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Desafios da gestão de alergênicos em serviços de alimentação

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 Na Inglaterra, há um movimento das famílias afetadas pela perda de entes queridos, para que ocorra uma mudança na lei que trata sobre a informação de alergênicos em refeições servidas em restaurantes. A lei “deixa muito espaço para erro”, diz a família de Owen Carey, um adolescente de 18 anos que consumiu leite, sem saber, ao realizar uma refeição à base de frango grelhado. O jovem avisou ao funcionário da hamburgueria Byron Burger sobre sua alergia, mas não foi informado pelo garçom e nem através do cardápio sobre a presença deste alergênico no prato. Um outro caso que chamou atenção foi de Natasha Ednan-Laperouse, uma jovem de 15 anos que faleceu após comer uma baguete artesanal de alcachofra e azeitona no restaurante Pret a Manger. Ela teve uma reação alérgica devido ao gergelim que havia no pão e que não estava declarado na embalagem. A apresentação destes casos é importante para que se estabeleça uma política de gestão de alergênicos em serviços de alimentação, com o objetivo de proteger a saúde dos alérgicos e não limitá-los quando do consumo de refeições fora do lar.

No Brasil, alguns municípios como o Rio de Janeiro (RJ) e Belo Horizonte (MG) criaram leis locais que preveem a obrigatoriedade de informar quanto à presença de glúten em alimentos preparados e servidos nos restaurantes, bares e afins, no sentido de proteger a saúde dos consumidores alérgicos. Entretanto, cabe mencionar que não há a obrigatoriedade da implementação de um programa de gestão de alergênicos por estes estabelecimentos. Um outro ponto é que somente o glúten foi contemplado, sendo necessária a adesão de outros alérgenos a esta lista.

Um programa de gestão de alergênicos deve ser baseado em ações preventivas, através da identificação e análise criteriosa dos perigos que podem estar presentes em cada etapa da cadeia produtiva. As matérias-primas, fornecedores, manipulação dos alimentos, fichas técnicas de preparação com a identificação dos alimentos alergênicos, instalações e equipamentos, higienização e a capacitação dos manipuladores de alimentos são considerados pontos relevantes (Figura 01).

Figura 1: Requisitos para a Gestão de Alergênicos em Serviços de Alimentação (Fonte: Maia, 2018)

Com base nestes itens, observa-se que os desafios são múltiplos:  cardápio vasto e uma variedade de ingredientes e, devido ao espaço reduzido, não somente o fluxo e a separação de operações se tornam inapropriados, mas sobretudo o armazenamento em áreas distintas se torna inviável. É importante atentar ainda para os equipamentos e utensílios com design impróprio, o que favorece a contaminação cruzada por substâncias alergênicas. Outras práticas inadequadas por parte de fabricantes e distribuidores de alimentos, como não fornecer informações corretas e no tempo ideal a toda cadeia produtiva sobre troca de ingredientes nas formulações e erros na rotulagem de alergênicos também devem ser citadas.

Merecem destaque ainda, situações desafiadoras como a conscientização dos colaboradores e da liderança, a inadequada ou a ausência de capacitação para gestão de alérgenos, a necessidade de investimentos e de prováveis alterações estruturais, a falta de clareza em comunicar aos clientes informações sobre a presença de alergênicos nos pratos e a possibilidade de contaminação cruzada nas operações de food delivery.

Em relação à elaboração do cardápio e consequentemente da ficha técnica que envolve a receita, é necessário que o profissional responsável por essa atividade faça uma descrição detalhada, para que as informações relativas a alérgenos alimentares sejam devidamente incluídas. Especial atenção deve ser dada aos ingredientes que são descritos pela marca do produto, por terminologias técnicas ou científicas (ex. caseinato), à utilização de termos genéricos (ex. gordura vegetal) e à presença de ingredientes compostos.

Inicialmente deve-se conhecer os fornecedores e elaborar uma listagem detalhada dos alérgenos presentes nas matérias-primas, ponto fundamental para a eficácia de um programa de gestão de alergênicos em serviços de alimentação.

O recebimento e armazenamento das mercadorias também merecem atenção, pois deve ser estabelecido e cumprido um cronograma para entrega, bem como regras para armazenamento dos alimentos, sendo que aqueles que não possuem substâncias alergênicas em sua composição devem ficar separados dos demais.

A contaminação cruzada por substâncias alergênicas pode ocorrer, principalmente, nas etapas de pré-preparo e preparo, inclusive por quantidades ínfimas. Sendo assim, prever utensílios e equipamentos específicos, áreas distintas para manipulação de alimentos com barreiras físicas, segregar alimentos, higienizar frequentemente partes do corpo que entram em contato com os alimentos (braços e antebraços), estabelecer regras para uso do uniforme, restringir o acesso de visitantes e outros funcionários nas áreas de manipulação são práticas que devem ser implementadas.

Além disso, a capacitação e sensibilização dos colaboradores é inegociável e deve ser conduzida de acordo com as particularidades e rotina de cada função e setor de trabalho.

Um recurso bastante efetivo, que pode ser utilizado para facilitar o entendimento das equipes a respeito da presença de alérgenos nos pratos, é afixar na cozinha, em local de fácil visualização, um cartaz com uma tabela relacionando nas linhas as refeições servidas pelo restaurante e no cabeçalho das colunas a foto e nome dos ingredientes alergênicos. A refeição que possuir tal substância recebe uma marcação, por exemplo, um “X”, na coluna correspondente. Esta prática facilita a consulta e o esclarecimento de dúvidas por parte dos colaboradores e reduz a possibilidade de prestar informações incorretas ao cliente.

Outro ponto importante é o atendimento ao cliente, quando se faz necessário questioná-lo sobre alguma alergia alimentar. Isto pode ser feito antes mesmo da sua chegada ao restaurante, no momento de realizar a reserva da mesa. Tal informação pode ser obtida por aplicativos de reserva em restaurante ou informação direta ao estabelecimento, por contato telefônico ou e-mail. Durante o atendimento presencial, esta informação deve ser confirmada com o cliente, e o garçom ou outro funcionário designado e capacitado deve estar à disposição do mesmo para esclarecer possíveis dúvidas sobre a composição dos pratos do cardápio. Nesta perspectiva, os cardápios devem estar devidamente sinalizados, indicando de forma clara e objetiva, com cor contrastante ao texto, os alérgenos presentes em cada prato. Esta sinalização pode ser feita usando o nome de origem do alérgeno ou ícones com a legenda correspondente (Figura 02).

 

Figura 2: Exemplo de sinalização de alérgenos em cardápio.

O tema “alergênicos” já se apresenta como uma tendência na gastronomia internacional, representando um importante avanço para o mercado de food service. Em 2014, através do Regulamento Delegado (EU) n° 78, a União Europeia contemplou também a declaração de alergênicos para os serviços de alimentação e, nos Estados Unidos, alguns estados como Illinois e Massachusetts elaboraram leis específicas para tornar mais seguras as refeições servidas às pessoas que possuem alergias alimentares. Neste sentido, foi desenvolvido o Allergyeats (https://www.allergyeats.com/), um site que consiste em um guia de restaurantes habilitados a servir refeições para pessoas com alergias alimentares. A página possui um perfil interativo e as informações são inseridas e atualizadas a partir de avaliações realizadas pelos próprios clientes, que são alérgicos. Esse guia tem como base os oito alimentos (big 8) mais comumente envolvidos em reações alérgicas nos Estados Unidos. São eles: leite, ovos, peixe, crustáceos, nuts (amêndoa, nozes, castanhas, etc.), amendoim, trigo e soja. Para busca de um restaurante no site, são necessários preencher os dados relacionados ao CEP da sua localidade ou cidade/Estado e indicar a qual(is) alérgeno(s) alimentar(es) é suscetível. Em seguida, aparecem o nome do restaurante e a distância da sua localização.

A proteção da saúde da população que possui alergia alimentar é fundamental, pois melhora a sua qualidade de vida e favorece a inclusão social, através da oferta de alimentos seguros, quando estes realizam suas refeições fora de casa. O consumidor é responsável por sua alimentação, pois reconhece suas restrições alimentares, mas cabe aos estabelecimentos que manipulam alimentos, o comprometimento em fornecer informações claras e confiáveis, uma vez que possuem responsabilidade direta no cuidado da saúde dos seus clientes.

Autoras:  Anna Carolina de Oliveira Maia e Denise Rosane Perdomo Azeredo, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências:

BBC News. England. Byron Burger allergy death: Owen Carey´s family demand law change. 13 september 2019. Disponível em: <https://www.bbc.com/news/uk-england-49688459>. Acesso em: 28 jun. 2020.

BBC News. London. Pret allergy death: Father had to ring wife to say daughter would die. 1 october 2018. Disponível em: <https://www.bbc.com/news/uk-england-london-45703861>. Acesso em: 28 jun. 2020.

BELO HORIZONTE (MG). Lei nº 11.116, de 21 de junho de 2018. Dispõe sobre informação nutricional ao consumidor, nas formas que menciona. Disponível em: <http://portal6.pbh.gov.br/dom/iniciaEdicao.do?method=DetalheArtigo&pk=1196395> Acesso em: 23 jun. 2020.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 26, de 02 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Disponível em:

<http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2694583/RDC_26_2015_.pdf/b0a1e89b-e23d-452f-b029-a7bea26a698c>. Acesso em: 23 jun. 2020.

CODEX ALIMENTARIUS – FAO/WHO. Proposed Draft Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators. Disponível em:

<http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/ru/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-712-50%252FWD%252Ffh50_07e.pdf>. Acesso em: 18 jun. 2020.

FARE. Food Allergy Research & Education. Food Allergies and Restaurants. s.d. Disponível em: <https://www.foodallergy.org/food-allergies-and-restaurants>. Acesso em: 28 jun. 2020.

FOOD SAFETY BRAZIL. Uniforme nas indústrias de alimentos – preciso tirá-lo antes das refeições? 17 dezembro. 2018. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/uniforme-nas-industrias-de-alimentos-preciso-tira-lo-ante-das-refeicoes/>. Acesso em: 05 jul. 2020.

FOOD STANDARDS AGENCY. Allergy training for food businesses. 2 april. 2020. Disponível em: <https://www.food.gov.uk/business-guidance/allergy-training-for-food-businesses>. Acesso em: 28 jun. 2020.

MAIA, A. C. de O. Utilização do estudo APPCC na garantia da qualidade da alimentação de turistas com restrições alimentares hospedados em um hotel 5 estrelas do Rio de Janeiro. 152 p. Dissertação. Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu. Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ). Campus Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ. 2017.

MAIA, A. C. de O. Manual de Orientação para Gestão de Alergênicos em Serviços de Alimentação. Rio de Janeiro, PoD Editora: 2018.

RIO DE JANEIRO (RJ). Lei n° 6159 de 04 de maio de 2017. Dispõe sobre a obrigatoriedade de informar quanto a presença de glúten e seus derivados nos alimentos preparados e servidos nos restaurantes, bares e afins, no Município do Rio de Janeiro. Disponível em: <https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=343130>. Acesso em: 18 jun. 2020.

UNIÃO EUROPEIA. Regulamento Delegado (UE) n° 78/2014 da comissão de 22 de novembro de 2013 que altera os anexos II e III do Regulamento (UE) n° 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, no que diz respeito a certos cereais que provocam alergias ou intolerâncias e gêneros alimentícios com adição de fitoesteróis, ésteres de fitoesterol, fitoestanóis ou ésteres de fitoestanol. Disponível em: <https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0078&from=PT>. Acesso em: 28 jun. 2020.

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Alergênicos
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Segurança de alimentos, lucros e redução de custos com a aplicação de lubrificantes atóxicos em compressores de ar

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Todos nós já ouvimos falar em algum momento, seja na mídia ou no próprio dia-a-dia, sobre ações de retirada de produtos do mercado. Para o fabricante, isso representa perdas de tempo e dinheiro, sendo que, em alguns casos, também afeta diretamente sua reputação.

As grandes empresas de alimentos, que buscam produzir de forma cada vez mais segura e com alta qualidade, entendem que é necessário – e muito importante – exigir que os equipamentos funcionem de forma confiável e eficiente, para gerar economia e a maior lucratividade possível. Elas também devem estar em conformidade com processos de auditoria de clientes e do mercado, atendendo Leis e normas das mais diversas como Kosher, Halal, ISO 22.000, HACCP e ISO 21.469, entre outras.

Em diversos segmentos, um dos principais fatores que contribuem para essa medida é a escolha dos lubrificantes adequados e sua aplicação. Entre os custos de operação das instalações, os lubrificantes representam um pequeno percentual nos custos mensais da manutenção. Por outro lado, a aplicação correta dos lubrificantes pode representar – de forma positiva – um grande impacto nos custos totais de operação nas áreas de energia, peças de reposição, segurança de alimentos e de pessoal.

Quando falamos especificamente sobre compressores de ar, tema deste artigo, é sabido que muitas empresas de alimentos utilizam o ar comprimido para diversas aplicações relacionadas a sistemas pneumáticos ou de embalagens, além de poder ser parte de sistemas de limpeza CIP, como transportador de vapor, entre outros.

Entre as funções do óleo em compressores de ar estão: prevenir contra a oxidação e corrosão, reduzir o desgaste, reduzir o atrito entre as partes móveis – facilitando as partidas, manter as peças limpas sem formação de resíduos ou vernizes, ajudar no controle da temperatura de operação e vedar espaços entre as peças que estão sob altas pressões.

A presença de materiais como água, particulados, vapores de óleo e microrganismos contaminantes no ar comprimido utilizado nas operações de processamento de alimentos pode gerar problemas significativos na fábrica, ocasionando custos diretos e indiretos, conforme a tabela abaixo:

 

Custos Diretos

  • Custos de Fabricação;
  • Custos de Retrabalho;
  • Custos com inspeções e rejeições de lotes na fábrica;
  • Custos com descarte de lotes pelos distribuidores;
  • Custos de reposição do produto;
  • Custos de armazenamento;
  • Custos com frete para recolhimento do produto no distribuído;
  • Custos com aumento de vazio sanitário;
  • Custos com multas de agências fiscalizadoras.
 Custos Indiretos

  • Insatisfação do cliente;
  • Perda de fidelidade do cliente;
  • Enfraquecimento da marca;
  • Aumento da pressão nos colaboradores;
  • Perda de produtividade;
  • Perdas de vendas futuras;
  • Queda nos lucros.

 Segundo uma pesquisa realizada pela Grocery Manufacturers Association (GMA) em 36 grandes empresas do setor de alimentos com atuação internacional, 55% relataram que já tiveram um recall nos últimos cinco anos, sendo que 77% sofreram um impacto de cerca de US$ 30 milhões de dólares, enquanto 23% das empresas tiveram um impacto acima desse valor.

O quadro abaixo foi retirado da BCAS (British Compressed Air Society Limited), sobre as boas práticas na qualidade do ar para indústria de alimentos.

Os valores de contaminantes para sujeira e óleo são aqueles nas ‘condições de referência’ da ISO 8573-1, a uma temperatura de 20°C, valor absoluto de pressão atmosférica de 1 bar e pressão relativa de vapor de água igual a zero. A umidade deve ser medida à pressão da linha.

 

Por estas razões, a escolha de um óleo lubrificante de alto desempenho para os compressores de ar é uma questão muito importante a ser levada em consideração. A decisão correta proporciona maior segurança não somente ao alimento e seu manuseio, mas também ao colaborador. Nesse contexto, há redução de custos relacionada a reposição de óleo, filtros e descarte ao meio ambiente, entre outros fatores. Isso, com um mínimo de investimento, redução de hora-homem e, possivelmente, menor consumo de energia dependendo do óleo lubrificante a ser utilizado.

Autor convidado: Diego Bratkoski, Gerente de Mercado de Alimentos da Klüber Lubrication Brasil

 

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Check-list para reabertura do comércio pós-Covid-19 – Tradução da Food Standards Agency

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Este check-list tem o objetivo de ajudar as empresas de serviços de alimentação na reabertura de seus negócios pós-Covid-19. Foi desenvolvido pelo governo do Reino Unido e o traduzi em um formato já de pontuação para facilitar as ações corretivas e a verificação dos pontos fortes e fracos de cada empresa. Este documento contempla os seguintes aspectos: planejamento e preparação para o início das operações, checagem do local (incluindo gestão de pragas, lavatório de mãos e condições dos equipamentos), checagem de produtos e ingredientes e medidas de distanciamento.

