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Própolis e a segurança alimentar

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A própolis é um material resinoso coletado de plantas e cascas de árvores pelas abelhas Apis mellifera, é dotada de substâncias biologicamente ativas com propriedades antioxidantes, anti-inflamatória, antitumoral e antimicrobiana.
O objetivo desse trabalho consistiu em avaliar a segurança alimentar do uso da própolis na prevenção e no tratamento de doenças. O levantamento da literatura estudada foi feito de modo a abordar a relevância das propriedades terapêuticas da própolis através dos vários estudos científicos bem como possíveis efeitos colaterais pelo uso indiscriminado, podendo resultar em reações alérgicas graves. Desta forma, se faz necessário a discussão do tema por corroborar com a saúde pública.

Risia Cristina Coelho lacerda, Ana Paula Tiveron, Severino Matias de Alencar

 Veja o trabalho completo na revista Segurança Alimentar e Nutricional.

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Quando a calibração é obrigatória na FSSC 22000?

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Tira dúvidas: Controle de monitoramento e medição

Um dos requisitos da ISO22000 que frequentemente gera questionamentos é o item 8.3, Controle de monitoramento e medição.
Uma dúvida comum sobre este assunto é: Quando a calibração é obrigatória?

O nível de controle depende do uso pretendido do instrumento de monitoramento e/ou medição. Se há a necessidade de se garantir resultados válidos, ou seja quando o resultado do monitoramento ou medição for usado para tomada de decisão que impacte na segurança dos alimentos, o intrumento envolvido deve ser calibrado a intervalos planejados ou verificado antes do uso. Atenção deve ser tomada durante a calibração para garantir que a faixa de trabalho do instrumento seja totalmente coberta pelo procedimento de modo a garantir a confiabilidade dos dados. Os resultados provenientes da calibração como erro sistemático e incerteza de medição devem ser avaliados pela organização em conjunto com dados do processo para aprovar ou não o instrumento de monitoramento e medição.

Outra dúvida comum é: Qual é a diferença entre monitoramento e medição?

• Monitoramento: envolve observação, supervisão, acompanhamento, podendo ou não envolver medição.
• Medição: considera a determinação de uma grandeza ou dimensão. Geralmente está associado com a necessidade de se ter resultados válidos.

Como auditar o requisito Controle de monitoramento e medição:

Os auditores devem confirmar que, além de fornecer registros de calibração necessários, a organização garante a rastreabilidade e a incerteza relacionada com a medida.

Quando o impacto é relevante, o auditor deve avaliar questões como:
– A forma como a organização aplica o instrumento de monitoramento e medição é consistente com a monitorização e requisitos de medição.
– A maneira pela qual a organização garante a confiabilidade das informações e da consistência dos resultados.
– A competência dos responsáveis por usar o instrumento de monitoramento e medição.

Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de la gestión de los recursos

” publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em  30 de julho de 2009. Disponível em:  http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

 

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Situação higiênico-sanitária de quiosques no CEAGESP

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 Avaliação das Condições higiênico-sanitárias dos quiosques Instalados na Cia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo (CEAGESP)

Mudanças no estilo de vida exigem alimentação fora do lar. No Brasil, são investidos cerca de 30% da renda mensal neste setor. Na Companhia de Entreposto e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo (CEAGESP)

estão instalados 28 quiosques onde circulam aproximadamente 30 mil pessoas diariamente. É imprescindível a observação das condições higiênico-sanitárias desses locais, pois os alimentos oferecidos podem trazer malefícios à saúde do indivíduo. Objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias dos 28 quiosques e classificá-los em ÓTIMO, BOM, REGULAR e RUIM de acordo com o cumprimento dos itens estabelecidos na legislação vigente.
Os dados foram coletados e analisados através de documentos e observação. Foram utilizadas as legislações: RDC 275; CVS 6 e 18 e SMS-G 1210, de âmbito federal, estadual (SP) e municipal (São Paulo), respectivamente, para análise da estrutura e higiene do local e práticas de manipulação. Observou-se que: 78% dos quiosques obtiveram adequação REGULAR; inexistência de telas milimétricas nas janelas em 85,71% dos quiosques e em 100% dos quiosques ausência de material para higienização das mãos. Nenhum estabelecimento possuía termômetros nos refrigeradores ou nas estufas. Apenas 14,28% das estufas apresentaram temperatura adequada no momento da observação. As condições higiênico-sanitárias dos quiosques são insatisfatórias, sendo necessárias mudanças comportamentais e estruturais, além de treinamentos e maior fiscalização.

