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Sistemas de Documentação da Qualidade e Segurança de Alimentos: comprar ou fazer?

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Tenho observado um crescente número de perfis em redes sociais anunciando a venda de packs de documentos prontos para sistemas de gestão da qualidade, gestão de segurança de alimentos e gestão ambiental, o que me leva a perguntar: é melhor comprar ou fazer meu sistema de documentação?

Não quero aqui colocar em discussão a qualidade do material oferecido e sim provocar uma reflexão a respeito do tema.

Vivemos em um mundo onde a pressa para oferecer soluções é cada vez maior, e os profissionais, especialmente os mais novos, veem nesse modelo uma oportunidade para mostrar serviço e assim conseguir visibilidade nas empresas onde atuam.

Em tempos de inteligência artificial pra cá, inteligência artificial pra lá, aquela coisa de fazer, de construir algo, parece estar se perdendo.

Parece que os profissionais resolveram entregar os pontos para as máquinas porque, afinal, vencê-las é impossível ou missão para heróis de filmes de ficção.

Recentemente, vivenciei uma situação envolvendo determinado produto vegetal que está enfrentando dificuldades para atendimento ao mercado europeu e que precisa, por exigência do MAPA, apresentar Planos HACCP consistentes e robustos para o controle do principal perigo, que é a presença de Salmonela nos lotes.

Pois bem, várias empresas contrataram serviços profissionais para a elaboração dos seus planos acreditando que isso seria suficiente para conseguirem a homologação para a exportação.

Infelizmente para elas, o MAPA rejeitou os planos por inconsistência e porque todos eles eram um “copia e cola” generalizado.

Como profissional da área há mais de 40 anos, me senti muito incomodado porque as empresas, com esse tipo de atitude, desprezaram a importância de uma ferramenta extremamente útil que pode lhes ajudar a eliminar o perigo usando uma avaliação rigorosa das etapas dos seus processos.

Também as áreas da Qualidade foram tratadas como meras gestoras de papéis e condutoras de processos de auditoria, uma tristeza!

Não cabe a mim julgar quem fez a documentação, mas fica a reflexão sobre o papel dos influenciadores digitais que anunciam produtos em redes sociais.

E ficam também duas dicas para quem quer adquirir esse tipo de serviço ou produto:

A primeira – Quando falamos em Qualidade só existem dois jeitos de se fazer as coisas: um é o jeito rápido… o outro é o jeito certo!

A segunda – Cuidado!!! Como cada organização é única e cada uma tem sua particularidade, adquirir material pronto que “serve pra todo mundo” me faz lembrar aquela famosa frase de mãe: “Você não é todo mundo!”

Imagem: Amirr Zolfaghari

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MAPA lança plataforma para consulta de LMR por países

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O Ministério da Agricultura e Pecuária lançou uma plataforma para consulta de Limites Máximos de Resíduos (LMR) com o objetivo de ajudar as empresas, especialmente as áreas que cuidam da qualidade, a identificar os limites de pesticidas por países e ou blocos econômicos.

A disponibilização de informações na plataforma é feita pela publicação de dados originais dos órgãos oficiais de cada país, de acordo com os requisitos estabelecidos pelos países importadores, a partir de compilação de informações de bases de dados oficiais ou bases de referência fornecidas pelos Adidos Agrícolas.

O projeto teve origem por conta do tema de um mestrado profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), cujo título é “Identificação e disponibilização dos Limites Máximos de Resíduos (LMR) de agrotóxicos em grãos e derivados estabelecidos pelos principais parceiros comerciais brasileiros do agronegócio”. A dissertação foi desenvolvida pela Coordenadora Geral da Qualidade Vegetal do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (DIPOV), Helena Pan Rugeri, que contou com a orientação do Dr. Maurício de Oliveira.

Essa plataforma chega em boa hora porque há muito tempo existe a necessidade de elaboração de um sistema de consulta de LMR para exportação, devido aos seguintes cenários:

A-      Falta de aceitação dos LMR do Codex Alimentarius pelos países membros;

B-      Estabelecimento de LMR distintos pelas autoridades de cada país;

C-      Potenciais prejuízos econômicos ao exportador brasileiro devido às não conformidades nos LMR;

D-      Dificuldade de acesso à regulamentação atualizada sobre os LMR de determinados países.

          Um outro motivo importante é o crescente número de notificações internacionais recebidas pelo Brasil por conta de contaminantes químicos associados a resíduos de pesticidas.

A criação da plataforma foi uma parceria entre a Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário (SDA/MAPA) e o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) através do programa “Fortalecimento e Modernização da Defesa Agropecuária (ProDefesa)” e teve financiamento do Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID), que tem como objetivo contribuir para o aumento da produtividade agropecuária e para o acesso a mercados nacionais e internacionais por meio do fortalecimento dos Serviços de Defesa Agropecuária do Brasil.

