Flagrante no açougue.
Na esquerda: bife para milanesa, frango desfiado pronto para uso, bisteca.. Quem identifica o erro?
< 1 min leituraFlagrante no açougue. Na esquerda: bife para milanesa, frango desfiado pronto para uso, bisteca.. Quem identifica o erro?
Queridos leitores, aqui está a lista dos cinco posts mais lidos de 2013.
Muitas vezes os colunistas debatem: qual será o assunto mais útil, mais interessante? Pensamos sempre no melhor para o nosso público. O resultado, na forma do retorno de vocês, foi:
O que você vai querem encontrar em 2014?
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O site americano Food Safety News listou os maiores surtos alimentares de 2013 nos Estados Unidos, o que nos dá pistas sobre o comportamento da microbiota e os riscos das cadeias produtivas de alimentos. A lista filtrou casos de patógenos em hortifrútis servidos em restaurantes.
Da para reparar que o caso mais crítico é reincidente e que metade dos surtos o agente etiológico é a Salmonella, seguida por E.coli, que representou 3 entre os 10 surtos alimentares.
10 . E. coli O157: H7 de saladas de frango da Glass Onion , 33 doentes. Consumidores da Trader Joe em quatro estados adoeceram após comerem a salada com frango grelhado ou salada Mexicana com frango, chile e limão. Pelo menos sete pessoas foram e duas desenvolveram a síndrome hemolítico-urêmica (SHU).
9 . Salmonella a partir de Hacienda Don Villo em Channahon , 35 doentes. Não se conseguiu identificar o alimento implicado. Pelo menos uma pessoa foi hospitalizada e um funcionário estava positivo para Salmonella.
8 . E. coli O121 de alimentos congelados da Farm Rich foods, 35 doentes. Foi realizado um grande recall de congelados (mini-pizza, cheeseburgers e quejadilhas). As vítimas foram predominantemente jovens, sendo 82% menores de 21 ano. Nove foram hospitalizados
7 . Salmonella a partir de pepinos importados, 84 doentes. O agente foi Salmonella Saintpaul de para pepinos importados do México . Daqueles confirmou doentes, 17 foram hospitalizados. Os importadores foram impedidos de trazer mais produtos para os EUA até que pudessem provar que os produtos não estavam mais contaminados.
6 . E. coli O157 : H7 do Federico Mexican Restaurant, 94 doentes. Alface é fonte provável dos E. coli, mas nenhum outro restaurante que comprou do mesmo fornecedor, tiveram casos ligados a eles . A alface pode sofrido contaminação contaminada de outro alimento no restaurante, ou o restaurante pode ter recebido um lote altamente contaminado. Duas vítimas desenvolvido HUS , como resultado de suas infecções
5 . Salmonella da Foster Farms Chicken, 134 doentes. O primeiro dos dois surtos da Foster Farms , em 2013 ,atingiu Washington e Oregon e em seguida, se espalhou em 13 estados. Pelo menos 33 pessoas foram hospitalizadas.
4 . Hepatite A, de frutos orgânicos congelados da fazenda Townsend, 162 doentes. Pelo menos 71 pessoas foram hospitalizadas após comer uma mistura de frutos orgânica comprados em lojas Costco. A fonte exata do surto foram sementes de romã da Turquia.
3 . Salmonella de um jantar a base de tapasno Firefly, Las Vegas, NV, 294 doentes. A loja foi fechada e reabriu em outro local.
2 . Salmonella da Foster Farms Chicken, que produz cortes de carnes, 416 doentes. Pelo menos 162 pessoas foram hospitalizadas após provavelmente em casa não cozinharem bem o frango ou manipularem de forma a introduzir contaminação cruzada acidental. Ainda há novos doentes sendo identificados e a empresa se recusou a fazer recall.
1 . Cyclospora em saladas e coentro , 631 doentes. A investigação é confusa uma vez que aparentemente são dois surtos de Cyclospora em paralelo . Do que se rastreou dos consumidores do restaurante Darden, foi a alface do Mexico, mas nenhuma contaminação foi confirmada na nas fazendas. Enquanto isso, se verifica conexão com coentro fresco cultivado em Puebla, México. Abaixo você pode visualizar a evolução na identificação dos casos.
Surtos de norovírus (a popular virose) não foram contabilizados.
Você pode conferir a notícia no Food Safety News.
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Outro dia estava em uma indústria de alimentos, próxima do dispensador ilustrado abaixo, parte do “kit de higiene” de um fabricante de produtos de higiene pessoal, que incentiva que os manipuladores de alimentos apliquem um spray antisséptico nas mãos no início e no fim de suas atividades.
Eis que enquanto tomávamos café nas imediações, observamos uma dedicada manipuladora fazendo sete aplicações em suas mãos. Sete! Saia encharcada e segura que estava fazendo o melhor pela segurança dos alimentos.
Então uma gestora da qualidade foi lhe perguntar por que ela não utilizava a dosagem padrão, que é uma a duas borrifadas. Eis que ela retruca: mas olha aqui, está escrito que é para aplicar 7X!