Fernanda Santos de Assis,  Cinthya Cristina Ugliara Vieira, Bianca Assunção Iuliano, Eduardo Gonçalvez Rocha, Fabiano Carrion Silva,  Fabiane Mendes da Câmara, Anita de Souza Dias Gutierrez

 

 Revista Segurança Alimentar e Nutricional

Ver o trabalho na íntegra:

http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/volume_18_2_2011/nepa_cap3.pdf

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Depoimento de uma mãe de bebê alérgico

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Para nós que trabalhamos na indústria, gerenciar alergênicos é um grande desafio. Uma vez uma leitora do blog chegou a questionar se seria necessário, além de se preocupar com o óbvio – segregação, limpeza das linhas de produção e prevenção da contaminação cruzada interna – (tudo já explicado aqui no blog), seria necessário buscar informações com nossos fornecedores.

E se os fornecedores de sua empresa declararem que pode haver traços de determinado alergênico, mas na sua fábrica ele não está presente, devo declarar os traços?

Conheça a história da mãe e advogada Cecília Cury, e tire suas próprias conclusões.

RCC, de um ano e 3 meses, é alérgico a proteína de leite de vaca e soja e, por cautela, ainda não foi exposto a amendoim, oleaginosas, peixe e crustáceos, o que faz com que a dieta seja um tanto restrita.

É por isso que sua mãe passou a ter que fazer em casa pães, bolos e biscoitos. Enquanto ainda amamentava, ela mesma ter que fazer uma dieta especial, a base de frutas e legumes, mas passado algum tempo já em dieta, ela percebeu que o bebê continuou a ter reações (refluxo, cólicas e gases), obrigando-a a fazer uma profunda investigação para descobrir a causa, o que exigiu constante contato com serviços de atendimento ao consumidor, a fim de verificar a presença eventual de traços de alérgenos nos produtos.

“Como mãe de alérgico, sofro com isso de ter ligar em SAC, tentar achar informação em rótulo, tentar entender a linha de produção para acertar as perguntas até obter a resposta mais precisa. Há grupos de mães que se unem, a fim de realizar profunda pesquisa junto aos SACs, alterando-se em horários, a fim de mapear melhor a qualidade das respostas obtidas. Uma vez, uma colega ligou no SAC e a atendente falou que, não havendo no rótulo a indicação de compartilhamento de máquinas, o produto seria isento. Não acreditei, pois sabemos que, no Brasil, não há (ainda) a exigência de informação quanto ao risco de traços de alérgenos.

Um das primeiras surpresas foi a constatação de que fornecedores de fermento químico confirmaram a presença de traços de leite no produto, restando, atualmente, uma única marca de fermento (químico e biológico) cuja empresa fabricante garante limpeza de traços de leite e de soja.

Em contato com uma dada multinacional, por exemplo, gastei mais de 1h30 de telefonema em dias diversos para conseguir saber que todas as papas infantis são feitas na mesma máquina, mesmo as que levam leite, mas que eles garantem higienização, fazem teste e coisa e tal. Apesar do compartilhamento de maquinário, nesta situação específica, acabei me convencendo a arriscar com meu filho por ler relatos de outras mães e por ter visto que essa mesma empresa rotula traços noutros produtos. Mas, pela falta de normas a respeito, ficamos em um jogo de constantes testes, o que não é muito seguro para crianças que precisam ter alérgenos totalmente excluídos de sua dieta.
Noutra ocasião, uma empresa que fabrica biscoitos que não levam leite me garantiu limpeza total do produto (leite e soja). Quando liguei na fábrica que vende os aromas para esta empresa de biscoito, soube que todos os aromas vendidos a tal empresa têm traços de leite e soja e alguns dos adquiridos pela tal empresa possuem, inclusive, as proteínas de leite e soja.

Vejam, somos leigas e nos vemos com essa infinidade de informações e ficamos sem saber exatamente o que fazer com tantos dados.

