Everton Santos

Superior em Tecnologia de Alimentos pela UNIMAR, Prêmio Lavoisier e Melhor Nota em 2013. Operador de Processos na Indústria de Alimentos pela escola SENAI. Voluntário no Projeto Rondon – Ministério da Defesa. Atuou no Controle de Qualidade na área de Amendoins & Confeitos por sete anos. Experiência e principais linhas de pesquisa em Potabilidade de Água, Controle de Pragas, Saneantes e Legislações da ANVISA. Desde 2018 atua como Auditor de Qualidade em indústria de bebidas carbonatadas. Ativo em escritas de textos também via LinkedIn.

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É proibido o uso de álcool 70% como desinfetante na indústria de alimentos?

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Como é o processo de higienização na sua empresa? Quais produtos são utilizados? Já ouviu dizer que é proibido o uso de álcool 70% p/p como desinfetante na indústria de alimentos?

Se analisarmos a RDC 14/2007 podemos concluir que as substâncias ativas permitidas para indústria alimentícia e afins são:

As substâncias constantes da lista do Code of Federal Regulation Nº 21 parágrafo 178.1010 e as da Diretiva Nº 98/8/CE, obedecendo às respectivas restrições e suas atualizações

O álcool 70% p/p não faz parte dessa lista, portando não deveria ser utilizado.

Entrei em contato com a Anvisa através de formulário eletrônico e fui informado de que:

No caso de substâncias ativas que não constam no citado acima, existe a possibilidade de solicitar inclusão, se apresentados os dados constantes no Anexo II da RDC n. 14/07.

Como um dos objetivos da RDC 14/2007 é definir as condições para registro, um álcool 70, registrado na Anvisa, que tem no seu rótulo a indicação para indústria alimentícia, provavelmente apresentou os dados do Anexo II para conseguir seu registro.

Fim de assunto? Desde que registrado, o álcool 70 é permitido na indústria de alimentos? Não!

A RDC 46/2002 solicita que:

O álcool etílico comercializado com graduações acima de 54° GL (cinquenta e quatro graus Gay Lussac) à temperatura de 20°C (vinte graus Celsius) deverá ser comercializado unicamente em solução coloidal na forma de gel desnaturado e no volume máximo de 500 g (quinhentos gramas) em embalagens resistentes ao impacto.

Na dúvida se a RDC 46/2002 se aplica apenas ao mercado varejista e não à indústria, novamente enviei um formulário eletrônico à Anvisa e fui informado de que:

O álcool etílico utilizado em produtos categorizados como “Desinfetante para Indústria Alimentícia e Afins” não se enquadra como álcool industrial e por esse motivo deve apresentar o tipo de formulação “GEL”, conforme determina a RDC 46/02

Portanto, conclui-se que: Até o momento, o álcool 70 p/p não é permitido na indústria alimentícia e afins como desinfetante na forma líquida. Isso não questiona sua eficácia perante as aplicações já validadas por testes e estudos. O uso na forma coloidal (gel) é permitido.

Você sabe verificar se um saneante é registrado na Anvisa? Segue o passo a passo:

1 Entre no site da Anvisa;

2 Na parte direita do site clique em “Consulte Produtos Registrados”;

3 Na parte direita do site clique em “Saneantes”;

4 Na parte direita do site aparecerão duas opções para clicar: “Saneantes Registrados” e “Saneantes Notificados”.

Produtos de Risco 01 são notificados e produtos de Risco 02 são registrados

Produtos de Risco 1

Art. 16. Os produtos saneantes são classificados como de risco 1 quando: I – apresentem DL50 oral para ratos superior a 2000 mg/kg de peso corpóreo para produtos líquidos e superior a 500 mg/kg de peso corpóreo para produtos sólidos; II – o valor de pH na forma pura, à temperatura de 25ºC (vinte e cinco graus Celsius), seja maior que 2 ou menor que 11,5; III – não apresentem características de corrosividade, atividade antimicrobiana, ação desinfestante e não sejam à base de microrganismos viáveis; e IV – não contenham em sua formulação um dos seguintes ácidos inorgânicos: a) fluorídrico (HF); b) nítrico (HNO3); c) sulfúrico (H2SO4); ou d) seus sais que os liberem nas condições de uso do produto. §1º Os valores estabelecidos no inciso I devem ser avaliados para o produto puro. §2º No inciso I será admitido o método de cálculo teórico de DL50 oral recomendado pela OMS. §3º No caso dos produtos tratados no inciso II cujo pH não possa ser medido na forma pura, esses devem ser avaliados na diluição a 1% p/p.