Clique na imagem e com seus próprios olhos e tire as suas conclusões sobre a importância da simplicidade, clareza e ausência de ambiguidades na comunicação com colaboradores!
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Para quem estiver animado a ir à terra do Tio San, anote na agenda o evento “A Food Safety America” que vai acontecer nos dias 04 e 05 de dezembro de 2014. O foco é a educação de consumidores, e a chamada é:
Se você trabalha para educar os consumidores sobre a importância da higiene das mãos e manipulação segura dos alimentos, você vai querer se juntar a nós para esta conferência, em dezembro de 2014.
Nos bastidores, os grandes reguladores norte-americanos: FDA, USDA, CDC.
Ainda há pouca informação disponível, mas você pode se tornar assinante do evento para ir recebendo as atualizações. Clique aqui.
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Quem se lembra do surto de E.coli O157:H7 nos EUA, causado por espinafre?
Nem só os brasileiros fazem piada de suas mazelas como já mostramos aqui no blog sobre o caso do leite compensado.
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Não é raro recebermos notícias de devoluções de cargas de alimentos por um país cliente do Brasil, o que causa prejuízos ao país de destino, que fica desabastecido, ao produtor, seus acionistas e até ao meio ambiente, por não aproveitamento de um frete e necessidade de descarte. Já sofremos embargos que impactaram inclusive uma cadeia produtiva inteira, levando a quebra de empresas e obviamente perdas de postos de trabalho. Aqui em nosso país temos também empresas com duas “categorias” de produtos: os para mercado interno e aqueles para exportação, sendo que supostamente as que atendem requisitos legais mais apertados são os países de destino.
Para quebrar estas barreiras, a Iniciativa Global de Harmonização, original Global Harmonization Initiative, tem como objetivo evitar a destruição desnecessária de alimentos considerados seguros em um país, mas não em outro, como resultado das diferenças de regulamentação de alimentos entre as nações, enquanto há um bilhão de pessoas sofrendo com a indisponibilidade de alimentos.
Fundada em 2004 como uma atividade conjunta da do Institute of Food Technologists (IFT) e da Divisão Internacional e da Federação Europeia de Ciência e Tecnologia de Alimentos (EFFoST), a Iniciativa de Harmonização Global (GHI) é uma rede de organizações científicas e cientistas individuais trabalhando em conjunto para promover a harmonização das normas de segurança alimentar global e legislação.
Alguns grupos de trabalho do GHI:
Segurança de alimentos de químicos
Materiais em contacto com alimentos
Toxicologia genética
Processamento de alta pressão
Listeria em alimentos prontos para consumo
Micotoxinas
Nanotecnologia
Nutrição
Aspectos regulatórios de redução de perdas pós-colheita
A segurança alimentar em relação às leis dietéticas religiosas
Conheça mais sobre o trabalho do GHI, aqui:
http://www.globalharmonization.net/newsletters
2 min leituraNão é raro recebermos notícias de devoluções de cargas de alimentos por um país cliente do Brasil, o que causa prejuízos ao país de destino, que fica desabastecido, ao produtor, […]
Marcelo Garcia é o colunista mais jovem do blog Food Safety Brazil, e está aqui para demonstrar que a capacidade de fazer diferença para uma causa independe da idade. Ele é cientista em alimentos e antes mesmo de se graduar já fazia parte da equipe, atendendo de forma eclética as demandas dos leitores. É dele o post mais visitado do blog atualmente, o Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013.
Hoje é seu aniversário, e mantendo nossa tradição, o entrevistamos:
Como se tornou colunista do blog?
Conheci o blog através do Facebook e achei bastante interessante o trabalho dos colunistas. Claramente todos tinham algo para compartilhar e a vontade de promover a segurança de alimentos no país. Aí entrei em contato com a editora chefe e demonstrei interesse em fazer parte do corpo de colunistas. Fui muito bem aceito e já “coloquei a mão na massa” na tradução de textos relacionados à food safety que não são geralmente veiculados em sites do Brasil. Já faz mais de um ano que eu sou colunista e posso dizer que o trabalho é muito gratificante. Cada comentário, curtida, ou dúvida de leitores é muito legal.
O blog me proporcionou muitas oportunidades também, pois além de conhecer excelentes profissionais de todo o país, ainda fiz viagens à congressos representado o Food Safety Brazil, sempre em busca de atualizações como profissional e para o blog, compartilhando sempre com os leitores.
Por que resolveu trabalhar na área de tecnologia de alimentos?
Eu diria que caí de paraquedas no curso. Era um curso novo na minha cidade, eu mal sabia o que um profissional formado nessa área faria especificamente. Fiz o vestibular, passei e disse: Vamos ver no que vai dar.
A cada semestre fui me apaixonando mais pelo curso e pelas disciplinas. Ainda no segundo semestre comecei a trabalhar com microbiologia de alimentos, o que fez eu pensar: estou no lugar certo.