Clique AQUI para baixar.

Roberta Godoy
Engenheira de Alimentos
Mestre em Ciência Tecnologia de Alimentos
Consultora em Segurança dos Alimentos

A fonte original encontra-se no site da Food Standards Agency:  aqui. 

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Cultura de Segurança de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: qual a importância para o combate à Covid-19?

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Nas chamadas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), os manipuladores de alimentos são todas as pessoas que entram em contato com o alimento, desde a preparação  até  a entrega aos consumidores, exercendo assim um papel fundamental no controle higiênico-sanitário na produção de refeições. Por isso, a higiene pessoal e a saúde desses profissionais são extremamente importantes, estando diretamente ligadas à qualidade dos alimentos e, por conseguinte, do produto final que chega até os consumidores.

A produção de preparações higiênicas e a educação dos manipuladores de alimentos envolvidos na preparação, processamento e serviços de alimentação são limites cruciais para a prevenção da maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), visto que diversos estudos apontam que os surtos de origem alimentar geralmente estão associados ao conhecimento insatisfatório sobre as práticas adequadas de higiene das equipes de UANs, em diferentes ramos de serviços de alimentação como restaurantes, bares e hotéis. Além disto, a consciência e a atitude do manipulador de alimentos também são fatores essenciais, pois seu comportamento pode influenciar as práticas de segurança dos alimentos.

Logo, devemos buscar desenvolver uma Cultura de Segurança de Alimentos nas organizações, de maneira que hábitos, pensamentos e comportamentos de seus funcionários favoreçam a Segurança de Alimentos, de forma a torná-la rotineira. Assim, além do “agir”, os funcionários devem incorporar a importância da segurança de alimentos naturalmente, fazendo com que tais cuidados tornem-se sólidos e duradouros, indo além de suas práticas profissionais no local de trabalho, estendo-se a sua vida pessoal.

Apesar de a Covid-19 (SARS-CoV-2) não ser classificada como uma DTA, é evidente que os cuidados com a higiene pessoal e ambiental devem ser significativamente revistos em um serviço de alimentação, assim como devem ser adotadas as chamadas medidas de distanciamento social nestes ambientes, que incluem a distância mínima de 1,5 m entre as pessoas, além  do distanciamento desde a área de recebimento de mercadorias até as áreas de manipulação, salões de refeições e entre mesas de clientes, por exemplo. Porém, com a Cultura de Segurança de Alimentos estabelecida, espera-se que os controles de higiene, que devem se manter rigorosos, continuem a ser implantados de maneira facilitada neste período de pandemia.

A contaminação das superfícies dos alimentos pode ocorrer pelo contato (de alimentos embalados ou não), objetos e utensílios que tenham sido contaminados por pessoas que estejam sintomáticas ou não. O novo coronavírus pode continuar vivo por horas, ou até por dias, nesses tipos de superfícies, como apontam as pesquisas sobre o tema que continuam em desenvolvimento. Por isso, as medidas de higiene são essenciais.

Nos serviços de alimentação é importante observar alguns princípios básicos de higiene, conhecidos como Boas Práticas de Manipulação (BPM, ou simplesmente, Boas Práticas – BP), tais como: a correta higienização das mãos, principalmente depois de tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz, coçar os olhos, tocar na boca, preparar alimentos crus, ir aos sanitários, retornar de intervalos de trabalho e manusear objetos pessoais ou tocar em superfícies como maçanetas; manter as unhas curtas, sem esmaltes, e não utilizar adornos que possam acumular sujeiras e microrganismos (como anéis, aliança e relógio); não conversar, espirrar, tossir, cantar ou assoviar em cima dos alimentos, superfícies ou utensílios. Estas recomendações também valem para o momento do preparo e na hora de servir refeições.

As superfícies e utensílios que entram em contato com os alimentos devem estar devidamente higienizados, passando pelas etapas de limpeza e desinfecção. A utilização de saneantes, devidamente regularizados e que possuam indicação adequada, deve ser adotada após a etapa de limpeza, assim como já é preconizado pela principal legislação sanitária nacional para Serviços de Alimentação, a RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, reforçando a importância da manutenção das Boas Práticas de Manipulação.

Associada à prevenção do coronavírus, é importante enfatizar a higienização das superfícies e utensílios, antes e após a manipulação de alimentos como carnes cruas ou vegetais ainda não higienizados, visto que favorecem o contágio e depósito do vírus sobre estes locais. Além disto, estes alimentos são reconhecidos como fontes de contaminação de  DTAs.

Outro cuidado de higiene relevante nos serviços de alimentação é com a etapa de cocção, na qual os alimentos devem ser bem cozidos, visto que o SARS-Cov-2 é sensível ao calor. No caso de alimentos que são habitualmente consumidos crus, deve-se ter atenção redobrada com a procedência e a higiene.

A limpeza das embalagens neste período de pandemia também deve ser intensificada e todas devem ser higienizadas antes de abertas. Também deve ser adotada a desinfecção das superfícies nas etapas de recebimento e armazenamento dos insumos nos serviços de alimentação, assim como a dispensação de embalagens terciárias e secundárias dos insumos. Os funcionários devem estar devidamente conscientizados sobre a importância desses  controle, devendo também utilizar máscaras e evitar o contato com os entregadores que vêm de ambientes externos. O serviço de alimentação pode adotar medidas adicionais de controle como critério de qualidade, como por exemplo, a verificação da disponibilidade de álcool etílico 70% INPM (em gel ou líquido) nos caminhões e demais veículos de entrega de insumos.

Lembramos ainda que funcionários com suspeita e/ou sintomas de Covid-19 devem ser encaminhados a uma unidade de saúde e afastados das atividades de manipulação de alimentos.

Durante a etapa de exposição e entrega de alimentos, os cuidados com a higiene dos alimentos também devem respeitar as recomendações da RDC 216/2004, devendo ser adotadas ações adicionais, tais como: utilização de máscaras de proteção facial por todos os atendentes e clientes;  organização das mesas, balcões e móveis em geral utilizados pelos clientes com espaçamento de segurança mínimo de 1,5 m e  substituição de cardápios manuais pelos feitos em materiais que facilitem sua higienização ou adoção de recursos tecnológicos, como leitura de QR code em smartphones próprios dos clientes. O incentivo ao pagamento sem contato físico, com a utilização de meios de pagamento eletrônicos, com o uso de celulares, por aproximação ou por outros meios digitais, também deve ser adotado enquanto durarem as medidas sanitárias locais de combate à Covid-19.

É importante que os serviços de alimentação também controlem o acesso de clientes ao estabelecimento e o número de pessoas que se sentam em uma mesma mesa para não gerar aglomerações, excetuando-se  pequenos grupos de pessoas (de uma mesma família, por exemplo) que podem ter convivência fora do restaurante e sentar-se juntos, respeitando-se sempre o distanciamento dos outros clientes.

Em relação ao autosserviço (incluindo-se os serviços buffets e self services), os restaurantes que trabalham com esta modalidade devem disponibilizar colaboradores devidamente paramentados para servir os clientes, a fim de reduzir o contato com os pegadores de alimentos. A exposição de porções menores é também uma boa estratégia para manutenção da temperatura ótima do alimento, sendo inegociável o cumprimento da rotina de higienização frequente da área do buffet, bem como dos utensílios utilizados para servir os clientes.

Por fim, fechando o ciclo da cadeia produtiva de alimentos em um serviço de alimentação, e não menos importante, devemos intensificar e reforçar, com as equipes de manipulação de alimentos, a importância de todos os cuidados relacionados às BP no momento da entrega dos pedidos realizados por meio das modalidades delivery, take away ou drive thru, que inclusive continuam operando antes que sejam adotadas as medidas de flexibilização e abertura, parcial ou total, de restaurantes e similares para acesso do público.

É essencial neste momento de entrega das refeições que o cliente verifique as BP adotadas pelo estabelecimento ao qual confiou seu pedido.  Algumas ações que demonstram tal cuidado são, por exemplo, a utilização de álcool etílico 70% INPM em gel nas mãos (antes de tocar nas embalagens) e de máscaras de proteção pelo operador e/ou entregador que preste este atendimento ao consumidor final, além da higienização das máquinas utilizadas para pagamento. Além de solidificar a confiança dos clientes, esta conduta reforça a responsabilidade de quem produziu o alimento com as BP, assumida desde a escolha do fornecedor até o consumo final, como é exigido pelas legislações sanitárias vigentes.

Estabelecimentos que possuem selos de qualidade relacionados à segurança de alimentos e certificações voluntárias, tais como o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), mesmo não sendo obrigatórios em serviços de alimentação, tendem a se destacar no período que vem sendo chamado “novo normal”, de relaxamento das medidas de isolamento social. A implantação do sistema APPCC tem como objetivo oferecer um diferencial de mercado e aumentar a segurança quanto à prevenção da ocorrência de surtos alimentares, colaborando inclusive com a prevenção da contaminação por coronavírus e consequente aumento da confiança de clientes, visto que o sistema só pode ser implementado após as BP, exigidas como  um pré-requisito.

A implantação do sistema APPCC objetiva identificar e prevenir os possíveis perigos biológicos, químicos e físicos, em cada etapa da produção ou preparação de alimentos.

Verifica-se então que, durante e após a pandemia de Covid-19, a conscientização em higiene pessoal e ambiental para manipuladores de alimentos deve ser uma constante, para que sejam gerados impactos positivos para os próprios colaboradores, gestores e para o público atendido por UANs. A consequência da oferta de conhecimento alinhada à conscientização das equipes sempre favorece a formação da Cultura de Segurança de Alimentos em uma organização, garantindo alimentos seguros até a entrega do produto ou refeição final.

Autoras: Janaina de Arruda Santosa; Simone Alvesb; Iracema Maria de Carvalho da Horab

aNutriv Consultoria e Assessoria em Alimentação Ltda e Instituto Brasileiro de Medicina e Reabilitação (IBMR)

bInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências

Associação Nacional de Restaurantes (2019). Protocolo de procedimentos de boas práticas nas operações para restaurantes, bares e lanchonetes Pós-COVID-19. Disponível em: https://www.anrbrasil.org.br/new/boaspraticas/ProtocolodeBoasPraticas.pdf. Acesso em: 13/06/2020.

ANDRADE, M. L; STURION, G. L. (2015) Segurança dos alimentos em serviços de alimentação do setor de turismo. Segurança Alimentar e Nutricional, n. 22, v.1, p.618-632.

BRASIL. Ministério da Saúde (MS), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2019). O novo coronavírus pode ser transmitido por alimentos?. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/coronavirus/noticias/-/asset_publisher/3WSYdp5mIC2e/content/o-novo-coronavirus-pode-ser-transmitido-por-alimentos-/219201. Acesso em: 13/06/2020.

BRASIL. Ministério da Saúde (MS), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2004). Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF: Ministério da Saúde.

REBOUÇAS, L. T. SANTIAGO, L. B. MARTINS, L. S. et al (2017) Food safety knowledge and practices of food handlers, head chefs and managers in hotels’ restaurants of Salvador, Brazil. Food Control, n. 73, p. 372-381.

SANTOS, J. A; ALVES, S; HORA, I. M. C. (2017) Percepção de gestores e manipuladores em relação à certificação voluntária de segurança de alimentos em hotelaria: Estudo de caso em um hotel 5 estrelas no Rio de Janeiro. Dissertação (Mestrado Profissionalem Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ.

SANTOS, J. A; ALVES, S; HORA, I. M. C. (2018) Manipuladores de alimentos: O que pensa o elo mais frágil da cadeia de alimentação no turismo sobre Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. In: Alimentação e Turismo: oferta e segmentos turísticos. Série Alimentação e Cultura. Joice Lavadoski, Adriana Brambilla e Elídio Vanzella (Org.). João Pessoa: Editora do CTAA, p. 185-216.

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Boas práticas de fabricação
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Cultura de Segurança dos Alimentos: um fenômeno que pode ser transformado!

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A Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA) é um fenômeno recentemente discutido na área de segurança dos alimentos e tem sido reconhecida como um fator de risco emergente para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Alguns autores foram fundamentais no estabelecimento de conceitos da CSA, como Frank Yiannas (2009) e Chris Griffith (2010a) que embasaram os primeiros livros e estudos conceituais.

A CSA reflete as atitudes, valores e crenças compartilhados em relação à segurança dos alimentos e que são rotineiramente demonstrados nos comportamentos durante a manipulação de alimentos.

O estudo deste fenômeno está embasado na cultura organizacional discutida na obra de Edgar Schein (2004), em relação aos níveis da cultura. Nyarugwe e colaboradores (2016) em revisão da literatura científica que apresenta os determinantes para conduzir uma pesquisa sobre CSA, afirmam que este embasamento se relaciona também à cultura de segurança e a cultura nacional como indicadores para CSA. Em 2018, a Global Food Safety Iniciative publicou um posicionamento apresentando as cinco dimensões da CSA (Visão e missão; Pessoas; Consistência; Adaptabilidade; Percepção de perigos e riscos) delimitadas por um grupo de pesquisadores e consultores da indústria de alimentos liderados por Lone Jespersen que foi impulsionada a entender a segurança dos alimentos sob outra perspectiva após o surto de listeriose na Maple Leaf Foods em 2008.

Nos últimos dez anos, as publicações de CSA vêm ganhando visibilidade principalmente na indústria de alimentos, ao discutir diferentes dimensões e elementos. Entretanto, a cadeia produtiva é extensa, linear e a garantia de alimentos seguros é uma preocupação não só na indústria, mas em todos os elos até o consumidor.

Na perspectiva dos serviços de alimentação e de sua multicomplexidade pela manipulação de diferentes matérias-primas para a produção de refeições, a CSA destaca-se como fator de risco emergente para as DTA e ações formativas com líderes e manipuladores de alimentos precisam ser desenvolvidas a fim de transformar a CSA proativamente.

Entendendo a cultura como um fenômeno dinâmico que é criado por meio de nossas “interações em grupo e é moldado pelo comportamento de lideranças, rotinas, regras e normas que orientam e restringem o nosso comportamento” (Schein, 2004), afirmamos que a CSA não pode ser entendida e utilizada como uma ferramenta da qualidade contemplada somente pela avaliação de um check-list ou questionário, tampouco deverá ser auditada a fim de classificar a CSA local. Esta afirmação está ancorada em muitos estudos que demonstram que devido à complexidade e profundidade deste fenômeno, sua avaliação só alcança o seu completo entendimento quando métodos mistos e a triangulação dos dados são empregados. Esta dificuldade metodológica inviabiliza a praticidade de avaliações rápidas e resultados instantâneos. Além disso, Schein esclarece que o entendimento da cultura demanda a imersão do pesquisador/avaliador dentro do grupo estudado a ponto de não parecer um estranho para aquele grupo, mas sim pertencer ao grupo, o que dificilmente é alcançado por um auditor, visto que este não é seu objetivo. Ao buscar um recorte rápido da CSA do local, certamente somente o nível dos artefatos será avaliado e este, sozinho, não pode representar a cultura, fazendo com que conclusões impróprias sobre a classificação da CSA sejam tomadas. A cultura está nos hábitos, crenças e conhecimentos de um grupo, na sua história de vida.

Em relação às certificações, em agosto de 2018, o BRC Global Standard for Food Safety incluiu a CSA nos seus itens auditáveis. Entretanto, o objetivo da auditoria não é avaliar e classificar a CSA do local, uma vez que a próprio BRCGS considera a CSA como subjetiva. Desta forma, o objetivo é auditar se há esforços para a introdução e implementação de um plano para o desenvolvimento da CSA, incluindo o estabelecimento de um plano de ação indicando como as ações serão realizadas e medidas.

Além disso, a CSA não deve ser considerada parte do sistema de gestão de segurança dos alimentos, mas sim o sistema de gestão é considerado um elemento da CSA. Em uma CSA forte e positiva espera-se um sistema de gestão baseado em comportamentos. Outros elementos são apontados nos atuais estudos, como a liderança, a comunicação, o comprometimento, a pressão de trabalho, a percepção de risco e o ambiente de trabalho.

