Jacqueline Navarro, Autor em Food Safety Brazil

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Avance sempre: vem aí o II Fórum Food Safety Brazil 3M

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Daqui a poucos dias, nós teremos a chance de participar da II edição do Fórum Food Safety Brazil 3M, evento no qual a Associação Food Safety Brazil e a 3M Food Safety continuam unindo forças para trazer informações de ponta. O evento acontecerá no dia 24 de julho de 2018 em Sumaré, SP.
Trataremos de assuntos como Food Safety Culture, Importância do monitoramento ambiental, Cultura da Inovação, Parâmetros microbiológicos para swab, sempre com um espaço aberto para perguntas. Neste dia de aprendizado e networking teremos a oportunidade conhecer os colunistas deste blog e outras 85 pessoas com histórias incríveis.

Se você quiser participar desse momento, acesse a programação completa aqui.

E se você ainda tem dúvidas sobre ir ou não ao evento por ser apenas um dia, aqui vai algo que sempre leio ao acordar. Não sei se todos sabem, mas me formei há um ano e saí com uma vontade imensa de mudar o mundo. Você, no II Fórum Food Safety Brazil 3M, vai se informar sobre assuntos que não conhece ou dos quais só ouviu falar. Esse é o momento no qual você fica um passo mais perto de fazer algo grandioso com as informações que possui.

Segue meu textinho:
“Na vida as coisas, às vezes, andam muito devagar.
Mas é importante não parar.
Mesmo um pequeno avanço na direção certa já é um progresso, e qualquer um pode fazer um pequeno progresso.
Se você não conseguir fazer uma coisa grandiosa hoje, faça alguma coisa pequena.

Mas, seja lá o que for, continue. O importante é não parar!”

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Jacqueline Navarro

7 de julho de 20186 de julho de 2018

Eventos

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II Fórum Food Safety Brazil 3M

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Já sabe o que vai fazer daqui a 37 dias?

Olhou na agenda e não tem nada programado?

Se você estiver cheio dos seus colegas de outras áreas ficarem perguntando o que é Food Safety Culture e você não saber responder, reserve esse dia aí na sua agenda, e pare de ficar prolongando o improlongável, venha descobrir conosco.

O II Fórum Food Safety Brazil 3M irá acontecer no CTC da 3M em Sumaré, SP.

Para mais informações clique aqui.

II Fórum Food Safety Brazil 3M

< 1 min leituraJá sabe o que vai fazer daqui a 37 dias? Olhou na agenda e não tem nada programado? Se você estiver cheio dos seus colegas de outras áreas ficarem perguntando o que é Food Safety Culture e […]

Jacqueline Navarro

16 de junho de 201820 de junho de 2018

Eventos

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Implementação de Cultura em Food Safety

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No dia 16 de maio publicamos um overview com os destaques do 5º Simpósio Internacional 3M Food Safety que pode ser revisto aqui. Hoje, especialmente, vamos focar um pouco mais a primeira palestra do evento na qual Dra. Lone Jespersen falou sobre a “Implementação de Cultura em Food Safety ”. O blog já abordou este tema aqui, aqui e aqui.

Para a Dra. Lone Jespersen, “a Cultura em Food Safety consiste nas atitudes, valores e práticas predominantes relacionadas à segurança alimentar que são ensinadas direta e indiretamente a novos funcionários.”

Em um levantamento realizado por sua equipe, 80% dos profissionais de alimentos acreditam que criar uma cultura em food safety é o trabalho mais importante de qualquer diretor técnico de uma organização, mas o que é uma cultura de segurança alimentar? Quais são os benefícios de uma cultura forte?

1 – Estas são suas premissas: seu equipamento, o que a equipe está fazendo quando você entra, documenta e grava. É algo que você pode ver.

2 – Estes são os falados, um pouco abaixo da superfície. Essas são as coisas que são ditas, como a comunicação dos gerentes, treinamento, recompensas, esquemas que são estabelecidos.

3 – Bem abaixo da superfície, estão os valores subjacentes. Estes são os mais difíceis de ver e os mais difíceis de avaliar, mas causam impacto na cultura. As regras não ditas.

Fique ligado nos próximos posts sobre o evento.

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Jacqueline Navarro

15 de junho de 201810 de junho de 2018

Fator RH

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A regra dos 5 segundos é mesmo válida para alimentos caídos no chão?

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Imagine-se pegando a última bala da embalagem, e na hora de apertar o pacote, você injeta muita força. E em slow motion, você a vê caindo no chão. Mas no instante em que ela balança ali caída, você se lembra da regra dos 5 segundos, ou seja, desde que a comida não tenha passado mais do que cinco segundos no chão, não há problema — certo?

O que a regra diz?

Se a comida ficar no chão por apenas alguns segundos, não acumulará uma quantidade de microrganismos tão grande que a torne imprópria para o consumo.