Depois da disciplina de higiene e legislação de alimentos que fui me focando mais área de controle de qualidade, até fazer estágio voluntário auxiliando na elaboração de um plano de Boas Práticas para escolas da minha cidade. Aí cada vez mais fui me ligando à essa área e fiz meu estágio de conclusão em um indústria de beneficiamento de arroz, onde tive a oportunidade de trabalhar com grandes profissionais, os quais eu sou muito grato por toda aprendizagem que a mim foi proporcionada.
Como avalia a abordagem do assunto “Segurança de alimentos” em seu curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos? Quais os pontos fortes e fracos na sua opinião?
– A abordagem no curso é bem completa. Começamos tendo noções nas disciplinas de microbiologia e iniciação à ciência e tecnologia de alimentos, depois vamos tendo disciplinas mais específicas como higiene e legislação de alimentos e controle de qualidade na indústria de alimentos, também vemos alguma coisa na disciplina de gestão ambiental e controle de efluentes na indústria de alimentos.
O ponto forte eu diria que é a parte teórica em si, que é bastante completa e aborda todos os conceitos e requisitos de forma bem prática.
O ponto negativo, acho que como em todas as disciplinas que envolvem o conhecimento industrial, devemos conhecer bem o processo que envolve o processamento de determinado tipo de alimento, para se pôr em prática o conhecimento sobre os sistemas de gestão de qualidade que quer ser utilizado. E esse conhecimento industrial só é adquirido quando se está atuando na indústria.
Na sua percepção, que características o mercado de trabalho está buscando nos jovens profissionais? Os processos seletivos testam ou valorizam algum conhecimento técnico ou é mais importante “trabalhar em equipe” e falar inglês?
Acho que depende muito do que a empresa está buscando. Por exemplo, no processo seletivo para o meu estágio na indústria, acho que o meu conhecimento técnico falou mais alto para que eu fosse escolhido, pois a empresa estava precisando de alguém para auxiliar na implementação das BPF e eles não tinham tempo de treinar alguém, por isso eles queriam alguém que já tivesse o conhecimento no assunto para auxiliar os profissionais que já estavam trabalhando no processo.
Obviamente existem empresas que avaliam apenas o “trabalhar em equipe” e o “falar inglês”, isso claramente é visto nos requisitos básicos do processo seletivo de algumas delas. Mas como eu disse, isso depende da empresa e outro fator que acho que influencia nessa questão é o porte da empresa e a consolidação da mesma no mercado.
Você que é cientista de alimentos, sente que ainda há preconceito no mercado com estes profissionais? Já passou por alguma situação deste tipo?
No início eu sentia sim, principalmente quando eu falava qual curso eu fazia. Quando eu falava: Eu sou acadêmico do curso de ciência e tecnologia de alimentos, a primeira coisa que eu ouvia era: O que é isso? “É tipo nutrição?” Ou “é tipo gastronomia?”.
Mas com relação ao profissional em si, não senti não. Acho que as empresas que procuram estes profissionais já conhecem e já sabem o que um cientista de alimentos é hábil a fazer e quais as suas competências. Acho que o preconceito pode vir apenas de pessoas desinformadas e que estão acostumadas com os cursos mais habituais, como nutrição e gastronomia.
Aproveitando o espaço, deixo a seguinte definição de cientista de alimentos, de acordo com a PLC 5486/2013.
“O cientista de alimentos é o responsável, dentre outras coisas, pelo gerenciamento, responsabilidade técnica, assistência, assessoria, consultoria, elaboração de orçamento, divulgação e comercialização, no âmbito do controle, produção e análise de matérias primas, insumos e alimentos.”
“A profissão será exercida pelos graduados em curso superior de Ciência de Alimentos ou Ciência e Tecnologia de Alimentos, ou mesmo cursos similares realizados no exterior e reconhecidos pelo MEC”
Como é a concorrência profissional na sua área?
Como o mercado de alimentos é bastante complexo e abrangente, eu diria que a concorrência é grande. As empresas buscam cada vez mais profissionais ligados à área de alimentos seja para uma consulta técnica ou até responsabilidade técnica.
Mas não é só o mercado de trabalho que é bastante concorrido, os processos seletivos, principalmente de cursos de pós-graduação são bem procurados e a concorrência é grande. Digo por experiência própria.
Quais são suas preocupações como jovem em relação à segurança de alimentos?
– Acho que a minha preocupação é igual a de todos os profissionais da área de alimentos, a falta de comprometimento das indústrias de alimentos com a segurança dos seus produtos. As legislações e as portarias estão aí para serem cumpridas e sabemos que não é bem assim. Acho que se não houver cobrança dos órgãos competentes, nada adianta a legislação. Obviamente existem exceções e empresas muito comprometidas com a segurança de alimentos, mas não é regra.
Em termos práticos, como cuida da sua segurança de alimentos?
Fazendo o básico, principalmente nos fatores relacionados a conservação dos alimentos e os cuidados com tempo x temperatura.