Portanto, a CSA é soberana! Ela engloba sistemas, normas e ferramentas da qualidade e todas as ações implementadas ou não na cadeia produtiva de alimentos. Considerando que toda indústria, serviço ou setor já possui uma CSA consciente ou não, não se implementa a cultura, transforma-se! A cultura já está ali constituída!

Apesar de recente, a CSA vem assumindo um papel decisivo na produção de alimentos e vem atraindo muitos olhares. Neste fenômeno, os gestores e responsáveis pela segurança dos alimentos não são figurantes ou meros expectadores, eles compõem o grupo de responsáveis pela sua transformação. Portanto, devem assumir este papel com respaldo científico e integridade para que a CSA seja entendida como fenômeno e não como ferramenta visando atender desejos corporativos.

Autoras: Laís Mariano Zanin – nutricionista, doutoranda pelo programa de Nutrição da UNIFESP, com doutorado sanduíche na Wageningen University and Research (Holanda), coordenadora do curso de pós-graduação EAD em Gestão da segurança dos alimentos do Centro Universitário Senac, São Paulo, SP.

Elke Stedefeldt – nutricionista, mestre e doutora em Ciência da Nutrição, especialista em Alimentação Coletiva e professora da Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP, SP.

Referências:

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GFSI. (2018). A culture of food safety – A position paper from the global food safety initiative (GFSI). Retrieved from https://www.mygfsi.com/files/GFSI_A_Culture_Of_Food_Safety_SUMMARY.pdf

Griffith, C. J., Livesey, K. M., & Clayton, D. (2010a). The assessment of food safety culture. British Food Journal, 112(4), 439–456. https://doi.org/10.1108/00070701011034448

Griffith, C. J., Livesey, K. M., & Clayton, D. A. (2010b). Food safety culture: The evolution of an emerging risk factor? British Food Journal, 112(4), 426–438. https://doi.org/10.1108/00070701011034439

Jespersen, L., & Huffman, R. (2014). Building food safety into the company culture: A look at Maple Leaf Foods. Perspectives in Public Health, 134(4), 200–205. https://doi.org/10.1177/1757913914532620

Jespersen, L., & Wallace, C. A. (2017). Triangulation and the importance of establishing valid methods for food safety culture evaluation. Food Research International, 100, 244–253. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.009

Nyarugwe, S. P., Linnemann, A., Hofstede, G. J., Fogliano, V., & Luning, P. A. (2016). Determinants for conducting food safety culture research. Trends in Food Science & Technology, 56, 77–87. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.07.015

Nyarugwe, S. P., Linnemann, A., Nyanga, L. K., Fogliano, V., & Luning, P. A. (2018). Food safety culture assessment using a comprehensive mixed-methods approach: A comparative study in dairy processing organisations in an emerging economy. Food Control, 84, 186–196. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.07.038

Schein, E. H. (2004). Organizational culture and leadership (3rd ed.). San Francisco: Jossey-Bass.

Yiannas, F. (2009). Food Safety Culture: Creating a Behavior-Based Food Safety Management System. https://doi.org/10.1007/978-0-387-72867-4

4 min leituraA Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA) é um fenômeno recentemente discutido na área de segurança dos alimentos e tem sido reconhecida como um fator de risco emergente para Doenças […]

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Food trucks sob a ótica da segurança dos alimentos

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A venda de alimentos na rua constitui uma das ocupações mais representativas da economia informal, especialmente nos países em desenvolvimento,  possuindo um papel sócio-econômico importante do ponto de vista de emprego e renda. Seguindo a tendência do aumento de consumo de alimentos fora de casa, o segmento conhecido como food trucks, que consiste em pequenos veículos que abrigam equipamentos de cozinhas industriais e comercializam diversas refeições em vias e áreas públicas, ganhou mais adeptos pelo mundo e tornou-se uma opção de comida com qualidade gastronômica e com custo mais acessível, tanto em relação ao potencial de investimento quanto ao potencial de consumo.

Apesar desse crescimento, a alimentação fora do lar com comida de rua configura ainda uma preocupação para a saúde pública, uma vez que este tipo de comércio atua como veículo de contaminação, contribuindo para os surtos de toxinfecção alimentar. Além disso, diversos estudos concluíram que as instalações nem sempre são adequadas, não possuem uma fonte de água potável e as instalações sanitárias estão ausentes favorecendo a contaminação dos alimentos preparados e expostos para venda.

Até a presente data, não há no Brasil uma legislação que discipline a atividade dos food trucks. O primeiro local a possuir uma legislação para food truck foi São Paulo, que do ponto de vista da higiene e segurança de alimentos, prevê que as regras da ANVISA sejam cumpridas; que a instalação disponha de depósito de resíduos para posterior descarte e que sócios e auxiliares tenham comprovado o curso de boas práticas de higiene e manipulação de alimentos.

Ao contrário da legislação de São Paulo, a legislação do Rio de Janeiro não só descreve a obrigatoriedade de seguir as regras sanitárias previstas nas legislações vigentes para produtores de alimentos, mas também cita outras recomendações como obrigatoriedade de equipamentos específicos em condições suficientes para adequada conservação e distribuição dos alimentos, restrição da exposição de alimentos de ingestão direta sem proteção ao contato direto com o consumidor e contra poeira, animais e insetos, necessidade de utilizar matéria-prima de procedência e qualidade comprovada, e obrigatoriedade da presença de fonte própria e autônoma de água potável para higienização de mãos, utensílios e bancadas. Indica ainda que resíduos gerados devem ser recolhidos para posterior descarte de acordo com a legislação em vigor e que os manipuladores devem apresentar rigorosa higiene pessoal e de vestuário. Outros municípios também aprovaram leis municipais, como por exemplo Porto Alegre, Curitiba, Fortaleza, Salvador e Distrito Federal.

Alimentos produzidos nas ruas estão vulneráveis aos poluentes do ar e à contaminação dos ingredientes, uma vez que, geralmente, nestes locais se utilizam produtos mais baratos e realiza-se um mau armazenamento de grãos e farinhas. No caso dos food trucks, os fatores de contaminação e risco são maiores porque o ambiente é aberto e não controlado. Estudo realizado identificou que as principais fontes que contribuem para a contaminação microbiana dos alimentos são: o local de preparação, utensílios para cozinhar e servir, materiais crus, tempo e abuso de temperatura de alimentos cozidos e higiene pessoal dos vendedores. Outro estudo realizado para identificar os fatores de risco associados com food truck informa que pelo menos 94,73% dos veículos avaliados possuíam pelo menos um fator de risco. Como grande parte dos alimentos é preparada antecipadamente, geralmente no domicílio do vendedor, as condições de manipulação e o binômio tempo-temperatura podem comprometer a qualidade do produto que será comercializado.

Outro fator de risco de contaminação potencial é a exposição desses alimentos nas temperaturas entre 5º e 60ºC como uma zona de risco. Estudo realizado por Cortese em 2016 cita que apenas 19% das amostras avaliadas transportavam o alimento em refrigeração até o ponto de venda.

Em sua maioria, os riscos à saúde do consumidor estão relacionados à contaminação, sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos. Diversos estudos desenvolvidos em vários países demonstram que a possibilidade de contaminação microbiana destes produtos é fato incontestável, sendo identificada a veiculação de microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp, Vibrio cholerae, entre outros.

Portanto, é preciso que existam não apenas normas rígidas para regulamentação do comércio, mas uma fiscalização atuante e o cumprimento das normas sanitárias já existentes para as boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos. O controle e a segurança dos alimentos vendidos na rua em muitos países é um desafio, considerando que estes alimentos são frequentemente menos caros e prontamente disponíveis, o que produz grande volume de produção e menos cuidados com armazenamento e manipulação.

Apesar de serem amplamente apreciados pelo sabor, diversidade, baixo custo e papel social, os food trucks ainda representam um desafio do ponto de vista higiênico-sanitário. Considerando o impacto positivo do conhecimento sobre os procedimentos de manipulação adotados e seu impacto direto no controle de qualidade, os manipuladores de alimentos e gestores do setor devem ser capacitados obrigatoriamente em Higiene e Manipulação de Alimentos e os empreendedores que atuam nesse segmento devem ser sensibilizados sobre temas de qualidade e adoção de Boas Práticas de Fabricação. Visando prevenir a contaminação dos alimentos comercializados, é necessário desenvolver controles operacionais dos perigos que possam ser introduzidos na cadeia produtiva deste segmento.

Autoras: Juliana Ribeiro Diasa, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramosa,b, Iracema Maria de Carvalho da Horaa

 a Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

b Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Farmácia –

Referências

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Campos, J., Gil, J., Mourão, J., Peixe, L., Antunes, P. (2015). Ready-to-eat street-vended food as a potential vehicle of bacterial pathogens and antimicrobial resistance: An exploratory study in Porto region, Portugal. International Journal of Food Microbiology. 206:1-6.

Cardoso, R. C. V., Santos, S. M. C., Silva, E. O. (2009). Comida de rua e intervenção; estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento. Ciência e Saúde Coletiva. 14(4):1215-1224.

Cortese, R. D. M., Veiros, M. B., Feldman, C., Cavalli, S. B. (2016). Food safety and hygiene practices of vendors during the chain of street food production in Florianopolis, Brazil: A cross-sectional study. Food Control. 62:178-186.

Faw, B. V., TUTTLE, Joyce L. Mobile Food Trucks: California EHS-Net study on risks factors and inspection challenges. Journal of Environmental Health, p. 36- 37, 2014.

LIU, Zengran; Zhang, G., Zhang, X. (2014). Urban street foods in Shijiazhuang city, China: Current status, safety practices and risk mitigating strategies. Food Control. 41:212-218.

Proietti, I., Frazzoli, C., Mantovani, A. (2014). Identification and management of toxicological hazards of street food in developing countries. Food and Chemical Toxicology. 63:143-152.

Rane, S. (2016). Street Vended Food in Developing World: Hazard Analyses. 2011. Disponível em:<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3209856/>.

Rio de Janeiro. (2015). Decreto nº 40.251, de 16 de junho de 2015: Critérios para comercialização de alimentos em veículos automotores (comidas sobre rodas em áreas públicas e dá outras providências.

Roncancio, J. J. B., Quincazán, C. A. N., Cárdenas, A. P. (2015). Iniciativas, ações e políticas sobre as vendas de alimentos na via pública. Caderno de Saúde Pública. 23(1):17-24.

Samapundo, S., Climat, R., Xhaferi, R., Devlieghere, F. (2015).  Food safety knowledge, attitudes and practices of street food vendors and consumers in Port-au-Prince, Haiti. Food Control. 50:457-466

Santos, A. P. F. (2016). O comércio de food truck em Salvador- BA; os proprietários, o planejamento do cardápio e as condições de operacionalização. 2016. 55f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) – Graduação em Gastronomia, Universidade Federal da Bahia.

São Paulo. (2013). Lei nº 15.947, de 26 de dezembro de 2013: Regras para comercialização de alimentos em vias e áreas publicas – comida de rua.

Silva, E. G., Borges, F. H. G., Souza, A. M., Silva, A. A. (2016). Caracterização de food trucks presentes em eventos gastronômicos no município do Rio de Janeiro. Applied Tourism. 1(3):31-40.

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Wilkens, F. (2014). O perfil dos consumidores do segmento de food truck no Brasil. 2014. 58f. Trabalho de Conclusão de Curso (MBA em Gestão Empresarial) – Programa de Pós-Graduação Lato Sensu em Gestão, Universidade do Vale dos Sinos.

Zain, M., Naing, N. (2002). Sociodemographic characteristics of food handlers and their knowledge, attitude and practice towards food sanitation a preliminary report. Southeast Asian Journal of Tropical Medicine and Public Health. 33(2):410-417.

5 min leituraA venda de alimentos na rua constitui uma das ocupações mais representativas da economia informal, especialmente nos países em desenvolvimento,  possuindo um papel sócio-econômico importante do ponto de vista de […]

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Recall de alimentos no Brasil: histórico e fundamentos

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No Brasil, desde 2002 o Procon de São Paulo reúne em sua página virtual os alertas de recolhimento (recall) de alimentos. Segundo o órgão, o primeiro recolhimento de alimentos foi registrado no ano de 2004, quando foram retiradas trezentas mil unidades de salgadinho por um erro de rotulagem que não declarava a presença de glúten e poderia causar riscos à saúde de doentes celíacos. Em 2007, uma alteração em uma fórmula da bebida láctea com a inclusão de ferro e zinco, reduziu o pH do produto, causando sensibilidade gástrica em alguns consumidores. Além disso, esta mesma inclusão impedia a correta esterilização do alimento e causou instabilidade no sabor. Em 2011, aconteceu o caso emblemático do leite achocolatado com contaminação química por produto de limpeza. No ano de 2013, um bebida de soja foi contaminada com líquido à base de soda cáustica utilizado para a limpeza dos equipamentos de envase. Ainda, houve adulteração de leite com água e ureia potencialmente nociva à saúde humana por conter formaldeído.

Em 2014, lotes de água mineral e de bebida achocolatada apresentaram contaminação microbiológica e algumas marcas de leite apresentaram contaminação química por formaldeído. Em 2016, houve outro emblemático caso, do extrato de tomate que apresentou pelos de roedor acima do limite especificado pela norma. Em 2017, houve o mesmo problema com outros dois produtores. Perigos microbiológicos, químicos e físicos respectivamente, também foram motivo de recolhimento de alimentos em 2018: Salmonella sp. em pimenta do reino e em linguiça de frango, além de presença de outros óleos que não são próprios para o consumo humano em azeite de oliva e filamentos de metal em barras de chocolate. Em 2019, a presença de Salmonella enteriditis causou o recolhimento de cortes de frango.

Nos últimos cinco anos, foram iniciados 14 chamados de recolhimento para o setor de alimentos. Em termos de empresas que fazem campanha de recolhimento, o setor alimentício tem números inferiores ou semelhantes a outros setores, como o automobilístico. Porém, considerando o número de unidades defeituosas comprometidas nestes chamados, o setor de alimentos aparece na terceira posição.

A norma ABNT NBR ISO 22000:2019 define requisitos para a implementação de um sistema de gestão da segurança dos alimentos, para que qualquer organização direta ou indiretamente ligada à cadeia produtiva de alimentos, planeje, implemente, opere, mantenha e atualize o sistema de gestão. Em caso de ocorrência de produto não conforme ou potencialmente inseguro deverão ser planejadas ações a serem tomadas, quando estes produtos forem gerados por falhas nos processos.

A organização deve estabelecer e manter procedimento documentado para notificar as partes interessadas relevantes, tratar os produtos recolhidos e a sequência das ações a serem tomadas. Após recolhidos, os produtos devem ser mantidos em segurança ou tratados sob supervisão até que sejam destruídos ou sejam usados para outros propósitos que não sejam os pretendidos originalmente ou reprocessados, de forma que se tornem seguros. Dados como causa, extensão e resultado do recolhimento devem ser registrados e relatados à alta direção para uma análise crítica.

Com o aumento do número de recalls causado por falhas nas Boas Práticas de Fabricação, nos processos de rotulagem, embalagem e contaminações cruzadas nas linhas de produção, principalmente por alimentos alergênicos como ovos, amendoim, leite e glúten, aumentou também a troca de informações entre empresas alimentícias e autoridades governamentais.

Vários aspectos de produtos não conformes que são recolhidos podem ser melhor estudados pelos elos da cadeia produtiva de alimentos por meio da rastreabilidade. Muitas indústrias de alimentos utilizam o código de rastreabilidade para casos de recall, pois o problema encontrado pode ter diferentes responsáveis como fornecedores de matéria-prima, distribuidores ou armazenamento da indústria. A causa e o local do problema podem ser identificados, evitando a reincidência.

A legislação brasileira define o termo rastreabilidade como o conjunto de procedimentos que permitem detectar a origem e acompanhar a movimentação de um produto ao longo das etapas da cadeia produtiva, mediante dados e registros de informações. Já o recolhimento, diante da rastreabilidade, é a ação a ser adotada pela empresa interessada e demais empresas da cadeia produtiva, que visa à imediata e eficiente retirada de lotes de produtos do mercado de consumo.