Quanto embasamento essa regra tem? Seria apenas um mito? Já sabemos que vivemos mergulhados em um oceano de microrganismos o tempo todo. Existem vários deles em nossa pele, estômago, etc. Vejamos, porém, o que os especialistas dizem:

Programa Estado Unidense Mythbusters (Os caçadores de mito)

Ao realizar o experimento que pode ser visto aqui (o vídeo está em inglês), eles não observaram uma diferença significativa no tempo em que o alimento esteve em contato com o chão.

Jillian Clarke – Universidade de Illions (EUA)

Em 2003, a estudante de ensino médio Jillian Clarke descobriu sobre a regra dos 5 segundos que:

Vinte por cento das mulheres e 56% dos homens estão familiarizados com a regra dos 5 segundos, e a maioria a usa para tomar decisões sobre delícias saborosas que escorregam de seus dedos.
Os andares da universidade são notavelmente limpos do ponto de vista microbiano.
As mulheres são mais propensas do que os homens a comer alimentos que estão no chão.
Bolachas e doces são muito mais propensos a serem pegos e comidos do que couve-flor ou brócolis.
E, se você deixar cair a comida em um piso que contenha microrganismos, a comida pode ser contaminada em 5 segundos ou menos.

Embora esses estudos não levassem em conta diferenças na umidade dos alimentos e no tipo de superfície, a maior parte dos resultados faz a regra dos cinco segundos parecer um método pouco seguro para avaliar se um alimento que caiu no chão deve ou não ser comido.

Universidade Clemson (USA)

Em 2007, Sr. Dawson e colaboradores publicaram no Jornal de Microbiologia Aplicada um artigo no qual descrevem três experimentos que foram conduzidos para determinar a sobrevivência e transferência de Salmonella typhimurium introduzida na madeira, azulejo ou tapete para a mortadela e o pão. Eles constataram que, em suma, a taxa de transferência bacteriana para alimentos diminuiu à medida que o tempo de residência bacteriana na superfície aumentou de 2, 4, 8 a 24 h com transferências de 6,5, 4,8, 4,6 e 3,9 log UFC/mL no enxágue de soluções, respectivamente. Mais de 99% das células bacterianas foram transferidas do ladrilho para a mortadela após 5 segundos de exposição ao morteiro. A transferência do tapete para mortadela foi muito baixa (<0,5%) quando comparada com a transferência de madeira e azulejo (5-68%).

Como conclusão, obteve-se: (i) Salmonella typhimurium pode sobreviver por até 4 semanas em superfícies secas em populações suficientemente altas para serem transferidas para alimentos e (ii) S. typhimurium pode ser transferida para os alimentos testados quase que imediatamente após o contato.

Universidade de Aston (Reino Unido)

O estudo liderado por Anthony Hilton, professor de microbiologia, em 2014, monitorou a transferência das bactérias comuns Escherichia coli (E. coli) e Staphylococcus aureus de uma variedade de tipos de pisos internos (carpete, laminado e superfícies de azulejos) para torradas, massas, biscoitos e um tipo de doce pegajoso quando o contato foi feito de 3 a 30 segundos. Os resultados mostraram que:

O tempo é um fator significativo na transferência de bactérias de uma superfície do piso para um pedaço de comida;
O tipo de piso em que o alimento foi colocado tem um efeito, com as bactérias menos propensas a serem transferidas das superfícies acarpetadas e com maior probabilidade de passar de superfícies laminadas ou revestidas para alimentos úmidos que entrem em contato por mais de 5 segundos.

O professor Hilton disse: “Consumir alimentos jogados no chão ainda carrega um risco de infecção, pois depende muito de quais bactérias estão presentes no chão no momento; no entanto, os resultados deste estudo trarão um leve alívio àqueles que têm empregado a regra dos cinco segundos por anos, apesar de um consenso geral de que é puramente um mito.

“Nós encontramos evidências de que a transferência de superfícies de piso interno é incrivelmente pobre, com o carpete realmente representando o menor risco de transferência de bactérias para o alimento descartado”.

A equipe da Aston também realizou uma pesquisa sobre o número de pessoas que empregam a regra dos cinco segundos. A pesquisa mostrou que:

87% das pessoas entrevistadas disseram que comeriam comida jogada no chão, ou já o fizeram;
55% daqueles que comeriam ou comeram comida do chão são mulheres;
81% das mulheres que comeriam comida do chão seguiriam a regra dos 5 segundos.

Mas não se preocupe!!!

A maioria das bactérias do chão são do ambiente ou encontradas nos seres humanos — elas podem até ser consideradas “boas”.”Mesmo que haja um patogênico, a comida tem de cair em uma parte específica do chão e absorver aquele organismo específico para deixá-lo doente”. As chances de tudo isso ocorrer são relativamente baixas. Sempre há um risco pequeno, no entanto, porque coliformes fecais podem espalhar doenças. Mas não entre em pânico — comer uma balinha do chão não fará com que você acabe internado em um hospital.