Recorde outros posts do Marcelo:
Aplicativos para smartphones e tablets contribuindo para a segurança dos alimentos
Gafes na manipulação de alimentos nos programas de TV
Temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos
CDC identifica os grupos de pessoas mais suscetiveis à Listeria
Surto de Norovírus em um Cruzeiro em Sidney
Como preparar álcool 70% em casa
5 min leituraMarcelo Garcia é o colunista mais jovem do blog Food Safety Brazil, e está aqui para demonstrar que a capacidade de fazer diferença para uma causa independe da idade. Ele […]
Ana Cláudia Frota é conhecida como “consultora dos consultores” da Flavor Food, empresa onde é sócia. Preparou mais de 30 empresas em certificação ISO 22000 no papel de consultora, de portes e segmentos diversos, além de atuação na FSSC 22000 e BRC Food. Como hoje é seu aniversário, nos concedeu esta entrevista:
Como foi que você decidiu focar a sua carreira na área de segurança de alimentos, desde o início? Era um assunto que já era do seu interesse desde o início?
Sim, desde a faculdade sempre tive o interesse pela área da qualidade, tanto que só busquei estágios nesta área. Alias, diria que meu interesse pela área é que me levou a fazer a faculdade de engenharia de alimentos. Na faculdade, adorava as aulas de ciência e tecnologia, tão importantes hoje para conhecer e dominar os diferentes processos em que atuo. Depois, conhecendo melhor o assunto, me apaixonei pelo tema segurança de alimentos. Com o tempo, meu interesse pelo segmento só aumentou. Acredito que nosso trabalho faz a diferença na prevenção de doenças que impactam diretamente na saúde de um número enorme de pessoas. Trabalho pensando na minha filha, na minha família, nos meus amigos…e para mim não há nada mais motivador do que o bem estar daqueles que eu amo. Além de acreditar na causa, consigo como consultora somar a deliciosa atividade do aprender para ensinar.
Quais foram os principais desafios que você enfrentou quando começou a trabalhar na Flavor Food?
Há 10 anos o tema segurança de alimentos não era tão divulgado e principalmente não era tão cobrado na cadeia produtiva de alimentos. As grandes e médias empresas estavam direcionadas para as implementações de Sistemas de Gestão da Qualidade, geralmente baseado na ISO 9001 e buscavam adequações nas regras de BPF. As pequenas, muitas vezes, desconheciam completamente os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis ao segmento. Assim, um dos principais desafios foi trabalhar a conscientização e a importância do atributo segurança dos alimentos dentro da temática qualidade, tanto na indústria como em serviço de alimentação. Nem sempre a segurança dos alimentos foi considerada um requisito intrínseco da qualidade de um alimento!
Comecei a trabalhar na Flavor Food em maio de 2003 quando a empresa tinha apenas 6 meses de fundação, era uma empresa recém criada e por este motivo também tivemos dificuldades para conquistar o nosso espaço e para mostrar a competência do nosso trabalho. Com os meses, o volume de trabalhos foi aumentando e hoje há meses do ano que não damos conta! É um orgulho poder falar que nossa principal fonte de trabalho são as indicações de clientes.
A sua experiência profissional é essencialmente voltada para a área de consultoria, mas alguma vez você teve vontade ou sentiu falta de ter uma experiência de trabalho mais direta e rotineira na indústria?
No começo de 2005 senti esta vontade, ou melhor esta necessidade de vivenciar o outro lado. Por este motivo, sai da consultoria e fui trabalhar na área da qualidade de uma empresa tendo como desafio a implementação da ISO 9001 e do APPCC segundo o Codex Alimentarius. Fiz este trabalho e assim que surgiu a oportunidade voltei para a consultoria. Gosto de ensinar, gosto de descobrir soluções para cada problema, dos desafios, da pressão e da correria da consultoria. Também gosto do fato de não haver tanta rotina, da oportunidade de poder conhecer processos, pessoas e realidades distintas (com quanta gente interessante já pude trocar experiência!), gosto de ser constantemente desafiada (física e mentalmente), gosto de ter que estudar e fazer melhor a cada dia, me sinto grata e honrada por poder participar de tantas mudanças e de momentos importantes nos meus clientes, enfim…pelo menos nos próximos 20 anos não me vejo fazendo nenhuma outra coisa…depois quem sabe, daria aulas.
Tem alguma dica para os leitores do blog que desejam desenvolver uma carreira como consultor em segurança de alimentos?
Ser consultor em segurança de alimentos não pode ser um passatempo ou “ bico”. Isso pela complexidade, seriedade e pela importância do tema. É preciso estudar muito e sempre. As inovações da ciência e tecnologia e os contextos socioeconômicos afetam significativamente e estão em constante mudança. É preciso ter visão estratégica, além do conhecimento. O consultor deve estar preparado para buscar soluções personalizadas para cada segmento, para cada empresa e para cada necessidade. Para isso, é preciso ter empatia, saber e querer entender as necessidades de seu cliente. E muito importante: é preciso saber se posicionar e dizer não quando preciso, mesmo quando o poder de decisão não está nas suas mãos, os riscos e potenciais consequências devem ficar claros.
Como você vê a evolução das normas de segurança de alimentos nas últimas décadas? O que podemos esperar para os próximos anos?