A rastreabilidade é a capacidade de uma empresa recuperar informações relevantes ao longo da cadeia logística, tanto considerando o espaço e o tempo, quanto focando o conteúdo do produto, pois é capaz de fornecer todas as informações sobre a vida do mesmo. A rastreabilidade tem papel fundamental na garantia da segurança dos alimentos para os consumidores, pois garante a possibilidade de realização de recall, elimina produtos não adequados ao consumo e principalmente promove a investigação das causas das questões de segurança dos alimentos.

Para um rastreamento eficiente, é necessário que todas as partes da cadeia de suprimentos tenham processos integrados e dialoguem com frequência sobre informações relevantes. Existem dados que as empresas recebem dos fornecedores e entregam para os clientes. Estes dados estão relacionados, por exemplo, à produção, armazenamento e transporte de produtos. Alguns dados são apenas registrados e outros sistematicamente transmitidos. A precisão e a rapidez no registro e recuperação destes dados são elementos de referência em qualquer sistema de rastreabilidade. Os dados de identificação devem estar interligados a um sistema de armazenamento que irá permitir o acesso de todos os elos da cadeia produtiva.

A rastreabilidade permite o fortalecimento do relacionamento do produtor com os seus fornecedores e a conexão de todos os elos da cadeia produtiva. Todo o caminho percorrido pelo produto necessita de uma gestão estratégica, ou seja, de procedimentos operacionais que facilitem e tragam melhorias para cada um dos elos da cadeia produtiva de alimentos .

Assim, baseando-se na RDC n°24/2015, da Anvisa, recomenda-se que as empresas além de terem um plano que inclua um modelo de mensagem aos consumidores, tenham um programa de rastreabilidade eficiente e o avaliem periodicamente para que tanto o interessado no recolhimento, quanto os órgãos de saúde pública consigam identificar com clareza, recuperar e destinar produtos não conformes.

Autores: Flávia Pimentel Mattosa; Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramoa,b; Iracema Maria de Carvalho da Horaa

a Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ),

b Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Farmácia

Referências

 ABNT. (2019). Sistemas de gestão de segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – NBR ISO 22000:2019.

Brasil. (2015). RDC N° 24 de 08 de junho de 2015. Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e a sua comunicação aos consumidores.

Brasil. (2019). Boletim Recall 2019. Disponível em: <https://www.justica.gov.br/news/BoletimRecall.pdf>

Cordeiro, A. C. C. (2019). Análise do uso do código de rastreabilidade em produtos vegetais frescos e processados comercializados na cidade de Florianópolis/SC. Universidade Federal de Santa Catarina.

Furlan, D. B. F. Viabilidade de coleta de dados para implantação de sistema de rastreabilidade na cadeia produtiva de ovos. Programa de pós-graduação em Agronegócio e Desenvolvimento. Universidade Estadual Paulista.

Paripassu. Recall de alimentos: Prevenção e Resposta. Disponível em: <www.paripassu.com.br/blog>

Procon SP. (2019). Recall. Disponível em: <http://sistemas.procon.sp.gov.br/recall/>

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Tradução: Guia do FDA que trata de estratégias de mitigação em Food Defense

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O plano de Defesa dos Alimentos ou Food Defense, em inglês, é um termo que vem ganhando cada vez mais atenção entre os profissionais de segurança de alimentos e, mais uma vez, o Blog Food Safety Brazil traz uma ótima leitura desse tema para todos nós: a tradução do guia do FDA para Estratégias de mitigação para proteger os alimentos contra adulteração intencional. Veja o original em inglês aqui.

Vale lembrar o conceito do termo Food Defense, que quer dizer proteger o alimento de adulterações intencionais. Adulterações que podem ser ocasionadas por alguns motivos, como: colaboradores insatisfeitos, terrorismo, sabotagem, etc. Uma das grandes dificuldades nesse tema é exatamente prever como o agressor pensa, e quais os meios de ele atingir seu objetivo. Esse guia elucida muitas questões sobre o tema e tem como objetivo oferecer auxílio para o desenvolvimento e implementação de um plano de defesa dos alimentos contra a adulteração intencional.

O primeiro capítulo do guia traz os conceitos do que é um plano de Defesa de Alimentos, e quais tópicos devem fazer parte desse plano:

  • Avaliação da vulnerabilidade;
  • Estratégias para atenuação para cada etapa crítica;
  • Monitoramento;
  • Procedimentos de ações corretivas;
  • Procedimento de verificação.

Além disso, ajuda a responder questões como quem deve participar da elaboração desse plano e de seu desenvolvimento e supervisão.

Os requisitos gerais para a avaliação de vulnerabilidade, que fornece um mecanismo para identificar, priorizar e concentrar recursos na prevenção para minimizar as vulnerabilidades ficam no capítulo 2, esclarecendo pontos importantes como o planejamento para a análise, métodos apropriados, identificação de etapas críticas, incluindo uma abordagem mais simples e com menos recursos através do método KAT ( Key Activities Type – Principais Tipos de Atividades), que identifica vulnerabilidades significativas em etapas críticas do processo. Os três elementos fundamentais na análise de vulnerabilidade também são tratados aqui, de forma clara e orientativa.

  • potencial impacto na saúde pública
  • acesso físico ao produto
  • capacidade do agressor contaminar

No terceiro capítulo  podemos ver algumas estratégias de mitigação para as etapas críticas de processo, entre elas: minimizar acessibilidade do agressor e redução da capacidade do agressor, seja por medidas operacionais ou através do uso de tecnologia.

O gerenciamento de componentes de estratégias de mitigação fica no quarto capítulo, dando uma visão de como e o que monitorar e verificar no plano de Defesa dos Alimentos.

Ou seja, esse guia é um documento extremamente importante e completo nesse tema, indispensável para quem quer aprender mais e repleto de informações e direcionamentos para um plano robusto de Defesa dos Alimentos.

Um grande abraço e boa leitura!

CLIQUE AQUI PARA BAIXAR O GUIA.

Clique aqui para participar da consulta pública sobre ele, que vai até 14/08/2020.

Arthur Barbieri é Supervisor de Garantia da Qualidade, bacharel em engenharia e segurança do trabalho.

Veja outras traduções realizadas:

Food Safety Brazil publica tradução do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI

Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos (tradução)

 

Tradução: Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos

2 min leituraO plano de Defesa dos Alimentos ou Food Defense, em inglês, é um termo que vem ganhando cada vez mais atenção entre os profissionais de segurança de alimentos e, mais […]

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Presunto cozido fatiado refrigerado é susceptível à contaminação por Listeria monocytogenes ?

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A carne suína apresenta grande importância econômica e alimentar, uma vez que é um dos produtos mais populares e consumidos em todo o mundo. Para o Brasil, sua importância é ainda maior, uma vez que somos um dos maiores produtores mundiais de carne suína, ocupando a quarta posição no ranking mundial de produção e exportação. Considerando todos os produtos suínos, in natura e processados, as exportações brasileiras da carne suína em 2018 totalizaram 646 mil toneladas.

O presunto cozido é obtido exclusivamente a partir de pernil de suínos desossados, sendo um produto industrializado acrescido de ingredientes, curado em salmoura, submetido a processo de cozimento adequado e refrigerado após a cocção. Assim como qualquer outro alimento, a complexa estrutura química interfere, de distintas formas, na diversidade microbiana associada a ele.

A etapa de cozimento no processo produtivo do presunto elimina uma ampla variedade de microrganismos patogênicos, entre eles Listeria monocytogenes. Mas isso não significa segurança total, uma vez que falhas no processo produtivo (manuseio inadequado, estocagem ineficiente e equipamentos não higienizados corretamente) podem comprometer a segurança do produto final entregue ao consumidor, e este pode se tornar veículo para Listeria monoctytogenes.

Nesse contexto,  sugere-se  que a contaminação observada em estudos aconteça durante o pós-processamento das peças, o que pode indicar a uma contaminação cruzada no manuseio dessas peças. O processo de fatiamento, por exemplo, aumenta o risco de contaminação devido às condições de higiene do manipulador e do ambiente, a partir do contato com superfícies mal sanitizadas em mercados, padarias e delicatessens.

 Nos EUA, um surto de Listeria monocytogenes tendo como veículo o presunto foi reportado pelo CDC (Centro de Controle e Prevenção de Doenças). Quatro indivíduos foram hospitalizados e desses, um foi a óbito. O surto foi associado ao consumo de presunto cozido de uma marca específica, a qual sofreu processo de recall. O segundo caso, extremamente preocupante, foi o do serviço de alimentação do hospital Queensland Children’s na Austrália. Sanduíches de presunto servidos aos pacientes estavam contaminados e a identificação foi feita pelo próprio setor de qualidade e segurança alimentar do hospital. Nesse caso nenhum paciente ou acompanhante desenvolveu ou reportou a doença. Na última década, diversos estudos vêm demonstrando não apenas a presença de L. monocytogenes em presunto cozido, um alimento amplamente e diariamente consumido em nosso país, como também a disseminação de cepas resistentes, e até mesmo multirresistentes a antibióticos. Geralmente a espécie é sensível a uma vasta gama de antibióticos contra Gram positivos como tetraciclinas, eritromicina, ampicilina e gentamicina.

Desse modo. é essencial que sejam ofertados treinamentos adequados para manipuladores, incluindo como se aplicar as boas práticas de fabricação em ambientes de processamento, e controle/monitoramento/inspeções constantes desses ambientes pela própria empresa, mas também por agências de controle sanitário para evitar a contaminação do presunto cozido refrigerado por Listeria monocytogenes.

Autores: Vanessa Tavares de Souzaa, Aline dos Santos Garcia-Gomesa,b

a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

b Laboratório de Estudos Integrados em Protozoologia, Instituto Oswaldo Cruz (IOC), Fiocruz. Rio de Janeiro, Brasil 

Referências

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Perigos biológicos
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Os coronavírus e as origens ambiental e alimentar em perspectiva

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As previsões de novas pandemias se repetem ao longo das décadas e com preocupação justificada.  Surtos de gripe A que seriam capazes de provocar pandemias como a influenza aviária e suína e dizimar grande número de pessoas não se confirmaram. Historicamente, a gripe causada pelo vírus russo H2N2 (1889-1890) levou 1,2 milhões de pessoas a óbito. Quase três décadas depois, o vírus H1N1 da gripe espanhola (1918-1919) fez sucumbir entre 50 e 100 milhões de pessoas.  Em sequência, a pandemia do vírus da gripe asiática H2N2 (1957-1958) acometeu dois milhões de pessoas e a gripe de Hong Kong – vírus H3N2 (1968-1969) – eliminou três milhões. Mais recentes e menos letais, a pandemia da “gripe aviária” H5N1 (1997-2004) causou cerca de 400 óbitos e a pandemia da “gripe suína” H1N1 (2009-2010) levou a morte 17 mil pessoas.

Muitas das doenças infecciosas mais perigosas que afetaram as populações humanas como peste, varíola, raiva, ebola, tifo, febre amarela e AIDS, tiveram origem em animais silvestres. Em algumas situações, o vírus permanece praticamente o mesmo que nas espécies hospedeiras evolutivas e com múltiplas oportunidades para se espalhar de animais para seres humanos.

Ali Ekici e colaboradores não sabiam que ao prenunciar uma pandemia inevitável e iminente de influenza surgiria uma ameaça tão mórbida  como a Covid-19 causada pelo coronavírus humano SARS-Cov-2.

Os coronavírus são nossos conhecidos há várias décadas já que vários genomas (229E, HKU1, NL63, OC43) causam resfriado comum no homem. Entre os coronavírus causadores das Síndromes Respiratórias Agudas Graves-SRAG, o SARS-CoV-1 matou quase 800 pessoas entre 2002 e 2003 e o MERS-CoV entre 2012 e 2018 levou a óbito 791 pessoas.  Enquanto isso, até o momento, o SARS-CoV-2 causou a morte de mais de 310 mil pessoas em todo o mundo.

Essas doenças geralmente têm vários reservatórios de animais e hospedeiros intermediários, bem como vias de transmissão complexas que incluem o contato direto ou indireto entre humanos e animais.

As doenças causadas pelos beta-coronavírus emergentes causadores da Síndrome Respiratória Aguda Grave (SARS-CoV-1) e Coronavírus da Síndrome Respiratória do Oriente Médio (MERS-CoV) foram originárias de morcegos.

Os beta-coronavírus são circulantes em morcegos frugívoros, o que demonstrou as necessidades de avaliar o risco de passagem para populações humanas, especialmente para indivíduos que caçam e consomem morcegos infectados.

A origem de hospedeiros animais em relação ao SARS-CoV-1 foi caracterizada nos mercados, restaurantes e fazendas  de vários países orientais  onde três pequenos carnívoros (guaxinins, civetas e ferrets) superexplorados pelo comércio internacional tiveram destaque. Uma das principais lições deixada pela  SARS-CoV-1 é que as raízes subjacentes das doenças zoonóticas emergentes podem estar na crise paralela da perda em massa da biodiversidade como resultado da exploração excessiva de populações de animais selvagens e da destruição de seus habitats naturais pelo aumento da população humana.

No caso do MERS-CoV, causador da Síndrome Respiratória do Oriente Médio, que está relacionado aos dromedários e camelos, especula-se  uma fonte de infecção  através da carne e, principalmente, do leite dessas espécies, sendo recomendado não ingerir esses alimentos.

O SARS-CoV-2 é o vírus mais recente dentre todos aqueles que surgiram da vida selvagem (morcegos), que romperam a barreira das espécies animais, sofreram mutações e depois se espalharam entre os seres humanos.

Na China, a maioria dos casos iniciais da Covid-19 estava relacionada a pessoas  que tinham visitado o mercado de frutos do mar –  Huanan South Seafood Market – em Wuhan, que também vende  carne e animais vivos exóticos.

Também há a questão do possível acesso de morcegos aos armazéns já que um dos principais riscos em grandes instalações de processamento de alimentos são estruturas superiores com construções não higiênicas. Surgiu a hipótese de que os frutos do mar ou a água do recipiente estivessem contaminadas (p. ex., excrementos de morcegos). A rastreabilidade e origem do pescado ou animais  deveriam ser investigadas para revelar se esses artigos do mercado de Huanan foram comercializados para outros mercados onde houve outros casos.

As carnes e os frutos do mar são ricos em glicosaminoglicanos, assim como a mucina do trato respiratória e que, portanto, podem servir como receptores altamente carregados para o SARS-CoV-2 para aderir e interagir com o tecido epitelial do hospedeiro.

No caso específico da SRAG causada pelo SARS-CoV-1, os colaboradores que abatiam ou manipulavam animais silvestres para alimentação foram os mais representados entre os casos iniciais da doença.

As evidências clínicas da Covid-19 sugerem que o sistema digestivo pode servir como uma rota alternativa de infecção quando as pessoas estão em contato com animais selvagens ou doentes infectados e portadores assintomáticos ou indivíduos com sintomas entéricos leves desde o início.

Mesmo assim, a demanda por alimentos “de luxo” exóticos em cadeias comerciais  como carnes de civeta, pangolim, porcos-espinhos, ratos de bambu, sopas de barbatana de tubarão e  de morcegos não param de crescer em restaurantes, em mercados ilegais e através de plataformas on-line, onde os consumidores também podem encontrar receitas e conselhos sobre culinária.

Semelhante a epidemia da SARS causada  pela SARS-Cov-1, a Covid-19 teve propagação zoonótica e de pessoa para pessoa, e constituiu uma ameaça significativa à saúde global e ao desenvolvimento socioeconômico.  Deve haver medidas para regulamentar a conservação da vida selvagem e a segurança alimentar para impedir a exposição humana a um novo vírus, incluindo o aumento da conscientização social sobre os perigos de consumo de carne de animais silvestres, fortalecendo a legislação sobre consumo e comércio de animais silvestres, melhorando os padrões de segurança alimentar e estabelecendo mecanismos de vigilância.

Foram expressas preocupações sobre o potencial desses vírus persistirem em alimentos crus de origem animal e existem pesquisas em andamento para avaliar a viabilidade e o tempo de sobrevivência da SARS-CoV-2 nos alimentos.

Órgãos como a Organização Mundial de Saúde -OMS e o Centro de Controle de Doenças americano – Center of Diseases Control –  têm  recomendado evitar viagens para áreas de alto risco, contato com indivíduos sintomáticos e consumo de carne de regiões com surtos de Covid-19.