“Pergunte ao seu médico” dizem muitas das empresas, incluindo as grandes, mas meu médico não perde horas a fio no telefone com SACs. Eu que levo o dado e, juntos, analisamos os riscos, com base nas informações obtidas diretamente por mim e naquelas obtidas por outras mães”.

Qual é a sua conclusão para as perguntas do início deste post, caro leitor?

 

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O que são estas larvas no meu chocolate?

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Ao longo de 2012 a mídia divulgou algumas decisões judiciais nas quais coube indenização por danos morais a consumidores por encontrarem larvas em chocolate.

Mas afinal, o que são estas larvas que causam choque nos consumidores que as encontram inteiras ou em metades no seu lanche? Elas causam danos a saúde ou são um tipo de praga tão “familiar”  quanto os carunchos que encontramos na farinha ou no macarrão de nossa dispensa?

Buscando  o esclarecimento científico, conversamos com  Gustavo Lucínio, especialista em entomologia (ciência que estuda os insetos) que nos explica que a larva nada mais é do que um “bebê”  de uma traça do gênero Ephestia, que adora cereais e chocolate. Assim como as borboletas, este inseto procura um meio para se reproduzir, e no caso escolhe alimentos onde deposita seus ovos, onde as larvas se alimentam. Assim, podemos encontrar as mesmas vivas, ou somente os orifícios e teias deixados por elas, caso o ciclo tenha se completado e as invasoras tenham literalmente batido asas. 

Entenda o ciclo de vida delas:

ciclo_ephestia
De acordo com o especialista, não há relato médico de dano à saúde causada pela ingestão deste tipo de inseto. Diferentemente das pragas urbanas como baratas e formigas, as traças e os besouros encontrados nos cereais não são vetores, e portanto tem baixa associação como carreadores de bactérias patogênicas ou outros parasitas. Assim, apesar do aspecto repugnante, o eventual consumo dos mesmos não está associado a doenças.

E quando ela entrou na embalagem?

O ciclo biológico das traças do gênero Ephestia spp varia sempre de acordo com a disponibilidade de alimento, umidade e principalmente temperatura média. Em condições ideais o ciclo pode se completar entre 35 a 50 dias, dependendo da espécie.

Esses insetos são capazes de perfurar as embalagens de forma tão discreta que os furos não podem ser facilmente percebidos a olho nu, o que faz o consumidor pensar que elas já estavam dentro do produto quando foram fabricadas.

É fato que as pragas de cereais (carunchos e traças) podem penetrar embalagens de produtos alimentícios, no entanto é muito mais comum essa situação ocorrer em pontos de vendas e principalmente na própria residência do consumidor do que na fábrica. 

Segundo Gustavo, em uma reflexão rápida pode-se concluir que em um produto com 3 meses de fabricado e com larvas vivas, a infestação provavelmente não se deu dentro das instalações do fabricante, e sim em fases posteriores onde foi transportado/estocado/vendido.

 

larva_chocolate

 

 

 

 

 

 

E esta infestação pode ser evitada?

A professora Priscilla Efraim, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, ressalta que em empresas de grande porte geralmente há controles periódicos da ocorrência de pragas, com expurgos para eliminar eventuais intrusos. No entanto, confeitos tem vida útil longa e podem ficar armazenados no próprio fabricante previamente à saída para os pontos de venda, e pequenos descuidos com o ambiente de armazenamento podem sim levar a infestação.

Quando perguntamos a ela se há embalagens “à prova de insetos” a resposta é que sim, há alternativas como por exemplo, as embalagens metalizadas. Porém a adoção destas versões mais resistentes vão obrigar os fabricantes e consumidores a pagarem por falhas muitas vezes do local de armazenamento.

Assista também este vídeo do Globo Ciência sobre insetos em alimentos. 

 

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Listeria e E.coli não atormentam os brasileiros?

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Nada menos do que 42% dos canadenses maneiraram o consumo de carne por estarem preocupados com os surtos de E.coli O157, bactéria produtora de toxina shiga. Esta toxina pode levar à síndrome hemolítica urêmica, uma doença que pode vir a causar falhas renais e tornar as pessoas dependente de hemodiálise para sobreviver, além de poder causar morte em certos casos. Mas não só esta bactéria é motivo de apreensão: nos EUA, o surto com maior número de mortes dos últimos 90 anos foi causado por Listeria monocytogenes que em 2011, ceifou 29 vidas e causou um aborto.