Produtos de Risco 2

Art. 17. Os produtos saneantes são classificados como de risco 2 quando: I – apresentem DL50 oral para ratos superior a 2000 mg/kg de peso corpóreo para produtos líquidos e superior a 500 mg/kg de peso corpóreo para produtos sólidos; II – o valor de pH na forma pura, à temperatura de 25ºC (vinte e cinco graus Celsius), seja igual ou menor que 2 ou igual ou maior que 11,5; III – apresentem características de corrosividade, atividade antimicrobiana, ação desinfestante ou sejam à base de microrganismos viáveis; ou IV – contenham em sua formulação um dos seguintes ácidos inorgânicos: a) fluorídrico (HF); b) nítrico (HNO3); c) sulfúrico (H2SO4); ou d) seus sais que os liberem nas condições de uso do produto. §1º Os valores estabelecidos no inciso I devem ser avaliados para o produto na diluição final de uso. §2º No inciso I será admitido o método de cálculo teórico de DL50 oral recomendado pela OMS. §3º No caso dos produtos tratados no inciso II cujo pH não possa ser medido na forma pura, esses devem ser avaliados na diluição a 1% p/p

Verifique como seu produto se enquadra e clique na opção;

5 Se escolher notificado você será direcionado para esta tela, se escolher registrado você será direcionado para esta tela;

6 Preencha qualquer um dos dados (recomendo sempre o
CNPJ) e clique em enter.

Você terá acesso à situação do produto perante a lei e poderá até visualizar seu rótulo para comparações.

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Everton Santos

28 de novembro de 201827 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Análise de risco da entomofagia no mercado brasileiro de alimentos

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Entomofagia é o consumo de insetos por seres humanos.

Parece uma utopia ou um exagero tratar deste assunto, porém o mundo sempre está em progresso e o Brasil faz ou fará parte desse progresso.

Em muitos países já é comum o consumo de inseto, principalmente na parte oriental do planeta. Segundo a FAO , entre 2030 e 2050 teremos 9 bilhões de habitantes no planeta e a entomofagia será a solução alternativa para atender tal demanda.

A EUFIC também acredita que em 2050 teremos 9 bilhões de habitantes. Ela cita novidades e tecnologias para suprir a demanda de alimentos como: impressoras 3D de alimento, carne em placas de Petri, culturas megarresistentes à seca e a outros contratempos e também a entomofagia.

Em uma matéria divulgada pela revista The World of Food Ingredients na edição de abril e maio de 2017, o consumo de insetos por humanos não é algo “novo” visto que muitos países já aderiram ao consumo. A revista também reforça o fato de que essa será uma solução para suprir a demanda de alimentos no planeta.

O cultivo e consumo de insetos apresentam inúmeras vantagens, seguem algumas delas:

ESPAÇO – O cultivo da maioria das espécies necessita de menos m³ do que a produção de leite, porco, frango ou carne;

Fonte: FAO

NUTRICIONAL – A maior parte dos insetos são ricos em proteínas, mais que frango ou carne.

Fonte: FAO

RENDIMENTO – O cientista entomólogo Arnold Van Huis afirma que insetos produzem mais consumindo menos que os meios atuais. Para 01 Kg de grilo é necessário 1,7 Kg de alimento, frango 2,2 Kg, Porco 3,6 Kg, carneiro 6,3 Kg e vaca 7,7 Kg.

Fonte: BBC

Em outras fontes também é possível observar tal vantagem no rendimento aqui na página 60.

IMPACTO AMBIENTAL – A produção de insetos, além de utilizar menos espaço, gera menos gases que contribuem para o efeito estufa e consome menos energia.

Fonte: FAO

Diante dessas significantes vantagens podemos prever que isso será no Brasil, antes de 2030, tendência de mercado. Ao redor do mundo essa prática já é tendência e já está inserida até mesmo nas gôndolas:

Fonte: Google

Esse “novo” mercado movimenta um grande capital. Isso pode ser evidenciado em algumas notícias como esta aqui.

Mais um fato que prevê a introdução da entomofagia no mercado brasileiro são os trabalhos acadêmicos, que desde anos atrás já abordam o consumo de insetos por seres humanos.

Após toda essa introdução de vantagens, é evidente que a prática chegará ao mercado brasileiro em breve, até mesmo porque grande parte dos insetos comestíveis encontra-se na América do Sul, e como visto aqui no FSB, é necessária uma grande avaliação de consequências antes de ser dado o primeiro passo.

Quando pensamos no cultivo, abate e processamento de insetos, deve ser feita uma grande análise de risco considerando vários pontos. Seguem alguns deles:

CONTROLE DE PRAGAS – A atenção deverá ser redobrada, visto que se uma barata for vista em área produtiva não será possível diferenciar se é do nosso cultivo ou do meio externo. Serão necessárias grandes evoluções na área de agentes químicos, pois deverão ser específicos para atingir apenas pragas externas, não contaminando quimicamente insetos do nosso cultivo. Utilizei como exemplo uma barata, mas uma simples formiga pode ser contaminada no meio externo através de telas com malhas grandes, ralos e qualquer outra “falha” estrutural.

AMBIENTAL – É provável que a linhagem seleta dos insetos de cultivo tenha seu crescimento e reprodução acelerados. Se um desses insetos escapar para o ambiente e se reproduzir, teremos uma fauna de pragas externas potencialmente evoluídas e talvez até resistente a pesticidas.

CAPACITAÇÃO – Atualmente abatedouros são fiscalizados por veterinários, o MAPA deverá contratar biólogos, ou até mesmo veterinários, porém deverão ser especializados em X inseto(s) para realizar a inspeção.

