pelas Resoluções do Conama de nº 313, de 29 de outubro de 2002 que dispõe sobre o Inventário Nacional de Resíduos Sólidos Industriais, pela Resolução 275, de 25 de abril de 2001 que estabelece padrões de cores para os tipos de resíduos, e também pela Lei N° 12305, de 2 de agosto de 2010, que institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos.

Quando pensamos numa gestão eficiente de resíduos no segmento alimentício, é preciso, portanto, olhar o assunto de forma integrada por ambas as ópticas, a da segurança dos alimentos e a ambiental.

A geração de resíduos sólidos deve sempre ser prevenida, porém, uma vez que sua geração é inevitável, os resíduos devem ser minimizados ao máximo. Os resíduos devem ter como destinação prioritária o reúso (reprocesso), seguido da reciclagem. Uma vez que não possa ser reusado ou reciclado, ele deve ser tratado ou disposto em local adequado previsto pela legislação, mas jamais jogado em locais inapropriados como lixões.

Lembramos que se houver possibilidade de reprocesso, ou seja, de reincorporar um produto rejeitado em novos lotes, todos os cuidados de armazenamento, segregação, rastreabilidade e de manuseios deverão ser tomados, a fim de garantir que tal procedimento não gere riscos. Inclusive, sugere-se que tais atividades sejam previstas em planos de HACCP.

Exemplos típicos são, por exemplo, um lote de macarrão massa seca ou de cream cracker que ao fim do processo encontra-se fora de especificação, e deve ser moído e reincorporado em frações em novos lotes. Nestes casos, é preciso considerar que aquilo que seria um resíduo será um ingrediente alimentício, e deve ser tratado como tal.

Todos os resíduos gerados dentro de uma planta industrial devem ser acondicionados em sacos plásticos e mantidos em recipiente fechado constituído de material de fácil higienização e com tampa de acionamento por pedal, assim evitamos odores e ambientes atrativos para pragas urbanas.

A fim de possibilitar uma coleta seletiva, estes recipientes devem possuir uma identificação com uma das seguintes cores que são padrões internacionais: VERMELHO para plásticos; AZUL para papel e papelão; AMARELO para metais; VERDE para vidros; MARROM para resíduos orgânicos; e BRANCO para resíduos de ambulatórios ou de serviços de saúde.

Figura 1: Modelos de lixeiras para coleta seletiva apropriados à indústria de alimentos.

Recomenda-se que todos os manipuladores de alimentos sejam treinados na realização da coleta seletiva, e que haja um responsável em cada área para garantir que as equipes executem corretamente a separação dos resíduos, orientando, tirando dúvidas e corrigindo quando necessário.

É fundamental na abordagem deste tema pensar nos cuidados para se evitar riscos de contaminação. Por isso, é uma boa prática que os recipientes contendo resíduos que estão dentro das plantas industriais sejam removidos no mínimo uma vez por turno, ou sempre que estiverem cheios, nunca chegando ao ponto de transbordar ou impedir o correto fechamento das lixeiras.

Além disso, todos os recipientes de resíduos devem ser limpos no mínimo semanalmente, ou podem começar a cheirar mal e a atrair pragas urbanas como moscas, baratas e ratos que encontrarão alimento e abrigo, e que como sabe-se, são vetores de diversas doenças.

Uma vez retirados das plantas industriais, os resíduos removidos devem ser direcionados para containers localizados na área externa, de material lavável e também com tampas, além de mantidos sempre fechados.

Estes containers, se forem uma destinação intermediária antes de seguir para uma área definitiva e apropriada de segregação de resíduos, nunca devem estar próximos às entradas das plantas industriais, preferencialmente, devem estar no mínimo a 10 metros de distância.

As áreas de armazenamento de resíduos devem ser de piso impermeabilizado, cobertas e teladas. Nelas deve haver espaços separados, normalmente chamados de baias, para papel e papelão, plástico, vidros, metais, lâmpadas, resíduos não recicláveis e orgânicos.

No caso dos orgânicos, são necessários alguns cuidados a mais, pois devem sempre estar em recipientes bem fechados, além disso, devido à probabilidade de geração de chorume, é indicado que haja canaletas de recolhimento gradeadas e limpezas constantes.

Destas baias a remoção deve ser rotineira – sempre que estiverem cheias ou no mínimo mensalmente – para que os resíduos sigam aos seus destinos finais. Lembre-se sempre de que é uma indústria de alimentos, e deve-se evitar qualquer chamariz de pragas urbanas.

Sob a perspectiva de análise de riscos para a remoção de resíduos, deve ser feito um mapeamento estratégico no qual constem os pontos de coleta de cada um dos resíduos gerados nas diversas etapas da produção e as rotas para remoção, buscando-se imperativamente, impedir a contaminação cruzada entre os produtos finais e os que estão em processo ou com as matérias primas e insumos. Ou seja, por onde saem os resíduos não entram as matérias primas e pessoas nem saem produtos; resíduos precisam de saídas específicas. Porém, na total impossibilidade de cumprir esta regra devido ao leiaute da planta industrial, eles poderão ser removidos pelas entradas de matérias-primas ou saídas de produtos acabados, desde que em horários distintos do recebimento de matérias-primas e de saída de produtos acabados.

Já no caso dos resíduos de banheiro, que evidentemente são potencialmente perigosos, uma vez que podem conter uma infinidade de patógenos, estes jamais devem cruzar rotas de entrada de matéria-prima ou saída de produto final.

Os resíduos sólidos gerados devem ser corretamente destinados, o que pode significar, por exemplo, serem vendidos para empresa especializada em reciclagem como no caso de papel, papelão, vidro, metais, plásticos. Se forem resíduos não recicláveis, eles devem ser devidamente destinados a aterros industriais controlados. Sacos de ráfia, baldes e tambores de produtos alimentícios usados podem ser vendidos para reúso. Enfim, para cada um dos resíduos gerados deve existir uma destinação que minimize o impacto ambiental, e cada um destes destinos deve ser inventariado com a devida rastreabilidade.

Na visão de gestão de riscos e da prevenção de fraudes, sempre que embalagens com impressão das marcas forem descartadas, elas devem ser descaracterizadas de forma adequada.  Esta descaracterização pode ser realizada internamente ou por empresa aprovada em processo de qualificação de fornecedores de prestação de serviços, e neste caso, o maior critério em sua seleção e escolha é a honestidade e a confiança de que jamais deixarão de descaracterizar ou irão desviar produtos.

Para evitar riscos de um produto não conforme descartado ir parar de volta no mercado, podendo gerar danos à imagem da marca por problemas de qualidade percebida ou intrínseca, como um produto contaminado e capaz de causar danos aos consumidores ser desviado do destino de descarte e ser indevidamente reconduzido para comercialização, seja por erro, ou mesmo de forma desonesta, uma sugestão é que quando produtos não conformes reprovados ainda rotulados forem destinados para serem descartados em aterro sanitário, um representante da empresa siga acompanhando a descaracterização e o descarte desde a saída da empresa, durante o trajeto e no próprio aterro sanitário. Nestes casos, pensando em comprovação de rastreabilidade, deve ser emitido relatório com registros de quantidades, números de lotes, acompanhado de evidências do descarte e descaracterização dos produtos, inclusive fotográfico.

Como podem concluir, na indústria de alimentos o tema resíduos não é só uma questão de colocar o lixo para fora, mas de como colocar, para onde destinar e de como fazer isto de uma forma segura para a produção alimentícia.

Para quem quiser aprofundar-se um pouco mais no tema, seguem algumas sugestões de literatura:

  • BERTOLINO, Marco Túlio & COUTO, Marcello. Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001. Editora Qualitymark, Rio de Janeiro, 2018.
  • BERTOLINO, Marco Túlio.  Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia – Ênfase na segurança dos alimentos. Edição atualizada com a integração das Normas ISO 9001:2015 e ISO 22000.2005. Editora ARTMED, Porto Alegre, Reimpressão revisada 2017.
  • BERTOLINO, Marco Túlio. Sistemas de Gestão Ambiental na Indústria Alimentícia. 1° Edição – Editora ARTMED, Porto Alegre, 2012.

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Boas práticas de fabricação
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Por favor, parem de chamar os sulfitos de alergênicos!

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Sulfitos não são alergênicos! Justamente por isso, considero muito assertivo que na Resolução ANVISA/DC Nº 26 de 02/07/2015 que dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, o SULFITO não fosse incluído no Anexo 1, onde se listam os principais alimentos que causam alergias alimentares e que devem ser obrigatoriamente declarados.

Este tema inclusive já foi tratado aqui no BLOG FOOD SAFETY BRAZIL nos artigos a seguir:

  1. Porque sulfito não foi considerado alergênico na RDC26/15?
  2. Sulfitos: importância na indústria alimentícia e seus possíveis malefícios à população.

Por que voltar a este tema se o primeiro parágrafo já finaliza a questão?

Há relevância justamente porque muitas empresas, algumas grandes e formadoras de opinião, ainda insistem em colocar os SULFITOS em suas listas de alergênicos, muitas vezes fazendo exigências a seus fornecedores que são similares ao que se faz com alergênicos típicos, porém, são casos específicos que exigem, se necessário, controles diferentes.

Se tratado tudo num mesmo pacote, temos a criação de burocracias e inclusão de custos que não agregam valor em termos de segurança dos alimentos, além de colaborar com a geração de desinformação na ciência dos alimentos. Por isso, temos sim que esclarecer e desmistificar um pouco mais este assunto.

É importante nesta discussão iniciar definindo o que são alergênicos e alergias alimentares, e a própria Resolução citada anteriormente traz uma ótima definição:

Alergênico alimentar é qualquer proteína, incluindo proteínas modificadas e frações proteicas, derivada dos principais alimentos que podem causar alergias alimentares, que por sua vez são reações adversas reprodutíveis mediadas por mecanismos imunológicos específicos que ocorrem em indivíduos sensíveis após o consumo de determinado alimento.

Ou seja, são as proteínas contidas em alimentos que podem causar reações alérgicas, e os sulfitos não são proteínas, mas sais do ácido sulfuroso H2SO3, e estes sais de sulfito contêm o ânion SO3 -2, normalmente usados nas formas descritas na figura 1.

 

Figura 1: Fórmulas químicas, rendimento teórico de SO2 e respectivos números de identificação internacional dos agentes sulfitantes.