Como os dados epidemiológicos de doenças causadas por alimentos no Brazil  não apontam correlação com estes patógenos e o consumo de algum alimento, convidamos a professora e pesquisadora Maria Teresa Destro, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, para nos conceder esta entrevista e esclarecer se devemos ou não nos preocupar com esses micro-organismos tão importantes em outros países.

 

Afinal, nós temos presença de L. monocytogenes no Brasil? Nossos alimentos são contaminados com eles?

Listeria monocytogenes é um patógeno muito comum, tanto no Brasil como nos demais países desenvolvidos ou em desenvolvimento. Por ser um microrganismos de origem animal (zoonose), mas que resiste muito bem às condições ambientais, é muito fácil encontrarmos Listeria nos mais diversos  tipos de amostras: solo, plantas forrageiras, esterco, água não tratada, resíduos de indústrias alimentícias, animais silvestres, ambiente de indústria de alimentos. Por essa razão é muito fácil encontrar esse microrganismo em alimentos, mas deve-se levar em consideração que a simples presença de Listeria monocytogenes em um alimento não significa risco ao consumidor! Isso porque nos alimentos in natura que ainda passarão por algum processamento térmico (p. ex. pasteurização, cocção) o microrganismo será destruído e não virá a ocasionar problemas à saúde. Já em alimentos prontos para o consumo, que têm vida útil longa e permitem a multiplicação desse patógeno o risco, para a população suscetível, existe.

Quem é a população suscetível à listeriose?

São os indivíduos idosos, os imunocomprometidos, as crianças menores de 5 anos e as mulheres grávidas.

 Existem casos de listeriose no Brasil?

Infelizmente no nosso país são escassos os dados sobre ocorrência de listeriose e, nos poucos que existem, não foi avaliada a relação com o consumo de alimentos. Creio que a doença deva ocorrer em nosso país, mas que não seja identificada, já que uma grande variedade de alimentos, prontos para o consumo, daqui apresentam esse microrganismo.

 Os pesquisadores  brasileiros encontraram Listeria monocytogenes em quais alimentos prontos?

Estudos feitos em nossos laboratórios, e também em outros do país, indicaram a presença de L. monocytogenes em diversos produtos prontos para o consumo: embutidos cárneos cozidos, como presunto, salsichas comercializadas a granel, apresuntado, mortadela, etc; em queijos como o minas frescal, coalho, colonial; produtos a base de pescados; vegetais minimamente processados, dentre outros. Mas é importante ressaltar que a listeriose acomete somente uma pequena parcela da população e que, como ainda não se conhece a dose infecciosa (ou seja, quanto da bactéria tem que ser ingerida para causar a doença) não se pode simplesmente condenar um alimento devido a sua presença. Há necessidade de avaliações mais criteriosas para se definir se aquele alimento representa risco para a disseminação da doença.

É importante também dizer que, muitas vezes, a contaminação dos produtos se dá na etapa de comercialização, com p. ex. fatiadores de frios; bandejas de acondicionamento de produtos.

Falando sobre outro patógenos de muita repercussão lá fora, os produtores de toxina-shiga, como algumas cepas de E.coli. Estes patógenos fazem parte da microbiota brasileira?

Sim, temos E. coli produtoras de toxina de shiga em nosso meio, mas os estudos que têm sido feitos em nosso país indicam que as que são mais frequentes por aqui raramente (pois nunca em microbiologia não existe!) foram associadas a doenças transmitidas por alimentos. Trabalhos realizados em nossos laboratórios mostram que em carnes bovinas brasileiras (carcaças ou carne moída adquirida nas diversas regiões da cidade de SP) a frequencia de E. coli produtora de toxina de shiga pertencente ao grupo das “Big 6”, que atormenta os americanos, é baixa. Por exemplo: no estudo com carne moída, de +280 amostras avaliadas somente em 1 (0,4%) se detectou uma das Big 6.

Devemos tomar algum cuidado?