SAÚDE ANIMAL – Diante da lista de espécies comestíveis, mais de 1900 espécies, grande parte dos insetos também pode ser contaminada com parasitas e outras doenças. A preocupação com a saúde deles deverá ser semelhante à aplicada a frangos, porcos, vacas, bois e outros animais de abate.

VÍRUS – Atualmente nossas leis abordam apenas análises que crescem in vítreo (bactérias e fungos), não análises que crescem in vivo (vírus). Os vírus já são um potencial meio de contaminação por não haver a inspeção. Ao se tratar de insetos, o problema pode se agravar, afinal eles podem não ser apenas um veículo, podem ser um meio de multiplicação por se tratar de um organismo vivo.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA – É difícil imaginar como será o abate de uma unidade tão pequena. Se o abate for na etapa de processamento, por se tratar de insetos vivos, pode haver mistura de lotes, espécies e até mesmo contaminações de ingredientes alergênicos ou microbiológica do piso. O layout da área de processamento deve ser muito bem estudado para que eles não fiquem “soltos”.

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA – Outra preocupação no abate, caso ele não seja mecânico é se ele for químico. Qual o residual que isso pode deixar no inseto?

RDC 12/2001 – Algumas espécies de insetos necessitam de terra para seu cultivo e outras especificações que poderão abrir margem para microrganismos não analisados segundo a RDC. A terra utilizada no cultivo, por exemplo, deverá atender a “RDC X/X – Qualidade de Terra para Cultivo de Inseto”. Ou a RDC 12/2001 deverá ser atualizada abrangendo agentes patogênicos como C. tetani e outros.

RDC 14/2014 – Essa lei é a primeira que deve ser atualizada para que essa tendência chegue ao país, visto que tolera limites específicos de insetos nos produtos. Ela pode continuar tendo sua vigência para alimentos sem inseto e pode ser criada uma nova RDC para alimentos com inseto. Entretanto, como diferenciar no meu alimento com inseto se a “perna de grilo” é de um grilo do cultivo ou do externo?

RDC 26/2015 – Essa RDC não abrange muitos compostos que são alergênicos, como por exemplo, o aipo, possivelmente o frango e outros. Muitas substâncias presentes nos organismos dos insetos ainda não foram estudadas e muito menos classificadas se são ou não alergênicas. Mesmo após classificado e divulgado no rótulo qual inseto tem, a população não saberá de qual inseto é alérgica.

OMG – Seleção de linhagens terá, com certeza, porém não é previsto se teremos insetos geneticamente modificados, abrindo margem para mais análises de causa e efeitos na saúde humana.

FISCALIZAÇÃO – Da mesma forma que existe fraude no mundo dos alimentos atuais também poderá haver no mundo dos insetos, podendo ser utilizados insetos venenosos ou peçonhentos. Pode haver abates clandestinos e vários outros problemas. A fiscalização eficiente deverá ser algo imprescindível.

PARAMENTAÇÃO – O manipulador de alimentos que processar os insetos vivos deverá dispor de uma paramentação melhor do que a atual, pois suas vestes deverão impedir que o inseto, que será alimento, acesse boca, nariz, genital e outras partes.

Todos os pontos de risco aqui levantados, que não são todos, são apenas em relação à segurança de alimentos. Existem muitos outros fatores a serem avaliados como: impacto na cadeia alimentar, a tecnologia de processamento, aceitação no mercado e muitos outros antes que essa tendência chegue ao país, mas se tratando de segurança em alimentos a precaução nunca é demais.

E você, o que acha de tudo isso ?

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Everton Santos

21 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Utilização segura de dispositivos portáteis na produção de alimentos e dentro de casa

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Diante da 4ª Revolução Industrial é evidente o aumento da utilização de celulares, tablets, laptops e outros dispositivos portáteis nos processos produtivos, segue aqui uma evidência. E também na rotina pessoal, segue aqui evidência.

No processo produtivo, os dispositivos utilizados devem ser exclusivos para dentro da empresa e não devem serem levados ao banheiro. Deve haver um procedimento de higiene com frequência definida e, se preciso, uma amostragem microbiológica e inspeção física também. Isso deve ser aplicado também aos dispositivos de visitantes/auditores e outros.

Para determinar o procedimento de higiene, pode ser utilizado um sanificante que não danifique o aparelho e não cause contaminação química. Aqui no FSB foi sugerido álcool gel ou isopropílico com lenço descartável de papel. Lembre-se de desligar o aparelho para realizar o procedimento.

Na rotina pessoal, o que preocupa é o dispositivo servir de veículo para patógenos entre o banheiro/cozinha e entre áreas externas (academia, parque e outros)/cozinha, podendo abranger uma biodiversidade de patógenos até maior que o banheiro.

Seguem algumas dicas para reduzir ou eliminar a contaminação de seu dispositivo pessoal:

ter um procedimento de higiene com frequência definida;
adquirir o costume de não utilizá-lo dentro do banheiro;
ao utilizá-lo na cozinha, faça uso dos acionamentos por voz, reduzindo a contaminação das mãos ao manipular alimentos;
ao utilizá-lo na cozinha, após tocá-lo, lave suas mãos para retornar à manipulação.