O assunto de segurança de alimentos tem ganhado cada vez mais espaço na cadeia produtiva de alimentos. No Brasil, até anos atrás se falava apenas em Boas Práticas de Fabricação de uma forma bastante superficial ou direcionada para apenas uma região do país (Ex: a já revogada Portaria CVS6/99 válida apenas no estado de SP). A publicação da Resolução RDC 275/02 da Anvisa e de abrangência nacional já nos presenteou com pormenores interessantes. A partir daí vivenciamos um grande avanço no tema em termos de requisitos estatutários e regulamentares. Tivemos a publicação da NBR 14900, BRC, IFS, SQF, ISO22000, FSSC22000, entre outros esquemas específicos ou que trabalham a temática segurança dos alimentos. Hoje para uma empresa inserida na cadeia produtiva de alimentos fornecer para outra comumente é exigido que se tenha um programa ou sistema de gestão de segurança de alimentos. Nos últimos 3 anos, os esquemas reconhecidos pelo GFSI estão sendo cobrados por diversas empresas. Acredito que esta tendência será mantida para os próximos anos e que esta exigência será permeada ao longo de toda cadeia, de modo a fechar todo o ciclo de avaliação e controle. Empresas fornecedoras de embalagens, ingredientes, aditivos e de materiais de contato serão cada vez mais inseridas neste contexto.
Recentemente foi publicado aqui no blog um relatório contendo os dados das certificações em segurança dos alimentos aqui no Brasil. Na ocasião do levantamento, haviam 251 empresas certificadas em esquemas reconhecidos pelo GFSI, número este ainda pequeno quando comparado com o número de empresas existentes. Pode se observar uma concentração nas regiões sudeste (São Paulo, principalmente), sul e centro oeste. Ainda temos muitas oportunidades de crescimento.
Em termos de legislação:
a) Se você pudesse criar uma norma ligada à segurança de alimentos para uso no Brasil, que norma você criaria? Criaria um documento para gestão e controle de perigos químicos na cadeia produtiva de alimentos como por exemplo: alergênicos, acrilamida, 3MCPD, dioxinas, carbamatos de etila, entre outros. Também considero urgente a necessidade de um regulamento de abrangência nacional para se definir as regras de boas práticas de fabricação em indústrias de embalagem para contato em alimentos.
b) Se você pudesse eliminar uma norma vigente, qual seria? Por que?
Eu eliminaria normas totalmente já desatualizadas como por exemplo o Decreto 55871 de 1965! Mas faria um grande trabalho de revisão nos regulamentos que são reconhecidamente não cumpridos. Particularmente considero um absurdo a fala “ tal lei não pegou”. No entanto, muitas normas já são publicadas sem que haja um trabalho de base anterior, dificultando sua compreensão e aplicação. Outras preveem controles analíticos sem que se tenha laboratórios nacionais capacitados ou ainda desconsideram a realidade da infraestrutura de fábricas anteriores a publicação dos requisitos. E ainda tem as que são simplesmente confusas (quem nunca se perdeu na Portaria 2914/11 ou na Resolução 42/13?).
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Comprovar que os materiais de contato com alimentos são seguros é um dos novos desafios para quem trabalha com segurança de alimentos. Carência de critérios, não entendimento ou omissão de requisitos legais, bem como e fornecedores aptos para esta demanda, são problemas enfrentados. Ainda temos um caminho grande a trilhar no Brasil. Nos EUA já há fóruns específicos sobre o assunto, como esta página, cuja a auto-descrição é:
Este site é um ponto de encontro para as pessoas que estão lidando com materiais de contato com alimentos (MCA) , como papel e cartão , revestimentos , plásticos, borracha etc , sejam um fabricante ou usuário de materiais em contacto com alimentos. O o foco são os aspectos regulatórios . O objetivo deste site é compartilhar informações, links úteis e explicações. O site contém informações sobre MCA , informações sobre a legislação, uso, pesquisas bibliográficas e muito mais.
http://www.foodcontactmaterials.com/
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Algumas dúvidas não são respondidas nossa legislação de BPF, mas o Codigo Alimentario Argentino nos traz algumas referências.
Qual deve ser a renovação de ar de um ambiente de manipulação de alimentos?
3 por hora. Artigo 18
Que capacidade mínima deve ter o espaço de manipulação por pessoa?
15 m3. Artigo 18.
Qual a área deve ser dedicada a aberturas em uma empresa de alimentos?
1/6 da area do piso ate 100 m2 e 1/10 para áreas maiores. Artigo 18.
Qual a especificação microbiológica para sabonete de lavagem das mãos de manipulador? (lá se permite)
Ausência de S. aureus e P. aeruginosa em 12 cm2 por método de impressão em meio sólido. Artigo 20 res. 413, 26.3.86
Qual a especificação microbiológica para papel toalha?