O problema de contaminação das carnes, por qualquer patógeno, está ligado principalmente com as carnes moídas. Nos cortes de carne, obtidos de animais sadios, a contaminação está restrita às superfícies; com a moagem essa eventual contaminação superficial é disseminada por toda a massa gerada havendo uma homogeneização da contaminação. Some-se a isso os problemas que possam existir com a higienização dos moedores (ou falta dela!), onde pode ocorrer acúmulo de produto e, portanto, multiplicação de microrganismos. Isso sem contar com as possíveis falhas na cadeia de frio.

Por essa razão, produtos preparados com carnes moídas (p. ex. hamburguer) devem sempre ser consumidos bem-passados. Já aquela picanha, ou outro corte que tradicionalmente é servido em pedaços inteiros, não apresenta o mesmo grau de risco (risco zero não existe!).

  

 

 

 

Para terminar, gostaria de lembrar que higiene nunca saiu de moda e deve estar sempre presente quando o assunto é manipulação de alimentos, seja nas indústrias, no comércio, em restaurantes industriais ou em casa. Afinal, todos nós somos sempre consumidores de alimentos.

Referências da introdução:

Canadian Food Safety Alliance

CDC: Deadly Listeria Outbreak Halted in Record Time

 

 

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O uso da sub-tipagem molecular para resolver os enigmas de segurança de alimentos

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Fazer investigação de surtos não é uma tarefa fácil. Vide o caso da injusta incriminação dos pepinos espanhóis em 2011, acusados de serem os causadores do surto de infecção por E.coli O104:H4, que fez vítimas fatais e deixou seqüelas em outras tantas. Literalmente se fez uma salada deste alimento com o broto de feno grego, o real causador do problema, consumido inicialmente na Alemanha acionador um choque diplomático na época.

 Dispor de tecnologia forense para determinar as “impressões digitais” genéticas dos patógenos investigados é fundamental para rastrear origem, tomar medidas preventivas de saúde pública e principalmente conter o consumo de alimentos comprovadamente comprometidos. Sim, se usa o termo “forense” para alimentos, da mesma forma como os médicos legistas se referem à investigação de crimes.

 Hoje o método mais adotado nos EUA e em outros países desenvolvidos é o PFGE (Pulsed Field Gel Electrophoresis), uma técnica usada para separar pedaços do DNA pelo emprego de um campo elétrico em uma matriz de gel.

 Graças a esta tecnologia, por exemplo, foi possível saber que o surto ocorrido em 2005 e causado por tomates contaminados com Salmonella Newport teve o mesmo padrão genético do surto ocorrido em 2002 e foi originado em produtores da costa leste e afetou 10 estados.

Fiquei pensando quando teremos esta tecnologia em uso em massa em nossos laboratórios de saúde pública. Segundo a opinião da pesquisadora da USP, Maria Teresa Destro, infelizmente estes métodos são ainda considerados sofisticados e salvo se houver pressão do mercado, ela não enxerga adoção rotineira dos mesmos dentro de 1 a 2 anos.

 Além do equipamento, um dos gargalos é ter uma base robusta de dados para cruzar as informações sobre os agentes que já estiveram envolvidos em  surtos prévios.

 

Fonte: 

Fontes: palestras de Atin Datta, Ph.D. e de Don L. Zink, Ph.D do CFSAN, USFDA.
XX Simpósio da Abrapa, que cordialmente cedeu uma vaga para o blog Food Safety Brazil.

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Plano HACCP para água mineral

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 Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral

Tatiane Vidal Dias Gomes, Marina Rennó Silva,  Caetano da Conceição, Denise Rosane Perdomo Azeredo

O mercado mundial de água mineral é o terceiro que mais cresce entre as bebidas não-alcoólicas e, em 2007, alcançou um volume de negócios de US$ 100 bilhões, com a produção de 206 bilhões de litros. No entanto,
existe grande preocupação quanto à qualidade microbiológica, química e física da água mineral fornecida aos consumidores. Neste trabalho, realizou-se um levantamento bibliográfico dos principais perigos e propôs-se um
plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), com o objetivo de assegurar que a água mineral seja inócua à saúde do consumidor. Para a definição dos pontos críticos e elaboração da proposta do
plano APPCC foi validado um fluxograma das etapas de industrialização da água mineral em uma indústria do Estado do Rio de Janeiro e utilizou-se um diagrama decisório adaptado do Codex Alimentarius. Os principais
perigos constatados foram: microrganismos patogênicos (E. coli enteropatogênica, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfringes, cistos de Criptosporidium parvum), agentes químicos (agrotóxicos e metais tóxicos), e físicos (corpos estranhos e fragmentos de insetos). A implementação do plano APPCC deve ser precedida pela implantação de um programa de pré-requisitos que consiste da proteção e sanificação dos poços e adoção de
boas práticas de higiene na captação, transporte, industrialização e comercialização da água mineral. As etapas consideradas críticas foram: o reservatório de água, a filtração e o envase.