Numa alergia típica, nosso sistema imunológico identifica o ingresso de uma macromolécula proteica estranha, chamada de antígeno e  então produz proteínas destinadas a unirem-se às invasoras, anulando-as. Estas proteínas são os anticorpos, e esta reação mútua é sumamente específica e constitui um mecanismo de defesa. Mas o sistema imunológico pode falhar e não cumprir devidamente com sua obrigação ou até voltando-se contra o indivíduo, o que pode acontecer de duas maneiras:

  1. Funcionando de forma insuficiente, que é chamado de imunodeficiência, e deixa os indivíduos susceptíveis ao ataque de organismos estranhos que podem causar doenças;
  2. Funcionando de forma exagerada em relação a substâncias que normalmente são bem toleradas pela maioria dos indivíduos, isto se conhece pelo nome de alergia.

Portanto, uma alergia é a reação antígeno-anticorpo, mas esta não é a causa imediata das manifestações, estas produzem-se pela liberação ou ativação de substâncias biológicas sumamente ativas. Estas substâncias causam uma série de mudanças na musculatura lisa, nas paredes dos vasos, no sangue e em diversas glândulas que dão como resultado a sintomatologia própria da reação alérgica, em casos graves e extremos, podendo levar inclusive a choques anafiláticos e até causar morte.

Então qual é o problema com os sulfitos?

Os agentes sulfitantes são classificados como aditivos alimentares e atuam na inibição da deterioração provocada por bactérias, fungos e leveduras em alimentos ácidos, e na inibição de reações de escurecimento enzimático e não enzimático durante processamento e estocagem.

Os sulfitos agem como inibidores de inúmeras enzimas, incluindo polifenoloxidase (PFO), ascorbato oxidase, lipoxigenase, peroxidase e enzimas dependentes de tiamina. PFO é encontrada em frutas e vegetais e a inibição de sua atividade é amplamente utilizada no controle da deterioração enzimática. A atividade da PFO é alta em alimentos que são particularmente sensíveis ao escurecimento oxidativo, como batatas, maçãs, cogumelos, bananas, pêssegos, coco ralado, sucos de frutas e em vinhos.

Sulfitos podem inibir diretamente a enzima ou também interagir com os intermediários da reação de escurecimento, impedindo sua participação nas reações que levam à formação de pigmentos escuros.

Os agentes sulfitantes são quimicamente equivalentes após incorporação no alimento, uma vez que são convertidos às mesmas espécies iônicas ou não-iônicas em um determinado pH, força iônica, concentração não-eletrolítica e temperatura, conforme reações químicas mostradas na equação química a seguir com a dissociação do metabissulfito de potássio (K2S2O5) em meio aquoso:

O íon bissulfito é a espécie predominante em alimentos que apresentam pH entre 3 e 7, enquanto em valores de pH menores que 3 e maiores que 7, o desvio do equilíbrio é direcionado para a formação de SO2 molecular e íon sulfito, respectivamente.

Contudo, a ingestão de alimentos contendo sulfitos tem sido considerada como uma das principais causas de broncoespasmos em indivíduos asmáticos que são entre 3 a 5% da população, muito embora indivíduos sensíveis a sulfitos sem histórico de reações asmáticas também possam também apresentar reações adversas após ingestão de alimentos sulfitados. Mas existem dados que indicam que tal ocorrência atinge cerca de 5 a 10% dos adultos que são asmáticos e não todos, e que os indivíduos sensíveis a sulfito são mais afetados quando essas substâncias são inaladas.

Aqui temos então uma diferença crucial no mecanismo de resposta imunológica da alergia: qualquer quantidade, mesmo traços ínfimos, pode desencadear uma resposta do organismo, mas no caso do sulfito não, pois o risco estará associado à exposição a uma determinada quantidade, que no caso do sulfito foi bem estudada e definida, sendo o limite Ingestão Diária Aceitável (IDA) determinado pelo JECFA (1998) de 0,7 mg/ kg peso corpóreo/ dia, expresso como SO2.

Isso ajuda muito, por exemplo, no desenvolvimento de produtos, para determinarmos limites de controle para monitoramentos de validação de limpeza, em controle de PCCs (Pontos Críticos de Controle) ao longo dos processos, ou mesmo, para controle de qualidade na liberação de produtos fabricados.

Entender claramente que sulfitos não são alergênicos em análises de riscos voltadas a Food Safety se mostra relevante, especialmente porque nos ajuda a compreender que as medidas preventivas devem ser diferentes:

*** Num alergênico típico se requer um cuidado extremo em termos de riscos com contaminação cruzada. Não existem limites realmente seguros quanto a higienizações numa linha industrial onde haja produção intercalando produtos com e sem alergênicos, para garantir total ausência de riscos no produto que não deveria ter alergênicos. Mesmo traços não detectados em métodos analíticos poderiam desencadear uma reação alérgica em indivíduos mais sensíveis, justo porque bastam picogramas para o organismo desencadear uma resposta imunológica a proteínas.

*** Já no caso do sulfito é diferente, existem limites de tolerância bem conhecidos, e isso nos permite construir mais adequadamente medidas de controle ao longo dos processos, ficando mais fácil validar que não há presença, ou que há presença, mas está em níveis aceitáveis.

Por isso tudo, a questão do sulfito pode e deve ser considerada no levantamento de perigos quando se considera que entre o público-alvo consumidor de um produto pode haver pessoas asmáticas, porém a forma de lidar com este perigo não é a mesma que deve ser usada quando se lida com alergênicos. Por isso, para que as medidas sejam apropriadas e assertivas, deve-se começar tratando os sulfitos pelo que eles são, e não são alergênicos.

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Alergênicos
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É seguro tomar açaí?

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O açaí é uma frutinha típica da região amazônica que até os anos 70 só era comum na região, onde os ribeirinhos as colhiam da palmeira (E. oleracea Mart.) e as comiam em quase todas as refeições.

Depois estes ribeirinhos levaram seus hábitos alimentares para as cidades, e já na década de 80, o açaí passou a ser distribuído para o Rio de Janeiro e São Paulo, e nestas capitais a fruta ganhou fama entre os praticantes de jiu-jitsu por ser bastante energética, até que nos anos 90, comer um açaí na tigela se tornou comum em todo Brasil. Além disso já ganhou o mundo,  se tornando um produto interessante para exportação por possuir ótimos atributos: gostoso, exótico e nutritivo.

Figura 1: Açaí na tigela. 

No entanto, em 2006, começou a ser levantada a suspeita de que o consumo desta frutinha poderia estar associado com casos do “Mal de Chagas”, uma doença infecciosa causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi, que pode ser adquirida por meio do contato com as fezes do inseto Rhodnius prolixus, vulgarmente chamado de “barbeiro”, seja pela pele onde o inseto pica e defeca próximo, seja via oral, e entre os principais sintomas estão febre, inchaço e problemas cardíacos, que, em estado mais avançado, podem inclusive levar o paciente a óbito.

Figura 2: Rhodnius prolixus, o inseto barbeiro que age como vetor da doença. 

Esta desconfiança se deu uma vez que foram registrados 430 casos da doença no estado do Pará, onde 86 municípios têm registro da doença, e destes, 26 concentram cerca de 80% dos doentes, entre eles Belém, Ananindeua, Breves, Barcarena, Abaetetuba e outros municípios da ilha do Marajó.

Somando-se a isto, entre os pacientes, o que havia em comum era o fato de as pessoas terem ingerido açaí em determinados pontos de venda, o que poderia significar fortes indícios de um nexo causal.

Embora casos de infecção pelo Trypanosoma cruzi já tenham sido ligados ao consumo de outros alimentos, como por exemplo, caldo de cana, o açaí é o item mais frequentemente associado a essa rota de transmissão.

Uma pesquisa foi realizada a pedido do Ministério da Saúde com participação de pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (Ipen), e eles chegaram à conclusão de que o protozoário é capaz de sobreviver na polpa da fruta tanto em temperatura ambiente, como a 4°C que é a temperatura média de uma geladeira, e até a -20°C, no caso do açaí congelado, e se ingerido vivo, o parasita logicamente pode causar a doença.

Uma nova pesquisa foi divulgada agora em agosto de 2018 pela Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), na qual foram analisadas 140 amostras de alimentos à base de açaí, incluindo frutos frescos, sucos de açaí e polpas congeladas, misturadas ou não com xarope de guaraná e frutas. Estas amostras foram coletadas em feiras e supermercados do Pará (2010 a 2015) e do Rio de Janeiro (2010 a 2012), e constatou-se a presença do material genético (DNA) do parasita Trypanosoma cruzi em 14 produtos, ou seja, 10% do total das amostras. Além disto, em duas amostras foram identificadas também a presença de DNA do Rhodnius prolixus, ou seja, do inseto conhecido por barbeiro que age como vetor da doença.

Figura 3: Trypanosoma cruzi, o parasita que causa o Mal de Chagas. 

No entanto, a identificação do DNA do parasita nos alimentos não implica, necessariamente, risco de transmissão da doença de Chagas, porque o material genético pode ser detectado mesmo que o organismo esteja morto e, com isso, incapaz de provocar a doença. De fato, o produto processado termicamente, pasteurizado ou esterilizado, inviabiliza a presença do Trypanosoma cruzi como causador da doença de Chagas, mesmo que seu DNA esteja presente. Esta nova pesquisa, porém,  deixa claro que o risco potencial existe, uma vez que a presença do DNA do parasita em 10% das amostras aponta que houve um contato dele com grande parte do produto distribuído, portanto, se houver a possibilidade de ele estar vivo, teremos um produto potencialmente perigoso para a saúde dos consumidores de açaí.

As pesquisas e os dados epidemiológicos demonstram que o produto processado termicamente, pasteurizado no mínimo a 80°C por 10 s, torna-se seguro, enquanto o produto in natura ou apenas resfriado ou congelado poderá não ser. Os dados do Ministério da Saúde indicam que entre 2007 e 2016, o Brasil registrou, em média, 200 casos agudos de doença de Chagas por ano, e destes, 69% foram causados por transmissão oral, derivada da contaminação de bebidas e comidas, sendo que cerca de 95% ocorreram na região Norte, com 85% no estado do Pará. Neste estado, o consumo da polpa fresca de açaí é um item tradicional da cultura alimentar, ou seja, pode ocorrer sem o devido processamento que inviabilize a transmissão do parasita.

Por outro lado, como se trata de um fruto altamente perecível, que requer que quase imediatamente após a sua colheita (ou apanha, como chamam no Pará) passe por lavagem e branqueamento, a polpa é termicamente processada para só depois ser congelada, a fim possibilitar sua chegada de forma sensorialmente atrativa ao mercado consumidor. Assim, o risco é minimizado a níveis aceitáveis, e com isso, o DNA pode até estar presente, mas não haverá Trypanosoma cruzi viáveis e ativos para causar a doença.

Isso é uma boa notícia, uma vez que o consumo em outros estados que requerem um tratamento térmico da polpa para viabilizar a logística de distribuição acaba garantindo um produto em tese mais seguro.