Ausência de S. aureus em 12 cm2 por método de impressão em meio sólido. Artigo 20 res. 413, 26.3.86
< 1 min leituraAlgumas dúvidas não são respondidas nossa legislação de BPF, mas o Codigo Alimentario Argentino nos traz algumas referências. Qual deve ser a renovação de ar de um ambiente de manipulação […]
O consumidor sente-se cada vez mais à vontade para se manifestar a respeito de condições que considera incoerentes com sua expectativa de qualidade e segurança. Em certos casos, ele se enfurece por encontrar um suposto contaminante que pode ameaçar sua saúde em um alimento.
Pois bem, não dispondo de conhecimento e recursos suficientes para avaliar do que se trata realmente, muitas vezes esse consumidor erra em sua avaliação. Fiz uma compilação de situações de supostas contaminações em alimentos que vivi na indústria, ou de clientes que compartilharam informações de seu Serviço de Atendimento ao Consumidor, que foram desmentidas com uma lupa ou microscópio, além de bagagem técnica.
Bicho na Coca-Cola: Uma consumidora conseguiu seu momento de celebridade instantânea no Facebook acreditando que a aparência de penugem de um fungo se tratasse de um animal morto dentro de uma lata de refrigerante. O resultado da perícia foi divulgado por ela mesma: um fungo que se desenvolveu possivelmente por falha na vedação.
Secreção nasal em pão: Fabricante recebeu reclamação indignada de fragmento bege-acinzentado no miolo de pão, que lembrava, conforme sua descrição, “caca de nariz”. Embora realmente se assemelhasse a tal conteúdo, tratava-se de fermento biológico mal dissolvido.
Cacos de vidro em suco de uva: O suco de uva natural pode apresentar cristais de bitartarato de potássio, sem que isso represente qualquer risco ao consumidor.
Fezes de rato em pão: Uma reclamação muito comum são sobras de massa ou resíduos queimados que ficam aderidos nas assadeiras e geram alterações com aparência de excrementos. Perícias costumam desmentir os consumidores nestes casos.
Se você é consumidor, busque informação sobre seu pleito antes de comprar uma briga desnecessária. Se você é profissional da área, se antecipe em campanhas de esclarecimento ao consumidor e atendimento do SAC. A ciência e os direitos de consumo agradecem!
2 min leituraO consumidor sente-se cada vez mais à vontade para se manifestar a respeito de condições que considera incoerentes com sua expectativa de qualidade e segurança. Em certos casos, ele se […]
O curso de auditor de Food Safety da ABEA está chegando em seu último módulo.
Você ainda pode participar dele no módulo avulso
Onde: Centro Brasileiro Britânico (São Paulo, SP)
Quando: 10/12/13
Horário: 8:30-17:30
Inscrições e informações: www.abea.com.br
< 1 min leituraO curso de auditor de Food Safety da ABEA está chegando em seu último módulo. Você ainda pode participar dele no módulo avulso Onde: Centro Brasileiro Britânico (São Paulo, SP) […]
Se você está procurando por um livro de microbiologia com foco na segurança de alimentos, nosso mercado trouxe uma ótima opção: a versão traduzida do livro de Stephen J. Foresythe, traduzida por experts brasileiros em microbiologia. Veja o conteúdo:
Capítulo 1. Infecções e intoxicações de origem alimentar
Capítulo 2. Aspectos básicos
Capítulo 3. Flora microbiana e conservação de alimentos
Capítulo 4. Patógenos de origem alimentar
Capítulo 5. Métodos de detecção e caracterização
Capítulo 6. Critérios microbiológicos
Capítulo 7. Práticas de produção higiênica
Capítulo 8. Ferramentas de gestão da segurança de alimentos
Capítulo 9. Avaliação do risco microbiológico
Capítulo 10. Aplicação da avaliação de risco microbiológico
Capítulo 11. Controle internacional dos perigos microbiológicos em alimentos: regulamentos e autoridades
Para comprar o livro, acesse:
Tradutores: Eb Chiarini, Maria Carolina Minardi Guimarães, Sabrina Bartz, Eduardo Cesar Tondo.
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Mais uma referência para deixar com o pessoal de engenharia das indústrias de alimentos que reformam ou mesmo desenvolvem equipamentos desde o zero:
Food processing machinery — Basic concepts —
Part 2: Hygiene requirements
BS EN 1672-2:2005 +A1:2009
É uma norma técnica com as diretrizes de mínimas para projeto sanitário.
http://www.sdbz.org.cn/data/2011/09/21/1316592390.pdf
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A Agéncia Espanhola de Seguridad Alimentaria y Nutrición publicou o “Documento de orientação sobre a capacitação de manipuladores de alimentos” em 2010.
Ele estabelece diretrizes muito válidas para nossa realidade tropical, como por exemplo:
“A capacitação deve ser adaptada para cada empresa segundo as necessidades detectadas e isso deve ser transmitido pelo responsável da empresa à entidade treinadora, ou a empresa deve capacitar seus próprios funcionários em higiene alimentar”.
A legislação sugere também que a pessoa responsável pelo desenvolvimento do APPCC tenha curso superior com comprovação deste assunto na grade curricular. Menciona ainda, que os profissionais de nível médio (técnicos) poderiam manter o sistema, mas não desenvolvê-lo.