Os Adidos Agrícolas forneceram as fontes das legislações internacionais quanto às exigências sanitárias e de qualidade para produtos de origem vegetal nos países pesquisados.

O acesso à plataforma é feito pelo seguinte endereço:

https://mapa-indicadores.agricultura.gov.br/publico/extensions/DSN_DIPOV_LMR3/DSN_DIPOV_LMR3.html

A ferramenta é de fácil compreensão e aplicação! Nela é possível fazer pesquisas através de filtros conforme o exemplo nas imagens abaixo:



Pela plataforma também é possível fazer comparações de limites aceitos entre os países e blocos que estão mapeados.

Além de tudo isso, pode-se efetuar consultas sobre outras legislações usando a opção “Fontes de Referência” que traz links com informações importantes sobre legislação sanitária em diversos países nos cinco continentes.

O DIPOV espera que as pessoas e empresas contribuam com o enriquecimento de informações de dados para que ela se torne referência em conteúdo e aplicabilidade.

Mais do que saber usar, é preciso contribuir para fazer com que as informações se multipliquem e ajudem a fazer do Brasil uma fonte de produção de alimentos saudáveis, seguros e confiáveis!

Imagem: Tom Fisk

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Cultura de Segurança de Alimentos e Clima Organizacional

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Hoje, quero escrever sobre um assunto que me é muito caro sem ter a pretensão de entrar na área da querida colega Cíntia Malagutti: a cultura de segurança de alimentos e sua conexão direta com o clima organizacional da empresa.

Geralmente, os programas de cultura de segurança de alimentos tomam como pilares os valores e a missão da organização fazendo link com a política da qualidade e seus indicadores de desempenho.

Neste texto quero trazer para reflexão o quanto o clima organizacional afeta positiva ou negativamente a implementação e o fortalecimento de uma cultura voltada para a produção de alimentos seguros e com qualidade.

Para mim, a área de Recursos Humanos (Gestão de Pessoas) é de longe a mais importante de todas as empresas, porque é através dela que são feitas as contratações e é ela a responsável por garantir um programa robusto e adequado de treinamentos, customizado, para cada área da organização, que tem como objetivo final melhorar e desenvolver as competências das pessoas, fazendo disso o alicerce para um plano de carreiras sólido e consistente que valorize o que as pessoas têm de melhor: a sua humanidade.

Sim! Não é possível pensar em uma cultura consolidada e enraizada sem pensar no quanto as pessoas se sentem motivadas, participantes e reconhecidas pelos papeis que desempenham dentro dos processos estabelecidos na empresa.

Mais do que produtos dentro da especificação, o que se deve buscar é um diferencial que só as pessoas podem dar.

Muito se fala sobre propósito, que o da empresa deve servir de inspiração para os colaboradores e que os propósitos deles devem se conectar de maneira única a garantir unicidade nas ações que levam a um ambiente acolhedor e motivador com foco em quem não faz parte direta dele, o cliente.

Muitas organizações utilizam pesquisas, realizadas com frequência variável, para a medição da qualidade do clima organizacional para que, a partir das respostas, sejam elaborados e desenvolvidos planos de ação visando a satisfação de todos (ou quase todos) os seus clientes internos (colaboradores).

Entendo que essa seja uma ferramenta respeitada, mas penso que a melhor ferramenta para uma cultura de felicidade interna seja a sinergia entre as lideranças e o RH porque dessa conexão nascem os mapeamentos de competências. E é a partir desses mapeamentos que são feitas as avaliações que vão nortear premiações e capacitações. Tudo isso, claro, acompanhado do bom e velho feedback, olho no olho, porque apenas com conversas francas e objetivas as pessoas se sentem valorizadas e respeitadas.

Pra finalizar, compartilho uma história que ouvi há muitos anos: um renomado professor, pesquisador e apaixonado pela Qualidade foi visitar a NASA. Ao chegar ao local foi recebido com pompa e levado a conhecer todos os processos considerados importantes para as missões espaciais. Uma a uma, as pessoas apresentavam-se a ele e falavam sobre suas qualificações, experiência e responsabilidades técnicas tão importantes para a Agência Espacial. Durante a visita, ao atravessar um dos hangares, ele viu uma senhora fazendo a limpeza do chão. Observando o trabalho dela, pediu licença aos acompanhantes para fazer algumas perguntas a ela. Todos se olharam e, meio sem entender,  seguiram-no até a mulher. Quando chegou perto, ele apresentou-se e perguntou-lhe o nome e qual era a função dela ali. Ela, com um sorriso no rosto respondeu: “Eu ajudo a levar o homem ao espaço!”. O professor, feliz, teve a certeza de que ela, de todos ali, era realmente quem sabia qual era o objetivo do seu trabalho.