Desta forma, sabendo que o consumo do açaí faz parte dos hábitos alimentares culturais da região Norte, especialmente no estado do Pará, é preciso reforçar uma conscientização local para garantir rigorosa higiene com 150 ppm de hipoclorito por no mínimo 10 minutos a fim de possibilitar uma completa remoção dos insetos barbeiros e também remover eventuais fezes do inseto que estejam sobre os frutos, para que nenhum seja triturado junto à polpa, e assim, suas fezes contendo o Trypanosoma cruzi não se misturem e sejam consumidas. No entanto, é importante que esta ação seja complementada com uma banho térmico do fruto a 80°C por pelo menos 10 segundos seguido de resfriamento.

A questão vai além do consumo local. Pensando em escala industrial e em saúde pública, temos que ter rigorosas medidas associadas com as Boas Práticas de Fabricação, e indo além, a prevenção efetiva deve ser garantida pelo controle de pontos críticos do processo (PCCs) associados com o tratamento térmico, portanto, ao controle do binômio tempo e temperatura.

Desde a coleta e estocagem dos cachos do açaí são necessários cuidados. Uma vistoria fina deve sempre ser realizada para retirar qualquer possível Rhodnius prolixus (inseto barbeiro), além de uma rigorosa lavagem nas condições já citadas de uso de hipoclorito a 150 ppm, para depois ser enxaguado, isso tudo antes de iniciar o despolpamento, caso contrário, os insetos seriam triturados e suas fezes com a presença do Trypanosoma cruzi poderiam se misturar com a polpa.

No entanto, mesmo uma rigorosa lavagem, sozinha, não inviabiliza completamente a probabilidade da presença do Trypanosoma cruzi, então é preciso um tratamento térmico, no qual uma pasteurização irá contribuir efetivamente para a redução do risco, cabendo recorrer à melhor combinação e controle do binômio tempo x temperatura para garantir a letalidade do Trypanosoma cruzi, afetando minimamente os produtos em suas características sensoriais.

No estado do Pará existe o Decreto n° 326 de 20/01/2012 que é o que faz referência às regras e condições de higiene na produção da polpa de açaí, mas se refere especificamente ao batedor artesanal, sem citar agroindústria. Com isso, a exigência de pasteurização da polpa ainda não é encontrada devidamente como exigência legal.

Contudo, cabe aos produtores, independentemente disto, zelar pela inocuidade dos alimentos que produzem, e o tratamento térmico por pasteurização se mostra como alternativa tecnológica capaz de reduzir os riscos a níveis aceitáveis, assim tornamos a probabilidade baixa para um risco de gravidade alta.

Por fim, é um fato que o produto tem um risco associado, mas pode ser consumido de forma plenamente segura, desde que as devidas medidas preventivas sejam aplicadas em toda cadeia produtiva, incluindo a colheita, estocagem dos cachos, higienização do fruto, beneficiamento e tratamento térmico da polpa, para evitar que o Trypanosoma cruzi em condição viável chegue ao consumidor final.

Para tanto, os cuidados e tecnologias para prevenção são simples e plenamente conhecidos, sendo necessário garantir sua efetiva e rigorosa aplicação. Com isso, podemos continuar tomando nosso açaí, desde que se faça a opção por produtos processados por empresas responsáveis que fazem o correto uso das Boas Práticas de Fabricação e aplicação de medidas eficazes para garantir controle dos riscos via tratamento térmico.

Se o assunto é de seu interesse e deseja aprofundar um pouco mais, indico o excelente artigo da professora Karen Signori Pereira “Doença de Chagas como doença de origem alimentar: a que ponto chegamos?”.

Doença de Chagas como doença de origem alimentar: a que ponto chegamos?

 

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Para Consumidores
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Inteligência das coisas aplicada à Segurança dos Alimentos

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O mundo vem sofrendo transformações em progressão geométrica: hoje 2/3 do mundo estão conectados por smartphones que são usados para se comunicar, pesquisar, fazer compras, se localizar, etc, e a perspectiva é de que até 2020 esse número aumente para 75%, um reflexo da redução nos custos da tecnologia que vem tornando estes aparelhos muito mais acessíveis. Em breve serão commodities, e claro, isso afeta também os meios de produção e os processos industriais no segmento de alimentos e bebidas, pois eles podem se tornar um importantíssimo aliado à segurança dos alimentos/ food safety.

Lembro, sem nostalgia alguma, que no começo de minha carreira a primeira vez que colocaram um computador em minha mesa de trabalho, levei um susto e veio o desespero de dali em diante ter que lidar com aquela máquina que me desafiava. No que “aquilo” me ajudaria? Só para registro, sou do tempo em que se fazia curso de datilografia.

Eu utilizava papel milimetrado e canetinhas coloridas para, com muito capricho, desenhar meus gráficos de Pareto, calculava desvios padrões para determinar capabilidade de processos com minha calculadora que nem era científica, e com minha caneta 4 cores apontava desvios em gráficos de controle. Para que me serviria um computador?

Hoje dou risada desta história, calcular um desvio padrão com 100 variáveis amostrais toma uma manhã inteira de trabalho e há boas chances de erro, mas o Excel em segundos nos permite obter um resultado exato, da mesma forma que constrói um Pareto didático e até em 3D.

Como viver sem a tecnologia, a precisão e a velocidade que ela traz? Além de outra vantagem, a possibilidade de ao invés de se dedicar tanto a cálculos e a construção de gráficos, poder gastar mais tempo melhorando suas análises e interpretações, o que é essencial na assertividade das decisões.

Aqueles tempos eram o começo de algo muito maior que está surgindo com o avanço da chamada “inteligência das coisas” que vai avançar muito rapidamente, devido às já existentes tecnologias para conexão ampla; capacidade de miniaturização de dispositivos de coletas de dados on line; e o surgimento de sensores de todo tipo que permitem que praticamente qualquer equipamento eletrônico possa fornecer informações na rede em tempo real.

Teremos coletas de dados em processos ocorrendo em tempo integral de uma forma muito dinâmica, com decisões sendo tomadas pelos próprios equipamentos.

Com inteligência artificial que dará também um salto nos próximos anos, poderemos usar algoritmos capazes de avaliar inúmeros cenários, com tudo sendo analisado em tempo real e teremos informações precisas quanto à decisão de liberar lotes, rejeitá-los, destinar a reprocesso ou quaisquer outras destinações especiais.

Como exemplo, imagine uma linha industrial com HACCP implantado, nos PCCs sensores farão o monitoramento on-line, em tempo real, por exemplo, num esterilizador numa linha asséptica. Os sensores vão monitorar vazão de processo (tempo de contato), temperatura e viscosidade do produto, com as oscilações naturais do processo considerando o cálculo de letalidade (F0) e o binômio tempo x temperatura, mais a viscosidade para determinar o fluxo laminar ou turbulento, o sistema será capaz de dar inputs quanto ao controle de vazão ou ao aumento ou redução de temperatura, e se algo fugir ao limite crítico, imediatamente será também capaz de dar uma ordem de desvio do produto para não seguir adiante, podendo ser reprocessado ou eliminado, isso tudo sem depender da intervenção de um operador.

Caso um desvio deste ocorresse, uma mensagem de alerta poderia também ser enviada a um computador, tablete ou smartphone de um supervisor de processos, para que acompanhasse este tipo de evento.

Devido à inteligência artificial, sistemas também poderão ser capazes de aprender a ir tomando ações de melhoria contínua de forma independente, para que potenciais desvios ocorram cada vez menos e os processos sejam cada vez mais seguros, gerando menor probabilidade de reprocesso.

Digamos que sozinhos monitoramentos de PCCs serão capazes de ir avançando em sigmas.

O sistema poderá também montar estatísticas e gerar automaticamente gráficos de verificação, assim como informar previamente quando instrumentos precisam ser calibrados, inclusive fazendo testes de cross-checking entre diferentes dispositivos de medição instalados numa linha industrial.

Com estas tecnologias, associadas com a 4ª revolução industrial, estima-se que poderão ser reduzidos até 30% dos custos de operação, e ainda, aumentar o tempo de vida das máquinas em até 20%, justamente por evitar custos de não qualidade, de manutenções e com menos intervenção dos operadores as máquinas tendem a ter menos defeitos, quebras e falhas.

Isso não é o futuro, não é o amanhã, isso já chegou e já tem empresas fazendo uso da inteligência das coisas, e cabe a nós profissionais de food safety visualizarmos todo o seu potencial, e claro, estarmos preparados para a revolução 4.0 que está em pleno curso neste momento.

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Ferramentas de gestão
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Food Safety agregando valor aos negócios

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Quando construímos sistemas de gestão da qualidade em indústrias de alimentos ou bebidas, existem duas dimensões a serem trabalhadas: a chamada qualidade percebida e a intrínseca.

A qualidade percebida está associada a tudo aquilo que o consumidor percebe como valor agregado quando busca um produto numa gôndola de um supermercado. São os seus diferenciais, aquilo que o faz escolher um produto X em detrimento de um Y, como por exemplo, a crocância de um biscoito, a cremosidade de um sorvete, o sabor/ odor de uma sobremesa, ou normalmente uma combinação destas características, e por estarmos falando de alimentos e bebidas, sendo mais preciso, as chamadas características organolépticas.

Além disso, um consumidor também é atraído pelas cores, personagens, arte ou praticidade de embalagens, a quantidade fracionada que lhe atende, e mais recentemente, o olhar do consumidor que busca uma alimentação mais saudável tem voltado sua atenção aos rótulos, buscando conhecer as características nutricionais, por exemplo, quanto ao teor de sódio, de gorduras saturadas ou trans para evitar, ou quanto ao teor de fibras, vitaminas ou cálcio como atrativo.

Mas e a qualidade intrínseca?

Aqui se tange o óbvio, pois o tema trata daquilo que o cliente a princípio entende que é obrigatório num alimento (e de fato é), e que, portanto, sequer é uma característica que ele declare buscar: o fato de um alimento ou bebida não estar contaminado, de ser inócuo a sua saúde em termos de contaminações químicas, físicas ou biológicas. Claro, aqui também entra a questão da fraude, ninguém quer comprar gato por lebre.

Afinal, ninguém ao escolher um produto numa gôndola do mercado espera que algum dos produtos ali expostos esteja contaminado ou fraudado, espera-se que nenhum esteja, por isso, a princípio este tema não deveria ser um diferencial, mas uma “conditio sine qua non”.