Em relação à ementa, o estabelecido é:
-Conhecimentos básicos sobre higiene alimentar
-Práticas corretas de higiene e seus fundamentos
-Práticas incorretas de higiene e suas consequências
-Papel dentro do sistema de monitoramento empresa
A título de comparação, abaixo estão as diretrizes da nossa RDC 216/04 da ANVISA:
4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. 4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
Nem a referência espanhola, nem a brasileira fazem menção à carga horária.
Veja o documento da AESAN aqui.
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Os charutos de Cuba, os vinhos do Porto, o Champanhe e o queijo Camembert, são todos protegidos por um selo de autenticidade como garantia da qualidade reconhecida do produto, com a devida rastreabilidade.
No Brasil, a cultura da proteção da origem está começando. O processo é complexo, pois demanda união de uma categoria produtora, o estabelecimento de padrões e procedimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, e, essencialmente, a rastreabilidade. Tudo isso deve ser devidamente monitorados por uma associação. No caso de Pelotas, foi realizado resgate das receitas portuguesas e técnicas que fielmente reproduziam os primeiros doces característicos da região. Também foi dado o aval quando a manipulação higiênica.
Tive a oportunidade de conferir o processo. Pedi a um familiar em Pelotas para comprar um quindim no qual apresentava um selo com uma identificação inequívoca de duas letras, nove algarismos e uma letra. Com este número, acessei o site http://docesdepelotas.org.br/sistema/consumidor e então compartilho a experiência:
Primeiro pude ver a empresa fabricante.
Em seguida, os ingredientes. Repare que cada um é rastreado! (OK, faltou o número de lote, mas concordam que o nome do fornecedor e a validade já é um bom começo para uma confeitaria?)
Por fim, a validade e dicas de conservação.
Parece que estamos dando importantes passos pela qualidade e confiabilidade de nossos produtos, não acham?
2 min leituraOs charutos de Cuba, os vinhos do Porto, o Champanhe e o queijo Camembert, são todos protegidos por um selo de autenticidade como garantia da qualidade reconhecida do produto, com […]
Na Dinamarca as autoridades sanitárias começaram este ano a cobrar a rastreabilidade dos materiais usados na composição de equipamentos em contato com alimentos. Levou um susto agora, né?
As indústrias que fabricam equipamentos naquele país, disseram-se pegas de surpresas com a exigência “desnecessária”. Mas novidade que nada. O artigo 17 da CE 1935/2004, que tinha até 2006 para ser atendido já falava que:
1.A rastreabilidade dos materiais e artefatos deve ser assegurada em todas as fases, a fim de facilitar o controle, a retirada de produtos defeituosos, a informação do consumidor e a atribuição de responsabilidade.
2.Considerando a viabilidade tecnológica, os operadores de empresas devem implementar sistemas e procedimentos que permitam identificar as empresas a partir do qual e para o qual as matérias ou artigos e, quando apropriado, substâncias ou produtos abrangidos pelo presente regulamento e respectivas medidas de execução utilizados no sua fabricação são fornecidos. Informações gerais devem estar disponíveis para as autoridades competentes, a seu pedido.
3.Os materiais e artefatos que são colocados no mercado na Comunidade devem ser identificáveis por um sistema adequado que permita a sua rastreabilidade mediante rotulagem ou documentação ou informação relevante.
Para garantir esta rastreabilidade, alguma “amarração” deve ser feita entre o equipamento vendido e uma documentação que declare a composição de suas partes e materiais de contato. Uma forma de tornar esse requisito praticável é colocar alguma identificação inequívoca deve estar afixada no equipamento, como por exemplo, um número de série, código de barras, lote ou similar. Procedimentos análogos ao que se faz com os alimentos e medicamentos.
Esse case confirmou minha suspeita que não é só em nosso país ou nos pares menos desenvolvidos que certas legislações “não pegam” logo no início, fato que me faz sentir um alívio e inquietude ao mesmo tempo. Vale lembrar que as primeiras exigências de rastreabilidade para a indústria de alimentos também passaram a ser vistas como uma burocracia sem nenhum valor agregado e atacada por ser operacionalmente impraticável e felizmente este cenário encontra-se bastante invertido.
Há guias disponíveis na Rede para quem quiser se antecipar a tendências em nossas terras. Um deles foi disponiblizado pela APEAL (Association of European Producers of Steel for Packaging) aqui.
E você leitor, o que apensa? Estamos a que distância de comprovar rastreabilidade dos materiais de contato de equipamentos e utensílios em contato com os alimentos?
Onde: EHEDG plenary meeting, em Praga, outubro de 2013.
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Hoje faz 20 anos que a Anvisa aprovou o
“Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”.
Ele determina que “os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\’s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos.”
Tomados de grande surpresa, a indústria e os órgão fiscalizadores tiveram que lidar (ou não) com a novidade que era passar a avaliar o APPCC nas inspeções sanitárias, bem como o cumprimento do PIQ.
O que trouxe?