Conclusões

Apesar da pandemia, parece que os governantes ainda não entenderam os aspectos ambientais dessas doenças já que nesse momento, vários mercados de animais vivos reabriram na China e em outros países asiáticos.

No Brasil, o aumento das práticas de desmatamento para atividades diversas expõe a população ao surgimento de um novo agente com potencial pandêmico. Quando ocorre essa prática, é comum por falta de desenvolvimento comercial nas imediações, haver o consumo de carne de animais de caça. Soma-se a isso o contrabando de animais vivos em virtude da queda acentuada das atividades de turismo. As autoridades brasileiras dos diferentes órgãos (saúde, ambiental, agricultura) devem se posicionar quanto a essas possibilidades evitando o surgimento de novas doenças.

Autores: Alfredo Tavares Fernandez –  Professor doutor das disciplinas de tecnologia de carnes e derivados, Inspeção de POA II e epidemiologia das Doenças de Origem Alimentar da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense- UFF

Elaine de Castro Antunes Marques Fernandez – MBA em Segurança de Alimentos e Gestão de Qualidade e Segurança de Alimentos – Universidade Veiga de Almeida

Referências

Ekici, A.; Keskinocak, P.; Swann, J. L. Modeling Influenza Pandemic and Planning Food Distribution. Manufacturing & Service Operations Management 6(1):11-27, (2014). https://doi.org/10.1287/msom.2013.0460

Hu, B., Ge, X., Wang, L. et al. Bat origin of human coronaviruses. Virol J 12, 221 (2015). https://doi.org/10.1186/s12985-015-0422-1

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Mycroft-West, C.; Su, D.; Elli, S. et al. The 2019 coronavirus (SARS-CoV-2) surface protein (Spike) S1 Receptor Binding Domain undergoes conformational change upon heparin binding. bioRxiv preprint: (2020); doi: 10.1101/2020.02.29.971093doi

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Sohrabi, C.; Alsafi, Z.; O’Neill, N.; Khan,  M.; Kerwan, A.; Al-Jabir, A.; Iosifidis, C.; Agha, R. World Health Organization declares global emergency: A review of the 2019 novel coronavirus (COVID-19), International Journal of Surgery, Volume 76, (2020), Pages 71-76 https://doi.org/10.1016/j.ijsu.2020.02.034

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WHO. Coronavirus disease 2019 (COVID-19) Situation Report – 32 Data as reported by 21 February 2020* https://www.who.int/docs/default-source/coronaviruse/situation-reports/20200221-sitrep-32-covid-19.pdf?sfvrsn=4802d089_2#:~:text=Current%20evidence%20on%20other%20coronavirus,their%20transmission%20through%20food.

Xu, R.H. et al. Epidemiologic clues to SARS origin in China Emerg. Infect. Dis., 10 (2004), pp. 1030-1037 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3323155/

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Food Safety no Mundo
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Verificação da qualidade nos procedimentos de higiene de indústria de cárneos

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Um dos fatores que contribuem para o aumento dos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) é a quantidade de refeições feitas fora de casa. As DVA representam um importante problema de saúde pública. Os dados de DVA nos Estados Unidos, segundo a Centers for Disease Control and Prevention, compreenderam 24.029 casos, com 5.512 hospitalizações e 96 mortes (em 2016). Já no Brasil, segundo dados do Ministério da Saúde, nos anos de 2010 a 2017, foram 5.252 casos. As falhas no processo de higienização estão diretamente ligadas às DVA assim como as falhas no processo de produção de alimentos, de maneira geral.

Percebe-se então a importância do controle nos procedimentos de higiene dos equipamentos e utensílios nos serviços de alimentação. Estudos conduzidos por diversos autores mostram presença de microrganismos patogênicos em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios, mesas de refeições e dos pratos, cortadores e placas de cortes em serviços de alimentação e restaurantes comercias. Ressalta-se ainda que a presença destes microrganismos deteriorantes e patogênicos pode acarretar perda de qualidade das refeições, além do aumento do risco de surtos alimentares, pois eles aderem às superfícies e permanecem viáveis até mesmo após o processo de higienização local.

A higienização é um ponto crucial na indústria de alimentos, pois sua falta pode ocasionar problemas indesejáveis, como deterioração dos equipamentos e, consequentemente, aumento do valor investido em estrutura e manutenção; contaminação dos produtos produzidos, levando ao desconforto e à insatisfação dos consumidores, que podem sofrer danos à saúde.

Para a verificação da qualidade no procedimento de higiene pré e operacional na indústria de processamento de cárneos, procedeu-se a um levantamento de dados do controle da higienização através das coletas de superfície que foram analisadas para contagem total de mesófilos e detecção de Salmonella spp. Além disso, foi feito o acompanhamento de atividades técnicas e brainstorming para elaboração do Diagrama de Ishikawa, para estudar as causas que podem interferir na eficiência da higienização industrial.

Para ter acesso ao trabalho completo (15 páginas), clique aqui.

Déborah de Souza Oliveira é engenheira de alimentos com mestrado em Tecnologia de Alimentos. 

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Perigos biológicos
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A importância das embalagens bioativas e da própolis para conservação de alimentos

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As embalagens utilizadas para os alimentos vêm apresentando transformações positivas no decorrer do tempo, bem como as matérias primas utilizadas, os meios de produção em grande escala e os métodos para conservação das características principais de cada alimento produzido. Tudo isso em decorrência do aumento das informações e estudos relacionados aos temas relevantes para cada área da indústria de alimentos.

Uma embalagem considerada como ativa é aquela que exerce algum papel extra na preservação de alimentos, não se limitando ao de promover uma barreira inerte a influências externas. Isso acontece porque os constituintes do material, o produto e o ambiente interagem para prolongar a vida útil dos alimentos.

Alguns componentes ativos utilizados em embalagens como sachês e filmes plásticos absorvedores de etileno, sachês absorvedores de umidade, filmes que eliminam o excesso de umidade e controlam os níveis de oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e etileno, filmes com permeabilidade sensível à temperatura e embalagens antimicrobianas com emissores de dióxido de cloro, dióxido de enxofre, antioxidantes (impedem ou retardam as reações de oxidação) são exemplos de componentes de embalagens ativas, ao passo que os indicadores de tempo-temperatura, bem como os de amadurecimento e frescor são ótimos exemplos de componentes inteligentes.

Já as embalagens inteligentes funcionam como um indicador interno ou externo da qualidade do produto embalado, como de tempo e temperatura, para fornecer informações para o consumidor. Quando um alimento está se deteriorando, reações bioquímicas estão ocorrendo nele e muitas vezes são imperceptíveis, pois sua aparência se mantém como a de um produto fresco.

Além de apresentar diversas dessas características citadas anteriormente, as embalagens bioativas ou biofilmes também são ambientalmente corretas, pois são feitas do reaproveitamento de resíduos que seriam descartados na natureza e que se degradam facilmente no meio ambiente. Isso permite dizer que a embalagem bioativa é desenvolvida pensando também no futuro da sociedade, que consome cada vez mais alimentos processados e gera consequentemente uma maior quantidade de resíduos, o que causa prejuízos a médio e longo prazo para o planeta.

Os produtos e matérias primas utilizados para a produção de embalagens bioativas podem ser obtidos de diferentes polissacarídeos e fontes renováveis como fécula de mandioca, amido, gelatina, nanopartículas, quitosana e as pectinas, matriz polimérica base para o desenvolvimento dos biofilmes e que podem ser extraídas de frutas cítricas, algumas frutas do cerrado como o pequi. Existem também a pectina elaborada industrialmente, conhecida como comercial e outras fontes.

Há estudos em desenvolvimento para a produção de embalagem bioativa produzida com a pectina extraída do mesocarpo do pequi acrescida de extrato etanólico de própolis. Esse ingrediente confere o incremento de compostos bioativos, flavonoides, terpenos, álcoois e possui atividade antimicrobiana, com a função inicial de embalar alimentos, garantindo proteção contra microrganismos e mantendo por mais tempo suas características sensoriais originais e intactas do alimento a ser embalado.

Nesse contexto, entram as embalagens inteligentes, ativas e os biofilmes, adicionados ou não de componentes bioativos, para ajudar na identificação do ponto correto do produto, além de garantir maior vida de prateleira e evitar danos ao meio ambiente no momento do descarte das embalagens.

Em 2015, Luis Villaroya comprovou que devido às inúmeras propriedades encontradas na própolis, como antibacteriana, antiviral, antifúngica, antioxidante, anti-inflamatória, imunoestimulantes, propriedades anticancerígenas e pelo fato de os principais componentes serem geralmente reconhecidos como seguros para o consumo humano, além dos consumidores estarem em busca de produtos ecológicos, é que a própolis está ganhando popularidade como conservante natural para novas aplicações na indústria de alimentos e está sendo adicionada aos alimentos e bebidas como fonte de compostos bioativos para melhorar a saúde e consequentemente sua aplicação na produção das embalagens que  entrarão em contato direto com os alimentos produzidos.

A fim de implementar novos estudos e complementar informações científicas, desde 2000 Sforcin e colaboradores detectaram que para comprovar a eficácia da própolis como protetora dos alimentos embalados, a sua atividade antibacteriana é bem documentada contra diferentes bactérias como: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli e Salmonella typhimurium. Embora os levantamentos apontem que a própolis seja principalmente ativa contra as bactérias Gram-positivas, que são inibidas com uma concentração menor de própolis do que as bactérias Gram-negativas, ela mantém sua característica antimicrobiana em todas as espécies.

Com todas as informações já publicadas e testadas e com as inúmeras novidades que irão surgir com os testes e estudos realizados pelo mundo, se tornará cada vez mais comum a utilização de embalagens completas, eficientes, inteligentes e ativas tanto na indústria de alimentos quanto em outros segmentos industriais.

Além do mais, as novas embalagens que se mostram cada vez mais importantes no mercado visam alcançar alguns objetivos principais como o de estender o prazo de validade dos alimentos, com qualidade e segurança, reduzir o desperdício de alimentos e reduzir a adição de conservantes artificiais ou substitui-los por substâncias naturais com função antimicrobiana.

Autoras: Lilianne Baldoino Monteiro1, Geovana Rocha Plácido2, Tainara Leal de Sousa3

1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal Goiano, Campus Rio Verde – Goiás.

2 Professora Doutora no Instituto Federal Goiano, Campus Rio Verde – Goiás.

3 Doutoranda em Biotecnologia e Biodiversidade, Universidade Federal de Goiás

Referências

LUIS-VILLAROYA, A.; ESPINA, L.; GARCÍA-GONZALO, D.; BAYARRI, S.; PÉREZ, C.; PAGÁN, R. Bioactive properties of a propolis-based dietary supplement and its use in combination with mild heat for apple juice preservation. International Journal of Food Microbiology, v.2015, p.90-97, 2015.

SARANTÓPOULOS, C.I.G.L.; MORAIS, B.B. Embalagens ativas e inteligentes para frutas e hortaliças. Boletim de Tecnologia e Desenvolvimento de Embalagens, v.21, n.1, p.1-7, 2009.

SFORCIN, JM, FERNANDES JR., A., LOPES, CAM, BANKOVA, V. E FUNARI, SRC. Efeito sazonal na atividade antibacteriana da própolis brasileira. Jornal de Etnofarmacologia, 73 (1-2), 2000.

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Embalagens, segurança dos alimentos e sustentabilidade

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As características dos materiais alimentícios determinam a sua forma de contenção, conservação, armazenamento, distribuição e consumo. Um determinado alimento demanda um ou mais tipos de embalagens desde a sua produção até o momento do seu consumo. Quando tratamos da indústria de processamento, as embalagens podem exercer funções primárias – de contato direto com o alimento; secundárias – responsáveis por agrupamento e/ou conveniência; e terciárias – associadas ao manuseio e/ou transporte.

A função primária de contenção está associada à conservação dos alimentos, pois os protege do contato direto com agentes físicos, químicos e biológicos que os levariam à deterioração precoce. Por outro lado, nas embalagens primárias existe uma grande preocupação com a segurança dos alimentos, pois os materiais adotados podem ser um risco à saúde humana ou causar modificações indesejáveis na composição ou nas características sensoriais dos alimentos, através da migração para os alimentos de componentes tóxicos ou contaminantes. Por isso, devem ser adotados materiais que impeçam a migração de tais componentes ou que atendam aos limites máximos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Dessa forma, poderíamos dizer que materiais inertes seriam os mais adequados para aplicação primária nas embalagens de alimentos.

Entretanto, estudos demonstram que algumas substâncias podem interagir com os alimentos de uma forma positiva, contribuindo com a preservação das suas características de interesse. Embalagens associadas a esses tipos de substâncias são chamadas de embalagens ativas. São exemplos desta categoria as embalagens de batatas fritas nas quais ocorre a substituição do gás oxigênio (catalisador de reação oxidativa) no seu interior pelo nitrogênio que é um gás inerte e previne a oxidação dos ácidos graxos resultantes do processo de fritura.

Ainda destacando tecnologias de embalagens que têm contato direto com os materiais alimentícios, as embalagens inteligentes se propõem a monitorar dados através de sensores, como parâmetros de qualidade (temperatura e grau de amadurecimento) e apresentá-los aos consumidores em tempo real. Além do fornecimento de informações mais confiáveis, outro grande benefício desta tecnologia seria a prevenção do manuseio inadequado e consequente prevenção de perdas e desperdícios. Exemplificando: na seleção de frutas, muitos consumidores costumam pressioná-las para identificação de seu grau de amadurecimento, comprometendo a qualidade de um ou mais itens nesse processo, o que representa uma parcela importante das perdas nas redes varejistas.

Além disso, embalagens inteligentes também apresentam vantagens do ponto de vista da rastreabilidade, o que faz delas uma solução com potencial de uso no que chamamos Indústria 4.0. Nessa indústria os dispositivos inteligentes, capazes de armazenar, monitorar e compartilhar informações de processos e produtos com segurança e rapidez são elementos fundamentais. Assim, os dispositivos associados às embalagens podem garantir informações de interesse para produtores e consumidores.

Muitos estudos motivam a ampliação do uso dessas tecnologias em virtude das vantagens já mencionadas. Entretanto, também chamam a atenção para barreiras como custo, maquinabilidade e aspectos regulatórios, por exemplo. No que tange às questões de custo e maquinabilidade, com o amadurecimento de pesquisas, é possível que possamos superá-las, num futuro próximo.  No aspecto regulatório, voltamos à questão supracitada da segurança dos alimentos, relacionada aos materiais aplicados nas embalagens, e por isso essas novas tecnologias precisam estar regulamentadas pela ANVISA.

Até então, somente a União Europeia regulamenta esses tipos de embalagens, especificamente pela (EC) 450/2009. O Brasil e muitos outros países ainda não dispõem de regulamento específico, alguns apenas baseiam-se nos padrões europeus ou no conceito Generally Recognized as Safe (GRAS) adotado pela Food and Drug Administration (FDA) para aprovar materiais em contato com os alimentos. Espera-se que os órgãos regulamentadores dos diferentes países atualizem suas normas à medida que a demanda por essas tecnologias aumente em seus mercados.

Além disso, o fator sustentabilidade também é parte do desafio. De acordo com a Aliança de Embalagens Sustentáveis da Austrália, podemos definir uma embalagem como sustentável com base em 4 critérios: i) efetividade – referente ao custo-benefício para todos na cadeia de produção; ii) eficiência – referente à utilização de recursos (materiais, energia, etc.) da forma mais eficiente possível; iii) sistema cíclico – referente à capacidade das embalagens serem “recuperadas” pela indústria ou pelo ambiente; e iv) segurança – referente ao uso de materiais não poluentes ou tóxicos, que não provoquem danos aos humanos e ao ambiente.

Atualmente, os principais materiais utilizados (vidro, plástico, metal, cartonados), quando descartados, representam um grande problema do ponto de vista ambiental, pois não conseguem ser reabsorvidos pelo ambiente num prazo razoável, ou recuperados pela indústria em sua totalidade. Isso tem feito com que grandes empresas e universidades desenvolvam pesquisas para identificação de materiais sustentáveis. Entre as soluções mais exploradas estão os biopolímeros, que podem substituir polímeros derivados do petróleo, e quando associados a sistemas de compostagem apresentam baixo impacto ambiental.