Quando as pessoas sabem qual é a verdadeira função e importância da sua atividade dentro de um processo, ali existe um ambiente que pode ser classificado como um ambiente de cultura consolidada e uniforme.

Por isso, não há como dissociar o clima organizacional de um programa de cultura de qualidade e de segurança de alimentos!

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Não conformidades: o cliente sempre tem razão?

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Um dos requisitos básicos de um bom sistema de gestão da qualidade e de segurança de alimentos é o tratamento de reclamações recebidas de cliente. Elas, na maioria das vezes, são oportunidades únicas de melhorar um produto ou processo e de garantir que um pequeno problema não se torne uma enorme dor de cabeça.

Em geral, gostamos de ser bem atendidos quando temos alguma queixa, mas odiamos receber queixas de outras pessoas.

Quando uma reclamação chega é comum ouvirmos frases do tipo “Esse cliente reclama de tudo”, “Acha que isso é motivo para reclamação?”, “Não temos problemas com outros clientes…”, “Esse contaminante não é nosso” e tantas outras que na verdade são afirmações feitas sem base alguma ou análise profunda do caso.

Sam Walton ensinou que “o cliente nem sempre tem razão, mas se provar que ele está errado, você vai perdê-lo”.

Então, como transformar a insatisfação do cliente em oportunidade para diferenciação do seu produto/serviço/marca?

Os sistemas de gestão dão importância fundamental a processos de Manutenção e Melhoria Contínua de todo o sistema de produção, da chegada da matéria-prima até a entrega no cliente. O tratamento de Não-Conformidades de maneira EFETIVA é fundamental para essa melhoria contínua do sistema e o desempenho do sistema de tratamento de não conformidades depende do envolvimento de toda equipe e também do nível de burocracia implementado.

Muitas empresas adotam um sistema de classificação para as reclamações como “Procedentes” e “Improcedentes”. As primeiras recebem atenção total, já as do segundo tipo ficam numa espécie de “limbo da qualidade”, esquecidas e sem o tratamento e atenção devidos.

As não conformidades “Procedentes” podem ser classificadas como de “Alta Relevância”, quando oferecem risco à saúde do consumidor e de “Baixa Relevância”, quando não oferecem risco à saúde do consumidor.

Nesse post não quero me ater às reclamações consideradas procedentes e, portanto, aquelas que julgamos que são as que “o cliente tem razão”.

Meu foco aqui é fazer uma provocação sobre aquelas reclamações que consideramos serem possível “mimimi” ou oportunidade encontrada pelo cliente para conseguir um desconto no valor do produto.

Em tempos de redes sociais hiperativas e devoradoras de reputações, será que vale a pena correr o risco de um pequeno defeito que foi identificado por um cliente se transformar em um enorme problema que pode se transformar em um “meme” como aquele famoso da bruxa oferecendo suco para a Branca de Neve?

Voltando ao tema burocracia…

O quanto seu modelo de tratamento de não conformidades está sendo eficiente?

Quão rápida é a resposta que você dá quando recebe uma reclamação?

Rapidez não é sinônimo de consistência, mas a demora na resposta pode fazer crer ao seu cliente que ele não é importante para sua empresa. Com isso, ele pode sentir-se disponível para conhecer melhor seu concorrente.

Burocracia leva à perda de fé por parte das pessoas de que algo funciona…

Então, procure incutir nas pessoas do seu time alguns conceitos:

1 – Toda reclamação é importante

2 – Todo cliente é importante

3 – Agilidade na análise significa atenção e respeito a quem está do outro lado do negócio

4 – Toda resposta é melhor que nenhuma resposta

5 – Empatia (verdadeira) ainda é a melhor característica para quem quer resolver problemas

6 – O cliente pode até não ter razão (no seu ponto de vista) mas ele quer ser ouvido e se reclamou é porque confia que você vai entender e atender sua reclamação

7 – Reclamar faz parte do processo e assim como falsos elogios podem levar para o buraco, reclamações atendidas podem fazer sua empresa ser mais respeitada e, principalmente, recomendada para clientes que você talvez nem faça ideia de que gostariam de comprar seu produto.

Leia também:

A força do consumidor na cadeia produtiva de alimentos

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Escândalo da carne de cavalo: Brasil dez anos atrasado

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Em 2013, a Europa ficou estarrecida quando um esquema de fraude alimentar, iniciado em 2011, envolvendo marcas famosas e empresas tradicionais do velho continente veio à tona: o “escândalo da carne de cavalo”, como ficou conhecido, colocou em xeque produtos, serviços e sistemas de segurança em mais de 16 países.