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Everton Santos

17 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Superfícies enferrujadas podem causar tétano? Qual a relação com alimentos?

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É provável que ao se cortar com um objeto enferrujado você leve ao ferimento uma bactéria chamada Clostridium tetani, causadora do tétano. Devido a isso, é necessário estar com todas as doses da vacina em dia, inclusive o reforço que deve ser tomado a cada dez anos.

O Clostridium tetani é uma bactéria ANAERÓBICA, ou seja, realiza seu metabolismo na ausência do oxigênio.

Acreditava-se que devido ao fato de esse micro-organismo precisar de um ambiente sem oxigênio, superfícies que enferrujaram e consumiram oxigênio na oxidação tinham próxima a elas uma atmosfera propícia para esse micro-organismo.

Mas a relação entre ferrugem e C. tetani é devido ao fato de que, por estar enferrujado, podemos concluir que o objeto esteve exposto ao ambiente e está provavelmente contaminado, visto que esse micro-organismo é amplamente encontrado no solo. E também pelo fato de que superfícies corroídas deixam cantos vivos (fendas) onde o micro-organismo pode se alojar.

Até mesmo superfícies sem ferrugem e outras, como vidros e pedras podem conter o C. tetani, pois mesmo que o ambiente não esteja favorável, ele sai da forma vegetativa e se mantém na forma esporulada, sobrevivendo até que o ambiente seja propício novamente, como o interior de uma ferida. Assim ele pode produzir sua neurotoxina, causando o tétano e em muitos casos levando o indivíduo a óbito.

QUAL A RELAÇÃO DISSO COM ALIMENTOS?

O C. tetani tem um “parente próximo”, o Clostridium botulinum. Este também realiza seu metabolismo na ausência de oxigênio, também transita da forma vegetativa para esporulada quando o ambiente não é favorável, também libera uma neurotoxina (toxina botulínica). Apesar de raro, também pode ser contraído por ferimento, mas causa uma doença diferente: o BOTULISMO.

Em condições favoráveis, o C. botulinum produz sua neurotoxina que paralisa a comunicação do sistema nervoso, causando visão dupla devido à falha ao enviar imagens ao cérebro, queda da pálpebra, dificuldade em engolir e em alguns casos, falha respiratória por falta de movimento do diafragma.

O C. botulinum está disperso em solo e sedimentos marinhos, a ingestão da sua forma esporulada está associada a alguns peixes e outros alimentos consumidos sem tratamento térmico. Alimentos nessas mesmas condições e armazenados sem oxigênio, como embalados a vácuo, enlatados e outros, têm grande probabilidade de ter sua forma vegetativa e também sua neurotoxina.

Para a prevenção por parte dos produtores, é necessária a implantação de HACCP em toda a cadeia produtiva como prevenção do micro-organismo, mesmo que esporulado.

Para prevenção por parte dos consumidores, é necessário não consumir latas, pouchs, embalagens a vácuo e nenhuma outra embalagem que esteja estufada, com o vidro embaçado ou com alterações no aspecto e no cheiro. Essas modificações caracterizam uma atividade microbiológica e em condições anaeróbicas; pode ser o Clostridium botulinum.

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Everton Santos

20 de agosto de 201812 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos

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Ao observar o uso de touca não descartável (como a da imagem destacada) por alguns locais de manipulação de alimentos, resolvi levantar alguns pontos:

Touca NÃO descartável	Touca descartável
Seu objetivo principal é reter cabelo. Isso é colocado à prova quando o cabelo é muito curto, pois ele passa facilmente pelos furos da touca.	Seus furos são pequenos o suficiente para reter cabelos curtos, micro-organismos e outros.
Caso o manipulador tenha caspa, piolho ou qualquer outro item no cabelo, ele também não será retido.
Retém uma pequena quantidade de micro-organismos devido ao tamanho de seus furos.
Deve ter um procedimento de lavagem e uma frequência elevada, visto que grande parte é feita de pano (poroso e absorvente), acumulando suor e micro-organismos.	Não requer uma frequência nem procedimento de higienização, pois será descartada ao final do uso. Dessa forma também não há risco de expor o lado contaminado na sua reutilização.
Não tem um lado definido, o manipulador pode contaminar um lado com o cabelo e ao utilizar o outro, sem lavar, pode deixar exposto o lado contaminado.

Diante desses pontos, sugiro a utilização de toucas descartáveis. E você, o que acha?

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Everton Santos

27 de julho de 201824 de julho de 2018

Boas práticas de fabricação

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Incentivo para funcionários lerem o POP – Procedimento Operacional Padrão

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Certo dia me deparei com uma cópia de Manual de BPF (disponível para consulta) cheio de poeira. Fiquei desapontado pois isso evidencia que os funcionários nem o pegam na mão para consulta. Na mesma empresa notei que os funcionários preferem consultar outros funcionários mais experientes ao invés de usar o procedimento para tirar suas dúvidas. Diante desse desinteresse pelos POPs imaginei uma dinâmica e gostaria de compartilhar.