Ainda poderíamos tratar das múltiplas funcionalidades das embalagens nas etapas de logística e venda, por exemplo, mas isso seria material para um outro texto. O intuito aqui é destacar a importância das embalagens no mundo alimentício e, principalmente, chamar atenção para os desafios de segurança dos alimentos e sustentabilidade. As soluções que têm sido propostas estão em constante discussão e aprimoramento, elas precisam atender aos diferentes requisitos apresentados. Precisamos de materiais seguros para embalagens ativas, inteligentes e sustentáveis que favoreçam um padrão de qualidade diferenciado, minimizando perdas e desperdícios, talvez até eliminando a necessidade de outros conservantes, e reduzindo o impacto ambiental como um todo.

Mariana Costa é engenheira de alimentos, especialista em Gestão de Projetos.

Referências:

http://www.sustainablepack.org/

http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/alimentos/produtos/embalagem

Packaging Technology and Science (2012) – Framework for Sustainable Food Packaging Design

Atas de Saúde Ambiental (2016) – A Importância das Embalagens para Alimentos – Aspectos Socioeconômicos e Ambientais 

4 min leituraAs características dos materiais alimentícios determinam a sua forma de contenção, conservação, armazenamento, distribuição e consumo. Um determinado alimento demanda um ou mais tipos de embalagens desde a sua produção […]

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Vegetais minimamente processados: importância da sanitização para conter a disseminação de microrganismos resistentes

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A população mundial está mudando seus hábitos alimentares. O aumento da aquisição de alimentos prontos para o consumo é uma realidade cada vez mais presente. Isto se dá em função da busca por uma maior praticidade, diante de um ritmo de vida cada vez mais acelerado, que resulta na redução do tempo destinado ao preparo de alimentos.

Outra realidade também é a busca por uma alimentação saudável, cujo conceito consagrado pelas diretrizes alimentares da grande maioria de países no mundo é ser composta por uma combinação equilibrada de carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, tendo como base o consumo de alimentos frescos, incluindo cereais, frutas e vegetais e alimentos de origem animal.

No Brasil, o mais recente Guia Alimentar para a População Brasileira propõe que a base da alimentação seja constituída de alimentos in natura e ou minimamente processados, em grande variedade e de origem predominantemente vegetal.

Uma alternativa simples e rápida para a inserção de alimentos saudáveis na rotina diária são os vegetais e frutas minimamente processados. Estes conseguem unir os parâmetros de saudabilidade e conveniência requeridos pela sociedade moderna, tendo ainda como vantagem a redução da produção de lixo doméstico, tendo em vista que são comercializados previamente lavados, cortados e limpos.

Alguns pontos negativos desses alimentos precisam ser evidenciados: maior custo e perecibilidade quando comparados aos produtos in natura, bem como a baixa credibilidade, por alguns consumidores, em relação à qualidade, origem e veracidade das informações contidas na embalagem. Um quesito relevante, quando se fala de alimentos desse tipo, é a sua qualidade microbiológica. Como são produtos que se apresentam prontos para o consumo, quão eficiente foi o processo de sanitização empregado?

Diversos fatores, da fazenda até a mesa, podem interferir na segurança microbiológica desses produtos. Os riscos durante a pré-colheita são reconhecidos como os mais relevantes, pois a contaminação estabelecida no campo torna-se um desafio à descontaminação. Essa contaminação é favorecida pela proximidade com o solo, uso de água de irrigação contaminada, manuseio pelos trabalhadores agrícolas, sendo o risco aumentado quando são realizadas operações manuais de corte, lavagem e embalagem.

Doenças transmitidas por alimentos são uma causa significativa de morbidade e mortalidade, podendo atingir qualquer indivíduo, seja ele de algum grupo de risco ou não. Muitos surtos de origem alimentar têm sido associados a vegetais e o grupo microbiano mais comumente envolvido em doenças transmitidas por alimentos frescos são as bactérias, com destaque para a família Enterobacteriaceae, cujos principais agentes etiológicos são Salmonella spp. e Escherichia coli. Não podemos esquecer que além de bactérias, outros grupos microbianos como protozoários e helmintos estão intimamente associados às contaminações de origem alimentar em vegetais.

Estudos correlacionam produtos minimamente processados como importantes veículos de transmissão de patógenos, sobretudo pelo fato de já se apresentarem prontos para o consumo, não “necessitando” de higienização prévia antes do consumo, o que se torna um desafio para a segurança de alimentos.

Um outro ponto de extrema relevância associado a esse tipo de produto é a presença/manutenção de cepas bacterianas resistentes. Os vegetais frescos podem atuar como reservatórios e transportadores de bactérias resistentes a antimicrobianos, disseminando esta resistência pela cadeia alimentar. Estas bactérias, quando presentes em fontes não clínicas, como esgoto, água, alimentos e solo demonstram a condição do ambiente, revelando que a disseminação da resistência não é causada, ou está restrita, somente aos hospitais ou ao uso excessivo de antibióticos. Estudos relacionados à resistência bacteriana vêm sendo conduzidos na atualidade fora dos hospitais, buscando entender a disseminação dessas bactérias na comunidade, associando esses dados à presença de antibióticos no meio ambiente, seu uso na terapia veterinária e na agricultura.

É importante monitorar não só a diversidade microbiana, mas também o perfil de resistência a antimicrobianos em produtos frescos. Avaliações de risco e intervenções adequadas podem ser pensadas, uma vez que a presença de microrganismos resistentes constitui uma ameaça severa ao consumidor. Isto porque, em um surto de origem alimentar associado a microrganismos resistentes, a escolha do antibiótico se torna limitada, há a possibilidade de falha no tratamento e ainda a possibilidade de os microrganismos adquirirem vantagem em uma futura antibioticoterapia.

O hipoclorito de sódio é amplamente utilizado na etapa de sanitização para reduzir a contaminação bacteriana em vegetais. Entretanto, estudos têm relatado inúmeros isolados bacterianos com resistência ao cloro. Isto pode contribuir para a redução da vida útil destes produtos, bem como o envolvimento deles em surtos de origem alimentar.

A RDC Nº 14, de 28 de fevereiro de 2007, que aprova o Regulamento Técnico para Produtos Saneantes com Ação Antimicrobiana harmonizado no âmbito do Mercosul, define sanitizante como “um agente/produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros de acordo com as normas de saúde”. A Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde SVS – MS nº 152, de 26/02/1999, que aprova o Regulamento Técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo, e de produtos algicidas e fungicidas para piscinas, autoriza o uso de hipoclorito de sódio para desinfecção de água para o consumo humano. A Resolução RDC nº 77 de 2001 estende este regulamento a produtos para desinfecção de hortifrutícolas.

A eficácia desse sanitizante está diretamente relacionada não apenas à concentração de cloro ativo utilizado, mas também ao tempo de exposição do alimento ao sanitizante. Assim, a utilização do binômio concentração de cloro ativo/tempo de contato correto é fundamental para a exclusão dos riscos expostos previamente, garantindo a entrega ao consumidor de um alimento seguro.

Autoras: Juliana Souza Alvesa, Barbara Cristina Euzebio Pereira Dias de Oliveiraa*, Aline dos Santos Garcia-Gomesa,b

a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

b Laboratório de Estudos Integrados em Protozoologia, Instituto Oswaldo Cruz (IOC), Fiocruz. Rio de Janeiro, Brasil 

Referências:

Alegbeleye, O., Singleton I., Sant’ana, A. Sources and contamination routes of microbial pathogens to fresh produce during field cultivation: a review. Food Microbiology 73:177-208 (2018).

Bansal V., Siddiqui, M., Rahman M. s. chapter 1. Minimally processed foods: overview. Washing, peeling and cutting of fresh-cut fruits and vegetables Springer International Publishing Switzerland Minimally processed foods, food engineering series. 2015. 15 pp.

Brasil. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira / ministério da saúde, secretaria de atenção à saúde, departamento de atenção básica. – 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 156 pp.

Carvalheira A., Silva J., Teixeira P. Lettuce and fruits as a source of multidrug resistant Acinetobacter spp. Food Microbiology. 64: 119-125 (2017).

Hussain, M, Gooneratne, R. Understanding the fresh produce safety challenges. foods. Foods   6:23.(2017)

Karumathil, D. et al. Prevalence of multidrug-resistant bacteria on fresh vegetables collected from farmers’ markets in Connecticut. Journal of Food Protection. vol. 79. 2016.

Meireles, A. et al. Antimicrobial susceptibility and sessile behaviour of bacteria isolated from a minimally processed vegetables plant. Biofouling, 34: 1150-1160 (2018).

Nascimento, K. et al. Alimentos minimamente processados: uma tendência de mercado. Acta Tecnológica. 9(1) 48- 6. (2014).

Newell, D. et al. Food-borne diseases – the challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge. International Journal of Food Microbiology. 2010

Osaili, T. et al. Decontamination and survival of enterobacteriaceae on shredded iceberg lettuce during storage. Food Microbiology 73, pp 129-136 (2018).

Verraes, C. et al. Antimicrobial resistance in the food chain: a review. Int. J. Environ. res. public health. 10:2643-2669 (2013).

Vital, P. et al. Microbiological assessment of fresh, minimally processed vegetables from open air markets and supermarkets in luzon, philippines, for food safety. Environ Dev Sustain 21, 51–60 (2019).

WHO, Word Health Organization. Population nutrient intake goals for preventing diet-related chronic diseases. disponível em http://www.who.int/nutrition/topics/5_population_nutrient/en/. Acessado em 10 mar 2020.

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Manutenção e segurança dos alimentos: o grande desafio

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Em muitas fábricas em que andei atuando, pude observar que manutenção e segurança de alimentos sempre possuem alguns entraves que deixam qualquer time de qualidade assustado.

Levando em conta esses pontos críticos, listei alguns itens que podem ser importantes para uma gestão adequada quando tratamos de manutenção e segurança de alimentos.

O básico nós temos intensificado principalmente nestas épocas de crise, que são a correta lavagem das mãos e uso de máscaras e protetores de forma adequada, mas além destas recomendações, coloco aqui alguns dos principais itens que o time de manutenção deve seguir para contribuir com a Segurança dos Alimentos:

  • Comunicação entre as áreas

Comunicação é primordial! No momento de uma manutenção, uma pessoa do time de qualidade (analista de linha) deve ser comunicada para apoiar o time de manutenção em relação aos riscos que a atividade pode gerar para os alimentos da linha. Essa primeira análise de riscos deve indicar quais locais devem ser protegidos a fim de evitar uma contaminação.

  • Limpeza após manutenção

Após a manutenção é dever do time realizar uma breve limpeza do local. Retirar possíveis contaminantes (materiais de manutenção, ferramentas, pedaços de materiais utilizados no reparo, parafusos, porcas e outros materiais que não pertençam à linha), limpar as áreas de contato com os alimentos com produtos adequados e comunicar o departamento da qualidade é o básico que deve ser feito. Nesta comunicação, o parecer final da qualidade deve dizer se será necessário um processo de sanitização após o reparo.

  • Reparos temporários

Algumas vezes não é possível realizar o reparo de forma adequada, mas o reparo temporário – ou como é mais conhecido, a “gambiarra” – deve ser feito(a) de forma consciente. Todo o local que possui contato com alimentos deve ter o uso de materiais de grau alimentício e deve ser identificado, seja nele mesmo ou em registro de manutenção. Essa identificação deve garantir que o reparo seja temporário e que logo seja substituído por um reparo definitivo e mais adequado.

  • Reconciliação de partes

Toda manutenção corretiva pode gerar uma substituição de uma peça quebrada e para que as peças danificadas não se tornem um risco para os alimentos, deve ser feita sempre a reconciliação de partes que é onde todos os elementos que compõem a peça devem ser juntados e remontados para garantir que nenhuma parte contaminou os produtos que estão passando na linha. Quando isto não é possível, a Qualidade (que deve estar junto) realiza uma retenção dos produtos que passaram na linha e os reprova para assegurar que a parte não encontrada não seguirá até o consumidor.

O resultado de uma ação mal sucedida deste tipo pode resultar em problemas como o apontado neste post. 

  • Lubrificação

A manutenção deve utilizar dentro das linhas produtivas somente os produtos adequados de grau alimentício. Estes produtos são avaliados por órgãos competentes que asseguram que os produtos podem ter contato acidental com alimentos sem causar danos ao consumidor. Lembro que apenas o fato de terem o grau alimentício não significa que podem entrar em contato a todo momento com o alimento. Um alimento que tiver contato com esse tipo de lubrificante é considerado adulterado.

Hoje a tecnologia em lubrificantes tem se mostrado responsável e com nível elevado frente à segurança de alimentos, como nos conta Cíntia Malagutti em https://foodsafetybrazil.org/futuro-industria-de-alimentos-e-os-lubrificantes/. 

  • Vazamentos

Os vazamentos devem ser sempre contidos para que não contaminem o produto, para isto todos os locais de possível contato com alimentos em diferentes níveis devem possuir cubas de contenção ou chapas defletoras.

  • Estoques de peças

As peças para equipamentos que processam alimentos devem ser limpas e higienizadas antes de serem guardadas no estoque. Também devem ficar bem embaladas e longe do piso.

  • Lesões e feridas

Muito comum com o time de manutenção é ocorrerem pequenas lesões e feridas durante as atividades. No momento em que ocorrer um incidente deste tipo, deve-se imediatamente procurar o departamento médico da empresa para que cuidar deste ferimento e também fazer as proteções adequadas para evitar contaminações do funcionário com o alimento e vice-versa.

  • Terceiros na fábrica

A manutenção tem por hábito receber muitos terceiros para avaliar peças, equipamentos ou problemas nas linhas. Eles também devem seguir todas as recomendações que são cobradas do time de manutenção, portanto é de responsabilidade do time visitado, orientar, oferecer as proteções adequadas e direcionar os trabalhos em função de evitar o risco com a segurança dos alimentos.

  • Boas Práticas de Manutenção

Por fim, estas são algumas boas práticas a serem realizadas pelo time de manutenção: a utilização de ferramentas limpas e organizadas, assim como os panos e outros itens para limpeza devem estar livres de resíduos indesejados, manter a limpeza de painéis e caixas não seladas nas áreas produtivas, observar a correta montagem de proteções e fazer inspeções regulares em locais onde as proteções dificultam o acesso, observar indícios de vazamentos e acúmulo de lubrificantes, retirar dos ambientes com alimentos os resíduos de manutenção e assegurar as devidas proteções das áreas de contato com os alimentos durante a execução dos trabalhos.

Renato Matsuoka é engenheiro eletricista pela FEI e possui MBA em Supply Chain e Logística pela FGV. 

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Food Defense: conceitos e aplicação na garantia de qualidade de leite e derivados

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Alimento seguro é aquele que não causa dano à saúde quando consumido de acordo com o uso intencional. Isso é garantido pelas práticas que permitem o controle de qualquer agente biológico, físico e químico, que em contato com o alimento, promova risco de contaminação. Nesse contexto, as normas relacionadas aos sistemas de gestão de qualidade e segurança de alimentos adquirem relevância, como sistemática de padronização em todos os elos da cadeia de produção e distribuição de alimentos.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde, o bioterrorismo é a contaminação deliberada ou proposital de alimentos para consumo humano ou animal através de agentes químicos, biológicos ou radionucleares, com o objetivo de causar dano ou morte em populações civis, ou alterar a ordem social, econômica ou política estabelecida. Por sua vez, agroterrorismo é a tentativa maliciosa de uma pessoa ou grupo de destruir a indústria agrícola e/ou interromper o fornecimento de alimentos de uma nação em termos de pré-colheita ou colheita, com o objetivo final de criar instabilidade, a partir da introdução deliberada de doenças animais ou vegetais. O início dos anos 2000 entrou para a história após o atentado de 11 de setembro nos Estados Unidos, fazendo com que todo o sistema de ações antiterroristas fosse revisado.

Neste cenário, surge o conceito de Food Defense que, em português, pode ser denominado “defesa dos alimentos”, com o objetivo de prevenir ataques maliciosos à população por meio de alimentos, bioterrorismo e priorizar ações em caso de incidentes.