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Jacqueline Navarro

17 de maio de 201818 de maio de 2018

Aprendi Hoje

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Destaques do 5º Simpósio Internacional 3M Food Safety

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No dia 08 de maio de 2018, no Villa Blue Tree, das 08h às 18h aconteceu o 5º Simpósio Internacional 3M Food Safety, momento no qual conseguimos ter acesso a palestras de diversos profissionais do Brasil, Estados Unidos e Suíça. Vamos ver o que aconteceu, então?

Na abertura pudemos ouvir a Dra. Lone Jespersen falando sobre a “Implementação de Cultura em Food Safety”. Podemos listar cinco pilares para a implementação da cultura Food Safety. E eles são:

Mas para tornar tudo possível, é necessário você mensurar a cultura de sua companhia, processo que leva de 3 a 8 anos. Este processo desdobra-se em 5 passos: a hesitação, a reação, o conhecimento, a predição e a determinação da implementação. Com a implementação ocorrem 54% menos erros, é um valor bem relevante.

Já Ken Daveport, gerente de desenvolvimento da 3M, expôs o tema “monitoramento ambiental e análise de alergênicos”. Para o monitoramento ambiental temos que conhecer e entender os perigos, que podem ser:

Patógenos
Deterioração e indicador de qualidade
Contagem aeróbica
Bactérias ácido lácticas
E.coli, Coliformes
Bolores e leveduras

Quando esses perigos acontecem temos perdas econômicas e de alimentos (1/3 da produção mundial é perdida). Para análises mais rápidas, eles possuem a linha de produtos de laboratório que pode ser acessada aqui.

Já os alergênicos contam com uma nova linha de imunoensaios para a detecção de alergênicos em alimentos desenvolvida pela 3M que pode ser consultada aqui. Um dado interessante é que em 2015 os recalls mais ocorridos foram os produtos ligados a alergênicos, devido a falta de informações claras nos rótulos.

“Velhos Patógenos, novos incidentes” foi o tema apresentado pela professora Dra. Bernadette Franco. Ela mostrou uma coletânea de informações sobre surtos alimentares. Sabemos que os perigos alimentares são de origem física, química e biológica. Os perigos biológicos são conhecidos há muito tempo, combatidos há muito tempo e continuam causando problemas no mundo inteiro. Vamos aos casos:

Alface romana pré-cortada*

E. coli 0157:H7

121 casos/ 1 morte

14 pessoas com falência renal

Atingiu 25 estados dos EUA

Kratom (Opioide estimulante)*

Salmonella sp (?)

132 casos/ 38 hospitalizados

Atingiu 34 estados dos EUA

41 mortes entre 2010/15

Ovos com casca*

Salmonella Braenderup

23 casos/ 6 hospitalizados

Maior recall desde 2010

207 milhões de ovos

Polony (Carne processada)

Listeria monocytogenes

1024 casos/ 200 mortes

Maior surto de Listeria do mundo

Prejuízo de $ 32 milhões

*Todas as fontes estão em inglês, caso você se interesse por alguma, pode pedir a tradução nos comentários.

Após almoço com a palestra “Perspectivas brasileiras de mercado para cárneos”, Sr. José sobe ao palco representando a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA). De certa forma diminuiu a preocupação das últimas notícias do mercado nacional de proteína animal. O relatório sobre as perspectivas pode ser lido aqui. Curiosidades:

– O consumo de ovos aumentou nos últimos dois anos;

– O frango é a proteína animal de mais fácil acesso do mundo;

– A Rússia era o maior importador de carne suína;

– O Brasil já é o maior exportador mundial de frango halal;

(Halal é uma palavra árabe que significa legal, permitido. Todos os alimentos são considerados halal, exceto carne de porco e seus derivados, animais abatidos de forma imprópria ou mortos antes do abate, animais abatidos em nome de outros que não sejam Alá, sangue e produtos feitos com sangue, álcool e produtos que causem embriaguez ou intoxicação e produtos contaminados com algum desses produtos. Animais como o frango são considerados halal, desde que sejam abatidos segundo os Rituais Islâmicos).

Dra. Lone Jespersen volta ao palco com a palestra “Contos sobre dois recalls”, ambos tratando de como duas empresas de chocolates distintas lidaram com o recall. A #Empresa_1 era de grande porte, já a #Empresa_2 era de pequeno porte.

Sabemos que os estágios de contenção de um recall são três, sendo: Caos (1º); Reparar ou restaurar a situação (2º); e por fim a estabilização da marca (3º).

Mesmo a #2 sendo melhor notamos que elas lidaram melhor com a crise que um recall traz. O blog já tratou desse assunto e você pode ver como lidar com uma situação assim aqui, aqui e aqui.