Dentro dos procedimentos podemos colocar um aviso, assim teremos certeza de que quem viu o aviso, pelo menos abriu o procedimento. Esse aviso deve ter uma recompensa, como “Passe no Controle de Qualidade e retire seu prêmio”. O prêmio pode ser um bombom, algo mais legal ou até mesmo um abraço, enfim, o que for mais aplicável. O importante é ter uma recompensa para ter o incentivo. Essa recompensa não pode ser “gratuita”, pois se for, o primeiro funcionário que achar o aviso acionará seus colegas de trabalho que vão sair abrindo os POPs somente para pegar o aviso e posteriormente pegar a recompensa. Portanto, sugiro dar a recompensa somente se o funcionário responder a uma pergunta relativa ao documento, assim ele não terá apenas aberto o procedimento, mas sim lido e entendido. As perguntas podem ser inúmeras, seguem algumas delas:

O que fazer quando avistar uma praga na área produtiva?

Qual produto de limpeza devo utilizar para higienizar X item/máquina/utensílio?

Quantos Kg/L/mL/g de X ingrediente devo colocar em Y produto?

Com que frequência devo aferir o detector de metais?

Em qual etapa do processo devo adicionar X ingrediente em Y produto?

Onde verifico o lote de X matéria prima?

Quantos dias posso repedir meu conjunto de uniforme sem lavar?

Onde devo descartar X item?

O que faço com o equipamento que acabou de passar por manutenção?

Qual lubrificante devo utilizar em X parte da máquina?

…

Você também pode fazer algumas pegadinhas, isso ajudará ainda mais o funcionário a refletir e se ele errar nunca mais vai esquecer a resposta certa! Exemplos:

Qual parte das mãos não precisa ser higienizada?

Com qual peça de roupa posso vir vestido de casa?

Qual porta devo manter fechada?

…

Espero ter contribuído para tornar seus funcionários mais interessados, seu processo produtivo mais seguro e sua rotina mais dinâmica.

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Everton Santos

25 de maio de 201818 de maio de 2018

Boas práticas de fabricação,Fator RH

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Recordação meteorológica auxilia avaliação de não conformidade em alimentos

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Já estamos acostumados com existência da Previsão Meteorológica. Essa facilidade nos permite prever o clima de determinada data futura, assim podemos planejar nossa produção, plantio da espécie adequada, recebimento de carga, aplicação de veneno, entre outras atividades que são influenciadas pela chuva.

Em muitos casos o importante não é prever, mas lembrar como estava o clima em determinada data. Ao rastrear um produto fabricado dias, meses ou anos atrás essa informação pode ser crucial na conclusão da não conformidade. Esses dados podem ser registrados e armazenados por meio de planilhas, é uma ótima ideia. Mas inúmeras vezes o funcionário responsável por registrar o dado se esquece de fazê-lo, nos deixando sem essa informação crucial.

Recentemente descobri um site que informa a ocorrência de chuvas em datas passadas no estado de São Paulo, ele foi muito útil na tomadas de decisões quando o funcionário não registrou se houve chuva no dia. Gostaria de compartilhar este site com vocês:

> AQUI <

Para saber a ocorrência de chuva em um dia específico (ex: 09/11/17) digite essa data no início do período e no final do período.

Espero ter contribuído para sua rastreabilidade!

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Everton Santos

26 de abril de 201823 de abril de 2018

Dicas Vencedoras

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Eficiência de detector de metais e barra magnética no controle de contaminações físicas em alimentos

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Na revista Higiene Alimentar de nov/dez 2017 (pág. 48 a 54), tive o prazer de publicar um artigo avaliando os pontos positivos e negativos de dois métodos de controle para contaminações físicas provenientes de metais. Segue um resumo:

Uma empresa X utilizava barras magnéticas para fazer o controle físico. Na dúvida se seu método de controle era o mais adequado, armazenou as partículas retidas durante o período de Set/2015 a Set/ 2016. Submeti essas mesmas partículas a uma série de testes. Eles tiveram como objetivo levantar as vulnerabilidades do atraente magnético e verificar se um aparelho de detector de metais teria um melhor desempenho, visto que ele identifica partículas de alumínio e não ferroso. Considerando inúmeros fatores, com o teste pode ser concluído que, no processo produtivo específico dessa empresa, o atraente magnético tem mais pontos positivos e menos negativos que um detector de metais.

Apesar da quantidade de fatores considerados no artigo, muitos outros não foram levantados como:

Tamanho do túnel do detector de metais. Os detectores utilizados no teste não identificaram partículas grandes de 4 mm. Se o tamanho do túnel for diminuído, 700 mm x 300 mm, sua sensibilidade/capacidade de detecção melhora, podendo assim reter partículas menores. Na empresa do artigo isso não é aplicável devido ao fato de que mais sensibilidade implicará em detectar embalagens metálicas, ferro da farinha de trigo e outros identificáveis indesejáveis, mas dependendo do seu processo essa é uma solução plausível.

Formato do atraente magnético. Nos testes do artigo foi testada uma barra magnética cilíndrica. Foi observado que dependendo do fluxo de produto algumas unidades não entram em contato com a barra.