Em um contexto mais amplo, o termo Food Defense inclui ações deliberadas de fraude alimentar, ataques cibernéticos e sabotagem, responsabilizando as pessoas pelos incidentes decorrentes. Dessa forma, dois fatores importantes devem ser considerados: a motivação para a agressão e o perfil dos agressores.  De fato, o plano de defesa dos alimentos deverá ser desenvolvido com base no potencial alvo, no perfil e na motivação dos potenciais agressores. As motivações mais frequentes são: ações terroristas, causar prejuízo financeiro a uma empresa sem afetar as pessoas e extorsão para obter ganho financeiro. Há também registros de ameaças relacionadas a crimes cibernéticos, espionagem industrial, sabotagem.

A produção de leite no Brasil alcança patamares da ordem de 50 bilhões de litros por ano, tornando-o um produto com potencial para adulteração economicamente motivada e ataques maliciosos.  Um histórico recente mostra que o leite tem sido alvo de fraudes. Inicialmente as adulterações tinham o objetivo de ganho de volume através da adição de água e de desnate para a produção de creme de leite. Em seguida, novas práticas foram adotadas, como adição de soro de queijo, peróxido de sódio, hidróxido de cálcio, sal, açúcar e amido. Essas ações intencionais, motivadas por ganho econômico, podem agregar contaminação ao produto, revelando a fragilidade desta cadeia produtiva para ataques maliciosos.

Em virtude do volume de produção, relevância na alimentação e na economia, uma contaminação proposital em leite e seus derivados pode provocar um incidente com impacto severo de cunho social e político.  Por esse motivo, as unidades produtoras de leite e derivados devem ser capazes de se comunicar de forma efetiva com o ambiente externo no início, durante e após um evento, de forma a proteger clientes, dar ciência e apresentar tratativas a entidades governamentais e, até mesmo, controlar situações de pânico da população.

De fato, a implementação de um ambiente organizacional no laticínio deve ser estabelecida de forma preventiva para evitar ações maliciosas, e pode ter como base um programa de cultura de segurança de alimentos, com o objetivo de estabelecer um comportamento natural de proteção do produto sendo por isso necessário nomear uma equipe multidisciplinar. Embora seja muito comum que os projetos de Food Defense sejam liderados pela área de qualidade, o sucesso da implementação depende da multidisciplinaridade para lidar com o assunto.

Uma boa prática observada no mercado é que o plano para prevenção de ações maliciosas seja construído com a participação da equipe APPCC, de forma a apresentar dados técnicos sobre os potenciais danos, disponibilidade, doses letais e danos provocados pelos contaminantes. Vale também destacar a capacitação em food defense dos profissionais da área de segurança patrimonial, uma vez que estes são responsáveis por controlar a entrada e o trânsito de pessoas nas empresas. Os profissionais de RH também têm papel fundamental, afinal, perfis psicológicos suspeitos devem ser identificados antes mesmo da contratação.

Dentro de um laticínio, a análise para abordar os riscos em Food Defense pode ser feita considerando-se três tópicos: produto, as instalações da empresa e os aspectos organizacionais. Em relação ao produto, pode-se avaliar se há significado religioso, se é utilizado como matéria prima em uma ampla gama de alimentos ou se possui ingredientes de países em situação de guerra, conflitos religiosos, políticos e de terrorismo. A posição do alimento na cadeia de abastecimento e os impactos em caso de interrompimento também devem ser avaliados.  Estudos avaliando a percepção do sistema  de Food Defense em laticínios no Brasil (sem implementação formal do sistema) são escassos:  recentemente, pesquisa envolvendo a percepção de unidades produtoras de leite no Brasil tem como primórdios o controle da segurança externa da unidade produtora, controle de acesso do pessoal, com taxas de 84% e 82% de respostas positivas para esses itens.

Pelo exposto, demonstra-se a relevância em implementar os requisitos de Food Defense para produtores de leite e derivados de forma a ganhar visibilidade perante seus concorrentes, agregando valor ao produto lácteo e simultaneamente resguardando a saúde do consumidor.

Autores:  Leo O. Lopes1, Ramon Silva1,2, Jonas T. Guimarães1, Nathalia M. Coutinho1, Tatiana C. Pimentel2,  Erick A. Esmerino1, Maria Carmela K.H. Duarte1, Denise R.P. Azeredo4, Adriano G. Cruz4*

 1Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária

2Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, Rio de Janeiro, Brasil.

3Instituto Federal do Paraná (IFPR), Paranavaí, Paraná, Brasil.

Referências

Abrantes, M.R; Campêlo, C.S., Silva, J.B.A. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo,73, 244-251, 2014.

Betancourt, Sarah Romeiro. Defesa Alimentar (Food Defense): Aplicação da ferramenta Carver + Shock na indústria do leite no Brasil. Mestrado em Gestão e Inovação na Indústria Animal – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo. 2017.

Huff, A. G. Food Defense, Michigan State University, East Lansing, MI, United States. 2018. 6 pp.

Norma ISO 22000:2018 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia de alimentos

Yiannas, Frank. Cultura de Segurança de Alimentos: Criando um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Baseado em Comportamento. São Paulo, SP: Food Design, 2014.

Lopes, L.O. et al.  Food defense: perceptions and attitudes of Brazilian dairy companies. Journal of Dairy Science, in press, 2020.

Moraes, Bruna Márcia Machado  e  Bender Filho, Reisoli. Mercado Brasileiro de Lácteos: análise do impacto de políticas de estímulo à produção. Revista de  Economia e  Sociologia Rural, 55, 783-800, 2017

Manning, L.; Baines, R.N. &  Chadd, S.A. Deliberate contaminatiom of the food suply chain, British Food Journal, 107, .225-245, 2005.

Manning, L. & Soon, J. Food Safety, Food Fraud, and Food Defense: A Fast Evolving Literature Journal of Food Science, 81, R823-34, 2016?

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HACCP
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Agricultura familiar na merenda escolar: importância de uma boa higienização para garantir a segurança dos alimentos

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A alimentação escolar é um direito garantido pela legislação brasileira aos estudantes da educação básica pública. Para a garantia desse direito, foi criado pelo governo federal o Programa Nacional da Alimentação Escolar (PNAE), regulamentado pela Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, e gerido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

Para o êxito do programa, a atuação do profissional nutricionista é uma importante ferramenta na prevenção e promoção da saúde dos estudantes de todo o país. O cardápio escolar é um instrumento que assegura a oferta de uma alimentação saudável e adequada aos alunos durante o período letivo, a partir de alimentos variados, nutritivos e que atendam a cultura alimentar local.

O Guia Alimentar para a População Brasileira preconiza o consumo preferencialmente de alimentos in natura e minimamente processados, propondo como base uma alimentação balanceada, saudável, saborosa, culturalmente apropriada e promotora da soberania alimentar. Estabelece que a compra e inserção de alimentos in natura nos cardápios das escolas favoreçam as recomendações brasileiras para a alimentação saudável.

As refeições devem ser preparadas com condições higiênico-sanitárias adequadas, atendendo à legislação vigente, assegurando a qualidade e a inocuidade dos produtos manipulados. Dessa forma, os serviços de alimentação escolar devem cumprir os procedimentos de Boas Práticas de Manipulação (BPM) e proporcionar o treinamento necessário aos manipuladores de alimentos, de acordo com as diretrizes da RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A realização desses procedimentos, de acordo com a legislação estabelecida, é necessária para evitar casos de infecção ou intoxicação alimentar, bem como para manutenção da qualidade dos serviços de alimentação.

Um marco do PNAE é a obrigatoriedade de que, no mínimo 30% do valor repassado a estados e municípios seja utilizado na compra de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar.  Essa obrigatoriedade é de fundamental importância para os pequenos agricultores, pois estimula a economia local, a permanência das famílias no campo e ainda fomenta a soberania alimentar.

A aquisição dos alimentos provenientes da agricultura familiar pelos gestores e nutricionistas proporciona aos alunos a oferta de um alimento de melhor qualidade nutricional e que respeita o hábito alimentar regional. Além disso, a agricultura familiar, por meio dos serviços públicos de extensão rural, vem sendo estimulada a produzir com base agroecológica, preservando a diversidade biológica dos ecossistemas, o uso saudável do solo, da água e do ar e a reciclagem de resíduos de origem orgânica, reduzindo ao mínimo o emprego de recursos não renováveis. Com isso, é possível promover a diversificação de cultivos e o menor uso de produtos químicos.

Os gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar são, de forma geral, de produção rural cuja gestão e mão de obra são provenientes do núcleo familiar. Esse tipo de cultivo, muitas vezes, pode favorecer a presença de parasitas nesses gêneros alimentícios, em especial nas hortaliças como a alface, quando irrigadas com água contaminada. Outras formas de manejos inadequados que podem levar à contaminação são: o emprego de adubo orgânico com dejetos de material fecal; presença de animais na área de cultivo e a forma inadequada de armazenamento e transporte dessas hortaliças no escoamento da produção. A alface, por ser normalmente consumida crua, quando não higienizada adequadamente, pode conter ovos e larvas de helmintos e cistos de protozoários, sendo uma importante via de transmissão de parasitas intestinais.

Diversos trabalhos têm avaliado a qualidade nutricional, microbiológica e parasitológica dos produtos oriundos da agricultura familiar no Brasil. Inúmeras podem ser as fontes de contaminação de parasitas, sendo a água contaminada um dos principais veículos de transmissão. O uso das fezes de animais como adubo, sem o devido manejo, também pode se converter em fonte de contaminação para hortaliças, legumes e frutas. A transmissão de enteroparasitos ocorre na maior parte dos casos por ingestão, principalmente de água e/ou comida contaminadas com formas infectantes, em razão de condições higiênico-sanitárias insuficientes associadas à falta de saneamento básico e à manipulação inadequada dos alimentos.

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO)  e a Organização Mundial da Saúde (OMS), certas medidas devem ser adotadas para reduzir o risco de infecção por parasitas. Para os produtores, é importante o manejo correto dos fertilizantes orgânicos, através da técnica de compostagem adequada. A qualidade da água utilizada para irrigação dos alimentos também precisa ser monitorada. Boas práticas de produção devem ser adotadas, a fim de garantir a segurança do alimento.

Para minimizar os riscos decorrentes das doenças causadas por alimentos contaminados, deve-se preconizar que as mãos sejam lavadas regularmente, antes, durante e depois do preparo dos alimentos, durante o manuseio de objetos, depois de tocar em animais, depois de ir ao banheiro, e em outras situações. É importante também assegurar que o alimento servido esteja bem cozido e quente; selecionar alimentos frescos com boa aparência, os quais antes do preparo devem ser bem lavados e desinfetados; não consumir alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser previamente higienizadas, seguindo os procedimentos de higienização recomendado pelo Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde (Portaria CVS no 5/2013). Para o processo de higienização devem ser retiradas as folhas deterioradas  e deve ser feita a lavagem em água corrente dos vegetais folhosos (folha a folha). Depois, fazer a imersão em solução clorada à base de hipoclorito de sódio, com 2% de cloro ativo estabilizado (imergi-las em solução contendo 1 colher de sopa de água sanitária comercial para cada litro de água). Aguardar 10 minutos, para o processo de sanitização, seguido de enxágue em água corrente. O processo de sanitização é primordial para a garantia de um alimento seguro.

Os manipuladores de alimentos também podem ser fonte de contaminação e disseminação, na condição de portadores assintomáticos de enteroparasitos, associada aos maus hábitos higiênicos, como a não higienização adequada das mãos, contribuindo para a prevalência das parasitoses.

É necessário fortalecer o sistema de Vigilância Sanitária e a orientação dos agricultores familiares, bem como dos manipuladores de alimentos e da população em geral sobre a importância de uma boa higienização dos vegetais antes do consumo, garantindo assim a qualidade dos alimentos do campo até a mesa.

Autores: Taisa C Machadoa,b, Cleide Cristina A. Borgesb, Flávia C.R.  Mendonçab, Barbara Cristina E.  P. D.  Oliveiraa

 a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

b Laboratório de Educação Profissional em Técnicas Laboratoriais em Saúde (LATEC) da Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio- FIOCRUZ, Rio de Janeiro,

Referências

ALVES, Ailla S.; CUNHA NETO, Adelino; ROSSIGNOLI, Paulo A. Parasitos em alface-crespa (Lactuca sativa L.) de plantio convencional, comercializada em supermercados de Cuiabá, Mato Grosso, Brasil. Revista de Patologia Tropical, Goiás, v. 42, n. 2, p. 217-229, abr./jun. 2013.

BARROS, Dayane M. et al. A atuação e importância do nutricionista no âmbito da saúde pública/Nutritionist’s role and importance in public health. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 5, n. 10, p. 17.715-17.728, 2019.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 set. 2004.

BRASIL. Ministéri da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, 2014.

BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Lei/L11947.htm>. Acesso em: 1 set. 2019.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS/WORLD HEALTH ORGANIZATION (FAO/WHO). Multicriteria-based ranking for risk management of food-borne parasites. Microbiological Risk Assessment Series, Rome, n. 23, 302p, 2014.

MELÃO, Ivo B. Produtos sustentáveis na alimentação escolar: o PNAE no Paraná. Caderno IPARDES-Estudos e Pesquisas, Curitiba, v. 2, n. 2, p. 87-105, 2012.

NERES, Alessandro C. et al. Enteroparasitos em amostras de alface (Lactuva sativa var. crispa), no município de Anápolis, Goiás, Brasil. Bioscience Journal, Uberlândia, MG, v. 27, n. 2, 2011.

PINTO, Lidia C. et al.  Estruturas parasitárias em alface (lactuca sativa l.), comercializadas na feira livre do município de jardim, Ceará. Caderno de Cultura e Ciência, Crato CE, v. 17, p. 1-14, 2018

São Paulo (Estado). Secretaria de Saúde. Coordenação dos Institutos de Pesquisa. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo. 19 abr 2013.

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Guia para a indústria de alimentos: Melhores práticas e planejamento para situação imediata

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O surto de coronavírus já afetou grande parte dos países no mundo, e muitos deles encontram-se em quarentena tentando de alguma forma diminuir a propagação do vírus.

O objetivo desta tradução é auxiliar nas melhores práticas e orientação operacional para a indústria de alimentos nos problemas que estão ocorrendo hoje.

As orientações são para toda a cadeia de fornecimento, clientes, associados e fornecedores.

Clique AQUI e baixe o conteúdo.

Marcelo Avolio, engenheiro químico, gestor da Qualidade.

Veja também:

Guia para a indústria de alimentos: Melhores práticas de curto prazo no enfrentamento do coronavírus

Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos (tradução)

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Discutindo o que é vírus de forma bem simples

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Para entender o que são vírus, precisamos primeiro saber o que são as células e o que é material genético (DNA, RNA).

Todos já ouviram falar de DNA e RNA, ou exame de DNA. O DNA é o acrônimo de um nome bem complexo: Ácido Desoxirribonucléico (ADN ou DNA em Inglês). O RNA é o Ácido Ribonucléico (ARN ou RNA em Inglês). O material genético, DNA e RNA, são moléculas encontradas em todas as células de seres vivos. Mas antes de explicar a importância do material genético, o que são células, afinal de contas?

Células são estruturas muito pequenas que formam nosso corpo e o da maioria dos seres vivos. Ao todo, somos formados por mais de 30 trilhões de células que se dividem em 200 tipos diferentes, com formatos e tamanhos variados. São como  pequenas fábricas que, em conjunto, produzem tudo o que necessitamos para estarmos vivos (Figura 1). O tamanho das células pode variar de 10 a 100 micrômetros (1 micrômetro é um milímetro dividido por 1.000) e, em alguns casos, podem ser maiores que 100 micrômetros (como no caso das células do sistema nervoso).

Como vimos, o material genético (DNA e RNA) está presente nas células dos seres vivos. Essas moléculas carregam informações de como produzir todas as coisas de que as células precisam e, consequentemente, nós precisamos. É como se fosse um documento com todas as instruções para a fábrica (célula) trabalhar, sobreviver e se multiplicar. Então, todo ser vivo necessita dessas instruções e sem elas, as células não funcionam. É como uma fábrica sem protocolo de trabalho: tem-se tudo mas não se tem nada que diga o que deve ser produzido.