Contudo, só nós profissionais da área de food safety sabemos quantos esforços são efetivamente necessários para garantir esta tal inocuidade, seja mediante ações de qualificação de fornecedores, cuidados quanto às boas práticas de fabricação, processos industriais bem desenhados, sistemáticas de limpeza e higienização eficazes, efetivo controles de processos, especialmente em pontos críticos, e tudo mais que isto envolve. Como exceção, mas fazendo parte disto, os únicos potenciais contaminantes que são declarados nos rótulos e que alguns clientes entendem sua ausência como “qualidade percebida” são os alergênicos, justamente porque são um problema não para todos, mas para grupos por eles afetados.

Assim, quando apresentamos aos executivos de empresas do segmento de alimentos e bebidas os investimentos demandados no que se refere à qualidade percebida é fácil argumentar, pois trata-se de tudo aquilo que se traduz em operações unitárias ou outros elementos capazes de agregar valor aos produtos, pois refletem diretamente em atrativos aos consumidores, traduzindo-se em valor diretamente aos olhos e/ ou ao paladar, portanto, gerando payback pelas expectativas de aumento de market share e argumentos para marketing e áreas comerciais convencerem consumidores a escolheres seus produtos.

Mas como demonstrar o retorno dos investimentos em operações e elementos associados com food safety, ou seja, com qualidade intrínseca?

Aqui tratamos dos investimentos que decorrem quando desenhamos processos para serem mais seguros, para minimizar riscos, adequados no que se refere a prevenir contaminações, sendo que muitas vezes são demandados investimentos em tecnologias como detectores de metais, ímãs, raios x, esterilizadores mais eficientes, melhorias estruturais em plantas industriais como em pisos com pintura epóxi, paredes com tintas laváveis e antimofo, janelas vedadas e/ ou teladas, portas automáticas, pressão positiva nas áreas com ar filtrado, banheiros com pias de acionamento automático, etc.

Neste caso não é o que se ganha ao fazer, mas o que pode se perder por não fazer!

Não investir em food safety pode refletir em altos prejuízos no que se refere a custos de não qualidade, o que em relação a questões intrínsecas pode ser fatal para as organizações, pois estará associado a ferir negativamente e profundamente marcas, ter que responder a processos judiciais, ver seus produtos associados a imagem negativa na mídia e em redes sociais, e tudo o que leva a perda de vendas, e claro, perda de valor.

No entanto, investir em food safety, mais que tudo, é uma questão de responsabilidade, pois negligenciar segurança dos alimentos pode significar risco de danos à saúde e integridade de consumidores, em casos severos e dependendo da categoria do produto, até morte.

Por isso, claro que investir em qualidade percebida é necessário para criar diferenciais em produtos que permitam destacar marcas num cenário competitivo, mas investir em qualidade intrínseca é primordial, pois sem isso, pode-se colocar todo o resto a perder.

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O que esperar de uma consultoria em food safety

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O uso dos serviços de uma consultoria na implantação de um sistema de gestão em segurança dos alimentos pode catalisar o processo dando-lhe velocidade, justamente porque consultores devem ter a experiência de já terem implantando outros sistemas de gestão. Assim,  eles já aprenderam com acertos e erros o que dá certo e o que dá errado, e espera-se que saibam como evitar redundâncias, saibam como economizar tempo, e como tal, uma boa consultoria tende a dar retorno sobre o investimento (ROI).

Mas como escolher características de uma boa consultoria?

Primeiramente, uma boa consultoria em Food Safety não trará “pacotes prontos”, uma vez que cada empresa tem seu próprio contexto. Podemos fazer uma analogia:

“Uma boa consultoria é como um bom alfaiate, toma suas medidas, entende suas necessidades e costura a roupa que lhe ficará mais confortável, esteticamente adequada, enfim, sob medida.

Já o mau alfaiate é aquele que faz para você uma roupa baseada no molde padrão que usou nos últimos clientes, e que no final, não o vestirá bem, gerará incômodo e deselegância, ou sobrará pano, ou ficará apertada.”

Algumas consultorias podem trazer soluções que só agreguem burocracia e não valor ou segurança dos processos. Estas trabalham com “pacotes prontos” ao estilo “control C control V” adaptando empresas a seus procedimentos, e não ajustando procedimentos para serem os mais adequados para as empresas em termos de gerarem o mínimo de burocracia com o máximo de resultados. No final, existe um grande risco de ter-se construído elefantes brancos, com procedimentos pouco práticos, que exigem rotinas inadequadas ou que deixam de considerar aquelas que são relevantes a um determinado negócio.

Um sistema de gestão em segurança dos alimentos não é um amontoado de documentos, de papéis, mas uma forma de a empresa trabalhar seus processos em prol de obter alimentos seguros, e isso envolve um aculturamento que vai do chão de fábrica até as cadeiras mais altas que tomam as últimas decisões.

Por tudo isso, um bom mapeamento de processos é fundamental para uma personalização, na qual cada empresa é única, portanto, requererá um sistema de gestão adequado à sua medida, pois cada uma tem seus próprios riscos que devem ser controlados, assim como sua própria forma metodológica e técnica de controlar tais perigos ou mantê-los em níveis aceitáveis, o que variará de acordo com as tecnologias adotadas, os processos existentes, os fornecedores que utiliza, o grau de instrução e competência dos times internos, a concepção da planta industrial, etc.

Mesmo empresas de um mesmo segmento, que produzem itens semelhantes, são diferentes, uma vez que possuem diferentes culturas organizacionais e formas de trabalho. A identidade corporativa é única em cada empresa, e tudo isto implicará na forma como um sistema de gestão em segurança dos alimentos deverá ser desenhado e construído.

Outro erro comum que pode ocorrer é as consultorias venderem pacotes “all incluse”, levando além dos procedimentos semi-prontos, consultores juniores para fazerem “toda documentação do sistema de gestão” sem usar uma equipe interna multidisciplinar da própria empresa.

Isso é fatal e normalmente se obtém como resultado sistemas frágeis, ou com pouco engajamento das equipes da própria empresa, ou a empresa no pós-auditoria não terá a menor ideia de como conduzir o que foi montado, pois não adquiriu o know how necessário que só se obtém participando efetivamente da construção do sistema de gestão em food safety. Cuidado também com consultorias que focam muito mais a documentação que a construção de rotinas de processos seguros.

O melhor legado que uma boa consultoria pode deixar para uma empresa é a formação e qualificação de uma equipe multidisciplinar competente, capaz de tratar temas como GMP, MIP e HACCP, além de gestão de crises, e claro, o mapeamento, controle e validação de processos pela perspectiva da produção de alimentos efetivamente seguros.

Já ouvi de colegas que “implantar sistemas de gestão em segurança de alimentos é fácil, o difícil é mantê-los”, e afirmo, isso é uma bobagem. 

Esta fala só existe em empresas que nunca implantaram de verdade seus sistemas de gestão em segurança dos alimentos, uma vez que parte da implantação é justamente capacitar pessoas para sua condução. Portanto, isso só ocorre se a empresa “comprou um pacotão pronto”, frágil, e que tende a durar pouco, e a empresa invariavelmente voltará a operar sua rotina como as pessoas faziam antes, ou seja, sem uso do potencial do sistema de gestão e com falhas que podem permitir a presença de contaminantes nos produtos que processa. Mas se a empresa passou por uma efetiva transformação preparando seus processos e times internos, a manutenção do sistema de gestão tende a ser muito suave, pois os processos estarão bem sedimentados e as rotinas que o sustentam já farão parte do trabalho diário.

Uma boa consultoria, então, além de montar um sistema de gestão sob medida, faz isso com apoio das equipes internas, num trabalho de auxiliar a condução, dar velocidade, pela experiência acumulada em direcionar ações evitando redundâncias e procedimentos que testadamente tendem ao fracasso (atalhos). Isto é feito de forma suave, para que com o fim da consultoria o sistema de gestão implementado continue rodando dentro da organização como um acontecimento natural, pois a rotina das pessoas foi ajustada e adaptada ao sistema de gestão sem traumas. Mais que isto: as pessoas perceberam ganhos em suas tarefas e rotinas com a nova forma de trabalho, assim, aceitam, gostam e querem trabalhar dentro do escopo do sistema de gestão.

Acima de tudo, um bom sistema de gestão em food safety implantado reduzirá custos de não qualidade, de produtos rejeitados, de reclamações de clientes, os riscos de processo judiciais de consumidores que encontram contaminantes, e a exposição negativa da marca em redes sociais.

O objeto do trabalho de uma consultoria focada em food safety não é uma certificação, mas garantir que uma empresa seja efetivamente capaz de produzir alimentos seguros, portanto, livres da presença de potenciais contaminantes com a minimização dos riscos químicos, físicos ou biológicos. 

A certificação não deve ser um objetivo, mas uma consequência natural de um sistema de gestão, e quando bem implementado com uma base sólida e eficaz de rotinas de GMP, MIP e planos de HACCP, ficará fácil se adaptar a qualquer norma, seja FSSC 22000, BRC, IFS ou outra qualquer.

Consultorias não devem ser escolhidas pela perspectiva do preço, mas do custo x benefício. Comece pelo currículo dos auditores, avalie não só formação acadêmica, mas principalmente onde já atuou, que sistemas já implantou, pois um consultor precisa, acima de tudo, ter know how. Cuidado com armadilhas, consultorias que mostram o currículo de um consultor sênior na hora de vender o serviço, mas depois enviam juniores, alguns inclusive que vão aprender em sua empresa e não ensinar.

O grande legado de uma boa consultoria, mais que a montagem e ajuda na certificação de um sistema de gestão, é deixar equipes bem preparadas para mantê-lo, tocá-lo adiante, pois sistemas de gestão são orgânicos e mutáveis de acordo com circunstâncias como novos riscos que surgem ou novas tecnologias que possam ser usadas. Estes sistemas precisam ser adaptáveis às mudanças internas e externas, e as equipes devem estar preparadas para identificar estes momentos de necessidade de adaptação e ter conhecimento para realizá-los.

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Emergências, gestão de crises e recall

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O tema gestão de crises e emergências encontra conotações diferentes em cada área, contudo, pela perspectiva da segurança dos alimentos estaria especialmente associado a permitir que produtos contaminados chegassem aos consumidores, podendo, dependendo do contaminante e de sua intensidade, na pior das hipóteses, até levar pessoas a óbito.

Apesar do controle operacional, de todo cuidado que as organizações possam dispensar para prevenir problemas, zelo, técnica e competência das pessoas envolvidas, nenhuma atividade de produção industrial pode ser realizada de maneira absolutamente segura. Por isso, prevenir problemas é conditio sine qua non, porém, saber previamente o que fazer caso uma situação de emergência venha a ocorrer, deve ser pensado, planejado, implementado e praticado via simulação.