Veja o trabalho na íntegra:

http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/volume_13_6_2011/4-Gomes-et-al-agua-mineral_13-06-2011.pdf

 

 

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Site Alergia ao Leite de Vaca

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Um em cada 20 bebês é alérgico ao leite de vaca, segundo o site “Alergia ao Leite de Vaca”. É por isso que os envolvidos devem buscar cada vez mais informação à respeito.

Voltado principalmente para pais, os relatos de caso ajudam também aos profissionais a no mínimo visualizarem a trabalhosa rotina de uma família que deve cuidar de uma criança alérgica.

Muito pertinente é a comparação entre intolerância à lactose e alergia à proteína do leite.

Receitas também podem ser encontradas, facilitando a gestão do dia-a-dia.

Boa leitura!

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Publicações da EHEDG – Desenho sanitário de equipamentos

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Todos sabemos que equipamentos que processam alimentos devem ser sanitários e construídos de forma a não propiciar a contaminação. Mas como fazer isso? Este conhecimento hoje ainda merece ser disseminado ao longo da cadeia processadora de alimentos.

Uma rica fonte de conhecimento são as publicações da  European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG)

 Traduzimos aqui a relação de obras que estão disponíveis em diversos idiomas (português não incluso, infelizmente). Algumas são livres, outras devem ser adquiridas:

1 Segurança microbiológica na pasteurização contínua de alimentos líquidos

2 Um método para avaliar a limpeza in-place de equipamentos para processamento de alimentos

3  Envase microbiologicamente seguro de alimentos envasados assepticamente

4 Um método para avaliar pasteurização in-line de equipamentos para processamento de alimentos

5 Um método para avaliar a capacidade de esterilização in-line de equipamentos processadores de alimentos

6 Segurança microbiológica da esterilização térmica de líquidos em fluxo contínuo

7 Um método para avaliar a aderência bacteriana em equipamentos para processamento de alimentos

8 Critérios de desenho sanitário de equipamentos

9 Soldando aço inox para atender requisitos sanitários

10 Desenho sanitário de equipamentos fechados para o processamento de alimentos líquidos

11 Envase higiênico de produtos alimentícios

12 Tratamento térmico continuo ou semi continuo de alimentos particulados

13 Desenho sanitário de equipamentos para processamento aberto

14 Desenho sanitário de válvulas no processamento de alimentos

15 Um método para avaliar a limpeza in-place de alimentos de tamanho moderado

16 Sanitariedade de conexões para tubulação

17 Desenho sanitário de bombas, homogeneizadores e dispositivos de amortecimento.

18 Passivação de aço inox

19 Um método para avaliar a impermeabilidade bactericida de filtros de membrana hidrofóbicos

20 Desenho sanitário e uso seguro de válvulas de assento duplo tipo à prova de misturas (“mix-proof”).

21 Testes de desafios para avaliação das caracteísticas sanitárias das máquinas de envase para produtos líquidos e semi-líquidos, 2000.