Figura 1: Nossas células são como fábricas muito pequenas que coletam e transformam os nutrientes que vêm da corrente sanguínea em produtos importantes para as células e para o nosso corpo.

Somos organismos pluricelulares, formados de muitas células que se diferenciam e formam vários tecidos diferentes. Entretanto, existem organismos formados somente por algumas células (multicelulares) e, também, por uma única célula (unicelulares, tais como amebas e bactérias) (Figura 2).

Nossas células têm o material genético guardado dentro de uma estrutura que se chama núcleo. As bactérias são seres unicelulares, mas diferentemente das nossas células, a bactéria não possui uma estrutura para guardar o seu material genético. O DNA fica solto na célula.

Quando falamos de bactérias, parece que é sobre um ser que só causa coisas ruins, como infecções e doenças. Existem, porém, bactérias boas também, como os lactobacilos e várias bactérias que habitam o nosso corpo e que nos protegem da invasão das bactérias patogênicas (que causam doenças). Essas bactérias boas compõem a nossa flora.

Figura 2: Organismos unicelulares como a ameba são formados por uma única célula. Nosso corpo é formado por trilhões de células especializadas em diferentes funções. Bactérias são células mais simples e dez vezes menores que as nossas. Um vírus é composto basicamente por uma capa proteica e material genético e não é uma célula. Em geral vírus são bem menores que uma bactéria, mas nem sempre.

As bactérias patogênicas, como a salmonela ou a bactéria da tuberculose, causam doenças porque elas se multiplicam rapidamente, consomem os nutrientes do nosso corpo e produzem produtos tóxicos (toxinas) que prejudicam e podem matar as nossas células (Figura 3).

Figura 3: Bactérias consomem os nutrientes presentes na corrente sanguínea e que deveriam alimentar as nossas células. As bactérias também crescem muito rápido, consumindo nossos nutrientes e causando danos a nossas células, pois liberam toxinas que são prejudiciais ao nosso corpo. Porém, nem todas as bactéria nos causam mal. Lactobacilos, por exemplo, são benéficos e protegem o nosso corpo contra as bactérias patogênicas (que causam doenças).

O vírus, ao contrário de nossas células, ou de outras células de organismos vivos (que possuem organelas e outras estruturas responsáveis pela respiração e síntese de proteínas e outros compostos), é formado, principalmente, por DNA ou RNA e uma capa de proteína (Figura 4).

Figura 4: O vírus é como um pequeno computador que só tem as instruções de como fazer mais dele mesmo. Como ele não tem o maquinário para se multiplicar, ele invade a fábrica (célula) e infecta o protocolo da fábrica com o protocolo para produzir mais dele mesmo. Assim, ele se multiplica usando os recursos da célula e a mata.

Como estas estruturas não possuem maquinário para se reproduzir por conta própria, eles invadem células que possuem toda a infraestrutura para produzir proteínas e outros compostos e colocam seu código no DNA da célula invadida. A célula passa a seguir esse código do vírus e a produzir todas as partes necessárias para a formação de mais vírus. Com isso, ele usa os recursos das células e no processo, destrói a célula e nos deixa doentes. No final a célula morre, pois para de produzir o que é importante para ela e um monte de vírus sai de seu interior. Algo parecido ao do filme Alien, o oitavo passageiro, onde o vírus seria o alien explodindo o peito do seu hospedeiro e matando-o. Tudo isso só ocorre para que ele possa se multiplicar.

O novo coronavírus, causador da Covid-19, não é um vírus que tem DNA como material genético. Ele possui RNA, que é como um “molde” produzido pelas instruções gravadas no DNA. Esse molde é usado para produzir as proteínas (que podem ser enzimas ou não) da célula e do nosso corpo. Ele faz quase a mesma coisa que um vírus contendo DNA, com a diferença de que ele não coloca informação na célula. Ele já coloca o “molde” (RNA) para que suas proteínas sejam replicadas (Figura 5). Obviamente, o processo é bem mais complexo e aqui está explicado de forma bem simplificada. Segundo o site do European Food Information Council (EUFIC), houve aumento de 2% no número de doenças de origem viral veiculadas por alimentos ente 2007 e 2012. Muitos vírus são mais resistentes do que bactérias e podem permanecer viáveis mesmo sendo submetidos a congelamento, aquecimento, luz UV ou secagem. Porém, de acordo com o que foi divulgado no site do European Food Safety Authority (EFSA), não há evidências de que os alimentos possam ser fontes ou rotas de transmissão do coronavírus, mesmo porque isso não foi observado quando houve o surgimento de outras síndromes respiratórias com outros coronavírus causadores da SARS e da MERS. Na realidade, a transmissão via alimentos é menos frequente que a transmissão viral por contato entre as pessoas. A dispersão do vírus ocorre por gotículas da saliva quando as pessoa falam, espirram ou tossem (Figura 6).

Figura 5: Representação simplificada do processo de reprodução do coronavírus.

Em relação ao coronavírus, até o momento, os cientistas não observaram a sua dispersão via alimentos. Porém, a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que haja boas práticas de preparo e manuseio dos alimentos. A sobrevivência do coronavírus a baixas temperaturas e em diferentes condições ainda estão sendo descobertas. Por isso, a ingestão de carnes, miúdos, leite e ovos mal passados ou crus não é recomendada.

Um estudo publicado em 2020 por Van Doremalen e colaboradores no The New England Journal of Medicine mostra que o causador da COVID-19 pode ficar viável por pelo menos 3 horas em aerossóis, mais de 72 horas em superfícies tais como plástico e  aço inoxidável, mais de 4 horas em cobre e mais de 24 horas em papelão. Embora o vírus fique viável por pelo menos 3 horas no ar, segundo a OMS o vírus não é transmitido pelo ar, mas pelo contato com as gotículas de saliva contendo o vírus e que se depositam sobre as coisas (Figura 6).

Figura 6: Dispersão do coronavírus ocorre pela tosse, fala ou espirros.

Isso nos ensina que é necessário manter distância segura das pessoas, higienizar bem as mãos, pois o vírus continua viável sobre as superfícies de todas as coisas por um tempo relativamente longo e ele pode contaminar as pessoas. Isso significa que, se a pessoa tossir, espirrar ou mesmo conversar próximo dos produtos em um mercado, pode espalhar gotículas de saliva com o vírus e contaminar os produtos. O vírus pode ficar ali por tempo suficiente até que alguém toque o produto e em seguida leve a mão aos olhos ou à boca. Isso não acontece só com os produtos em um mercado, mas também em corrimão de ônibus e escadas, ou em qualquer coisa exposta em locais públicos. Quem nunca viu a própria saliva pular para o lado do amigo numa conversa animada?

Tânia Shiga é farmacêutica.

Referências

https://www.usatoday.com/story/news/health/2020/03/15/coronavirus-covid-19-pandemic-what-virus-viruses-alive/5038734002/

https://microbiologyinfo.com/different-size-shape-and-arrangement-of-bacterial-cells/

https://www.healthline.com/health/number-of-cells-in-body

https://www.nationalgeographic.org/encyclopedia/unicellular-vs-multicellular/

https://en.wikipedia.org/wiki/Amoeba

https://education.seattlepi.com/size-comparisons-bacteria-amoeba-animal-plant-cells-4966.html

https://www.eufic.org/en/food-safety/article/viral-foodborne-illnesses

https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route

https://www.who.int/foodsafety/publications/micro/Viruses_in_food_MRA.pdf?ua=1

https://www.nih.gov/news-events/news-releases/new-coronavirus-stable-hours-surfaces

van Doremalen, N.  et al. (2020) Aerosol and surface stability of HCoV-19 (SARS-CoV-2) compared to SARS-CoV-1. The New England Journal of Medicine. DOI: 10.1056/NEJMc2004973

https://www.npr.org/sections/coronavirus-live-updates/2020/03/30/823905477/who-official-defends-guidance-we-re-not-seeing-airborne-transmission

Shereen, M A; Khan, S; Kazmi, A; Bashir, N; Siddique R (2020) COVID-19 infection: Origin, transmission, and characteristics of human coronaviruses. Journal of Advanced Research, 24, 91–98.

https://www.bbc.com/future/article/20200317-covid-19-how-long-does-the-coronavirus-last-on-surfaces.

https://www.pptaglobal.org/media-and-information/ppta-statements/1055-2019-novel-coronavirus-2019-ncov-and-plasma-protein-therapies

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Tecnologia de aerossolização na indústria de alimentos: uma alternativa para desinfecção de ambientes, equipamentos e alimentos

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Durante a produção, os alimentos podem ser expostos à contaminação microbiológica oriunda de superfícies e do ambiente, resultando em problemas de deterioração e de segurança dos alimentos. As técnicas convencionais de higienização são suficientes para eliminar contaminações nos equipamentos e superfícies, contudo não eliminam necessariamente todos os microrganismos presentes no ambiente, podendo resultar, em alguns casos, em uma recontaminação recorrente do equipamento e consequentemente do alimento.

Neste cenário, o processo de aerossolização (conhecido também como nebulização química) apresenta-se como uma tecnologia promissora para produção de alimentos seguros, podendo ser utilizada tanto na desinfecção de ambientes em diferentes áreas – como armazenamento e em câmaras de resfriamento – quanto para a descontaminação superficial de produtos. Esta tecnologia consiste na dispersão de líquido como uma névoa fina no ar, com partículas de tamanho menor que 5 mm, diferentemente da técnica de atomização na qual as partículas possuem diâmetro > 30 mm.

Na indústria de alimentos, a aerossolização apresenta grande destaque na descontaminação de ambientes que requerem alta higiene, como laticínios, produção de vegetais minimamente processados e de refeições prontas. As dispersões de névoas finas possibilitam a redução do volume de solução química devido a sua grande difusão e dispersão no ambiente, resultando na cobertura 3D do espaço, sem promover aumento na umidade relativa do ambiente. Diversas substâncias desinfectantes como soluções cloradas, ácido peracético e a água oxigenada têm sido utilizadas em combinação com esta tecnologia. Além disso, novos estudos têm demonstrado alternativas ao uso de substância química, como a aplicação de óleos essenciais na desinfecção superficial de alimentos.

Durante a aplicação da técnica, deve-se isolar a área não permitindo a entrada de pessoas, uma vez que a aerossolização de substâncias químicas pode causar problemas respiratórios. Para garantir a eficácia da ação química, em geral, aplica-se o produto por pelo menos 15 a 45 minutos, sendo que após este período deve-se aguardar cerca de 45 a 60 minutos para permitir a sedimentação das gotículas e, consequentemente, a liberação da área para entrada do pessoal. A diferença no tempo de tratamento é influenciada por diferentes fatores, como: tipo de produto aplicado, a concentração do produto, o tipo de equipamento, volume do ambiente a ser tratado e a qualidade microbiológica desejável.

Como forma de verificar a eficiência da técnica, deve-se realizar o monitoramento por meio de análises microbiológicas, como swabs, técnica de sedimentação em placas, entre outras.

Aplicações da tecnologia na indústria de alimentos

Frutas e verduras:

Existe uma necessidade crítica não atendida de melhorar a segurança microbiana de frutas e legumes frescos, com intuito de aumentar seu shelf life. Neste sentido, recentes estudos têm sido reportados, obtendo sucesso na utilização da aerossolização de diferentes produtos.

Entre esses estudos, pesquisadores observaram uma redução de aproximadamente 3 logs (UFC/cm-2) na contagem de cepas de E. coli O157: H7 e Listeria na superfície de espinafre, alface e tomate, após a aerossolização da curcumina em combinação com a radiação de luz UV-A. Em outro estudo foi observada a efetividade do dióxido de cloro aerossolizado na redução da E.coli O157: H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em cenouras lavadas, obtendo uma redução entre 1,3 a 1,5 log UFC/g.

Em folhas de alface aerossolizadas com ácido peracético (40 ppm) por 10, 30 ou 60 min foram observadas reduções entre 0,3 a 3,8 log UFC/cm2 na população de cepas de Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes e Salmonella Typhimurium. Outro estudo reportou uma redução de até 6 log UFC/g na inativação da Escherichia coli O157:H7 em espinafre fresco aerossolizado com uma mistura de isotiocianato de alilo, peróxido de hidrogênio, ácido acético e ácido lático, durante seu armazenamento refrigerado.

Desinfecção de equipamentos e ambientes:

Outro grande potencial de uso desta tecnologia é na desinfecção de superfícies de equipamentos e de ambientes de processamento. Na desinfecção de ambientes e equipamentos, estudos têm observado sucesso quando aplicadas aerossolização de soluções químicas, como peróxido de hidrogênio e ácido peracético.

Em ambientes de latícinios, como salas de processamento de queijo e envase, a aerossolização com peróxido de hidrogênio (5 – 15 % por 20 min) se apresenta como uma técnica eficaz na inativação de microrganismos transportados pelo ar, como fungos e bactérias. Já em relação à inativação da Listeria monocytogenes, a aerossolização com peróxido de hidrogênio (5% contendo 0,005% de prata) em um ambiente de 36 m³ mostrou ser eficaz, resultando na redução de 5 logs na população destes microrganismos.

Em superfícies de aço inox (tipo 304, 5 x 2 cm), a aerossolização com peróxido de hidrogênio (0,25 e 0,5%) após 60 min resultou na redução de mais de 3 logs na população de Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes. Já em biofilmes formados em aço inox, com uma mistura de Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes, a aerossolização por 50 min usando ácido peracético (200 e 400 ppm) foi mais eficaz (redução de 4-5 logs) quando comparada ao hipoclorito de sódio a 100 ppm (redução de 1-2 logs)

Conclusão

A partir dos resultados dos recentes estudos sobre a técnica de aerossolização, observa-se que esta tecnologia pode auxiliar na redução da carga microbiana, tanto na superfície de alimentos, quanto para desinfecção de equipamentos e ambientes. Em geral, as soluções mais utilizadas são o ácido peracético e o peróxido de hidrogênio, sendo as concentrações e os tempos dependentes de fatores diversos, como equipamento, volume da área a ser processada, tempo, entre outros. Assim, esta tecnologia pode auxiliar e melhorar a segurança microbiológica dos alimentos processados.

Autores: Larissa Garcias de Assunção e Leandro Pereira Cappato.

Texto enviado por Leandro Pereira Cappato, Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor do Instituto Federal Goiano.

Fonte da imagem: Holchem

Referências

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HUANG, Yaoxin; YE, Mu; CHEN, Haiqiang. Efficacy of washing with hydrogen peroxide followed by aerosolized antimicrobials as a novel sanitizing process to inactivate Escherichia coli O157: H7 on baby spinach. International Journal Of Food Microbiology, [s.l.], v. 153, n. 3, p.306-313, fev. 2012. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.11.018.

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OH, S.-w.; GRAY, P.m.; DOUGHERTY, R.h.; KANG, D.-h.. Aerosolization as novel sanitizer delivery system to reduce food-borne pathogens. Letters In Applied Microbiology, [s.l.], v. 41, n. 1, p.56-60, jul. 2005. Wiley. http://dx.doi.org/10.1111/j.1472-765x.2005.01711.x.

MASOTTI, Fabio; VALLONE, Lisa; RANZINI, Silvia; SILVETTI, Tiziana; MORANDI, Stefano; BRASCA, Milena. Effectiveness of air disinfection by ozonation or hydrogen peroxide aerosolization in dairy environments. Food Control, [s.l.], v. 97, p.32-38, mar. 2019. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.10.022.

CHOI, Na-young; BAEK, Seung-youb; YOON, Jae-hyun; CHOI, Mi-ran; KANG, Dong-hyun; LEE, Sun-young. Efficacy of aerosolized hydrogen peroxide-based sanitizer on the reduction of pathogenic bacteria on a stainless steel surface. Food Control, [s.l.], v. 27, n. 1, p.57-63, set. 2012. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.02.027.

PARK, Sang-hyun; CHEON, Ho-lyeong; PARK, Ki-hwan; CHUNG, Myung-sub; CHOI, Sang Ho; RYU, Sangryeol; KANG, Dong-hyun. Inactivation of biofilm cells of foodborne pathogen by aerosolized sanitizers. International Journal Of Food Microbiology, [s.l.], v. 154, n. 3, p.130-134, mar. 2012. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.018.

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