O primeiro passo é que exista na organização um comitê de gestão de crises que deve ser multisetorial e multidisciplinar, em que além de outras atividades e atribuições, seus componentes também se reúnam para tratar de temas associadas com crises na perspectiva de food safety, e que deve ter as seguintes atribuições:

  1. Mapear todas as situações possíveis e imagináveis em que possa ocorrer algum problema, que, ao se ampliar, torne-se crise, tomando-se por base, por exemplo, perigos e condições de risco provenientes de planos de HACCP, além de históricos e dados de mercado sobre o tipo de produtos que a organização produz, DVAs, condições de transporte ou comercialização do setor;
  2. Elaborar planos de contingência para ação em meio à crise;
  3. Todos os seus integrantes devem ter celulares e outras formas de comunicação imediata, podendo ser, em caso de crise, localizáveis a qualquer hora do dia ou da noite, e compartilhar esses telefones e outras formas de contato, como manter um grupo de Whatsapp para este fim específico ou e-mails de alerta;
  4. Responder pelo gerenciamento do problema, assessorando a alta direção na tomada de decisões, objetivando minimizar ou evitar prejuízos à imagem da empresa, e claro, à saúde de consumidores;
  5. Responder com agilidade e alto grau de acerto às inúmeras questões pertinentes ao contexto da crise, sejam de caráter técnico, logístico ou de rastreabilidade;
  6. Ter canais disponíveis para consultar stakeholders, para se obter dados, informações e conhecer a óptica externa da empresa;
  7. Direcionar e motivar os envolvidos na crise, tanto da empresa quanto dos públicos de interesse, a buscar soluções viáveis e cabíveis;
  8. Acompanhar a implementação de soluções e registrar todos os passos, como o cronograma de implantação e os resultados obtidos com tais esforços.

Para tanto, as organizações devem desenvolver rotinas e procedimentos cujo objetivo é determinar ações para atendimento e mitigação de situações que caracterizem crises. Crises, então, estão vinculadas a situações que acontecem sem previsão, mas com condições de provocar prejuízos de difíceis cálculos financeiros, à imagem, e o pior, para uma empresa alimentícia, em última instância, crise é tudo aquilo que está relacionado com produtos potencialmente inseguros à saúde dos consumidores.

“Antecipar-se aos fatos é o grande segredo de um eficiente programa de gestão, administração e mitigação de crises”.

Para tanto, é fundamental o estudo de problemas mais comuns, mais recentes e até de alguns ocorridos em empresas de atividades afins: isto permitirá importantes incrementos no planejamento prévio, ou seja, a partir do aprendizado com o erro dos outros.

Uma ação fundamental sobre como lidar com uma emergência é estar plenamente preparado para uma situação que requeira recolhimento (recall), ou seja, deve-se ter total clareza e segurança sobre como proceder para agir rapidamente e tirar do mercado produtos potencialmente perigosos com o máximo de eficiência quanto às quantidades recolhidas e o tempo gasto para se fazer isso.

Nesta ótica, caso seja detectado um lote contaminado, ou potencialmente contaminado, já presente no mercado, a situação deverá ser classificada conforme a classe de risco:

Classe 1 – Quando a não conformidade identificada representar sério risco à saúde, podendo ocasionar danos severos e até morte;

Classe 2 – Quando a não conformidade identificada apresentar risco médio ou moderados à saúde;

Classe 3 – Quando a não conformidade identificada não acarreta risco à saúde, mas à imagem da organização.

Para o rápido e efetivo recolhimento do produto, é necessário que a organização tenha dados que garantam a rastreabilidade interna e externa do produto vendido, ao menos até o primeiro elo da cadeia, e indo além, que a organização prepare, treine e audite seus distribuidores para garantir que eles também mantenham sistemáticas de rastreabilidade para cada próximo elo, permitindo identificar onde cada lote de produto foi parar, a fim de se proceder uma rápida retirada do mercado.

Uma crise pode chegar até a organização por diversos canais, seja um telefonema no SAC ou via redes sociais como o Facebook. Por isso, o pessoal que ocupa as posições de monitoramento destes canais é a “ponta da lança” que deve ser treinada para ter competências na identificação de potenciais crises a fim de dar o “disparo” de alerta ao comitê.

Quem ocupa estas posições deve ter como característica sobriedade e a boa comunicação, a fim de fazer frente ao problema, conseguir coletar informações, acalmar o outro lado com serenidade e ter o bom senso de decidir sobre se o caso em questão é apenas um dos rotineiros ou anômalos que caracterizem crises potenciais.

É preciso considerar que se o contato que desencadeou o alerta envolver alegação de enfermidade por parte de um consumidor, deve-se, independentemente de associação de nexo causal, com uma probabilidade razoável do fato relatado,  obter informações sobre sintomas, se a pessoa foi ao médico, e se sim qual o contato para se buscar mais informações, e perguntar sobre outros alimentos ingeridos nas últimas 48 horas. Se estiver associado com a presença de corpos estranhos, que se peça para descrever detalhadamente do que se trata, se é metal, plástico rígido, acrílico, farpa de madeira, pedaço de caroço, se o formato é perfuro cortante, etc.

A partir daí levantam-se informações para determinar a classe do problema, e de acordo com esta classe se decide sobre a eventual necessidade de um recall. Neste caso, uma autoridade competente da organização, preferencialmente membro da alta direção por ter maior poder de decisão, convoca o comitê de crises com o propósito de articular todas as medidas necessárias para mitigação do problema, incluindo normalmente as pessoas vinculadas com as seguintes posições:

          Recall Classe 1: Qualidade, logística, comercial, advogado e marketing.

          Recall Classe 2 e 3: Qualidade, logística, comercial, e se necessário, advogado.

Uma reunião do comitê de crises sobre o tema recall, como boa prática, deve sempre ser presidida por um membro da alta direção, a fim de deliberar decisões sobre os desafios que serão postos para serem enfrentados pelo comitê de crises. As decisões e providências tomadas deverão ser registradas, até mesmo, por estarem relacionadas a atender questões legais dependendo da gravidade do evento.

O fenômeno emergência é remoto, incerto e indesejável, e essa característica não favorece a força impulsionadora do comportamento seguro, que é preparar-se para trazer a situação de volta ao controle. Assim, é necessário criar uma situação certa, imediata e desejável por meio da realização de testes simulados que permitam identificar falhas, nos quais os recursos são dirigidos ao treinamento e cujo objetivo é desenvolver habilidades para enfrentar situações reais, inclusive as comportamentais.

Por isso, recomenda-se que no mínimo semestralmente, sejam realizados simulados de recall para identificar falhas de rastreabilidade, tempo de resposta dos membros do comitê de crises, assertividade nas ações propostas de contra medidas à crise e o tempo gasto no processo.

Existem armadilhas que podem aumentar os danos de uma crise:

  1. Incidentes se tornam crises quando os dirigentes não reconhecem ou demoram a admitir o problema, e insistem em tratá-lo pelos processos normais. Uma crise é uma crise, e nela não importa quem tem razão, se não for rapidamente contida pode destruir uma marca;
  2. Se um consumidor acredita que um produto estava estragado, mesmo que não seja o caso, a empresa precisa lidar com uma questão de “produto estragado”, logicamente rastreando e levantando evidências objetivas que demonstrem a verdadeira causa dos problemas;
  3. Um incidente local que envolva empresa ou produto pode tornar-se uma crise regional, nacional ou internacional, se não for logo levado aos níveis altos da organização. A alta direção é quem tem poder de tomar decisões numa crise e quanto mais rapidamente estiverem cientes do problema e agindo, mais rapidamente a crise estará sob controle.

Cuidado com a comunicação numa crise, pois mesmo um problema pequeno pode parecer grande frente aos consumidores e prejudicar severamente a imagem da organização se a forma como a organização se comunica não causar a impressão de clareza, de verdade, e de desejo de buscar uma efetiva solução. Por isso:

  1. Tenha na equipe de gestão de crises pessoa preparada para lidar com público e imprensa;
  2. Muitas crises são iniciadas não por eventos internos, mas sim por percepções e interpretações externas de ações internas, por isso tenha um bom canal de comunicação, e esteja atento inclusive a redes sociais;
  3. Considere o “princípio dos vasos comunicantes”, entendendo que é essencial que os materiais de comunicação para públicos internos e externos sejam consistentes e alinhados, já que as informações internas se tornarão externas, e vice-versa;
  4. Não saia falando sem saber o que de fato aconteceu, direcione a pessoa treinada a lidar com público. Caso seja pego de surpresa e tenha de falar com imprensa, declare que você irá se informar e voltará a falar, e volte ou envie pessoa capacitada para fazê-lo;
  5. Tudo é uma questão de comunicação: será que os jornalistas e a opinião pública estão de fato entendendo e aceitando o que você está falando? Cuidado com o jargão, termos técnicos e evasivos. Não especule, não brinque e não subestime;
  6. Assegure-se de estar sendo compreendido;
  7. Jamais diga “sem comentários” ou “nada a declarar”. Essas frases, antipáticas, dão a impressão de que você tem algo a esconder;
  8. A imagem e a credibilidade, no momento de crise, são decisivas.

Tenha um sistema de gestão da segurança dos alimentos estruturado para nunca precisar utilizar uma sistemática de gestão de crises, mas se ela ocorrer, então é melhor que a organização esteja plenamente preparada sabendo como deve agir, e no pós-crise, uma das primeiras tarefas é a elaboração de uma pesquisa de imagem, com o objetivo de levantar dados acerca dos possíveis prejuízos à marca, e onde for possível, uma auditoria de imagem perante a imprensa, tudo isto para iniciar um trabalho de recuperação da imagem.

Sistemáticas de gestão de crises são como seguros com os quais gastamos recursos, mas fazemos de tudo para nunca precisar usá-los.

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TPM a serviço da segurança dos alimentos

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A ferramenta TPM, ou Manutenção Produtiva Total, tem como propósito elevar ao máximo a produtividade e a eficiência de um processo produtivo, por meio da implantação estruturada e consistente de seus 8 pilares de sustentação, que são:

1. Manutenção Autônoma
2. Manutenção Planejada
3. Manutenção da Qualidade
4. Melhorias especificas
5. Controle inicial
6. Treinamento e educação
7. Segurança, Higiene e Meio Ambiente
8. Áreas administrativas

Isto permite proporcionar condições para que processos sejam capazes de operar de forma padronizada e sem interrupções imprevistas, e com isso, busca impedir que certas situações indesejáveis ocorram, como: paradas corretivas desorganizadas, prolongadas e constantes; atrasos de entrega por causa de problemas de manutenção; necessidade de contar com altos estoques devido a baixa confiabilidade do processo; ter um alto índice de produtos defeituosos por causa da instabilidade do processo; e tratando-se da indústria de alimentos e bebidas, irá colaborar muito para prevenir contaminações cruzadas, sejam derivadas de falhas nos processos, máquinas e equipamentos, ou das próprias atividades de manutenção.