Pós coffee-break, a Dra. Deise Ap. Pinatti Marsiglia expôs quais são as “tendências regulatórias em alimentos no âmbito da saúde pública”. Quando falamos sobre saúde pública, entendemos que a ANVISA estará presente. Descobri que existe uma agenda regulatória (AR), que nada mais é que um instrumento de planejamento da atuação regulatória sobre temas prioritários para um determinado período. Aqui posto um vídeo que a ANVISA criou para explicar melhor como isso funciona.

Obs: a AR passou a ser de quadriênio (2017/20), pois a agência percebeu que AR de biênios era tempo insuficiente para discutir todos os temas levantados. Muitos itens passavam de um biênio para outro, como por exemplo, a discussão da RDC 12/2001 ou a nova rotulagem de alimentos.

Para a área de regulamentação em alimentos, contamos com quinze temas que são (fiquem ligadinhos no site da ANVISA em breve alguns vão abrir para consultas públicas):

4.1 - Procedimentos para regularização de alimentos e embalagens

4.2 - Novos ingredientes, inovações tecnológicas e atualização de listas em alimentos e embalagens

4.3 - Padrões microbiológicos em alimentos

4.4 - Requisitos sanitários para aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia

```
4.5 - Contaminantes em alimentos
```

4.6 - Resíduos de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal

4.7 - Materiais em contato com alimentos

```
4.8 - Rotulagem de alimentos
```

4.9 - Programa de controle de alergênicos em alimentos

4.10 - Promoção comercial e publicidade de alimentos

4.11 - Requisitos para uso de gordura trans industrial em alimentos

4.12 - Boas práticas de fabricação (BPF) para estabelecimentos industrializadores de alimentos

4.13 - Requisitos sanitários para alimentos para fins especiais

4.14 - Requisitos sanitários para suplementos alimentares

4.15 - Requisitos sanitários para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos

Quem quiser navegar nos outros temas de regulamentação da AR até 2020 poderá clicar aqui.

Para fechar o dia recebemos o professor Leandro Karnal com sua conferência centrada no tema “Protagonismo”. De longe foi um momento bem esperado pelo público do evento. Prof. Karnal, em sua fala, frisa que devemos protagonizar a nossa história. “Você é o sócio majoritário da própria vida.” Não posso me estender muito porque apenas escutei, fiz poucas anotações, mas quem quiser entender um pouco mais o que eu gostaria de escrever, pode ver esse vídeo no qual ele fala sobre o mesmo tema, de maneira mais curta.

Quem ficou interessado em participar desse momento, saiba que a próxima edição acontecerá em maio de 2019 (sem cidade definida ainda).

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Jacqueline Navarro

16 de maio de 201816 de maio de 2018

Eventos

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Fraude no tempero mais caro do mundo

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Extra! Extra! O ouro culinário!

Você já imagina de qual tempero estamos falando??? É sobre o açafrão. Primeiro de tudo, você sabe de onde ele vem?
Ele é o pistilo da flor Crocus sativus, uma flor de origem asiática que possui cor violeta. A colheita e a monda (que é a separação) dos pistilos é realizada manualmente, entre os meses de outubro e novembro. Para produzir cerca de um quilo desta especiaria é necessário colher aproximadamente 250 mil (!!!) flores, pois cada flor possui apenas três estigmas femininos.

…até se tornar tempero

O açafrão é tão antigo como a escrita, as primeiras descrições que mostram a flor Crocus sativus datam do período pré-clássico greco-romano. A primeira imagem conhecida do açafrão na cultura pré-grega é muito mais antiga e originária da Idade do Bronze. Uma colheita de açafrão é mostrada nos afrescos do palácio de Cnossos da Creta minoica retratando flores que são colhidas por garotas e macacos. Nesta época, ele era utilizado como remédio para curar a insônia, doenças gastrointestinais, dores musculares e ressacas. Depois Leonardo da Vinci a utilizava como corante: a substância crocina, presente no açafrão, era ideal para pintar afrescos.

Em tempos mais próximos, mercadores foram flagrados vendendo açafrão falsificado e foram condenados à fogueira. Durante três séculos depois da chegada de Vasco da Gama às Índias, em 1498, as potências europeias travaram sangrentas guerras no mar pelo controle das colônias produtoras das especiarias.

Atualmente, a Espanha é a maior produtora e consumidora da especiaria (as famosas paellas valencianas contêm boa quantidade do tempero). Os outros países produtores são Itália, Irã, Grécia, Turquia e Índia. Segundo alguns grandes chefs do mundo, os espanhóis e italianos são os melhores de todos. Já na Índia e no Irã se produz o chamado “falso açafrão”, de boa qualidade, mas que não se compara ao produto europeu.

Por que o “ouro culinário”?

O quilo do açafrão é vendido por R$ 70 mil, ou seja, cada grama custa em torno de R$ 70,00, enquanto cada grama do ouro custa R$ 90,00.