Passados alguns anos, as sentenças foram dadas e os responsáveis foram, finalmente, presos.

A história desse escândalo foi descrita no Food Safety Brazil em dois posts no ano de 2019: aqui e aqui.

Agora, em 18 de novembro de 2021 recebemos a notícia de esquema parecido em terras tupiniquins.

Segundo o portal de notícias GZH, do Rio Grande do Sul, o Ministério Público gaúcho, em uma operação deflagrada após investigações que duraram dois meses, desarticulou um esquema clandestino de fraude em carne de hambúrguer que era comercializada em hamburguerias de Caxias do Sul, naquele estado.

Escutas telefônicas detectaram negociações que apontam que os donos dos estabelecimentos podem estar envolvidos, pois compravam a carne com valores muito abaixo do mercado.

Tal qual ocorreu na Romênia, cavalos velhos e doentes, usados anteriormente em veículos de tração animal ou em serviços de lavoura, foram abatidos em local irregular (óbvio!!!) e suas carnes foram incorporadas à carne de boi (e outros animais) na fabricação de hambúrgueres “gourmetizados”, uma vez que a carne de cavalo é uma iguaria em muitos locais do planeta.

Tudo isso seria cômico se a coisa não estivesse acontecendo no Brasil, dez anos depois do escândalo europeu.

Está claro o caso de fraude, assim como também estão escancaradas a falta de escrúpulo dos comerciantes e a total incompetência dos órgãos de fiscalização sanitária.

E olhem! Estamos falando do Rio Grande do Sul, um estado de nível educacional e cultural bem acima de grande parte do país. Imaginem o que pode acontecer (ou está acontecendo) em outros locais.

Segundo o portal, os crimes estão enquadrados no Artigo 272 do Código Penal: “corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produto alimentício destinado a consumo, tornando-o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo”.

Ou seja, a lei existe e deve ser cumprida!

Espero que o Ministério Público aja com rigor e que os criminosos sejam presos.

E que o caso da carne de cavalo misturada à carne de boi, com “delay” de 10 anos, não se transforme em outra Boate Kiss…

Se isso acontecer, esse será mais um dos muitos casos para serem citados em treinamentos com a irônica expressão “isso não acontece aqui, só lá na Suécia”…

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MAPA divulga resultados do PNCRC/Vegetal

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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) divulgou no dia 19 de dezembro os resultados do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC).

A pesquisa compreende os anos de 2019 e 2020 e foi feita em 37 produtos de origem vegetal, em um total de 2.601 amostras. 

As análises foram feitas por laboratórios credenciados e inscritos na Rede Nacional de Laboratórios Federais de Defesa Agropecuária (Rede FLDA) e todo o processo amostral foi conduzido por auditores fiscais agropecuários em propriedades rurais, estabelecimentos beneficiadores e em centrais de abastecimento, tomando como base produtos nacionais (91% das amostras) e importados (9% das amostras).

Os produtos de origem vegetal monitorados foram: amêndoa, avelã, amendoim, amêndoa de cacau, arroz, alho, alface, abacaxi, batata-inglesa, banana, beterraba, café grão verde, café torrado e moído, castanha de caju, castanha do Brasil, cebola, cevada malteada, citros, cenoura, farinha de trigo, feijão comum (Phaseolus vulgaris), feijão-de-corda (Vigna unguiculata), goiaba, kiwi, manga, mamão, maçã, milho, melão, morango, pimenta do reino, pera, pimentão, soja, trigo, tomate e uva.

O Mapa utiliza métodos de controle e fiscalização constantes na Instrução Normativa Conjunta nº 02 de 2018, que estabelece a obrigatoriedade de rastreabilidade por todos os entes da cadeia de produção e comercialização de produtos de origem vegetal.

Um fato marcante e importante diz respeito a ação mais forte do MAPA para coibir infrações aplicando multas aos estabelecimentos onde foram detectadas não conformidades. Desde 2019, quando a fiscalização passou a autuar as irregularidades, o Mapa já aplicou mais de R$ 4 milhões em multas.

Voltando aos resultados, 89% das amostras apresentaram resultados conformes, sendo 49% sem tipo algum de contaminante e 40% com resultados abaixo do Limite Máximo de Resíduos (LMR).

Dos 11% de amostras não conformes, 10% foram por presença de resíduos de pesticidas e 1% por presença de contaminantes como Salmonella e Micotoxinas.

Das 2.601 amostras coletadas, 1.777 foram direcionadas para o monitoramento de ocorrência de resíduos de pesticidas, sendo identificadas 1.521 amostras conformes e 256 não conformes.