Afinal, manutenções realizadas de forma planejada e efetivamente controladas são capazes de prevenir paradas de máquinas e manter os processos em fluxo constante de produção, o que minimiza erros e a probabilidade de gerar produtos fora de especificação, enquanto que manutenções executadas de forma descontrolada podem gerar diversos riscos, desde falhas de produção e defeitos nos produtos, como também a introdução de contaminantes provenientes das rotinas de manutenção sem a devida prevenção de riscos e sem seguir devidamente regras de boas práticas de fabricação.

O escopo dos serviços de inspeção e manutenção deve garantir a confiabilidade funcional dos equipamentos, e considerando que sua eficiência significa mais paradas planejadas preditivas ou preventivas em detrimento de inesperadas corretivas, já teremos minimizado uma atividade potencialmente de risco quanto à introdução de contaminantes numa linha industrial.

Alguns pilares do TPM terão um papel especial na prevenção de riscos de segurança dos alimentos. Este artigo discute elementos dos pilares 1, 2, 5 e 6 que contribuem neste sentido:

1 – Manutenção Autônoma

Este pilar diz respeito à atuação da mão de obra que opera máquinas e equipamentos, para que se envolvam nas rotinas de manutenção e nas atividades de melhorias, e para que assim, previnam a deterioração dos equipamentos.

Espera-se neste pilar que quem opera uma máquina ou equipamento seja capaz de desenvolver um olhar sensível para identificar potenciais elementos de riscos, como parafusos, borrachas, metal sendo fresado, etc., que possam chegar por algum meio aos produtos tornando-se contaminantes, além de vazamentos de graxa ou outros fluídos, assim como falhas operacionais que impeçam, por exemplo, que equipamentos atinjam limites críticos de controle em PCCs, levando produtos a serem produzidos sob condição de riscos.

Operadores de máquinas e equipamentos também devem ser conscientizados que “gambiarras” devem ser evitadas ao máximo, mas supondo em alguma situação serem inevitáveis para impedir um problema maior ou uma contaminação imediata, devem ser muito bem identificadas, comunicadas a quem fará os reparos finais e substituídas por uma solução adequada preferencialmente em 24 horas. Mas as gambiarras provisórias que se tornam permanentes, estas devem ser proibidas.

Em casos de manutenções não programadas, nas quais as paradas ocorrem devido um incidente que possa representar corpos estranhos como metais ou poeira que podem inclusive carrear microrganismos, o operador do equipamento ou responsável pela linha no horário do incidente deve estar plenamente apto e ter a iniciativa de informar imediatamente o controle de qualidade para que este retenha o lote produzido sob condições potenciais de risco e identifique como produto não conforme até que se reveja seu status, identificando a causa da segregação. O produto que for eventualmente retido por risco de metais, por exemplo, deve ser liberado apenas após passar por detector de metais com sensibilidade mínima de 2 mm.

2 – Manutenção Planejada

Este pilar atua sob três formas: planejamento das manutenções preditivas, preventivas e paradas para corretivas. Enquanto que as duas primeiras objetivam eliminar paradas, a terceira, quando necessária, deve ser muito bem controlada a fim de proporcionar uma parada realizada de forma segura e que evite riscos de contaminação.

Aconselha-se que antes de dar início à execução dos serviços de manutenção, seja preliminarmente verificada a disponibilidade no local das ferramentas necessárias e de meios de proteção adequados em relação à tipologia da instalação que for objeto de intervenção. Check-lists pré-elaborados para esta verificação podem ser uma boa ideia.

Importante que durante a manutenção, o manutentor só disponibilize o material e ferramentas necessárias para a execução da manutenção, analogamente a um cirurgião no momento de uma operação, sempre também se preocupando com a organização e limpeza do local.

Aconselha-se que caixas de ferramentas sejam mantidas limpas e organizadas, pois se bagunçadas e cheias de material, aumentam a probabilidade de cair algo, e principalmente, não podem possuir objetos que possam contaminar os produtos, tais como fragmentos metálicos soltos, pedaços de fio e cavacos. É preciso, também, cuidado total durante manutenções, para evitar que ferramentas, porcas, parafusos, etc, venham a contaminar os produtos.

Após o final de cada manutenção, os mecânicos, eletricistas, soldadores, ou quem for, devem fazer uma limpeza eliminando excesso de graxa, sujeiras, fragmentos de metal como cavacos, limalhas, etc., pedaços de fio, restos de hastes de solda, restos de fita isolante, ferramentas ou objetos estranhos, além de verificar se todas as partes, parafusos, porcas etc., estão corretamente fixados e apertados. É indicado como boa prática que estas limpezas sejam registradas, incluindo quem a realizou.

Se a manutenção for realizada em equipamentos ou áreas com risco de contaminação do produto, após a limpeza pós-manutenção que pode ser feita pelos próprios manutentores recolhendo todos os materiais que ficaram no local, recomenda-se que exista pré-elaborado um procedimento de limpeza descrito na forma de instrução de trabalho específica de cada área e equipamento. Após execução de tais procedimentos, os equipamentos devem ser inspecionados antes de reiniciar uma rotina de trabalho, certificando-se que realmente todos os potenciais riscos foram sanados. É uma boa prática, neste caso também, que se realizem registros, por exemplo, com uso de check-lists com cada ponto a ser inspecionado após uma realização e uma limpeza e higienização pós-manutenção, com o propósito de garantir rastreabilidade, e principalmente, que pontos chaves foram efetivamente vistoriados.

Entre as boas práticas para prevenir contaminações via manutenção, recomenda-se que parafusos em locais onde possam cair e contaminar produtos sejam colados e aplicado lacre químico para facilitar identificação nas inspeções, com exceção dos que utilizam porcas autotravantes, que não precisam deste artificio.

Em qualquer tipo de montagem em que o componente a ser instalado precisar de prévia lubrificação e houver risco de inclusão no produto, o lubrificante usado deve ser de grau alimentício, portanto, aprovado para uso em indústrias alimentícias e deve haver laudo que evidencie esta característica.

Soldas devem ser sanitárias, portanto, sem irregularidades e rebarbas, e devem ser polidas para evitar locais que permitam acúmulo de sujidades. Sempre que possível, as soldas devem ser feitas pelo sistema TIG (Tungsten Inert Gas Welding).

Equipamentos devem possuir características sanitárias: superfícies lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material que não contamine alimentos, portanto, substituição de peças e partes de equipamentos devem ser feitas sempre por materiais de qualidade igual ou superior. Não é permitido que pinturas se soltem e contaminem o produto, e as tintas utilizadas não devem conter metais pesados.

5 – Controle Inicial

Se baseia na análise detalhada antes de se começar trabalhos de manutenção, sendo que o objetivo é garantir uma operação segura em termos de food safety.

Importante na perspectiva de rastreabilidade que toda manutenção preditiva, preventiva ou corretiva sejam registradas, para posterior análise de causa de parada do equipamento, criação de plano de ação para evitar repetida quebra, mas também para que, em caso de detecção de corpos estranhos ou outros tipos de contaminação, seja possível avaliar se a própria manutenção em si não foi uma potencial causa.

Para minimizar riscos e evitar potencial contaminação proveniente da manutenção, sempre que possível, equipamentos devem ser removidos da área de fabricação ou manipulação para receber reparos. No entanto, quando equipamentos precisarem receber manutenção na área de fabricação, durante horário de produção por uma quebra inesperada, é indispensável proteger equipamentos e os locais com lona ou outro material formando um biombo ou divisória, isolando-os, mitigando riscos potenciais de uma possível contaminação.

A avaliação da integridade deste isolamento deve ser feita durante a execução do serviço por pessoa competente e treinada para identificar e prevenir falhas, e nestes casos, sempre deve ser observado pelo executor se a manutenção poderá ocasionar contaminação do produto manufaturado, e caso haja risco de contaminação, deverá adotar procedimentos para impedir tal risco.

6 – Treinamento e Educação

Elevar o nível e capacitação da mão de obra sempre é importante na criação de uma cultura voltada à food safety, especialmente quando a falta de treinamento possa significar riscos de contaminação, e como visto até aqui, tais riscos são inerentes às rotinas de manutenção.

Por isso, treinar devidamente manutentores é fundamental. Mecânicos, eletricistas, soldadores devem sempre levar em consideração na indústria de alimentos que suas atividades devem ser executadas buscando agilidade e eficiência em consertos e ajustes, mas com aprimoramento de técnicas de trabalho que levem em consideração o uso de princípios de boas práticas de fabricação. Da mesma forma, operadores de máquinas e equipamentos que atuam em manutenção autônoma, justamente o item de número 1.

Benefícios da TPM para a Segurança dos Alimentos

Fica fácil perceber como a manutenção produtiva total pode colaborar com a cultura da organização no que tange à food safety.

É muito importante reforçar que a Alta Direção da organização deve ser o primeiro elemento a disseminar esta cultura e garantir que todos participem ativamente do processo, garantindo que os gerentes estejam engajados e que as informações desçam congruentes para os níveis operacionais através dos comitês de TPM formados.

Com a mesma velocidade, as informações do chão de fábrica devem chegar aos níveis superiores, relatando dificuldades e oportunidades que podem ser resolvidas com o auxílio da alta gerência, e assim, riscos de contaminação de produtos poderão ser controlados, minimizados e prevenidos.

Podemos concluir que TPM e BPF são temas irmãos e que agindo de forma harmoniosa ajudarão a aumentar a produtividade, reduzir falhas e contaminações.

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Que coisa é essa no meu longa vida?

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As embalagens cartonadas do tipo longa vida são uma realidade no cotidiano das pessoas, usadas para sucos, água de coco, leite, achocolatados, iogurtes, creme de leite, leite condensado, doces, extratos, leites vegetais como os de coco, de amêndoas e de soja, e até mesmo vinho, e que por isso ocupam nos supermercados brasileiros um bom espaço nas gôndolas.

O ganho de visibilidade por este tipo de embalagem ocorre por apresentar algumas vantagens que são óbvias, começando na logística dos cartonados para indústria que são transportados em formato de bobinas ocupando pouco espaço, e, portanto, trazem uma economia enorme de transporte se comparados, por exemplo, com garrafas de vidro.

Depois da conversão de bobinas para embalagens, elas propiciam facilidade de armazenamento e novamente ajudam na logística dos produtos para os clientes, por serem leves e permitirem por seu formato uma boa cubagem. Além disso, devido ao processo UHT utilizado, não requerem cadeia de frio, o que é ótimo no Brasil que é carente quanto a este tipo de necessidade logística. Também são atualmente oferecidas em diferentes designs com diversos tipos de tampas, dando ao pessoal de marketing boas opções para exercitar a criatividade.