O que a legislação brasileira entende por açafrão

Para ser rotulado no Brasil como açafrão (proveniente da flor Crocus sativus), a Resolução – CNNPA nº 12, de 1978, preconiza as seguintes características:

a) Açafrão – aglomerado filamentoso constituído por estigmas florais secos e Croccus sativus, acompanhados ou não dos estiletes. O açafrão, de acordo com a sua forma de apresentação, será classificado em: açafrão comum (acompanhado pelos estiletes), açafrão cortado (isento dos estiletes) e açafrão em pó.

1 – CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: aglomerado filamentoso em pó homogêneo
Cor: pardo-avermelhada
Cheiro: forte, agradável, característico
Sabor: acre, levemente picante

2 – CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Substâncias voláteis a 105°C: máximo 14% p/p
Resíduo mineral fixo: máximo 5% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v: máximo 1% p/p
Extrato aquoso: mínimo 60% p/p
Uma infusão de 0,3 g deve corar 25 litros de água destilada e apresentar reação alcalina.

Não confunda açafrão com cúrcuma

A cúrcuma provém de uma raiz e só se assemelha ao açafrão na coloração. Este erro é bem comum pois a cúrcuma aqui no país também é conhecida como “açafrão da terra”.

Com o que já fraudaram açafrão?

Em algumas fontes que li, achei pessoas que usaram crina de cavalo, fiapos de milho (o mais comum), papel desfiado e tingido com corante sintético, como o tartrazina, cúrcuma (o nosso açafrão da terra) e outras flores da mesma família.

Países como Irã (maior produtor), Nova Zelândia, Alemanha, Grécia, Índia, e Reino Unido, onde os produtores estão reconhecendo o potencial monetário de produção do açafrão de alta qualidade, atualmente estão pleiteando uma rotulagem de origem e uma rotulagem por qualidade, visto que os consumidores pagariam mais caro pela garantia de comprar a especiaria verdadeira.

COMO NÃO CAIR EM FRAUDES

Para averiguar sua autenticidade, é possível fazer um teste que consiste em levar à boca um fio ou o pó do produto. Os minúsculos fios devem exalar em segundos um aroma floral inebriante, notas de mel e uma leve adstringência;
Mergulhar os fios na água, que por sua vez, devem espalhar um tom laranja;
Especialistas dizem que mesmo o legítimo açafrão pode apresentar variedade no sabor, a depender da colheita e da forma como foi feita a extração;
Recomenda-se adquiri-lo em estigmas, para evitar consumir um açafrão misturado com outros de qualidade inferior ou até com outros produtos, como a própria cúrcuma.

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Jacqueline Navarro

3 de abril de 20182 de abril de 2018

Para Consumidores

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Alimentos fracionados: modismo ou necessidade? (Parte II: Regulamentação)

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Para quem não se lembra, no mês passado publicamos um artigo conversando com consumidores de alimentos fracionados. Nesta segunda parte iremos abordar a parte legislativa sobre eles. Para isso, batemos um papo bem legal com a Erica F. Damaso, analista de saúde da COVISA (Coordenação de Vigilância em Saúde da Secretaria Municipal Saúde de São Paulo).

FSB – Qual a lei que regulamenta o fracionamento de alimentos em supermercados?

Érica – No município de São Paulo, o artigo 1° da Portaria Municipal 2619/11 informa que esta é a legislação que regulamenta as Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas ao fracionamento de alimentos.

Já em âmbito federal, possuímos a RDC n.259/2002, resolução que se aplica a todo alimento embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor.

FSB – Quais critérios devem ser seguidos na rotulagem destes alimentos?

Érica: Neste item as duas legislações obrigam a usar os mesmos critérios. Segundo o item 8.2.1 da Portaria Municipal 2619/11, a rotulagem dos alimentos embalados na ausência do consumidor deve conter as informações exigidas pela legislação geral, específica e por este regulamento:

Denominação de venda do alimento;
Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção;
Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando propietário da marca e do importador, para alimentos importados;
Data de validade;
Identificação do lote;
Instruções para o preparo e uso do alimento, qunado necessário;
Indicação das precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de conservação e de tempo que o fabricante ou fracionador garante a qualidade do produto nessas condições. O mesmo dispositivo é aplicado para alimentos que possam sofrer alterações após a abertura das embalagens;
Informação nutricional, conforme legislação vigente;
Registro, quando obrigatório.

Quando embalamos os produtos na presença do consumidor, segundo o item 8.2.2 da mesma Portaria, eles devem apresentar as seguintes informações:

Denominação da venda;
Marca;
Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção;
Data de validade após o fracionamento ou manipulação;
Indicação de precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados, devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de conservação e o tempo que o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas condições.

FSB – Como os agentes cuidam da verificação desses fracionados?

Érica: Todos os estabelecimentos sujeitos à Portaria Municipal 2619/11 podem receber inspeção sanitária de rotina ou por teor de denúncia. A desobediência ao disposto no regulamento, segundo o Artigo 3º desta Portaria, configura infração sanitária, punível nos termos de legislação específica e da Lei Municipal nº 13.725, de 09 de janeiro de 2004 (Código Sanitário do Município de São Paulo).