Muita novidade. Uma delas é uma contraditória definição, (reescrita futuramente de forma diferente em outros regulamentos) que “Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos”.
Não fosse já bastante informação para uma nação só, também passou a estabelecer que:
Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ: compreende os padrões a serem adotados pelo estabelecimento.
Também definia que o APPCC deveria ser um dos critérios de inspeção, mas não explicava exatamente como.
Qual era o contexto na época?
O Codex Alimentarius havia feito sua vigésima reunião em Genebra e logo após, em 14 de junho de 1993 o APPCC se tornou diretiva na Europa e adotado a ferramenta oficialmente. Era moda os países internalizarem a ferramenta. Quem não o fizesse, estaria “por fora”. O Brasil teria que inserir de alguma forma essa diretriz e correu como pode.
Estávamos preparados?
A resposta fica para sua análise, caro leitor. Nossos fiscais tinham domínio de como auditar APPCC? Vinte anos depois, o estão fazendo Brasil afora?
PIQ são objeto de fiscalização ou atualmente o mercado se auto-regula?
O que sim continua muito atual e pode ser usado para uma descrição de cargo, são as atribuições dos Responsáveis Técnicos. Quantos seriam aprovados hoje no que foi estabelecido naquela época?
Quanto a Responsabilidade Técnica
– A Responsabilidade Técnica – RT é aqui entendida como a exercida por agentes definidos nos termos do Decreto nº 77.052 de 19.01.76, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77.
– O exercício da Responsabilidade Técnica deve ser feito no sentido de atender às exigências legais a que se refere o item anterior, e, ainda, outros requisitos básicos que norteiam o presente documento, tais como:
. compreensão dos componentes do Sistema APPCC;
. capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de processos;
. capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;
. conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores;
. conhecimento da toxicologia alimentar;
. capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificações;
. capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais.
– Os estabelecimentos deverão ter uma responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço.
– Para que o responsável Técnico possa exercer a sua função ele deve contar com autoridade e competência para:
.elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos;
.responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e produtos
terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com normas próprias
estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos.
.avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços, para assegura-se de que não foram cometidos erros, e se esses ocorreram, que sejam devidamente corrigidos e investigadas suas causas;
.supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar-se de que os métodos de produção e de prestação de serviços, estabelecidos nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na Área de alimentos estão sendo seguidos;
.adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de
produção e/ou serviço que garantam a identidade e qualidade dos mesmos;
.adotar o método de APPCC – Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e serviços.
Quanto aos Parâmetros de Segurança a Respectivos Procedimentos.
– Os parâmetros de segurança e respectivos procedimentos devem estar respaldados em referências técnicas e legais.
Referência da 1428
Na época uma das referências da Portaria foi o Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos – da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA.
Hoje estão vigentes as publicações dos guias: “Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos”, também da SBCTA.
3 min leituraHoje faz 20 anos que a Anvisa aprovou o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de […]
O que é preciso para se tornar um auditor de segurança de alimentos? Ouço esta pergunta com frequência das partes interessadas. Essa questão é atemporal, porém a cada dia se tem questionado mais a credibilidade de formação destes profissionais e do processo de auditoria, como foi comentado de forma direta em Produtores de melão processam o auditor que os aprovou com nota “superior” e de forma mais indireta em Qualificar fornecedor que tem falhas no HACCP é como tomar remédio falso.
Para responder a este anseio, o Global Food Safety Initiative (GFSI) traz as respostas através de um guia publicado esta semana, que pode ser baixado aqui.
Traduzimos o índice para você:
1 . Habilidades de auditoria e Conhecimento
1.1 Planejar e organizar o trabalho de forma eficaz
1.2 Realizar a auditoria dentro dos prazos estabelecidos
1.3 Comunicação com o pessoal da entidade auditada em todos os níveis
1.4 Coletar evidências através de entrevistas
1.5 Coletar evidências pela observação e investigação
1.6 Coletar evidências pela análise da documentação e registros
1.7 Analisar , verificar e consolidar a evidência de auditoria e gerar resultados
1.8 Elaborar relatórios de auditoria por escrito e acompanhamento e constatações
2 . Habilidades técnicas e conhecimentos
2.1 Gestão de Segurança Alimentar ( FSM) Requisitos para a Indústria Scopes Al , All, Bl, C , D, El , Ell , elll , VFV , e L 11
2.2 Boa Agrícola / Aquicultura Prática ( GAP ) Requisitos para a Indústria Scopes Al , All, Bl, e Bll20
2.3 Boas Práticas de Fabricação (BPF) Requisitos para a Indústria Scopes D , El , Ell , elll , VFV , e L ….. 1
2.4 HACCP Requisitos para todos os Setores 3. Comportamento e Pensamento Sistêmico
3.1 Conduta e Comportamento
3.2 Pensamento Sistêmico
3.3 Comportamento Organizacional
2 min leituraO que é preciso para se tornar um auditor de segurança de alimentos? Ouço esta pergunta com frequência das partes interessadas. Essa questão é atemporal, porém a cada dia se tem questionado […]