As violações em produtos nacionais chegaram a 14%. Desses, 10% foram de pesticidas não permitidos para a cultura, o que não significa, necessariamente, risco para a saúde dos consumidores e 4% com uso acima do LMR, que indica uso inadequado do produto, não seguindo as orientações da bula.

Segundo o MAPA e ANVISA, que tem o Programa de Análise de Resíduos em Alimentos (PARA), os resíduos encontrados não apresentam riscos agudos para a população, especialmente quando falamos de um produto bastante consumido pelos brasileiros, o feijão.

O MAPA autuou as empresas embaladoras dos produtos e vem trabalhando em conjunto com a Associação Brasileira da Indústria do Feijão (Abifeijão), Instituto Brasileiro do Feijão e Pulses (Ibrafe), Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) e Associação Brasileira de Feijões e Legumes Secos (Abrafe) em estratégias de monitoramento de resíduos e rastreabilidade de produtos. Uma ação já adotada pelos embaladores é a execução de teste rápido para resíduos de pesticidas no recebimento dos feijões.

Ainda sobre os produtos analisados, alho, amêndoa, avelã, café, castanha de caju, castanha do Brasil, cebola, cevada malteada, manga e pimenta do reino tiveram 100% de aprovação para resíduos.

No entanto, a pimenta do reino apresentou amostras com resultado positivo para a presença de Salmonella, algo que a União Europeia já havia detectado, o que gerou RASFF e inclusão do produto em um programa de monitoramento especial na entrada (portos) do velho continente.

Na lista dos produtos que apresentaram resultados abaixo de 70% temos o feijão comum, feijão-de-corda, goiaba, morango e pimentão, esses dois últimos frequentadores assíduos das listas não conformes, o que acende um alerta para o consumidor no momento do preparo e consumo de ambos.

Para os apaixonados que gostam de morangos com champanhe, fica o alerta!

Vale ressaltar o ótimo trabalho do MAPA, fiscalizando e agora autuando infratores, mas fica também a lição de casa para produtores e comercializadores que devem ter maior responsabilidade sobre seus processos de rastreabilidade impedindo que produtos contaminados cheguem às mesas dos brasileiros.

Afinal, tanto o PNCRC quanto o PARA devem servir para atestar a boa qualidade dos alimentos de origem vegetal. Ao contrário do que muitos pensam, a responsabilidade por produtos saudáveis é da cadeia produtiva. Órgãos governamentais servem para regulamentar e fiscalizar e não para tutelarem quem realmente ganha dinheiro com o processo.

Para quem quiser saber um pouco mais sobre o assunto é só acessar Pesquisa confirma segurança para consumo dos vegetais comercializados no país — Português (Brasil) (www.gov.br)

Os resultados completos foram divulgados pela Portaria SDA nº 448, de 17 DE Novembro de 2021 PORTARIA SDA Nº 448, DE 17 DE NOVEMBRO DE 2021 – PORTARIA SDA Nº 448, DE 17 DE NOVEMBRO DE 2021 – DOU – Imprensa Nacional (in.gov.br)

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Como garantir a identidade preservada do seu alimento

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Um tema importante para quem trabalha com alimentos é a garantia da identidade preservada de seus produtos, especialmente dos agroindustriais. No mundo todo, especialmente na União Europeia, Ásia e Estados Unidos, consumidores estão atentos, buscando cada vez mais informações sobre os alimentos que vão consumir e essa é uma tendência irreversível.

A busca por alimentos saudáveis, livres de componentes indesejados e/ou contaminantes, passa também pela origem genética, por conta das preocupações com os impactos para a saúde humana e para o meio ambiente que produtos geneticamente modificados podem causar.

Por conta disso, manter controle sobre as etapas do processo produtivo desde a semeadura até o transporte, entrega, armazenamento, venda, compra, distribuição e exportação, garante que as características originais do produto foram mantidas.

Um dos princípios básicos da produção de alimentos seguros é a manutenção de um sistema de rastreabilidade robusto. Aí você deve estar pensando: Ok, meu trabalho está feito e meus consumidores podem ficar tranquilos.

Sobre a rastreabilidade, o melhor caminho é a realização de testes de simulação do procedimento nos dois sentidos (cliente – origem e origem – cliente), preferencialmente em momentos diferentes do ano.

Quem passa por processos de auditoria de normas reconhecidas pelo Global Food Safety Initiative (GFSI) já sabe para que isso serve. Para quem não passou por processos desse tipo é importante ter em mente que as simulações devem testar ao máximo todas as nuances e possíveis falhas do procedimento e dos processos de produção. Feito isso, essa etapa está cumprida.