FSB – E como os consumidores podem se proteger de fraudes?

Érica: Os consumidores podem se proteger das fraudes ao conhecerem as Boas Práticas de Controle de condições sanitárias e técnicas relacionadas aos alimentos e, ao identificar uma irregularidade, devem notificar o órgão fiscalizador do município através do site, em ouvidoria: http://ouvprod01.saude.gov.br/ouvidor/CadastroDemandaPortal.do.

E você já pensou como pode cair numa fraude nesse tipo de venda?

2 min leituraPara quem não se lembra, no mês passado publicamos um artigo conversando com consumidores de alimentos fracionados. Nesta segunda parte iremos abordar a parte legislativa sobre eles. Para isso, batemos […]

Jacqueline Navarro

16 de março de 201815 de março de 2018

Entrevista

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Alimentos fracionados: modismo ou necessidade?

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Fracionar no sentido matemático é descrito como uma divisão do todo em partes que podem ser iguais ou diferentes. Há 50 anos era comum as pessoas irem às mercearias para comprar quase todos os tipos de alimentos a granel. Minha avó, por exemplo, pedia 50 gramas de açúcar, 700 gramas de arroz, toda semana na mercearia do Sr. Manuel. Entretanto muita coisa mudou: os alimentos industrializados ganharam embalagens elaboradas, a constituição das famílias mudou, passamos por uma crise econômica, etc. E atualmente notamos a tendência de as pessoas voltarem a consumir alimentos a granel. Seria isto modismo ou uma necessidade real do consumidor contemporâneo?

Por que modismo? Se a cada dia mais bandeiras eco-friendly são levantadas, as embalagens são vistas como agressoras da natureza, então há a consciência da necessidade de reduzir o número de embalagens plásticas.

Pode ser também por pura necessidade dada a a crise econômica que popularizou a venda a granel na tentativa de tornar os preços mais viáveis, permitindo que o consumidor compre apenas o que irá consumir. Ou simplesmente porque 14% da população brasileira mora sozinha e comprar o pacote família para comer apenas 5 ou 6 fatias do pão de forma é puro desperdício.

Pensando na moda da alimentação saudável ou no início da conscientização verde ou na quantidade de pessoas que moram sozinhas em São Paulo, visitei três lugares diferentes para conhecer consumidores e os estabelecimentos. Os consumidores deveriam me responder três perguntas:

A) O que você entende sobre alimentos fracionados? (Esta pergunta foi realizada porque havia o receio de que os consumidores entendessem que fracionados seriam somente os produtos comercializados em lojas de produtos naturais);

B) Por que você escolhe comprá-los ao invés de produtos vendidos por kilo?

C) Você como consumidor vê algum perigo para a sua segurança ao comprar e consumir alimentos fracionados?

Encontrei meus quatro entrevistados nos seguintes locais:

Supermercado de rede na região que fica perto de um metrô (visitei-o na hora do rush às 18);
Loja de produtos naturais (visitei no final de semana);
E por fim, mas não menos importante: Zona Cerealista de SP (visitei no final de semana).

Para o consumidor Wesley Reinoso, os alimentos fracionados são os quais já estão separados por uma quantidade pré-determinada na embalagem. Ele escolhe essa opção para não pegar filas em supermercados e o fator econômico também interfere na escolha. Wesley não vê problemas em comprar desde que o estabelecimento tenha boas condições de higiene que visam garantir a segurança de alimentos.

Já para Matheus Pedro, os fracionados são alimentos que já vem cortados ou fatiados. O porém é que eles não são cobrados por kilograma. Ele opta por comprar produtos fracionados por saber as informações nutricionais e para ter mais controle do dinheiro que gasta com comida. Para se prevenir de algum perigo, Matehus apenas olha a data do fracionamento e a validade do fracionado.

Nelson Martins Nascimento diz que alimentos fracionados são apenas os vendidos em gramas, sendo embalados e já previamente pesados. Ele decide levar os fracionados para casa, pois às vezes é a única opção que o mercado possui, e também porque como já esta ready to go, é mais rápido. A curto prazo ele não vê nenhum perigo para a sua saúde, mas uma vez que o alimento passe muito tempo em contato com polímeros pode acabar absorvendo compostos ali utilizados.

E por último, Sophia dos Santos Soares entende que alimentos fracionados são aqueles comprados na quantidade específica que queremos. Ela escolhe comprar alimentos fracionados pela praticidade de encontrar tudo em um único local, como alimentos saudáveis, muitas vezes mais baratos que comprar no mercado convencional e também pela vasta opção de produtos que certamente não se encontra no mercado.