22 Critérios sanitários gerais para o desenho no processamento seguro de materiais secos particulados

23 Fabricação e uso de lubrificantes de grau alimentício (veja nosso post sobre)

24 Prevenção e controle de Legionella spp. em indústrias alimentícias

25 Desenho de selos mecânicos para a aplicações higiênicas e assépticas

26 Projeto sanitário de fábricas para o processamento de material seco particulado

27 Armazenamento e distribuição segura de água em indústrias de alimentos

28 Tratamento seguro e sanitário da água em indústrias alimentícias

29 Desenho sanitário para sistemas de envase para gêneros alimentícios sólidos

30 Guia para o manejo de ar na indústria de alimentos

31 Projeto sanitário em fábricas de leito fluidizado e spray dryers

32  Materiais construtivos para equipamentos em contato com alimentos

33 Projeto sanitário para sistemas de descarte em sistemas de materiais particulados

34 Integração de sistemas higiênicos e assépticos

35 Soldas de aço inox em tubulação da indústria de alimentos

36 Projeto sanitário de sistemas de transferência para materiais secos particulados

37 Desenho sanitário e aplicação de sensores.

38 Projeto sanitário de válvulas rotativas em linhas de processamento para materiais secos particulados

 39 Princípios de desenho para equipamentos e áreas de processo para manufatura de alimentos assépticos

40 Projeto sanitário de válvulas em linhas de processo para materiais secos particulados

41 Projeto sanitário de válvulas desviadoras de fluxo para aplicação em linhas de processamento de material particulado seco.

Nós torcemos para que em breve tenhamos estes documentos em nosso idioma.

Nossos agradecimento ao João Paulo Freitas de Souza, da JBTC pelo apoio na tradução técnica.

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Livro Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos

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Volume II Capítulos:

• Perigos Químicos
• Perigos Físicos 
• Rastreabilidade
• Food Defense
• Manutenção 
• Recebimento, armazenamento e distribuição
• Auditorias Internas
• Gestão de Alergênicos

Volume I:

CAPÍTULO 01 – O Papel Da Alta Direção
CAPÍTULO 02 – Comunicação
CAPÍTULO 03 – Competência
CAPÍTULO 04 – Gestão da Informação
CAPÍTULO 05 – Melhoria e atualização
CAPÍTULO 06 – Mantendo um ambiente adequado (A prática: Infraestrutura e ambiente de trabalho. Higiene pessoal, Controle Integrado de Pragas, Limpeza e Desinfecção)
CAPÍTULO 07 – Qualificação de Fornecedores  
CAPÍTULO 08 – Desenvolvimento do estudo de APPCC

Anexos

ANEXO I – Legislações Relacionadas à Qualidade e Segurança dos Alimentos
ANEXO II – Exemplo de Formulário de Descrição de Cargos
ANEXO III – Exemplo de Levantamento de Necessidades de Treinamento
ANEXO IV – Exemplo de Programa de Treinamento
ANEXO V – Exemplo de Registro de Treinamento
ANEXO VI – Exemplo de Registro de Avaliação de Treinamento
ANEXO VII – Exemplo de Registro de Análise Crítica
ANEXO VIII – Exemplo de Planejamento da Verificação
ANEXO IX – Exemplo de Planejamento da Auditoria Orientada à Processo
ANEXO X – Exemplo de Lista de Verificação para Processo
ANEXO XI – Exemplo de Planilha para Controle de Limpeza
ANEXO XII – Exemplo de Fluxo Geral – Gestão de Fornecedores
Anexo XIII – Descrição de Produto Final
Anexo XIV – Descrição de Matérias-Primas
ANEXO XV – Análise de Perigos de Matérias-Primas ou Etapas de Processo
ANEXO XVI – Árvore Decisória
ANEXO XVII – Plano de Monitoramento
Anexo XVIII – Plano de Verificação

 

Onde comprar:

www.sbcta.org.br

www.varela.com.br

www.flavorfood.com.br

 

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Top 10 – Os posts mais lidos de segurança de alimentos em 2012

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O ano de 2012 foi muito especial para nós, pois foi o ano da estréia do blog Food Safety Brazil, no dia 17 de abril. 

As estatísticas mostram os posts mais lidos ao longo desta temporada. Os temas destes textos refletem os interesses e as preocupações do nosso público, formado tanto por leigos como por profissionais da área de alimentos.

Vamos fazer esta retrospectiva? Em ordem decrescente:

  1. TOP 10 surtos de origem alimentar no Brasil
  2. Qual é a validade de um alimento cuja embalagem foi aberta?
  3. Portaria 2619/11 Boas Práticas de Manipulação
  4. Como preparar álcool 70% em casa
  5. Tábuas de madeira, mais higiênicas que as plásticas?
  6. Dicas de Limpeza na Cozinha
  7. Lavar carnes e frangos melhora a segurança dos alimentos?
  8. Tratamento de não conformidades: auxílio para solucionar problemas de maneira eficaz
  9. Qual o melhor método para análises de alergênicos?
  10. Quando devemos lavar ovos?
     