Também quem possui certificação de matriz religiosa (Kosher, Halal etc.) deve ter esse tema como prioritário, pois normas como a BRC, por exemplo, exigem que se demonstre como se atende a requisitos tão específicos para essas comunidades!

Mas a coisa é um pouco mais complexa. Além de atender às expectativas dos consumidores finais, é preciso que a empresa esteja preparada para processos de homologação de clientes, de auditorias de certificação em segurança de alimentos, de certificação religiosa e de fiscalização de órgãos reguladores, nacionais e internacionais. Nesse sentido, o primeiro passo é garantir a origem genética do seu produto.

Se você processa matéria-prima para outras indústrias (B2B) é importante que tenha mecanismo para garantir a origem genética da semente que planta. Isso pode ser resolvido de duas maneiras: a primeira é selecionando fornecedor e exigindo o certificado de “Não OGM” da semente. A segunda é realizando análise em laboratório especializado no tema. Hoje, existem alguns laboratórios que oferecem essa análise no seu portfólio com boa relação custo-benefício.

Cumprida essa etapa (aquisição de semente certificada), você vai precisar definir como irá multiplicar o material. Para isso, é importante escolher parceiros (produtores) que possuam ótimo nível de tecnicidade e de capacidade produtiva.

Definidos os parceiros, é preciso que os campos sejam identificados, registrados e rastreáveis. O MAPA possui um sistema chamado Registro Nacional de Sementes e Mudas (RENASEM) que define regras para inscrição de empresas, campos e responsáveis técnicos pela produção e propagação de sementes de alimentos. Você pode encontrar mais informações no site do sistema, aqui.

Depois da etapa do campo, vêm as etapas de recebimento, armazenamento, processamento e expedição do material. Todas elas devem ser realizadas de maneira a garantir o maior e melhor nível de segregação possível.

É óbvio que a estrutura necessária vai depender do tamanho e do volume da operação, mas com todas as premissas atendidas, a identidade do seu alimento estará preservada e sua empresa estará pronta para qualquer tipo de exigência, seja comercial ou regulatória.

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Metodologia de amostragem, Segurança de Alimentos e Melhoria Contínua

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Um dos desafios dos times de Controle da Qualidade é estabelecer e ou escolher o melhor método de amostragem e preparação de amostras com o objetivo de obtenção de resultados confiáveis para o controle de processo e de liberação de lotes.

Quando há a recomendação por parte de clientes ou obrigação por parte de órgãos reguladores, a missão fica fácil porque o que é necessário fazer é apenas a adequação ao recomendado.

Mas, e quando não existe referência indicada?

Estudos indicam que a confiabilidade de um resultado analítico depende 85% do plano amostral, 10% da técnica de preparação da amostra e apenas 5% da técnica analítica utilizada. Então, cuidar bem das amostras é fundamental para um bom desempenho no controle da qualidade.

Falemos do controle de processo.

Para o estabelecimento de um bom plano amostral é necessário conhecer muito bem o produto e o processo, e nesse sentido algumas questões precisam ser respondidas.

Seu produto é homogêneo ou heterogêneo?

Seu processo é contínuo ou por bateladas?

O que controlar? Contaminantes? Pureza? Características físico-químicas ou sensoriais?

Respondidas essas questões, outro aspecto que deve ser definido é a frequência da amostragem.

O resultado é fundamental para a liberação de um reator?

O resultado é apenas para controle estatístico do processo?

Precisamos sempre lembrar que fazer qualidade significa otimizar e simplificar processos e reduzir custos e que, quando incluímos o olhar para a segurança de alimentos, devemos priorizar os alvos que queremos controlar visando eliminar perigos.

Um primeiro caminho é fazer o mapeamento do processo e isso pode ser feito a partir do fluxograma do processo. Nele, existem etapas e nessas etapas, equipamentos.

O que é preciso monitorar? A etapa ou os equipamentos?

Quando falamos e pensamos em qualidade e segurança de alimentos devemos ter em mente que nossos clientes não veem esses requisitos como diferença e sim como uma obrigação. Por isso, devemos trabalhar com o foco e conceito no WCM (World Class Manufacturing).

Assim, a utilização da Matriz QA e da Matriz QM é a melhor alternativa para o controle de processo.

Para quem ainda não conhece, a Matriz QA (Matriz da Qualidade Assegurada) é uma ferramenta que correlaciona parâmetros de qualidade com as etapas da produção e assim identifica como os equipamentos são responsáveis pelos defeitos de qualidade. Ela é muito importante para organizações que querem implementar a cultura de “defeito zero”.

Já a Matriz QM (Matriz de Manutenção da Qualidade) é uma ferramenta derivada da Matriz QA, que identifica os Pontos Críticos que devem ser priorizados, e que estabelece de maneira detalhada as práticas que devem ser monitoradas.