Para avaliar a segurança, ela analisa os estabelecimentos, pois dependendo dos locais de venda não é claro quando os alimentos foram colocados nas caixas e por quanto tempo eles ficam nas mesmas. Visto que essas caixas ficam expostas à luz e não apresentam uma boa vedação, os alimentos estão expostos à umidade e a perigos físicos, microbiológicos e químicos.

No próximo post, apontarei o que a legislação determina sobre os alimentos fracionados e o que os vigilantes sanitários têm a falar.

3 min leituraFracionar no sentido matemático é descrito como uma divisão do todo em partes que podem ser iguais ou diferentes. Há 50 anos era comum as pessoas irem às mercearias para […]

Jacqueline Navarro

5 de fevereiro de 201816 de fevereiro de 2018

Meu olhar

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Que cenário você vê em segurança de alimentos nos próximos 20 anos?

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Adeus ano velho, feliz ano novo…. músicas trash de final de ano que nos fazem pensar e projetar o futuro. Acredito que o grande barato da vida é olhar para trás e sentir orgulho, mas será que o Brasil sentirá quando falamos sobre segurança de alimentos? Então, decidimos conversar com especialistas para ver as projeções que eles fazem para o futuro.

*ALERTA TEXTÃO*

Mas esse textão vale a pena ler. A pergunta é super-curta e objetiva: “Como você imagina a segurança de alimentos daqui a 20 anos e por quê”?

Para Cíntia Malagutti, a pergunta foi um tanto quanto intrigante. Ela cita que há estudos que mencionam como será a “comida do futuro” (alusão à cozinha dos Jetsons, desenho criado na década de 60), por exemplo: hambúrgueres criados em laboratório, pizzas impressas em casa, tomates roxos com propriedades anticâncer ampliadas. Mas no passado também esperávamos a virada do século com alimentos em formatos de pílulas sintéticas e cada vez mais o consumidor não abre mão de preparar a sua refeição, seja em fogão tradicional, ou em uma impressora dentro da sua cozinha.

De fato, o agronegócio para uma população de 9 bilhões de pessoas necessitará de grãos extremamente resistentes a inundações, secas, pestes e insetos, em contrapartida à proteína animal cada vez mais cara e rara. Como já existem bifes (“proteínas” no lugar de carnes) de compostos de ervilhas, ovos substituídos por uma base de gergelim, pão de grilo ou outras 900 espécies de insetos comestíveis (japoneses comem vespas, os tailandeses gostam de grilos, os africanos cozinham larvas e os chineses vendem espetinhos de gafanhotos nas ruas), algas que substituem o sal em alimentos processados ou da carne desenvolvida in vitro.

A engenharia genética e a nanotecnologia prometem mudar a cor, o tamanho e os nutrientes de alimentos que conhecemos e as impressoras 3D vão dar um sentido totalmente novo ao ato de cozinhar.
O futuro da alimentação pede que pensemos nas mudanças na agricultura e nas nossas dietas. Como produzir mais e desperdiçar menos? Essa questão é o ponto de partida em várias conferências mundiais sobre alimentação e a indústria 4.0 está conectada para executar ações nesse sentido.
O que é certo é que daqui a 20 anos vai ser necessário produzir muito mais alimentos em zonas altamente povoadas em que os níveis de esgotamento dos recursos naturais são brutais.

Milton Gomes dos Santos, que trabalha no Departamento da Vigilância sanitária do estado do Pará, vê com bastante preocupação que os órgãos que fiscalizam a qualidade dos alimentos estão sendo enfraquecidos. Eles incomodam os “maus” políticos e com a descentralização das ações para os municípios ficou ainda pior. A prevenção dos agravos não interessa à maioria dos políticos e sim a medicina curativa pelos corporativismos de classes.

Os surtos por doenças transmitidas por alimentos contaminados estão aumentando a cada dia. Segundo a Organização Mundial da Saúde, morreram mais de 420 mil pessoas no país devido a surtos de infecção, toxinfecções alimentares.

Para o professor Eduardo Cesar Tonto, vai estar muito melhor em termos de controle e globalização.O Brasil, através da ANVISA e MAPA, é muito atualizado com as recomendações do CODEX ALIMENTARIUS, emitidas em nível mundial. Muitas vezes, publicamos legislações harmonizadas com as recomendações mundiais no mesmo ano que elas foram publicadas. A implementação delas nos estados brasileiros pode variar muito, mas sempre fazemos avanços em segurança de alimentos.

Embora ainda tenhamos muito que andar, se olharmos para trás o Brasil melhorou muito nos últimos 20 anos. Hoje em dia já é comum os manuais de Boas Práticas de Fabricação (BPF), Boas Práticas (BP), APPCC e até Análise de Risco. No geral, acredito em um cenário positivo.

Dafné Didier é uma pessoa super otimista. Ele gostaria que os processos de regulação de alimentos se tornassem cada vez mais rápidos e transparentes. Tenho que concordar que a ANVISA tem feito um bom trabalho em conversar com os consumidores e indústrias, seja através das consultas publicadas mais fáceis de serem respondidas ou pelas diversas reuniões que tem realizado com objetivo de melhorar e modernizar a agencia. Todavia, quando falamos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, parece que paramos em 1952!