    Que assunto você gostaria de ver abordado no blog em 2013?

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Agência canadense descobre que 5% dos seus produtos contêm alergênicos não declarados

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Um estudo divulgado no dia 06 de dezembro pela Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA) concluiu que mais de 95% a de molhos, marinadas e molhos de salada testados não apresentaram níveis detectáveis de alergênicos não declarados ou glúten.
A CFIA analisou um total de 250 molhos para a presença de alergênicos (soja, leite, ovos, amendoim, amêndoas, avelãs e gergelim) e glúten. Para esta pesquisa, os produtos coletados incluíram molhos para churrasco, vinagretes, molhos quentes, marinada para carnes, molhos para saladas, molhos agridoces. Das 250 amostras testadas, 11 continham um ou mais dos alergênicos não declarados. Cinco foram positivas para a proteína do leite, quatro para glúten, uma para avelã e uma para o ovo.
A CFIA rotineiramente realiza pesquisas de vários produtos alimentares para perigos específicos para determinar se eles representam um risco potencial para a saúde dos consumidores. Se um risco para a saúde humana é encontrado, um aviso de recall público é emitido imediatamente.

Os interessados no relatório completo podem fazer uma solicitação on line no site do CFIA.

Por aqui por enquanto não há estudos semelhantes e à exceção do glúten, não há requisito legal estabelecido até o momento para rotulagem de alergênicos.

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Food Staff

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ELIANE MIYAZAKI
Engenheira de Alimentos pela UNICAMP. Experiência desde 1985 em regulamentação, com ênfase nas negociações técnicas com o governo. Foi Assessora Técnica da Diretoria Executivada ABIA, de 1985 a 1987. Membro atuante do Grupo de Trabalho de Alimentos para Fins Especiais do Ministério da Saúde, desde 1997.
Membro atuante do Comitê de Rotulagem para Alimentos do Codex Alimentarius do Ministério da Saúde, desde 1998. Membro do corpo docente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, nos cursos de capacitação e especialização, oferecidos, desde 1998, aos profissionais e técnicos dos governos federal, estadual e municipal.
Participa anualmente de congressos, cursos, feiras e eventos internacionais.

JOANA CARVALHO DE CAMARGO ARANHA
Engenheira de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá. Gerente Técnica da FoodStaff, experiência desde 2006 em regulamentação sanitária, com ênfase na aprovação de alimentos e bebidas no Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, bem como negociações técnicas com o governo. Participou da elaboração e revisão de legislações de alimentos Brasileiras e Mercosul. Palestrante em diversos Workshops sobre legislação de alimentos desde 2008, bem como nos cursos de graduação da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e Engenharia de Alimentos da Escola de Engenharia Mauá.

RODRIGO RIBEIRO BARROS
Nutricionista e Mestre em Saúde Pública pela USP. Gerente da Unidade de Scientific Affairs da FoodStaff. Expertise na validação de estudos de segurança in vitro, experimentais com animais e estudos clínicos. Experiência na elaboração de Relatório Técnico Científico para a comprovação da segurança de uso e eficácia de Alimentos para Fins Especiais, Novos Ingredientes/Novos Alimentos e Alimentos com Alegações de Propriedade Funcional e ou de Saúde desde 2008. Autor do trabalho “Consumo de alimentos industrializados e fatores associados em adultos e idosos residentes no município de São Paulo”, defendido para título de Mestre em 2008, assim como participação na elaboração de outros trabalhos científicos já publicados em revistas científicas.

ANDERSON GIOVANNI CANDIDO DE OLIVEIRA
Cientista de Alimentos formado pela USP. Gerente Técnico & Marketing da FoodStaff, atuando desde 2007 na indústria de alimentos com foco nas áreas de Assuntos Regulatórios e P&D. Gerenciamento das etapas regulatórias na comercialização e produção segura de alimentos. Relacionamento com interface direta junto às agências reguladoras e ministérios. Experiência em inovação, avaliação de claims de rotulagem. Participou de discussões e elaboração de legislações no âmbito Mercosul e Brasil.

 

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