Você já deve ter percebido que isso tem muito a ver com o HACCP. E é esse o objetivo da coisa mesmo!

Criar mecanismos de controle para que os Pontos Críticos de Controle funcionem como devem e não apenas como etapas pintadas de cor diferente nos fluxogramas dos processos.

Com o mapeamento feito através da Matriz QA, é possível reforçar o conceito de qualidade e de melhoria contínua não só controlando bem o processo, mas também identificando pontos onde o desperdício pode ser eliminado.

Com ela é possível: priorizar os eventos de anormalidades do processo, identificar quais são os processos críticos relativos à qualidade, identificar os defeitos que aparecem no produto e as etapas do processo onde eles são causados, avaliar o defeito em 4M (ou 6, se quiser usar a técnica criada por Ishikawa) em nível de operação, demonstrar em forma gráfica os problemas por 4M/6M e estratificar esses problemas por Processo Produtivo, Fornecedor e Projeto.

Como fazer?

Primeiro, é preciso mapear todos os processos da linha de produção como dito lá em cima.

O mapeamento pode ser feito por etapas ou por equipamentos que podem ou estão gerando defeitos.

A etapa seguinte é definir os pontos críticos utilizando uma matriz de risco.

Agora, é necessário considerar a análise de 4 fatores definidos pela matriz QA: Frequência, Gravidade, Detectabilidade e Custo para criar ordem de prioridade para redução ou eliminação do(s) problema(s), atribuindo pontuação de 1 a 5, sempre com o olhar ao atendimento dos requisitos da qualidade.

Para isso é só aplicar a fórmula abaixo:

PRIORIDADE = (FREQUÊNCIA * GRAVIDADE * DETECTABILIDADE * CUSTO)

A seguir, para cada um dos pontos mapeados e por ordem de prioridade, você aplica a Matriz QM para a implementação da correção/melhoria a partir de 4 critérios: Padrão de funcionamento do equipamento (ou etapa), método de verificação do equipamento (ou etapa) e a sua frequência de realização, correção que será adotada de maneira detalhada, e definição do responsável por fazer o plano funcionar.

Depois disso, é só colocar a coisa em prática, lembrando que nenhuma metodologia é infalível e que sempre há a possibilidade de melhorar. Basta apenas monitorar os resultados e, a partir daí, rodar o PDCA.

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IFT publica guia com ferramentas para rastreabilidade de alimentos

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Fundado em 1939, o Institute of Food Technologists (IFT) é uma organização que se dedica a contribuir na formação e divulgação da ciência e da tecnologia objetivando capacitar e expandir conhecimento de modo a promover a produção de alimentos cada vez mais seguros. Recentemente, a organização publicou em sua página, um material dedicado ao tema “Rastreabilidade” na indústria de alimentos.

O conteúdo lista as ferramentas que o Global Food Traceability Center (GFTC) criou para entender e conceituar melhor o projeto de sistemas de rastreabilidade.

O bacana do material é que os recursos podem ser usados para uma variedade de casos, incluindo segurança de alimentos, produtos ilegais / fraudulentos e sustentabilidade. O kit de ferramentas cobre diversos produtos alimentícios (hortifrutigranjeiros, laticínios, frutos do mar, etc).

Procedimentos de rastreabilidade de alimentos devem demonstrar a capacidade de rastrear um determinado alimento ou ingrediente de seu ponto de produção (por exemplo, fazenda, matadouro, colheita no mar) por meio do processamento, fabricação e transporte para o varejo e venda ao consumidor.

O processo deve ser funcional também no sentido contrário e é um dos requisitos mais importantes nos processos de certificação de empresas.

Mais do que isso, a rastreabilidade de processos de produção de alimentos se tornou um item obrigatório na indústria para mitigar e gerenciar riscos relacionados a recalls por segurança de alimentos.

Organizações que entendem sua importância já descobriram que a ferramenta serve para aumento e melhora na eficiência operacional e da sua cadeia de abastecimento. Além disso, gera a confiança do consumidor por meio da transparência, reduzindo a perda e o desperdício de alimentos, habilitando iniciativas de sustentabilidade (como pegada de carbono ou verificação de legalidade), mitigando a fraude alimentar, estabelecendo mecanismos para combater as violações a direitos trabalhistas e humanos. Isso traz diferenciação perante o mercado.

Voltando ao conteúdo do site, lá é possível encontrar orientação para o uso do kit de ferramentas, compartilhamento de informações, multimídia compartilhável, conteúdo de mídia social, projetos piloto e publicações do IFT.