Para solucionar esse problema é possível utilizar placas magnéticas ao invés de barras, mas essas placas devem ter um comprimento longo o suficiente para que os produtos passem por ela sem se sobrepor, de modo que todos entrem em contato com a superfície magnetizada, até mesmo se a vibração fazer as unidades andar pulando. Também deve ser dada atenção ao final da placa, ela deve ser arredondada, pois se a unidade contaminada chegar ao final da placa ela deve “deslizar” para baixo dela e não cair no produto.

Força de atração. Depois de capturada a partícula, outras unidades podem empurrá-la. Para que isso não ocorra é ideal utilizar atraentes magnéticos de forte atração e também inspeções e retiradas de partículas em curtos períodos de tempo. A força de atração também influenciará se a unidade contaminada será retida independentemente da posição da partícula.

Raio X. Outra opção não testada no artigo é o Raio X. Ele trabalha usando como atributo de seleção a densidade. Este aparelho facilmente identificaria partículas metálicas, até mesmo alumínio. No entanto deveria ser testado qual o tamanho da menor partícula possível de detectar.

Padronização de frequência. Nos testes do artigo o detector de metais não está acostumado com a frequência emitida pelas embalagens metálicas e pela farinha de trigo enriquecida com ferro. Pode ser testado o equipamento por um determinado período, até que o detector aprenda a separar a frequência dos causadores de falsos rejeitos das partículas reais.

A decisão do melhor método de controle para partículas metálicas é algo complicado, visto que os métodos de controle tem um custo muito diferente entre eles.

O FSB já abordou temas relativos com importantes informações aqui e aqui.

Como autor, sou suspeito, mas recomendo a leitura do artigo, seu processo produtivo pode ser igual ou muito parecido.

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Everton Santos

25 de abril de 201823 de abril de 2018

HACCP,Perigos físicos

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Avaliação na escolha de manga curta para uniformes de manipuladores de alimentos

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Recentemente realizei um levantamento a fim de justificar a escolha de manga curta nos uniformes de manipuladores de alimentos. Abordei diferentes aspectos e gostaria de compartilhar o assunto com vocês.

1. Considerações técnicas

As RDC 26/2004, RDC 275/2002, RDC 267/2003 e várias outras legislações da área de alimentos solicitam a lavagem das mãos: antes de manipular alimento e diversas vezes ao dia. Quando o manipulador tem uma manga longa ele toca no tecido para “arregaçar” as mangas e realizar o procedimento de higienização das mãos. Como sua mão ainda não está higienizada, o tecido, que é um material poroso, é contaminado e permanece assim durante toda rotina de trabalho, pois não é passível de ser higienizado.

No procedimento ilustrado na imagem de destaque, também deve ser considerado que como ele é realizado diversas vezes ao dia, o elástico, em um determinado tempo, fica largo, visto que o antebraço tem um diâmetro maior que o punho. Dessa forma, permite-se que pelos depositados nos uniformes escorreguem para o produto.

Utilizar uniformes de manga curta permite que os pelos caiam no produto, em equipamentos e também em lugares onde não há risco, como piso e outros. Portanto, a probabilidade de o pelo cair no produto é significativamente menor que 100%. Utilizar uniforme de manga longa sem elástico ou com o elástico largo direciona os pelos que caíram e estão armazenados na manga para o alimento que estiver sendo manipulado, portanto a probabilidade de cair no produto é praticamente 100%.

A utilização de manga longa não garante 100% de proteção contra quedas de pelos, pois há pelos em mãos e dedos.

Uma grande preocupação com luvas e com máscaras é o acúmulo de micro-organismos devido às condições propiciadas por um ambiente úmido, com suor, em temperaturas de aproximadamente 36°C, a temperatura do corpo humano, e a presença de alimentos que podem entrar em contato com essas superfícies. Esse mesmo cenário propício à contaminação ocorre dentro da manga longa quando o funcionário transpira. E é importante considerar que a manga longa ajuda a causar a transpiração, visto que atrapalha a troca de calor com o ambiente e a passagem de ar na pele.

Segundo estudo realizado pelo NIH – National Istitutes of Health – o antebraço contém 44 bactérias diferentes, é a região do corpo que contém maior variedade de bactérias. Esse fato torna mais preocupante o punho deslizar sob essa superfície e não ser higienizado. E também torna maior o risco do cenário propício à multiplicação microbiana semelhante a luvas e máscaras descartáveis.

Outro fator importante a ser levado em consideração é o fato de que a RDC 26/2015 solicita que seja declarado qualquer um de seus 18 alergênicos, inclusive látex natural. Grande parte dos punhos que precisam de elasticidade e tem em sua composição o látex natural, forçando a empresa a declarar a frase “ALÉRGICOS: PODE CONTER LÁTEX NATURAL”. Dessa forma, pode haver impactos negativos na interpretação do consumidor em relação aos componentes do produto e também pode haver reações alérgicas caso a empresa use látex natural nos punhos e isso não seja incluído no PCAL – Plano de Controle de Alergênico.

A utilização da manga curta possibilita estabelecer como procedimento, também, a higienização dos braços, de modo que pelos que estão soltos ou prestes a se soltarem caiam na lavagem. A higienização dos braços também possibilita que a diversidade de micro-organismos do antebraço seja eliminada ou reduzida.