Na perspectiva da segurança de alimentos, e também de preservação em termos organolépticos, este tipo de embalagem também é muito interessante. Ela é formada por 6 camadas: 1° externa de polietileno que protege contra umidade exterior; 2° papel que dá estabilidade e resistência; 3° outra de polietileno como camada de aderência; 4° uma folha de alumínio que age como barreira contra oxigênio, luz e odores exteriores; 5° mais uma de polietileno para aderência; e por fim, 6° e última de polietileno, agora para proteger o produto contra o meio externo.

Esta estrutura de embalagem aliada a um processo de fabricação que faz uso de uma linha asséptica UHT (Ultra High Temperature) com adequado controle do binômio tempo e temperatura calculado para um F0 suficiente para eliminar os mais resistentes esporos patogênicos ou deteriorantes (normalmente para bebidas que não são de baixa acidez, usam-se o C. botulinum ou o C. sporogenes como referência), e com PCCs já bem estudados justo pela enorme quantidade de empresas que fazem uso deste tipo de tecnologia, permitem um produto bastante seguro microbiologicamente, além de preservar por uma boa shelf-life as características do produto sem requerer uso de frio, o que é ótimo como já dito.

Então o uso de embalagens cartonadas longa vida só traz vantagens?

Bem, imagine que no armazenamento de um centro de distribuição ou mesmo na casa de um consumidor uma garrafa de vidro com um suco caia no chão. Se ela não quebrar, continuará mantendo a proteção hermética de seu conteúdo, mas se quebrar, o conteúdo estará perdido, em ambos os casos um produto contaminado não chegará ao consumidor. Analogamente, imagine agora o mesmo ocorrendo com uma embalagem cartonada que caia no chão, o líquido pode não vazar, e neste caso se não for consumidor na hora poderá vir a ser guardado como se nada tivesse acontecido. No entanto, há uma probabilidade de rompimento nas camadas citadas anteriormente, e uma vez rompidas, lá se foi a garantia de hermeticidade.

Imagine agora que você é um esporo microscópico de fungo presente no ambiente, e que o acaso lhe permita penetrar numa embalagem cartonada por esta microfissura que surgiu devido a uma queda e consequente rompimento das camadas de proteção, e lá dentro encontre um ambiente com nutrientes e devidamente estéril, portanto, sem microrganismos competitivos: podemos dizer que este seria o sonho paradisíaco deste fungo, que vai crescer, crescer e crescer e se tornar uma coisa macroscópica e bem estranha. De fato isso eventualmente acontece, e consumidores encontram este tipo de material, e para exemplificar, diversos casos podem ser encontrados bastando ir no Google e pesquisar por “coisa estranha em embalagem longa vida”, aliás, este é um novo risco em termos de imagem para marcas, pois via redes sociais a disseminação de problemas pode ocorrer antes mesmo que eles cheguem às organizações para que se tomem as devidas providências nos canais tradicionais de atendimento ao consumidor.

A grande maioria desses fungos não é patogênica e não causa problemas à saúde, enquanto não produzirem micotoxinas, o que só ocorreria dependendo do tipo do microrganismo e de circunstâncias específicas, como uma combinação nutricional adequada do produto e outras variáveis como pH do meio. Obviamente, ao ver este “corpo estranho” que causa repulsa, as pessoas também não vão consumir o produto, e se for numa embalagem pequena que use canudinho, o sabor deteriorado também é logo percebido, e o produto tende a ser desprezado. Isto tudo serve como ponto de partida para determinação de significância de riscos em planos de HACCP, mas e como prevenir melhor o problema?

É aqui que este artigo pretende chegar, mostrando que boas sistemáticas para minimizar riscos na produção de produtos processados fazendo uso de sólidos planos de HACCP precisam em muitos casos ir além das linhas industriais, abrangendo distribuição e informações ao consumidor.

Contudo, é claro que falhas podem também ser provenientes dos processos industriais, podemos citar planos de HACCP enjambrados e tecnicamente frágeis, equipamentos de medição em PCCs descalibrados e com limites de segurança insuficientes, equipes mal treinadas ou não conscientizadas e que por isso não seguem corretamente as operações de controle de PCCs ou atividades de suporte, cálculos de letalidade incorretos determinando um binômio de tempo e temperatura insuficientes, negligências em CIP (limpeza clean in place), formação de biofilmes permitindo que microrganismos resistam às limpezas, contaminações cruzadas pós tratamento térmico,  equipamentos com ranhuras ou falhas estruturais que permitem pontos de difícil limpeza e geram contaminação, desenvolvimento de microbiotas termorresistentes, enfim, a cada caso de contaminação é preciso uma boa investigação de causa raiz para eliminar possibilidades.

No entanto, efetivamente ocorrem casos nos quais houve uso de tecnologias de produção muito eficientes em termos de controle de tratamento térmico, o uso de embalagens cartonadas longa vida que são bem protetoras, conferindo ao final, processos industriais muito seguros, com PCCs muito bem definidos, com limites de controle e de segurança bem testados e com dados estatísticos abundantes que podem ser usados tornando cada vez mais robusta a garantia de inocuidade dos produtos processados, além de conhecidos cuidados em termos de limpezas de linha, cuidados para evitar biofilmes, validação de linhas com ultrassom, etc. Além disso, há ocorrências de produtos com contaminação com fungos que surgem no mercado que não possuem nenhum nexo causal com falhas operacionais, que são aleatórias não estando ligadas a repetições de um lote específico, e nestes casos, temos que ir além dos muros da empresa e olhar para fora quando não encontramos indícios internos, o que se pode iniciar pela recuperação da embalagem, para uma rigorosa análise e procura de microfissuras, pontos que tenham umedecido a camada de papel, indícios de rompimento da hermeticidade.

É aqui que há algumas fragilidades que precisam ser ainda melhor trabalhadas em termos de food safety:

  1. Primeiramente quanto aos cuidados nas cadeias logísticas de distribuição, para que no manuseio, transporte e empilhamento se tomem os devidos cuidados, evitando danos às embalagens, amassamentos ou rupturas. O desafio muitas vezes está em serem processos fora do controle direto das organizações, por serem serviços terceirizados ou executados pelos clientes, que por sua vez, muitas vezes subcontratam carregadores (chapas), e que se estes não tiverem o mínimo de instrução, não terão nenhum cuidado ao manusear as embalagens longa vida, conferindo os riscos abordados;
  2. Em segundo lugar, é preciso que diferentes empresas que utilizam este tipo de embalagem comecem a melhorar significativamente a comunicação com os consumidores quanto ao “uso seguro” para que estejam sempre atentos às condições das embalagens que contém os produtos que pretendem consumir, buscando se há sinais de amassamento ou deformação, alguma parte umedecida, ou outros indícios de rompimento das camadas protetoras, e neste caso, talvez julgar se o produto não deve então ser descartado.

A lição aqui é que Food Safety efetivo exige responsabilidade de todos stakeholders, desde os fornecedores de matérias primas, insumos e embalagens em condições apropriadas, seguras e devidamente dentro de especificações, a fabricantes que devem utilizar processos apropriados de produção sempre baseados em sistemáticas de identificação de perigos e controle de riscos e um bom sistema de gestão, distribuidores logísticos que devem estar engajados em manter a preservação e a qualidade do produto, e também consumidores conscientes, preparados para identificar anormalidades nas embalagens.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Por que existem tantas normas em Food Safety?

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Inicio este artigo com uma história que muitos já conhecem: durante a corrida espacial, para garantir que uma espaçonave decolasse com reduzida probabilidade de que ocorressem falhas, afinal poderiam ser desastrosas levando a explosões e a perda de anos de trabalho e planejamento, colocando a perder milhões de dólares, a NASA recorreu a uma metodologia de análise, gestão, prevenção e controle de riscos já sedimentada na época para a indústria eletromecânica, o FMEA, que é a Análise do Modo e do Efeito das Falhas.

A seguir o desafio aumentou: levar não só naves inanimadas, mas pessoas ao espaço!

Os engenheiros da NASA, então, juntamente com os engenheiros da Pillsbury, que seria a provedora de alimentos para os astronautas, derivaram do FMEA uma nova metodologia para identificação de perigos que poderiam contaminar os alimentos, fossem eles químicos, físicos ou biológicos, com a determinação de medidas de controle em pontos críticos onde fosse possível minimizar a níveis aceitáveis ou mitigar estes riscos, e esta metodologia foi chamada de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, HACCP em inglês.

Considerando que era possível que com uso do HACCP a NASA garantisse alimentos seguros aos astronautas, poderia obviamente ser uma ferramenta útil também aqui na Terra, e o HACCP se tornou objeto de interesse de muitas companhias de alimentos e bebidas inicialmente nos EUA, ao ponto que em 1972 o FDA ditou a necessidade de implantação do HACCP para produção de alimentos enlatados de baixa acidez.

Em 1991, com forte influência dos EUA que já haviam sedimentado a metodologia como eficaz, o Codex Alimentarius publica os 7 Princípios do HACCP, e logo depois, o HACCP foi recomendado pela OMC, FAO e OMS, ganhando propulsão como elemento importante para o comércio internacional e passou a ser exigido por segmentos do setor alimentício na União Europeia e no Canadá.

Mas a coisa ganha mesmo força quando grandes players do segmento de alimentos começam a exigir em negociações business to business dos fornecedores que compunham sua cadeia de suprimentos que o HACCP fosse implementado, e logo os profissionais do ramo perceberam que era uma metodologia bastante eficiente e útil para evitar a contaminação de produtos, evitando reprocesso, devoluções, reclamações e processos judiciais, muito mais que o tradicional controle de qualidade baseado em estatísticas de amostragem e realização de análises.

Os 7 Princípios do HACCP, porém, não são um modelo de gestão, mas uma sistemática operacional, e assim, existiam lacunas a serem preenchidas, pois é carente em requisitos que deem uma sustentação mais robusta, por exemplo:  para garantir efetividade no controle e atualização de documentos ou para prover a competência das pessoas que o executam faltam sistemáticas de comunicação que considerem novos perigos por inputs do mercado, dos clientes ou outros stakeholders, ou uma rotina que impulsione a melhoria contínua, seja via auditorias internas ou pelo tratamento de não conformidades que impulsionam a dinâmica do PDCA.