No material há a disponibilização de informações (webcasts) gratuitas sobre as melhores práticas sobre rastreabilidade na indústria de alimentos, além de outros conteúdos que podem ajudá-lo a estabelecer um processo de rastreabilidade mais robusto e eficiente na sua empresa.

Para quem quiser aprender mais, acesse aqui o link que vai direto à página. Mas eu acredito que uma visita com tempo ao site vai ajudar (e muito!) em outros aspectos da sua atividade diária.

Boa leitura e bom trabalho!

2 min leituraFundado em 1939, o Institute of Food Technologists (IFT) é uma organização que se dedica a contribuir na formação e divulgação da ciência e da tecnologia objetivando capacitar e expandir […]

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Controle de contaminantes em alimentos segundo a IN 88/21

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A ANVISA publicou, no Diário Oficial da União, em 31 de março último, a Instrução Normativa número 88, de 26 de março de 2021, que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos.

A IN se aplica de maneira complementar à RDC 487, também de 26 de março de 2021 e que também foi publicada no DOU em 31 de março.

O que elas têm em comum, além de citarem uma a outra?

Bem, a RDC, com três páginas, nos seus quatro capítulos e quinze artigos, trata das informações relativas ao ordenamento jurídico com as Resoluções GMC/MERCOSUL 12/2011 e 103/1994.

Nem parece que o bloco sul-americano já tem tanto tempo de vida, né?

Incrível é pensar que somente agora estamos nos alinhando aos demais países componentes no que diz respeito a limites de contaminantes em alimentos.

A RDC se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos. Mas, como sempre, existem as exceções… No caso aqui, são as águas potáveis, águas envasadas para consumo humano, aditivos alimentares, suplementos alimentares, compostos de migração de materiais de contato e matérias estranhas macro e microscópicas.

Há um capítulo para definições bem resumido, mas o que importa de verdade é o Capítulo III onde são tratadas as disposições gerais. Nele estão as informações mais importantes sobre os Limites Máximos de Tolerância (LMT) tanto para os produtos (parte comestível) como também para aqueles produtos que tenham sido desidratados, diluídos, transformados ou que sejam resultado de um composto de outros produtos, desde que não estejam listados na IN 88.

Outro ponto importante diz respeito à citação de fontes de referência como Farmacopeia Brasileira, outras farmacopeias oficialmente reconhecidas (de acordo com a RDC 37, de 06 de julho de 2009), Código de Produtos Químicos Alimentares (Food Chemicals Codex – FCC) e o Comitê de Especialistas da FAO/OMS sobre aditivos alimentares (JECFA).

A RDC também informa que as metodologias a serem usadas devem atender ao Manual de Procedimento do Codex Alimentarius.

Especificamente sobre o arsênio inorgânico, há a informação de possibilidade de uso de metodologia que quantifique o arsênio total desde que os valores obtidos sejam inferiores aos limites estabelecidos na IN 88. Nesse caso, deverá ser feita a quantificação inorgânica do contaminante.

Por fim, a RDC traz a lista da legislação revogada pela IN 88:

I- Portaria SVS/MS nº 11, de 15 de maio de 1987;

II- Portaria SVS/MS nº 685, de 27 de agosto de 1998;

III- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 7, de 18 de fevereiro de 2011;

IV- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013;

V- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 138, de 8 de fevereiro de 2017; e

VI- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 193, de 12 de dezembro de 2017.

Ambas, IN 88 e RDC 487, entraram em vigor em 03 de Maio de 2021.

O prazo para adequação é de 12 (doze) meses a partir da entrada em vigor (acima).

Aí, vocês devem estar se perguntando:

O que tem o texto com o título?

Bem, o arcabouço legal de um Sistema de Gestão da Qualidade e de Segurança de Alimentos (SGQSA) é um dos requisitos avaliados em processos de auditoria de terceira parte.

Geralmente, auditorias de segunda parte não avaliam esse item com rigor.

Dessa forma, além de estabelecer um modelo robusto e confiável de atendimento regulatório é muito importante que esse aspecto seja checado nas auditorias de primeira parte (internas).

Uma leitura aprofundada na IN 88 e na RDC 487 mostra bem o que quero dizer.

Nelas, há a citação de pelo menos 12 (doze) Leis, RDC, Resoluções e Instruções Normativas, sem contar as 6 (seis) revogadas por elas.

O que temos de bom nesse caso?

A simplificação e unificação dos limites de tolerância de diversos contaminantes em uma única Instrução Normativa. Isso vai ajudar demais as Equipes de Segurança de Alimentos nas revisões dos seus Planos HACCP.

Só que isso não significa sossego para quem cuida do tema, afinal a legislação nacional está em constante aperfeiçoamento e é preciso estar atento(a), sempre!

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