2. Legislações

Não há legislações que indiquem qual uniforme adotar para manipulação de alimentos. Inclusive as legislações citadas no item 3 sugerem que o uniforme deve ser “de acordo com a necessidade do processo”. O mais indicado é que o responsável por essa decisão avalie a possibilidade de climatizar o setor, de modo que evite transpiração e desconforto aos manipuladores. Sobretudo, mesmo que a climatização, apesar do seu alto valor financeiro, seja adotada, ela não elimina alguns riscos microbiológicos.

3. Gastos Econômicos

Segundo a ABNT 16060/2012, a média do comprimento de um braço masculino brasileiro tamanho M é de 63,5cm do ombro ao pulso. Segundo a mesma norma, o perímetro médio de um bíceps brasileiro tamanho M é de 34cm.

Calculando a área total do tecido utilizado em uma maga longa, chegamos a 0,2159m².

Se considerarmos que o comprimento de uma manga curta tem ¼ do comprimento do braço (15,875 cm), utilizando os mesmos dados, teremos 0, 053975m².

Entre uma manga curta e uma manga longa temos a economia de 0,161925 m². Podemos multiplicar esse valor por dois, visto que todo uniforme tem duas mangas, chegando a 0,32385 m² de economia por uniforme.

Se levarmos em consideração que as legislações ordenam uma troca mínima diária de uniforme, você terá que fornecer para cada funcionário, no mínimo, duas camisetas. Isto nos deixa com uma economia de 0,6477 m² por funcionário.

Como o material do tecido utilizado na confecção dos uniformes pode variar de uma empresa para outra, não será citado um tecido específico. O custo do m² do tecido utilizado também pode variar por região em que ele é comprado, portanto também não será citado. Outro item que não será citado é a quantidade de funcionários na empresa, pois pode variar.

Portanto, para saber o valor da sua economia em adotar o uso de uniformes de manga curta, basta seguir a seguinte equação:

0,6477.(preço do m² do tecido utilizado).(quantidade de funcionários) = R$ economizado.

Também deve-se levar em consideração que não serão utilizados elásticos e nenhum outro tipo de punho e linhas para costura, reduzindo ainda mais os custos.

Outro ponto a ser observado é que grande parte das legislações vigentes do setor alimentício sugerem que a lavagem dos uniformes seja feita pela empresa. Nesse caso menos tecido resulta em menos gasto com produtos químicos e com água. Em vários casos o uniforme é lavado em empresas terceirizadas, estas cobram por peça ou por peso. No caso em que for cobrado por peso, o uniforme de manga curta terá uma influência grande na economia.

4. Segurança no trabalho

Segundo a norma de higiene ocupacional nº 06 de 2017, em relação à segurança térmica, camisetas de manga longa não geram riscos ao trabalhador. No entanto, a norma não considera aspectos como conforto térmico.

A Norma Regulamentadora nº12 indica que as máquinas devem ser projetadas de modo que não funcionem em condições inseguras. Essa atualização somente é empregada em máquinas novas. Nas máquinas usadas, mesmo que exigido pela NR, geralmente isso não é cumprido devido aos altos custos que essa atualização demanda. Dessa forma, inúmeros operadores de máquinas podem realizar atos inseguros, realizando manutenções com a máquina em funcionamento.

Segundo a revista Pisat de fevereiro de 2017 o número de óbitos em acidentes em operação de maquinas durante o período de 2000 a 2014 para jovens entre 18 – 24 anos foi de 208 casos.

Da mesma forma que os uniformes dos responsáveis pela manutenção são de manga curta para não enroscar em correias, engrenagens e outros, manter o uniforme de um operador de máquinas que também manipula alimentos de manga curta aumenta a segurança na rotina de trabalho e diminui a possibilidade de acidentes.

Segurança de trabalho está diretamente ligada ao item GASTOS ECONÔMICOS, pois acidentes com operação de máquinas geram afastamento, dessa forma a empresa perde produtividade e em muitos casos é multada pela falta de segurança.

5. Impacto ambiental

Vários fatores ecológicos estão envolvidos quando deixamos de consumir ou consumimos em menor quantidade uma matéria prima. Desde o desmatamento para seu cultivo até os gastos para seu processamento e transporte, o ambiente sofre impactos, muitas vezes irreversíveis.

Ao analisar a cadeia produtiva de qualquer material, um dos recursos naturais gastos para sua produção é a água. Direcionando nosso foco apenas nesse recurso natural, podemos identificar que, mesmo indiretamente, ela é utilizada, como por exemplo em forma de vapor, na geração de energia elétrica e até mesmo para matar a sede dos trabalhadores envolvidos no processo. Essa teoria tem o nome de Água Virtual. Carmo cita que “em sua essência, água virtual diz respeito ao comércio indireto da água que está embutida em certos produtos”.

A água é um recurso natural que está envolvido, mesmo que indiretamente, na produção de qualquer bem material.