Por isso, logo começaram a surgir iniciativas por parte de diversos países na criação de normas que tinham como base o HACCP, porém, mais robustas por contar com a introdução de elementos de sistemas de gestão aplicáveis ao tema Food Safety. Em 2002, saindo na dianteira, Dinamarca e Holanda publicam suas normas de gestão em Food Safety; em 2004 Alemanha e França publicam a IFS – International Food Standard; logo na sequência Inglaterra publica a BRC Global Standard for Food Safety.

O Brasil também publicou a NBR 14900, mas teve pouca aceitação porque países importadores obviamente preferem que sejam cumpridos seus próprios protocolos, e tem mais força para impor quem tem mais influência no comércio global. Por isso, a NBR 14900 nasceu morta, fora que quando do seu lançamento já estava em discussão adiantada a ISO 22000.

A publicação da ISO 22000 foi ansiosamente esperada, pois se acreditava que ela pudesse suprir uma necessidade de consenso internacional. Supunha-se que, uma vez certificado nesta norma como fornecedor, as demais empresas clientes não precisariam realizar auditorias de segunda parte, isso evitaria diversas auditorias, o que significaria minimizar despesas e evitar a geração de burocracia redundante. Enfim, em 2005 foi publicada a ISO 22000 – Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos, uma norma aplicável a qualquer empresa do segmento de alimentos, inclusive insumos e embalagens, com a ambição de ser compatível e harmonizar um sistema de gestão com base no HACCP, e mais, integrável a um SGI com a Norma ISO 9001 voltada para qualidade.

Mas a ISO 22000 não foi um consenso, foi um “quase” consenso, pois algumas empresas não a aceitaram completamente, alegando que havia uma carência especialmente quanto a requisitos que tratassem temas de apoio ao HACCP. A possível solução veio então com um protocolo denominado FSSC 22000 que integrava a ISO 22000 com a ISO/ TS 22002-1 que tem um aprofundamento em GMP, MIP, e também requisitos visando biossegurança, e que logo contemplará também requisitos para prevenir fraudes como já sinalizou o último encontro do GFSI ocorrido no Japão este ano.

Ainda assim não houve consenso, pois por diferentes motivos, muitas empresas não optaram por estruturar seu sistema de gestão em Food Safety partindo da estrutura de requisitos normativos da FSSC 22000, algumas escolheram a BRC por serem inglesas ou por exportarem muito para o Reino Unido, outras a IFS, também devido a exigências especificas de clientes e seus mercados consumidores.

Parcialmente a questão foi solucionada pelo Global Food Safety Iniciative, o GFSI, que realizou um trabalho analisando as normas de Gestão em Food Safety e suas compatibilidades, reunindo em discussões os grandes players do mercado de alimentos e bebidas, fossem produtores, atacadistas, varejistas, distribuidores, etc, e buscando o tão esperado consenso, ficou determinando que seriam consideradas compatíveis as normas FSSC 22000, a SQF, a IFS e a BRC, o que a priori, passou a ser aceito por organizações como os grupos Carrefour, Walmart, Danone, Kraft Food, Nestlé, Unilever, etc, que têm muita força pela influência nas cadeias de abastecimento e que participam e ajudam a ditar as regras no GFSI.

Enfim um consenso então? Não, quase… novamente!

O mercado é extremamente dinâmico, e particularmente, já perdi a ingenuidade de acreditar que este consenso absoluto chegará! É claro que todos os esforços do GFSI são válidos, e vem sim trazendo as companhias para, se não um consenso normativo, ao menos para um consenso de prioridades e foco, mas quem dita no final que norma uma organização deve implementar são as relações business to business, ou seja, aquilo que os clientes desejam.

Para contextualizar o que digo num exemplo, recentemente um importante player produtor de derivados de coco como flocos, leite de coco, óleo de coco, coco ralado e água de coco que possui certificação FSSC 22000 para todas as suas linhas industriais, certificou também na Norma BRC suas linhas de água de coco, cuja boa parte do destino é o Reino Unido, e portanto, seus clientes ingleses fizeram esta exigência para fechar negócios. Esta mesma empresa diz também que as auditorias de segunda parte não se extinguiram, e em 2018 perceberam um forte ressurgimento desta prática, clientes que querem auditar com base em seus próprios protocolos com requisitos bem específicos.

No final, como profissional da área, sempre retorno à raiz, afinal um bom sistema de gestão que tenha como base um eficiente programa de BPF e MIP, que tenha estruturado bem a gestão das rotinas via POPs, além claro, de planos de HACCP sólidos e confiáveis, já terá um excelente arcabouço para estruturar seu sistema de gestão em Food Safety, só arredondando detalhes, seja para que norma for.

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Normas de certificação
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Já ouviu falar em blockchain?

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Uma revolução está chegando por aí, e ela vem para trazer muito mais transparência para os negócios e nas relações de consumo de alimentos e bebidas, seja no mercado varejo ou no mercado business to business.

Para quem ainda não ouviu o termo BLOCKCHAIN, ele se refere a “protocolos de confiança” que são bases de registros e dados distribuídos e compartilhados publicamente que permitirão criar um índice global para todas as operações que ocorrem em um determinado segmento.

É claro que isto encontra uma excelente aplicação em food safety, permitindo, por exemplo, ter laudos analíticos de controle de matérias primas e liberações de lotes, controles operacionais de pontos críticos de controle, rastreabilidade de insumos e matérias primas, dados sobre colheitas e produção industrial em agroindústrias, etc, numa base de dados única, comum e compartilhada.

Isso trará uma série de vantagens:

  1. Facilitará muito o controle de liberações de lotes no segmento business to business;
  2. Contribuirá em transações comerciais com pagamentos sendo efetuados a partir de liberações de lote e com precificação em muitos casos variável segundo atendimento de especificações acordadas;
  3. Ajudará a cadeia logística a se programar sabendo quando lotes na cadeia de produção são liberados, inclusive nos fornecedores, se há retenções, o que há efetivamente liberado para uso, e portanto, ajudando na programação e controle industrial não só de uma empresa, mas numa cadeia entre diferentes players;
  4. Dará precisas informações para bolsas de valores sobre confiabilidade de marcas, organizações, tendências de safras;
  5. Trará dificuldades para organizações que agem de forma pouco ética em relação a fraudes de produtos ou em liberação de lotes, portanto, trará segurança aos consumidores e valorizará as empresas éticas;
  6. Permitirá agilidade em decisões que afetem saúde pública, possibilitando ações rápidas e precisas como num eventual caso de recall.

Claro que isto só vem se tornando possível porque a tecnologia vem dando saltos, crescendo em progressão geométrica, permitindo manuseio de arquivos gigantes de dados, ou big data, e com uso de inteligência artificial para trabalhá-los, poderemos destes arquivos extrair informações úteis, práticas, relevantes e praticamente “just in time” com as operações de produção de alimentos e bebidas.

Uma das ferramentas que será chave neste processo é conhecida por INTELLIGENT THINGS ou “inteligência das coisas”, que por sua vez, também está avançando muito rapidamente devido aos dispositivos tecnológicos já existentes e disponíveis para conexão ampla, capacidade de miniaturização de dispositivos de coletas de dados on line e o surgimento de sensores de todo tipo que permitem que praticamente qualquer equipamento eletrônico possa fornecer informações na rede em tempo real.

Estes dispositivos permitirão coletas de dados em processos ocorrendo em tempo integral de uma forma muito dinâmica e precisa, e com uso de inteligência artificial, usando os algoritmos apropriados, seremos capazes de avaliar inúmeros cenários quanto a riscos associados a food safety, e portanto, como prevenir de forma mais efetiva perigos químicos, físicos e/ ou microbiológicos, assim como auxiliando na tomada de decisões sobre quais ações adotar, para sermos mais assertivos para eliminar ou reduzir tais riscos a níveis aceitáveis.

Estas ferramentas serão fundamentais para a tomadas de decisões, por exemplo, dados serão coletados em pontos críticos de controle, nossos conhecidos PCCs de uma linha industrial que tenha HACCP implantado, como cartas de temperatura em esterilizadores, imagens de raio x, checkweighers, dados operacionais de detectores de metal, etc, junto com dados de características e análises das matérias primas, produtos finais, tudo sendo analisado em tempo real, e permitindo resultados instantâneos quanto a decisão de liberar lotes, rejeitá-los, destinar a reprocesso ou quaisquer outras destinações especiais, e isso garantirá obtermos qual a decisão mais correta a ser tomada no que se refere a segurança de liberação dos lotes industriais dos alimentos e bebidas produzidos.

Daqui a um tempo, quando comer num fast food, dados de processo de fabricação dos hambúrgueres, das matérias primas como a carne, o pão e a salada, também as embalagens, os molhos, tudo terá informações dos processos, controles de PCCs, análises de liberação de insumos e embalagens, etc, disponíveis nestes gigantescos bancos de dados compartilhados. Será uma evolução da transparência, e claro, da segurança dos alimentos, pois isso ajudará a garantir processos cada vez mais seguros, mas se ainda assim der alguma coisa errada, teremos uma rastreabilidade em tempo real que permitirá processos de recall que poderão ser executados cirurgicamente e com muita eficiência.

Como de costume, muito provavelmente será o mercado business to business quem deve alavancar isso, exigindo uso de sistemas blockchain em sua cadeia de abastecimento, puxando o engajamento de seus fornecedores, ampliando a coleta de dados de forma muito transparente, e em pouco tempo, o que agora parece uma novidade de um filme de ficção, será parte do dia-a-dia e da rotina do segmento industrial alimentício.

 

Marco Túlio Bertolino é um profissional com mais de 25 anos de experiência em GESTÃO DE PROCESSOS, QUALIDADE, FOOD SAFETY e GESTÃO AMBIENTAL, com know how adquirido na gestão de operações industriais, TQM, MASP, POPs, HACCP, GMP, Análise de Riscos e nas Normas ISO 9001, ISO 22000/ FSSC 22000 e ISO 14001. Químico e Ms.C. em Engenharia Ambiental pela FURB (Universidade Regional de Blumenau), Lead Assessor em Gestão da Qualidade e em Segurança dos Alimentos e possui treinamento em HACCP acreditado pelo International HACCP Alliance. Professor e coordenador de pós graduação latu sensu em formato MBA, consultor de empresas, escritor, palestrante e colunista no blog Food Safety Brazil. Autor dos livros: Handbook do Auditor e do Auditado: Handbook do Auditor e do Auditado em Sistemas de Gestão: Técnicas & Comportamento, Ed. SGI 68, 2020; Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001, com foco em resultados, Ed. Qualitymark, 2018; Handbook do Biscoiteiro: Ciência e Tecnologia para fabricação de biscoitos, Ed. VARELLA, 2017; Sistemas de Gestão Ambiental na Indústria de Alimentos, Ed. ARTMED, 2012; e Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos, Ed. ARTMED, 2010.

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