Muitos podem dizer que o MAPA tem tentado se modernizar, revisaram o RIISPOA e melhoraram a rotulagem, mas essas tentativas ainda estão longe do que realmente necessitamos. O próprio site do MAPA para pesquisa de legislação encontra-se desatualizado desde 2015, as consultas públicas são obscuras e sem a devida divulgação, sem falar nos próprios processos congelados do órgão em não querer perder sua reserva de mercado para veterinários, proibindo outras profissões de serem Auditores Fiscais Federais Agropecuários. Minha vó diz que: “quem muito daquilo cuida, daquilo muito usa”! Isso exemplifica bem o medo do MAPA em permitir profissionais competentes de fazerem os seus trabalhos. Afinal, o escândalo da carne fraca mostrou justamente isso!

Sinceramente, acredito que daqui a 20 anos, tudo isso tenha passado! Os processos estejam mais transparentes, os órgãos fiscalizadores estejam aptos para acompanharem as inovações de alimentos e que nossos processo regulatório seja mais simples!

Mas e você? Arrisca-se a projetar como será o cenário?

*Gostaria de agradecer a todos os entrevistados por participarem. Ficam aqui os meus sinceros agradecimentos.

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Muitas vezes, a correria do dia-a-dia impede que as pessoas estejam em casa na hora de realizar suas refeições. Às vezes, por causa dessa pressa, as pessoas optam por consumir um alimento ou bebida de forma rápida, nas ruas mesmo. Você já saiu de casa e teve que fazer uma rápida refeição na barraquinha da tia que fica na frente do metrô, não é mesmo? Quem nunca? E neste momento, seu cérebro faz uma coletânea de momentos falando que isso pode ser ruim para você, muito ruim mesmo.

Eu, Jacqueline Navarro, como cidadã, não como na rua o famoso churrasquinho grego que se vende no centro da cidade de São Paulo. Ele fica girando incansavelmente em um espeto, sem nenhuma proteção, de cara para a rua!! Eu tenho muita vontade de comer, mas o que me falta é a coragem mesmo. Mas o que eu como sem medo algum é frutas sem lavar.

Diante disto, entrevistamos profissionais ligados à área de microbiologia ou áreas correlatas, unindo informações do Oiapoque ao Chuí para saber deles o que não comem na rua e o motivo. Conversamos com uma pós-doutora em microbiologia de alimentos, um mestrando de microbiologia e uma médica veterinária agente da vigilância sanitária.
A professora Tereza Cristina de Oliveira, da Universidade Estadual de Londrina, conta que quando está em sua cidade natal, Londrina, não tem restrições sobre o que come fora de casa. Frequenta os mesmos restaurantes e almoça diariamente em self-service. Mas quando viaja a história é outra: segundo ela, as doenças de origem alimentar mais comuns ocorrem com maior frequência quando saímos do nosso habitat e entramos em contato com uma nova microbiota. A chamada “doença dos viajantes” é a prova disso. “Quando viajo não como alimentos de origem animal crus. Gosto muito de kibe cru, sashimi, sushi e ceviche de peixe e frutos do mar, mas só consumo esses alimentos em casa ou em restaurantes que estou acostumada a frequentar em Londrina. Outro cuidado que tenho quando viajo é com a água (só bebo engarrafada) e com o consumo de hortaliças folhosas, frutas fatiadas, saladas mistas cruas ou cozidas muito manipuladas, alimentos não industrializados vendidos nas praias (por exemplo, ostras e salgadinhos) e sanduíches frios prontos para consumo”.

Já o mestrando Pedro Bellinazo, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas (DCTA – UFPel), da área de microbiologia de alimentos, não consome fora de casa produtos em conserva como palmito, picles e ovos de codorna. Segundo ele, não há como saber quando foram abertos ou como foram armazenados. Assim, existe a possibilidade da presença de Clostridium botulinum. Pedro conta que uma coisa muito comum em Pelotas é a maionese caseira: ela acompanha lanches, pizzas, batata frita e o que mais você imaginar. Esse também é outro receio dele para consumo fora de casa, pois não se sabe o grau de higienização com que foi produzida, se está segura ou não. Mas por incrível que pareça Pedro come sushi sem restrições e também frutas e hortaliças sem lavar.

Stela Avelar, médica veterinária de Belém, não consome alimentos de feiras e mercados, pois ela conhece o cenário e a falta de fiscalização sanitária, já que esses locais não possuem qualidade sanitária na sua infraestrutura e nos alimentos comercializados. Também não consome alimentos oriundos do mar pela alta probabilidade de estarem contaminados.

E você? Conte-nos o que não come fora de casa e por quê.

Agradeço a todos os entrevistados que possibilitaram a criação desta matéria.

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