Para a produção de uma camiseta de algodão comum são gastos 2.000 – 2.700 litros de água. Pontes cita valores ainda maiores, como 4.000 litros. As fontes não informam se essa camiseta é de manga longa ou curta, mas certamente a de manga curta tem um impacto no consumo de água virtual menor.

O consumo desse recurso natural não se limita somente à confecção do item. Levando em consideração a etapa de lavagem desse uniforme, podemos concluir que se o uniforme for de manga curta, serão gastos menos produtos químicos, menos água e menos energia elétrica.

Ainda com o pensamento ecológico, também podemos direcionar nossa atenção para os casos de descarte incorreto. Um tecido demora de 6 meses a 1 ano para se decompor no ambiente. Isso certamente vai variar em função da quantidade de tecido.

E você, leitor, o que achou dos itens abordados? Como foi sua avaliação para escolher seus uniformes atuais?

Referências

BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°216, de 15 de setembro de 2004, 16 de setembro de 2004, DOU.
BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°275, de 21 de outrubro de 2002, 26 de Outubro e 06 de novembro de 2002, DOU.
BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°267, de 25 de setembro de 2003, 26 de setembro de 2003, DOU.
BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°26, de 02 de julho de 2015, 03 de julho de 2015, DOU.
NATIONAL INSTITUTES OF HEALTH. Study Finds Unexpected Bacterial Diversity on Human Skin. Disponível em: <http://www.nih.gov/news/health/may2009/nhgri-28.htm.Acesso em: 12 de Fevereiro de 2018.
NORMA DE HIGIENE OCUPACIONAL 06. Avaliação da Exposição Ocupacional ao Calor. Ed. Funda Centro. São Paulo. 2017.
NORMA REGULAMENTADORA Nº12. Segurança no Trabalho em Maquinas e Equipamentos. Portaria SIT n.º 197, de 17/12/10.
REVISTA PISAT. Boletim Epidemiológico – Acidentes de trabalho fatais em crianças e jovens de 10 a 24 anos no Brasil, 2000 – 2014. Ed. 10. Fevereiro. 2017.
CARMO, Roberto Luiz do et. al. Água virtual, escassez e gestão:O Brasil como grande“exportador” de água.Revista Ambiente & Sociedade. v. X, n. 1. jan.-jun. Campinas. 2007.
PONTES, Nádia. Brasil e a exportação de ‘água virtual’. In: Revistas águas subterrâneas. Ano 2, nº11. ABAS, 2009.

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Em inúmeros casos podemos observar o uso de madeira dentro de nossas casas, como colheres, tábuas, cabos de vassoura, palitos de churrasco e outros. Na indústria de alimentos também é possível observá-la em caixas de frutas, tabuleiros, palitos de sorvetes, paletes e outros.

A meu ver, ela apresenta 06 aspectos negativos para o alimento: microbiológico, físico, químico, imunológico, organizacional e operacional.

Por ser um material poroso, a madeira armazena no seu interior água, resíduo de alimentos, micro-organismos, tendo assim potencial de contaminação MICROBIOLÓGICA. Há pesquisas que indicam que os micro-organismos morrem aos poucos dentro dos poros da madeira.Também há processos, geralmente os que utilizam tabuleiros para secagens, que submetem a madeira a estufas de altas temperaturas por longos períodos de tempo. Todavia, esse processo não elimina micro-organismos esporulados e não elimina resíduos de lotes anteriores, causando falha ORGANIZACIONAL na rastreabilidade e também não elimina resíduos de ingredientes alergênicos, causando riscos IMUNOLÓGICOS.

Em alguns casos, o fato do material ser poroso não o impede de ser higienizado. Isso pode ser observado em tecidos e qualquer outro que possa passar por imersão e ser enxaguado corretamente. A imersão da madeira em agentes sanitizantes abre margem para uma contaminação QUÍMICA e pode fazer com que ela se esfarele, causando uma contaminação FÍSICA.

A contaminação física proveniente da madeira também pode ocorrer por impactos que soltam lascas e pedaços. Essas mesmas lascas são um risco OPERACIONAL, pois machucam as mãos dos manipuladores, os quais podem liberar sangue, gerando outros riscos.

A RDC 326/97 cita que:“deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação”.

Se levarmos em consideração as colocações do texto, podemos ter essa certeza?

Na escolha de um material é importante avaliarmos que se ele não pode ser higienizado, não causará apenas problemas microbiológicos. Mesmo que ele seja submetido a altas temperaturas, como no caso do tabuleiro para secagem, mesmo que os micro-organismos não se multipliquem, como o caso da pesquisa. Não higienizar uma superfície causará problemas como mistura de lotes (rastreabilidade) e contaminações cruzadas (alergênicos).

O grande problema da madeira é que não podemos lavar e sanitizar toda sua extensão; se em um futuro próximo for desenvolvida uma solução, me coloco a favor do uso. Até lá, sou a favor de utilizar palitos de sorvete de plástico, espetos de aço, tabuleiros de plástico resistentes ao calor, cabos de alumínio e tudo o que for possível substituir.

Nota: Não encontrei uma colocação para alergênicos, devido a esse fato o classifiquei como imunológico, afinal, é nosso sistema imunológico que reage à partícula que ele considera alergênica.

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